KARAKTERISASI FISIK DAN ph PADA PEMBUATAN SERBUK TOMAT APEL LIRA BUDHIARTI

KARAKTERISASI FISIK DAN pH PADA PEMBUATAN SERBUK TOMAT APEL

LIRA BUDHIARTI

DEPARTEMEN FISIKA FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2008

ABSTRAK LIRA BUDHIARTI. Karakterisasi Fisik dan pH pada Pembuatan Serbuk Tomat Apel. Dibimbing oleh Hanedi Darmasetiawan. Tujuan penelitian ini yaitu membuat serbuk tomat dan meneliti beberapa karakterisasi fisiknya. Pada penelitian ini dilakukan karakterisasi fisik pada larutan serbuk tomat meliputi (kerapatan, viskositas, tegangan listrik dan total padatan terlarut) dan pH sampel yang disimpan selama 20 hari. Sedangkan uji organoleptik dilakukan pada hari ke-1, ke-4 dan ke-8. Perbedaan perlakuan dianalisis dengan menggunakan rancangan acak lengkap dan interaksinya diuji dengan uji Duncan. Faktor komposisi, suhu penyimpanan, lama penyimpanan dan interaksi antara ketiganya memberikan pengaruh yang berbeda nyata pada viskositas, tegangan listrik dan pH dan berpengaruh tidak berbeda nyata pada kerapatan. Makin lama penyimpanan nilai pH makin menurun, warnanya makin pudar sedangkan tegangan listrik, total padatan terlarut dan kerapatan makin meningkat. Hasil karakterisasi fisik dan pH menunjukkan bahwa serbuk yang komposisinya 12 g, gula pasir 12 g, asam sitrat 0,24 g dan dekstrin 9,6 g adalah jenis serbuk yang paling baik (A4B2). Lama penyimpanan serbuk pada suhu lemari pendingin (100C-130C) mutunya lebih baik dibandingkan pada suhu kamar (270C-290C). Secara umum serbuk tomat masih dapat dikonsumsi sampai dengan 20 hari. Serbuk A4B2 dapat direkomendasikan sebagai serbuk yang dapat dikomersilkan. Kata kunci : Tomat apel, serbuk instan, suhu penyimpanan, lama penyimpanan

KARAKTERISASI FISIK DAN pH PADA PEMBUATAN SERBUK TOMAT APEL

Skripsi

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Sains pada Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Institut Pertanian Bogor

oleh LIRA BUDHIARTI G74103015

DEPARTEMEN FISIKA FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2008

Judul : Karakterisasi Fisik dan pH pada Pembuatan Serbuk Tomat Apel Nama : Lira Budhiarti NRP : G74103015

Menyetujui : Pembimbing

( Ir. Hanedi Darmasetiawan, MS ) NIP: 130367084

Mengetahui : Dekan Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Institut Pertanian Bogor

( Dr. drh. Hasim, DEA ) NIP : 131578806

Tanggal Lulus:

RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan di Garut pada tanggal 2 September 1985. Penulis merupakan anak kedua dari tiga bersaudara pasangan Wachyudin dan Juju Mariah. Penulis masuk Sekolah Dasar Negeri I Malangbong pada tahun 1991 dan lulus pada tahun 1997. Penulis melanjutkan sekolah ke Sekolah Lanjutan Tinggi Pertama Negeri (SLTPN) I Malangbong pada tahun 1997 dan lulus pada tahun 2000. Kemudian penulis melanjutkan pendidikan ke Sekolah Menengah Umum Negeri I Malangbong pada tahun 2000 dan lulus pada tahun 2003. Pada tahun yang sama penulis diterima di Jurusan Fisika Institut Pertanian Bogor melalui jalur USMI (Undangan Seleksi Masuk IPB). Penulis juga pernah aktif dalam organisasi kampus baik internal maupun eksternal. Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Institut Pertanian Bogor penulis melakukan penelitian yang berjudul “Karakterisasi Fisik dan pH pada Pembuatan Serbuk Tomat Apel” dibawah bimbingan Ir. Hanedi Darmasetiawan MS.

KATA PENGANTAR Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas segala rahmat dan hidayahNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul “Karakterisasi Fisik dan pH pada Pembuatan Serbuk Buah Tomat Apel ”. Skripsi ini disusun sebagai salah satu syarat untuk meraih gelar Sarjana (Strata 1) pada Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Institut Pertanian Bogor. Penulis mengucapkan terima kasih kepada Bapak Hanedi Darmasetiawan selaku Dosen Pembimbing yang telah membantu dan membimbing penulis dalam pembuatan skripsi ini. Terima kasih penulis ucapkan kepada semua pihak yang telah membantu terselesaikannya skripsi ini, khususnya Ibunda dan Ayahanda tercinta yang selalu menjadi motivator buat saya. Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna sehingga penulis mengharapkan kritik dan saran yang membangun untuk mendapatkan hasil yang lebih baik. Semoga skripsi ini bisa berguna bagi masyarakat dan dapat menambah pengetahuan bagi para pencari ilmu.

Bogor, Juni 2008

Lira Budhiarti

DAFTAR ISI Halaman ABSTRAK ............................................................................................................................. i LEMBAR PENGESAHAN ................................................................................................. ii KATA PENGANTAR .......................................................................................................... iii RIWAYAT HIDUP .............................................................................................................. iv DAFTAR ISI......................................................................................................................... v DAFTAR GAMBAR .......................................................................................................... vi DAFTAR TABEL................................................................................................................ vi PENDAHULUAN Latar Belakang ........................................................................................................ 1 Tujuan .................................................................................................................... 1 Manfaat Penelitian .................................................................................................. 1 Perumusan Masalah ................................................................................................ 1 Hipotesis ................................................................................................................. 1 TINJAUAN PUSTAKA Serbuk Buah .............................................................................................................. 1 Proses Pencampuran .................................................................................................. 1 Proses Pengeringan Serbuk Tomat Apel .................................................................... 2 Mekanisme Pelarutan Serbuk Tomat Apel................................................................. 2 Buah Segar ................................................................................................................ 2 Asam Sitrat ................................................................................................................ 2 Dekstrin ..................................................................................................................... 2 Buah Tomat ............................................................................................................... 2 Botani dan Morfologi Tomat ............................................................................... 2 Jenis Tomat .......................................................................................................... 3 Tanah dan Iklim ................................................................................................... 3 Manfaat Tomat ..................................................................................................... 3 Pengolahan Buah .................................................................................................. 3 Beberapa Cara Pengawetan Hasil Olahan Buah ..................................................... 3 Penggulaan .......................................................................................................... 4 Pengawetan dengan Bahan Kimia ....................................................................... 4 Pengeringan ......................................................................................................... 4 Beberapa Karakteristik Fisik Bahan Pangan .............................................................. 4 Kerapatan (ρ) ...................................................................................................... 4 Tegangan Listrik (Beda Potensial) ......................................................................5 Keasaman (pH) ................................................................................................... 5 Viskositas (η) ..................................................................................................... 5 Total Padatan Terlarut ..........................................................................................5 Kadar Air .............................................................................................................6 Warna ..................................................................................................................6 Uji Organoleptik ..........................................................................................................6 BAHAN DAN METODE Waktu Penelitian ..................................................................................................6 Bahan dan Alat ....................................................................................................6 Metode Penelitian ................................................................................................6 Pembuatan Serbuk Buah Tomat Apel.....................................................6 Prosedur Karakterisasi ..........................................................................7 Pengukuran Kerapatan................................................................7 Pengukuran Derajat Keasaman (pH) dan Tegangan Listrik .......8 Pengukuran Viskositas................................................................8 Total Padatan terlarut..................................................................8 Uji Warna .................................................................................. 9 Uji Organoleptik dengan Skala Hedonik .................................. 9 Rancangan Percobaan dan Analisis Data ............................................................ 9

HASIL DAN PEMBAHASAN Penelitian Pendahuluan ................................................................................................9 Penelitian Utama .........................................................................................................10 Kerapatan ....................................................................................................................10 Tegangan Listrik ( Beda Potensial )............................................................................10 pH...............................................................................................................................10 Hubungan Tegangan Listrik dan pH ...........................................................................11 Viskositas....................................................................................................................11 Total Padatan Terlarut.................................................................................................12 Hubungan Viskositas dan Total Padatan Terlarut.......................................................12 Warna..........................................................................................................................13 Uji Organoleptik .........................................................................................................13 KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan .................................................................................................................14 Saran ...........................................................................................................................14 DAFTAR PUSTAKA ...........................................................................................................14

DAFTAR GAMBAR 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16.

Tomat Apel .................................................................................................................... 3 Blender, Timbangan dan Gelas Ukur ............................................................................. 6 Bubur Buah .................................................................................................................... 7 Inkubator MIR-162 ......................................................................................................... 7 Neraca Analitik ................................................................................................................8 Russel RL060P Portable pH Meter .................................................................................8 Viscometer Gilmonth.......................................................................................................8 Refractometer Cp-300......................................................................................................9 Hubungan antara Perlakuan dan Kerapatan pada Larutan Serbuk Tomat Apel ...................................................................................10 Hubungan antara Lama Penyimpanan dan Tegangan Listrik pada Larutan Serbuk Tomat Apel ...................................................................................10 Hubungan antara Lama Penyimpanan dan pH pada Larutan Serbuk Tomat Apel ...................................................................................11 Hubungan antara Lama Penyimpanan dan Tegangan Listrik dan pH pada Larutan Serbuk Tomat Apel ...................................................................................11 Hubungan antara Lama Penyimpanan dan Viskositas pada Larutan Serbuk Tomat Apel ...................................................................................12 Hubungan antara Lama Penyimpanan dan Total Padatan Terlarut pada Larutan Serbuk Tomat Apel ...................................................................................12 Hubungan antara Lama Penyimpanan dan Viskositas dan Total Padatan Terlarut pada Larutan Serbuk Tomat Apel...............................................12 Larutan Serbuk Tomat Apel ............................................................................................13

DAFTAR TABEL 1. Nilai Gizi Buah Tomat Segar (per 100 gram) ................................................................... 3 2. Dosis Beberapa Bahan Pengawet yang Dianjurkan oleh Departemen Kesehatan ...........................................................................................................................4 3. Konsentrasi Ion Hidrogen dan pH beberapa Bahan Pangan ...............................................5 4. Uji Organoleptik dengan Skala Hedonik ............................................................................6 5. Komposisi Serbuk Tomat Apel ...........................................................................................9 6. Warna Larutan Serbuk Tomat Apel ...................................................................................13

Lampiran 1. Daftar warna..................................................................................................................... 17 2. Hasil Uji Kerapatan Larutan Serbuk Tomat Apel ............................................................ 18 3. Hasil Uji Tegangan Listrik Larutan Serbuk Tomat Apel ................................................. 18 4. Hasil Uji pH Larutan Serbuk Tomat Apel........................................................................ 19 5. Hasil Uji Viskositas Larutan Serbuk Tomat Apel ............................................................ 20 6. Hasil Uji Waktu Turun Bola pada Larutan Serbuk Tomat Apel Sejauh 10 cm................ 20 7. Hasil Uji Total Padatan Terlarut Larutan Serbuk Tomat Apel......................................... 21 8. Hasil Uji Organoleptik ..................................................................................................... 22 9. Rekapitulasi Data Hasil Penelitian ................................................................................... 23 10. Rekapitulasi Nilai Rata-rata Hasil Penelitian .................................................................. 27 11. Persamaan Regresi .......................................................................................................... 29 12. Hasil Uji Statistik terhadap Tegangan Listrik Serbuk Tomat Apel .................................. 31 13. Hasil Uji Statistik terhadap pH Serbuk Tomat Apel ........................................................ 33 14. Hasil Uji Statistik terhadap Viskositas Serbuk Tomat Apel............................................. 37 15. Hasil Uji Statistik terhadap Total Padatan Terlarut (TPT) Serbuk Tomat Apel .............. 40 16. Lembar Penilaian Organoleptik Serbuk Tomat Apel ....................................................... 44

PENDAHULUAN Latar Belakang Tubuh manusia perlu cairan. Kebutuhan cairan bagi orang dewasa normal adalah 1 ml per kilokalori energi, yaitu sekitar 20002500 ml/hari. Kebutuhan tersebut akan meningkat pada kondisi tertentu, seperti pada cuaca yang panas, sedang beraktivitas berat, kondisi demam atau stress. Dari total kebutuhan tubuh akan cairan, 80 persennya dipenuhi dari minuman, sedangkan 20 persen sisanya dari makanan (sayur, buah, dan lainnya). Dalam perkembangan peradaban manusia, selain air putih, berbagai cara dilakukan untuk menambah kenikmatan dalam mengkonsumsi minuman termasuk melalui penambahan variasi rasa. Minuman, apa pun jenisnya, mempunyai peran penting untuk menggantikan cairan yang hilang melalui keringat, urin, dan juga pernafasan. Dalam kehidupan modern, didorong oleh kebutuhan akan pola hidup yang praktis dan cenderung serba cepat, industri minuman modern menjadi semakin berkembang dan menawarkan semakin banyak jenis, rasa serta kemasan. Aneka minuman ringan (termasuk cola, minuman rasa buah, jus, teh, susu) yang tersedia baik dalam bentuk berkarbonasi maupun tidak berkarbonasi berguna dalam pemenuhan kebutuhan konsumsi minuman sehari-hari. Serat merupakan salah satu unsur penting dalam makanan yang dibutuhkan manusia. Tanpa serat, orang akan kesulitan buang air besar. Oleh karena itu banyak produk makanan atau minuman berserat dalam bentuk serbuk instan yang beredar di pasaran. Pembuatan makanan dan minuman serbuk tersebut memanfaatkan teknologi mikroenkapsulasi yang sudah berkembang sejak satu dasawarsa lalu. Teknologi mikroenkapsulasi yaitu suatu teknik dari buah-buahan dijadikan serbuk, lengkap dengan kandungan seratnya. Keunggulan teknologi mikroenkapsulasi lainnya adalah memudahkan orang mengkonsumsi serat buah-buahan. Serbuk instan berbeda dengan sirup. Jika sirup jeruk diminum, maka yang terasa hanya jeruknya saja, tetapi tidak ada kandungan seratnya. Teknologi ini dapat diterapkan pada hampir semua jenis buahbuahan. Setelah dijadikan serbuk, serbuk instan tersebut ternyata dapat bertahan 2-3 bulan jika disimpan didalam wadah kedap udara.

