UJI MUTU DAN PENERIMAAN VOLUNTEER PADA PEMANFAATAN AMPAS TAHU SEBAGAI BAHAN PENGISI PEMBUATAN NUGGETS
KARYA TULIS ILMIAH
OLEH TRI ENDAH YULIASTUTIK NIM 08.030
AKADEMI ANALIS FARMASI DAN MAKANAN PUTRA INDONESIA MALANG AGUSTUS 2011
UJI MUTU DAN PENERIMAAN VOLUNTEER PADA PEMANFAATAN AMPAS TAHU SEBAGAI BAHAN PENGISI PEMBUATAN NUGGETS
KARYA TULIS ILMIAH
Diajukan kepada Akademi Analis Farmasi dan Makanan Putra Indonesia Malang Untuk Memenuhi sebagaian persyratan Dalam menyelesaikan program D – III Bidang Analis Farmasi dan Makanan
OLEH TRI ENDAH YULIASTUTIK NIM 08.030
AKADEMI ANALIS FARMASI DAN MAKANAN PUTRA INDONESIA MALANG AGUSTUS 2011
ABSTRAK Yuliastutik, Tri Endah. 2011. Uji mutu dan Penerimaan Volunteer pada Pemanfaatan Ampas Tahu Sebagai Bahan Pengisi Pembuatan Nuggets. Karya Tulis Ilmiah. Akademi Analis Farmasi dan Makanan Putra Indonesia Malang. Pembimbing Bambang Arief, Apt. Kata kunci
: Ampas Tahu, Nuggets
Pada pembuatan tahu terdapat hasil samping berupa padatan yang disebut ampas tahu. Selama ini limbah ampas tahu belum dimanfaatkan secara maksimal hanya digunakan sebagai bahan campuran dari pakan ternak. Namun jika dilihat dari nilai gizi, ampas tahu masih memiliki nilai protein yang cukup tinggi dan dapat diolah menjadi makanan yang aman dikonsumsi. Untuk memanfaatkan nilai gizi ampas tahu, diantaranya dapat digunakan sebagai bahan campuran pembuatan nuggets, sehingga harga nuggets bisa dijangkau masyarakat kalangan menengah kebawah. Oleh karena itu peneliti tertarik menggunakan ampas tahu sebagai bahan campuran pembuatan nuggats, sehingga dapat meningkatkan nilai ekonomi ampas tahu dengan menjadikannya sumber makanan baru dan menekan harga jual nuggets menjadi lebih murah. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui hasil organoleptik (tekstur, rasa dan aroma),nilai protein, kadar kalori, uji mikrobiologi, dan hasil penerimaan volunteer dari pembuatan nuggets, sehingga dapat dihasilkan nuggets yang mempunyai mutu baik. Pembuatan nuggets dibedakan menjadi dua yaitu pembuatan nuggets A perbandingan daging ayam:ampas tahu adalah 4:6 dan nuggets B perbandingan daging ayam:ampas tahu adalah 4:3, sedangkan bahan-bahan yang lain diberikan dengan jumlah yang sama untuk nuggets A dan nuggets B. Setelah nuggets jadi dilakukan uji mutu yang meliputi uji organoleptik, uji protein, uji kalori dan uji mikrobiologi yang kemudian dilakukan juga uji volunteer untuk mengetahui hasil responden dari masyarakat. Hasil uji yang diperoleh adalah pada nuggets A hasil uji organoleptik untuk tekstur 91.25 %, rasa 81.25 % dan Aroma 75.625 % dan untuk nuggets B diperoleh hasil untuk tekstur 88.75 %, rasa 85.625% dan aroma 80 %. Sedangkan untuk nilai protein pada nuggets A 11.09 % dan nuggetsl B 9.71 % kedua sampel tidak memenuhi standart protein yang ditetapkan SNI karena standart yang ditetapkan oleh SNI adalah min 12 %. Untuk hasil kadar kalori pada nuggets A 1591,4019 Cal/g dan untuk nuggets B 1433,4544 Cal/g. Untuk hasi uji mikrobiologi memenuhi syarat Dan untuk hasil uji volunteer, diperoleh rata – rata untuk nuggets A 82.7083 % dan untuk nuggets B diperoleh rata-rata 84.7916 % maka penerimaan nuggets ampas tahu pada masyarakan diterima dengan cukup baik. Responden diperoleh dari pedagang pasar Ngopak. Hasil penelitian menunjukkan bahwa nuggets A memiliki keunggulan dalam tekstur, protein dan kalori sedangakan nuggets B memiliki keunggulan dalam aroma dan rasa. Sedangkan volunteer menukai kedua jenis nuggets.
KATA PENGANTAR
Puji syukur kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat, hidayah serta kasih sayang-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan Karya Tulis Ilmiah yang berjudul “ UJI MUTU DAN PENERIMAAN VOLUNTEER PADA PEMANFAATAN AMPAS TAHU SEBAGAI BAHAN PENGISI PEMBUATAN NUGGETS “ tepat pada waktunya. Adapun tujuan penulisan Karya Tulis Ilmiah ini adalah sebagai persyaratan untuk menyelesaikan program DIII di Akademi Analis Farmasi dan Makanan Putra Indonesia Malang. Keberhasilan dalam penyelesaian tulisan ini juga atas bantuan dari berbagai pihak, untuk itu disampaikan terima kasih kepada: 1.
Bapak Drs. Sentot J. Rahardjo S.Si elaku Direktur Akademi Analis Farmasi dan Makanan Putra Indonesia Malang.
2.
Bambang Arief, S.Si. Apt., selaku dosen pembimbing
3.
Dra. Wahyu Wuryandari, M.Pd., selaku dosen penguji I
4.
Fransiko, S.Si, Apt., selaku dosen penguji II
5.
Bapak dan Ibu Doden Akademi Analis Farmasi dan Makanan serta staf yang turut membantu dan mendukung selama penyelesaian Karya Tulis Ilmiah ini.
6.
Kedua orang tua dan kakak yang telah memberikan doa dan dukungan.
7.
Suamiku tercinta yang selalu memberi semangat dan motivasi.
8.
Semua pihak yang secara langsung maupun tidak langsung telah membantu
terselesaikannya penulisan Karya Tulis Ilmiah ini. Karya Tulis Ilmiah ini diharapkan dapat bermanfaat bagi pembaca dan demi kesempurnaannya kritik maupun saran yang membangun sangat diperlukan.
Malang, Agustus 2011
Penulis
DAFTAR ISI
HALAMAN PENGESAHAN....................................................................... iii ABSTRAK...................................................................................................... v KATA PENGANTAR................................................................................... vi DAFTAR ISI.................................................................................................. viii DAFTAR TABEL.......................................................................................... xi DAFTAR GAMBAR..................................................................................... xii BAB I
PENDAHULUAN
1.1
Latar Belakang Masalah........................................................... 1
1.2
Rumusan masalah..................................................................... 4
1.3
Tujuan Penelitian...................................................................... 5
1.4
Manfaat Penelitian.................................................................... 5
1.5
Asumsi Penelitian..................................................................... 6
1.6
Ruang Lingkup dan Keterbatasan Masalah.............................. 6
1.7
Definisi Istilah ........................................................................ 6
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1
Kedelai ..................................................................................... 8
2.2
Ampas Tahu ............................................................................. 9
2.3
Nuggets..................................................................................... 10
2.4
Protein....................................................................................... 11
2.5
Kalori........................................................................................ 13
2.6
Bahan – bahan Dalam Pembuatan Nuggets.............................. 14
2.7
Proses Pembuatan Nuggets....................................................... 18
2.8
Evaluasi Sediaan Nuggets......................................................... 21
2.9
Kerangka Teori......................................................................... 22
BAB III
METODE PENELITIAN
3.1
Rancangan Penelitian................................................................ 24
3.2
Populasi dan Sampel................................................................. 25
3.3
Lokasi dan Waktu..................................................................... 25
3.4
Definisi Operasional Variabel................................................... 25
3.5
Instrumen Penelitian................................................................. 27
3.6
Pengumpulan Data.................................................................... 29
3.7
Analisa Data............................................................................. 34
BAB IV HASIL PENELITIAN 4.1
Hasil Penimbangan Bahan Pembuatan Nuggets....................... 36
4.2
Uji Hasil Pembuatan Nuggets ampas tahu................................ 36
4.3
Hasil Analisa Mikrobiologi....................................................... 38
4.4
Uji Volunteer............................................................................ 38
4.5
Analisa Data............................................................................. 39
BAB V
PEMBAHASAN................................................................................. 40
5.1
Organoleptik............................................................................. 41
5.2
Kadar Protein........................................................................... 42
5.3
Nilai Kalori............................................................................... 43
5.4
Mikrobiologi ............................................................................ 44
5.5
Uji Volunteer .......................................................................... 45
BAB VI PENUTUP 6.1
Kesimpulan .............................................................................. 47
6.2
Saran ........................................................................................ 48
DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN-LAMPIRAN
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1
Komposisi Kimia biji Kedelai per 100 gram................................ 50
Tabel 2.2
Kandungan Ampas Tahu per 100 gram ...................................... 51
Tabel 2.3
Tabel Persyaratan mutu Nuggets Ampas Tahu ........................... 52
Tabel 2.4
Nilai Gizi Ayam per 100 gram .................................................... 53
Tabel 3.1
Formulasi Nuggets Ampas Tahu ................................................. 29
Tabel 3.2
Uji Volunteer .............................................................................. 34
Tabel 4.1
Hasil penimbangan Bahan – bahan ............................................. 36
Tabel 4.2
Hasil Pengamatan Organoleptik Semua Unit Percobaan............. 36
Tabel 4.3
Hasil Penetapan Kadar Protein ................................................... 37
Tabel 4.4
Hasil penetapan Kadar Kalori .................................................... 37
Tabel 4.5
Hasil Analisa Mikrobiologi ......................................................... 38
Tabel 4.6
Hasil Persentase Tekstur Nuggets Ampas Tahu........................... 38
Tabel 4.7
Hasil Persentase Rasa Nuggets Ampas Tahu............................... 39
Tabel 4.8
Hasil Persentase Aroma Nuggets Ampas Tahu............................ 39
Tabel 4.9
Rata – rata Hasil Uji Nuggets Ampas Tahu................................. 56
Tabel 4.10
Hasil Uji Volunteer Nuggets Ampas Tahu.................................. 59
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1.
Control Media Na .................................................................... 60
Gambar 2.
Pengenceran Ke -1 ................................................................... 60
Gambar 3.
Hasil Pengamatan pada Koloni Counter.................................. 61
Gambar 4.
