PENGARUH PENAMBAHAN SARI BUAH STRAWBERRY TERHADAP KADAR VITAMIN C DAN DAYA TERIMA JELLY LIDAH BUAYA
Disusun sebagai salah satu syarat menyelesaian Program Studi Stara 1 pada Jurusan Ilmu Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan
Oleh: MARISCA AMANAH J 310 120 008
PROGRAM STUDI ILMU GIZI FAKULTAS ILMU KESEHATAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA 2017
PENGARUH PENAMBAHAN SARI BUAH STRAWBERRYTERHADAP KADAR VITAMIN C DAN DAYA TERIMAJELLY LIDAH BUAYA ABSTRAK Pendahuluan : Jelly adalah makanan setengah padat yang terbuat dari sari buahbuahan dan gula. Lidah buaya prospektif untuk diolah menjadi berbagai produk pangan (makanan dan minuman) yang populer dan bernilai ekonomis tinggi seperti jelly. Penggunaan Pewarna sintetis yang masuk kedalam tubuh akan menimbulkan efek seperti timbulnya kanker atau penyakit lainnya. Salah satu pengunaan pewarna alami adalah buah strawberry. Kandungan gizi yang paling banyak terdapat dalam buah strawberry adalah vitamin C. Tujuan : Untuk mengetahui pengaruh penambahan sari buah strawberry terhadap daya terima dan kadar vitamin C jelly lidah buaya. Metode : Penelitian dilakukan menggunakan rancangan acak kelompok dengan komposisi penambahan sari buah strawberry yang berbeda-beda dengan variasi perlakuan yaitu 0%;10%;20%;30%. Hasil : Kadar vitamin C tertinggi dari jelly lidah buaya sebesar 71.75 mg sedangkan nilai rata-rata daya terima tertinggi sebesar 3.63. Kesimpulan : Penelitian menunjukan bahwa ada pengaruh signifikan penambahan sari buah strawberry terhadap daya terima dan kadar vitamin C jelly lidah buaya. Saran : Pembuatan jelly lidah buaya sebaiknya menggunakan komposisi penambahan sari buah strawberry sebesar 30% karena memiliki kadar vitamin C tertinggi. Kata kunci: jelly, lidah buaya, buah strawberry, vitamin C. Kepustakaan : 37 (1999-2014) ABSTRACT Introduction: Jelly is a semi-solid food made from fruit juice and sugar. Aloe vera is prospective to be processed into a variety of food products (food and drink) with high economic value such as jelly. The use of synthetic dyes into the body will cause effects such as cancer or other diseases. One of natural dyes is strawberry. The nutrients that are most numerous in the strawberry fruit is vitamin C. Objective: To determine the effect of strawberry juice on vitamin C and acceptability of aloe vera jelly. Methods: The study was conducted using a randomized block design with the addition of fruit juice strawberry composition varying with variations in treatment of 0%; 10%; 20%; 30%. Results: The highest vitamin C levels of aloe vera jelly amounted to 71.75 mg while the average value acceptability is 3.63. Conclusions: The study shows that there is significant influence adding strawberries juice to the acceptability and vitamin C of aloe vera jelly. 1
Suggestion: Making of aloe vera jelly should use 30% strawberry juice because it has the highest vitamin C content. Keywords: jelly, aloe vera, strawberry, vitamin C. References : 37 (1999-2014) 1.
