Pembuatan Snack Bar Bebas Gluten dari Bahan Baku Tepung Mocaf dan Tepung Beras Pecah Kulit Vety Eka Septiani1, Idrus Jus’at2, Hendra Wijaya2 1 Majoring Nutrition Faculty of Health Sciences, Esa Unggul University 2 Departement of Nutrition Faculty of Health Sciences, Esa Unggul University Jln. Arjuna Utara Tol Tomang Kebon Jeruk, Jakarta 11510
[email protected] Abstract Nowadays, people prefer choose the fast food in completing nutritional needs. One of them is functional food which has revolving in society, such as snack bar. Snack bar available in the market, usually use soy flour as basic materials. In this research has a general purpose which is to make gluten-free snack bar by using the basic ingredients of mocaf flour and brown rice flour in the utilization of local food in Indonesia. Before analyzing the snack bar, snack bar will be conducted organoleptic tests by assessing the hedonic and hedonic quality to get acceptance of the treatment with the most preferred. Furthermore, best treatment of the results of organoleptic tests, will be conducted chemical analysis (proximate analysis) and physical analysis. The parameters of the organoleptic test will be tested statistically by using One Way Anova then tested continue with Bonferonni. The results showed that the snack bar most preferred is 75% of mocaf flour and 25% of brown rice flour that exist in the treatment of F2. The results of chemical analysis showed the water content is 5.92%, ash content is 1.68%, the fat content is 4.42%, protein content is 5.6% and the carbohydrate content was 82.83%. Physical analysis results showed that the hardness is 275.5 g force, for springiness is 0.69 mm and for cohesiveness is 0.98. Keyword : Gluten Free, Red Beans, Snack Bar, Healthy Snack, Mocaf Flour, Brown Rice Flour. Abstrak Pola hidup masayarakat sekarang cenderung lebih memilih makanan yang praktis dalam memenuhi kebutuhan gizinya. Salah satu pangan fungsional yang beredar di masyarakat adalah snack bar. Snack bar yang ada di pasaran, biasanya menggunakan tepung kedelai sebagai bahan dasarnya. Pada penelitian ini mempunyai tujuan umum yaitu membuat snack bar bebas gluten dengan menggunakan bahan dasar tepung mocaf dan tepung beras pecah kulit dalam pemanfaatan pangan lokal yang ada di Indonesia. Sebelum snack bar ini dianalisis kimia dan fisik, dilakukan uji organoleptik dengan menilai hedonik dan mutu hedonik untuk mendapatkan perlakuan dengan daya terima yang paling disukai. Selanjutnya perlakuan terbaik hasil uji organoleptik, dilakukan analisis kimia (analisis proksimat) dan analisis fisik. Parameter dari uji organoleptik akan diuji statistic dengan menggunakan One Way Anova kemudian di uji lanjut dengan Bonferonni. Hasil peneitian menunjukkan bahwa snack bar yang paling disukai adalah 75% Tepung Mocaf dan 25% Tepung beras pecah kulit yang ada pada perlakuan F2. Hasil analisis kimia menunjukkan kadar air 5,92% , kadar abu 1,68%, kadar lemak 4,42%, kadar protein 5,6% dan kadar karbohidrat 82,83%. Hasil analisis fisik menunjukkan bahwa hardness (kekerasan) adalah 275,5 g force, untuk springiness (elastisitas) adalah 0,69 mm dan untuk cohesiveness (daya kohesif) adalah 0,98. Kata kunci : Bebas Gluten, Kacang Merah, Snack Bar, Snack Sehat Tepung Mocaf, Tepung Beras Pecah Kulit.
PENDAHULUAN Seiring dengan berjalannya waktu, pola hidup modern saat ini terutama di perkotaan sebagian besar masyarakat cenderung memilih makanan yang praktis dalam memenuhi kebutuhan nutrisinya. Praktis dalam artian mudah diperoleh dan cepat saji sehingga siap untuk dikonsumsi. Pola hidup masyarakat yang cenderung menyadari akan pentingnya kesehatan dan tingginya tingkat kesibukan masyarakat menyebabkan kebutuhan pangan tidak sebatas pada pemenuhan kebutuhan gizi konvensional bagi tubuh serta pemuas mulut dengan cita rasa enak, melainkan pangan diharapkan mampu berfungsi menjaga kesehatan dan kebugaran tubuh, aman dikonsumsi serta praktis dalam penyajiannya (Winarno dan Felicia,2007) dalam (Taufik Rahman,2011) Akhir-akhir ini tren konsumsi pangan mulai menunjukkan kesadaran masyarakat akan pentingnya konsumsi makanan yang tidak hanya sekedar mengenyangkan tetapi juga memberikan efek positif bagi kesehatan tubuh. Pangan fungsional merupakan pangan yang karena kandungan komponen aktifnya dapat memberikan manfaat bagi kesehatan, di luar manfaat yang diberikan oleh zat-zat gizi yang terkandung didalamnya. Para ilmuwan Jepang menekankan pada tiga fungsi dasar pangan fungsional yaitu sensori (warna dan penampilan menarik serta citarasa yang enak), nutrisional (bergizi tinggi) dan fisiologikal (memberi pengaruh fungsi fisiologis bagi tubuh).
