PEMBUATAN KARAMEL DARI SUSU SAPI (KEMASAN) DAN KARAKTERISASI FISIK SERTA pHNYA
oleh: EUIS HANDAYANI G74103034
DEPARTEMEN FISIKA FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2007
Kau bisa mendapatkan apapun yang kau inginkan jika kau memang cukup kuat dalam menginginkannya. Kau bisa menjadi apapun yang kau inginkan dan melakukan apapun yang ingin kau capai jika kau bertahan pada keinginan itu dengan satu tujuan yang spesifik dan jelas. (Abraham Lincoln)
ABSTRAK EUIS HANDAYANI. Pembuatan Karamel dari Susu Sapi (Kemasan) dan Karakterisasi Fisik serta pHnya. Dibimbing oleh Hanedi Darmasetiawan. Tujuan umum dari penelitian ini yaitu memanfaatkan susu sapi agar dapat dikonsumsi lebih lama dengan cara membuat produk campuran susu sapi dengan bahan lain. Tujuan khusus yaitu membuat permen susu (karamel) yang dapat memberikan dampak positif bagi kesehatan dan secara ekonomis dapat meningkatkan nilai jual susu. Pada penelitian ini dilakukan karakterisasi fisik pada susu dan pada permen susu. Pada susu dilakukan karakterisasi fisik (kerapatan, kekentalan dan tegangan listrik) dan pH. Pada permen susu dilakukan karakterisasi fisik (kerapatan, kekerasan, tegangan listrik dan warna) dan pH untuk sampel yang disimpan selama 15 hari. Sedangkan uji organoleptik dilakukan pada hari ke-1, ke-7 dan ke-15. Perbedaan perlakuan dianalisis dengan menggunakan rancangan acak lengkap kemudian interaksinya diuji dengan uji Duncan. Faktor komposisi, proses pengeringan, lama penyimpanan dan interaksi antara ketiganya memberikan pengaruh yang berbeda nyata untuk kekentalan, tegangan listrik dan pH dan berpengaruh tidak berbeda nyata untuk kerapatan. Makin lama penyimpanan nilai kerapatan dan pH makin menurun, warnanya makin pudar sedangkan tegangan listrik dan kekerasannya makin meningkat. Hasil karakterisasi fisik dan pH pada permen susu (karamel) selama penyimpanan menunjukkan bahwa perlakuan yang terbaik adalah A2B2 yaitu permen susu dengan komposisi 500 ml susu sapi (kemasan), 70 g gula pasir, 4 g agar-agar, 2 ml essens strawberry dan 2 tetes pewarna makanan (warna merah) dengan proses pengeringan cepat yaitu 60oC selama 10 jam adalah jenis permen yang paling disukai. Kata kunci : susu sapi, permen susu (karamel), lama penyimpanan, proses pengeringan
PEMBUATAN KARAMEL DARI SUSU SAPI (KEMASAN) DAN KARAKTERISASI FISIK SERTA pHNYA
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Sains pada Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Institut Pertanian Bogor
oleh EUIS HANDAYANI G74103034
DEPARTEMEN FISIKA FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2007
Judul : Pembuatan Karamel dari Susu Sapi (Kemasan) dan Karakterisasi Fisik serta pHnya Nama : Euis Handayani NRP : G74103034
Menyetujui : Pembimbing
( Ir. Hanedi Darmasetiawan, MS.) NIP: 130367084
Mengetahui : Dekan Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam
( Prof. Dr. Ir. Yonny Koesmaryono, MS.) NIP : 131473999
Tanggal Lulus:
RIWAYAT PENULIS
Penulis lahir di Tasikmalaya pada tanggal 2 Desember 1984 anak ke-3 dari tiga bersaudara dari pasangan Darum Sutarman dan Kurniasih. Penulis memulai jenjang pendidikan formal pada tahun 1991 di SDN Ciawang 2 dan lulus pada tahun 1997, kemudian melanjutkan ke SLTPN 2 Leuwisari dan lulus pada tahun 2000, serta melanjutkan ke SMUN 1 Singaparna. Pada tahun 2003 penulis lulus dari SMU dan masuk ke IPB melalui jalur USMI ( Undangan Seleksi Mahasiswa IPB ) diterima sebagai mahasiswi FMIPA pada Departemen Fisika. Selama kuliah penulis pernah menjadi anggota Departemen Infokom HIMAFI 2005-2006 , aktif dalam kepanitian kegiatan kampus serta menjadi asisten praktikum “Fisika Dasar” disamping itu penulis juga pernah menjadi guru privat dari 2004-2006.
