TINGKAT PENGEMBANGAN DAN DAYA TERIMA CUPCAKE DARI BEBERAPA VARIETAS TEPUNG JAGUNG TERFERMENTASI
NASKAH PUBLIKASI
Skripsi ini Disusun untuk memenuhi Salah Satu Syarat Memperoleh Ijasah S1 Gizi
Disusun Oleh:
YOSHIMA INTAN SUKEKSI J 310 110 046
PROGRAM STUDI S1 GIZI FAKULTAS ILMU KESEHATAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA 2015
ii
TINGKAT PENGEMBANGAN DAN DAYA TERIMA CUPCAKE DARI BEBERAPA VARIETAS TEPUNG JAGUNG TERFERMENTASI Yoshima Intan Sukeksi (J 310 110 046) Pembimbing: Pramudya Kurnia, S.TP., M.Agr Rusdin Rauf, S.TP.,MP Program Studi Ilmu Gizi Jenjang S1 Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta Jl. A. Yani Tromol Pos I Pabelan Surakarta 57102 Email :
[email protected] ABSTRACT THE DEVELOPMENT LEVEL AND ACCEPTIBILITY OF CUPCAKE MADE FROM SOME VARIETY OF FERMENTED CORN FLOUR The food made from wheat flour led to the economy and nutrition problem. Efforts to anticipate the use of wheat flour is to produce flour based food local, for example modified corn flour with the fermentation. The fermented corn flour as the ingredient of cupcake can compose the development and different acceptabillity with wheat flour. This research has the purpose to know the level of development and acceptibility on makes cupcake from some variety of flour corn fermentation. This research using of the complete random planning with 4 methods. Each method was done three times, that is cupcake of flour corn fermented variety of pop, cupcake of flour corn fermented variety of sweetcorn, cupcake of flour corn fermented variety of hybrid and cupcake of wheat flour as control. The result of this research indicates that the best level of development of the cupcake from sweet corn, that is 84,43% and the acceptibility by corn cupcake show color and scent of the most popular is the varieties of pop. Taste and texture of the cupcake the most popular is the varieties of hybrid, while on occupancy toward all of them the most popular is the varieties of pop. The level development on cupcake show the difference of statistic test, on occupancy of statistic has the differance in color, texture and acceptibility. Produk makanan yang berbahan dasar tepung terigu dapat menyebabkan permasalahan dari segi ekonomi dan gizi. Upaya mengantisipasi penggunaan tepung terigu adalah dengan pembuatan tepung berbasis pangan lokal yaitu jagung termodifikasi dengan cara fermentasi. Tepung jagung terfermentasi sebagai bahan dasar pembuatan cupcake dapat membentuk pengembangan dan daya terima yang berbeda dengan terigu. Penelitian ini bertujuan untuk mengukur tingkat pengembangan dan daya terima cupcake dari beberapa varietas tepung jagung terfermentasi. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap dengan 4 perlakuan dan 3 kali ulangan, yaitu cupcake dari tepung jagung terfermentasi varietas pop, cupcake dari tepung jagung terfermentasi varietas manis, cupcake dari tepung jagung terfermentasi varietas hibrida dan cupcake dari tepung terigu sebagai kontrol. Hasil penelitian menunjukkan tingkat pengembangan yang paling baik adalah cupcake dengan bahan dasar tepung jagung manis yaitu 84,43% dan hasil uji daya terima cupcake menunjukkan warna dan aroma yang paling disukai adalah tepung varietas pop. Rasa dan tekstur yang paling banyak disukai adalah tepung varietas hibrida, sedangkan secara keseluruhan yang paling disukai adalah 1
tepung varietas pop. Ada perbedaan tingkat pengembangan cupcake tepung terigu terhadap cupcake berbahan dasar tepung jagung terfermentasi varietas berbeda. Sedangkan daya terima ada beda nyata terhadap warna, tekstur dan keseluruhan cupcake.
