Penentuan Aktivitas Antioksidan Buah Pepaya (Carica Papaya. L) dan Produk Olahannya Berupa Manisan Pepaya

Jurnal Sains dan Teknologi Kimia ISSN 2087-7412

Volume 4. No. 2 Oktober 2013, hal 115-124

Penentuan Aktivitas Antioksidan Buah Pepaya (Carica Papaya. L) dan Produk Olahannya Berupa Manisan Pepaya Fitria Apriliani Ramdani, Gebi Dwiyanti, Wiwi Siswaningsih Program Studi Kimia Jurusan Pendidikan Kimia Fakultas Pendidikan Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Pendidikan Indonesia ABSTRAK

D

O

N

O

T

C

O

PY

Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui aktivitas antioksidan, kadar vitamin C, dan betakaroten dari buah pepaya dan produk olahannya berupa manisan pepaya, serta mengetahui prosedur terbaik membuat manisan pepaya yang memiliki aktivitas antioksidan paling tinggi. Manisan pepaya dibuat berdasarkan empat variasi suhu pemanasan (500C, 600C, 700C dan 800C). Ekstrak pepaya dan manisan pepaya diperoleh melalui maserasi dengan pelarut metanol selama 24 jam. Aktivitas antioksidan ekstrak metanol pepaya dan manisan pepaya ditentukan dengan metode DPPH, kadar vitamin C ditentukan dengan cara titrasi iodimetri, dan kadar betakaroten ditentukan menggunakan HPLC. Hasil penelitian menunjukkan bahwa aktivitas antioksidan ekstrak metanol pepaya dan manisan pepaya yang dibuat dengan suhu pemanasan 500C, 600C, 700C dan 800C masingmasing sebesar 94,6253 %; 89,1496 %; 84,3552 %; 77,2899 %; dan 74,7666 %, Kadar vitamin C ekstrak metanol pepaya dan manisan pepaya yang dibuat dengan suhu pemanasan 500C, 600C, 700C dan 800C masing-masing sebesar 15,2561 mg/100g; 5,6157 mg/100 g; 5,2548 mg/100 g; 5,0509 mg/100g; dan 4,2098 mg/100 g. Kadar betakaroten ekstrak metanol pepaya dan manisan pepaya yang dibuat dengan suhu pemanasan 500C,600C,700C, dan 800C masing-masing sebesar 37,0667 ppm; 26,6913 ppm; 12,8668 ppm; 7,7718 ppm; dan 6,9282 ppm. Dari data hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa pengolahan pepaya menjadi manisan pepaya menurunkan aktivitas antioksidan dalam buah pepaya. Penurunan aktivitas antioksidan sejalan dengan berkurangnya kadar vitamin C dan betakaroten yang bertindak sebagai antioksidan dalam buah pepaya. Prosedur terbaik membuat manisan pepaya yang memiliki aktivitas antioksidan paling tinggi adalah dengan suhu pemanasan 500C . Kata Kunci : pepaya, manisan pepaya, aktivitas antioksidan, kadar vitamin C, kadar betakaroten ABSTRACT The aim of study is to determine antioxidant activity, content of vitamin C and beta-carotene of papaya fruit and processed product (manisan pepaya), as well as to determine the best procedure to make ‘manisan pepaya’ which has the highest antioxidant activity. ‘Manisan pepaya’ were made at 500C, 600C, 700C, dan 800C. Extracts of Papaya and ‘manisan pepaya’were obtained by maceration method using methanol solvent for 24 hours. The antioxidant activity of methanol

