PEMANFAATAN KULIT PISANG RAJA (Musa textilia) MENJADI SELAI SEBAGAI ISIAN ROTI SERTA DAYA TERIMA DAN KANDUNGAN ZAT GIZINYA
SKRIPSI
Oleh : MUSTAPA KAMAL NIM. 101000003
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2015
Universitas Sumatera Utara
PEMANFAATAN KULIT PISANG RAJA (Musa Textilia)MENJADI SELAI SEBAGAI ISIAN RITI SERTA DAYA TERIMA DAN KANDUNGAN ZAT GIZINYA
SKRIPSI
Diajukan sebagai salah satu syarat Untuk memperoleh gelar Sarjana kesehatan masyarakat
Oleh : MUSTAPA KAMAL NIM. 101000003
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2015
Universitas Sumatera Utara
PERNYATAAN PEMANFAATAN KULIT PISANG RAJA (Musa textilia) MENJADI SELAI SEBAGAI ISIAN ROTI SERTA DAYA TERIMA DAN KANDUNGAN ZAT GIZINYA
SKRIPSI
Dengan ini menyatakan bahwa dalam skripsi ini tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memeperoleh gelar keserjanaan di suatu perguruan tinggi, dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah ditulis atau diterbitkan orang lain, kecuali secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebut dalam daftar pustaka.
Medan, Agustus 2015 Yang membuat pernyataan
Mustapa Kamal NIM. 101000003
i Universitas Sumatera Utara
ii Universitas Sumatera Utara
ABSTRAK Kulit pisang raja (Musa textilia) merupakan bahan buangan (limbah organik) yang cukup banyak jumlahnya. Pada umumnya kulit pisang belum dimanfaatkan secara nyata hanya dibuang sebagai limbah organik dan digunakan sebagai makanan ternak. Kulit pisang raja dapat diolah menjadi selai. Selai merupakan makanan yang disenangi semua kalangan usia termasuk anak-anak hingga orang dewasa. Selai memiliki tekstur yang kental (setengah padat) dan rasa yang manis.Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui daya terima dan kandungan gizi dari selai dengan memanfaatkan kulit pisang raja. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen dengan rancangan acak lengkap dengan tiga perlakuan yaitu kulit pisang raja 70%:30% gula pasir halus, kulit pisang raja 60%:40% gula pasir halus dan kulit pisang raja 50%:50% gula pasir halus. Uji daya terima selai kulit pisang dilakukan terhadap 30 mahasiswa Fakultas Kesehatan Masyarakat (FKM) Universitas Sumatera Utara (USU) Medan dan analisis zat gizi dilakukan di Laboratorium Badan Riset dan Standarisasi Industri Medan. Hasil penelitian uji organoleptik terhadap warna, aroma, rasa, dan tekstur, selai oleh 30 mahasiswa yang paling disukai adalah selai dengan perbandingan kulit pisang raja 50% dan gula pasir halus 50%. Hasil analisis kandungan gizi perlakuan A3 (50%:50%) mengandung karbohidrat sebesar 41,8%, protein sebesar 0,18%, lemak sebesar 0,98%. Disarankan kepada masyarakat agar dapat memanfaatkan kulit pisang raja menjadi selai sebagai alternatif makanan tambahan sebagai isian roti.
Kata Kunci: Kulit Pisang Raja, Selai, Daya Terima, Kandungan Gizi
iii Universitas Sumatera Utara
ABSTRACT Banana peel plantains (Musa textilia) is a waste material (organic waste) which pretty much amounts. Banana peel generally significantly untapped simply disposed of as organic waste and used as fodder. Banana peel plantains can be processed into jam. Jam is a preferably food by children to the adult. Jam has a teksture (holf solid) and sweet taste. This research aims to determine the acceptability test and nutritional content of jam with the using of banana peel plantains. The type of research was an experiment conducted by completely randomized design using three treatment, bana peel plantains 70%:30% soft sugar, banana peel plantains 60%:40% soft sugar and banana peel plantains 50%:50% soft sugar. Test acceptability jam banana peel plantains committed by 30 of Public Health Study University of nort Sumatera Utara Medan, nutrient analysis was tested in laboratory of industrial research and standarization Agency Medan. The results organoleptic test based on color, aroma, flavor, and texture jam by thirty student panelist showed the most preferred are jam with banana peel plantains comporison 50% and soft sugar 50% . The result of nutrional content analysis showed that A3 (50%:50%) treatments has content of carbohydrates 41,8% content of protein 0,18% and fat 0,98%. It is recommended for people to be able to utilising banana peel plantains to become a jam as alternatives foods as stuffing bred.
