Prosiding Seminar Nasional Aplikasi Sains & Teknologi (SNAST) Periode III Yogyakarta, 3 November 2012
ISSN: 1979-911X
PEMBUATAN SUSU DARI KULIT PISANG DAN KACANG HIJAU Bambang Kusmartono1, Merita Ika Wijayati2 1,2
Jurusan Teknik Kimia, Institut Sains & Teknologi Akprind Yogyakarta e-mail :
[email protected]
ABSTRAK Penelitian ini memanfaatkan limbah kulit pisang pada daerah sentra industri kripik pisang dengan mempelajari mengenai efek dari formulasi susu antara kulit pisang dengan kacang hijau yang ditinjau dari tingkat nilai gizi dari susu kulit pisang - kacang hijau tersebut dan kondisi optimal. Kulit pisang yang merupakan salah satu limbah yang cukup melimpah di Indonesia dan belum termanfaatkan secara optimal ini ternyata memiliki kandungan gizi yang cukup memenuhi sebagai susu. Kandungan dalam kulit pisang yang cukup dominan adalah karbohidrat sebesar 18,5%, diikuti dengan kandungan gizi lainnya antara lain vitamin C, vitamin B, kalsium, protein dan lemak. Pengkombinasian kulit pisang dengan kacang hijau, sebagai susu, merupakan salah satu upaya untuk meningkatkan nilai gizi dalam susu tersebut terutama proteinnya. Kacang hijau sendiri merupakan bahan pangan yang berasal dari kacang-kacangan yang dapat digolongkan sebagai sumber protein hampir sempurna. Susu nabati alternatif selain susu kedelai dan ditujukan untuk meningkatkan asupan gizi anak – anak Indonesia ini perlu ditinjau nilai gizi akhir yang paling optimum. Pada penelitian ini, digunakan beberapa parameter gizi, yaitu protein, karbohidrat, lemak, dan asam amino. Untuk mengetahui, kondisi optimum maka digunakan variabel ratio dan waktu. Faktor formulasinya antara kacang hijau dengan kulit pisang sebanyak lima taraf yaitu 3:1 (F1), 2:1 (F2), 1:1 (F3), 1:2 (F4) dan 1:3 (F5) dan waktu pemasakan yaitu 20 menit, 25 menit, 30 menit, 35 menit dan 40 menit. Adapun ternyata dari hasil penelitian diperoleh hasil optimum yaitu pada F4 dengan perbandingan kulit pisang dengan kacang hijau sebanyak 2 : 1 dan waktu selama 30 menit dengan nilai asupan gizi, kadar karbohidrat sebesar 12,14%, kadar protein sebesar 8,83% dan kadar lemak sebesar 0,12%. Sehingga dapat disimpulkan susu kulit pisang – kacang hijau cukup memenuhi untuk dikonsumsi. Kata kunci : kulit pisang, gizi, protein nabati
PENDAHULUAN Dewasa ini, rendahnya tingkat gizi masyarakat Indonesia terutama masyarakat golongan menengah ke bawah menjadi masalah yang cukup memprihatinkan bagi pemerintah, para pengamat kesehatan serta kalangan luas. Selain mempengaruhi penurunan tingkat kesehatan masyarakat Indonesia hal ini juga berpengaruh pada menurunnya tingkat kecerdasan bangsa Indonesia khususnya generasi muda sebagai penerus bangsa. Adapun hal yang membuat lebih memprihatinan lagi adalah permasalahan ini sebenarnya dapat dicegah dengan tindakan yang cukup mudah yaitu dengan pemberian gizi yang cukup terutama pada usia pertumbuhan. Karena menurut Soekirman (2002) dan para ahli, penyebab terbesar terjadinya gizi buruk adalah kurangnya asupan mikro/makro nutrien yang penting bagi tubuh. Apakah itu semua karena kelemahan masyarakat sendiri, karena kurang adanya pemahaman dengan berbagai saran dari pemerintah. Atau karena tingkat ekonomi masyarakat sendiri yang cukup terbatas untuk memenuhi gizi mereka sendiri. Dari uraian permasalahan diatas, dapat disimpulkan bahwa seharusnya dilakukan pemecahan masalah yang menangani masalah tersebut sampai pada pemicunya yaitu lemahnya faktor ekonomi. Maka dari itu, melalui program ini kami harapkan dapat sedikit membantu menyelesaikan