KARAKTERISASI FISIK DAN ph SELAI BUAH PEPAYA BANGKOK. Oleh: ROPIANI G

KARAKTERISASI FISIK DAN pH SELAI BUAH PEPAYA BANGKOK

Oleh:

ROPIANI G74102011

PROGRAM STUDI FISIKA FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2006

ii

ABSTRAK ROPIANI. Karakterisasi Fisik dan pH Selai Buah Pepaya Bangkok. Dibimbing HANEDI DARMASETIAWAN

oleh

Penelitian ini dilakukan untuk mengamati karakteristik selai buah pepaya bangkok yaitu karakteristik fisik (kerapatan, kekentalan, konduktivitas listrik, total padatan terlarut), pH dan uji organoleptik yang disimpan pada suhu kamar (26 oC-28 oC) dengan perlakuan penambahan komposisi pektin dan natrium benzoat yang berbeda. Perbedaan perlakuan dianalisis menggunakan Rancangan Acak Lengkap, kemudian interaksi antara keduanya diuji menggunakan uji Duncan. Faktor komposisi selai, lama penyimpanan dan interaksi antara keduanya memberikan pengaruh yang nyata terhadap nilai kerapatan, kekentalan, konduktivitas listrik, total padatan terlarut dan pH. Makin lama penyimpanan memberikan penurunan kerapatan, kekentalan dan total padatan terlarut, sedangkan konduktivitas listrik dan pH mengalami kenaikan. Pengamatan fisik, pH, uji organoleptik dan secara visual selai buah pepaya bangkok dengan penambahan pektin dan natrium benzoat memberikan hasil yang lebih baik dan masih layak dikonsumsi sampai hari ke-32 daripada selai tanpa penambahan pektin dan natrium benzoat hanya dapat dikonsumsi sampai hari ke-7 hal ini ditandai munculnya mikroorganisme seperti kapang dan khamir. Penilaian uji organoleptik selai buah pepaya bangkok terhadap rasa, aroma, tekstur dan warna panelis memberikan nilai suka, walaupun panelis belum terbiasa dengan selai buah pepaya bangkok. Hasil penelitian kombinasi perlakuan yang paling baik yaitu komposisi selai 250 g buah pepaya bangkok + 50 g gula pasir + 1 g asam sitrat + 2,5 g pektin + 0,125 g natrium benzoat; 250 g buah pepaya bangkok + 50 g gula pasir + 1 g asam sitrat + 2,5 g pektin + 0,25 g natrium benzoat. Kombinasi perlakuan tersebut ternyata sesuai dan memenuhi syarat standar Industri Indonesia (1978) yaitu memiliki minimal 65% total padatan terlarut; pH 3,1-3,5; serta bebas kapang dan khamir.

Kata Kunci: Selai, Pepaya Bangkok, Pektin, Natrium Benzoat, Lama Penyimpanan.

iii

KARAKTERISASI FISIK DAN pH SELAI BUAH PEPAYA BANGKOK

Skripsi

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Sains pada Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Institut Pertanian Bogor

Oleh:

ROPIANI G74102011

PROGRAM STUDI FISIKA FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2006

iv

Judul : Karakterisasi Fisik dan pH Selai Buah Pepaya Bangkok Nama : ROPIANI NRP

: G74102011

Menyetujui, Pembimbing

Ir. Hanedi Darmasetiawan, MS NIP. 130 367 084

Mengetahui, Dekan Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam

Dr. Ir. Yonny Koesmaryono, MS NIP. 131 473 999

Tanggal Lulus:

v

“ Niscaya Allah akan meninggikan orang-orang yang beriman diantaramu dan orang-orang yang diberi ilmu pengetahuan beberapa derajat (QS. Al-Mujaadilah 58:11) “

Sudah menjadi warisanku untuk berdiri tegak megah dan berani untuk berpikir dan bertindak untuk diri sendiri untuk meraih segala kebahagiaan hasil karya sendiri dan untuk menghadapi dunia dengan berkata ini telah kulakukan segalanya ini memberikan makna seorang “ manusia “

Kupersembahkan karya kecil ini untuk Bapa&Mamah tersayang yang senantiasa menyertai langkahku dengan do’a, keikhlasan dan kasih sayang. Untuk saudaraku De’Ferdiansyah tersayang yang senantiasa mendo’akanku dan Aa Enno yang senantiasa mendorong penuh perhatian dan kesabaran serta mencintaiku

vi

RIWAYAT HIDUP PENULIS Penulis dilahirkan di Pangandaran Kabupaten Ciamis tanggal 30 Oktober 1983, merupakan anak pertama dari dua bersaudara dengan ayah bernama Parlan dan Ibu bernama Ikem Nurjanah. Penulis memulai pendidikan di Sekolah Dasar Negeri Pangandaran III, tahun 1990 dan lulus tahun 1996, kemudian melanjutkan pendidikan ke Sekolah Lanjutan Tingkat Pertama Negeri 1 Pangandaran, lulus pada tahun 1999, kemudian melanjutkan pendidikan ke Sekolah Menengah Umum Negeri 1 Pangandaran, lulus pada tahun 2002. Pada tahun yang sama penulis diterima di Jurusan Fisika, Departemen Fisika, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Institut Pertanian Bogor melalui jalur USMI (Undangan Seleksi Masuk IPB). Selama mengikuti perkuliahan, penulis pernah aktif sebagai staf Departemen Kewirausahaan Badan Eksekutif Himpunan Mahasiswa Fisika IPB (BE HIMAFI) periode 2002-2003. Penulis juga pernah menjadi asisten Fisika Dasar tahun 2005-2006.

vii

KATA PENGANTAR Assalamualaikum Wr. Wb. Bismillahirahmanirrahim, dengan segala puji dan syukur kehadirat Allah SWT yang telah memberikan kekuatan lahir dan batin, kemampuan berpikir dan perlindungan, sehingga semuanya dapat berjalan dengan lancar dan sesuai dengan harapan, shalawat serta salam semoga senantiasa tercurah kepada Nabi Muhammad SAW beserta keluarga -Nya. Skripsi ini berjudul “ Karakterisasi Fisik dan pH Selai Buah Pepaya Bangkok “. Di dalamnya membahas tentang pengolahan selai yang baik, mengkarakterisasi sifat fisik dan pH selai selama penyimpanan dalam jangka waktu yang berbeda, sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Sains (S.Si) pada Departemen Fisika Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Institut Pertanian Bogor. Selama penelitian hingga tersusunnya skripsi ini penulis memperoleh bantuan dari berbagai pihak. Pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan terimakasih kepada semua pihak yang telah banyak membantu baik pada pelaksanaan penelitian maupun pada waktu penyusunan dan penyelesaian skripsi, dalam hal ini khususnya kepada: 1. Ir. Hanedi Darmasetiawan, MS selaku pembimbing utama, terimakasih atas segala motivasi, bimbingan, kesabaran dan semangat juang untuk meraih kebahagiaan. Semoga Tuhan memberikan balasan jasa yang berlimpah. 2. Ir. Irmansyah, M. Si dan Jajang Juansah, M. Si selaku dosen penguji, terimakasih atas kritik dan sarannya. 3. Bapa dan mamah, matur kesewun atas kasih sayang, do’a yang tak terbatas dan pengorbanannya, semoga Allah membalasnya. Opie sayang Bapa dan Mamah! 4. Adikku yang ganteng Dede Ferdiansyah, makasih atas do’anya. Teh Opie mendo ’akan de’Ferdi semoga menjadi anak yang sholeh, berbakti sama Orang tua dan pinter. 5. Laksmono Retno Rahayu, makasih atas motivasi, kasih sayang serta do’anya. Aa kapan mau nyusul? Opie tunggu janji Aa! Thanks for love 2001 square. 6. Keluarga Besar Miking Siswoyo di Pangandaran, wa’ matur kesewun do’ane. Teh Endang ayo semangat kuliah yah! Kaka Wiska yang rajin sekolahnya! Agung Tri Laksono ampun dolan wae! sekolah sing pinter gih! 7. M. Nur Indro, MS selaku pembimbing akademik, terimakasih atas masukan, dukungan, saran dan do’anya. 8. Ibu Ai, Pak Mail, Pak Nano di Laboratorium Kimia Fisik dan Lingkungan Departemen Kimia IPB. 9. Pak Firman, terimakasih telah mengurus arsip-arsip kuliah Opie. Pak Musyiran, nuhun atas pinjaman kunci Laboratorium Biofisika, motivasi dan bercandanya. 10. Crew SSC anu gareulis : Risna, Rince, Dewies, Nenk hatur nuhun tos janten rerencangan dugi ka ayena, meuni resep mun herey sareng sadayana, tong hilap ka Opie! Inget mun nikah ngondang nya! You are my best friends! 11. Teman-teman pangan seperjuangan: Wahyu, Fera, Ima, Nurahmmah, Laina, Mbak Dilla. 12. MAFIA 39 atas kebersamaannya, semoga kita semua bisa memanfaatkan ilmu yang diperoleh dengan baik. 13. Keluarga Besar Salsabillah: Arum, Tia, Ros, Novi, Tika, Riska, Dika, Siti, Arin, Nadhira, Niken, Ipit, Dian, Manda, Puji, Reni, Mbak Liesa, Teh Endah. Makasih atas kebersamaanya, kalian adalah keluarga Opie di Bogor. 14. Semua pihak yang telah ikut berperan dalam penyusunan skripsi ini. Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan skripsi ini masih jauh dari kesempurnaan. Oleh karena itu penulis mengharapkan masukan baik kritikan, saran maupun koreksi yang sifatnya membangun. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat khususnya bagi penulis dan perkembangan ilmu pengetahuan pembaca pada umumnya. Wassalamu’alaikum Wr. Wb. Bogor, Juni 2006 Ropiani

viii

DAFTAR ISI Halaman LEMBAR PENGESAHAN………………………………………………………………… KATA PENGANTAR……………………………………………………………………… DAFTAR ISI……………………………………………………………………………….. DAFTAR TABEL……….…………………………………………………......................... DAFTAR GAMBAR...…………………………………………………………………….. PENDAHULUAN Latar Belakang.......................................................................................................... Tujuan Penelitian…………………………………………...................................... Manfaat Penelitian…………………………………………………….................... Perumusan Masalah…………………………………………………...................... Hipotesa……………………………………………………………….................... TINJAUAN PUSTAKA 1. Pepaya (Carica papaya L)…………………………………………..... ................... Botani Pepaya………………………………………………………………… Asal Usul Penyebaran………………………………………………………… Komposisi dan Kegunaan………………………………………… ………….. Morfologi Pepaya Bangkok……………………………………….................. Syarat Tumbuh……………………………………………………………….. 2. Selai……………………………………………………………………………….. 3. Faktor-faktor Penting dalam Pembuatan Selai……………………………………. Gula...…………………………………………………………….................... Pektin…………………………………………………………………………. Asam……………………………………………………………… ………….. Pengawet…………………………………………………………................... 4. Karakterisasi Selai Pepaya……………………………………………................... Kerapatan…….................................................................................................. Kekentalan......................................................................................................... Konduktivitas Listrik........................................................................................ Total Padatan Terlarut (TPT)………………………………………………… pH…………………….………………………………………………………. Organoleptik………………………………………………………………….. BAHAN DAN METODE Waktu……………………………………………………………………………… Bahan ……………………………………………………………………………… Alat………………………………………………………………………………… Metode Penelitian………......................................................................................... 1. Proses Pembuatan Selai Pepaya……………………………………………. 2. Persiapan Sampel dan Penyimpanan………………………………………. 3. Karakterisasi Selai Buah Pepaya Bangkok………………………………… 4. Perlakuan Penelitian……………………………………………………….. 5. Rancangan Percobaan dan Analisis Data………………………………….. Prosedur Analisis……………………………………………………….................. 1. Pengukuran Kerapatan……………………………………………............... 2. Pengukuran Kekentalan………………………………… ............................. 3. Pengukuran Konduktivitas Listrik................................................................. 4. Pengukuran Total Padatan Terlarut (TPT)…………………........................ 5. Pengukuran pH.............................................................................................. 6. Uji Organoleptik……………………………………………………………

iv vii viii x xi 1 1 1 1 1 1 1 2 2 3 3 3 4 4 4 4 5 5 5 5 5 6 6 6 6 6 7 7 7 7 8 8 8 8 8 8 9 9 9 9

ix

HASIL DAN PEMBAHASAN Penelitian Pendahuluan.............................................................................................. Penelitian Utama........................................................................................................ 1. Kerapatan........................................................................................................ 2. Kekentalan....................................................................................................... 3. Konduktivitas Listrik....................................................................................... 4. Total Padatan Terlarut (TPT).......................................................................... 5. pH.................................................................................................................... 6. Mutu Hasil Penelitian....................................................................................... 7. Uji Organoleptik.............................................................................................. KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan................................................................................................................. Saran........................................................................................................................... DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................................... LAMPIRAN..............................................................................................................................