Keywords: Banana Peel Plantains, Jam, Acceptibility, Nutrient Content
iv Universitas Sumatera Utara
DAFTAR RIWAYAT HIDUP Nama
: Mustapa Kamal
Tempat/Tanggal Lahir
: Hajoran, 06 Oktober 1992
Agama
: Islam
Suku Bangsa
: Batak
Status Perkawinan
: Belum Menikah
Nama Ayah
: Jasmin (Alm)
Suku Bangsa Ayah
: Batak
Nama Ibu
: Masnilam
Suku Bangsa Ibu
: Batak
Anak ke
: 7 (tujuh) dari 8 (delapan) bersaudara
Riwayat Pendidikan Tahun 1998 – 2004
: SD Negeri 112249 Hajoran
Tahun 2004 – 2007
: MTs PP. Darul Falah Lamggapayung
Tahun 2007 – 2010
: MA PP. Darul Falah Langgapayung
Lama studi di FKM USU
: 5 tahun
v Universitas Sumatera Utara
KATA PENGANTAR Puji syukur kehadirat Allah SWT yang mana telah melimpahkan rahmat dan karunia-Nya sehingga tugas skripsi dengan judul: “Pemanfaatan Kulit Pisang Raja (Musa textilia )Menjadi Selai Sebagai Isian Roti Serta Daya Terima dan Kandungan Zat Gizinya” dapat diselesaikan. Shalawat dan salam senantiasa tercurahkan kepada Nabi Muhammad SAW yang telah menjadi teladan utama bagi umat manusia. Penulisan skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara. Skripsi ini terkhusus untuk ayah dan ibu tercinta yang telah membesarkan, mendidik, membimbing dengan penuh kasih sayang dan selalu mendoakan hingga skripsi ini dapat terselesaikan dengan baik. Selama penulisan skripsi ini, penulis telah banyak mendapat bantuan dan dukungan baik moril maupun materil dari berbagai pihak. Oleh karena itu, pada kesempatan ini penulis menyampaikan ucapan terima kasih kepada : 1.
Dr. Drs. Surya Utama, M.S, selaku Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
2.
Prof. Dr. Ir. Albiner Siagian, M.Si, selaku Ketua Departemen Gizi Kesehatan Masyarakat dan Dosen Pembimbing I yang telah memberikan bimbingan, ilmu, arahan, motivasi, serta dukungannya dalam penyelesaian skripsi ini.
3.
Drs. Jumirah, Apt., M.Kes selaku Dosen Pembimbing II yang telah memberikan bimbingan, ilmu, arahan, motivasi, serta dukungannya dalam penyelesaian skripsi ini.
vi Universitas Sumatera Utara
4.
Ernawati Nasution, SKM, M.Kes, selaku dosen penguji I yang telah meluangkan waktu untuk memberikan masukkan dalam penyelesaian skripsi ini.
5.
Ir. Etti Sudaryati, MKM, PhD selaku dosen penguji II yang telah meluangkan waktu untuk memberikan masukan dalam penyelesaioan skripsi ini.
6.
Abdul Jalil Amri Arma, Drs., M.Kes
selaku Dosen Pembimbing
Akademik. 7.
Para Dosen dan Staf di Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara khususnya Departemen Gizi Kesehatan Masyarakat yang telah memberikan ilmu dan bimbingan.
8.