(Rein., et al. 2014). Salah satu produk pangan cepat saji bernilai fungsional yang sedang berkembang di berbagai negara adalah snack bar. Selain itu, konsumsi akan makanan bar di Indonesia masih sangat kecil dan beberapa orang bahkan belum mengetahui. Hanya 34,5% masayarakat Indonesia yang mengetahui tentang bar ini. Snack bar didefinisikan sebagai produk makanan ringan yang memiliki bentuk batang dan merupakan campuran dari berbagai bahan seperti sereal, buahbuahan, kacang-kacangan yang diikat satu sama lain dengan bantuan agen pengikat (binder). Pada penelitian ini, snack bar yang akan dibuat dengan bahan baku lokal yaitu tepung mocaf dan tepung beras pecah kulit dengan tambahan kacang merah yang akan dijadikan snack bar bebas gluten. Gluten adalah zat yang hanya ada pada tepung terigu dan pada jenis tepung lainnya tidak ada, sifat dari zat ini adalah kenyal dan elastis. Dikatakan bebas gluten pada snack bar ini karena untuk mengurangi terjadinya penyakit coeliac disease yang meningkat setiap tahunnya sepuluh kali lipat didunia, sehigga pasar produk pangan bebas gluten juga akan meningkat tajam (Gallagher.,et al.,2004) dalam (Sarifudin.,et al 2015). Penelitian yang menggunakan tepung dari tanaman serealia seperti jagung, beras, serta tepung dari tanaman umbi-umbian seperti singkong, kentang, ubi jalar sebagai pengganti tepung terigu dalam produk roti-rotian telah banyak dilakukan (Arendt., et al., 2002). Tepung
mocaf dan tepung beras pecah kulit memiliki potensi yang baik untuk digunakan dalam pembuatan bar ini karena kandungan nilai zat gizi yang ada dalam tepung mocaf dan tepung beras pecah kulit ini cukup tinggi. Tepung mocaf (Modified Cassava Flour) yang dalam bahasa Indonesia disebut tepung ubi kayu dimodifikasi, dikatakan sebagai proses modifikasi sebab pada pembuatan mocaf dilakukan proses khusus yang disebut dengan fermentasi atau pemeraman yang menggunakan jasa mikrobia atau enzim tertentu, sehingga selama proses fermentasi berlangsung terjadi perubahan yang luar biasa dalam masa ubi baik dari aspek perubahan fisik, kimiawi, dan mikrobiologis serta inderawi. Kandungan pati tepung mocaf yang tinggi dapat digunakan untuk substitusi tepung terigu dalam pembuatan biskuit. (Suarti., et al 2015) Mocaf memiliki karakteristik mirip terigu sehingga dapat digunakan sebagai bahan pengganti terigu atau campuran terigu 30 % – 100 % dan dapat menekan biaya konsumsi tepung terigu 20- 30%. Dibandingkan dengan tepung ubi kayu biasa atau tepung gaplek, mocaf memiliki penampakan yang lebih baik yaitu lebih putih, lembut, dan tidak bau apek. Mocaf memiliki kandungan nutrisi yang berbeda dengan tepung terigu. Perbedaan kandungan nutrisi yang mendasar adalah, mocaf tidak mengandung zat gluten, zat yang hanya ada pada terigu yang menentukan kekenyalan makanan (Suarti., et al 2015)
Beras pecah kulit adalah gandum beras belum diasah yang dihasilkan dengan membuang sekamnya dengan menggunakan mortir dan alu atau karet gulungan. Warna beras pecah kulit ini cokelat, kemerahan atau keunguan. Embrio mungkin dibiarkan tetap utuh atau tidak utuh tergantung pada proses penggilingan. Penggilingan adalah proses yang dapat membedakan beras coklat dari beras putih . Perbedaannya adalah tidak hanya dengan penggilingan tetapi juga nilai gizinya. Selama polishing 15% dari protein, 85% dari lemak, 90% dari kalsium,75% dari fosfor, 80% dari tiamin ,70% dari riboflavin dan 68% dari niacin dihilangkan (Varshini.,et al 2013) Beras pecah kulit memiliki serat makanan yang tinggi (obat cuci perut yang baik, mencegah penyakit gastrointestinal dan baik untuk penderita diabetes); kaya akan vitamin B dan mineral (mencegah beri-beri); dan tinggi lemak (sumber energi). Beras pecah kulit juga mengandung asam fitat tinggi (antioksidan antikanker.); menurunkan kolesterol serum (mencegah penyakit kardio vaskular); dan indeks glikemik makanannya rendah (rendah pati, karbohidrat kompleks tinggi yang menurunkan risiko diabetes tipe 2). Beras pecah kulit juga mengandung Mg, K dan Fosfor yang cukup tinggi (Ramadayanti, 2012). Kacang merah memiliki kandungan gizi yang sangat baik, hal ini sangat menguntungkan bagi kesehatan tubuh manusia apalagi jika diolah secara baik dan benar. Kacang merah kering
