PEMBUATAN KARAMEL DARI SUSU SAPI (KEMASAN) DAN KARAKTERISASI FISIK SERTA phnya. oleh: EUIS HANDAYANI G

PEMBUATAN KARAMEL DARI SUSU SAPI (KEMASAN) DAN KARAKTERISASI FISIK SERTA pHNYA

oleh: EUIS HANDAYANI G74103034

DEPARTEMEN FISIKA FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2007

Kau bisa mendapatkan apapun yang kau inginkan jika kau memang cukup kuat dalam menginginkannya. Kau bisa menjadi apapun yang kau inginkan dan melakukan apapun yang ingin kau capai jika kau bertahan pada keinginan itu dengan satu tujuan yang spesifik dan jelas. (Abraham Lincoln)

ABSTRAK EUIS HANDAYANI. Pembuatan Karamel dari Susu Sapi (Kemasan) dan Karakterisasi Fisik serta pHnya. Dibimbing oleh Hanedi Darmasetiawan. Tujuan umum dari penelitian ini yaitu memanfaatkan susu sapi agar dapat dikonsumsi lebih lama dengan cara membuat produk campuran susu sapi dengan bahan lain. Tujuan khusus yaitu membuat permen susu (karamel) yang dapat memberikan dampak positif bagi kesehatan dan secara ekonomis dapat meningkatkan nilai jual susu. Pada penelitian ini dilakukan karakterisasi fisik pada susu dan pada permen susu. Pada susu dilakukan karakterisasi fisik (kerapatan, kekentalan dan tegangan listrik) dan pH. Pada permen susu dilakukan karakterisasi fisik (kerapatan, kekerasan, tegangan listrik dan warna) dan pH untuk sampel yang disimpan selama 15 hari. Sedangkan uji organoleptik dilakukan pada hari ke-1, ke-7 dan ke-15. Perbedaan perlakuan dianalisis dengan menggunakan rancangan acak lengkap kemudian interaksinya diuji dengan uji Duncan. Faktor komposisi, proses pengeringan, lama penyimpanan dan interaksi antara ketiganya memberikan pengaruh yang berbeda nyata untuk kekentalan, tegangan listrik dan pH dan berpengaruh tidak berbeda nyata untuk kerapatan. Makin lama penyimpanan nilai kerapatan dan pH makin menurun, warnanya makin pudar sedangkan tegangan listrik dan kekerasannya makin meningkat. Hasil karakterisasi fisik dan pH pada permen susu (karamel) selama penyimpanan menunjukkan bahwa perlakuan yang terbaik adalah A2B2 yaitu permen susu dengan komposisi 500 ml susu sapi (kemasan), 70 g gula pasir, 4 g agar-agar, 2 ml essens strawberry dan 2 tetes pewarna makanan (warna merah) dengan proses pengeringan cepat yaitu 60oC selama 10 jam adalah jenis permen yang paling disukai. Kata kunci : susu sapi, permen susu (karamel), lama penyimpanan, proses pengeringan

PEMBUATAN KARAMEL DARI SUSU SAPI (KEMASAN) DAN KARAKTERISASI FISIK SERTA pHNYA

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Sains pada Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Institut Pertanian Bogor

oleh EUIS HANDAYANI G74103034

DEPARTEMEN FISIKA FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2007

Judul : Pembuatan Karamel dari Susu Sapi (Kemasan) dan Karakterisasi Fisik serta pHnya Nama : Euis Handayani NRP : G74103034

Menyetujui : Pembimbing

( Ir. Hanedi Darmasetiawan, MS.) NIP: 130367084

Mengetahui : Dekan Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam

( Prof. Dr. Ir. Yonny Koesmaryono, MS.) NIP : 131473999

Tanggal Lulus:

RIWAYAT PENULIS

Penulis lahir di Tasikmalaya pada tanggal 2 Desember 1984 anak ke-3 dari tiga bersaudara dari pasangan Darum Sutarman dan Kurniasih. Penulis memulai jenjang pendidikan formal pada tahun 1991 di SDN Ciawang 2 dan lulus pada tahun 1997, kemudian melanjutkan ke SLTPN 2 Leuwisari dan lulus pada tahun 2000, serta melanjutkan ke SMUN 1 Singaparna. Pada tahun 2003 penulis lulus dari SMU dan masuk ke IPB melalui jalur USMI ( Undangan Seleksi Mahasiswa IPB ) diterima sebagai mahasiswi FMIPA pada Departemen Fisika. Selama kuliah penulis pernah menjadi anggota Departemen Infokom HIMAFI 2005-2006 , aktif dalam kepanitian kegiatan kampus serta menjadi asisten praktikum “Fisika Dasar” disamping itu penulis juga pernah menjadi guru privat dari 2004-2006.

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur saya panjatkan kehadirat Allah SWT. karena berkat rahmat dan hidayahNya saya dapat menyelesaikan skripsi saya dengan judul “Pembuatan Karamel dari Susu Sapi (Kemasan) dan Karakterisasi Fisik serta pHnya ”. Skripsi ini disusun sebagai salah satu syarat untuk meraih gelar Sarjana (Strata 1) pada Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Institut Pertanian Bogor. Penyelesaian penulisan skripsi ini tak lepas dari dukungan berbagai pihak. Pada kesempatan ini saya haturkan terima kasih kepada : 1. Bapak Hanedi Darmasetiawan atas segala bimbingan, nasehat dan motivasi selama penelitian dan penyusunan skripsi. 2. Bapak Irmansyah dan Bapak Irzaman selaku dosen penguji terima kasih atas segala masukan– masukannya. 3. Pak Firman terima kasih atas segala bantuannya dosen-dosen dan seluruh staf dan karyawan Departemen Fisika. 4. Bapak dan Mamah tercinta yang telah memberikan do’a dan kasih sayang yang tulus, nasehatnya dan perhatiannya yang telah memacu saya untuk segara menyelesaikan studi saya. 5. Aa & Teteh terima kasih atas segala do’a, dukungannya dan keceriaan selama ini. 6. Sahabat-sahabatku Lira, Asih, Irma, Rika, Tia & Atik thanks sudah mau mendengarkan keluh- kesahku, anak-anak pangan (Ita, Mami, Fau2) temen seperjuangan cahayoo semangat…!! Opik, AdiHo & Priyo makasih banget maaf kalau saya sering merepotkan kalian. Temen-temen Fisika 40 selamat berjuang Grawida sudah menanti kita masuk bersamasama semoga lulus juga bersama-sama. Fauziah Crew thanks buat segala keceriannya. 7. Special thanks untuk sahabatku Firdaus, Adri, Erwan dan Gunawan makasih atas segala perhatian, nasehat, dukungan, semangat dan masukan- masukannya. 8. Semua pihak yang tidak dapat saya sebutkan satu-persatu yang telah membantu saya baik moril maupun materil hingga terselesaikannya penyusunan skripsi ini. Akhir kata, perkenankanlah saya untuk menghaturkan permohonan maaf yang sebesarbesarnya apabila terdapat suatu kesalahan yang tidak disengaja dalam penulisan skripsi ini. Oleh karena itu saran dan kritik untuk perbaikan dan penyempurnaan skripsi ini sangat saya harapkan. Saya berharap semoga penulisan ini sangat bermanfaat bagi para pembaca.

Bogor, April 2007 Euis Handayani

DAFTAR ISI Halaman ABSTRAK .............................................................................................................................. i LEMBAR PENGESAHAN .................................................................................................... ii KATA PENGANTAR ............................................................................................................ iii DAFTAR ISI ........................................................................................................................... iv DAFTAR TABEL ................................................................................................................... vi DAFTAR GAMBAR .............................................................................................................. vii PENDAHULUAN ................................................................................................................... 1 Latar Belakang ............................................................................................................. 1 Tujuan ........................................................................................................................ 1 Manfaat Penelitian........................................................................................................ 1 Perumusan Masalah...................................................................................................... 1 Hipotesa ........................................................................................................................ 1 TINJAUAN PUSTAKA.......................................................................................................... 1 Susu Sapi ....................................................................................................................... 1 Faktor Genetik dan Non genetik .......................................................................... 2 Faktor Lingkungan ............................................................................................... 2 Komposisi Susu Sapi………………………………………………………………..2 Susu Sapi (Kemasan)………………………………………………..........................4 Permen Susu (Karamel) .............................................................................................. 4 Karakterisasi Permen Susu (Karamel) ........................................................................ 4 Kerapatan ............................................................................................................. 4 Kekentalan ........................................................................................................... 5 Kekerasan……………………………………………………….........................5 Tegangan Listrik………………………………………………………………..5 Warna…………………………………………………………………………...5 pH………………………………………………………………………...........5 Organoleptik ......................................................................................................... 6 BAHAN DAN METODE…………………………………………………………………...6 Waktu………………………………………………………………………………...6 Bahan ........................................................................................................................... 6 Alat ............................................................................................................................... 6 Metode Penelitian ......................................................................................................... 6 Pembuatan Permen Susu (Karamel) ................................................................. 6 Rancangan Percobaan dan Analisis Data ......................................................... 6 Prosedur Analisis ........................................................................................................... 7 Pengukuran Kerapatan ...................................................................................... 7 Pengukuran Kekentalan..................................................................................... 7 Pengukuran Kekerasan ...................................................................................... 8 Pengukuran Tegangan Listrik ........................................................................... 8 Uji Warna .......................................................................................................... 8 Pengukuran pH .................................................................................................. 8 Uji Organoleptik ................................................................................................ 8 HASIL DAN PEMBAHASAN............................................................................................... 8 Penelitian Pendahuluan ................................................................................................ 8 Penelitian Utama .......................................................................................................... 9 Kerapatan ...................................................................................................................... 9 Kekentalan .................................................................................................................... 9 Kekerasan ..................................................................................................................... 10 Tegangan Listrik........................................................................................................... 10 Warna ........................................................................................................................... 11 pH ................................................................................................................................. 12 Uji Organoleptik ........................................................................................................... 12 KESIMPULAN DAN SARAN............................................................................................... 13

Kesimpulan…………………………………………………………………………..13 Saran…………………………………………………………………………………13 DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................................. 13

DAFTAR TABEL Halaman Teks 1. Komposisi Susu Sapi......................................................................................................... …2 2. Konsentrasi Protein Susu Sapi .......................................................................................... …3 3. Kandungan Vitamin Susu Sapi ......................................................................................... …3 4. Kandungan Mineral Susu Sapi.......................................................................................... …4 5. Komposisi Susu Sapi (Kemasan) ........................................................................................ ..4 6. Skala Hedonik ................................................................................................................... ....6 7. Komposisi Permen Susu (Karamel) .................................................................................... ..7 8. Skala Hedonik yang Digunakan ......................................................................................... ..8 9. Kerapatan Larutan Susu .................................................................................................... …9 10 Kekentalan Larutan Susu .................................................................................................... 10 11. Tegangan Listrik Larutan Susu .......................................................................................... 10 12. Warna Permen Susu (Karamel) .......................................................................................... 11 13. pH Larutan Susu .................................................................................................................. 12 Lampiran 1. Data Hasil Penelitian Kerapatan Permen Susu (Karamel) ................................................ 15 2. Data Hasil Penelitian Kekerasan Permen Susu (Karamel)................................................. 15 3. Data Hasil Penelitian Tegangan Listrik Permen Susu (Karamel) yang Dilarutkan di dalam Aquades .............................................................................................. 16 4. Data Hasil Penelitian pH Permen Susu (Karamel) yang Dilarutkan di dalam Aquades ................................................................................................................ 16 5. Hasil Uji Organoleptik ........................................................................................................ 17 6. Rekapitulasi Data Hasil Penelitian ..................................................................................... 18 7. Rekapitulasi Nilai Rata-rata Hasil Penelitian ..................................................................... 22 8. Rekapitulasi Data Hasil Penelitian Larutan Susu Sapi ....................................................... 24 9. Hasil Uji Statistik terhadap Kerapatan Permen Susu (Karamel) ....................................... 25 10. Hasil Uji Statistik terhadap Kekerasan Permen Susu (Karamel) ....................................... 27 11. Hasil Uji Statistik terhadap Tegangan Listrik Permen Susu (Karamel) yang Dilarutkan di dalam Aquades .............................................................................................. 30 12. Hasil Uji Statistik terhadap pH Permen Susu (Karamel) yang Dilarutkan di dalam Aquades .............................................................................................. 35 13. Lembar Penilaian Uji Organoleptik Permen Susu (Karamel) ............................................ 39

DAFTAR GAMBAR Halaman Teks 1. Sapi Perah ..................................................................................................................................1 2. Susu Sapi (Kemasan) ................................................................................................................4 3. Hubungan antara Lamanya Penyimpanan dan Kerapatan Permen Susu (Karamel). ..........................................................................................................9 4. Hubungan antara Lamanya Penyimpanan dan Kekerasan Permen Susu (Karamel) ............................................................................................................10 5. Hubungan antara Lamanya Penyimpanan dan Tegangan Listrik Permen Susu (Karamel) yang Dilarutkan di dalam Aquades ................................................................ 11 6. Permen Susu (Karamel) ............................................................................................................11 7. Karakteristik Masing-masing Warna ........................................................................................12 8. Hubungan antara Lama Penyimpanan dan pH Permen Susu (Karamel) yang Dilarutkan di dalam Aquades ...........................................................................................12 Lampiran 1. Alat-alat Penelitian yang Digunakan .......................................................................................40

PENDAHULUAN Latar Belakang Susu merupakan bahan pangan alami dengan nilai nutrisi yang lengkap dan dikonsumsi oleh hampir seluruh lapisan masyarakat. Susu merupakan salah satu jenis minuman yang menyehatkan karena kandungan gizinya yang lengkap dan mengandung semua asam amino esensial dalam jumlah yang cukup. Susu didefinisikan sebagai cairan yang dihasilkan oleh kelenjar mammae hewan betina. Susu hewan yang umum dikonsumsi ialah susu sapi, susu kambing, dan susu kuda (belakangan ini terkenal sebagai obat yang mujarab). Istilah susu dalam menu sehari-hari biasanya selalu ditujukan pada susu sapi (Susilorini & Sawitri, 2006). Kini seiring dengan berkembangnya teknologi pangan, hasil produk olahan susu makin banyak dan berkembang. Di pasaran pun dengan mudah ditemui berbagai jenis olahan susu. Macam-macam produk olahan susu yang tersedia di pasaran, antara lain susu segar, susu bubuk, susu skim, susu kental manis, susu asam dan susu kental tidak manis. Produk susu dapat diolah kembali menjadi jenis produk lain seperti yoghurt, mentega, kue-kue, es krim, keju, permen dan jenis produk lainnya. Konsumsi susu segar di Indonesia masih relatif rendah. Hal ini dikarenakan banyak faktor yang mempengaruhi, antara lain tidak tahu khasiat dan manfaat susu, baik manfaat biologis (kegunaan yang dapat diperoleh dari kandungan gizi dalam susu) maupun manfaat ekonomis (keuntungan finansial yang diperoleh bila susu diolah lebih lanjut dan dikomersialkan). Tujuan Tujuan umum yaitu memanfaatkan susu sapi agar dapat dikonsumsi lebih lama dengan cara membuat produk campuran susu sapi dengan bahan lain. Tujuan khusus yaitu membuat permen susu (karamel) yang dapat memberikan dampak positif bagi kesehatan dan secara ekonomis dapat meningkatkan nilai jual susu. Manfaat Penelitian Hasil penelitian ini diharapkan mendapatkan suatu cara pengolahan susu sapi yang masih layak dikonsumsi dan disukai konsumen.

