UJI DAYA TERIMA DAN NILAI GIZI BISKUIT YANG DIMODIFIKASI DENGAN TEPUNG KACANG MERAH SKRIPSI OLEH : PETTI SITI FATIMAH

UJI DAYA TERIMA DAN NILAI GIZI BISKUIT YANG DIMODIFIKASI DENGAN TEPUNG KACANG MERAH

SKRIPSI

OLEH :

PETTI SITI FATIMAH 111021011

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2013

Universitas Sumatera Utara

UJI DAYA TERIMA DAN NILAI GIZI BISKUIT YANG DIMODIFIKASI DENGAN TEPUNG KACANG MERAH

SKRIPSI

Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat

OLEH :

PETTI SITI FATIMAH NIM. 111021011

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2013



ABSTRAK Kacang merah merupakan salah satu jenis kacang-kacangan yang berpotensi untuk dikembangkan dalam berbagai produk industri pangan. Kacang merah memiliki mutu gizi yang tidak kalah dengan jenis kacang lainnya, namun pemanfaatannya menjadi makanan jajanan masih terbatas. Tepung kacang merah dapat diolah menjadi berbagai produk pangan yang dapat memberikan sumbangan zat gizi berupa makanan jajanan anak sekolah. Salah satu produk tersebut adalah biskuit. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui daya terima dan kandungan gizi dari biskuit dengan penambahan tepung kacang merah. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen yaitu pembuatan biskuit dengan penambahan tepung kacang merah sebesar 10%, 17,5% dan 25%. Panelis dalam penelitian ini adalah siswa sekolah dasar SD Negeri 067097, sebanyak 60 orang. Data uji daya terima yang diperoleh dianalisa secara deskriptif dan nilai kandungan gizi protein dan serat ditentukan dengan menggunakan Metode Kjeldhal dan Metode Gravimetri yang di uji di Laboratorium Badan Riset dan Standardisasi Industri Medan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa uji daya terima siswa sekolah dasar terhadap pemberian biskuit dengan penambahan tepung kacang merah yang disukai adalah biskuit dengan penambahan 10%. Penambahan tepung kacang merah dalam pembuatan biskuit memberikan peningkatan jumlah protein dan serat pada biskuit. Penambahan tepung kacang merah dalam pembuatan biskuit dengan berbagai variasi memberi pengaruh yang berbeda nyata terhadap penilaian uji daya terima baik dari segi tekstur dan rasa maupun kandungan zat gizi biskuit yang dihasilkan. Tetapi tidak memberi pengaruh yang berbeda nyata terhadap aroma dan warna biskuit. Maka disarankan perlu sosialisasi tentang informasi agar bisa dibuat dan diterima biskuit dari tepung kacang merah terutama digunakan sebagai makanan tambahan anak sekolah. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut untuk melihat kandungan gizi mikro yang terdapat pada tepung kacang merah. Kata kunci : biskuit, tepung kacang merah, uji daya terima, sekolah dasar


ABSTRACT Red bean is one of the types of nuts that are potentially to be developed in a variety of industrial products food. Red Bean have a nutritional quality is not inferior to other types of nuts, but its utility becomes food hawker is still limited. Red bean flour can be processed to various food product that can give his nutrient contributing such as food hawker a schoolchild. One such product is the biscuit. The purpose of this research is to know the nutrient content and acceptability from a biscuit with addition of red bean flour. This research is a research experiment, that is the manufacture of biscuits with the addition of red bean flour by 10%, 17.5% and 25%. Panelists in this study are elementary school students of SDN 067097, as many as sixty people. Acceptance of test data obtained were analyzed by descriptive and nutrient value of protein and fiber is determined using the Kjeldhal Method and Gravimetry Method in the test in Research Agency and Industrial Standardization Laboratory Medan. The result showed that the acceptability of students elementary school against granting biscuit by the addition of flour red beans who favored is biscuit by the addition of 10 % The addition of flour red beans in making biscuits give increased amount of protein and fibers in biscuit The addition of flour red beans in making biscuits with wide variations give the influence of different real the assessment test acceptability both in terms of texture and flavor and the resulting nutritional biscuits Then it is advisable to socialization of information that can be made and received biscuits from red bean flour is primarily used as a additional food school children. Further research needs to be done to see the micro-nutrient content contained on red bean flour Keywords: Biscuits, Red Beans Flour, Acceptability Test, Elementary School


