UJI MUTU CRACKERS TEPUNG AMPAS TAHU KARYA TULIS ILMIAH OLEH ANDREW LUTVIAN FARDI NIM

UJI MUTU CRACKERS TEPUNG AMPAS TAHU

KARYA TULIS ILMIAH

OLEH ANDREW LUTVIAN FARDI NIM 12.004

AKADEMI ANALIS FARMASI DAN MAKANAN PUTRA INDONESIA MALANG JULI 2015

UJI MUTU CRACKERS TEPUNG AMPAS TAHU

KARYA TULIS ILMIAH Diajukan kepada Akademi Analis Farmasi dan Makanan Putra Indonesia Malang Untuk memenuhi salah satu persyaratan Dalam menyelesaikan program D-3 Bidang farmasi

OLEH ANDREW LUTVIAN FARDI NIM 12.004

AKADEMI ANALIS FARMASI DAN MAKANAN PUTRA INDONESIA MALANG JULI 2015

ABSTRAK

Lutvian, Andrew 2015. Uji mutu cracker tepung ampas tahu. Karya Tulis Ilmiah. Akademi Analis Farmasi dan Makanan Putra Indonesia Malang. Pembimbing: Ayu Ristamaya Yusuf, A.Md,ST Kata kunci : cracker, tepung ampas tahu, uji mutu. Ampas tahu adalah hasil olahan sampingan dari proses pembuatan tahu yang memiliki kandungan nutrisi seperti kedelai. Ampas tahu termasuk pangan fungsional yang dapat diformulasikan menjadi crackers dan berpotensi sebagai pangan alternatif. kandungan lainnya dalam ampas tahu adalah protein, karbohidrat, lemak, dan serat kasar. Tujuan penelitian ini adalah untuk mempelajari pengolahan tepung ampas tahu dan formulasi crackers dari ampas tahu untuk mengetahui apakah ada peningkatan nilai gizi dalam proses pengolahan dan pengujian mutu sesuai persyaratan mutu SNI 01-2973-1992 untuk crackers. Peneliti menggunakan 5 formulasi dengan konsentrasi berbeda antara tepung ampas tahu dan tepung terigu kemudian dipilih 3 formulasi yang baik melalui uji organoleptis yang nantinya akan diuji mutu kimia dan direplikasi 2 kali. Hasil uji mutu menunjukkan formula dengan konsentrasi 100% tepung ampas tahu menurut syarat SNI dinyatakan baik dari sisi peningkatan gizi. Dari uji organoleptis ampas tahu memiliki warna coklat, rasa ampas tahu, memiliki aroma ampas tahu dan bertekstur sedikit keras. Hasil uji mutu kimia crackers tepung ampas tahu pada formula 5 dengan konsentrasi 100% ampas tahu adalah kadar air 4,53%, kadar abu 2,41%, kadar lemak 23,97%, kadar protein 7,99%, kadar karbohidrat 61,66%, dan serat kasar 5,68%. Keywords: crackers, waste of tofu flour, quality test. Waste of Tofu are the effect result processed by product of the manufacturing process that contains nutrients such as soy. Tofu including functional food that can be formulated into crackers and it potentially as an alternative food. The other content in waste of tofu are protein, carbohydrate, fat, and crude fiber. The purpose of this research are to study the waste of tofu manufacture processing and formulation crackers of tofu waste flour to determine whether there is an increased nutritional value in the manufacture processing and quality testing according to the quality requirements SNI 01-2973-1992 for crackers. The researchers used 5 formulasi with different concentrations among tofu waste flour and wheat flour then selected 3 of formulations either through organoleptic test which will be tested by chemical quality and be replicated 2 times. The results of quality test showed a formula with 100% concentrations by tofu waste flour is according to SNI requirements expressed in terms of nutrition improvement. From the organoleptic test, waste of tofu have a brown color, sense waste of tofu, has a

i

smell waste of tofu and the texture is a bit crude. The results chemical quality test from crackers waste of tofu out by the formula 5 with 100% concentration waste of tofu are 4.53% water content, 2.41% ash content, 23.97% fat content, 7.99% protein content, 61.66% carbohydrate, and 5.68% crude fiber. Keywords: crackers, waste of tofu flour, quality test.

ii

KATA PENGANTAR

Puji syukur panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, karena atas limpahan rahmat-NYA sehingga penulis dapat menyelesaikan Karya Tulis Ilmiah yang berjudul. ”Uji mutu cracker tepung ampas tahu” ini tepat pada waktunya. Tujuan karya Tulis ilmiah ini adalah sebagai persyaratan untuk menyelesaikan program DIII di Akademi Analis Farmasi dan Makanan Putra Indonesia Malang. Sehubungan dengan terselesaikannya penulisan Karya Tulis Ilmiah ini, saya ucapkan terima kasih kepada pihak-pihak yaitu : 1. Dra. Wigang Soelandjari selaku Direktur Akademi Analis Farmasi dan Makanan Putra Indonesia Malang. 2. Ibu Ayu Ristamaya Yusuf., A.Md., ST selaku Dosen pembimbing yang telah memberikan bimbingan dan arahan selama Penulisan Karya Tulis Ilmiah. 3. Ibu Ria Dewi A., S.Pt., MP, M.Sc. selaku Dosen penguji I. 4. Ibu Erna Susanti., M.Biomed, Apt selaku Dosen penguji II 5. Bapak dan Ibu Dosen Akademi Analis Farmasi dan Makanan serta semua staf. 6. Bapak dan Ibu tercinta yang telah memberikan dorongan baik secara spiritual maupun materil serta restunya dalam menuntut ilmu. 7. Sahabat terdekat, rekan mahasiswa, dan semua pihak yang telah memberikan dukungan, bimbingan, bantuan, serta arahan kepada penulis.

iii

Penulis menyadari sepenuhya bahwa Karya Tulis Ilmia ini masih mempunyai beberapa kekurangan. Oleh karena itu, kritik dan saran sangat diharapkan demi kesempurnaan penulisan Karya Tulis Ilmiah ini. Semoga Karya Tulis Ilmiah ini dapat berguna dan bermanfaat.

Malang, Juli 2015

Penulis

iv

DAFTAR ISI

ABSTRAK ..................................................................................................... i KATA PENGANTAR .................................................................................... ii DAFTAR ISI .................................................................................................. iv DAFTAR TABEL .......................................................................................... vi DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................. vii BAB I PENDAHULUAN ............................................................................... 1 1.1 Latar Belakang .......................................................................................... 1 1.2 Rumusan Masalah ...................................................................................... 4 1.3 Tujuan Penelitian ...................................................................................... 4 1.4 Manfaat Penelitian .................................................................................... 5 1.5 Asumsi Penelitian ...................................................................................... 5 1.6 Ruang Lingkup dan Keterbatasan Penelitian .............................................. 5 1.7 Definisi Penelitian ...................................................................................... 6 BAB II TINJUAN PUSTAKA ....................................................................... 7 2.1 Tinjauan Tentang Ampas Tahu .................................................................. 7 2.2 Tinjauan Tentang Tepung Ampas Tahu ...................................................... 9 2.3 Tinjauan tentang Biskuit ............................................................................ 11 2.4 Tinjauan Tentang Aspek Pengolahan ......................................................... 16 2.5 Tinjauan Tentang Uji Mutu Cracker ........................................................... 17 2.6 Kerangka Konsep ....................................................................................... 24 BAB III METODE PENELITIAN ................................................................ 26 3.1 Rancangan penelitian ................................................................................ 26 3.2 Populasi dan Sampel penelitian .................................................................. 27 3.3 Lokasi dan waktu penelitian ....................................................................... 27 3.4 Instrument Penelitian ................................................................................. 27 3.5 Definisi Operasional Variabel .................................................................... 28 3.6 Pengumpulan Data ..................................................................................... 29 3.7 Analisis Data ............................................................................................. 34

v

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ........................................................ 35 4.1 Hasil Pengamatan Tepung Ampas Tahu ..................................................... 35 4.2 Hasil Pengamatan Organoleptis Cracker .................................................... 38 4.3 Hasil Pengamatan Mutu Kimia................................................................... 39 BAB V PENUTUP ......................................................................................... 47 5.1 Kesimpulan ................................................................................................ 47 5.2 Saran.......................................................................................................... 48 DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................... 49 LAMPIRAN .................................................................................................. 51

vi

DAFTAR TABEL

2.1 Tabel Kandungan Gizi Ampas Tahu........................................................... 8 2.2 Tabel Kandungan Gizi Tepung .................................................................. 9 2.3 Tabel Syarat Mutu Biskuit ......................................................................... 13 3.1 Tabel Definisi Operasional Variable .......................................................... 28 3.2 Tabel Formula............................................................................................ 30 4.1 Hasil Pengamatan Tepung Ampas Tahu ..................................................... 36 4.2 Hasil Pengamatan Organoleptis .................................................................. 38 4.3 Hasil Pengamatan Kadar Air ...................................................................... 39 4.4 Hasil Pengamatan Kadar Protein ................................................................ 40 4.5 Hasil Pengamatan Kadar Lemak ................................................................ 42 4.6 Hasil Pengamatan Karbohidrat ................................................................... 43 4.7 Hasil Pengamatan Kadar Abu .................................................................... 44 4.8 Hasil Pengamatan Serat Kasar .................................................................... 45

vii

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Hasil Pembuatan Tepung Ampas Tahu ......................................... 51 Lampiran 2. Hasil Pembuatan Cracker ............................................................. 52 Lampiran 3. Hasil pengamatan Mutu Kimia Tepung Ampas Tahu ................... 53 Lampiran 4. Hasil pengamatan Mutu Kimia Cracker ........................................ 54

viii

BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Pangan fungsional didefinisikan sebagai pangan yang secara alamiah maupun telah melalui proses, mengandung satu atau lebih senyawa yang berdasarkan kajian-kajian ilmiah dianggap mempunyai fungsi fisiologis tertentu yang bermanfaat bagi kesehatan. Pangan fungsional dikonsumsi sebagaimana layaknya makanan atau minuman, mempunyai karakteristik sensori berupa penampakan, warna, tekstur dan cita rasa yang dapat diterima oleh konsumen. Pangan fungsional memberikan kontraindikasi dan tidak memberi efek samping pada jumlah penggunaan yang dianjurkan terhadap metabolisme zat gizi lainnya. Produk pangan fungsional yang memiliki potensi untuk dikembangkan ditinjau dari segi manfaatnya untuk kesehatan adalah ampas tahu. Saat ini industri tahu di Indonesia adalah salah satu industri yang cukup mendominasi, karena produksinya yang cukup mudah dan menghasilkan keuntungan yang cukup menggiurkan. Selain itu tahu adalah makanan yang telah membaur dalam masyarakat. Rasanya yang cukup enak juga gizinya yang tinggi dan berkolesterol rendah. Hal inilah yang membuat semua orang menyukai tahu. Namun dilain pihak dampak negatif yang ditimbulkan berupa makin banyaknya limbah yang dihasilkan tidak dapat dihindari. Limbah yang dihasilkan pabrik tahu berupa kulit kedelai, ampas dan air tahu yang masih dapat dimanfaatkan menjadi produk-produk yang bermanfaat. Limbah ampas tahu yang

