PENGARUH PENAMBAHAN PEKTIN DAN GLISEROL PADA GEL LIDAH BUAYA (Aloe vera L.) SERTA LAMA PENCELUPAN DALAM EDIBLE COATING TERHADAP KUALITAS CABAI MERAH BESAR (Capsicum annum L.)
SKRIPSI
Oleh : Ivani Ardasania NIM. 10620032
JURUSAN BIOLOGI FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI UNIVERSITAS ISLAM NEGERI (UIN) MAULANA MALIK IBRAHIM MALANG 2014
PENGARUH PENAMBAHAN PEKTIN DAN GLISEROL PADA GEL LIDAH BUAYA (Aloe vera L.) SERTA LAMA PENCELUPAN DALAM EDIBLE COATING TERHADAP KUALITAS CABAI MERAH BESAR (Capsicum annum L.) SKRIPSI
Diajukan Kepada: Universitas Islam Negeri Maulana Malik Ibrahim Malang untuk Memenuhi Salah Satu Persyaratan dalam Memperoleh Gelar Sarjana Sain (S.Si)
Oleh:
Ivani Ardasania NIM. 10620026
JURUSAN BIOLOGI FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI UNIVERSITAS ISLAM NEGERI MAULANA MALIK IBRAHIM MALANG 2014
PENGARUTI PENAMBAHAI\I PEKTIN DAN GLISEROL PADA GEL LIDAH BUAYA (Aloe veraL.\ SERTA LAMA PENCELT]PAN DALAM EDIBLE COATING, TERHADAP KUALITAS CABAI MERAII BESAR (Capsicum annum L)
SKRIPSI
Oleh:
Ivani Ardasania NIM. 10620026
Telah Diperiksa dan Disetujui untuk,Diuji Tanggal: l4April2014
Dosen Pembimbing
I
Dosen Pembimbing
II
VA4. Dr. H. Eko Budi Minarno. M.pd NIP. 19630114199903 1 001
NIP.19820925 20090t 2 005
Tanggal: 14 April2014 Mengetahui
6'"; '--*
st
a!
"t .?'l \ Jx \4""'.7
410182003122002
PENGARUH PENAMBAHAN PEKTIN DAN GLISEROL PADA GEL LIDAH BUAYA {Aloe veraL.) SERTA LAMA PENCELUPAN DALAM EDIBLE COATING, TERHADAP KUALITAS CABAI MBRAH BESAR (Capsicum annam L) SKRIPSI
Oleh:
Ivani Ardasania rM. 10620032 Telah Dipertahankan di Depan Dewan Penguji Skripsi dan Dinyatakan Diterima sebagai Salah Satu Persyaratan untuk Memperoleh Gelar Sarjana Sain! (S.Si) Tanggal, 14 April2014
Mengesahkan, Ketua Jurusan Biologi
[ji3,^i3
974101820031,,2A02
LEMBAR PERSEMBAHAN
Alhamdulillahirabbil ‘alamin.. Puji syukur kehadirat Allah SWT sehingga karya sederhana ini dapat terselesaikan dengan sebaik-baiknya. Saya dedikasikan.. Karya sederhana ini untuk ayah tersayang saya Bapak Agus Hery Santoso, dan Ibu tercinta saya Ibu Arlis Farida Kusuma Dewi yang senantiasa dengan ikhlas mengangkat kedua telapak tangannya untuk mendokan saya, dan dengan sabar nenuntun saya untuk tetap melangkah meraih mimpi hingga saya dapat menyelesaikan karya sederhana ini.. Tanpa beliau, saya Ivani Ardasania tidak akan dapat melangkah sejauh ini, dan tanpa beliau saya Ivani Ardasania tidak akan menjadi apa-apa di Dunia ini. Terima kasih telah mengajarkan dan mengantarkan saya hingga sejauh ini. sehinngga segala sesuatu yang telah ayah dan ibu perjuangkan selama ini akhirnya membuahkan sedikit bukti bakti saya dengan gelar Sarjana ini untuk ayah, ibu…
Ayah Agus.. Ibu Arlis.. I do love you..
Dan untuk calon penyempurna agamaku, terimakasih atas dukungan dan kesabaranya.. *masFir.