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur saya panjatkan kehadirat Allah SWT. karena berkat rahmat dan hidayahNya saya dapat menyelesaikan skripsi saya dengan judul “Pembuatan Karamel dari Susu Sapi (Kemasan) dan Karakterisasi Fisik serta pHnya ”. Skripsi ini disusun sebagai salah satu syarat untuk meraih gelar Sarjana (Strata 1) pada Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Institut Pertanian Bogor. Penyelesaian penulisan skripsi ini tak lepas dari dukungan berbagai pihak. Pada kesempatan ini saya haturkan terima kasih kepada : 1. Bapak Hanedi Darmasetiawan atas segala bimbingan, nasehat dan motivasi selama penelitian dan penyusunan skripsi. 2. Bapak Irmansyah dan Bapak Irzaman selaku dosen penguji terima kasih atas segala masukan– masukannya. 3. Pak Firman terima kasih atas segala bantuannya dosen-dosen dan seluruh staf dan karyawan Departemen Fisika. 4. Bapak dan Mamah tercinta yang telah memberikan do’a dan kasih sayang yang tulus, nasehatnya dan perhatiannya yang telah memacu saya untuk segara menyelesaikan studi saya. 5. Aa & Teteh terima kasih atas segala do’a, dukungannya dan keceriaan selama ini. 6. Sahabat-sahabatku Lira, Asih, Irma, Rika, Tia & Atik thanks sudah mau mendengarkan keluh- kesahku, anak-anak pangan (Ita, Mami, Fau2) temen seperjuangan cahayoo semangat…!! Opik, AdiHo & Priyo makasih banget maaf kalau saya sering merepotkan kalian. Temen-temen Fisika 40 selamat berjuang Grawida sudah menanti kita masuk bersamasama semoga lulus juga bersama-sama. Fauziah Crew thanks buat segala keceriannya. 7. Special thanks untuk sahabatku Firdaus, Adri, Erwan dan Gunawan makasih atas segala perhatian, nasehat, dukungan, semangat dan masukan- masukannya. 8. Semua pihak yang tidak dapat saya sebutkan satu-persatu yang telah membantu saya baik moril maupun materil hingga terselesaikannya penyusunan skripsi ini. Akhir kata, perkenankanlah saya untuk menghaturkan permohonan maaf yang sebesarbesarnya apabila terdapat suatu kesalahan yang tidak disengaja dalam penulisan skripsi ini. Oleh karena itu saran dan kritik untuk perbaikan dan penyempurnaan skripsi ini sangat saya harapkan. Saya berharap semoga penulisan ini sangat bermanfaat bagi para pembaca.