merupakan sumber protein nabati, karbohidrat kompleks, serat, vitamin B, folasin, tiamin, kalsium, fosfor, dan zat besi. Namun kelemahan dari kacangkacangan adalah tingginya kandungan senyawa nirgizi yang sebagian besar didominasi oleh asam fitat (Astawan, 2009) dan tingginya bau langu yang mengakibatkan produk akhir menjadi kurang diterima masyarakat (Yodatama, 2011) dalam (Huda dan Titi,2015) Penggunaan tepung mocaf dan tepung beras pecah kulit serta bahan tambahan kacang merah dalam pembuatan snack bar ini ini adalah sebagai sumber komponen utama gizi makro dan mikro yang harus ada dalam sebuah produk pangan fungsional ini. . Dari ketiga bahan tersebut dapat diformulasi agar snack bar mampu memenuhi kecukupan kalori yang disyaratkan. Untuk sasaran dalam penelitian ini adalah orang umum agar mengurangi terjadinya penyakit coeliac disease. METODE PENELITIAN Bahan Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah bahan utama, bahan tambahan dan bahan kimia. Bahan utama yang digunakan adalah tepung mocaf dan tepung beras pecah kulit. Tepung mocaf yang digunakan adalah tepung mocaf yang diproduksi oleh produsen CV. Karunia Maha Cipta, Kabupaten Bandung Barat. Bahan utama lain adalah tepung beras pecah kulit yang diproduksi oleh Appoli, Jawa Tengah (Kebun Kita). Bahan tambahan lain yang digunakan
adalah kacang merah, margarin,telur, gula, selai nanas, garam, air, dan bahan kimia untuk analisis proksimat. Bahan yang digunakan dalam analisis kimia adalah 2 gram campuran selen, 12 ml H2SO4 untuk analisis protein. N-heksan dan kertas saring untuk analisis lemak. 30 ml HCl 25%, 20 ml air, kertas saring, heksan untuk analisis karbohidrat (gula total). Pembuatan Snack Bar Bebas Gluten Pembuatan snack bar bebas gluten ini diawali dengan menyiapkan semua bahannya dan ditimbang sesuai dengan formulasi pembuatan snack bar, kemudian tepung mocaf dan tepung beras pecah kulit dicampur dengan bahan lainnya (gula, garam, margarin, telur dan selai nanas), setelah itu dimixing selama 20 menit. Lalu masukkan kacang merah yang telah direbus ke dalam adonan yang telah dimixing. Setelah tercampur rata semuanya, masukkan adonan ke dalam loyang berukuran 26,5x10x3,5 cm. Setelah proses pencetakan, kemudian panggang adonan snack bar dalam suhu 1200 C selama 40 menit, kemudian dipanggang kembali dengan suhu 1400 C selama 5 menit. Snack bar yang telah matang didiamkan selama 30 menit di suhu ruang. Tahapan Penelitian Tahapan penelitian pertama adalah pembuatan snack bar. Pembuatan snack bar ini dengan melakukan 5 perlakuan yang konsentrasi tepung mocaf dan
tepung beras pecah kulitnya berbedabeda yaitu 100%:0%, 75%:25%, 50%:50%, 25%:75% dan 0%:100%. Setelah itu, dilakukan uji organolpetik. Uji organolpetik ini dilakukan kepada panelis tidak terlatih sebanyak 30 orang di Laboratorium Kimia Universitas Esa Unggul. Insturmen yang digunakan dalam uji organleptik menggunakan instrument VAS (Visual Analogue Scale). Kemudian, dari hasil uji organoleptik didapatkan perlakuan snack bar yang paling disukai dan paling tidak disukai. Hasil uji organoleptik diolah dengan menggunakan uji statistic One Way Anova kemudian dilanjutkan dengan uji Lanjut Bonferonni. Perlakuan yang paling disukai itulah yang akan dianalisis. Analisis yang dilakukan adalah analisis proksimat dan analisis tekstur. Analisis proksimat yang dilakukan adalah kadar protein dengan menggunakan metode Semi Mikro Kjeldhal, kadar lemak dengan menggunakan metode Hidrolisis (Weibull), kadar karbohidrat dengan menggunakan metode By Difference, kadar air menggunakan metode SNI 012891-1992 butir 5.1 dan kadar abu menggunakan metode SNI 01-28911992 butir 6.1. Analisis tekstur yang dilakukan terdiri dari tiga parameter yaitu hardness (kekerasan), springiness (elastisitas) dan cohesiveness (daya kohesif). Metode yang digunakan dalam analisis tekstur ini menggunakan metode Texture Analyzer.