115

Fitria Apriliani Ramdani, Gebi Dwiyanti, Wiwi Siswaningsih

J.Si. Tek. Kim

O

PY

extract of papaya and ‘manisan papaya’ was determined by DPPH method. The contents of vitamin C dan beta-carotene were determined by iodimetri titration and HPLC, respectively. The results showed that the antioxidant activity of the methanol extracts of papaya and ‘manisan pepaya’ which made at 500C, 600C, 700C dan 800C were 94.6253%, 89.1496%, 84.3552%, 77.2899%, and 74.7666%, respectively. The content of Vitamin C in methanol extracts of papaya and ‘manisan pepaya’ at 500C, 600C, 700C dan 800C were 15.2561 mg/100g; 5.6157 mg/100 g, 5.2548 mg/100 g, 5.0509 mg/100g, and 4.2098 mg/100 g, respectively. Beta-carotene content of methanol extracts of papaya and ‘manisan pepaya’ made at 500C, 600C, 700C, dan 800 were 37.0667 ppm; 26.6913 ppm; 12.8668 ppm, 7.7718 ppm, and 6.9282 ppm, respectively. It can be concluded that the processing of papaya into ‘manisan pepaya’ decreased the antioxidant activity in papaya fruit. The reduction of antioxidant activity was in line with the reduction of vitamin C and beta-carotene contents which act as antioxidants in papaya fruit. The best condition to make ‘manisan pepaya’ which has the highest antioxidant was the process at 500C.

kegemukan, arthritis, hipertensi, jantung dan aterosklerosis (Tapan, 2005) Kerusakan akibat radikal bebas (kerusakan oksidatif) dalam tubuh pada dasarnya dapat diatasi dengan adanya antioksidan endogen dalam tubuh kita seperti enzim katalase, glutation peroksidase, superoksida dismutase, dan glutation s-transferase. Namun apabila jumlah radikal bebas dalam tubuh meningkat, maka diperlukan antioksidan dari luar. Antioksidan merupakan senyawa yang dapat menyumbangkan satu atau lebih elektron kepada radikal bebas, sehingga radikal bebas tersebut dapat diredam aktivitasnya (Kuncahyo, 2007). Dilihat dari sumbernya, antioksidan terbagi menjadi antioksidan alami dan antioksidan buatan. Antioksidan alami berasal dari buah-buahan dan tanaman, sedangkan antioksidan buatan dapat disintesis dari suatu reaksi. Penggunaan antioksidan buatan dalam jangka waktu panjang dan jumlah yang berlebih dapat menyebab-

D

O

N

O

T

PENDAHULUAN Perubahan pola hidup masyarakat dari pola hidup tradisional menjadi pola hidup yang lebih modern, memicu pula pada perubahan pola makan khususnya dalam pemilihan makanan. Masyarakat modern cenderung memilih makanan yang praktis dan cepat, sehingga makanan cepat saji lebih dipilih daripada makanan hasil olahan sendiri. Makanan cepat saji sangat praktis, namun memiliki dampak yang berbahaya bagi kesehatan. Makanan cepat saji banyak mengandung lemak tidak jenuh yang dapat memicu terbentuknya radikal bebas (Kusumaningsih, 2007). Radikal bebas adalah suatu atom, gugus atau molekul yang memiliki satu atau lebih elektron tidak berpasangan pada orbital luar, termasuk atom hidrogen, logam transisi, dan molekul oksigen (Halliwel & Gutteridge, 2000). Radikal bebas dapat memicu berbagai penyakit degeneratif seperti diabetes,

C

Keywords: papaya, ‘manisan pepaya’, antioxidant activity, vitamin C, betacarotene

116



C

O

PY

mentah dari buah pepaya, namun pemanasan juga dapat menurunkan kandungan vitamin dan senyawa yang bertindak sebagai antioksidan dalam buah pepaya. Dari penelitian yang dilakukan Rahayu dan Pribadi (2012), diperoleh hasil bahwa proses pemanasan selama 20 menit dalam pembuatan manisan basah pepaya menurunkan kandungan vitamin C lebih dari 50% dan menurunkan kandungan vitamin A lebih dari 70 % dari kandungan awalnya. Sehingga perlu diteliti bagaimana prosedur membuat manisan pepaya yang tingkat penurunan vitamin dan aktivitas antioksidannya paling kecil. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk membandingkan aktivitas antioksidan, kadar vitamin C, dan betakaroten pada buah pepaya dan produk olahannya berupa manisan pepaya, serta mengetahui prosedur terbaik membuat manisan pepaya yang memiliki aktivitas antioksidan paling tinggi.