Perumusan Masalah Susu sapi jika hanya diminum dalam bentuk cair kadang-kadang kurang disukai masyarakat dan tidak tahan lama. Agar secara umum dapat dikonsumsi, disukai oleh masyarakat dan lebih tahan lama maka salah satu alternatifnya adalah dibuat dalam bentuk permen (karamel) yang bentuknya menarik dan relatif lebih tahan lama. Hipotesa Perbedaan komposisi bahan-bahan pada pembuatan permen susu sapi (karamel) akan menghasilkan parameter sifat fisik dan pH yang berbeda selama penyimpanan.

TINJAUAN PUSTAKA Susu Sapi Susu berasal dari semua hewan mamalia, yaitu hewan yang mempunyai kelenjar ambing atau kelenjar susu. Ambing terdiri dari empat kelenjar yang berlainan, yang dikenal sebagai perempatan (quarters). Masing-masing perempatan dilengkapi dengan suatu saluran ke bagian luar yang disebut putting. Ada lebih dari 10.000 spesies mamalia yang menghasilkan susu, antara lain manusia yang disebut ASI (air susu ibu), sapi, kambing, domba, unta, kerbau, kuda, babi dan anjing. Ternak perah adalah sapi perah, kambing perah dan kerbau perah yang secara genetis khusus menghasilkan susu. Sapi perah adalah ternak dan bibit sapi yang dipelihara dengan tujuan untuk menghasilkan susu. Sapi perah merupakan ternak penghasil susu yang dominan dibandingkan ternak perah lainnya. Sapi perah dapat diambil atau diperoleh susunya apabila sudah beranak, yaitu setelah berumur 2-2,5 tahun. Susu yang dihasilkan secara ekonomis yaitu sampai induknya beranak 5 kali atau setara dengan umur 7,5 tahun. Sebagian besar sapi yang dipelihara di Indonesia adalah keturunan sapi FH (Fries Holland). Sapi FH memiliki keistimewaan dibandingkan dengan sapi yang lainnya, yaitu produk susu tertinggi dan mudah beradaptasi di daerah atau lingkungan tropis.

Gambar 1. Sapi Perah

Produk dan kualitas susu sapi dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu genetik, non genetik dan lingkungan (Susilorini & Sawitri, 2006). Faktor genetik dan non genetik Kemampuan berproduksi setiap jenis sapi berbeda-beda. Setiap jenis sapi mempunyai sifat yang berbeda dalam menghasilkan susu, kadar lemak, dan warna susu. a. Bulan Laktasi Produk susu sapi dalam satu masa laktasi tidak selalu tetap. Pada awalnya berangsur-angsur meningkat, kemudian menurun sampai sapi perah dikeringkan, yaitu tidak diperah lagi pada saat bunting tua ( 7-7,5 bulan). b. Bobot Tubuh Sapi perah yang berukuran besar cenderung menghasilkan susu lebih banyak dibandingkan sapi perah berukuran kecil, meskipun jenis dan ukurannya sama. Tubuh induk yang besar mempunyai jaringan sekretori yang lebih banyak dan sistem pencernaannya lebih besar. c. Masa Birahi dan Kebuntingan Sapi perah yang sedang birahi mengalami perubahan fisiologi sehingga berpengaruh terhadap produksi susu yang dihasilkan. Pada kondisi ini sapi perah menjadi gelisah sehingga konsumsi pakan menurun sehingga produksi susu juga menurun. d. Umur Sapi perah yang beranak pertama kali umur 24 bulan, produk susu sekitar 75% dari produk susu sapi dewasa. Pada umur 3 tahun, produk susu sekitar 85 % dari sapi dewasa. Sementara bila sapi berumur 4 tahun dan 5 tahun produksi susunya berturut-turut mencapai 92% dan 98% dari sapi dewasa Faktor Lingkungan Tingkat pengetahuan peternak dapat mengubah manajemen dan lingkungan sapi perah untuk memperoleh produk dan kualitas susu yang tinggi. a. Pakan Jumlah produksi susu tergantung dari pakan yang dikonsumsi serta banyaknya nutrisi yang dapat dicerna dan dimanfaatkan dengan baik oleh sapi perah. Sapi perah yang kekurangan pakan, produk susunya menjadi menurun. Derajat penurunan produksi susu ini berhubungan dengan banyaknya kekurangan nutrisi dan jumlah nutrisi yang dapat

dilepaskan dari cadangan energi dalam tubuh sapi. b. Periode Kering Pengeringan adalah penghentian pemerahan pada sapi perah yang sedang laktasi. Periode kering pada sapi ideal adalah 6-8 minggu menjelang beranak. Sapi perah dengan periode kering kurang dari 6 minggu akan menyebabkan longevity atau lama berproduksi pendek (Susilorini & Sawitri, 2006). c. Suhu Lingkungan Suhu yang nyaman bagi sapi perah adalah 5-21oC karena pada tempeatur tersebut metabolisme dan laju respirasi tidak terganggu. Suhu di bawah 5oC tidak akan mempengaruhi produksi susu. Bila di atas 21oC terjadi penurunan produksi dan kualitas susu karena konsumsi pakan menurun, sedangkan konsumsi minum, suhu tubuh, serta laju respirasi akan meningkat. d. Penyakit Penyakit dapat mempengaruhi produksi susu, bahkan dapat menurunkan kualitas susu. Penyakit mastitis merupakan penyakit yang secara langsung menyerang kelenjar ambing, sehingga menjadikan produksi susu dan kualitas susu menurun. Kerusakan jaringan ambing berakibat menurunkan kemampuan ambing secara permanen. Komposisi Susu Komposisi susu terdiri atas air, lemak dan bahan kering tanpa lemak. Bahan kering tanpa lemak terdiri atas protein, laktosa, mineral, asam, enzim, dan vitamin. Faktor lain yang mempengaruhi komposisi susu adalah geografis, musim dan status nutrisi lemak. Secara umum komposisi susu dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1. Komposisi Susu Sapi Komposisi Presentase susu (%) Air 87,3 Lemak 3,9 Protein 3,4 Laktosa 4,8 Abu 0,72 Sumber: Susilorini, 2006

Lemak susu Komponen utama lemak susu adalah trigiserida yang tersusun dari satu molekul gliserol yang berikatan dengan tiga molekul asam lemak dan ikatan ester. Asam lemak susu berasal dari aktivitas mikrobiologi dalam rumen (lambung ruminansia) atau dari sintesis

dalam sel serkretori. Lemak susu mengandung asam lemak esensial, yaitu asam oleat dan asam linoleat yang berfungsi dalam metabolisme serta mengontrol berbagai fungsi fisiologis dan biokimia pada manusia. Asam linoleat juga berfungsi meningkatkan sistem pertahanan tubuh dan kontrol lemak serta berfungsi sebagai antianterosklerosis, antihipertensi, dan antidiabetik (Buckle, et all, 1985). Protein susu Protein merupakan bahan pangan penting sebagai penyusun komponenkomponen sel, terutama dalam proses pertumbuhan dan perkembangan makhluk hidup. Struktur utama protein terdiri dari rantai polipeptida dari asam-asam amino yang terikat dengan ikatan peptida. Protein susu terbagi menjadi dua kelompok utama yaitu kasein yang dapat diendapkan oleh asam dan enzim renin, dan whey protein yang dapat mengalami denaturasi oleh panas pada suhu kira-kira 65oC (http://www.wikipedia.co.id, 2006). Protein yang ada di dalam susu sebagian besar adalah kasein (76%) dan whey protein (18%). Konsentrasi protein di dalam susu dapat dilihat pada Tabel 2. Tabel 2. Konsentrasi Protein Susu Sapi Konstituen

Komposisi (gram/liter)

Total protein (%) 100

1.Total protein

33

2. Total kasein -Alfa S1 -Alfa S2 -Beta -Kappa 3.Total whey protein -Alfa laktalbumin -Beta laktalbumin -BSA -Imunoglobulin -Proteose peptone

26 10 2,6 9,3 3,3 6,3

79,5 30,6 8,0 28,4 10,1 9,3

1,2

3,7

3,2

9,8

0,4 0,7

1,2 2,1

0,8

2,4

Sumber: Susilorini, 2006

Laktosa Laktosa adalah karbohidrat atau gula susu yang hanya ditemukan di dalam susu dan hanya dibentuk oleh mamalia. Kandungan laktosa dalam susu bervariasi tergantung spesiesnya. Kandungan laktosa pada susu sapi sekitar 5%. Laktosa mudah larut dengan tingkat kemanisan 1/6 - 1/2 kali glukosa,

dimana jika susu dipanaskan maka laktosa akan membentuk laktulosa yang mudah larut dan mempunyai rasa agak manis (Susilorini & Sawitri, 2006). Laktosa dapat mempengaruhi tekanan osmosis susu, titik beku dan titik didih. Laktosa juga merupakan sumber energi bagi tubuh. Enzim laktase akan memecah laktosa menjadi monosakarida yaitu glukosa dan galaktosa yang menjadikan peningkatan rasa manis. Salah satu fungsi penting laktosa adalah sebagai substrat fermentasi, disini bakteri asam laktat memecah laktosa menjadi asam laktat. Hal ini merupakan prinsip dasar fermentasi seperti pada pembuatan yoghurt dan kefir. Vitamin Vitamin adalah zat organik yang dibutuhkan oleh tubuh dalam proses kehidupan. Susu mengandung vitamin yang larut dalam lemak (A, D, E, dan K ) dan vitamin yang larut dalam air yaitu vitamin B1 (tiamin), B2 (riboflavin), B6 (piridoxin), B12 (cyanocobalamin), niasin dan asam pantotenat. Susu juga mengandung sedikit vitamin C (asam askorbat), tetapi keberadaannya sangat labil dan hilang pada saat pasteurisasi. Tabel 3. Kandungan Vitamin Susu Sapi Vitamin A (μg RE ) D (IU) E (μg) K (μg) B1 (μg) B2 (μg) Niassin (μg) B6 (μg) Asam pantotenat (μg) Biotin (μg) Asam foslat (μg)

Kandungan per liter susu 400 40 1000 50 450 1750 900 500 3500 35 35

Sumber: Susilorini, 2006

Mineral Susu mengandung mineral yang sangat esensial dan konstan untuk kebutuhan tubuh manusia. Mineral susu dapat digolongkan menjadi 3 jenis garam yaitu: a). Sodium (Na), potassium (K), dan klorida (Cl). Mineral garam ini merupakan ionion yang berkorelasi negatif dengan laktase dan menjaga keseimbangan tekanan osmotik antara darah dan susu. b). Kalsium (Ca) , Magnesium (Mg), inorganik fospor (p), dan sitrat. Golongan ini menyebar di dalam kasein.

c). Garam Ca, Mg, sitrat, Ca++ dan (HPO4)2 yang berfungsi untuk menjaga keseimbangan asam basa dari susu. Tabel 4. Kadungan Mineral Susu Sapi No 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21

Mineral Sodium Potassium Klorida Kalsium Magnesium Fosfor Zat besi Seng Cupper Mangan Iodine Flour Selenium Kobalt Kromium Molibdenum Nikel Silikon Vanadium Tin Arsenik

μg/liter 350-900 1100-1700 900-1100 1100-1300 90-140 900-1000 300-600 2000-6000 100-600 20-50 260 30-220 5-67 0,5-1,3 8-13 18-120 0-50 750-7000 trace-310 40-500 20-60

Sumber: Susilorini, 2006

Susu Sapi (Kemasan) Susu kemasan merupakan salah satu produk olahan susu yang dijual di pasaran. Susu kemasan biasanya menggunakan teknologi UHT (Ultra High Temperature ) sehingga dapat dijaga kesterilannya dan lebih tahan lama. Berikut adalah komposisi susu kemasan yang biasa dijual di pasaran: Tabel 5. Komposisi Susu Sapi (Kemasan) Komposisi Kandungan per 200 ml susu Energi ( kcal) 127 Protein (g) 3 Karbohidrat (g) 10 Lemak (g) 7 Kalsium (mg) 200 Mineral (g) 1.6 Vitamin A (IU) 400 Vitamin B1 (mg) 0.3 Vitamin B6 (mg) 0.3 Vitamin D3 (IU) 90 Sumber: Susu Sapi (Kemasan)

Gambar 2. Susu Sapi (Kemasan) Permen Susu (Karamel) Definisi permen secara umum adalah produk yang dibuat dengan mendidihkan campuran bersama bahan pewarna dan pemberian rasa sampai tercapai kadar air kurang lebih 30%. Permen atau kembang gula dapat diklasifikasikan menjadi empat jenis yaitu permen keras, permen lunak, permen karet dan permen jeli (SNI, 1994). Permen susu dibuat dari campuran gula, essens, agar-agar dan susu murni. Gula, essens, agar-agar serta protein dari susu akan mempengaruhi pembentukan kristal dan perubahan warna menjadi coklat karena reaksi pencoklatan (Maillard reaction). Protein merupakan faktor penting yang harus diperhatikan karena dapat mempengaruhi warna, rasa dan tekstur permen susu. Penambahan gula dapat meningkatkan kekerasan permen susu yang dikenal dengan istilah grainy. Reaksi pencoklatan yang terjadi pada proses pembuatan permen susu akan menghasilkan flavour, aroma dan warna coklat. Hal ini diakibatkan oleh adanya reaksi antara gula pereduksi dan protein susu. Karakterisasi Permen Susu (Karamel) Kerapatan Kerapatan merupakan perbandingan antara massa dan volum dari suatu zat dirumuskan sebagai berikut:

ρ=

m V

(1)

Keterangan: ρ = kerapatan (g/cm3) V = volum (cm3) m = massa (g) Kerapatan susu bervariasi antara 1,0260 dan 1,0320 pada suhu 20oC, angka ini biasanya disebut sebagai “26” dan “32”. Keragaman ini disebabkan karena perbedaan kandungan lemak dan alkohol. Kebanyakkan bahan seperti gula dan garam menyebabkan kenaikkan kerapatan tetapi kadang-kadang kerapatan juga dapat turun jika dalam larutan terdapat lemak atau alkohol (Gaman and Sherington, 1981).

