PEMBUATAN NUGGET IKAN LELE (CLARIAS SP) DENGAN VARIASI PENAMBAHAN TEPUNG TERIGU 1).
1).
Frangky Fransiskus Tumion, 2NingrumDwi Hastuti Staf Pengajar di Program Studi Teknologi Hasil Perkebunan Politeknik Negeri Ketapang. 2). Staf Pengajar di Politeknik Negeri Pontianak. ABSTRAK
Nugget merupakan salah satu produk olahan daging beku yang memiliki daya simpan yang cukup lama. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh variasi penambahan tepung terigu terhadap pembuatan nugget ikan lele yang dihasilkan dan untuk mengetahui tingkat kesukaan konsumen terhadap nugget dalam pembuatan nugget ikan lele. Metode yang digunakan dalam penelitian pembuatan nugget dari ikan lele ini antara lain menggunakan tiga variasi penambahan tepung terigu diantaranya dengan variasi penambahan tepung terigu sebanyak 5% , 10%, 15 %, selanjutnya dilakukan pengujian produk uji organoleptik dan analisa kandungan kadar protein dan kadar air pengujian tersebut dilakukan di Laboratorium Jurusan Teknologi Pertanian, Politeknik Negeri Ketapang. Hasil penelitian menunjukan pengaruh variasi penambahan tepung terigu 5%, 10%, 15% dan penambahan ikan lele masing – masing sebanyak 500 gr pada kadar protein berturut – turut 15, 55%, 14, 70% dan 13,77% dan kadar air berturut – turut 50,34%, 48,58% dan 42, 08% sedangkan uji organoleptik dengan atribut penilaian tekstur dan rasa, yang paling disukai yaitu penambahan tepung terigu 5 % yang mempunyai skor rata –rata tekstur 5 rasa 5,44 sedangkan penilain aroma tidak berbeda nyata. Kata kunci
: Tepung terigu, nugget, ikan lele.
membuat harga jual ikan lele rendah.
PENDAHULUAN Ikan Lele dumbo (Clarias
Oleh karena itu untuk memanfaatkan
sp)termasuk dalam jenis ikan air
ikan lele tersebut di perlukan inovasi
tawar dengan ciri – ciri tubuh yang
baru sehingga menjadi suatu produk
memanjang,
ikan lele yang memiliki
agak
bulat,
kepala
nilai
gepeng, tidak memiliki sisik, mulut
ekonomis tinggi dan daya simpan
besar, warnakelabu sampai hitam.
yang lama.
Kulit lele dumbo berlendir tidak
Nugget merupakan salahsatu
bersisik, berwarna hitam pada bagian
bentuk produk makanan beku siap
punggung
(dorsal)
dan
saji,
bagiansamping
(lateral)
(Suyanto
yaitu
produk
yang
telahmengalami pemanasan sampai
2007). Potensi ikan lele di Ketapang
setengah
sangat mudah di cari, karena ikan
kemudiandibekukan. Produk beku
lele merupakan sumber mata
siap saji ini hanya memerlukanwaktu
pencarian
masyarakat ketapang.
penggorengan selama 1 menit pada
Melimpahnya hasil panen lele sering
suhu 150ºC ( Ginting, 2015 ). Nugget 27
matang
(precooked),
ikan lele merupakan olahan produk
menjadi
baru. Pembuatan nugget dari ikan
penelitian terhadap nugget.
lele
memerlukan
dasar
dilakukkannya
bahan-bahan
tambahan yang berperan sebagai
METODELOGI PENELITIAN
bahan pengisi dan bahan pengikat
A. Tempat dan Waktu Penelitian
disamping
bumbu
dan
rempah-
Penelitian ini dilakukan di
rempah, bahan pengisi yang biasa
Laboratorium
digunakan adalah tepung.
Pertanian
Syarbini (2013) menyatakan
Umumnya
biji
tepung
Politeknik
Negeri
B. Alat dan Bahan Penelitian
gandum.
terigu
Teknologi
Ketapang selama dua bulan.
bahwa tepung terigu adalah hasil daripenggilingan
Jurusan
biasa
Alat-alat
yang
penelitian
ini
digunakan
digunakan untuk membuat aneka
pada
makanan
blender, baskom plastik, nampan,
seperti
kue
dan
roti.