1

2

tidak segera ditangani dapat menimbulkan bau tidak sedap. Karena kandungan air dalam ampas tahu masih sangat tinggi yaitu sekitar 80%-84%. Hal ini menyebabkan ampas tahu mudah busuk. Pada penyimpanan suhu kamar lebih dari 24 jam ampas tahu sudah mulai berubah bau dan warna. Itu sebabnya limbah ampas tahu belum dimanfaatkan secara optimal. Selama ini pemanfaatannya terbatas hanya sebagai makanan ternak dan bahan baku pada pembuatan tempe gembus yang kurang memiliki nilai ekonomi atau bahkan dibuang begitu saja (Yustina & Abadi, 2012). Ampas tahu adalah hasil olahan sampingan dari proses pembuatan tahu. Dengan demikian ampas tahu masih memiliki kandungan nutrisi seperti kedelai. Ampas tahu termasuk pangan yang memiliki kandungan protein yang cukup tinggi yaitu sekitar 17% yang kemungkinan sifat proteinnya hampir sama dengan tahu atau kedelai dan kandungan lainnya dalam ampas tahu adalah karbohidrat, lemak, dan serat kasar. Untuk itu ampas tahu dapat dimanfaatkan dan diolah menjadi tepung ampas tahu sebagai pangan fungsional. Proses pembuatan tepung ampas tahu ini dengan cara mengurangi kandungan airnya terlebih dahulu kemudian dikeringkan dan dihaluskan menjadi tepung yang siap untuk digunakan. Pengolahan tepung ini menjadi sebuah makanan dapat dilakukan dengan berbagai cara, mulai dari cara langsung sampai pengolahan menggunakan mesin. Dalam bentuk tepung, ampas tahu akan lebih variatif dalam pemanfaatanya. Tepung ampas tahu dapat meningkatkan kandungan protein dan serat pada produk olahan dan juga diharapkan dapat mengurangi kebutuhan terigu di Indonesia ini (Rusdi, Maulana, & Kodir, 2011).

3

Salah satu inovasi yang dapat dibuat dari tepung ampas tahu adalah biskuit cracker. Tujuan dari pengolahan ini untuk menciptakan inovasi baru, sehingga biskuit cracker ini dapat diterima oleh masyarakat. Cracker adalah produk hasil olahan dengan menggunakan teknik pengeringan untuk menghilangkan air yang terdapat dalam bahan sehingga produk menjadi renyah. Cracker memiliki umur simpan yang relatif lama, karena berbentuk kering. Pembuatan cracker adalah salah satu cara dalam berbagai macam teknik yang dapat dilakukan untuk meningkatkan nilai ekonomi ampas tahu. Pengembangan produk baru ini untuk meningkatkan mutu produk yang sudah ada baik dari segi kandungan gizi maupun penampakannya. Disamping itu, pengembangan produk diperlukan untuk memenuhi keinginan dan tuntutan konsumen yang selalu berubah seiring dengan perkembangan zaman dan teknologi. Tidak kalah pentingnya, pengembangan produk perlu dilakukan untuk meningkatkan daya saing guna menghadapi persaingan industri yang semakin ketat khususnya industri pangan. Dan diharapkan produk baru tersebut dapat bersaing dengan produk yang sejenis, sesuai dengan kebutuhan dan prioritas konsumen serta mengikuti tren yang sedang berkembang seperti pangan fungsional, makanan menyehatkan, dan makanan bernutrisi tinggi dengan umur simpan yang lama. Namun hampir semua makanan yang kita konsumsi telah mengalami derajat pengolahan tertentu, akibatnya secara umum bahan makanan telah mengalami penurunan nilai gizinya. Berbagai proses pengolahan terhadap bahan pangan biasanya dititik beratkan pada tingkat seberapa jauh zat gizi yang terkandung rusak. Untuk mengurangi kemungkinan rusaknya kandungan gizi pada

4

ampas tahu maka dilakukan proses pengolahan dalam pembuatan tepung dengan cara pengepresan, pengeringan dengan oven dan kemudian dihaluskan. Berdasarkan uraian diatas maka perlu adanya penelitian untuk mempelajari pengolahan tepung ampas tahu dan formulasi dari ampas tahu untuk mengetahui apakah ada peningkatan nilai gizi dalam proses pengolahan dan pengujian mutu sesuai persyaratan mutu SNI 01-2973-1992 untuk cracker/biskuit sehingga dapat memaksimalkan manfaat penggunaan limbah ampas tahu.

1.2 Rumusan Masalah Dalam penelitian ini didapatkan beberapa rumusan masalah, yaitu : 1. Bagaimanakah mutu cracker dari tepung ampas tahu berdasarkan dengan persyaratan mutu SNI 01-2973-1992 ? 2. Formula manakah yang menghasilkan cracker tepung ampas tahu dengan nilai gizi yang paling baik ?

1.3 Tujuan Penelitian Adapun tujuan penelitian sebagai berikut : 1. Mengetahui mutu cracker dari ampas tahu berdasarkan dengan persyaratan mutu SNI 01-2973-1992 2. Mengetahui nilai gizi yang terbaik dari formula cracker tepung ampas tahu.

5

1.4 Kegunaan Penelitian Adapun kegunaan penelitian sebagai berikut : 1. Memberikan informasi kepada masyarakat bahwa ampas tahu bisa digunakan sebagai pangan alternatif dan tidak hanya sebagai limbah. 2. Sebagai inovasi dalam menciptakan produk atau sediaan baru cracker ampas tahu yang kaya akan manfaat.

1.5 Asumsi Penelitian Adapun asumsi penelitian sebagai berikut : 1. Ampas tahu mengandung protein, lemak dan serat kasar yang tinggi dan dapat dimanfaatkan sebagai pangan alternatif. 2. Produk biskuit jenis cracker disukai semua masyarakat.

1.6 Ruang Lingkup dan Keterbatasan penelitian Ruang lingkup dalam peneitian ini meliputi pembuatan tepung ampas tahu, pembuatan cracker ampas tahu berdasarkan formulasi dan kemudian uji mutu kimia cracker ampas tahu sesuai SNI yang meliputi kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, karbohidrat dan serat kasar. Serta dilakukan uji penerimaan volunter dengan uji organoleptis (bau, rasa, warna, tekstur). Adapun keterbatasan dalam penelitian ini adalah pengaruh proses pengolahan terhadap nilai gizi pada cracker tepung ampas tahu.

6

1.7 Definisi Istilah dan Singkatan Untuk menghindari adanya kurang pemahaman dan dan salah penafsiran antara peneliti dan pembaca maka diperlukan definisi istilah sebagai berikut: 1. Uji mutu merupakan proses untuk mengetahui dan mencari informasi suatu indikator uji tingkat baik buruknya dalam suatu bahan yang dapat dinyatakan dalam bentuk angka maupun deskripsi. 2. Cracker merupakan sejenis biskuit yang terbuat dari tepung terigu, lemak dan garam, yang difermentasi dengan yeast dan adonan dibuat berlapis-lapis terlebih dahulu kemudian dipotong dan dipanggang. 3. Tepung ampas tahu merupakan partikel padatan yang berbentuk serbuk yang sangat halus dari hasil samping dalam proses pembuatan tahu. 4. SNI : Standar Nasional Indonesia

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Tinjauan Tentang Ampas Tahu Ampas tahu merupakan hasil sampingan dalam pembuatan tahu yang meliputi perendaman kedelai, penggilingan, pendidihan bubur kedelai dan pengepresan (Tim Fatemeta IPB, 1981). Ampas tahu biasanya dalam bentuk semi solid, dengan kandungan air yang cukup tinggi serta hanya mampu bertahan selama 24 jam, setelah itu ampas tahu berangsur-angsur akan mengeluarkan bau busuk atau membentuk unsur NH3. NH3 ini disebabkan oleh protein yang mengalami degradasi. Hal ini merupakan kendala, bila harus diangkut ke tempat yang jauh. Tingginya kandungan air yang terdapat dalam ampas tahu juga menyebabkan produk tersebut cepat menjadi busuk (Sulistiani, 2004). Karakteristik ampas tahu yaitu partikel atau padatan berwarna keruh keputih-putihan dan bau khas kedelai. Karakteristik kimia ampas tahu yaitu kandungan organik seperti karbohidrat, lemak, dan protein. Kandungan zat makanan ampas tahu sangat bervariasi, tergantung cara yang digunakan dalam pembuatannya. Seiring dengan berkembangnya industri tahu pada saat ini maka akan semakin banyak ampas tahu yang dihasilkan (Yuliani, 2013). Masyarakat juga beranggapan bahwa ampas tahu kurang bermanfaat dan sudah tidak mengandung gizi serta tidak layak konsumsi. Jadi minat untuk memanfaatkan ampas tahu untuk menjadi suatu produk olahan makanan yang bergizi serta ekonomis masih sangat rendah sekali.

7

8

2.1.1. Kandungan Ampas Tahu Ditinjau dari komposisi kimianya ampas tahu dapat digunakan sebagai sumber protein. Ampas tahu lebih tinggi kualitasnya dibandingkan dengan kacang kedelai. Protein ampas tahu mempunyai nilai biologis lebih tinggi dari pada protein biji kedelai dalam keadaan mentah, karena bahan ini berasal dari kedelai yang telah dimasak (Yustina & Abadi, 2012). Selain kandungan gizi, ampas tahu juga mengandung unsur mineral mikro maupun makro diantaranya yaitu untuk mikro; Fe 200-500 ppm, Mn 30-100 ppm, Cu 5-15 ppm, Co kurang dari 1 ppm, Zn lebih dari 50 ppm. Sebagai akibat proses pembuatan tahu, sebagian protein terbawa atau menjadi produk tahu, sisanya terbagi menjadi dua, yaitu terbawa dalam limbah padat (ampas tahu) dan limbah cair. Kandungan gizi dalam ampas tahu dapat dilihat dalam Tabel 1. Unsur Gizi No.