Kekentalan Arti fisis kekentalan (viskositas) adalah sifat suatu cairan yang menunjukkan adanya hambatan atau gesekan di dalam cairan yang bergerak. Proses ini dapat terjadi pada cairan maupun gas. Dalam cairan, viskositas disebabkan oleh adanya gaya kohesi antar molekul. Sedangkan dalam gas, viskositas terjadi karena adanya tumbukan antara molekul/partikel di dalam gas tersebut. (Giancoli,1997). Molekul yang memiliki momentum bergerak melewati suatu bidang semu fluida dan bercampur dengan malekul yang momentumnya lebih kecil sehingga terjadi viskositas (Zemansky & Ditman, 1986). Viskositas dari setiap fluida berbeda-beda, fluida yang mudah mengalir misalnya air tegangan luncurnya relatif kecil sehingga viskositasnya juga relatif kecil. Viskositas fluida sangat dipengaruhi oleh suhu, jika suhu naik viskositas gas bertambah sedangkan viskositas cairan berkurang (Sear & Zemansky, 1962).

η=

K (ρ b − ρ ) v

(2)

(Gilmont Instrument) Keterangan: η = viskositas (P) ρb = kerapatan bola (7,96 g/cm3) ρ = kerapatan larutan (g/cm3) t = waktu (s) v = kecepatan (cm/s) K = konstanta viskosimeter (6,39x10-3 cm3/s2) Viskositas susu dan produk olahan susu sangat penting karena memberikan beberapa petunjuk berikut: a). Kecepatan pembentukan skim b). Kecepatan transfer kalor c). Laju sekresi saat pemerahan Viskositas susu tergantung dari suhu dan pH, suhu yang rendah akan meningkatkan viskositas susu. Viskositas susu merupakan parameter yang menentukan mutu susu. Partikel kasein berada pada titik isoelektris (pH 4,6) dimana afinitas partikel terhadap air menurun sehingga terjadi presipitasi yang mengakibatkan terjadinya viskositas susu. Produk pangan dikatakan kental jika nilai viskositasnya tinggi dan sebaliknya dikatakan encer jika nilai viskositasnya rendah. Perubahan vikositas dapat digunakan sebagai petunjuk adanya kerusakkan selama penyimpanan, atau penurunan mutu pangan. Kekerasan Kekerasan adalah kemampuan permukaan suatu bahan untuk

mempertahankan kondisi awalnya jika diberikan suatu tekanan. Semakin keras suatu bahan maka nilai kekerasannya semakin kecil, sebaliknya semakin lunak suatu bahan maka nilai kekerasannya akan semakin besar. Alat yang digunakan untuk mengukur kekerasan adalah Hardnessmeter Hanedi dengan prinsip setiap penyimpangan sebesar 1 mm setara dengan 7197,80 dyne/cm2. Tegangan Listrik Tegangan listrik atau beda potensial adalah besarnya usaha persatuan muatan yang diperlukan untuk memindahkan muatan dari jarak tak hingga ke posisi akhirnya (Tipler, 2001). Beda potensial dari Va-Vb adalah negatif dari kerja persatuan muatan yang dilakukan oleh medan listrik pada muatan uji positif jika muatan pindah dari titik a ke titik b. Perubahan fungsi V disebut potensial listrik. Karena potensial listrik adalah energi potensial elektrostatik per satuan muatan, maka satuan SI untuk beda potensial adalah joule per coulomb atau volt (V) 1V = 1 J/C (3) Karena diukur dalam volt, beda potensial kadang-kadang disebut voltase atau tegangan listrik. Warna Warna merupakan nama umum untuk penginderaan yang berasal dari aktivitas retina mata. Jika cahaya mencapai retina, mekanisme saraf akan menanggapi, salah satunya memberi sinyal warna. Cahaya tampak adalah energi radiasi dengan rentang panjang gelombang sekitar 400-800 nm. Menurut definisi ini warna tidak dapat dipelajari tanpa sistem penginderaan manusia. Warna yang diterima jika mata memandang objek yang disinari berkaitan dengan tiga faktor berikut : susunan sumber spektrum sinar, ciri kimia dan fisika objek dan sifat-sifat kepekaan spektrum mata. Warna penting bagi makanan, baik untuk makanan yang tidak diproses maupun untuk yang dimanufaktur. Warna dapat memberikan petunjuk mengenai perubahan kimia dalam makanan, seperti pencoklatan dan pengkaramelan (Deman, 1998). Warna pada bahan pangan dapat disebabkan oleh beberapa sumber, salah satunya yang terpenting adalah pigmen. Pigmen juga sangat sensitif terhadap perubahan fisik dan kimia selama pengolahan (Muchtadi,1989). Untuk beberapa makanan cair yang jernih, seperti minyak dan minuman, warna hanya merupakan masalah transmisi

Tabel 6. Skala Hedonik Penerimaan Nilai Sangat tidak suka 1 Tidak suka 2 Agak tidak suka 3 Netral 4 Agak suka 5 Suka 6 Sangat suka 7

cahaya. Makanan berwarna lainnya kebanyakan disebabkan oleh pemantulan cahaya. pH pH didefinisikan sebagai logaritma dari aktivitas ion hidrogen dan menunjukkan konsentrasi dari ion hidrogen tersebut. pH merupakan singkatan dari pondus hydrogeni, dapat dituliskan sebagai berikut: pH = -log 10 (H+) atau [H+] = 10-pH

(4)

Alat yang digunakan untuk mengukur pH, adalah pH meter. Pada suhu ruangan (25oC) pH susu bervariasi yaitu 6,56,7 sehingga menyebabkan susu bersifat buffer. Penurunan pH susu dari kisaran normal akan menyebabkan perubahan bentuk susunan komponennya. Derajat keasaman (pH) susu menurun akibat terputusnya fosfat koloid dan berkurangnya ikatan antara kation dengan protein. Disamping itu penurunan pH susu dapat disebabkan oleh akivitas mikroba. Setiap mikroba mempunyai pH optimum, maksimum dan minimum untuk pertumbuhannya. Bakteri dapat tumbuh paling baik pada pH mendekati netral, tetapi ada beberapa bakteri menyukai suasana asam dan ada juga yang tumbuh pada suasana sedikit asam atau dalam suasana basa ( Muchtadi, 1989). Organoleptik Uji organoleptik bertujuan untuk mengamati warna, rasa dan aroma. Uji organoleptik berkaitan erat dengan penggunaan pancaindera. Oleh karena itu pengujian ini akan memberikan hasil yang maksimal, terutama bagi orang yang telah berpengalaman dalam bidang pengujian dan pengolahan makanan. Uji organoleptik biasanya disebut juga sensory evaluation, uji ini bersifat subjektif. Pengujian organoleptik mempunyai macam-macam cara. Cara pengujian dapat digolongkan menjadi dua kelompok yaitu pengujian pembedaan (difference test) dan pengujian pemilihan (preference test). Dalam kelompok uji pembedaan terdapat uji kesukaan. Uji kesukaan disebut uji hedonik (Soekarto, 1985). Pada uji ini, panelis dimintai tanggapan tentang kesukaan atau ketidaksukaan. Tingkat-tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik.

Sumber: Soekarto,1985

BAHAN DAN METODE Waktu Penelitian Penelitian ini dilakukan pada bulan September tahun 2006 sampai Februari 2007 di Laboratorium Biofisika dan Fisika Dasar Departemen Fisika IPB. Bahan Bahan yang akan digunakan dalam penelitian ini adalah susu sapi (kemasan), gula pasir, agar-agar, essens strawberry dan pewarna makanan. Bahan kimia yang digunakan untuk analisa fisis dan kimia adalah larutan buffer pH 7 dan pH 4, aquades dan aseton. Alat Alat yang digunakan terdiri dari alat untuk karakterisasi dan alat untuk pembuatan permen. Alat untuk karakterisasi yang digunakan adalah Gilmont Viscosimeter, Russel RL060P portable pH meter, neraca analitik, Hardnessmeter Hanedi, micrometer scrub, termometer, gelas ukur, pipet tetes, dan stopwatch. Alat yang digunakan dalam pembuatan permen susu (karamel) adalah panci teflon, pengaduk , cetakan, timbangan, kompor dan inkubator. Metode Penelitian Pembuatan Permen Susu (Karamel) Langkah-langkah pembuatannya adalah sebagai berikut: 1. Susu dipanaskan dalam wadah anti lengket (teflon) sambil diaduk-aduk sehingga volumnya menjadi setengah volum awal. 2. Ditambahkan gula pasir, agar-agar, essens (sari buah strawberry) dan pewarna kemudian diaduk sampai adonan mengental. 3. Adonan dipanaskan dengan api kecil sampai terbentuk permen susu. Untuk

7

4. 5.

mengetahui adonan sudah terbentuk permen susu, masukan sedikit adonan ke dalam wadah berisi air dingin, bila adonan telah terbentuk bulatan yang kompak dan utuh, berarti siap untuk dicetak. Adonan dimasukan ke dalam cetakan, dan dibiarkan sampai dingin dan mengeras. Untuk mendapatkan hasil yang lebih bagus (kering dan mengeras) permen dimasukan ke dalam pemanas (Inkubator).

(AB)ij (AC)ik (BC)jk (ABC)ijk εijkz

Rancangan Percobaan dan Analisis Data Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah rancangan acak lengkap faktorial dengan tiga kali pengulangan. Faktor-faktor perlakuan yang digunakan adalah: • Faktor 1 : Komposisi (A) Tabel 7. Komposisi Permen Susu (Karamel) Nama Bahan Susu sapi (kemasan) (ml) Gula pasir (g) Agar-agar (g) Essens strawberry (ml) Pewarna makanan (tetes)

A1 500 50 6 3 2

A2 500 70 4 2 2

A3 500 70 5 4 2

• Faktor 2 : Proses Pemanasan (B) B1: Pemanasan cepat (dengan inkubator pada suhu 60oC) selama 10 jam B2: Pemanasan lambat (dengan inkubator pada suhu 50oC) selama 14 jam. • Faktor 3 : Lama Penyimpanan (C) C1: hari ke-1 C2: hari ke-3 C3: hari ke-5 C4: hari ke-7 C5: hari ke-9 C6: hari ke-11 C7: hari ke-13 C8: hari ke-15 Model rancangan acak lengkap (RAL) : Yijk = µ +Ai + Bj+ Ck+ (AB)ij+ (AC)ik + (BC)jk+ (5) (ABC)ijk+ εijkz

i = 1, 2, 3 j = 1, 2 k = 1, 2…,8

Keterangan: Yijkz = Nilai pengamatan pada faktor A pada taraf ke-i, faktor B pada taraf ke-j, faktor C pada taraf ke-k dengan ulangan ke-z μ = Rataan umum Ai = Nilai faktor A pada taraf ke-i Bj = Nilai faktor B pada taraf ke-j Ck = Nilai faktor C pada taraf ke-k

= Nilai interaksi faktor A pada taraf ke-i dan faktor B pada taraf ke-j = Nilai interaksi faktor A pada taraf ke-i dan faktor C pada taraf ke-k = Nilai interaksi faktor B pada taraf ke-j dan faktor C pada taraf ke-k = Nilai faktor A pada taraf ke-i, faktor B pada taraf ke-j dan faktor C pada taraf ke-k. = Faktor galat

Prosedur Analisis Pengukuran Kerapatan Pada penelitian ini dilakukan dua jenis pengukuran kerapatan yaitu kerapatan larutan susu dan kerapatan permen susu. Pengukuran Kerapatan Larutan Susu Kerapatan diukur dengan cara menimbang sampel dan mengukur volum larutan. Setelah diketahui massa dan volum sampel kemudian dengan menggunakan persamaan (1) dapat dihitung kerapatan sampel. Kerapatan Permen Susu Kerapatan dapat ditentukan dengan cara mengukur massa dan volum permen. Massanya ditimbang dengan menggunakan neraca analitik sedangkan volumnya ditentukan dengan mengukur panjang, lebar dan tebal pemen dengan menggunakan micrometer scrub. Kerapatan dihitung dengan menggunakan persamaan (1). Pengukuran Kekentalan Kekentalan diukur dengan menggunakan Gilmont Viscosimeter. Dengan prosedur sebagai berikut: 1. Sebelum digunakan viskosimeter dibersihkan terlebih dahulu dengan menggunakan aquades lalu dikeringkan dengan menggunakan aseton. 2. Larutan yang akan diukur kekentalannya dimasukan ke dalam viskosimeter. 3. Posisi viskosimeter dibalik sampai bola yang ada di dalamnya turun, ketika bola sampai pada tanda tera pertama nyalakan stopwatch kemudian matikan setelah tiba pada tanda tera kedua, catat waktu yang ditunjukkan. Nilai kekentalan dihitung dengan menggunakan persamaan (2).