Hasil Nuggets Ampas Tahu ..................................................... 61
BAB I PENDAHULUAN 1.1
Latar Belakang Masalah Ada dua hal penting yang dipertimbangkan mengapa pengolahan pangan perlu dilakukan. Yang pertama adalah untuk mendapatkan bahan pangan yang aman untuk dimakan sehingga nilai gizi yang dikandung bahan pangan tersebut dapat dimanfaatkan secara maksimal. Yang kedua adalah agar bahan pangan tersebut dapat diterima, khususnya diterima secara sensori, yang meliputi penampakan (aroma, rasa, mouthfeel, aftertaste) dan tekstur (kekerasan, kelembutan, konsistensi, kekenyalan, kerenyahan). hal yang lebih penting adalah bagaimana seharusnya melakukan suatu pengolahan pangan agar bahan pangan yang kita hasilkan bernilai gizi tinggi dan aman. Di satu sisi pengolahan dapat menghasilkan produk pangan dengan sifatsifat yang diinginkan yaitu aman, bergizi dan dapat diterima dengan baik secara sensori. Dengan demikian diperlukan suatu usaha optimasi dalam suatu pengolahan agar apa-apa yang diinginkan tercapai dan apa yang tidak diinginkan ditekan sampai minimal. Untuk itulah pentingnya pengetahuan akan pengaruh pengolahan terhadap nilai gizi. Masyarakat Indonesia kini tengah dihadapkan pada pilihan yang sulit dalam memenuhi kebutuhan hidup sehari-hari, terutama bagi masyarakat kalangan menengah ke bawah. Sekarang ini, harga protein hewani yang berasal dari daging, ikan, telur dan susu menjadi semakin mahal, sehingga semakin tidak terjangkau oleh masyarakat luas, khususnya bagi kalangan ekonomi menengah kebawah. Untuk mencegah meluasnya masalah kekurangan energi dan protein (KEP) di
masyarakat, perlu digalakkan pemakaian sumber-sumber protein nabati. Penggunaan protein nabati dari kacang-kacangan (tahu, tempe, dan oncom) telah terbukti ampuh untuk mengatasi masalah kekurangan energi dan protein tersebut. Protein adalah sumber utama dari nitrogen yang merupakan elemen yang sangat penting dari setiap mahluk hidup. Fungsi utamanya membentuk jaringan tubuh dengan kandungan asam aminonya. Protein merupakan salah satu kelompok bahan makronutrien, tidak seperti bahan makronutrien lain (lemak dan karbohidrat), protein ini berperan lebih penting dalam pembentukan biomolekuler daripada sebagai sumber energi. Bahan makanan terdiri dari protein, karbohidrat, lemak, vitamin dan mineral. Bahan makanan merupakan medium pertumbuhan yang baik bagi berbagai macam mikroorganisme. Mikroorganisme dapat membusukkan protein, memfermentasikan karbohidrat dan menjadikan lemak dan minyak berbau tengik. Meskipun banyak mikroorganisme tidak berbahaya bagi manusia, beberapa mikroorganisme pencemar dapat mengakibatkan kerusakan, dan menimbulkan penyakit atau menghasilkan racun. Oleh karena itu untuk mengetahui bahwa bahan baku dan bahan tambahan tidak mengalami perubahan sifat serta bebas dari kontaminasi mikroba, maka diperlukan uji mikrobiologis, yang meliputi pengujian Angka Lempeng Total bakteri. Segala sesuatu yang merupakan potensi tiap daerah harus dikembangkan salah satunya yaitu limbah yang bagi kebanyakan orang merupakan barang yang tidak berguna. Dari limbah tersebut justru dapat diolah menjadi sesuatu yang bermanfaat sehingga dapat membantu perekonomian masyarakat. Pada pembuatan tahu terdapat hasil samping yang berupa padatan ampas tahu. Ampas tahu banyak
digunakan sebagai bahan pencampuran makanan ternak seperti babi, kuda, dan sapi, selain itu dipulau jawa orang sering membuat tempe dari ampas tahu yang disebut tempe gembus. (Kastyanto, 2002). Ampas tahu merupakan hasil samping dalam proses pembuatan tahu berbentuk padat dan diperoleh dari bubuk kedelai yang diperas. Ampas tahu dimanfaatkan kembali melalui daur ulang atau dikonversikan keproduk lain yang lebih berguna. Selama ini limbah ampas tahu belum dimanfaatkan secara maksimal. Ampas tahu lebih banyak digunakan sebagai pakan ternak (sapi dan babi) atau bahkan dibuang begitu saja. Padahal ampas tahu tersebut masih mengandung serat, protein, lemak, asam organik dan mineral yang cukup tinggi dan bisa diolah menjadi makanan yang lezat dan aman dikonsumsi. ( suhartini dan hidayat, 2004: 4). Nuggets merupakan salah satu produk olahan daging ayam yang dibekukan. Produk ini mempunyai daya simpan yang cukup lama, dengan penyimpanan dalam freezer. Untuk menekan biaya pembuatan Chicken Nuggets, bisa dilakukan beberapa hal antara lain dengan cara mengganti sebagian daging ayam dengan soya protein (protein nabati dari bahan kedelai). Dengan mengganti bahan pengisi yang berupa ampas tahu akan dihasilkan nuggets dengan biaya produksi lebih rendah namun dilihat dari kualitas rasa tetap enak dan dari sisi gizi masih cukup baik. Secara garis besar kriteria mutu dapat dibedakan menjadi 2 macam. Pertama mutu eksternal yaitu kriteria mutu yang dapat dilihat, dan diraba tanpa harus dicicipi. Mutu eksternal ini meliputi warna, bentuk, aroma, dan keutuhan. Kriteria yang kedua adalah mutu internal meliputi cita rasa, tekstur, komposisi, dan kelengkapan zat-zat gizi yang ada didalamnya.
Untuk itu peneliti ingin melakukan penelitian mengenai pemanfaatan ampas tahu sebagai bahan pengisi dalam pembuatan nuggets, Nuggets ini diharapkan dapat melengkapi kriteria tersebut karena dalam ampas tahu masih banyak terkandung protein yang selama ini hanya digunakan sebagai pakan. Berdasarkan hal-hal yang telah dijelaskan diatas maka perlu dilakukan suatu inovasi produk pangan dengan memanfaatkan ampas tahu yang masih memiliki potensi tinggi untuk dijadikan sebagai sumber makanan baru melalui tahapan penelitian.
1.2
Rumusan Masalah Berdasarkan uraian tersebut, maka rumusan masalah dalam penelitian ini
1.2.1
Bagaimanakah hasil organoleptik dari nuggets ampas tahu dalam penelitian
ini? 1.2.2
Bagaimanakah hasil nilai protein pada pembuatan nuggets ampas tahu dalam
penelitian ini? 1.2.3
Bagaimana hasil nilai kalori pada pembuatan nuggets ampas tahu dalam
penelitian ini? 1.2.4
Bagaimanakah hasil uji mikrobiologi pada pembuatan nuggets ampas tahu
dalam penelitian ini? 1.2.5
Bagaimanakah hasil penerimaan volunteer pada penambahan ampas tahu pada
pembuatan nuggets dalam penelitian ini
1.3
Tujuan Masalah
1.3.1
Untuk mengetahui hasil organoleptik dari pembuatan nuggets ampas tahu.
1.3.2
Untuk mengetahui hasil nilai protein dari pembuatan nuggets ampas tahu.
1.3.3
Untuk mengetahui hasil kalori dari pembuatan nuggets ampas tahu.
1.3.4
Untuk mengetahui hasil uji mikrobiologi dari pembuatan nuggets ampas tahu.
1.3.5
Untuk mengetahui hasil penerimaan volunteer dari pembuatan nuggets ampas
tahu.
1.4 1.4.1
Manfaat Penelitian Dapat menguji sifat fisika, kimia dan mikrobiologi pada bahan pengisi
nuggets ampas tahu. 1.4.2
Memberi informasi kepada masyarakat tentang manfaat lain dari ampas tahu
sebagai bahan pengisi nuggets ampas tahu. 1.4.3
Sebagai masukan bagi peneliti selanjutnya untuk dapat memanfaatkan ampas
tahu sebagai produk pangan lain.
1.5
Asumsi Penelitian
Asumsi dalam penelitian ini adalah 1.5.1
1.6 1.6.1
Ampas tahu masih memiliki nilai gizi yang cukup baik.
Ruang Lingkup dan Keterbatasan Masalah Ruang Lingkup Ruang lingkup penelitian ini adalah pengumpulan bahan dan pembuatan nugget ampas tahu yang kemudian diuji mutunya. Uji mutu yang dilakukan adalah uji
organoleptik, uji protein, uji nilai kalori , mikrobiologi dan uji volunteer. 1.6.2
Keterbatasan Masalah
Keterbatasan masalah dalam penelitian ini adalah 1.6.2.1 Dalam pembuatan nuggets ampas tahu hanya diuji secara uji organoleptik, uji protein, uji kalori, mikrobiologi dan uji volunteer. 1.6.2.2 Dalam uji volunteer hanya menggunakan 80 relawan
1.7
Definisi Istilah Kejelasan maksud dan tujuan perlu diletakkan agar tidak menimbulkan penafsiran dan pemaknaan ganda, sehingga perlu adanya penegasan istilah agar sesuai dengan maksud peneliti dan ruang lingkup kajian permasalahan yang diteliti. 1.
Protein adalah sumber utama dari nitrogen yang merupakan elemen
yang sangat penting dari setiap makluk hidup, dan sebagai pembentukan jaringan tubuh dengan kandungan asam amino. 2.
Kalori adalah satuan yang digunakan untuk mengukur energi.
3.
Uji organoleptis adalah suatu tingkatan kualitas bahan yang dilihat
dari panca indera dengan parameter rasa, warna, aroma dan tekstur. 4.
Uji Mikrobiologi adalah suatu metode untuk mengetahui banyaknya
mikroba yang terdapat pada sampel makanan. 5.
Volunteer adalah masyarakat yang bersedia mendapatkan perlakuan
uji. 6.
Mutu adalah gabungan sifat-sifat yang dapat menunjukkan atau
membedakan karakteristik suatu produk serta mempunyai pengaruh yang
nyata dalam menentukan derajat penerimaan konsumen. (bambang kartika.1997). 7.
Ampas tahu adalah hasil samping dalam proses pembuatan tahu
berbentuk padat dan diperoleh dari bubuk kedelai yang diperas. ( suhartini dan hidayat, 2004: 4). 8.
Nugget adalah produk olahan ayam yang dicetak, dimasak dan
dibekukan, dibuat dari campuran daging ayam giling yang diberi bahan pelapis dengan atau tanpa penambahan bahan lain dan bahan tambahan makanan yang diijinkan. (SNI 01-6683-2002) 9.
Kedelai ( Glicyne max (Linn) Merril ) adalah jenis kacang-kacangan
yang banyak mengandung beberapa zat yang sangat penting dalam metabolisme tubuh, antara lain: protein, lemak, karbohidrat dan mineral lainnya.