Tepung terigumengandung gluten
piring,
yang
timbangan,
dapat
membuat
adonan
sendok,
pengukus,
makanan menjadi tipis danelastis.
antara
Loyang,
cetakan, kompor,
lain
pisau, dandang
wajan
dan
freezer.
Beberapa penelitian seperti yang dilakukan Surawan, (2007)
Alat yang digunakan untuk
pada pembuatan nugget ikan tuna
analisa kadar air dan protein adalah
dengan variasi penambahan tepung
neraca
terhadap
organoleptik,
cawan petri, spatula, seperangkat alat
dimana nugget dengan bahanbaku
destilasi, labu kjhedal, gelas ukur,
ikan masih belum banyak dijumpai
labu ukur, erlenmyer, pipet gondok,
di
pipet ukur, seperangkat alat titrasi,
nilai
pasaran.
uji
Pengembangan
ikan
analitik,
oven,
desikator,
corong glass, beaker glass.
sebagai bahan baku nugget sangat penting, karena ikan mengandung
Bahan-bahan yang diperlukan
protein yang tidak kalah tinggi
dalam penelitian ini antara lain ikan
dengan
terutama
untuk
lele, tepung terigu, garam, telur,
meningkatkan
nilai
merica, bawang putih, tepung panir,
ekonomis produk. Hal ini yang
air dan minyak goreng. Bahan yang
membantu
ayam
digunakan untuk analisa kadar air
28
dan protein adalah sampel nugget
D.
Parameter uji laboratorium
ikan lele, katalis, H2SO4, NaOH
Parameter dalam penelitian
50%, asam borak 2%, indikator PP,
ini meliputi analisa kadar air, kadar
NaOH 0,1 N untuk titrasi.
protein dan organoleptik metode
C. Presedur Kerja
hedonik untuk mengetahui kualitas
Ikan lele yang akan digunakan
dari
produk
nugget
menurut
harus dibersihkan terlebih dahulu
penilaian panelis/konsumen. Analisa
dengan air.
kadar air menggunakan metode oven
Setelah dibersihkan, daging ikan lele
sedangkan
dan
dipisahkan.
menggunakan metode kjhedal.
ikan
Analisa Kadar Air
tulangnya
Selanjutnya
daging
dihancurkan
dan
lele
analisa
protein
dihaluskan
Analisa kadar air berfungsi
menggunakan blender ±5 menit,
untuk mengetahui kandungan air
setelah itu dimasukan tepung terigu
pada suatu produk. Prosedur analisa
dengan variasi 5% tepung terigu :
kadar air dimulai dengan menimbang
500 gram ikan lele, 10% tepung
wadah kosong dengan menggunakan
terigu : 500 gram ikan lele, 15%
neraca
tepung terigu : 500 gram ikan lele.
masukan sampel nugget sebanyak 2
Setelah itu masukan bahan tambahan
grm pada wadah kosong dan timbang
seperti garam 4,5 g, merica 0,5 g,
beratnya
bawang putih 2 g, air ±5 ml, aduk
masukan dalam oven selama 3 jam,
hingga merata menggunakan mixer.
kemudian masukan dalam desikator
Selanjutnya
selama
kedalam
adonan cetakan
dan
dimasukan dikukus
analitik
(w),
15
Lakukan
30
pendinginan
Setelah
selanjutnya
setelah
menit,
ditimbang
selanjutnya
timbang sampel pada neraca analitik.
kedalam dandang pengukus selama menit.
(w)
dikukus,
prosedur dan
pengovenan, penimbangan
didinginkan kedalam freezer dengan
sampai didapat berat konstan 0,002
suhu ± 3˚C. Nugget yang telah di
dari sample selama 1 jam. Kemudian
dinginkan kemudian di cetak dengan
hitung dengan rumus.
bentuk yang diinginkan, selanjutnya dianalisa kadar air, kadar protein dan uji organoleptik.
