PENGARUH JENIS PERANGSANG PEMATANGAN TERHADAP MUTU BUAH TERUNG BELANDA (Cyphomandra betacea)
SKRIPSI Oleh : EFRIDA YANTI ANNA P 080305029/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2012
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
ABSTRACT EFRIDA YANTI ANNA P : The Effect of the kinds of ripening stimulant on the quality of Tamarillo (Cyphomandra betacea), supervised by Elisa Julianti and Mimi Nurminah . The aim of this research was to find the effect of kinds of ripening stimulant and maturity stage on the quality of Tamarillo. This research had been performed using factorial completely randomized design with two factors, i.e maturity stage M 1 = 70-80%, M 2 = 80-90% , and kind of ripening stimulant P 1 = Ethephon 750 ppm, P 2 = Ethylene 250 ppm, P 3 = Acetylene 250 ppm, P 4 = Calcium Carbide 0,5%. Ripening was performed for 6 days at 28oC. Parameters analyzed were total soluble solid, acid content, maturity index, vitamin C content, weight lost, moisture content, hardness, color score, organoleptic values (color, aroma, texture) and concentration of carbon dioxide. The results showed that the maturity stage had highly significant effect on concentration of carbon dioxide, total slolube solid, acid content, hardness, color index, hedonic score of colors and texture. Kind of ripening stimulant had highly significant effect on concentration of carbon dioxide, moisture content, maturity index, color index, organoleptic values (color, smell, texture), and had significant effect on weight loss, vitamin C content. The interaction of maturity stage and kinds of ripening stimulant had highly significant effect on vitamin C content, marutity index, hardness, color index, and hedonic score of texture. Keywords : Tamarillo, maturity stage, ripening stimulant.
ABSTRAK EFRIDA YANTI ANNA P : Pengaruh Jenis Perangsang Pematangan Terhadap Mutu Buah Terung Belanda (Cyphomandra betacea) dibimbing oleh, Elisa Julianti dan Mimi Nurminah. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh tingkat kematangan dan jenis perangsang pematangan buah terhadap mutu buah terung belanda. Penelitian ini menggunakan metode rancangan acak lengkap dua faktor yaitu tingkat kematangan M 1 = 70-80%, M 2 = 8090%, dan jenis perangsang pematangan P 1 = Ethepon 750 ppm, P 2 = Gas Etilen 250 ppm, P 3 = Gas Asetilen 250 ppm, P 4 = Kalsium Karbida 0,5%. Pematangan dilakukan selama 6 hari pada suhu 28oC. Parameter yang diamati adalah total padatan terlarut, total asam, indeks kematangan, kadar vitamin C, susut bobot, kadar air, kekerasan, uji skor warna (color chart classification) dan uji organoleptik (warna, aroma, tekstur), dan konsentrasi karbondioksida. Hasil penelitian menunjukkan bahwa tingkat kematangan memberikan pengaruh sangat nyata terhadap konsentrasi karbondioksida, total padatan terlarut, total asam, kekerasan, uji skor warna, uji organoleptik warna, uji organoleptik tekstur. Jenis perangsang pematangan memberikan pengaruh sangat nyata terhadap konsentrasi karbondioksida, kadar air, indeks kematangan, uji skor warna, uji organoleptik (warna, aroma dan tekstur), dan pengaruh nyata terhadap susut bobot, kadar vitamin C. Interaksi tingkat kematangan dan jenis perangsang pematangan memberikan pengaruh sangat nyata terhadap kadar vitamin C, indeks kematangan, kekerasan, uji skor warna, uji organoleptik tekstur. Kata kunci : Terung belanda, tingkat kematangan, perangsang kematangan.