PENDAHULUAN Jelly adalah makanan setengah padat yang terbuat dari sari buah-buahan
dan gula. Menurut Jelen (dalam Padmaningrum, 2013) komposisi jelly secara umum yakni 45 bagian buah dan 55 bagian gula, serta dibutuhkan sejumlah air (60-62 %) untuk melarutkannya hingga diperoleh produk akhir. Salah satu senyawa yang sangat berpengaruh dalam proses pembuatan jelly adalah pektin, sebab pektin mempengaruhi pembentukan gel dari jelly. Lidah buaya prospektif untuk diolah menjadi berbagai produk pangan (makanan dan minuman) yang populer dan bernilai ekonomis tinggi seperti jelly. Gel lidah buaya mempunyai kandungan zat gizi antara lain air 99,2 g, lemak 0,2 g, energi 4,00 kal, pektin, hemiselulosa, glukomanan, asemanan dan devirat mannosa, protein 0,1 g, vitamin A 4,594 IU, vitamin C 3,476 mg dan total padatan terlarut 0,490% per 100 g bdd (Depkes,2004). Berdasarkan penelitian Fitrina dkk (2014) adanya diversifikasi produk dari lidah buaya sangat diharapkan agar dapat memberikan nilai tambah bagi lidah buaya sehingga masyarakat dapat lebih
tertarik
untuk
mengkonsumsinya
dan
lebih
bermanfaat
dalam
penggunaannya. Selama ini pemanfaatan lidah buaya dalam bentuk segar kurang diterima, karena citarasanya kurang disukai. Zat pewarna makanan merupakan suatu senyawa berwarna yang memiliki afinitas kimia terhadap benda yang diwarnainya. Bahan pewarna yang sering digunakan dalam makanan olahan terdiri dari pewarna sintetis (buatan) dan pewarna natural (alami). Pewarna sintetis yang boleh digunakan untuk makananpun harus dibatasi penggunaannya, karena pada dasarnya, setiap senyawa sintetis yang masuk kedalam tubuh akan menimbulkan efek seperti timbulnya kanker atau penyakit lainnya. Berbeda dengan pewarna alami yang malah mudah mengalami pemudaran pada saat diolah dan disimpan (Sarmalin, 2010). Salah satu sumber pewarna alami berasal dari buah strawberry. 2
Strawberry merupakan tanaman buah yang sudah banyak dibudidayakan masyarakat dunia termasuk Indonesia (Balijestro, 2014). Sifat yang tidak menguntungkan dari strawberry adalah buahnya yang tidak tahan simpan dan mudah sekali rusak. Salah satu cara yang dapat dilakukan untuk penyimpanan jangka panjang yaitu strawberry dibekukan atau diolah menjadi beberapa bentuk olahan berupa sari buah, selai, dan konsentrat. Kandungan gizi yang paling banyak terdapat dalam buah strawberry adalah vitamin C yang berperan dalam memperlancar aliran darah menuju organ intim. Dalam setiap 100 gram buah strawberry segar mengandung vitamin A 60 SI, vitamin C 60 mg dan air 89,9 g (Budiman dan Saraswati, 2008). Vitamin C merupakan vitamin yang larut dalam air dan mudah rusak dengan adanya panas, oksidasi serta dipercepat oleh cahaya (Ika, H.M, 2006). Proses penurunan kadar vitami C terjadi pada saat pengupasan, penghancuran dan pemanasan. Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Lailatul Isnaini (2014) pada proses pembuatan jelly drink nanas terdapat proses-proses yang menyebabkan rusaknya vitamin C seperti blanching pada suhu 800-910, pengahancuran dengan menggunakan blender yang menyebabkan terjadinya oksidasi serta perebusan pada suhu 100C. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan sari buah strawberry terhadap daya terima dan kadar vitamin C jelly lidah buaya 2.
