SKRIPSI
PENGARUH PENGGUNAAN BERBAGAI JENIS TEPUNG TERHADAP KADAR PROTEIN DAN ORGANOLEPTIK NUGGET KELINCI
Untuk Diajukan ke Fakultas Peternakan- Perikanan Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar Sarjana (S1) di Universitas Muhammadiyah Malang
Oleh: ADI PRATAMA NUGROHO Nim : 99920006
JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PETERNAKAN FAKULTAS PETERNAKAN - PERIKANAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG 2004
PENGARUH PENGGUNAAN BERBAGAI JENIS TEPUNG TERHADAP KADAR PROTEIN DAN ORGANOLEPTIK NUGGET KELINCI (Lepus cumiculus) Oleh : Adi Pratama Nugroho Nim : 99920006
Disetujui Oleh :
1. Pembimbing Utama Tanggal Ir. Wehandaka.P. MM. M.Kes NIP UMM: 110.9209.0283
2. Pembimbing Pendamping Tanggal
Ir. Ahmad Wahyudi, M.Kes NIP : 131.929.547
Mengetahui Dekan,
Ir. Abdul Malik, MP NIP : 131.879.367
KATA PENGANTAR Alhamdulillah, puji syukur penulis panjatkan ke-hadirat Allah SWT atas limpahan rahmat dan karunia-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “PENGARUH PENGGUNAAN BERBAGAI JENIS TEPUNG TERHADAP KADAR PROTEIN DANORGANOLEPTIK NUGGET KELINCI (Lepus cumiculus)”. Pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan rasa terimakasih yang setulus-tulusnya kepada : 1. Ir.
Abdul
Malik,
M.P.
Selaku
Dekan
Fakultas
Peternakan-Perikanan
Universitas Muhammadiyah Malang. 2. Ir. Endang Sri.Hartatie, M.P. Selaku Ketua Jurusan Teknologi Industri Peternakan
Fakultas
Peternakan-Perikanan
Universitas
Muhammadiyah
Malang. 3. Ir. Wehandaka Pancapalaga,M.M, M.Kes, Selaku Pembimbing Utama yang telah banyak memberikan bimbingan serta pengarahan sehingga skripsi ini dapat terselesaikan. 4. Ir.
Ahmad wahyudi, M.Kes, Selaku Pembimbing Pendamping atas segala
dorongan dan bibimngan sehingga skripsi ini dapat terselesaikan. 5. Aris
Winaya
Selaku
Kepala
Laboratorium
Peternakan
Universitas
Muhammadiyah Malang. 6. Sahabat-sahabatku : Lilik, Inul, Imam, Sholikin, Basir serta teman-teman TIP ‘99 thank’s for all kindness to me.
7. Anak-anak kost J33 : Adikku Taqien , Yuddhie, Yanto, Agus, Rudi yang telah memberikan dorongan kepada penulis dan tak lupa buat rental @R COM terimakasih atas bantuannya. Semoga segala amalan yang telah diberikan kepada penulis, mendapatkan imbalan yang setimpal dari Allah SWT. Penulis
menyadari
sepenuhnya
bahwa
skripsi
ini
masih
banyak
keterbatasan, kekurangan dan kelemahan dalam penyusunan skripsi ini. Oleh karena itu, dan segala kerendahan hati penulis sangat mengharapkan kritik dan saran yang sifatnya membangun dari semua pihak dari kesempurnaan skripsi ini, semoga skripsi ini berguna bagi yang membutuhka.
Malang, April 2004
Penulis
DAFTAR ISI
LEMBAR PENGESAHAN ………………………………………………….
i
KATA PENGANTAR ……………………………………………………….
ii
DAFTAR ISI………………………………………………………………….
iii
DAFTAR TABEL……………………………………………………………
iv
DAFTAR GAMBAR…………………………………………………………
v
DAFTAR LAMPIRAN………………………………………………………
vi
RINGKASAN………………………………………………………………..
vii
SUMMARY………………………………………………………………….