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1
Kedelai Kedelai merupakan tanaman pangan berupa semak yang tumbuh tegak. Kedelai jenis liar Glycine ururiencis. Merupakan kedelai yang menurunkan berbagai kedelai yang kita kenal sekarang (Glycine max(L) Merril). Berasal dari daerah Manshukuo (Cina Utara), Di Indonesia, yang dibudidayakan mulai abad ke-17 sebagai tanaman makanan dan pupuk hijau. Sistematika tanaman kedelai adalah sebagai berikut : Familia
: Leguminosae
Sub famili : Papillionoidae Genus
: Glycine
Species
: Glycine max L
kedelai adalah jenis kacang-kacangan yang banyak mengandung beberapa zat yang sangat penting dalam metabolisme tubuh, antara lain: protein, lemak, karbohidrat dan mineral lainnya. Kedelai mempunyai kandungan gizi yang relatif tinggi dan lengkap kedelai juga mengandung protein dan lemak yang berkualitas tinggi. Disamping itu kedelai juga mengandung vitamin dan mineral dalam jumlah yang cukup tinggi pula (Darmawan,2009). Kedelai mengandung protein 35%, bahkan pada varietas unggul kadar proteinnya dapat mencapai 40-43%. Dibandingkan dengan beras, jagung, tepung singkong, kacang hijau, daging, ikan segar, dan telur ayam, kedelai mempunyai
kandungan protein yang lebih tinggi, hampir menyamai kadar protein susu skim kering (Cahyadi,2006). Komposisi Kimia biji kedelai per 100 gram dapat dilihat pada lampiran 2.1 Protein yang terkandung dalam kedelai seperti asam amino argirin dan glisin, kedua asam amino ini merupakan komponen penyusun hormone insulin dan glukogen yang diskresi oleh kelenjar pangkreas dalam tubuh. Meski berbahan dasar sama, produk olahan dari kedelai memiliki kandungan gizi yang berbeda-beda. Untuk menentukan nilai gizi suatu makanan sebaiknya diukur dengan kadar kandungan tertentu, misalnya kadar protein , kadar lemak, kadar vitamin, kadar serat, dan lain-lain. Produk-produk yang dibuat dari kedelai umumnya memiliki kadar protein yang relatif tinggi.
2.2
Ampas Tahu Tahu dibuat dengan cara mengendapkan protein dari sari kedelai panas dengan menggunakan bahan penggumpal. Selain protein, zat-zat lain yang terdapat dalam kedelai juga terbawa kedalam endapan (Hermana, 1985). Gel tahu terbentuk akibat perlakuan pendidihan dan penambahan bahan penggumpal yang sebenarnya merupakan ion-ion logam seperti ca, mg dan lainnya, dan juga karena penambahan asam. Pada pembuatan tahu terdapat hasil samping berupa padatan yang disebut ampas tahu. Ampas tahu banyak digunakan sebagai bahan pencampuran makanan ternak seperti babi, kuda, dan sapi, selain itu dipulau jawa orang sering membuat tempe dari ampas tahu yang disebut tempe gembus (kastyanto, 1982). Bila dilihat dari nilai gizinya, sebagian ampas tahu masih mempunyai nilai
gizi yan cukup tinggi dengan kualitas dan kuantitas yang cukup baik dapat dilihat pada lampiran tabel 2.2. (Shurtleff dan Aoyagi, 1984), tetapi ampas tahu ini mempunyai harga yang rendah, bahkan kadang-kadang dibuang begitu saja. Pemanfaatan ampas tahu sebagai bahan makanan dengan memanfaatkan nutrient-nutrien yang terkandung didalamnya.
2.3
Nuggets Nuggets merupakan salah satu produk hasil pengolahan daging dengan memanfaatkan potongan daging yang relatif kecil dan tidak beraturan, kemudian diletakkan kembali menjadi bentuk yang lebih besar atau biasa disebut restructured meat , contoh lain produk restructured meat lain produk adalah sosis dan corned (Raharjo et al, 1995). Mastuti (2001) mendefinisikan restructured meat adalah salah satu bentuk diversifikasi produk daging, terdiri dari campuran potongan-potong daging yang saling berkaitan disebabkan oleh protein yang larut dalam garam (karena adanya penambahan garam), bahan pengikat (binder) atau jenis-jenis protein yang lain. Salah satu binder memerlukan pemanasan untuk melekatkan kembali komponenkomponen dalam daging produk daging olahan bertujuan untuk pembentukan tekstur dan peningkatan nilai gizi, misalnya tepung tapioka, tepung-tepung termodifikasi, tepung gandum dan protein kedelai (Safariyah, 2001). Jenis pati dan suhu pemasakan akan menentukan kualitas nuggets. Suhu pemasakan menentukan pembentukan matriks antara pati daan protein dalam suatu adonan, sedangkan jenis pati akaan berpengaruh pada proses gelatinisasi (purnomo dkk, 2000). Menurut Raharjo(1996), kualitas nuggets ditentukan oleh
kemampuan saling mengikat antara partikel daging dan bahan lain yang ditambahkan serta pembentukan gel selama proses gelatinisasi. Nuggets dikatakan baik apabila produk tersebut sudah memenuhi standart yang ditetapkan oleh Badan Standarisasi Nasional, Adapun syarat dari nuggets dapat dilihat pada tabel lampiran 2.3 persyaratan Nuggets ayam (Chiken nuggets).
2.4
Protein Protein merupakan salah satu kelompok bahan makronutrien. Tidak seperti bahan makronutrien lain (lemak dan karbohidrat). Protein ini berperan lebih penting dalam pembentukan biomolekul daripada sebagai sumber energi. Namun demikian apabila organisme sedang kekurangan energi, maka protein ini terpaksa dapat juga dipakai sebagai sumber energi. Kandungan energi protein rata-rata 4 kilokalori/
gram
atau
setara
dengan
kandungan
energy
karbohidrat.
(sudarmadji,119:1996) Nilai gizi protein, protein merupakan bahan organik yang sangat penting dalam proses kehidupan. Protein terdapat dalam sel dan jaringan; misalanya dalam bentuk tubuh manusia protein merupakan bahan penyusun sekitar 18% berat tubuhnya. Secara kimiawi protein merupakan senyawa polimer yang tersusun dari asam-asam amino sebagai monomernya. Berat molekul protein berkisar antara 12.000 sampai beberapa juta. Polimer asam-asam amino yang memiliki berat molekul dibawah 12.000 (ada yang member batas 10.000) dengan sengaja disebut polipeptida karena sifat-sifatnya yang berbeda dengan protein biasa. Unit penyusun protein yang disebut asam amino tersebut juga berbeda-beda
berat molekulnya, dari yang terkecil yaitu glisin (BM 75) sampai sistin (cystine, BM 240). Asam amino memiliki 2 gugus istimewa yaitu gugus karboksil [ -COOH] dan gugus amino [-NH2] dalam molekulnya. Untuk membentuk protein, unit-unit asam amino tersebut berkaitan antara satu dengan yang lain melalui ikatan peptida yaitu unsure nitrogen gugus amino senyawa asam amino yang satu berkaitan dengan gugus karbonil [CO] asam amino yang lain dengan kehilangan satu moleku air. Susunan antar asam amino dan jenis-jenis asam amino apa yang menyusun protein, sangat spesifik dank has bagi setiap jenis protein. (Sudarmadji, 136: 1996). Tujuan analisa protein, protein dalam bahan biologis biasanya terdapat dalam bentuk ikatan fisis yang renggang maupun ikatan kimiawi yang lebih erat dengan karbohidrat atau lemak. Karena ikatan-ikatan ini maka terbentuk senyawa-senyawa glikoprotein dan lipoprotein yang berperanan besar dalam penentuan sifat-sifat fisis aliran bahan (rheologis) misalnya pada system emulsi makanan atau adonan roti. Dengan adanya pemanasan, protein dalam bahan makanan akan mengalami perubahan dan membentuk persenyawaan dengan bahan lain, misalnya antara asam amino hasil perubahan protein dengan gula-gula reduksi yang membentuk senyawa rasa dan aroma makanan. Protein murni dalam keadaan tidak dapat dipanaskan hanya memiliki rasa dan aroma yang tidak berarti. Dengan demikian perlakuan pemanasaan dalam bahan makanan memang perlu dilakukan untuk mempersiapkan bahan sehingga sesuai dengan selera konsumen. Namun demikian pemanasan yang berlebihan atau perlakuan lain mungkin akan merusakkan protein apabila dipandang dari sudut gizinya.
Berdasarkan uaraian dimuka, maka tujuan analisa protein dalam bahan makanan adalah : a.
Menelaah jumlah kandungan protein dalam bahan makanan
b.
Menentukan tingkat kualitas protein dipandang dari sudut gizi
c.
Menelaah protein sebagai salah satu bahan kimia misalnya secara
biokimiawi, fisiologis, rheologis, ensimatis, dan telaah lain yang lebih mendasar. Secara rutin, analisa protein dalam bahan makanan yang terutama adalah untuk tujuan a.
2.5
Kalori Kalori adalah satuan yang digunakan untuk mengukur energi. Kalori yang anda lihat di kemasan makanan sebenarnya adalah kilokalori, atau 1.000 kalori. Sebuah Kalori (kkal) adalah jumlah energi yang diperlukan untuk menaikkan suhu 1 derajat selcius dari 1 kilogram air. Kadang-kadang isi energi pangan dinyatakan dalam kilojoule (kj), satuan metrik. Satu kkal sama dengan 4,184 kj. Jadi Kalori pada paket makanan adalah 1.000 kali lebih besar daripada kalori yang digunakan dalam kimia dan fisika. Metode asli yang digunakan untuk menentukan jumlah kalori dalam makanan yang diberikan secara langsung untuk mengukur energi makanan yang terbentuk. Makanan ditempatkan dalam sebuah wadah tertutup dikelilingi oleh air – sebuah alat yang dikenal sebagai bom kalorimeter. Makanan benar-benar dibakar dan mengakibatkan kenaikan pada suhu air yang akan diukur.
2.6
Bahan – bahan Dalam Pembuatan Nuggets
2.6.1
Ayam Daging ayam didapatkan dari ayam ternak yaitu unggas yang paling banyak diternak di dunia. Daging ayam selalu dihidangkan sebagai makan dalam berbagai cara. Daging ayam mengandung vitamin A yang kaya. Selain itu daging ayam juga mengandung vitamin C dan E. daging ayam selain rendah kadar lemaknya, lemaknya juga termasuk asam lemak tidak jenuh, ini merupakan makanan protein yang paling ideal bagi anak kecil, orang setengah baya dan orang lanjut usia penderita penyakit pembuluh darah jantung dan orang yang lemah pasca sakit. Daging ayam lebih unggul daripada daging sapi, kambing dan babi. Dilihat dari nilai gizi daging ayam mengandung protein yang kaya sehingga menjadi bahan makanan yang berprotein tinggi dan berlemak rendah. Nilai gizi daging ayam setiap 100 gram dapat di lihat pada lampiran 2.4
2.6.2
Garam Penambahan garam biasanya untuk menambah cita rasa, meningkatkan aroma, memperkuat kekompakan adonan dan memperlambat pertumbuhan jamur pada produk akhir (Winarno, 1984). Diperkuat oleh Sudjaja dan Tomasoa (1991), bahwa penambahan garam mempunyai peran penting dalam memasak baik untuk menyedapkan maupun mengawetkan makanan. Lebih lanjut dikatakan oleh Hellendroon (1962) dan De man (1997), bahwa pengikatan air dapat dipengaruhi secara kuat oleh penambahan garam. Penambahan garam tersebut digunakan untuk mengurangi kehilangan air selama pemasakan yang disebabkan oleh pengusiran air dan untuk memperoleh struktur dan konsistensi yang lebih baik dalam dosis.