METODE
2.1 Bahan Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah daging lidah buaya segar, buah strawberry, gula, gelatin dan air. Gelatin yang digunakan dalam penelitian ini menggunakan gelatin dari sapi. Bahan kimia yang digunakan diantaranya adalah amilum, Iodium 0.01 N, aquades. 2.2 Alat Peralatan yang digunakan terbagi atas dua kelompok, yaitu alat pengolahan dan alat analisis. Alat untuk pengolahan antara lain pengaduk, blender, pisau, kompor, kain saring, penggorengan (logam berlapis), sendok, 3
baskom, mangkok, botol kemasan, dandang. Alat untuk analisis kadar vitamin C menggunakan timbangan, erlenmeyer, kertas saring, statif, buret, statif, gelas ukur. Analisis daya terima menggunakan form uji kesukaan, piring dan sendok kecil. 2.3 Pembuatan Jelly Lidah Buaya Pembuatan jelly lidah buaya mengikuti prosedur Padmaningrum (2013). Lidah buaya dikupas dan dicuci daging buahnya. Selanjutnya daging lidah buaya dihancurkan dengan blender kemudian dimasak dengan air 500 ml, disaring dengan kain saring. Kemudian bubur ini dipanaskan lagi dengan ditambahkan gelatin dan gula sampai mendidih sampai mengental. 2.4 Pembuatan Pewarna Buah Strawberry Pembuatan pewarna dari buah strawberry juga mengikuti prosedur Padmaningrum (2013). Buah strawberry dikupas dan dicuci. Selanjutnya buah strawberry dipotong kecil-kecil dan dihancurkan dengan blender kemudian disaring dengan kain saring. 2.5 Analisis Daya Terima Variasi daya terima yang diuji yaitu warna, aroma, rasa, tekstur. Pengujian didasarkan pada lima skala hedonik 1-5, yaitu 1=sangat tidak suka, 2=tidak suka, 3=agak suka, 4=suka, 5=sangat suka. Pengujian dilakukan oleh 30 orang panelis tidak terlatih. 2.6 Analisis Kadar Vitamin C Analisis kadar vitamin C mengikuti prosedur yang dilakukan oleh Mentari dan Wahono (2014) dengan menggunakan uji iodium. Menimbang bahan sampel sebanyak 200-300 gram, kemudian dan dihancurkan dengan blender sampai dihasilkan bubur. Menimbang bubur sebanyak 10-30 gram, kemudian dimasukkan ke dalam labu ukur 100 ml. Selanjutnya menambah aquades sampai tanda batas, kemudian filtrat dihomogenkan dan disaring dengan kertas saring. Filtrat yang diperoleh diambil 25 ml. Memasukkan filtrat ke dalam erlenmeyer 100 ml kemudian menambahkan 1 ml amilum 1%. Filtrat yang telah ditambahkan dengan amilum, kemudian dititrasi dengan larutan iodium standar 0.01 N sampai terjadi perubahan warna. 4
2.7 Rancangan Penelitian Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dimana masing-masing
mendapat 4 macam perlakuan
penambahan pewarna buah strawberry dengan perbandingan 0%; 10%; 20%; 30%. Kadar vitamin C menggunakan metode uji iodium. Daya terima menggunakan uji organoleptik. Data analisis kadar vitamin C menggunakan uji one way Anova, jika terdapat perbedaan dilanjutkan dengan uji Duncan dengan taraf signifikan 95% sedangkan untuk analisis daya terima menggunakan uji Friedman dilanjutkan dengan uji beda dengan uji Anova. 3.