Teristimewa kepada kedua orang tua tercinta, Ibunda Masnilam
dan
Ayahanda Jasmin (Alm), serta saudara-saudaraku tercinta M. hasib, Nurhayati Lubis, Nurhayani Lubis, Siti Aman Lubis (Alm), Khoirus salim, Amir Mahmud, dan adikku tersayang Abdul Haris Lubis, untuk cinta, doa, kasih sayang dan dukungannya yang tak tergantikan yang diberikan kepada penulis. 9.
Sahabat-sahabatku yang telah bersama sejak awal di FKM USU, Nur Aida, Henrika Gulo, Imam Khusnan Syafi,i, Mabruri Pratama, Fitri Khaairani, Fitri Maihana, Rini Puspa Sari, Chrisnina Novelina, Mariana Siregar, Vinni ardwifa, Riska Theodora, Isri, Wani Simarmata, yang telah banyak memberikan arti indahnya persahabatan kepada penulis dan juga memberikan dukungan serta semangat kepada penulis sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini.
vii Universitas Sumatera Utara
10. Teman-teman peminatan Gizi Kesehatan Masyarakat atas bantuan, dukungan, waktu serta masukan yang diberikan selama peminatan. 11. Teman-teman yang bersama berjuang di Praktek Belajar Lapangan (PBL) di Kabupaten Langkat Kecamatan Bahorok Bukit Lawang, Hesti Lestari, Riza Annisa, kak Ade, Estahayati, Putri dan teman-teman yang bersama berjuang di Latihan Kerja Peminatan (LKP) di Puskesmas Padang Bulan, Rahmawani Simarmata, Trivo, yang telah mengajarkan banyak hal tentang diluar kampus. 12. Semua pihak yang telah membantu dalam penyelesaian skripsi ini yang tidak dapat disebutkan namanya satu per satu atas dukungan, kerja sama dan doanya. Penulis menyadari banyak kekurangan dalam penyusunan skripsi ini. Oleh karena itu penulis sangat mengharapkan kritik dan saran yang membangun untuk perbaikan menuju yang lebih baik. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi kita semua.
Medan, Penulis,
Oktober 2015
Mustapa Kamal
viii Universitas Sumatera Utara
DAFTAR ISI
Halaman HALAMAN PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI .................................... i HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................... ii ABSTRAK ......................................................................................................... iii ABSTRACT ....................................................................................................... iv RIWAYAT HIDUP ........................................................................................... v KATA PENGANTAR ....................................................................................... vi DAFTAR ISI ...................................................................................................... ix DAFTAR TABEL.............................................................................................. xi DAFTAR GAMBAR ......................................................................................... xii DAFTAR LAMPIRAN ..................................................................................... xiii BAB I PENDAHULUAN .................................................................................. 1.1. Latar Belakang ............................................................................................. 1.2. Rumusan Masalah ........................................................................................ 1.3. Tujuan Penelitian ......................................................................................... 1.3.1. Tujuan Umum .................................................................................. 1.3.2. Tujuan Khusus.................................................................................. 1.4. Manfaat Penelitian .......................................................................................
1 1 5 5 6 6 6
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ....................................................................... 2.1. Pisang Raja .................................................................................................. 2.1.1. Kandungan Gizi Pisang Raja............................................................ 2.1.2. Kulit Pisang ...................................................................................... 2.1.3. Pemanfatan Kulit Pisang .................................................................. 2.1.4. Tujuan Pemanfaatan Kulit Pisang .................................................... 2.2. Selai Sebagai Alternatif Makanan dengan Pemanfaatan Kulit Pisang Sebagai Bahan Pembuatan Selai .................................................................. 2.2.1. Bahan-Bahan dalam Pembuatan Selai ............................................. 2.2.2. Resep Dasar dan Pembuatan Selai Kulit Pisang Raja ...................... 2.3. Daya Terima................................................................................................. 2.4. Panelis .......................................................................................................... 2.5. Kerangka Konsep Penelitian ........................................................................