29
ml letakan pada bagian bawah hasil
Analisa kadar protein
yang
Analisa kadar protein metode
destilasi. Nyalakan alat destilasi dan
digunakan
putar pada skala 2 tunggu hingga
yaitu
metode
khjeldal dengan tiga tahap prosedur
selesai.
analisa yang pertama tahap destruksi
menggunakan NaOH 0,1 N dan
yang di awali dengan penimbangan
teteskan
sampel
phenolphtalein sebanyak 3 tetes,
sebanyak
1
g,
sampel
Selanjutnya
titrasi
dengan
dimasukan kedalam labu kjeldahl
hasil
kemudian
H2SO4
perubahan warna menjadi ungu muda
selanjutnya
catat volume titrasinya dan hitung %
sebanyak
ditambah 20
ditambahkan
ml,
katalisator,
simpan
titrasi
indikator
ditandai
dengan
nitrogennya dengan rumus :
tabung pada rak labu pemanas tutup dan
kunci
rapat,
scrubber
dan
menekan
tombol
nyalakan
digestion
alat
(
dengan
power.
)
Kadar protein (%)
Putar
=
%
N
x
faktor konversi (6,25).
pemanas pada skala 10 selama 5 menit untuk pemanasan dan putar
Uji organoleptik
kembali pada skala 8 selama 3 jam.
Cita rasa suatu bahan adalah
Akhir tahap ini diawali dengan
respon ganda dari bau dan rasa. Bila
perubahan warna sampel mejadi
digabungkan
hijau
(konsistensi
muda
jernih.
Selanjutnya
masuk pada tahap destilasi.
dengan dan
perasaan
tekstur)
dari
makanan di dalam mulut, konsumen
Ambil sampel yang sudah
dapat membedakan suatu makanan
dingin pada rak destruksi masukan
dengan jenis makanan lain. Cita rasa
pada tabung destilasi tambahkan
makanan ditimbulkan oleh terjadinya
aquadest sebanyak 50 ml tambahkan
rangsangan terhadap indera pengecap
10
50%
dalam tubuh manusia. Makanan yang
indikator
memiliki cita rasa tinggi adalah
ml
selanjutnya
larutan
NaOH
teteskan
phenolphtalein sebanyak 3 tetes,
makanan
dipasang tabung destilasi pada alat
menarik menyebarkan
destilasi. Siapkan erlenmeyer dan isi
sedap dan memberikan rasa yang
dengan asam borat 2% sebanyak 60
lezat (Ammermen, 1987).
30
yang disajikan dengan bau
yang
Tabel 4.1 Hasil Pengamatan Analisa Kadar Air Pada Nugget Ikan lele No Perlakuan Kadar Air
25 orang panelis diminta memberikan penilainya dengan skala amat sangat suka, sangat suka, suka, netral, tidak suka, sangat tidak suka,
1
Penambahan tepung
amat sangat tidak suka dengan
terigu 5%
atribut penilaian tekstur, rasa dan
2
Penambahan tepung
aroma terhadap 3 contoh produk yang
disajikan.
3
Penambahan tepung
HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil analisa kadar air produk nugget
Kadar Air
banyaknya
air
merupakan
yang
terkandung
ikan lele dapat dilihat pada gambar grafik 4.1. Kadar Air (%)
dalam bahan yang dinyatakan dalam persen. Kadar air juga merupakan satu
karakteristik
yang sangat
60,00% 50,34%48,58%
dapat
20,00% 0,00%
mempengaruhi Gambar 4.1. Grafik Nilai Kadar Air Nugget Ikan Lele
pada bahan pangan. Kadar air dalam pangan
Terigu 15 % Terigu 10 % Terigu 5 %
5% 10% 15%
penampakan, tekstur, dan citarasa
bahan
42,08%
40,00%
penting pada bahan pangan, karena air
42,08%
terigu 15%
beda yaitu 467, 738, 672.
air
48,58%
terigu 10%
Masing-masing
produk diberi kode yang berbeda-
Kadar
50,34%
ikut
menentukan
Gambar grafik 4.1 menunjukan
kesegaran dan daya awet bahan
hasil nilai kadar air tertinggi terdapat
pangan tersebut (Sudarmadji, 2003).
pada nuggetikan lele dengan variasai
Hasil analisa kadar air pada
penambahan tepung terigu 5 % yaitu
produk nugget ikan lele dapat di lihat
50,34 % sedangkan nilai kadar air
pada tabel 4.1 sebagai berikut :
terendah
didapat
dari
variasi
penambahan tepung terigu 15%. Semakin banyak penambahan tepung terigu pada nugget maka semakin rendah kadar
air yang dihasilkan.