T l
l
Antto :
sluwvq gwhwt4* AUah ddah r*zvtS*b ah ktad a aw s rAtre
twwhn
vu;el,r4wbah
lea*y* sehir.4ga
Eardaew Aarg adapada dixt w,crckn scsnixl
PE,RI\TYATAAIY KEASLIAN TT}LISAN
Saya yang bCIrtanda tangan di bawah
Nama NIM Jurusan Fakultas Judul
Skripsi
ini:
: IvaniArdasania
:10620032 :BIOLOGI : Sains dan Tekhnologi : Pengaruh Penambalran Pektin dan Gliserol Pada Gel Lidah Buaya
(Aloe veraL.) sera LanaPencelupan dalam Edible coating Terhadap Kualitas Cabai Merah Besar (Capsicum awrumL.')
Menyatakan dengan sebenarnya bahwa slaipsi yang saya tulis
ini
benar-
benar merupakan hasil karya saya sendiri, bukan merupakan pengambil alihan data, tulisan atau pikiran orang lain yang saya akui sebagai hasil tulisan atau
pikiran saya sendiri, kecuali dengan mencantumkan sumber cuplikan pada daftar pustaka. Apabila dikemudian hari terbukti atau dapat dibuktikan skripsi ini hasil
jiplakaq maka saya bersedia menerima sanksi
atas perbuatan tersebut.
Malang,09 April2014
10620032
KATA PENGANTAR
Assalamu’alaikum Wr. Wb. Puji syukur Alhamdulillah kehadirat Allah SWT yang telah memberikan rahmat, taufiq dan hidayah-Nya tiada henti dan tiada batas kepada penulis, sehingga penulis dapat menyelesaikan penulisan skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Sains (S.Si). Shalawat dan salam semoga tetap tercurahkan kepada Nabi Muhammad SAW yang telah memberi petunjuk jalan kebenaran. Kiranya penulis menyadari sepenuhnya bahwa dalam menyelesaikan penulisan skripsi ini telah mendapatkan banyak bantuan dan dorongan semangat dari berbagai pihak, Oleh karena itu dengan segala kerendahan dan ketulusan hati, penulis ingin menyampaikan terima kasih kepada : 1. Prof. Dr. H. Mudjia Raharjo, M.Si, selaku Rektor Universitas Islam Negeri (UIN) Maulana Malik Ibrahim Malang 2.
Dr.Drh.Hj.Bayyinatul Muchtaromah, M.Si, selaku Dekan Fakultas Sains dan Teknologi Universitas Islam Negeri (UIN) Maulana Malik Ibrahim Malang
3. Dr.Evika Sandi Savitri, M.P. selaku Ketua Jurusan Biologi Universitas Islam Negeri (UIN) Maulana Malik Ibrahim Malang 4. Dr. Eko Budi Minarno M.Pd. selaku dosen pembimbing yang dengan sabar memberikan bimbingan serta arahan kepada penulis dengan tekun dan penuh
i
ketelitian mengajari penulis. Semoga Allah SWT melimpahkan Rahmat-Nya kepada beliau dan keluarganya. 5. Umaiyatus Sharifah, M.A. selaku dosen pembimbing Bidang Agama Islam yang telah sabar memberikan bimbingan, pengarahan, dan meluangkan waktunya untuk membimbing penulis sehingga skripsi ini dapat terselesaikan dengan baik. 6. Dr. Drh. Hj. Bayyinatul Muchtarohmah, M.Si. selaku dosen wali yang selalu memberikan motivasi kepada penulis selama menempuh studi di Universsitas Islam Negeri (UIN) Maliki Malang. Semoga Allah SWT selalu melimpahkan Rahmat-Nya kepada beliau dan keluarganya. Amin 7. Bapak /Ibu dosen Jurusan Biologi Universitas Islam Negeri (UIN) Maulana Malik Ibrahim Malang yang telah mengajarkan banyak hal dan memberikan pengetahuan yang luas kepada penulis. 8. Ayah Agus Heri Santoso dan Ibu Arlis Farida tercinta yang telah mendidik dan mencurahkan kasih sayang dengan ketulusan dan keikhlasan yang tidak akan mampu untuk membalasnya. Semoga berkah dan rahmat Allah SWT selalu menyertai perjalanan mereka dalam mendidik saya menjadi sukses di dunia dan di akhirat. 9. Kakakku Yuventia Amalia dan Adikku Vezi terkasih yang telah memberikan motivasi dan doa agar terselesaikan skripsi ini. 10. M.Husein Firdaus tersayang yang telah memberikan doa, dukungan, dan kesabarannya untuk selalu mendampingi dalam penyelesaian skirpsi ini.
