NASKAH PUBLIKASI
PERBEDAAN DAYA TARIK (TENSILE STRENGTH) DAN DAYA TERIMA DODOL YANG DIBUAT DARI TEPUNG RUMPUT LAUT DAN BUBUR RUMPUT LAUT
Disusun Oleh : LELA JUNIAR CHORIAH J 300 120 044
PROGRAM STUDI ILMU GIZI FAKULTAS ILMU KESEHATAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA 2015
PERBEDAAN DAYA TARIK (TENSILE STRENGTH) DAN DAYA TERIMA DODOL YANG DIBUAT DARI TEPUNG RUMPUT LAUT DAN BUBUR RUMPUT LAUT
Oleh: Lela Juniar*), Rusdin Rauf**), Eni Purwani**) *Mahasisiswa DIII Program Studi Ilmu Gizi FIK UMS **Dosen Program Studi Ilmu Gizi FIK UMS
ABSTRAK Pendahuluan : Rumput laut merupakan salah satu alga yang mempunyai banyak manfaat. Salah satu manfaat rumput laut adalah dapat dibuat makanan ringan seperti dodol. Dalam pembuatan dodol rumput laut daya tarik (tensile strength) dan daya terima mempengaruhi hasil dari produk dodol rumput laut. Daya tarik (tensile strength) itu sendiri dipengaruhi oleh adanya proses gelatinisasi dan retrogradasi yang terjadi pada saat pengolahan dodol. Pembuatan dodol dapat dilakukan dengan menggunakan bahan tepung rumput laut maupun bubur rumput laut. Dari kedua bahan tersebut akan diketahui daya tarik (tensile strength) maupun daya terima. Tujuan : Penelitian ini adalah untuk mengetahui perbedaan daya tarik (tensile strength) dan daya terima dodol yang dibuat dari tepung rumput laut dan bubur rumput laut. Metode : Jenis penelitian ini adalah penelitian eksperimental. Rancangan penelitian yang digunakan adalah rancangan acak lengkap yaitu tepung rumput laut dan bubur rumput laut. Analisis data dengan menggunakan uji One Way Anova, dengan taraf signifikan 95% menggunakan program SPSS Versi 16. Untuk menguji perbedaan daya terima menggunakan uji Independent Sample T Test. Hasil : Berdasarkan hasil uji daya tarik (tensile strength) tidak terdapat perbedaan antara dodol yang dibuat dari bahan tepung rumput laut dan dari bubur rumput laut. Tensile strength dodol rumput laut terbesar 0,57 N dan 0,69 N. Hasil uji daya terima menunjukkan bahan dodol yang dibuat dari tepung rumput laut memberikan daya terima yang lebih tinggi dibanding bubur rumput laut. Kesimpulan : Tidak terdapat perbedaan daya tarik dodol yang dibuat dari tepung rumput laut dan bubur rumput laut. Dodol yang dibuat dari tepung rumput laut menunjukkan daya terima yang lebih tinggi dari bubur rumput laut. Kata kunci : Rumput laut, dodol, tepung, bubur, daya tarik, daya terima.