Hal ini jelas berguna bagi para petani buahbuahan. Dengan demikian, pada masa panen, buah-buahan yang berlimpah tidak akan terbuang percuma. Tujuan Tujuan penelitian ini adalah membuat serbuk buah tomat dan meneliti beberapa karakterisasi fisiknya. Manfaat Penelitian Dari hasil penelitian ini diharapkan dapat menghasilkan serbuk yang bermutu tinggi, tahan lama dan masih layak dikonsumsi juga disukai konsumen. Perumusan Masalah Tomat jika disimpan dalam bentuk buah akan cenderung lebih cepat busuk, agar dapat dikonsumsi oleh masyarakat dan lebih tahan lama maka salah satu alternatifnya dibuat dalam bentuk serbuk yang relatif lebih tahan lama dan bentuknya lebih menarik. Hipotesis 1. Penambahan dekstrin, asam sitrat dan gula pada serbuk tomat dalam jumlah yang berbeda dapat menghasilkan mutu serbuk yang berbeda. 2. Lama penyimpanan campuran serbuk tomat pada suhu lemari pendingin mutunya akan lebih baik dibandingkan pada suhu kamar.

TINJAUAN PUSTAKA Serbuk Buah Produk ini berbentuk bubuk atau granula dan biasanya sudah ditambahkan gula kristal. Kriteria serbuk buah yang baik antara lain mempunyai rasa, aroma, warna dan kenampakan yang sebanding dengan produk segar, memiliki karakteristik nutrisi dan mutu organoleptik yang baik serta mempunyai stabilitas penyimpanan yang baik. (Hidayat, 2005). Proses Pencampuran Proses pencampuran dilakukan pada kelembaban yang rendah (kelembaban nisbi atau RH di bawah 30%). Pada proses pencampuran, bahan-bahan yang dicampurkan meliputi zat aktif, sumber asam, bahan pengikat, bahan pengisi, bahan

cita rasa dan bila perlu ditambahkan pewarna. Sumber asam yang umum digunakan dalam pembuatan serbuk buah ini adalah asam sitrat. Asam sitrat memiliki kelarutan yang tinggi dalam air dan mudah diperoleh dalam bentuk granular. (Hidayat, 2005). Proses Pengeringan Serbuk Tomat Apel Pengeringan adalah suatu cara untuk menghilangkan sebagian air yang terkandung dalam suatu bahan. Pengeringan serbuk dilakukan dengan menggunakan alat pengering yaitu oven selama kurang lebih 6 jam untuk setiap 200 ml sari buah dengan suhu 600C. Oven yang digunakan yaitu incubator MIR-162. Penggunaan alat pengering lebih menguntungkan dibanding dengan cara penjemuran. (Pikiran Rakyat, 2006). Selama pengeringan warna buah dapat rusak, oleh sebab itu dalam proses pembuatan dapat ditambahkan pewarna dan aroma buah yang banyak dijual di toko-toko. (Hidayat, 2005). Mekanisme Pelarutan Serbuk Tomat Apel Pelarutan serbuk tomat apel dilakukan dengan cara memasukkan serbuk tersebut ke dalam 200 ml air mineral, kemudian diaduk sampai merata. (Pikiran Rakyat, 2006) Buah Segar Buah-buahan yang digunakan untuk pembuatan serbuk harus memiliki tingkat keasaman yang tepat, yaitu tidak terlalu mentah dan tidak terlalu masak karena hal ini akan mempengaruhi cita rasa dan keawetan serbuk. Asam Sitrat Merupakan senyawa intermedier dari asam organik yang berbentuk kristal atau serbuk putih. Asam sitrat mudah larut dalam air, spirtus, dan etanol tidak berbau, rasanya sangat asam, serta jika dipanaskan akan meleleh kemudian terurai dan selanjutnya terbakar sampai menjadi arang. Asam sitrat juga terdapat didalam sari buah-buahan seperti nenas, jeruk, lemon, markisa. Asam ini dipakai untuk meningkatkan rasa asam (mengatur tingkat keasaman) pada berbagai pengolahan minum, produk air susu, selai, jelly, dan lain-lain. Pemberian asam sitrat ke dalam minuman bertujuan untuk memberikan rasa asam, memodifikasi manisnya gula, berlaku

sebagai pengawet dan dapat mempercepat inversi gula dalam minuman. (Hidayat, 2005). Dekstrin Dekstrin merupakan polisakarida yang dihasilkan dari hidrolisis pati yang diatur oleh enzim-enzim tertentu atau hidrolisis oleh asam berwarna putih sampai kuning. Dekstrin mempunyai viskositas yang relatif rendah. Oleh karena itu, pemakaian dekstrin dalam jumlah banyak masih diijinkan karena sangat menguntungkan jika pemakaian dekstrin dimaksudkan sebagai bahan pengisi karena dapat meningkatkan berat produk. (Hidayat, 2005). Buah Tomat Dalam kehidupan sehari-hari tomat memegang peranan yang penting, terutama pada ibu-ibu rumah tangga. Ibu-ibu rumah tangga sering menggunakan tomat sebagai bahan tambahan untuk masakan. Selain warnanya yang merah, ternyata tomat banyak mengandung vitamin dan mineral. Di dalam buah tomat terdapat 30 kalori, vitamin C 40 mg, vitamin A 1500 S.I, zat besi, kalsium dan lain-lain. Berdasarkan kandungan zat-zat tersebut maka tomat juga berguna bagi orang yang ingin langsing. Zatzat tersebut bergizi, tetapi tidak menggemukkan. (Tugiyono, 2005) 1. Botani dan Morfologi Tomat Tomat termasuk tanaman sayuran yang sudah dikenal sejak dahulu. Awal mulanya, tomat berasal dari pegunungan Peru, kemudian muncul di Meksiko. Bangsa Indian suku Astek menyebutnya xictomatle. Kemudian menyebar ke Indonesia pada tahun 1811 (Tugiyono, 2005). Dalam klasifikasi tumbuhan, tumbuhan tomat termasuk kelas Dicotyledonneae (berkeping dua). Secara lengkap ahli-ahli botani mengklasifikasikan tanaman tomat secara sistematik sebagai berikut : Divisi : Spermatophyta Sub-divisi : angiospermae Kelas : Dicotyledoneae Sub-kelas : Metachlamidae Ordo : Tubiflorae Famili : Solanaceae Genus : Lycopersicum Species :Lycopersicum esculentum Mill

2. Jenis Tomat Bentuk tomat bermacam-macam, ada yang bulat, bulat pipih dan ada pula yang berbentuk bola lampu. Buahnya tersusun dalam tandan-tandan. Keseluruhan buahnya berdaging dan mengandung air yang banyak. Berdasarkan bentuk buahnya, tanaman tomat komersial dapat dibedakan beberapa tipe. 1. Tomat biasa (lycopersicum commune) Bentuk buahnya bulat pipih, bentuknya tidak teratur. Jenis tomat ini sangat cocok ditanam di daerah dataran rendah. 2. Tomat apel (Lycopersicum Pyriformae) Bentuk buahnya bulat, kuat, sedikit keras menyerupai buah apel. Tanaman ini sangat cocok ditanam di daerah dataran tinggi. 3. Tomat kentang (Lycopersicum grandifolium) Buahnya berbentuk bulat, besar, padat menyerupai buah apel, tetapi agak kecil dan daunnya lebar-lebar. 4. Tomat keriting (Lycopersicum validum) Buahnya berbentuk agak lonjong keras seperti alpukat atau pepaya yang dikenal dengan tipe roma. Tomat ini disebut tomat gondol yang disenangi karena kulitnya yang tebal. Tomat jenis ini tahan pengangkutan jarak jauh. Daunnya rimbun keriting seperti terserang penyakit virus keriting. Daunnya berwarna hijau kelam.

Gambar 1. Tomat Apel 3. Tanah dan Iklim Tomat merupakan tanaman yang dapat tumbuh pada semua tempat, dari daerah dataran rendah sampai daerah dataran tinggi. Tanaman tomat membutuhkan tanah yang gembur, kadar keasaaman (pH) antara 5-6, tanah sedikit mengandung pasir, dan banyak mengandung humus, serta pengairan yang teratur dan cukup mulai tanam sampai tanaman mulai dapat dipanen. Suhu yang terbaik bagi pertumbuhan tomat adalah 230C pada siang hari dan 170C pada malam hari. Suhu yang tinggi yang diikuti kelembaban relatif yang tinggi dapat

menyebabkan penyakit daun berkembang, sedangkan kelembaban yang relatif rendah dapat mengganggu pembentukan buah. (Tugiyono, 2005). 4. Manfaat Tomat Dalam buah tomat banyak terkandung zat-zat yang berguna bagi tubuh manusia, yaitu vitamin C, vitamin A dan mineral. Tomat banyak mengandung vitamin C yang bermanfaat untuk memelihara kesehatan gigi dan gusi, mempercepat penyembuhan lukaluka, menghindari penyakit scurvy (skorbut), serta melawan kecenderungan pendarahan pembuluh darah yang halus. Tabel 1. Nilai Gizi Buah Tomat Segar (per 100 gram) Zat Gizi Karoten (vitamin A) (S.I) Thiamin (vitamin B3) (µg) Riboflavin (vitamin B2) Asam askorbat (vitamin C) (mg) Protein (g) Karbohidrat (g) Lemak (g) Kalsium (Ca) (mg) Fosfor (P) (mg) Zat besi (Fe) (mg) Bagian yang dapat dimakan (%)

Nilai Gizi 1500 60 40 1 4,2 0,3 5 27 0,5 95

Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. 1972 5. Pengolahan Buah Buah-buahan merupakan salah satu jenis tanaman hortikultura yang dikenal sebagai sumber vitamin dan mineral. Vitamin dan mineral berguna untuk kelancaran metabolisme dalam pencernaan makanan yang dapat menjaga kesehatan. Pengolahan buah-buahan menjadi berbagai macam produk bertujuan untuk memungkinkan pada saat bukan musimnya masih dapat menikmati cita rasa buah sesuai dengan cita rasa buah segarnya. Produk hasil olahan buah diantaranya ialah sari buah, sirup buah, selai, jelly, manisan, acar, buah kering dan lain sebagainya. Beberapa Cara Pengawetan Hasil Olahan Buah Pada prinsipnya pengawetan dimaksudkan agar buah dapat berdaya simpan lama. Meskipun demikian prinsip pengawetan ini umum dipakai untuk membuat produk olahan. Beberapa cara pengawetan dapat dilakukan dengan cara : penggulaan,

pengawetan dengan pengeringan.

bahan

kimia

dan

1. Penggulaan Gula merupakan tambahan pada pengolahan makanan yang berfungsi untuk memperbaiki cita rasa sekaligus sebagai bahan pengawet alami dengan tujuan menghambat pertumbuhan bakteri. Gula juga merupakan senyawa kimia yang termasuk karbohidrat, mempunyai rasa manis dan larut dalam air. Selain sebagai bahan pemanis, gula juga berperan dalam pengawetan produk makanan. Ketika gula diberikan ke produk makanan dalam konsentrasi tinggi, minimal 40% zat terlarut, maka bagian airnya menjadi tidak memungkinkan bagi mikroorganisme untuk berkembang biak dan aktivitas airnya juga akan turun. (Buckle, 1985). Konsentrasi gula yang dibutuhkan untuk mencegah pertumbuhan mikroba bervariasi tergantung dari jenis dan kandungan zat-zat yang terdapat dalam makanan. Pada konsentrasi yang lebih rendah dari 70%, larutan gula masih efektif menghentikan kegiatan mikroba dalam jangka pendek, kecuali untuk makanan baru, atau yang bersifat asam (Utamidewi. 2004). Aspek terpenting penggunaan bahan pemanis dalam minuman ringan adalah untuk memberikan rasa manis dan memberikan nilai kalori terhadap minuman tersebut. Selain itu, bahan pemanis juga berfungsi untuk memberikan bentuk dan rasa pada mutu minuman yang dihasilkan. (Hidayat, 2005). 2. Pengawetan dengan Bahan Kimia Penggunaan aneka bahan kimia dalam produk olahan buah adalah hal yang umum. Bahan kimia dapat digunakan untuk mengawetkan produk olahan. Hal penting yang perlu diperhatikan pada bahan kimia untuk pengawetan buah adalah sebagai berikut : 1. Zat kimia yang ditambahkan mampu memelihara kualitas gizi yang dikandung buah. 2. Zat tersebut dapat meningkatkan kualitas dan stabilitas daya simpan. 3. Dapat membuat produk lebih menarik. 4. Lebih diutamakan untuk membantu proses pengolahan. 5. Tidak membahayakan kesehatan konsumen.

Penggunaan bahan kimia pengawet di dalam pengolahan buah harus dilakukan secara benar. Dosis yang digunakan tidak boleh melebihi jumlah yang dianjurkan oleh FAO atau Departemen Kesehatan (Direktorat Pengawasan Obat dan Makanan). Tabel 2. Dosis Beberapa Bahan Pengawet yang Dianjurkan oleh Departemen Kesehatan. Jenis Bahan Pengawet Asam Benzoat beserta Garamgaram Na dan K Asam sorbat

Belerang dioksida Kalium, sodium meta bisulfit

Produk Olahan Sirup, sari buah, jelly, jam, saus dan acar.

Batas Maksim um (mg/kg) 1000

Sirup, sari buah, jelly, jam, saus dan acar. Minuman ringan. Acar dan asinan.

