DAYA TERIMA NUGGET IKAN LELE YANG MEMANFAATKAN TEPUNG KACANG MERAH DAN KANDUNGAN GIZINYA
SKRIPSI
Oleh: JENNY FEBY ANDRIANI BR. TARIGAN NIM. 111000030
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2016 i Universitas Sumatera Utara
DAYA TERIMA NUGGET IKAN LELE YANG MEMANFAATKAN TEPUNG KACANG MERAH DAN KANDUNGAN GIZINYA
Skripsi ini diajukan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat
Oleh: JENNY FEBY ANDRIANI BR. TARIGAN NIM. 111000030
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2016 ii Universitas Sumatera Utara
iii Universitas Sumatera Utara
iv Universitas Sumatera Utara
ABSTRAK Kacang merah merupakan salah satu kelompok kacang polong yang memiliki sumber gizi yang baik bagi tubuh. Seiring dengan kemajuan teknologi pangan yang mempermudah praktik penanganan makanan maupun pengolahan makanan berkembanglah teknologi penepungan. Kacang merah diolah menjadi tepung kacang merah untuk memperpanjang daya simpannya. Ikan lele merupakan komoditas air tawar dengan tingkat produksi yang baik namun pemanfaatannya masih kurang bervariasi. Kombinasi tepung kacang merah dan ikan lele dapat diolah menjadi nugget agar disukai masyarakat khususnya anakanak. Tujuan penelitian ini ialah untuk mengetahui daya terima nugget ikan lele dengan tepung kacang merah berdasarkan analisis organoleptik terhadap kriteria warna, aroma, tekstur, dan rasa yang menggunakan skala hedonik serta untuk mengetahui kandungan gizi protein, lemak, karbohidrat serta kadar air dan abu pada nugget. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen yang terdiri dari dua faktor yaitu tepung kacang merah dan ikan lele dengan 3 perlakuan. Setiap perlakuan menggunakan perbandingan tepung kacang merah dan ikan lele sejumlah 35% : 65%, 25% : 75% dan 15% : 85% dengan simbol A1, A2, A3. Panelis dalam penelitian ini adalah siswa-siswi SD Negeri 060929 Medan Johor kelas VI A sebanyak 30 murid. Hasil penelitian menunjukkan bahwa uji organoleptik nugget ikan lele dengan tepung kacang merah yang paling disukai berdasarkan kriteria warna adalah nugget dengan perlakuan III (A3) dengan skor 81,11%, berdasarkan kriteria aroma nugget ikan lele dengan tepung kacang merah yang paling disukai adalah nugget dengan perlakuan I (A1) dengan skor 85,56%, sedangkan untuk kriteria tekstur dan rasa nugget ikan lele dengan tepung kacang merah yang paling disukai ialah nugget dengan perlakuan III (A3) dengan masing-masing skor 85,56% dan 81,11%. Berdasarkan hasil analisis kandungan gizi, nugget dengan kandungan protein dan kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan A1 masing-masing sebesar 16,4474% dan 36,457% sedangkan kandungan lemak, kadar abu dan karbohidrat tertinggi terdapat pada perlakuan A3 masing-masing sebesar 29,7941%, 4,0877% dan 19,1318%. Perlu dilakukan pengolahan lebih lanjut terhadap nugget ikan lele dengan tepung kacang merah untuk meningkatkan daya terima serta kualitas untuk menarik konsumen. Kata Kunci: Kacang merah, Ikan lele, Nugget, Kandungan gizi
v Universitas Sumatera Utara
ABSTRACT Red bean is one of the legumes that is a good source of nutritions for body. The advancement of food technology which enables to ease the food handling practice and also food processing, develops the technology of flouring as well. Red bean processed into red bean flour in order to maintain its storability. Catfish is freshwater commodity with a good production but less utilized into various product. The combination of red bean flour and catfish can be processed into nuggets so it can attracted to society especially childrens. This research aims to find the acceptability of catfish nugget with red bean flour determined with organoleptic analysis criterias including color, aroma, texture and flavor measured by the hedonic scale as well as to determine the