Kadar/100 g Bahan Kedelai Basah

Tahu

Ampas Tahu

1

Energi (kal)

382

79

393

2

Protein (g)

30,2

7,8

17,4

3

Lemak (g)

15,6

4,6

5,9

4

Karbohidrat (g)

30,1

1,6

67,5

5

Mineral (g)

4,1

1,2

4,3

6

Kalsium (mg)

196

124

19

7

Fosfor (mg)

506

63

29

8

Zat besi (mg)

6,9

0,8

4

9

Vitamin A (mcg)

29

0

0

10

Vitamin B (mg)

0.93

0.06

0,2

Sumber Daftar Analisis Bahan Makanan, Fak. Kedokteran UI, Jakarta 1992.

9

Kandungan lain pada ampas tahu yaitu serat kasar yang sangat tinggi, yakni 23,58%. Serat kasar tersebut berfungsi positif bagi kesehatan. (Winarno 1997) mengatakan serat makanan adalah salah satu komponen aktif dalam pangan fungsional. Pangan fungsional adalah pangan yang kandungan komponen aktifnya dapat memberikan manfaat bagi kesehatan, diluar manfaat yang diberikan oleh zat-zat gizi yang terkandung didalamnya. Konsumsi serat pangan memiliki dampak positif terhadap kesehatan. Dampak tersebut adalah mengurangi gejala sembelit dan diare, mencegah wasir dan kanker usus, mengontrol lemak darah dan penyakit jantung serta mengatur insulin dan gula darah.

2.2 Tinjauan Tentang Tepung Ampas Tahu Tepung ampas tahu adalah hancuran ampas tahu kering, kemudian dihaluskan (giling) dan diayak dengan tingkat kehalusan kurang lebih 80 mesh. Ampas tahu yang diolah sebagai tepung ampas tahu agar mempunyai sifat fungsional sehingga bahan akan mudah dilakukanya perancangan produk pangan baru, kandungan gizi pada tepung ampas tahu ini sebagai berikut : Tabel Kandungan Gizi Tepung Ampas Tahu 100 Gram No 1 2 3 4 5 6

Zat gizi Lemak Serat kasar Abu Air Protein Karbohidrat

Ampas tahu kering 2,62% 3,23% 3,58% 9,84% 17,72% 66,24%

10

(Sumber : Laboratorium Ka Balai Penelitian Mutu dan Keamanan Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Unika, 2013) Kandungan gizi tepung ampas yang masih tinggi antara lain : karbohidrat, protein, lemak, serat kasar, sehingga sangat baik untuk dimanfaatkan karena kandungan-kandungan tersebut sangat penting bagi tubuh manusia. 1) Karbohidrat Tepung ampas tahu mempunyai kandungan karbohidrat 66,24%, karbohidrat mempunyai fungsi yaitu menyediakan energi bagi tubuh. Karbohidrat merupakan sumber utama energi bagi penduduk di seluruh dunia, karena banyak di dapat di alam dan harganya relatif murah. Satu gram karbohidrat menghasilkan 4 kkalori. Sebagian karbohidrat di dalam tubuh berada dalam sirkulasi darah sebagai glukosa untuk keperluan energi segera, sebagian disimpan sebagai glikogen dalam hati dan jaringan otot, dan sebagaian diubah menjadi lemak untuk kemudian disimpan sebagai cadangan energi di dalam jaringan lemak (Rusdi et al., 2011). 2) Protein Kandungan protein pada tepung ampas tahu 17,72%, protein berfungsi sebagai pertumbuhan dan pemeliharaan sebelum sel-sel dapat mensintesis protein baru, harus tersedia semua asam amino esensial yang diperlukan dan cukup nitrogen atau ikatan amino (NH2) guna pembentukan asam–asam amino nonesensial yang diperlukan, pembentukan ikatan-ikatan esensial tubuh, mengatur keseimbangan

air,

memelihara

netralitas

mengangkut zat-zat gizi dan sumber energi.

tubuh,

pembentukan

antibodi,

11

3) Lemak Kandungan lemak tepung ampas tahu 2,62%, lemak mempunyai fungsi sebagai: sumber energi, sumber asam lemak esensial, alat angkut vitamin larut lemak, menghemat protein, memberi rasa kenyang dan kelezatan, sebagai pelumas, memelihara suhu tubuh, dan pelindung organ tubuh. 4) Serat kasar Serat dalam bahan makanan mempunyai sifat kimiawi yang heterogen. Berasal dari polisakarida penyusun dinding sel tumbuhan (struktural), misalnya : sellulosa, hemisellulosa dan pektin. Adapula yang berasal dari polisakarida nonstruktural, misalnya : getah (secreted & reversegums). Sumber serat yang lain adalah polisakarida yang berasal dari rumput laut. Berdasarkan sifat kimia – fisika serat dapat dibedakan menjadi 2 macam, yaitu : serat yang larut dalam air dan serta yang tak larut dalam air. Serat yang larut dalam air cenderung bercampur dengan air membentuk gel, misalnya agaragar (serat sayuran, buah-buahan dan kacang-kacangan), sedangkan serat tak larut dalam air mampu menahan air 20 kali beratnya (serat cereals, bijih-bijihan). Umumnya serat dapat dipakai sebagai obat sembelit, gangguan pencernaan dan mengurangi gangguan buang air besar pada tubuh (Loekmonohadi, 2010).

2.3 Tinjauan Tentang Biskuit Biskuit merupakan makanan kering hasil pemanggangan yang dibuat dengan bahan dasar tepung terigu dan bahan tambahan lain membentuk suatu formula adonan sehingga menghasilkan suatu produk dengan sifat dan struktur

12

tertentu. Biskuit atau produk sejenisnya harus memenuhi persyaratan tertentu, yaitu dibuat dari berbagai bahan dengan kadar air kurang lebih 5%. Apabila diisi dengan bahan-bahan pembentuk (krim, jam, jelli dan sebagainya) kadar airnya dapat melebihi 5% dan apabila bahan utamanya lebih dari 60% maka tidak dapat disebut sebagai biskuit. Biskuit adalah produk makanan kering yang dibuat dengan memanggang adonan yang mengandung bahan dasar tepung terigu, lemak dan bahan pengembang dengan atau tanpa penambahan bahan tambahan lain yang diizinkan. Biskuit diklasifikasikan menjadi empat jenis yaitu biskuit keras, cracker, cookies, dan wafer (Hadi, 2007) 2.3.1 Cracker Biskuit

cracker

merupakan

makanan

kecil

ringan

yang

sudah

memasyarakat dan banyak dijumpai di pasaran. Hal ini setidaknya dapat dibuktikan dengan tersedianya biskuit cracker di hampir semua toko yang menjual makanan kecil di perkotaan maupun hingga warung-warung di pelosok desa. Gambaran tersebut menandakan bahwa hampir semua lapisan masyarakat sudah terbiasa menikmati biskuit cracker. Cracker adalah jenis biskuit yang dibuat dari adonan keras, melalui proses fermentasi, berbentuk pipih, biasanya berasa asin, relatif renyah dan jika dipatahkan penampang potongannya berlapis-lapis. Mutu cracker tergantung pada komponen pembentuknya dan penanganan bahan sebelum dan sesudah proses produksi. Penyimpangan mutu akhir dapat terjadi akibat penggunaan bahan-bahan tidak dalam proporsi dan cara pembuatan yang tepat.

13

Tabel syarat mutu biskuit menurut (SNI 01-2973-1992) Kriteria Uji Energi (kkal/100 g) Air (%) Protein (%) Lemak (%) Karbohidrat (%) Abu (%) Serat Kasar (%) Logam Berbahaya Bau dan Rasa Warna

Syarat Minimal 400 Maksimal 5 Minimal 9 Minimal 9,5 Minimal 70 Maksimal 1,5 Maksimal 0,5 Negative Normal dan tidak tengik Normal

2.3.2 Karakteristik Cracker Cracker pada umumnya berwarna coklat keemasan, permukaan agak licin, bentuk dan ukuran seragam, kering, renyah dan ringan serta aroma yang menyenangkan. Bahan pembentuk biskuit cracker dapat dikelompokkan menjadi dua jenis yaitu bahan pengikat dan bahan perapuh. Bahan pengikat terdiri dari tepung, air, padatan dari susu dan putih telur. Bahan pengikat berfungsi untuk membentuk adonan yang kompak. Bahan perapuh terdiri dari gula, shortening serta bahan pengembang (Gustiar, 2009) 2.3.3 Bahan baku cracker Bahan-bahan untuk membuat cracker dibagi menjadi dua. Pertama adalah bahan-bahan yang berfungsi sebagai pengikat dan pembentuk struktur cracker seperti terigu, air, garam, susu skim. Kedua adalah bahan-bahan yang berfungsi sebagai pelembut tekstur seperti margarin dan

garam, gula (sampai batas

tertentu), bahan-bahan pengembang, pati (pati jagung, gandum, tapioka, dan sebagainya), serta telur. Dalam pembuatan cracker, kedua jenis bahan dasar ini

14

harus seimbang supaya tidak menghasilkan cracker yang tidak terlalu keras atau terlalu renyah. Tepung yang digunakan untuk membuat cracker adalah tepung terigu. Dalam adonan, tepung berfungsi sebagai pembentuk tekstur, pengikat bahan bahan lain dan mendistribusikannya secara merata, serta berperan dalam membentuk cita rasa. Terigu yang biasanya digunakan untuk membuat cracker adalah terigu lunak. Penggunaan terigu lunak dikarenakan terigu lunak cenderung membentuk adonan yang lebih lembut dan lengket. Selain itu, terigu jenis ini lebih mudah terdispersi dan tidak mempunyai daya serap air yang terlalu tinggi sehingga dalam pembuatan adonan membutuhkan lebih sedikit cairan agar homogen. Lemak dalam pembuatan cracker berfungsi untuk memberikan efek shortening dengan memperbaiki struktur fisik seperti volume pengembangan, tekstur, kelembutan, serta memberi flavor (Matz dan Matz 1978). Selama proses pencampuran adonan, lemak memutuskan jaringan gluten sehingga karakteristik makan setelah pemanggangan menjadi tidak keras. Lemak nabati (margarin) lebih banyak digunakan karena memberikan rasa lembut dan halus.Lemak nabati juga dapat menghasilkan penampakan yang baik. Fungsi gula dalam pembuatan cracker selain memberi rasa manis juga untuk memperbaiki tekstur, memberi warna pada permukaan cracker, dan mempengaruhi pengembangan cracker. Penggunaan gula halus akan memberikan hasil yang lebih baik karena tidak menyebabkan pengembangan cracker yang terlalu luas. Penambahan gula yang berlebihan berpengaruh terhadap tekstur dan

15

penampakan. Menurut Matz dan Matz (1978), meningkatnya kadar gula di dalam adonan akan membuat produk yang dihasilkan akan semakin keras. Selain itu, waktu pemanggangan menjadi lebih singkat agar cracker tidak hangus karena gula yang terdapat di dalam adonan dapat mempercepat proses pembentukan warna. Bahan lain dalam pembuatan biskuit cracker adalah garam. Garam (natrium klorida) merupakan suatu zat asam basa yang digunakan dalam makanan sebagai pemberi rasa asin. Natrium dan klorida dapat membantu tekanan osmosik disamping juga membantu keseimbangan asam dan basa. Natrium sendiri mempunyai reaksi alkalis, sedangkan klorida mempunyai reaksi asam. Natrium, klor, kalsium, magnesium, belerang dan air merupakan unsur-unsur mineral. Garam biasa terdapat secara alamiah dalam bahan makanan atau ditambahkan pada waktu pengolahan dan penyajian makanan. Penggunaan garam dianjurkan tidak terlalu banyak karena akan menyebabkan terjadinya penggumpalan dan rasa produk terlalu asin. Garam memiliki peranan penting untuk memberikan rasa pada makanan, karena tanpa garam makanan akan terasa hambar dan dalam teknologi makanan, garam juga dapat membantu memperpanjang daya simpan bahan. Fungsi utama garam adalah sebagai penyedap rasa. Susu berfungsi memberikan aroma memperbaiki tekstur, dan memperbaiki warna permukaan cracker. Laktosa yang terkandung dalam susu merupakan disakarida pereduksi, yang jika berkombinasi dengan protein melalui reaksi Maillard dan adanya proses pemanasan akan memberikan warna coklat menarik pada permukaan cracker setelah pemanggangan (Manley, 1983).