1000

Minuman ringan, jelly dan jam. Sirup, sari buah, pasta, saus dan marmalade.

200

400 100

300

Sumber : Direktorat Pengawasan Obat dan Makanan, 1980. 3. Pengeringan Pengeringan adalah suatu cara untuk menghilangkan sebagian air yang terkandung dalam suatu bahan. Pengeringan dapat dilakukan dengan cara pemanasan langsung dengan sinar matahari atau dengan menggunakan alat pengering. Penggunaan alat pengering lebih menguntungkan dibanding dengan cara penjemuran. Beberapa Pangan

Karakteristik

Fisik

Bahan

1. Kerapatan (ρ) Keller at al (1993) menyatakan bahwa kerapatan adalah suatu kuantitas yang dinyatakan sebagai massa persatuan volum suatu bahan.

ρ=

m .....................( 1 ) Vs

Keterangan : ρ = kerapatan (g/cm3) Vs = volum sampel (cm3) m = massa (g)

Jika suatu bahan dilarutkan dalam air dan membentuk larutan, maka kerapatannya akan berubah. Kerapatan bervariasi sesuai dengan konsentrasi larutan. Bahan seperti gula dan garam dapat menjadikan kenaikan kerapatan tetapi kadang-kadang kerapatan juga dapat turun jika dalam larutan terdapat lemak atau alkohol. (Gaman dan Sherington, 1984). 2. Tegangan listrik ( Beda potensial ) Tegangan listrik atau beda potensial adalah besarnya usaha persatuan muatan yang diperlukan untuk memindahkan muatan dari jarak tak hingga ke posisi akhirnya (Tipler, 2001). Beda potensial antara dua titik bermuatan didefinisikan sebagai perbandingan antara usaha yang dilakukan untuk memindahkan muatan q dari suatu titik ke titik yang lain, persamaan hubungan tersebut sebagai berikut:

V =

W ...................(2) q

Satuan energi pada kerja elektron biasa digunakan dalam elektronvolt (eV). (1eV=1,6x10-19 J). 3. Derajat Keasaman (pH) pH didefinisikan sebagai logaritma dari aktivitas ion hidrogen dan menunjukkan konsentrasi dari ion hidrogen tersebut. pH merupakan singkatan dari pondus hydrogeni, dapat dituliskan sebagai berikut: pH = -log 10 (H+) atau [H+] = 10-pH .....( 3) Derajat keasaman atau pH berhubungan dengan konsentrasi ion hidrogen (H+). Mikroorganisme dapat tumbuh paling baik pada pH mendekati netral, tetapi beberapa mikroorganisme menyukai suasana asam dan yang lain dapat tumbuh dengan sedikit asam atau dalam suasana basa (Muchtadi, 1989 dalam Sofyan. 2005).

Tabel 3. Konsentrasi Ion Hidrogen dan pH Beberapa Bahan Pangan Konsentrasi ion hidrogen (molar, M) 1,0 x 10-2 6,3 x 10-3

pH

Bahan Pangan

2,0 2,2

Jeruk nipis Jeruk lemon 1,3 x 10-3 2,9 Cuka, plum 1,0 x 10-4 4,2 Sari buah tomat Sumber : American Home Economics Association, 1975 dalam Vikaliana, 2000. 4. Viskositas (η) Viskositas atau kekentalan dapat dianggap sebagai gesekan internal yang besarnya tertentu pada suatu fluida. Besaran gaya diperlukan untuk menimbulkan kecepatan tertentu yang berhubungan dengan viskositas suatu fluida. Pada fluida yang berbeda, makin viskos fluida tersebut maka makin besar gaya yang diperlukan. Pada zat cair, viskositas disebabkan oleh gaya kohesi antar molekul. Sedangkan pada gas, viskositas disebabkan tumbukan antar molekul (Giancoli, 1996). Fluida yang berbeda mempunyai viskositas yang berbeda pula. Untuk memahami perilaku aliran fluida, diperlukan persamaan gerak fluida dengan menggunakan alat viskometer. Viskometer yang dipergunakan untuk mengukur viskositas ada beberapa jenis antara lain viskometer pipa kapiler dan viskometer bola jatuh. Viskositas fluida sangat dipengaruhi oleh suhu, jika suhu naik viskositas gas bertambah sedangkan viskositas cairan berkurang (Sear & Zemansky, 1962). Besarnya viskositas dapat dihitung dengan menggunakan persamaan yang tertera pada viskometer Gilmont :

η=

K ( ρb − ρ ) v

...........(4)

(Gilmont Instrument) Produk pangan dikatakan viskos jika nilai viskositasnya tinggi dan sebaliknya dikatakan encer jika nilai viskositasnya rendah. Perubahan viskositas dapat digunakan sebagai petunjuk adanya

kerusakan selama penyimpanan, penurunan mutu pangan.

atau

5. Total Padatan Terlarut Padatan adalah bahan yang masih tetap tinggal sebagai sisa selama penguapan dan pemanasan pada suhu 103 0C – 105 0C (Saeni,1989). Analisa zat padat terlarut mengukur jumlah zat padat yang larut dalam air. Penyusun utama zat padat terlarut dalam air alami yaitu bikarbonat, kalsium, sulfat, hidrogen, silika, klorin, magnesium, sodium, potasium, nitrogen dan fosfor. Jumlah zat padat terlarut yang diukur adalah jumlah ion didalam air, sedangkan yang diukur dalam konduktivitas listrik adalah kemampuan ion-ion tersebut dalam menghantarkan listrik (Widyasari. 2002). 6. Kadar Air Kadar air bahan adalah jumlah air bebas yang terkandung di dalam bahan yang dapat dipisahkan dengan cara fisis seperti penguapan dan destilasi. Kadar air (%)bb =

a −b x100% (5) a

Keterangan : a = massa buah tomat sebelum dilakukan pengeringan (g) b = massa buah tomat setelah dilakukan pengeringan (g) bb = berat basah

7. Warna Warna merupakan nama umum untuk penginderaan yang berasal dari aktivitas retina mata. Jika cahaya mencapai retina, mekanisme saraf akan menanggapi, salah satunya memberi sinyal warna. Cahaya adalah energi radiasi dengan rentang panjang gelombang sekitar 400-800 nm. Menurut definisi ini warna tidak dapat dipelajari tanpa sistem penginderaan manusia. Warna yang diterima jika mata memandang objek yang disinari berkaitan dengan tiga faktor berikut : susunan sumber spektrum sinar, ciri kimia dan fisika objek dan sifat-sifat kepekaan spektrum mata. Warna dapat memberikan petunjuk mengenai perubahan kimia dalam makanan, seperti pencoklatan dan pengkaramelan (Deman, 1998).

8. Uji Organoleptik Uji organoleptik bertujuan untuk mengamati warna, rasa dan aroma. Uji organoleptik berkaitan erat dengan penggunaan pancaindera. Oleh karena itu pengujian ini akan memberikan hasil yang maksimal, terutama bagi orang yang telah berpengalaman dalam bidang pengujian dan pengolahan makanan. Uji organoleptik biasanya disebut juga sensory evaluation, ini bersifat subjektif. Pengujian organoleptik mempunyai macam-macam cara. Cara pengujian dapat digolongakan dua kelompok yaitu pengujian pembedaan (difference test) dan pengujian pemilihan (preference test). Dalam kelompok uji pembedaan terdapat uji kesukaan (Soekarto,1981 dalam Utami Dewi 1993). Uji kesukaan disebut uji hedonik. Pada uji ini panelis diminta tanggapan tentang kesukaan atau ketidaksukaan. Tingkat-tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik. Tabel 4. Uji Organoleptik dengan Skala Hedonik Penerimaan Nilai Sangat tidak suka 1 Tidak suka 2 Agak tidak suka 3 Netral 4 Agak suka 5 Suka 6 Sangat suka 7 Sumber : Soekanto, 1981 dalam Utami Dewi, 2004.

BAHAN DAN METODE Waktu Penelitian Penelitian ini dilakukan pada bulan Desember 2006 sampai Mei tahun 2007 di Laboratorium Fisika Dasar dan Laboratorium Biofisika Departemen Fisika IPB. Bahan dan Alat Bahan yang digunakan dalam penelitian ini meliputi bahan utama dan bahan tambahan serta bahan kimia untuk analisa. Bahan utama yang digunakan adalah buah tomat yang diolah menjadi serbuk. Bahan tambahan yang digunakan adalah gula, asam sitrat dan dekstrin. Bahan kimia yang digunakan untuk analisa sifat fisik dan sifat kimia adalah larutan buffer pH 7.

Alat yang dipergunakan terdiri dari alat utama dan alat bantu. Alat ukur utama yaitu viskometer, pH meter dan inkubator. Alat bantu yang untuk pembuatan serbuk tomat apel antara lain : pisau, panci, blender, mixer, kompor, saringan, termometer, gelas piala, gelas ukur, neraca analitik dan stopwatch.

• Membersihkan bahan dan mengurangi kontaminasi mikroba • Menginaktifkan kerja enzim sehingga reaksi browning dapat dicegah • Menghilangkan flavour yang tidak disukai dan senyawa lilin pada permukaan. Penghancuran Setelah blanching, tomat tersebut dihancurkan dengan menggunakan blender sehingga menghasilkan bubur buah (pulp).

Gambar 2. Blender, Timbangan dan Gelas Ukur Metode Penelitian Pembuatan Serbuk Tomat Apel Pemilihan Buah Buah yang akan diolah menjadi serbuk terlebih dahulu dipilih yang matang dan sehat. Buah yang sehat adalah buah yang tidak busuk, cacat atau pecah, juga bebas hama penyakit. Kondisi buah yang matang diperlukan agar serbuk tomat yang dihasilkan mempunyai aroma yang kuat. Pencucian Sebelum dilakukan proses pengolahan, buah harus disortir terlebih dahulu, buah yang busuk, terlalu matang atau ketidaknormalan lainnya harus dipisahkan untuk mempertahankan cita rasa. Selanjutnya buah dicuci agar terbebas dari bakteri kontaminan yang dapat mempengaruhi keawetan dari serbuk tomat apel tersebut. Blanching Tomat yang telah dicuci, dikupas serta dihilangkan bagian-bagian yang tidak penting kemudian segera diblanching atau dipanaskan dahulu dengan merendamnya ke dalam air mendidih. Blanching merupakan perlakuan panas kedalam bahan, yang dilakukan dengan merendam bahan kedalam air panas. Suhu yang digunakan biasanya adalah 82-93 0C. Tujuan utama blanching adalah : • Melunakkan dan menyusutkan bahan • Menghilangkan gas-gas dalam sel dan jaringan bahan

Gambar 3. Bubur Buah Tomat Apel Penambahan bahan pengisi dan bahan tambahan Pencampuran filtrat dengan bahan pengisi (dekstrin dan asam sitrat), dengan konsentrat tertentu. Pembuatan foam putih telur Pengocokan dilakukan dengan menggunakan mixer selama 5 menit sampai berbentuk busa. Fungsi putih telur ini untuk penstabil larutan, untuk menghasilkan tekstur yang lebih baik, sebagai penghambat bakteri karena mengandung peptide yang dapat mengikat penyebaran bakteri ecoli, dan sebagai penghambat bakteri choline. Pencampuran foam dengan bubur buah yang telah ditambahkan bahan pengisi Setelah terbentuk foam selanjutnya dicampurkan dengan bubur buah yang telah ditambahkan dekstrin dan asam sitrat. Pengeringan (untuk mendapatkan ekstrak kering) Pengeringan filtrat yang telah terbentuk foam kemudian dikeringkan dalam oven dengan suhu 60 0C selama kurang lebih 6 jam untuk setiap 200 ml sari tomat apel. Oven yang digunakan yaitu incubator MIR162.

elektroda dibilas dengan aquades dan dikeringkan lagi dengan tisue (Apriyanto at al, 1989).

Gambar 4. Inkubator MIR-162 Penepungan dan Pencampuran dengan Gula Serbuk kering yang dihasilkan dari pengeringan ekstrak buah kemudian diblender dan diayak dengan saringan lalu ditambahkan gula.

Prosedur Karakterisasi Pengukuran Kerapatan Kerapatan larutan sampel diukur dengan menggunakan neraca analitik dan gelas piala. Massa diukur dengan neraca analitik dan volum diukur dengan gelas piala.

Gambar 5. Neraca Analitik Pengukuran Derajat Keasaman (pH) dan Tegangan Listrik Keasaman dan tegangan listrik sampel diukur dengan menggunakan Russel RL060P Portable pH Meter. pH meter yang akan digunakan sebelumnya dikalibrasi terlebih dahulu dengan menggunakan buffer pH 7, disamping itu digunakan juga buffer pH 4 sebagai pembanding. Elektroda dicelupkan kedalam larutan buffer, didiamkan sampai diperoleh nilai yang sesuai dengan larutan buffer yang digunakan. Setelah selesai dikalibrasi elektroda dibersihkan dengan aquades lalu dikeringkan dengan tissue. Selanjutnya dicelupkan elektrodanya ke dalam sampel dan biarkan beberapa saat sampai diperoleh nilai pH dan tegangan listrik sampel yang stabil. Setelah selesai

Gambar 6. Russel RL060P Portable pH Meter Pengukuran Viskositas Viskositas diukur dengan menggunakan Gilmont Viscosimeter. Dengan prosedur sebagai berikut: 1. Viskometer dibersihkan terlebih dahulu dengan menggunakan aquades lalu dikeringkan dengan menggunakan aseton. 2. Dimasukkan larutan yang akan diukur viskositasnya ke dalam viskosimeter. 3. Posisi viskosimeter dibalik sampai bola yang ada didalamnya turun, ketika bola sampai pada tanda tera pertama dihidupkan stopwatch kemudian dimatikan setelah tiba pada tanda tera kedua, dicatat waktu yang ditunjukan. 4. Perhitungannya menggunakan dasar persamaan 4. Perhitungan dalam penelitian seperti berikut ini : η=

K (ρb − ρc ) v

=

K ( ρ b − ρ c) x t

=

K ( ρ b − ρ c )t x

K ( ρ b − ρ air )tair η air ( ρ b − ρ air )tair x = = η cairan K ( ρb − ρ cairan )tcairan ( ρb − ρ cairan )tcairan x

ηcairan =

ηair ( ρb − ρcairan )tcairan .......(6) ( ρb − ρ air )tair

Keterangan: ηair ρb ρair tair K x

= viskositas air (1 cp) = kerapatan bola baja (7,96 g/cm3) = kerapatan air (1 g/cm3) = waktu jatuhnya bola sepanjang x = 10 cm ( 3,05 s) = konstanta viskometer = 10 cm

Gambar 7. Viskometer Gilmonth

Total Padatan Terlarut Total Padatan Terlarut sampel diukur dengan menggunakan Refractometer Cp300. Sebelum pengukuran prisma pada refraktometer dibersihkan terlebih dahulu dengan menggunakan etanol, kemudian dikeringkan. Lalu sampel yang akan diukur diteteskan pada refraktometer. Total padatan terlarut dinyatakan dalam persen brix. Setelah selesai prisma refraktometer dibersihkan dengan etanol dan dikeringkan.