Hasil dan Pembahasan Uji Organoleptik Uji organoleptik dilakukan kepada panelis tidak terlatih sebanyak 30 orang. Hasil uji organoleptik didapatkan bahwa perlakuan yang paling disukai adalah perlakuan F2 dan perlakuan yang paling tidak disukai adalah perlakuan F5. Hasil ini didapatkan berdasarkan parameter keseluruhan kesukaan, dimana parameter keseluruhan kesukaan merupakan jumlah hasil mean dari empat parameter (warna, tekstur, aroma dan rasa). Tabel 1. Hasil Analisis Uji Organoleptik Nilai Parameter
Mean±SD
Nilai P
Tertinggi
Mean±SD
P
Sig
Terendah
Warna
60,60±22,38
2
44,77±22,77
5
0,035*
Tekstur
59,4 ±19,39
2
38,2±20,32
5
0,009*
Aroma
64,67±17,22
2
53,23±25,92
5
0,349
Rasa
60,67±19,7
3
48,63±20,48
1
0,054
Keseluruhan kesukaan
244,23±53,83
2
184,83±71,25
5
*signifikan Warna Snack bar dengan daya terima paling disukai terhadap parameter warna yaitu perlakuan F2 (75% Tepung Mocaf : 25% Tepung Beras Pecah Kulit) yang mempunyai nilai mean 60,60 (±22,38), dengan nilai mean dari mutu warna adalah 47 (±21,03) dalam range penilaian warna coklat kehitaman sampai warna putih gading. Sedangkan
0,000*
snack bar dengan daya terima yang paling tidak disukai terhadap parameter warna adalah perlakuan F5 (100% Tepung Beras Pecah Kulit : 0% Tepung Mocaf) yang mempunyai nilai mean 44,77 (±22,77), dengan nilai mean mutu warna yaitu 32,47 (±18,46) dalam range penilaian warna coklat kehitaman sampai warna putih gading. Warna yang dihasilkan pada snack bar perlakuan F2 yang konsentrasi tepung mocafnya 75% dan 25% tepung beras pecah kulit sedikit lebih terang dibandingkan dengan perlakuan F5 yang menghasilkan snack bar berwarna kecoklatan. Warna dapat disebabkan karena adanya proses karamelisasi gula dan reaksi maillard, Kadar abu mempengaruhi warna produk makanan, semakin tinggi kadar abunya maka semakin coklat warna produk yang dihasilkan (Martunis, 2012). Perbedaan warna yang terjadi juga karena proses pemanggangan. Secara alamiah pigmen atau warna dirusak oleh adanya pemanasan. Secara kimia, perubahan warna dapat disebabkan oleh perubahan pH atau oksidasi selama penyimpanan. Hasilnya, pangan olahan kehilangan warna dan dapat menurunkan nilai sensorik. Hasil uji statistik menggunakan uji one way anova menunjukkan nilai P value = 0,035 < α = 0,05 maka Ho ditolak. Maka ada pengaruh yang signifikan antar pemberian tepung snack bar terhadap parameter warna. Hal ini disebabkan, karena warna makanan
memegang peranan utama dalam penampilan makanan. Selain itu juga dikarenakan apabila semakin banyak konsentrasi tepung mocaf digunakan maka warna yang dihasilkan akan sedikit lebih terang. Kemudian dilakukan uji lanjut dengan menggunakan uji lanjut bonferonni untuk menyatakan beda nyata antar perlakuan. Hasil uji lanjut bonferonni terhadap parameter warna, bahwa ada perlakuan beda nyata antara perlakuan F2. Tekstur Setiap bentuk makanan mempunyai sifat tekstur sendiri tergantung pada keadaan fisik, ukuran dan bentuk sel yang dikandungnya. Penilaian tekstur dapat berupa kekerasan, elastisitas ataupun kerenyahan (Karim, 2013). Snack bar dengan daya terima paling disukai terhadap parameter tekstur yaitu perlakuan F2 (75% Tepung Mocaf : 25% Tepung Beras Pecah Kulit) yang mempunyai nilai mean 59,4 (±17,27), dengan nilai mean mutu tekstur adalah 41,17 (±17,75) dalam range penilaian tekstur padat keras sampai tekstur renyah. Sedangkan snack bar dengan daya terima yang paling tidak disukai terhadap parameter tekstur adalah perlakuan F5 (100% Tepung Beras Pecah Kulit : 0% Tepung Mocaf) yang mempunyai mean 38,2 (±20,32), dengan nilai mean mutu tekstur adalah 31,87 (±21,35) dalam range penilaian tekstur padat keras sampai renyah. formulasi F2 konsentrasi tepungnya
lebih besar yaitu 75% tepung mocaf dan 25% tepung beras pecah kulit,sehingga teksturnya tidak terlalu keras. Hasil uji statistik menggunakan uji one way anova menunjukkan nilai P value = 0,009 < α = 0,05 maka Ho ditolak. Maka ada pengaruh yang signifikan antar pemberian tepung snack bar terhadap parameter tekstur. Hal ini disebabkan, karena semakin banyak konsentrasi tepung beras pecah kulit diberikan maka semakin rendah kesukaan panelis terhadap parameter tekstur. Kemudian dilakukan uji lanjut dengan menggunakan uji lanjut bonferonni untuk menyatakan beda nyata antar perlakuan. Hasil uji lanjut bonferonni terhadap parameter warna, bahwa ada perlakuan beda nyata antara perlakuan F2 dengan F5 dan F5 dengan F2. Keseluruhan Kesukaan Berdasarkan grafik 4.9, didapatkan snack bar dengan daya terima paling disukai terhadap parameter tingkat keseluruhan kesukaan yaitu perlakuan F2 (75% Tepung Mocaf : 25% Tepung Beras Pecah Kulit) dengan nilai mean 244,23 (±53,83). Sedangkan snack bar dengan daya terima yang paling tidak disukai terhadap parameter tingkat keseluruhn kesukaan adalah perlakuan F5 (100% Tepung Beras Pecah Kulit : 0% Tepung Mocaf) dengan nilai mean 184,83 (±71,25).