16

Pengembang adonan yang sering digunakan dalam pembuatan cracker adalah baking powder. Baking powder merupakan campuran sodium bikarbonat (NaHCO3) dan asam seperti sitrat dan tartarat. Biasanya baking powder mengandung pati sebagai bahan pengisi. Sifatnya cepat larut pada suhu kamar dan tahan lama selama pengolahan (Matz dan Matz 1978). Kombinasi sodium bikarbonat dengan asam dimaksudkan untuk memproduksi gas karbondioksida baik sebelum dipanggang maupun pada saat dipanaskan dalam oven.

2.4 Tinjauan Tentang Aspek Pengolahan 2.4.1 Pemanggangan Pemanggangan merupakan salah satu proses pengolahan pangan yang menggunakan media panas dalam upaya pemasakan dan pengeringan bahan pangan. Pemangganan juga memberikan efek pengawetan karena terjadi inaktivasi mikroba dan enzim serta penurunan Aw (aktivitas air). Proses pemanggangan menyebabkan perubahan warna, tekstur, aroma dan rasa dari bahan. Reaksi pencoklatan yang terjadi antara gula reduksi dengan asam amino disebut dengan reaksi Maillard. Reaksi tersebut menghasilkan perubahan warna dan aroma dan merupakan indikator untuk suatu proses pemanasan bahan pangan misalnya pada pemanggangan roti.

17

2.5 Tinjauan Tentang Uji Mutu Cracker 2.5.1 Kadar Air Air merupakan komponen penting dalam makanan karena air dapat mempengaruhi acceptability, kenampakan, tekstur, cita rasa, dan daya tahan bahan makanan. Kadar air biskuit sesuai Standar Nasional Indonesia (SNI) yaitu maksimal 5%. Kadar air sangat berpengaruh terhadap mutu bahan pangan, hal itu merupakan salah satu sebab mengapa dalam pengolahan pangan air tersebut sering dikeluarkan atau dikurangi dengan cara penguapan dan pengeringan. Pengurangan air disamping untuk mengawetkan juga mengurangi besar dan berat bahan pangan. Analisis kadar air ditentukan dengan metode termogravimetri dilakukan dengan mengeluarkan air dari bahan dengan bantuan panas. Namun pada metode termogravimetri terjadinya perubahan berat karena hilangnya air dari bahan selama pemanasan akan dicatat oleh neraca termal secara. Dari pencatatan ini akan didapatkan kurva perubahan berat selama pemanasan atau suhu tertentu. Pencatatan tersebut berlangsung sampai bahan mencapai berat tetap. Karena penimbangan dilakukan secara otomatis didalam alat pengering maka kesalahan akibat penimbangan akan sangat kecil. Dengan metode ini analisis air dapat dilakukan dalam waktu yang singkat dan jumlah sampel yang digunakan hanya sedikit yaitu berkisar 1 g. Terdapat beberapa macam kandungan air yaitu air yang terikat secara fisik dan air yang terikat secara kimia. Untuk menghilangkan air

18

yang terikat secara fisik diperlukan panas rendah untuk menguapkannya. Umumnya suhu 100-105oC.

2.5.2 Kadar Protein Protein merupakan suatu zat makanan yang amat penting bagi tubuh, karena berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh, zat pembangun dan pengatur. Menurut winarno (2002), fungsi utama protein dalam tubuh adalah membentuk jaringan baru dan mempertahankan jaringan yang telah ada. Berdasarkan SNI kadar protein untuk biskuit yaitu minimal 9%. Kadar protein pada bahan dan produk pangan dapat ditentukan dengan menggunakan berbagai jenis metode analisis. Diantara metode analisis protein yang secara umum digunakan untuk menentukan kandungan protein dalam bahan pangan adalah Metode Kjedahl. Metode ini didasarkan pada pengukuran kadar nitrogen total yang ada didalam bahan pangan. Kandungan protein dapat dihitung dengan mengasumsikan rasio tertentu antara protein terhadap nitrogen untuk produk tertentu yang dianalisis. Karena unsur nitrogen bukan hanya berasal dari protein, maka metode ini umumnya didasarkan pada asumsi bahwa kadar nitrogen dalam protein adalah sekitar 16%. Metode penetapan protein dengan Metode Kjedahl dapat digunakan untuk analisis protein semua jenis bahan pangan. Prosedur penetapannya tidak membutuhkan biaya mahal dan hasilnya cukup akurat. Prosedur Kjeldahl dapat dibagi menjadi 3 tahapan, yaitu tahapan penghancuran (destruksi), netralisasi dan destilasi, dan titrasi.

19

2.5.3 Kadar Lemak Menurut de Man (1997), lemak berfungsi sebagai komponan struktural membran sel, penyimpanan energi, bahan bakar metabolit dan agen pengemulsi (Winarno, 2002). Berdasarkan SNI, kadar lemak untuk biskuit minimal sebesar 9,5%. Menurut Manley (1998), kadar lemak sangat berpengaruh terhadap tekstur yang dihasilkan. Semakin banyak lemak yang ditambahkan pada adonan, semakin rapuh biskuit yang dihasilkan. Metode yang digunakan untuk analisis kadar lemak adalah menggunakan metode Soxhlet. Metode ini secara resmi digunakan secara internasional. Metode ekstraksi soxhlet merupakan metode analisis kadar lemak secara langsung dengan cara mengekstrak lemak dari bahan dengan pelarut organik seperti heksana, petroleum eter, dan dietil eter. Jumlah lemak/minyak pada sampel diketahui dengan menimbang lemak setelah pelarutnya diuapkan. Jumlah lemak per berat bahan yang diperoleh menunjukkan kadar lemak kasar (crude fat) artinya semua yang terlarut oleh pelarut tersebut dianggap lemak misalnya vitamin larut lemak seperti A, D, E, dan K. Ada beberapa faktor yang dapat mempengaruhi ketelitian analisis metode soxhlet diantaranya ukuran pertikel bahan, pelarut, waktu ekstraksi, dan suhu ekstraksi. Semakin kecil ukuran sampel maka kontak antara permukaan bahan dengan pelarut akan semakin luas sehingga proses ekstraksi lebih efisien. Semakin lama waktu ekstraksi maka jumlah lemak yang terbawa oleh pelarut akan semakin banyak sampai lemak dalam suatu sampel habis. Semakin tinggi

20

suhu, maka ekstraksi akan semakin cepat, tetapi ekstraksi soxhlet suhu yang digunakan bergantung pada titik didih pelarut yang digunakan. Analisis soxhlet dapat diaplikasikan untuk hampir semua bahan pangan. Untuk bahan pangan tidak banyak mengandung air seperti tepung atau produk kering lainnya, bahan dapat langsung dianalisis. Sedangkan untuk bahan pangan berbentuk utuh dan banyak mengandung air seperti daging atau ikan, sebelum dianalisis bahan harus dihidrolisis dengan asam kemudian dikeringkan untuk memudahkan lemak keluar dari jaringan. 2.5.4 Karbohidrat Menurut Winarno (2002), karbohidrat merupakan sumber kalori utama, karbohidrat juga mempunyai peranan penting dalam menentukan karakteristik bahan makanan. Karbohidrat berfungsi untuk sebagai cadangan makanan bagi manusia dan hewan. Syarat memenuhi SNI minimal sebesar 70. tepung ampas tahu merupakan bahan pangan sumber karbohidrat (Astawan dan Widiowati, 2006). Sehingga dengan menggunakan tepung ampas tahu sebagai dalam pembuatan biskuit diharapkan dapat bermanfaat. Ada beberapa cara analisis yang dapat digunakan untuk memperkirakan kandungan karbohidrat dalam bahan makanan. Yang paling mudah adalah dengan cara perhitungan kasar (proximate analysis) atau juga disebut Carbohydrate by Difference. Yang dimaksud dengan proximate analysis adalah suatu analisis dimana kandungan karbohidrat termasuk serat kasar diketahui bukan melalui analisis tetapi melalui perhitungan sebagai berikut : Kadar Karbohidrat = 100% % (protein + lemak + air + abu) Perhitungan Carbohydrate by Difference adalah

21

penentuan karbohidrat dalam bahan makanan secara kasar, dan hasilnya ini biasanya dicantumkan dalam daftar komposisi bahan makanan. Metode luff Schoorl adalah merupakan suatu metode atau cara penentuan monosakarida dengan cara kimiawi. Pada penentuan metode ini, yang ditentukan bukannya kuprooksida yang mengendap tapi dengan menentukan kuprioksida dalam larutan sebelum direaksikan dengan gula reduksi ( titrasi blanko) dan sesudah direaksikan dengan sampel gula reduksi ( titrasi sampel). Penentuan titrasi dengan menggunakan Na-tiosulfat. Selisih titrasi blanko dengan titrasi sampel ekuivalen dengan kuprooksida yang terbentuk dan juga ekuivalen dengan jumlah gula reduksi yang ada dalam bahan / larutan. Reaksi yang terjadi selama penentuan karbohidrat cara ini mula- mula kuprooksida yang ada dalam reagen akan membebaskan iod dari garam K-iodida. Banyaknya iod yang dibebaskan ekuivalen dengan banyaknya kuprioksida. Banyaknya iod dapat diketahui dengan titrasi dengan menggunakan Na-tiosulfat. Untuk mengetahui bahwa titrasi sudah cukup maka diperlukan indikator amilum. Apabila larutan berubah warnanya dari biru menjadi putih, adalah menunjukkan bahwa titrasi sudah selesai. 2.5.5 Serat Kasar Serat makanan merupakan bagian makanan yang tidak dapat dihidrolisis oleh enzim dalam lambung maupun usus kecil sedangkan serat kasar merupakan bagian dari makanan yang tidak dapat dihidrolisis oleh bahan – bahan kimia dan terdiri dari sellulosa dengan sedikit lignin dan pentosan. (Winarno, 2002). Pada prosedur penetapan serat kasar dilakukan ekstraksi contoh dengan asam dan basa untuk memisahkan serat kasar dari bahan lain.