Gambar 8. Refractometer Cp-300 Uji Warna Warna dapat memberikan petunjuk mengenai perubahan kimia dalam makanan, seperti pencoklatan dan pengkaramelan. Uji warna dilakukan dengan cara membandingkan warna sampel dengan daftar warna yang tersedia pada Lampiran 1. Dimana dengan adanya daftar warna ini kita bisa menentukan warna yang sesuai untuk larutan serbuk tomat.

Uji Organoleptik dengan Skala Hedonik Uji organoleptik yang berupa uji kesukaan atau uji hedonik terhadap rasa, warna dan aroma. Skala yang digunakan adalah skala hedonik dengan rentang nilai tidak suka sampai suka, dapat dilihat pada Tabel 5. Tabel 5. Uji Organoleptik dengan Skala Hedonik Penerimaan Nilai Tidak suka 1 Netral 2 Suka 3 Sumber: Utami Dewi, 1999

Rancangan Percobaan dan Analisis Data Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah rancangan acak lengkap faktorial dengan 3 kali pengulangan. Faktor-faktor perlakuan yang digunakan adalah: • Faktor 1 : Komposisi (A) Tabel 6. Komposisi Serbuk Tomat Apel Nama Bahan Serbuk buah tomat (g) Gula pasir (g) Asam sitrat (g) Dekstrin (g) Komposisi serbuk tomat total (g)

A1

A2

A3

A4

10

12

10

12

10 -

12 -

10 0,2 8

12 0,24 9,6

20

24

28,2

33,84

• Dalam pengujiannya serbuk tomat dilarutkan dalam air 200 ml. • Faktor 2 : Suhu penyimpanan (B) B1 : Suhu lemari pendingin (100C-130C) B2 : Suhu kamar (270C-290C) • Faktor 3 : Lama Penyimpanan (C) C1: hari ke-1 C2: hari ke-4 C3: hari ke-8 C4: hari ke-12 C5: hari ke-16 C6: hari ke-20 Model rancangan acak lengkap faktorial: Yijk = µ +Ai + Bj+ Ck+ (AB)ij+ (AC)ik + (BC)jk+ (ABC)ijk+ εijkz

HASIL DAN PEMBAHASAN Penelitian Pendahuluan Penelitian pendahuluan dilakukan untuk mencari bentuk pengeringan tomat, menghitung kadar air yang hilang dari buah tomat setelah dikeringkan, menentukan komposisi bahan pembuatan serbuk tomat, menghitung waktu kelarutan serbuk, menentukan suhu pengeringan yang digunakan dan waktu yang diperlukan untuk proses pengeringan yang memungkinkan dapat dipakai pada penelitian utama. Metoda pengeringan yang digunakan dalam penelitian ini adalah menggunakan inkubator yang diatur pada suhu maksimum 600C. Massa buah tomat sebelum dilakukan pengeringan massanya 2000 gram dan setelah dilakukan pengeringan massanya menjadi 87 gram. Jadi persen kadar air yang hilang diperoleh sebesar 95,65%. Penelitian Utama Kerapatan Pengukuran kerapatan meliputi serbuk yang telah ditambahkan gula dan serbuk yang ditambahkan gula, asam sitrat dan dekstrin kemudian dilarutkan dalam air.

1.176 y = 11,06x + 1079,6

1.166 Kerapatan (g/cm3)

Keterangan: = Nilai pengamatan pada faktor Yijkz A pada taraf ke-i, faktor B pada taraf ke-j, faktor C pada taraf ke-k dengan ulangan ke-z μ = Rataan umum = Nilai faktor A pada taraf ke-i Ai = Nilai faktor B pada taraf ke-j Bj = Nilai faktor C pada taraf ke-k Ck (AB)ij = Nilai interaksi faktor A pada taraf ke-i dan faktor B pada taraf ke-j (AC)ik = Nilai interaksi faktor A pada taraf ke-i dan faktor C pada taraf ke-k (BC)jk = Nilai interaksi faktor B pada taraf ke-j dan faktor C pada taraf ke-k (ABC)ijk = Nilai interaksi faktor A pada taraf ke-i, faktor B pada taraf ke-j dan faktor C pada taraf kek. = Faktor galat εijkz

R 2 = 0,9602

1.156 1.146

B1

1.136

B2 Linear (B1)

1.126 1.116 1.106 1.096 0

1

2

3

4

5

6

7

8

Perlakuan

Gambar 9. Hubungan antara Perlakuan dan Kerapatan pada Larutan Serbuk Tomat Apel. Pada Lampiran 2 dapat dilihat bahwa A4 memiliki nilai kerapatan yang lebih besar dibandingkan perlakuan yang lainnya, hal ini terjadi karena ada penambahan gula pasir sebanyak 12 g, asam sitrat sebanyak 0,24 g dan dekstrin sebanyak 9,6g. Nilai kerapatan serbuk tomat pada suhu kamar dan penambahan gula yang lebih banyak lebih besar dibandingkan dengan yang lainnya. Hal ini mungkin disebabkan peningkatan mikroba yang toleran pada suhu kamar lebih besar daripada didalam lemari pendingin. Penambahan gula yang lebih banyak menghasilkan kerapatan yang lebih besar, baik pada suhu kamar maupun pada lemari pendingin. Analisis sidik ragam memperlihatkan bahwa faktor komposisi serbuk, suhu penyimpanan, dan lamanya penyimpanan memberikan pengaruh yang nyata terhadap nilai kerapatan. Tegangan Listrik ( Beda Potensial ) Dari Lampiran 2 dapat dilihat bahwa sampel A4 menghasilkan tegangan listrik yang paling besar, hal ini dapat disebabkan oleh faktor penambahan gula, asam sitrat dan dekstrin yang lebih besar sehingga mobilitas elektron makin besar. Sampel A4 konsentrasi penambahan gulanya lebih besar sehingga makin banyak molekul-molekul di dalam larutan tersebut. Beda potensial atau tegangan listrik dipengaruhi oleh konsentrasi atau jumlah elektron, mobilitas elektron, dan suhu.

Gambar 10. Hubungan antara Lama Penyimpanan dan Tegangan Listrik pada Larutan Serbuk Tomat Apel. Dari Lampiran 2 diperoleh nilai tegangan listrik yang semakin meningkat selama penyimpanan. Hal ini dikarenakan sifat larutan yang semakin asam sehingga mobilitas elektron semakin besar. Suhu juga sangat berpengaruh, dapat dilihat pada Gambar 10. Larutan yang disimpan pada suhu kamar memiliki nilai tegangan listrik yang lebih besar dibandingkan dengan suhu lemari pendingin karena pada suhu yang lebih tinggi kerja elektron lebih besar. Analisis sidik ragam menunjukkan bahwa faktor komposisi serbuk, suhu penyimpanan, lama penyimpanan dan interaksi antara ketiga faktor tersebut memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap nilai tegangan listrik. Hasil uji Duncan menunjukkan bahwa perlakuan A4B2 memiliki nilai tegangan listrik yang relatif lebih tinggi daripada perlakuan yang lainnya. pH Data pH hasil penelitian dapat dilihat pada Lampiran 2. Dari hasil penelitian diperoleh nilai pH yang semakin menurun selama proses penyimpanan. Hal ini menunjukkan bahwa serbuk semakin asam. Perubahan nilai pH dipengaruhi oleh komposisi serbuk, suhu penyimpanan, lama penyimpanan dan aktivitas mikroba. Perubahan pH karena lama penyimpanan menyebabkan kerusakan pada serbuk yang ditandai dengan warna yang semakin pudar dan perubahan rasanya. Kerusakan ini dapat disebabkan oleh adanya reaksi browning enzimatis dan nonenzimatis. Perubahan pH ini disebabkan oleh peningkatan pertumbuhan mikroorganisme yang toleran asam.

Pada umumnya bahan pangan yang dikeringkan berubah warna menjadi kecoklatan. Proses pencoklatan dapat terjadi karena reaksi enzimatis atau nonenzimatis. Pencoklatan karena reaksi enzimatis disebabkan enzim felonase kontak dengan oksigen dan udara sehingga mengubah fenotik menjadi metanin yang berwarna coklat. Aktivitas enzim dipengaruhi oleh kadar air, pH, lama penyimpanan dan suhu. Pencoklatan akibat faktor nonenzimatis merupakan perubahan warna karena pengolahan akibat panas. Ada dua macam reaksi yang terjadi yaitu reaksi meillard dan reaksi karamelisasi. Mikroorganisme yang mungkin tumbuh pada pH rendah (pH 3-6) antara lain khamir (pH 2,5-8,5) dan kapang (pH 5-7). Keberadaan mikroorganisme pada suatu bahan pangan dapat tumbuh pada pH mendekati netral, tetapi beberapa mikroorganisme menyukai suasana asam dan yang lain dapat tumbuh dengan sedikit asam atau dalam suasana basa. Berikut adalah hubungan antara pH dan lamanya penyimpanan pada serbuk tomat apel.

Gambar 11. Penyimpanan Tomat Apel.

Hubungan antara Lama dan pH Larutan Serbuk

Dari hasil analisis sidik ragam dapat dilihat bahwa komposisi, suhu penyimpanan, lama penyimpanan serta interaksi antara ketiganya memberikan pengaruh yang berbeda nyata. Artinya perbedaan komposisi, suhu penyimpanan, lama penyimpanan, dan interaksi antara ketiganya menghasilkan pH yang berbeda. Hasil uji Duncan menunjukkan bahwa perlakuan A1B1 memiliki nilai pH yang relatif lebih tinggi dibandingkan perlakuan yang lainnya, hal ini dapat disebabkan oleh belum ada atau belum banyak perkembangbiakan mikroba.

Hubungan Tegangan Listrik dan pH Salah satu parameter yang menggambarkan hubungan tegangan listrik dan pH pada pembahasan berikut ialah A1B1. Hubungan dua parameter tersebut pada perlakuan yang lain tidak dijabarkan karena masalahnya serupa.

Gambar 12. Hubungan antara Lama Penyimpanan dan Tegangan Listrik dan pH Larutan Serbuk Tomat Apel. Tegangan listrik berhubungan dengan pH, semakin asam suatu larutan maka nilai tegangan listriknya semakin meningkat. Artinya jumlah elektron dalam larutan tersebut semakin bertambah dan pergerakan elektron yang makin cepat. Hal ini dapat dilihat pada Lampiran 2, dimana nilai tegangan listrik semakin meningkat sedangkan nilai pH semakin menurun. Viskositas Dari Lampiran 2, diperoleh viskositas larutan serbuk tomat yang semakin meningkat selama penyimpanan. Hal ini dapat disebabkan oleh peningkatan total padatan terlarut. Selain itu dapat pula disebabkan juga oleh adanya penambahan gula pasir. Penambahan gula kurang dari 40 persen pada produk pangan dapat memungkinkan pertumbuhan mikroorganisme lebih mudah, sehingga bahan pangan menjadi sangat viskos. Sedangkan pada A3B1 terjadi penurunan pada hari kedua mungkin dikarenakan adanya ketidakhomogenan serbuk dalam larutan. Dari data tersebut dapat dilihat bahwa viskositas A4 lebih besar karena kandungan gula yang ditambahkan ke dalam serbuk lebih banyak di bandingkan dengan yang lainnya. Semakin banyak gula yang ditambahkan maka larutan akan semakin kental. Serbuk tomat yang disimpan pada suhu lemari pendingin nilai kekentalannya lebih

besar daripada yang disimpan pada suhu kamar. Sear et al.1962 mengatakan bahwa viskositas cairan dipengaruhi oleh suhu, bila suhu larutan meningkat maka viskositas akan menurun dan sebaliknya jika suhu larutan menurun maka viskositas larutan akan meningkat.

Gambar 13. Hubungan antara Lama Penyimpanan dan Viskositas pada Larutan Serbuk Tomat Apel. Total Padatan Terlarut Dari Lampiran 2, diperoleh nilai total padatan terlarut yang semakin meningkat selama penyimpanan. Kenaikan total padatan terlarut dapat disebabkan oleh kelarutan komponen serbuk yang semakin meningkat, sehingga penyebaran komponenkomponen serbuk semakin merata. Selain itu, peningkatan total padatan terlarut dapat juga disebabkan oleh peningkatan tegangan listrik, sehingga jumlah ion yang terdapat dalam larutan tersebut jumlahnya meningkat. Serbuk tomat yang disimpan pada suhu lemari pendingin memiliki nilai total padatan terlarut yang lebih besar dibandingkan dengan suhu kamar. Hal ini dapat disebabkan adanya asam sitrat yang terdapat pada komponen serbuk sehingga lebih mudah larut pada suhu yang lebih rendah seperti suhu di lemari pendingin. Pada suhu kamar, asam sitrat berbentuk serbuk kristal berwarna putih. Serbuk kristal tersebut dapat berupa bentuk anhydrous (bebas air), atau bentuk monohidrat yang mengandung satu molekul air untuk setiap molekul asam sitrat. Bentuk anhydrous asam sitrat mengkristal dalam air panas, sedangkan bentuk monohidrat didapatkan dari kristalisasi asam sitrat dalam air dingin. Bentuk monohidrat tersebut dapat diubah menjadi bentuk anhydrous dengan pemanasan di atas 74 °C.

