PEMBUATAN KECAP MANIS DARI AIR KELAPA SERTA MEMPELAJARI KARAKTERISASI FISIK DAN pH
Oleh :
FERA WIJAYANTI G74102022
PROGRAM STUDI FISIKA FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2006
ABSTRAK Fera Wijayanti. Pembuatan Kecap Manis dari Air Kelapa serta Mempelajari Karakterisasi Fisik dan pH. Dibimbing oleh Ir. Hanedi Darmasetiawan, MS.
Penelitian ini dilakukan untuk mempelajari karakterisasi fisik kecap manis dari air kelapa yaitu karakterisasi fisik (kekentalan, konduktivitas listrik, kerapatan, transmitans), pH dan uji organoleptik yang disimpan pada suhu kamar (26°C - 28°C) dengan perlakuan penambahan natrium benzoat, penambahan garam dan lama penyimpanan yang berbeda. Perbedaan perlakuan dianalisis menggunakan Rancangan Acak Lengkap, kemudian interaksi ketiganya diuji lanjut menggunakan uji Duncan dan sidik ragam. Perbedaan faktor konsentrasi Natrium benzoat, garam, lama penyimpanan dan interaksi ketiganya memberikan pengaruh yang nyata terhadap nilai kekentalan, konduktivitas listrik, kerapatan, transmitans dan pH. Parameter konduktivitas listrik dan pH selama penyimpanan mengalami peningkatan, parameter transmitans dan kerapatan mengalami penurunan, sedangkan parameter kekentalan berfluktuasi pada kondisi tertentu. Mutu kecap air kelapa secara umum menurun setelah mengalami penyimpanan selama 43 hari. Penilaian uji organoleptik kecap air kelapa terhadap aroma, rasa dan warna panelis memberikan nilai suka, walaupun panelis belum terbiasa dengan kecap air kelapa. Hasil kombinasi perlakuan yang paling baik adalah A2B 2 yaitu kecap air kelapa dengan penambahan 0,1 gram natrium benzoat + 5 gram garam. Untuk mengetahui kandungan logam berbahaya, pada penelitian ini juga dilakukan analisis kandungan logam berbahaya dari salah satu sampel kecap air kelapa tanpa perlakuan dianalisis dengan AAS pada hari ke-1. Hasil analisa menunjukkan nilai negatif, artinya kecap air kelapa aman dikonsumsi terhadap unsur-unsur logam tersebut. Kata kunci: Kecap air kelapa, natrium benzoat, garam dan lama penyimpanan.
PEMBUATAN KECAP MANIS DARI AIR KELAPA SERTA MEMPELAJARI KARAKTERISASI FISIK DAN pH
Skripsi
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Sains pada Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Institut Pertanian Bogor
Oleh :
FERA WIJAYANTI G74102022
PROGRAM STUDI FISIKA FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2006
Judul
: Pembuatan Kecap Manis dari Air Kelapa serta Mempelajari Karakterisasi Fisik dan pH
Nama
: FERA WIJAYANTI
NRP
: G74102022
Menyetujui, Pembimbing
Ir. Hanedi Darmasetiawan, MS NIP. 130 367 084
Mengetahui, Dekan Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Institut Pertanian Bogor
Prof. Dr. Ir. Yonny Koesmaryono, MS NIP. 131 473 999
Tanggal Lulus:
RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan di Gunung Kidul pada tanggal 25 Mei 1984 sebagai anak kedua dari dua bersaudara, anak dari pasangan bapak Sismadi dan ibu Tujilah. Jenjang pendidikan di mulai di SD Negeri Cilandak III pada tahun 1989 dan lulus pada tahun 1996, dilanjutkan ke Sekolah Menengah Pertama Negeri I Anjatan dan lulus pada tahun 1999. Pada tahun yang sama melanjutkan ke Sekolah Menengah Umum Negeri I Anjatan dan lulus pada tahun 2002. Pada tahun 2002 penulis diterima sebagai mahasiswa Departemen Fisika, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Institut Pertanian Bogor melalui Undangan Seleksi Masuk IPB. Selama mengikuti perkuliahan, penulis pernah aktif di kelembagaan sebagai staf Departemen Kaderisasi dan Kastrad Badan Eksekutif Himpunan Mahasiswa Fisika IPB (BE HIMAFI) periode 2002-2003 PSDM HIMAFI IPB.
PRAKATA Alhamdulillah dengan rasa syukur kehadirat Allah Swt yang telah memberikan rahmat dan hidayah-Nya, sehingga dengan anugerah dan kefadholan Allah penulis telah selesai melakukan penelitian yang berjudul Pembuatan Kecap Manis dari Air Kelapa serta Mempelajari Karakterisasi Fisik dan pH. Karya ilmiah ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Sains pada Departemen Fisika, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Institut Pertanian Bogor. Dalam penyelesaian karya ilmiah ini penulis mendapat bantuan dari berbagai pihak, oleh karena itu pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada: 1. Ir. Hanedi Darmasetiawan, MS selaku pembimbing utama dalam penelitian ini yang telah membimbing penulis dengan sabar, suatu hal yang tak ternilai harganya. 2. Ir. Irmansyah, M.Si dan Jajang Juansyah, M.Si selaku dosen penguji. 3. Seluruh dosen dan staf di lingkungan Departemen Fisika, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam. 4. Pak Wawan dan pak Rahmat, terima kasih atas bantuannya menganalisis logam berbahaya di Laboratorium Terpadu, pak Yaya dan pak Firman, terima kasih untuk urusan surat menyuratnya. 5. Keluarga Besar Laboratorium Biofisika Departemen Fisika dan Laboratorium Kimia Fisik Departemen Kimia. 6. Bapak dan ibu tercinta yang telah memberikan doa, semangat dan kasih sayangngnya yang tulus kepada ananda, Mbak Erna, Mbah Kakung, Lek Ati, Chika dan mas Eko atas dukungan dan kasih sayangnya (kalian semua baik hati… ) Semoga Allah SWT senantiasa memberikan kasih sayangNya kepada kita semua. Amien. 7. Chayank dila makasih untuk kesabaran, kasih sayang, semangat duka dan pengertiannya. 8. Bude, Pakde, Mas Heri, Mas Gugun, dan Rizal, terima kasih atas bantuannya selama ananda tinggal di Bogor. 9. Sahabat sejatiku Wahyu makasih ya atas pinjaman komputernya, juga atas kebersamaan dan suka dukanya. 10. Teman-teman seperjuangan Fisika Pangan (Ropiani, Risna, Dewi, Rince dan Ima) atas segala kebersamaan, bantuan dan kenangan yang indah selama ini. 11. Mbak Lis, Mbak Endah, Mbak Yuni, Nadira, Manda, Niken, Dian, Puji, Reni, dan seluruh anggota Keluarga Salsabila atas kebersamaannya. 12. Keluarga Besar Fisika angkatan 39, Junior dan Seniorku yang selalu memberikan semangat. 13. Seluruh pihak yang telah membantu Penulis dalam penyelesaian skripsi ini. Semoga karya kecil ini dapat bermanfaat bagi kita semua.
Bogor, September 2006
Fera Wijayanti
DAFTAR ISI
PRAKATA ........................................................................................................ ..................................... DAFTAR ISI ..................................................................................................... ..................................... DAFTAR GAM BAR ....................................................................................... ..................................... DAFTAR TABEL .................................................................................................................................. PENDAHULUAN Latar Belakang ........................................................................................................................ Tujuan Penelitian .................................................................................................................... Perumusan Masalah ............................................................................................................... Hipotesis ................................................................................................................................... TINJAUAN PUSTAKA Kecap Secara Umum.............................................................................................................. Kecap Air Kelapa .................................................................................................................. Air Kelapa................................................................................................................................ Fermentasi................................................................................................................................ Natrium Benzoat ..................................................................................................................... Garam (natrium klorida) ....................................................................................................... Cemaran Logam Berat ........................................................................................................... Karakterisasi Fisik dan pH.................................................................................................... BAHAN DAN METODE Waktu ....................................................................................................................................... Bahan ........................................................................................................................................ Alat ............................................................................................................................................ Metode Penelitian ................................................................................................................... Prosedur Analisis .................................................................................................................... HASIL DAN PEMBAHASAN Kekentalan ............................................................................................................................. Konduktivitas Listrik ............................................................................................................ Kerapatan ................................................................................................................................ Transmitans ............................................................................................................................ pH ............................................................................................................................................ Uji Organoleptik .................................................................................................................... Kandungan Logam Berat (Hg, Pb, dan Cu) dalam Kecap Air Kelapa ........................ KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan ............................................................................................................................. Saran......................................................................................................................................... DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................................................ LAMPIRAN ............................................................................................................................................
i ii iii iv 1 1 1 1 1 2 2 3 4 4 5 5 7 7 7 7 9 11 12 12 13 14 15 15 16 16 16 18
DAFTAR GAMBAR Teks No. Halaman 1. Rumus Struktur Asam Benzoat ..................................................................................................... 4 2. Hubungan antara Lama Penyimpanan (hari) dan Kekentalan (cP) Kecap Air Kelapa............................................................................................................................. 11 3. Hubungan antara Lama Penyimpanan (hari) dan Konduktivitas Listrik (mS) Kecap Air Kelapa............................................................................................................................. 12 4. Hubungan antara Lama Penyimpanan (hari) dan Kerapatan (g/ml) Kecap Air Kelapa............................................................................................................................. 13 5. Hubungan antara Lama Penyimpanan (hari) dan Transmitans (%T ) Kecap Air Kelapa............................................................................................................................. 13 6. Hubungan Lama Penyimpanan ( hari) dan pH kecap air kelapa............................................... 14 Lampiran No. Halaman 1. Diagram Alir Pembuatan dan Karakterisasi Kecap Manis dari Air Kelapa.......................... 31 2. Kandungan Logam Berat (Hg, Pb dan Cu) dalam Kecap Air Kelapa .................................... 32 3. Alat-alat ukur yang digunakan dalam Penelitian ....................................................................... 33 4. Kecap Manis dari Air Kelapa ........................................................................................................ 34
DAFTAR TABEL Teks No. Halaman 1. Komposisi Kimia Kecap yang Bermutu Tinggi ......................................................................... 2 2. Syarat Mutu Kecap .......................................................................................................................... 2 3. Komposisi Kimia Air Kelapa dari Buah yang Matang ............................................................. 2 4. Komposisi Mineral Air Kelapa dari Buah yang Matang .......................................................... 3 5. Kandungan Gizi Air Kelapa Tua dan Muda per 100 gram ....................................................... 3 6. Skala Hedonik dengan Skala Numeriknya .................................................................................. 7 7. Bahan Pembuatan Kecap Air Kelapa ........................................................................................... 8 8. Perlakuan Natrium Benzoat ........................................................................................................... 9 9. Perlakuan Garam............................................................................................................................. 9 10. Uji Organoleptik Penelitian ......................................................................................................... 10 11. Kekentalan (cP) Kecap Air Kelapa.............................................................................................. 11 12. Konduktivitas Listrik (mS) Kecap Air Kelapa .......................................................................... 12 13. Kerapatan (g/ml) Kecap Air Kelapa ............................................................................................ 13 14. Transmitans (%T) Kecap Air Kelapa.......................................................................................... 13 15. pH Kecap Air Kelapa..................................................................................................................... 14 16. Uji Organol eptik Kecap Air Kelapa Hari ke-1 .......................................................................... 15 17. Uji Organoleptik Kecap Air Kelapa Hari ke-7 .......................................................................... 15 18. Uji Organoleptik Kecap Air Kelapa Hari ke-13 ........................................................................ 15 19. Kandungan Logam Berat (Hg, Pb dan Cu) dalam Kecap Air Kelapa (ppm) ............................................................................................................................ 15 Lampiran No. Halaman 1. Rekapitulasi Data Hasil Penelitian................................................................................................ 19 2. Uji Statistik terhadap Kekentalan (cP) Kecap Manis dari Air Kelapa ................................. 21 3. Uji Statistik terhadap Konduktivitas Listrik (mS) Kecap Manis dari Air Kelapa................ 23 4. Uji Statistik terhadap Kerapatan (g/ml) Kecap Manis dari Air Kelapa.................................. 25 5. Uji Statistik terhadap Transmitans (%T) Kecap Manis dari Air Kelapa................................ 27 6. Uji Statistik terhadap pH Kecap Manis dari Air Kelapa........................................................... 29
PENDAHULUAN Latar Belakang Kecap adalah cairan hasil fermentasi bahan nabati berprotein tinggi yang berwarna coklat tua, aroma khas, rasa asin dan dapat mempersedap rasa masakan. Kecap merupakan salah satu jenis bumbu masakan yang banyak disukai. Biasanya digunakan untuk campuran makan bubur, bakso, soto, sate dan banyak lagi makanan lainnya, bahkan penggunaannya telah sampai ke pedalaman. Beberapa faktor yang mempengaruhi mutu kecap, antara lain adalah jenis kapang, waktu fermentasi dan varietas kedelai. Selain dipengaruhi oleh hal-hal tersebut, mutu kecap dipengaruhi juga oleh proses pemasakan dan pemberian bumbu (Sailah, 1981). Kecap yang dibuat dan dikembangkan di Indonesia pada umumnya mengikuti cara fermentasi kapang dan bakteri dengan bahan baku utama kedelai, serta pengolahannya masih bersifat tradisional (Pusat Dokumentasi dan Informasi Ilmiah, LIPI, 1999). Pembuatan kecap secara fermentasi pada dasarnya merupakan pemecahan protein, lemak dan karbohidrat menjadi fraksi-fraksi yang lebih sederhana yang akan menentukan cita rasa, aroma dan komposisi kimia kecap. Pada umumnya bahan baku yang digunakan untuk pembuatan kecap adalah kacang-kacangan yang mengandung protein tinggi, seperti kedele. Menurut Standar Mutu Barang No. 25/DSNPM/78, kecap didefinisikan sebagai bahan penyedap makanan yang berbentuk cairan yang diperoleh dari hasil fermentasi bahan pokok kedelai ditambah bahan lainnya (Sailah, 1981). Berdasarkan definisi tersebut, ada kemungkinan untuk memodifikasi proses pembuatan kecap tanpa terlepas dari ketentuan Standar Mutu Barang No. 25/DSNPM/78, misalnya mengganti air dengan air kelapa. Pada prinsipnya, pembuatan kecap dari air buah kelapa sama dengan pembuatan kecap dari kacang kedelai, bahkan jauh lebih mudah dan tidak memakan waktu pembuatan yang terlalu lama. Tujuan Penelitian Pembuatan kecap dari air kelapa adalah untuk memanfaatkan air kelapa yang selama ini dianggap sebagai limbah hasil pertanian. Meneliti beberapa sifat fisik dan pH kecap yang terbuat dari air kelapa dan korelasinya terhadap mutunya berdasarkan
lama penyimpanan pada suhu kamar (26°C 28°C). Perumusan masalah Menurut Ketaren (1978) air kelapa yang terfermentasi dalam tanah akan menghasilkan asam asetat yang dapat menimbulkan polusi bagi tanaman. Di lingkungan kehidupan masyarakat umum air kelapa banyak dibuang, karena masih banyak masyarakat yang belum mengetahui kegu naan air kelapa yang dapat dimanfaatkan sebagai bahan pembuatan kecap. Dari 4 buah kelapa ternyata dapat dimanfaatkan untuk membuat 1 liter kecap air kelapa. Hipotesis Pembuatan kecap air kelapa dengan perlakuan penambahan natrium benzoat sebanyak 0,2 gram, penambahan natrium benzoat sebanyak 0,1 gram, penambahan garam sebanyak 10 gram dan penambahan garam 5 gram, dengan lama penyimpanan yang berbeda pada suhu kamar akan menghasilkan mutu yang berlainan ditinjau dari sifat fisik dan nilai pH.