HASIL DAN PEMBAHASAN
3.1 Hasil Hasil uji statistik menunjukan ada pengaruh signifikan penambahan pewarna buah strawberry terhadap daya terima aroma, rasa dan keseluruhan. Daya terima jelly lidah buaya dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1 Hasil Uji Daya Terima Panelis dengan Berbagai Perlakuan Perlaku
Daya Terima
Rat
Ras
Aro
War
Tekst
a-
a
ma
na
ur
rata
0%
2.77
3.30
3.77
3.50
10%
3.27
3.43
3.47
3.43
20%
3.53
3.67
3.60
3.60
30%
3.50
3.80
3.63
3.67
p
0.00
value
0
an
0.001
5
0.03 0
0.649
3.27 a
3.30 b
3.63 c
3.60 d
0.02
Hasil uji statistik menunjukan ada pengaruh signifikan penambahan pewarna buah strawberry terhadap kadar vitamin C jelly lidah buaya. Kadar vitamin C jelly lidah buaya dapat dilihat pada Tabel 2. Tabel 2 Hasil Uji Kadar Vitamin C dengan Berbagai Perlakuan Perlakuan
Ulangan
Rata-rata
I
II
0%
22.7027
22.8413
22.7720a
10%
29.2024
30.9568
30.0796b
20%
59.9960
58.9801
59.4881c
30%
71.8911
71.6155
71.7533d
p value
0.000
3.2 Pembahasan 3.2.1
Daya Terima Sampel hasil uji organoleptik yang disukai panelis adalah sampel G3
yakni jelly lidah buaya dengan penambahan pewarna buah strawberry sebanyak 30%. Aroma dari jelly lidah buaya ini tidak langu dan lebih harum. Hal ini dikarenakan aroma dari hasil pemanasan gula dapat mengimbangi aroma khas daging lidah buaya sehingga menghasilkan perpaduan aroma yang menarik. Hal ini sesuai dengan pendapat Nicol dalam Hasniarti (2012) bahwa sukrosa dapat memperbaiki aroma dan cita rasa dengan cara membentuk keseimbangan yang lebih baik antara keasaman, rasa pahit dan rasa asin, ketika digunakan pada pengkonsentrasian larutan. Penggunaan komposisi pewarna dari buah strawberry yang berbeda-beda ikut mempengaruhi aroma dari jelly lidah buaya. Sampel hasil uji organoleptik yang disukai panelis adalah sampel G2 yakni jelly lidah buaya dengan penambahan pewarna buah strawberry sebanyak 20%. Rasa dari jelly lidah buaya dengan perlakuan ini manis. Perpaduan antara penambahan sari buah strawberry sebanyak 20% dan penggunaan gula pasir menghasilkan rasa manis yang pas, tidak masam, tidak terlalu manis. Banyaknya gula yang ditambahkan tergantung dari buah yang digunakan, semakin asam buah 6
yang digunakan semakin banyak gula yang ditambahkan (Margono, 2000). Hal ini sejalan dengan penelitian oleh Julianti (2010) pada minuman jelly buah sirsak yang menunjukkan bahwa penggunaan sari buah dengan tingkat asam tinggi akan mempengaruhi rasa asam dari jelly. Sampel hasil uji organoleptik yang disukai panelis adalah sampel G0 yakni jelly lidah buaya tanpa penambahan pewarna buah strawberry. Warna dari jelly dengan perlakuan ini merah kecoklatan dan jernih sehingga lebih menarik. Warna jelly lidah buaya dipengaruhi oleh interaksi antara gula, sari buah dan pemanasan, dimana selama pemasakan berlangsung, gula dan komponen asam dalam sari buah yang dipanaskan akan saling berinteraksi sehingga terjadi proses inverse sukrosa. Perbandingan gula dan komponen asam dalam sari buah yang berbeda-beda tiap perlakuan menghasilkan proses inverse sukrosa yang berbeda pula sehingga mempengaruhi warna
yang
berbeda
pada
produk
yang
