UJI DAYA TERIMA DAN NILAI GIZI BISKUIT YANG DIMODIFIKASI DENGAN TEPUNG BUAH PEPAYA (Carica papaya L.)
SKRIPSI
Oleh: CENI DWI ANANDA NIM. 121000116
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2016
Universitas Sumatera Utara
UJI DAYA TERIMA DAN NILAI GIZI BISKUIT YANG DIMODIFIKASI DENGAN TEPUNG BUAH PEPAYA (Carica papaya L.)
Skripsi ini diajukan sebagai salah satu syarat untuk memproleh gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat
Oleh: CENI DWI ANANDA NIM. 121000116
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2016
Universitas Sumatera Utara
Universitas Sumatera Utara
HALAMAN PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi yang berjudul“UJI DAYA TERIMA DAN NILAI GIZI BISKUIT YANGDIMODIFIKASIDENGAN TEPUNG BUAH PEPAYA (Carica papaya L.)” ini beserta seluruh isinya adalah benar hasil karya saya sendiri, dan saya tidak melakukan penjiplakan atau pengutipan dengan cara-cara yang tidak sesuai dengan etika keilmuan yang berlaku dalam masyarakat keilmuan. Atas pernyataan ini, saya siap menanggung resiko atau sanksi yang dijatuhkan kepada saya apabila kemudian ditemukan adanya pelanggaran terhadap etika keilmuan dalam karya saya ini, atau klain dari pihak lain terhadap keasliankarya saya ini.
Medan, Mei 2016 Yang membuat pernyataan
Ceni Dwi Ananda NIM. 121000116
Universitas Sumatera Utara
ABSTRAK Upaya penganekaragaman pangan dapat dilakukan dengan memanfaatkan pangan lokal. Buah pepaya merupakan salah satu pangan lokal yang kaya akan zat gizi dan ketersediaan buah pepaya cenderung meningkat setiap tahun. Buah pepaya diolah menjadi tepung sebagai upaya pemanfaatannya menjadi makanan jajanan. Biskuit tepung buah pepaya merupakan biskuit yang dimodifikasi dengan menambahkan tepung buah pepaya dan mengandung zat gizi yang dibutuhkan oleh tubuh. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui daya terima biskuit tepung buah pepaya berdasarkan analisis organoleptik terhadap rasa, aroma, warna, dan tekstur biskuit tepung buah pepaya yang ditentukan dengan menggunakan skala hedonik serta untuk mengetahui kandungan gizi biskuit tepung buah pepaya. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen. Pembuatan biskuit tepung buah pepaya terdiri dari dua faktor yaitu tepung terigu dan tepung buah pepaya dengan 3 perlakuan. Setiap perlakuan menggunakan kombinasi tepung buah pepaya dan tepung terigu sebanyak 10% : 90%, 20% : 80%, dan 30% : 70% dengan simbol A1, A2, dan A3. Panelis dalam penelitian ini adalah siswa SDN NO. 060923 Medan sebanyak 30 orang. Hasil penelitian menunjukkan bahwa hasil uji organoleptik biskuit tepung buah pepaya yang paling disukai berdasarkan rasa dan aroma adalah biskuit tepung buah pepaya 10% dengan skor masing-masing 98,8% dan 98,8% , sedangkan biskuit tepung buah pepaya yang paling disukai berdasarkan warna dan tekstur adalah biskuit tepung buah pepaya 20% dengan masing-masing skor 98,8%,dan 90,0%. Berdasarkan hasil analisis kandungan gizi protein, serat kasar dan kalsium biskuit tepung buah pepaya yang memiliki kadar protein tertinggi adalah biskuit tepung buah pepaya 10% sebanyak 6,91% , sedangkan biskuit tepung buah pepaya yang memiliki kadar serat kasar tertinggi adalah biskuit tepung buah pepaya 20% sebanyak 4,26%. Dan biskuit tepung buah pepaya yang memiliki kadar kalsium tertinggi adalah biskuit tepung buah pepaya 30% sebanyak 9,53 mg/kg. Maka disarankan agar dapat melakukan penelitian lebih lanjut terhadap pembuatan biskuit tepung buah pepaya untuk meningkatkan kualitas kandungan gizinya dan perlu sosialisasi tentang informasi agar bisa dibuat danditerima biskuit dari tepung buah pepaya digunakan sebagai makanan cemilan untuk anak sekolah. Serta perlu dilakukan penelitian lebih lanjut untuk melihatkandungan gizi mikro yang terdapat pada biskuit tepung buah pepaya. Kata Kunci : Tepung Buah pepaya, Biskuit, Daya Terima, Kandungan Gizi