permasalahan gizi buruk tersebut melalui pengolahan limbah pertanian Indonesia sebagai produk alternatif yang lebih terjangkau bagi masyarakat. Indonesia, yang juga merupakan salah satu negara yang cukup dikenal sebagai penghasil pisang terbesar di Asia ini mengalami kesulitan dalam pengolahan limbahnya. Padahal, menurut Besse (2002 : 2) jumlah dari kulit buah pisang cukup banyak, yaitu kira – kira sekitar 1/3 bagian dari buah pisang yang belum dikupas tentu ini merupakan jumlah yang cukup banyak. Belakangan ini diketahui limbah kulit pisang sebagai limbah hasil pertanian ini ternyata memiliki kandungan gizi yang hampir serupa dengan kandungan gizi susu sapi. Padahal selama ini pemanfaatannya sendiri kurang maksimal atau lebih sering dibuang hanya sebagai sampah. Akan tetapi hal yang perlu diperhatikan, asupan gizi dalam kulit pisang ini meskipun hampir serupa dengan susu sapi ternyata belum mencukupi bila dikonsumsi sebagai susu. Maka dari itu, untuk salah satu usaha untuk meningkatkan kandungan protein kulit pisang ini adalah dengan mengkombinasikan kulit pisang A-241
Prosiding Seminar Nasional Aplikasi Sains & Teknologi (SNAST) Periode III Yogyakarta, 3 November 2012
ISSN: 1979-911X
dengan kacang hijau. Dimana, kacang hijau merupakan bahan pangan yang berasal dari kacangkacangan yang dapat digolongkan sebagai sumber protein hampir sempurna (Moehji, S; 1982). Menurut Moehji, S (1982) pula, bahwa penggabungan beberapa bahan pangan akan dapat melengkapi kandungan asam aminonya dan juga zat gizi lainnya. Pada penelitian ini dilakukan pengolahan dengan mengkombinasikan kulit pisang dan kacang hijau sebagai susu kulit pisang kacang hijau. Hal ini karena susu merupakan produk yang banyak disenangi oleh anak-anak dan balita. Oleh karena itu, dalam penelitian ini akan dikaji efek yang ditimbulkan dari kombinasi kulit pisang dan kacang hijau, serta menentukan formulasi antara kulit pisang dan kacang hijau yang tepat sehingga dapat menghasilkan susu kulit pisang kacang hijau berkualitas tinggi. Perumusan Masalah: 1. Bagaimana cara pengolahan kulit pisang dan kacang hijau sehingga bisa dimanfaatkan sebagai bahan alternatif dalam pembuatan susu ? 2. Apa keunggulan dari formulasi antara kulit pisang dengan kacang hijau? 3. Bagaimana memperoleh formulasi yang tepat antara kulit pisang dan kacang hijau sesuai parameter produk susu layak dikonsumsi? Tujuan dari penelitian ini adalah menginformasikan kepada masyarakat bahwa tidah hanya kedelai saja yang mampu dijadikan bahan alternatif pembuatan susu, tetapi kulit pisang pun juga mampu dijadikan susu dengan penambahan kandungan gizi melalui formulasi dengan kacang hijau yang tidak kalah baik gizinya dibandingkan susu yang terbuat dari kedelai ataupun susu sapi. Selain itu juga dapat memanfaatkan limbah buah pisang secara optimal yang semula tidak berdaya guna menjadi lebih berdaya guna tinggi . Manfaat Penelitian, adapun manfaatnya adalah semakin meningkatkan tingkat kesehatan masyarakat dengan mencukupi nilai gizi melalui susu dengan bahan alternatif kulit pisang sehingga menanggulangi penyakit gizi buruk di masyarakat terutama kalangan menengah ke bawah. Dapat digunakan sebagai acuan untuk lebih mengoptimalkan penelitian selanjutnya mengenai limbah kulit pisang. METODE Ruang Lingkup Penelitian, penelitian ini merupakan penelitian sains tentang inovasi baru dalam proses pembuatan susu alternatif untuk memperoleh hasil kombinasi yang tepat sesuai aturan nilai gizi. Variabel Penelitian, perbandingan rasio jumlah kulit pisang dengan