10 10 10 11 12 13 14 15 15 16 16 16 18

x

DAFTAR TABEL Halaman Teks 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17.

Analisis Komposisi Buah dan Daun Pepaya Tiap 100 gram………………………… .. Beberapa Pengawet Kimia dan Batas Maksimum Penggunaan….................................. Skala Hedonik...........…………………………………………………........................... Komposisi Selai............................................................................................................... Uji Organoleptik Penelitian............................................................................................. Uji Organoleptik Selai Buah Pepaya Bangkok Penelitian Pendahuluan......................... Kerapatan (g/cm 3) Selai Buah Pepaya Bangkok.......…………………………………... Kekentalan (centipoise) Selai Buah Pepaya Bangkok…………………………………. Konduktivitas Listrik (µS) Selai Buah Pepaya Bangkok………………………………. Total Padatan Terlarut (% Brix) Selai Buah Pepay a Bangkok………………………… pH Selai Buah Pepaya Bangkok…………………………………………………........... Mutu Selai Buah Pepaya Bangkok Hasil Penelitian dibandingkan dengan Standar Industri Indonesia (1978)……………………………………………………… Uji Organoleptik Selai Buah Pepaya Bangkok Hari Ke-1……………………………… Uji Organoleptik Selai Buah Pepaya Bangkok Hari Ke-8……………………………... Uji Organoleptik Selai Buah Pepaya Bangkok Hari Ke-16……………………………. Uji Organoleptik Selai Buah Pepaya Bangkok Hari Ke-24……………………………. Uji Organoleptik Selai Buah Pepaya Bangkok Hari Ke-32…………………………….

3 5 6 8 9 10 11 12 13 13 14 15 15 15 15 15 15

Lampiran 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

Rekapitulasi Data Hasil Penelitian……………………………………………….......... Uji Statistik terhadap Kerapatan……………………………………………………….. Uji Statistik terhadap Kekentalan……………………………………………………… Uji Statistik terhadap Konduktivitas Listrik……………………………………… ....… Uji Statistik terhadap Total Padatan Terlarut……………………….....................……. Uji Statistik terhadap pH…………………………………………….…………………. Hubungan Kerusakan oleh Bakteri dalam Makanan Kalengan………………………...

19 20 21 22 23 24 25

xi

DAFTAR GAMBAR Halaman Teks 1. 2. 3. 4. 5. 6.

Buah Pepaya Bangkok………………………………………………………………… Komponen Utama Molekul Pektin………………………………………..................... Rumus Bangun Asam Sitrat…………………………………………………………… Rumus bangun Natrium Benzoat……………………………………………………… Diagram Alir Penelitian……………………………….....……………………………. Hubungan antara Lama Penyimpanan (Hari) dan Kerapatan (g/cm 3) Selai Buah Pepaya Bangkok.......….………………................... 7. Hubungan antara Lama Penyimpanan (Hari) dan Kekentalan (centipoise) Selai Buah Pepaya Bangkok….......................................... 8. Hubungan antara Lama Penyimpanan (Hari) dan Konduktivitas Listrik (µS) Selai Buah Pepaya Bangkok….….…............................ 9. Hubungan antara Lama Penyimpanan (Hari) dan Total Padatan Terlarut (% Brix) Selai Buah Pepaya Bangkok................................. 10. Hubungan antara Lama Penyimpanan (Hari) dan pH Selai Buah Pepaya Bangkok...............................................................................

3 4 4 5 7 11 12 13 13 14

Lampiran 1. 2. 3. 4.

Hubungan Kecepatan Reaksi dengan Water Activity dalam Bahan Makanan……………………………………………..... Selai Buah Pepaya Bangkok dan Botol Jar Kosong………..………...…..................... Alat Ukur...................………...……………………………………………………….. Alat Bantu.......................………………………………………………………………

25 26 27 28

1

PENDAHULUAN Latar Belakang Pepaya (Carica papaya L) berasal dari keluarga Caricaceae. Pepaya banyak dibudiyakan oleh masyarakat baik sebagai hobi ataupun usaha komersil. Hal ini karena pepaya memiliki kelebihan diantaranya dapat dibudidayakan dipekarangan atau kebun, cepat berbuah dan mampu berbuah lebat, rasanya manis, tumbuh tanpa perawatan yang rumit dan kandungan gizi yang cukup banyak. Buah pepaya tergolong buah yang populer dan digemari oleh hampir seluruh penduduk penghuni bumi. Daging buahnya lunak dengan warna merah dan kuning, rasanya manis dan menyegarkan karena mengandung banyak air. Nilai gizi buah pepaya cukup tinggi karena mengandung banyak provitamin A, vitamin C, dan kalsium. Buah-buahan mempunyai arti penting sebagai sumber vitamin, mineral dan zat-zat lain dalam menunjang kecukupan gizi, tetapi buah-buahan segar termasuk komoditi yang tidak tahan lama. Daya tahan buah-buahan tergantung pada jenis buah dan perlakuan lepas panen yang diberikan. Pengolahan buahbuahan penting dilakukan karena sifatnya yang mudah rusak dan musiman sehingga perlu dilakukan pengawetan untuk memperpanjang masa simpan. Dewasa ini pemanfaatan buah pepaya dalam usaha pengawetan dengan cara mengubahnya menjadi produk yang lebih awet seperti manisan, buah dalam sirup, selai, dan sebagainya. Tujuan Penelitian Penelitian ini bertujuan untuk membuat produk pangan yang relatif baru yaitu selai pepaya dengan perlakuan berbeda. Mengamati sifat fisik dan pH selai pepaya serta memperkenalkan selai pepaya sehingga produk ini diharapkan dapat meningkatkan nilai ekonominya. Manfaat Penelitian Hasil penelitian ini diharapkan mendapatkan cara yang baik pengolahan selai pepaya sehingga diperoleh selai pepaya yang masih layak dikonsumsi, disukai konsumen dan tahan lama.

Perumusan masalah Pepaya jika disimpan dalam keadaan segar akan cenderung cepat busuk dan jika dikonsumsi dalam produk segar harganya relatif lebih murah maka alternat if untuk dikonsumsi dalam jangka waktu penyimpanan yang lebih lama dan meningkatkan nilai ekonominya dibuat dalam bentuk selai. Produk selai pepaya jika dibuat tanpa ditambahkan bahan pengawet kualitasnya akan lebih cepat menurun. Pengaruh bahan pengawet akan memberikan kualitas daya simpan untuk dikonsumsi dalam jangka waktu panjang. Selai pepaya masih sangat jarang disebarluaskan dalam perdagangan jika dibandingkan dengan selai strawberi, kacang, nanas dan lain-lain. Hipotesa Perbedaan komposisi bahan pengawet dan pektin memberikan mutu selai yang berbeda ditinjau dari sifat fisik dan pH yang disimpan pada suhu kamar pada jangka waktu yang berbeda.

TINJAUAN PUSTAKA 1. Pepaya (Carica papaya L) Botani Pepaya Klasifikasi tanaman pepaya dalam sistematika (taksonomi) tumbuhan diklasifikasikan sebagai berikut: Divisi : Spermatophyta Sub divisi : Angiospermae Kelas : Dycotyledoneae Ordo : Caricales Famili : Caricaceae Genus : Carica Spesies : Carica papaya L Dalam klasifikasi tanaman, pepaya termasuk dalam famili Caricaceae. Famili ini memiliki empat genus yaitu Carica, Jarilla, Jacaranta dan Cylicomorpha. Ketiga genus pertama merupakan tanaman asli Amerika Tropis, sedangkan genus keempat merupakan tanaman yang berasal dari Afrika. Genus Carica memiliki 24 spesies, salah satu diantaranya adalah pepaya. Tanaman dari genus Carica banyak diusahakan petani karena buahnya enak dimakan. Varietas pepaya lebih banyak dikenal dari bentuk, ukuran, warna, rasa dan tekstur buahnya. Dari parameter tersebut maka dikenal bu ah pepaya yang berukuran besar atau kecil, berbentuk bulat atau lonjong,

2

daging buah berwarna merah atau kuning, keras atau lunak berair, rasanya manis atau kurang manis dan kulit buah licin menarik atau kasar tebal. Massa buah pepaya berkisar 0,5-9 kg (Kalie 1999). Tanaman pepaya berbentuk perdu yang tingginya mencapai 3 m. Bunga keluar dari ketiak daun, tunggal atau dalam rangkaian. Bunganya ada yang berjenis satu yaitu betina (putik), jantan (benang sari), dan sempurna (hermafrodit). Pepaya tergolong p enyerbuk silang dengan perantaraan angin. Buah pepaya bergetah dan getahnya makin hilang pada saat mendekati tua (matang). Getah pepaya (dari buah, daun, dan batang) mengandung papain yang bersifat proteolitik (Sunarjono 1998). Dipandang dari jenis kelamin, tanaman pepaya dapat digolongkan menjadi 3 golongan yaitu: 1) Pepaya jantan Pohon pepaya jantan mudah dikenal, memiliki bunga majemuk yang bertangkai panjang dan bercabang-cabang. Bunga -bunga pertama yang terdapat pada pangkal tangkai adalah bunga jant an. Tandatanda dari bunga jantan ialah: putik atau buah yang rumdimeter yang tidak berkepala, susunan benang sari sempurna, malai bunga bercabang banyak, menggantung dan bertangkai panjang (Tohir 1978). Jenis pohon ini tidak akan menghasilkan buah karena bunganya tidak mempunyai bakal buah, pohon jantan hanya bermanfaat sebagai penyerbuk pohon betina, pohon pepaya jantan biasanya ditanam di antara 15-20 pohon betina dan dikenal orang dengan nama pepaya gandul atau pepaya gantung (Kalie 1999). 2) Pepaya betina Pepaya betina memiliki bunga majemuk artinya pada satu tangkai bunga terdapat beberapa bunga. Tangkai bunga sangat pendek, tidak berbenang sari, pada satu tangkai bunga pepaya betina biasanya terdapat beberapa bunga betina kecil dan satu bunga betina besar. Bunga yang besar inilah yang kelak akan menjadi buah (Tohir 1978). Tanpa adanya pohon jantan atau pohon sempurna, pohon betina tidak akan menghasilkan buah. Buah dari pohon betina berbentuk bulat sehingga

3)

kurang menarik dan kurang diminati konsumen (Kalie 1999). Pepaya sempurna Pepaya sempurna memiliki susunan bunga yang sempurna, memiliki bakal buah dan benang sari, sehingga dapat melakukan penyerbukan sendiri.

Berdasarkan sifat daging buahnya dan perkawinan silang antara pepaya betina, jantan dan sempurna, maka pepaya yang ada di Indonesia dapat digolongkan menjadi dua yaitu: 1) Pepaya semangka Memiliki daging buah yang warnanya merah dan tebal menyerupai daging buah semangka, rasanya manis. Termasuk dalam golon gan pepaya s emangka antara lain: pepaya semangka, jinggo, cibinong, bangkok. 2) Pepaya burung Memiliki daging buah yang warnanya kuning, harum dan manisasam rasanya. Termasuk dalam golongan pepaya burung antara lain: pepaya ijo, solo, dan hitam bundar (Tohir 1978) Asal Usul Penyebaran Pepaya (Carica papaya L) merupakan tanaman yang berasal dari Amerika tropis. Pusat penyebaran tanaman diduga berada disekitar Meksiko bagian selatan dan Nikaragua. Bersama pelayar-pelayar bangsa Portugis di abad ke-16, tanaman ini turut menyebar ke berbagai benua dan negara, termasuk ke benua Afrika dan Asia (Kalie 1999). Daerah sentral penghasil pepaya di Indonesia antara lain: Jakarta Timur, Jakarta Selatan, Bogor, Garut, Ciamis, Bekasi, Cirebon, Tangerang, Serang, Rembang, Sragen, Kulon Progo, Lamongan, Sumenep, Pacitan, Sulawesi Selatan, dan lain-lain. Komposisi dan Kegunaan Sebagian besar buah pepaya dikonsumsi sebagai buah segar. Kebutuhan buah pepaya segar di Indonesia dan di berbagai negara di dunia meningkat setiap tahun. Seiring dengan itu dikenal pula berbagai bentuk olahan buah pepaya yaitu manisan pepaya, koktil, jeli, jem, saus, sirup dan lain-lain (Kalie 1999).