Universitas Sumatera Utara
ABSTRACT Food diversification efforts can be done by using local food. Papaya is one of the local food with high nutrients and their availability of papaya fruit tends to increase every year. Papaya processed into flour an effort to become snack food utilization. Biscuit flour papaya is a modification biscuit by adding flour papaya fruit and its contains nutrients needed by the body. The purpose of this study is to determine the acceptability biscuit of papaya flour, organoleptic analysis based on taste, aroma, color, and texture of biscuit papaya flour is determined using hedonic scale as well as to determine the nutrient content of papaya biscuit flour. This study is an experimental study. Biscuit flour papaya fruit consists of two factors, wheat flour and papaya flour with 3 treatments. Each treatment uses a combination of papaya flour and wheat flour as much as 10%: 90%, 20%: 80% and 30%: 70% by symbols A1, A2, and A3. Panelists in this study are 30 students of SDN NO. 060923 Medan. The results showed that the organoleptic test results biscuit papaya flour most preferred based flavors and aromas are biscuits flour papaya 10% with a score of respectively 98,8% and 98,8%, while the papaya biscuit flour most favored by color and texture are biscuits flour papaya 20% with respective scores of 98,8% and 90,0%. Based on analysis of the nutrient content of protein, crude fiber and calcium biscuit papaya flour which has the highest protein content is biscuits flour papaya 10% much as 6.91%, while the biscuit papaya flour which has the highest crude fiber content is biscuits flour papaya 20% as much as 4.26%, and biscuit papaya flour which has the highest calcium content is biscuit flour papaya 30% as much as 9,53 mg/kg It is advisable in order to carry out further research on papaya flour biscuit to improve the nutritional content and dissemination of information need to be made and received biscuits from papaya flour is used as a snack food for school children. As well as the need to do further research to see the content of micronutrients contained in papaya flour biscuit. Keyword: papaya Flour, Biscuit, Acceptability, Nutrient content
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR RIWAYAT HIDUP Nama
: Ceni Dwi Ananda
Tempat Lahir
: Padang
Tanggal Lahir
: 16 Mei 1995
Suku Bangsa
: Minang
Agama
: Islam
Nama Ayah
: Syahrul Tanjung
Suku Bangsa Ayah
: Minang
Nama Ibu
: Nuraini
Suku Bangsa Ibu
: Minang
Pendidikan Formal: 1. SDN NO. 060923 Medan
: Tahun 2000-2006
2. SMP Swasta YPK Medan
: Tahun 2006-2009
3. SMA Swasta ERIA Medan
: Tahun 2009-2012
4. Lama studi di FKM USU
: Tahun 2012-2016
Riwayat Organisasi : 1. Unit Kegiatan Mahasiswa Islam (UKMI) FKM USU 2. Kesatuan Aksi Mahasiswa Muslim Indonesia (KAMMI) USU
Universitas Sumatera Utara
KATA PENGANTAR Puji dan syukur penulis panjatkan kepada ALLAH
SWT atas segala
rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Uji Daya Terima Dan Nilai Gizi Biskuit Yang Dimodifikasi Dengan Tepung Buah Pepaya (Carica papaya L.)”, guna memenuhi salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana kesehatan masyarakat. Skripsi ini penulis persembahkan kepada kedua orang tua tercinta, ayahanda Syahrul Tanjung dan ibunda Nuraini, Ayah dan Mamak terbaik, yang tiada henti memberikan kasih sayang, do’a, bimbingan, arahan, motivassi, serta memberikan apapun yang mereka bias dan mampu demi kebahagian dan kesuksesan anak-anaknya. Penulis mengucapkan terimakasih kepada Dosen Pembimbing ibu Dra. Jumirah, Apt, M.kes dan Ernawati Nasution, SKM, M.Kes yang telah meluangkan waktu di saat bimbingan dan memberikan pemikiran-pemikiran yang baik serta kritikan dan saran untuk membantu penulis dalam menyelesaikan skripsi dengan baik. Selama menyusun skripsi mulai dari awal hingga akhir selesainya skripsi ini penulis banyak mendapat bimbingan, dukungan dan bantuan dari berbagai pihak, untuk itu pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan ucapan terima kasih kepada:
Universitas Sumatera Utara
1. Bapak Dr. Drs. Surya Utama, MS selaku Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara dan para wakil dekan. 2. Ibu Ernawati Nasution, SKM, M.Kes selaku Dosen Penasehat Akademik yang telah membimbing penulis selama menjalani perkuliahan di Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara. 3. Bapak Prof. Dr. Ir. Albiner Siagian, M.Si selaku Ketua Departemen Gizi Masyarakat Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara. 4. Bapak Marihot Oloan Samosir, ST, selaku staf departemen Gizi Kesehatan Masyarakat yang telah meluangkan waktu di tengah kesibukannya untuk membantu penulis dalam memberi informasi apapun yang penulis butuhkan. 5. Seluruh dosen beserta staf Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara. 6. Kepala Laboratorium MMH Balai Riset dan Standarisasi Industri Medan Bapak Alhamra, yang telah memberikan izin melakukan penelitian dan memberikan informasi terkait dalam penyelesaian skripsi ini. 7. Kepala sekolah yang telah memberikan izin melakukan penelitian dan Siswa SDN No. 060923 Medan yang bersedia menjadi panelis dalam melakukan penelitian ini. 8. Keluargaku Ayahanda Syahrul Tanjung, Ibunda Nuraini, kakaknda Fera Ferdian, ante Gusti Marni, apak Jailani, Deni Putra, Dika Febrian, Davi Fahreza, dan Muhammad Yusuf yang telah memberikan dukungan dan doa untuk penulis dalam selama ini.
Universitas Sumatera Utara
9. Sahabat-sahabat seperjuangan Nyanyu Mashitoh, Kiki Sundari, Diky Wanda Siregar, Irfan, Boby Pramana, Yolannisa Harahap dan Putri Kartika yang telah banyak membantu dan memberikan dukungan doa selama ini, semoga kita semua menjadi otang yang sukses. 10. Sahabat-sahabat terbaik Kibo, Kuntet, Novi, Fitri Yeni, Putri Ayu Wardani, Indah Tri Ananda, Doni Setiawan dan Wanda Firmansyah yang telah banyak membantu dan memberikan dukungan doa selama ini, semoga kita semua menjadi otang yang sukses. 11. Teman-teman seperjuangan PBL Keluarga Djamin Suka onyang Elif, nek Non, umek Kiki, babah Hafis, uwak Nando, A’liyah,Yenni, Lita, Valen, Ezi, Mawad, Laras, Ina, Wawa, dan Irma. Terimakasih atas doa, dukungan serta waktu kalian semua untuk saling berbagi ilmu, semoga kita semua menjadi otang yang sukses. 12. Teman selama LKP Risky Malinda, Friskilla Sinaga, Mawaddatul Husna yang telah membantu, mendukung selama penelitian ini. 13. Teman-teman seperjuangan di peminatan gizi kesehatan masyarakat terimakasih atas doa, dukungan serta waktu kalian semua untuk saling berbagi ilmu, semoga kita semua menjadi otang yang sukses. 14. Semua pihak yang banyak membantu yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu.
Universitas Sumatera Utara
Penulis menyadari dalam penulisan skripsi ini masih terdapat kekurangan sehingga diperlukan kritik dan saran yang membangun. Semoga Allah senantiasa melimpahkan karunia-Nya dan semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi semua pihak, perkembangan ilmu pengetahuan khususnya di bidang kesehatan masyarakat dan dapat menjadi pemecahan masalah dalam bidang kesehatan, terutama di bidang gizi kesehatan masyarakat.