viii
I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang…………………………………………………………
1
B. Rumusan Masalah ……………………………………………………..
4
C. Tujuan dan Kegunaan Penelitian ………………………………………
4
1. Tujuan ……………………………………………………………….
4
2. Kegunaan ……………………………………………………………
5
II. TINJAUAN PUSTAKA A. Sistematika Kelinci……………………………………………………..
6
B. Jenis-jenis Kelinci………………………………………………………
7
C. Makanan Kelinci………………………………………………………..
8
D. Manfaat Kelinci…………………………………………………………
10
E. Komposisi dan Nilai Gizi Daging Kelinci………………………………
11
F. Nugget Daging Kelinci………………………………………………….
13
G. Bumbu-bumbu Dalam Pembuatan Nugget Kelinci…………………….
14
1. Garam………………………………………………………………...
14
2. Bawang Putih…………………………………………………………
15
3. Lada dan Merica……………………………………………………...
15
4. Air…………………………………………………………………….
16
H. Tepung Terigu……………………………………………………………
17
I. Tepung Maizena…………………………………………………………
19
J. Tepung Tapioka…………………………………………………………
21
K. Kadar Protein ………………………………………………………….
22
L. Organoleptik……………………………………………………………
24
M. Hipotesa Penelitian ……………………………………………………
26
III. MATERI DAN METODE A. Waktu dan tempat Penelitian ………………………………………….
27
B. Materi dan Alat………………………………………………………...
27
C. Batsan Istilah…………………………………………………………..
28
D. Metode Penelitian……………………………………………………..
29
E. Rancangan Percobaan…………………………………………………
30
F. Prosedur Pelaksanaan………………………………………………….
31
1. Tahap Persiapan…………………………………………………….
31
2. Tahap Pelaksanaan………………………………………………….
32
3. Tahap Pengambilan Data……………………………………………
34
a. Pengujian Kadar Protein…………………………………………
34
b. Uji Organoleptik…………………………………………………
36
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Kadar Protein…………………………………………………………
37
B. Uji Organoleptik……………………………………………………...
43
1. Warna………………………………………………………………
43
2. Rasa………………………………………………………………...
45
3. Tekstur……………………………………………………………..
47
V. KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan………………………………………………………….
51
B. Saran…………………………………………………………………
51
DAFTAR PUSTAKA…………………………………………………….