ii
11. Sahabat-sahabatku tercinta, Wilda, Nadep, Kapen, Pindung, Atul, dan Mus. Kalian yang selalu setia dalam waktu suka dan duka. 12. Teman-teman seperjuangan Biologi Angkatan 2010 yang tidak bisa penulis sebutkan satu persatu, semoga Allah SWT selalu menuntun dan menyertai setiap langkah kita semua. Tiada kata yang patut diucapkan selain ucapan Jazaakumullahu Ahsanul Jaza’ dan semoga amal baik mereka mendapat ridho dari Allah SWT, dan diberi balasan yang setimpal atas bantuan dan pemikirannya. Sebagai akhir kata, penulis berharap skripsi ini bermanfaat dan dapat menjadi inspirasi bagi peneliti lain serta menambah khasanah ilmu pengetahuan. Amin Wassalamu’alaikum Wr. Wb.
Malang, 09 April 2014
Penulis
iii
DAFTAR ISI HALAMAN JUDUL HALAMAN PENGAJUAN HALAMAN PERSETUJUAN HALAMAN PENGESAHAN HALAMAN PERSEMBAHAN HALAMAN PERNYATAAN HALAMAN MOTTO KATA PENGANTAR .......................................................................................i DAFTAR ISI ......................................................................................................iv DAFTAR TABEL .............................................................................................vii DAFTAR GAMBAR .........................................................................................ix DAFTAR LAMPIRAN .....................................................................................x ABSTRAK .........................................................................................................xi ABSTRACT .......................................................................................................xii الملخص.................................................................................................................. iiii BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang .............................................................................................1 1.2 Rumusan Masalah ........................................................................................8 1.3 Tujuan Penelitian .........................................................................................8 1.4 Hipotesis.......................................................................................................9 1.5 Batasan Masalah...........................................................................................9 1.6 Manfaat Penelitian .......................................................................................10 BAB II KAJIAN PUSTAKA 2.1 Botani Lidah buaya (Aloe vera L.) ................................................................11 2.2.1 Klasifikasi Lidah buaya (Aloe vera L) ...............................................12 2.2 Edible Coating...............................................................................................15 2.2.1 Edible coating berdasarkan polisakarida ..........................................17 2.2.2 Pektin................................................................................................19 2.2.3 Gliserol .............................................................................................20 2.3 Cabai Merah Besar (Capsicum annum L.) ....................................................20 2.3.1 Taksonomi Cabai Merah Besar ........................................................22 2.3.2 Morfologi Cabai Merah Besar..........................................................24 2.3.3 Komposisi Cabai Merah Besar.........................................................28 2.4 Vitamin C Cabai Merah Besar ......................................................................29 2.5 Susut Bobot ...................................................................................................32 2.5.1 Penanganan Pascapanen ...................................................................33 2.5.2 Respirasi ...........................................................................................36 2.5.3 Transpirasi ........................................................................................42 2.5.4 Pengemasan ......................................................................................42 2.6 Lama Penyimpan ...........................................................................................44 iv