ABSTRACT Introduction : Seaweed is one of the algae seaweed have a lot of benefits. One of them is a raw material of snack such as dodol. The tensile strength and acceptance level are the quality factors of dodol. The tensile strength is affected by gelatinization and retrogradation in dodol processing. Pulp or flour of seaweeds can be used as a raw material of dodol. Purpose : The purpose of the research was to investigate the difference in tensile strength and acceptance level of dodol manufactured from the powder dan pulp seaweeds. Method : The research was an experimental. Research design used was completely randomized design with two treatments, were flour and pulp seaweeds. Tensile strength data were analysed using one way anova, with significant level of 95 %. The acceptance level was tested using independent t test . Result : The result indicated that there was no difference in tensile strength between dodol from flour and pulp of seaweeds. They were 0.57 N and 0.69 N, respectively. The acceptability test revealed that, the acceptance level of dodol made from seaweed flour was more than seaweed pulp, generally. Conclusion : There is no difference in tensile strength of dodol made from flour and pulp of seaweeds. In the acceptance test, however, there is a different between dodol made from flour seaweed and pulp seaweed. Keyword : seaweed, dodol, flour, pulp, tensile strength, acceptability. PENDAHULUAN
pemanfaatan dalam bentuk segar membuat
Rumput
laut
merupakan
bahan
pangan yang kaya akan zat gizi serta
nilai ekonomis dari rumput laut menjadi rendah. Upaya untuk meningkatkan nilai
mengandung Iodium dan serat yang tinggi,
ekonomis dari rumput laut salah satunya
sehingga
adalah dengan dibuat makanan ringan seperti
sangat
cocok dikonsumsi oleh
penderita GAKI maupun penderita penyakit degeneratif
yang
disebabkan
kurangnya
konsumsi serat (Dietary Fiber). Pada rumput laut mengandung Iodium sebesar 0,1-0,8%
dodol. Dodol merupakan salah satu jenis makanan tradisional yang lama dikenal oleh kalangan masyarakat, yang berbahan dasar
pada ganggang coklat dan 0,1-0,15% pada
tepung ketan. Dodol memiliki tekstur plastis
ganggang merah. Produksi rumput laut di
yang termasuk pangan semi basah karena
Indonesia dari tahun ke tahun mengalami
mengandung kadar air 20% (Widjanarko dkk,
peningkatan, untuk tahun 2010 produksi
2000). Penggunaan rumput laut yang dapat
rumput laut mencapai 3,9 juta ton (Dirjen
menggantikan sebagian tepung beras ketan
Perikanan Budidaya, 2011).
dapat mengurangi indeks glikemik dari dodol.
Sumber daya rumput laut di Indonesia dimanfaatkan penduduk pantai untuk sayur dan lalapan, bahkan beberapa jenis rumput laut
banyak
dijual
dibeberapa
pasar
tradisional (Handayani dkk, 2004). Namun
Dalam pembuatan dodol rumput laut daya tarik (tensile strength) dan daya terima mempengaruhi hasil dari produk dodol rumput laut. Daya tarik (tensile strength) itu sendiri dipengaruhi oleh adanya proses gelatinisasi
dan retrogradasi yang terjadi pada saat
Tabel 1. Formula Pembuatan Dodol dari
pengolahan dodol. Pembuatan dodol dapat
Bubur Rumput Laut
dilakukan
dengan
menggunakan
bahan
tepung rumput laut maupun bubur rumput laut.
Dari
kedua
bahan
tersebut
akan
diketahui daya tarik (tensile strength) maupun daya terima. Tujuan
penelitian
adalah
untuk
mengetahui perbedaan daya tarik (tensile strength) dan daya terima dodol yang dibuat
Formula A Bahan Berat Rumput laut 100 g Tepung ketan 250 g
Formula B Bahan Rumput laut Tepung ketan 350 g Gula merah 500 g Gula putih 220 ml Santan kelapa 2g Vanili 500 ml Air
Gula merah Gula putih Santan kelapa Vanili Air
Berat 100 g 250 g 350 g 750 g 220 ml 2g 500 ml
dari tepung rumput laut dan bubur rumput Tahap II : Pembuatan tepung rumput laut
laut.
a. Rumput
METODE PENELITIAN Penelitian penelitian
ini
merupakan
eksperimental.
jenis
Rancangan
penelitian yang digunakan adalah rancangan acak dengan lengkap dengan dua perlakuan yaitu tepung rumput laut dan bubur rumput laut.
laut
segar
dibersihkan
dari
kotoran. b. Rumput laut dicuci menggunakan air mengalir. c. Rumput laut selanjutnya direndam dalam air selama 12 jam. d. Rumput laut dikecilkan ukurannya dengan cara dirajang.
BAHAN DAN ALAT Bahan yang digunakan adalah jenis Kappaphycus alvearezii,santan kelapa, gula merah, gula putih, vanili dan air. Alat yang digunakan adalah timbangan analitik, wajan, baskom, spatula, loyang, ayakan tepung, gelas ukur, blender. PROSEDUR PENELITIAN Tahap I : Optimasi proses pembuatan dodol dari bubur rumput laut Pada tahap ini, dilakukan optimasi proses pembuatan dodol berbahan dasar bubur rumput laut sesuai dengan laporan Astawan dkk (2004). Formula pembuatan dodol dari bubur rumput laut.
e. Rumput laut dikeringkan dalam pengering kabinet dengan suhu 600c selama 24 jam. f. Rumput laut kering diblender hingga halus. g. Rumput laut yang telah dihaluskan diayak menggunakan ayakan 60 mesh.