Warna

A1B1 A2B1 A3B1 A4B1

A1B2 A2B2 A3B2 A4B2

Gambar 14. Hubungan antara Lama Penyimpanan dan Total Padatan Terlarut pada Larutan Serbuk Tomat Apel. Hubungan Viskositas dan Total Padatan Terlarut Dalam pembahasan ini parameter yang digunakan dalam menggambarkan hubungan viskositas dan total padatan terlarut ialah A1B1.

Gambar 16. Larutan Serbuk Tomat Apel Dari serbuk yang telah dibuat, maka diperoleh warna larutan serbuk sebagai berikut Tabel 7. Warna Larutan Serbuk Tomat Apel Perlakuan C1

Warna hari keC4

A1B1

Cermine Red

Cermine Red

A1B2

Cermine Red

A2B1 A2B2 A3B1 A3B2

Gambar 15. Hubungan antara Lama Penyimpanan dan Viskositas dan Total Padatan Terlarut Larutan Serbuk Tomat Apel. Viskositas berhubungan dengan total padatan terlarut, hal ini bisa dilihat pada Lampiran 2 dimana diperoleh viskositas larutan serbuk tomat yang semakin meningkat selama penyimpanan. Hal ini dapat disebabkan oleh peningkatan total padatan terlarut. Dari Gambar 15, bisa kita lihat bahwa jika nilai viskositas meningkat maka nilai total padatan terlarut pun akan meningkat. Kenaikan total padatan terlarut dapat disebabkan oleh kelarutan komponen serbuk yang semakin meningkat, sehingga penyebaran komponen-komponen serbuk semakin merata.

A4B1 A4B2

Cermine Red Cermine Pink Cermine Red Cermine Red Deep Carmine Pink Rich Carmine

Deep Carmine Pink Cermine Pink Cermine Pink Cermine Pink Cermine Pink

C8 Deep Carmine Pink Deep Carmine Pink Cermine Pink Cermine Pink Rich Carmine Rich Carmine

Cermine Pink

Rich Carmine

Rich Carmine

Rich Carmine

Berikut adalah jenis warna diperoleh dan karakterisasinya

yang

semakin memudar selama penyimpanan sehingga warna serbuk menjadi kurang disukai oleh panelis. Dari hasil uji secara umum diketahui nilai kesukaan terhadap aroma semakin menurun. Hal ini menunjukkan bahwa selama penyimpanan serbuk tidak dapat mempertahankan aromanya. Penilaian panelis terhadap rasa pada hari ke-1 sampai hari ke-8 pada umumnya semakin menurun. Rasa larutan selama proses penyimpanan mengalami perubahan, hal ini disebabkan komposisi dari serbuk itu sendiri, banyaknya gula dan asam sitrat yang ditambahkan mempengaruhi rasa serbuk. Apabila kebanyakan gula menjadi lebih manis dan bila kebanyakan asam sitrat menjadi lebih asam, sehingga perlu diperhatikan komposisinya. Secara keseluruhan larutan serbuk yang paling disukai oleh panelis adalah serbuk A2B1 karena dilihat dari uji warna, aroma dan rasa yang dilakukan dari hari ke-1 sampai hari ke-8 paling diminati.

KESIMPULAN DAN SARAN Keterangan : RGB = Red Green Blue HSV = Hue Saturation Value Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa warna dipengaruhi oleh faktor komposisi, suhu penyimpanan, lamanya penyimpanan dan interaksi antara ketiga faktor tersebut. Dari data tersebut dapat dilihat pada hari ke-1 sampai hari ke-8 terjadi perubahan warna. Sedangkan sampel A2B2 dan A4B2 cenderung tidak mengalami perubahan warna. Perubahan warna tersebut disebabkan oleh variasi pertumbuhan mikroorganisme serta reaksi browning pada serbuk. Uji Organoleptik Uji organoleptik pada penelitian ini menggunakan uji hedonik. Sistem yang digunakan adalah preference test (uji kesukaan terhadap larutan serbuk tomat). Skala yang digunakan adalah skala hedonik seperti pada Tabel 5. Uji organoleptik dilakukan pada hari ke-1, hari ke-4 dan hari ke-8. Hasil uji dari 5 panelis yang tidak terlatih dapat dilihat pada Lampiran 3. Penilaian panelis terhadap warna dari hari ke-1 sampai hari ke-8 semakin menurun. Hal ini disebabkan terjadi perubahan warna, dimana warna serbuk

Kesimpulan Dari hasil penelitian didapat bahwa karakterisasi serbuk dipengaruhi komposisi serbuk, suhu penyimpanan dan lama penyimpanan yang memberikan pengaruh nyata pada empat parameter fisik (kerapatan, viskositas, tegangan listrik dan total padatan terlarut), dan tiga parameter tambahan (pH, uji warna dan uji organoleptik). Dari hasil penelitian yang telah dilakukan terjadi perubahan kerapatan, viskositas, tegangan listrik, total padatan terlarut, warna serta pH. Perubahan-perubahan terjadi selama penyimpanan sehingga mempengaruhi karakterisasi fisik dan nilai pH dari hari ke-1 sampai hari ke-20. Larutan serbuk yang mengalami penambahan gula akan menghasilkan nilai kerapatan dan viskositas yang lebih besar, semakin banyak gula yang ditambahkan maka larutan akan semakin mengental. Penyimpanan serbuk pada suhu lemari pendingin (100C) dan waktu penyimpanan yang lebih singkat memberikan hasil yang lebih baik daripada yang disimpan pada suhu kamar (270C). Hasil karakterisasi fisik dan pH menunjukkan bahwa serbuk dengan komposisi 12 g, gula pasir 12 g, asam sitrat 0,24 g dan dekstrin 9,6 g adalah jenis serbuk

yang paling baik dan paling disukai panelis. Secara umum serbuk tomat masih dapat dikonsumsi sampai dengan 20 hari. Dengan demikian serbuk A4B2 dapat direkomendasikan sebagai serbuk yang dapat dikomersilkan. Saran Untuk menghasilkan penelitian yang lebih baik, disarankan melakukan penelitian lanjutan pada suhu pengeringan, lama penyimpanan, dan bahan tambahan lain yang lebih barvariasi. Untuk hasil penelitian yang lebih cermat perlu dilakukan uji mikrobiologi, gizi dan kimia. Agar serbuk lebih tahan lama dan dapat mempertahankan aroma dan warnanya dapat dicobakan menggunakan bahan pengawet makanan yang bervariasi yang sesuai aturan standar. Dalam penelitian ini mengunakan asam sitrat, karena asam sitrat dikategorikan aman digunakan pada makanan oleh semua badan pengawasan makanan nasional dan internasional. Senyawa ini secara alami terdapat pada semua jenis makhluk hidup, dan kelebihan asam sitrat dengan mudah dimetabolisme dan dihilangkan dari tubuh.

DAFTAR PUSTAKA Anonim. 2006. Web Colors. http://www.wikipedia.co.id. [19 Januari 2006]. _______ 2006. Colors. http://www.wikipedia.co.id [19 Januari 2006]. Buckle, K.A, et al. 1985. Ilmu Pangan. Hari Purnomo dan Adiono, penerjemah. Jakarta: UI Press. Terjemahan dari : Food Science. Darmasetiawan, Hanedi. 2006. Bahan Kuliah Fisika Pangan. Departemen Fisika. FMIPA. IPB. Deman, J.M. 1998. Kimia Makanan. Bandung : ITB. Esti 2000. Pengawetan dan Bahan Kimia. http://www.google.co.id. Gaman, P.M, Sherington K.B. 1984. Pengantar Ilmu Pangan Nutrisi dan Mikrobiologi. Yogyakarta: Gajah Mada Univercity Press. Giancoli, D. 1996. Fisika. Ed. Ke-4. Cuk Imawan. Penerjemah. Jakarta : Erlangga. Terjemahan dari : Physics. Halliday, D , Resnick R. 1997. Fisika Edisi ke-3.

Haris, R.S, Karmas, Endel 1989. Evaluasi Gizi pada Pengolahan Bahan Pangan.Suminar Achamadi dan Sofia Niksolihin, penerjemah. Bandung: ITB. Hidayat, Nur. 2005. Tekno Pangan Minuman Berkarbonasi dari Buah Segar. Surabaya : Trubus Agrisarana. Lutfiah, E. N. 2005. Karakteristik Fisik dan Nilai pH Jus Belimbing yang Disimpan pada Suhu Kamar dan Pendingin. [Skripsi]. Bogor: Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Institut Pertanian Bogor. Muchtadi, D. 1989. Evaluasi Nilai Gizi Pangan. Bogor: Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. IPB. Pikiran Rakyat 2006. Membuat Serbuk Sari dari Buah-buahan. http:/www.wikipedia.co.id. Prastito, A. 2004. Cara Mudah Mengatasi Masalah Statistik dan Rancangan Percobaan dengan SPSS 12. Jakarta : Alex Media Komputindo Ropiani 2006. Karakterisasi Fisik dan Nilai pH Selai Buah Pepaya Bangkok. [Skripsi]. Bogor: Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Institut Pertanian Bogor. Soekarto, S.T. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Jakarta: Bharata Karya. Utamidewi, Diyah 2004. Karakterisasi Fisik dan Nilai pH Coctail Buah Pepaya Bangkok dengan Lama Penyimpanan yang Berbeda pada Suhu Ruang Pendingin [Skripsi]. Bogor: Institut Pertanian Bogor. Tipler, P.A. 2001. Fisika untuk Sains dan Teknik Jilid 2. Bambang Soegijono, penerjemah. Jakarta: Erlangga. Tugiyono, H. 2005. Bertanam Tomat. Cet. Ke-25. Jakarta : PT. Penebar Swadaya. Vikaliana, Resista 2000. Kasus Dalam Bidang Fisika Pangan tentang Jeruk Nipis pada Suhu dan Lama Penyimpanan yang Berbeda [Skripsi]. Bogor : Institut Pertanian Bogor. Widyasari, Yessie 2002. Karakterisasi Fisik dan Kimia Beberapa Jenis Air Minum dalam Kemasan dan Air Minum PDAM Kota Bogor [Skripsi]. Bogor : Institut Pertanian Bogor. Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama. Yeni, Dede 2005. Studi Kasus Fisika Pangan Pembuatan Tablet Effervescent

Sari Buah Tomat. [Skripsi]. Bogor: Institut Pertanian Bogor. Zemansky, M.W , Dittman R.H. 1986. Kalor dan Termodinamika. The How Liong, penerjemah.10 Bandung.

LAMPIRAN

Lampiran 1. Daftar Warna

Shades of red Alizarin

Amaranth

Burgundy

Fuchsia

Girlsnberry

Rust

Puce

Cardinal

Carmine

Cerise

Chestnut

Hollywood Magenta Cerise

Maroon

Mauve

Persian red Pink

Sangria

Shocking Pink

Terra cotta

Venetian red

Scarlet

Sumber : Anonim. 2006. Web Colors. http://www.wikipedia.co.id [19 Januari 2006].

Coral Red Crimson

Vermilion

Dark Pink Falu red

Pomegranate Red

Fire engine red

Red-violet Rose

Lampiran 2. Hasil Uji Kerapatan Larutan Serbuk Tomat Apel, Tegangan Listrik Larutan Serbuk Tomat Apel, pH Larutan Serbuk Tomat Apel, Viskositas Larutan Serbuk Tomat Apel, Total Padatan Terlarut Larutan Serbuk Tomat Apel Tabel Uji Kerapatan Kerapatan (g/cm3) 1,096 1,096 1,116 1,116 1,137 1,137 1,165 1,165

Perlakuan A1B1 A1B2 A2B1 A2B2 A3B1 A3B2 A4B1 A4B2

Tabel Uji Tegangan Listrik Perla kuan A1B1

A1B2

A2B1

A2B2

A3B1

A3B2

A4B1

A4B2

Tegangan Listrik (mV) hari keC2 C3 C4 C5 C6 C1 3,6 3,6 3,7 4,5 4,5 4,7 4,2 4,2 4,3