Bogor, April 2007 Euis Handayani
DAFTAR ISI Halaman ABSTRAK .............................................................................................................................. i LEMBAR PENGESAHAN .................................................................................................... ii KATA PENGANTAR ............................................................................................................ iii DAFTAR ISI ........................................................................................................................... iv DAFTAR TABEL ................................................................................................................... vi DAFTAR GAMBAR .............................................................................................................. vii PENDAHULUAN ................................................................................................................... 1 Latar Belakang ............................................................................................................. 1 Tujuan ........................................................................................................................ 1 Manfaat Penelitian........................................................................................................ 1 Perumusan Masalah...................................................................................................... 1 Hipotesa ........................................................................................................................ 1 TINJAUAN PUSTAKA.......................................................................................................... 1 Susu Sapi ....................................................................................................................... 1 Faktor Genetik dan Non genetik .......................................................................... 2 Faktor Lingkungan ............................................................................................... 2 Komposisi Susu Sapi………………………………………………………………..2 Susu Sapi (Kemasan)………………………………………………..........................4 Permen Susu (Karamel) .............................................................................................. 4 Karakterisasi Permen Susu (Karamel) ........................................................................ 4 Kerapatan ............................................................................................................. 4 Kekentalan ........................................................................................................... 5 Kekerasan……………………………………………………….........................5 Tegangan Listrik………………………………………………………………..5 Warna…………………………………………………………………………...5 pH………………………………………………………………………...........5 Organoleptik ......................................................................................................... 6 BAHAN DAN METODE…………………………………………………………………...6 Waktu………………………………………………………………………………...6 Bahan ........................................................................................................................... 6 Alat ............................................................................................................................... 6 Metode Penelitian ......................................................................................................... 6 Pembuatan Permen Susu (Karamel) ................................................................. 6 Rancangan Percobaan dan Analisis Data ......................................................... 6 Prosedur Analisis ........................................................................................................... 7 Pengukuran Kerapatan ...................................................................................... 7 Pengukuran Kekentalan..................................................................................... 7 Pengukuran Kekerasan ...................................................................................... 8 Pengukuran Tegangan Listrik ........................................................................... 8 Uji Warna .......................................................................................................... 8 Pengukuran pH .................................................................................................. 8 Uji Organoleptik ................................................................................................ 8 HASIL DAN PEMBAHASAN............................................................................................... 8 Penelitian Pendahuluan ................................................................................................ 8 Penelitian Utama .......................................................................................................... 9 Kerapatan ...................................................................................................................... 9 Kekentalan .................................................................................................................... 9 Kekerasan ..................................................................................................................... 10 Tegangan Listrik........................................................................................................... 10 Warna ........................................................................................................................... 11 pH ................................................................................................................................. 12 Uji Organoleptik ........................................................................................................... 12 KESIMPULAN DAN SARAN............................................................................................... 13
Kesimpulan…………………………………………………………………………..13 Saran…………………………………………………………………………………13 DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................................. 13
DAFTAR TABEL Halaman Teks 1. Komposisi Susu Sapi......................................................................................................... …2 2. Konsentrasi Protein Susu Sapi .......................................................................................... …3 3. Kandungan Vitamin Susu Sapi ......................................................................................... …3 4. Kandungan Mineral Susu Sapi.......................................................................................... …4 5. Komposisi Susu Sapi (Kemasan) ........................................................................................ ..4 6. Skala Hedonik ................................................................................................................... ....6 7. Komposisi Permen Susu (Karamel) .................................................................................... ..7 8. Skala Hedonik yang Digunakan ......................................................................................... ..8 9. Kerapatan Larutan Susu .................................................................................................... …9 10 Kekentalan Larutan Susu .................................................................................................... 10 11. Tegangan Listrik Larutan Susu .......................................................................................... 10 12. Warna Permen Susu (Karamel) .......................................................................................... 11 13. pH Larutan Susu .................................................................................................................. 12 Lampiran 1. Data Hasil Penelitian Kerapatan Permen Susu (Karamel) ................................................ 15 2. Data Hasil Penelitian Kekerasan Permen Susu (Karamel)................................................. 15 3. Data Hasil Penelitian Tegangan Listrik Permen Susu (Karamel) yang Dilarutkan di dalam Aquades .............................................................................................. 16 4. Data Hasil Penelitian pH Permen Susu (Karamel) yang Dilarutkan di dalam Aquades ................................................................................................................ 16 5. Hasil Uji Organoleptik ........................................................................................................ 17 6. Rekapitulasi Data Hasil Penelitian ..................................................................................... 18 7. Rekapitulasi Nilai Rata-rata Hasil Penelitian ..................................................................... 22 8. Rekapitulasi Data Hasil Penelitian Larutan Susu Sapi ....................................................... 24 9. Hasil Uji Statistik terhadap Kerapatan Permen Susu (Karamel) ....................................... 25 10. Hasil Uji Statistik terhadap Kekerasan Permen Susu (Karamel) ....................................... 27 11. Hasil Uji Statistik terhadap Tegangan Listrik Permen Susu (Karamel) yang Dilarutkan di dalam Aquades .............................................................................................. 30 12. Hasil Uji Statistik terhadap pH Permen Susu (Karamel) yang Dilarutkan di dalam Aquades .............................................................................................. 35 13. Lembar Penilaian Uji Organoleptik Permen Susu (Karamel) ............................................ 39