8

Pengukuran Kekerasan Alat yang digunakan untuk mengukur kekerasan adalah Hardnessmeter yang dirancang oleh Hanedi Darmasetiawan. Sebelum dilakukan pengukuran kekerasan sampel, alat dikalibrasi terlebih dahulu. Hasil kalibrasi diperoleh nilai tetapan untuk penyimpangan sebesar 1mm sama dengan 7197,80 dyne/cm2. Sampel diletakkan pada bagian bawah alat sampai permukaan alat tepat menyentuh permukaan atas sampel. Permen ditekan dengan menggunakan alat tersebut sampai terjadi deformasi, lalu perubahan posisi permukaan bawah alat terhadap permukaan permen diukur. Pengukuran Tegangan listrik Tegangan listrik diukur dengan menggunakan Russel RL060P portable pH meter. Sebelum dilakukan pengukuran alat dikalibrasi terlebih dahulu kemudian dibersihkan dengan menggunakan aquades. Elekroda dicelupkan ke dalam larutan yang akan diukur lalu didiamkan beberapa saat sampai diperoleh nilai tegangan listrik yang stabil. Setelah itu elektroda dibilas kembali dengan aquades dan dikeringkan dengan tissue. Uji Warna Uji warna dilakukan dengan cara membandingkan warna sampel dengan daftar warna yang tersedia. Dimana setiap warna memiliki sifa-sifat yang berbeda. Pengukuran pH Pada penelitian ini dilakukan dua jenis pengukuran pH yaitu pH larutan susu dan pH permen susu yang dilarutkan di dalam aquades. pH Larutan Susu pH larutan diukur dengan menggunakan Russel RL060P portable pH meter. pH meter yang akan digunakan sebelumnya dikalibrasi terlebih dahulu dengan menggunakan buffer pH 7, disamping itu digunakan juga buffer pH 4 sebagai pembanding. Elektroda dicelupkan ke dalam larutan buffer, lalu didiamkan sampai diperoleh nilai pH yang sesuai dengan larutan buffer yang digunakan. Setelah selesai dikalibrasi elekroda dibilas dengan aquades dan dikeringkan dengan tissue. Selanjutnya elektroda dicelupkan ke dalam larutan yang akan diukur lalu didiamkan beberapa saat sampai diperoleh nilai pH yang stabil. Setelah

selesai pengukuran, elektroda dibilas dengan aquades dan dikeringkan dengan tissue. pH Permen Susu yang Dilarutkan dalam Aquades Pengukuran pH permen susu (karamel) yang dilarutkan dalam aquades dilakukan untuk membandingkan pH perlakuan yang satu dengan yang lainnya dengan cara sebagai berikut: • Permen susu dalam bentuk persegi dipotong-potong kecil-kecil. • Hasil potongan tersebut ditimbang, untuk tiap perlakuan massanya sama (5 g). • Permen susu yang sudah ditimbang dimasukan ke dalam aquades yang volumnya masing-masing sama (5 ml). • Dibiarkan kurang lebih selama 90 menit dan diaduk setiap selang 15 menit selama 30 detik. • Larutan permen susu dari masing-masing perlakuan diukur pHnya dengan Russel RL060P portable pH meter dengan metode yang sama seperti pengukuran pH susu. Uji Organoleptik Uji yang dilakukan adalah uji kesukaan atau uji hedonik terhadap rasa, aroma, dan warna. Sistem yang digunakan adalah preference test (uji kesukaan). Pada uji ini panelis dimintai tanggapan pribadi tentang kesukaan atau ketidaksukaan. Misalnya dalam hal “suka“ dapat memiliki skala hedonik seperti sangat suka, suka dan agak suka. Sebaliknya jika tanggapan “tidak suka“ dapat mempunyai skala hedonik sangat tidak suka, tidak suka dan agak tidak suka. Di antara agak tidak suka dan agak suka kadang-kadang dimintai tanggapannya yang disebut netral. Skala hedonik dapat direntangkan atau diciutkan menurut rentangan skala yang dikehendaki (Soekarto, 1985 ) Tabel 8. Skala Hedonik yang Digunakan Penerimaan Nilai Suka

3

Netral

2

Tidak suka

1

Sumber: Utami Dewi, 1999

HASIL DAN PEMBAHASAN Penelitian Pendahuluan Penelitian pendahuluan dilakukan untuk menentukan komposisi bahan

9

Penelitian Utama Kerapatan Pada penelitian ini dilakukan dua jenis pengukuran kerapatan yaitu kerapatan larutan susu yang telah ditambahkan gula kemudian dipanaskan dan kerapatan permen susu. Kerapatan diperoleh dengan menggunakan persamaan (1) dengan data pada Tabel 9. Tabel 9. Kerapatan Larutan Susu Perlakuan Susu keadaan awal Susu setelah dipanaskan A1 A2 A3

Kerapatan (g/cm3) 0,953 0,950 0,951 0,992 0,989 0,990 1,067 1,067 1,065 1,067 1,065 1,067 1,096 1,096 1,097

Dari Tabel 9 tersebut dapat dilihat bahwa A3 memiliki nilai kerapatan yang lebih besar dibandingkan perlakuan yang lainnya, hal ini terjadi karena ada penambahan gula pasir sebanyak 70g dan juga mengalami proses pemanasan yang dapat mempengaruhi kerapatan dari susu tersebut Sebenarnya komposisi A2 dan A3 sama yaitu ditambahkan 70g gula pasir tetapi dalam kenyataannya nilai kerapatannya berbeda. Hal ini dapat dipengaruhi oleh proses pemasanan.

Pemanasan pada kedua perlakuan tersebut tidak mutlak benar-benar sama. Sehingga partikel-partikel penyusun dari larutan susu tersebut berbeda kerapatannya. 1.7

A1B1C

1.6

A1B2C

Kerapatan (g/cm 3)

pembuatan permen susu, menentukan suhu yang digunakan untuk pengeringan dan waktu yang diperlukan untuk proses pengeringan yang memungkinkan untuk dipakai pada penelitian utama. Metoda pengeringan yang digunakan dalam penelitian ini adalah menggunakan inkubator pada suhu 60oC dan 40oC. Ternyata pengeringan pada suhu 40oC berlangsung sangat lama, sehingga untuk penelitian utama digunakan suhu 60oC dan 50oC. Pada tahap pemilihan komposisi permen susu dari beberapa yang diperkirakan, jika proses pengeringan berlangsung lebih cepat dan rasanya cukup baik, maka komposisi tersebut yang akan dipergunakan dalam penelitian utama. Komposisi yang digunakan seperti pada Tabel 7.

1.5

A2B1C

1.4

A2B2C

1.3 A3B1C

1.2 A3B2C 1

3

5

7

9

11

13

15

Lam anya Penyimpanan (Hari)

Gambar 3. Hubungan antara Lamanya Penyimpanan dan Kerapatan Permen Susu (Karamel). Data kerapatan permen susu hasil penelitian dapat dilihat pada Tabel lampiran 1. Waktu penyimpanan yang makin lama cenderung perubahan kerapatannya makin nyata seperti terlihat pada gambar 3. pada hari ke-1 sampai hari ke-7, tapi setelah lebih dari 7 hari kerapatannya makin tidak nyata penurunannya sangat kecil. Hal ini kemungkinan disebabkan oleh pertumbuhan mikroorganisme yang sangat lambat sehingga perubahan massanya menjadi sangat kecil. Nilai kerapatan permen susu pada pengeringan dengan suhu 50oC dan penambahan gula yang lebih banyak akan lebih besar dibandingkan dengan yang lainnya. Hal ini mungkin disebabkan peningkatan mikroba yang terkandung dalam sampel pada suhu tersebut lebih cepat. Analisis sidik ragam memperlihatkan bahwa faktor komposisi permen susu, proses pengeringan, dan lamanya penyimpanan memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata. Artinya dari keseluruhan data yang diperoleh memperlihatkan nilai yang tidak terlalu berbeda, sehingga tidak perlu dilakukan uji lanjut. Kekentalan Kekentalan atau viskositas diperoleh dengan menggunakan persamaan (2). Data viskositas susu dapat di lihat pada Tabel 10 Dari data tersebut dapat dilihat bahwa viskositas A2 dan A3 lebih besar karena kandungan gula yang ditambahkan ke dalam susu lebih banyak di bandingkan dengan yang lainnya. Semakin banyak gula yang ditambahkan maka larutan akan semakin kental. Proses pemanasan juga sangat berpengaruh karena protein di dalam susu akan mengalami proses koagulasi sehingga larutan menjadi lebih kental. Sears et al.1962 mengatakan bahwa viskositas cairan dipengaruhi oleh suhu, bila suhu larutan

10

meningkat maka viskositas akan menurun dan sebaliknya jika suhu larutan menurun maka viskositas larutan akan meningkat. Tabel 10. Kekentalan Larutan Susu Perlakuan

Kekentalan (P)

Susu keadaan awal

0,032 0,031 0,029 0,079 0,075 0,074 0,152 0,146 0,148 0,236 0,224 0,224 0,241 0,235 0,238

Susu setelah pemanasan A1

A2

A3

Kekerasan x103 (dyne/cm 2)

Kekerasan Kekerasan bahan dapat didefinisikan sebagai daya tahan terhadap deformasi. Sifat ini dipengaruhi oleh kadar air dan lama penyimpanan. Pengertian fisis dari alat ukur yang digunakan adalah semakin besar nilai kekerasan menunjukkan simpangannya semakin besar, artinya permen semakin lunak. Data dari kekerasan dapat dilihat pada Tabel Lampiran 1.

kelembaban dan sifat bahan penyusun permen itu sendiri. Kadar air dan suhu bahan pangan juga dapat menyebabkan perubahan kekerasan pada permen susu. Permen kehilangan kadar air selama proses penyimpanan, sehingga dibutuhkan energi yang lebih besar untuk menekan permen tersebut, sehingga nilai kekerasannya menurun. Semakin kecil nilai kekerasan semakin keras permen susu tersebut. Analisis sidik ragam menunjukkan bahwa faktor komposisi permen, proses pengeringan dan lama penyimpanan mamberikan pengaruh yang nyata terhadap nilai kekerasan permen susu. Hasil uji Duncan pada kekerasan permen menunjukkan A2B2 memiliki nilai kekerasan yang relatif lebih tinggi dibandingkan dengan perlakuan yang lainnya. Tegangan Listrik Dilakukan 2 jenis pengukuran yaitu pengukuran tegangan listrik larutan susu dan tegangan listrik permen susu (karamel) yang dilarutkan dalam aquades, dengan data pada Tabel 11. Tabel 11. Tegangan Listrik Larutan Susu Perlakuan Susu keadaan awal

25 A1B1C A1B2C

20

A2B1C

Susu setelah pemanasan

15 A2B2C A3B1C

10

A3B2C

A1

5 1

3

5

7

9

11

13

15

Lamanya Penyimpanan (Hari)

Gambar 4. Penyimpanan (Karamel).

Hubungan antara Lama dan Kekerasan Permen Susu

Dari Tabel Lampiran 1 diperoleh nilai kekerasan yang berbeda pada masing– masing perlakuan, tetapi secara umum nilai kekerasan dari semua perlakuan menurun. Hal ini disebabkan oleh kandungan gula yang terdapat dalam permen, gula mengalami proses pengkristalan selama penyimpanan sehingga menurunkan nilai kekerasan (permen semakin keras). Penambahan agar-agar akan membuat permen menjadi lebih padat, karena sifat agar-agar yang mudah menggumpal. Penurunan dan peningkatan nilai kekerasan dapat dipengaruhi oleh adanya proses pengeringan, faktor lingkungan atau pengaruh

A2 A3

Tegangan listrik (mV) 10 10 9 23 22 26 23 25 22 25 24 23 26 25 25

Dari data tersebut dapat dilihat bahwa sampel A3 menghasilkan tegangan listrik yang paling besar, karena sampel A3 konsentrasi penambahan gulanya lebih besar sehingga makin banyak molekul-molekul di dalam larutan tersebut. Semakin banyak elektron di dalam larutan semakin besar kemungkinan pergerakan elektron sehingga menimbulkan tegangan listrik atau beda potensial. Beda potensial atau tegangan listrik dipengaruhi oleh konsentrasi atau jumlah

11

elektron, mobilitas elektron, dan suhu.. Tegangan listrik (beda potensial) ditimbulkan sebagai akibat dari perbedaan jumlah elektron yang berada dalam suatu materi. Di satu sisi materi terdapat elektron yang bertumpuk sedangkan di sisi yang lain terdapat jumlah elektron yang sedikit. Hal ini terjadi karena adanya gaya tarik menarik/tolak menolak antara muatan yang mempengaruhi materi tersebut. Dengan kata lain, materi tersebut menjadi bertegangan listrik.

pewarna makanan warna merah, maka diperoleh warna permen sebagai berikut Tabel 12. Warna Permen Susu (Karamel) Perlakuan C1

Warna hari keC5

A1B1

Alizarin

Alizarin

A1B2 A2B1

Alizarin Coral red

Alizarin Coral red

A2B2

Alizarin

Alizarin

A3B1 A3B2

Coral red Coral red

Coral red Coral red

Tegangan Listrik (mV)

35

A1B1C

30

A1B2C

25

A2B1C

20

A2B2C

15

C7 Bengal Rose Alizarin Bengal Rose Bengal Rose Cerise Coral Red

A3B1C

10

A3B2C

5 1

3

5

7

9

11

13

15

Lamanya Penyimpanan (Hari)

Gambar 5. Hubungan antara Lamanya Penyimpanan dan Tegangan Listrik Permen Susu (Karamel) yang Dilarutkan dalam Aquades. Data tegangan listrik permen susu (karamel) yang dilarutkan dalam aquades dapat dilihat pada Tabel Lampiran 3. Dari Tabel Lampiran 3 diperoleh nilai tegangan listrik yang semakin meningkat selama penyimpanan. Hal ini dikarenakan sifat larutan yang semakin asam. Tegangan listrik berhubungan dengan pH, semakin asam suatu larutan maka nilai tergangan listriknya semakin meningkat. Artinya jumlah elektron dalam larutan tersebut semakin berambah, sehingga terjadi pergerakan elektron. Suhu sangat berpengaruh terhadap perubahan tegangan listrik dapat dilihat pada gambar 5 sampel A1B1, A2B1 dan A3B2 peningkatan tegangan listriknya lebih besar dibandingkan yang lainnya. Suhu pada proses pengeringan permen menyebabkan kemampuan elekron untuk bergerak lebih besar. Analisis sidik ragam menunjukkan bahwa faktor komposisi permen susu, proses pengeringan dan lama penyimpanan dan interaksi antara ketiga faktor tersebut memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap nilai tegangan listrik. Hasil uji Duncan pada tegangan listrik permen menunjukkan bahwa perlakuan A2B1 memiliki nilai tegangan listrik yang relatif lebih tinggi dari pada perlakuan yang lainnya. Warna Dari permen yang telah dibuat dengan menggunakan essens strawberry dan