7 7 8 9 10 11 12 13 16 18 20 22
BAB III METODE PENELITIAN .................................................................. 3.1. Jenis Penelitian............................................................................................. 3.2. Tempat dan Waktu Penelitian ..................................................................... 3.2.1. Tempat Penelitian............................................................................. 3.2.2. Waktu Penelitian .............................................................................. 3.3. Objek Penelitian ........................................................................................... 3.4. Defenisi Operasional .................................................................................... 3.5. Alat dan Bahan ............................................................................................. 3.6. Tahapan Penelitian .......................................................................................
24 24 25 25 25 25 25 26 28
ix Universitas Sumatera Utara
3.6.1. Prosedur Pembuatan Selai ................................................................ 3.7. Penilaian Uji Daya Terima........................................................................... 3.8. Analisis Proksimat ....................................................................................... 3.8.1. Uji Protein ........................................................................................ 3.8.2. Uji Lemak ......................................................................................... 3.8.3. Uji Kadar Abu .................................................................................. 3.8.4. Uji kadar air...................................................................................... 3.8.5. Uji Karbohidrat ................................................................................ 3.9. Pengolahan dan Analisis Data......................................................................
28 30 32 32 33 34 35 35 35
BAB IV HASIL PENELITIAN ........................................................................ 4.1. Karakteristik Selai Kulit Pisang Raja........................................................... 4.2. Deskriptif Panelis ......................................................................................... 4.3. Analisis Organoleptik Warna Selai Kulit Pisang Raja................................. 4.4. Analisis Organoleptik Aroma Selai Kulit Pisang Raja ................................ 4.5. Analisis Organoleptik Rasa Selai Kulit Pisang Raja ................................... 4.6. Analisis Organoleptik Tekstur Selai Kulit Pisang Raja ............................... 4.7. Analisis Kandungan Karbohidrat, Protein, Lemak, Abu, dan Air pada Selai Kulit Pisang Raja ................................................................................ 4.8. Kandungan Gizi pada Selai Srikaya ............................................................
42 42 43 43 44 45 47
BAB V PEMBAHASAN ................................................................................... 5.1. Karakteristik Selai Kulit Pisang Raja........................................................... 5.2. Daya Terima Panelis .................................................................................... 5.3. Daya Terima Panelis Terhadap Warna Selai Kulit Pisang Raja .................. 5.4. Daya Terima Panelis Terhadap Aroma Selai Kulit Pisang Raja .................. 5.5. Daya Terima Panelis Terhadap Rasa Selai Kulit Pisang Raja ..................... 5.6. Daya Terima Panelis Terhadap Tekstur Selai Kulit Pisang Raja................. 5.7. Analisis Kandungan Karbohidrat, Protein, Lemak, Abu, dan Air pada Selai Kulit Pisang Raja dan Gula Pasir Halus .............................................
50 50 50 51 52 53 54
48 49
56
BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN........................................................... 58 6.1 Kesimpulan .................................................................................................. 58 6.2 Saran.............................................................................................................. 59 DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................ 60 LAMPIRAN ....................................................................................................... 62
x Universitas Sumatera Utara
DATAR TABEL Tabel 2.1 Komposisi Zat Gizi Pisang per 100 gram Bahan .............................
8
Tabel 2.2 Komposisi Zat Gizi Kulit Pisang per 100 Gram ..............................