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
RIWAYAT HIDUP
EFRIDA YANTI ANNA P, dilahirkan di Padangsidempuan pada tanggal 23 Januari 1991, anak pertama dari 4 bersaudara, dari ayah Zainal Abidin dan ibu Reni Wati Pane yang beragama Islam. Pada tahun 2008 penulis lulus dari SMA Negeri 2 Padangsidempuan dan pada tahun yang sama masuk ke Fakultas Pertanian USU melalui jalur ujian tertulis Ujian Masuk Bersama. Penulis memilih program studi Ilmu dan Teknologi Pangan. Penulis melaksanakan praktek kerja lapangan (PKL) di PT. Deli Sari Murni Tapioka Desa Paya Pasir Kecamatan Tebing Syahbandar Kabupaten Serdang Bedagai dari Juni sampai Juli 2011. Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif sebagai anggota Ikatan Mahasiswa Teknologi Hasil Pertanian, sebagai asisten praktikum di Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan, dan sebagai anggota BKM Al-Mukhlisin periode 20092010. Penulis juga pernah sebagai asisten Fisika Kimia Air di Laboratorium Biokimia pada tahun 2010.
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Allah SWT atas segala rahmat dan karuniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Pengaruh Jenis Perangsang Pematangan Terhadap Mutu Buah Terung Belanda (Chiphomandra betacea). Pada kesempatan ini penulis menghaturkan pernyataan terima kasih sebesar-besarnya kepada kedua orang tua penulis yang telah membesarkan, memelihara dan mendidik penulis selama ini serta adik-adikku tersayang (Roni, Dian, Reza) yang sering memberikan semangat kepada penulis. Penulis menyampaikan ucapan terima kasih kepada Dr. Ir. Elisa Julianti, M.Si selaku ketua komisi pembimbing dan Mimi Nurminah STP, MSi selaku anggota komisi pembimbing yang telah membimbing dan memberikan berbagai masukan berharga kepada penulis dari mulai menetapkan judul, melakukan penelitian, sampai pada ujian akhir. Di samping itu, penulis juga mengucapkan terima kasih kepada staf pengajar dan pegawai di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, teman-teman stambuk 2008 khususnya Kajima, Brananda, Joncer, Nia, Ali, Shahila, Farhan, asisten-asisten seperjuangan di Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan dan semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu di sini yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan skripsi ini. Semoga skripsi ini bermanfaat.
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
DAFTAR ISI
ABSTRAK ................................................................................................
Hal i
ABSTRACT ...............................................................................................
i
RIWAYAT HIDUP ..................................................................................
ii
KATA PENGANTAR ..............................................................................
iii
DAFTAR ISI ............................................................................................
iv
DAFTAR TABEL .....................................................................................
vii
DAFTAR GAMBAR .................................................................................
ix
DAFTAR LAMPIRAN .............................................................................
xi
PENDAHULUAN Latar Belakang.................................................................................. Tujuan Penelitian .............................................................................. Kegunaan Penelitian ......................................................................... Hipotesis Penelitian ..........................................................................
1 3 3 3
TINJAUAN PUSTAKA Terung Belanda ................................................................................ Komposisi Kimia Terung Belanda .................................................... Manfaat Buah Terung Belanda .......................................................... Proses Terjadinya Pematangan Buah ................................................ Perubahan Fisik dan Kimia Buah ..................................................... Jenis-Jenis Perangsang Pematangan Buah Ethepon ............................................................................................ Etilen ................................................................................................ Asetilen ............................................................................................ Kalsium karbida ................................................................................ Perlakuan Pendahuluan Pascapanen ..................................................
12 13 14 15 16
BAHAN DAN METODE Waktu dan Tempat Penelitian ........................................................... Bahan Penelitian ............................................................................... Bahan Kimia ..................................................................................... Alat Penelitian .................................................................................. Metode Penelitian ............................................................................. Model Rancangan ............................................................................. Pelaksanaan Penelitian ......................................................................