Garam mempunyai pengaruh besar dalam penggelembungan granul pati. Pengaruh paling umum dalm penambahan garam adalah meningkatkan suhu gelatinisasi dibandingkan terhadap gelatinisasi pada air murni (Tarida, 1999). Cheow dan Yu (1997), menjelaskan bahwa pemberian 2 % garam dalam pembuatan krupuk ikan memberikan efek yang palin besar dalam meningkatkan suhu geletinisasi dibandingkan dengan bumbu yang lain yaitu gula dan MSG (Mono Sodium Glutamat). Pada penelitian, nuggets daging ayam pemberian garam 2 % memberikan kualitas nuggets yang baik (Prinyawiwaatkul et ali., 1997). 2.6.3 Gula Gula atau sukrosa berfungsi untuk memberi rasa manis dan kelembutan yang mempunyai daya larut tinggi mempunyai kemampuan menurunkan aktivitas air dan mengikat air. Gula yang ditambahkan dalam konsentrasi yang tinggi akan mengakibatkan air yang ada di dalam bahan pangan tersebut menjadi tidak tersedia bagi pertumbuhan mikroorganisme (Hidayat, 2004:14). Penambahan gula dalam pembuatan produk makanan berfungsi untuk memberikan rasa manis, dan dapat pula digunakan sebagai pengawet, yaitu dalam konsentrasi tinggi menghambat pertumbuhan mikroorganisme dengan cara menurunkan aktivitas air dari bahan pangan (Keong, 2007:1). Sukrosa adalah gula yang diperoleh dari Saccharum offcinarum Linne (familia Gramieae), Beta vulgaris Linne (familia Chenpodiaceae) dan sumbersumber lain. Tidak mengandung bahan tambahan. Pemerian hablur putih atau tidak berwarna, massa hablur atau berbentuk kubus, atau serbuk hablur putih, tidak berbau, rasa manis, stabil di udara,
larutannya netral terdapat lakmus. Kelarutan sangat mudah larut dalam dalam air, lebih mudah larut dalam air mendidih, sukar larut dalam etanol, tidak larut dalam kloroform dan dalam eter. (Farmakope Indonesia, 1995: 762). Sukrosa yang ditambahkan dalam bahan pangan dengan konsentrasi tinggi akan mengakibatkan air yang ada dalam bahan pangan tersebut menjadi tidak tersedia bagi pertumbuhan mikroorganisme.(Ridwan, 2007:1) 2.6.4
Bawang Putih Penambahan bawang putih pada produk olahan daging dimasukkan untuk meningkatkan citarasa, disamping untuk menutupi aroma yang tidak dikehendaki seperti bau daging yang terlalu tajam atau bahkan tidak dikehendaki, seperti baud aging yang terlalu tajam atau bahkan sedikit tengik (Soeparno, 1994). Menurut Santoso (1992), dalam bawang putih terdapat senyawa pembentuk aroma diantaranya Allicin dan Scordinin. Allicin merupakan senyawa yang menentukan bau khas bawang putih dan dikenal mempunyai daya anti bakteri yang kuat. Scordini
merupakan
senyawa yang berfungsi sebagai enzim pendorong
pertumbuhan yang efektif dan memberikan kekuatan pada tubuh (Wibowo, 1994). Lebih lanjut menurut Sadjaja dan Tomasoa (1991), fungsi bawang putih adalah memberikan rasa dan bau yang sedap pada masakan serta memberikan pengaruh persenvatif pada bahan karena mengandung lemak. Komposisi kimia bawang putih terdiri dari zat organik yaitu lemak, hidrat arang disamping mengandung zat-zat hara seperti Ca, Fe, P, Vitamin dan belerang (Santoso, 1992).
2.6.5
Lada Penambahan lada dalam pembuatan produk olahan daging ditunjukkan untuk meningkatkan cita rasa yang terbentuk dari produk yang dihasilkan (Novita, 1999). Sementara itu menurut Rismunandar (1987), Kandungan dari lada antara lain piperin, piperanin, chevicin yang memberikan rasa pedas dan adanya minyak atsiri yang terdiri dari berbagai jenis minyak terpene yang menyebabkan aroma yang khas. Lada itu sendiri ada 2 macam yaitu lada hitam dan lada putih. Lada hitam adalah lada yang dikeringkan bersama kulitnya, sedangkan lada putih adalah lada yang dikeringkan tanpa kulitnya.
2.6.6
Tepung Panir ( Tepung Roti ) Tepung roti atau panir digunakan pada beberapa produk daging olahan siap konsumsi, dengan tujuan agar produk tidak saling lengket pada saat pembekuan (Matz, 1992). Proses untuk pembuatan tepung roti adalah pertamatama roti dipotong menurut ukuran dan bentuk yang telah ditentukan kemudian proses selanjutnya yaitu pengeringan untuk mendapatkan kadar air 3-5 %. Setelah dingin, lalu dilakukan penghancuran menggunakan pisau dengan kecepatan tinggi tipe grinder. Ukuran dari granula disesuaikan untuk memberikan partikel akhir yang bisa diterima konsumen dan disesuaikan dengan tipe A standart no 8 dalam standart ukuran Amerika Serikat (Matz, 1992).
2.7 2.7.1
Proses Pembuatan Nuggets Persiapan Bahan Sebagai perlakuan awal pembuatan suatu produk olahan sebagian besar adalah pengecilan ukuran. Pengecilan ukuran dapat dilakukan dengan
pemotongan atau penggilingan. Sehingga diperoleh bahan dengan ukuran yang relatif keciyang dapat memudahkan dalam proses pencampuran (Siagan, 1998). Penggilingan dading ayam bertujuan untuk memperoleh ukuran partikel yang relatif kecil sehingga memudahkan proses emulsifikasi dan diperoleh produk yang homogen (soeparno, 1992) 2.7.2
Pemberian Bumbu-Bumbu Jumlah adaan macam bumbu bervariasi tergantung dengann selera. Bumbu-bumbu tersebut dihaluskan terlebih ddahulu sampai lembut. Bumbubumbu yang telah halus dicampurkan pada daging ayam yang telah halus. (dewanti, 19988)
2.7.3
Pencampuran Adonan Pada tahap ini sekaligus terjadi proses pelembutan dan pengadukan yang bertujuan untuk mendapatkan emulsi yang stabil dan adonan yang homogen (Siagan, 1998). Desrosier (1988) menytakan bahwa ketika pemcampuran terjadi maka rantai protein berorientasi pada posisi sejajar. Kondisi tersebut membuat kemampuan adonan berubah dan memperlihatkan sifat-sifat kehalusan dari adonan yang tercampur rata. Pencampuran berikutnya menyebabkan lebih banyak ikatan molekuler yang terputus, adonan menjadi lebih lunak dan lengket.
2.7.4
Percetakan Percetakan dimasudkan untuk memberi bentuk pada produk sesuai dengan permintaan, disamping itu supaya kenampakannya lebih baik. (Moeljanto, 1982).
2.7.5
Pengukusan Menurut koswara (1995) pemasakan daging olahan bertujuan untuk
menyatukan komponen adonan, memantapkan dan menonaktifkan mikroba. Pemasakan ini akan meningkatkan atau menurunkan keempukan produk tergantung pada temperatur lama pemasakan dan jenis daging. Pengukusan mengakibatkan perubahan pada sifat fisik adonan dengan terbentuknya gel yang lebih padat dan elastis (Meyer,1973). Pada suhu 65 0 C pengembangan granula pati mulai cepat dan perubahan bersifat irreversibel pada tahap berikutnya granula pati mengembang secara luar biasa bentuknya menjadi tidak teratur dan akhirnya pecah. Viskositas adonan naik dan granula-granula pati saling melekat sehingga tidak dapat dipisahkan. 2.7.6
Pembekuan Salah satu cara untuk memperpanjang daya simpan suatu bahan pangan atau produk makanan adalah dengan pembekuan. Pada suhu dibawah 0º C air akan membeku dan terpisah dari larutan membentuk es, yang mirip dalam hal air yang diuapkan pada pengeringan atau suatu penurunan AW. Apabila suhu penyimpanan beku cukup rendah dan pembekuan kimiawi selama pembekuan dapat dipertahankan sampai batas minimal, maka mutu makanan beku dapat dipertahankan untuk jangka waktu yang cukup lama (Buckle et al, 1987). Makanan tidak mempunyai titik beku yang pasti, tetapi akan membeku pada kisaran suhu tergantung pada kadar air dan komposisi sel. Titik beku suatu cairan adalah suhu dimana cairan tersebut dalam keadaan seimbang dengan bentuk padatannya (Desroiser, 1988) Pembekuan ada 2 metode yaitu pembekuan cepat dan pembekuan lambat. Desroiser (!988), menjelaskan bahwa pembekuan cepat adalah proses dimana suhu bahan pangan tersebut melampaui zona pembekuan kristal makanan (32-25
ºF) dalam waktu 30 menit atau kurang. Prinsip dasar dari pembekuan cepat adalah cepatnya pengambilan panas dari bahan pangan.
2.8 2.8.1
Evaluasi Sediaan Nuggets Penetapan Organoleptik Penetapan organoleptis meliputi penetapan bentuk, bau, warna, dan rasa yang dapat dideteksi oleh indera. Nuggets dicium, dirasakan, dan dilihat oleh peneliti. Penetapan organoleptis ini dilakukan sebagai spesifikasi produk peneliti. Penetapan organoleptis inilah yang nantinya menjadi karakteristik nuggets yang dihasilkan peneliti (http://
[email protected]).
2.8.2
Tekstur Adalah perasaan yang ditimbulkan oleh rupa barang ketika indera penglihatan mendeskripsikan barang, dirasakan terutama oleh reseptor umum raba pada indera penglihatan.(Deman, 1997:284)
2.8.3
Rasa Adalah perasaan yang dihasilkan ketika barang dimasukkan kedalam mulut. Dirasakan terutama oleh indera perasa. Secara umum, disepakati bahwa hanya ada empat rasa dasar atau rasa yang sesungguhnya, yaitu manis, asin, masam, dan pahit. ( Deman, 1997 : 344).
2.8.4
Bau Adalah perasaan yang dihasilkan oleh indera pembau ketika barang didekatkan pada hidung. Bau tidak memiliki arti fisika yang objektif dan tidak dapat dinyatakan dalam satuan pengukuran yang dapat dipakai secara semesta. (Deman, 1997:301).
2.8.5
Uji Penerimaan Volunteer Pengujian ini dilakukan untuk melihat secara langsung sifat-sifat fisik nuggets, misalnya bentuk, bau, dan rasa yang dihasilkan oleh nuggets tersebut sehingga volunteer dapat member komentar tentang nuggets yang dihasilkan. Penilaian dilakukan dengan member skor pada masing-masing jawaban. (Andriani, 2007 : 15)
2.9
Kerangka Teori Ampas tahu merupakan salah satu hasil samping yang berbentuk padatan dari pembuatan tahu. Saat ini pemanfaatan ampas tahu, belum banyak dimanfaatkan secara total. Masyarakat hanya memanfaatkan ampas tahu sebagai tambahan pakan ternak dan dibuat produk yaitu tempe gembus. Berdasarkan uraian diatas peneliti ingin meningkatkan nilai ekonomi ampas tahu dalam bentuk nuggets. Pertimbangan lain dipilih ampas tahu yaitu karena ampas tahu sendiri mempunyai segi positif dan segi negatif. Segi positif ampas tahu adalah dalam ampas tahu masih mengandung nilai gizi yang cukup banyak dan ampas tahu sangat mudah didapat. Sedangkan segi negatifnya ampas tahu bersifat mudah basi bila tidak segera digunakan dan berbau tidak sedap. Oleh sebab itu dibuat produk nuggets diharapkan dapat meningkatkan daya jual ampas tahu. Nuggets merupakan produk olahan ayam yang dicetak, dimasak dan dibekukan, dibuat dari campuran daging ayam giling yang diberi bahan pelapis dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang diijinkan. Dalam pembuatan nuggets ampas tahu ini mengacu pada pembuatan nuggets ayam secara umum.