BAB III METODE PENELITIAN 3.1 Waktu dan tempat .........................................................................................45 3.2 Rancangan penelitian ....................................................................................45 3.3 Variabel Penelitian ........................................................................................46 3.3.1 Variabel terkontrol .........................................................................46 3.3.2 Variabel Bebas ...............................................................................46 3.3.3 Variabel Terikat .............................................................................47 3.4 Alat dan Bahan ..............................................................................................47 3.4.1 Alat.................................................................................................47 3.4.2 Bahan .............................................................................................47 3.5 Prosedur kerja................................................................................................47 3.5.1 Pembuatan Gel dari Pelepah Daun Aloe vera ................................47 3.5.2 Aplikasi Gel Aloe vera pada Cabai Merah Besar ..........................49 3.6 Pengujian Kualitas Cabai Merah Besar ........................................................49 3.6.1 Susut Bobot ....................................................................................49 3.6.2 Kadar Vitamin C ............................................................................49 3.6.3 Tingkat Kelunakan Tekstur ...........................................................50 3.6.4 Warna .............................................................................................51 3.7 Analisis Data .................................................................................................51 3.8 DesainPenelitian ............................................................................................52 BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Pengaruh Aplikasi Gel Lidah Buaya Sebagai Edible Coating Terhadap Kualitas Cabai Merah Besar .............................................................................................53 4.1.1 Susut Bobot Cabai Merah Besar ......................................................53 4.1.2 Tekstur (Kelunakan) Cabai Merah Besar .........................................57 4.1.3 Kadar Vitamin C Cabai Merah Besar ..............................................61 4.1.4 Warna Cabai Merah Besar ...............................................................65 4.1.4.1 Nilai L Warna Cabai Merah Besar .......................................65 4.1.4.2 Nilai a Warna Cabai Merah Besar .......................................69 4.1.4.3 Nilai b Warna Cabai Merah Besar .......................................73 4.2 Pengaruh Lama Pencelupan Aplikasi Gel Lidah Buaya Sebagai Edible Coating Terhadap Kualitas Cabai Merah Besar ..................................................................................76 4.2.1 Susut Bobot Cabai Merah Besar ......................................................76 4.2.2 Tekstur (Kelunakan) Cabai merah besar ..........................................79 4.2.3 Kadar Vitamin Cabai Merah Besar ..................................................83 4.2.4 Warna Cabai Merah Besar ...............................................................85 4.2.4.1 Nilai L Warna Cabai Merah Besar .......................................86 4.2.4.2 Nilai a Warna Cabai Merah Besar ........................................88 4.2.4.3 Nilai b Warna Cabai Merah Besar ........................................91 v
4.3
Pengaruh Interaksi Aplikasi Gel Lidah Buaya Sebagai Edible Coating dengan Lama Pencelupan Terhadap Kualitas Cabai Merah Besar ..................................................................................94 4.3.1 Susut Bobot Cabai Merah Besar ......................................................94 4.3.2 Tekstur (Kelunakan) Cabai merah besar ..........................................98 4.3.3 Kadar Vitamin Cabai Merah Besar ..................................................102 4.3.4 Warna Cabai Merah Besar ...............................................................107 4.3.4.1 Nilai L Warna Cabai Merah Besar .......................................107 4.3.4.2 Nilai a Warna Cabai MerahBesar ........................................111 4.3.4.3 Nilai b WarnaCabaiMerahBesar ..........................................115
BAB V PENUTUP 5.1 Kesimpulan ...................................................................................................120 5.2 Saran ..............................................................................................................121 DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................122 LAMPIRAN .......................................................................................................126