17 17 17 17 18 18 19
4 5 6 6 10
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
Pengamatan dan Pengukuran Data Penentuan konsentrasi karbondioksida ............................................... Penentuan kadar air ............................................................................ Penentuan susut bobot ........................................................................ Penentuan padatan terlarut .................................................................. Penentuan total asam ........................................................................... Penentuan kadar vitamin C ................................................................. Penentuan indeks kematangan ............................................................. Penentuan kekerasan ........................................................................... Uji skor warna..................................................................................... Penentuan nilai organoleptik warna, aroma, dan tekstur ..................... HASIL DAN PEMBAHASAN Pengaruh Tingkat Kematangan Terhadap Parameter Mutu Buah Terung Belanda yang Diamati ..................................................................... Pengaruh Jenis Perangsang Pematangan Terhadap Mutu Buah Terung Belanda yang Diamati .................................................................... Konsentrasi Karbondioksida Pengaruh tingkat kematangan terhadap konsentrasi karbondioksida .................................................................................... Pengaruh jenis perangsang pematangan konsentrasi karbondioksida ..................................................................................... Pengaruh interaksi tingkat kematangan dan jenis perangsang pematangan terhadap konsentrasi karbondioksida ................................ Kadar Air Pengaruh tingkat kematangan terhadap kadar air ................................. Pengaruh jenis perangsang pematangan terhadap kadar air ................... Pengaruh interaksi tingkat kematangan dan jenis perangsang pematangan terhadap kadar air .......................................... Susut Bobot Pengaruh tingkat kematangan terhadap susut bobot ............................. Pengaruh jenis perangsang pematangan terhadap susut bobot .............. Pengaruh interaksi tingkat kematangan dan jenis perangsang pematangan terhadap susut bobot ........................................................ Total Padatan Terlarut Pengaruh tingkat kematangan terhadap total padatan terlarut ............... Pengaruh jenis perangsang pematangan terhadap total padatan terlarut ................................................................................................ Pengaruh interaksi tingkat kematangan dan jenis perangsang pematangan terhadap total padatan terlarut ........................................... Total Asam Pengaruh tingkat kematangan terhadap total asam ............................... Pengaruh jenis perangsang pematangan terhadap total asam ................. Pengaruh interaksi tingkat kematangan dan jenis perangsang pematangan terhadap total total asam .................................................. Kadar Vitamin C Pengaruh tingkat kematangan terhadap kadar vitamin C ......................
20 20 21 21 21 22 23 23 24 24
26 27
28 29 31 31 31 33 33 34 35 36 37 37 37 39 39 40
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
Pengaruh jenis perangsang pematangan terhadap kadar vitamin C ............................................................................................. Pengaruh interaksi tingkat kematangan dan jenis perangsang pematangan terhadap kadar vitamin C ................................................. Indeks Kematangan Pengaruh tingkat kematangan terhadap indeks kematangan ................. Pengaruh jenis perangsang pematangan terhadap indeks Kematangan ......................................................................................... Pengaruh interaksi tingkat kematangan dan jenis perangsang pematangan terhadap indeks kematangan ............................................ Kekerasan Pengaruh tingkat kematangan terhadap kekerasan ............................... Pengaruh jenis perangsang pematangan terhadap kekerasan ................. Pengaruh interaksi tingkat kematangan dan jenis perangsang pematangan terhadap kekerasan .......................................................... Uji Skor Warna Pengaruh tingkat kematangan terhadap nilai skor warna ...................... Pengaruh jenis perangsang pematangan terhadap nilai skor warna ................................................................................................... Pengaruh interaksi tingkat kematangan dan jenis perangsang pematangan terhadap nilai skor warna ................................................. Uji Organoleptik Warna Pengaruh tingkat kematangan terhadap nilai organoleptik warna. .................................................................................................. Pengaruh jenis perangsang pematangan terhadap nilai organoleptik warna ............................................................................... Pengaruh interaksi tingkat kematangan dan jenis perangsang pematangan terhadap nilai organoleptik warna .................................... Uji Organoleptik Aroma Pengaruh tingkat kematangan terhadap nilai organoleptik aroma ................................................................................................... Pengaruh jenis perangsang pematangan terhadap nilai organoleptik aroma .............................................................................. Pengaruh interaksi tingkat kematangan dan jenis perangsang pematangan terhadap nilai organoleptik aroma .................................... Uji Organoleptik Tekstur Pengaruh tingkat kematangan terhadap nilai organoleptik tekstur ................................................................................................ Pengaruh jenis perangsang pematangan terhadap nilai organoleptik tekstur.............................................................................. Pengaruh interaksi tingkat kematangan dan jenis perangsang pematangan terhadap nilai organoleptik tekstur .................................... KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan ................................................................................................ Saran ..........................................................................................................