3

Tabel 1. Analisis Komposisi Buah dan Daun Pepaya T iap 100 gram Unsur komposisi Energi (cal) Air (g) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Vitamin A (IU) Vitamin B (mg) Vitamin C (mg) Kalsium (mg) Besi (mg) Fosfor (mg)

Buah Masak 46 86,7 0,5 Sedikit sekali 12,2 365 0,04 78 23 1,7 12

Bua h mentah 26 92,3 2,1 0,1

Daun

4,9 50 0,02 19 50 0,4 16

11,9 18,250 0,15 140 353 0,8 63

79 75,4 8 2

Sumber: Kalie, 1999 Morfologi Pepaya Bangkok Varietas pepaya bangkok dikenal dengan nama pepaya Thailand. Kulit luarnya mirip dengan pepaya cibinong, yaitu kasar dan tidak rata atau benjol-benjol. Bentuknya lebih bulat dan lebih besar dibandingkan dengan pepaya cibinong. Daging buahnya berwarna jingga bersemu merah dan keras. Massa buah lebih kurang 3,5 kg (Kalie 1999).

Gambar 1. Buah Pepaya Bangkok. Syarat Tumbuh Tanaman pepaya termasuk jenis tanaman tropis basah. Tanaman ini dapat tumbuh di dataran rendah sampai ketinggian 1.000 m dpl. Senang tumbuh di lokasi dengan curah hujan 1.000-2.000 mm per tahun dan merata sepanjang tahun. Di daerah yang iklimnya kering, yang musim hujannya 2-5 bulan dan musim kemaraunya 6-8 bulan, tanaman pepaya masih mampu berbuah, asalkan kedalaman air tanahnya 50-150 cm. Tanah yang subur dan lembab dengan pH 6-7 merupakan lokasi ideal untuk tanaman pepaya. Tanaman pepaya lebih menyukai daerah terbuka dan tidak tergenang air. Tanah yang mempunyai drainase tidak baik menyebabkan tanaman mudah terserang penyakit pada akarnya (Sunarjono 1998).

Suhu optimal pertumbuhan tanaman pepaya berkisar antara 22 oC –26 oC, suhu minimum 15 oC, dan suhu maksimum 43 oC. Perkecambahan biji pepaya akan berlangsung cepat bila suhu siang hari 35 oC dan malam hari 26 oC. Biji akan berkecambah dan tumbuh setelah 12-14 hari tanam (Kalie 1999). 2. Selai Selai buah adalah produk pangan semi basah, merupakan pengolahan bubur buah dan gula yang dibuat dari campuran 45 bagian berat buah dan 55 bagian berat gula dengan atau tanpa penambahan bahan makanan yang diizinkan (Fatonah 2002). Selai, jeli, marmalade, dan produk selai lainnya merupakan produk buah-buahan, pulp buah-buahan, s ari buah atau potonganpotongan buah yang diolah menjadi suatu struktur seperti gel berisi buah -buahan, gula, asam dan pektin. Stabilitas mikroorganisme dari selai ditentukan oleh berbagai faktor, yaitu: 1) Kadar gula yang tinggi, biasanya 6575 % bahan terlarut 2) Keasaman tinggi dengan pH sekitar 3,1-3,5 3) Nilai aw sekitar 0,75-0,83 4) Suhu tinggi selama pendidihan atau pemasakan (105-106 oC), kecuali jika diuapkan secara vakum dan dikemas pada suhu rendah 5) Tegangan oksigen rendah selama penyimpanan, misalnya dengan pengisian ke dalam wadah yang kedap udara (Buckle et al 1985). Pada pembuatan selai perlu diperhatikan beberapa faktor seperti pengaruh panas dan gula pada pemasakan, serta keseimbangan proporsi gula, pektin dan asam. Jumlah gula yang ditambahkan harus seimbang dengan jumlah pektin. Kondisi optimum pembentukan gel adalah dengan kadar pektin 0,75-1,5%, kadar gula 65-70 %, dan asam dengan pH sekitar 3,2 -3,4 (Buckle et al 1985). Agar diperoleh selai yang aromanya harum dan dengan konsistensi yang baik, sebaiknya digunakan campuran buah setengah matang dan buah matang penuh. Buah yang setengah matang akan memberikan pektin dan asam yang cukup, sedangkan buah yang matang penuh akan memberikan aroma yang baik (Fatonah 2002). Air dapat ditambahkan selama ekstraksi. Jumlah air yang ditambahkan tergantung pada kandungan air bahan baku. Air yang

4

berlebihan harus diuapkan selama pengentalan. Oleh karena itu, air yang ditambahkan harus sedikit dan diimbangi dengan bubur buah yang cocok untuk mencegah kegosongan dan ekstraksi pektin (Fatonah 2002). Pengemasan produk selai dilakukan setelah produk selesai dimasak (kondisi produk masih panas) dan sesegera mungkin diisi ke dalam kemasan yang kemudian langsung ditutup. Pengemasan cara ini disebut hot filling dan dengan cara ini dapat menghemat perlakuan sterilisasi setelah pengemasan (Fatonah 2002).

pektat dan alkohol, asam pektat tidak dapat membentuk gel kecuali ditambahkan molekul kalsium (Fatonah 2002). Penambahan pektin pada pembuatan selai dapat dilakukan untuk mengatasi masalah gagalnya pembentukan gel pada pembuatan selai dari buah-buahan yang kandungan pektinnya rendah (Fatonah 2002). Gel pektin dapat terbentuk pada berbagai suhu walaupun kecepatan pembentukan gel tergantung pada berbagai faktor yaitu gula, konsentrasi pektin, jenis pektin, pH dan suhu. Pembentukan gel dapat menjadi lebih cepat dengan semakin rendahnya suhu serta meningkatnya konsentrasi gula.

3. Faktor-faktor Penting dalam Pembuatan Selai Gula Gula termasuk pengawet dalam pembuatan aneka ragam produk-produk makanan beberapa diantaranya jeli, selai, marmalade, sari buah pekat, sirup buahbuahan, buah-buahan bergula, umbi dan kulit, buah-buahan beku dalam sirup, acar manis, susu kental manis, madu dan lain sebagainya. Gula terbagi menjadi berbagai bentuk antara lain: sukrosa, glukosa, dan fruktosa. Sukrosa adalah gula yang dikenal sehari -hari dengan istilah gula pasir dan banyak digunakan dalam industri makanan, baik bentuk kristal halus, kasar maupun dalam bentuk cair (Winarno 1997). Daya larut gula tinggi mampu mengurangi keseimbangan kelembaban relatif (ERH) dan dapat mengikat air adalah sifatsifat yang menyebabkan gula dipakai sebagai pengawet bahan pangan. Apabila gula ditambahkan kedalam bahan pangan dalam konsentrasi yang tinggi (paling sedikit 40 % padatan terlarut) sebagian dari air yang ada menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas air (aw) dari bahan pangan (Buckle et al 1985). Apabila dalam suatu campuran terjadi penurunan kadar gula pereduksi seperti glukosa dan fruktosa yang disebabkan penguraian gula pereduksi menjadi asam, alkohol dan CO2 maka dapat menurunkan total padatan terlarut (Winarno, 1980)

Asam Asam digunakan untuk menurunkan pH bubur buah karena struktur gel hanya terbentuk pada pH rendah. Asam yang dapat digunakan adalah asam sitrat, asam asetat atau cairan asam dari air jeruk nipis. Tujuan penambahan asam selain untuk menurunkan pH selai juga untuk menghindari terjadinya pengkristalan gula. Bila tingkat keasaman buah rendah, penambahan asam dapat meningkatkan jumlah gula yang mengalami inversi selama pendidihan (Fatonah 2002). Asam sitrat merupakan senyawa intermedier dari asam organik yang berbentuk kristal atau berbentuk serbuk putih. Asam sitrat mudah larut dalam air, spritus dan etanol, tidak berbau, rasanya sangat asam, serta jika dipanaskan akan meleleh kemudian terurai yang selanjutnya terbakar sampai menjadi arang. Asam sitrat juga terdapat dalam sari buah -buahan seperti nanas, jeruk, lemon, dan markisa. Asam ini dipakai untuk meningkatkan rasa asam (mengatur tingkat keasaman) pada berbagai pengolahan minuman, produk air susu, selai, jeli dan lainlain (Fatonah 2002).

Pektin Pada buah-buahan pektin banyak terdapat di bawah kulit buah, hati buah dan sekitar biji buah. Kandungan pektin terbanyak dijum pai pada buah yang sedang akan matang dan setelah itu jumlahnya menurun karena adanya enzim yang mencegah pektin menjadi asam

Gambar 3. Rumus Bangun Asam Sitrat.

Gambar 2. Komponen Utama Molekul Pektin.

5

Pengawet Agar selai yang dibuat awet selama penyimpanan maka dalam pembuatannya perlu ditambahkan bahan pengawet. Bahanbahan pengawet kimia adalah salah satu kelompok dari sejumlah besar bahan-bahan kimia yang baik ditambahkan dengan sengaja ke dalam bahan pangan atau ada dalam bahan pangan sebagai akibat dari perlakuan prapengolahan, pengolahan atau penyimpanan (Buckle et al 1985). Zat pengawet terdiri dari senyawa organik dan anorganik dalam bentuk asam atau garamnya. Aktivitas-aktivitas bahan pengawet tidaklah sama, misalnya ada yang efektif terhadap bakteri, khamir ataupun kapang (Winarno 1997). Pengawet sebaiknya digunakan apabila benar-benar dibutuhkan, karena penggunaan gula yang cukup pekat sudah berfungsi sebagai pengawet. Hal lain yang harus diperhatikan dalam penggunaan pengawet kimia adalah dosis yang aman bagi kesehatan (Fachruddin 1998). Tabel 2. Beberapa Pengawet Kimia dan Batas Maksimum Penggunaan Nama Batas Pengawet maksimum penggunaan Asam benzoat 1 g/kg Natrium benzoat 1 g/kg Natrium bisulfit 1 g/kg Kalium sorbat 1 g/kg Kalium benzoat 1 g/kg Sumber: Fachruddin, 1998 Asam benzoat (C6H5COOH) merupakan bahan pengawet organik yang sering penggunaannya terutama pada makanan asam. Bahan ini digunakan untuk mencegah pertumbuhan khamir dan bakteri. Benzoat efektif pada pH 2,5 – 4,0. Karena kelarutan garamnya lebih besar maka biasa digunakan dalam bentuk natrium benzoat (Winarno 1997). Natrium benzoat merupakan garam natrium dari asam benzoat yang sering digunakan pada bahan makanan. Natrium benzoat stabil dalam bentuk kristal putih, mempunyai rasa manis dan kadang-kadang sepat. Garam ini lebih mudah larut dalam air dibandingkan dengan asam benzoat.

Gambar 4. Rumus Bangun Natrium Benzoat. 4. Karakterisasi Selai Pepaya Kerapatan Kerapatan material homogen didefinisikan sebagai massa per unit volume. Kerapatan biasanya dinyatakan dalam gram per sentimeter kubik (CGS) atau kilogram per meter kubik (SI). Biasanya dilambangkan dengan ? (rho) atau dapat dinyatakan dengan persamaan 1. ? = m/V

(1)

keterangan: ? = kerapatan (g/cm 3) m = massa (g) V = volume (cm 3) Jika suatu bahan dilarutkan dalam air dan membentuk larutan, maka kerapatannya akan berubah. Kerapatan bervariasi sesuai dengan konsentrasi larutan. Kebanyakan bahan seperti gula dan garam menyebabkan kenaikan kerapatan tetapi kadang-kadang kerapatan juga dapat turun jika dalam larutan terdapat lemak atau alkohol (Utami dewi 2004). Kekentalan Kekentalan merupakan suatu pengukuran daya tahan aliran suatu fluida. Untuk memahami perilaku aliran fluida diperlukan persamaan gerak fluida dalam sebuah alat rheological seperti viskometer. Kekentalan (viskositas ) dapat terjadi pada cairan maupun gas. Dalam cairan, kekentalan disebabkan oleh gaya kohesif antar molekul. Dalam gas, kekentalan berasal dari tumbukan-tumbukan di antara molekul -molekulnya tersebut (Giancoli 2001). Produk pangan dikatakan kental jika nilai viskositasnya tinggi dan sebaliknya jika nilai viskositasnya rendah disebut encer. Perubahan kekentalan (viskositas) dapat digunakan sebagai petunjuk adanya kerusakan, penyimpan gan, atau penurunan mutu pangan. Konduktivitas Listrik Sifat listrik dari bahan pangan merupakan dampak dari transmisi ataupun absorpsi energi (Utami dewi 2004).