Medan, April 2016
Penulis
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR ISI
Halaman HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................... i PERNYATAAN KEASLIAN ........................................................................... ii ABSTRAK ......................................................................................................... iii ABSTRACT ....................................................................................................... iv RIWAYAT HIDUP ........................................................................................... v KATA PENGANTAR ....................................................................................... vi DAFTAR ISI ..................................................................................................... x DAFTAR TABEL ............................................................................................. xii DAFTAR GAMBAR ......................................................................................... xiii DAFTAR LAMPIRAN ..................................................................................... xiv BAB I PENDAHULUAN ................................................................................ 1.1 Latar Belakang Masalah ................................................................................ 1.2 Rumusan Masalah ......................................................................................... 1.3 Tujuan Penelitian .......................................................................................... 1.4 Manfaat Penelitian ........................................................................................
1 1 5 6 6
BAB II LANDASAN TEORI ......................................................................... 2.1 Biskuit ........................................................................................................... 2.1.1 Klasifikasi Biskuit ............................................................................ 2.1.2 Bahan Pembuatan Biskuit ................................................................ 2.1.3 Pembuatan Biskuit............................................................................ 2.1.4 Kandungan Zat Gizi pada Biskuit .................................................... 2.2 Buah Pepaya .................................................................................................. 2.2.1 Jenis Buah Pepaya ............................................................................ 2.2.2 Kandungan Zat Gizi Buah Pepaya ................................................... 2.2.3 Manfaat Buah Pepaya....................................................................... 2.3 Manfaat Tepung ............................................................................................ 2.3.1 Pengolahan Tepung Buah Pepaya .................................................... 2.4 Kebutuhan Gizi Anak Usia Sekolah Dasar ................................................... 2.5 Pola Konsumsi Makanan Jajanan Anak Sekolah Dasar................................ 2.6 Daya Terima Makanan .................................................................................. 2.7 Cita Rasa Makanan ....................................................................................... 2.8 Uji Organoleptik............................................................................................ 2.9 Panelis ........................................................................................................... 2.10 Kerangka Konsep .......................................................................................
7 7 9 9 13 14 15 17 21 21 23 24 24 26 27 27 29 30 32
BAB III METODOLOGI PENELITIAN ..................................................... 3.1 Jenis Penelitian .............................................................................................. 3.2 Tempat Dan Waktu Penelitian ..................................................................... 3.2.1 Tempat Penelitian.............................................................................
33 33 34 34
Universitas Sumatera Utara
3.2.2 Waktu Penelitian .............................................................................. 3.3 Objek Penelitian ............................................................................................ 3.4 Definisi Oprasional ....................................................................................... 3.5 Prosedur Pelaksanan Eksperimen ................................................................. 3.5.1 Alat ................................................................................................... 3.5.2 Bahan ................................................................................................ 3.5.3 Proses Pembuatan Tepung Buah Pepaya ......................................... 3.5.4 Proses Pembuatan Biskuit Tepung Buah Pepaya ............................. 3.6 Uji Daya Terima............................................................................................ 3.7 Analisis Kandungan Gizi .............................................................................. 3.8 Pengolahan dan Analisis Data.......................................................................
34 34 34 35 35 36 36 38 41 44 46
BAB IV HASIL PENELITIAN ...................................................................... 4.1 Karakteristik Biskuit dengan Penambahan Tepung Buah pepaya ................ 4.2 Karakteristik Tepung Buah Pepaya ............................................................... 4.3 Analisis Daya Terima Biskuit Tepung Buah Pepaya .................................... 4.3.1 Analisis Daya Terima Rasa Biskuit Tepung Buah Pepaya ............. 4.3.2 Analisis Daya Terima Aroma Biskuit Tepung Buah Pepaya ........... 4.3.3 Analisis Daya Terima Warna Biskuit Tepung Buah Pepaya ........... 4.3.4 Analisis Daya Terima Tekstur Biskuit Tepung Buah Pepaya.......... 4.5 Kandungan Gizi Biskuit Tepung Buah Pepaya .............................................