22

2.5.6 Kadar Abu Analisis mineral (kadar abu) dapat dilakukan dengan melakukan penentuan mineral total dan dengan melakukan penentuan masing-masing komponen mineral. Dilakukan dengan 2 cara yaitu cara kering dan cara basah. Metode yang digunakan untuk penetapan kadar abu (mineral) dengan cara kering yaitu secara gravimetri, hingga diperoleh bobot konstan. Sedangkan metode yang digunakan untuk cara basah yaitu bahan organik dimusnahkan dan dioksidasi dengan bantuan campuran asam pengoksidasi kuat yang dididihkan bersama-sama dalam labu kjedahl. Kadar abu dari suatu bahan menunjukkan kandungan mineral yang terdapat dalam bahan tersebut, kemurnian, serta kebersihan suatu bahan yang dihasilkan. Metode yang sering digunakan untuk menentukan kadar abu adalah dengan metode pengabuan. Metode ini sudah banyak dikembangkan. Analisis kadar abu dengan metode pengabuan kering dilakukan dengan cara mendestruksi komponen organik sampel dengan suhu tinggi didalam suatu tanur pengabuan (furnace), tanpa terjadi nyala api, sampai terbentuk abu berwarna putih keabuan dan tercapai berat konstan

2.5.7 Uji Organoleptik Uji organoleptik merupakan pengujian terhadap sifat inderawi atau karakteristik bahan pangan dengan menggunakan indera manusia. Uji ini diperlukan untuk mengetahui penilaian konsumen terhadap produk yang akan diuji. Salah satu unsur kualitas sensoris yang paling penting untuk makanan

23

adalah warna. Meskipun bau, rasa, dan teksturnya menarik, namun kalau warnanya tidak sesuai dengan warna bahan makanan yang baik, makanan tersebut menjadi tidak menarik (Winarno, 2002). Penetapan organoleptis inilah yang nantinya menjadi karakteristik cracker tepung ampas tahu yang dihasilkan peneliti. 1) Warna Warna merupakan suatu faktor yang menentukan penerimaan konsumen terhadap mutu bahan makanan. Warna dapat memberikan petunjuk mengenai perubahan kimia dalam makanan seperti pencoklatan dan pengkaramelan (Winarno, 2002). 2) Rasa Rasa lebih banyak melibatkan panca indra lidah. Rasa makanan dapat dikenali dan dibedakan oleh kuncup – kuncup cecapan yang terletak pada papila lidah (Winarno, 2002). 3) Aroma Aroma dapat didefinisikan sebagai suatu zat yang dapat diamati dengan indra pembau. 4) Tekstur tesktur makanan didefinisikan sebagai cara bagaimana berbagai unsur komponan dan unsur struktur ditata dan digabung menjadi mikro dan makro struktur. Kerenyahan diartikan sebagai ketahanan terhadap bentuk.

24

2.6 Kerangka Konsep Ampas tahu merupakan hasil sampingan dalam pembuatan tahu. Ampas tahu biasanya hanya dimanfaatkan sebagai pakan ternak oleh masyarakat pada umumnya, karena mereka beranggapan bahwa ampas tahu hanyalah limbah yang tidak mempunyai kandungan gizi serta mudah rusak atau basi jika tidak segera ditangani. Padahal pada kenyataannya ampas tahu memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi sehingga memungkinkan untuk dapat diolah menjadi suatu makanan yang banyak diminati masyarakat luas. Ampas tahu masih memiliki kandungan nutrisi seperti kedelai. Ampas tahu memiliki kandungan protein sekitar 6% yang kemungkinan sifat proteinnya hampir sama dengan tahu dan kedelai. Dan ampas tahu juga memiliki kandungan lainnya seperti karbohidrat, lemak, dan serat kasar. Tepung ampas tahu dengan kandungan protein yang tinggi dapat mensubtitusi tepung terigu yang kandungan proteinnya hanya 8-14% namun tepung ampas tahu tidak sama persis karakteristiknya dengan tepung terigu sehingga dalam aplikasinya diperlukan sedikit perubahan dalam prosesnya agar dihasilkan produk dengan mutu yang optimal. Dari pemikiran tersebut maka ampas tahu digunakan sebagai bahan baku dalam pembuatan cracker ampas tahu dengan pengolahan menjadi tepung terlebih dahulu. Dalam pembuatan tepung ampas tahu dilakukan pengepresan untuk mengurangi kandungan airnya kemudian dijemur atau di oven dan setelah itu digiling sampai halus. Hasil tepung ampas tahu nantinya di uji mutu terlebih dahulu kemudian di aplikasikan dalam pembuatan cracker ampas tahu dengan variasi sampel dan

25

tepung terigu untuk mengetahui perbandingan mutu menurut SNI sehingga diperoleh lima Formulasi. Formulasi pertama menggunakan tepung terigu 100% sebagai kontrol. Formulasi kedua menggunakan perbandingan tepung terigu 70% dan tepung ampas tahu 30%. Formulasi ketiga menggunakan perbandingan 50% antara tepung terigu dan tepung ampas tahu. Formulasi keempat menggunakan perbandingan tepung terigu 30% dan tepung ampas tahu 70%. Formulasi kelima menggunakan tepung ampas tahu 100%. Dari kelima variasi perbedaan jenis tepung yang digunakan nantinya dilakukan uji organoleptis meliputi warna, aroma, tekstur dan rasa kemudian dipilih tiga formulasi terbaik yang selanjutnya dilakukan uji mutu sehingga akan menimbulkan perbedaan hasil mutu dari pembuatan cracker dan dapat mengetahui formula dengan kualitas terbaik. Pada tahap akhir adalah menganalisis data dan menyimpulkannya.

BAB III METODE PENELITIAN

3.1 Rancangan Penelitian Berdasarkan latar belakang penelitian, maka penelitian ini termasuk dalam jenis penelitian deskriptif yang bertujuan untuk mengetahui kualitas mutu kimia cracker tepung ampas tahu dan organoleptis cracker. Adapun tahapan dalam pelaksanaan penelitian ini meliputi beberapa tahap, yaitu tahap persiapan, tahap pelaksanaan dan tahap akhir. Tahap persiapan yaitu meliputi pembuatan tepung ampas tahu dengan cara pengepresan, pengeringan dan penghalusan. Selanjutnya penentuan formulasi, merancang prosedur, merancang kebutuhan alat dan bahan. Tahap pelaksanaan meliputi pembuatan cracker dengan 5 formulasi, Selanjutnya Dipilih 3 sampel terbaik dengan melakukan pengamatan organoleptis (bau, rasa, warna, tekstur).

Kemudian pengujian mutu cracker secara kimia

meliputi kadar air, kadar protein, kadar lemak, karbohidrat, dan serat kasar di replikasi 2 kali. Tahap akhir meliputi melakukan analisa data penelitian untuk mengetahui apakah cracker tepung ampas tahu dari beberapa formulasi yang dibuat mempunyai mutu baik. Dan hasil yang telah diperoleh dibandingkan dengan hipotesis yang telah dibuat.

26

27

3.2 Populasi dan Sampel Populasi dan sampel dalam penelitian ini adalah cracker tepung ampas tahu yang dibuat dengan 5 formulasi.

3.3 Lokasi dan Waktu Proses pembuatan tepung ampas tahu, percobaan formulasi dan pembuatan cracker dilakukan di laboratorium Mikrobiologi Putra Indonesia Malang. Pengujian mutu kimia di lakukan di laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya Malang. Waktu pelaksanaan penelitian dimulai pada bulan april 2015 sampai terselesaikannya Karya Tulis Ilmiah ini.

3.4 Instrumen Penelitian Intrumen penelitian adalah semua alat dan bahan yang digunakan dalam penelitian ini. Adapun alat dan bahan yang digunakan sebagai berikut : Bahan utama yang digunakan, yaitu tepung ampas tahu. Bahan-bahan untuk membuat cracker yaitu tepung terigu, gula, susu skim, garam, sodium bikarbonat, ragi, margarin. Bahan-bahan untuk analisis yaitu H2SO4

pekat,

NaOH, H2BO3, indicator PP, HCl, heksana, etanol 95%. Alat yang digunakan dalam penelitian ini yaitu tanur, oven, neraca analitik, desikator, perangkat Soxhlet, perangkat kjeldahl, sheaker waterbath, penangas air, hotplate, gelas ukur, corong buchner, erlenmeyer, pipet volumetrik, gelas piala, dan alat-alat gelas lainnya.

28

3.5 Definisi Operasional Pada penelitian ini terdapat dua variabel yaitu variabel bebas dan variabel terikat. Variabel bebas dalam penelitian ini adalah cracker dari tepung ampas tahu dan variabel terikatnya adalah mutu cracker. Variabel

Sub variabel

Cracker tepung ampas tahu

Mutu Cracker

Kadar air

Kadar lemak

Kadar protein

Kadar abu

Kadar karbohidrat

Definisi Operasional Cracker tepung ampas tahu adalah sejenis biskuit yang terbuat dari tepung ampas tahu dan tepung terigu Kandungan air dalam cracker yang dilakukan dengan metode gravimetri Kandungan lemak dalam cracker yang dilakukan dengan ekstraksi soxlet Kandungan protein dalam cracker yang dilakukan dengan metode kjedahl Kandungan abu dalam cracker yang dilakukan secara gravimetri Kandungan karbohidrat dalam cracker yang dilakukan dengan metode luff scroll

Alat ukur

─

Skala dan hasil ukur ─

Neraca analitik

Satuan % b/v

Neraca

Satuan % b/b

Kjeldahl

Satuan % b/b

Neraca

Satuan % b/b

Titrasi

Satuan % b/b

29

Kadar serat kasar

Kandungan serat dalam cracker yang dilakukan dengan ekstraksi dengan asam basa

Neraca

Satuan % b/b

3.6 Pengumpulan Data Data penelitian diperoleh dari hasil pengamatan uji mutu. Uji mutu dilakukan setelah pembuatan tepung dan pemilihan 3 formulasi cracker dari 5 formulasi dan dilakukan replikasi 2 kali berdasarkan analisis proksimat meliputi kadar air, kadar protein, kadar lemak, karbohidrat, dan serat kasar. Adapun langkah-langkah yang digunakan untuk mengumpulkan data meliputi : 3.6.1 Tahap Persiapan 1. Pembuatan tepung ampas tahu 1) Disiapkan 5 kg ampas tahu segar, dikukus dengan api sedang selama 15 menit untuk menghilangkan bau dan tidak cepat busuk. 2) Kemudian dilakukan pengepresan untuk mengurangi kandungan airnya. 3) Hasil selanjutnya dikeringkan dengan menggunakan oven pada suhu 60 oC selama 1 hari 4) Selanjutnya dilakukan proses penggilingan dengan ayakan berukuran 80 mesh.