vi
DAFTAR TABEL Tabel 1 Tabel 2. Tabel 4.1 Tabel 4.2 Tabel 4.3 Tabel 4.4 Tabel 4.5 Tabel 4.6
Tabel 4.7 Tabel 4.8
Tabel 4.9 Tabel 4.10 Tabel 4.11 Tabel 4.12 Tabel 4.13 Tabel 4.14 Tabel 4.15 Tabel 4.16 Tabel 4.17 Tabel 4.18 Tabel 4.19
Komponen bioaktif yang terkandung pada Aloe vera L ..................14 Kandungan Gizi pada Cabai (Capsicum annum L.) Merah Segar per 100 grram .........................................................................28 Hasil Analisis of Varian (Anova) Pengaruh Aplikasi Gel Lidah Buaya Terhadap Susut Bobot Cabai Merah Besar .................54 HasilUjiJarak Duncan (UJD) PengaruhAplikasi Gel Lidah Buaya Terhadap Susut Bobot Cabai Merah Besar .................55 Hasil Analisis of Varian (Anova) Pengaruh Aplikasi Gel Lidah Buaya Terhadap Tekstur Cabai Merah Besar ........................58 Uji Jarak Duncan (UJD) Pengaruh Aplikasi Gel Lidah Buaya terhadap Tekstur Cabai Merah Besar ....................................59 Analisis of Varian (Anova) Pengaruh Aplikasi Gel Lidah Buaya Terhadap Kadar Vitamin C Cabai Merah Besar ...................61 Notasi Uji Jarak Duncan (UJD) Pengaruh Aplikasi Gel Lidah Buaya Terhadap Kadar Vitamin C Cabai Merah Besar .....................................................................................62 Hasil Analisis of Varian (Anova) Pengaruh Aplikasi Gel Lidah Buaya Nilai L Warna Cabai Merah Besar .............................66 Notasi Uji Jarak Duncan (UJD) Pengaruh Aplikasi Gel Lidah Buaya Terhadap Nilai L Warna Cabai Merah Besar .....................................................................................67 Analisis of Varian (Anova) Pengaruh Aplikasi Gel Lidah Buaya Nilai a Warna Cabai Merah Besar ........................................69 Notasi Uji Jarak Duncan (UJD) Pengaruh Aplikasi Gel Lidah Buaya Terhadap Nilai a Warna Cabai Merah Besar ..............70 Hasil Analisis of Varian (Anova) Pengaruh Aplikasi Gel Lidah Buaya Nilai b Warna Cabai Merah Besar ..............................73 Notasi Uji Jarak Duncan (UJD) Pengaruh Aplikasi Gel Lidah Buaya Terhadap Nilai b Warna Cabai Merah Besar..............74 Hasil Analisis of Varian (Anova) Pengaruh Lama Pencelupan terhadap Susut Bobot Cabai Merah Besar ....................77 Notasi Uji Jarak Duncan (UJD) Pengaruh Lama Pencelupan terhadap Susut Bobot Cabai Merah Besar ....................78 Hasil Analisis of Varian (Anova) Pengaruh Lama Pencelupan terhadap Tekstur Cabai Merah Besar............................79 Notasi Uji Jarak Duncan (UJD) Pengaruh Lama Pencelupan terhadap Tekstur Cabai Merah Besar............................81 Hasil Analisis of Varian (Anova) Pengaruh Lama Pencelupan terhadap Kadar Vitamin C Cabai Merah Besar ............83 Notasi Uji Jarak Duncan (UJD) Pengaruh Lama Pencelupan terhadap Kadar Vitamin C Cabai Merah Besar ............84 Hasil Analisis of Varian (Anova) Pengaruh Lama Pencelupan terhadap Nilai L Warna Cabai Merah Besar .................86 vii
Tabel 4.20 Notasi Uji Jarak Duncan (UJD) Pengaruh Lama Pencelupan terhadap Nilai L Warna Cabai Merah Besar .................87 Tabel 4.21 Hasil Analisis of Varian (Anova) Pengaruh Lama Pencelupan terhadap Nilai a WarnaCabaiMerahBesar ....................89 Tabel 4.22 Notasi Uji Jarak Duncan (UJD) Pengaruh Lama Pencelupan terhadap Nilai a Warna Cabai Merah Besar .................90 Tabel 4.23 Hasil Analisis of Varian (Anova) Pengaruh Lama Pencelupan terhadap Nilai b Warna Cabai Merah Besar .................92 Tabel 4.24 NotasiUjiJarak Duncan (UJD) Pengaruh Lama PencelupanterhadapNilai bWarnaCabaiMerahBesar .......................93 Tabel 4.25 Hasil Analisis of Varian (Anova) Pengaruh Interaksi Aplikasi Gel Lidah Buaya dan Lama Pencelupan terhadap Susut Bobot Cabai Merah Besar ......................................................97 Tabel 4.26 Notasi Uji Jarak Duncan (UJD) Pengaruh Interaksi Aplikasi Gel Lidah Buaya dan Lama Pencelupan Terhadap Susut Bobot Cabai Merah Besar ......................................................98 Tabel 4.27 Hasil Analisis of Varian (Anova) Pengaruh Interaksi Aplikasi Gel Lidah Buaya dan Lama Pencelupan terhadap Tekstur Cabai Merah Besar ..............................................................100 Tabel 4.28 Notasi Uji Jarak Duncan (UJD) Pengaruh Interaksi Gel Lidah Buaya dan Lama Pencelupan sebagai Edible Coating Terhadap Tekstur Cabai Merah Besar ..............................................101 Tabel4.29 Hasil Analisis of Varian (Anova) Pengaruh Interaksi Aplikasi Gel Lidah Buaya