Hal ini disebabkan semakin banyak
31
penambahan tepung maka semakin
pangan ditentukan bukan saja oleh
banyak air yang
kadar nutrien yang dikandungnya,
granula
pati
gelatinisasi
teperangkap di
pada
saat
sehingga
proses
air
tetapi juga oleh dapat tidaknya
yang
nutrien
terdapat pada nugget tidak terukur
tersebut
digunakan
oleh
tubuh (Muchtadi, 1993).
pada saat dianalisa.
Hasil analisa kadar protein
Moehyl (1992), menyatakan
pada produk nugget ikan lele dapat di
bahwa tepung juga digunakan untuk
lihat pada tabel 4.2. Dimana nilai
pengentalan makanan, kemampuan
tertinggi kadar protein pada produk
pengentalan tepung ini disebabkan
nugget ikan lele yaitu
dengan
oleh daya serapnya terhadap air
perlakuan
tepung
sehingga
terigu 5% dengan nilai 15,55%.
butiran-butiran
tersebut
membesar
tepung
dan
apabila
Tabel 4.2 Hasil Pengamatan Analisa Kadar protein Pada Nugget Ikan lele No Perlakuan Kadar
dipanaskan maka granula tersebut akan rusak dan pecah sehingga terjadi
proses
peristiwa
gelatinisasi.
gelatinisasi
Pada
Protein
tepung, 1
viskositas bahan akan meningkat
tepung
dan
tidak
Penambahan
15, 55%
tepung terigu 5%
karena air telah masuk kedalam butiran
penambahan
2
bisa
Penambahan
14,70%
tepung terigu
bergerak bebas lagi.
10% 3
Kadar Protein
15%
makanan yang sangat penting bagi karena
zat
ini
13,77%
tepung terigu
Protein merupakan suatu zat
tubuh
Penambahan
berfungsi
Hasil analisa kadar protein
sebagai sumber energi dalam tubuh
dengan
serta sebagai zat pembangun dan
tepung terigu terhadap nugget ikan
pengatur.
lele dapat dilihat pada gambar grafik
Pada
umumnya
kadar
protein di dalam bahan pangan
perlakuan
4.2 sebagai berikut:
menentukan mutu bahan pangan itu sendiri, nilai gizi dari suatu bahan
32
penambahan
(%) Kadar Protein
terigu bersifat larut air, sehingga
18 15,55 14,7 13,77 16 14 12 10 8 6 4 2 0 5% 10% 15%
kadar air yang tinggi pada nugget dengan 15%
hasil
penambahan
tepung 5 % mempengaruhi nilai
10%
kadar protein.
5%
Uji organoleptik tekstur Tekstur merupakan parameter yang sangat penting dalam menjaga mutu daging dan produk turunanya.
Gambar 4.2 Grafik Nilai Kadar Protein Pada Nugget Ikan Lele Berdasarkan
perlakuan
Menurut (Hadiwiyoto, 2003), kesan kekenyalan
analisa
pada
nugget
secara
kadar protein yang telah dilakukan
keseluruhan meliputi tekstur dan
diperoleh penurunan kadar protein
melibatkan
yang terdapat pada ikan lele setelah
diantaranya mudah atau tidaknya
dibuat
dikunyah
menjadi
nugget
dimana
bebarapa
menjadi
aspek
potongan-
berdasarkan sumber komposisi zat
potongan yang lebih kecil, dan
gizi lele disebutkan bahwa kadar
jumlah residu yang tertinggal setelah
protein lele sebelum diolah yaitu
dikunyah. Hasil
17,7 mg namun, setelah diolah
pengamatan
tekstur
menjadi nugget kadar protein ikan
pada produk nugget ikan lele dapat
lele menjadi lebih rendah yaitu
dilihat pada tabel 4.3 sebagai berikut:
13,77-15,55.