nutrient contents of protein, fat, carbohydrate also water and ash contents from nugget. This research is experimental research, which consists of two factor, those are red bean flour and catfish using 3 treatments. Each treatment using comparisons of red bean flour and catfish in amount 35% : 65%, 25% : 75%, and 15% : 85% symbolized by A1, A2, A3. Panelists in this research are the students of Elementary School 060929 Medan Johor of class VI A comprised 30 students. The result showed that the organoleptic test of catfish nugget with red bean flour which is most preferred based on color criteria is nugget with treatment III (A3) with score 81,11%, based on aroma criteria catfish nugget with red bean flour which is most preferred is nugget with treatment I (A1) with score 85,56%, whereas for texture and flavor criteria catfish nugget with red bean flour that most preferred are nugget with treatment III (A3) with each score 85,56% and 81,11%. Based on the results of nutrient contents, nugget with the highest protein and water contents contained in treatment A1 with each amount are 16,4474% and 36,457%, whereas the highest fat, ash and carbohydrate contents contained in treatment A3 with each amount are 29,7941%, 4,0877%, and 19,1318%. It is necessary to process more other ways catfish nugget with red bean flour to improve the acceptability as well as its quality in order to attract the consumer. Keywords: Red bean, Catfish, Nugget, Nutrient content
vi Universitas Sumatera Utara
KATA PENGANTAR
Puji syukur kehadirat Allah SWT, atas limpah berkat dan karunia-Nyalah penulis dapat menyelesaikan penulisan skripsi yang berjudul “Daya Terima Nugget Ikan Lele yang Memanfaatkan Tepung Kacang Merah dan Kandungan Gizinya”. Skripsi ini penulis persembahkan untuk yang tercinta dan terkasih Ayahanda Ir. H. Cerdas Tarigan dan Ibunda Dra. Hj. Nurhayati yang telah memberikan dukungan, serta doa kepada penulis dalam menyelesaikan pendidikannya. Terima kasih penulis ucapkan kepada Ibu Prof. Dr. Ir. Evawany Y Aritonang, M.Si selaku dosen pembimbing I dan Ibu Ir. Etti Sudaryati, MKM, Ph.D selaku dosen pembimbing II yang memberikan bimbingan, masukan serta saran kepada penulis dalam menyelesaikan penyusunan skripsi ini. Penulis menyadari bahwa dalam penyelesaian skripsi ini banyak mendapatkan bantuan dan dukungan dari berbagai pihak. Untuk itu, pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan segenap terima kasih dan penghargaan tertinggi kepada: 1.
Bapak Dr. Drs. Surya Utama, MS selaku Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
2.
Bapak Dr. dr. Wirsal Hasan, MPH selaku Dosen Penasehat Akademik penulis selama mengikuti perkuliahan serta seluruh staf pengajar di FKMUSU.
3.
Bapak Prof. Dr. Ir. Albiner Siagian, M.Si selaku Ketua Departemen Gizi Kesehatan Masyarakat FKM-USU dan Dosen Penguji II. vii Universitas Sumatera Utara
4.
Ibu Ernawati Nasution, SKM, Mkes selaku Dosen Penguji I.
5.
Bapak Marihot Oloan Samosir, ST, selaku staf departemen Gizi Kesehatan Masyarakat yang telah banyak membantu penulis dalam hal prosedur dan informasi lainnya pada penulis.
6.
Seluruh dosen beserta staf FKM-USU.
7.
Bapak Ir. Sentosa Ginting, MP selaku kepala Laboratorium Teknologi Pangan Fakultas Pertanian-USU yang telah memberikan izin melakukan penelitian dalam penyelesaian skripsi ini.
8.
Bapak Supriyatman, SPd selaku Kepala Sekolah Dasar Negeri 060929 Medan, beserta staf guru yang telah memberikan izin melaksanakan penelitian di Sekolah Dasar tersebut.
9.
Kedua kakak penulis Dasty Veronika Tarigan dan Dwi Meylitasari Tarigan yang memberikan dukungan dan doanya kepada penulis.
10.
Sahabat yang telah membantu penulis khususnya Rovina Winata, Jenny Erfina Saragih, Nenti Fitriani Samosir, Winda Yani Sinambela, Nurhalis Siregar, serta Anestia Rovitri.