kacang hijau, Lama Pemanasan/Pemasakan. Adapun bahan serta alat yang perlu dipersiapkan untuk proses pengolahan adalah : a) Bahan-bahan : b) Alat-alat : 1. Kulit pisang 1.Kompor Gas 6. Pisau 2. Kacang Hijau 2.Blender 7. Talenan 3. Gula pasir 3.Baskom 8. Kain saring 4. Air Matang 4.Pengaduk 9. Timbangan 5. Flavor 5.Panci 10. Botol Kaca Tahap pengolahan, tahap ini adalah tahap dimana produk dihasilkan. Proses pengolahan susu yang dilaksanakan meliputi : a. Preparasi Bahan, dimana, bahan yang perlu disiapkan terlebih dahulu adalah kacang hijau. Karena kacang hijau mengandung zat antitripsin pada kulitnya maka kacang hijau di bersihkan terlebih dahulu dari kulitnya kemudian bijinya yang telah bersih direndam selama 4 jam pada air dingin. Hal ini dimaksudkan mengurangi kandungan zat antitripsin yang berlaku sebagai zat anti gizi. b. Pembuatan Susu, pada proses ini, proses awal yang dilakukan adalah menghancurkan x gram kacang hijau terlebih dahulu. Untuk menghilangkan bau langu pada kacang hijau, kacang hijau dihancurkan dengan menggunakan blender yang ditambahkan dengan air matang yang bersuhu 800 C. Lalu bubur kacang hijau yang terbentuk ditiriskan terlebih dahulu. Proses selanjutnya adalah proses penghancuran y gram kulit pisang yang telah dibersihkan. Adapun proses penghancuran ini dilakukan sekitar ± 6 menit dengan air matang yang hangat dengan volume tertentu. Setelah proses A-242
Prosiding Seminar Nasional Aplikasi Sains & Teknologi (SNAST) Periode III Yogyakarta, 3 November 2012
ISSN: 1979-911X
penghancuran kedua bahan secara terpisah itu, kemudian bahan – bahan tersebut baik kacang maupun kulit pisang dicampur terlebih dahulu lalu dihancurkan kembali secara bersama-sama pada suhu 800C dengan total penambahan air dengan volume tertentu sesuai variable yang. Setelah cukup halus, yang terbentuk disaring menggunakan kain saring 2 lapis. Adapun yang diambil adalah filtratnya, filtrat tersebut dipanaskan dalam panci sampai suhu 800C serta ditambahkan gula pasir 5-7% (b/v). c. Sterilisasi, merupakan bagian akhir proses pengolahan, agar susu tahan lama dan bebas dari bakteri dilakukan sterilisasi dengan cara diletakkan pada botol kaca lalu dimasukkan dalam waterbath pada suhu air 700C selama 15 menit, ini dimaksudkan membunuh bakteri-bakteri yang menyebabkan susu tidak tahan lama. 1. Pada saat pembuatan susu, bahan yang digunakan diberikan perbandingan untuk diperoleh hasil yang optimum sesuai dengan beberapa parameter. Dimana: x = jumlah gram banyaknya kacang hijau; y = jumlah gram banyaknya kulit pisang. Pembuatan dilakukan dalam beberapa formulasi yaitu 3:1 (F1), 2:1 (F2), 1:1 (F3), 1:2 (F4) dan 1:3 (F5) untuk perbandingan x : y. 2. Dalam hal ini dilakukan sterilisasi, dimaksudkan untuk lebih mengawetkan produk susu kulit pisang kacang hijau sehingga proses analisa dapat dilakukan meskipun dalam jangka waktu cukup lama dari proses pembuatan. PEMBAHASAN Dari penelitian yang dilakukan didapatkan hasil seperti pada Gambar 1
Gambar 1. Kadar protein dengan variabel ratio Sedangkan pada parameter analisis protein dengan variabel waktu, dapat diperoleh hasil bahwa semakin lama waktu pemanasan susu kulit pisang-kacang hijau maka kandungan proteinnya terjadi penurunan. Hal ini terjadi karena adanya proses denaturasi protein apabila susu tersebut dipanaskan dengan waktu yang cukup lama. Kandungan protein pada variabel ini berkisar antara 3,74 – 12,89% masih memenuhi SNI 01-3830-1995. Grafik hubungan antara waktu pemanasan dengan kadar protein yaitu dapat terlihat pada Gambar 2.
