PENGOLAHAN RUMPUT LAUT

A-PDF Watermark DEMO: Purchase from www.A-PDF.com to remove the watermark

MODUL TEACHING FACTORY

n a

PENGOLAHAN RUMPUT LAUT Produk

rumput

laut

umumnya

digunakan

n

a k i r

dalam

industri pangan dan non pangan. Dalam bahan makanan rumput laut dapat diformulasikan antara lain menjadi ice cream, puding, produk coklat, minuman ringan, makanan beku, tepung roti, kerupuk, pengental sirup, produk jamu dan saus

tomat,

dalam

bahan

industri

rumput

laut

a

diformulasikan menjadi pakan ternak, karet sintetis, bahan

pengeboran dan ragam produk inovatif, sedangkan dalam pharmaceutical grade dapat diformulasikan menjadi shampo, pasta gigi, lotion, bahan pembuatan gigi, pelembab, tablet, dan shaving cream. membaca

modul

ini,

peserta

didik

sebagai berikut: selai rumput laut, permen jelly rumput laut, nata rumput laut, dan dodol rumput laut.

a k

i

t

sa

P

d

n

e

id

n

PUSAT PENDIDIKAN KELAUTAN DAN PERIKANAN

P

u

JALAN MEDAN MERDEKA TIMUR NO. 16 GEDUNG MINA BAHARI III LANTAI 8 TELEPON : (021) - 3513300 (HUNTING) EXT : 6815, 6816 FAKSIMILIE (021) - 3513313 SURAT ELEKTRONIK [email protected] KOTAK POS 4130 JKP 10041 JAKARTA PUSAT KODE POS 10110

K

n

la

dapat

mengolah rumput laut menjadi beberapa produk olahan

PENGOLAHAN RUMPUT LAUT

campuran kertas, komponen tekstil, finishing kulit, bahan cat,

Dengan

n

dapat

e

d

ta

u

BADAN PENGEMBANGAN SDM KELAUTAN DAN PERIKANAN PUSAT PENDIDIKAN KELAUTAN DAN PERIKANAN

P

e

KATA PENGANTAR Puji dan syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, dengan tersusunnya modul Pengolahan Rumput Laut ini. Modul ini disusun sebagai panduan bagi siswa /guru dalam

mengimplementasikan

pendekatan

belajar

TEFA,

sehingga peserta didik dapat melaksanakan kegiatan produksi secara mandiri tanpa harus selalu didampingi oleh guru. Modul ini berisi tentang tahapan kegiatan produksi yang meliputi input, proses, dan output yang dapat digunakan oleh

ka

seluruh peserta didik pada semua tingkatan / kelas di SUPM. ri Dengan

menjalankan

/

melaksanakan

e

seluruhP tahapan

n

prosedur yang ada pada modul ini, peserta didik a akan dapat

d

mengasah aspek psikomotorik (keterampilan) dan afektif n

a

t (sikap). Sedangkan hal-hal yangu terkait dengan aspek kognitif a

l (pengetahuan), peserta didik e harus aktif mengikuti materi teori K

dari pembelajaran di nruang kelas dan membaca dari sumber-

a sumber referensi ik di perpustakaan. t

P

sa u

P

e

n

d

id

Jakarta, Desember 2012 Pusat Pendidikan Kelautan dan Perikanan

Pengolahan Rumput Laut

i

n

n

a

DAFTAR ISI KATA PENGANTAR .............................................................. i DAFTAR ISI ......................................................................... ii DAFTAR GAMBAR ............................................................... iii PENDAHULUAN.................................................................... 1 A. Latar Belakang ............................................................ 1 B. Deskripsi Singkat ........................................................ 2 C. Tujuan Pembelajaran .................................................. 2 D. Unit Kompetensi dan Elemen Kompetensi .................... 3 ri

ka

e

n

P

UNIT KOMPETENSI 1. MENGOLAH SELAI RUMPUT a LAUT

d

A. Deskripsi Selai Rumput Laut ....................................... 4 n

a

t B. Menyiapkan Bahan dan Alat ........................................ 5 u a

l C. Mengolah Selai Rumput Laut e ....................................... 5 K

D. Mengemas Selai Rumput Laut ..................................... 7 n

a

ik

d

i UNIT KOMPETENSI 2. MENGOLAH NATA RUMPUT LAUT d n

A. Deskripsi Nata Rumput Laut ....................................... 9 e

P tB. Menyiapkan Bahan dan Alat....................................... 10

sa u

P

C. Mengolah Nata Rumput Laut ...................................... 11 D. Mengemas Nata Rumput Laut .................................... 13

UNIT KOMPETENSI 3. MENGOLAH DODOL RUMPUT LAUT A. Deskripsi Dodol Rumput Laut .................................... 15 B. Menyiapkan Bahan dan Alat ...................................... 16 C. Mengolah Dodol Rumput Laut ................................... 17

ii


n

n

a

D. Mengemas Dodol Rumput Laut ................................. 19 UNIT KOMPETENSI 4. MENGOLAH PERMEN JELLY RUMPUT LAUT A. Deskripsi Permen Jelly Rumput Laut ......................... 21 B. Menyiapkan Bahan dan Alat ...................................... 22 C. Mengolah Permen Jelly Rumput Laut ......................... 22 D. Mengemas Permen Jelly Rumput Laut........................ 24 EVALUASI ........................................................................... 26

ka

PENUTUP ............................................................................ ri 35