dan Lama Pencelupan terhadap Kadar Vitamin C Cabai Merah Besar ..............................................103 Tabel4.30 Notasi Uji Jarak Duncan (UJD) Pengaruh Interaksi Aplikasi Gel Lidah Buaya dan Lama Pencelupan Terhadap Kadar Vitamin C Cabai Merah Besar ..............................104 Tabel 4.31 Hasil Analisis of Varian (Anova) Pengaruh Aplikasi Gel Lidah Buaya dan Lama Pencelupan terhadap Nilai L Warna Cabai Merah Besar ...................................................107 Tabel 4.32 Notasi Uji Jarak Duncan (UJD) Pengaruh Aplikasi Gel Lidah Buaya dan Lama Pencelupan terhadap Nilai L Warna Cabai Merah Besar ...................................................108 Tabel 4.33 HasilAnalisis of Varian (Anova) Pengaruh Aplikasi Gel Lidah Buaya dengan Lama Pencelupan terhadap Nilai a Warna Cabai Merah Besar....................................................111 Tabel 4.34 Notasi Uji Jarak Duncan (UJD) Pengaruh Aplikasi Gel Lidah Buaya dengan Lama Pencelupan terhadap Nilai a Warna Cabai Merah Besar....................................................112 Tabel 4.35 Hasil Analisis of Varian (Anova) Pengaruh Aplikasi Gel Lidah Buaya dengan Lama Pencelupan terhadap Nilai b Warna Cabai Merah Besar ...................................................114 Tabel 4.36 Notasi Uji Jarak Duncan (UJD) Pengaruh Aplikasi Gel Lidah Buaya dengan Lama Pencelupan terhadap Nilai b Warna Cabai Merah Besar ...................................................115 viii
DAFTAR GAMBAR Gambar 2.1 Gambar 2.2 Gambar 4.1 Gambar 4.1 Gambar 4.3 Gambar 4.4 Gambar4.5 Gambar 4.6 Gambar 4.7 Gambar 4.8 Grafik 4.9 Gambar 4.10 Gambar 4.11 Gambar 4.12 Gambar 4.13 Gambar 4.14 Gambar 4.15
Gambar 4.16
Gambar 4.17
Gambar 4.18
Lidah buaya (Aloe vera L.) ............................................................ 12 Cabai Merah Besar (Capsicum annum L.) ................................... 21 Diagram Batang Pengaruh Aplikasi Gel lidah Buaya Terhadap Susut Bobot Cabai Merah Besar ........................ 56 Diagram Batang Pengaruh Aplikasi Gel lidah Buaya Terhadap Susut Bobot Cabai Merah Besar ........................ 60 Diagram Batang Pengaruh Aplikasi Gel Lidah Buaya terhadap Kadar Vitamin C Cabai Merah Besar .................. 64 Diagram Batang Pengaruh Aplikasi Gel Lidah Buaya terhadap Warna L Cabai Merah Besar ............................... 68 Diagram Batang Pengaruh Aplikasi Gel Lidah Buaya terhadap Nilai a Warna Cabai Merah Besar ....................... 72 Diagram Batang Pengaruh Aplikasi Gel Lidah Buaya terhadap Nilai b Warna Cabai Merah Besar....................... 76 Diagram Batang Pengaruh Lama Pencelupan Terhadap Susut Bobot Cabai Merah Besar ................................... 79 Diagram Batang Pengaruh Aplikasi Gel Lidah Buaya terhadap Tekstur Cabai Merah Besar ................ 82 Pengaruh Lama Pencelupan Terhadap Kadar Vitamin C Cabai Merah Besar ...................................................... 85 Diagram Batang Pengaruh Lama Pencelupan Terhadap Nilai L Warna Cabai Merah Besar ................................ 88 Diagram Batang Pengaruh Lama pencelupan Terhadap Nilai a Warna Cabai Merah Besar ................................. 91 Diagram Batang Pengaruh Lama pencelupan Terhadap Nilai b Warna Cabai Merah Besar ................................ 94 Interaksi Apikasi Gel Lidah Buaya dan Lama Pencelupan Terhadap Susut Bobot Cabai Merah Besar ................ 99 Interaksi Apikasi Gel Lidah Buaya dan Lama Pencelupan Terhadap Tekstur Cabai Merah Besar ....................... 102 Interaksi Apikasi Gel Lidah Buaya dan Lama Pencelupan Terhadap Kadar Vitamin C Cabai Merah Besar................................................................................... 105 Diagram Batang Interaksi Apikasi Gel Lidah Buaya dan Lama pencelupan Terhadap Nilai L Warna Cabai Merah Besar............................................................. 109 Diagram Batang Interaksi Apikasi Gel Lidah Buaya dan Lama Pencelupan Terhadap Nilai a Warna Cabai Merah Besar ................................................. 113 Diagram Batang Interaksi Apikasi Gel Lidah Buaya dan Lama Pencelupan Terhadap Nilai b Warna Cabai Merah Besar................................................. 116
ix
DAFTAR LAMPIRAN
LAMPIRAN GAMBAR....................................................................................126 LAMPIRAN 1 SUSUT BOBOT.......................................................................129 LAMPIRAN 2 TEKSTUR................................................................................136 LAMPIRAN 3 KADAR VITAMIN C .............................................................142 LAMPIRAN 4 WARNA ...................................................................................146 LAMPIRAN 5 INTERAKSI ............................................................................158 LAMPIRAN BUKTI KONSULTASI LAMPIRAN SURAT LAPORAN ANALISIS