O

T

kan kerusakan hati (Nurhikmah, 2006). Oleh sebab itu, dewasa ini manusia cenderung memilih antioksidan dari alam seperti dari buah-buahan dan sayuran. Salah satu buah yang berpotensi mengandung antioksidan adalah pepaya. Pepaya (Carica Papaya L.) merupakan jenis buah tropis yang buahnya manis dan dagingnya berwarna kuning kemerahan. Buah pepaya mengandung banyak vitamin terutama vitamin A, vitamin B9, vitamin C, dan vitamin E. Selain vitamin, pepaya juga mengandung mineral seperti fosfor, magnesium, zat besi, dan kalsium (Surtiningsih, 2005). Menurut penelitian dari Marelli dkk (2008) buah pepaya memiliki kandungan vitamin C dan betakaroten yang bermanfaat sebagai antioksidan. Di dalam buah pepaya mengandung vitamin C sebesar 70,2 mg/100 g berat pepaya dan kandungan betakaroten sebesar 20,722 μg/100 g berat pepaya. Penelitian lain dilakukan Zhou, dkk (2011) melaporkan bahwa ekstrak etil asetat dari biji pepaya memiliki aktivitas antioksidan yang kuat dengan nilai IC50 sebesar 0,0944 μg/mL. Selain itu, total fenolik dan flavonoid dalam pepaya dilaporkan sebesar 1945,48 ± 45,55 dan 117,48 ± 15,54 mg/berat kering. Buah pepaya selain dikonsumsi secara langsung, juga dapat diolah menjadi produk. Salah satu produk olahan pepaya yang banyak dikonsumsi masyarakat Indonesia adalah manisan pepaya. Proses pengolahan pepaya menjadi manisan pepaya tidak lepas dari perlakuan pemanasan. Pemanasan pada pembuatan manisan bertujuan untuk menonaktifkan enzim penyebab kerusakan dan untuk menghilangkan rasa

METODE PENELITIAN

D

O

N

Waktu dan Lokasi Penelitian Penelitian ini dilakukan dari bulan Maret sampai dengan bulan Juni 2013 di Laboratorium Kimia Instrumen dan Laboratorium Kimia Riset Jurusan Pendidikan Kimia FPMIPA Universitas Pendidikan Indonesia. Alat dan Bahan Alat-alat: Neraca analitik, alat-alat gelas, blender, pisau, panci, labu ukur, saringan, pengaduk, toples, instrument Spektrofotometer UV-Vis MINI Shimadzu 1240, dan HPLC (kolom C18, fasa gerak metanol:air 3:1, laju alir 0,75 mL/menit, detektor UV, dan panjang gelombang detektor 198,5 nm).

117


kan penelitian yang dilakukan oleh Rahayu dan Pribadi (2012) yang menyatakan bahwa waktu perebusan 5 menit memberikan penurunan kandungan vitamin C paling kecil dalam manisan pepaya. Setelah dipanaskan, pepaya direndam kembali semalaman. Keesokan harinya pepaya ditiriskan dan larutan gula dipekatkan, selanjutnya rendam kembali pepaya yang sudah ditiriskan ke dalam larutan gula yang telah didinginkan. Lakukan hal demikian 3-4 kali.

Bahan-bahan: Buah pepaya mengkal, akuades, metanol, pereaksi DPPH, kloroform, asam sulfat pekat, asam klorida pekat, asam asetat glasial, pereaksi Mayer, NaOH, n-heksana, I2, FeCl3, Na2S2O3.5H2O, KIO3, KI, KMnO4, amilum, gula putih, garam dapur, natrium benzoat, dan kapur sirih.

PY

Prosedur Penelitian Determinasi pepaya Buah pepaya yang diteliti dideterminasi di Fakultas Sekolah Ilmu Teknologi dan Hayati (SITH), Institut Teknologi Bandung untuk mengetahui spesies dan famili tanaman yang diteliti.