e

P DAFTAR PUSTAKA ............................................................. 36 a

n

la

t

sa u

e

P

d

n

ta

u

e K

ka

i

id

n

d

n

P


iii

n

n

a

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Rumput Laut (E. Cottonii) ................................ 1 Gambar 2. Selai sebagai Bahan Olesan Roti ...................... 4 Gambar 3. Prosedur Pembuatan Selai Rumput Laut ......... 7 Gambar 4. Selai dalam Kemasan Cup Plastik .................... 8 Gambar 5. Nata Rumput Laut ........................................... 10 Gambar 6. Skema Alur Proses Pengolahan Nata Rumput Laut ................................................................ 13 Gambar 7. Nata Rumput Laut dalam Kemasan Cup .......... 14

ri

Gambar 8. Dodol Rumput Laut ......................................... e 16 Gambar 9. Diagram Alir Proses Pembuatan Dodol

a

n

P

Rumput Laut ................................................... 19 d

n

Gambar 10. Dodol Rumput Laut dalam Berbagai Bentuk a

t

u Kemasan ....................................................... 20 a l

e Laut ............................ 21 Gambar 11. Permen Jelly Rumput K nProses Pengolahan Permen Gambar 12. Diagram Alir

a k i Jelly idRumput Laut ......................................... d Gambar 13. n Permen Jelly Rumput Laut dalam Kemasan e Plastik ........................................................... P t a s u

P

iv


ka

24 25

n

n

a

PENDAHULUAN A. Latar Belakang Rumput laut merupakan bagian dari tanaman perairan (algae) yang diklasifikasikan ke dalam dua kelas yaitu makro algae dan mikro algae. Rumput laut dengan kandungan untuk agar terutama didapatkan dari spesies Gracilaria dan Gelidium, sedangkan untuk kandungan kargenan banyak dibudidayakan spesies Eucheuma cottonii dan Eucheuma spinosum. Bahan baku

yang

digunakan untuk pengolahan rumput

ka

laut harus memiliki mutu yang baik, agar menghasilkan ri

e

P bahan produk yang baik pula. Demikian halnya dengan n

pembantu dalam proses pengolahannya harus a menggunakan

d

bahan yang aman untuk dikonsumsinserta sesuai dengan standar yang telah ditetapkan.

la

t

P

sa u

e

P

d

n

u

e K

ka

i

id

n

ta

Gambar 1. Rumput laut (E. Cottonii) Untuk menghasilkan kualitas produk yang optimal, dalam proses pengolahannya harus memperhatikan standar yang telah ditetapkan serta sesuai dengan GMP (Good Manufacturing Practices) dan SSOP (Standard Sanitation Operation Procedure).


1

n

n

a

Karena kandungan gel yang terdapat dalam rumput laut untuk masing-masing jenis adalah berbeda, sehingga ketepatan penambahan bahan lainnya, ketepatan waktu pengolahan serta ketepatan dalam prosesnya menjadi sangat penting dan perlu benar-benar dicermati. B. Deskripsi Singkat Modul dengan judul Pengolahan Rumput Laut ini berisi uraian mengenai cara pengolahan selai rumput laut, nata rumput laut, dodol rumput laut dan permen rumput laut. Modul ini disusun secara sederhana, menggunakan bahasari

ka

e

P yang mudah dipahami para siswa setingkat SUPM. Sehingga n

diharapkan para siswa dapat mempelajari dan menerapkannya a

d

n

dengan baik.

a

t Dengan menggunakan modul ini diharapkan siswa sebagai u

pelaku

teaching

factory

a belajar

l dapat e

mandiri

sesuai

K kemampuan memenuhi n kebutuhan pendidikan pada tingkat a sekolah menengahik kejuruan di lingkup Kementerian Kelautan id dan Perikanan d. n e P C.tTujuan Pembelajaran sa u 1) Kompetensi Dasar

P

Setelah mengikuti mata pelajaran ini siswa diharapkan mampu mengetahui bahan dan alat serta dapat mengolah dan mengemas produk olahan rumput laut.

2


n

n

a

2) Indikator keberhasilan Setelah mengikuti mata pelajaran ini siswa diharapkan mampu menerapkan cara pengolahan rumput laut dengan baik dan benar. D. Unit Kompetensi dan Elemen Kompetensi 1) Memproduksi Selai Rumput Laut a. Deskripsi b. Menyiapkan Bahan dan Alat c. Mengolah Selai Rumput Laut d. Mengemas Selai Rumput Laut 2) Memproduksi Permen Jelly Rumput Laut

a

a. Deskripsi b. Menyiapkan Bahan dan Alatn

d

ri

e

n

P

ka

a

t c. Mengolah Permen Jelly u Rumput Laut a

l d. Mengemas Permen e Jelly Rumput Laut K

3) Memproduksi Nata n Rumput Laut

a a. Deskripsi ik

t

P

sa u

n

e

P

id db. Menyiapkan Bahan dan Alat

c. Mengolah Nata Rumput Laut d. Mengemas Nata Rumput Laut

4) Memproduksi Dodol Rumput Laut a. Deskripsi b. Menyiapkan Bahan dan Alat c. Mengolah Dodol Rumput Laut d. Mengemas Dodol Rumput Laut


3

n

n

a

UNIT KOMPETENSI 1 MENGOLAH SELAI RUMPUT LAUT Standar Unit Kompetensi: Setelah mempelajari materi ini, siswa mampu mengolah selai rumput laut dengan baik dan benar. Indikator Keberhasilan: Mutu selai rumput laut yang dihasilkan dengan kadar air maksimum 35% dan kadar gula minimum 55%.