Perhitungan Rendemen Tepung Rumput Laut %Rendemen=
𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑡𝑒𝑝𝑢𝑛𝑔 𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑟𝑢𝑚𝑝𝑢𝑡 𝑙𝑎𝑢𝑡 𝑏𝑎𝑠𝑎 ℎ
𝑥 100%
Tahap III : Optimasi proses pembuatan dodol dari tepung rumput laut
Tepung ketan, air
Pengadukan
Santan kelapa kental
Adonan
Pemasakan
Pencampuran
Pemasakan & Pengadukan 1
Gula merah Tepung rumput laut dan gula pasir
Pemasakan & Pengadukan 2
Penghalusan
Pemasakan & Pengadukan 3
Air Pendinginan
Pengirisan
Pengemasan
Dodol Rumput Laut
Tahap IV : Pengukuran daya tarik (tensile
B. Hasil Uji Daya Tarik (Tensile Strength) Tabel 3. Tensile Strength Dodol Rumput Laut
strength) Pengukuran dilakukan menggunakan alat universal testing machine.
Tahap V : Pengujian daya terima Pengujian
daya
terima
dilakukan
dengan pengisian kuesionar dengan variabel yang diukur adalah warna, aroma, rasa,
Bahan Dodol
Tepung rumput laut Bubur rumput laut Nilai p
Hasil Ulangan Analisis (N) I 0,69
Rata-rata hasil ulangan (N)
II 0,43
III 0,60
0,57
0,60
0,77
0,70
0,69 0,49 2
tekstur dan keseluruhan. Pada pengukuran daya tarik (tensile HASIL DAN PEMBAHASAN
strength) dodol bubur rumput laut dan
Dodol pada penelitian ini dibuat dari tepung rumput laut dan bubur rumput laut.
tepung rumput laut tidak terdapat perbedaan diantara kedua dodol tersebut.
Penggunaan bahan yang berbeda dalam pembuatan dodol dilakukan untuk uji daya
C. Hasil Uji Daya Terima
tarik (tensile strength) dan uji daya terima. Uji
Berdasarkan hasil uji daya terima
Tensile Strength dilakukan untuk memberikan
dodol bubur rumput laut dan tepung rumput
gambaran tentang kekuatan dari suatu bahan
laut terdapat perbedaan pada uji daya terima
untuk menahan pecahnya atau rusaknya pori-
rasa dan keseluruhan sedangkan pada uji
pori. Sedangkan uji daya terima dilakukan
aroma,
untuk memberikan penilaian terhadap warna,
perbedaan.
warna,
tekstur
tidak
terdapat
aroma, rasa, tekstur dan keseluruhan produk tersebut.
KESIMPULAN Berdasarkan
A. Hasil Perhitungan Rendemen Tepung Tabel 2. Hasil Rendemen Tepung Rumput Laut Rumput
100
penelitian
dan
pembahasan, peneliti mengambil kesimpulan 1. Daya tarik (tensile strength) dodol rumput laut yang dibuat dari bahan
Rumput
laut Basah Laut (gram)
hasil
Tepung
Rumput
Laut (gram)
dasar tepung rumput laut memiliki rata-rata sebesar 0,57 N sedangkan
kering
bahan
(gram)
memiliki rata-rata sebesar 0,69 N
11,34
9,1
dasar
bubur
rumput
laut
2. Daya terima dodol rumput laut yang dibuat dari bahan dasar tepung rumput laut
sebagian
besar
panelis
menyatakan suka dibanding dodol yang dibuat dari bubur rumput laut.
3. Tidak ada perbedaan tingkat daya tarik (tensile strength) dodol rumput laut yang dibuat dari bahan dasar tepung rumput laut dan bubur rumput laut.
Dodol.
Jurnal
Teknologi
dan
Industri Pangan. Vol. XV, No.1 Atmadja, WS., Kadi A Sulistijo, Rahmaniar. 1996. Pengenalan Jenis Algae
4. Tidak ada perbedaan yang nyata
Merah
(Rhodophyta).
Dalam
terhadap daya terima dodol rumput
Pengenalan
laut yang dibuat dari bahan dasar
Laut Indonesia. Jakarta : Puslitbang
tepung rumput laut dan bubur rumput
Oseanologi, LIPI.
laut dari warna, aroma dan tekstur.