Gambar 6. Permen Susu (karamel) Berikut adalah jenis warna yang diperoleh dan karakterisasinya Cerise — Color coordinates — Hex triplet

#DE3163

RGB (r, g, b)

(222, 49, 99)

HSV (h, s, v)

(343°, 78%, 87%)

a

a: Normalized to [0–255] (byte) Alizarin — Color coordinates — Hex triplet

#E32636

RGBa (r, g, b)

(227, 38, 54)

HSV (h, s, v)

(355°, 83%, 89%)

a: Normalized to [0–255] (byte) Bengal Rose — Color coordinates — Hex triplet RGB HSV

a

#EC1D6D

(r, g, b)

(236, 29, 109)

(h, s, v)

(330°, 90%, 86%)

a: Normalized to [0–255] (byte

12

— Color coordinates — Hex triplet RGB

a

HSV

#FF4040

(r, g, b)

(255, 64, 64)

(h, s, v)

(3°, 82%, 100%)

a: Normalized to [0–255] (byte) Gambar 7. Karakteristik Masing-masing Warna Hasil analisis menunjukkan bahwa warna dipengaruhi oleh faktor komposisi, proses pengeringan, lamanya penyimpanan dan interaksi antara ketiga faktor tersebut. Dari data tersebut dapat dilihat pada hari ke-1 sampai hari ke-7 tidak terjadi perubahan warna, warna mulai berubah setelah hari ke15. Sedangkan sampel A1B2 dan A3B2 cenderung tidak mengalami perubahan warna. Perubahan warna tersebut disebabkan oleh faktor kelembaban udara yang memungkinkan terjadinya variasi pertumbuhan mikroorganisme serta reaksi browning pada permen. pH Pada penelitian ini dilakukan dua jenis pengukuran pH yaitu pH susu dan pH permen susu (karamel) yang dilarutkan dalam aquades. Data hasil pengukuran pH susu dapat dilihat pada Tabel 13. Dari Tabel diperoleh nilai pH yang semakin menurun. Penurunan nilai pH dapat disebabkan oleh penguraian bahan-bahan penyusun permen menjadi partikel-partikel atau reaksi browning secara enzimatis dan nonenzimatis juga karena adanya pengaruh mikroorganisme. Tabel 13. pH Larutan Susu Perlakuan

pH

Susu keadaan awal

6,44 6,44 6,45 6,25 6,26 6,22 6,25 6,21 6,26 6,23 6,24 6,24 6,22 6,21 6,21

Susu setelah pemanasan A1 A2 A3

Data pH hasil penelitian dapat dilihat pada Tabel Lampiran 4. Dari hasil

penelitian diperoleh nilai pH yang semakin menurun selama proses penyimpanan. Hal ini menunjukkan bahwa permen semakin asam. Perubahan nilai pH dipengaruhi oleh komposisi permen, lama penyimpanan dan proses pengeringan. Perubahan pH karena lama penyimpanan menyebabkan kerusakan pada permen yang ditandai dengan warna yang semakin pudar dan perubahan rasanya. Kerusakan ini dapat disebabkan oleh adanya reaksi enzimatis dan nonenzimatis. Perubahan pH ini juga dapat disebabkan adanya mikroorganisme. Mikroorganisme yang mungkin tumbuh pada pH rendah (pH 36) antara lain khamir (pH 2,5-8,5) dan kapang (pH 5-7). Berikut adalah hubungan antara pH dan lamanya penyimpanan pada permen susu (karamel). 6.6 A1B1C

6.4

A1B2C

pH

Coral Red

A2B1C

6.2

A2B2C

6

A3B1C

1

3

5

7

9

11

13

15

A3B2C

Lamanya penyimpanan (hari)

Gambar 8. Hubungan antara Lama penyimpanan dan pH Permen Susu (Karamel) yang Dilarutkan dalam Aquades. Dari hasil analisis sidik ragam dapat dilihat bahwa komposisi, proses pengeringan , lama penyimpanan serta interaksi antara ketiganya memberikan pengaruh yang berbeda nyata. Artinya perbedaan komposisi lama penyimpanan, proses pengeringan dan interaksi antara ketiganya menghasilkan pH yang berbeda. Hasil uji Duncan menunjukkan bahwa perlakuan A2B2 memiliki nilai pH yang relatif lebih tinggi dibandingkan perlakuan yang lainnya. Uji Organoleptik Uji organoleptik pada penelitian ini menggunakan uji hedonik. Sistem yang digunakan adalah preference test (uji kesukaan). Skala yang digunakan adalah skala hedonik seperti pada Tabel 8. Uji organoleptik dilakukan pada hari ke-1, hari ke-7 dan hari ke-15. Hasil uji dari 5 panelis yang tidak terlatih dapat dilihat pada Tabel Lampiran 3. Penilaian panelis terhadap warna dari hari ke-1 sampai hari ke-15 semakin menurun. Hal ini disebabkan terjadi perubahan warna, dimana warna permen semakin memudar

13

selama penyimpanan sehingga warna permen menjadi kurang disukai oleh panelis. Dari hasil uji secara umum diketahui skor kesukaan terhadap aroma semakin menurun. Penilaian panelis terhadap aroma dari hari ke-1 sampai hari ke-15 pada umumnya semakin berkurang. Hal ini menunjukkan bahwa selama penyimpanan permen tidak dapat mempertahankan aromanya. Penilaian panelis terhadap rasa pada hari ke-1 sampai hari ke-15 pada umumnya semakin menurun. Rasa permen selama proses penyimpanan mengalami perubahan, hal ini disebabkan komposisi dari permen itu sendiri, banyaknya gula yang ditambahkan mempengaruhi rasa permen. Secara keseluruhan permen susu yang paling disukai oleh panelis adalah permen A2B1.

permen susu dikomersilkan.

(karamel)

yang

dapat

Saran Untuk menghasilkan penelitian yang lebih baik, disarankan untuk melakukan penelitian lanjutan pada suhu pengeringan, lama penyimpanan, dan bahan tambahan lain yang lebih barvariasi. Untuk hasil penelitian yang lebih cermat perlu dilakukan uji mikrobiologi, gizi dan kimia. Agar permen susu (karamel) lebih tahan lama dan dapat mempertahankan aroma dan warnanya disarankan menggunakan bahan pengawet makanan yang sesuai standar. Disamping itu dapat dilakukan penelitian pada pemakaian bahan pengemas permen yang lebih praktis, ekonomis dan aman.

DAFTAR PUSTAKA KESIMPULAN DAN SARAN Anonim.

Kesimpulan Karakterisasi karamel dipengaruhi oleh komposisi, proses pengeringan dan lama penyimpanan. Dari hasil penelitian yang telah dilakukan terjadi perubahan kerapatan, kekentalan, kekerasan, tegangan listrik, warna serta pH. Perubahan-perubahan terjadi selama penyimpanan sehingga mempengaruhi karakterisasi fisik dan nilai pH dari hari ke-1 sampai hari ke-15. Kerapatan dan pH menurun sedangkan tegangan listrik dan kekerasan meningkat. Uji warna menunjukkan selama penyimpanan permen susu (karamel) mengalami perubahan warna. Susu sapi (kemasan) yang mengalami penambahan gula dan pemananasan menghasilkan nilai kerapatan dan kekentalan yang lebih besar , semakin banyak gula yang ditambahkan maka larutan akan semakin mengental. Proses pemanasan juga sangat berpengaruh karena protein di dalam susu akan mengalami proses koagulasi sehingga larutan menjadi lebih kental. Hasil karakterisasi fisik dan pH menunjukkan bahwa permen dengan komposisi 500ml susu sapi (kemasan), 70g gula pasir, 4g agar-agar, 2 ml essens strawberry dan 2 tetes pewarna makanan dengan proses pengeringan cepat yaitu 60oC selama 10 jam adalah jenis permen yang paling baik. Secara umum permen susu (karamel) masih dapat dikonsumsi sampai dengan 15 hari. Dengan demikian permen A2B2 dapat direkomendasikan sebagai

2005. Potein Susu Sapi. http://www.wikipedia.co.id _______ 2006. Web Colors. http://www.wikipedia.co.id _______ 2006. Colors. http://www.wikipedia.co.id _______ 2006. RGB Color Model. http://www.wikipedia.co.id _______ 2006. HSV Color . http://www.wikipedia.co.id _______ 2006. Perbedaan Potensial. http://www.elekronika.co.id Buckle, K.A, et al. 1985. Ilmu Pangan. Hari Purnomo dan Adiono, penerjemah. Jakarta: UI Press. Darmasetiawan, Hanedi. 2006. Bahan Kuliah Fisika Pangan. Departemen Fisika. FMIPA. IPB. Deman, J.M. 1998. Kimia Makanan. Bandung : ITB. Dewi, D.U. 2003. Karakterisasi Fisik dan Nilai pH “Cocktail” Buah Pepaya Bangkok dengan Lama Penyimpanan yang Berbeda pada Suhu Ruang Pendingin [Skripsi]. Bogor: Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Institut Pertanian Bogor. Duncan, A.O. 1942. Food Procesing. Atlanta: Tuner E Smith and Company. Gaman, P.M dan Sherington K.B.1984. Pengantar Ilmu Pangan Nutrisi dan Mikrobiologi. Yogyakarta: Gajah Mada Univercity Press. Giancoli, D. 1997. Fisika Edisi ke-4. Cuk Imawan, penerjemah. Terjemahan dari Physics. Jakarta: Erlangga.

14

Halliday, D , Resnick R. 1997. Fisika Edisi ke-3. Pantur Silaban, Erwan Sucipto, penerjemah. Terjemahan dari: Physics. Jakarta: Erlangga. Haris, R.S dan Karmas, Endel. 1989. Evaluasi Gizi pada Pengolahan Bahan Pangan.Suminar Achmadi dan Sofia Niksolihin, penerjemah. Bandung: ITB. Lutfiah, E. N. 2005. Karakteristik Fisik dn Nilai pH Jus Belimbing yang Disimpan pada Suhu Kamar dan Pendingin. [Skripsi]. Bogor: Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Institut Pertanian Bogor. Mariance, Rince. 2006. Karakterisasi Fisik dan pH Sari Wortel. [Skripsi]. Bogor: Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Institut Pertanian Bogor. Muchtadi, D. 1989. Evaluasi Nilai Gizi Pangan. Bogor: Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. IPB. Prastito, Arif. 2004. Cara Mudah Mengatasi Masalah Statistik dan Rancangan Percobaan dengan SPSS 12. Jakarta : Alex Media Komputindo Reid, C.R, Prousnitz J.M, and Sherwood T.K. 1991. Sifat Gas dan Zat Cair. A.Tri Kantjono Widodo, penerjemah. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama. Ropiani. 2006. Karakterisasi Fisik dsn Nilai pH Selai Buah Pepaya Bangkok. [Skripsi]. Bogor: Fakultas Matematia dan Ilmu Pengetahuan Alam, Institut Pertanian Bogor. Sears, F.W, Zemansky, M.W. 1962. Fisika untuk Universitas Mekanika Panas dan Bunyi. (Saduran bebas: Ir. Soedarjana dan Drs. Amir Akhmad). Bandung: Bina cipta. [SNI] Standar Nasional Indonesia. 01-3547. 1994. Mutu dan Cara Uji Kembang Gula. Jakarta: Dewan Standar Nasional. Soedrajat, S. 1983. Mekanika Fluida dan Hidrolika. Bandung: Nova Soekarto, S.T. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Jakarta: Bharata Karya. Suartini, Dewi. 2006. Studi Kasus Fisika Pangan pada Minyak Kelapa yang Ditambahkan Butil Hidroksi Toluen dan Natrium Sitrat. [Skripsi]. Bogor: Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Institut Pertanian Bogor.

Suciningsih, R.R. 2006. Karakterisasi Fisik dan Nilai pH dari Sari Buah Pala Selama Penyimpanan. [Skripsi]. Bogor: Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Institut Pertanian Bogor. Sulastri, A. 2005. Studi Kasus Fisika Pangan pada Pengolahan Kelapa Busuk Menjadi Minyak Kelapa Kasar. [Skripsi]. Bogor: Fakultas Matematia dan Ilmu Pengetahuan Alam Institut Pertanian Bogor. Susilorini, T.E, Sawitri M.E. 2006. Produk Olahan Susu. Jakarta: Penebar Swakarya. Tipler, P.A. 2001. Fisika untuk Sains dan Teknik Jilid 2. Bambang Soegijono, penerjemah. Jakarta: Erlangga. Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama. Yani, H.I. 2006. Karakterisasi Fisika Kimia Pemen Jelly dari Rumput Laut (Eucheuma spinasum sp dan Euchema Cotoni) .[Skripsi]. Bogor: Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor. Yeni, Dede. 2005. Studi Kasus Pembuatan Tablet Efervescent Tomat. [Skripsi]. Bogor: Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Institut Pertanian Bogor. Zemansky, M.W , Dittman R.H. 1986. Kalor dan Termodinamika. The How Liong, penerjemah. Bandung: ITB.