ri e Selai adalah produk makanan semi basah yang biasanya P n digunakan sebagai bahan olesan roti dan juga sebagai a bahan d tambahan untuk pembuatan kue maupun n makanan lainnya. a t Selai dibuat dengan cara memasak u campuran antara bahanla gula, dengan atau tanpa bahan yang telah dihancurkan dan e K penambahan air. Selai yang bermutu baik memiliki tanda n a atau sifat-sifat tertentu, ik diantaranya adalah konsistensi, warna id cemerlang, tekstur lembut, tidak mengalami sineresis d n (keluarnya e air dari gel), dan tidak mengalami kristalisasi P t selama penyimpanan. a s u

ka

A. Deskripsi Selai Rumput Laut

P

Gambar 2. Selai sebagai bahan olesan roti

4


n

n

a

B. Menyiapkan Bahan dan Alat Bahan-bahan yang digunakan; 1) Rumput laut kering (E. cottonii) kadar air 32%

200gr

(100%) 2) Gula pasir

300gr (150%)

3) Asam sitrat

2gr (1%)

4) Garam

0,5gr (0,25%)

5) Gum arab

0,5gr (0,25%)

6) Pewarna makanan (foodgrade)

secukupnya

Alat-alat yang digunakan; 1) Blender

a

3) Kompor

n

4) Dandang/Langseng 5) Botol Jam

t

P

sa u

ri

e

2) Wadah perebusan

la

d

n

P

ka

ta

u

e K C. Mengolah Selai Rumput Laut n a selai rumput laut adalah sebagai berikut: Prosedur pembuatan ik id 1) Menyiapkan bahan baku: d n• Rumput laut kering (kadar air 32%) direndam dengan e P air dingin selama 48 jam

• Lakukan penggantian air perendaman setiap 24 jam • Perendaman dianggap cukup jika thallus rumput laut sudah

mengembang,

lunak

dan

dapat

dipotong

dengan jari tangan


5

n

n

a

2) Pelumatan bahan baku; • Timbang sebanyak 200gr dan masukkan ke dalam blender • Blender

dengan

kecepatan

sedang,

kemudian

lanjutkan dengan kecepatan tinggi hingga hancuran rumput laut benar-benar halus 3) Memasak; • Tuangkan lumatan rumput laut ke dalam wadah pemasakan • Tambahkan gula pasir sebanyak 300gr (150% dari

berat rumput laut), aduk hingga rata dan tambahkanri

ka

e

air secukupnya dan dipanaskan hingga mendidihP

a • Tambahkan asam sitrat 2gr dan garam 0,5gr • Tambahkan

gum

arab

d

n (penstabil) ta

n

0,5gr

udalam air dingin sebelumnya sudah dilarutkan la

• Matikan api kompor, tambahkan pewarna e

K n • Biarkan hingga dingin ka botol. 4) Pengemasan idalam id d Alur proses pengolahan selai rumput laut sebagaimana n e disajikan P pada Gambar 3. t a s u

P

6


yang

n

n

a

Rumput laut direndam hingga mengembang ↓ Timbang sesuai kebutuhan (200gr) ↓ Blender sampai halus, tambahkan gula pasir (300gr) ↓ Aduk dan tambahkan air kemudian panaskan ↓ Tambahkan asam sitrat 2gr dan garam 0,5gr ↓ Tambahkan gum arab 0,5gr ↓ Matikan kompor dan tambahkan pewarna ↓ Dinginkan ↓ Masukkan dalam botol jam

ri

Gambar 3. Prosedur Pembuatan Selai Rumput laut e

a

D. Mengemas Selai Rumput Laut

n

d

n

P

ka

Pengemasan selai rumput laut a dapat dilakukan dengan menggunakan

botol

jam,

u gelas la

t

dengan

penutup

plastik

e plastik tergantung tersedianya ataupun wadah mangkok K

n bahan kemasan. a Pengemasan harus dilakukan secara aseptis ik

sehingga selai d dapat awet selama penyimpanan. Wadah

i

d botol jam lebih disukai karena selain tidak pengemasan n

t

P

sa u

e bereaksi P

dengan bahan yang dikemas, juga dapat ditutup

kembali dengan baik setelah botol dibuka karena biasanya selai tidak langsung habis dalam sekali pakai. Langkah pengemasan dengan botol jam; 1) Cara 1: • Botol selai setelah dicuci direbus pada suhu 100⁰C selama 30 menit (sterilisasi)


7

n

n

a

• Lakukan pengisian selai (pastikan botol dalam keadaan kering), pengisian harus menyisakan ruang kosong 10% dari wadah sebagai head space. • Tutup botol dengan baik. 2) Cara 2: • Lakukan pengisian selai ke dalam botol jam kemudian tutup (pengisian harus menyisakan ruang kosong 10% dari wadah sebagai head space). • Botol jam dipasteurisasi pada suhu 82⁰C selama 30 menit.

Selanjutnya botol jam dikemas dalam kemasan karton untukri

ka

penyimpanan dan distribusi. Produk disimpan

e P dalam suhu n a

ruang.

n

la

t

sa u

P

8

e

P

d

n

ta

u

e K

ka

i

id

n

d

Gambar 4. Selai dalam kemasan cup plastik


n

n

a

UNIT KOMPETENSI 2 MENGOLAH NATA RUMPUT LAUT Standar Unit Kompetensi: Setelah mempelajari materi ini, siswa mampu melakukan pengolahan nata rumput laut dengan baik dan benar. Indikator Keberhasilan: Mutu nata rumput laut yang dihasilkan dengan kadar air 96 – 98%, bobot tuntas 4% , pH 6-7 dan konsentrasi larutan gula minimum 15%.

ri

e

a

A. Deskripsi Nata Rumput Laut

d

n

P

ka

Produk nata yang lebih dulu populer ndi masyarakat adalah

a

t Produk nata juga dapat nata de coco yang berbahan air kelapa. u dibuat

t

P

sa u

dari

ekstrak

a

l buah-buahan e

dan

rumput

laut.