Jenis-Jenis
Rumput
Diniyati , B. 2012. Kadar Betakaroten,
5. Ada perbedaan yang signifikan daya
Protein Tingkat Kekerasan dan Mutu
terima dodol rumput laut yang dibuat
Organoleptik Mie instan dengan
dari tepung rumput laut dan bubur
Substitusi
rumput laut dari rasa dan keseluruhan
Merah
tepung
(Ipomoe
Ubi
Jalar
batatas)
dan
Kacang Hijau (Vigna radiata). SARAN
Yogyakarta : Skripsi, UNDIP.
Berdasarkan
kesimpulan
dari
Doty MS. 1985. Eucheuma alvarezii sp.nov
penelitian
ini,
disarankan
dalam
(Gigartinales, Rhodophyta) from
pembuatan
dodol
rumput
untuk
Malaysia. Di dalam: Abbot IA,
menggunkan bahan baku tepung rumput
Norris JN (editors). Taxonomy of
laut.
Economic
laut
Seaweeds.
California
Sea Grant College Program. p 37 – 45.
DAFTAR PUSTAKA Alsa, Asmadi. 2004. Pendekatan Kuantitatif Kualitatif Psikologi.
dalam
Glicksman, 1983. Seaweed extracts. Di
Penelitian
dalam Glicksman M (ed). Food
Yogyakarta: Pustaka
Hydrocolloids Vol II. Florida : CRC
Pelajar.
Press, Boca Raton.
Anggadiredja, T., Zatnika, A., Purwoto, H.,
Gontard, N., Guilbert, S. and Cuq, J.L. 2009.
dan Istini, S. 2006. Rumput Laut.
Water and Glycerol as Plastisizer
Jakarta:
Affect.
Penerbit
Penebar
Swadaya.
Mechanical
and Water
Barrier Properties at an Edible
Aslan, M. 1999. Rumput Laut. Yogyakarta:
Wheat Gluten Film. J. Food Sci.
Kanisius. Hal: 69
Vol. 58, No. 1, pg. 206-211.
Astawan, M., Koswara S., Herdiani, F. 2004. Pemanfaatan (Eucheuma
Rumput cottonii)
Handayani, T., Sutarno., Setyawan D.A. 2004.
Laut
Analisis
Untuk
Rumput
Komposisi laut
Nutrisi
Sargassum
Meningkatkan Kadar Iodium Dan
crassifolium
J.
Serat Pangan Pada Selai dan
Surakarta: FMIPA UNS.
Agardh.
Hardiansyah dan Rimbawan. 2000. Analisis Bahaya
dan
Keracunan Direktorat Tinggi
Kelautan dan Perikanan dalam angka. 2011.
Pencegahan
Pangan.
Potensi dan Sumberdaya Alam
Jakarta:
Jenderal
Pendidikan
Departemen
Pendidikan
Nasional.
Indonesia. Kementerian Kelautan dan Perikanan RI. Matz, S.A. (1992). Bakery Technology and Engineering. Texas: Pan-Tech
Haryadi.1998.
Modifikasi
Proses
Pembuatan Dodol. Jurnal Agritech
International,Inc. Hal. 31-32. Meilgaard, M., Civille G.V., Carr B.T. 2000.
18 (1) Halaman 29-30.
Sensory Evaluation Techniques.
Hetzel BS. 2004. An Overview of the Global
Boca Raton, Florida: CRC Press.
Program for the Elimination of
Mimin. 2011. Cara Membuat Gula Merah.
Brain Damage Due to iodine
http://gula-merah.co.id.
Deficiency. In: Towards the Global
Nurchasanah.
Elimination of Brain Damage Due to
Makanan Anda. Jakarta : Hayati Qualita.
Iodine Deficiency (Hetzel BS eds).
Padhungath, C. 2007. Basic Measurement
New
Delhi
:
Oxford
University
2008.
Rahasia
di
Balik
for Food Texture. Diunduh dari
Press.
Jurnal Akuatika Vol. V No. 1/Maret
Hudaya, NR. 2008. Pengaruh Penambahan tepung
Rumput
(Kappphycus
Laut
alvarezii)
2014 (30-39) ISSN 0853-2532. Putra, S, E. 2006. Alga laut sebagai
Untuk
Biotarget
Industri,
dalam
Peningkatan Kadar Iodium dan
http://www.energi.lipi.go.id/utama.c
Serat
gi?artikel&118681917&11.