x
ABSTRAK
Ardasania, Ivani. 2014. Pengaruh Penambahann Pektin dan Gliserol Pada Gel Lidah Buaya (Aloe vera) serta Lama Pencelupan dalam Edible Coating Terhadap Kualitas Cabai Merah Besar (Capsicum annum L.). Jurusan Biologi Fakultas Sains dan Teknologi Universitas Islam Negeri Maulana Malik Ibrahim Malang. Pembimbing I : Dr. H. Eko Budi Minarno, M.Pd. Pembimbing II : Umayatus Syarifah, M.A Kata Kunci : Edible coating, Gel Lidah Buaya, Lama pencelupan, Cabai Merah Besar. Edible coating adalah teknik pelapisan buah dan sayuran yang alami. Gel Aloe vera berpotensi untuk diaplikasikan dalam teknologi edible coating. Polisakarida dan lignin yang terkandung dalam lidah buaya dapat menahan hilangnya cairan dari permukaan kulit, sehingga dapat mengurangi laju kelayuan, laju respirasi, dan mempertahankan kesegaran cabai merah besar. Penelitian ini bertujuan (1) Untuk mengetahui pengaruh aplikasi gel lidah buaya sebagai edible coating terhadap kualitas cabai merah besar. (2) Untuk mengetahui pengaruh lama pencelupan terhadap kualitas cabai merah besar.(3) Untuk mengetahui pengaruh interaksi gel lidah buaya sebagai edible coating dan lama pencelupan terhadap kualitas cabai merah besar. Rancangan penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang disusun secara faktorial terdiri dari 2 faktor dengan 3 kali ulangan. Faktor pertama adalah larutan gel Aloe vera murni (tanpa penambahan), dan larutan gel Aloe vera dengan penambahan gliserol 1% dan pektin 1%. Faktor kedua adalah lama pencelupan selama 1, 5, dan 10 menit. Penelitian ini dilaksanakan bulan Januari 2014 – Februari 2014. Di Laboratorium Biokimia Jurusan Biologi Fakultas Sains dan Teknologi Universitas Islam Negeri Maulana Malik Ibrahim Malang dan Laboratorium Kimia Universitas Muhammadiyah Malang. Penelitian ini menggunakan Analisis of Varian (Anova) dengan Uji Jarak Duncan (UJD) taraf signifikan 5% pada program SPSS. Hasil penelitian menunjukkan gel lidah buaya sebagai edible coating dengan penambahan pectin 1% dan gliserol 1% dan lama pencelupan 5 menit dapat mempertahankan susut bobot, tekstur, kadar vitamin C, dan warna cabai merah besar hingga 10 hari.
xii
ABSTRACT
Ardasania, Ivani. 2014. Increasing Pectin and the influence of Glycerol in the Gel of Aloe Vera (Aloe vera) and Long Immersion As Edible Coating on quality big red chili pepper (Capsicum annum l.). Department of Biology, Faculty of science and technology UinenMaulana Malik Ibrahim was unfortunate. Supervisor: Dr. I. H. Eko Budi Minarno, M. Pd. Supervisor II: SyarifahUmayatus, M.a Keywords: Edible coating, Aloe Vera Gel, long immersion, the big red Chili. Edible coating is a coating technique of natural fruit and vegetables. Aloe vera Gel has the potential to be applied in edible coating technology. Polysaccharides and lignin contained in Aloe Vera can withstand the loss of liquid from the surface of the skin, reduce the rate of respiration rate. Therefore, it reduces the withered rate and retain the freshness of the red chilli. This research aims (1) to determine the influence of the application of Aloe Vera gel as edible coating on quality red chili, (2) to determine the influence of long immersion to the quality of red chili, (3) to determine the influence of interaction of Aloe Vera gel as edible coating and long immersion to quality of red chili. The study plan was performed using Random Design complete (RAL) which were arranged in a factorial factor with 2 to 3 times the repetation. The first factor was pure Aloe vera gel solusion (without addition), and Aloe vera gel solution with the addition of glycerol 1% and pectin 1%. The second factor was the long immersion for 1, 5 and 10 minutes. This research was carried out in January 2014 – February 2014 in the Biochemistry laboratory of Biology Department, Faculty of science and technology UIN Maulana Malik Ibrahim and chemical laboratory of University of Muhammadiyah Malang. This research used the Analysis of Variance (Anova) with Test Distance Duncan (UJD) with 5% significant level on the SPSS program. The results showed the aloe vera gel as edible coating with the addition of pectin 1% and 1% glycerol and long immersion in 5 minutes can maintain the red chilli weights reduction, textures, levels of vitamin C, and color up to 10 days.