Gambar 2. Pengaruh Waktu Terhadap Kadar Protein A-243
Prosiding Seminar Nasional Aplikasi Sains & Teknologi (SNAST) Periode III Yogyakarta, 3 November 2012
ISSN: 1979-911X
Untuk parameter kadar kabohidrat dengan variabel ratio, dapat terlihat kondisi optimum untuk variabel ratio F4 sebesar 12,14%. Penurunan ini terjadi karena perlakuan fisik pada proses pengolahan berupa pemanasan. Kadar karbohidrat untuk varibel ratio berkisar antara 9,64 – 12,14%. Sebenarnya hal ini juga menunjukkan bahwa karbohidrat tidak hanya berasal dari kulit pisang tetapi juga dari kacang hijau. Untuk gambar hubungan antara kadar kabohidrat dengan ratio dapat digambarkan dalam Gambar 3.
Gambar 3. Pengaruh Ratio Terhadap Kadar Karbohidrat Penelitian pada analisis karbohidrat dengan variabel waktu juga memiliki kondisi optimum pada waktu 30 menit dengan diperoleh kadar kabohidrat 12,14%. Terjadinya penurunan pula setelah kondisi optimum. Kadar karbohidrat pada variabel waktu ini berkisar antara 9,11-12,14%. Kandungan karbohidrat ini cukup tinggi, susu bahkan dapat dijadikan sebagai alternatif susu sumber energi. Gambar hubungan antara waktu pemanasan dengan kadar karbohidrat dapat terlihat yaitu :
Gambar 4. Pengaruh Waktu Terhadap Kadar Karbohidrat Adapun telah dilakukan pula tes organoletik kepada mahasiswa maupun masyarakat antara lain hasil tes tersebut adalah : Tabel 1. Hasil tes organoleptik
Selain tes organoleptik, telah diujikan nilai kandungan lemak pada susu tersebut, dimana kandungan lemak pada susu kulit pisang – kacang hijau ini ternyata cukup rendah yaitu hanya sebesar 0,12 %. Sehingga susu kulit pisang – kacang hijau ini memenuhi apabila digunakan sebagai susu rendah lemak. KESIMPULAN Dari hasil penelitian yang telah diujikan oleh tim dapat diperoleh beberapa kesimpulan antara lain yaitu : 1. Susu kulit pisang – kacang hijau memiliki nilai gizi protein yang tinggi akan tetapi dapat diperoleh nilai optimal untuk protein maupun karbohidrat pada F4 dengan waktu 30 menit, maka nilai gizi A-244
Prosiding Seminar Nasional Aplikasi Sains & Teknologi (SNAST) Periode III Yogyakarta, 3 November 2012
ISSN: 1979-911X
yang terdapat dalam susu masih sangat optimal dengan karbohidrat sebesar 12,14% dan kadar protein sebesar 8,83%, nilai ini masih sangat memenuhi standar SNI 01-3830-1995. 2. Pada pembuatan susu kulit pisang – kacang hijau diperlukan proses pasteurisasi dengan suhu tertentu hal ini dapat mematikan bakteri – bakteri sehingga susu lebih awet sampai dengan 2 minggu. 3. Rasa, warna, dan penampilan dari susu cukup banyak dinikmati oleh konsumen mayarakat tanpa bau ‘langu’. Proses pembuatan yang cukup ekonomis dan relatif mudah dapat sebagai acuan industri rumah tangga. Dari kesimpulan tersebut dapat disarankan bahwa proses pasteurisasi diharapkan lebih optimal sehingga susu litsang – ijo pun lebih awet dan tahan lama selain itu dalam proses pembuatan susu kulit pisang – kacang hijau juga dijaga seseteril mungkin agar lebih aman dikonsumsi. DAFTAR PUSTAKA Bassett, J. 1994. Vogel Kualitatif. Jakarta : EGC Hadiwiyoto, S.1994. Pengujian Mutu Susu dan Hasil Olahannya, Yogyakarta : Liberty Mahmud, M, dkk. ,1990. Komposisi Zat Gizi Pangan Indonesia. Jakarta : Depkes RI Rukmana, R. 1996. Kacang Hijau Budidaya dan Pascapanen. Yogyakarta: Kanisius. Rukmana, R. 2001. Aneka Olahan Limbah Tanaman Pisang, Jambu Mete, Rosella. Yogyakarta : Kanisius. Setyani, S. 2008. Efek Formulasi yang Tepat Jagung Manis Dan Kacang Hijau Terhadap Nilai Gizi. Lampung: Fakultas Pertanian, Universitas Lampung. Sudarmadji, dkk. 1984. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta: Liberty. Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama. http://www.lokankubo.multiply.com : manfaat kulit pisang. Diakses tanggal 5 April 2010 pukul 19:20.
A-245