Formulasi Nuggets ampas tahu mengandung ampas tahu yang dikombinasi dengan ayam sebagai bahan baku, ampas tahu sebagai penganti tepung yaitu sebagai bahan pengisi dan dikombinasi dengan bumbu-bumbu tambahan untuk menambah cita rasa. Nuggets ampas tahu ini dibuat sesuai dengan komposisi yang sudah ada yaitu Nuggets ayam. Formulasi inilah yang dianggap paling baik kemudian dibuat dalam jumlah yang sesuai dengan kebutuhan untuk uji organoleptik, uji nilai gizi protein, kalori, mikrobiologi, dan uji volunteer. Pada uji organoleptik yang diamati ( tekstur, rasa dan bau ), penentuan kadar protein untuk menunjukkan jamlah % N dalam bentuk Nuggets. Penentuan kalori untuk menunjukkan berapa nilai kalori atau energy yang dihasilkan setelah menjadi Nuggets. Uji mikrobiologi untuk mengetahui jumlah angka lempeng total dalam masing-masing sampel. Uji volunteer digunakan untuk menentukan kesukaan masyarakat terhadap Nuggets ampas tahu. Uji organoleptik, kadar protein, nilai kalori, mikrobiologi Nuggets ampas tahu dengan perbandingan konsentrasi bahan pengisi dan diperoleh hasil yang terbaik, diharapkan dapat menggambarkan ciri khas Nuggets ampas tahu.
BAB III METODE PENELITIAN
3.1
Rancangan Penelitian Rancangan penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah jenis penelitian eksperimen dengan formulasi standart nugget yang sudah dilakukan observasi sebelumnya. Nuggets yang digunakan dalam penelitian dibuat dengan dua perbedaan konsentrasi antara bahan dasar dan bahan pengisi yaitu daging ayam dan ampas tahu, untuk nuggets A perbandingan daging ayam dan ampas tahu 4:6 dan nuggets B perbandingan daging ayam dan ampas tahu 4:3 yang kemudian dilakukan uji kimia, organoleptik dan mikrobiologi untuk mengambil kesimpulan. Rancangan ini meliputi tiga tahapan yaitu tahap persiapan, pelaksanaan dan tahap akhir. Tahap persiapan yang dilakukan yaitu menentukan populasi dan sampel penelitian, meneukan lokasi dan waktu penelitian, serta menghitung kebutuhan bahan dan menimbangnya, kemudian mempersiapkan peralatan yang diperlukan sesuai kebutuhan. Tahap kedua yaitu tahap pelaksanaan, tahap ini meliputi pembuatan nugget ampas tahu, kemudian nuggets yang dihasilkan di uji organoleptik, uji protein, uji kalori, uji mikrobiologi dan uji volunter. Tahap ketiga yaitu tahap akhir dalam penelitian ini adalah pengolahan data, analisa data dan diambil kesimpulan tentang pembuatan nuggets ampas tahu dengan perbandingan konsentrasi bahan pengisi dan kemudian diperoleh hasil yang terbaik.
3.2
Populasi dan Sampel 3.2.1 Populasi Populasi adalah keseluruan obyek penelitian yang mempunyai kualitas dan karakteristik tertentu yang ditetapkan oleh peneliti (Sugiono, 2004) Populasi dalam penelitian ini adalah ampas tahu. 3.2.2 Sampel Sampel penelitian adalah sebagian atau wakil dari populasi yang akan diteliti (Sugiano, 2004). Sampel dalam ;penelitian ini adalah sebagian nuggets ampas tahu yang diambil secara acak sederhana yang digunakan untuk pengujian.
3.3
Lokasi dan Waktu 3.3.1 Lokasi Lokasi dalam penelitian ini adalah Laboratorium Mikrobiologi Putera Indonesia Malang dan Laboratorium Sentral Ilmu Hayati dan Laboratorium THP Universitas Brawijaya Malang. 3.3.2 Waktu Waktu dalam penelitian ini adalah bulan Mei 2011
3.4
Definisi Operasional Variabel Devinisi operasional variabel dalam penelitian ini terdiri dari variabel bebas dan variabel terikat. Variabel bebas dalam penelitian ini adalah konsentrasi bahan pengisi dan variabel terikat dalam penelitian ini adalah uji organoleptik, kadar protein, nilai kalori, uji volunteer dan uji mikrobiologi.
No 1.
Variabel Uji
Sub Variabel Organoleptik
Organoleptik 2.
Devinisi Operasional Variabel
Skala Ukur
Organoleptik adalah suatu Tekstur = Normal proses untuk mengetahui Rasa = Normal
Kadar
tekstur, rasa dan aroma. Aroma = Normal Kadar protein untuk Min 12 %
protein
menunjukkan jumlah % N dalam
bentuk
nuggets
ampas
tahu
yang
dilakukan dengan metode 3.
Nilai kalori
Kjheldhal Untuk
menunjukkan Nominal
berapa nilai kalori dalam bentuk tahu dengan 4.
Mikrobiologi
nuggets yang
ampas
dilakukan
metode
bomb
calorimeter. Uji mikrobiologi untuk Maks 5 x 104 mengetahui jumlah nilai koloni
dalam
masing
sampel
menggunakan 5.
Volunteer
masingdengan metode
ALT. Uji yang dilakukan secara Baik = 87.5 – 100 suka
rela
untuk Cukup = 75 –
mengetahui yang disukai 87.49 dari beberapa responden
Kurang = 62.5 – 74.99 Sangat Kurang = 50 – 62.49
3.5
Instrumen Penelitian Adapun alat dan bahan yang digunakan adalah sebagai berikut. 3.5.1 Alat Peralatan yang digunakan dalam pembuatan nuggets ampas tahu : 1. Timbangan 2. Loyang alumunium (ukuran 20 x 8 x 2 cm) 3. Pisau 4. Baskom 5. Plastik 6. Blender 7. Panci kukusan 8. Sendok 9. Alat pemanas (kompor) 10. Alumunium foil 11. Freezer
Peralatan analisa yang digunakan berupa : 1. Timbangan analitik 2. Oven 3. Cawan petri 4. Erlenmeyer 5. Gelas ukur 6. Beaker glass 7. Batang pengaduk
8. Labu kjeldhal 9. Alat destruksi 10. Pipet tetes 11. Pipet volum 12. Corong 13. Bola hisap 14. Biuret 15. Eksikator 16. Pemanas listrik
3.5.2 Bahan Bahan utama dan bahan tambahan yang digunakan dalam penelitian : 1. Ayam 2. Ampas tahu 3. Tepung roti (panir) 4. Bawang putih 5. Garam 6. Gula 7. Lada
Bahan kimia yang dipergunakan dalam penelitian ini : 1. H2SO4 pekat 2. NaOH 3. Tablet kjedhal
4. Aquadest 5. Indikator PP 6. HCl 3.6
Pengumpulan Data 3.6.1 Tahap Formulasi 3.6.1.1 Formulasi Tabel 3.1 Formulasi Nuggets Ampas Tahu Bahan
Formulasi 1
Formulasi 2
Ampas Tahu
300 gram
150 gram
Ayam
200 gram
200 gram
Garam
½ sdk
½ sdk
Gula
1 sdk
1 sdk
Lada
¼ sdk
¼ sdk
Tepung Panir
Secukupnya
Secukupnya
3.6.2 Tahap Pembuatan 1. Membungkus ampas tahu dengan serbet bersih , remas-remas sambil diperas hingga ampas tahu lumat lalu tiriskan. 2. Mencampur rata dengan ayam giling, ampas tahu, garam, lada, serta bawang putih. 3. Meratakan adonan dalam Loyang (20 cm x 8 cm x 1 cm ) kemudian ditutup dengan alumunium foil 4. Adonan dikukus selama 30 menit, suhu air mendidih (± 100 ⁰ C) 5. Adonan didinginkan pada suhu ruang 6. Memotong-potong nuggets dengan menggunakan pisau dengan ukuran ( 2
x 2 x 1 cm ) 7. Irisan nuggets mentah dilumuri putih telur dan digulingkan pada tepung panir. 8. Disimpan dalam freezer (suhu -4 ⁰C ) untuk penyimpanan sebelum digoreng.
3.6.3 Uji Nuggets Ampas Tahu meliputi : 3.6.3.1 Uji Organoleptik Nuggets Ampas Tahu diamati yaitu bentuk, rasa, dan aroma 3.6.3.2 Penentuan Kadar Protein Prosedur kerja metode Kjedhal 1. Menimbang seksama 0,5 g cuplikan. Masukkan kedalam labu alas bulat 100 ml. 1. Menambahkan satu tablet kjeldhal dan 15 ml H2SO4 pekat 2. Memanaskan di atas pemanas listrik atau api pembakar sampai mendidih dan larutan menjadi jernih (sekitar 2 jam) 3. Biarkan dingin, kemudian encerkan dengan 140 ml aquadest. 4. Menambahkan 35 ml NaOH 30% dan beberapa tetes indikator PP hingga warna pink. 5. Destilasi hingga mendapatkan destilat 100 ml, pada penampung tambahkan 25 ml asam borat. 6. Dari hasil destilasi, titrasi dengan larutan HCl 0,02 N 7. Melakukan tiga kali replikasi pada masing-masing sampel 8.
itunglah total N atau % protein dalam contoh.
9. Perhitungan jumlah total N
f = faktor pencecaran, dalam contoh pentunjuk ini besarnya f = 10 Prinsip kjhedahl adalah oksidasi senyawa organik oleh asam sulfat untuk membentuk karbodioksida dan air serta pelepasan nitrogen dalam bentuk apapun. 3.6.3.3 Penentuan Nilai Kalori Penentuan Nilai Kalori dengan Bomb Calorimeter 1. Nyalakan Water Handling 2. Buka kran oksigen dan cek tekanan masuk ke bomb calorimeter ( 400 – 500 psi ) 3. Nyalakan bomb calorimeter. 4. Masukkan menu calorimeter Operation 5. Tekan tombol heater and pump pada posisi on dan method determination 6. Tunggu sampai tombol start menyala ± 15 menit 7. Sambil menunggu tombol start menyala, buka tutup oxygen bomb dan letakkan bomb head pada penyangga bomb head. 8. Pasang lgnition thread pada heat wire yang ada pada bomb head 9. Timbang ± 1 gram sampel yang sudah dihaluskan (< 60 mesh ) atau yang sudah dibentuk pellet dengan menggunakan capsule SS dan catat beratnya. 10. Letakkan capsule SS yang berisi sampel pada capsule holder bomb head dan usahakan agar lgnition menyentuh sampel tapi jangan sampai lgnition thread menyentuh dasar dari capsule atau pinggiran dari capsule karena akan menyebabkan miss fire atau sampel tidak terbakar.
