SIFAT ORGANOLEPTIK CHIPS JAGUNG KEJU DENGAN PERBEDAAN PROPORSI TEPUNG JAGUNG DAN TEPUNG BERAS

Jurnal Gastronomi, Vol. 1, No. 1, Juni 2017: 22 - 26

SIFAT ORGANOLEPTIK CHIPS JAGUNG KEJU DENGAN PERBEDAAN PROPORSI TEPUNG JAGUNG DAN TEPUNG BERAS

Dwi Margareta dan Suhartiningsih Jurusan PKK FT Universitas Negeri Surabaya, Kampus Ketintang, Surabaya Email: ([email protected] )

Abstrak. Pembuatan chips dengan menggunakan proporsi tepung jagung dan tepung beras merupakan salah satu inovasi baru dalam pengolahan pangan. Penelitian ini bertujuan untuk: 1) mengetahui pengaruh proporsi tepung beras dan tepung terigu terhadap sifat organoleptik yang meliputi warna, tingkat kerenyahan, aroma, rasa, dan tingkat kesukaan, 2) mendapatkan proporsi tepung jagung dan tepung beras terbaik untuk pembuatan chips jagung keju. Jenis penelitian ini adalah eksperimen. Perlakuan yang digunakan yaitu proporsi tepung jagung dan tepung beras yaitu (90:10), (80:20), dan (70:30). Pengumpulan data dilakukan melalui observasi, dengan uji organoleptik oleh 30 orang panelis. Analisis data menggunakan Anava Tunggal dan uji beda Duncan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa 1) proporsi tepung jagung dan tepung beras berpengaruh terhadap warna, tingkat kerenyahan, aroma, dan tingkat kesukaan pada chips jagung keju, 2) proporsi tepung jagung dan tepung beras yang menghasilkan chip jagung keju terbaik adalah (90:10). Chip jagung keju terbaik mempunyai ciri berwarna kuning sedikit orange, gurih dan berasa jagung, beraroma jagung dan disukai oleh panelis. Kata Kunci: chips, tepung jagung, tepung beras.

Abstract. Making of chips by adition of corn flour and rice flour is a new innovation of food processing. This research aims: 1) to know the effect of proportion corn flour and rice flour on the organoleptic properties include color, level of crispness, flavor, taste and preference level of chips, 2) to obtain the best proportion of corn flour and rice flour for production corn cheese chips. This research was experimental research. The treatment used is the proportion corn flour and rice flour, ie: (90:10), (80:20), and (70:30). The data were collected through observation, with organoleptic tests by 30 panelist. The data analysis used One Way Anava and Duncan test for difference test. The results showed that: 1) the proportion corn flour and rice flour affect color, crunchy, flavor, taste and preference level of corn cheese chips, (2) the best proportion of corn flour and rice flour for making corn cheese chip sees is (90:10). The best corn cheese chips colored yellow and less orange, savory, and tasted corn, flavored corn, and liked by the panelist. Keywords: chips, corn flour, rice flour.

ses pengolahan chips biasanya melalui teknik pemanggangan dengan oven atau penggorengan dalam minyak. Dalam menghasilkan rasa yang gurih dan renyah biasanya adonan chips dicampur dengan adonan tepung yang diberi bumbu rempah tertentu.

PENDAHULUAN Chips adalah sejenis makanan ringan berupa irisan tipis dari umbi-umbian, buahbuahan, atau sayuran yang digoreng di dalam minyak nabati (Anonimus, 2014). Pro-