TINJAUAN PUSTAKA Kecap Secara Umum Kecap adalah sari kedelai yang telah difermentasikan dengan atau tanpa penambahan gula kelapa atau bumbu. Sampai sekarang kecap merupakan salah satu jenis makanan yang disukai baik di pedesaan atau di perkotaan. Kecap merupakan produk fermentasi kedelai berupa cairan berwarna cokelat sampai hitam. Kecap yang dikembangkan di Jepang dikenal dengan nama “koikuchi”, “usukuchi” dan “tamari”. Sekitar 90% produk kecap di Jepang berupa “koikuchi”, sedangkan di Cina banyak diproduksi “tamari” yaitu kecap yang dibuat dengan penambahan terigu pada fermentasi kedelai (Sailah, 1981 ). Berdasarkan pembuatannya ada tiga cara pembuatan kecap manis dari air kelapa, yaitu cara fermentasi, cara kimia dan cara kombinasi fermentasi dan kimia. Cara fermentasi melalui dua tahap perlakuan, yaitu tahap fermentasi kapang dan tahap fermentasi bakteri. Sedangkan prinsip pembuatan kecap dengan cara kimia yaitu menggunakan hidrolisa protein kedelai dengan asam. Cara
kombinasi dilakukan dengan cara menghidrolisa kedelai dengan asam, kemudian dilanjutkan dengan proses fermentasi (Sailah, 1981). Pada prinsipnya tahap-tahap pembuatan kecap dengan cara fermentasi yang umum dikembangkan di Indonesia tidak banyak perbedaannya. Walaupun demikian hasilnya memiliki mutu yang berlainan, karena ada perbedaan mutu bahan baku, bumbu serta proses pemasakannya. Komposisi kimia kecap dengan mutu tinggi dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1 Komposisi Kimia Kecap yang Bermutu Tinggi Komponen Total nitrogen, gram / 100 ml Amino nitrogen, gram / 100 ml Dekstrin, gram / 100 ml Total asam, gram / 100 ml Alkohol, % Zat organik, % Gliserin, gram / 100 ml Protein nitrogen, gram/100 ml
Kandungan 1,51 0,70 1,06 0,48 2,00 19,70 1,00 0,09
Sumber : Sailah, 1981 Kecap Air Kelapa Air kelapa merupakan bagian dari buah kelapa yang mempunyai kandungan nutrisi atau zat gizi cukup lengkap untuk kesehatan manusia. Pembuatan kecap di Indonesia kebanyakan dilakukan secara tradisional yaitu dengan fermentasi oleh kapang. Menurut Standar Industri Indonesia (SII No. 32 th 1974), kecap merupakan cairan kental yang mengandung protein yang diperoleh dari rebusan kedelai yang telah diragikan dan ditambahkan gula, garam, serta rempah-rempah (Pusat Dokumentasi dan Informasi Ilmiah, LIPI, 1999). Beberapa industri kecap skala kecil di Indonesia menggunakan tepung ragi tempe sebagai inokulum, misalnya dalam pembuatan kecap air kelapa digunakan bibit kecap dari bahan tempe yang sudah dikeringkan dan digiling halus. Keuntungan pembuatan kecap dari air kelapa antara lain prosesnya lebih cepat dan lebih mudah dari pada pembuatan kecap dari kedelai. Dengan penambahan kedelai atau tempe (1 kg / 10 liter air kelapa untuk mutu I dan 0,7 kg / 10 liter air kelapa untuk mutu II), kandungan proteinnya dapat memenuhi syarat mutu kecap (Pusat Dokumentasi dan Informasi Ilmiah, LIPI, 1999).
Tabel 2 Syarat Mutu Kecap Komponen Protein Logam berat (Hg, Pb, Cu, Au) Bau, rasa, warna, kenampakan
Mutu I Min 6 %
Mutu II Min 2 %
Negatif
Negatif
Normal
Normal
Sumber : Standar Industri Indonesia, 1974 Air Kelapa Produksi buah kelapa di Indonesia cukup banyak dan pemanfaatannya masih terbatas. Kelapa yang berlimpah masih belum banyak alternatif untuk mengoptimalkan pemanfaatan air kelapa untuk dijadikan suatu produk yang murah dan pembuatannya relatif mudah yaitu kecap. Tanaman kelapa sebagai tanaman tropis sudah sejak dahulu dikenal serta diusahakan oleh rakyat Indonesia. Tanaman ini tumbuh baik mulai dari daerah pantai sampai ketinggian 600 meter di atas permukaan laut. Air kelapa pada dasarnya merupakan bahan buangan terutama di lingkungan kehidupan masyarakat umum di pedesaan. Sebenarnya air kelapa mempunyai potensi yang cukup penting bagi industri, terutama industri kecil. Hal ini dapat dilihat dari segi kandungan bahan tersebut antara lain mengandung kadar gula sekitar 4-6 %, kadar protein sekitar 1-1,5 % dan sejumlah mineral yang penting bagi kehidupan manusia (Sailah, 1981). Karbohidrat yang paling penting dalam air kelapa yaitu gula. Air kelapa yang berasal dari buah kelapa yang berumur menjelang tua mengandung sukrosa, dan akan berubah menjadi gula invert, bila kelapa itu menjadi tua. Pada umumnya air kelapa dari buah yang matang mengandung kadar gula sekitar 5 %. Air kelapa dari buah yang matang, mengandung sejumlah vitaminvitamin dalam jumlah kecil, terutama asam askorbat (vitamin C), asam nikotinat, asam panthotenat, biotin, ribovlavin dan asam folat serta thiamin. Tabel 3 Komposisi Kimia Air Kelapa dari Buah yang Matang Komponen Air Total Padatan Gula Pereduksi Sukrosa Kadar Abu Padatan Organik
Jumlah (gram/100 ml) 95,29 4,71 0,80 1,28 0,62 2,01
Sumber : Ketaren, 1978
Tabel 4 Komposisi Mineral Air Kelapa dari Buah yang Matang Elemen Kalium Natrium Kalsium Magnesium Besi Tembaga Pospor Sulfur Khlor
Jumlah (milligram/100 ml) 312,00 105,00 29,00 30,00 0,10 0,04 37,00 24,00 183,00
Sumber : Ketaren, 1978 Tabel 5 Kandungan Gizi Air Kelapa Tua dan Muda per 100 gram Zat gizi Kalori (cal) Protein (gram) Lemak (gram) Karbohidrat (gram) Kalsium (miligram) Fosfor (milligram) Besi (milligram) Vitamin C (milligram) Air (gram)
Air kelapa muda 17,0 0,20 1,00 3,80 15,00 8,00 0,20 1,00 95,5
Air kelapa tua 0,14 1,50 4,60 0,50 91,50
Sumber : Pusat Dokumentasi dan Informasi Ilmiah, LIPI, 1999 Air kelapa mengandung sedikit karbohidrat, protein, lemak dan beberapa mineral. Kandungan zat gizi ini tergantung kepada umur buah. Selain zat gizi tersebut, air kelapa juga mengandung berbagai asam amino bebas. Setiap butir kelapa mengandung air kelapa masing-masing sebanyak 300 ml dan 230 ml dengan kerapatan rata-rata 1,02 g/cm3 dan pH agak asam. Air kelapa dapat digunakan sebagai media pertumbuhan mikroba, misalnya acetobacter xylinum untuk produk nata de coco (Pusat Dokumentasi dan Informasi Ilmiah, LIPI, 1999). Di Sri Langka, air kelapa difermentasi untuk mengkoagulasikan lateks pada perkebunan karet, atau kadang-kadang digunakan untuk ransom ternak sebelum terjadi fermentasi. Selain itu, air kelapa yang belum terfermentasi dapat digunakan sebagai obat pencahar karena adanya garam kalium (Ketaren, 1978). Daya guna air kelapa bermacam macam, terutama sebagai media, yaitu sebagai media pertumbuhan bakteri staphylococcus aureus , media pertumbuhan ragi yang digunakan untuk menambah protein pada ransom ternak, sebagai obat cacing usus, kolera serta gatal-gatal pada kulit. Selain itu
pula dapat menolong pengobatan pada peradangan ginjal, karena memberikan efek diuretik (Ketaren, 1978). Fermentasi Nilai gizi makanan yang diolah melalui fermentasi lebih baik bila dibandingkan dengan bahan mentah asalnya. Melalui fermentasi jumlah karbohidrat dan protein dipecah menjadi fraksi yang lebih sederhana, sehingga lebih mudah larut dan lebih mudah dicerna. Sedangkan degradasi protein akan menghasilkan senyawa peptida, pepton, asam amino dan amoniak. Waktu fermentasi kapang pada pembuatan kecap selama satu sampai tiga hari. Bila fermentasi kapang terlalu cepat, maka enzim yang dihasilkan oleh kapang terlalu sedikit dan tidak akan menghasilkan komponen-komponen yang menghasilkan reaksi penting. Sedangkan bila fermentasi kapang terlalu lama, maka enzim yang dihasilkan terlalu banyak dan akan menghasilkan cita rasa kecap kurang enak. Fermentasi kapang dihentikan dengan cara mengganggu pertumbuhannya, salah satu cara yaitu dengan cara menaikkan suhu. Pada umumnya penghentian pertumbuhan kapang dilakukan dengan cara penjemuran, selama satu sampai dua hari. Fermentasi biasanya dilakukan dengan kultur murni, walaupun ada yang tidak menggunakan kultur murni untuk fermentasi sebagai inokulum . Misalnya dalam pembuatan kecap air kelapa digunakan kedelai bubuk dari bahan tempe yang sudah digiling dan diayak halus. Beberapa hasil fermentasi terutama asam dan alkohol dapat mencegah pertumbuhan mikroba beracun dalam makanan seperti clostridium botulinum yang pada pH kurang dari 4,6 tidak dapat tumbuh. Bahan pangan yang difermentasi biasanya mempunyai nilai gizi lebih tinggi dari bahan aslinya. Hal ini tidak hanya mikroba mempunyai sifat katabolik yang memecah senyawa kompleks menjadi zat -zat yang lebih sederhana sehingga lebih mudah dicerna. Melalui proses fermentasi juga dapat terjadi pemecahan oleh enzim-enzim tertentu terhadap bahan -bahan yang tidak dapat dicerna oleh manusia, seperti selulosa, hemiselulosa dan polimer-polimernya menjadi gula sederhana dan turunannya. Ada beberapa makanan yang mengalami fermentasi dapat menyebabkan keracunan yang disebabkan terbentuknya toksin sebagai hasil katabolisme mikroba selama tumbuh, misalnya pada tempe bongkrek dan oncom (Marliyati dkk, 1992).
Natrium Benzoat Ketahanan simpan suatu bahan makanan erat sekali hubungannya dengan adanya bakteri, kapang, khamir dan jenis kontaminan yang lain. Selain itu kerusakan juga dipengaruhi oleh tingkat keasaman bahan, suhu, komponen bahan dan lain-lain (Suherly, 1982). Salah satu bahan pengawet yang banyak digunakan adalah asam benzoat. Secara umum benzoat digunakan dalam bentuk garamnya, yaitu natrium benzoat. Asam benzoat disebut juga asam phenilformik atau asam benzenekarboksilik, dengan rumus empiris C 7H 6O 2 merupakan padatan krist al putih atau tidak berwarna. Secara alami, asam benzoat ditemukan pada buah cranberries, prunes, greengage plums, kayu manis, cengkeh yang sudah tua (Pramanasari, 2005). Natrium benzoat merupakan garam natrium dari asam benzoat lebih banyak digunakan karena kelarutannya 180 kali lebih larut dalam air dibandingkan asam benzoat. Selain itu, harganya juga relatif lebih murah. Natrium benzoat efektif digunakan pada pH 2,5 sampai 4. Daya awetnya menjadi menurun dengan meningkatnya pH, karena kefeektifan dan mekanisme anti mikroba berada dalam bentuk molekul yang tidak terdisosiasi.