52
LAMPIRAN………………………………………………………………
56
DAFTAR GAMBAR Gambar
Teks
Hal
1. Diagram Alur Pembuatan Nugget Kelinci …………………………………
33
2. Rataan Kadar Protien Nugget Kelinci………………………………………
37
3. Rataan Kadar Air Nugget Kelinci…………………………………………..
40
4. Rataan Uji Organoleptik Warna Nugget Kelinci……………………………
43
5. Rataan Uji Organoleptik Rasa Nugget Kelinci……………………………...
46
6. Rataan Uji Organoleptik Tekstur Nugget Kelinci…………………………...
48
DAFTAR TABEL Tabel
Teks
Hal
1. Pengaruh Jenis Makanan Terhadap hasil Pemotongan Kelinci-Peranan Pasokan Tambahan Makanan …………………………….
10
2. Komposisi Tepung Terigu per 100 gr ……………………………………...
19
3. Komposisi Tepung Maizena per 100 gr ……………………………………
20
4. Komposisi Tepung Tapioka per 100 gr…………………………………….
22
5. Analisa Variansi…………………………………….……………………...
31
6. Rataan Kadar Protein Nugget Kelinci……………………………………...
37
7. Sidik Ragam Kadar Protein Nugget Kelinci……………………………….
38
8. Rataan Kadar Air Nugget Kelinci…………………………………….……
40
9. Sidik Ragam Kadar Air Nugget Kelinci…………………………………...
41
10. Rataan Uji Organoleptik Warna Nugget Kelinci………………………….
43
11. Sidik Ragam Uji Organoleptik Warna Nugget Kelinci……………………
44
12. Rataan Uji Organoleptik Rasa Nugget Kelinci……………………………
45
13. Sidik Ragam Uji Organoleptik Rasa Nugget Kelinci……………………..
46
14. Rataan Uji Organoleptik Tekstur Nugget Kelinci…………………………
47
15. Sidik Ragam Uji Organoleptik Tekstur Nugget Kelinci………………….
48
DAFTAR LAMPIRAN Lampiran
Teks
Hal
1. Uji Organoleptik ………………………………………………………….
56
2. Analisis Kadar Protein Nugget Kelinci Dalam %…………………………
57
3. Analisis Kadar Air Nugget Kelinci Dalam %……………………………..
59
4. Analisis Uji Organoleptik (Warna) Nugget Kelinci………………………
61
5. Analisis Uji Organoleptik (Rasa) Nugget Kelinci………………………...
64
6. Analisis Uji Organoleptik (Tekstur) Nugget Kelinci……………………...
67
7. Komposis Berbagai Jenis Tepung…………………………………………
70
8. Uji Efektifitas Berbagai Jenis Tepung……………………………………
DAFTAR PUSTAKA Aisyah.S, 2002 Ilmu Daging, Fakultas Peternakan-Perikanan, UMM Pres, Malang. Anonymous, 1981. Resep-resep Masakan Daging Kelinci, Penebar Swadaya, Jakarta. --------------, 1990. Majalah Peternakan Indonesia, Penerbit Swadaya, Jakarta. --------------, 1992. Daftar Komposisi Bahan Makanan, Derektorat Gizi Departemen Kesehatan RI, Bhatara, Jakarta. --------------, 2002. Tekno Pangan Sedap Sekejap. Membuat Chiken Nuggets. http // www.Tekno Pangan Sedap Sekejap.Sekejap @ com. Html. Amertaningtoyas,D, 2000. Kualitas Nugget Daging Ayam Broiler Dan Ayam Petelur Afkir Dengan Menggunakan Tapioka Modifikasi serta Lama Pengukusan. Tesis. Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Kekhususan Teknologi Hasil Perikanan. Program Pasca Sarjana. UNBRAW. Malang Arrington and Kelly, 1976. Domestik Raabbit Biologi and Production, The University Presses of Florida. Babji.A.S and G.S Kee. 1994. Change in Colour, pH, WHO, Protein Extraction and Gel Strength During Processing Of Chiken Surimi. Asean Food. Belitz, H.D, and Grosch, W., 1987. Food Chemistry, Second Edition, Heidelberg, Germany. Budi. P, 1990. Daging, Sebuah Catatan Kriteria, Penerbit Swadaya, Jakarta. DeMan, 1997. Kimia Makanan. Diterjemahkan Oleh Kosasih Patmawinata. ITB. Bandung. Ensminger, M.E, 1980. Poultry Science, The Interstate Printers and Publisher INC, Danville Illinois. Gasper, V., 1991. Metodologi Perancangan Percobaan. Armico. Bandung. Girisonta,
1990. Pemeliharaan Canisius, Yogyakarta.
Kelinci,
Cetakan
Kedelapan,
Percetakan
Harper, I.J.B.J. Deaton and J.A. Driskel, 1986. Pangan, Gizi Dan Pertanian (Diterjemahkan Oleh Suharjo). UI. Jakarta. Hopkins.J, 1984. Animal Health, Year Book of Agriculture. Kent, N.L, 1975. Technology of Cereal With Special Reference to Wheat, Pergamon Press, Oxford, England. Lebas, F, et.al. 1986. The Rabbit Husbandry, health and Production. Food and Agriculture Organization of The United Nations. Mudji,2000.
Pembuatan Chiken Nuggets. Masyarakat UNBRAW. Malang.
Lembaga
Pengabdian
Pada
Nugroho, 1982. Beternak Kelinci Secara Modern, Penerbit Eka offset, Jakarta. Nugroho. H, 1982. Beberapa Pengamatan Ternak kelinci di Jawa Barat dan Jawa Timur, Laporan No : 3 Fakultas Peternakan NufficUniversitas Brawijaya Malang. Paul, P.C and Palmer, H.H, 1972. Food Theory and Application, Jhon Wiley and Sons Inc, New York. Palmer, H. 1982. Metode Sensor Makanan Dan Quality Control (Terjemahan Dari Food Theory and Application) Edisi Ke 2. New York. Pearson and Dutson. 1987. Advances in Meat Research. Restructured Meat and Poultry Product. Vol 3. An Avi Book Van Nostrand Reinhold Company Inc. New York Priyawiwatkul, W, Mc. Watter, K.H, Beuchat, L.R and Philip, R.D, 1997. Optimicing Acoeptabilicy of Chicken Nuggets Containing Fermented Cowpea and Peanut Flours. J. Food Sci, 62 (4) : 889893. Purnomo, H. 1995. Aktifitas Air Dan Peranannya Dalam Pengawetan Pangan. Universitas Indonesia. Jakarta. ---------------, 1998. Teknologi Hasil Ternak Dengan Keamanan Pangan Menjelang Abad 21. Pidato Pengukuhan Jabatan Guru Besar. Universitas Brawijaya. Malang. Rismunandar, 1986. Lada : Budidaya Dan Tataniaga. Penebar Swadaya. Jakarta. ---------------, 1990. Meningkatkan Konsumsi Protein Dengan Beternak Kelinci, Penerbit Sinar Baru, Bandung.