4,3 4,2 4,1 4,9 4,8 5,2 4,8 4,8 4,7

4,7 4,7 4,8 5,3 5,3 5,3 4,9 5,2 5,2

5,2 5,2 5,7 6,4 6,3 6,2 5,7 5,1 5,6

5,4 5,2 5,3 6,7 6,7 6,8 6,2 6,0 6,2

5,7 5,8 5,8 6,9 6,8 6,7 6,0 6,2 6,3

4,7

5,3

5,8

6,3

6,5

6,9

4,7

5,2

5,6

6,3

6,5

6,7

4,5 5,2 5,4 5,7 6,4 6,3 6,4 5,5 5,4 5,6 6,5 6,5 6,5

5,4 5,8 6,3 6,2 7,2 7,2 7,3 6,1 6,2 6,0 6,9 6,7 6,8

5,6 6,7 6,8 6,7 7,8 7,8 7,8 6,4 6,7 6,7 7,4 7,6 7,9

6,5 7,3 7,2 7,3 8,2 8,2 8,7 7,3 7,5 7,6 8,5 8,5 8,7

6,7 7,5 7,5 7,6 8,5 8,7 8,7 7,8 7,8 7,2 9,2 9,3 9,2

6,7 7,8 8,0 8,3 9,2 9,2 9,2 8,5 8,7 8,7 9,5 9,7 9,7

Lanjutan Lampiran 2. Tabel Uji pH Larutan Serbuk Tomat Apel Perla kuan A1B1

A1B2

A2B1

A2B2

A3B1

A3B2

A4B1

A4B2

C1 6,44

C2

pH hari keC3 C4

C5

C6

6,44 6,40 6,36 6,34 6,34 6,32 6,33 6,33

6,33 6,34 6,32 6,30 6,25 6,24 6,24 6,22 6,23

6,27 6,27 6,27 6,19 6,19 6,14 6,26 6,22 6,22

6,17 6,16 6,16 6,09 6,05 6,04 6,17 6,16 6,16

6,14 6,14 6,14 6,04 6,05 6,04 6,14 6,14 6,14

6,07 6,06 6,04 6,02 6,02 6,00 6,07 6,06 6,04

6,30

6,30

6,19

6,09

6,04

6,02

6,31

6,25

6,19

6,05

6,05

6,02

6,31 6,22 6,23 6,22 6,19 6,14 6,14 6,19 6,17 6,17 6,13 6,13 6,12

6,24 6,23 6,22 6,23 6,08 6,06 6,04 6,13 6,12 6,13 6,08 6,06 6,00

6,14 6,20 6,20 6,20 6,03 6,03 6,02 6,10 6,10 6,09 6,01 6,03 6,02

6,04 6,17 6,16 6,16 5,97 5,98 5,98 6,07 6,05 6,06 5,94 5,93 5,93

6,04 6,11 6,09 6,08 5,97 5,95 5,94 6,00 5,98 5,98 5,87 5,85 5,87

6,00 6,02 6,02 6,02 5,95 5,95 5,95 5,95 5,97 5,96 5,84 5,84 5,83

Lanjutan Lampiran 2. Tabel Uji Viskositas Perla kuan

A1B1

A1B2

A2B1

A2B2

A3B1

A3B2

A4B1

A4B2

Tabel Uji Waktu Turun Bola Sejauh 10 cm

Viskositas (ρ) hari keC1

C2

C3

C4

C5

C6

1,55

1,56

1,59

1,60

1,61

1,63

1,56

1,56

1,59

1,61

1,61

1,64

1,56

1,56

1,60

1,61

1,61

1,64

1,55

1,56

1,58

1,60

1,61

1,61

1,55

1,56

1,58

1,60

1,60

1,62

1,55

1,56

1,58

1,60

1,60

1,62

1,55

1,57

1,60

1,62

1,64

1,65

1,55

1,57

1,61

1,62

1,63

1,65

1,55

1,57

1,61

1,62

1,63

1,65

1,55

1,56

1,59

1,61

1,62

1,64

1,55

1,57

1,59

1,62

1,62

1,64

1,55

1,57

1,59

1,62

1,62

1,64

1,60

1,56

1,61

1,63

1,65

1,68

1,60

1,56

1,62

1,63

1,65

1,68

1,59

1,56

1,61

1,63

1,65

1,68

1,59

1,61

1,62

1,61

1,64

1,65

1,59

1,62

1,61

1,61

1,63

1,65

1,59

1,61

1,61

1,62

1,63

1,65

1,62

1,63

1,64

1,65

1,68

1,68

1,64

1,63

1,64

1,65

1,68

1,68

1,63

1,63

1,64

1,65

1,67

1,68

1,61

1,63

1,64

1,64

1,65

1,67

1,61

1,63

1,64

1,64

1,65

1,67

1,61

1,63

1,64

1,64

1,65

1,67

Perla kuan

A1B1

A1B2

A2B1

A2B2

A3B1

A3B2

A4B1

A4B2

Waktu larutan C1

C2

C3

C4

C5

C6

4,80

4,83

4,92

4,96

4,97

5,03

4,81

4,83

4,93

4,97

4,98

5,06

4,81

4,84

4,95

4,97

4,97

5,07

4,78

4,83

4,90

4,95

4,98

4,97

4,78

4,84

4,90

4,96

4,95

5,01

4,79

4,84

4,90

4,96

4,96

5,01

4,82

4,87

4,97

5,03

5,08

5,11

4,81

4,87

4,99

5,04

5,07

5,11

4,82

4,88

4,98

5,04

5,07

5,11

4,81

4,85

4,96

5,00

5,04

5,08

4,81

4,86

4,95

5,03

5,04

5,08

4,81

4,86

4,95

5,02

5,02

5,09

4,98

4,85

5,00

5,08

5,12

5,22

4,98

4,86

5,03

5,08

5,12

5,22

4,97

4,86

5,02

5,09

5,12

5,23

4,95

5,00

5,02

5,02

5,11

5,13

4,95

5,03

5,03

5,02

5,09

5,13

4,96

5,02

5,02

5,03

5,09

5,12

5,06

5,08

5,12

5,17

5,24

5,26

5,11

5,08

5,12

5,16

5,24

5,25

5,09

5,09

5,12

5,16

5,22

5,26

5,03

5,08

5,11

5,13

5,17

5,23

5,04

5,08

5,11

5,13

5,17

5,23

5,03

5,09

5,11

5,12

5,16

5,23

Lanjutan Lampiran 2 Tabel Uji Total Padatan Terlarut Perla kuan A1B1

A1B2

A2B1

A2B2

A3B1

A3B2

A4B1

A4B2

Total Padatan Terlarut (%) hari keC2 C3 C4 C5 C6 C1 6,2 7,7 8,4 10,3 12,4 15,2 6,2 7,8 8,3 10,3 12,5 15,2 6,3 7,8 8,5 10,3 12,5 15,4 5,7 6,5 7,2 8,9 11,2 12,8 5,7 6,4 7,3 9,1 11,2 12,7 5,9 6,7 7,3 9,1 11,4 12,8 8,3 9,5 10,8 12,7 14,5 16,7 8,4 9,4 10,9 12,7 14,3 16,7 8,4 9,5 10,9 12,7 14,6 16,8 7,2

8,7

9,8

11,3

13,5

15,4

7,2

8,6

10,2

11,4

13,6

15,3

7,5

8,8

10,2

11,4

13,6

15,4

15,1 15,3 15,3 13,2 13,3 13,3 17,6 17,6 17,7 16,8 16,8 16,8

16,5 16,7 16,7 14,5 14,5 14,7 18,2 18,3 18,3 17,1 17,2 17,3

17,2 17,2 17,3 15,7 15,7 15,7 19,4 19,5 19,6 17,8 17,8 17,7

17,7 17,8 17,8 16,2 16,2 16,5 21,5 21,5 21,5 19,7 19,8 19,8

18,7 18,8 18,9 17,8 17,9 18,0 22,2 22,3 22,4 20,4 20,5 20,5

19,3 19,2 19,2 18,2 18,2 18,3 23,2 23,2 23,4 21,7 21,7 21,8

Lampiran 3. Hasil Uji Organoleptik Larutan Serbuk Tomat Apel Perlakuan

A1B1

1 2 3 4 5 1 2 3 4 5

x

A2B1

1 2 3 4 5

x A2B2

1 2 3 4 5

x

A3B1

1 2 3 4 5

x

A3B2

1 2 3 4 5

x A4B1

1 2 3 4 5

x A4B2

8 1,0 2,0 1,0 1,0 1,0 1,2 1,0 1,0 2,0 1,0 1,0 1,2

1 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 2,0 2,0 2,0 2,4

3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 2,0 3,0 3,0 2,0 2,6 3,0 3,0 3,0 2,0 3,0 2,8 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0

3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 3,0 3,0 2,0 2,0 2,4 2,0 3,0 3,0 3,0 3,0 2,8 3,0 3,0 2,0 3,0 3,0 2,8

3,0 2,0 2,0 3,0 2,0 2,4 3,0 3,0 2,0 3,0 2,0 2,6 1,0 2,0 1,0 1,0 2,0 1,4 2,0 2,0 2,0 1,0 1,0 1,6 3,0 2,0 2,0 3,0 2,0 2,4 3,0 3,0 2,0 3,0 2,.0 2,6

3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 2,0 3,0 3,0 3,0 3,0 2,8 3,0 2,0 3,0 3,0 3,0 2,8 3,0 3,0 2,0 3,0 2,0 2,6 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0

Panelis

x

A1B2

1 3,0 3,0 3,0 2,0 3,0 2,8 3,0 3,0 2,0 2,0 3,0 2,6

Warna hari ke4 2,0 2,0 2,0 1,0 1,0 1,6 1,0 1,0 2,0 1,0 2,0 1,4

1 2 3 4 5

x

Aroma hari ke4 8 2,0 2,0 2,0 2,0 3,0 2,0 3,0 2,0 2,0 1,0 2,4 1,8 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 1,0 2,0 2,0 2,0 1,8 3,0 2,0 3,0 2,0 2,0 2,4 2,0 2,0 2,0 3,0 3,0 2,4 2,0 2,0 2,0 3,0 2,0 2,2 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 3,0 2,0 3,0 2,0 2,0 2,4 3,0 2,0 2,0 3,0 3,0 2,6

3,0 2,0 3,0 2,0 3,0 2,6 2,0 2,0 3,0 2,0 2,0 2,2 2,0 2,0 2,0 2,0 1,0 1,8 1,0 2,0 1,0 2,0 2,0 1,6 2,0 2,0 3,0 2,0 3,0 2,4 2,0 2,0 3,0 2,0 2,0 2,2

1 3,0 3,0 2,0 3,0 3,0 2,8 3,0 3,0 2,0 2,0 3,0 2,6

Rasa hari ke4 2,0 1,0 1,0 2,0 2,0 1,6 1,0 2,0 2,0 2,0 3,0 2,0

8 1,0 1,0 1,0 2,0 2,0 1,4 1,0 2,0 1,0 1,0 2,0 1,4

3,0 3,0 2,0 3,0 3,0 2,8 2,0 3,0 2,0 3,0 3,0 2,6 2,0 2,0 2,0 3,0 3,0 2,4 2,0 2,0 1,0 3,0 3,0 2,2 3,0 3,0 2,0 2,0 3,0 2,6 3,0 3,0 2,0 3,0 3,0 2,8

2,0 2,0 3,0 3,0 2,0 2,4 1,0 2,0 1,0 3,0 3,0 2,0 2,0 1,0 1,0 3,0 3,0 2,0 1,0 2,0 1,0 2,0 2,0 1,6 2,0 2,0 3,0 3,0 2,0 2,4 2,0 2,0 2,0 3,0 3,0 2,4

2,0 2,0 3,0 3,0 2,0 2,4 1,0 2,0 1,0 2,0 1,0 1,4 2,0 1,0 1,0 3,0 2,0 1,8 1,0 2,0 1,0 2,0 2,0 1,6 1,0 2,0 1,0 2,0 2,0 1,6 1,0 2,0 2,0 2,0 1,0 1,6

Tabel Lampiran 4. Rekapitulasi Data Hasil Penelitian Suhu Penyimpanan (oC)

Lama Penyimpanan (hari)

Ulangan ke

A1 A1 A1 A1 A1 A1 A1 A1 A1 A1 A1 A1 A1 A1 A1 A1

B1 B1 B1 B1 B1 B1 B1 B1 B1 B1 B1 B1 B1 B1 B1 B1

C1 C1 C1 C2 C2 C2 C3 C3 C3 C4 C4 C4 C5 C5 C5 C6

1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1

6,44

A1

B1

C6

A1

B1

A1

pH Larutan Serbuk

6,44 6,40 6,33 6,34 6,32 6,27 6,27 6,27 6,17 6,16 6,16 6,14 6,14 6,14 6,07

Tegangan Larutan Serbuk (mV) 3,6 3,6 3,7 4,3 4,2 4,1 4,7 4,7 4,8 5,2 5,2 5,7 5,4 5,2 5,3 5,7

TPT Larutan Serbuk (%) 6,2 6,2 6,3 7,7 7,8 7,8 8,4 8,3 8,5 10,3 10,3 10,3 12,4 12,5 12,5 15,2

2

6,06

5,8

15,2

1,64

C6

3

6,04

5,8

15,4

1,64

B2

C1

1

6,36

4,5

5,7

1,55

A1

B2

C1

2

6,34

4,5

5,7

1,55

A1

B2

C1

3

6,34

4,7

5,9

1,55

A1 A1 A1 A1 A1 A1 A1 A1 A1 A1 A1

B2 B2 B2 B2 B2 B2 B2 B2 B2 B2 B2

C2 C2 C2 C3 C3 C3 C4 C4 C4 C5 C5

1

6,30 6,25 6,24 6,19 6,19 6,14 6,09 6,05 6,04 6,04 6,05

4,9 4,8 5,2 5,3 5,3 5,3 6,4 6,3 6,2 6,7 6,7

6,5

1,56

2 3 1 2 3 1 2 3 1 2

6,4 6,7 7,2 7,3 7,3 8,9 9,1 9,1 11,2 11,2

1,56 1,56 1,58 1,58 1,58 1,60 1,60 1,60 1,61 1,60

A1

B2

C5

3

6,04

6,8

11,4

1,60

A1

B2

C6

1

6,02

6,9

12,8

1,61

A1

B2

C6

2

6,02

6,8

12,7

1,62

A1

B2

C6

3

6,00

6,7

12,8

1,62

Komposisi

Viskositas (poise) 1,55 1,56 1,56 1,56 1,56 1,56 1,59 1,59 1,60 1,60 1,61 1,61 1,61 1,61 1,61 1,63

Lanjutan Tabel Lampiran 4. Rekapitulasi Data Hasil Penelitian Suhu Penyimpanan (oC)

Lama Penyimpanan (hari)

Ulangan ke

pH Larutan Serbuk

Tegangan Larutan Serbuk (mV)