xii
الملخص أرداثاَٛت ،إٚفاَ . 4102 ، ٙآثار إضافت انبكخٔ ٍٛاندهسز ٍٚفْ ٙالو أنٕة فٛزا () Aloe vera ٔيذة انغًز كانطهٛت انصانحت نألكم عهٗ خٕدة انفهفم األحًز انكبٛز ( ،)Capsicum Annum Lانبحث انعهً ،ٙقسى عهى انحٛاة ،كهٛت انعهٕو ٔانخكُٕنٕخٛا خايعت يٕالَا يانك إبزاْٛى اإلساليٛت انحكٕيٛت بًاالَق. انًشزف األٔل :انذكخٕر .انحاج .إٚكٕ بٕد٘ يُٛارَٕ انًاخسخٛز ،انًشزف انثاَ :ٙأيٛت انشزفت انًاخسخٛز. انكهًاث انزئٛسٛت :طهٛت صانحت نألكمْ ،الو أنٕة فٛزا ،يذة انعًز ،انفهفم األحًز انكبٛز. انطهٛت انصانحت نألكم ْ ٙحقُٛت طه ٙانفٕاكّ ٔانخضزٔاث انطبٛعٛت ًٚٔ.كٍ حطبٛق ْالو أنٕة فٛزا ف ٙحكُٕنٕخٛا انطهٛت انصانحت نألكمًٚ .كٍ نهسكزٚاث ٔانهدُ ٍٛانٕاردة ف ٙأنٕة فٛزا حفع عٍ فقذاٌ انسٕائم يٍ سطح اندهذ ٔ ،بانخان ٙحقهٛم يعذل نهذبم ٔ ،يعذل انخُفسٔ ،انحفاظ عهٗ َضارة انفهفم األحًز انكبٛز .حٓذف ْذِ انذراست ( ) 0نًعزفت حأثٛز حطبٛق ْالو أنٕة فٛزا كانطهٛت انصانحت نألكم عهٗ خٕدة انفهفم األحًز انكبٛز ) 4 ( .نًعزفت حأثٛز يذة انغًز عهٗ خٕدة انفهفم األحًز انكبٛز ) 3 ( .نًعزفت حأثٛز ْالو أنٕة فٛزا كانطهٛت انصانحت نألكم ٔيذة انغًز عهٗ خٕدة انفهفم األحًز انكبٛز . ٔقذ أخز٘ انبحث باسخخذاو انخصًٛى انعشٕائ ٙانكايم ) ( RALانذ٘ ٚخى حزحٛبٓا ف ٙيضزٔب ٚخكٌٕ يٍ عايه 3 ٔ ٍٛيكزراث .انعايم األٔل ْٕ حم ْالو أنٕة فٛزا انُق ( ٙدٌٔ إضافت )ٔ ،حم ْالو أنٕة فٛزا يع إضافت % 0اندهسز %0 ٔ ٍٚانبكخ . ٍٛانعايم انثاَ ْٕ ٙيذة انغًز نًذة 01 ٔ ،5 ،0دقائق. ٔقذ أخزٚج ْذِ انذراست فُٚ ٙاٚز - 4102فبزاٚز 4102ف ٙيخخبز انكًٛٛاء انحٕٚٛت ف ٙقسى عهى انحٛاة كهٛت انعهٕو ٔانخكُٕنٕخٛا خايعت يٕالَا يانك إبزاْٛى اإلساليٛت انحكٕيٛت بًاالَق ٔيخخبز انكًٛٛاء ف ٙخايعت يحًذٚت بًاالَق .اسخخذيج ْذِ انذراست ححهٛم انًخغٛزاث ) ( ANOVAباخخبار يذٖ دَكاٌ ()UJD يسخٕٖ كبٛز %5ف ٙبزَايح . SPSS ٔحذل َخائح انبحث أٌ ْالو أنٕة فٛزا كانطهٛت انصانحت نألكم يع إضافت انبكخٔ %0 ٍٛاندهسزٍٚ ٔ %0يذة انغًز 5دقائق ٚقذر عهٗ حفع عٍ َقصاٌ انٕسٌٔ ،انًهًس ٔ ،فٛخائ ، C ٍٛنٌٕ انفهفم األحًز انكبٛز نًذة ٕٚ 01يا .
xiii