49 49 50 51 51 52 53 54 55
BAB V PEMBAHASAN ................................................................................. 56 5.1 Uji Daya Terima Terhadap Biskuit Tepung Buah Pepaya ............................ 56 5.2 Analisis Kandungan Protein, Serat Kasar, dan Kalsium Biskuit dengan Penambahan Tepung Buah Pepaya ............................................................... 60 BAB V KESIMPULAN DAN SARAN .......................................................... 63 5.1 Kesimpulan ................................................................................................... 63 5.2 Saran.............................................................................................................. 64 DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................ 65 DAFTAR LAMPIRAN ..................................................................................... 67
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR TABEL Tabel 2.1
Komposisi Gizi Buah Pepaya ...................................................... 13
Tabel 2.2
Komposisi Zat Gizi Biskuit ......................................................... 19
Tabel 2.3
Syarat Mutu Biskuit ..................................................................... 19
Tabel 2.4
Komposisi Zat Gizi Berbagai Jenis Biskuit................................. 24
Tabel 2.5
Angka Kecukupan Gizi Rata-Rata Yang Dianjurkan .................. 25
Tabel 3.1
Rincian Perlakuan ........................................................................ 33
Tabel 3.2
Jumlah Pemakaian Bahan Pada Pembuatan Biskuit Pepaya ....... 36
Tabel 3.3
Jenis Dan Ukuran Bahan Pembuatan Biskuit Pepaya ................. 38
Tabel 3.4
Tingkat Penerimaan Konsumen .................................................. 42
Tabel 3.5
Interval Persentase Dan Criteria Kesukaan ................................. 47
Tabel 4.1
Karekteristik Biskuit Dengan Penambahan Tepung Pepaya ....... 50
Tabel 4.2
Analisis Daya Terima Rasa Biskuit Tepung Buah Pepaya ......... 52
Tabel 4.3
Analisis Daya Terima Aroma Biskuit Tepung Buah Pepaya ...... 52
Tabel 4.4
Analisis Daya Terima Warna Biskuit Tepung Buah Pepaya....... 53
Tabel 4.5
Analisis Daya Terima Terkstur Biskuit Tepung Buah Pepaya .... 54
Tabel 4.6
Analisis Kandungan Gizi Biskuit Tepung Buah Pepaya ............. 55
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR GAMBAR Gambar 2.1
Buah Pepaya Bangkok ........................................................... 10
Gambar 2.2
Buah Pepaya Cibinong ........................................................... 10
Gambar 2.3
Buah Pepaya Hawai ............................................................... 11
Gambar 2.4
Buah Pepaya California.......................................................... 11
Gambar 2.5
Buah Pepaya Gunung ............................................................. 12
Gambar 2.6
Kerangka Konsep Penelitian .................................................. 32
Gambar 3.1
Diagram Pembuatan Tepung Buah Pepaya ............................ 37
Gambar 3.2
Proses Pembuatan Biskuit Tepung Buah Pepaya ................... 39
Gambar 4.1
Biskuit penambahan Tepung Buah Pepaya ............................ 49
Gambar 4.2
Tepung Buah Pepaya.............................................................. 51
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR LAMPIRAN Lampiran 1.
Formulir Uji Tingkat Kesukaan (Uji Hedonik)......................... 67
Lampiran 2.
Surat Izin Penelitian .................................................................. 68
Lampiran 3.
Surat Keterangan Selesai Penelitian.......................................... 69
Lampiran 4.
Hasil Analisis Kandungan Gizi ................................................. 71
Lampiran 5.
Daftar Panelis Dalam Uji Organoleptik ................................... 75
Lampiran 6.
Rekapitulasi Hasil Uji Sifat Uji Organoleptik Biskuit .............. 76
Lampiran 7.
Dokumentasi Penelitian ............................................................ 79
Universitas Sumatera Utara