40 41 43 44 45 48 49 49 51 52 52
53 55 56
57 57 58
59 60 61
63 64
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
DAFTAR PUSTAKA ................................................................................
65
LAMPIRAN .............................................................................................
68
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
DAFTAR TABEL
No. 1.
Komposisi kimia buah terung belanda per 100 gr bahan ……….
Hal 5
2.
Skala Uji Skor Warna …………………………………………...
23
3.
Skala Uji Hedonik warna, aroma, dan tekstur …………………..
24
4.
Hasil analisis pengaruh tingkat kematangan buah terhadap mutu buah terung belanda ……………………………….....................
26
Hasil analisis pengaruh jenis perangsang pematangan terhadap mutu buah terung belanda ………………………………………
27
Uji LSR efek utama pengaruh tingkat kematangan terhadap konsentrasi karbondioksida terung belanda .................................
28
Uji LSR efek utama pengaruh jenis perangsang pematangan terhadap konsentrasi karbondioksida terung belanda ..................
29
Uji LSR efek utama pengaruh jenis perangsang pematangan terhadap kadar air terung belanda ………………………....……
32
Uji LSR efek utama pengaruh jenis perangsang pematangan terhadap susut bobot terung belanda…………………………….
34
Uji LSR efek utama pengaruh tingkat kematangan terhadap total padatan terlarut terung belanda …………............................
36
Uji LSR efek utama pengaruh tingkat kematangan terhadap total asam terung belanda …………………...………………......
38
Uji LSR efek utama pengaruh jenis perangsang pematangan terhadap kadar vitamin C terung belanda…….......………..........
40
Uji LSR efek utama pengaruh interaksi tingkat kematangan dan jenis perangsang pematangan terhadap kadar vitamin C terung belanda ….......................................................…....
41
Uji LSR efek utama pengaruh jenis perangsang pematangan terhadap indeks kematangan terung belanda…......…..................
44
Uji LSR efek utama pengaruh interaksi tingkat kematangan dan jenis perangsang pematangan terhadap indeks kematangan terung belanda ………………......................................................
45
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14
15.
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
16.
17.
18.
19.
20.
21.
22.
23.
24.
25.
Uji LSR efek utama pengaruh tingkat kematangan terhadap kekerasan terung belanda ……..............................................…...
48
Uji LSR efek utama pengaruh interaksi tingkat kematangan dan jenis perangsang pematangan terhadap kekerasan terung belanda.................................................................. ……………...
49
Uji LSR efek utama pengaruh tingkat kematangan terhadap nilai skor warna terung belanda …………………….......………
51
Uji LSR efek utama pengaruh interaksi tingkat kematangan dan jenis perangsang pematangan terhadap nilai skor warna terung belanda ....................................................................………
52
Uji LSR efek utama pengaruh tingkat kematangan terhadap nilai organoleptik warna terung belanda ………………......…...
54
Uji LSR efek utama pengaruh jenis perangsang pematangan terhadap nilai organoleptik warna terung belanda ……..............
55
Uji LSR efek utama pengaruh jenis perangsang pematangan terhadap nilai organoleptik aroma terung belanda ………….......
57
Uji LSR efek utama pengaruh tingkat kematangan terhadap nilai organoleptik tekstur terung belanda …………………........
59
Uji LSR efek utama pengaruh jenis perangsang pematangan terhadap nilai organoleptik tekstur terung belanda …………......
60
Uji LSR efek utama pengaruh interaksi tingkat kematangan dan jenis perangsang pematangan terhadap nilai organoleptik tekstur terung belanda..............................................................................
61
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
DAFTAR GAMBAR
No. 1.