PENDAHULUAN Sebagian besar produk makanan
jagung pop sebesar 13,7% dan pada
jajanan di pasaran yang digemari
jagung
anak-anak berbahan dasar tepung
sedangkan jagung bisi 2 sebanyak
terigu. Hal ini dapat menyebabkan
8,40% (Suharyono et al, 2005).
masalah dari segi ekonomi dan gizi.
manis
sebanyak
12,9%,
Jagung dapat diolah menjadi
Dari segi ekonomi, tepung terigu
berbagai
yang berasal dari biji gandum yang
salah
di impor dari luar negeri dapat
Proses modifikasi yang dilakukan
berpengaruh
pada
terhadap
tingginya
macam
satunya
produk adalah
tepung
jagung
tepung.
dapat
pengeluaran negara. Jika dilihat dari
meningkatkan
segi
jagung. Modifikasi tepung jagung
gizi,
tepung
terigu
dapat
kualitas
olahan
mempengaruhi kesehatan terutama
dapat
pada anak autis karena tepung
fermentasi menggunakan ragi tape.
terigu atau biji gandum mengandung
Menurut Rakkar (2007), fermentasi
gluten.
ragi tape pada tepung jagung dapat Upaya
mengantisipasi
dilakukan
memperbaiki
dengan
tepung
komposisi
cara
kimia,
tingginya penggunaan tepung terigu
bahkan sifat fungsional tepung dan
adalah
kualitas
dengan
mengoptimalkan
roti
aplikasinya
penggunaan bahan pangan lokal
lebih
yang bebas gluten, seperti jagung.
jagung biasa. Perbaikan komposisi
Jagung memiliki berbagai varietas
kimia pada tepung terfermentasi
dan setiap varietas jagung memiliki
antara lain penurunan kadar abu,
komposisi
berbeda.
penurunan kadar serat, kenaikan
Keistimewaan dari jagung adalah
kadar lemak, kenaikan protein dan
kandungan
tinggi
penurunan
produk
fungsional
kimia
dibandingkan
yang
protein
yang
dengan
baik
dalam
dibandingkan
kadar yang
pati. dimiliki
tepung
Sifat tepung
serealia lainnya. Menurut Widowati
modifikasi adalah mempunyai daya
(2005), kandungan protein dalam
kental,
2
mempunyai
daya untuk
menstabilkan
emulsi,
dan
Penelitian
dilakukan
pada
mempunyai daya serap air yang
bulan Maret sampai April 2015.
besar.
Penelitian Tepung jagung termodifikasi
dapat
dimanfaatkan
mengganti
tepung
terigu
ini
dilakukan
di
Laboratorium Ilmu Teknologi Pangan
untuk
(ITP)
Fakultas
dalam
Universitas
Ilmu
Kesehatan
Muhammadiyah
pembuatan cupcake, cake, roti, mie
Surakarta
dan biskuit. Pada penelitian ini,
pembuatan cupcake, serta uji daya
cupcake
terima.
dipilih
sebagai
produk
penelitian karena jika dilihat dari
untuk
Sampel
bentuknya, cupcake memiliki bentuk
adalah
yang unik dan lucu sehingga lebih
varietas
disukai anak-anak serta memiliki
difermentasi.
tekstur
adalah
lembut
yang
disebabkan
penepungan,
yang
tepung
digunakan
jagung
yang
dengan
berbeda
Variabel
varietas
yang
bebasnya
tepung
jagung
bahan dasar tepung terigu yang
manis, varietas tepung jagung pop
memiliki kandungan protein gluten
dan varietas tepung jagung hibrida.
sehingga produk yang dihasilkan
Variabel terikatnya adalah tingkat
dapat mengalami pengembangan.
pengembangan dan daya terima.