6

Daya hantar listrik suatu larutan bergantung pada jenis dan konsentrasi ion di dalam larutan. Ion yang mudah bergerak mempunyai daya hantar listrik besar. Daya hantar listrik menunjukkan kemampuan fluida untuk menghantarkan listrik. Konduktivitas larutan sangat bergantung pada konsentrasi ion dan suhu air. Semakin besar nilai daya hantar listrik berarti kemampuan dalam menghantarkan listrik semakin kuat. Total Padatan Terlarut (TPT) Padatan adalah bahan yang masih tetap tinggal sebagai sisa selama penguapan dan pemanasan pada suhu 1030C-1050C (Saeni 1989). Analisa zat padat terlarut mengukur jumlah zat padat yang larut dalam air. Penyusun utama zat padat terlarut dalam air alami adalah bikarbonat, kalsium, sulfat, hidrogen, silika, klorin, magnesium, sodium, potasium, nitrogen, dan fosfor. Jumlah zat padat terlarut berbeda dengan konduktivitas listrik larutan. Pada jumlah zat padat terlarut, yang diukur adalah jumlah ion dalam air, sedangkan dalam konduktivitas listrik yang diukur adalah kemampuan ion-ion tersebut dalam menghantarkan listrik (Widyasari 2002).

juga sensory evaluation ini bersifat subjektif. Parameter yang dinilai meliputi penampakan seperti warna buah, flavor atau aroma dan juga tekstur yang dipengaruhi oleh kandungan air dalam sel, faktor genetis maupun varietas buah (Syaifullah 1997). Cara pengujian dapat digolongkan dua kelompok yaitu pengujian pembedaan (difference test) dan pengujian pemilihan (preference test). Dalam kelompok uji penerimaan terdapat uji kesukaan (hedonik) (Soekarto 1985). Uji kesukaan disebut juga uji hedonik. Pada uji ini panelis diminta tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau ketidaksukaan. Tingkat-tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik. Misalnya dalam hal “suka” dapat memiliki skala hedonik seperti: am at sangat suka, sangat suka, suka dan agak suka. Sebaliknya jika tanggapan ”tidak suka” dapat mempunyai skala hedonik: amat sangat tidak suka, sangat tidak suka, tidak suka, dan agak tidak suka. Diantara agak tidak suka dan agak suka kadang-kadang dimintai tanggapannya yang disebut netral, yaitu bukan suka tetapi juga bukan tidak suka. Skala hedonik direntangkan menurut rentangan skala yang dikehendaki (Soekarto 1985). Tabel 3. Skala H edonik Penerimaan

pH pH menunjukkan derajat keasaman atau kebasaan suatu larutan dan mewakili konsentrasi ion hidrogen (H+). Bias anya didefinisikan sebagai negatif logaritma sepuluh konsentrasi ion hidrogen, dapat dituliskan sebagai berikut: pH = - log [H +]

(2)

Konsentrasi ion hidrogen yang aktif biasa dinyatakan dengan pH dan sering digunakan sebaga i indikator jenis mikroba yang tumbuh dalam makanan dan produk yang dihasilkan. Setiap mikroba masing-masing mempunyai pH optimum, minimum dan maksimum untuk pertumbuhannya, sebagai contoh bakteri yang dapat tumbuh baik pada pH mendekati netral, tetapi beberapa bakteri menyukai suasana asam dan yang lain dapat tumbuh dengan sedikit asam atau dalam suasana basa (Utami dewi 2004). Organoleptik Mutu bahan makanan dapat diukur berdasarkan kemampuan organ indera manusia secara langsung sebagai penilaian organoleptik. Penilaian yang biasa disebut

Sangat tidak suka Tidak suka Agak tidak suka Netral Agak suka Suka Sangat suka Sumber : Soekarto, 1985

Nilai 1 2 3 4 5 6 7

BAHAN DAN METODE Waktu Penelitian dilaksanakan pada bulan Nopember tahun 2005 sampai Mei tahun 2006, di Laboratorium Biofisika Departemen Fisika IPB dan Laboratorium Kimia Fisik dan Lingkungan Departemen Kimia IPB. Bahan Bahan utama adalah pepaya bangkok mengkal yang seragam dari pasar Bogor, gula pasir, asam sitrat, pektin, natrium benzoat dan air. Bahan tambahannya adalah aquades, buffer pH 4, aseton.

7

Alat Alat yang digunakan terd iri dari alat untuk karakterisasi dan alat untuk membuat selai. Alat karakterisasi adalah Viskometer Ostwald, Oakton pH/CON 10 series meter, refraktometer GMK 701R digital, tutup botol, gelas ukur, gelas piala, stopwatch, termometer, neraca analitik, corong, kertas saring, erlenmeyer, pipet, pengaduk, gelas arloji. Alat untuk membuat selai adalah blender, baskom, wajan, kompor, pisau, botol jar bening berukuran 250 gram. Metode Penelitian 1. Proses Pembuatan Selai Pepaya Langkah-langkah pembuatannya adalah sebagai berikut: 1) Pemilihan Buah Dipilih pepaya yang segar, yang sebagian buahnya telah menguning, mengkal dan seragam. Pemilihan ini penting agar didapat hasil yang baik. 2) Pengupasan Pepaya dikupas pada bagian kulitnya, kemudian dibuang bagian bijinya. 3) Pencucian Pepaya yang telah dikupas dicuci dengan air sampai bersih, agar buah tersebut dijauhkan dari sumber-sumber kotoran mikrobiologis maupun kot oran lain yang tidak diinginkan. 4) Pemblenderan Sebelum dilakukan proses pemblenderan buah pepaya dipotong berbentuk empat persegi panjang 1 cm x 2 cm x 4 cm, agar diperoleh bubur buah dengan hasil yang homogen ditambah air 50 ml. 5) Pemasakan Bubur buah pepaya dipanaskan dalam wajan dengan tambahan gula pasir, asam sitrat, pektin dan natrium benzoat sekit ar suhu 70 oC, dan titik akhir dicapai pada suhu kira -kira 106 oC. Proses pemasakan dihentikan dengan melakukan spoon test. Spoon test berfungsi untuk menentukan titik akhir pemasakan, caranya dengan mencelupkan sendok ke dalam adonan, kemudian angkat, jika adonan meleleh tidak lama setelah sendok diangkat dan terpisah menjadi dua maka pemasakan telah cukup.

6)

Pengemasan Selai pepaya yang telah masak langsung dimasukkan ke dalam botol jar dalam keadaan panas dan segera ditutup. Botol yang digunakan sudah disterilisasi dengan cara merebusnya dalam air mendidih selama 30 menit.

Pepaya bangkok

Kupas dan bersihkan

Pemblenderan

Pemasakan 250 g pepaya, 50 g gula pasir dan 1 g asam sitrat

Tanpa bahan tambahan

Dengan bahan tambahan pektin dan natrium benzoat

Dikemas di dalam botol jar steril Penyimpanan pada suhu kamar 26oC -28oC (1 hari, 8 hari, 16 hari, 24 hari, dan 32 hari)

Karakterisasi: (kerapatan, kekentalan, konduktivitas listrik, total padatan terlarut, pH dan uji organoleptik)

Penulisan Skripsi

Selesai

Gambar 5. Diagram Alir Penelitian. 2. Persiapan Sampel dan Penyimpanan Selai pepaya dimasukkan ke dalam botol jar kaca berwarna putih transparan. Setelah itu sampel dibedakan menjadi dua yaitu sampel tanpa bahan tambahan sebanyak 1 botol dan sampel dengan bahan tambahan sebanyak 4 botol. Sampel tanpa bahan tambahan adalah selai pepaya murni tanpa tambahan pektin dan natrium benzoat. Sedangkan sampel dengan bahan tambahan terdiri dari 1 botol sampel yang diberi

8

tambahan 2,5 g pektin dan 0,125 g natrium benzoat, 1 botol sampel yang diberi tambahan 2,5 g pektin dan 0,25 g natrium benzoat, 1 botol sampel yang diberi tambahan 5 g pektin dan 0,125 g natrium benzoat, 1 botol sampel yang diberi tambahan 5 g pektin dan 0,25 g natrium benzoat. Setelah selai pepaya dimasukkan ke dalam botol jar dengan beda variasi pektin dan natrium benzoat, seluruh sampel selai disimpan dalam suhu kamar antara 26 oC-28 oC.

Yijz = µ + A i + Bj + (AB)ij + eijz µ i j z Yijz

Ai Bj (AB)ij

3. Karakterisasi Selai Buah Pepaya Bangkok Karakterisasi selai buah pepaya bangkok meliputi karakterisasi fisik (kerapatan, kekentalan, konduktivitas listrik, total padatan terlarut), pH dan uji organoleptik. Karakterisasi dilakukan pada hari ke 1, 8, 16, 24 dan 32. 4. Perlakuan Penelitian Penelitian ini dilaksanakan dengan menggunakan perlakuan: 1). Komposisi selai dinyatakan dengan faktor A, seperti pada Tabel 4. Tabel 4. Komposisi Selai Nama Bahan Komposisi A1 A2 A3 A4 Buah pepaya 250 250 250 250 bangkok (g) Gula 50 50 50 50 pasir (g) Asam 1 1 1 1 sitrat (g) Pektin (g) 2,5 2,5 5 Natrium benzoat (g)

A5 250 50 1 5

- 0,125 0,25 0,125 0,25

2). Lama penyimpanan dinyatakan dengan faktor B yaitu: (B1 ) 1 hari, (B2) 8 hari, (B3) 16 hari, (B 4) 24 hari, (B5 ) 32 hari. 5. Rancangan Percobaan dan Analisis Data Rancangan percobaan dalam penelitian ini adalah rancangan acak lengkap (RAL) faktorial dan dua kali ulangan. Faktor utama (A) adalah komposisi selai (A1), (A2 ), (A3), (A4), (A5 ). Faktor kedua (B) adalah lama waktu penyimpanan (B 1), (B2 ), (B3 ), (B4), (B5).

eijz

(3)

= nilai rata-rata sebenarnya = 1,2,3,4,5 = 1,2,3,4,5 = ulangan percobaan (1,2) = nilai yang ditimbulkan pengaruh bersamaan faktor A pada taraf ke-i, dan B pada taraf ke-j ulangan ke-z = nilai yang ditimbulkan oleh faktor A pada taraf ke-i = nilai yang ditimbulkan oleh faktor B pada taraf ke-j = nilai yang ditimbulkan dari interaksi faktor A pada taraf ke-i dan faktor B pada t araf ke-j = galat A, dan B dengan ulangan ke-z

Prosedur Analisis 1. Pengukuran Kerapatan Kerapatan selai pepaya bangkok diukur menggunakan tutup botol berbentuk silinder, sebelum digunakan tutup botol dibersihkan, selanjutnya dikeringkan dengan aseton. Massa dapat diketahui nilainya dengan menimbang massa kosong tutup botol, kemudian tutup botol diisi dengan selai buah pepaya bangkok dan timbang kembali, sedangkan volume dapat diketahui nilainya dengan menghitung volume tutup botol silinder. Kerapatan selai pepaya diperoleh dengan persamaan 4:

ρ=

m1 − m2 V

(4)

Keterangan: ? adalah kerapatan sampel (g/cm 3), m 1 adalah massa tutup botol yang diisi selai buah pepaya bangkok (g), m2 adalah massa tutup botol kosong (g), V adalah volume tutup botol (cm 3). 2. Pengukuran Kekentalan Kekentalan sampel diukur dengan menggunakan viskometer ostwald. Sebelum digunakan viskometer dibersihkan dengan menggunakan aquades lalu keringkan dengan menggunakan aseton. Viskometer diisi aquades sampai 2/3 bagian dari gelembung viskometer, hisap aquades menggunakan bulb sampai batas tera pertama. Lepaskan bulb lalu biarkan aquades mengalir, hidupkan stopwatch ketika aquades sampai batas tera kedua, catat waktu yang ditunjukkan. Viskometer dikeringkan menggunakan aseton setelah

9

kering sampel dimasukkan ke dalam viskometer, kemudian sampel diukur dengan menggunakan prosedur seperti pengukuran aquades. Sampel selai buah pepaya bangkok yang akan diukur kekentalannya sebelumnya dilakukan pengenceran sebanyak 25 g selai buah pepaya bangkok dengan 100 ml aquades. Kemudian sampel di saring menggunakan kertas saring. Menurut Saeni et al (2000), nilai kekentalan dapat dihitung dengan menggunakan persamaan 5:

η2 =

ρ 2 t2 η1 ρ1t1

(5)

Keterangan: ? 1 = Koefisien kekentalan aquades (poise) ? 2 = Koefisien kekentalan sampel (poise) ? 1 = Kerapatan aquades (g/cm 3) ? 2 = Kerapatan sampel (g/cm3) t 1 = Waktu alir aquades (sekon) t 2 = Waktu alir sampel (sekon) 3. Pengukuran Konduktivitas Listrik Pengukuran konduktivitas listrik selai pepaya bangkok dilakukan dengan alat Oakt on pH/CON 10 series meter. Sebelum dilakukan pengukuran sampel selai pepaya diencerkan dengan air destilata yaitu 25 g sampel diencerkan dengan 100 ml air destilata. Alat untuk mengukur konduktivitas listrik dinyalakan (ON) , ketika akan memulai pengukuran sebaiknya alat dikalibrasi terlebih dahulu dengan mencelupkan elektroda ke dalam larutan buffer, didiamkan sampai diperoleh nilai yang sesuai dengan larutan buffer yang digunakan. Setelah selesai kalibrasi, elektroda harus dibersihkan dengan aquades dan dikeringkan dengan tissue. Pengukuran dilakukan dengan mencelupkan elektroda ke dalam selai pepaya, dibiarkan beberapa saat sampai diperoleh nilai konduktivitas listrik selai yang stabil. Setelah selesai elektroda dibilas dengan aquades dan dikeringkan dengan tissue. Terakhir tombol OFF ditekan untuk mengakhiri pengukuran. 4. Pengukuran Total Padatan Terlarut (TPT) Pengukuran total padatan terlarut (TPT) selai pepaya bangkok diukur menggunakan refraktometer GMK 701R digital. Sebelumnya tempat sampel dibersihkan dengan aquades dan keringkan dengan tissue, kemudian refraktometer dikalibrasi

dengan menekan tombol zero lalu sampel yang akan diukur dimasukkan dan ditekan tombol meas . Hasil pengukuran dapat langsung dibaca, data yang dicantumkan adalah kelipatan empat dari yang terbaca karena sampel mengalami pengenceran sebanyak empat kali. 5. Pengukuran pH Pengukuran pH selai pepaya dilakukan dengan alat Oakton pH/CON 10 series meter. Sebelum dil akukan pengukuran sampel selai pepaya diencerkan dengan air destilata yaitu 25 g sampel diencerkan dengan 100 ml air destilata. Alat untuk mengukur pH dinyalakan (ON), ketika akan memulai pengukuran sebaiknya alat dikalibrasi terlebih dahulu dengan mencelupkan elektroda ke dalam larutan buffer, didiamkan sampai diperoleh nilai yang sesuai dengan larutan buffer yang digunakan. Setelah selesai dikalibrasi, elektroda harus dibersihkan dengan aquades dan dikeringkan dengan tissue. Pengukuran dilakukan dengan mencelupkan elektroda ke dalam selai pepaya, dibiarkan beberapa saat sampai diperoleh nilai pH selai yang stabil. Setelah selesai elektroda dibilas dengan aquades dan dikeringkan dengan tissue. Terakhir tombol OFF ditekan untuk mengakhiri pengukuran. 6. Uji Organoleptik Uji organoleptik yang dilakukan adalah uji kesukaan terhadap warna, rasa, aroma, dan tekstur berdasarkan tingkat kesukaan konsumen. Pengujian organoleptik dilakukan kepada panelis tidak terlatih, pada penelitian pendahuluan uji organoleptik dilakukan oleh empat orang panelis sedangkan pada penelitian utama dilakukan oleh tujuh orang panelis, dengan metode memberikan kode tertentu pada sampel. Setiap panelis memberikan penilaian berdasarkan rentang nilai tidak suka sampai suka, dapat dilihat pada Tabel 5. Tabel 5. Uji Organoleptik Penelitian Penerimaan Nilai Tidak suka 1 Biasa 2 Suka 3

10

HASIL DAN PEMBAHASAN

F

Penelitian Pendahuluan Penelitian pendahuluan bertujuan untuk mencari perbandingan komposisi selai yaitu menetapkan kisaran buah pepaya bangkok, gula pasir, asam sitrat, pektin dan natrium benzoat yang ditambahkan. Untuk komposisi total perbandingan buah pepaya bangkok dan gula pasir sebanyak 300 g yang digunakan yaitu 200 g buah pepaya bangkok : 100 g gula pasir dan 250 g buah pepaya bangkok : 50 g gula pasir. Oleh karena pepaya memiliki rasa yang manis maka yang digunakan adalah perbandingan 250 g buah pepaya bangkok : 50 g gula pasir. Setelah memperoleh perbandingan buah pepaya bangkok dan gula pasir maka dilanjutkan dengan mencari perbandingan asam sitrat dan pektin. Penambahan asam sitrat yang digunakan adalah 1 g; 1,5 g dan 2 g, sedangkan pektin yaitu 2,5 g; 4 g; 5 g dan tanpa pektin. Hasil uji organoleptik penelitian pendahuluan yang dilakukan empat orang panelis tak terlatih dengan nilai skor uji organoleptik seperti pada Tabel 5, dapat dilihat pada Tabel 6.

G

Tabel 6. Uji Organoleptik Selai Buah Pepaya Bangkok Penelitian Pendahuluan Perla- Aroma Rasa TeksWarna kuan tur A B C D E F G H I J K L

1,5 2,0 2,0 2,0 1,8 2,0 1,8 2,0 1,5 1,5 1,8 1,8

1,8 2,8 2,5 2,8 2,0 2,0 1,8 2,0 1,5 1,3 1,3 1,8

1,3 2,8 2,8 3,0 1,5 2,5 2,8 2,5 1,5 2,0 2,5 2,5

2,0 2,3 2,3 2,3 1,8 2,5 2,5 2,3 2,3 2,5 2,3 2,3

Keterangan: A = 250 g buah pepaya bangkok + 50 g gula pasir + 1 g asam sitrat + tanpa pektin. B = 250 g buah pepaya bangkok + 50 g gula pasir + 1 g asam sitrat + 2,5 g pektin. C = 250 g buah pepaya bangkok + 50 g gula pasir + 1 g asam sitrat + 4 g pektin. D = 250 g buah pepaya bangkok + 50 g gula pasir + 1 g asam sitrat + 5 g pektin. E = 250 g buah pepaya bangkok + 50 g gula pasir + 1,5 g asam sitrat + tanpa pektin.

H I J K L

= 250 g buah pepaya bangkok + 50 g gula pasir + 1,5 g asam sitrat + 2,5 g pektin. = 250 g buah pepaya bangkok + 50 g gula pasir + 1,5 g asam sitrat + 4 g pektin. = 250 g buah pepaya bangkok + 50 g gula pasir + 1,5 g asam sitrat + 5 g pektin. = 250 g buah pepaya bangkok + 50 g gula pasir + 2 g asam sitrat + tanpa pektin. = 250 g buah pepaya bangkok + 50 g gula pasir + 2 g asam sitrat + 2,5 g pektin. = 250 g buah pepaya bangkok + 50 g gula pasir + 2 g asam sitrat + 4 g pektin. = 250 g buah pepaya bangkok + 50 g gula pasir + 2 g asam sitrat + 5 g pektin.

Secara umum asam sitrat yang digunakan pada penelitian utama adalah 1 g karena untuk 1,5 g dan 2 g asam sitrat selai buah pepaya bangkok memiliki rasa yang sangat asam sehingga kurang disukai. Pektin yang digunakan 2,5 g ternyata penambahan tersebut telah menghasilkan gel yang baik, hal ini sesuai dengan pendapat Buckle et al (1985) kondisi optimum pembentukan gel adalah dengan kadar pektin 0,75-1,5%. Untuk penelitian utama digunakan komposisi pektin yaitu 2,5 g; 5 g dan tanpa pektin. Natrium benzoat yang fungsi utamanya sebagai pengawet untuk penelitian utama adalah 0,125 g; 0,25 g dan tanpa natrium benzoat. Penambahan pengawet yang digunakan ini tidak melebihi jumlah yang dianjurkan oleh Departemen Kesehatan (Direktorat Pengawasan Obat dan Makanan) Asam benzoat beserta garam-garam Na dan K untuk produk olahan seperti sirup, sari buah, jelly, selai, saus dan acar batas maksimum penggunaannya yaitu 1g/kg. Hasil pengamatan secara visual selai tanpa penambahan natrium benzoat selama tujuh hari sudah mulai tampak kerusakan yaitu munculnya kapang dan khamir pada selai. Penelitian Utama 1. Kerapatan Analisis sidik ragam menunjukkan bahwa faktor komposisi selai, lama penyimpanan dan interaksi antara keduanya memberikan pengaruh yang nyata terhadap nilai kerapatan selai buah pepaya bangkok. Hasil uji Duncan menunjukkan A5B1 memiliki nilai kerapatan yang relatif lebih tinggi dari perlakuan yang lain, uji statistik kerapatan dapat dilihat pada Tabel Lampiran 2. Hal ini sesuai seperti pada Tabel 7. Berdasarkan Tabel 7, diperoleh kerapatan selai buah pepaya bangkok yang semakin menurun selama penyimpanan. Hal ini dapat

11

Tabel 7. Kerapatan (g/cm 3) Selai Buah Pepaya Bangkok PerlaKerapatan (g/cm 3) kuan Hari KeB1 1,2597 1,2597

B2 B3 B4 B5 1,2497 1,2459 1,2439 1,2356 1,2493 1,2459 1,2429 1,2348

A2

1,2933 1,2941

1,2922 1,2620 1,2597 1,2477 1,2920 1,2673 1,2595 1,2474

A3

1,2983 1,2973

1,2957 1,2708 1,2694 1,2532 1,2947 1,2690 1,2630 1,2531

A4

1,3069 1,3069

1,3028 1,2841 1,2790 1,2633 1,3012 1,2837 1,2793 1,2644

A5

1,3072 1,3082

1,3030 1,2840 1,2805 1,2738 1,3019 1,2991 1,2805 1,2778

A1

Keterangan: (A) = Komposisi selai A1 = 250 g buah pepaya bangkok + 50 g gula pasir + 1 g asam sitrat + tanpa pektin + tanpa natrium benzoat. A2 = 250 g buah pepaya bangkok + 50 g gula pasir + 1 g asam sitrat + 2,5 g pektin + 0,125 g natrium benzoat. A3 = 250 g buah pepaya bangkok + 50 g gula pasir + 1 g asam sitrat + 2,5 g pektin + 0,25 g natrium benzoat.

A4 = 250 g buah pepaya bangkok + 50 g gula pasir + 1 g asam sitrat + 5 g pektin + 0,125 g natrium benzoat. A5 = 250 g buah pepaya bangkok + 50 g gula pasir + 1 g asam sitrat + 5 g pektin + 0,25 g natrium benzoat. (B) = Lama penyimpanan (Hari) B1, B 2, B3, B 4 dan B 5 = Waktu penyimpanan 1 hari, 8 hari, 16 hari, 24 hari, 32 hari. 1,32 1,31 Kerapatan (g/cm 3)

disebabkan adanya perubahan kekuatan gel, selai buah pepaya bangkok mengalami sineresis yaitu keluarnya cairan dari gel sehingga struktur selai buah pepaya bangkok mengalami pengurangan ketegaran gel. Selain itu dapat pula disebabkan adanya penambahan udara yang masuk selama penyimpanan. Sifat khas pektin adalah kemampuannya membentuk gel, selai buah pepaya bangkok yang diberi penambahan pektin memiliki kerapatan yang lebih besar, hal ini dapat dipengaruhi oleh terbentuknya ikatan-ikatan hidrogen yang lebih banyak antara molekul dengan pektin sehingga stuktur gel menjadi tegar. Menurut Glicksman (1969) pembentukan gel disebabkan oleh adanya ikatan antara hidrogen dengan gugus karboksil pada molekul-molekul pektin dan juga antara gugus hidroksil dari molekul yang berdekatan. Natrium benzoat sering digunakan sebagai pengawet makanan terutama untuk makanan yang bersifat asam seperti selai. Pengaruh penambahan natrium benzoat pada selai buah pepaya bangkok meningkatkan kerapatan, hal ini disebabkan terjadi ikatan silang ion-ion garam natrium dengan gugus karboksil pektin.