Hal Skema perubahan tepung menjadi gula-gula pereduksi pada hasil pertanian menjelang dan sesudah panen……………….......
9
2.
Struktur kimia ethepon ……………………………………...…..
12
3.
Pembentukan etilen dari ethepon ……………………...……...
13
4.
Skema penelitian pematangan buah terung belanda dengan berbagai jenis perangsang pematangan ..............……..................
25
Pengaruh tingkat kematangan terhadap konsentrasi karbondioksida terung belanda ....................................................
29
Pengaruh jenis perangsang pematangan terhadap konsentrasi karbondioksida terung belanda ....................................................
31
Pengaruh jenis perangsang pematangan terhadap kadar air terung belanda …………………………………...…..................
33
Pengaruh jenis perangsang pematangan terhadap susut bobot terung belanda …………...………………………………….......
35
Pengaruh tingkat kematangan terhadap total padatan terlarut terung belanda ………………......................................................
37
Pengaruh tingkat kematangan terhadap total asam terung belanda ………………………………...........…………………..
39
Pengaruh jenis pematangan terhadap kadar vitamin C terung belanda ………………………………………….........................
41
Pengaruh interaksi tingkat kematangan dan jenis perangsang pematangan terhadap kadar vitamin C terung belanda ................
43
Pengaruh jenis perangsang pematangan terhadap indeks kematangan terung belanda ..........................................................
45
Pengaruh interaksi tingkat kematangan dan jenis perangsang pematangan terhadap indeks kematangan terung belanda………
47
Pengaruh tingkat kematangan terhadap kekerasan terung belanda..................................................................................
48
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
16.
17.
18.
19.
20.
21.
22.
23.
24.
Pengaruh interaksi tingkat kematangan dan jenis perangsang pematangan terhadap kekerasan terung belanda ……...........
50
Pengaruh tingkat kematangan terhadap nilai skor warna terung belanda …………………………..…….......................................
51
Pengaruh interaksi tingkat kematangan dan jenis perangsang pematangan terhadap nilai skor warna terung belanda .............
53
Pengaruh tingkat kematangan terhadap nilai organoleptik warna terung belanda ………………...…………...................................
54
Pengaruh jenis perangsang pematangan terhadap nilai organoleptik warna terung belanda ………………........…..........
56
Pengaruh jenis perangsang pematangan terhadap nilai organoleptik aroma terung belanda ………………....……..........
58
Pengaruh tingkat kematangan terhadap nilai organoleptik tekstur terung belanda …………………………..........................
59
Pengaruh jenis perangsang pematangan terhadap nilai organoleptik tekstur terung belanda …………….....…....…........
61
Pengaruh interaksi tingkat kematangan dan jenis perangsang pematangan terhadap nilai organoleptik tekstur terung belanda ..
62
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
DAFTAR LAMPIRAN
No.
Hal
1.
Data Pengamatan Konsentrasi Karbondioksida (%) ....................
68
2.
Data Pengamatan Kadar Air (%) …………………………….….
69
3.
Data Pengamatan Susut Bobot (%) …………………………..…
70
4.
Data Pengamatan Total Padatan Terlarut (oBrix)………………..
71
5.
Data Pengamatan Total Asam (%)………………………………
72
6.
Data Pengamatan Kadar Vitamin C……………………….……
73
7.
Data Pengamatan Indeks Kematangan …………………………
74
8.
Data Pengamatan Kekerasan (kgf) ……………………………..
75
9.
Data Pengamatan Nilai Skor Warna ………………….........…...
76
10.
Data Pengamatan Nilai Organoleptik Warna (Numerik) …..…...
77
11.
Data Pengamatan Nilai Organoleptik Aroma (Numerik) ………
78
12.
Data Pengamatan Nilai Organoleptik Tekstur (Numerik) ….......
79
13.
Data Pengamatan 0 Hari ...............................................................
80
14.
Grafik Kurva Standar Asam Askorbat .........................................
81
15.
Gambar buah terung belanda pada 0 hari dan setelah pematangan (6 hari) ..................................................................
82
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