C

O

Maserasi Pepaya dan Manisan Pepaya Pepaya dan manisan pepaya yang telah halus diekstraksi dengan pelarut metanol sebanyak 75 mL selama 24 jam. Setelah itu ekstrak disaring sehingga didapatkan filtrat. Filtrat kemudian diuapkan dengan vacuum rotary evaporator sehingga didapat ekstrak yang kental.

T

Pembuatan Manisan pepaya Buah pepaya dicuci, dikupas kulitnya, kemudian dipotong kecil-kecil. Buah pepaya kemudian direndam dalam larutan kapur sirih 2 % (20 gram kapur sirih dalam 1 L air) selama 1 jam, setelah itu pepaya dicuci dan ditiriskan. Selanjutnya pepaya direndam dalam larutan garam dapur konsentrasi 3-10% selama 12-48 jam, lalu cuci bersih berkali-kali hingga sisa larutan garam dan kapur sirih hilang. Rendam pepaya dalam rebusan air gula (1 Kg dalam 1 L air) yang telah ditambah 1 g natrium benzoat, rendam selama semalam. Selanjutnya pepaya dipanaskan selama 5 menit dengan variasi suhu pemanasan 50o C, 60o C, 70o C, dan 80oC. Menurut Saptoningsih dan Jatnika (2010) proses pemanasan manisan dilakukan pada suhu 60oC. Oleh karena itu, dalam penelitian ini pembuatan manisan pepaya dilakukan pada variasi suhu pemanasan 50o C, 60o C, 70o C, dan 80oC. Pemilihan lama pemanasan selama 5 menit berdasar-

J.Si. Tek. Kim

N

O

Uji Fitokimia Uji Fitokimia meliputi uji alkaloid, flavonoid, steroid-terpenoid, tanin, dan kuinon. Prosedur uji fitokimia mengikuti metode dari Sangi (2008).

D

O

Uji Kualitatif Vitamin C Sebanyak 1 mL ekstrak ditambah 5 mL aquades dan 10 mL KMnO4 0,1 %, perubahan menjadi coklat menunjukkan adanya vitamin C.

Uji Kadar Vitamin C Uji kadar vitamin C dilakukan dengan cara titrasi iodimetri. 1 mL iodium setara dengan 0,88 mg vitamin C. Kadar vitamin C dalam ekstrak metanol pepaya dan manisan pepaya dihitung dengan rumus :

118



Keterangan : - Abs DPPH kontrol : absorbansi DPPH sebelum direaksikan dengan ekstrak metanol pepaya atau manisan papaya - Abs DPPH sisa: absorbansi DPPH setelah direaksikan dengan ekstrak metanol pepaya atau manisan pepaya

HASIL DAN PEMBAHASAN Determinasi Pepaya Hasil determinasi pepaya adalah sebagai berikut :

PY

Uji Kadar Betakaroten Penentuan kadar betakaroten ditentukan dengan menggunakan HPLC. Kadar betakaroten dihitung dengan menggunakan rumus:

: Magnoliophyta : Magnoliopsida : Dilleniidae : Violales : Caricaceae : Carica Papaya L.

O

Divisi Kelas Anak Kelas Bangsa Nama suku / familia Nama jenis / species

C

Hasil Produk Manisan Pepaya Manisan pepaya dibuat berdasarkan empat variasi suhu pemanasan 500C, 600C, 700C, dan 800C. Proses pemanasan bertujuan untuk menginaktivasi enzim penyebab kerusakan dalam buah serta menghilangkan rasa mentah pada pepaya. Gambar 1 menunujukan produk manisan pepaya.