Tabel 4.3 Nilai uji organoleptik tekstur pada nugget ikan lele
Nilai kadar protein tertinggi yaitu dengan penambahan tepung
Rata-
5%. Semakin sedikit penambahan Perlakuan
tepung maka kadar protein semakin tinggi, hal ini sesuai dengan hasil
rata
Penambahan tepung terigu 5 %
5
Penambahan tepung terigu 10 %
4,64
Penambahan tepung terigu 15 %
4,24
analisa kadar air, dimana semakin sedikit penambahan tepung maka kadar air semakin tinggi. Menurut Fennema (1996) menyatakan bahwa protein yang terdapat dalam tepung
33
Hasil uji kesukaan nugget
berpengaruh
terhadap
viskositas
ikan lele dengan parameter tekstur
nugget lele sehingga nugget lele
dapat di lihat pada Gambar grafik
dengan penambahan tepung 15%
4.3.
lebih keras dibandingkan dengan 5%. Jumlah
Nilai Rata-Rata Kesukaan pada Tekstur
6 5
5
4,64
4,24
3
Rospiati,
10%
grafik bahwa
semakin keras begitupun sebaliknya, semakin
akan
variasi
atau
nilai
organoleptik
terendah
pada
komponen
tertentu
yang
rasa disini mampu menarik kesukaan konsumen
terhadap
makanan
tersebut. Rasa dinilai dengan indra
adanya proses gelatinisasi dimana
perasa
terjadi pembengkakan granula pati
granula
memiliki
atau dapat diterima sehingga peranan
tepung 15%. Hal ini dikarenakan
struktur
karna
memperbaiki, membuat lebih bernilai
parameter tekstur
menyebabkan
panelis
makanan, diantaranya dapat bersifat
5%
terdapat pada variasi penambahan
yang
sehingga
mempunyai beberapa fungsi dalam
organoleptik tertinggi terdapat pada
sedangkan
lembut
Rasa merupakan suatu zat
parameter tekstur didapat hasil nilai
terigu
tekstur nugget
Uji organoleptik rasa
produk nugget ikan lele dengan
tepung
yang
tekstur yang tidak terlalu keras.
terhadap
penambahan
menjadi
disukai
tepung 10% dan 15%. Nilai rata – panelis
tepung
penambahan tepung terigu 5% lebih
nyata dengan variasi penambahan
kesukaan
sedikit
ditambahkan maka
4.3
penambahan tepung 5 % berbeda
rata
berubahnya
menyebabkan tekstur nugget lele
Gambar 4.3. Grafik Nilai Uji Kesukaan Tekstur Pada Nugget Ikan Lele.
menunjukkan
dengan
akan
tepung terigu yang ditambahkan akan
15%
Gambar
tekstur
kandungan air. Jadi semakin banyak
0 5%
(2007)
berubah
Tepung terigu 5%
1
besar
padat dan cenderung keras Menurut
Tepung terigu 10 %
2
yang
menyebabkan tekstur menjadi lebih
Tepung terigu 15 %
4
pati
kesatuan
perubahan
(lidah),
yang
interaksi
merupakan antara
sifat
sensoris aroma, rasa, dan tekstur
sehingga
34
keseluruhan
rasa Nilai Rata-Rata Kesukaan pada Rasa
merupakan
makanan yang dinilai Pengujian terhadap
rasa
karena
dapat
dianggap
penting
dengan
cepat
memberikan penilaian terhadap suatu
6
5,44 4,68 4,4
Tepung terigu 15%
4
Tepung terigu 10%
2
Tepung terigu 5%
0 5% 10% 15%
produk yang diterima atau tidaknya Gambar 4.4. Grafik Nilai Uji Kesukaan Rasa Pada Nugget Ikan Lele
(Winarno, 2004). Hasil terhadap
uji
rasa
organoleptik
bertujuan
untuk Gambar
mengetahui tingkat kesukaan panelis
grafik
pada tiap-tiap perlakuan. Hasil uji
menunjukkan
organoleptik terhadap rasa dapat
penambahan tepung 5 % berbeda
dilihat pada tabel 4.4 sebagai berikut:
nyata dengan variasi penambahan
Tabel 4.4 Hasil pengamatan uji rasa pada produk nugget ikan lele.
tepung 10% dan 15%. Sedangkan
Perlakuan
tidak
nyata.