Berdasarkan latar belakang, maka
perlu
mengenai
dilakukan
tingkat
Variabel kontrolnya adalah bahan
penelitian
tambahan dan proses pembuatan
pengembangan
cupcake.
dan daya terima cupcake dengan
Penelitian
ini
menggunkan
beberapa varietas tepung jagung
jenis data kuantitatif yaitu data yang
yang difermentasi.
diperoleh dari hasil percobaan dan
METODE PENELITIAN
selalu
dinyatakan
dalam
bentuk
Jenis penelitian ini adalah
angka. Data tingkat pengembangan
eksperimental yang bertujuan untuk
didapatkan dengan mengambil titik
mengetahui tingkat pengembangan
tengah cupcake. Hasil perhitungan
dan
menggunakan
daya
terima
cupcake
dari
satuan
sentimeter.
beberapa varietas tepung jagung
Data uji daya terima didapatkan
yang
dengan uji organoleptik.
difermentasi.
menggunakan
Penelitian
Rancangan
ini
Acak
Lengkap dengan empat perlakuan.
3
HASIL DAN PEMBAHASAN
Cupcake
1. Tingkat Pengembangan
dengan
bahan
dasar tepung jagung termodifikasi
Tabel 4. Tingkat Pengembangan Cupcake
memiliki yang
tingkat
lebih
pengembangan
tinggi
dibandingkan
dengan cupcake yang berbahan
Rata-Rata Tingkat Jenis Cupcake Pengembangan (%) b Tepung Jagung Pop 77.73 ± 13.89 b Tepung Jagung Manis 84.43 ± 7.67 b Tepung Jagung Hibrida 77.73 ± 10.19 a Tepung Terigu (Kontrol) 51.06 ± 7.73 Nilai p 0.017 Keterangan: Notasi huruf pada kolom menunjukkan ada beda dari analisis Duncan.
dasar
tepung
terigu.
Hal
ini
dikarenakan adanya pengaruh lama fermentasi ragi tape pada proses modifikasi tepung jagung. Menurut Zubaidah waktu
(2011),
semakin
lama
maka
daya
fermentasi
mengembang semakin mengalami
Hasil analisis statistik anova
peningkatan. Hal ini dikarenakan
arah
bahwa
terjadinya peningkatan kandungan
perbedaan varietas tepung jagung
amilosa pada tepung terfermentasi.
terfermentasi memberikan pengaruh
Kandungan
yang nyata (p<0.05) terhadap tingkat
terhadap
pengembangan
pengembangan
satu
analisis
menunjukkan
cupcake.
Duncan
Hasil
amilosa
berpengaruh
tingginya karena
tingkat amilosa
menunjukkan
dapat mengikat air dengan baik
adanya perbedaan terhadap tingkat
sehingga semakin tinggi kandungan
pengembangan
cupcake
amilosa dalam tepung, maka adonan
terigu
kontrol
sebagai
tepung terhadap
yang
cupcake berbahan dasar varietas jagung
pop,
jagung
manis
dihasilkan
semakin
mengembang (Moorthy, 2006).
dan
jagung hibrida. 2. Daya Terima Tabel 5. Nilai Rata-Rata Panelis Berdasarkan Uji Kesukaan Pada Cupcake Dari Beberapa Varietas Tepung Jagung Terfermentasi Varietas yang Diteliti Warna Aroma Rasa Tekstur Keseluruhan b ab b Tepung Jagung Pop 6.13 5.63 5.66 5.16 5.83 a b b Tepung Jagung Manis 5.56 5.60 5.26 5.60 5.60 a a ab Tepung Jagung Hibrida 5.50 5.30 5.36 4.86 5.40 a a a Tepung Terigu (Kontrol) 5.20 4.96 5.00 4.93 4.96 Nilai p 0.004 0.059 0.158 0.039 0.005 Keterangan: Notasi huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata
4
Berdasarkan rata-rata hasil
Warna cupcake pada tepung jagung
uji daya terima, dapat diketahui
pop coklat keemasan sehingga lebih
penilaian panelis terhadap cupcake
banyak
dari
cupcake
yang
jagung terfermentasi meliputi warna,
jagung
memiliki
aroma,
kecoklatan karena adanya proses
beberapa
varietas
rasa,
tepung
tekstur
dan
yang
keseluruhan sebagai berikut:
fermentasi
a. Warna
Menurut
Hasil
statistik
anova satu
menyukai.
Warna
berbahan
tepung
warna
pada Akbar
fermentasi
yang
lebih
tepung
jagung.