COOH
Gambar 1 Rumus Struktur Asam Benzoat (Chipley, 1933 dalam Pramanasari, 2005). Asam dan natrium benzoat lebih efektif untuk menghambat pertumbuhan kapang dan khamir daripada bakteri pada konsentrasi kurang dari 0,1 %. Menurut Chipley, 1993 bahwa asam benzoat efektif melawan bakteri pada media asam dengan konsentrasi 0,1 % dan di media dengan pH netral pada konsentrasi 0,2 % tetapi tidak aktif pada media alkali (Pramanasari, 2005). Salah satu hipotesis menerangkan aktivitas antimikroba asam benzoat yaitu dengan cara menghambat pertumbuhan atau membunuh mikroorganisme. Asam benzoat mengganggu metabolisme sel mikroba dengan meningkatkan permeabilitas dinding sel, menyebabkan ketidakseimbangan ion di
dalam sistem transpor elektron sehingga inti sel rusak dan akhirnya mati (Pramanasari, 2005). Beberapa jenis bakteri, kapang, dan khamir yang dapat dihambat pertumbuhannya oleh senyawa benzoat antara lain Lactobacillus sp, Pseudomonas sp, Hansenula sp, Sacchromyces sp, Aspergillus niger, Penicillium sp, dan lain-lain. Garam (natrium klorida) Pengertian garam secara kimia merupakan hasil reaksi penetralan asam dengan basa. Garam (NaCl) dibentuk dari HCl dan NaOH, dimana kedua zat ini merupakan asam dan basa kuat. Asam dan basa kuat artinya bahwa kedua zat ini akan terionisasi secara sempurna di dalam air. Dengan demikian maka NaCl atau garam dapur ini akan terionisasi secara sempurna di dalam air menjadi ion Na+ dan Cl-. Sebenarnya garam tidak bersifat membunuh mikroorganisme (germicidal), tetapi dalam konsentrasi rendah (1-3 %) garam membantu pertumbuhan bakteri. Berbagai mikroorganisme mempunyai aw minimum agar dapat tumbuh dengan baik, misalnya bakteri aw : 0,90; khamir aw :0,800,90; kapang aw: 0,60-0,70. Garam mempunyai sifat higroskopis yaitu dapat menarik air, khususnya air dari mikroba karena garam yang ditambahkan dapat meningkatkan tekanan osmotik sehingga akan terjadi aliran air (osmosis) dari mikroba (Juliana, 2003). Mikroba sensitif terhadap Cl yang akan meracuni tubuhnya dan Na bereaksi dengan protoplasma dari sel dan akan memberi sifat racun, karena sifat inilah maka garam dapat digunakan sebagai bahan penyeleksi mikroorganisme. Garam dapat berfungsi sebagai penghambat pertumbuhan mikroorganisme pembusuk dan patogen, karena garam dapat mempunyai sifat -sifat antimikroba antara lain dapat meningkatkan tekanan osmotik subtrat, menyebabkan terjadinya penarikan air dari dalam bahan pangan menurun dan mikroorganisme tidak dapat tumbuh, mengakibatkan terjadinya penarikan air dari dalam sel mikroorganisme sehingga sel akan kehilangan air dan mengalami pengerutan, ionisasi garam akan menghas ilkan ion Chlor yang beracun terhadap mikroorganisme dan garam dapat mengganggu kerja enzim proteolitik karena dapat mengakibatkan denaturasi protein (Hasan, 2002). Garam merupakan salah satu bahan yang berperan penting dalam fermentasi. Jumlah garam yang ditambahkan berpengaruh
pada populasi organisme, sehingga kadar garam dapat digunakan untuk mengendalikan aktivitas fermentasi apabila faktor-faktor lainnya sama (Desroiser, 1988). Cemaran Logam Berat Cemaran logam berat pada umumnya berupa limbah yang itdak dapat membusuk dan sulit didegradasi oleh mikroorganisme. Apabila bahan-bahan anorganik masuk kedalam makanan maka akan terjadi peningkatan jumlah ion logam dalam makanan. Cemaran logam berat biasanya melibatkan penggunaan unsur-unsur logam seperti timbal (Pb), raksa (Hg), tembaga (Cu) dan lain-lain (Widya Sari, 2002). Logam berat juga dapat ditemui pada alat-alat rumah tangga, udara, serta material lainnya. Konsentrasi logam berat pada barangbarang tersebut kecil dan tidak berbahaya. Namun menjadi berbahaya bila terakumulasi dalam tubuh sehingga mengakibatkan keracunan, bahkan lebih fatal hingga berakibat kematian. Logam berat berbahaya jika memiliki kerapatan tinggi dan pada konsentrasi kecil dapat bersifat racun dan berbahaya. Yang termasuk golongan logam berbahaya adalah seluruh elemen logam kimia seperti arsen (As), kromium (Cr), talium (Tl), merkuri atau raksa (Hg), kadmium (Cd), dan timbal (Pb). Timbal dapat masuk ke tubuh manusia melalui absorpsi timbal pada sayuran, asap hasil pembakaran TEL (tetraethyl lead) yang diabsorpsi kulit dan dihirup, serta air minum yang terkontaminasi timbal organik atau ion timbal. Fisik timbal sangat mirip dengan kalsium, sehingga timbal dapat masuk ke peredaran darah dan sel saraf menggantikan kalsium. Adanya timbal dalam peredaran darah dan dalam otak mengakibatkan berbagai gangguan fungsi jaringan dan metabolisme. Tembaga merupakan salah satu zat terlarut dalam air. Cemaran tembaga dalam air ditimbulkan dari kontaminasi sumber air dan korosi pada pipa-pipa air. Dari dua penyebab tersebut, cemaran terbesar dihasilkan dari pipa-pipa air (Widya Sari, 2002). Merkuri dalam bentuk logam tidak begitu berbahaya, karena hanya 15% yang bisa terserap tubuh manusia, tetapi begitu terpapar ke alam teroksidasi menjadi metil merkuri dalam suasana asam. Dalam bentuk metil merkuri, sebagian besar akan berakumulasi di otak. Pada penyerapan yang besar, dalam waktu singkat dapat menyebabkan berbagai gangguan diantaranya
yaitu kelainan pada kulit, iritasi mata, dan lain-lain (Martaningtyas, 2004). Karakterisasi Fisik dan pH 1. Kekentalan Viskositas menunjukkan adanya gaya gesekan antara lapisan-lapisan yang bersisian pada fluida pada waktu lapisan-lapisan tersebut bergerak satu melewati yang lainnya. Pada zat cair, viskositas terutama disebabkan oleh gaya kohesi antara molekul (Giancoli, 1997) Viskositas dirumuskan sebagai berikut:
η=
Fg / A v/l
.................................(1)
Keterangan: η = viskositas (lebih lengkap disebut koefisien viskositas, poise) Fg = gaya (dyne) A = luas permukaan aliran (cm 2 ) v = kecepatan (cm/s) l = jarak aliran kecepatan yang diamati terhadap dinding (cm) Produk pangan dikatakan kental jika nilai viskositasnya lebih tinggi dan sebaliknya jika nilai viskositas nya rendah disebut encer. Perubahan viskositas dapat digunakan sebagai petunjuk adanya kerusakan, penyimpangan, atau penurunan mutu pangan. Penyebab kekentalan dan konsistensi adalah gaya kohesi antara partikel yang menjadikan partikel-partikel itu menjadi bersatu (Darmasetiawan, 2005). 2. Konduktivitas Listrik Sifat listrik dari bahan pangan merupakan dampak dari transmisi ataupun absorpsi energi (Utami dewi, 2004) Konduktivitas listrik merupakan kemampuan sebuah larutan, logam atau gas untuk melewatkan arus listrik. Konduktivitas listrik ditentukan oleh beberapa faktor, yaitu konsentrasi atau jumlah ion, mobilitas ion, tingkat oksidasi serta suhu. Semakin tinggi konsentrasi atau semakin banyak jumlah ion, maka konduktivitas listrik semakin akan tinggi. Hubungan ini terus berlaku hingga larutan menjadi jenuh dan mobilitas menurun (Widya Sari, 2002). 3. Kerapatan Salah satu sifat penting dari suatu bahan adalah kerapatan yang didefinisikan
sebagai perbandingan antara massa bahan m dengan volum bahan V. ? = m / V ......................................(2) Keterangan : ? = kerapatan (g/cm3 ) m = massa (g) V = volume (cm3 ) Satuan SI untuk kerapatan adalah kilogram per meter kubik (kg m-3 ), kerapatan juga diukur dalam g cm- 3 sebagai contoh kerapatan air sebesar 1,0 g cm- 3. Jika suatu bahan dilarutkan dalam air dan membentuk larutan, maka kerapatannya berubah. Kerapatan bervariasi sesuai dengan konsentrasi larutan dan jenis bahan terlarut. Kebanyakan bahan seperti gula dan garam menyebabkan kenaikkan kerapatan tetapi kadang-kadang kerapatan juga dapat turun seperti jika dalam larutan terdapat lemak atau alkohol (Yulia Dewi, 2002). 4. Transmitans Cahaya yang mengenai sel-sel mikroorganisme di dalam sampel suspensi akan dihamburkan, sedangkan cahaya yang lolos (diteruskan) setelah melewati sampel akan tercatat sebagai persen transmitans (%T). Makin sedikit jumlah sel di dalam suspensi, makin besar cahaya yang lolos, dan makin tinggi pula persen transmitans yang tercatat (Supriyadi, 2005).
sampai 14. pH 7 menunjukkan keadaan netral (konsentrasi ion H+ setara dengan konsentrasi ion OH -), pH dibawah 7 menunjukkan keadaan asam (lebih banyak H + daripada OH-), dan pada pH diatas 7 menunjukkan keadaan alkali atau basa (lebih banyak OHdaripada H+) (Widya Sari, 2002). Pengawetan dengan pemanasan terhadap bahan pangan yang tergolong asam dimaksudkan hanya untuk membunuh mikroorganisme yang dapat tumbuh pada bahan pangan tersebut, tetapi tidak perlu membunuh spora seperti clostridium botulinum, karena spora tersebut tidak dapat tumbuh di bawah pH 4,6 (Yulia Dewi, 2002). 6. Uji Organoleptik Pengujian ini meliputi aroma, warna, dan rasa. Uji organoleptik berupa uji kesukaan atau uji hedonik terhadap rasa, warna, dan aroma bahan pangan. Skala yang biasa digunakan adalah skala hedonik dengan rentang nilai tidak suka sampai suka, dapat dilihat pada Tabel 6. Tabel 6 Skala Hedonik dengan Skala Numeriknya Penerimaan Sangat tidak suka Tidak suka Agak tidak suka Netral Agak suka Suka Sangat suka
Nilai 1 2 3 4 5 6 7
5. pH
Sumber : Soekarto, 1985
Konsentrasi ion hidrogen yang aktif biasanya dinyatakan dengan pH dan sering digunakan sebagai indikator jenis mikroba yang tumbuh dalam makanan dan produk yang dihasilkan. Setiap mikroba masingmasing mempunyai pH optimum, minimum dan maksimum pada pertumbuhannya. Bakteri dapat tumbuh paling baik pada pH mendekati netral, tetapi beberapa bakteri menyukai suasana asam dan yang lain dapat tumbuh dengan sedikit asam atau suasana basa (Supriyadi, 2005). pH menunjukkan derajat keasaman suatu larutan. Biasanya didefinisikan sebagai negatif logaritma sepuluh konsentrasi ion hydrogen, dapat dituliskan sebagai berikut:
7. Identifikasi Analisis Logam Berat (Hg2+, Pb2+, dan Cu2+) dengan Atomic Absorbtion Spectroscopy (AAS) AAS menggunakan prinsip penyerapan energi oleh atom. Energi ini diberikan dari luar, yaitu dari lampu katoda (hollow cathode). Fenomena AAS dapat dibagi menjadi dua proses besar : (1)Produksi atom bebas dari sampel (2)Serapan radiasi dari luar oleh atom. Serapan radiasi oleh atom bebas dalam suatu nyala, melibatkan transisi atom dari populasi tinggi pada tingkat dasar (ground state) ke tingkat eksitasi elektronik. Biasanya transisi terjadi antara tingkat dasar dan tingkat eksitasi pertama, yang dikenal dengan garis resonansi pertama. Garis resonansi pertama memiliki absortivitas yang paling tinggi. Spektroskopi ini berguna untuk penentuan unsur-unsur logam. Atom-atom logam dalam larutan diuapkan oleh api pada
pH = - log [H +]……………..……(3) Parameter yang diamati pada uji pH yaitu tingkat konsentrasi ion hidrogen (H+) dan ion hidroksida (OH-) dalam skala 0
suhu tinggi. Atom-atom tersebut akan menyerap energi dari sumber. Intensitas awal dan intensitas akhir dari cahaya tersebut akan diukur. Banyaknya energi yang diserap menunjukkan besarnya konsentrasi atau kadar logam tersebut dalam larutan (Hidayat, 2005).