Sarwono. B, 1988. Beternak Kelinci Unggul, Cetakan Keempat, Penerbit Swadaya Anggota IKAPI, Jakarta. ---------------, 1994. Beternak Kelinci Unggul, Penebar Swadaya, Jakarta. Scholfielld, J.D, 1992, Wheat Science and Technology, In Hui, Encyclopedia of Food Science and Technology, Volume 3 A, Jhon Wiley and Sons Inc, New York. Sediaoetomo, A.D, 1993. Ilmu Gizi, PT Dian Rakyat, Jakarta. Soeparno, 1992. Ilmu dan Teknologi Daging, Gajah Mada University Press, Yogyakarta. -----------, 1994. Ilmu dan Teknologi Daging, Cetakan Kedua. Gajah Mada University Press, Yogyakarta. -----------, 1998. Ilmu dan Teknologi Daging, Cetakan Ketiga. Gajah Mada University Press, Yogyakarta. Soemartono, 1986. Lada. CV Yasaguna. Jakarta. Srinivasan and Y.L. Xiong, 1996. Sodium Clorida-Mediated Lipid Oxidation in Beef Heart Surimi- Like-Material, J. Agric. Food Chem, 44(7) 1697-1703. Sudjaja, B dan W.J.J. Tomoson, 1991. Teknik Mengolah dan Menyajikan Hidangan, Departemen Pendidikan dan Kebudayaan, Jakarta. Sukarjo, Laura, Brady, 1985. Pangan Gizi dan Pertanian, Jakarta IUP Pers. Tjokroadikoesomo.P.S, 1993. HFS Dan Industri Ubi Kayu Lainnya. Gramedia. Jakarta. Tranggono, Sutadi, Hariyadi, Suparno, 1992. Bahan Pangan Tambahan, PAU UGM, Yogyakarta. Wheat, U.S, 1991. Pedoman dan Pembuatan Roti dan Kue, Djambatan, Jakarta. Widyastuti dkk, 2000. Perbedaan Kualitas Bakso Daging Sapi Dengan Bahan Pengisi Tapioka Termodifikasi selama Penyimpanan Suhu Rendah. Fakultas Peternakan UNBRAW. Malang. Winarno. F.G,.dkk, 1980. Pengantar Teknologi Pangan, PT Gramedia Jakarta.
Winarno. F.G, 1982. Kerusakan Bahan Pangan Dan Cara Pencegahannya. Ghalia Indonesia. Jakarta. -----------------, 1989. Kimia Pangan dan Gizi, PT Gramedia Jakarta. -----------------, 1992. Kimia Pangan dan Gizi, PT Gramedia Jakarta. -----------------, 1993. Pangan ( Gizi, Teknologi Dan Konsumen). Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. -----------------, 1994. Bahan Tambahan Untuk Makanan Dan Kontaminasi. Pustaka Sinar Harapan. Jakarta. ----------------, 2002. Kimia Pangan Dan Gizi. Gramedia. Jakarta. Whistller, R.L, and Pascal, E. F, 1994. Starch : Chemistry and Technology, Academy Press, New York. Whendrato dan Madyana, 1985. Beternak Kelinci Secara Populer, Eka offset, Semarang. Yono,R.C. 2001. Potensi Kelinci Dalam Industri Daging, Kulit, Bulu, dan Ternak Hias. Balai Penelitian Ternak.
Ya. S.Y. and Cheow.C.S., 1997. Effect of Fish Protein, Salt, Sugar and Monosodium Glutamate On The Gelatinization of Starch In FishStarch Mixture.J. Food Processing ang Preservation. 21:161:177