(2014),
proses
semakin
arah menunjukkan bahwa nilai p
menyebabkan
sebesar 0,004 (p<0,05), Ho ditolak
menjadi asam-asam amino bebas
sehingga
dimana
memberikan
pengaruh
protein
lama
asam
amino
terurai
tersebut
yang nyata terhadap daya terima
memicu terjadinya reaksi Maillard.
warna maka dilanjutkan ke analisis
Reaksi Maillard terjadi karena gugus
Duncan.
Duncan
amino primer bereaksi dengan gula
menunjukkan ada perbedaan warna
pereduksi sehingga terbentuk warna
pada cupcake dari tepung jagung
yang lebih coklat (Suarni, 2009).
pop terhadap tepung jagung manis,
b. Aroma
Hasil
analisis
jagung hibrida dan tepung terigu.
Hasil
statistik
anova satu
arah menunjukkan bahwa nilai p sebesar 0,059 (p<0,05), Ho diterima sehingga
tidak
memberikan
pengaruh yang nyata terhadap daya terima aroma maka tidak dilanjutkan ke analisis Duncan. Gambar 8. Daya Terima Panelis Terhadap Warna Pada Cupcake dari Beberapa Varietas Tepung Jagung Terfermentasi
Berdasarkan
Gambar
8,
persentase frekuensi daya terima terhadap warna cupcake yang paling Gambar 9. Daya Terima Panelis Terhadap Aroma pada Cupcake dari
banyak menyukai adalah tepung jagung pop dengan frekuensi 80%.
5
Beberapa Varietas Tepung Jagung Terfermentasi
Berdasarkan Gambar 9, jika dilihat dari kategori “suka”, frekuensi daya terima cupcake dari tepung terigu
lebih
sedikit
dibandingkan
dengan tepung jagung pop, tepung Gambar 10. Daya Terima Panelis Terhadap Rasa pada Cupcake dari Beberapa Varietas Tepung Jagung Terfermentasi
jagung manis dan tepung jagung hibrida. Hal ini dikarenakan pada cupcake berbahan dasar tepung jagung menghasilkan aroma yang
Persentase frekuensi daya
khas fermentasi karena fermentasi
terima terhadap rasa cupcake pada
tepung jagung menggunakan ragi
Gambar 10, pada kategori suka
tape sebagai staternya sehingga
cupcake dari tepung jagung hibrida
menghasilkan aroma yang khas.
memiliki
Menurut Arief (2011), pada waktu
tinggi yaitu 56,7%. Pada cupcake
proses fermentasi terjadi perubahan
dari tepung jagung manis frekuensi
glukosa menjadi etanol. Etanol yang
daya
teroksidasi
asam
menyatakan “suka” adalah paling
organik yang dapat menimbulkan
sedikit jika dibandingkan dengan
rasa dan aroma yang khas.
cupcake dari tepung terigu dan
c. Rasa
tepung
Hasil
membentuk
statistik
persentase
terima
jagung
yang
panelis
lainnya,
paling
yang
yaitu
anova satu
sebanyak 30%. Panelis menyatakan
arah menunjukkan bahwa nilai p
bahwa cupcake dengan bahan dasar
pada rasa cupcake sebesar 0,158
jagung manis memiliki rasa yang
(p<0,05), Ho diterima sehingga tidak
terlalu manis, namun memiliki after
memberikan pengaruh yang nyata
taste khas tape. Hal ini dikarenakan
terhadap daya terima rasa maka
proses
tidak dilanjutkan ke analisis Duncan.
ragi tape yang menurut Arief (2011),
fermentasi
menggunakan
pada waktu proses fermentasi terjadi perubahan glukosa menjadi etanol. Etanol yang teroksidasi membentuk asam
6
organik
yang
dapat
menimbulkan rasa dan aroma yang
Pada
cupcake
berbahan
khas.