11.
Teman-teman FKM Siti Muthi’ah El-sandi, Ita Nella Sihombing, Athira Demitri, Risa Mawardika, Grace C. R. Bettlie, Syahria Ramadani, Gabriela Paula Hasian Malau, Friska Barus, Asih Monica Putri.
12.
Kepada Mai Sarah, Kak Dian, Deya Silviani, Yanti Sibuea yang membantu penulis di saat penelitian.
13.
Sahabat-sahabat penulis dari MAN 3 Palembang terkhusus untuk Nurfadlina Widiarti, Suci Alisafira, Rhika Christianti, Nessa Selviany, Putri Permata
viii Universitas Sumatera Utara
sari, Dessy Tri Astuti. 14.
Teman seperjuangan selama PBL bang Ivan Pasaribu, kak Eka Nur’aini, kak Vinetha Simanjuntak, Ade Irma Nasution dan Ayu Pardede.
15.
Adik-adikku Hernawati, Santi Nainggolan, Okta A. Samosir.
16.
Teman-teman Peminatan Gizi Kesehatan Masyarakat 2011 terkhusus Siti Khadijah Nasution dan Retno Galuh Alfia, abang-abang serta kakak-kakak senior, adik Destriana Annisa dan Nani Simangunsong serta semua pihak yang banyak membantu yang tidak dapat penulis tulis satu persatu. Penulis berharap semoga skripsi ini dapat menjadi manfaat dan sumbangan
keilmuan bagi semua pihak.
Medan,
Maret 2016
Penulis
ix Universitas Sumatera Utara
DAFTAR ISI HALAMAN PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI....................................... HALAMAN PERSETUJUAN............................................................................ ABSTRAK.......................................................................................................... KATA PENGANTAR........................................................................................ DAFTAR ISI....................................................................................................... DAFTAR TABEL............................................................................................... DAFTAR GAMBAR.......................................................................................... DAFTAR LAMPIRAN....................................................................................... DAFTAR RIWAYAT HIDUP............................................................................
i ii iii v viii xi xii xiii xiv
BAB I
PENDAHULUAN.......................................................................... 1.1 Latar Belakang....................................................................... 1.2 Rumusan Masalah.................................................................. 1.3 Tujuan Penelitian................................................................... 1.3.1 Tujuan Umum............................................................. 1.3.2 Tujuan Khusus............................................................ 1.4 Manfaat Penelitian.................................................................
1 1 6 7 7 7 7
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA................................................................ 2.1 Varietas Kacang Merah.......................................................... 2.1.1 Kacang Merah............................................................ 2.1.2 Manfaat Tanaman Kacang Merah.............................. 2.1.3 Kandungan Gizi Kacang Merah................................. 2.1.4 Tepung Kacang Merah............................................... 2.2 Ikan Lele................................................................................. 2.2.1 Klasifikasi Ikan Lele.................................................. 2.2.2 Kandungan Gizi Ikan Lele......................................... 2.2.3 Manfaat Ikan Lele...................................................... 2.3 Nugget.................................................................................... 2.3.1 Nugget Ikan................................................................ 2.3.2 Proses Pembuatan Nugget Ikan Lele.......................... 2.4 Bahan Tambahan.................................................................... 2.5 Cita Rasa Makanan................................................................ 2.5.1 Penampilan dan Cita Rasa Makanan.......................... 2.5.2 Konsistensi atau Tekstur Makanan............................. 2.6 Uji Organoleptik..................................................................... 2.7 Panelis.................................................................................... 2.8 Kerangka Konsep Penelitian..................................................
8 8 10 12 13 15 16 17 19 20 21 22 24 25 27 28 28 29 30 32
BAB III
METODE PENELITIAN............................................................. 3.1 Jenis Penelitian....................................................................... 3.2 Tempat dan Waktu Penelitian............................................... 3.2.1 Tempat Penelitian......................................................