22

Jurnal Gastronomi, Vol. 1, No. 1, Juni 2017: 22 - 26

Dilihat dari bahan dasar pembuatan chips kebanyakan berasal dari umbi-umbian. Makanan ringan jenis ini mempunyai kandungan protein yang kecil, sehingga sering disebut sebagai junk food atau makanan dengan mutu yang rendah. Salah satu bahan yang dapat digunakan sebagai bahan dasar pembuatan chips adalah tepung jagung. Jagung merupakan komoditas pertanian yang potensial sebagai sumber karbohidrat alternatif setelah beras, karena memiliki produktivitas tinggi yaitu sepanjang 2007 mencapai 13,287 juta ton atau naik 14,45% dari 11,6 juta ton pada pencapaian produksi 2006 (Suarni, 2009). Jagung memiliki kadar pati 54,1%-71,3%, selain itu jagung juga memiliki kadar protein yang cukup tinggi yaitu 8–11% (Widowati, 2005). Salah satu bentuk pemanfaatan jagung dalam industri produk olahan yaitu tepung jagung yang dapat digunakan untuk substitusi tepung terigu dan dapat digunakan sebagai alternatif dari penggunaan tepung terigu di mana bahan bakunya adalah gandum yang masih diimpor sehingga perlu adanya diversifikasi bahan untuk meningkatkan nilai ekonomi bahan pangan dalam negeri (Suarni, 2002). Tepung jagung dapat dimanfaatkan dalam pembuatan produk-produk bakery, cake, biskuit dan kue-kue kering (Antarlina dan Utomo, 1993). Tepung jagung merupakan butiran-butiran halus yang berasal dari jagung kering yang dihancurkan. Pengolahan jagung menjadi bentuk tepung lebih dianjurkan dibanding produk setengah jadi lainnya, karena tepung lebih tahan disimpan, mudah dicampur, dapat diperkaya dengan zat gizi (fortifikasi), dan lebih praktis serta mudah digunakan untuk proses pengolahan lanjutan. Jagung kuning maupun putih dapat diolah menjadi tepung jagung. Perbedaan produk hanya terletak pada warna tepung yang dihasilkan (Qanita, 2009). Kandungan nutrisi tepung jagung tidak kalah dengan tepung terigu, bahkan tepung jagung memiliki keunggulan, karena mengandung pangan fungsional seperti serat pangan, unsur Fe, dan beta-karoten (pro vitamin A). Tepung jagung memiliki kandungan pati yang tinggi (79,95%) dibandingkan dengan terigu (18,74%). Pati terdiri dari dua fraksi yang dapat dipisahkan dengan air pa-

nas. Fraksi terlarut disebut amilosa dan fraksi tidak larut disebut amilopektin (Winarno, 2004: 27).

METODE Bahan. Bahan yang digunakan dalam pembuatan chips jagung keju dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1. Bahan yang digunakan untuk membuat Chips Jagung Keju No. 1.

Bahan Tepung jagung

Jumlah XI= 90 g X2= 80 g X3= 70 g

2.

Tepung beras

XI= 10 g X2= 20 g X3= 30 g

3.

Keju

20 g

4.

Garam

3g

5.

Air

50 g

6.

Minyak goreng

200 ml

Keterangan Tepung jagung yang digunakan adalah tepung jagung yang butirannya lembut berwarna kuning emas. Tepung beras yang digunakan adalah tepung beras yang berwarna putih bersih dengan merk “Rose Brand”. Keju yang digunakan adalah keju batangan dengan merk “Craft”. Garam yang digunakan adalah garam dengan butiran halus dan lembut. Air yang digfunakan adalah air mineral, merk “Aqua”. Minyak goreng yang digunakan untuk menggoreng adalah minyak goreng merk “Bimoli”

Alat. Peralatan yang digunakan dalam pembuatan chips jagung keju adalah timbangan digital, kom adonan, gelas ukur, panci, pengukus, spatula, penggorengan, oven, dan penggiling mi. Jenis Penelitian. Jenis penelitian ini adalah eksperimen. Perlakuan yang diberikan pada penelitian ini adalah proporsi tepung jagung dan tepung beras yaitu X1 (90:10), X2