DAFTAR RIWAYAT HIDUP

Nama

: Petti Siti Fatimah

Tempat/Tanggal Lahir

: Kampung Pajak/ 13 April 1990

Agama

: Islam

Status Perkawinan

: Belum Menikah

Jumlah Bersaudara

: 3 (tiga) bersaudara

Alamat

: Jl. Kasuari Gg. Pribadi No.5 Medan

Riwayat Pendidikan Tahun 1995 – 1996

: TK Dharma Wanita Palembang

Tahun 1996 – 2002

: SD Swasta Panca Budi Medan

Tahun 2002 – 2005

: SMP Negeri 1 Medan

Tahun 2005 – 2008

: SMA Negeri 1 Medan

Tahun 2008 – 2011

: Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam USU Medan

Tahun 2011 – 2013

: Fakultas Kesehatan Masyarakat USU Medan


KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Allah SWT atas segala rahmat dan ridho-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan penelitian dan penyusunan skripsi ini yang berjudul “Uji Daya Terima dan Nilai Gizi Biskuit Yang Dimodifikasi Dengan Tepung Kacang Merah”. Skripsi ini adalah salah satu syarat yang ditetapkan untuk memperoleh gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat di Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara. Pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan terima kasih kepada ibu Ernawati Nasution, SKM, M.Kes selaku dosen pembimbing I dan ibu Dr. Evawany Yunita Aritonang, M.Si selaku selaku dosen pembimbing II yang telah banyak memberikan pengarahan dan bimbingan dalam penulisan skripsi ini. Selanjutnya penulis juga ingin mengucapkan terima kasih kepada : 1. Bapak Dr. Drs. Surya Utama, MS selaku Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara. 2. Bapak Prof. Dr. Albiner Siagian, Msi selaku ketua Departemen Gizi Kesehatan Masyarakat Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara. 3. Bapak Prof. Dr. Sorimuda Sarumpaet, MPH selaku dosen Penasehat Akademik. 4. Ibu Fitri Ardiani, SKM, MPH dan ibu Dra. Jumirah, Apt, M.Kes selaku dosen penguji 5. Bapak Alhamra selaku Kepala Laboratorium Makanan dan Minuman Balai Riset dan Standarisasi Industri Medan (BARISTAND) yang telah memberikan izin memperoleh data-data yang mendukung penulis dalam menyelesaikan penelitian.


6. Ibu Yusnani S.Pd selaku kepala sekolah SD Negeri 067097 Medan yang telah memberikan izin memperoleh data-data yang mendukung penulis dalam menyelesaikan penelitian. 7. Bapak Marihot Samosir S.T, yang telah sabar memberikan masukan, saran-saran serta membantu penulis dalam segala urusan administrasi. 8. Seluruh dosen dan staff serta seluruh civitas akademika FKM USU yang telah membimbing dan membantu selama perkuliahan. 9. Teristimewa untuk kedua orang tua tercinta, Ayahanda Ir. Ruslan dan Ibunda Elfi Syahrani Lubis yang telah banyak berkorban materi dan moril serta membesarkan dan mendidik penulis. 10. Adikku tersayang Abdul Razak dan Muhammad Haidir yang telah memberikan motivasi dan doa kepada penulis untuk menyelesaikan pendidikan. 11. Sahabat Seperjuangan Kak Ika Rohimah, Kak Elvina Novyanti, Kak Rohana Dewi, Kak Maya Ramadhani, Kak Tiene, Kak Eliana, Kak Maya Ginting, Kak Helena, Kak Novita, Kak Epi, Yohana, Jojo, Marissa Anggraini, Bg Sehat, Husna, Rahmi, Adel, Ria, Devi, Suli dan seluruh anak-anak dari jurusan gizi kesehatan masyarakat serta Ekstensi stambuk 2011 yang telah banyak memberikan dukungan dan bantuan serta kritikan yang menambah semangat penulis dan teman-teman yang namanya tidak dapat disebutkan satu-persatu, penulis mengucapkan terima kasih. 12. Adik-adikku Atina Traviatina SKM, Cahya Elika Lubis CSKM, Winda Melisa SKM, Nurwahyu Utami SKM, Putri Ramadhani SKM, Henny Pradipta CSKM,


Hadiah Kurnia Putri SKM yang telah banyak memberikan bantuan, kritikan, dukungan, semangat dan doa untuk penulis selama ini. 13. Sahabat-sahabat D3 KAN Rizka Fiqih, Tri Annisa Irsan, Dina Rizka Utami, Oriza Irawan, Indah Pratiwi, Sri Isnaini, Evi Putriany, Dessy Irfi, Siti Haritsah, Bestti Star Pohan, Ika A, yang telah banyak memberikan dukungan, semangat dan do’a kepada penulis selama ini. 14. Sahabat *Dis Safri Hennyda, Anggun Puspa L, Annisa Septiana, Mega Puspita Sari, Nurlisa, Rizka Atifa Handayani, Rizka Sari Mutia, Yosa Rika Dwiyana, Pocut Rizky yang telah banyak memberikan dukungan, semangat dan do’a kepada penulis selama ini. 15. Teruntuk bg Sutan, bg Juang Akbar, Rahmat Ari Septiawan, Ilham Chairun Pane, Tirta, Rudi, Derry, Rahmat yang telah banyak memberikan dukungan, semangat dan do’a kepada penulis selama ini. Penulis menyadari bahwa penulisan skripsi ini masih belum sempurna. Untuk itu penulis mengharapkan saran dan kritik yang bersifat membangun dari semua pihak demi kesempurnaan skripsi ini. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi kita semua. Medan, Oktober 2013 Penulis