1,30 A1B

1,29

A2B

1,28

A3B

1,27

A4B

1,26

A5B

1,25 1,24 1,23 0

5

10

15

20

25

30

35

Lama Penyimpanan (Hari)

Gambar 6. Hubungan antara Lama Penyimpanan (Hari) dan Kerapatan (g/cm 3) Selai Buah Pepaya Bangkok. 2. Kekentalan Analisis sidik ragam menunjukkan bahwa faktor komposisi selai, lama penyimpanan dan interaksi antara keduanya memberikan pengaruh yang nyata terhadap nilai kekentalan selai buah pepaya bangkok. Hasil uji Duncan menunjukkan A5B1 memiliki nilai kekentalan yang relatif lebih tinggi dari perlakuan yang lain, uji statistik kekentalan dapat dilihat pada Tabel Lampiran 3. Hal ini sesuai seperti pada Tabel 8. Kestabilan suatu produk semi basah dapat dilihat dari perubahan kekentalannya, apabila terjadi perubahan kekentalan yang nyata kemungkinan besar produk itu sudah mengalami penurunan mutu. Parameter kekentalan merupakan salah satu faktor yang dapat berpengaruh terhadap mutu selai yaitu tekstur. Selai yang terlalu kental bukan merupakan mutu selai yang baik, karena selai yang terlalu kental akan sulit untuk dioleskan. Sebaliknya s elai yang terlalu encer akan membuat selai juga sulit dioleskan karena terlalu cair, oleh karenanya selai yang encer bukan merupakan mutu selai yang baik. Berdasarkan Tabel 8, diperoleh kekentalan selai buah pepaya bangkok yang semakin menurun selama penyimpanan. Hal ini dapat disebabkan timbul sineresis yaitu keluarnya cairan dari gel sehingga struktur selai buah pepaya bangkok mengalami pengurangan ketegaran gel, dan terjadinya penurunan kerapatan. Selain itu dapat pula

12

disebabkan penambahan gula pasir yang kurang dari 40 persen sehingga aw (aktivitas air) meningkat , hal ini ditandai dengan adanya air yang keluar dari selai selama penyimpanan, menurut Buckle et al (1985 ) bahan pangan yang memiliki kadar gula yang tinggi berarti memiliki aw yang rendah, dengan kadar gula yang cukup tinggi (minimal 40%) maka air dalam bahan pangan akan terikat sehingga tidak dapat digunakan oleh mikroba disebabkan nilai aw yang rendah. Pengaruh penambahan pektin dan natrium benzoat menjadikan kekentalan meningkat . Menurut Mc Cready (1970) adanya garam-garam (garam Ca, Al atau Mg) dan pektin dapat meningkatkan kekentalan, hal ini disebabkan terjadinya ikatan silang antara ion-ion garam tersebut dengan gugus karboksil pektin yang menyebabkan terjadi interaksi molekul-molekul pektin. Tabel 8. Kekentalan (centipoise) Selai Buah Pepaya Bangkok PerlaKekentalan (centipoise) kuan Hari KeB1 2,7761 2,7612

B2 2,7482 2,7113

B3 2,4935 2,5392

B4 B5 2,3392 2,1945 2,3347 2,2021

A2

4,6472 4,6463

4,5982 4,5954

4,3883 4,4076

4,2458 4,1523 4,2596 4,1665

A3

4,7513 4,7363

4,6815 4,6578

4,5596 4,5597

4,4050 4,3548 4,4089 4,3625

A4

5,9102 5,9133

5,8204 5,9085

5,8117 5,8017

5,7548 5,6460 5,7681 5,6490

A5

5,9678 5,9558

5,9193 5,8931

5,8551 5,8620

5,8012 5,7883 5,7966 5,7947

A1

6,50 Kekentalan (centipoise)

6,00 5,50 A1B

5,00

A2B

4,50

A3B

4,00

A4B

3,50

A5B

3,00 2,50 2,00 0

5

10

15

20

25

30

35

Lama Penyimpanan (Hari)

Gambar 7. Hubungan antara Lama Penyimpanan (Hari) dan Kekentalan (centipoise) Selai Buah Pepaya Bangkok.

3. Konduktivitas Listrik Analisis sidik ragam menunjukkan bahwa faktor komposisi selai, lama penyimpanan dan interaksi antara keduanya memberikan pengaruh yang nyata terhadap nilai kondukt ivitas listrik selai buah pepaya bangkok. Hasil uji Duncan menunjukkan A3B5 memiliki nilai konduktivitas listrik yang relatif lebih tinggi dari perlakuan yang lain, uji statistik konduktivitas listrik dapat dilihat pada Tabel Lampiran 4. Hal ini sesuai seperti pada Tabel 9. Konduktivitas listrik menunjukkan tingkat kemampuan cairan dalam menghantarkan listrik, daya hantar listrik berhubungan dengan pergerakan ion di dalam larutan, ion yang mudah bergerak mempunyai daya hantar listrik yang besar. Konduktivitas listrik dalam larutan dipengaruhi oleh konsentrasi atau jumlah ion, mobilitas ion, ion valensi, tingkat oksidasi serta suhu. Berdasarkan Tabel 9, diperoleh nilai konduktivitas listrik yang semakin meningkat selama penyimpanan, hal ini dapat disebabkan oleh sifat larutan yang semakin basa, terjadi penurunan kekentalan dan total padatan terlarut. Larutan yang mengandung konsentrasi ion H+ menurun dan ion OH - nya meningkat, berarti bahwa ion OH - mudah bergerak dibandingkan ion H + di dalam larutan tersebut , sehingga larutan bersifat basa dan konduktivitas listriknya meningkat. Pengaruh kekentalan dan total padatan terlarut di dalam larutan yang semakin menurun menjadikan nilai konduktivitas listrik yang semakin meningkat karena ion yang jumlahnya sedikit akan semakin mudah bergerak dalam keadaan cairan yang kurang kental. Konduktivitas listrik selai buah pepaya bangkok semakin menurun dengan penambahan pektin hal ini disebabkan pektin dapat membentuk gel pada selai yang dapat menghambat pergerakan ion-ion karena terikat oleh gugus karboksil pektin sehingga ion lebih sukar bergerak. Penambahan natrium benzoat menjadikan nilai konduktivitas listrik selai buah pepaya bangkok meningkat hal ini disebabkan oleh pengaruh konsentrasi ion Na+ . Semakin tinggi kandungan Na+ menyebabkan mobilitas ion semakin besar sehingga konduktivitas listrik pun semakin meningkat.

13

B1 1079 1090

B2 1113 1121

B3 1157 1154

B4 1211 1215

B5 1253 1256

A2

1386 1390

1509 1510

1521 1520

1552 1560

1606 1605

A3

1452 1463

1592 1597

1604 1605

1623 1628

1652 1657

A4

1252 1256

1302 1305

1352 1346

1410 1412

1447 1439

A5

1377 1375

1382 1380

1412 1419

1479 1488

1502 1500

A1

Konduktivitas Listrik (µS)

1700 1600 1500

A1B

1400

A2B A3B

1300

A4B

1200

A5B

1100 1000 0

5

10

15

20

25

30

35

Lama Penyimpanan (Hari)

Gambar 8. Hubungan antara Lama Penyimpanan (Hari) dan Konduktivitas Listrik (µS) Selai Buah Pepaya Bangkok . 4. Total Padatan Terlarut (TPT) Analisis sidik ragam menunjukkan bahwa faktor komposisi selai, lama penyimpanan dan interaksi antara keduanya memberikan pengaruh yang nyata terhadap nilai total padatan terlarut selai buah pepaya bangkok. Hasil uji Duncan menunjukkan A 2B 1 memiliki nilai total padatan terlarut yang relatif lebih tinggi dari perlakuan yang lain, uji statistik total padatan terlarut dapat dilihat pada Tabel Lampiran 5. Hal ini sesuai seperti pada Tabel 10. Berdasarkan Tabel 10, diperoleh total padatan terlarut semakin menurun selama penyimpanan, hal ini dapat disebabkan kandungan gula pereduksi menurun, karena terjadi penguraian gula pereduksi menjadi alkohol, asam dan CO 2. Hal tersebut ditunjang oleh kenaikan pH selama penyimpanan yang dapat menyebabkan peningkatan pertumbuhan mikoorganisme seperti kapang dan khamir. Perlakuan penambahan 0,2 g pekt in mengakibatkan peningkatan total padatan terlarut selai buah pepaya bangkok karena pektin larut dalam air. Sedangkan penambahan 0,4 g pektin mengakibatkan

penurunan total padatan terlarut selai buah pepaya bangkok, hal ini disebabkan penambahan pektin berada dibatas optimalnya sehingga mempersulit kelarutan, kecenderungan ini dapat dilihat pada Gambar 9. Total padatan terlarut selai buah pepaya bangkok menurun dengan semakin besar konsentrasi natrium benzoat, hal ini disebabkan oleh penga ruh gula yang terdapat pada selai berikatan dengan kation Na+ yang mempengaruhi struktur gel yang terbentuk sehingga ion yang bebas menjadi terikat. Dari sejumlah kombinasi perlakuan yang dicobakan didapatkan kombinasi perlakuan yang memenuhi syarat Standar Industri Indonesia (1978) yaitu minimal 65% total padatan terlarut, berdasarkan data hasil pengamatan pada Tabel 10, didapatkan bahwa kombinasi perlakuan A 2 dan A 3 yang dicobakan memenuhi syarat minimal yang ditetapkan oleh Standar Industri Indonesia. Tabel 10. Total Padatan Terlarut (% Brix) Selai Buah Pepaya Bangkok PerlaTotal Padatan Terlarut (% Brix) kuan Hari KeB1 63,2 63,2

B2 61,6 62,4

B3 60,8 60,8

B4 57,6 59,2

B5 57,6 57,6

A2

75,2 75,2

72,8 72,8

72,0 72,8

71,2 70,4

70,4 70,4

A3

72,8 72,8

72,0 72,8

72,0 71,2

67,2 68,8

67,2 67,2

A4

65,6 64,0

64,0 64,8

63,2 64,0

60,8 61,6

60,0 60,8

A5

58,4 60,0

57,6 57,6

55,2 56,0

56,0 54,4

55,2 55,2

A1

80 Total Padatan Terlarut (% Brix)

Tabel 9. Konduktivitas Listrik (µS) Selai Buah Pepaya Bangkok PerlaKonduktivitas Listrik (µS) kuan Hari Ke-

A1B

70

A2B A3B A4B 60

A5B

50 0

5

10

15

20

25

30

35

Lama Penyimpanan (Hari)

Gambar 9. Hubungan antara Lama Penyimpanan (Hari) dan Total Padatan Terlarut (% Brix) Selai Buah Pepaya Bangkok.

14

Pektin bersifat asam dan koloidnya bermuatan negatif disebabkan adanya gugus karboksil bebas. Pengaruh penambahan pektin pada selai buah pepaya bangkok mengakibatkan nilai pH menurun. Penambahan natrium benzoat pada selai buah pepaya bangkok menjadikan nilai pH meningkat hal ini disebabkan natrium benzoat menghambat pertumbuhan mikroorganisme. Menurut Desrosier (1988) jika pH lebih kecil dari 3,10 akan terjadi sineresis yaitu keluarnya air dari struktur gel, terjadi pada perlakuan A1 karena perlakuan ini tanpa adanya penambahan pektin dan natrium benzoat. P eristiwa sineresis juga diperkuat dengan nilai kerapatan dan viskositas perlakuan A1 yang lebih kecil dari perlakuan yang lainnya. Sedangkan untuk perlakuan yang lainnya karena nilai pH melebihi 3,10 maka berdasarkan pengamatan secara visual tidak mengalami peristiwa sineresis dengan tekstur selai yang cukup baik. Tabel 11. pH Selai Buah Pepaya Bangkok PerlapH kuan Hari KeB1 2,99 3,00