BAHAN DAN METODE Waktu Penelitian ini dilakukan pada bulan Januari - Agustus tahun 2006 di Laboratorium Biofisika Departemen Fisika IPB dan Laboratorium Kimia Fisik Departemen Kimia IPB. Bahan Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah kecap manis yang dibuat sendiri dari air kelapa tua yang dijual di pasar tradisional dan diberi bahan tambahan berupa bumbu-bumbu kecap seperti Tabel 7. Bahan tambahan lain yang digunakan dalam penelitian ini adalah aquades, buffer pH 4 dan larutan HNO3 pekat. Alat Alat yang digunakan terdiri dari alat untuk karakterisasi dan alat untuk membuat kecap manis dari kelapa. Alat karakterisasi adalah viskometer Ostwald, Oaklon pH/Con 10 series meter, piknometer 25 ml, spectronic 20D+, Atomic Absorbtion Spectroscopy (AAS), tabung erlenmeyer 125 ml, neraca analitik, gelas ukur, gelas piala, stopwatch, pengaduk dan termometer. Alat bantu yang dibutuhkan adalah wajan, anyaman bambu, pengaduk kayu, kompor gas, baskom, saringan plastik, botol bening berukuran 600 ml, dan blender. Metode Penelitian 1. Proses pembuatan kecap manis dari air kelapa Langkah-langkah pembuatannya adalah sebagai berikut: 1). Pembuatan bubuk tempe sebagai bibit kecap Persiapan bibit kecap sebagai inokulum dimulai dengan menyiapkan bahan tempe yang bermutu baik, dengan aroma khas tempe dan kedelai yang kompak terbalut dengan jamur disekelilingnya. Selanjutnya tempe tersebut diiris tipis dan dijemur sampai
kering. Kemudian tempe dihaluskan atau digiling dan diayak. Bubuk tempe ini yang akan digunakan sebagai bibit kecap. 2). Persiapan bumbu kecap Persiapan bumbu dimulai dengan menyiapkan komposisi bumbu kecap seperti yang tertera pada Tabel 7. Komposisi diperoleh dari Pusat Dokumentasi dan Informasi Ilmiah, Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia. Bahan pembuatan kecap manis dari air kelapa (untuk membuat 600 ml kecap air kelapa) seperti Tabel 7. Tabel 7. Bahan Pembuatan Kecap Air Kelapa Bahan Air kelapa Gula merah Bubuk tempe Kluwak Lengkuas Bawang putih Daun sereh Daun salam Vetsin Phekak Kemiri Wijen
Jumlah 1 liter 400 gram 100 gram 60 gram 20 gram 15 gram 2 gram 2 gram 5 gram 3 gram 10 gram 10 gram
Kemudian setelah persiapan bumbu selesai dilanjutkan dengan mengupas kluwak dan disortasi dengan kriteria warna hitam mengkilat, tanpa adanya aroma yang menyimpang. Kemiri dan bawang putih yang telah dikupas, kemudian digoreng dengan sedikit minyak. Phekak disangrai dengan maksud untuk menimbulkan aroma. Bumbubumbu tersebut selanjutnya ditumbuk dengan lengkuas, sampai menyerupai satu adonan. Bumbu-bumbu yang lain dicampurkan bersama-sama pada waktu pemanasan. 3). Pemasakan 1 Air kelapa yang akan dimasak, terlebih dahulu mengalami penjernihan, dengan cara dibiarkan selama 10 menit, sehingga kotorannya mengendap, kemudian disaring dengan kain saring. Pemasakkan dimulai dengan memanaskan air kelapa selama 20 menit, selanjutnya kedelai bubuk, bumbu yang telah menjadi adonan dan bumbu lainnya dimasukkan kecuali garam dan natrium benzoat, kemudian campuran diaduk dengan pengaduk kayu dan dimasak selama 1,5 jam.
Pemasakan dilakukan dengan menggunakan alat pemasak wajan, dengan sumber panas dari kompor gas. Setelah pemasakan pertama selesai adonan kecap didinginkan dan dilakukan penyaringan.
beda variasi natrium benzoat dan garam, seluruh sampel kecap manis dari air kelapa disimpan dalam suhu kamar antara 26°C - 28°C. 3.
Karakterisasi Kecap Manis dari Air Kelapa Karakterisasi kecap air kelapa meliputi karakterisasi fisik (kekentalan, konduktivitas listrik, kerapatan dan transmitans), pH dan uji organoleptik. Karakterisasi dilakukan pada hari ke 1, 7, 13, 19, 25, 31, 37 dan 43. Karakterisasi tambahan adalah menguji kandungan logam berbahaya (Hg, Pb dan Cu) salah satu sampel tanpa perlakuan pada hari ke7.
4.
Perlakuan Penelitian Penelitian ini dilaksanakan dengan menggunakan perlakuan: 1) Perlakuan natrium benzoat dinyatakan dengan faktor A, seperti pada Tabel 8.
4). Penyaringan Penyaringan dilakukan dengan 2 tahap, yaitu penyaringan kasar dan penyaringan halus. Penyaringan kasar menggunakan anyaman bambu dan penyaringan halus menggunakan kain tipis. Penyaringan kasar untuk memisahkan ampas bumbu dengan cairan kecap. Penyaringan halus dilakukan dengan maksud untuk memperoleh cairan kecap bebas kotoran. 5). Pemasakan 2 Setelah dilakukan penyaringan, kecap dimasak lagi selama 30 menit untuk mendapatkan kekentalan yang baik. Selama pemasakan kedua kecap tetap diaduk supaya tidak timbul karamel di bagian dasar wajan yang biasa digunakan untuk masak. Pada pemasakan kedua, natrium benzoat 0,2 gram, natrium benzoat 0,1 gram, garam 10 gram dan 5 gram dimasukkan ke dalam larutan kecap segera sebelum pemasakan kedua selesai. 6). Pengemasan Pengisian larutan kecap ke dalam botol 600 ml dilakukan dalam keadaan panas, selanjutnya ditutup. Botol yang digunakan sudah disterilisasi dengan cara merebus botol dalam wajan berisi air hingga mulut botol (terendam) selama kurang lebih 15 menit dan keringkan dengan mulut botol dibawah. 2. Persiapan Sampel dan Penyimpanan Kecap air kelapa dimasukkan ke dalam botol kaca berwarna putih transparan berukuran 600 ml. Setelah itu sampel diberi bahan tambahan terdiri dari 1 botol sampel yang diberi tambahan 0,2 gram natrium benzoat dan 10 gram garam, 1 botol sampel yang diberi tambahan 0,2 gram natrium benzoat dan 5 gram garam, 1 botol sampel yang diberi tambahan 0,1 gram natrium benzoat dan 10 gram garam, 1 botol sampel yang diberi tambahan 0,1 gram natrium benzoat dan 5 gram garam. Setelah kecap air kelapa dimasukkan ke dalam botol berukuran 600 ml dengan
Tabel 8 Perlakuan Natrium Benzoat Faktor A1 A2
Jumlah Natrium Benzoat (gram) 0,2 0,1
2). Perlakuan garam dinyatakan dengan faktor B, seperti pada Tabel 9. Tabel 9 Perlakuan Garam Faktor B1 B2
Jumlah Garam (gram) 10 5
3). Lama penyimpanan dinyatakan dengan faktor C, yaitu: (C 1) 1 hari, (C 2) 7 hari, (C3) 13 hari, (C4) 19 hari, (C 5) 25 hari, (C 6) 31 hari, (C 7 ) 37 hari dan (C 8) 43 hari. 5. Rancangan Percobaan dan Analisis Data Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah rancangan percobaan acak lengkap faktorial dengan dua kali pengulangan. Faktor yang digunakan ada tiga macam faktor yaitu konsentrasi bahan pengawet (natrium benzoat 0,2 gram dan natrium benzoat 0,1 gram), konsentrasi garam (garam 10 gram dan garam 5 gram) dan lama penyimpanan (1, 7, 13, 19, 25, 31, 37 dan 43 hari).
Model matematisnya adalah sebagai berikut (Mattjik & Sumertajaya, 2000): Yijk=µ+Ai+Bj +C k+AB ij +ACik+BCj k+AB C ijk+eijkl ……...……........ (4) Dimana: Yijkl = Nilai respon yang timbul akibat perlakuan penambahan konsentrasi bahan pengawet ke-i, penambahan konsentrasi garam ke-j, lama penyimpanan ke-k dan ulangan ke-l µ = Rata-rata umum Ai = Pengaruh perlakuan bahan pengawet ke-i i = 1 (natrium benzoat 0,2 gram) i = 2 (natrium benzoat 0,1 gram) Bj = Pengaruh perlakuan garam ke-j j = 1 (garam 10 gram) j = 2 (garam 5 gram) Ck = Pengaruh perlakuan penyimpanan ke-k k = 1 (hari ke-1) k = 2 (hari ke-7) k = 3 (hari ke-13) k = 4 (hari ke-19) k = 5 (hari ke-25) k = 6 (hari ke-31) k = 7 (hari ke-37) k = 8 (hari ke-43) AB ij = Pengaruh interaksi perlakuan bahan pengawet ke-i dan perlakuan garam ke-j ACik = Pengaruh interaksi perlakuan bahan pengawet ke-i dan penyimpanan ke-k BC j k = Pengaruh interaksi perlakuan garam ke-j dan penyimpanan ke-k ABC ijk = Pengaruh interaksi perlakuan bahan pengawet pengawet ke-i, perlakuan garam ke-j dan penyimpanan ke-k eijkl = Galat unit percobaan dalam kombinasi perlakuan ijk l = Ulangan percobaan (l=1 dan l=2)
Prosedur Analisis 1. Pengukuran Kekentalan Sampel dengan viskometer Ostwald Kekentalan sampel diukur dengan menggunakan viskometer Ostwald. Sebelum digunakan viskometer dibersihkan dengan menggunakan aquades. Viskometer diisi aquades
sampai 2/3 bagian dari gelembung viskometer, hisap aquades dengan menggunakan bulb sampai batas tera pertama. Lepaskan bulb lalu biarkan aquades mengalir sampai pada batas tera kedua. Pada saat aquades mulai mengalir hidupkan stopwatch dan matikan stopwatch ketika aquades sampai pada batas tera kedua. Waktu yang ditunjukkan dicatat. Viskometer dikeringkan, kemudian sampel kecap yang sudah diencerkan sebanyak 1:100 atau 1 ml kecap dengan 100 ml aquades dikocok lalu dimasukkan ke dalam viskometer, kemudian sampel diukur dengan menggunakan prosedur seperti pengukuran aquades. Nilai kekentalan kecap air kelapa dapat dihitung dengan menggunakkan persamaan 5 :
η2 =
ρ 2t 2 η1 ...........................(5) ρ 1t1
Keterangan: ? 1 = koefisien kekentalan aquades (cP) ? 2 = koefisien kekentalan sampel (cP) ? 1 = kerapatan aquades (g/ml) ? 2 = kerapatan sampel (g/ml) t 1 = waktu alir aquades (s) t 2 = waktu alir sampel (s) 2.
Pengukuran Konduktivitas Listrik dengan Oakton pH/Con 10 series meter Konduktivitas listrik sampel diukur dengan menggunakan Oakton pH/Con 10 series meter. Sebelum dilakukan pengukuran, alat harus dikalibrasi terlebih dahulu dan dibersihkan dengan menggunakan aquades. Jika telah dikalibrasi, maka sampel dapat diukur dengan cara mencelupkan elektroda ke dalam larutan sampel, sampai diperoleh nilai konduktivitas yang stabil.
3.
Pengukuran Kerapatan dengan Piknometer 25 ml Kerapatan sampel diukur dengan menggunakan gelas piknometer 25 ml. Sebelum digunakan, piknometer dibersihkan terlebih dahulu dengan aquades, dikeringkan dan ditimbang berat kosongnya. Piknometer diisi dengan sampel, pengisian dilakukan sampai air dalam piknometer meluap melalui pipa kapiler yang terdapat pada tutupnya. Piknometer dan isinya ditimbang.
Nilai kerapatan kecap air kelapa dihitung dengan menggunakan persamaan 6:
ρ=
m1 − m 2 V
............................(6)
Keterangan : ? = kerapatan cairan sampel (g/ml) m1 = massa piknometer dan isi sampel (g) m2 = massa piknometer kosong (g) V = volum cairan sampel (25 ml). 4.
Pengukuran Transmitans dengan Spectronic 20 D+ Alat Spectronic 20 D+ dinyalakan dengan memutar knop 0 % transmitans dan ditunggu sekitar 15 menit. Panjang gelombang diset pada 500 nm. Meteran disesuaikan menjadi 0 % transmitans. Blanko yang berisi aquades dimasukkan ke dalam wadah sampel. Meteran disesuaikan menjadi 100 % transmitans dengan memutar knop 100 % transmitans. Siapkan sampel kecap yang sudah diencerkan dengan perbandingan 1:100 (1 ml kecap dengan 100 ml aquades ). Sampel kecap yang sudah diencerkan dimasukkan ke wadah sampel kemudian nilai transmitans dicatat. Sebelum sampel dimasukkan ke wadah sampel, permukaan kuvet harus dibersihkan dahulu dengan menggunakan tissu dan jangan disentuh lagi.
5. Pengukuran pH dengan Oakton pH/Con series meter pH sampel diukur dengan menggunakan Oakton pH/Con 10 series meter. Alat pH meter yang akan digunakan sebelumnya dikalibrasi terlebih dahulu dengan menggunakan buffer pH 4. Elektroda dimasukkan ke dalam larutan buffer pH 4, lalu didiamkan sampai diperoleh nilai yang sesuai dengan larutan buffer pH 4 yang digunakan. Setelah selesai dikalibrasi elektroda harus dibersihkan dengan aqudes lalu dikeringkan dengan tissue. Selanjutnya elektroda dicelupkan ke dalam sampel dan dibiarkan beberapa saat sampai diperoleh nilai pH sampel yang stabil. Setelah selesai elektroda dibilas dengan aquades dan dikeringkan dengan tissue.