Pangan
Sumedang.
Pada
Bogor:
Tahu
Departemen
Rahardjo.
Pamudji.
1999.
Penggantian
Teknologi Hasil Perairan Fakultas
Santan Dengan Bahan Berprotein
Perikanan
Dan minyak Pada Pembuatan
Dan
Ilmu
Kelautan
Institut Pertanian Bogor.
Dodol
Indrasari, S.D., E.Y. Purwani., P. Wibowo.,
Dengan
Disederhanakan.
Cara
Yang
Yogyakarta
:
Jumali. 2008. Nilai indeks glikemik
UGM Fakultas Teknologi Pertanian.
beras beberapa varietas padi.
Ratna Yuliastuti. 2012. Analisis Karakteristik
Penelitian
Pertanian
Tanaman
Pangan 27(3):127-134.
produk
Sepanjang Arkola.
Masa.
Karakteristik
Orangtua,
dan Perlaku konsumsi Jajanan
Issoesetyo dan T. Sudarto. 2001. Gula Kelapa
Siswa,
Industri
Hilir
Surabaya
:
pada
Siswa-Siswi. Jakarta. UI
Fakultas Kesehatan Masyarakat. Rauf, R.,Dwi Sarbini, M.Kes. Rahmatika nur Aini, Asti Nugrahani. 2015. Laporan Penelitian Reguler Kompetitif: Sifat Elongasi adonan dari campuran
tepung
terigu
singkong
dan
dengan
tepung
volume
Suhardiyono, L, 1993, Tanaman Kelapa Budi
air
daya dan Pemanfaatannya,
yang didasarkan pada daya serap air. Surakarta : Lembaga Penelitian dan
Pengadian
Universitas
Yogyakarta : Kanisius Sutomo, B. 2006. Manfaat Rumput Laut
Masyarakat.
Cegah Kanker dan Antioksidan.
Muhammadiyah
Surakarta.
www.ebokpangan.com. Suriaty.
2002.
Pengaruh
Penambahan
Santoso J, Yumiko Y, Takeshi S. 2003.
Santan Kelapa Terhadap Mutu
Mineral, fatty acid and dietary fiber
Dodol Rumput Laut Dari Jenis
compositions
several
Eucheuma
Indonesian seaweeds. Jurnal Ilmu-
Skripsi.IPB.
ilmu
in
Perairan
dan
Perikanan
Indonesia. 11: 45-51.
Bogor
:
Widjanarko, S. B., Susanto,T dan Sari, A., 2000.
Satuhu, S., dan Sunarmani 2004. Membuat
Cottonii.
Penggunaan
Jenis
dan
Proporsi Tepung yang Berbeda
Aneka Dodol Buah. Jakarta :
Bersifat
Fisiko-Kimia
Penerbit Swadaya.
Organoleptik
Dodol
dan Pisang
Silalahi, J. 2006. Makanan Fungsional.
Cavendish (Musa Paradisiaca L).
Yogyakarta: Penerbit Kanisius. Hal. 90-93
Jurnal
SNI 01-2690. 1992. Rumput Laut Kering.
Indonesia. No 3. Vol.1:
Jakarta: Dewan Standardisasi
Malang : Universitas Brawijaya.
Nasional. hlm 1-7.
Tradisional 50-54.
Malang.
Soekarto, S. 2002. Penilaian organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil
Winarno, F.G. 1990. Teknologi pengolahan Rumput Laut. Jakarta: Pustaka
Pertanian. Jakarta : Bharata Karya Aksara. Srihari,
Makanan
Sinar harapan. Wojtwics, A., Kolasa, A., Moscicki, L., 2013.
Endang.
Pengaruh
Ifluence of Buckwheat Addition
Penambahan Maltodektrin Pada
on Physical Properties, texture
Pembuatan Santan kelapa Bubuk.
and Sensory Characteristies of
Semarang
Seminar Rekayasa
Extruded Corn Snacks. Poland:
Proses
Departement
Kimia
2010.
:
Dan
Universitas
Diponegoro Semarang.
Untuk
Industri
Pangan Hasil Pertanian. Bharata, Jakarta.Sakidja, J.S.T. Moningka, M.B.K. Roeroe,K.
Food
Process
engineering, university of Life in
Sudari. 1984. Aspek Teknologi Pangan Organoleptik
of
Lublin.