Hasil uji statistik menggunakan uji one way anova menunjukkan nilai P value = 0,015 < α = 0,05 maka Ho ditolak. Maka ada pengaruh yang signifikan antar pemberian tepung snack bar terhadap parameter keseluruhan. Hal ini disebabkan, karena warna, tekstur, aroma dan rasa merupakan satu benang merah yang saling berkaitan dan parameter yang penting dalam menentukan kesukaan suatu makanan. Kemudian dilakukan uji lanjut dengan menggunakan uji lanjut bonferonni untuk menyatakan beda nyata antar perlakuan. Hasil uji lanjut bonferonni terhadap parameter keseluruhan kesukaan, bahwa ada perlakuan beda nyata antara perlakuan F2 dengan F5 dan F5 dengan F2.
Hasil Analisis Proksimat Uji analisis proksimat dilakukan pada pelakuan snack bar yang paling disukai oleh. Snack bar yang paling disukai adalah snack bar perlakuan F2 dengan konsentrasi tepung mocaf 75% dan tepung beras pecah kulit 25%. Tabel 2. Hasil analisis proksimat Parameter Hasil Kadar air
5,92 %
Kadar abu
1,68 %
Kadar lemak
4,42 %
Kadar protein
5,6 %
Kadar KH
82,38 %
Kadar Air Dari tabel 1 dapat diketahui bahwa kadar air pada perlakuan F2 adalah 5,92%. Kadar air pada perlakuan F2 (75% Tepung mocaf : 25% Tepung Beras Pecah Kulit) ini memiliki kadar air yang rendah dibandingkan penelitian sebelumnya. Pada penelitian sebelumnya yaitu snack bar berbahan dasar tepung sorghum memiliki kadar air 11,29% sampai 15,85% (Rufaziah,2011). Kadar air pada snack bar F2 lebih rendah dikarenakan, nilai kadar air snack bar sangat dipengaruhi oleh bahan yang digunakan. Pada penelitian snack bar tepung sorghum menggunakan manisan buah seperti cherry hijau, cherry merah dan manisan mangga yang mengandung air sedangkan pada snack bar perlakuan F2 ini tidak menggunakan manisan buah hanya menggunakan selai nanas. Menurut Winarno (2008) dalam (Avianty.,et al 2013) kadar air bahan pangan yang aman untuk penyimpanan adalah kurang dari 14% sehingga snack bar dengan kadar air rendah ini aman untuk disimpan. Kadar air 14-15% cukup untuk mencegah pertumbuhan bakteri dan kapang. Kadar Abu Berdasarkan hasil uji proksimat yang ada pada tabel 1, menunjukkan bahwa kadar abu yang didapat adalah 1,68%. Kadar abu pada snack bar perlakuan F2 ini tidak jauh berbeda dengan penelitian sebelumnya yaitu snack bar dengan bahan dasar tepung sorghum yang mempunyai kadar abu berkisar 1,47% sampai 2,17% (Rufaziah,2011)
Rendahnya kadar abu pada perlakuan F2 ini dikarenakan pada snack bar perlakuan F2 ini menggunakan konsentrasi tepung mocaf lebih besar daripada konsentrasi tepung beras pecah kulit yaitu dengan perbandingan 75%:25%. Kadar abu pada tepung mocaf hanya 0,4% (Salim,2011). Kadar Lemak Kadar lemak yang didapat adalah 4,42%. Kadar abu pada snack bar perlakuan F2 ini mempunyai nilai yang tidak jauh berbeda dengan penelitian yang sebelumnya snack bar dengan bahan dasar tepung sorghum yaitu 3,77% sampai 14,63%. Telur dan margarin dikenal sebagai sumber asam lemak esensial dan digunakan sebagai sumber utama lemak dalam formulasi produk snack bar ini. Kandungan lemak telur ayam sekitar 11,5 %. Apabila dibandingkan dengan produk komersil yaitu soyjoy rasin peanut, kandungan lemaknya adalah 6 gram/30 gr sedangkan kandungan lemak yang ada pada snack bar perlakuan 2 ini adalah 1,65 gr/39 gr. Dari hasil kandungan lemak, terlihat bahwa snack bar berbahan dasar tepung mocaf dan tepung beras pecah kulit ini memiliki kandungan lemak yang lebih rendah dibandingkan dengan produk komersil yang ada di pasaran. Hal ini dikarenakan, hanya telur dan margarin yang merupakan sumber utama dalam pembuatan snack bar sedangkan pada soyjoy raisin peanut selain menggunakan telur dan mentega sebagai