6. Uji Organoleptik dengan Skala Hedonik Uji Organoleptik yang berupa uji kesukaan atau uji hedonik terhadap rasa, warna, dan aroma. Skala yang digunakan adalah skala hedonik dengan rentang nilai tidak suka sampai suka, dapat dilihat pada Tabel 10. Tabel 10 Uji Organoleptik Penelitian Penerimaan Nilai Tidak suka 1 Netral 2 Suka 3 7. Identifikasi Analisis Logam Berat (Hg2+, Pb2+, dan Cu2+) dengan Atomic Absorption Spectroscopy (AAS) Identifikasi analisis logam berat (Hg, Pb dan Cu) dengan menggunakan Atomic Absorption Spectroscopy (AAS) dilakukan melalui 2 tahap, yaitu: 1). Preparasi Sampel Sampel ditimbang sebanyak 5 gram datambahkan dengan 10 ml HNO3 pekat, lalu dimasukkan ke dalam tabung erlenmeyer 125 ml. sampel dipanaskan pada suhu 100 °C selama 1 jam, suhu dinaikkan menjadi 150 °C selama 2 jam. Lalu dinaikkan lagi menjadi 200 °C selama 1 jam. Sampel didinginkan lalu dimasukkan kedalam labu takar 50 ml dan diencerkan dengan air aquades sampai penuh. Sampel dikocok lalu diendapkan 1 malam. Ekstrak jernih diukur. 2). Pengukuran Sampel Tombol On/Off ditekan pada komputer yang terhubung dengan AAS, lampu katoda yang digunakan harus sesuai dengan unsur yang akan dianalisis kemudian diatur programnya pada komputer sesuai dengan jenis lampu katoda yang digunakan. Sistem pembakaran dinyalakan dan larutan standar dihubungkan ke sistem pembakaran dengan menggunakan selang penghubung yang digunakan. Beberapa saat kemudian, hasil akhir keluar pada monitor komputer. Larutan sampel yang sudah dijernihkan dihubungkan ke sistem pembakaran dengan menggunakan selang penghubung dan hasil akhir larutan sampel keluar pada monitor. Konsentrasi unsur yang dianalisis diamati pada monitor komputer.
HASIL DAN PEMBAHASAN Kekentalan Analisis sidik ragam menunjukkan bahwa perlakuan penambahan natrium benzoat, penambahan garam, lama penyimpanan dan interaksi antara ketiganya memberikan pengaruh yang nyata terhadap nilai kekentalan kecap manis dari air kelapa. Hasil uji Duncan menunjukkan bahwa perlakuan A2, B1 dan C 8 memiliki nilai kekentalan yang relatif lebih tinggi daripada perlakuan lain, uji statistik terhadap kekentalan dapat dilihat pada Tabel Lampiran 2. Hal ini sesuai seperti pada Tabel 11. Kekentalan pada penelitian ini diperoleh dengan menggunakan persamaan (5). Data kekentalan hasil penelitian tiap sampel dapat dilihat pada Tabel 11 Tabel 11 Kekentalan (cP) Kecap Air Kelapa Hari KeA 1B1 1,4725 1,4725 1,4792 1,4816 1,5047 1,5040 1,5125 1,5126 1,4700 1,4704 1,5155 1,5153 1,5635 1,5654 1,6854 1,6860
C1 C2 C3 C4 C5 C6 C7 C8
Kekentalan (cP) Perlakuan A 1B2 A2 B1 1,4682 1,4725 1,4681 1,4720 1,4713 1,4686 1,4715 1,4684 1,4688 1,4773 1,4693 1,4774 1,4721 1,4671 1,4701 1,4669 1,4831 1,4803 1,4794 1,4804 1,5254 1,5152 1,5255 1,5139 1,5225 1,5723 1,5229 1,5730 1,4731 1,7300 1,4710 1,7304
A2 B2 1,4790 1,4711 1,4677 1,4675 1,4692 1,4682 1,4794 1,4801 1,4765 1,4743 1,4792 1,4797 1,4809 1,4800 1,4882 1,4835
1.75000
Kekentalan (cP)
1.70000 1.65000
A1B1 A1B2
1.60000
A2B1
1.55000
A2B2
1.50000 1.45000 0
10
20
30
40
50
Lama Penyimpanan (hari)
Gambar 2 Hubungan antara Lama Penyimpanan (hari) dan Kekentalan (cP) Kecap Air Kelapa Keterangan: (A) = Penambahan natrium benzoat (g) A1 = 0,2 gram natrium benzoat A2 = 0,1 gram natrium benzoat
(B) B1 B2 (C)
= Penambahan garam (g) = 10 gram garam = 5 gram garam = Lama penyimpanan (hari) C1, C 2, C3 , C4, C 5, C6 , C7, dan C8 = Waktu penyimpanan 1, 7, 13, 19, 25, 31, 37, dan 43 hari.
Kekentalan kecap air kelapa merupakan suatu tanda dari banyaknya padatan sebagai hidrolisis komponen substrat seperti protein, pati, lemak dan partikel bumbu yang ditambahkan. Berdasarkan Tabel 11, nilai kekentalan kecap air kelapa cenderung meningkat selama penyimpanan, tetapi ada beberapa sampel yang mengalami peningkatan kekentalan secara cepat dan mengalami penurunan kekentalan secara cepat. Pada sampel A1B 1, pengamatan hari ke-19 kekentalannya meningkat secara cepat kemungkinan disebabkan oleh penambahan mikroorganisme yang dapat tumbuh dan berkembang. Pada hari ke-25 kekentalannya menurun secara cepat disebabkan oleh mikroorganisme banyak yang mati dan mengalami pengendapan. Sedangkan pada hari ke-31 sampai hari ke-43 kekentalannya meningkat secara cepat kemungkinan disebabkan oleh adanya mikroorganisme yang lain yang cocok pada kondisi itu. Pada sampel A 2B 1 kekentalannya meningkat secara cepat pada pengamatan hari ke-31 sampai hari ke-43 disebabkan oleh masih ada aktivitas pertumbuhan mikroorganisme yang tumbuh dan berkembang biak selama penyimpanan. Pada sampel A 1B 2 kekentalannya meningkat secara cepat pada pengamatan hari ke-31 disebabkan oleh pertumbuhan mikroorganisme dan mengalami penurunan kekentalan secara cepat pada pengamatan hari ke-43 disebabkan mikroorganisme banyak yang mati dan mengalami pengendapan. Pada sampel A2B2 ada peningkatan kekentalan yang lambat. Hal ini disebabkan bakteri, kapang dan khamir atau mungkin mikroorganisme lain masih toleran dan dapat menyesuaikan terhadap larutan garam. Dalam proses fermentasi, apabila kadar garam yang digunakan masih dapat memungkinkan mikroba tumbuh maka dapat memungkinkan bakteri berkembang. Pada pengukuran kekentalan kecap air kelapa, angka yang diperoleh bukan merupakan angka yang sebenarnya karena angka ini merupakan hasil dari pengenceran
Konduktivitas Listrik Analisis sidik ragam menunjukkan bahwa perlakuan penambahan natrium benzoat, penambahan garam, lama penyimpanan dan interaksi antara ketiganya memberikan pengaruh yang nyata terhadap nilai konduktivitas listrik kecap air kelapa. Hasil uji Duncan menunjukkan bahwa perlakuan A1, B1 dan C 8 memiliki nilai konduktivitas listrik yang relatif lebih tinggi daripada perlakuan lain, uji statistik terhadap konduktivitas listrik dapat dilihat pada Tabel Lampiran 3. Hal ini sesuai seperti pada Tabel 12. Konduktivitas listrik menunjukkan tingkat kemampuan cairan dalam menghantarkan listrik, daya hantar listrik berhubungan dengan pergerakan ion di dalam larutan, ion yang mudah bergerak mempunyai daya hantar listrik yang besar. Berdasarkan Tabel 12, nilai konduktivitas listrik kecap air kelapa meningkat selama penyimpanan. Hal ini disebabkan oleh ada komponen kecap air kel apa mengalami pengendapan selama penyimpanan sehingga ion -ion dalam larutan lebih mudah bergerak. Penambahan garam (NaCl) menjadikan nilai konduktivitas listrik kecap air kelapa meningkat hal ini disebabkan oleh pengaruh ion Na+ dan Cl-. Semakin tinggi kan dungan ion Na+ dan Cl- menyebabkan jumlah ionnya semakin banyak disertai mobilitasnya yang cepat karena ada pengendapan komponen-komponen pembuat kecap selama penyimpanan maka konduktivitas listriknya menjadi lebih tinggi. Penambahan natrium benzoat menjadikan konduktivitas listrik kecap air kelapa meningkat hal ini dipengaruhi oleh konsentrasi ion Na+ . Semakin tinggi kandungan Na+ menyebabkan jumlah ionnya semakin banyak maka konduktivitas listriknya menjadi lebih tinggi. Data konduktivitas listrik hasil penelitian tiap sampel dapat dilihat pada Tabel 12
Tabel 12 Konduktivitas Listrik (mS) Kecap Air Kelapa Hari Ke-
Konduktivitas Listrik (mS) Perlakuan A1B1 A1B2 A 2B1 A2 B2 3,86 3,02 3,61 2,75 3,87 3,00 3,60 2,71 3,90 3,35 3,71 3,18 3,91 3,34 3,70 3,17 4,29 3,67 4,10 3,36 4,30 3,65 4,12 3,32 4,75 4,24 4,39 3,48 4,71 4,25 4,38 3,46 4,76 4,49 4,58 4,12 4,79 4,47 4,57 4,12 5,11 4,62 4,62 4,60 5,13 4,63 4,61 4,60 5,40 5,00 5,23 4,84 5,43 5,01 5,22 4,83 5,64 5,39 5,60 4,88 5,62 5,37 5,64 4.87
C1 C2 C3 C4 C5 C6 C7 C8
6.000 Konduktivitas Listrik (mS)
kecap air kelapa dengan aquades sebanyak 1:100 atau 1 ml kecap air kelapa dengan 100 ml aquades , agar dapat membandingkan perlakuan satu dengan yang lain. Pengenceran dilakukan karena kecap air kelapa yang kental tidak dapat diukur langsung menggunakan viskometer Ostwald.
5.000 4.000
A1B1
3.000
A1B2 A2B1
2.000
A2B2
1.000 0.000 0
10
20
30
40
50
Lama Penyimpanan (hari)
Gambar 3 Hubungan antara Lama Penyimpanan (hari) dan Konduktivitas Listrik (mS) Kecap Air Kelapa Kerapatan Analisis sidik ragam menunjukkan bahwa perlakuan penambahan natrium benzoat tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap nilai kerapatan, sedangkan penambahan garam, lama penyimpanan dan interaksi antara penambahan natrium benzoat, penambahan garam dan lama penyimpanan memberikan pengaruh yang nyata terhadap nilai kerapatan kecap air kelapa. Hasil uji Duncan menunjukkan bahwa perlakuan A1 , B 1 dan C1 memiliki nilai kerapatan yang relatif lebih tinggi daripada perlakuan lain, uji statistik terhadap kerapatan dapat dilihat pada Tabel Lampiran 4. Hal ini sesuai seperti pada Tabel 13. Berdasarkan Tabel 13, nilai kerapatan kecapa air kelapa menurun selama penyimpanan, hal ini disebabkan adanya partikel kasar dari bumbu di dalam kecap air kelapa menurun karena terjadi pengendapan. Partikel kasar yang mengendap tidak diikut sertakan waktu karakterisasi menyebabkan
kerapatan sampel semakin menurun selama penyimpanan. Selain itu penurunan kerapatan dapat disebabkan oleh semakin banyaknya gelembung-gelembung udara kecil akibat proses fermentasi yang memproduksi gas dalam jumlah besar selama penyimpanan. Produksi gas (karbondioksida dan hidrogen) dalam proses fermentasi memberikan kerugian, karena daya pengawetnya akan kurang. Organisme pembusuk dalam bahan pangan fermentasi dapat tumbuh dalam lingkungan tersebut (Dessroiser, 1988). Kerapatan pada penelitian ini diperoleh dengan menggunakan persamaan (6). Data kerapatan hasil penelitian tiap sampel dapat dilihat pada Tabel 13 Tabel 13 Kerapatan (g/ml) Kecap Air Kelapa A 1B1 C1
1,45783 1,45782 1,45526 1,45524 1,45281 1,45284 1,45279 1,45278 1,45133 1,45133 1,45138 1,45177 1,44824 1,44819 1,44844 1,44849
C2 C3 C4 C5 C6 C7 C8
Kerapatan (g/ml) Perlakuan A 1B2 A 2B1 1,45410 1,45410 1,45363 1,45363 1,44623 1,44627 1,44591 1,44587 1,44594 1,44597 1,44439 1,44437 1,44439 1,44439 1,44436 1,44438
1,45410 1,45409 1,45418 1,45421 1,45314 1,45310 1,44861 1,44860 1,44859 1,44848 1,44804 1,44804 1,44434 1,44429 1,44431 1,44425
Hari KeA1B1 18,0 18.0 17,6 17,1 16,2 16,4 16,2 16,0 16,0 16,1 15,8 15,9 11,6 11,8 11,2 10,2
C1 C2
A 2 B2 1,45472 1,45470 1,45478 1,45478 1,45381 1,45382 1,45017 1,45016 1,44804 1,44804 1,44798 1,44802 1,44754 1,44760 1,44538 1,44536
1.460 1.458 Kerapatan (g/ml)
Tabel 14 Transmitans (%T) Kecap Air Kelapa
1.456
C3 C4 C5 C6 C7 C8
Transmitans (%T ) Perlakuan A1B2 A 2B1 18,0 18,6 18.2 18,3 17,4 17,0 17,9 17,3 16,2 16,4 16,5 16,5 16,0 16,2 16,9 16,2 16,2 16,4 16,7 16,3 15,5 15,9 15,7 15,9 11,4 11,0 11,0 12,9 11,4 11,1 11,8 11,0
A 2B2 18,6 18,5 17,8 17,5 16,3 16,7 16,6 16,2 16,2 16,6 15,2 15,1 12,0 12,3 12,0 12,0
20.00 18.00 16.00 Transmitans (%T)
Hari Ke-
garam dan interaksi antara penambahan natrium benzoat, penambahan garam dan lama penyimpanan tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap nilai transmitans kecap manis dari air kelapa. Hasil uji Duncan menunjukkan bahwa perlakuan A2, B 2 dan C1 memiliki nilai transmitans yang relatif lebih tinggi daripada perlakuan lain, uji statistik terhadap transmitans dapat dilihat pada Tabel Lampiran 5. Hal ini sesuai seperti pada Tabel 14. Data transmitans hasil penelitian tiap sampel dapat dilihat pada Tabel 14
14.00
A1B1
12.00
A1B2
10.00
A2B1
8.00
A2B2
6.00 4.00
1.454
A1B1
2.00
1.452
A1B2
0.00
1.450
A2B1
1.448
A2B2
0
10
20
30
40
50
Lama Penyimpanan (hari)
1.446 1.444 1.442 0
10
20
30
40
50
Lama Penyimpanan (hari)
Gambar 4 Hubungan antara Lama Penyimpanan (hari) dan Kerapatan (g/ml) Kecap Air Kelapa Transmitans Analisis sidik ragam menunjukkan bahwa perlakuan lama penyimpanan memberikan pengaruh yang nyata terhadap nilai transmitans, sedangkan perlakuan penambahan natrium benzoat, penambahan
Gambar 5 Hubungan antara Lama Penyimpanan (hari) dan Transmitans (%T) Kecap Air Kelapa Berdasarkan Tabel 14, nilai transmitans kecap air kelapa menurun selama penyimpanan karena perkembangbiakan mikroba dari sampel kecap air kelapa yang sudah melalui pengenceran dengan aquades semakin meningkat menyebabkan larutan makin keruh dan nilai transmitans menurun. Penurunan nilai transmitans semua sampel tidak menunjukkan ada yang dominan, sehingga seperti ditunjukkan pada Gambar 5
transmitans satu dengan yang lainnya perlakuan hampir berimpitan. Pada pengukuran transmitans kecap air kelapa, angka yang diperoleh bukan merupakan angka yang sebenarnya karena angka ini merupakan hasil dari pengenceran kecap air kelapa dengan aquades sebanyak 1:100 atau 1 ml kecap air kelapa dengan 100 ml aquades , agar dapat membandingkan perlakuan satu dengan yang lain. Pengenceran dilakukan karena kecap air kelapa yang pekat tidak dapat diukur dengan menggunakan spectronic 20D +, sehingga harus melalui pengenceran terlebih dahulu.