Petti Siti Fatimah


DAFTAR ISI

Halaman

Halaman Pengesahan .........................................................................................

i

Abstrak .............................................................................................................. ii Daftar Riwayat Hidup ...................................................................................... iii Kata Pengantar ................................................................................................. iv Daftar Isi . ........................................................................................................... vii Daftar Tabel ....................................................................................................... x Daftar Gambar .................................................................................................. xi Daftar Lampiran ............................................................................................... xii

BAB I

PENDAHULUAN ........................................................................... 1 1.1. Latar Belakang .......................................................................... 1 1.2. Rumusan masalah ..................................................................... 7 1.3. Tujuan Penelitian ...................................................................... 7 1.3.1. Tujuan Umum Penelitian .............................................. 7 1.3.2. Tujuan Khusus Penelitian ............................................. 7 1.4. Manfaat Penelitian .................................................................... 8

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA ................................................................. 9 2.1. Kacang Merah ........................................................................... 9


2.1.1 Budidaya Tanaman Kacang Merah ............................... 9 2.1.2 Kandungan Gizi Kacang Merah.................................... 10 2.1.3 Manfaat Kacang Merah................................................. 13 2.1.4 Tepung Kacang Merah.................................................. 14 2.2. Biskuit ...................................................................................... 15 2.2.1 Kandungan Zat Gizi Pada Biskuit................................. 16 2.2.2 Bahan-bahan dalam Pembuatan Biskuit ....................... 17 2.2.3 Proses Pembuatan Biskuit ............................................ 20 2.2.4 Resep dan Cara Pembuatan Biskuit ............................. 22 2.3. Kebutuhan Gizi Pada Anak Usia Sekolah Dasar ..................... 23 2.4. Pola Konsumsi Makanan Jajanan Anak Sekolah Dasar ........... 24 2.5. Cita Rasa Makanan ................................................................... 25 2.6. Metode Analisa Serat dan Protein ............................................ 27 2.6.1

Analisa Serat ................................................................ 27

2.6.2

Analisa Protein ............................................................. 29

2.7. Uji Organoleptik ....................................................................... 31 2.8. Panelis ..................................................................................... 32 2.9. Kerangka Konsep Penelitian ................................................... 34 2.10. Hipotesis penelitian ................................................................. 34

BAB III

METODOLOGI PENELITIAN 3.1. Jenis dan Rancangan Penelitian ................................................ 36 3.2. Tempat dan Waktu Penelitian ................................................... 37


3.2.1 Tempat Penelitian ....................................................... 37 3.2.2 Waktu Penelitian ......................................................... 37 3.3. Objek Penelitian........................................................................ 37 3.4. Definisi Operasional ................................................................. 37 3.5. Alat dan Bahan.......................................................................... 38 3.5.1

Alat............................................................................... 38

3.5.2

Bahan ........................................................................... 38

3.5.3

Bahan Pereaksi ............................................................. 38

3.6. Tahapan Penelitian.................................................................... 39 3.6.1 Proses Pembuatan Biskuit dengan Penambahan Tepung Kacang Merah ............................................................. 39 3.6.2 Pengamatan Subjektif ................................................. 43 3.6.3 Pengamatan Objektif .................................................... 45 3.6.4 Panelis ......................................................................... 47 3.7.

BAB IV

Pengolahahan Data dan Analisis Data ..................................... 48

HASIL PENELITIAN .................................................................... 53 4.1. Karakteristik Tepung Kacang Merah yang Dihasilkan ............ 53 4.2. Karakteristik Biskuit dengan Penambahan Tepung Kacang Merah ....................................................................................... 53 4.3. Analisis Organoleptik Aroma Biskuit dengan Berbagai Variasi Penambahan Tepung Kacang Merah .......................... 54 4.4. Analisis Organoleptik Rasa Biskuit dengan Berbagai


Variasi Penambahan Tepung Kacang Merah ........................... 56 4.5. Analisis Organoleptik Warna Biskuit dengan Berbagai Variasi Penambahan Tepung Kacang Merah .......................... 58 4.6. Analisis Organoleptik Tekstur Biskuit dengan Berbagai Variasi Penambahan Tepung Kacang Merah .......................... 59 4.7. Analisis Kandungan Gizi Biskuit dengan Penambahan Tepung Kacang Merah ............................................................ 61

BAB V

PEMBAHASAN ............................................................................. 62 5.1. Analisis Uji Daya Terima Siswa Sekolah Dasar terhadap Biskuit dengan Berbagai Variasi Penambahan Tepung Kacang Merah .....................................................................................