34 34 34 34
x Universitas Sumatera Utara
BAB IV
BAB V
3.2.2 Waktu Penelitian....................................................... 3.3 Objek Penelitian..................................................................... 3.4 Defenisi Operasional.............................................................. 3.5 Alat dan Bahan....................................................................... 3.5.1 Alat............................................................................ 3.5.2 Bahan.......................................................................... 3.6 Tahapan Penelitian.................................................................. 3.7 Uji Proksimat.......................................................................... 3.7.1 Uji Protein................................................................. 3.7.2 Uji Lemak.................................................................. 3.7.3 Uji Karbohidrat......................................................... 3.7.4 Uji Kadar Air........................................................... 3.7.5 Uji Kadar Abu........................................................... 3.8 Uji Daya Terima..................................................................... 3.9 Pengolahan dan Analisis Data................................................
35 35 35 36 36 37 39 41 41 42 42 43 44 44 47
HASIL PENELITIAN................................................................... 4.1 Karakteristik Tepung Kacang Merah..................................... Karakteristik Nugget Ikan Lele dengan Tepung Kacang 4.2 Merah..................................................................................... 4.3 Analisis Daya Terima............................................................. Analisis Daya Terima Kriteria Warna Nugget Ikan 4.3.1 Lele dengan Tepung Kacang Merah.......................... Analisis Daya Terima Kriteria Aroma Nugget Ikan 4.3.2 Lele dengan Tepung Kacang Merah........................... Analisis Daya Terima Kriteria Tekstur Nugget Ikan 4.3.3 Lele dengan Tepung Kacang Merah........................... Analisis Daya Terima Kriteria Rasa Nugget Ikan 4.3.4 Lele dengan Tepung Kacang Merah........................... Kandungan Gizi Nugget Ikan Lele dengan Tepung Kacang 4.4 Merah.....................................................................................
50 50
PEMBAHASAN............................................................................. Karakteristik Nugget Ikan Lele dengan Tepung Kacang 5.1 Merah..................................................................................... Analisis Daya Terima Kriteria Warna Nugget Ikan Lele 5.2 dengan Tepung Kacang Merah.............................................. Analisis Daya Terima Kriteria Aroma Nugget Ikan Lele 5.3 dengan Tepung Kacang Merah.............................................. Analisis Daya Terima Kriteria Tekstur Nugget Ikan Lele 5.4 dengan Tepung Kacang Merah.............................................. Analisis Daya Terima Kriteria Rasa Nugget Ikan Lele 5.5 dengan Tepung Kacang Merah.............................................. Analisis Kandungan Gizi Nugget Ikan Lele dengan Tepung 5.6 Kacang Merah........................................................................ 5.6.1 Kandungan Protein Nugget Ikan Lele dengan
59
50 51 52 53 53 54 55
59 59 61 63 64 66 66
xi Universitas Sumatera Utara
5.6.2 5.6.3 5.6.4 5.6.5 5.6.6 BAB VI
Tepung Kacang Merah.............................................. Kandungan Lemak Nugget Ikan Lele dengan Tepung Kacang Merah............................................... Kandungan Karbohidrat Nugget Ikan Lele dengan Tepung Kacang Merah............................................... Kadar Air Nugget Ikan Lele dengan Tepung Kacang Merah.......................................................................... Kadar Abu Nugget Ikan Lele dengan Tepung Kacang Merah............................................................. Kandungan Energi Nugget Ikan Lele dengan Tepung Kacang Merah.............................................................