Kenaikkan nilai pH disebabkan oleh terjadinya penurunan kadar asam total. Tumbuhnya kapang dan khamir juga dapat menaikkan nilai pH, karena kapang dan khamir dapat merusak kand ungan asam dan memproduksi polialkohol melalui fermentasi sehingga pH meningkat. Data nilai pH hasil penelitian tiap sampel dapat dilihat pada Tabel 15 Tabel 15 pH Kecap Air Kelapa Hari KeA 1B1 3,60 3,61 4,07 4,07 4,07 4,07 4,08 4,08 4,14 4,15 4,15 4,16 4,16 4,16 4,18 4,17
C1
pH C2 C3 C4 C5 C6 C7 C8
A2 B2 3,55 3,55 3,62 3,62 3,87 3,87 4,01 4,02 4,03 4,05 4,06 4,07 4,10 4,09 4,11 4,12
4.300 4.200 4.100 A1B1
4.000 pH
Analisis sidik ragam menunjukkan bahwa perlakuan penambahan natrium benzoat, penambahan garam, lama penyimpanan dan interaksi antara ketiganya memberikan pengaruh yang nyata terhadap nilai pH kecap manis dari air kelapa. Hasil uji Duncan menunjukkan bahwa perlakuan A1, B1 dan C 8 memiliki nilai pH yang relatif lebih tinggi daripada perlakuan lain, uji statistik terhadap pH dapat dilihat pada Tabel Lampiran 6. Hal ini sesuai seperti pada Tabel 15. Berdasarkan Tabel 15, nilai pH meningkat selama penyimpanan. Pada pengamatan hari ke-7 terhadap sampel A1B1 , A1B 2 dan A2B 1 pH mengalami peningkatan secara cepat seperti dapat dilihat dari kemiringan kurva kemudian meningkat secara perlahan sampai akhir masa simpan. Peningkatan nilai pH disebabkan oleh pertumbuhan beberapa mikroorganisme khususnya kapang dan khamir pada hari ke-7, sudah dapat memecah asam yang secara alamiah ada dalam bahan pangan menyebabkan kenaikan nilai pH yang cukup cepat dan memungkinkan tumbuhnya species bakteri yang sebelumnya terhambat pertumbuhannya. Sedangkan pada sampel A2B 2 nilai pH meningkat secara perlahan sampai akhir masa simpan. Peningkatan nilai pH secara perlahan disebabkan pertumbu han mikroorganisme khususnya kapang dan khamir yang memecah asam pada kondisi itu memungkinkan pertumbuhan bakteri pembusuk. Mikroorganisme yang dapat tumbuh pada kisaran pH sampel (pH 3 - 6) antara lain khamir ( dapat tumbuh pada pH rendah 2,5 - 8,5) dan kapang (mempunyai pH optimum 5 - 7, tetapi masih dapat tumbuh pada pH 3 - 8,5).
pH Perlakuan A1B2 A2 B1 3,57 3,60 3,57 3,60 4,02 4,04 4,02 4,04 4,05 4,06 4,06 4,07 4,07 4,08 4,07 4,07 4,10 4,14 4,13 4,13 4,12 4,15 4,12 4,15 4,13 4,15 4,11 4,16 4,12 4,16 4,13 4,16
A1B2
3.900
A2B1
3.800
A2B2
3.700 3.600 3.500 0
10
20
30
40
50
Lama Penyimpanan (hari)
Gambar 6 Hubungan Lama Penyimpanan (hari) dan pH kecap air kelapa Penambahan garam dapur (NaCl) pada kecap air kelapa menjadikan nilai pH lebih tinggi, hal ini disebabkan NaCl bereaksi dengan H2 dan CO2 terurai membentuk NaOH yang merupakan basa kuat. Jika konsentrasi NaCl yang digunakan terlalu tinggi maka produksi asam akan menurun dan nilai pH akan menjadi lebih tinggi. Pada konsentrasi garam yang tinggi, bakteri asam laktat kurang dapat mengkonversi gula sehingga menyebabkan pertumbuhan khamir. Penambahan natrium benzoat pada kecap air kelapa menjadikan nilai pH lebih tinggi, hal ini karena penambahan natrium benzoat menjadikan total bakteri asam laktat
rendah, sehingga menjadikan pH meningkat. Natrium benzoat efektif digunakan pada pH 2,5 sampai 4 (Winarno, 1984). Berdasarkan kondisi tersebut jika kondisi bahan pangan memiliki pH lebih besar dari 4, adanya natrium benzoat masih memungkinkan pertumbuhan mikroba yang sesuai dengan kondisi itu. Uji Organoleptik Uji organoleptik merupakan faktor yang penting untuk menguji penerimaan panelis terhadap suatu produk makanan. Penilaian organoleptik yang dilakukan terhadap kecap air kelapa meliputi uji kesukaan terhadap aroma, rasa dan warna. Nilai uji organoleptik yang diberikan seperti pada Tabel 10. Penilaian terhadap rasa dilakukan oleh panelis dengan cara mencolek dengan menggunakan sendok kecil kecap air kelapa yang disediakan di atas piring kecil. Penilaian aroma dan warna dilakukan dengan pengamatan penginderaan. Penilaian kesukaan umumnya lebih besar terhadap warna dan aroma kecap air kelapa. Penilaian kesukaan terhadap rasa umumnya lebih besar pada perlakuan A1B 2 dan A 2B 2 yaitu kecap air kelapa dengan penambahan 0,2 gram natrium benzoat + 5 gram garam dan 0,1 gram natrium benzoat + 5 gram garam daripada perlakuan A1B 1 dan A2B 1 yaitu kecap air kelapa dengan penambahan 0,2 gram natrium benzoat + 10 gram garam dan 0,1 gram natrium benzoat + 10 gram garam. Hal ini dikarenakan panelis lebih menyukai kecap air kelapa yang cenderung manis daripada kecap air kelapa yang cenderung asin. Uji organoleptik dilaksanakan sampai penyimpanan hari ke-13, hal ini dikarenakan pada hari ke-19 kecap air kelapa timbul aroma yang menyimpang sehingga uji organoleptik pada hari ke-19 sampai hari ke43 tidak dilaksanakan. Hasil uji organoleptik terhadap 5 orang panelis tidak terlatih ditunjukkan pada Tabel 16, 17 dan 18. Pada penelitian ini aroma yang paling disukai adalah kecap air kelapa dengan perlakuan A2B2 yaitu kecap air kelapa dengan penambahan 0,1 gram natrium benzoat + 5 gram garam. Rasa yang paling disukai yaitu kecap air kelapa dengan perlakuan A1B2 dan A2B 2 yaitu kecap air kelapa dengan penambahan 0,2 gram natrium benzoat + 5 gram garam dan 0,1 gram natrium benzoat + 5 gram garam. Warna yang paling disukai yaitu kecap air kelapa dengan perlakuan A1B 1 yaitu
kecap air kelapa dengan penambahan 0,2 gram natrium benzoat + 10 gram garam. Tabel 16 Uji Organoleptik Kecap Hari ke-1 Perlakuan A1B1 A 1B2 A2B 1 Aroma 2,8 2,6 2,8 Rasa 2,4 2,8 2,6 Warna 3,0 2,8 2,8 Tabel 17 Uji Organoleptik Kecap Hari ke-7 Perlakuan A1B1 A 1B2 A2B 1 Aroma 2,8 2,8 2,8 Rasa 2,4 2,6 2,4 Warna 2,8 2,6 2,8
Air Kelapa A2B2 2,8 2,6 2,8 Air Kelapa A2B2 2,8 2,8 2,6
Tabel 18 Uji Organoleptik Kecap Air Kelapa Hari ke-13 Perlakuan A1B1 A 1B2 A2B 1 A2B2 Aroma 2,4 2,6 2,4 2,6 Rasa 2,2 2,6 2,2 2,6 Warna 2,6 2,8 2,8 2,8 Kandungan Logam Berat (Hg, Pb, dan Cu) dalam Kecap Air Kelapa Kandungan logam berbahaya seperti raksa (Hg), timbal (Pb) dan tembaga (Cu) dalam salah satu sampel kecap air kelapa tanpa penambahan garam dan natrium benzoat dianalisis dengan AAS pada hari ke-1 dinyatakan dalam Tabel 19. Dari Tabel 19 dapat dilihat bahwa logam berat (Hg, Pb dan Cu) pada sampel kecap air kelapa menunjukkan nilai negatif, artinya kecap air kelapa aman dikonsumsi. Menurut Standar Industri Indonesia mengenai Syarat Mutu Kecap, kecap dikatakan bermutu tinggi jika kandungan logam berbahaya adalah negatif. Tabel 19 Kandungan Logam Berat (Hg, Pb dan Cu) dalam Kecap Air Kelapa (ppm) Logam Konsentrasi Sensitivitas Berat (ppm) (ppm) Hg Negatif <0,001 Pb Negatif <0,1 Cu Negatif <0,01
KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Parameter konduktivitas listrik dan pH selama penyimpanan mengalami peningkatan, parameter transmitans dan kerapatan mengalami penurunan, sedangkan
parameter kekentalan ada fluktuasi pada kondisi tertentu. Mutu kecap air kelapa secara umum menurun setelah mengalami penyimpanan selama 43 hari. Penilaian uji organoleptik kecap air kelapa terhadap aroma, rasa dan warna panelis memberikan nilai suka, walaupun panelis belum terbiasa dengan kecap air kelapa. Dalam penelitian ini, baik secara karakterisasi fisik maupun secara uji organoleptik hasil yang terbaik adalah perlakuan sampel A2B 2 yaitu kecap air kelapa dengan penambahan 0,1 gram natrium benzoat dan 5 gram garam. Hasil analisa logam berbahaya yaitu merkuri (Hg), timbal (Pb) dan tembaga (Cu) yang diukur dengan menggunakan AAS (Atomic Absorption Spectroscopy) menunjukkan nilai negatif, artinya kecap air kelapa aman dikonsumsi terhadap unsur logam berat tersebut. Saran Untuk memperoleh nilai kekentalan yang sebenarnya harus digunakan suatu alat pengukur kekentalan dimana pada sampel yang akan diukur tanpa melalui pengenceran, karena bahan yang sudah diencerkan bukan merupakan nilai yang sebenarnya, tetapi sebagai pembanding mutu satu dengan yang lain selama penyimpanan. Sebaiknya juga dilakukan penelitian uji mikrobiologi setiap karakterisasi fisik dilakukan untuk menentukan keberadaan dan jenis bakteri dalam kecap air kelapa, sehingga dapat dipelajari korelasinya dengan uji fisik. Untuk mendapatkan hasil penelitian yang lebih baik, disarankan pada penelitian ini dilakukan penyaringan kecap air kelapa lebih dari dua kali untuk mencegah adanya partikel kasar dalam kecap air kelapa atau menggunakan bahan penyaring yang lubangnya lebih kecil agar hasil pengendapan menjadi sangat sedikit. Diasarankan juga untuk menguji beberapa logam berbahaya yang lain.