dihasilkan. Hal ini sejalan dengan pendapat Winarno (2004) bahwa suatu bahan makanan berwarna yang mengandung gula bila dipanaskan membentuk warna coklat. Sampel hasil uji organoleptik yang disukai panelis adalah sampel G3 yakni jelly lidah buaya dengan penambahan pewarna buah strawberry sebanyak 30%. Pembuatan jelly lidah buaya dalam penelitian ini menggunakan gula pasir murni. Menurut Winarno (2004) penambahan gula berpengaruh pada gel yang terbentuk, adanya gula akan menyebabkan gel lebih tahan terhadap kerusakan mekanik. Penggunaan gula pasir dengan penambahan sari buah strawberry sebanyak 30% membentuk gel yang baik. Tekstur dari jelly lidah buaya dengan perlakuan ini tidak terlalu lembut tapi juga tidak terlalu padat. Hal ini sejalan dengan penelitian Julianti (2010) pada minuman jelly jambu biji bahwa penambahan sari buah akan menguatkan tekstur jelly. 3.2.2
Kadar Vitamin C Sampel hasil uji laboratorium yang memiliki kadar vitamin C tertinggi
adalah perlakuan penambahan pewarna buah strawberry sebanyak 30% yakni sebesar 71.7533. Pada perlakuan penambahan pewarna buah strawberry menjadi 20%, kadar vitamin C turun menjadi 59.4881 mg. Hal ini sesuai dengan hasil 7
penelitian yang dilakukan oleh Alvian Melati Putri (2016) yang menunjukkan bahwa penambahan sari buah yang mengandung vitamin C akan mempengaruhi kadar vitamin C dan kualitas suatu makanan. Hal ini juga didukung oleh penelitian yang dilakukan oleh Risa Dahlia (2014) yang menunjukkan bahwa semakin tinggi dosis penambahan sari buah yang mengandung vitamin C pada suatu bahan pangan, maka semakin tinggi pula kadar vitamin C yang terkandung didalamnya. 4.
PENUTUP Terdapat pengaruh yang signifikan penambahan sari buah strawberry
terhadap daya terima dan kadar vitamin C jelly lidah buaya. Kadar vitamin C tertinggi dari jelly lidah buaya sebesar 71.75 mg pada penambahan sari buah strawberry sebanyak 30% sedangkan nilai rata-rata daya terima tertinggi sebesar 3.63 pada penambahan sari buah strawberry sebanyak 20%.
DAFTAR PUSTAKA Anggadireja, T. Jana. 2009. Rumput Laut; Pembudidayaan, Pengolahan dan Pemasaran Komoditas Perikanan Potensial. Depok: Penebar Swadaya. [Balijestro] Balai Penelitian Tanaman Jeruk dan Buah Subtropika. 2014. Identifikasi hama dan penyakit tanaman stroberi. Tersedia pada: http://balitjestro.litbang.pertanian.go.id/id/identifikasi-hama-dan-penyakitstroberi-(fragaria-C3%97-ananassa).html [diakses pada 15 November 2015]. Budiman, Supriatin dan Saraswati, D. 2008. Berkebun Stroberi secara Komersial. Jakarta: Penebar Swadaya. Cahyadi, Wisnu. 2008. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. Jakarta : PT Bumi Aksara. Chang, X.L., Wang, C., Feng, Y. dan Liu, Z. (2006). Effects of heat treatment on the stabilities of polysaccharides substances and barbaloin in gel juice from Aloevera miller. Journal of Food Engineering 75: 245-251. Dalimartha, Setiawan. 2002. Atlas Tumbuhan Obat Indonesia. Jakarta: PT Pustaka Pembangun Swadaya. Dewoto HR 2007. Vitamin dan Mineral. dalam Farmakologi dan Terapi edisi kelima Departemen Farmakologi dan Terapeutik Fakultas Kedokteran Universitas Indonesia. Jakarta: Percetakan Gaya Baru. 8
Fitrina, Fina, Ali, Akhyar, Fitriani, Shanti. 2014. Rasio Rumput Laut dan Lidah Buaya Terhadap Mutu Permen Jelly. SAGU Vol. 13 No. 1: 14-21 ISSN 1412-4424. Funawanthi, Irni. 2007. Khasiat dan Manfaat Lidah Buaya Si Tanaman Ajaib. Jakarta: PT Agro Media Pustaka. Jatnika A, Saptoningsih, 2009. Meraup laba dari lidah buaya. Jakarta: Agro.
Media Pustaka. Julianti, R. 2010. Ekstrak Sari Buah dan Jelly Drink. Laporan Pratikum Politeknik
Negeri Jember. Kamaruddin.