15

Tabel Lampiran 1. Data Hasil Penelitian Kerapatan Permen Susu (Karamel) Perlakuan A1B1 A1B2 A2B1 A2B2 A3B1 A3B2

C1 1,228 1,567 1,377 1,582 1,134 1,388 1,299 1,636 1,392 1,379 1,658 1,473 1,576 1,511 1,765 1,188 1,797 1,509

C2 1,229 1,519 1,327 1,583 1,157 1,42 1,298 1,624 1,381 1,345 1,645 1,473 1,482 1,393 1,623 1,188 1,700 1,486

C3 1,225 1,528 1,380 1,581 1,158 1,403 1,299 1,556 1,378 1,317 1,634 1,414 1,395 1,334 1,588 1,154 1,700 1,426

Kerapatan (g/cm3) hari keC4 C5 1,224 1,200 1,597 1,595 1,385 1,333 1,579 1,581 1,132 1,099 1,393 1,341 1,259 1,258 1,517 1,518 1,353 1,342 1,308 1,305 1,528 1,482 1,352 1,349 1,324 1,383 1,303 1,301 1,558 1,546 1,153 1,151 1,675 1,652 1,421 1,421

C6 1,151 1,451 1,325 1,579 1,019 1,342 1,249 1,516 1,327 1,303 1,440 1,310 1,359 1,283 1,516 1,148 1,640 1,420

C7 1,160 1,441 1,324 1,577 1,033 1,321 1,220 1,517 1,313 1,303 1,429 1,310 1,302 1,277 1,499 1,140 1,592 1,415

C8 1,152 1,596 1,338 1,580 1,074 1,298 1,145 1,516 1,312 1,301 1,384 1,310 1,268 1,313 1,507 1,188 1,586 1,396

Tabel Lampiran 2. Data Hasil Penelitian Kekerasan Permen Susu (Karamel) Kekerasan 103 (dyne/cm2) hari ke-

Perlakuan A1B1

A1B2

A2B1

A2B2

A3B1

A3B2

C1

C2

C3

C4

C5

C6

C7

C8

25,192 21,593 21,593 21,593 20,154 21,593 20,154 21,593 28,791 21,593 20,874 28,791 21,593 23,032 20,874 21,593 23,033 20,874

21,593 14,395 21,593 23,033 17,995 21,593 17,995 21,593 21,593 21,593 20,154 28,791 15,836 21,593 15,835 23,033 14,396 15,115

21,593 14,396 21,593 21,593 15,835 15,835 16,555 20,154 21,593 14,396 14,396 23,033 14,396 14,396 14,396 22,313 14,396 14,396

21,593 14,396 15,835 21,593 14,396 14,396 15,835 15,835 14,396 14,396 14,395 21,593 12,956 14,396 14,396 21,593 14,396 14,396

12,956 14,396 15,835 21,593 14,396 10,797 14,396 14,396 14,396 13,676 14,396 21,593 12,956 14,396 14,396 21,593 14,396 14,395

12,956 12,956 14,396 21,593 14,396 9,357 14,396 14,396 14,396 12,956 14,396 17,995 7,918 14,396 14,396 17,995 14,396 14,396

10,797 12,956 14,396 14,396 10,797 8,637 7,198 13,676 10,797 7,198 14,396 15,835 7,198 14,396 8,637 16,555 14,396 10,797

8,637 10,797 10,797 14,396 10,797 8,637 7,198 8,637 7,198 7,198 8,637 14,396 7,198 14,396 8,637 14,396 12,956 8,637

16

Tabel Lampiran 3. Data Hasil Penelitian Tegangan Listrik Permen Susu (Karamel) yang Dilarutkan di dalam Aquades Perlakuan A1B1 A1B2

A2B1 A2B2 A3B1

A3B2

Tegangan Listrik (mV) hari keC1

C2

C3

C4

C5

C6

C7

C8

14 14 13 15 15 16

21 22 21 16 16 15

22 22 23 16 17 18

25 24 25 18 19 16

27 27 26 19 19 18

29 28 30 20 20 18

29 27 29 21 21 18

30 29 29 21 21 20

14 16 15 10 11 10 15 16 17

20 20 21 12 13 13 20 19 20

23 24 23 15 15 15 21 22 22

25 25 25 15 15 16 23 24 24

26 26 25 16 20 19 25 26 25

28 29 28 20 20 21 28 27 27

30 29 30 22 21 22 30 29 30

31 31 30 24 23 24 30 29 30

12 12 12

14 15 14

14 15 15

16 17 16

18 19 18

20 19 20

21 22 21

23 23 24

Tabel Lampiran 4. Data Hasil Penelitian pH Permen Susu (Karamel) yang Dilarutkan di dalam Aquades PerlapH hari kekuan C C C C C C C C 1

A1B1

A1B2

A2B1

A2B2

A3B1

A3B2

6,38 6,38 6,39 6,29 6,29 6,30 6,37 6,34 6,36 6,43 6,42 6,43 6,35 6,34 6,33 6,41 6,41 6,40

2

6,28 6,27 6,28 6,32 6,29 6,29 6,29 6,29 6,30 6,40 6,39 6,39 6,30 6,31 6,30 6,37 6,36 6,37

3

6,26 6,26 6,25 6,30 6,30 6,32 6,25 6,24 6,25 6,36 6,36 6,35 6,28 6,27 6,27 6,37 6,36 6,36

4

6,23 6,24 6,23 6,34 6,34 6,35 6,23 6,23 6,23 6,36 6,36 6,35 6,25 6,24 6,24 6,34 6,33 6,34

5

6,20 6,20 6,21 6,30 6,34 6,32 6,21 6,21 6,22 6,34 6,33 6,33 6,22 6,23 6,22 6,32 6,31 6,32

6

6,18 6,19 6,16 6,35 6,33 6,33 6,19 6,18 6,19 6,29 6,29 6,28 6,19 6,20 6,20 6,30 6,30 6,29

7

6,18 6,20 6,18 6,33 6,33 6,34 6,17 6,17 6,17 6,26 6,27 6,26 6,17 6,18 6,17 6,27 6,26 6,27

8

6,17 6,18 6,18 6,33 6,33 6,34 6,15 6,15 6,15 6,24 6,25 6,24 6,17 6,18 6,17 6,25 6,25 6,24

17

Tabel Lampiran 5. Hasil Uji Organoleptik Perlakuan

Panelis 1

A1B1

1 2 3 4 5

x A1B2

1 2 3 4 5

x A2B1

A2B2

1 2 3 4 5

x

1 2 3 4 5

x A3B1

1 2 3 4 5

x A3B2

1 2 3 4 5

x

Warna hari ke7 15

1

Aroma hari ke7 15

1

Rasa hari ke7 15

3 3 2 2 3 2,6 3 2 2 2 3 2,4

2 2 2 1 2 1,8 2 1 2 1 2 1,6

1 1 1 1 2 1,2 2 1 2 1 1 1,4

3 3 3 3 3 3 2 3 3 2 2 2,4

3 2 2 2 2 2,2 2 3 2 2 2 2,2

2 2 2 2 2 2 1 2 2 1 2 1,6

3 2 2 3 3 2,6 2 3 3 2 3 2,6

3 2 1 2 2 1,6 1 2 2 2 3 2

2 2 1 2 2 1,8 1 2 1 1 2 1,4

3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 2 3 3 2 2,6 3 3 3 2 3 2,8

3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 2 2 2 2 2 2 2 3 3 2 2 2,4

3 2 2 3 2 2,4 3 3 2 3 2 2,6 1 2 1 1 2 1,4 2 2 2 1 1 1,6

3 3 3 3 3 3 2 3 3 3 3 2,8 3 2 3 3 3 2,8 3 3 2 3 2 2,6

3 2 3 2 2 2,4 2 2 2 3 3 2,4 2 2 2 3 2 2,2 2 2 2 2 2 2

3 2 3 2 3 2,6 2 2 3 2 2 2,2 2 2 2 2 1 1,8 1 2 1 2 2 1,6

3 3 2 3 3 2,8 2 3 2 3 3 2,6 2 2 2 3 3 2,4 2 2 1 3 3 2,2

3 2 2 3 2 2,4 1 2 1 3 3 2 2 1 1 3 3 2 1 2 1 2 2 1,6

2 2 3 3 2 2,4 1 2 1 2 1 1,4 2 1 1 3 2 1,8 1 2 1 2 2 1,6

18

Tabel Lampiran 6. Rekapitulasi Data Hasil Penelitian Suhu Pengeringan (oC)

Lama Penyimpanan (Hari)

Ulangan ke

A1 A1 A1 A1 A1 A1 A1 A1 A1 A1 A1 A1 A1 A1 A1

B1 B1 B1 B1 B1 B1 B1 B1 B1 B1 B1 B1 B1 B1 B1

C1 C1 C1 C2 C2 C2 C3 C3 C3 C4 C4 C4 C5 C5 C5

1

A1

B1

C6

A1

B1

C6

2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2

C6

3

Komposisi

A1

B1

2 3 1

Kerapatan Permen Susu (g/cm3)

Kekerasan x 103 (dyne/cm2)

Tegangan Listrik

1,228 1,567 1,377 1,229 1,519 1,327 1,225 1,528 1,380 1,224 1,597 1,385 1,200 1,595 1,333

25,192 21,593 21,593 21,593 14,395 21,593 21,593 14,396 21,593 21,593 14,396 15,835 12,956 14,396 15,385

14 14 13 21 22 21 22 22 23 25 24 25 27 27 26

6,38 6,39 6,38 6,28 6,27 6,28 6,26 6,26 6,25 6,23 6,24 6,23 6,20 6,20 6,21

1,151

12,956

29

6,18

1,451

12,956

28

6,19

1,325

14,396

30

6,16

pH permen susu

(mV)

A1

B1

C7

1

1,160

10,797

29

6,18

A1

B1

C7

2

1,441

12,956

27

6,20

A1

B1

C7

3

1,324

14,396

29

6,18

1

1,152 1,596 1,338

8,637 10,797 10,797

30 29 23

6,17 6,18 6,18

1,582 1,134 1,388

21,593 20,154 21,593

15 15 16

6,29 6,29 6,30

1,583 1,157 1,420 1,581 1,158

23,033 17,995 21,593 21,593 15,835

16 16 15 16 17

6,32 6,29 6,29 6,30 6,30

18

6,32

A1 A1 A1

B1 B1 B1

C8 C8 C8

A1 A1 A1

B2 B2 B2

C1 C1 C1

A1 A1 A1 A1 A1

B2 B2 B2 B2 B2

C2 C2 C2 C3 C3

A1

B2

C3

2 3

1,403

15,835

2 3 1 2 3 1 2 3 1

A1

B2

C4

1

1,579

21,593

18

6,34

A1

B2

C4

2

1,132

14,396

19

6,34

A1

B2

C4

3

1,393

14,396

16

6,35

C5

1

1,581

21,593

19

6,30

C5 C5 C6

2

1,099 1,341 1,579

14,396 10,797 21,593

19 18 20

6,34 6,32 6,35

A1 A1 A1 A1

B2 B2 B2 B2

3 1

19

Lanjutan Tabel Lampiran 6. Rekapitulasi Data Hasil Penelitian Komposisi

Suhu Pengeringan (oC)

Lama Penyimpanan (Hari)

Ulangan Ke

Kerapatan Permen Susu (g/cm3)

Kekerasan x103 (dyne/cm2)

Tegangan Listrik (mV)

pH Permen Susu

A1

B2

C6

2

1,019

14,396

20

6,33

A1

B2

C6

3

1,342

9,357

18

6,33

C7

1

1,577

14,396

21

6,33

C7

2

1,033

10797

21

6,33

C7

3

1,321

8,637

18

6,34

1

1,580

2 3 1

1,074 1,298

14,396 10,797 8,637

21 21 20

6,33 6,33 6,34

20,154 21,154 28,791 17,995 21,593 21,593 16,555 20,154 21,593

14 16 15 20 20 20 23 24 23

6,37 6,34 6,36 6,29 6,29 6,30 6,25 6,24 6,25

15,835 15,835 14,396 14,396 14,393 14,396 14,396 14,396 14,396 7,198 13,676 10,797 7,198 8,637 7,198

25 25 25 26 26 25 28 29 28 30 29 30 31 31 30

6,23 6,23 6,23 6,21 6,21 6,22 6,19 6,18 6,19 6,17 6,17 6,17 6,15 6,15 6,15

21,593 20,874 28,791 21,593 20,154 28,791

10 11 10 12 13 13

6,43 6,42 6,43 6,40 6,39 6,39

14,396 14,396

15 15

6,36 6,36

A1 A1 A1

B2 B2 B2

A1 A1 A1

B2 B2 B2

C8 C8 C8

A2 A2 A2 A2 A2 A2 A2 A2 A2

B1 B1 B1 B1 B1 B1 B1 B1 B1

C1 C1 C1 C2 C2 C2 C3 C3 C3

A2 A2 A2 A2 A2 A2 A2 A2 A2 A2 A2 A2 A2 A2 A2

B1 B1 B1 B1 B1 B1 B1 B1 B1 B1 B1 B1 B1 B1 B1

C4 C4 C4 C5 C5 C5 C6 C6 C6 C7 C7 C7 C8 C8 C8

A2 A2 A2 A2 A2 A2

B2 B2 B2 B2 B2 B2

C1 C1 C1 C2 C2 C2

A2 A2

B2 B2

C3 C3

2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2

1,299 1,636 1,392

1,298 1,624 1,381

1,299 1,556 1,378

1,259 1,517 1,353

1,258 1,518 1,342

1,249 1,516 1,327

1,220 1,517 1,313

1,145 1,516 1,312

1,379 1,658 1,473

1,345 1,645 1,473

1,317 1,634

20

Lanjutan Tabel Lampiran 6. Rekapitulasi Data Hasil Penelitian Komposisi

Suhu Pengeringan (oC)

Lama Penyimpanan (Hari)

Ulangan Ke

Kerapatan Permen Susu (g/cm3)

Kekerasan x103 (dyne/cm2)

Tegangan Listrik (mV)

pH Permen Susu

A2

B2

C3

1,414

23,033

15

6,35

A2 A2 A2 A2 A2 A2 A2 A2 A2 A2 A2 A2 A2 A2 A2

B2 B2 B2 B2 B2 B2 B2 B2 B2 B2 B2 B2 B2 B2 B2

C4 C4 C4 C5 C5 C5 C6 C6 C6 C7 C7 C7 C8 C8 C8

3 1 2 3 1

1,308 1,528 1,352 1,305 1,482 1,349 1,303 1,440 1,310 1,303 1,429 1,310 1,301 1,384 1,310

14,396 14,395 21,593 13,676 14,396 21,593 12,956 14,396 17,995 7,198 14,396 15,835 7,198 8,637 14,396