DAFTAR PUSTAKA Darmasetiawan, Hanedi. 2005. Bahan Kuliah Fisika Pangan. Jurusan Fisika. FMIPA, IPB. Desroiser, Norman W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan {Penerjemah Muchji Muljohardjo}. Penerbit
Universitas Indonesia (UI-Press). Jakarta. Dewi, Yulia. 2002. Pembuatan Alat Ukur Kondiktivitas Termal Bahan Cair dan Aplikasinya terhadap Dua Macam Jus Komersial yang dilakukan Beberapa Karakteristik Fisiknya {Skripsi}. Bogor. Institut Pertanian Bogor. Giancoli, DC. 1997. Fisika. Terjemahan Cuk Iwan dkk. Jakarta: Erlangga. Hasan, Fetrawati. 2002. Pengaruh Konsentrasi Garam terhadap Mutu Produk Fermentasi Gonad Bulu Babi {Skripsi}. Bogor. Institut Pertanian Bogor. Hidayat, Yayat. 2005. Pengaruh Ion Karbonat, Magnesium, dan Flour dalam Presipitasi Senyawa Kalsium Fosfat: Karakterisasi dengan Menggunakan Atomic Absorbtion Spectroscopy, Spectroscopy Uv-vis dan Fourier Transform Infrared (FTIR) {Skripsi}. Bogor. Institut Pertanian Bogor. Juliana, Annisa. 2003. Pengaruh Tepung Terigu dan Garam terhadap Perubahan Kualitas Air dan Kelangsungan Hidup Benih Ikan Mas {Skripsi}. Bogor. Institut Pertanian Bogor. Ketaren, S. 1978. Daya Guna Kelapa. Departemen Teknologi Hasil Pertanian. FATEMETA, IPB. Bogor. Madona. 2004. Karakterisasi Fisik dan Kimia Minyak Goreng Bekas Pakai yang Dicampur dengan Sari Buah Mengkudu Ditambah Sari Buah Jeruk Nipis dan Sari Daun Lidah Buaya {Usulan Penelitian}. Bogor. Institut Pertanian Bogor. Marliyati, S. A. dkk. 1992. Pengolahan Pangan Tingkat Rumah Tangga. Bogor. Institut Pertanian Bogor. Martaningtyas, Dewi. 2004. Bahaya Cemaran Logam Berat. http://www.google.com. Mattjik, A. Ansori, Sumertajaya, Made. 2000. Perancangan Percobaan. IPB. Press: Bogor. M. deMan, John, 1997. Kimia Makanan. Edisi Kedua {judul asli: Principles of Food Chemistry, 1989 diterjemahkan oleh Kosasih Padmawinata}. Penerbit ITB. Bandung. Pramanasari, Lies. 2005. Penambahan Tepung Germ gandum, Bahan Pengawet, dan Pengemasan Vakum Pada Bakso
Sapi {Skripsi}. Bogor. Institut Pertanian Bogor. Pusat Dokumentasi dan Informasi Ilmiah, LIPI. 1999. Kecap Air Kelapa. http://www.pdii.lipi.go.id. Rahman, Ansori. 1992. Teknologi Fermentasi. Penerbit Arcan. Jakarta. Sailah, Illah. 1981. Mempelajari Pengaruh Penambahan biakan Murni, Perbandingan Bahan Baku dan Penambahan Bumbu terhadap Kecap Air Kelapa {Skripsi}. Bogor. Institut Pertanian Bogor. Sears, F.W, Zemansky, M.W. 1962. Fisika Untuk Universitas Mekanika. Panas. Bunyi (saduran bebas : Ir.Soedarjana dan Drs.Amir Achmad). Penerbit Binacipta. Bandung. Sri Utami, Yuni. 2003. Evaluasi Penggunaan Konsentrasi Garam dan Sodium Tripolifosfat terhadap Sifat Fisik dan Palatabilitas Bakso Sapi {Skripsi}. Bogor. Institut Pertanian Bogor. Standar Industri Indonesia, 1974. Proyek Sistem Informasi Iptek Nasional Guna Menunjang Pembangunan. http://www.pdii.lipi.go.id. Suherly, L. A. 1982. Mempelajari Pengaruh Natrium Benzoat terhadap Daya Awet Santan Kelapa (cocos nucifera L.) dengan Bahan Pengemulsi “Tween 80” {Skripsi}. Bogor. Institut Pertanian Bogor. Supriyadi, S. 2005. Karakterisasi Fisik Dan Kimia Larutan Susu Bubuk yang Diberi Bahan Tambahan Sebagai Pengawet {Skripsi}. Bogor. Institut Pertanian Bogor. Utami Dewi, D. 2004. Karakteristik Fisik dan Nilai pH “Cocktail” Buah Pepaya Bangkok dengan Lama Penyimpanan yang Berbeda Pada Suhu Ruang Pendingin {Skripsi}. Bogor . Institut Pertanian Bogor. Widya Sari, Yessie. 2002. Karakterisasi Fisik dan Kimia Beberapa Jenis Air Minum PDAM Kota Bogor {Skripsi}. Bogor. Institut Pertanian Bogor. Winarno, F.G. 1984. Kimia Pangan dan Gizi. Penerbit PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. Yektiningtyas, W. K. 2004. Studi Kasus Fisika Pangan Variasi Kelembaban Relatif, Film Kemasan dan Lama Penyimpanan Buah Manggis
{Skripsi}. Bogor. Institut Pertanian Bogor.
Tabel Lampiran 1 Rekapitulasi Data Hasil Penelitian Natrium Benzoat (g)
Garam (g)
Lama Penyimpanan ( Hari )
Ulangan
Kekentalan (cP)
Konduktivitas Listrik (mS)
Kerapatan (g/ml)
Transmitans (%T)
pH
A1
B1
C1
1
1,4725
3,86
1,45783
18,0
3,60
A1
B1
C1
2
1,4725
3,87
1,45782
18,0
3,61
A1
B1
C2
1
1,4792
3,90
1,45526
17,6
4,07
A1
B1
C2
2
1,4816
3,91
1,45524
17,1
4,07
A1
B1
C3
1
1,5047
4,29
1,45281
16,2
4,07
A1
B1
C3
2
1,5040
4,30
1,45284
16,4
4,07
A1
B1
C4
1
1,5125
4,75
1,45279
16,2
4,08
A1
B1
C4
2
1,5126
4,71
1,45278
16,0
4,08
A1
B1
C5
1
1,4700
4,76
1,45133
16,0
4,14
A1
B1
C5
2
1,4704
4,79
1,45133
16,1
4,15
A1
B1
C6
1
1,5155
5,11
1,45138
15,8
4,15
A1 A1
B1 B1
C6 C7
2 1
1,5153 1,5635
5,13 5,40
1,45177 1,44824
15,9 11,6
4,16 4,16
A1
B1
C7
2
1,5629
5,43
1,44819
11,8
4,16
A1
B1
C8
1
1,6854
5,64
1,44844
11,2
4,18
A1
B1
C8
2
1,6860
5,62
1,44849
10,2
4,17
A1
B2
C1
1
1,4682
3,02
1,45410
18,0
3,57
A1
B2
C1
2
1,4681
3,00
1,45410
18,2
3,57
A1
B2
C2
1
1,4713
3,35
1,45363
17,4
4,02
A1
B2
C2
2
1,4715
3,34
1,45363
17,9
4,02
A1
B2
C3
1
1,4688
3,67
1,44623
16,2
4,05
A1
B2
C3
2
1,4693
3,65
1,44627
16,5
4,06
A1
B2
C4
1
1,4721
4,24
1,44591
16,0
4,07
A1
B2
C4
2
1,4701
4,25
1,44587
16,9
4,07
A1
B2
C5
1
1,4831
4,49
1,44594
16,2
4,10
A1
B2
C5
2
1,4794
4,47
1,44597
16,7
4,13
A1
B2
C6
1
1,5254
4,62
1,44439
15,5
4,12
A1 A1
B2 B2
C6 C7
2 1
1,5255 1,5225
4,63 5,00
1,44437 1,44439
15,7 11,4
4,12 4,13
A1
B2
C7
2
1,5229
5,01
1,44439
11,0
4,11
A1
B2
C8
1
1,4731
5,39
1,44436
11,4
4,12
A1
B2
C8
2
1,4710
5,37
1,44438
11,8
4,13
A2
B1
C1
1
1,4725
3,61
1,45410
18,4
3,60
A2
B1
C1
2
1,4720
3,60
1,45409
18,2
3,60
A2
B1
C2
1
1,4686
3,71
1,45418
17,0
4,04
A2
B1
C2
2
1,4684
3,70
1,45421
17,3
4,04
A2
B1
C3
1
1,4773
4,10
1,45314
16,4
4,06
A2
B1
C3
2
1,4774
4,12
1,45310
16,5
4,07
A2
B1
C4
1
1,4671
4,39
1,44861
16,2
4,08
A2
B1
C4
2
1,4669
4,38
1,44860
16,2
4,07
A2
B1
C5
1
1,4803
4,58
1,44859
16,4
4,14
A2
B1
C5
2
1,4804
4,57
1,44848
16,3
4,13
A2
B1
C6
1
1,5152
4,62
1,44804
15,9
4,15
A2 A2
B1 B1
C6 C7
2 1
1,5139 1,5723
4,61 5,23
1,44804 1,44434
15,9 11,0
4,15 4,15
A2
B1
C7
2
1,5730
5,22
1,44429
12,9
4,16
A2
B1
C8
1
1,7300
5,60
1,44431
11,1
4,16
A2
B1
C8
2
1,7304
5,64
1,44425
11,0
4,16
Lanjutan Tabel Lampiran 1. Rekapitulasi Data Hasil Penelitian Natrium Benzoat (g)
Garam (g)
Lama Penyimpanan ( Hari )
Ulangan
Kekentalan (cP)
Konduktivitas Listrik (mS)
Kerapatan (g/ml)
Transmitans (%T)
pH
A2
B2
C1
1
1,4790
2,75
1,45472
18,6
3,55
A2
B2
C1
2
1,4711
2,71
1,45470
18,5
3,55
A2
B2
C2
1
1,4677
3,18
1,45478
17,8
3,62
A2
B2
C2
2
1,4675
3,17
1,45478
17,5
3,60
A2
B2
C3
1
1,4692
3,36
1,45381
16,3
3,87
A2
B2
C3
2
1,4682
3,32
1,45382
16,7
3,87
A2
B2
C4
1
1,4794
3,48
1,45017
16,6
4,01
A2
B2
C4
2
1,4801
3,46
1,45016
16,2
4,02
A2
B2
C5
1
1,4765
4,12
1,44804
16,2
4,03
A2
B2
C5
2
1,4743
4,12
1,44804
16,6
4,05
A2
B2
C6
1
1,4792
4,60
1,44798
15,2
4,06
A2 A2
B2 B2
C6 C7
2 1
1,4797 1,4809
4,60 4,84
1,44802 1,44754
15,1 12,0
4,07 4,10
A2
B2
C7
2
1,4800
4,83
1,44760
12,3
4,09
A2
B2
C8
1
1,4882
4,88
1,44538
12,0
4,11
A2
B2
C8
2
1,4835
4,87
1,44536
12,0
4,12
Tabel Lampiran 2 Uji Statistik terhadap Kekentalan (cP) Kecap Manis dari Air Kelapa
Kelas
Taraf
A B C
2 2 8
Nilai A1 B1 C1 C7
A2 B2 C2 C3 C4 C5 C6 C8
Jumlah Observasi =64 Variabel Terikat: Kekentalan Sumber
DB
Model Error Total
Jumlah Kuadrat
31 32 63
Kuadrat-R 0,999726 Sumber
DB
A B A*B C A*C B*C A*B*C
1 1 1 7 7 7 7
0,22708677 0,00006219 0,22714895
Koef Var 0,092779
Kuadrat Rata-rata
Nilai F
0,00732538 0,00000194
3769,59
Root MSE 0,001394
Jumlah Kuadrat
Kuadrat Rata-rata
0,00061020 0,03008067 0,00014072 0,10225842 0,00403405 0,08636629 0,00469663
0,00051020 0,03008057 0,00014072 0,01460835 0,01460835 0,01219518 0,00067093
Pr > F <,0001
Rata-rata Kekentalan 1,502517
Nilai F
Pr > F
262,54* 15479,3* 72,41* 7517,36* 296,56* 6275,56* 345,26*
<,0001 <,0001 <,0001 <,0001 <,0001 <,0001 <,0001
Tabel F(a = 0,05) 4,152 4,152 4,152 2,314 2,314 2,314 2,314
Uji Duncan Pengaruh Penambahan Natrium Benzoat terhadap Nilai Kekentalan Alpha 0,05 Jumlah Rata-rata 2 Jarak Kritis 0,007099 Grup Duncan
Rata-rata
Jumlah Sampel
Natrium Benzoat
a b
1,5053406 1,4996938
32 32
A2 A1
Uji Duncan Pengaruh Penambahan Garam terhadap Nilai Kekentalan Alpha 0,05 Jumlah Rata-rata 2 Jarak Kritis 0,007099 Grup Duncan
Rata-rata
Jumlah Sampel
Garam
a b
1,5241969 1,4808375
32 32
B1 B2
Uji Duncan Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Nilai Kekentalan Alpha 0,05 Jumlah Rata-rata 2 3 Jarak Kritis 0,001420 0, 001492 7 0,001619
4 0,001539
5 0,001573
6 0,001599
8 0,001635
Grup Duncan
Rata-rata
Jumlah Sampel
a b c d e f g g
1,5934500 1,5347500 1,5087125 1,4826000 1,4798625 1,4768000 1,4719875 1,4719750
8 8 8 8 8 8 8 8
Lama Penyimpanan C8 C7 C6 C4 C3 C5 C1 C2
Keterangan: * = Nilai F > Tabel F atau Pr < 0,05 berpengaruh nyata