22

Jurnal Gastronomi, Vol. 1, No. 1, Juni 2017: 22 - 26

(80:20), dan X3 (70:30). Variabel terikat dalam penelitian ini adalah sifat organoleptik yang meliputi warna, tingkat kerenyahan, aroma, rasa, dan tingkat kesukaan chips jagung keju. Desain penelitian utama (eksperimen) dapat dilihat pada Tabel 2. Tabel 2. Desain Eksperimen

HASIL DAN PEMBAHASAN Warna. Berdasarkan hasil uji analisis statistik anava tunggal terhadap warna chips jagung keju diperoleh rata-rata 2,76 sampai dengan 3,4. Nilai rata-rata terendah 2,76 diperoleh dari proporsi tepung jagung dan tepung beras (80:20), sedangkan nilai ratarata tertinggi 3,4 diperoleh dari proporsi tepung jagung dan tepung beras (90:10). Hasil uji anava tunggal terhadap warna chips jagung keju tersaji pada Tabel 3. Tabel 3. Hasil Perhitungan Anava terhadap

Proporsi Tepung Jagung dan Tepung Beras X1 X2 X3 (90:10) (80:20) (70:30)

Metode pengumpulan data penelitian ini dilakukan dengan metode observasi melalui uji organoleptik meliputi warna, tingkat kerenyahan, aroma, rasa, dan tingkat ke-sukaan. Pengumpulan data uji organoleptik dilakukan oleh 30 orang panelis. Data uji organoleptik dianalisis dengan Anava Tung-gal kemudian diuji lanjut dengan Duncan dengan bantuan program SPSS.

Sum Squares Between Groups

8,022

2

Within Groups

62,70

87

Total

70,72

89

F

4,011 5,566

Sig.

,005

,721

Hasil uji anava tunggal menunjukkan bahwa proporsi tepung jagung berpengaruh signifikan terhadap warna chips jagung keju, karena ada perbedaan maka diperlukan uji lanjutan dengan menggunakan uji Duncan yang dapat dilihat pada Tabel 4. Tabel 4. Hasil Uji Lanjut Duncan Pengaruh terhadap Warna Chips

Tepung Jagung

Dihomogenkan dengan bahan penguat (tepung beras) + bumbu+ keju

Ditipiskan dan dipotong

Mean Square

Warna Chip

Proses Pembuatan Chips. Proses pembuatan chips tepung jagung dan tepung beras dapat dilihat pada Gambar 1.

Dikukus selama 30 menit

df

Chips Jagung N

Subset for alpha = 0.05 1 2 2,7667 2,9333 3,4667 ,449 1,000

asil uji lanj ut Duncan di atas menun-jukkan pengaruh proporsi tepung jagung ter-hadap warna chips jagung keju. Proporsi te-pung jagung dan tepung beras (90:10) ber-beda dari proporsi tepung jagung dan tepung beras (80:20) dan (70:30), sedangkan pro-porsi tepung jagung dan tepung beras (80: 20) dan (70:30) tidak terdapat perbedaan. Proporsi tepung jagung dan tepung beras (90:10) menghasilkan warna kuning sedikit orange daripada proporsi tepung jagung dan tepung beras (80:20) dan (70:30). Perbedaan tersebut dikarenakan tepung jagung menggandung vitamin A atau karotenoid. Suarni dan Widowati (2005) menye-

X2 (80:20) X3 (70:30) X1 (90:10) Sig.

Dikeringkan suhu 60°C selama 1 jam

Digoreng pada suhu 175°C

Chips Jagung Keju

Gambar 1. Diagram Alir Proses Pembuatan Chips Jagung Keju

23

30 30 30

H

Jurnal Gastronomi, Vol. 1, No. 1, Juni 2017: 22 - 26

butkan bahwa vitamin A terdapat pada komoditas jagung terutama jagung kuning, sedangkan menurut Winarno (1986) karotenoid merupakan pigmen yang berwarna kuning. Vitamin A pada umumnya stabil pada panas, asam dan alkali. Bentuk vitamin A yang terdapat dalam tepung jagung adalah karotenoid yang memberikan warna kuning pada tepung jagung (Winarno, 1997) sehingga semakin banyak penggunakan tepung jagung, maka warna yang dihasilkan semakin kuning. Produk Chips jagung keju yang dihasilkan tersaji pada Gambar 2.