68 69 71 72 73
KESIMPULAN DAN SARAN...................................................... 75 6.1 Kesimpulan............................................................................ 75 6.2 Saran....................................................................................... 76
Daftar Pustaka.................................................................................................... 77 Lampiran........................................................................................................... 81
xii Universitas Sumatera Utara
DAFTAR TABEL Tabel 2.1 Tabel 2.2 Tabel 2.3 Tabel 2.4 Tabel 2.5 Tabel 2.6 Tabel 2.7 Tabel 3.1 Tabel 3.2 Tabel 3.3 Tabel 3.4 Tabel 4.1 Tabel 4.2 Tabel 4.3 Tabel 4.4 Tabel 4.5 Tabel 4.6 Tabel 4.7 Tabel 4.8
Komposisi Zat Gizi Per 100 gram Kacang Merah........................... Komposisi Asam Amino dalam Kacang Merah............................... Kandungan Gizi Per 20 gram Tepung Kacang Merah..................... Komposisi Zat Gizi Per 100 gram Ikan Lele.................................... Komposisi Asam Amino dalam Ikan Lele....................................... Standar Nasional Indonesia Nugget Ikan 7758:2013....................... Komposisi Zat Gizi Per 100 gram Olahan Nugget Ikan................... Rincian Perlakuan Penelitian........................................................... Jumlah Pemakaian Bahan dalam Pembuatan Nugget Ikan Lele Menggunakan Tepung Kacang Merah............................................. Tingkat Penerimaan Panelis pada Uji Hedonik................................ Interval Persentase dan Kriteria Kesukaan....................................... Karakteristik Nugget Ikan Lele dengan Tepung Kacang Merah...... Hasil Analisis Daya Terima Warna Nugget Ikan Lele dengan Tepung Kacang Merah..................................................................... Hasil Analisis Daya Terima Aroma Nugget Ikan Lele dengan Tepung Kacang Merah..................................................................... Hasil Analisis Daya Terima Tekstur Nugget Ikan Lele dengan Tepung Kacang Merah..................................................................... Hasil Analisis Daya Terima Rasa Nugget Ikan Lele dengan Tepung Kacang Merah..................................................................... Hasil Analisis Kandungan Gizi Nugget Ikan Lele dengan Tepung Kacang Merah (5 gram)................................................................... Hasil Analisis Kandungan Gizi Energi (kkal) Nugget Ikan Lele dengan Tepung Kacang Merah........................................................ Syarat Mutu Nugget Ikan Menurut SNI 7758:2013.........................
13 15 15 19 19 23 24 34 38 45 48 51 52 53 54 54 55 56 57
xiii Universitas Sumatera Utara
DAFTAR GAMBAR Berbagai Varietas Phaseolus vulgaris......................................... Kacang Adzuki (Vigna angularis)............................................... Kidney Bean (Phaseolus vulgaris L.).......................................... Ikan Lele Lokal (Clarias batachus)............................................ Nugget Ikan................................................................................. Kerangka Konsep Penelitian....................................................... Diagram Pembuatan Tepung Kacang Merah.............................. Diagram Pembuatan Adonan Ikan Lele Halus............................ Diagram Pembuatan Nugget Ikan Lele dengan Penambahan Tepung Kacang Merah................................................................ Gambar 4.1 Tepung Kacang Merah................................................................ Gambar 4.2 Nugget Ikan Lele dengan Tepung Kacang Merah....................... Gambar 2.1 Gambar 2.2 Gambar 2.3 Gambar 2.4 Gambar 2.5 Gambar 2.6 Gambar 3.1 Gambar 3.2 Gambar 3.3
8 9 11 18 23 32 38 39 40 50 51
xiv Universitas Sumatera Utara
DAFTAR LAMPIRAN Lampiran 1. Lampiran 2. Lampiran 3. Lampiran 4. Lampiran 5.
Formulir Uji Hedonik.................................................................. Surat Izin Penelitian.................................................................... Surat Keterangan Selesai Penelitian............................................ Hasil Analisa Kandungan Gizi.…............................................... Dokumentasi Penelitian.…..........................................................
81 82 83 85 86
xv Universitas Sumatera Utara
DAFTAR RIWAYAT HIDUP
Nama
: Jenny Feby Andriani Br. Tarigan
Tempat Lahir
: Palembang
Suku Bangsa
: Batak
Agama
: Islam
Nama Ayah
: Ir. H. Cerdas Tarigan
Suku Bangsa Ayah : Batak Nama Ibu
: Dra. Hj. Nurhayati
Suku Bangsa Ibu
: Melayu
Pendidikan Formal 1. SD Negeri No. 195 Palembang
: Tamat tahun 2005
2. SMP Negeri 1 Palembang
: Tamat tahun 2008
3. MA Negeri 3 Palembang
: Tamat tahun 2011
4. Fakultas Kesehatan Masyarakat USU, Medan
: 2011 sampai 2016
xvi Universitas Sumatera Utara