Nilai
uji
pada nugget ikan lele dengan variasi 5,44
Penambahan tepung 4,68
penambahan
tepung
terigu
sedangkan
nilai
organoleptik
terendah
Penambahan tepung terigu 15 %
berbeda
kesukaan rasa tertinggi yaitu terdapat
Penambahan tepung
terigu 10 %
variasi
penambahan tepung 10% dan 15%
Rata-rata
terigu 5 %
bahwa
4.4
dengan
parameter
5%
rasa
terdapat pada penambahan tepung 4,4
terigu 15%. Adapun variasi tepung terigu 5% lebih disukai yaitu karena
Hasil
analisa
uji
penambahan tepung lebih sedikit
organoleptik dengan parameter rasa
sehingga rasa ikan yang dihasilkan
dapat di lihat pada Gambar grafik
lebih muncul dibandingkan dengan
4.4. sebagai berikut :
lebih banyak penambahan tepung terigu 10% dan 15%. Uji organoleptik aroma Menurut kartika (2008), bau atau
aroma
dapat
didefinsikan
sebagai sesuatu yang dapat diamati 35
dengan indera pembau, untuk dapat
Gambar
grafik
4.5
menghasilkan bau, zat-zat bau harus
menunjukkan nilai tingkat kesukaan
dapat menguap, sedikit dapat larut
aroma tertinggi yaitu terdapat pada
dalam air, dan sedikit dapat larut
nugget ikan lele dengan variasi
dalam lemak.
penambahan
tepung
terigu
Hasil pengamatan uji organoleptik
sedangkan
nilai
organoleptik
terhadap aroma nugget ikan lele
terendah dengan parameter aroma
dapat dilihat pada tabel 4.5 sebagai
terdapat pada penambahan tepung
berikut:
terigu 15%. Berdasarkan hasil uji
Tabel 4.5 Hasil pengamatan aroma pada produk nugget ikan lele
kesukaan
Perlakuan Penambahan tepung terigu 5 % Penambahan tepung terigu 10 % Penambahan tepung terigu 15 %
nugget
lele
5%
dengan
parameter aroma didapat hasil bahwa variasi penambahan tepung 5%, 10%
Rata-rata
dan 15% tidak berbeda nyata. 5,12
Menurut Hadiwiyoto (2003)
4,96
berbagai peptida-peptida dan asam amino bebas serta asam lemak bebas
4,92
sering kali dikaitkan dengan rasa dan aroma
Hasil analisa uji organoleptik
daging
ikan.
Sebagian
dengan parameter aroma dapat di
senyawa-senyawa tersebut bersifat
lihat pada Gambar grafik 4.5. sebagai
volatil sehingga banyak berkurang
berikut :
karena menguap selama pengukusan.
Nilai Rata-Rata Kesukaan pada Aroma
Hal inilah yang 6
5,12
4,96
keberadaan
4,92
5
Tepung terigu 15 %
4 3 2
menyebabkan senyawa-senyawa
tersebut tidak lagi menimbulkan pengaruh yang signifikan ketika
Tepung terigu 10 %
dilakukan pengujian.
Tepung terigu 5 %
KESIPULAN
1
Hasil penelitian yang telah dilakukan
0
terhadap nugget ikan lele dapat 5%
10%
15%
disimpulkan sebagai berikut :
Gambar 4.5. Grafik Nilai Uji Kesukaan Aroma Nugget Ikan Lele
1.
36
Perlakuan kadar air
dengan
variasi
tepung
penambahan
Program Pasca Sarjana. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
terigu 5 %. 10% dan 15% berturut-turut 50,34 %, 48,58% dan
42,08%
Astawan, 2008. Sehat Dengan Hidangan Hewani. Penebar Swadaya. Jakarta.
sedangkan
persentase kadar protein 15,55 %, 14,70 %, dan 13,77 %. 2.
Berdasarkan
uji
Astawan, M. 1999. Membuat Mie Dan Bihun. Edisi Pertama. Penebar Swadaya. Jakarta.
organoleptik
diketahui bahwa yang disukai oleh panelis yaitu dengan variasi
Badan Standardisasi Nasional. 2002. Nugget Ayam. SNI 01-6683. Badan Standardisasi Nasional, Jakarta.
penambahan tepung terigu 5 % dengan skor tekstur 5, rasa 5,44, dan aroma 5,12.