62

5.2. Analisis Kandungan Protein dan Serat Biskuit dengan Berbagai Variasi Penambahan Tepung Kacang Merah ......................... 67

BAB VI

KESIMPULAN DAN SARAN ...................................................... 71 6.1. Kesimpulan ............................................................................. 71 6.2. Saran ....................................................................................... 71

DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN


DAFTAR TABEL

Tabel 2.1. Tabel 2.2. Tabel 2.3. Tabel 2.4. Tabel 3.1. Tabel 3.2.

Komposisi Zat Gizi per 100 gram Kacang Merah Kering .......... 12 Kandungan Gizi per 20 gr Tepung Kacang Merah ....................... 15 Syarat Mutu Biskuit Menurut SNI 01-2973-1992 ...................... 16 Komposisi Zat Gizi Untuk Berbagai Jenis dan Ukuran Porsi Biskuit 17 Rincian Perlakuan ....................................................................... 36 Jenis dan Ukuran Bahan Pembuatan Biskuit Tepung Kacang Merah Hasil Modifikasi Resep ......................................................................... 39 Tabel 3.3. Tingkat Penerimaan Kosumen .................................................... 44 Tabel 3.4. Interval Persentase dan Kriteria Kesukaan .................................. 50 Tabel 3.5. Daftar Analisis Sidik Ragam Rancangan Acak Lengkap ............ 51 Tabel 4.1. Perbandingan Karakteristik Tepung Terigu dan Tepung Kacang Merah ............................................................................................ ........... 53 Tabel 4.2. Karakteristik Biskuit dengan Penambahan Tepung Kacang Merah ............................................................................................ ........... 54 Tabel 4.3. Hasil Analisis Organoleptik Aroma Biskuit Tepung Kacang Merah ............................................................................................ ........... 55 Tabel 4.4. Hasil Analisa Sidik Ragam terhadap Aroma ............................... . 55 Tabel 4.5. Hasil Analisa Organoleptik Rasa Biskuit Kacang Merah ............. 56 57 Tabel 4.6. Hasil Analisa Sidik Ragam terhadap Rasa ................................... Tabel 4.7. Hasil Uji Ganda Duncan terhadap Rasa ...................................... . 57 Tabel 4.8. Hasil Analisa Organoleptik Warna Biskuit Kacang Merah .......... 58 Tabel 4.9. Hasil Analisa Sidik Ragam terhadap Warna ................................ 59 Tabel 4.10. Hasil Analisa Organoleptik Tekstur Biskuit Kacang Merah ........ 59 Tabel 4.11. Hasil Analisa Sidik Ragam terhadap Tekstur .............................. 60 Tabel 4.12. Hasil Uji Ganda Duncan terhadap Tekstur ................................... 60


DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1. Gambar 2.2. Gambar 2.3. Gambar 3.1. Gambar 3.2. Gambar 4.1. Gambar 4.2. Gambar 4.3.

Pembibitan Kacang Merah dan Tanaman Kacang Merah ...... Kacang Merah Yang Sudah Dikupas Dari Kulit ...................... Kerangka Konsep Penelitian .................................................... Diagram Alir Proses Pembuatan Tepung Kacang Merah ......... Diagram Alir Proses Pembuatan Biskuit ................................ Perbedaan Tepung Terigu dan Tepung Kacang Merah ............ Biskuit dengan Penambahan Tepung Kacang Merah ............... Kandungan Protein dan Serat dalam Biskuit ............................

9 10 34 40 41 53 54 61


DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Lampiran 2. Lampiran 3. Lampiran 4. Lampiran 5. Lampiran 6. Lampiran 7.

Surat Permohonan Izin Penelitian Surat Keterangan Selesai Penelitian Formulir Uji Daya Terima Rekapitualsi Data Hasil Penilaian Uji Daya Terima Siswa Sekolah Dasar dengan Berbagai Variasi Penambahan Tepung Kacang Merah Hasil Analisa Kandungan Gizi Biskuit Perhitungan nilai ekonomis biskuit tepung kacang merah Dokumentasi Penelitian


UJI DAYA TERIMA DAN NILAI GIZI BISKUIT YANG DIMODIFIKASI DENGAN TEPUNG KACANG MERAH SKRIPSI OLEH : PETTI SITI FATIMAH

Recommend Documents