D

O

N

O

T

Uji Aktivitas Antioksidan Aktivitas antioksidan dilakukan dengan metode DPPH Free Radical Scavenging (Biranti, 2009; Okawa, 2001). Pengukuran aktivitas antioksidan dilakukan dengan cara sebanyak 5 mL sampel dimasukkan ke dalam labu ukur 25 mL dan ditambah pelarut metanol hingga tanda batas kemudian dikocok. Selanjutnya dari ekstrak tersebut dipipet 4 mL lalu disimpan dalam botol vial yang telah dilapisi aluminium foil. Selanjutnya ditambah DPPH 20 ppm sebanyak 2 mL, lalu ditutup, dan diinkubasi selama 30 menit. Setelah itu, dilakukan pengukuran absorbansi pada panjang gelombang 516 nm. Persentase Aktivitas antioksidan (AA) dapat diukur dengan menggunakan rumus:

Nama umum : Papaya, pawpaw, melon tree (Inggris papaya, gedang (sunda), kates (jawa).

a

c

𝑥 100%%AA=

b

d

Gambar 1. Manisan Pepaya yang Dipreparasi pada. Suhu Pemanasan a. 500C, b. 600C, c. 700C, dan d. 800C

119


pepaya dan manisan pepaya ditunjukan pada tabel 1 dan 2:

Dari segi warna, manisan pepaya dengan suhu pemanasan 500C memiliki warna paling cerah. Semakin tinggi suhu pemanasan yang digunakan, warna manisan pepaya menjadi semakin kecoklatan. Perubahan warna menjadi kecoklatan pada manisan pepaya dapat disebabkan oleh proses oksidasi betakaroten selama proses pemanasan.

Tabel 1. Uji Fitokimia Ekstrak Metanol Pepaya

PY

(-) (+) (+) (-) (-) (-)

O

C

O N c

Alkaloid Flavonoid Terpenoid Steroid Tanin Kuinon

Jenis Uji

Alkaloid Flavonoid Terpenoid Steroid Tanin Kuinon

O D

b

Hasil

Tabel 2. Uji Fitokimia Ekstrak Metanol Manisan pepaya

Gambar 2. Ekstrak Metanol Pepaya

a

Jenis Uji

Dari tabel 1 diketahui bahwa ekstrak metanol pepaya mengandung senyawa metabolit sekunder golongan flavonoid dan terpenoid.

T

Hasil Ekstraksi Buah Pepaya dan Manisan pepaya Ekstrak pepaya dan manisan pepaya diperoleh dengan cara maserasi dengan pelarut metanol. Ekstrak metanol pepaya dan manisan pepaya kemudian disaring lalu diuapkan dengan Rotary Vacuum Evaporator sehingga diperoleh ekstrak pekat seperti yang ditunjukan pada gambar 2 dan 3.

J.Si. Tek. Kim

Ekstrak Metanol Manisan Pepaya Suhu pema nasan 50 0C (-) (+) (+) (-) (-) (-)

Suhu pema nasan 60 0C (-) (+) (+) (-) (-) (-)

Suhu pema nasan 70 0C (-) (+) (+) (-) (-) (-)

Suhu pema nasan 80 0C (-) (+) (+) (-) (-) (-)

Dari tabel 2 diketahui bahwa ekstrak metanol manisan pepaya yang dibuat dengan suhu pemanasan 500C, 600C, 700C, dan 800C mengandung senyawa metabolit sekunder golongan flavonoid dan terpenoid.

d

Gambar 3. Ekstrakk Metanol Manisan Pepaya pada Suhu Pemanasan a. 500C, b. 600C, c. 700C, dan d. 800C

Hasil Uji Kualitatif Vitamin C Hasil Uji kualitatif ekstrak metanol dari buah pepaya dan manisan pepaya ditunjukan pada gambar 4.

Hasil Uji Fitokimia Uji fitokimia bertujuan untuk mengetahui senyawa metabolit sekunder yang terdapat dalam sampel. Hasil uji fitokimia untuk ekstrak metanol

120



Gambar 4. Hasil Uji Kualitatif Vitamin C: a. Ekstrak Metanol Pepaya, b.Ekstrak Metanol Manisan Pepaya Suhu Pemanasan 500C, c. Ekstrak Metanol Manisan Pepaya Suhu Pemanasan 600C, d. Ekstrak Metanol Manisan Pepaya Suhu Pemanasan 700C, dan e. Ekstrak Metanol Manisan Pepaya Suhu Pemanasan 800C

Gambar 6. Reaksi Oksidasi vitamin C

O

Hasil Uji Kadar Betakaroten Uji kadar betakaroten pada ekstrak metanol pepaya dan ekstrak metanol manisan pepaya dilakukan dengan menggunakan HPLC, memberikan hasil seperti ditunjukan pada gambar 7.