sumber lemak, snack bar ini juga menggunakan kacang tanah. Dalam 100 g kacang tanah mengandung 42.7% lemak. Kadar Protein
protein yang lebih rendah yaitu 2,25 gr/39 gr. Hal ini disebabkan karena turunnya kandungan protein pada kacang merah yang memiliki protein yang cukup tinggi. Kadar Karbohidrat
Kadar protein yang didapat dari analisis proksimat adalah 5,6%. Apabila dibandingan dengan penelitian yang sebelumnya yaitu snack bar berbahan dasar tepung sorghum yang mempunyai nilai kadar protein 7,03 % sampai 14,10%, snack bar perlakuan F2 ini memiliki nilai kadar protein yang rendah. Hal ini disebabkan, karena mengalami proses pemasakan pada kacang merah yang direbus terlalu lama dengan suhu yang tinggi Berdasarkan berat kering per 100 gr bahan pangan yang diuji juga terjadi penurunan kadar protein pada semua bahan pangan yang direbus. Proses perebusan dapat menurunkan nilai gizi karena bahan pangan yang langsung terkena air rebusan akan menurunkan zat gizi terutama vitamin-vitamin larut air (seperti vitamin B kompleks dan vitamin C) dan juga protein. Pengolahan bahan pangan sangat mempengaruhi kerusakan yang terjadi pada protein. Semakin tinggi suhu dan semakin lama waktu pengolahan semakin tinggi kerusakan protein yang terjadi pada bahan pangan tersebut. (Sundari., et al,2015) Jika dibandingkan dengan produk komersial yang ada di pasaran yaitu soyjoy raisin peanut, kandungan proteinnya yaitu 4 gr/30 gr. Snack bar pada perlakuan F2 memiliki kandungan
Berdasatkan hasil analisa proksimat, kadar karbohidrat yang didapat adalah 82,38%. Kadar karbohidrat pada snack bar perlakuan F2 ini tidak jauh berbeda dengan snack bar pada penelitian sebelumnya yang menggunakan bahan dasar tepung sorghum dengan nilai kadar karbohidrat 70,92 % sampai 91.1% (Rufaizah,2011). Hal ini disebakan, karena kadar pati yang ada pada tepung mocaf cukup tinggi yaitu 87,3% dalam 100 gr (Salim,2011) sehingga pada perlakuan F2 yang konsentrasi tepung mocafnya 75% dan tepung beras pecah 25% menghasilkan snack bar dengan kadar karbohidrat yang tinggi. Semakin banyak penggunaan tepung mocaf pada setiap perlakuan semakin tinggi nilai karbohidratnya. Kadar pati (starch content) pada mocaf kurang lebih 87,3% dan beras pecah kulit 76% (Suarni, 2012). Apabila dibandingkan dengan produk komersil yang ada di pasaran yaitu soyjoy raisin peanut yang memliki kandungan karbohidrat 16 gr/30 gr, snack bar dengan perlakuan F2 kandungan karbohidratnya lebih tinggi yaitu 19,74/39 gr. Hal ini disebakan karena kandungan karbohidrat pada tepung mocaf lebih tinggi dibandingkan dengan tepung kedelai yang digunakan
dalam bahan dasar soyjoy raisin peanut. Kadar karbohidrat tepung kedelai adalah 36,94% (Taufik rahman., et al,2011) Hasil Analisis Tekstur Tekstur makanan adalah sifat fisik yang berasal dari struktur makanan dan berhubungan dengan bentuk, pemecahan dan aliran karena gaya yang diberikan (sifat reologi), dan diukur secara subjektif dengan indera pengecap, pendengar, dan penglihat. Tekstur makanan juga dapat diukur secara objektif sebagai fungsi dari massa, jarak, tekanan, dan waktu. Tekstur suatu produk pangan merupakan salah satu faktor penting yang mempengaruhi penerimaannya oleh konsumen. Uji tekstur pada snack bar ini menggunakan metode Texture Analyzer yang memiliki 3 komponen yaitu hardness (kekerasan), springiness (elastisitas) dan cohesiveness (daya kohesif). Uji analisis tekstur dilakukan pada pelakuan snack bar yang paling disukai oleh panelis tidak terlatih. Snack bar yang paling disukai adalah snack bar perlakuan F2 dengan konsentrasi tepung mocaf 75% dan tepung beras pecah kulit 25%.