Tabel 6. Hasil Uji Lanjut Duncan Pengaruh terhadap Kerenyahan Chips H

Chip Jagung

N

Subset for alpha = 0.05 1 2

asil X3 (70:30) 30 2,5333 Uji lanjut X2 (80:20) 30 3,0333 Dunca 30 3,1667 n di X1 (90:10) atas Sig. 1,000 ,588 menun -jukkan adanya perbedaan pengaruh proporsi tepung jagung terhadap tingkat kerenyahan chips jagung keju. Proporsi tepung jagung dan tepung beras (80:20) dan (90:10) mem-berikan kerenyahan yang berbeda tepung ja-gung dan tepung beras (70:30). Proporsi te-pung jagung dan tepung Gambar 2. Chips Jagung Keju beras (90:10) dan (80:20) menghasilkan tingkat kerenyahan yang lebih renyah Tingkat Kerenyahan. Berdasarkan hasil uji daripada proporsi tepung jagung dan tepung analisis statistik anava tunggal terhadap beras (70:30). tingkat kerenyahan chips jagung keju diperPerbedaan ini disebabkan karena pada oleh rata-rata 2,53 sampai dengan 3,16. Nilai tepung jagung menggandung pati yang tingrata-rata terendah 2,53 diperoleh dari yaitu gi. Menurut Suarni dan Firmansyah (2005) proporsi tepung jagung dan tepung be-ras tepung jagung memiliki kandungan pati (90:10), sedangkan nilai rata-rata ter-tinggi yang tinggi (79,95%) dibandingkan dengan 3,16 dari proporsi tepung jagung dan tepung terigu (18,74%). Pati terdiri dari dua fraksi beras (70:30). Hasil uji anava tunggal terhayang dapat dipisahkan dengan air panas. dap tingkat kerenyahan chips jagung keju Fraksi terlarut disebut amilosa dan fraksi titersaji pada Tabel 5. dak larut disebut amilopektin (Winarno, Tabel 5. Hasil Perhitungan Anava terhadap 2004: 27). Jagung jenis normal mengandung Kerenyahan Chips 74-76% amilopektin dan 24-26% amilosa (Suarni, 2005). Menurut Matz (1984) amiSum df Mean F Sig. H lopektin menyebabkan hasil produk akhir Squares Square asil makanan mudah rapuh dengan rendah berat uji jenis, sehingga semakin banyak tepung jaana Between 3,7 gung yang digunakan maka produk chips ja6,689 2 3,344 ,029 Groups 02 va gung keju yang dihasilkan semakin renyah. tun Within 78,600 87 ,903 gga Groups Aroma. Berdasarkan hasil uji analisis statil stik anava tunggal terhadap aroma chips jaTotal 85,289 89 me gung keju diperoleh rata-rata 2,4 sampai denun ngan 2,6. Nilai rata-rata terendah 2,4 diperjukkan bahwa proporsi tepung jagung oleh dari proporsi tepung jagung dan tepung berpengaruh signifikan terhadap tingkat beras (90:10), sedangkan nilai rata-rata terkerenyahan chips jagung keju, karena ada tinggi 2,6 diperoleh dari proporsi tepung japerbedaan maka diperlukan uji lanjutan gung dan tepung beras (70:30). Hasil uji dengan mengguna-kan uji Duncan yang anava tunggal terhadap aroma chips jagung dapat dilihat pada Ta-bel 6. keju tersaji pada Tabel 7.

24

Jurnal Gastronomi, Vol. 1, No. 1, Juni 2017: 22 - 26

Tabel 7. Hasil Perhitungan Anava terhadap Aroma Chip Sum Squares

df

Mean Square

Between Groups

,956

Within Groups

79,53

87

Total

80,48

89

2

,478

F

Tabel 9. Ringkasan Hasil Uji Lanjut Duncan Pengaruh terhadap Rasa Chips Chips Jagung

Sig.