O

1

40 37.0667

KKadar Betakaroten (ppm)

T

Hasil Uji Kadar Vitamin C Uji kadar vitamin C dilakukan dengan cara titrasi iodimetri. Titrasi iodimetri merupakan metode yang sederhana dan mudah dalam pengerjaanya (Munson, 1991). Gambar 5. menunjukkan kadar vitamin C ekstrak metanol pepaya dan ekstrak metanol manisan pepaya.

Asam Diketogulonat Dik Dehidroaskorbat

C

Hasil uji kualitatif vitamin C memberikan perubahan warna menjadi coklat, yang menandakan ekstrak metanol pepaya dan manisan pepaya mengandung vitamin C.

Asam askorbat

PY

Vitamin C adalah salah satu vitamin paling tidak stabil, mudah rusak oleh panas, mudah teroksidasi yang dipercepat dengan kontak dengan udara dan cahaya, katalis logam seperti Fe dan Cu (Almatsier, 2001). Reaksi oksidasi vitamin C ditunjukan pada gambar 6.

30

26.6913

N

20 10

12.8668 7.77186.9282

0 Ekstrak Sampel

O

Gambar 5. Kadar Vitamin C Ekstrak Metanol Pepaya dan Ekstrak Metanol Manisan Pepaya yang Dibuat dengan Suhu Pemanasan 500 C, 600 C, 700 C, dan 800 C.

Pepaya

2 Manisan o Pepaya (50 C) 3 Manisan Pepaya (60oC) 4 Manisan Pepaya (70oC) 5 Manisan Pepaya (80oC)

D

Gambar 7. Kadar Betakaroten Ekstrak Metanol Pepaya dan Ekstrak Metanol Manisan Pepaya yang Dibuat dengan Suhu Pemanasan 500 C, 600 C, 700 C dan 800 C.

Dari gambar 5 diketahui bahwa ekstrak metanol pepaya memiliki kadar vitamin C paling tinggi dan ekstrak manisan pepaya suhu pemanasan 80oC memiliki kadar vitamin C paling kecil. Hal ini menunjukkan bahwa proses pemanasan menurunkan kadar vitamin C. Semakin tinggi suhu pemanasan, semakin kecil kadar vitamin C nya.

Dari gambar 7 diketahui bahwa ekstrak metanol pepaya memiliki kadar betakaroten paling tinggi dan ekstrak manisan pepaya suhu pemanasan 80oC memiliki kadar betakaroten paling kecil. Selain itu, Pada gambar 7 juga dapat diketahui bahwa proses pemanasan pada pembuatan manisan pepaya menurunkan kadar betakaroten. Sema-

121


J.Si. Tek. Kim

manisan pepaya yang dipanaskan degan suhu 500 C, 600 C, 700 C, dan 800 C. Semakin tinggi suhu pemanasan, semakin kecil aktivitas antioksidannya. Penurunan aktivitas antioksidan pada produk manisan pepaya sejalan dengan menurunnya kadar vitamin C dan betakaroten. Walaupun demikian, penurunan aktivitas antioksidan tidak terlalu signifikan dibandingkan penurunan vitamin C dan betakaroten, hal ini menandakan bahwa selain vitamin C dan betakaroten terdapat seyawa antioksidan lain dalam buah pepaya, yaitu flavonoid. Salah satu flavonoid yang terdapat dalam buah pepaya yaitu kuersetin. Sebagai antioksidan, vitamin C dapat mendonorkan ataom H (dari karbon 2 dan 3) kepada radikal bebas, reaksinya ditunjukan pada gambar 10.

PY

kin tinggi suhu pemanasan, semakin kecil kadar betakarotennya. Betakaroten memiliki banyak ikatan rangkap konjugasi, sehingga mudah sekali teroksidasi dan berubah bentuk menjadi cis (Penicaud dkk, 2010). Reaksi perubahan trans menjadi cis betakaroten ditunjukan pada gambar 8.