30

2. Penentuan formula Bahan Tepung terigu Tepung ampas tahu Gula Susu skim Garam Sodium bikarbonat Margarin Telur

A 100 ─ 5 10 3 0,2 20 1 butir

Formula (gram) B C D 70 50 30 30 50 70 5 5 5 10 10 10 3 3 3 0,2 0,2 0,2 20 20 20 1 butir 1 butir 1 butir

E ─ 100 5 10 3 0,2 20 1 butir

1) Ditimbang bahan sesuai dengan formula. 2) Semua bahan dicampur lalu dikocok dengan mixer. 3) Adonan ditambahkan air dingin secukupnya sampai diperoleh adonan yang kalis. 4) Adonan dipipihkan membentuk lembaran dan dicetak dengan ukuran seragam. 5) Dipanggang dalam oven pada suhu 150 oC Selama 15 menit.

3.6.2 Uji Mutu Sediaan 1. Uji Organoleptik Uji organoleptik adalah suatu proses pengujian untuk mengetahui meliputi rasa, warna, aroma, dan tekstur.

2. Uji Kadar Air (SNI, 1992) 1) Bahan yang telah dihaluskan ditimbang sebanyak 2 gram 2) Dimasukkan ke dalam cawan (porselen) yang telah diketahui beratnya. 3) Dikeringkan dalam oven suhu 100-105oC selama 3-5 jam,

31

4) Didinginkan dalam desikator dan ditimbang. 5) Kemudian dikeringkan lagi dalam oven selama 30 menit, didinginkan dalam desikator dan kemudian ditimbang. 6) Perlakuan ini diulangi sampai tercapai berat konstan.

3. Uji Kadar Protein (SNI, 1992) 1) Contoh ditimbang kurang lebih 0,5 gram dan dimasukkan kedalam labu khjedal 100 ml. 2) Ditambahkan kurang lebih 2 gram campuran selenium dan 10 ml H2SO4 pekat (teknis). 3) Labu khjedhal bersama isinya digoyangkan sampai semua contoh terbasahi dengan H2SO4. 4) Dipanaskan diatas pemanas listrik atau api pembakar sampai mendidih dan larutan menjadi jernih kehijau-hijauan (sekitar 2 iam). 5) Kemudian didekstruksi dalam lemari asam sampai jernih dan dibiarkan dingin Biarkan dingin. 6) Kemudian diencerkan dan masukkan ke dalam labu ukur 100 ml, tepatkan sampai tanda garis. 7) Pipet 5 ml larutan dan masukkan ke dalam alat penyuling tambahkan 5 ml NaOH 30 % dan beberapa tetes indikator PP. 8) Sulingkan selama lebih kurang 10 menit, sebagai penampung gunakan 10 ml larutan asam borat 2 % yang telah dicampur indikator. 9) Bilasi ujung pendingin dengan air suling.

32

10) Titrasi dengan larutan HCI 0.01 N dan dikerjakan penetapan blanko.

4. Uji Kadar Lemak (SNI, 1992) Prinsip ekstraksi lemak bebas dengan pelarut non polar (metode ekstraksi langsung dengan alat soxhlet). 1) Ditimbang seksama 1 g- 2 g, masukkan ke dalam selongsong kertas yang dialasi dengan kapas. 2) Lalu sumbat selongsong kertas berisi contoh tersebut dengan kapas keringkan dalam oven pada suhu tidak lebih dari 80 oC selama lebih kurang satu jam 3) kemudian masukkan kedalam alat soxhlet yang telah dengan labu lemak berisi batu didih yang telah dikeringkan dan telah diketahui bobotnya. 4) Ekstrak dengan heksana atau pelarut lemak lainnya selama lebih kurang 6 jam. 5) Sulingkan heksana dan keringkan ekstrak lemak dalam oven pengering pada suhu 105oC. 6) Dinginkan dan timbang. Ulangi pengeringan ini hingga tercapai bobot tetap.

5. Uji Serat Kasar (SNI, 1992) Ekstraksi contoh dengan asam dan basa untuk memisahkan serat kasar dari bahan lain. 1) Ditimbang seksama 2 g – 4 g cuplikan. Bebaskan lemaknya dengan cara ekstraksi alat soxlet atau dengan cara mengaduk mengenap tuangkan contoh dalam pelarut organik sebanyak 3 kali.

33

2) Keringkan contoh dan masukkan ke dalam Erlenmeyer 500 ml. Tambahkan 50 ml larutan H2SO4 1,25 %. Kemudian didihkan selama 30 menit dengan menggunakan pendingin tegak. 3) Tambahkan 50 ml NaOH 3,25% dan didihkan lagi selama 30 menit. 4) Dalam keadaan panas, saring dengan corong buchner yang berisi kertas saring tak berabu Whatman 54,41 atau 541 yang telah dikeringkan dan diketahui bobotnya. 5) Cuci endapan yang terdapat pada kertas saring berturut-turut dengan H2SO4 1,25 %, air panas dan etanol 96 %. 6) Angkat kertas saring beserta isinya, masukkan ke dalam kotak timbang yang telah diketahui bobotnya, keringkan pada suhu 105 oC, 7) Dinginkan dan timbang sampai bobot tetap. Bila ternyata kadar serat kasar lebih besar dari 1 % abukan kertas saring beserta isinya, timbang sampai bobot tetap.

6. Uji Kadar Karbohidrat 1) Ditimbang seksama lebih kurang 5 g cuplikan ke dalam erlenmeyer 500 ml. 2) Ditambahkan 200 ml larutan HCI 3 %, didihkan selama 3 jam dengan pendingin tegak. 3) Dinginkan dan netralkan dengan larutan NaOH 30 % (dengan lakmus atau fenoltallein), dan ditambahkan sedikit CH3COOH 3 % agar suasana larutan agak sedikit asam.

34

4) Dipindahkan isinya ke dalam labu ukur 500 ml dan impitkan hingga tanda garis, kemudian saring. 5) Dipipet 10 ml saringan ke dalam erlenmeyer 500 ml larutan luff tambahkan 25 ml larutan luff (dengan pipet) beberapa butir batu didih serta 15 ml air suling. 6) Dipanaskan campuran tersebut dengan nyala yang tetap. Usahakan agar larutan dapat mendidih dalam waktu 3 menit (gunakan stopwatch), didihkan terus selama tepat 10 menit (dhitung dari saat mulai mendidih) kemudian dengan cepat dinginkan dalam bak berisi es. 7) Setelah dingin ditambahkan 15 ml larutan KI 20% dan 25 ml H 2SO4 25% perlahan-lahan. 8) Dititrasi secepatnya dengan larutan tio 0,1 N (gunakan penunjuk larutan kanji 0,5 %). Dikerjakan juga blanko.

3.7 Analisis Data Analisis data dilakukan dengan cara membuat Tabel dari hasil analisis proksimat tepung ampas tahu kemudian uji organoleptis cracker ampas tahu secara deskriptif dan analisa proksimat cracker ampas tahu yang dilakukan 2 kali replikasi kemudian dihitung rata-rata dan standar deviasinya. Sehingga diketahui perbedaan kualitas mutu dari formulasi cracker dan peningkatan gizi dari tepung ampas tahu menjadi cracker.

BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN

Penelitian ini diperoleh data dari pembuatan dan mutu kimia tepung ampas tahu, uji organoleptis 5 formulasi cracker ampas tahu. kemudian uji mutu kimia cracker meliputi uji kadar air, uji kadar protein, uji kadar lemak, uji karbohidrat, dan serat kasar. 4.1 Hasil Pembuatan dan Pengamatan Tepung Ampas Tahu Persiapan utama dalam pembuatan biskuit cracker pada penelitian ini adalah pembuatan tepung ampas tahu. Pembuatan tepung ampas tahu diawali dengan sortasi ampas tahu. Pada pembuatan tepung ampas tahu yang digunakan di penelitian ini adalah ampas tahu yang masih segar. Pemilihan ini bertujuan agar tepung ampas tahu yang dihasilkan memiliki warna yang lebih cerah, dan tidak mudah busuk sebelum ditangani. Proses selanjutnya dalam pembuatan tepung ampas tahu adalah pengukusan. Ampas tahu dikukus dengan api sedang selama 15 menit. Tujuan utama proses pengukusan adalah untuk menghentikan proses pembusukan, baik oleh bakteri, jamur, maupun enzim. Proses pengukusan dapat mengurangi kandungan asam pada ampas tahu. Selain itu, proses pembusukan dapat dihentikan sama sekali bila waktu dan suhu yang digunakan cukup. Pembuatan tepung ampas tahu didasarkan pada pengurangan kadar air pada ampas tahu. kadar air pada ampas tahu adalah hal yang menentukan pada proses pembusukan. Bila kadar airnya dikurangi maka proses pembusukan dapat terhambat. Oleh karena itu, setelah dimasak ampas tahu dipres untuk

35

36

mengeluarkan sebagian besar airnya. Selain itu bila proses pengeringannya berjalan terus menerus, maka proses pembusukannya akan berhenti, sehingga setelah pengepresan dilakukan pengeringan lebih lanjut dengan menggunakan oven. penggunaan oven memiliki beberapa keuntungan, antara lain produk yang dihasilkan memiliki porositas dan rehidrasi yang baik, alat yang digunakan bersih dan higienis karena suhu alat yang tinggi dan stabil dapat menginaktifkan mikroorganisme, mudah dioperasikan dan juga memiliki kecepatan pengeringan yang tinggi serta penggunaan panas yang ekonomis. Pada pembuatan tepung ampas tahu oven yang digunakan bersuhu 60oC. Pengeringan dengan oven menghasilkan granul ampas tahu kering yang kemudian dihaluskan menggunakan blender. Tepung yang dihasilkan setelah penggilingan berukuran sekitar 60 mesh. Tepung ampas tahu yang sudah diolah berwarna cokelat muda. Hasil pengamatan mutu tepung ampas tahu dapat dilihat pada Tabel 4.1. Tabel 4.1. Tabel Hasil Pengamatan tepung ampas tahu Replikasi