B2 3,02 3,01

B3 3,03 3,03

B4 3,04 3,07

B5 3,09 3,07

A2

3,23 3,22

3,27 3,28

3,29 3,28

3,28 3,30

3,31 3,31

A3

3,24 3,25

3,30 3,30

3,31 3,30

3,33 3,33

3,36 3,34

A4

3,09 3,10

3,12 3,09

3,15 3,09

3,22 3,24

3,24 3,24

A5

3,21 3,20

3,22 3,21

3,22 3,24

3,27 3,25

3,28 3,26

A1

3,35 3,30 3,25 A1B pH

5. pH Analisis sidik ragam menunjukkan bahwa faktor komposisi selai, lama penyimpanan dan interaksi antara keduanya memberikan pengaruh yang nyata terhadap nilai pH selai buah pepaya bangkok. Hasil uji Duncan menunjukkan A 3B 5 memiliki nilai pH yang relatif lebih tinggi dari perlakuan yang lain, uji statistik pH dapat dilihat pada Tabel Lampiran 6. Hal ini sesuai seperti pada Tabel 11. Pengukuran nilai pH merupakan salah satu parameter untuk meneliti daya awet suatu produk pangan. Berdasarkan Tabel 11, diperoleh nilai pH yang semakin meningkat selama penyimpanan, hal ini menunjukkan bahwa larutan bersifat mendekati netral dan basa. Peningkatan nilai pH juga dapat terjadi oleh penguraian atau reaksi browning secara enzimatik dan nonenzimatik juga karena adanya pengaruh mikroorganisme. Reaksi pencoklatan enzimatik terjadi pada jaringan yang masih hidup dan masih mengandung enzim aktif, sedangkan reaksi pencoklatan nonenzimatik biasanya terjadi pada suhu diatas suhu denaturasi, dapat mengakibatkan perubahan penampakan dan cita rasa (Aristyani, 1997). Faktor-faktor yang mempengaruhi reaksi pencoklatan nonenzimatik yaitu suhu, kadar air, pH, dan senyawa kimia. Keberadaan mikroorganisme pada suatu bahan pangan dapat tumbuh pada pH mendekati netral, tetapi beberapa mikroorganisme menyukai suasana asam dan yang lain dapat tumbuh dengan sedikit asam atau dalam suasana basa. Hasil penelitian menunjukkan rata-rata nilai pH berkisar 3,20 sehingga selai buah pepaya bangkok masih dalam kondisi asam. Menurut Pelczar dan Chan (1988) umumnya dalam keadaan pH lebih kecil dari 3,70 kerusakan produk bahan pangan buah-buahan disebabkan adanya pertumbuhan kapang dan khamir. Kenaikan pH selama penyimpanan selai buah pepaya bangkok menimbulkan kapang dan khamir yang dapat merusak asam selai dan memproduksi polialkohol melalui fermentasi. Penurunan kadar asam total terjadi akibat oksidasi asam dalam selai menjadi CO 2 oleh kapang dan khamir, umumnya penurunan kadar asam total menyebabkan kenaikan nilai pH selama penyimpanan.

3,20

A2B

3,15

A3B

3,10

A4B A5B

3,05 3,00 2,95 0

5

10

15

20

25

30

35

Lama Penyimpanan (Hari)

Gambar 10 . Hubungan antara Lama Penyimpanan (Hari) dan pH Selai Buah Pepaya Bangkok.

15

6. Mutu Hasil Penelitian Tabel 12. Mutu Selai Buah Pepaya Bangkok Hasil Penelitian dibandingkan dengan Standar Industri Indonesia (1978) Hal

TPT (% Brix)

Standar Industri Indonesia

Hasil penelitian

65-75

58,4-75,2

Komposisi selai yang memenuhi SII A 2 dan A3

pH

3,1-3,5

2,99-3,36

A 2, A3, A 4 dan A5

Kapang dan Khamir

Bebas

Bebas Bebas (kecuali A1) (kecuali A1)

Secara keseluruhan yang memenuhi syarat Standar Industri Indonesia (1978) yaitu komposisi selai A2 dan A 3 7. Uji Organoleptik Uji organoleptik merupakan faktor yang penting untuk menguji penerimaan panelis terhadap suatu produk makanan. Penilaian organoleptik yang dilakukan terhadap selai buah pepaya bangkok meliputi uji kesukaan terhadap aroma, rasa, tekstur dan warna. Nilai skor uji organoleptik yang diberikan seperti pada Tabel 5. Pada penelitian utama uji organoleptik dilakukan oleh tujuh orang panelis tak terlatih. panelis diminta tanggapannya terhadap kesukaan atau ketidaksukaannya pada selai buah pepaya bangkok selama penyimpanan 32 hari yaitu hari ke-1, hari ke-8, hari ke-16, hari ke-24, dan hari ke-32. Kombinansi perlakuan A1 dilakukan uji organoleptik hanya pada hari ke-1 hal ini dikarenakan pengamatan secara visual mulai tumbuh kapang dan khamir pada hari ke-7, sehingga selai sudah tidak layak lagi untuk dikonsumsi, sedangkan untuk perlakuan kombinasi lainnya uji organoleptik tetap dilaksanakan sampai penyimpanan hari ke-32, hal ini disebabkan adanya pengaruh penambahan natrium benzoat yang berfungsi sebagai pengawet sehingga dapat menghambat pertumbuhan kapang dan khamir pada selai buah pepaya bangkok. Hasil uji organoleptik terhadap tujuh orang panelis tidak terlatih ditunjukkan pada Tabel 13, 14, 15, 16, dan 17.

Tabel 13. Uji Organoleptik Selai Buah Pepaya Bangkok Hari ke-1 PerlaA1 A2 A3 A4 A5 kuan Aroma

1,3

1,9

1,7

2,0

2,0

Rasa

2,6

2,9

2,7

2,4

2,7

Tekstur

2,1

2,9

2,7

2,4

2,4

warna

2,4

2,4

2,4

2,3

2,4

Tabel 14. Uji Organoleptik Selai Buah Pepaya Bangkok Hari ke-8 PerlaA1 A2 A3 A4 A5 kuan Aroma

-

2,1

2,4

2,0

2,1

Rasa

-

2,9

2,7

2,3

2,4

Tekstur

-

2,4

2,3

2,9

2,4

warna

-

2,4

2,7

2,3

2,6

Tabel 15. Uji Organoleptik Selai Buah Pepaya Bangkok Hari ke-16 PerlaA1 A2 A3 A4 A5 kuan Aroma

-

2,0

2,1

2,1

2,3

Rasa

-

2,6

2,9

2,4

2,7

Tekstur

-

2,4

2,3

2,9

2,3

warna

-

2,4

2,3

2,4

2,6

Tabel 16. Uji Organoleptik Selai Buah Pepaya Bangkok Hari ke-24 PerlaA1 A2 A3 A4 A5 kuan Aroma

-

2,3

2,3

2,4

2,3

Rasa

-

2,3

2,0

2,4

2,6

Tekstur

-

2,4

2,1

2,4

2,9

warna

-

2,1

2,3

2,1

2,4

Tabel 17. Uji Organoleptik Selai Buah Pepaya Bangkok Hari ke-32 PerlaA1 A2 A3 A4 A5 kuan Aroma

-

2,3

2,3

2,3

2,3

Rasa

-

2,7

2,6

2,1

2,1

Tekstur

-

2,0

2,7

2,0

2,7

warna

-

2,0

2,3

2,3

2,4

16

Penilaian terhadap rasa dilakukkan oleh panelis dengan cara memakan selai buah pepaya bangkok tanpa tambahan roti, penilaian tekstur dilakukan oleh panelis dengan mengoleskan selai buah pepaya bangkok pada roti tawar menggunakan pisau, sedangkan penilaian aroma dan warna dilakukan dengan pengamatan penginderaan. Penilaian kesukaan umumnya lebih besar terhadap rasa, tekstur dan warna selai buah pepaya bangkok dibandingkan dengan aromanya. Hal ini disebabkan panelis belum terbiasa terhadap aroma selai buah pepaya. Pengamatan tekstur berdasarkan daya oles dengan menggunakan pisau berpengaruh terhadap penerimaan panelis. Daya oles merupakan salah sifat penting pada produk selai, apabila tekstur terlalu keras atau encer akan membuat selai sulit dioles dan biasanya dapat menurunkan penerimaan panelis terhadap produk selai yang dihasilkan. Lama penyimpanan berpengaruh terhadap penilaian aroma, panelis memberikan skor suka disebabkan panelis sudah terbiasa dengan aroma selai buah pepaya. Pada penelitian ini aroma yang paling disukai adalah komposisi selai A 3 dan A 4 yaitu selai buah pepaya bangkok dengan penambahan 2,5 g pektin + 0,25 g natrium benzoat dan 5 g pektin + 0,125 g natrium benzoat. Rasa yang paling disukai komposisi selai A2 yaitu selai buah pepaya bangkok dengan penambahan 2,5 g pektin + 0,125 g natrium benzoat. Sedangkan tekstur dan warna yang paling disukai komposisi selai A 5 yaitu selai buah pepaya bangkok dengan penambahan 5 g pektin + 0,25 g natrium benzoat.

KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Parameter kerapatan, kekentalan, total padatan terlarut selama penyimpanan mengalami penurunan, sedangkan konduktivitas listrik dan pH semakin meningkat . Penambahan pektin dan natrium benzoat yang diberikan terhadap selai buah pepaya bangkok memberikan hasil yang lebih baik dari pada selai tanpa penambahan pektin dan natrium benzoat untuk lama penyimpanan yang berbeda.

Kombinasi perlakuan yang paling baik yaitu komposisi selai 250 g buah pepaya bangkok + 50 g gula pasir + 1 g asam sitrat + 2,5 g pektin + 0,125 g natrium benzoat; 250 g buah pepaya bangkok + 50 g gula pasir + 1 g asam sitrat + 2,5 g pektin + 0,25 g natrium benzoat. Kombinasi perlakuan tersebut ternyata sesua i dan memenuhi syarat standar Industri Indonesia (1978) yaitu memiliki minimal 65% total padatan terlarut; pH 3,1-3,5; serta bebas kapang dan khamir. Saran Produk selai dari pepaya mempunyai prospek yang menarik untuk dikembangkan, mengingat produksi buah pepaya yang berlimpah di Indonesia dan ternyata produk selai pepaya disukai pada kombinasi perlakuan tertentu. Untuk lebih meningkatkan mutu aroma dan rasa selai buah pepaya, disarankan melakukan penelitian lanjutan dengan mencari variasi asam sitrat, komposisi perbandingan gula dan bubur buah pepaya selain yang dilakukan dalam penelitian ini atau dengan penambahan flavor berdasarkan kesukaan.

DAFTAR PUSTAKA Aristyani, A. 1997. Mempelajari Reaksi Pencoklatan Pada Pembuatan Gula Merah dari Nira Kelapa (Cocos nucifera L) [Skripsi]. Bogor: Institut Pertanian Bogor. Buckle, K.A., et al. 1985. Ilmu Pangan. Hari Purnomo, Adiono, penerjemah. Jakarta: Universitas Indonesia Press. Terjemahaan dari: Food Science. Darmasetiawan, Hanedi. 2005. Bahan Kuliah Fisika Pangan. Departemen Fisika. FMIPA, IPB. Departemen Kesehatan. 1967. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Jakarta: Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. Desrosier, N.W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan Edisi Ke-3. Muchji Muljohardjo, Penerjemah. Jakarta: Universitas Indonesia Press. Fachruddin. 1998. Membuat Aneka Manisan. Yogyakarta: Kanisius. Fatonah, Wida. 2002. Optimasi Selai dengan Bahan Baku Ubi Jalar Cilembu [Skripsi]. Bogor: Institut Pertanian Bogor.

17

Giancoli, Douglas C. 2001. Fisika. Ed ke-5. Yuhilza Hanum, penerjemah. Jakarta: Erlangga. Terjemahaan dari: Physics Fifth Edition. Glicksman, M. 1969. Gum Technology In Food Industri. London: Academic Press New York Professional. Kalie, Moedh Baga. 1999. Bertanam Pepaya. Jakarta: Penebar Swadaya. Mattjik, A. Ansori, Sumertajaya, M. 2000. Perancangan Percobaan. Bogor: IPB Press. Mc Cready, R.M. 1970. Extraction of the pectin from the citrus peels and preservation of pectin to pectic Acid. New York: Academic Press. Pelczar, M.J, Chan, E.C.S. 1988. Dasar-dasar Mikrobiologi. Ratna Siri Hadioetomo, Teja Imas, Sutarmi Tjitrosomo, Sri Lestari Angka, Penerjemah. Jakarta: Universitas Indonesia Press. Terjemahaan dari: Elements of Microbiology. Saeni, M.S. 1989. Kimia Lingkungan. Bogor: IPB. Saeni, M.S, Risnayati, Sjahriza, A, et al. 2000. Penuntun Praktikum Kimia Fisik II. Fakultas MIPA, Institut Pertanian Bogor. Soekarto, Soewarto T. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Jakarta: Bhratara Karya Aksara. Standar Industri Indonesia. 1978. Selai Buah: SII 0173 -78. Jakarta: Departemen Perindustrian. Sumoprastowo, R.M. 2004. Memilih dan menyimpan Sayur-mayur, Buah-buahan, dan Bahan Makanan. Jakarta: Bumi Aksara. Sunarjono, H Hendro. 1998. Prospek Berkebun Buah. Jakarta: Penebar Swadaya. Syaifullah. 1997. Petunjuk Memilih Buah Segar. Jakarta: Penebar Swadaya. Tim Penulis Lembaga Biologi Nasional-LIPI. Tanaman Pekarangan. Bogor: Lembaga Biologi Nasional-LIPI. Tohir, A Kaslan. 1978. Bercocok Tanam Pohon Buah-buahan. Jakarta: Pradaya Paramita. Utami dewi, Dyah. 2004. Karakteristik Fisik dan Nilai pH “Cocktail” Buah Pepaya Bangkok dengan Lama Penyimpanan yang Berbeda Pada Suhu Ruang Pendingin [Skripsi]. Bogor: Institut Pertanian Bogor.