Trans Betakaroten

O

Cis Betakaroten

O

T

Hasil Uji Aktivitas Antioksidan Aktivitas antioksidan ekstrak metanol pepaya dan ekstrak metanol manisan pepaya dilakukan dengan menggunakan metode DPPH. Hasil Uji aktivitas antioksidan ditunjukan pada Gambar 9.

C

Gambar .8. Perubahan Bentuk Betakaroten dari Isomer Trans ke Cis (Mac, D, 2002)

1

80

N

% Aktivitas Antioksidan

100 60 40 20

O

0

2 3 4 5

Ekstrak Sampel

D

Gambar 9. Persen Aktivitas Antioksidan Ekstrak Metanol Pepaya (1) dan Ekstrak Metanol Manisan Pepaya yang Dibuat dengan Suhu Pemanasan 500 C (2), 600 C(3), 700 C(4), dan 800 C (5).

Gambar 10. Reaksi DPPH dengan Asam Askorbat (Nishizawa, 2005)

Betakaroten dapat meredam radikal bebas dengan memberikan atom hidrogen dari ikatan rangkap terkonjugasi, hal ini mengakibat betakaroten menjadi radikal betakaroten yang distabilkan oleh resonansi. Reaksi DPPH dan betakaroten ditunjukan pada gambar 11

Dari gambar 9 dapat dilihat bahwa aktivitas antioksidan paling tinggi terdapat pada ekstrak metanol pepaya. Sedangkan aktivitas antioksidan paling kecil terdapat pada ekstrak manisan pepaya suhu pemanasan 80oC. Dari gambar 9 juga diketahui terjadi penurunan aktivitas antioksidan pada

122



masing sebesar 94,6253%, 88,9730 %, 84,4309%, 77,3656 % ; dan 75,5263 %. 2. Kadar vitamin C untuk ekstrak metanol pepaya dan ekstrak metanol manisan pepaya yang dibuat dengan waktu pemanasan 50ο C, 60ο C,70ο C dan 80ο C masing-masing sebesar 22,9328 mg/100g, 8,7193 mg/100g, 8,1574 mg/100g, 7,8428 mg/100g ; dan 6,5360 mg/100g 3. Kadar betakaroten untuk ekstrak metanol pepaya dan ekstrak metanol manisan pepaya yang dibuat dengan waktu pemanasan 50ο C, 60ο C, 70ο C, dan 80ο C masing-masing sebesar 37,0667 ppm, 26,6913 ppm, 12,8668 ppm, 7,7718 ppm, dan 6,9282 ppm. 4. Prosedur terbaik membuat manisan pepaya yang memiliki aktivitas antioksidan paling tinggi adalah dengan suhu pemanasan 500C.

Radikal DPPH

PY

+ Betakaroten

O

DPPH-H

C

+

T

Radikal Betakaroten Gambar 11. Reaksi DPPH dengan Betakaroten (Penicaud dkk, 2010).

Flavonoid memiliki gugus OH fenolik yang dapat menyumbangkan atom hidrogen kepada radikal bebas. Reaksinya ditunjukan pada gambar 12.

N

O

SARAN Saran yang dapat dijadikan bahan pertimbangan selanjutnya adalah 1. Penentuan kadar vitamin C sebaiknya menggunakan metode spektrofotometri untuk memperoleh hasil yang lebih akurat. 2. Sebaiknya dilakukan karakterisasi golongan senyawa flavonoid yang terkandung dalam pepaya agar diketahui pengaruhnya terhadap aktivitas antioksidan buah pepaya.

O

Flavonoid Radikal bebas

D

Radikal Senyawa Flavonoid yang stabil

Gambar 12. Reaksi Flavonoid dengan Radikal Bebas

DAFTAR PUSTAKA Almatsier, S. (2004). Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta:PT Gramedia Pustaka Utama. Halliwell, B dan Gutteridge, J.M.C. (2000). Free Radical in Biologiv and Medicine. Newyork: Oxford University Press.