dasar tepung jagung memiliki tekstur
d. Tekstur
yang lembut. Hal ini dipengaruhi
Hasil
statistik
anova satu
oleh proses fermentasi pada tepung
arah menunjukkan bahwa nilai p
jagung yang berpengaruh terhadap
pada tekstur cupcake sebesar 0,039
penurunan
(p<0,05),
sehingga
kemampuan mikroorganisme yang
memberikan pengaruh yang nyata
dapat menghidrolisa serat berupa
terhadap daya terima tekstur maka
polisakarida
dilanjutkan ke analisis Duncan. Hasil
monosakarida (glukosa) (Hikmiyati,
analisis Duncan menunjukkan ada
2009). Menurut penelitian Syahputri,
perbedaan
dkk
Ho
ditolak
terhadap
tekstur
kadar
serat
akibat
(selulosa)
(2015),
menjadi
tekstur
cupcake
cupcakedari tepung terigu terhadap
dipengaruhi
oleh
tingkat
cupcake dari tepung jagung pop,
pengembangan
cupcake.
tepung jagung manis dan tepung
cupcake berbahan dasar tepung
jagung hibrida.
jagung terfermentasi ini memiliki
Pada
tingkat pengembangan yang baik yaitu
77,73-84,43%
dikarenakan
hal
selama
ini
proses
fermentasi terbentuk gas yang cukup sehingga
pada
waktu
pemanggangan terbentuk struktur cupcake
Gambar 11. Daya Terima Panelis Terhadap Tekstur pada Cupcake dari Beberapa Varietas Tepung Jagung Terfermentasi
menyebabkan menjadi
yang
daya terima cupcake dari tepung lebih
tinggi
yang cupcake
Menurut
proses
Antara
fermentasi
membentuk struktur seperti busa
dilihat dari kategori “suka”, frekuensi
hibrida
berpori tekstur
lunak.
(2012)
Berdasarkan Gambar 11, jika
jagung
yang
dapat
mempercepat
aliran
panas kedalam adonan yang akan
jika
menyebabkan gas uap air terdesak
dibandingkan dengan tepung terigu dan tepung jagung lainnya, yaitu 43,3%.
keluar
dari
adonan,
terjadi
proses
sementara
gelatinisasi
pati
sehingga terbentuk struktur yang frothy atau porous seperti busa dan
7
menyebabkan tekstur cupcake lebih
jagung lainnya, yaitu 86,7%. Secara
lembut.
keseluruhan ada beda nyata pada
e. Keseluruhan
semua
Hasil
statistik
anova
cupcake
dari
arah
beberapa varietas tepung jagung
menunjukkan bahwa nilai p pada
terfermentasi terhadap daya terima
keseluruhan cupcake sebesar 0,005
cupcake.
(p<0,05),
KESIMPULAN DAN SARAN
Ho
satu
presentase
ditolak
sehingga
1. Kesimpulan
memberikan pengaruh yang nyata terhadap daya terima keseluruhan maka
dilanjutkan
Duncan.
Hasil
menunjukkan
a.
Rata-rata
tingkat
ke
analisis
pengembangan
analisis
Duncan
bahan dasar tepung jagung manis
perbedaan
adalah 84,43%. Pada tepung jagung
ada
cupcake
dengan
terhadap keseluruhan pada cupcake
pop dan tepung
jagung
dari tepung terigu terhadap tepung
memiliki
pengembangan
jagung pop, tepung jagung manis
yang sama yaitu 77,73%, sedangkan
dan tepung jagung hibrida.
tingkat
tingkat
pengembangan
berbahan
tepung
terigu
hibrida
cupcake adalah
51,06%. b.
Daya terima terhadap warna
dan aroma pada cupcake berbahan dasar tepung jagung terfermentasi yang paling disukai adalah cupcake dari tepung jagung pop, daya terima Gambar 12. Daya Terima Panelis Terhadap Keseluruhan pada Cupcake dari Beberapa Varietas Tepung Jagung Terfermentasi
Pada
Gambar
paling disukai adalah cupcake dari tepung jagung hibrida dan daya
dapat
terima terhadap keseluruhan yang
dilihat, persentase frekuensi daya
paling disukai adalah cupcake dari
terima
tepung jagung pop.
terhadap
12
terhadap rasa dan tekstur yang
keseluruhan
cupcake Namun jika dilihat dari kategori
“suka”,
frekuensi
c.
daya
Terdapat perbedaan tingkat
pengembangan
cupcake
tepung
terima cupcake dari tepung jagung
terigu terhadap cupcake berbahan
pop lebih tinggi jika dibandingkan
dasar varietas jagung pop, jagung
dengan tepung terigu dan tepung
manis dan jagung hibrida.