K Pengolahan nata rumput n laut merupakan salah satu teknologi a pengolahan pasca ik panen perikanan yang telah dikembangkan id satu alternatif pemanfaatan rumput laut yang sebagaid salah n selama e ini lebih banyak diekspor dalam bentuk mentah. Alur P proses pengolahan produk nata rumput laut dimulai proses

ekstrasi, pengaturan kondisi dengan menggunakan jenis Eucheuma cottonii sebagai media pertumbuhan digunakan starter pembentuk nata (Acetobacter xylinum), fermentasi, permanen sampai pengemasan.


9

n

n

a

Gambar 5. Nata rumput laut B. Menyiapkan Bahan dan Alat

e

Bahan-bahan yang digunakan;

a

n

P

1) Rumput laut kering (E. cottonii)kadar air 32% d sebanyak

n

200 gram 2) Starter Acetobacter xylinum 3) Bahan tambahan:

la

ta

u

e K

•

n Asam cuka 0,75%

•

Gula pasir 15%

•

Asam sitrat 0,07%

•

Atau sirup beraroma buah-buahan sesuai selera

a k i • Ammonium id sulfat 0,50% d • Gula n pasir 10% e 4)PBahan untuk penyajian: t

sa u

P

Alat-alat yang digunakan; 1) Kompor 2) Saringan 3) Ph meter

10


ri

ka

n

n

a

4) Wadah plastik 5) Panci/dandang 6) Sodet 7) Pisau 8) Baskom 9) Talenan C. Mengolah Nata Rumput Laut 1) Menyiapkan bahan baku: • Rumput laut kering (kadar air 32%) direndam dengan

ka

ri

air dingin selama 48 jam

e

• Lakukan penggantian air perendaman setiapP 24 jam

n

a rumput laut • Perendaman dianggap cukup jika thallus d

sudah mengembang, lunak dann dapat dipotong

t

P

sa u

ta

u a l 2) Ekstrasi Rumput Laut: e K • Rumput laut nbasah (200 gram) diblender dengan a kecepatan ik sedang, kemudian dilanjutkan dengan d i kecepatan tinggi hingga benar-benar halus d n e • Rebus dalam air mendidih (8000 ml) selama 1 - 2 jam dengan jari tangan

P

dengan api kecil • Lakukan penyaringan, sehingga dihasilkan filtrat. 3) Pengaturan kondisi: • Kondisi keasaman filtrat diatur agar mendapat pH 3 4 dengan menambahkan asam cuka 0,75%, lalu ditambah dengan gula 10% dan ammonium sulfat 0,5% dari volume filtrat.


11

n

n

a

4) Fermentasi: • Filtrat segera dimasukan kedalam wadah plastik atau botol bermulut lebar • Inokulasi dengan starter Acetobacter xylinum • Lakukan fermentasi selama 2 - 3 minggu. 5) Pemanenan: • Nata yang sudah terbentuk diangkat, dicuci bersih dan direbus untuk menghilangkan asam • Potong-potong kecil dengan bentuk dadu ukuran 1,5 cm

• Rendam dalam larutan gula (15% gula pasir danri

ka

0,07% asam sitrat). 6) Pengemasan:

e

a

n

P

d n • Produk nata kemudian dikemas dalam plastic ta u suhu chilling. • Sebaiknya produk disimpan pada la e K n nata rumput laut sebagaimana Alur proses pengolahan a ik 6. disajikan pada Gambar d i d n e P t sa u

P

12


n

n

a

Rumput laut kering (Eucheuma cottonii) ↓ Pencucian sampai bersih ↓ Perendaman hingga mengembang ↓ Blender sampai halus ↓ Perebusan dengan api kecil selama 1 – 2 jam (Perbandingan 250 gr rumput laut : 8000 ml air) ↓ n Penyaringan a n ↓ a Filtrat, ukur volumenya rik ↓ e P Penambahan asam cuka 0,75% sampai pH 3-4; n gula 10% dan ammonium sulfat 0,5% a ( Pengaturan kondisi) d n ↓ a t Masukkan kedalam wadah plastik/botol u ↓ la e Inokulasi dengan starterAcetobacteriumxylinum selama 2-3 K nminggu (Fermentasi) ↓ a ik Pemanenan dan Pengemasan

d

t

P

sa u

n

id

Gambar 6. Skema Alur Proses Pengolahan Nata Rumput Laut e

P

D. Mengemas Nata Rumput Laut 1) Dadu nata yang telah dimasak dimasukkan ke dalam cup dengan menggunakan alat penakar. 2) Masukkan sirup yang telah dimasak ke dalam cup dengan menggunakan alat penakar. 3) Cup yang berisi campuran sirup dan nata diletakkan dalam mesin penutup (cup sealer)


13

4) Cup dibiarkan dingin 5) Cup diperiksa secara manual untuk memastikan tidak ada kebocoran dan bebas dari kotoran 6) Kemas dalam karton dan disimpan pada suhu ruang di dalam gudang dan siap dipasarkan.

e

ri

a

n

ta

t

sa u

u a l Gambar 7. Nata rumpute laut dalam kemasan cup K n a ik d i d n e

P

P

14

d

n


P

ka

n

n

a

UNIT KOMPETENSI 3 MENGOLAH DODOL RUMPUT LAUT Standar Kompetensi: Setelah mempelajari materi ini, siswa mampu mengolah dodol rumput laut dengan baik dan benar. Indikator keberhasilan: Mutu dodol yang dihasilkan dengan kadar gula minimal 45% dan kadar air maksimum 20%.