15 15 16 16 20 19 20 20 21 22 21 22 24 23 24

6,36 6,36 6,35 6,34 6,33 6,33 6,29 9,29 9,28 6,26 6,27 6,26 6,24 6,25 6,24

A3 A3 A3 A3 A3 A3

B1 B1 B1 B1 B1 B1

C1 C1 C1 C2 C2 C2

1,576 1,511 1,765 1,482 1,393 1,623

21,593 23,032 20,874 15,836 21,593 15,835

15 16 17 20 19 20

6,34 6,34 6,33 6,30 6,31 6,30

A3 A3 A3 A3 A3 A3 A3 A3 A3 A3 A3 A3 A3 A3 A3 A3 A3 A3

B1 B1 B1 B1 B1 B1 B1 B1 B1 B1 B1 B1 B1 B1 B1 B1 B1 B1

C3 C3 C3 C4 C4 C4 C5 C5 C5 C6 C6 C6 C7 C7 C7 C8 C8 C8

1,395 1,334 1,588 1,324 1,303 1,558 1,383 1,301 1,546 1,359 1,283 1,516 1,302 1,277 1,499 1,268 1,313 1,507

14,396 14,396 14,396 12,956 14,396 14,396 12,956 14,396 14,396 7,918 14,396 14,396 7,198 14,396 8,637 7,198 14,396 8,637

21 22 22 23 24 24 25 26 25 28 27 27 30 29 30 30 29 30

6,28 6,27 6,27 6,25 6,24 6,24 6,22 6,23 6,22 6,19 6,20 6,20 6,17 6,18 6,17 6,17 6,18 6,17

2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3

21

Lanjutan Tabel Lampiran 6. Rekapitulasi Data Hasil Penelitian Komposisi

Suhu Pengeringan (oC)

Lama Penyimpanan (Hari)

Ulangan Ke

Kerapatan Permen Susu (g/cm3)

Kekerasan x103 (dyne/cm2)

Tegangan Listrik (mV)

pH Permen Susu

A3 A3 A3

B2 B2 B2

C1 C1 C1

1

1,188 1,797 1,509

21,593 23,033 20,874

12 12 12

6,41 6,41 6,40

A3 A3 A3 A3 A3 A3 A3 A3 A3 A3 A3 A3 A3 A3 A3

B2 B2 B2 B2 B2 B2 B2 B2 B2 B2 B2 B2 B2 B2 B2

C2 C2 C2 C3 C3 C3 C4 C4 C4 C5 C5 C5 C6 C6 C6

1,188 1,700 1,486 1,154 1,700 1,426 1,153 1,675 1,421 1,151 1,652 1,421 1,148 1,640 1,420

23,033 14,396 15,115 22,313 14,396 14,396 21,593 14,396 14,396 21,593 14,396 14,395 17,995 14,396 14,396

14 15 14 14 15 15 16 17 16 18 19 18 20 19 20

6,37 6,36 6,37 6,37 6,36 6,36 6,34 6,33 6,34 6,32 6,31 6,32 6,30 6,30 6,29

A3 A3 A3 A3 A3 A3

B2 B2 B2 B2 B2 B2

C7 C7 C7 C8 C8 C8

1,140 1,592 1,415 1,188 1,586 1,396

16,555 14,396 10,797 14,396 12,956 8,637

21 22 21 23 23 24

6,27 6,26 6,27 6,25 6,24 6,24

2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3

22

Tabel Lampiran 7. Rekapitulasi Nilai Rata-Rata Hasil Penelitian Komposisi

Suhu Pengeringan (oC)

Lama Penyimpanan (Hari)

Kerapatan Permen Susu (g/cm3)

Kekerasan x 103 (dyne/cm2)

Tegangan Listrik (mV)

pH permen susu

A1 A1 A1 A1 A1 A1 A1 A1 A2 A2 A2 A2 A2 A2 A2 A2

B1 B1 B1 B1 B1 B1 B1 B1 B1 B1 B1 B1 B1 B1 B1 B1

C1 C2 C3 C4 C5 C6 C7 C8 C1 C2 C3 C4 C5 C6 C7 C8

1,391 1,358 1,378 1,402 1,376 1,309 1,308 1,362 1,442 1,434 1,411 1,376 1,373 1,364 1,350 1,324

22,793 19,194 19,194 17,275 14,396 13,436 12,716 10,077 23,513 20,394 19,434 15,355 14,396 14,396 10,557 7,9175

14 21 22 25 27 29 29 29 15 20 23 25 26 28 30 31

6,38 6,28 6,26 6,23 6,20 6,18 6,19 6,18 6,36 6,29 6,25 6,23 6,21 6,19 6,17 6,15

A3

B1

C1

1,617

21,833

16

6,34

A3

B1

C2

1,499

17,755

20

6,31

A3

B1

C3

1,439

14,396

22

6,27

A3

B1

C4

1,395

13,916

24

6,24

A3

B1

C5

1,410

13,916

25

6,22

A3 A3 A3 A1 A1 A1 A1 A1 A1 A1 A1

B1 B1 B1 B2 B2 B2 B2 B2 B2 B2 B2

C6 C7 C8 C1 C2 C3 C4 C5 C6 C7 C8

1,386 1,359 1,363 1,368 1,387 1,381 1,368 1,340 1,313 1,310 1,317

12,237 10,077 10,077 21,113 20,874 17,754 16,795 15,595 15,115 11,277 11,277

27 30 30 15 16 17 18 19 19 20 21

6,20 6,17 6,17 6,29 6,30 6,31 6,34 6,32 6,34 6,33 6,33

A2

B2

C1

1,503

23,753

10

6,43

A2

B2

C2

1,488

23,513

13

6,39

A2

B2

C3

1,455

17,275

15

6,36

A2

B2

C4

1,396

16,795

15

6,36

A2

B2

C5

1,379

16,555

18

6,33

A2 A2

B2 B2

C6 C7

1,351 1,347

15,116 12,476

20 22

6,29 6,26

23

Lamjutan Tabel Lampiran 7. Rekapitulasi Nilai Rata-Rata Hasil Penelitian Komposisi

Suhu Pengeringan (oC)

Lama Penyimpanan (Hari)

Kerapatan Permen Susu (g/cm3)

Kekerasan x 103 (dyne/cm2)

Tegangan Listrik (mV)

pH Permen Susu

A2

B2

C8

1,332

10,077

24

6,24

A3

B2

C1

1,498

22,313

12

6,41

A3

B2

C2

1,458

17,515

14

6,37

A3

B2

C3

1,427

17,035

15

6,36

A3

B2

C4

1,416

16,795

16

6,34

A3

B2

C5

1,408

16,795

18

6,32

A3 A3 A3

B2 B2 B2

C6 C7 C8

1,403 1,382 1,390

15,596 13,916 11,996

20 21 23

6,30 6,27 6,25

24

Tabel Lampiran 8. Rekapitulasi Data Hasil Penelitian Larutan Susu Sapi Perlakuan Susu Keadaan awal

Susu Setelah Pemanasan

Pengulangan (Hari) 1 2 3

x

1 2 3

x A1

A2

A3

1 2 3

x

1 2 3

x

1 2 3

x

Kerapatan (g/cm3) 0,953 0,950 0,951 0,951 0,992

Kekentalan (P) 0,032 0,031 0,029 0,031 0,079

Tegangan Listrik (mV) 10 10 9 10 23

6,44 6,44 6,45 6,44 6,25

0,989 0,990 0,990 1,067 1,067 1,065 1,066 1,067 1,065 1,067 1,066 1,096 1,096 1,097 1,096

0,075 0,074 0,076 0,152 0,146 0,148 0,149 0,236 0,224 0,224 0,228 0,241 0,235 0,238 0,238

22 26 24 23 25 22 23 33 24 23 27 26 25 25 25

6,26 6,22 6,24 6,25 6,21 6,26 6,24 6,13 6,24 6,24 6,20 6,22 6,21 6,21 6,21

pH

25

Tabel Lampiran 9. Hasil Uji Statistik terhadap Kerapatan Permen Susu (Karamel) Between-Subjects Factors

A

B C

Value Label

N

1.00

A1

48

2.00

A2

48

3.00

A3

48

1.00

B1

72

2.00

B2

72

1.00

C1

18

2.00

C2

18

3.00

C3

18

4.00

C4

18

5.00

C5

18

6.00

C6

18

7.00

C7 C8

18 18

8.00

Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: specific mass Type III Sum of Source Squares df Mean Square Fvalue Corrected Model .507(a) 47 .011 .314 Intercept

Ftable

Sig. 1.000

279.266

1

279.266

8141.480

A

.132

2

.066

1.917

3

.153

B

6.67E-006

1

6.67E-006

.000

3.84

.989

C

.262

7

.037

1.090

2.01

.376

A*B

.009

2

.005

.132

3

.877

A*C

.064

14

.005

.133

1.71

1.000

B*C

.006

7

.001

.023

2.01

1.000

A*B*C

.035

14

.002

.073

1.71

1.000

Error

3.293

96

.034

Total

283.066

144

3.800

143

Corrected Total

.000

a R Squared = .133 (Adjusted R Squared = -.291) * = FValue > Ftable or sig < 0.05

Test of Homogeneity of Variances Specific mass Levene Statistic 3.847

df1

df2 5

Sig. 138

.003

ANOVA Specific mass Sum of Squares Between Groups Within Groups Total * = FValue > Ftable or sig < 0.05

.141 3.659 3.800

df 5 138 143

Mean Square .028 .027

Fvalue 1.060

Ftable 2.10

Sig. .385

26

Lanjutan Tabel lampiran 9. Hasil Uji Statistik terhadap Kerapatan Permen Susu (Karamel)

Duncan

a

Specific mass

Sampel

N

Subset for alpha = .05

A1B2

24

1.3481

A1B1

24

1.3605

A2B1

24

1.3844

A2B2

24

1.4063

A3B2

24

1.4228

A3B1

24

1.4336

1

Sig.

.115

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 24.000.

27

Tabel Lampiran 10. Uji Statistik terhadap Kekerasan Permen Susu (Karamel) Between-Subjects Factors

A

B C

Value Label

N

1.00

A1

48

2.00

A2

48

3.00

A3

48

1.00

B1

72

2.00

B2

72

1.00

C1

18

2.00

C2

18

3.00

C3

18

4.00

C4

18

5.00

C5

18

6.00

C6

18

7.00

C7

18

8.00

C8

18

Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Hardness Type III Sum of Source Squares df Mean Square Fvalue Corrected Model 2401.687(a) 47 51.100 5.280 Intercept

Ftable

Sig. .000

35180.129

1

35180.129

3635.212

A

35.798

2

17.899

1.850

3.00

.163

B

9.360

1

9.360

.967

3.84

.328 .000

C

.000

2077.309

7

296.758

30.664*

2.01

A*B

106.213

2

53.107

5.488*

3.00

.006

A*C

93.027

14

6.645

.687

1.71

.782

B*C

30.442

7

4.349

.449

2.01

.868

A*B*C

49.538

14

3.538

.366

1.64

.981

9.678

Error

929.050

96

Total

38510.865

144

3330.736

143

Corrected Total

a R Squared = .721 (Adjusted R Squared = .585) * = Fvalue > Ftable or sig < 0.05 Duncan test of composition influence to temperature (A*B) ANOVA Temperature Sum of Squares Between Groups

df

Mean Square

35.798

2

53.107

Within Groups

3294.938

141

23.368

Total

3330.736

143

* = FValue > Ftable or sig < 0.05

Fvalue 5.488*

Ftable 3.00

Sig. .006

28

Lanjutan Tabel Lampiran 10. Hasil Uji Statistik terhadap Kekerasan Permen Susu (Karamel) Temperature Duncan

a

Composition

N

Subset for alpha = .05

A1

48

15.2054

A2

48

15.3554

A3

48

16.3301

1

Sig.

.287

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 48.000. Duncan test of depository influence to hardness (C) Hardness ab Duncan Subset Day C8

18

N

9.9970

1

2

3

4

C7

18

11.6366

C6

18

13.8361

C5

18

14.9956

14.9956

C4

18

15.6753

15.6753

C3

18

C2

18

C1

18

5

16.9550 19.3540 22.5929

Sig.

.117

.097

.077

1.000

1.000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed in columns 1-5 Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = 9.678. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 18.000. b Alpha = .05. Duncan test of sample influence to hardness Test of Homogeneity of Variances Hardness Levene Statistic 1.272

df1

df2 5

138

Sig. .279 ANOVA

Hardness

Between Groups Within Groups Total

Sum of Squares 100.629 3277.080 3377.709

* = FValue > Ftable or sig < 0.05

df 5 138 143

Mean Square 20.126 23.747

Fvalue .848

Ftable 2.21

Sig. .518

29

Lanjutan Tabel Lampiran 10. Hasil Uji Statistik terhadap Kekerasan Permen Susu (Karamel) Hardness Duncan

a

Sample

N

Subset for alpha = .05

A3B1

24

14.2758

A2B1

24

15.7153

A1B1

24

16.1350

A1B2

24

16.2250

A3B2

24

16.4351

A2B2

24

16.9449

1

Sig.

.100

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 24.000.

30

Tabel Lampiran 11. Hasil Uji Statistik terhadapTegangan Listrik Permen Susu (Karamel) yang Dilarutkan di dalam Aquades Between-Subjects Factors

A

B C

Value Label

N

1.00

A1

48

2.00

A2

48

3.00

A3

48

1.00

B1

72

2.00

B2

72

1.00

C1

18

2.00

C2

18

3.00

C3

18

4.00

C4

18

5.00

C5

18

6.00

C6

18

7.00

C7

18

8.00

C8

18

Tests of Between-Subjects Effects

Dependent Variable: Voltage Source Corrected Model

Type III Sum of Squares

Intercept

df

Mean Square

Fvalue

4110.660(a)

47

87.461

99.955

Ftable

Sig. .000

63210.340

1

63210.340

72240.389

A

2.056

2

1.028

1.175

3.00

.313

B

1647.007

1

1647.007

1882.294*

3.84

.000

C

2200.938

7

314.420

359.337*

2.01

.000

A*B

12.389

2

6.194

7.079*

2.01

.001

A*C

81.500

14

5.821

6.653*

1.71

.000

B*C

121.604

7

17.372

19.854*

2.01

.000

A*B*C

45.167

14

3.226

3.687*

1.71

.000

Error

84.000

96

.875

Total

67405.000

144

4194.660

143

Corrected Total

a R Squared = .980 (Adjusted R Squared = .970) * = Fvalue > Ftable or sig < 0.05 Duncan test of composition influence to voltage (A) ab Duncan Subset for Composition N alpha= .05 1 A3

48

20.8125

A2

48

20.9375

A1

48

21.1042

Sig.