8
d.
Tidak ada perbedaan daya
Jagung.Jurusan Teknologi Hasil Pertanian. Universitas Brawijaya Malang. Antara, N. S. 2012. Pengendalian Proses Fermentasi Dalam Pengolahan Roti.http://staff.unud.ac.id/se madiantara/wpcontent/upload s/2012/09/FermentasiRoti.pdf Arief, R. W., I. Irawati, dan Yusmasari. 2011. Penurunan Kadar Asam Fitat Tepung Jagung Selama Proses Fermentasi Menggunakan Ragi Tape. Seminar Nasional Serealia: 590-597. Hikmiyati N dan Yanie N.S. (2009), Pembuatan Bioetanol dari Limbah Kulit Singkong melalui Proses Hidrolisa Asam. Skripsi Jurusan Teknik Kimia Fakultas Teknik Universitas Diponegoro Semarang. Moorthy, S.N., Andersson, L.A., Eliasson, A.C., Santacruz, S., Ruales, J. 2006. Determination of Amylose Content in Different Starches Using Modulated Differential Scanning Calorimetry. Wiley Starch Starke.58(5):209-214. Rakkar, P.S. 2007. Development of a glutenfree commercial bread.Thesis Scholarly Commons. AUT University. Suarni. 2009. Prospek Pemanfaatan Tepung Jagung Untuk Kue Kering (Cookies). Jurnal Litbang Pertanian 28(2): 6371. Syahputri, D. A dan Wardani, A. K. 2015. Pengaruh Fermentasi Jali (Coix Laryma Joby-L) Pada Proses Pembuatan Tepung Terhadap Karakteristik Fisik Dan Kimia
terima cupcake terhadap aroma dan rasa.
Terdapat
perbedaan
daya
terima cupcake terhadap warna, tekstur
dan
cupcake
keseluruhan,
tepung
terigu
pada
berbeda
nyata dengan cupcake berbahan dasar varietas jagung pop, jagung manis dan jagung hibrida. 2. Saran a. Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan, disarankan untuk menggunakan bahan baku jagung hibrida. Dari segi harga, jagung hibrida
relatif
lebih
murah
dibandingkan dengan jagung pop dan jagung manis. Dari segi daya terima
jika
dilihat
menggunakan
statistik tepung jagung hibrida tidak beda nyata terhadap aroma dan rasa cupcake. b. Perlu
dilakukan
penelitian
lanjutan tentang pengukuran kadar proksimat biasa
antara
dengan
terfermentasi, tingkat jagung
tepung tepung
serta
jagung
jagung
perbedaan
pengembangan manis,
jagung
antara pop
dan
jagung hibrida. DAFTAR PUSTAKA Akbar, M. R, dan Yunianta. 2014. Pengaruh Lama Perendaman Na2s2o5 Dan Fermentasi Ragi Tape Terhadap Sifat Fisik Kimia Tepung
9
Cookies dan Roti Tawar. Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No. 3 p.984-995. Widowati, S., B.A. S. Santosa, dan Suarni. 2005. Mutu Gizi Dan Sifat Fungsional Jagung. Prosiding Seminar dan Lokakarya Nasional Jagung. Pusat Penelitian dan Pengembangan Tanaman Pangan. Makassar, 29-30 September 2005. p. 343-350. Zubaidah E. dan N. Irawati. 2011. Pengaruh Penambahan Kultur (Aspergillus niger, L. plantarum) dan Lama Fermentasi Terhadap Karakteristik MOCAF. FTPUB. Malang.
10