Dodol

merupakan

makanan

ri

e

A. Deskripsi Dodol Rumput Laut

n

P

tradisional a yang

d

ka

banyak

diproduksi oleh masyarakat di berbagai n daerah. Perbedaan

a

t dodol rumput laut dengan dodol u biasa terletak pada bahan dasar

yang

a

l digunakan. e Dodol

menggunakan bahan n

K dasar

biasa

dibuat

dengan

tepung beras ketan, sedangkan

a diolah dengan menggunakan bahan dasar dodol rumputik laut d

i rumputd laut. t

P

sa u

n Banyak e

P

manfaat yang diperoleh dari dodol rumput laut

diantaranya adalah banyak mengandung dietary fiber, yaitu serat

makanan

yang

pencernaan manusia.

tidak

dapat

dicerna

oleh

enzim

Hal tersebut menyebabkan dodol

rumput laut memeiliki kelebihan yang sama dengan manisan rumput laut. Dodol rumput laut diolah dengan menggunakan bahan utama rumput laut jenis Eucheuma cottonii.Dodol rumput laut


15

n

n

a

berwarna coklat kemerahan, kenyal, agak bening karena kandungan karagenannya. Dodol umumnya mempunyai sifat elastis, padat dan daya awet

bervariasi.

Karakteristik

bahan

penyusun

dodol

ditentukan oleh komposisi bahan-bahan yang dikandungnya dan proses pemasakannya. Bahan-bahan yang digunakan untuk pembuatan dodol rumput laut selain rumput laut kering adalah gula dan bahan tambahan lainnya seperti garam dan air perasan jahe. Selain itu,

ada

juga

daerah

yang

menggunakan

bahan-bahan

tambahan lain seperti santan kelapa dan vanili.

e

a

n

la

d

n

e

P

d

n

P

ta

u

e K

ka

i

id

n

Gambar 8. Dodol rumput laut

t B. Menyiapkan Bahan dan Alat a s u Bahan-bahan yang digunakan;

P

1) Rumput laut kering (E. cottonii)kadar air 32%

16

100%

2) Air

50% dari bahan

3) Gula pasir

25% dari bahan

4) Susu

25% dari bahan

5) Garam


ri

5% dari bahan

ka

n

n

a

6) Vanili

1% dari bahan

7) Pewarna alami (food grade)

1% dari bahan

Alat-alat yang digunakan; 1) Wajan 2) Baskom 3) Sendok 4) Kompor 5) Blender 6) Oven 7) Nampan/wadah cetakan 8) Wadah pencucian

a

10) Talenan

t

P

sa u

ri

e

9) Pisau

d

n

P

ka

n a t C. Mengolah Dodol Rumput Laut u a l Secara garis besar pengolahan rumput laut menjadi dodol e K meliputi tahap n persiapan, pemasakan, pengentalan, a pemotongan, ik penjemuran/pengeringan, dan pengemasan. id Teknologi d modifikasi dodol rumput laut skala industri adalah n sebagai e berikut. P 1) Menyiapkan bahan baku:

• Rumput laut kering (kadar air 32%) direndam dengan air dingin selama 48 jam. • Lakukan penggantian air perendaman setiap 24 jam. • Perendaman dianggap cukup jika thallus rumput laut sudah

mengembang,

lunak

dan

dapat

dipotong

dengan jari tangan.


17

n

n

a

2) Pelumatan bahan baku; • Timbang sesuai kebutuhan dan masukkan ke dalam blender. • Blender

dengan

kecepatan

sedang,

kemudian

lanjutkan dengan kecepatan tinggi hingga hancuran rumput laut benar-benar halus. 3) Pada waktu yang bersamaan panaskan santan dan gula pasir sampai mendidih. Santan diambil dari satu buah kelapa yang diparut dan diperas dengan penambahan air 25% dari jumlah air yang digunakan, perbandingan

ri

rumput laut dengan gula 1 : 1.

e

P 4) Setelah santan keluar minyaknya, masukkan bubur n

a 4 bagian rumput laut dan tambahkan air dengan volume d

dari rumput laut. Selama pemasakan,n pengadukan terus

a

t dilakukan agar adonan dapat tercampur merata. u a

l 5) Hentikan setelah adonan e (kalis) matang, kemudian K

angkat dan masukkan n ke dalam loyang sampai menjadi

a

padat atau mengeras. ik

d

i 6) Potong-potong dodol rumput laut yang sudah mengeras d t

sa u

P

18

n

dengan ukuran 1 X 4 cm dan ketebalan 1 cm. e

P

Dodol

kemudian dikeringkan selama 3 - 4 hari, lalu dikemas dalam plastik dan siap dipasarkan.


ka

n

n

a

Alur proses pengolahan dodol rumput laut sebagaimana disajikan pada Gambar 9. Rumput laut kering (Eucheuma cottonii) ↓ Direndam hingga mengembang dan lunak ↓ Blender ↓ [Santan kelapa (konsentrasi 25%, gula (1:1), vanili dan garam)pendidihan sampai minyak santan keluar] n Dimasak (rl:air 1:0,250 liter) sampai kalis a n ↓ a Dicetak ik r ↓ e P Dikentalkan dan dibekukan n ↓ a d Dipotong n ↓ a Dijemur 3-4thari u ↓ la Dodol erumput laut

n

K

Gambar 9. Diagram ka alir proses pembuatan dodol rumput laut

i

d

t

P

sa u

id

n D.e Mengemas Dodol Rumput Laut

P

Setelah produk dodol rumput laut didinginkan, selanjutnya

produk

dodol

rumput

laut

dikemas.