Tabel Lampiran 3 Uji Statistik terhadap Konduktivitas Listrik (mS) Kecap Manis dari Air Kelapa Kelas
Taraf
A B C
2 2 8
Nilai A1 B1 C1 C7
A2 B2 C2 C3 C4 C5 C6 C8
Jumlah Observasi = 64 Variabel terikat: Konduktivitas Listrik Sumber
DB
Model Error Total
31 32 63
Kuadrat-R 0,999828
Koef Var 0,329364
Sumber
DB
A B A*B C A*C B*C A*B*C
1 1 1 7 7 7 7
Jumlah Kuadrat
Kuadrat Rata-rata
Nilai F
37,88079375 0,00650000 37,88729375
1,22196109 0,00020312
6015,81
Root MSE 0,014256
Rata-rata Konduktivitas Listrik 4,327188
Jumlah Kuadrat
Kuadrat Rata- rata
Nilai F
Pr > F
1,26562500 4,70890000 0,03150625 30,78041875 0,19800000 0,57492500 0,32141875
1,26562500 4,70890000 0,03150625 4,39720268 0,02828571 0,08213214 0,04591606
6230,77* 28182,3* 155,11* 21647,8* 139,25* 404,34* 226,05*
<,0001 <,0001 <,0001 <,0001 <,0001 <,0001 <,0001
Uji Duncan Pengaruh Penambahan Konduktivitas Listrik Alpha 0,05 Jumlah Rata-rata 2 Jarak Kritis 0,007258
Natrium
Benzoat
Grup Duncan
Rata-rata
Jumlah Sampel
Natrium Benzoat
a b
4,467813 4,186563
32 32
A1 A2
Pr > F <,0001
Tabel F (a = 0,05) 4,152 4,152 4,152 2,314 2,314 2,314 2,314 terhadap
Nilai
Uji Duncan Pengaruh Penambahan Garam terhadap Nilai Konduktivitas Listrik Alpha 0,05 Number of Means 2 Critical Range 0,007258 Grup Duncan
Rata-rata
Jumlah Sampel
a b
4,598438 4,055938
32 32
Garam B1 B2
Uji Duncan Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Nilai Konduktivitas Listrik Alpha 0,05 Jumlah Rata-rata 2 Jarak Kritis 0 ,01452
3 0,01526
4 0,01574
5 0,01608
Grup Duncan
Rata-rata
Jumlah Sampel
a b c d e f g h
5,376250 5,120000 4,740000 4,487500 4,207500 3,851250 3,532500 3,302500
8 8 8 8 8 8 8 8
6 0,01634
7 0,01655
Lama Penyimpanan C8 C7 C6 C5 C4 C3 C2 C1
Keterangan: * = Nilai F > Tabel F atau Pr < 0,05 berpengaruh nyata
8 0,01671
Tabel Lampiran 4 Uji Statistik terhadap Kerapatan (g/ml) Kecap Manis dari Air Kelapa
Kelas
Taraf
A B C
2 2 8
Nilai A1 B1 C1 C7
A2 B2 C2 C3 C4 C5 C6 C8
Jumlah Observasi = 64 Variabel Terikat: Kerapatan Sumber
DB
Model Error Total
31 32 63 Kuadrat-R 0,999904
Sumber
DB
A B A*B C A*C B*C A*B*C
1 1 1 7 7 7 7
Jumlah Kuadrat 0,00099485 0,00000010 0,00099495
Koef Var 0,003764
Jumlah Kuadrat
Kuadrat Rata-rata
0,00000001 0,00006416 0,00013555 0,00071850 0,00004134 0,00002081 0,00001448
0,00000001 0,00006416 0,00013555 0,00010264 0,00000591 0,00000297 0,00000207
Kuadrat Rata-rata
Nilai F
0,00003209 0,00000000
10775,9
Root MSE 0,000055
Pr > F <,0001
rata- rata Kerapatan 1,449840
Nilai F
Pr > F
3,36 21543,8* 45513,5* 34465,8* 1983,17* 998,15* 694,61*
0,0762 <,0001 <,0001 <,0001 <,0001 <,0001 <,0001
Tabel F(a = 0,05) 4,152 4,152 4,152 2,314 2,314 2,314 2,314
Uji Duncan Pengaruh Penambahan Natrium Benzoat terhadap Nilai Kerapatan Alpha 0,05 Jumlah Rata-rata 2 Jarak Kritis 0,00002779 Grup Duncan
Rata-rata
Jumlah Sampel
Natrium Benzoat
a a
1,4498522 1,4498272
32 32
A1 A2
Uji Duncan Pengaruh Penambahan Garam terhadap Nilai Kerapatan Alpha 0,05 Jumlah Rata-rata 2 Jarak Kritis 0,00002779 Grup Duncan
Rata-rata
Jumlah Sampel
Garam
a b
1,4508409 1,4488384
32 32
B1 B2
Uji Duncan Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Nilai Kerapatan Alpha 0,05 Jumlah Rata-rata 2 3 4 5 6 Jarak Kritis 0,00005558 0, 00005842 0,00006026 0,00006158 0,00006258 7 0,00006336
8 0,00006399
Grup Duncan
Rata-rata
Jumlah Sampel
a b c d e f g h
1,4551825 1,4544638 1,4515025 1,4493613 1,4484650 1,4479988 1,4461225 1,4456213
8 8 8 8 8 8 8 8
Lama Penyimpanan C1 C2 C3 C4 C5 C6 C7 C8
Keterangan: * = Nilai F > Tabel F atau Pr < 0,05 berpengaruh nyata
Tabel Lampiran 5 Uji Statistik terhadap Transmitans (%T) Kecap Manis dari Air Kelapa Kelas
Taraf
A B C
2 2 8
Nilai A1 B1 C1 C7
A2 B2 C2 C3 C4 C5 C6 C8
Jumlah Observasi = 64 Variabel Terikat: Transmitans Sumber
DB
Model Error Total
31 32 63
Kuadrat -R 0,989580 Sumber
DB
A B A*B C A*C B*C A*B*C
1 1 1 7 7 7 7
Jumlah Kuadrat 362,8000000 3,8200000 366,6300000
Koef Var 2,239915 Jumlah Kuadrat
Kuadrat Rata- rata
0,4556250 0,4900000 0,0006250 357,9700000 1,0043750 2,4050000 0,474370
0,4556250 0,4900000 0,0006250 51,1385714 0,1434821 0,3435714 0,0677679
Kuadrat Rata-rata
Nilai F
11,7032258 0,1193750
Root MSE 0,345507
Pr > F
98,04
<,0001
Rata-rata Transmitans 15,42500
Nilai F
Pr > F
Tabel F(a = 0,05)
3,82 4,10 0,01 428,39* 1,20 2,55 0,57
0,0595 0,0512 0,9428 <,0001 0,3300 0,0189 0,7764
4,152 4,152 4,152 2,314 2,314 2,314 2,314
Uji Duncan Pengaruh Penambahan Natrium Benzoat terhadap Nilai Transmitans Alpha 0,05 Jumlah Rata-rata 2 Jarak Kritis 0,1759 Grup Duncan
Rata-rata
Jumlah Sampel
Natrium Benzoat
a a
15,50938 15,34062
32 32
A2 A1
Uji Duncan Pengaruh Penambahan Garam terhadap Nilai Transmitans Alpha 0,05 Jumlah Rata-rata 2 Jarak Kritis 0 ,1759 Grup Duncan
Rata-rata
Jumlah Sampel
Garam
a a
15,51250 15,33750
32 32
B2 B1
Uji Duncan Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Nilai Transmitans Alpha 0,05 Jumlah Rata-rata 2 Jarak Kritis 0,3519
3 0,3698
4 0,3814
5 0,3899
6 0,3962
7 0,4012
8 0,4052
Grup Duncan
Rata-rata
Jumlah Sampel
a b c c c d e f
16,2375 17,4500 16,4000 16,3125 16,2875 15,6250 11,7500 11,3375
8 8 8 8 8 8 8 8
Lama Penyimpanan C1 C2 C3 C4 C5 C6 C7 C8
Keterangan: * = Nilai F > Tabel F atau Pr < 0,05 berpengaruh nyata
Tabel Lampiran 6 Uji Statistik terhadap pH Kecap Manis dari Air Kelapa Kelas
Taraf
A B C
2 2 8
Nilai A1 B1 C1 C7
A2 B2 C2 C3 C4 C5 C6 C8
Jumlah Observasi = 64 Variable Terikat: p H Sumber
DB
Model Error Total
31 32 63 Kuadrat-R 0,999260
Sumber
DB
A B A*B C A*C B*C A*B*C
1 1 1 7 7 7 7
Jumlah Kuadrat 2,36219844 0,00175000 2,36394844 Koef Var 0,184309
Jumlah Kuadrat
Kuadrat Rata-rata
0,05232656 0,10320156 0,03562656 1,97788594 0,07081094 0,06463594 0,05771094
0,05232656 0,10320156 0,03562656 0,28255513 0,01011585 0,00923371 0,00824442
Kuafrat Rata-rata
Nilai F
0,07619995 0,00005469
1393,37
Root MSE 0,007395
Pr > F <,0001
Rata-rata pH 4,012344
Nilai F
Pr > F
956,83* 1887.11* 651,46* 5166,72* 184,98* 168,84* 150,76*
<,0001 <,0001 <,0001 <,0001 <,0001 <,0001 <,0001
Tabel F(a = 0,05) 4,152 4,152 4,152 2,314 2,314 2,314 2,314
Uji Duncan Pengaruh Penambahan Natrium Benzoat terhadap Nilai pH Alpha 0,05 Jumlah Rata-rata 2 Jarak Kritis 0,003766 Grup Duncan
Rata-rata
Jumlah Sampel
Natrium Benzoat
a b
4,040937 3,983750
32 32
A1 A2
Uji Duncan Pengaruh Penambahan Garam terhadap Nilai pH Alpha 0,05 Jumlah Rata-rata 2 Jarak Kritis 0,003766 Grup Duncan
Rata-rata
Jumlah Sampel
Garam
a b
4,052500 3,972188
32 32
B1 B2
Uji Duncan Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Nilai pH Alpha 0,05 Jumlah Rata-rata 2 3 Jarak Kritis 0,007532 0,007916
4 0,008166
5 0,008345
6 0,008480
8 0,008672
Grup Duncan
Rata-rata
Jumlah Sampel
a b c d e f g h
4,143750 4,132500 4,122500 4,108750 4,060000 4,015000 3,935000 3,581250
8 8 8 8 8 8 8 8
Lama Penyimpanan C8 C7 C6 C5 C4 C3 C2 C1
Keterangan: * = Nilai F > Tabel F atau Pr < 0,05 berpengaruh nyata
7 0,008586
Gambar Lampiran 1 Diagram Alir Pembuatan dan Karakterisasi Kecap Manis dari Air Kelapa Persiapan bahan-bahan pembuatan kecap manis
Persiapan bibit kecap dari bahan tempe
Persiapan bumbu -bumbu kecap dengan cara dihaluskan
Air kelapa disaring untuk mengh ilangkan kotoran selama 10 menit
Air kelapa dimasak selama 20 menit, selanjutnya bibit kecap dan bumbu kecap yang dihaluskan dimasak selama 1,5 jam
Penyaringan kasar dengan menggunakan anyaman bambu dan penyaringan halus dengan menggunakan kain
Kecap yang disaring dimasak kembali selama 30 menit
Diberi bahan tambahan: 0,2 gram natrium benzoat + 10 gram garam 0,2 gram natrium benzoat + 5 gram garam 0,1 gram natrium benzoat + 10 gram garam 0,1 gram natrium benzoat + 5 gram garam
Kecap dimasukkan ke dalam botol 600 ml, kemudian disimpan pada suhu kamar (26°C-28°C)
Karakterisasi fisik (kekentalan dan transmitans dengan pengenceran; konduktivitas listrik dan kerapatan tanpa pengenceran), pH tanpa pengenceran, uji organoleptik dan analisis logam berbahaya (Hg, Pb dan Cu)
Pengolahan data
Penyusunan laporan
Selesai
Tabel Lampiran 6. Kandungan Logam Berat (Hg, Pb dan Cu) dalam Kecap Air Kelapa No. 1.
2.
3.
Logam Berat Tembaga Blangko Kecap Timbal Blangko Kecap Raksa Blangko Kecap
Konsentrasi
Absorbansi (Abs)
Limit Deteksi
4,960 (ppm) 4,578 (ppm)
0,701 0,654
<0,001 ppm
-0,045 (ppm) -0,040 (ppm)
-0,002 -0,002
<0,1 ppm
-54,63 (ppb) -52,16 (ppb)
-0,449 -0,429
<0,001 ppm
Gambar Lampiran 2 Alat-alat ukur yang digunakan dalam Penelitian
Viskometer Ostwald
Neraca Analitik
Atomic Absorbtion Spectroscopy
Oakton pH/Con 10 series meter
Piknometer 25 ml
Spectronic 20 D +
Gambar Lampiran 3. Kecap Manis dari Air Kelapa
Kecap Air Kelapa