A2

B1

C1

1

6,32

4,2

TPT Larutan Serbuk (%) 8,3

A2

B1

C1

2

6,33

4,2

8,4

1,55

A2

B1

C1

3

6,33

4,3

8,4

1,55

A2 A2 A2 A2 A2 A2 A2 A2 A2 A2 A2 A2 A2 A2 A2 A2 A2 A2 A2 A2 A2 A2 A2 A2 A2 A2 A2 A2 A2 A2 A2 A2 A2

B1 B1 B1 B1 B1 B1 B1 B1 B1 B1 B1 B1 B1 B1 B1 B2 B2 B2 B2 B2 B2 B2 B2 B2 B2 B2 B2 B2 B2 B2 B2 B2 B2

C2 C2 C2 C3 C3 C3 C4 C4 C4 C5 C5 C5 C6 C6 C6 C1 C1 C1 C2 C2 C2 C3 C3 C3 C4 C4 C4 C5 C5 C5 C6 C6 C6

1

6,24 6,22 6,23 6,26 6,22 6,22 6,17 6,16 6,16 6,14 6,14 6,14 6,07 6,06 6,04 6,30 6,31 6,31 6,30 6,25 6,24 6,19 6,19 6,14 6,09 6,05 6,04 6,04 6,05 6,04 6,02 6,02 6,00

4,8 4,8 4,7 4,9 5,2 5,2 5,7 5,1 5,6 6,2 6,0 6,2 6,0 6,2 6,3 4,7 4,7 4,5 5,3 5,2 5,4 5,8 5,6 5,6 6,3 6,3 6,5 6,5 6,5 6,7 6,9 6,7 6,7

9,5

1,57

9,4 9,5 10,8 10,9 10,9 12,7 12,7 12,7 14,5 14,3 14,6 16,7 16,7 16,8 7,2 7,2 7,5 8,7 8,6 8,8 9,8 10,2 10,2 11,3 11,4 11,4 13,5 13,6 13,6 15,4 15,3 15,4

1,57 1,57 1,60 1,61 1,61 1,62 1,62 1,62 1,64 1,63 1,63 1,65 1,65 1,65 1,55 1,55 1,55 1,56 1,57 1,57 1,59 1,59 1,59 1,61 1,62 1,62 1,62 1,62 1,62 1,64 1,64 1,64

Komposisi

2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3

Viskositas (poise) 1,55

Lanjutan Tabel Lampiran 4. Rekapitulasi Data Hasil Penelitian

Komposisi A3 A3 A3 A3 A3 A3 A3 A3 A3 A3 A3 A3 A3 A3 A3 A3 A3 A3 A3 A3 A3 A3 A3 A3 A3 A3 A3 A3 A3 A3 A3 A3 A3 A3 A3 A3

Suhu Penyimpanan (oC)

Lama Penyimpanan (hari)

Ulangan ke

pH Larutan Serbuk

B1 B1 B1 B1 B1 B1 B1 B1 B1 B1 B1 B1 B1 B1 B1 B1 B1 B1 B2 B2 B2 B2 B2 B2 B2 B2 B2 B2 B2 B2 B2 B2 B2 B2 B2 B2

C1 C1 C1 C2 C2 C2 C3 C3 C3 C4 C4 C4 C5 C5 C5 C6 C6 C6 C1 C1 C1 C2 C2 C2 C3 C3 C3 C4 C4 C4 C5 C5 C5 C6 C6 C6

1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3

6,22 6,23 6,22 6,23 6,22 6,23 6,20 6,20 6,20 6,17 6,16 6,16 6,11 6,09 6,08 6,02 6,02 6,02 6,19 6,14 6,14 6,08 6,06 6,04 6,03 6,03 6,02 5,97 5,98 5,98 5,97 5,95 5,94 5,95 5,95 5,95

Tegangan Larutan Serbuk (mV) 5,5 5,4 5,6 6,1 6,2 6,0 6,4 6,7 6,7 7,3 7,5 7,6 7,8 7,8 7,2 8,5 8,7 8,7 6,5 6,5 6,5 6,9 6,7 6,8 7,4 7,6 7,9 8,5 8,5 8,7 9,2 9,3 9,2 9,5 9,7 9,7

TPT Larutan Serbuk (%) 15,1 15,3 15,3 16,5 16,7 16,7 17,2 17,2 17,3 17,7 17,8 17,8 18,7 18,8 18,9 19,3 19,2 19,2 13,2 13,3 13,3 14,5 14,5 14,7 15,7 15,7 15,7 16,2 16,2 16,5 17,8 17,9 18,0 18,2 18,2 18,3

Viskositas (poise) 1,60 1,60 1,59 1,56 1,56 1,56 1,61 1,62 1,61 1,63 1,63 1,63 1,65 1,65 1,65 1,68 1,68 1,68 1,59 1,59 1,59 1,61 1,62 1,61 1,62 1,61 1,61 1,61 1,61 1,62 1,64 1,63 1,63 1,65 1,65 1,65

Lanjutan Tabel Lampiran 4. Rekapitulasi Data Hasil Penelitian

Komposisi A4 A4 A4 A4 A4 A4 A4 A4 A4 A4 A4 A4 A4 A4 A4 A4 A4 A4 A4 A4 A4 A4 A4 A4 A4 A4 A4 A4 A4 A4 A4 A4 A4 A4 A4 A4

Suhu Penyimpanan (oC)

Lama Penyimpanan (hari)

Ulangan ke

pH Larutan Serbuk

B1 B1 B1 B1 B1 B1 B1 B1 B1 B1 B1 B1 B1 B1 B1 B1 B1 B1 B2 B2 B2 B2 B2 B2 B2 B2 B2 B2 B2 B2 B2 B2 B2 B2 B2 B2

C1 C1 C1 C2 C2 C2 C3 C3 C3 C4 C4 C4 C5 C5 C5 C6 C6 C6 C1 C1 C1 C2 C2 C2 C3 C3 C3 C4 C4 C4 C5 C5 C5 C6 C6 C6

1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3

6,19 6,17 6,17 6,13 6,12 6,13 6,10 6,10 6,09 6,07 6,05 6,06 6,00 5,98 5,98 5,95 5,97 5,96 6,13 6,13 6,12 6,08 6,06 6,00 6,01 6,03 6,02 5,94 5,93 5,93 5,87 5,85 5,87 5,84 5,84 5,83

Tegangan Larutan Serbuk (mV) 5,2 5,4 5,7 5,8 6,3 6,2 6,7 6,8 6,7 7,3 7,2 7,3 7,5 7,5 7,6 7,8 8,0 8,3 6,4 6,3 6,4 7,2 7,2 7,3 7,8 7,8 7,8 8,2 8,2 8,7 8,5 8,7 8,7 9,2 9,2 9,2

TPT Larutan Serbuk (%) 17,6 17,6 17,7 18,2 18,3 18,3 19,4 19,5 19,6 21,5 21,5 21,5 22,2 22,3 22,4 23,2 23,2 23,4 16,8 16,8 16,8 17,1 17,2 17,3 17,8 17,8 17,7 19,7 19,8 19,8 20,4 20,5 20,5 21,7 21,7 21,8

Viskositas (poise) 1,62 1,64 1,63 1,63 1,63 1,63 1,64 1,64 1,64 1,65 1,65 1,65 1,68 1,68 1,67 1,68 1,68 1,68 1,61 1,61 1,61 1,63 1,63 1,63 1,64 1,64 1,64 1,64 1,64 1,64 1,65 1,65 1,65 1,67 1,67 1,67

Tabel Lampiran 5. Rekapitulasi Nilai Rata-rata Hasil Penelitian

Komposisi

Suhu Penyimpanan (oC)

A1 A1 A1 A1 A1 A1 A2 A2 A2 A2 A2 A2

B1 B1 B1 B1 B1 B1 B1 B1 B1 B1 B1 B1

C1 C2 C3 C4 C5 C6 C1 C2 C3 C4 C5 C6

6,42 6,33 6,27 6,16 6,14 6,05 6,33 6,23 6,23 6,16 6,14 6,06

Tegangan Listrik Larutan Serbuk (mV) 3,6 4,2 4,7 5,4 5,3 5,8 4,2 4,8 5,1 5,5 6,1 6,2

A3

B1

C1

6,22

5,5

15,2

1,60

A3

B1

C2

6,23

6,1

16,7

1,56

A3

B1

C3

6,20

6,7

17,2

1,61

A3

B1

C4

6,16

7,5

17,8

1,63

A3

B1

C5

6,09

7,6

18,8

1,65

A3 A4 A4 A4 A4 A4 A4

C6 C1 C2 C3 C4 C5 C6 C1 C2 C3 C4 C5 C6

6,02 6,18 6,13 6,09 6,06 5,99 5,96 6,35 6,26 6,17 6,06 6,04 6,01

8,7 5,4 6,1 6,7 7,3 7,5 8,0 4,6 4,8 5,3 6,3 6,8 6,8

19,2

1,68

A1 A1 A1 A1 A1 A1

B1 B1 B1 B1 B1 B1 B1 B2 B2 B2 B2 B2 B2

17,6 18,3 19,5 21,5 22,3 23,3 5,8 6,5 7,3 9,0 11,3 12,8

1,63 1,63 1,64 1,65 1,68 1,68 1,55 1,56 1,58 1,60 1,60 1,62

A2

B2

C1

6,31

4,7

7,3

1,55

A2

B2

C2

6,26

5,3

8,7

1,57

A2

B2

C3

6,17

5,7

10,1

1,59

A2

B2

C4

6,06

6,4

11,4

1,62

A2

B2

C5

6,04

6,6

13,6

1,62

A2

B2

C6

6,01

6,8

15,4

1,64

Lama Penyimpanan (hari)

Serbuk pH Larutan

TPT Larutan Serbuk (%)

Viskositas (poise)

6,2 7,8 8,4 10,3 12,5 15,3 8,4 9,5 10,9 12,7 14,5 16,7

1,56 1,56 1,59 1,61 1,61 1,64 1,55 1,57 1,61 1,62 1,63 1,65

Lanjutan Tabel Lampiran 5. Rekapitulasi Nilai Rata-rata Hasil Penelitian Suhu Penyimpanan (oC)

Lama Penyimpanan (hari)

pH Larutan Serbuk

Tegangan Larutan Serbuk (mV)

A3

B2

C1

6,16

6,5

TPT Larutan Serbuk (%) 13,3

A3

B2

C2

6,06

6,8

14,6

1,61

A3

B2

C3

6,03

7,6

15,7

1,61

A3

B2

C4

5,98

8,6

16,3

1,61

A3

B2

C5

5,95

9,2

17,9

1,63

A3

B2

C6

5,95

9,6

18,2

1,65

A4

B2

C1

6,13

6,4

16,8

1,61

A4

B2

C2

6,05

7,2

17,2

1,63

A4

B2

C3

6,02

7,8

17,8

1,64

A4

B2

C4

5,93

8,4

19,8

1,64

A4

B2

C5

5,86

8,7

20,5

1,65

A4

B2

C6

5,84

9,2

21,7

1,67

Komposisi

Viskositas (poise) 1,59

Lampiran 6. Persamaan Regresi Kerapatan Serbuk Tomat Apel

Perlakuan B1 B2

Persamaan Regresi y = 11,06x + 1079,6 y = 11,012x + 1080,6

Koef. Determinasi R2 = 0,9602 R2 = 0,9666

Tegangan Listrik Serbuk Tomat Apel

Perlakuan A1B1 A1B2 A2B1 A2B2 A3B1 A3B2 A4B1 A4B2

Persamaan Regresi y = 0,4086x + 3,3867 y = 0,5286x + 3,9333 y = 0,4x + 3,9 y = 0,4314x + 4,4067 y = 0,5343x + 4,8467 y = 0,5229x + 6,0533 y = 0,6x + 4,8333 y = 0,6571x + 5,7

Koef. Determinasi R2 = 0,9647 R2 = 0,9534 R2 = 0,9091 R2 = 0,9787 R2 = 0,9482 R2 = 0,9787 R2 = 0,9885 R2 = 0,9739

pH Serbuk Tomat Apel

Perlakuan A1B1 A1B2 A2B1 A2B2 A3B1 A3B2 A4B1 A4B2

Persamaan Regresi y = -0,072x + 6,4887 y = -0,0737x + 6,4247 y = -0,0469x + 6,364 y = -0,0651x + 6,3847 y = -0,0397x + 6,2973 y = -0,0454x + 6,1907 y = -0,0463x + 6,2353 y = -0,0614x + 6,1933

Koef. Determinasi R2 = 0,9783 R2 = 0,9592 R2 = 0,9371 R2 = 0,9408 R2 = 0,855 R2 = 0,8664 R2 = 0,9832 R2 = 0,9903

Viskositas Serbuk Tomat Apel

Perlakuan A1B1 A1B2 A2B1 A2B2 A3B1 A3B2 A4B1 A4B2

Persamaan Regresi y = 0,016x + 1,534 y = 0,0134x + 1,538 y = 0,0209x + 1,532 y = 0,0186x + 1,53 y = 0,0197x + 1,5527 y = 0,0109x + 1,582 y = 0,0131x + 1,604 y = 0,0103x + 1,604

Koef. Determinasi R2 = 0,9739 R2 = 0,942 R2 = 0,9823 R2 = 0,9814 R2 = 0,7833 R2 = 0,8595 R2 = 0,9446 R2 = 0,9257

Lanjutan Lampiran 6. Total Padatan Terlarut Serbuk Tomat Apel

Perlakuan A1B1 A1B2 A2B1 A2B2 A3B1 A3B2 A4B1 A4B2

Persamaan Regresi y = 1,7429x + 3,9333 y = 1,4657x + 3,5867 y = 1,6829x + 6,1933 y = 1,6257x + 5,2933 y = 0,8029x + 14,607 y = 1,0114x + 12,393 y = 1,2029x + 16,14 y = 1,0371x + 15,287

Koef. Determinasi R2 = 0,9635 R2 = 0,9594 R2 = 0,9879 R2 = 0,9868 R2 = 0,9785 R2 = 0,9797 R2 = 0,9755 R2 = 0,961

Lampiran 7. Hasil Uji Statistik terhadap Tegangan Listrik Serbuk Tomat Apel Between-Subjects Factors