Tepung Ampas Tahu Protein

Lemak

(%)

(%)

Air (%)

Abu

Karbohidrat

Serat

(%)

(%)

Kasar (%)

1

12,83

9,09

7,53

3,01

67,54

20,21

2

13,11

8,99

7,21

3,20

67,49

21,79

Rata-rata

12,97

9,04

7,37

3,10

67,51

21

Berdasarkan Tabel 4.1 didapat hasil pengamatan tepung ampas tahu dengan kedua replikasi tersebut yaitu menunjukkan hasil analisis kadar air tepung sebesar 7.37% bb. Kadar air ini menunjukkan bahwa tepung ampas tahu yang dihasilkan

37

adalah tepung ampas tahu berkualitas baik karena pada tingkat ini tepung ampas tahu bersifat hidroskopis. Apabila kadar air tepung terlalu rendah, maka akan terjadi keseimbangan dengan kelembaban tempat penyimpanan. Abu merupakan unsur mineral atau zat anorganik yang terkandung dalam bahan pangan. Abu juga merupakan zat dalam bahan pangan selain air dan bahan organik. Tabel diatas merupakan hasil analisis kadar abu tepung ampas tahu. Berdasarkan hasil uji didapat kadar abu tepung ampas tahu sebesar 3,10%. Hal ini dikarenakan ampas tahu mengandung mineral yang cukup tinggi sehingga kandungan abu pada tepung ampas tahu juga cukup tinggi. Hasil analisis kadar protein tepung menunjukkan bahwa kadar protein tepung ampas tahu sebesar 12,97%. Hal ini menunjukkan ampas tahu masih mempunyai kandungan protein yang relatif tinggi karena pada proses pembuatan tahu tidak semua bagian protein kedelai bisa diekstrak. Pada pembuatan tepung ampas tahu, kandungan lemak direduksi pada saat pengepresan. Berdasarkan hasil analisis lemak pada tepung ampas tahu adalah sebesar 9,04% bk yang menyatakan bahwa tepung bermutu baik memiliki kadar lemak antara 5-12%. Hal ini disebabkan bahwa kandungan asam lemak tak jenuh pada ampas tahu cukup tinggi sehingga tepung ampas tahu yang dihasilkan dari ampas tahu akan menunjukkan kadar lemak yang lebih tinggi. Hasil analisis kadar karbohidrat tepung ampas tahu 67,51%. Hasil ini diduga disebabkan rendahnya kadar karbohidrat dari ampas tahu itu sendiri. Hasil analisis kadar serat kasar tepung ampas tahu menunjukkan bahwa kadar serat kasar tepung sebesar 21%. Hal ini menunjukkan ampas tahu memiliki

38

kandungan serat kasar yang tinggi. Serat kasar dapat melancarkan sistem pencernaan pada manusia. Dengan kandungan serat kasar yang cukup tinggi ampas tahu dapat dimanfaatkan.

4.2 Hasil Pengamatan Organoleptis Cracker Hasil pengamatan organoleptis 5 formulasi cracker dapat dilihat pada Tabel 4.2. Tabel 4.2. Tabel Hasil Pengamatan Organoleptik Pengamatan

Hasil 1

2

3

4

5

Kuning kecoklatan Rasa terigu

Kuning kecoklatan Rasa terigu

Coklat

Coklat

Rasa ampas tahu

Rasa ampas tahu

Aroma

Tepung terigu

Ampas tahu

Ampas tahu

Tekstur

Renyah

Aroma ampas tahu sedikit Renyah

Kuning kecoklatan Rasa ampas tahu sedikit Aroma ampas tahu sedikit Renyah

Renyah

Sedikit keras

Warna Rasa

Berdasarkan Tabel 4.2 didapat hasil pengamatan organoleptik dari 5 formulasi cracker yaitu menunjukkan bahwa konsentrasi tepung ampas tahu yang ditambahkan mempengaruhi aroma dari cracker. Produk cracker ini memiliki rupa yang menarik yakni permukaan rata, warna kuning kecoklatan, aroma , rasa enak dan gurih serta tekstur yang renyah. Sehingga dalam dipiilih 3 formulasi yang di gunakan uji untuk membandingkan mutu kimia cracker yaitu formulasi 1,3, dan 5

39

untuk dilakukan uji mutu kimia. Formulasi ini dipilih dari segi rasa, tekstur dan aroma.

4.3 Hasil pengamatan mutu kimia Dalam penelitian utama, cracker yang diperoleh diamati mutunya dengan melakukan analisis kimia. Analisis kimia yang dilakukan pada cracker adalah analisis proksimat meliputi kadar air, kadar protein, kadar lemak, karbohidrat, serat kasar dan kadar abu. 1. Hasil pengamatan kadar air Hasil pengamatan kadar air tepung ampas tahu dan cracker ampas tahu dapat dilihat pada Tabel 4.3. Tabel 4.3. Tabel Hasil Pengamatan kadar air Replikasi

Tepung ampas tahu

1 (%)

7,53

2 (%)

7,21

14,58

5,65

4,83

Rata-rata

7,37

14,63

5,61

4,52

0,08

0,05

0,43

SD

Cracker Formulasi Formulasi Formulasi 1 3 5 14,69 5,58 4,22

Berdasarkan Tabel 4.3 didapat hasil pengamatan tepung ampas tahu dan cracker dari kedua replikasi tersebut yaitu kadar air cracker formulasi 5 menurun dan kadar air cracker pada formulasi 1 bertambah jika dibandingkan dengan tepung ampas tahu. Syarat mutu biskuit berdasarkan SNI 01-2973-1992 menyatakan kadar air maksimum yang terdapat pada biskuit adalah 5% (bb).

40

Kadar air cracker yang dihasilkan masih berada di bawah persyaratan SNI, kecuali pada formula 5, pada formula 5 tepung yang digunakan adalah 100% dari ampas tahu. Pada formula 1 tepung yang digunakan 100 % dari terigu. Sehingga dapat dikatakan bahwa kadar air biskuit dengan substitusi tepung ampas tahu memenuhi persyaratan mutu biskuit. kandungan air dalam bahan pangan ikut menentukan penerimaan, kesegaran dan daya tahan pangan tersebut. Pada proses pemanggangan biskuit, terjadi proses pemanasan dan proses pengurangan kadar air. Kandungan air pada biskuit akan mempengaruhi penerimaan konsumen terutama pada atribut tekstur (kerenyahan). Biskuit dengan kadar air tinggi cenderung tidak renyah sehingga teksturnya kurang disukai. 2. Hasil pengamatan kadar protein Hasil pengamatan kadar protein tepung ampas tahu dan cracker ampas tahu dapat dilihat pada Tabel 4.4. Tabel 4.4. Tabel Hasil Pengamatan kadar protein. Replikasi

1 (%)

Tepung Cracker ampas Formulasi Formulasi Formulasi tahu 1 3 5 12,83 8,01 5,37 8,18

2 (%)

13,11

8,33

5,51

7,81

Rata-rata

12,97

8,17

5,44

7,99

0,23

0,10

0,26

SD

Berdasarkan Tabel 4.4. didapat hasil pengamatan kadar protein cracker formulasi 3 dan 5 tersebut belum memenuhi syarat mutu cracker yang baik

41

dimana hasil pengamatan rata-rata diperoleh 5,44 % dan 7,99 %. Dan dari ketiga formulasi cracker mengalami penurunan kadar protein dibandingkan tepung ampas tahu. Menurut syarat mutu biskuit berdasarkan SNI 01-2973-1992, kadar protein minimum dalam biskuit adalah 8.00% (bb). Jika dibandingkan dengan persyaratan kadar protein minimum biskuit dengan bahan dasar tepung terigu saja (SNI), kadar protein biskuit penelitian berada dibawah kadar minimum protein pada SNI biskuit. Penurunan kadar protein ini dikarenakan proses pemanggangan dengan suhu tinggi dapat menyebabkan protein menurun akibat terjadinya degradasi protein dan reaksi antara gugus amino dengan gula pereduksi. Proses pemanggangan menurunkan kadar protein tepung ampas tahu yang seharusnya 812% menjadi 5-7%, karena menurut Winarno (1992), pada saat pemanggangan dapat terjadi proses pencoklatan non-enzimatis, yaitu reaksi antara asam-asam amino dengan gula pereduksi pada bahan. Tujuan utama dari substitusi adalah untuk meningkatkan kandungan protein biskuit, sehingga dengan kadar protein biskuit dibawah 8% penggunaan tepung ampas tahu dapat dikatakan belum berhasil meningkatkan kadar protein biskuit. protein merupakan suatu zat gizi yang amat penting bagi tubuh, karena zat ini selain berfungsi sebagai penghasil energi dalam tubuh juga berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur. Sifat protein sebagai zat pengatur dimiliki oleh enzim. Sebagai zat pembangun, protein merupakan bahan pembentuk jaringan baru dalam tubuh. Tetapi bila asupan energi tubuh tidak dipenuhi oleh karbohidrat, maka protein akan berperan sebagai energi. Hal ini menyebabkan perannya sebagai zat pengatur dan pembangun akan terganggu.

42

3. Hasil pengamatan kadar lemak Hasil pengamatan kadar protein tepung ampas tahu dan cracker ampas tahu dapat dilihat pada Tabel 4.5.