KESIMPULAN Dari hasil penelitian ini, dapat disimpulkan bahwa : 1. Ekstrak metanol pepaya dan ekstrak metanol manisan pepaya yang dibuat dengan waktu pemanasan 50ο C, 60ο C, 70ο C dan 80ο C memiliki persen aktivitas antioksidan masing-

123


Okawa, M., dan J. Kinjo, T.N.(2001). Modification Method, DPPH (2-2Difenil-1-Pikrilhidrazil) Radical Scavenging Activity Of Flavonoids Obtained From Some Medicinal Plants. Biol. Pharm. Bull. Vol 24 (10):1202-1205. Penicaud, C., Achir, N., Mayer, C., Dornier, M., dan Bohuon, P. (2010). Degradation of β-carotene Fruit and Vegetable During Processing or Storage: Reaction Mechanisms and Kinetic Aspects: A Review. Journal Fruits. Vol 66: 417–440. Rahayu, E.S., dan Pribadi, P.(2012).Kadar Vitamin dan Mineral dalam Buah Segar dan Manisan Basah Karika Dieng (Carica Pubescens Lenne & K.Koch). Jurnal Biosaintifika. 4, (2), ISSN 2085-191 X. Rohman, Abdul. (2007). Kimia Farmasi Analis. Yogyakarta: Pustaka Pelajar. Sangi, M., dkk. (2008). Analisis Fitokimia Tumbuhan Obat di Kabupaten Minahasa Utara. Chem. Prog. Vol 1 (1): 47-53. Saptoningsih,M.P dan Jatnika, A.(2012). Membuat Olahan Buah. Jakarta: PT Agromedia Pustaka. Surtiningsih.(2005).Cantik dengan Bahan Alami. Jakarta: PT.Elex Media Komputindo. Tapan,E.(2005).Kanker, Antioksidan dan Terapi Komplementer. Jakarta:PT Elex Media Komputindo. Zhou, K. dkk.(2011).Antioxidant Activity of Papaya Seed Extract. Jounal molecule. Vol (16):61796192

PY

Kuncahyo, Ilham dan Sunardi.(2007). Uji Aktivitas Antioksidan Ekstrak Belimbing Wuluh (Averrhoa blimbi, L) Terhadap 1,1-diphenyl2-picrylhidrazil (DPPH).Prosiding Seminar Nasional Teknologi ISSN 1978-9997.Yogyakarta. Kusumaningsih,I.W.(2007).Kebiasaan sarapan pada remaja SMA di Kota Bogor dan faktor-faktor yang mempengaruhinya. Skripsi. Bogor: Jurusan Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga, Fakultas Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

D

O

N

O

T

C

O

Mac, D.(2002). Colour in Food. England: Woodhead Pub. Limited

Madhavi, D.L., S.S. Deshpande and D.K.Salunkhe. (1996). Food Antioxidants, Technological, Toxicological and Health Perspectives. New York: Marcel Dekker, Inc. Marelli de Souza, L., Ferreira, K.S., Chaves, J.B.P., dan Teixeira,S.L. (2008).L-Ascorbic Acid, Betacarotenen and Lycopen Content in Papaya Fruit (Carica Papaya) With or Without Physioilogical Skin Freckle. Journal Sci. agric.(Piracicaba, Braz.). 65, (3). Nishizawa.(2005).Non Reductive Scavenging of 1,1-Diphenyl-2Picrylhidrazil (DPPH) by Peroxyradical:A Useful Method for quantitative Analiysis Peroxyradica.Chem Pharm bull. Vol 53 (6):714-6. Nurhikmah, I.(2006). Studi Kasus Fisika Pangan Pada Pengolahan Minyak Kelapa dengan Penambahan Antioksidan BHT dan Bubuk jambu Mete. Skripsi.Bogor:Institut Pertanian Bogor.

J.Si. Tek. Kim

124

Penentuan Aktivitas Antioksidan Buah Pepaya (Carica Papaya. L) dan Produk Olahannya Berupa Manisan Pepaya

Recommend Documents