A

B C

1.00 2.00 3.00 4.00 1.00 2.00 1.00 2.00 3.00 4.00 5.00 6.00

Value Label A1 A2 A3 A4 B1 B2 C1 C2 C3 C4 C5 C6

N 35 37 36 36 72 72 24 24 24 24 24 24

Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Tegangan Type III Sum of Squares Source df Mean Square FValue Corrected Model 193.269(a) 47 4.112 3.798 Intercept 5913.689 1 5913.689 5461.503 A 141.742 3 47.247 43.634* B 30.348 1 30.348 28.027* C 10.308 5 2.062 1.904 A*B 2.363 3 .788 .728 A*C .871 15 .058 .054 B*C .036 5 .007 .007 A*B*C 1.039 15 .069 .064 Error 103.948 96 1.083 Total 6295.720 144 Corrected Total 297.218 143 a R Squared = .650 (Adjusted R Squared = .479) * = FValue > FTabel or sig > 0.05

FTabel

2.60 3.84 2.10 2.60 1.67 2.21 1.67

Sig. .000 .000 .000 .000 .101 .538 1.000 1.000 1.000

Post Hoc Tests ANOVA Tegangan Sum of Squares Between Groups 147.456 Within Groups 149.762 Total 297.218 * = FValue > FTabel or sig > 0.05

df 3 140 143

Mean Square 49.152 1.070

FValue 45.948*

FTabel 2.60

Sig. .000

Lanjutan Lampiran 7. Hasil Uji Statistik terhadap Tegangan Listrik Serbuk Tomat Apel Voltage Duncan a,b Subset for alpha = .05 1 C1 24 6.1417 C2 24 6.1667 C3 24 6.2125 C4 24 6.6958 C5 24 6.7000 C6 24 6.8083 Sig. .166 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 24.000. C

N

ANOVA voltage Sum of Squares Between 295.084 Groups Within Groups 2.133 Total 297.218 * = FValue > FTabel or sig > 0.05

Mean Square

df 47

6.278

96 143

.022

FValue 282.527*

FTabel 1.36

Sig. .000

Lampiran 8. Hasil Uji Statistik terhadap pH Serbuk Tomat Apel Between-Subjects Factors

A

B C

Value Label A1 A2 A3 A4 B1 B2 C1 C2 C3 C4 C5 C6

1.00 2.00 3.00 4.00 1.00 2.00 1.00 2.00 3.00 4.00 5.00 6.00

N 36 36 36 36 72 72 24 24 24 24 24 24

Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: pH Type III Sum of Squares Source df Mean Square FValue Corrected Model 2.382(a) 47 .051 203.865 Intercept 5386.826 1 5386.826 21667680.101 A .660 3 .220 885.516* B .292 1 .292 1172.916* C 1.279 5 .256 1028.527* A*B .034 3 .011 45.683* A*C .065 15 .004 17.487* B*C .026 5 .005 21.258* A*B*C .026 15 .002 6.928* Error .024 96 .000 Total 5389.232 144 Corrected Total 2.406 143 a R Squared = .990 (Adjusted R Squared = .985) * = FValue > FTabel or sig > 0.05 pH

Duncan ab

Subset A A4 A3 A2 A1 Sig.

N 36 36 36 36

1 6.0194

2

3

4

6.0875 6.1675 1.000

1.000

1.000

6.1906 1.000

FTabel

2.60 3.84 2.21 2.60 1.67 2.21 1.67

Sig. .000 .000 .000 .000 .000 .000 .000 .000 .000

Lanjutan Lampiran 8. Hasil Uji Statistik terhadap pH Serbuk Tomat Apel Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = .000. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 36.000. b Alpha = .05. pH

Duncanab

Subset C C6 C5 C4 C3 C2 C1 Sig.

N 24 24 24 24 24 24

1 5.9883

2

3

4

5

6

6.0329 6.0725 6.1492 6.1933

1.000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = .000. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 24.000. b Alpha = .05.

1.000

1.000

ANOVA pH Sum of Squares Between Groups .660 Within Groups 1.746 Total 2.406 * = FValue > FTabel or sig > 0.05

df 3 140 143

Mean Square .220 .012

pH Duncan Subset for alpha = .05 A A4 A3 A2 A1 Sig.

N 36 36 36 36

1 6.0194

2

3

6.0875

6.1675 6.1906 1.000 1.000 .383 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 36.000.

FValue 17.657*

FTabel 2.60

Sig. .000

6.2613 1.000

Lanjutan Lampiran 8. Hasil Uji Statistik terhadap pH Serbuk Tomat Apel ANOVA pH Sum of Squares Between Groups .292 Within Groups 2.114 Total 2.406 * = FValue > FTabel or sig > 0.05

df

Mean Square .292 .015

1 142 143

FValue 19.584*

FTabel 3.84

Sig. .000

ANOVA pH Sum of Squares Between Groups 1.279 Within Groups 1.127 Total 2.406 * = FValue > FTabel or sig > 0.05

df

Mean Square .256 .008

5 138 143

FValue 31.298*

FTabel 2.10

Sig. .000

FTabel 1.36

Sig. .000

pH Duncan Subset for alpha = .05 C C6 C5 C4 C3 C2 C1 Sig.

N 24 24 24 24 24 24

1 5.9883 6.0329

2

3

4

6.0329 6.0725 6.1492 6.1933

.090 .132 .093 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 24.000.

6.2613 1.000

ANOVA pH Sum of Squares Between Groups 2.382 Within Groups .024 Total 2.406 * = FValue > FTabel or sig > 0.05

df 47 96 143

Mean Square .051 .000

FValue 203.865*

Lampiran 9. Hasil Uji Statistik terhadap Viskositas Serbuk Tomat Apel Between-Subjects Factors

A

B C

1.00 2.00 3.00 4.00 1.00 2.00 1.00 2.00 3.00 4.00 5.00 6.00

Value Label A1 A2 A3 A4 B1 B2 C1 C2 C3 C4 C5 C6

N 36 36 36 36 72 72 24 24 24 24 24 24

Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Viscosity Type III Sum of Source Squares df Mean Square FValue Corrected .888(a) 47 .019 5888.221 Model Intercept 70000579.12 224.585 1 224.585 6 A .064 3 .021 6691.027* B .057 1 .057 17704.762* C .736 5 .147 45898.144* A*B .004 3 .001 409.610* A*C .013 15 .001 265.353* B*C .010 5 .002 647.707* A*B*C .003 15 .000 68.677* Error .000 96 3.21E-006 Total 225.473 144 Corrected Total .888 143 a R Squared = 1.000 (Adjusted R Squared = .999) * = FValue > FTabel or sig > 0.05 Warnings Post hoc tests are not performed for B because there are fewer than three groups.

FTabel

Sig. .000 .000

2.60 3.84 2.21 2.60 1.67 2.21 1.67

.000 .000 .000 .000 .000 .000 .000

Lanjutan Lampiran 9. Hasil Uji Statistik terhadap Viskositas Serbuk Tomat Apel Duncan test of composition influence to viscosity (A) Duncan ab Subset A A1 A2 A3 Aaa4 Sig.

N 36 36 36 36

1 1.2215

2

3

4

1.2361 1.2628

1.000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = 3.21E-006. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 36.000. b Alpha = .05.

1.2750 1.000

Duncan test of composition influence to viscosity (C) Duncan ab Subset C N 1 2 3 4 C1 24 1.1457 C2 24 1.1778 C3 24 1.2403 C4 24 1.2650 C5 24 C6 24 Sig. 1.000 1.000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = 3.21E-006. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 24.000. b Alpha = .05.

5

6

1.3126 1.000

ANOVA viscosity Sum of Squares Between Groups .064 Within Groups .824 Total .888 * = FValue > FTabel or sig > 0.05

df 3 140 143

Mean Square .021 .006

FValue 3.648*

FTabel 2.60

Sig. .014

1.3518 1.000

Lanjutan Lampiran 9. Hasil Uji Statistik terhadap Viskositas Serbuk Tomat Apel Post Hoc Tests Homogeneous Subsets viscosity

Duncan ab

Subset for alpha = .05 A A1 A2 A3 A4 Sig.

N 36 36 36 36

1 1.2215 1.2361

2

3

1.2361 1.2628

1.2628 1.2750 .419 .143 .500 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 36.000. Warnings Post hoc tests are not performed for viscosity because there are fewer than three groups.

ANOVA viscosity Sum of Squares Between Groups .057 Within Groups .831 Total .888 * = FValue > FTabel or sig > 0.05

df 1 142 143

Mean Square .057 .006

FValue 9.702*

FTabel 3.84

Sig. .002

FTabel 2.21

Sig. .000

ANOVA viscosity Sum of Squares Between Groups .736 Within Groups .152 Total .888 * = FValue > FTabel or sig > 0.05

df 5 138 143

Mean Square .147 .001

FValue 133.764*

Lanjutan Lampiran 9. Hasil Uji Statistik terhadap Viskositas Serbuk Tomat Apel Post Hoc Tests Homogeneous Subsets viscosity

Duncanab

Subset for alpha = .05 C N 1 2 3 4 C1 24 1.1457 C2 24 1.1778 C3 24 1.2403 C4 24 1.2650 C5 24 C6 24 Sig. 1.000 1.000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 24.000.

5

6

1.3126 1.000

1.3518 1.000

ANOVA viscosity Sum of Squares Between .888 Groups Within Groups .000 Total .888 * = FValue > FTabel or sig > 0.05

df

Mean Square 47

.019

96 143

.000

FValue 5888.221*

FTabel 1.36

Sig. .000

Lampiran 10. Hasil Uji Statistik terhadap Total Padatan Terlarut (TPT) Serbuk Tomat Apel Between-Subjects Factors

A

B C

1.00 2.00 3.00 4.00 1.00 2.00 1.00 2.00 3.00 4.00 5.00 6.00

Value Label A1 A2 A3 A4 B1 B2 C1 C2 C3 C4 C5 C6

N 35 37 36 36 72 72 24 24 24 24 24 24

Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: TPT Type III Sum of Squares Source df Mean Square FValue Corrected Model 2526.932(a) 47 53.765 7.259 Intercept 29231.508 1 29231.508 3946.523 A 2394.658 3 798.219 107.767* B 63.175 1 63.175 8.529* C 56.887 5 11.377 1.536 A*B 1.507 3 .502 .068 A*C 5.434 15 .362 .049 B*C .649 5 .130 .018 A*B*C 7.217 15 .481 .065 Error 711.063 96 7.407 Total 32916.670 144 Corrected Total 3237.994 143 a R Squared = .780 (Adjusted R Squared = .673) * = FValue > FTabel or sig > 0.05

Warnings Post hoc tests are not performed for B because there are fewer than three groups.

FTabel

2.60 3.84 2.21 2.60 1.67 2.21 1.67

Sig. .000 .000 .000 .004 .186 .977 1.000 1.000 1.000

Lanjutan Lampiran 10. Hasil Uji Statistik terhadap Total Padatan Terlarut (TPT) Serbuk Tomat Apel

Duncan test of composition influence to TPT (A) TPT Duncan ab Subset A A1 A2 A3 A4 Sig.

N 35 37 36 36

1 9.3257

2

3

4

11.6135 16.7389

19.6833 1.000 1.000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = 7.407. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 35.986. b The group sizes are unequal. The harmonic mean of the group sizes is used. Type I error levels are not guaranteed. c Alpha = .05. Duncan test of composition influence to TPT (C) Duncan ab Subset C C1 C2 C3 C4 C5 C6 Sig.

N

1 24 13.6292 24 13.6875 24 13.7625 24 14.9792 24 14.9958 24 15.0833 .109 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = 7.407. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 24.000. b Alpha = .05. ANOVA TPT Sum of Squares Between Groups 2390.029 Within Groups 847.966 Total 3237.994 * = FValue > FTabel or sig > 0.05

df 3 140 143

Mean Square 796.676 6.057

FValue 131.532*

FTabel 2.60

Sig. .000

Lanjutan Lampiran 10. Hasil Uji Statistik terhadap Total Padatan Terlarut (TPT) Serbuk Tomat Apel Post Hoc Tests Homogeneous Subsets TPT Duncan Subset for alpha = .05 A A1 A2 A3 A4 Sig.

N 35 37 36 36

1 9.3257

2

3

4

11.6135 16.7389

19.6833 1.000 1.000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 35.986. b The group sizes are unequal. The harmonic mean of the group sizes is used. Type I error levels are not guaranteed. ANOVA TPT

Between Groups Within Groups Total

Sum of Squares 47.037 3190.958 3237.994

df 1 142 143

Mean Square 47.037 22.472

FValue 2.093

FTabel 3.84

Sig. .150

ANOVA TPT

Between Groups Within Groups Total

Sum of Squares 63.700 3174.295 3237.994

df 5 138 143

Mean Square 12.740 23.002

FValue .554

FTabel 2.21

Sig. .735

Lanjutan Lampiran 10. Hasil Uji Statistik terhadap Total Padatan Terlarut (TPT) Serbuk Tomat Apel Post Hoc Tests Homogeneous Subsets TPT Duncan Subset for alpha = .05 C C1 C2 C3 C4 C5 C6 Sig.

N 24 24 24 24 24 24

1 13.6292 13.6875 13.7625 14.9792 14.9958 15.0833 .369

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 24.000. ANOVA TPT Sum of Squares Between Groups 3237.168 Within Groups .827 Total 3237.994 * = FValue > FTabel or sig > 0.05

df 47 96 143

Mean Square 68.876 .009

FValue 7998.493*

FTabel 1.36

Sig. .000

Lampiran 11. Lembar Penilaian Uji Organoleptik Serbuk Tomat Apel Hari/ Tanggal : Nama Panelis : Nyatakan Penilaian anda sesuai dengan kolom berikut dan berilah nilai pada setiap sampel sesuai dengan kesukaan anda Perlakuan A1B1 A1B2 A2B1 A2B2 A3B1 A3B2

Kriteria nilai :

3 = Suka 2 = Netral 1 = Tidak suka

Rasa hari ke1 5 8

Warna hari ke1 5 8

Aroma hari ke1 5 8