Pengemasan

menggunakan plastik polyetylene (PE) dengan jumlah tertentu tergantung

pemasarannya.

Langkah

pengemasan

sebagai

berikut; 1) Potongan dodol dibungkus dengan lembaran plastik transparan.


19

2) Dodol dalam kemasan plastik selanjutnya dikemas dalam inner karton dengan berat 250gr. 3) Kemasan inner karton kemudian dikemas dalam master karton sesuai ukuran. 4) Kemasan master karton disimpan dalam suhu ruangan untuk selanjutnya didistribusikan. 5) Catatan: saat ini banyak juga dodol rumput laut yang telah dibungkus kemudian dikemas dalam anyaman seperti

bentuk

parsel

sebagai

bentuk

penganeka-

ragaman kemasan saat pemasaran.

ri

e

a

n

la

n

t

e

P

P

20


P

ta

u

e K

i d i 10. Dodol rumput d n kemasan

Gambar

sa u

ka

d

n

ka

laut dalam berbagai bentuk

n

n

a

UNIT KOMPETENSI 4 MENGOLAH PERMEN JELLY RUMPUT LAUT Standar Kompetensi: Setelah mempelajari materi ini, siswa

mampu mengolah

permen jelly rumput laut dengan baik dan benar. Indikatro Keberhasilan: Mutu permen jelly yang dihasilkan dengan kadar gula minimal 30% dan kadar air maksimal 20%.

ri

e

A. Deskripsi Permen Jelly Rumput Laut

n

P

ka

Dalam pembuatan permen jelly rumput laut a kealotan dan

d

tekstur permen banyak dipengaruhi n oleh bahan gel yang digunakan.

t

sa u

Pembuatan

a

t permen u ini

meliputi

pembuatan

la dengan kandungan padatan campuran gula yang dimasak e K yang diperlukan, penambahan bahan pembentuk gel dengan n a serta pencetakan produk. Pembuatan cita rasa danik warna id biasanya menggunakan bahan pembentuk gel permend jelly n yang e sifatnya reversibel yaitu jika gel dipanaskan akan P membentuk sol dan bila didinginkan membentuk gel kembali.

P

Gambar 11. Permen jelly rumput laut


21

n

n

a

B. Menyiapkan Bahan dan Alat Bahan-bahan yang digunakan; 1) Rumput laut kering (E. cottonii)kadar air 32% sebanyak 200 gram 2) Glukosa cair 400 gram 3) Sukrosa 100 gram 4) Pewarna alami (food grade)secukupnya 5) Essence secukupnya 6) Natrium benzoat 1 sdt Alat-alat yang digunakan; 1) Wadah perebusan

e

2) Blender

a

3) Kompor

n

4) Sendok/pengaduk 5) Wadah untuk cetakan

la

d

n

P

ta

u

e K C. Mengolah Permen Rumput Laut n 1) Menyiapkan ibahan ka baku: id • Rumput d laut kering (kadar air 32%) direndam dengan n eair dingin selama 48 jam P t • Lakukan penggantian air perendaman setiap 24 jam sa u • Perendaman dianggap cukup jika thallus rumput laut

P

sudah mengembang, lunak dan dapat dipotong dengan jari tangan 2) Pelumatan bahan baku; • Timbang 200 gram dan masukkan ke dalam blender

22


ri

ka

n

n

a

• Blender

dengan

kecepatan

sedang,

kemudian

lanjutkan dengan kecepatan tinggi hingga hancuran rumput laut benar-benar halus 3) Memasak; • Lakukan pemasakan dengan perbandingan hancuran rumput laut : air = 1:5. • Setelah

merata

kemudian

masukkan

400

gram

glukosa cair dan 100 gram sukrosa kedalam adonan, diaduk sampai mengental. • Tambahkan

essence

dan

1

sendok

natrium

teh

benzoat.

ka

ri

e

4) Adonan yang sudah terbentuk dimasukkanPkedalam

n

a dikeringkan cetakan, dibiarkan selama 1 jam, kemudian dibawah sinar matahari.

n

d

ta

5) Setelah kering dikemas u dalam kemasan plastik agar lebih menarik.

n

la

e K

ka

Alur proses pengolahan permen jelly sebagaimana disajikan i

id

pada Gambar d 12.

t

sa u

n

P

e

P


23

n

n

a

Rumput laut kering Eucheuma cottonii ↓ Perendaman hingga mengembang dan lunak ↓ Dihaluskan dengan blender ↓ Rumput laut halus sebanyak 200 gram dimasak dengan air dengan perbandingan 1:5 ↓ Penambahan 400 gram glukosa cair, 100 gram sukrosa aduk sampai mengental tambahkan essence dan 1 sendok teh natrium benzoat ↓ n Diaduk terus sampai larutan mengental a ↓ n a Pencetakan dan pendinginan selama 1 jam ↓ rik e Pengeringan dibawah sinar matahari P ↓ n Pengemasan a

d n Gambar 12. Diagram Alir Proses Pengolahan Permen Jelly ta u Rumput Laut la e K n Rumput Laut D. Mengemas Permen Jelly a Setelah produkik permen jelly rumput laut dikeringkan, id selanjutnya d permen jelly rumput laut dikemas. Pengemasan n e menggunakan plastik polyetylene (PE) dengan jumlah tertentu P t tergantung pemasarannya. Langkah pengemasan sebagai a s u berikut;

P

1) Potongan permen jelly rumput laut dibungkus dengan plastik transparan. 2) Selanjutnya dimasukkan dalam kantong plastik dengan berat 250 gram.