Tabel 4.5. Tabel Hasil Pengamatan kadar lemak. Replikasi

Tepung ampas tahu

1 (%)

9,09

2 (%)

8,99

13,81

32,37

24,02

Rata-rata

9,04

13,78

31,27

23,97

0,04

1,55

0,06

SD

Cracker Formulasi Formulasi Formulasi 1 3 5 13,75 30,17 23,93

Berdasarkan Tabel 4.5. didapat hasil pengamatan kadar lemak tepung ampas tahu dan cracker. Ketiga formulasi crakers mengalami kenaikan nilai dari tepung ampas tahu. Rata-rata kadar lemak yang diperoleh yaitu pada formulasi 1 sebesar 13,78 %, formulasi 2 sebesar 31,27 %, dan formulasi 3 sebesar 23,97 %. Menurut SNI 01-2973-1992, kadar lemak minimum dalam biskuit adalah 9.5%. Jika dibandingkan dengan persyaratan kadar lemak minimum pada SNI, kadar lemak produk berada di atas persyaratan kadar lemak minimum pada SNI, sehingga dapat dikatakan bahwa berdasarkan kadar lemaknya, biskuit yang dihasilkan telah memenuhi persyaratan mutu biskuit jika mengacu pada persyaratan mutu biskuit pada SNI. lemak merupakan bahan baku paling penting dalam pembuatan biskuit. Lemak merupakan komponen terbesar selain tepung dan gula. Pada pembuatan biskuit,

43

digunakan dua jenis sumber lemak, yaitu margarine dan mentega. Fungsi utama lemak dalam pembuatan biskuit adalah sebagai pengemulsi, tetapi selain itu lemak juga berfungsi sebagai pembentuk cita rasa dan memberikan tekstur pada biskuit. Semakin banyak lemak yang ditambahkan pada adonan, semakin rapuh biskuit yang dihasilkan. 4. Hasil pengamatan karbohidrat Hasil pengamatan karbohidrat tepung ampas tahu dan cracker ampas tahu dapat dilihat pada Tabel 4.6. Tabel 4.6. Tabel Hasil Pengamatan karbohidrat. Replikasi

Tepung ampas tahu

1 (%)

67,54

2 (%)

67,49

61,76

52,43

61,03

Rata-rata

67,51

61,79

53,65

61,66

0,04

1,73

0,08

SD

Cracker Formulasi Formulasi Formulasi 1 3 5 61,82 54,88 61,15

Berdasarkan Tabel 4.6. didapat hasil pengamatan karbohidrat cracker dari ketiga formulasi cracker mengalami penurunan karbohidrat dibandingkan tepung ampas tahu. Jika dibandingkan dengan persyaratan minimum kadar karbohidrat biskuit terigu yang tercantum pada SNI (70%), kadar karbohidrat biskuit dengan substitusi tepung ampas tahu lebih rendah. Pengurangan kadar karbohidrat ini dikarenakan terjadi penggantian sebagian tepung terigu yang menjadi sumber utama karbohidrat pada biskuit dengan tepung ampas tahu yang tinggi protein dan

44

rendah karbohidrat. Bahan yang menjadi sumber karbohidrat pada pembuatan biskuit antara lain tepung terigu, gula, dan susu. Jika dibandingkan dengan persyaratan mutu biskuit terigu pada SNI, kandungan gizi yang dimiliki biskuit dengan substitusi tepung ampas tahu memang berbeda. Hal ini disebabkan perbedaan kandungan gizi yang dimiliki bahan baku penyusunnya, yaitu tepung ampas tahu. Pada dasarnya perbedaan nilai gizi bukan suatu permasalahan. Biskuit merupakan produk yang tepat untuk dijadikan pangan sehat atau pangan fungsional yang menyediakan zat gizi tertentu yang dibutuhkan oleh tubuh. Dalam pembuatan biskuit ini zat gizi yang dimaksud adalah protein. Biskuit yang diperkaya protein akan menurunkan proporsi kandungan zat gizi lain. Dalam percobaan ini, zat gizi yang mengalami penurunan adalah karbohidrat. 5. Hasil pengamatan kadar abu Hasil pengamatan kadar abu tepung ampas tahu dan cracker ampas tahu dapat dilihat pada Tabel 4.7. Tabel 4.7. Tabel Hasil Pengamatan kadar abu Replikasi

Tepung ampas tahu

1 (%)

3.01

2 (%)

3,20

1,52

4,04

2,31

Rata-rata

3,10

1,62

4,02

2,41

0,15

0,03

0,15

SD

Cracker Formulasi Formulasi Formulasi 1 3 5 1,73 4,00 2,52

45

Berdasarkan Tabel 4.7. didapat hasil pengamatan kadar abu cracker diperoleh hasil rata-rata masing-masing formula 1 sebesar 1,62 %, formula 2 sebesar 4.02 % dan formulasi 3 sebesar 2,41 %. Syarat mutu biskuit berdasarkan SNI 01-29731992, kadar abu maksimum pada biskuit adalah 2 % (bb). Kadar abu biskuit yang dihasilkan pada penelitian ini berada di atas persyaratan mutu biskuit SNI. Hal ini disebabkan oleh tepung ampas tahu yang ditambahkan dalam formula. Kadar abu tepung ampas tahu adalah 3,10% (bb). Oleh sebab itu substitusi tepung ampas tahu terhadap terigu pada formula biskuit akan meningkatkan kandungan abu dalam biskuit yang dihasilkan. Kadar abu merupakan unsur mineral sebagai sisa yang tertinggal setelah bahan dibakar sampai bebas unsur karbon. Ampas tahu memiliki kandungan mineral yang cukup tinggi sehingga mempengaruhi kadar abu. Kadar abu juga dapat diartikan sebagai komponen yang tidak mudah menguap, tetap tinggal dalam pembakaran dan pemijaran senyawa organik. 6. Hasil Pengamatan Serat Kasar Hasil pengamatan serat kasar tepung ampas tahu dan cracker ampas tahu dapat dilihat pada Tabel 4.8. Tabel 4.8. Tabel Hasil Pengamatan serat kasar. Replikasi

Tepung ampas tahu

1 (%)

20,21

2 (%)

21,79

0.21

8,72

5,12

Rata-rata

21

0,25

8,77

5,68

0,06

0,08

0,80

SD

Cracker Formulasi Formulasi Formulasi 1 3 5 0,29 8,83 6,25

46

Berdasarkan Tabel 4.8 didapat hasil pengamatan serat kasar cracker dari ketiga formulasi cracker mengalami penurunan serat kasar dibandingkan tepung ampas tahu. Cracker formula 1 sebesar 0,25 %, formula 2 sebesar 8,77 %, dan formula 3 sebesar 5,68 %. Serat kasar merupakan polimer karbohidrat, Serat kasar yang terkandung dalam bahan pangan akan mempengaruhi sifat fisiknya seperti tekstur dan warna. Berdasarkan hasil pengamatan kadar serat kasar biskuit cracker dengan subtitusi tepung ampas tahu lebih tinggi dibandingkan kadar serat kasar cracker terigu pada formula 1. Hal ini disebabkan oleh perbedaan bahan baku cracker, yaitu terigu dan ampas tahu, yang masing-masing memiliki kandungan serat kasar yang berbeda.

BAB V PENUTUP

5.1 Kesimpulan Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik pada formula 5 dengan formula 100% ampas tahu, yaitu kadar air 4,53%, kadar abu 2,41%, kadar lemak 23,97%, kadar protein 7,99%, kadar karbohidrat 61,66%, dan serat kasar 5,68% dinyatakan baik karena dari hasil uji mutu mendekati persyaratan SNI dibandingkan formula yang lain. Adanya kandungan serat kasar yang tinggi pada cracker dapat memberikan nilai fungsional yang dapat membantu sistem pencernaan dalam tubuh. Selain itu kandungan protein dan lemak pada cracker juga cukup tinggi, protein berfungsi sebagai zat pembangun dalam tubuh sedangkan lemak berfungsi sebagai penyimpanan sumber energi. Dengan demikian menjadikan tepung ampas tahu dan cracker tepung ampas tahu berpotensi sebagai alternative bahan baku pangan fungsional.

47

48

5.2 Saran Tepung ampas tahu belum terlalu dikembangkan, padahal dengan kandungan gizi yang tinggi tepung ampas tahu sangat berpotensi diaplikasikan dalam makanan. Oleh karena itu pengembangan aneka ragam pangan berbasis tepung ampas tahu sangat disarankan. Saran untuk penelitian lanjutan mengenai pengaruh lama penyimpanan terhadap nilai gizi, keamanan dan daya terima biskuit dengan substitusi tepung ampas tahu.

49

DAFTAR PUSTAKA Astuti, S. D., & Agustia, F. C. (2012). Optimasi Formula dan Karakterisasi Cookies Fungsional Berbasis Kacang Merah dan Kedelai Organik dengan Penambahan Gula Stevia dan Kappa Karagenan. Purwokerto: Universitas Jenderal Soedirman. Avianty, S. 2013. Kandungan Zat Gizi dan Tingkat Kesukaan Snack Bar Ubi Jalar Kedelai Hitam Sebagai Alternatif Makanan Selingan Penderita Diabetes Melitus Tipe 2. Semarang: Universitas Diponegoro. Badan Standardisasi Nasional., (BSN) 1992. Mutu dan Cara Uji Biskuit. SNI No. 01-2973-1992. De Mann J. 1997. Kimia Pangan. Cetakan Pertama. ITB. Bandung. Gustiar, H. (2009). Sifat Fisiko-Kimia dan Indeks Glikemik Produk Cookies Berbahan Baku Pati Garut (Maranta arundinacea L.) Termodifikasi. Bogor. Hadi, M. N. 2007. Kajian Formulasi Lighter Biskuit Dalam Rangka Pengembangan Produk Baru di PT ARNOTT’S INDONESIA BEKASI. Bogor. Loekmonohadi, 2010. Kimia Makanan. Semarang: Pendidikan Profesi Guru LP3 UNNES Manley, D. 1998. Technology of Biskuit, Cracker and Cookies. Woodhead Publishing Limited. Third Edition. New York. Matz, S.A. 1992. Bakery Tecnology and Engineering. 3nd edition. Panthech Internasional, Matz, S. A. and T. D. Matz. 1978. Cookie and Cracker Technology 2nd Ed. AVI Publishing Company, Inc., Conneticut. Rusdi, B., Maulana, I. T., & Kodir, R. A. 2011. Analisis Kualitas Tepung Ampas Tahu. Sains, Teknologi, Dan Kesehatan. SNI. 1992. Cara Uji Makanan dan Minuman. Badan Standarisasi Nasional SNI No. 01- 2891-1992. Jakarta. Sudarmaji, S. Hariono, B. dan Suhardi. 1997. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta. Sudarmadji S, Haryono B, Suhardi. Penentuan Serat Kasar, Penentuan Pati. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta: Liberty; 2007. p. 39-41.

50

Sulistiani. 2004. Pemanfaatan Ampas Tahu dalam Pembuatan Tepung Tinggi Serat dan Protein Sebagai Alternatif Bahan Baku Pangan Fungsional. Bogor. Tim Fatemeta IPB. 1981. Pembuatan Kecap Ampas Tahu. Bogor Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi.PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi.PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. Yuliani, I. 2013. Studi Eksperimen Nugget Ampas Tahu dengan Campuran Jenis Pangan Sumber Protein dan Jenis Filler yang Berbeda. Semarang. Yustina, I., & Abadi, F. R. 2012. Potensi Tepung dari Ampas Industri Pengolahan Kedelai Sebagai Bahan Pangan.

LAMPIRAN

Lampiran 1. Hasil Pembuatan Tepung Ampas Tahu

Ampas tahu yang sudah kering setelah

proses pengayakan tepung ampas tahu

Di oven

Hasil tepung ampas tahu setalah di ayak

51

52

Lampiran 2. Hasil Pembuatan Cracker

proses pembuatan cracker tepung ampas tahu

53

Lampiran 3. Hasil pengamatan Mutu Kimia Tepung Ampas Tahu

54

Lampiran 4. Hasil pengamatan Mutu Kimia Cracker