,523

,914

1

X3 (70:30)

30

2,3333

X2 (80:20)

30

2,5333

X1 (90:10)

30

Sig.:

Between Groups

19,28

2

Within Groups

55,33

87

Total

74,62

89

Mean Square

F

9,644 15,16

2

3,4000 ,334

1,000

Hasil uji lanjut Duncan di atas menunjukkan pengaruh proporsi tepung jagung terhadap rasa chips jagung keju. Proporsi tepung jagung dan tepung beras (90:10) berbeda dari proporsi tepung jagung dan tepung beras (80:20) dan (70:30). Proporsi tepung jagung dan tepung beras (90:10) menghasilkan cukup berasa jagung dan keju daripada proporsi tepung jagung dan tepung beras (80:20) dan (70:30). Perbedaan ini disebabkan karena pada tepung jagung menggandung amilopektin. Tepung jagung menggandung amilopektin 70-75%, amilopektin berpengaruh pada sensori jagung terutama rasa (Suarni, 2005), sehingga semakin banyak tepung jagung yang digunakan dalam pembuatan chips jagung keju maka rasa jagung semakin tajam.

Rasa. Berdasarkan hasil uji analisis statistik anava tunggal terhadap tingkat kerenyahan chips jagung keju diperoleh rata-rata 2,3 sampai dengan 3,4. Nilai rata-rata terendah X3 diperoleh 2,3 yaitu proporsi tepung jagung dan tepung beras (70:30), sedangkan nilai rata-rata tertinggi X1 diperoleh 3,4 yaitu proporsi tepung jagung dan tepung beras (90:10). Hasil uji annava tunggal terhadap aroma chips jagung keju seperti yang tersaji pada Tabel 8. Tabel 8. Hasil Perhitungan Anava terhadap Rasa Chip df

Subset for alpha = 0.05

,595

Hasil uji anava tunggal menunjukkan bahwa proporsi tepung jagung tidak berpengaruh signifikan terhadap aroma chips jagung keju. Aroma chips jagung keju yang dihasilkan adalah cukup beraroma jagung dan keju.

Sum Squares

N

Tingkat Kesukaan. Berdasarkan hasil uji analisis statistik anava tunggal terhadap tingkat kesukaan chips jagung keju diperoleh rata-rata 2,5 sampai dengan 2,96. Nilai ratarata terendah 2,5 diperoleh dari proporsi tepung jagung dan tepung beras (90:10), sedangkan nilai rata-rata tertinggi 2,96 diperoleh dari proporsi tepung jagung dan tepung beras (70:30). Hasil uji anava tunggal tingkat kesukaan chips jagung keju tersaji pada Tabel 10. Tabel 10. Ringkasan Hasil Perhitungan Anava terhadap Kesukaan Chips

Sig.

,000

,636

Hasil uji anava tunggal menunjukkan bahwa proporsi tepung jagung berpengaruh signifikan terhadap rasa chips jagung keju, karena ada perbedaan maka diperlukan uji lanjutan dengan menggunakan uji Duncan Between yang dapat dilihat pada Tabel 9.

Sum Squares

df

Mean Square

F

Sig.

asil ,00 uji 8,422 2 4,211 6,458 Groups 2 ana Within 56,73 87 ,652 va Groups tun Total 65,15 89 ggal menunjukkan bahwa proporsi tepung jagung

25

H

Jurnal Gastronomi, Vol. 1, No. 1, Juni 2017: 22 - 26

berpengaruh signifikan terhadap tingkat kesukaan chips jagung keju, karena ada perbedaan maka di-perlukan uji lanjutan dengan menggunakan uji Duncan yang dapat dilihat pada Tabel 11. Tabel 11. Hasil Uji Lanjut Duncan terhadap Kesukaan Chips Chip Jagung