.153

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = .875. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 48.000. b Alpha = .05.

.000

31

Lanjutan Tabel lampiran 11. Hasil Uji Statistik terhadap Tegangan Listrik Permen Susu (Karamel) yang Dilarutkan di dalam Aquades Duncan test of temperature influence to voltage (B) Warnings Post hoc tests are not performed for C because there are fewer than three groups.

Duncan test of depository influence to voltage (C) Voltage Duncan

a,b

Subset C C1 C2 C3 C4 C5 C6 C7 C8 Sig.

N 18 18 18 18 18 18 18 18

1 13.7222

2

3

4

5

6

7

8

17.2778 19.0000 20.4444 22.1667 24.0000 25.1111 1.000

1.000

1.000

1.000

1.000

1.000

1.000

25.8889 1.000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed in columns 1-8 Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = .875. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 18.000. b. Alpha = .05.

Duncan test of composition influence to temperature (A*B) ANOVA Temperature Sum of Squares Between Groups 1122.056 Within Groups 3072.604 Total 4194.660 * = FValue > Ftable or sig < 0.05

df 2 141 143

Mean Square 6.194 21.792

Fvalue 7.079*

Ftable 2.01

Sig. .001

Temperature Duncan

a

composition

N

A1

48

A2

48

A3

48

Subset for alpha = .05 1

Sig.

2

3

17.6042 20.8125 24.4375 1.000

1.000

1.000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed in columns 1-3 a Uses Harmonic Mean Sample Size = 48.000. Duncan test of composition influence to day (A*C) ANOVA Day Sum of Squares Between Groups 1792.722 Within Groups 2401.938 Total 4194.660 * = FValue > Ftable or sig < 0.05

df 2 141 143

Mean Square 5.821 17.035

Fvalue 6.653*

Ftable 1.71

Sig. .000

32

Lanjutan Tabel lampiran 11. Hasil Uji Statistik terhadap Tegangan Listrik Permen Susu (Karamel) yang Dilarutkan di dalam Aquades Day Duncan

a

Comp[osition

N

A1

48

A2

48

A3

48

Subset for alpha = .05 1

Sig.

2

3

16.4792 21.2708 25.1042 1.000

1.000

1.000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed in coulmns 1-3 a Uses Harmonic Mean Sample Size = 48.000.

Duncan test of depository (day) influence to temperature (B*C) Warnings Post hoc tests are not performed for C because there are fewer than three groups. ANOVA Day Sum of Squares Between Groups 1647.007 Within Groups 2547.653 Total 4194.660 * = FValue > Ftable or sig < 0.05

df 1 142 143

Mean Square 1647.007 17.941

FValue 91.800*

Ftable 3.84

Sig. .000

Duncan test of composition, depository (day), temperature influence to voltage (A*B*C) ANOVA Voltage Sum of Squares Between Groups 4110.660 Within Groups 84.000 Total 4194.660 * = FValue > Ftable or sig < 0.05

df 47 96 143

Mean Square 3.226 .875

Fvalue 3.687*

Ftable 1.71

Sig. .000

33 Lanjutan Tabel lampiran 11. Hasil Uji Statistik terhadap Tegangan Listrik Permen Susu (Karamel) yang Dilarutkan di dalam Aquades Voltage Duncan ABC

N

Subset for alpha = .05 1

A2B2C1

3

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

10.333

A3B2C1

3

12

A2B2C2

3

12.667

A1B1C1

3

A3B2C2

3

14.333

14.3333

A3B2C3

3

14.667

14.6667

14.6667

A2B1C1

3

15

15

15

A2B2C3

3

15

15

15

A1B2C1

3

15.333

15.3333

15.3333

15.333

A2B2C4

3

15.333

15.3333

15.3333

15.333

A1B2C2

3

15.6667

15.6667

15.667

A3B1C1

3

16

16

16

A3B2C4

3

16.3333

16.333

A1B2C3

3

A1B2C4

3

A2B2C5

12.6667 13.6667

13.667

16.3333 17

17

17.6667

17.667

17.667

3

18.333

18.333

18.333

A3B2C5

3

18.333

18.333

18.333

A1B2C5

3

18.667

18.667

18.667

18.6667

A2B1C6

3

19.333

19.333

19.3333

19.333

A3B1C2

3

19.667

19.6667

19.667

19.667

A3B2C6

3

19.667

19.6667

19.667

19.667

A1B2C7

3

20

20

20

20

A2B1C2

3

20

20

20

20

A2B2C6

3

20.3333

20.333

20.333

A1B2C8

3

20.667

20.667

A1B1C2

3

21.333

A3B2C7

3

21.333

A2B2C7

3

A3B1C3

3

A1B1C3

3

A2B1C3

3

A3B2C8

3

A2B2C8

3

A2B2C4

3

A1B1C4

3

A2B1C4

3

A2B2C5

3

A2B1C5

3

A1B1C5

3

A1B1C8

3

A3B1C6

3

A1B1C7

3

A2B1C6

3

A1B1C6

3

A2B1C7

3

A3B1C7

3

A3B1C8

3

A2B1C8

3

Sig.

17

1

0.385

0.194

0.061

0.064

Means for groups in homogeneous subsets are displayed in columns 1-26 a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000.

0.064

0.057

0.102

0.053

0.053

0.064

0.061

0.137

0.064

34

Lanjutan Tabel lampiran 11. Hasil Uji Statistik terhadap Tegangan Listrik Permen Susu (Karamel) yang Dilarutkan di dalam Aquades Duncan test of sample influence to voltage Test of Homogeneity of Variances Voltage Levene Statistic

df1

3.483

df2 5

Sig. 138

.005 ANOVA

Voltage Sum of Squares

df

Mean Square

Between Groups

1661.451

5

332.290

Within Groups

2533.208

138

18.357

Total

4194.660

143

Fvalue 18.102*

* = FValue > Ftable or sig < 0,05 Voltage Duncan

a

Sample

N

Subset for alpha = .05

A2B2

24

17.1667

A3B2

24

17.5000

A1B2

24

18.0417

A3B1

24

24.1250

A1B1

24

24.1667

A2B1

24

1

Sig.

2

24.7083 .510

.660

Means for groups in homogeneous subsets are displayed in coulmns 1-2 a Uses Harmonic Mean Sample Size = 24.000.

Ftable 2.21

Sig. .000

35

Tabel Lampiran 12. Hasil Uji Statistik terhadap pH Permen Susu (Karamel) yang Dilarutkan di dalam Aquades Between-Subjects Factors

A

B

C

Value Label

N

1.00

A1

48

2.00

A2

48

3.00

A3

48

1.00

B1

72

2.00

B2

72

1.00

C1

18

2.00

C2

18

3.00

C3

18

4.00

C4

18

5.00

C5

18

6.00

C6

18

7.00

C7

18

8.00

C8

18

Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: pH

Type III Sum of Squares 12.546(a)

Source Corrected Model Intercept

df 47

Mean Square .267

Fvalue 4.281

1

5756.510

5756.510

Ftable 1.35

Sig. .000

92324.710

3.84

.000 .020

A

.509

2

.254

4.079

3.00*

B

1.082

1

1.082

17.347

3.84*

.000

C

1.645

7

.235

3.769

2.01*

.001

A*B

.572

2

.286

4.591

3.00*

.012

A*C

3.415

14

.244

3.912

1.71*

.000 .000 .000

B*C

1.969

7

.281

4.511

2.01*

A*B*C

3.354

14

.240

3.843

1.71*

Error

5.986

96

.062

Total

5775.041

144

18.531

143

Corrected Total

a R Squared = .677 (Adjusted R Squared = .519) * = Fvalue > Ftable or sig < 0,05 Duncan test of composition influence to pH (A) pH ab Duncan Composition

N

Subset for alpha = .05 1

2

A1

48

6.2788

A3

48

6.2825

A2

48

Sig.

6.4067 .942

1.000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed in columns 1-2 Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = .062. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 48.000. b Alpha = .05.

36

Lanjutan Tabel Lampiran 12. Hasil Uji Statistik terhadap pH Permen Susu (Karamel) yang Dilarutkan di dalam Aquades Duncxan test of depository (day) influence to pH (C)

Duncan

pH

a

Subset for alpha = .05 Day C8

N

1

18

6.2200

2

C7

18

6.2322

C5

18

6.2683

C4

18

6.2906

C3

18

6.3006

C2

18

6.3222

C1

18

6.3672

C6

18

6.5800

Sig.

.132

1.000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed in columns 1-2 Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = .062. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 18.000. b Alpha = .05. Duncan test of composition influence to temperature (A*B) ANOVA Temperature Sum of Squares Between Groups Within Groups

.000 36.000 36.000

Total

df

Mean Square

2 141 143

Fvalue

.000 .255

.000

Ftable 3.00

Sig. 1.000

* = Fvalue > Ftable or sig < 0,05 Temperature a

Duncan composition

N

Subset for alpha = .05

A1

48

1.5000

A2

48

1.5000

A3

48

1.5000

1

Sig.

1.000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 48.000. Duncan test of temperature influence to depository (day) (B*C) Warnings Post hoc tests are not performed for C because there are fewer than three groups. ANOVA Day Sum of Squares Between Groups 1.082 Within Groups 17.450 Total 18.531 * = Fvalue > Ftable or sig < 0,05

df 1 142 143

Mean Square 1.082 .123

Fvalue 8.802*

Ftable 3.84

Sig. .004

37

Lanjutan Tabel Lampiran 12. Hasil Uji Statistik terhadap pH Permen Susu (Karamel) yang Dilarutkan di dalam Aquades Dunca test of composition, depository (day), temperature influence to pH (A*B*C)

ANOVA pH Sum of Squares Between Groups Within Groups Total

df

Mean Square

12.546

47

.267

5.986

96

.062

18.531

143

Fvalue

Ftable 1.35

4.281*

Sig. .000

* = Fvalue > Ftable or sig < 0,05 pH a

Duncan ABC

N

Subset for alpha = .05

ABC

N

6.15

A1B2C2

3

6.3

1

Subset for alpha = .05

2

1

2

A2B1C8

3

A2B1C7

3

6.17

A2B1C2

3

6.3033

A3B1C7

3

6.1733

A1B2C3

3

6.3067

A3B1C1

3

6.1733

A3B2C5

3

6.3167

A1B1C6

3

6.1767

A1B2C5

3

6.32

A1B1C8

3

6.1767

A1B2C7

3

6.3333

A1B1C7

3

6.1867

A1B2C8

3

6.3333

A2B1C6

3

6.1867

A2B2C5

3

6.3333

A3B1C6

3

6.1967

A1B2C6

3

6.3367

A1B1C5

3

6.2033

A3B1C1

3

6.3367

A2B1C6

3

6.2133

A3B2C4

3

6.3367

A3B2C5

3

6.2233

A1B2C4

3

6.3433

A2B1C4

3

6.23

A2B1C1

3

6.3567

A1B1C4

3

6.2333

A2B2C3

3

6.3567

A3B1C2

3

6.2433

A2B2C4

3

6.3567

A3B1C4

3

6.2433

A3B2C3

3

6.3633

A3B2C8

3

6.2433

A3B2C2

3

6.3667

A2B1C3

3

6.2467

A1B1C1

3

6.3833

A1B1C3

3

6.2567

A2B2C2

3

6.3933

A2B2C7

3

6.2633

A3B2C1

3

6.4067

A3B3C7

3

6.2667

A2B2C1

3

6.4267

A3B1C3

3

6.2733

A2B2C6

3

A1B1C2

3

6.2767

Sig.

8.2867

3

6.2933

0.281 1 Means for groups in homogeneous subsets are displayed in columns 1-2

A2B1C2

3

6.2933

a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000.

A3B2C6

3

6.2967

A2B1C3

Duncan test of composition influence to depository (day) (A*C) ANOVA Day Sum of Squares Between Groups

df

Mean Square

.195

2

.244

Within Groups

18.183

141

.129

Total

18.378

143

* = Fvalue > Ftable or sig < 0,05

Fvalue

3.912

Ftable

1.71*

Sig.

.000

38

Lanjutan Tabel Lampiran 12. Hasil Uji Statistik terhadap pH Permen Susu (Karamel) yang Dilarutkan di dalam Aquades Duncan

Day

a

Composition

N

Subset for alpha = .05 1

A1

48

6.2821

A2

48

6.3315

A3

48

6.3721

Sig.

.251

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 48.000. Duncan test of sample to pH Test of Homogeneity of Variances pH Levene Statistic

df1

8.201

Duncan

df2 5

Sig. 138

.000

pH

a

Subset for alpha = .05 Sample A2B1

N

1

24

6.2308

A1B1

24

6.2367

A3B1

24

6.2404

A1B2

24

6.3208

A3B2

24

6.3246

A2B2

24

Sig.

2

6.5825 .411

1.000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed in columns 1-2 a Uses Harmonic Mean Sample Size = 24.000.

39

Tabel Lampiran 13. Lembar Penilaian Uji Organoleptik Permen Susu (Karamel) Hari/ Tanggal : Nama Panelis : Nyatakan Penilaian anda sesuai dengan kolom berikut dan berilah nilai pada setiap sampel sesuai dengan kesukaan anda Perlakuan A1B1 A1B2 A2B1 A2B2 A3B1 A3B2

Kriteria nilai :

3 = Suka 2 = Netral 1 = Tidak suka

Rasa hari ke1 7 15

Warna hari ke1 7 15

Aroma hari ke1 7 15

40

Gambar Lampiran 1. Alat-alat Penelitian yang Digunakan

Timbangan dan Gelas Piala

Viskosimeter Gilmont

Hardnessmeter Hanedi

Russel RL060P portable pH meter.

Neraca Analitik

Gelas ukur, pipet tetes dan beker glass

Inkubator

Permen selama penyimpanan