9
Tabel 2.3 Bahan-bahan Dasar Selai Kulit Pisang............................................. 16 Tabel 3.2 Jenis dan Bahan Ukuran Bahan Pembuatan Selai dengan Pisang Masak dan Gula Pasir ....................................................................... 27 Tabel 3.3 Tingkat Pernerimaan Panelis pada Uji Hedonik .............................. 31 Tabel 3.4 Interval Presentase dan Kriteria Kesukaan....................................... 37 Tabel 3.5 Tabel Penolong Untuk Uji Barlet ..................................................... 38 Tabel 3.6 Daftar Analisa Ragam Rancangan Acak Lengkap ........................... 39 Tabel 4.1 Karakteristik Selai Kulit Pisang Raja ............................................... 43 Tabel 4.2 Hasil Analisis Organolptik Warna Selai Kulit Pisang Raja ............. 44 Tabel 4.3 Hasil Analisis Ragam Terhadap Warna Selai Kulit Pisang Raja ..... 45 Tabel 4.4 Hasil Analisis Organoloeptik Aroma Selai Kulit Pisang Raja ......... 45 Tabel 4.5 Hasil Analisis Ragam Terhadap Aroma Selai Kulit Pisang Raja..... 46 Tabel 4.6 Hasil Analisis Organoloeptik Rasan Selai Kulit Pisang Raja .......... 46 Tabel 4.7 Hasil Analisis Ragam Terhadap Aroma Selai Kulit Pisang Raja..... 47 Tabel 4.8 Hasil Uji Duncan terhadap Rasa ...................................................... 47 Tabel 4.9 Hasil Analisis Organoleptik Tekstur Selai Kulit Pisang Raja .......... 48 Tabel 4.10 Hasil Analisis Sidik Ragam Terhadap Tekstur Selai Kulit Pisang Raja ....................................................................................... 48 Tabel 4.11 Hasil Uji Duncan Terhadap Tekstur................................................. 49 Tabel 4.12 Kandungan Zat Gizi dalam 250 gram Selai Kulit Pisang Raja ........ 50
xi Universitas Sumatera Utara
DAFTAR GAMBAR Gambar 2.1. Pisang Raja dan Kulit Pisang Raja ..............................................
7
Gambar 2.2. Kerangka Konsep Penelitian ....................................................... 22 Gambar 3.1. Diagram Proses Pembuatan Selai ................................................ 28 Gambar 4.1. Selai Kulit Pisang Raja ................................................................ 42
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR LAMPIRAN Lampiran 1.
Formulir Uji Daya Terima ........................................................... 62
Lampiran 2.
Surat Izin Penelitian .................................................................... 63
Lampiran 3.
Surat Selesai Penelitian ............................................................... 64
Lampiran 4.
Surat Keterangan Balai Riset dan Standarisasi Industri Medan .. 65
Lampiran 5.
Surat Keterangan Hasil Analisa................................................... 66
Lampiran 6.
Rekapitulasi Data Skor Hasil Penilaian Organoleptik Panelis Terhadap Warna Selai Kulit Pisang Raja .................................... 67
Lampiran 7.
Uji Barlett Data Organoleptik Warna Pada Selai Kulit Pisang ... 68
Lampiran 8.
Analisa Sidik Ragam Skor Hasil Uji Organoleptik Panelis Terhadap Warna Selai Kulit Pisang ............................................ 69
Lampiran 9.
Rekapitulasi Data Skor Hasil Penilaian Organoleptik Panelis Terhadap Aroma Selai Kulit Pisang Raja .................................... 70
Lampiran 10. Uji Barlett Data Organoleptik Aroma Pada Selai Kulit Pisang ... 71 Lampiran 11. Analisa Sidik Ragam Skor Hasil Uji Organoleptik Panelis Terhadap Aroma Selai Kulit Pisang ............................................ 72 Lampiran 12. Rekapitulasi Data Skor Hasil Penilaian Organoleptik Panelis Terhadap Rasa Selai Kulit Pisang Raja ....................................... 72 Lampiran 13. Uji Barlett Data Organoleptik Rasa Pada Selai Kulit Pisang ...... 74 Lampiran 14. Analisa Sidik Ragam Skor Hasil Uji Organoleptik Panelis Terhadap Rasa Selai Kulit Pisang ............................................... 75 Lampiran 15. Rekapitulasi Data Skor Hasil Penilaian Organoleptik Panelis Terhadap Tekstur Selai Kulit Pisang Raja ................................... 77 Lampiran 16. Uji Barlett Data Organoleptik Rasa Pada Selai Kulit Pisang ...... 78 Lampiran 17. Analisa Sidik Ragam Skor Hasil Uji Organoleptik Panelis Terhadap Tekstur Selai Kulit Pisang ........................................... 79
xiii Universitas Sumatera Utara