N

H

Subset for alpha = 0.05 1 2 2,5000 2,7333 3,2333 ,266 1,000

asil X3 (70:30) 30 uji 30 lanj X2 (80:20) X1 (90:10) 30 ut Sig. Du ncan di atas menun-jukkan proporsi tepung jagung dan tepung beras terhadap tingkat kesukaan chips ja-gung keju. Proporsi tepung jagung dan te-pung beras (90:10) berbeda dengan proporsi tepung jagung dan tepung beras (80:20) dan (70:30). Proporsi tepung jagung dan tepung beras (90:10) lebih disukai daripada proporsi tepung jagung dan tepung beras (80:20) dan (70:30). Perbedaan ini disebabkan karena panelis lebih memilih produk yang memiliki warna kuning sedikit orange, berasa dan beraroma jagung dan renyah. Berdasarkan penelitian Suarni (2005) tentang pembuatan makanan ringan berbasis tepung jagung yang menunjukkan bahwa proporsi tepung jagung sebesar 70% masih disukai oleh panelis baik dari segi warna, aroma, rasa, dan kerenyahan. Pada produk chips jagung keju penggunaan tepung jagung dapat mencapai 90%, produk yang dihasilkan disukai.

SIMPULAN DAN SARAN Simpulan. Simpulan dari penelitian ini adalah: proporsi tepung jagung dan tepung beras berpengaruh nyata terhadap warna, rasa, kerenyahan dan tingkat kesukaan chip jagung keju, tetapi tidak berpengaruh terhadap aroma chips jagung keju. Proporsi tepung jagung dan tepung beras (90:10) menghasilkan chips jagung keju terbaik dengan kriteria berwarna kuning sedikit orange, cukup renyah, gurih dan berasa jagung dan disukai oleh panelis.

untuk mendapatkan kualitas chips jagung keju yang lebih baik, dapat menggunakan jenis cairan seperti susu atau santan agar chips yang dihasilkan lebih gurih dan renyah. Chips dapat ditingkatkan rasanya dengan menambahkan perasa jagung dan keju yang diijinkan.

DAFTAR PUSTAKA Anonymous. 2012. Pengertian Chips. www. Google.com. Diakses 19 Februari 2014 Pukul 19.45. Antarlina, S. S. dan J. S. Utomo. 1993. Kue Kering Dari Bahan Tepung Campuran Jagung, Gude, dan Kedelai. Risalah Seminar Hasil Penelitian Tanaman Pangan. Balittan Malang. Qanita. 2009. Karakteristik Tepung Jagung Terfermentasi Menggunakan Kultur Campuran Bakteri Asam Laktat. Jurnal Penelitian dan Pengembangan Pertanian. Universitas Brawijaya, Malang. Suarni. 2003. Jagung pulut: Pemanfaatan dan penggolahan sebagai pangan lokal potensi di Sulawesi Selatan. Prosiding Seminar Nasional Teknologi Tepat Guna Perteta dan LIPI. Bandung. P.112118. ____. dan I.U. Firmansyah. 2005. Beras Jagung: Prosiding Seminar dan Lokakarya Nasional Jagung. Makasar: Pusat Penelitian dan Pengembangan Tanaman Pangan Bogor. ____. dan Widowati. 2005. Struktur, Komposisi, dan Nutrisi Jagung. Bogor: Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian. ____. 2009. Pemanfaatan Tepung Jagung untuk Olahan Kue Kering (Cookies). Jurnal Penelitian dan Pengembangan Pertanian. Bogor: Badan Pengembangan Pertanian. Widowati, S., B.A. S. Santosa dan Suarni. 2005. Mutu Gizi dan Sifat Fungsional Jagung. Prosiding Seminar dan Lokakarya Nasional Jagung. Pusat Penelitian Tanaman Pangan. Makassar. Winarno.2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia.

Saran. Saran yang dapat diberikan adalah:

26