Buckle, K.A., Edwards, R.A., Fleet, G.H., dan Wootton, M. 1987. Ilmu Pangan. Universitas Indonesia. Jakarta
Saran Diharapkan perlu dilakukan penelitian
lebih
lanjut
terhadap
Elingosa, T. 1994. Pembuatan Fish Nugget dari Ikan Tenggiri. Skripsi. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. Fakultas Teknologi Pertanian, IPB. Bogor.
nugget ikan lele dengan variasi tepung
yang
lain
maupun
penambahan bahan-bahan lain untuk meningkatkan
karakteristik mutu
nugget ikan lele. Fennema, O. R. 1996. Food Chemistry, third edition. Marcel Dekker, Inc. New York.
REFERENSI Andrianto, T. 2005. Pedoman Praktis Budidaya Ikan Lele. Yogyakarta.
Ginting. 2015. Penggunaan Bahan Pengisi Pada Nugget. Jurnal Agribisnis. Sumatera Utara.
Ammermen, G. R. 1987. Effect Of Equal Lethal HeatTreatmentat Various Times and Temperatures Selected Food.Purdue University Latayette. Indiana.
Ginting. 2005. Nugget ayam, bukan sampah. Hyperlink reference.27 April 2015. Hadiwiyoto, S. 2003. Hasil-hasil Olahan Susu,Ikan, Daging dan Telur. Liberty.Yogyakarta.
Artama, T, 2001. Pemanfaatan ikan tepung lemuru (Sardinella longicep )untuk meningkatkan mutu fisik dan nilai gizi crackers. Tesis .
Kartika, B., Hastuti, P dan Supartono W., 2008. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan, Pusat
37
Antar Universitas Pangan dan Gizi UGM, Yogyakarta.
Subarna.1992. Baking Technology. Pelatihan Singkat PrinsipPrinsip Teknologi Pangan Bagi Food Inspector. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. IPB. Bogor.
Kent, N., 1975. Technology of Cereals, Pergamon Press Oxford, New York. Matz, S.A. 1992. Bakery Technology and Engineering. Third Edition. VanNostrand Reinhold. AVI. New York.
Sudarmadji, S., Bambang Haryono dan Suhardi. 2003. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Librty. Yogyakarta.
Matz. 1978. Cookies and Creackers Technology. 2rd ed. The AV1 Pub. Co. Inc. Westport. Conecticut. Muchtadi,d. 1993.Evaluasi Nilai Gizi Pangan. Pangan dan Gizi, IPB, Bogor.
Surawan. 2007. Penggunaan Tepung Terigu, Tepung Beras, Tepung Tapioka dan Tepung Maizena terhadap Tekstur dan Sifat Sensoris Fish Nugget Ikan Tuna. Jurnal Sain Peternakan Indonesia. Bengkulu.
Moehyl, S., 1992. Seputar Tepung Terigu. UI-Press, Jakarta.
Suyanto, S.R., . 2007. Budidaya ikan lele. Penebar Swadaya. Jakarta.
Purnomo, H. 1996. Dasar – dasar Pengolahan dan Pengawetan Daging. PT Grasindo, Jakarta
Syarbini. 2013. Referensi Komplit Bahan, Proses Pembuatan Roti, dan Panduan Menjadi Bakery. Solo
Ratnaningsih, 1999. Pembuatan Nugget Sebagai Pemanfaatan Daging Merah Tuna ( thunnus obesus). Skripsi. Jurusan Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Teknologi Hasil Perikanan Dan Ilmu Kelautan , IPB, Bogor.
Widianto, B., Ch. Retnaningsih, Sumardi, Soedarini, Lindayani, A. R. Pratiwi dan Lestari. 2002. Tips Pangan Teknologi, Nutrisi dan Keamanan Pangan PT Grasindo. Jakarta. Winarno, F. G. 2004. Analisa Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta
Rismunandar. 1987. Lada, Budidaya dan TataNiaganya. Penebar Swadaya. Jakarta. Rismunandar. 1986. Membudidayakan Lima Jenis Bawang. Penerbit Sinar Baru.Bandung. Rospiati, E. 2006. Evaluasi Mutu dan Nilai Gizi Nugget Daging Merah Ikan Tuna.Bogor
38