11. Setelah itu masukkan bomb head kedalam oxygen bomb 12. Tutup dengan rapat sehingga nantinya tidak aka nada oxygen yang keluar. 13. Pastikan kran untuk pembuangan udara tertutup rapat 14. Setelah itu pasang selang oksigen dari bomb calorimeter ke oxygen bomb 15. Tekan tombol oxygen fill pada bomb calorimeter untuk mengisi oxygen bomb dengan oksigen 16. Setelah 1 menit lepas selang oksigen 17. Isi oval bucket dengan air yang ada pada pipet water handling dengan cara membuka kran pada pipet. 18. Buka tutup bomb calorimeter. 19. Setelah itu pipet habis, masukkan oval bucket kedalam bomb calorimeter sesuai dengan posisi kaki-kaki oval bucket. 20. Masukkan oxygen bomb kedalam oval bucket dengan menggunakan bomb liter. 21. Letakkan pada posisi tepat ditengah –tengah antara lingkaran pada oval 22. Pasang lgnition lead wire pada oxygen bomb. 23. Tutup bomb calorimeter dan tekan start 24. Setelah itu akan muncul perintah memasukkan ID sampel tekan No untuk memasukkan sampel secara manual sesuai dengankeinginan atau tekan yes untuk mengurutkan sampel secara otomatis 25. Tekan enter dan akan muncul perintah untuk memasukkan ID bomb isi dengan 1 lalu enter. 26. Selanjutnya akan muncul perintah memasukkan berat sampel dan memasukkan berat sampel yang telah ditimbang.
27. Tekan enter dan otomatis bomb calorimeter akan bekerja menghitung calori sampel ± 9 menit 28. Setelah keluar hasil tombal start akan kembali menyala 29. Buka bomb calorimeter lepas lgnition lead wire dan angkat oxygen bomb dari oval bucket 30. Air pada oval bucket ditampung lagi 31.
Buka kran oxygen bomb untuk mengeluarkan gas dalam oxygen bomb ( jangan sampai terhirup karena mengandung H2S hasil pembakaran)
32. Buka tutup oxygen bomb dan bersihkan oxygen bomb dengan menggunakan oxygen 33. Air sisa bilasan bias digunakan untuk menganalisa kadar sulfur dalam sampel 34. Keringkan semua komponen oxygen bomb dengan lap kering atau tissue agar bias digunakan kembali. 3.6.3.4 Uji Mikrobiologi 1. Persiapkan alat dan bahan yang akan disterilisasi 2. Sterilisasi aquadest 250 ml, tabung reaksi, beaker glass, cawan petri, Erlenmeyer, Na yang sudah di larutkan dengan aquadest 100 ml. 3. Sampel A dan sampel B masing-masing ditimbang 10 gram dilarutkan dalam 90 ml aquadest. 4. Pengenceran pertama ambil 9 ml aquadest ditambah 1 ml aquadest dari induk. 5. Pengenceran kedua ambil 9 ml aquadest ditambah 1ml aquadest dari pengenceran pertama.
6. Pengenceran ketiga ambil 9 ml aquadest ditambah 1 ml aquadest dari penenceran kedua. 7. Ambil Na masukkan kedalam cawan petri dan aquadest sebagai control.
3.7
Analisa Data Untuk analisa data nuggets ampas tahu didapat dari penetapan secara organoleptik seperti tekstur, rasa dan aroma, dilihat dari hasil yang didapat melalui uji penerimaan volunteer, sehingga diketahui nuggets ampas tahu dapat diterima atau tidak oleh volunteer. Tabel 3.2 Tabel Uji Volunteer No. responden
Score Tekstur
Rasa
Aroma
Total score
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Untuk menentukan hasil uji kuosioner yang dilakukan perhitungan persentase ( % ) kesukaan dari Nuggets Ampas Tahu melalui angket pada lampiran 1. Jawaban dari responden masing-masing diberikan nilai yaitu : 1. Jika menjawab A ( Disukai ) maka nilainya 2 2. Jika menjawab B ( Kurang Disukai ) maka nilainya 1 3. Jika menjawab C ( Tidak Disukai ) maka nilainya 0 Untuk menentukan apakah nuggets ampas tahu tersebut dapat diterima
volunteer, maka dapat dihitung dengan rumus :
Keterangan : N
= Nilai yang dicari
Sp = Nilai yang didapat Sm = Nilai tertinggi Prosentase yang didapat selanjutnya dikelompokkan berdasarkan kriteria dibawah ini : 1. Baik jika nilai rata – rata
87,5 - 100
2. Cukup jika nilai rata – rata
75 – 87,49
3. Kurang jika nilai rata – rata
62,5 – 74,99
4. Sangat kurang jika rata – rata 50 – 62,49 Jawaban dari responden yang telah diberi bobot dijumlahkan, dihitung rata-ratanya, lalu dalam bentuk presentase ( % ).
BAB IV HASIL PENELITIAN
Hasil penelitian yang bertujuan untuk membuat Nuggets Ampas Tahu dan menguji mutunya, diperoleh sebagai berikut : 4.1
Hasil Penimbangan Bahan-bahn Pembuatan Nuggets Ampas Tahu Adapun hasil penimbangan bahan pembuatan Nuggets ampas tahu dapat dilihat pada tabel 4.1 Tabel 4.1 Hasil Penimbangan Bahan-bahan Nuggets Ampas Tahu No
Bahan
Perbandingan Ampas Tahu Sampel A Sampel B 300 gram 150 gram
10
Ampas Tahu
. 11
Ayam
200 gram
200 gram
. 12
Garam
½ sdk
½ sdk
. 13
Gula
1 sdk
1 sdk
. 14
Lada
¼ sdk
¼ sdk
. 15
Tepung Panir
Secukupnya
Secukupnya
. 4.2
Hasil Uji Pembuatan Nuggets Ampas Tahu 4.2.1 Uji Organoleptik Uji organoleptik dari sampel A dan sampel B berdasarkan Bentuk, Rasa dan Aroma Nuggets Ampas Tahu, dapat dilihat pada tabel 4.2
Tabel 4.2 Hasil Pengamatan Organoleptik Semua Unit Percobaan Jenis Sampel Tekstur Rasa Aroma Sampel A Padat Gurih Ayam Sampel B Padat Gurih Ayam Pada sampel A dan B tidak begitu memberikan perbedaan yang mencolok, dari semua sampel. 4.2.2 Kadar Protein Penetapan kadar protein dalam Nuggets Ampas Tahu diperoleh menggunakan metode kjheldhal didapatkan data pada tabel 4.3 Tebel 4.3 Hasil Penetapan Kadar Protein Nuggets Ampas Tahu Hasil
Perbandingan Ampas Tahu sebagai Bahan pengisi Sampel A Sampel B
Protein 1 11.05 % 9.71 % Pada sampel A dengan penambahan ampas tahu 300 gram adalah 11.05 % dan pada sampel B dengan penambahan ampas tahu 150 gram adalah 9.71 % sehingga kedua sampel tidak memenuhi standart protein yang ditetapkan SNI. 4.2.3
Nilai Kalori
Penetapan kadar nilai kalori dalam Nuggets Ampas Tahu diperoleh menggunakan metode bom calorimeter didapat data pada tabel 4.4 Tabel 4.4 Hasil Penetapan Kadar Nilai Kalori Nuggets Ampas Tahu Jenis Sampel
Parameter
Nuggets A Nuggets B
Kalori Kalori
Hasil Analisa kadar satuan 1591,40 Cal/g 1433,45 Cal/g
Metode Analisa Bomb Calorimeter Bomb Calorimeter
Pada Sampel A dengan penambahan ampas tahu 300 gram diperoleh nilai kalori 1591,40 Cal/g, sedangkan pada sampel B dengan penambahan 150 gram ampas tahu diperoleh nilai kalori sebesar 1433,45 Cal/g
4.3
Hasil Uji Analisa Mikrobiologi Analisa mikrobilogi dalam masing – masing sampel nuggets ampas tahu diperoleh dengan menggunakan metode ALT ( angka lempeng total ). Tabel 4.5 Hasil Uji Analisa Mikrobiologi Nuggets Ampas Tahu. .Pengenceran 1 2 3
4.4
Sampel A 1.0 x 10 4 5.0 x 10 2 2.0 x 10 1
Sampel B 2.0 x 104 4.0 x 102 1.0 x 101
Uji Volunteer Uji volunteer digunakan untuk mengetahui pandapat responden terhadap Nuggets Ampas Tahu. Hasil uji volunteer dapat diperoleh persentase data sebagai berikut : 4.3.1
Hasil persentase uji volunteer terhadap bentuk dari hasil akhir
pembuatan Nuggets Ampas tahu Tabel 4.6 Hasil persentase Tekstur Nuggets Ampas Tahu Sampel A 91,25 %
Sampel B 88,75 %
4.3.2
Hasil persentase uji volunteer terhadap Rasa Nuggets Ampas Tahu Tabel 4.7 Hasil persentase rasa Nuggets Ampas Tahu Sampel A 81,25 %
4.3.3
Sampel B 85625.00%
Hasil persentase uji volunteer terhadap Aroma Nuggets Ampas Tahu.
Tabel 4.8 Hasil persentase Aroma Nuggets Ampas Tahu Sampel A 75625.00%
Sampel B 80 %
Hasil yang diperoleh dari tabel diatas, diperoleh hasil Nuggets Ampas Tahu yang disukai responden berdasarkan dari tekstur adalah sampel A dengan penambahan ampas tahu 300 gram diperoleh presentase sebesar 91.25 %, untuk rasa dan aroma responden lebih tertarik pada sampel B dengan penambahan ampas tahu sebesar 150 gram yaitu 85.626 % dan 80 %.
4.5
Analisa Data Tabel 4.9 Rata-rata hasil uji Nuggets Ampas Tahu Uji Kadar Protein Kadar Kalori
Perbandingan Ampas Tahu Sampel A Sampel B 11,09 % 9,71 % 1591,4019 Cal/g
1433,4544 Cal/g
Hasil rata – rata dari uji Nuggets, diperoleh kecenderungan pada sampel A yaitu pada pemberian ampas tahu 300 gram lebih baik dari sampel B yaitu pada pemberian ampas tahu 150 gram.