Hardness (Kekerasan) Kekerasan adalah daya tahan untuk pecah akibat daya tekan yang diberikan. Nilai kekerasan pada bar dapat diakibatkan oleh proses retrogradasi pati. Retrogradasi merupakan proses terbentuknya ikatan antara amilosa amilosa yang telah terdispersi ke dalam air. Semakin banyak amilosa yang terdispersi, maka proses retrogradasi pati semakin mungkin terjadi semakin keras produk tersebut (Febrianto.,dkk. 2014). Hasil analisa kekerasan pada snack bar perlakuan 2 (75% Tepung Mocaf : 25% Tepung Beras pecah Kulit) menunjukkan nilai kekerasan sebesar 275,5 g. Bar komersial (fruit soy bar) yang ada di pasaran memiliki nilai tingkat kekerasan sekitar 1100 g force, ini berarti snack bar pada perlakuan F2 ini memiliki tekstur yang tidak keras karena menurut Feriana,2010 menyatakan bahwa semakin besar nilai tingkat kekerasan maka semakin keras pula tekstur dari bar. Walaupun tekstur dari snack bar perlakuan 2 ini tidak sekeras produk komersil yang ada di pasaran, snack bar perlakuan F2 ini masih bisa diterima secara organoleptik. Springiness (Elastisitas)
Tabel 3. Hasil Analisa Tekstur Parameter Hardness Springiness Cohesiveness
Hasil 275,5 g force 0,69 mm 0,98
Elastisitas merupakan tingkat di mana bahan yang mengalami deformasi dapat kembali ke kondisi seperti sebelum mengalami deformasi setelah gaya deformasi dihilangkan, sedangkan dalam arti sensorik, elastisitas didefinisikan sebagai sejauh mana produk dapat kembali ke bentuk aslinya
setelah mengalami gigitan (Szczesniak, 2006) dalam (Sarifudin,2015) Elastisitas snack bar pada perlakuan F2 ini yang memiliki konsentrasi tepung mocafnya 75% dan tepung beras pecah kulitnya 25% adalah 0,69 mm. Nilai elastisitas pada snack bar ini hampir sama dengan nilai elastisitas pada penelitian sebelumnya yaitu pada penelitian snack bar berbasis pisang yang memiliki nilai elastisitas 0,62-0,85 (Sarifudin,2015). Hal ini disebabkan karena pada formulasi pembuatan snack bar ini yang berfungsi sebagai asam lemak adalah telur dan margarin. Telur merupakan sumber protein dan asam lemak esensial yang sangat baik. Menurut Tan dkk. (2012) bahwa adanya asam lemak dalam adonan kue dapat menciptakan tekstur kue yang lebih lembut dan elastis. Cohesiveness (Daya Kohesif) Daya kohesif mengukur tingkat kesulitan pemecahan dalam struktur internal gel (Zhu.,et al., 2008). Daya kohesif pada produk snack bar mencerminkan sejauh mana produk snack bar tidak rusak ketika menerima gigitan. Sifat ini dapat dipengaruhi oleh kemampuan pengemulsi telur dalam adonan snack bar. Daya kohesif dari snack bar pada perlakuan 2 ini memiliki nilai daya kohesif sebesar 0,98. Apabila dibandingkan dengan penelitian sebelumnya yaitu snack bar berbasis pisang (Sarifudin dkk,2015) memiliki daya kohesif sebesar 0,27-0,37 maka
snack bar dengan perlakuan F2 ini memiliki daya kohesif yang lebih besar dibandingkan dengan snack bar berbasis pisang. Hal ini disebabkan, mungkin karena kadar amilopektin pada tepung mocaf ini tinggi. Kadar amilopektin berpengaruh pada karakteristik produk. Adanya kemampuan pembentukan gel dari sifat pati melalui proses gelatinasinya dan bentukan daya lengket yang kuat dari tingginya kadar milopektin merupakan potensi dalam pembentukan sifat kekenyalan (Indriyanti,2013). Inilah yang menyebabkan daya kohesifnya lebih tinggi daripada penelitian sebelumnya. KESIMPULAN DAN SARAN Berdasarkan hasil uji organoleptik, didapatkan bahwa daya terima snack bar yang paling disukai ada pada perlakuan F2 dengan konsentrasi tepung mocaf 75% dan tepung beras pecah kulit 25%. Uji statistic dengan menggunakan uji One Way Anova didapatkan bahwa parameter warna, tekstur dan keseluruhan kesukaan berpengaruh secara signifikan terhadap pemberian tepung pada snack bar. Hasil analisis proksimat pada perlakuan F2 menunjukkan kadar air 5,92% , kadar abu 1,68%, kadar lemak 4,42%, kadar protein 5,6% dan kadar karbohidrat 82,83%. Hasil analisis fisik menunjukkan bahwa hardness (kekerasan) adalah 275,5 g force, untuk springiness (elastisitas) adalah 0,69 mm