2008. Berkebun strawberry di http://arjip.wordpress.com.(5 November 2015 ).
dataran
rendah.
Kamiensky M, Keogh J 2006. Vitamins and Minerals.In: Pharmacology Demystified.Mc.GrawHill Companies Inc.,USA.p.137-54. Khomsan, Ali. 2010. Pangan dan Gizi Untuk Kesehatan. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama. Komisi Farmakope Eropa. 2005. European Pharmacopoeia 5.0. Uppsala, Dewan Eropa. Kurnia, A., 2005. Petunjuk Praktis Budi Daya Stroberi. Agromedia Pustaka, Jakarta. Lee TA, Sci BH, Counsel. 2005. The food from hell: food colouring. The Internet Journal of Toxicology. Vol 2 no 2. China: Queers Network Research. Lestari, Wijayani. 2014.Pengaruh Penambahan Kulit Manggis terhadap produk cake berbasis pewarna dan daya tahan simpan.UPI: Skripsi. Maryani, Ait & Nuraeni, Ida. 2010. Penggunaan Zat Additive Alami dan Non Alami Di Desa Situ Udik. Jurnal Penyuluhan Pertanian Vo;. 5 No. 1. Mentari, Febrianti. Wahono, Adi. 2014. Pengaruh Proporsi dan Lama Osmosis Terhadap Kualitas Sari buah Strawberry. Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 2 No. 2 : 82-90. Miranda, M., Maureira, H., Rodriquez, K. dan Vega-Calvez, A. (2009). Infl uence of temperature on drying kinetics, physicochemical properties, and antioxidant capacity Aloevera (Aloe Barbadensis Miller) Gel. Journal of Food Engineering 91: 297-304. 9
Nofalina, Yessi. 2013. Pengaruh Penambahan Tepung Terigu Terhadap Daya Terima Kadar Karbohidrat Dan Kadar Serat Jelly lidah buaya (Musa Paradisiaca). Jember: Skripsi. Nurlailah, Mappanganro. Sengin, Eni Lisan. Baharuddin. 2011. Pertumbuhan dan Produksi Tanaman Stroberi pada Berbagi Jenis dan Konsentrasi Pupuk Organik. Makasar: Unhas Press Padmaningrum, Regina. 2013. Pembuatan Jelly Dari Buah-Buahan. Yogyakarta: UNY press. Perretta, L. 2006. Makanan Untuk Otak. Jakarta: Erlangga. Perricone, N. 2007. The Perricone Prescription. Jakarta: Serambi Ilmu Semesta Prayoga A. 2011. Jurus Sukses Bertanam Stroberi. Klaten (ID): Galmas Publisher. Rahayu, Imbang Dwi. 2010. Klasifikasi, Fungsi dan Metabolisme Vitamin. Malang: UMM Press. Riandini, Nursanti. 2008. Bahan Kimia Dalam Makanan dan Minuman. Bandung: Shakti Adiluhung. Riyanto, 2011. Pengawetan Nata de Aloe dengan Potassium Sorbat Selama Penyimpanan. Seminar Nasional “Membangun Daya Saing Produk Pangan Berbasis Bahan Baku Lokal. Sediaoetama. Ahmad Djaeni. 1999. Ilmu Gizi untuk Mahasiswa dan Profesi Jilid II. Jakarta: Dian Rakyat. Setyaningsih, Dwi dkk. Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro. Bogor: IPB Press. Sudarmadji, S., Haryono, B., dan Suhardi. 1997. Prosedur Analisis Untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Penerbit Liberty. Yogyakarta Sugiyono, 2013. Metode Peneitian Pendidikan (Pendekatan Kuantitatif R&D). Bandung : Alfaeta. ( ISBN : 979-8433-71-8). Susiwi,S. 2009. Penilaian Organoleptik. Jakarta : UPI Press. Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gedia Pustaka Utama
10