24


3) Kemasan

kantong

plastik

250

gram

kemudian

dimasukkan dalam kemasan karton (10 kantong dalam setiap karton). 4) Produk

disimpan

dalam

suhu

ruang

untuk

didistribusikan.

ri

e

a

d

t

sa u

n

P

ka

n a t Gambar 13. Permen jelly rumput ulaut dalam kemasan plastik a l e K n a ik id d n e P

P


25

n

n

a

EVALUASI KODE UNIT

: PENGOLAHAN RUMPUT LAUT

JUDUL UNIT

: ..............................................

DESKRIPSI UNIT

: Unit

ini

berhubungan

dengan

pengetahuan, keterampilan dan sikap kerja

untuk

...........

pada

bidang

.................. ELEMEN

KRITERIA UNJUK KERJA

NILAI

KOMPETENSI 1) Memproduksi Selai Rumput

Menyiapkan alat dan bahan untuk pengolahan selai rumput laut

Laut Baik

n

a ikCukup

t

sa u

P

e

P

d

n

a

d

id

n

n a t Siswa dapat u menyiapkan a l bahan e dan peralatan K lengkap

Siswa dapat menyiapkan sebagian besar bahan dan peralatan yang dibutuhkan

Kurang Siswa hanya dapat menyiapkan Kurang dari 50% bahan dan peralatan yang dibutuhkan

26


P

e

ri

ka

n

n

a

Mengolah selai rumput laut Baik

Siswa dapat melaksanakan seluruh tahapan pengolahan selai rumput laut sesuai prosedur dengan baik dan benar

Cukup

Siswa dapat melaksanakan sebagian besar tahapan pengolahan selai rumput laut sesuai

a

benar Kurang Siswa dapat n

d

ri

e

P prosedur dengan baik dan

ka

n

ta

melaksanakan hanya u

la sebagian tahapan

ka

i

t

P

sa u

e

P

d

n

id

n

e K

pengolahan selai rumput laut sesuai prosedur dengan baik dan benar

Mengemas selai rumput laut Baik

Siswa dapat melaksanakan seluruh tahapan pengemasan selai rumput laut sesuai prosedur dengan baik dan benar


27

n

n

a

Cukup

Siswa dapat melaksanakan sebagian besar tahapan pengemasan selai rumput laut sesuai prosedur dengan baik dan benar

Kurang Siswa dapat melaksanakan hanya sebagian tahapan pengemasan selai rumput laut sesuai prosedur dengan baik dan benar

d

pengolahan nata rumput nlaut

Nata Rumput

ta

Laut Baik

n

ka

i

t

sa u

P

e

P

d

n

a Menyiapkan alat dan bahan untuk

2) Memproduksi

n

e

id

Cukup

u a l Siswa e dapat menyiapkan K bahan dan peralatan lengkap Siswa dapat menyiapkan sebagian besar bahan dan peralatan yang dibutuhkan


28


ri

P

ka

n

n

a

Mengolah nata rumput laut Baik

Siswa dapat melaksanakan seluruh tahapan pengolahan nata rumput laut sesuai prosedur dengan baik dan benar

Cukup

Siswa dapat melaksanakan sebagian besar tahapan pengolahan nata rumput laut sesuai

a


d

ri

e


ka

n

ta


la sebagian tahapan

ka

i

t

P

sa u

e

P

d

n

id

n

e K

pengolahan nata rumput laut sesuai prosedur dengan baik dan benar

Mengemas selai rumput laut Baik

Siswa dapat melaksanakan seluruh tahapan pengemasan nata rumput laut sesuai prosedur dengan baik dan benar


29

n

n

a

Cukup

Siswa dapat melaksanakan sebagian besar tahapan pengemasan nata rumput laut sesuai prosedur dengan baik dan benar

Kurang Siswa dapat melaksanakan hanya sebagian tahapan pengemasan nata rumput laut sesuai prosedur dengan baik dan benar

d

pengolahan dodol rumput n laut

Dodol Rumput

ta

Laut Baik

n

ka

i

t

sa u

P

e

P

d

n

a Menyiapkan alat dan bahan untuk

3) Memproduksi

n

e

id

Cukup

u a l Siswa e dapat menyiapkan K bahan dan peralatan lengkap Siswa dapat menyiapkan sebagian besar bahan dan peralatan yang dibutuhkan


30


ri

P

ka

n

n

a

Mengolah dodol rumput laut Baik

Siswa dapat melaksanakan seluruh tahapan pengolahan dodol rumput laut sesuai prosedur dengan baik dan benar