BAB V PEMBAHASAN
Dalam penelitian ini yang bertujuan untuk membuat Nuggets Ampas Tahu dan menguji mutunya. Pembuatan Nuggets dalam penelitian ini menggunakan bahan pengisi dari ampas tahu. Ampas tahu yang digunakan adalah ampas tahu yang segar atau ampas yang langsung dari pembuatan tahu. Dalam pembuatan Nuggets dibuat 2 formulasi yaitu dengan perlakuan pemberian ampas tahu pada sampel A sebanyak 300 gram, sedangkan pada sampel B pemberian ampas tahu sebanyak 150 gram. Perbedaan sampel A dan sampel B ditunjukkan dari pemberian bahan pengisi yang digunakan. Pada masing-masing sampel ditambahkan bahan pengisi yang membedakan yaitu 300 gram dan 150 gram. Kemudian ditambahkan bumbu-bumbu lain yaitu garam, gula, bawang putih, dan lada sesuai dengan perhitungan bahan yang terlampir pada tabel 4.1 . Tujuan dari sampel A dan sampel B, di gunakan untuk mengetahui hasil Nuggets yang terbaik. Hasil yang diperoleh dari sampel A ampas tahu diberikan sebanyak 300 gram sedangkan pada sampel B ampas tahu diberikan sebanyak 150 gram kemudian dicampur dengan bumbu-bumbu tambahan. Setelah itu di letakkan pada loyang yang sudah dilapisi dengan minyak hal ini di maksudkan untuk menghindari hasil yang diperoleh agar tidak lengket pada loyang. Kemudian di kukus selama ± 1 jam. Hasil yang sudah dikukus di biarkan beberapa menit agar adonan dingin,setelah itu di potong. Hasil Nuggets dari sampel A dan
sampel B diperoleh hasil yang tidak begitu memberikan perbedaan yang mencolok. Sehingga pada perhitungan bahan pengisi 300 gram dan 150 gram juga tidak berbeda. Dari semua sampel
secara umum dilakukan
beberapa parameter uji yaitu : uji organoleptik yang meliputi tekstur, rasa dan aroma, uji kadar protein, uji nilai kalori, uji mikrobiologi, dan dilakukan uji volunteer pada responden.
5.1
Organoleptik Hasil yang diperoleh dari uji organoleptik, formulasi terbaik yang disukai responden cenderung pada pemberian 150 gram dibandingkan pemberian 300 gram.. Perbedaan tersebut ditinjau dari pemberian ampas tahu pada sampel A. Pemberian yang lebih sedikit mempunyai kecenderungan lebih disukai rasa , dan aroma oleh responden. Hal ini dikarenakan sampel B mengandung ampas tahu yang lebih sedikit sedangkan kandungan daging ayamnya sama sehingga rasa daging ayam lebih tampak,selain itu rasa gurih suatu bahan pangan disebabkan oleh adanya kandungan lemak yang terdapat pada daging ayam. Kemudian dengan adanya pemanasan, protein dalam bahan makanan akan mengalami perubahan dan membentuk persenyawaan dengan bahan lain, misalnya antara asam amino hasil perubahan protein dengan gula-gula reduksi yang membentuk senyawa rasa dan aroma makanan sehingga lebih gurih dan enak .Begitu juga halnya dengan aroma sehingga volunteer lebih banyak yang memilih sampel B.
5.2
Kadar Protein Hasil yang diperoleh dari penetapan kadar protein seperti yang terdapat pada tabel 4.3, kadar protein rata – rata pada pemberian ampas tahu 300 gram adalah 11,05 % dan 150 gram adalah 9,71 % maka diperoleh kecenderungan pada penambahan ampas tahu 300 gram lebih baik dibandingkan pada pemberian ampas tahu 150 gram. Hal ini disebabkan pada sampel A bahan pengisi ampas tahu lebih banyak yaitu 300gr. Sebagai akibat proses pembuatan tahu, protein yang semula terkandung dalam biji kedelai terbagi-bagi. Sebagian protein terbawa atau menjadi produk tahu, sementara sisanya terbagi menjadi dua, yaitu terbawa dalam limbah padat (ampas tahu) dari limbah cair (whey). Pada ampas tahu sendiri masih memiliki kandungan protein sebesar 17.4 /100 gram bahan. Artinya dengan penambahan bahan pengisi yaitu ampas tahu sebanyak 300 gram maka kandungan protein dari nugget lebih baik dibandingkan dengan sampel B yang penambahan bahan pengisinya hanya 150gr. Namun sampel A dan sampel B tidak memenuhi syarat karena pada standart yang ditetapkan oleh SNI standart protein adalah min 12 %. Standart yang ditetapkan oleh SNI tersebut adalah untuk nugget yang berbahan dasar daging. Sedangkan pada penelitian ini bahan dasar tetap daging akan tetapi karena ada perubahan bahan pengisi yang berupa ampas tahu maka dapat menyebabkan jumlah protein yang berbeda. Untuk menentukan jumlah protein secara kuantitatif adalah dengan penentuan kandungan N yang ada dalam bahan makanan, apabila unsur N ini dilepasakan secara destruksi dan N yang terlepas ditentukan jumlahnya secara kuantitatif maka jumlah protein dapat
diperhitungkan atas dasar kandungan rata rata unsur N yang ada dalam protein. Dari hal tersebut dapat dikatakan bahwa kandungan unsur N yang ada dalam nugget daging ayam dan nugget dengan bahan pengisi ampas tahu akan memberikan jumlah prosentase protein yang berbeda.
5.3
Nilai Kalori Hasil yang diperoleh dari analisa kalori dalam nuggets seperti yang terdapat pada tabel 4.4, nilai kalori pada sampel A diperoleh 1591,4019 Cal/g dan untuk sampel B diperoleh 1433,4544 Cal/g. diperoleh kecenderungan pada sampel A lebih baik dibandingkan pada sampel B. Hal ini disebabkan adanya kandugan bahan pengisi yang berbeda pada sampel,dimana bahan pengisi pada sampel A sebanyak 300gr memberikan nilai kalori yang lebih tinggi.Pengertian kalori disini adalah jumlah kalori berdasarkan dari nilai protein bahan,bukan persaving atau penyajian. Pelabelan Nutrisi dan Undang-undang Pendidikan 1990 (NLEA / The Nutrition Labeling and Education Act of 1990) menentukan informasi apa yang disajikan pada label makanan. NLEA mensyaratkan bahwa tingkat Kalori dimuat pada kemasan makanan yang dihitung dari komponen makanan. Menurut National Data Lab (NDL), sebagian besar nilai-nilai kalori tabel-tabel industri makanan didasarkan pada estimasi kalori yang tidak langsung dibuat dengan menggunakan system yang kita kenal sebagai system Atwater. Dalam sistem ini, kalori tidak dideterminasi secara langsung dengan membakar makanan. Sebaliknya, total nilai kalori dihitung dengan menambahkan kalori yang disediakan oleh energi yang mengandung
zat gizi: protein, karbohidrat, lemak dan alkohol. Dari hal tersebut dapat dikatakan bahwa sampel A yang mengandung protein lebih besar akan memberikan nilai kalori yang lebih tinggi. Jadi protein disini dapat berfungsi apabila organisme sedang kekurangan energi, maka protein ini terpaksa dapat dipakai sebagai sumber energi. Dimana kandungan energi protein rata-rata 4 kilokalori/ gram atau setara dengan kandungan energi karbohidrat.
5.4
Mikrobiologi Hasil yang diperoleh dari uji mikrobiologi dalam produk nuggets seperti yang terdapat pada tabel 4.5 . uji mikrobiologi pada sampel A dan sampel B memenuhi syarat. Standart yang ditetapkan oleh SNI untuk angka lempeng total bakteri adalah 5 x 104 cfu . Bahan makanan terdiri dari protein, karbohidrat, lemak, vitamin dan mineral. Bahan makanan merupakan medium pertumbuhan yang baik bagi berbagai macam mikroorganisme.
Mikroorganisme
dapat
membusukkan
protein,
memfermentasikan karbohidrat dan menjadikan lemak dan minyak berbau tengik. Oleh karena itu untuk mengetahui bahwa bahan baku dan bahan tambahan tidak mengalami perubahan sifat serta bebas dari kontaminasi mikroba, maka diperlukan uji mikrobiologis, yang meliputi pengujian Angka Lempeng Total. Dari hasil ALT Sampel A pengenceran pertama didapatkan 1.0 x 10 ⁴ cfu pengenceran kedua 5.0 x 10² cfu dan pengenceran ketiga didapatkan koloni sebanyak 2.0 x 10
1
cfu. Sampel B pengenceran
pertama didapatkan koloni 2.0 x 10⁴ cfu, pengenceran kedua 4.0 x 10² cfu
dan pengenceran ketiga 1.0 x 101 cfu. Dari data tersebut yang diambil nilainya adalah pada sampel A 1.0 x 10 ⁴ cfu dan sampel B 2.0 x 10⁴ cfu. Kedua sampel nugget tersebut memenuhi persyaratan atau dapat dikatakan layak untuk dikonsumsi. Karena semua bahan sebelum dicetak dilakukan pengukusan terlebih dahulu,sehingga dapat meminimalisasi jumlah dari mikroba bahkan dengan adanya pengukusan dapat membunuh dari mikroba yang bersifat patogen. Dimana salah satu usaha untuk mencegah atau menghambat pertumbuhan mikroba pada bahan pangan diantaranya adalah pendinginan, pemanasan, pengemasan atau penyimpanan yang baik. Sedangkan perbedaan nilai atau jumlah koloni pada kedua sampel yang berbeda dapat disebabkan oleh beberapa faktor antara lain kondisi yang kurang aseptis saat pemipetan sampel, pengenceran, sterilisasi alat dan kondisi ruangan.Hal hal tersebut menyebabkan jumlah koloni berbeda.
5.5
Uji Volunteer Pada uji volunteer hasil yang di perolah dari sampel A dan sampel B yaitu sama padat. Dari hasil presentase untuk sampel A 91,25 % dan untuk sampel B 88,75 %.pada sampel A prosentase responden lebih banyak hal ini dikarenakan pada sampel A bahan pengisi yaitu ampas tahu lebih banyak 300gr. Pada sampel B bahan pengisi ampas tahu 150gram. Sampel dikatakan sama padat akan tetapi lebih padat sampel A artinya bahan pengisi mempengaruhi tekstur atau kepadatan suatu bahan pangan.
sedangkan
untuk rasa nuggets pada sampel A meperoleh presentase 81,25 % dan sampel B hasil presentase 85,625 %. Disini responden lebih banyak memilih
sampel B. Hal ini dikarenakan pada sampel B kandungan bahan pengisi ampas tahu lebih sedikit yaitu 150gram,sedangkan kandungan daging ayam pada kedua sampel sama yaitu 200gr. Dengan kandungan bahan pengisi yang berbeda sedangkan daging ayamnya sama akan dapat mempengaruhi rasa meskipun tidak mencolok. Kandungan bahan pengisi pada sampel B yang lebih sedikit dan daging ayamnya sama maka rasa daging ayam akan lebih terasa. Dimana suatu bahan pangan yang memberikan rasa gurih dan nikmat berasal dari lemak. Sehingga dapat dikatakan bahwa sampel B lebih gurih. Dan untuk aroma pada sampel A 75,625 % dan sampel B 80 % dikarenakan pada sampel B kandungan bahan pengisi lebih sedikit yaitu 150gr dan daging ayamnya 200gr sehingga aroma ayam lebih tajam dibandingkan pada sampel A.
BAB VI PENUTUP
16.
Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian yang sudah dilakukan, dapat disimpulkan bahwa : 6.1.1 Hasil Uji Organoleptik untuk tekstur nuggets pada sampel A padat begitu juga dengan sampel B. Rasa pada sampel A guri begitu juga untuk sampel B. Aroma pada sampel A beraroma ayam begitu juga pada sampel B 6.1.2 Hasil yang diperoleh dari penetapan kadar protein pada sampel A 11,05% dan sampel B 9,71%, hal ini disebabkan pada sampel A bahan pengisi ampas tahu lebih banyak 300gram maka dengan penambahan bahan pengisi ampas tahu kandungan protein dari nuggets lebih baik dibanding dengan sampel B. 6.1.3 Hasil yang diperoleh dari analisa kalori pada sampel A 1591,4019 Cal/g dan sampel B 1433,4544 Cal/g hal ini disebabkan adanya kandungan bahan pengisi yang berbeda pada sampel,dimana bahan pengisi pada sampel A sebanyak 300gr memberikan nilai kalori yang lebih tinggi. 6.1.4 Hasil yang diperoleh dari uji mikrobiologi pada sampel A dan sampel B memenuhi syarat. Standart yang ditetapkan oleh SNI untuk angka lempeng total bakteri adalah 5 x 104. 6.1.5 Hasil volunteer yaitu responden menyukai nuggets dengan menggunakan bahan pengisi ampas tahu.
17. Saran 6.2.1 Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut terhadap formulasi dan uji mutu yaitu kadar air, lemak, dan karbohidrat nuggets ampas tahu. 6.2.2 Nuggets yang berbahan dasar ampas tahu dapat dikombinasi dengan berbagai rasa sehingga masyarakat lebih menyukai misal rasa jagung, jamur.
DAFTAR PUSTAKA
Indrawati, K 2005. Pembuatan Nuggets Ikan Mujair (Orechromis mossambicus) Kajian Penambahan Tepung Tapioka dan Telur Terhadap Sifat Fisik, Kimia dan Organoleptik Sari, Puri Ramadhani Kartika 2009. Pemanfaatan Kepala Ikan Tongkol sebagai Serbuk Perisa ( Kajian Formulasi Dari Berbagai Konsentrasi Ekstrak dan Konsentrasi Bahan Pengisi ) Anymous, 2009. Garam Http://id.wikipedia.org/wiki /Garam. Tanggal akses 20 maret 2011 Sudarmadji, S. haryono dan Suhardi. 1997. Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan dan Pertanian.Liberty. Yogjakarta Syamsiah, Iyam Siti dan Tajudin. 2003. Khasiat dan Manfaat Bawang Putih. Jakarta: Agromedia Pustaka. Yuwono, S.S dan T.Susanto. 1998. Pengujian Sifat Fisik Pangan. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian. Unibraw. Malang. Buckle, K.A.dkk. 1987. Ilmu Pangan. Jakarta : Universitas Indonesia. Deman, John M.1997. kimia Makanan.PhD, edisi II. Bandung : ITB. Kartika, Bambang dkk. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. Yogyakarta : Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi UGM. Indonesia, Departemen Kesehatan. 1995. Farmakope Indonesia. Edisi IV. Jakarta : Departemen Kesehatan. Sri, suhartini. 2005 Aneka Olahan Ampas Tahu, cet 1. Trubus Agrisarana. Surabaya
Lampiran Perhitungan Hasil Uji Volunteer Sampel A Tekstur
=
Rasa
=
Aroma
=
Rata – rata
= 82.7083 %
Sampel B Tekstur
=
Rasa
=
Aroma
=
Rata – rata
= 84.7916 %
Lampiran 1 Diagram Alir Pembuatan Nuggets Ampas Tahu
Ampas Tahu diperas Ditiriskan Gula Lada
Pencampuran Bahan
Ayam
Pencetakan Dipotong-Potong Freezzen Digoreng
Gambar 1. Pembuatan Nuggets Ampas tahu
Bawang putih Garam
Lampiran 2.1
Tabel Komposisi Kimia biji kedelai per 100 gram Komponen Kalori (kkal)
Jumlah 331,0
Protein (gram)
34,9
Lemak (gram)
18,1
Karbohidrat (gram)
34,8
Kalsium (mg)
227,0
Fosfor (mg)
585,0
Besi (mg)
8,0
Vitamin A (SI)
110,0
Vitamin B1 (mg)
1,1
Air (gram) (mg) 7,5 Sumber : Departemen Kesehatan R.I. (1992)
Lampiran 2.2 Tabel Komposisi Kandungan Ampas Tahu per 100 gram No 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Kadar / 100 g Bahan Kedelai basah Tahu Ampas Tahu Energi (Kal) 382 79 393 An (g) 20 84,8 4,9 Protein (g) 30,2 7,8 17,4 Lemak (g) 15,6 4,6 5,9 Karbohidrat (g) 30,1 1,6 67,5 Mineral (g) 4,1 1,2 4,3 Kalsium (mg) 196 124 19 Fosfor (mg) 506 63 29 Zat besi (mg) 6,9 0,8 4 Vitamin A (mcg) 29 0 0 Vitamin B (mg) 0,93 0,06 0,2 Sumber : Daftar Analisi Bahan Makanan 1992 Unsur Gizi
Lampiran 2.3 Tabel persyaratan mutu Nuggets Ayam No Jenis Uji 1. Keadaan
Satuan
Persyaratan
1.1 Aroma
-
Normal, sesuai label
1.2 Rasa
-
Normal, sesuai label
1.3 Tekstur 2. Benda Asing 3. Air 4. Protein Lemak Karbohidrat Kalsium ( Ca ) Bahan Tambahan makanan
% b/b % b/b % b/b % b/b Mg/ 100 g
Normal Tidak boleh ada Maks. 60 Min. 12 Maks. 20 Maks. 25 Maks. 30
8.1 Pengawet
-
Sesuai dengan
8.2 Pewarna Cemaran Logam
-
SNI 01-0222-1995
9.1 Timbal ( Pb )
Mg/kg
Maks 2.0
9.2 Tembaga
Mg/kg
Maks. 20.0
9.3 Seng ( Zn )
Mg/kg
Maks. 40.0
9.4 Timah ( Sn )
Mg/kg
Maks 40.0
Mg/kg Mg/kg
Maks. 0.03 Maks. 1.0
9.5 Raksa ( Hg ) Cemaran Arsen ( As ) Cemaran Mikroba 11.1Angka Lempeng Total
Koloni/g
Maks. 5 x 104
11.2Coliform
APM/g
Maks. 10
11.3E. Coli
APM/g
<3
11.4Salmonella 11.5Staphylococcus aureus
125 g Koloni/g
Negatif Maks 1 x 102
Lampiran 2.4
Tabel Nilai Gizi Ayam per 100 gram Kandungan Air Protein Kalsium Fosfor Zat Besi
Jumlah 74 % 22 % 13 mg 190 mg 1.5 mg
Lampiran ANGKET RESPONDEN Saya mahasiswa Akademi Analis Farmasi dan Makanan Putra Indonesia Malang, mohon bantuan kepada anda yang secara sukarela mencoba nuggets dari ampas tahu untuk mengisi angket ini sebagai bahan penelitihan Karya Tulis Ilmiah
saya
yang
berjudul
UJI
ORGANOLEPTIK,
KIMIA
DAN
MIKROBIOLOGI PADA PEMANFAATAN AMPAS TAHU SEBAGAI BAHAN PENGISI PEMBUATAN NUGGETS. Atas ketersediaannya anda mengisi angket ini, saya mengucapkan terimakasih. Petunjuk pengisian : 1. Isilah jawaban yang sesuai dengan member tanda silang ( X ) 2. Jawablah angket ini dengan jujur dan sesuai dengan yang anda rasakan. Nama
:
Alamat
:
Tanggal Pemberian
:
Tanggal pengembalian
:
Pertanyaan
:
Bagaimana pendapat anda tentang Nuggets dari ampas tahu yang telah dibuat oleh peneliti, yaitu sebagai berikut : 1.
Bagaimana dengan tekstur nuggets ? A. Disukai B. Kurang Disukai C. Tidak Disukai
2.
Bagaimana bau dari Nuggets ampas tahu ? A. Disukai B. Kurang disukai C. Tidak disukai
3.
Bagaimana rasa dari Nuggets ampas tahu ? A. Disukai B. Kurang disukai C. Tidak disukai
Mengetahui,
Peneliti
Volunteer
TRI ENDAH Y.
( _________________ )
Lampiran Tabel 4.10 Hasil Uji Volunteer Nuggets Ampas Tahu Pertanyaan Tekstur Rasa Aroma
A 91.25 % 81.25 % 75.625%
B 88.75 % 85.625 % 80 %
Lampiran
Gambar 1 Control media Na Lampiran
Gambar 2 Pengenceran ke- 1
Lampiran
Gambar 3 Hasil Pengamatan pada KoloniCounter Lampiran
Gambar 4 Hasil Nuggets Ampas Tahu
Lampiran No 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42
Tabel 4.10 Hasil Uji Volunteer Nuggets Ampas Tahu Score Tekstur Rasa Aroma Sampel A Sampel B Sampel A Sampel B Sampel A Sampel B 2 2 2 2 2 2 2 1 0 2 2 2 1 2 2 2 0 1 2 2 1 2 2 1 2 2 2 2 2 2 2 1 2 2 2 0 0 2 1 2 1 2 2 2 2 2 2 0 2 2 2 1 2 2 2 2 0 2 0 2 1 1 0 2 0 2 2 2 1 2 2 1 1 0 2 2 2 1 2 2 1 2 2 2 2 2 0 2 2 2 2 2 1 2 2 2 2 1 0 2 1 2 2 0 2 1 2 1 1 2 2 2 1 1 2 2 2 2 1 2 2 0 2 0 1 2 2 2 0 2 2 2 0 2 2 2 2 2 2 2 1 0 2 2 2 1 1 2 2 2 2 2 2 2 2 0 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 1 2 2 2 0 1 2 1 2 2 1 2 2 2 1 1 2 2 2 1 2 2 2 2 1 2 2 2 1 2 2 0 2 2 0 2 2 2 2 2 2 1 2 1 0 1 2 2 2 1 2 0 2 2 2 2 2 0 2 2 2 2 0 2 2 2 1 2 2 2 1 1 2 2 2 2 2
43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 ∑ %
2 2 2 1 2 1 2 0 1 2 1 0 2 1 1 2 2 2 1 2 2 2 2 2 2 2 1 2 2 2 1 2 2 2 1 2 2 2 146 91,25 %
2 2 0 2 1 0 2 2 2 1 2 2 1 2 2 2 2 0 2 2 0 1 1 2 2 2 2 2 2 2 2 0 2 2 1 2 2 2 142 88,75 %
2 2 1 2 1 2 2 2 2 1 0 2 1 0 1 0 2 2 2 2 2 2 1 0 2 1 0 2 2 0 2 2 2 2 2 1 2 2 130 81,25 %
2 2 1 2 2 2 2 1 2 2 2 0 2 2 0 2 2 1 2 1 2 2 2 1 2 2 1 2 2 1 2 1 2 1 0 1 1 1 137 85,625 %
1 0 2 2 1 2 2 2 1 0 2 0 2 2 1 1 2 1 2 1 2 2 1 0 0 2 0 2 2 2 2 1 1 2 2 2 2 2 121 75,625 %
0 2 2 2 2 2 2 2 1 0 2 1 2 1 1 0 2 2 2 2 1 2 0 2 1 2 2 0 2 1 1 2 0 2 1 0 3 2 128 80 %