dan untuk cohesiveness (daya kohesif) adalah 0,98. Perlu adanya uji daya simpan snack bar bebas gluten ini agar mengetahui tingkat keawetan selama penyimpanan. Untuk penelitian selanjutnya, penggunaan kacang merah dapat diganti dengan menggunakan kismis karena menurut panelis tidak terlatih, kacang merah yang ada pada snack bar bebas gluten ini keras. Untuk meningkatkan cita rasa dan nilai gizinya, dapat menggunakan manisan buah atau buah dalam formulasi snack bar bebas gluten ini. Snack bar ini dapat dikonsumsi oleh olahragawan tetapi dengan menambah sumber protein pada snack bar ini. Sumber protein yang dapat ditambahkan adalah kacang kedelai dengan nilai protein 36 g/100 g. DAFTAR PUSTAKA Arendt, E.K., O’Brien, C.M., Schober, T., Gormley, T.R. dan Gallagher, E. (2002). Development of gluten-free cereal products. Journal of Farmacy and Food 12: 21-27. Avianty, Selma. Ayustaningwarno, Fitriyono. (2013). Kandungan zat gizi dan tingkat kesukaan snack bar ubi jalar kedelai hitam sebagai alternatif makanan selingan penderita diabetes mellitus tipe 2. Journal of nutrition college, Volume 2, Nomor 4. Febrianto, Arie Mulyadi. Wijna, Susinggih. Atsari,Ika. Ika, Widelia. (2014). Karakteristik
Organoleptik produk mie kering ubi jalar kunig (Ipomea batatas) (Kajian Penambahan Telur dan CMC). Jurnal Teknologi Pertanian Vol. 15. No.1 Ferawati. (2009). Formulasi dan Pembuatan Banana Bars Berbahan Dasar Tepung Kedelai, Terigu, Singkong dan Pisang Sebagai Alternatif Pangan Darurat. (Skripsi). Institut Pertanian Bogor, Bogor. Huda, Thoriqul. Titi, Hapsari Palupi. (2015). Mempelajari Pembuatan Nugget Kacang Merah. Jurnal Teknologi Pangan Vol. 6 No.1 Indrianti, Novita. Kumalasari,Rima. Ekafitri, Riyanti. Andy, Doddy Darmanja. (2013). Pengaruh Penggunaan Pati Ganyong, Tapioka Dan Mocaf Sebagai Bahan Substitusi Terhadap Sifat Fisik Mie Jagung Instan. Jurnal Agritech Vol. 33, No.4 Karim, M. (2013). Analisis Tingkat Kesukaan Konsumen Terhadap Otak-otak Dengan Baahan Baku Ikan Berbeda. Jurnal Balik Dewa, 4 (1): 25-31. Martunis. (2012). Pengaruh Suhu dan Lama Pengeringan Terhapdap Kuantitas dan Kualitas Pati Kentang Varietas Granola. Jurnal Teknologi dan Industri, 4 (3): 26-30. Rahma, Taufik. Luthfiyanri Rohmah. Ekafitri, Riyanti. (2011). Optimasi Proses Pembuatan Food Bar Berbasis Pisang. Prosiding Seminar Nasional
Penelitian dan PKM Sains, Teknologi dan Kesehatan. Universitas Islam Bandung. Bandung Ramadayanti, S. (2012). Perilaku Pemilihan Makanan dan Diet Bebas Gluten Bebas Kasein Pada Anak Autis. Journal Of Nutrition Collage. 13 (2): 35-43. Rein, Winda Nimas Tasia. Dewanti, Tri Widyaningsih. (2014). Potensi Cincau Hitam (Mesona palustris BI), Daun Pandan dan Kayu Manis Sebagai Bahan Baku Minuman Herbal Fungsional. Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol.2 No 4 Rufaizah,Ummi. (2011). Pemanfaatan Tepung Sorghum (Sorghum Bicolor L. Moench) pada Pembuatan Snack bar Tinggi Serat Pangan dan Sumber Zat Besi untuk Remaja Puteri. (Skripsi). Institut Pertanian Bogor. Bogor Salim, E., (2011). Mengolah Ubi kayu (Manihot utilisima) Menjadi Tepung Mocaf Bisnis Produk Alternatif Pangan Pengganti Terigu. Lily publisher. Yogyakarta. Sarifudin, Achmat. Ekafitri, Riyanti. Nanang, Diki Surahman. Khudaifanny, Siti Dasa Febrianti. (2015). Pengaruh Penambahan Telur pada Kandungan Proksimat, Karakteristik Aktivitas Air Bebas (aw) dan Tekstural Snack bar Berbasis Pisang (Musa
Paradisiaca). Jurnal Agritech, Vol. 35 Suarni. (2012). Potensi Sorgum sebagai Bahan Pangan Fungsional. Jurnal litbang pertanian, 7 (1): 59-64. Suarti,Budi. Ardyanto,Evan AS. MD, Masyhura. (2015). Penambahan Tepung Daun Kelor Dan Lama Pemanggangan Terhadap Biscuit Dari Mocaf (Modified Cassava Flour). Jurnal Agrium Volume 19 No.3 Sundari, Dian. Almasyhuri Dan Astuti Lamid. (2015). Pengaruh Proses Pemasakan Terhadap Komposisi Zat Gizi Bahan Pangan Sumber Protein. Media Litbangkes, Vol. 25 No. 4. Jakarta Pusat Tan, T.C., Kanyarat, K. dan Azhar, M.E. (2012). Evaluation of functional properties of egg white obtained from pasteurized shell egg as ingredient in angel food cake. International Food Research Journal 19(1): 303-308. Varshini, Vetha. Sundharam, Azhagu. Praveen, Vijay. (2013). Brown Rice Hidden Nutrients. Journal of Bioscience And Technology Vol 4(1). Zhu, J.H., Yang, X.Q., Ahmad, I., Li, L., Wang, X.Y. dan Liu, C. (2008). Rheological properties of Kcarrageenan and soybean glycinin mixed gels. Food Research International 41: 219228.