Cukup

Siswa dapat melaksanakan sebagian besar tahapan pengolahan dodol rumput laut sesuai

a


d

ri

e


ka

n

ta


la sebagian tahapan

ka

i

t

sa u

e

P

d

n

id

n

e K

pengolahan dodol rumput laut sesuai prosedur dengan baik dan benar

Mengemas dodol rumput laut Baik

Siswa dapat melaksanakan seluruh

P

tahapan pengemasan dodol rumput laut sesuai prosedur dengan baik dan benar Cukup

Siswa dapat


31

n

n

a

melaksanakan sebagian besar tahapan pengemasan dodol rumput laut sesuai prosedur dengan baik dan benar Kurang Siswa dapat melaksanakan hanya sebagian tahapan pengemasan dodol rumput laut sesuai prosedur dengan baik dan

a

benar

Menyiapkan alat dan bahan n untuk

4) Memproduksi

a

Permen Jelly

t pengolahan permen u jelly rumput

Rumput Laut

laut

t

e

P

d

n

id

Baikn

ka

i

sa u

d

n

la

e K

Siswa dapat menyiapkan bahan dan peralatan lengkap

Cukup

Siswa dapat menyiapkan sebagian besar bahan dan peralatan yang

P

dibutuhkan Kurang Siswa hanya dapat menyiapkan Kurang dari 50% bahan dan peralatan yang dibutuhkan

32


P

e

ri

ka

n

n

a

Mengolah permen jelly rumput laut Baik

Siswa dapat melaksanakan seluruh tahapan pengolahan permen jelly rumput laut sesuai prosedur dengan baik dan benar

Cukup

Siswa dapat melaksanakan sebagian besar tahapan pengolahan permen jelly rumput laut baik dan benar

Kurang Siswa dapat n

a

d

ri

e

sesuai prosedur denganP

ka

n

ta


la sebagian tahapan

ka

i

t

P

sa u

e

P

d

n

id

n

e K

pengolahan permen jelly rumput laut sesuai prosedur dengan baik dan benar

Mengemas permen jelly rumput laut Baik

Siswa dapat melaksanakan seluruh tahapan pengemasan permen jelly rumput laut sesuai prosedur dengan


33

n

n

a

baik dan benar Cukup

Siswa dapat melaksanakan sebagian besar tahapan pengemasan permen jelly rumput laut sesuai prosedur dengan baik dan benar

Kurang Siswa dapat melaksanakan hanya sebagian tahapan pengemasan permen jelly rumput laut sesuai

a

d

n

prosedur dengan n baik dan benar

la

i

t

sa u

e

P

d

n

id

P

34

n

ka


e K

u

ta

P

e

ri

ka

n

n

a

PENUTUP Agar lebih memahami tentang pengolahan produk rumput laut maka siswa siswi SUPM perlu mempelajari beberapa jenis rumput

laut

yang

bernilai

Rhodophyceae

(alga

merah)

cokelat).Rhodophyceae agar-agar

dan

ekonomis dan

merupakan

karagenan,

penting

yaitu

Phaeophyceae

(alga

rumput

laut

penghasil

Phaeophyceae

sedangkan

merupakan penghasil alginat. Beberapa jenis rumput laut penghasil agar-agar diantaranya adalah Gracilaria, Gelidium,

ka

Gellidiella dan Gellidiopsi, sedangkan penghasil karagenan ri

e

adalah Eucheuma.

a

n

la

t

sa u

e

P

d

n

ta

u

e K

ka

i

id

n

d

n

P

P


35

n

n

a

DAFTAR PUSTAKA Anggadiredja, Jana T. Achmad Zatnika. Heri Purwoto. Sri Istiani.

Rumput

2006.

Pengolahan

dan

Laut.

Pemasaran

Pembudidayaan,

Komoditas

Perikanan

Potensial. Penebar Swadaya. Jakarta. Clucas IJ, Ward AR. 1996. Post-Harvest Fisheries Development: A Guide to Handling Preservation, Processing and Quality. Natural Resources Institute. UK. 443 p. Dinas

Kelautan

dan

Perikanan.2007

Budidaya

Rumput

ri

Laut.DKP.Banten Direktorat

Pembudidaya.,Direktorat

e

P Perikanan

Jendral

n

Budidaya. 2005. Petunjuk Teknis Budidaya a Rumput Laut. DKP.Jakarta Ditjen P2HP. 2007.

n

d

a

t Modul TOT u Rumput Laut.Direktorat a

l Pengolahan Hasil Direktorat e Jenderal Pengolahan dan K

Pemasaran Hasil Perikanan Departemen Kelautan dan n

a Perikanan. Jakarta. ik d

i Ditjen P2HP.d 2009. Peningkatan Nilai Tambah Rumput Laut t

sa u

P

n

melalui e

P

Direktorat

Teknologi

Penanganan

Pengolahan

Hasil

dan

Pengolahan.

Direktorat

Jenderal

Pengolahan dan Pemasaran Hasil Perikanan Departemen Kelautan dan Perikanan. Jakarta.

Hambali Erliza. Ani Suryani.Wadli. 2004. Membuat Aneka Olahan Rumput Laut. Penebar Swadaya. Jakarta. Nurjanah, Abdullah A, Kustiariyah. 2011. Pengetahuan dan Karakteristik Bahan Baku Hasil Perairan. IPB Press. Bogor.

36

ka


n

n

a

Poncomulyo.T.,Herti Maryani.,Lusi Kristiani. 2006. Budidaya dan

Pengolahan

Rumput

Laut.Agro

Media

Pustaka.Surabaya. Yunizal.2004. Tehnologi Pengolahan Alginat.BRKP. Jakarta. http://id.wikipedia.org

ri

e

a

n

la

t

sa u

e

P

d

n

P

ta

u

e K

ka

i

id

n

d

n

ka

P


37

n

n

a

PENGOLAHAN RUMPUT LAUT

Recommend Documents