Widyasari, Yessie. 2002. Karakterisasi Fisik dan Kimia Beberapa Jenis Air Minum dalam Air Kemasan dan Air Minum dari PDAM [Skripsi]. Bogor: Institut Pertanian Bogor. Winarno, F.G. 1980. Enzim Pangan. Bogor: Pusbangtepa/FTDC, Institut Pertanian Bogor. Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.

18

19

Tabel Lampiran 1. Rekapitulasi Data Hasil Penelitian Komposisi selai (g) A1 A1 A1 A1 A1 A1 A1 A1 A1 A1 A2 A2 A2 A2 A2 A2 A2 A2 A2 A2 A3 A3 A3 A3 A3 A3 A3 A3 A3 A3 A4 A4 A4 A4 A4 A4 A4 A4 A4 A4 A5 A5 A5 A5 A5 A5 A5 A5 A5 A5

Lama Penyimpanan (Hari) B1 B1 B2 B2 B3 B3 B4 B4 B5 B5 B1 B1 B2 B2 B3 B3 B4 B4 B5 B5 B1 B1 B2 B2 B3 B3 B4 B4 B5 B5 B1 B1 B2 B2 B3 B3 B4 B4 B5 B5 B1 B1 B2 B2 B3 B3 B4 B4 B5 B5

Ulangan

Kerapatan

Kekentalan

Kond. listrik

TPT

pH

K e1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2

(g/cm3 ) 1,2597 1,2597 1,2497 1,2493 1,2459 1,2459 1,2439 1,2429 1,2356 1,2348 1,2933 1,2941 1,2922 1,2920 1,2620 1,2673 1,2597 1,2595 1,2477 1,2474 1,2983 1,2973 1,2957 1,2947 1,2708 1,2690 1,2694 1,2630 1,2532 1,2531 1,3069 1,3069 1,3028 1,3012 1,2841 1,2837 1,2790 1,2793 1,2633 1,2644 1,3072 1,3082 1,3030 1,3019 1,2840 1,2991 1,2805 1,2805 1,2738 1,2778

(centipoise) 2,7761 2,7612 2,7482 2,7113 2,4935 2,5392 2,3392 2,3347 2,1945 2,2021 4,6472 4,6463 4,5982 4,5954 4,3883 4,4076 4,2458 4,2596 4,1523 4,1665 4,7513 4,7363 4,6815 4,6578 4,5596 4,5597 4,4050 4,4089 4,3548 4,3625 5,9102 5,9133 5,8204 5,9085 5,8117 5,8017 5,7548 5,7681 5,6460 5,6490 5,9678 5,9558 5,9193 5,8931 5,8551 5,8620 5,8012 5,7966 5,7883 5,7947

(µS) 1079 1090 1113 1121 1157 1154 1211 1215 1253 1256 1386 1390 1509 1510 1521 1520 1552 1560 1606 1605 1452 1463 1592 1597 1604 1605 1623 1628 1652 1657 1252 1256 1302 1305 1352 1346 1410 1412 1447 1439 1377 1375 1382 1380 1412 1419 1479 1488 1502 1500

(% Brix) 63,2 63,2 61,6 62,4 60,8 60,8 57,6 59,2 57,6 57,6 75,2 75,2 72,8 72,8 72,0 72,8 71,2 70,4 70,4 70,4 72,8 72,8 72,0 72,8 72,0 71,2 67,2 68,8 67,2 67,2 65,6 64,0 64,0 64,8 63,2 64,0 60,8 61,6 60,0 60,8 58,4 60,0 57,6 57,6 55,2 56,0 56,0 54,4 55,2 55,2

2,99 3,00 3,02 3,01 3,03 3,03 3,04 3,07 3,09 3,07 3,23 3,22 3,27 3,28 3,29 3,28 3,28 3,30 3,31 3,31 3,24 3,25 3,30 3,30 3,31 3,30 3,33 3,33 3,36 3,34 3,09 3,10 3,12 3,09 3,15 3,09 3,22 3,24 3,24 3,24 3,21 3,20 3,22 3,21 3,22 3,24 3,27 3,25 3,28 3,26

20

Tabel Lampiran 2. Uji Statistik terhadap Kerapatan Class

Levels

A B

5 5

Values A1 A2 A3 A4 A5 B1 B2 B3 B4 B5

Number of Observations Read = 50 Number of Observations Used = 50 Dependent Variable: Kerapatan Source

DF

Model Error Corrected

24 25 49

Total

Sum of Square Mean Square 0.02330999 0.00016357 0.02347357

F Value

0.00097125 0.00000654

148.44

Pr > F <.0001

R-Square

Coeff Var

Root MSE

Kerapatan Mean

0.993032

0.200670

0.002558

1. 274694

Source

DF

Anova SS

A B A*B

4 4 16

0.01235798 0.01000277 0.00094924

Mean Square F Value

Pr > F

F Table(a = 0.05)

0.00308949 0.00250069 0.00005933

<.0001 <.0001 <.0001

2.76 2.76 2.07

472.18* 382.19* 9.07*

Uji Duncan Pengaruh Komposisi Selai terhadap Nilai Kerapatan Alpha Number of Means Critical Range

0.05 2 .002356

3 .002475

4 .002551

Duncan Grouping

Mean

N

A

A B C D E

1.291600 1.287160 1.276450 1.271520 1.246740

10 10 10 10 10

A5 A4 A3 A2 A1

5 .002605

Uji Duncan Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Nilai kerapatan Alpha Number of Means Critical Range

0.05 2 .002356

3 .002475

4 .002551

Duncan Grouping

Mean

N

B

A B C D E

1.293160 1.288250 1.271180 1.265770 1.255110

10 10 10 10 10

B1 B2 B3 B4 B5

Keterangan: * = F value > F table atau Pr < 0.05 berpengaruh nyata

5 .002605

21

Tabel Lampiran 3. Uji Statistik terhadap Kekentalan Class

Levels

A B

5 5

Values A1 A2 A3 A4 A5 B1 B2 B3 B4 B5

Number of Observations Read = 50 Number of Observations Used = 50 Dependent Variable: Kekentalan Source

DF

Model Error Corrected

Total

24 25 49

Sum of Square Mean Square 75.53965193 0.00719091 75.54684284

3.14748550 0.00028764

R-Square

Coeff Var

Root MSE

0.999905

0.366617

0.016960

Source

DF

Anova SS

A B A*B

4 4 16

74.35511525 0.99957952 0.18495716

Mean Square

F Value

Pr > F

10942.6

<.0001

Kekentalan Mean 4.626044

F Value Pr > F

F Table(a = 0.05)

18.58877881 64626.0* <.0001 0.24989488 868.79* <.0001 0.01155982 40.19* <.0001

2.76 2.76 2.07

Uji Duncan Pengaruh Komposisi Selai terhadap Nilai Kekentalan Alpha Number of Means Critical Range

0.05 2 .01562

3 .01641

4 .01692

Duncan Grouping

Mean

N

A

A B C D E

5.863390 5.798370 4.547740 4.410720 2.510000

10 10 10 10 10

A5 A4 A3 A2 A1

5 .01727

Uji Duncan Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Nilai kekentalan Alpha Number of Means Critical Range

0.05 2 .01562

3 .01641

4 .01692

Duncan Grouping

Mean

N

B

A B C D E

4.806550 4.753370 4.627840 4.511390 4.431070

10 10 10 10 10

B1 B2 B3 B4 B5

Keterangan: * = F value > F table atau Pr < 0.05 berpengaruh nyata

5 .01727

22

Tabel Lampiran 4. Uji Statistik terhadap Konduktivitas Listrik Class

Levels

A B

5 5

Values A1 A2 A3 A4 A5 B1 B2 B3 B4 B5

Number of Observations Read = 50 Number of Observations Used = 50 Dependent Variable: Konduktivitas Listrik Source

DF

Sum of Square Mean Square

F Value

Pr > F

Model Error Corrected

24 25 49

1276467.880 385.000 1276852.880

3453.65

<.0001

Source A B A*B

Total

53186.162 15.400

R-Square

Coeff Var

Root MS

Konduktivitas Listrik Mean

0.999698

0.278255

3.924283

1410.320

DF 4 4 16

Anova SS

Mean Square F Value Pr > F

1065339.680 193994.280 17133.920

266334.920 48498.570 1070.870

F Table(a = 0.05)

17294.5* <.0001 3149.26* <.0001 69.54* <.0001

2.76 2.76 2.07

Uji Duncan Pengaruh Komposisi Selai terhadap Nilai Konduktivitas Listrik Alpha Number of Means Critical Range

0.05 2 3.614

3 3.797

4 3.914

Duncan Grouping

Mean

N

A

A B C D E

1587.300 1515.900 1431.400 1352.100 1164.900

10 10 10 10 10

A3 A2 A5 A4 A1

5 3.997

Uji Duncan Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Nilai Koduktivitas Listrik Alpha Number of Means Critical Range

0.05 2 3.614

3 3.797

4 3.914

Duncan Grouping

Mean

N

B

A B C D E

1491.700 1457.800 1409.000 1381.100 1312.000

10 10 10 10 10

B5 B4 B3 B2 B1

Keterangan: * = F value > F table atau Pr < 0.05 berpengaruh nyata

5 3.997

23

Tabel Lampiran 5. Uji Statistik terhadap Total Padatan Terlarut Class

Levels

A B

5 5

Values A1 A2 A3 A4 A5 B1 B2 B3 B4 B5

Number of Observations Read = 50 Number of Observations Used = 50 Dependent Variable: Total Padatan Terlarut Source

DF

Model Error Corrected

24 25 49

Total

Sum of Square Mean Square 1968.972800 9.600000 1978.572800

R-Square

Coeff Var

Root MSE

0.995148

0.960561

0.619677

Source

DF

Anova SS

A B A*B

4 4 16

1784.396800 169.804800 14.771200

82.040533 0.384000

Pr > F

213.65

<.0001

Total Padatan Terlarut Mean 64.51200

Mean Square F Value 446.099200 42.451200 0.923200

F Value

Pr > F

F Table(a = 0.05)

1161.72* <.0001 110.55* <.0001 2.40* 0.0239

2.76 2.76 2.07

Uji Duncan Pengaruh Komposisi Selai terhadap Nilai Total Padatan Terlarut Alpha Number of Means Critical Range

0.05 2 .5708

3 .5995

4 .6180

Duncan Grouping

Mean

N

A

A B C D E

72.3200 70.4000 62.8800 60.4000 56.5600

10 10 10 10 10

A2 A3 A4 A1 A5

5 .6312

Uji Duncan Pengaruh Lama Penyimp anan terhadap Nilai Total Padatan Terlarut Alpha Number of Means Critical Range

0.05 2 .5708

3 .5995

4 .6180

Duncan Grouping

Mean

N

B

A B C D D D

67.0400 65.8400 64.8000 62.7200

10 10 10 10

B1 B2 B3 B4

62.1600

10

B5

Keterangan: * = F value > F table atau Pr < 0.05 berpengaruh nyata

5 .6312

24

Tabel Lampiran 6. Uji Statistik terhadap pH Class

Levels

A B

5 5

Values A1 A2 A3 A4 A5 B1 B2 B3 B4 B5

Number of Observations Read = 50 Number of Observations Used = 50 Dependent Variable: pH Source

DF

Model Error Corrected

24 25 49

Total

Sum of Square Mean Square 0.55031200 0.00460000 0.55491200

F Value

0.02292967 0.00018400

124.62

Pr > F <.0001

R-Square

Coeff Var

Root MSE

p H Mean

0.991710

0.423578

0.013565

3.202400

Source

DF

Anova SS

A B A*B

4 4 16

0.47421200 0.06129200 0.01480800

Mean Square F Value

Pr > F

F Table(a = 0.05)

0.11855300 0.01532300 0.00092550

<.0001 <.0001 0.0002

2.76 2.76 2.07

644.31* 83.28* 5.03*

Uji Duncan Pengaruh Komposisi Selai terhadap Nilai pH Alpha Number of Means Critical Range

0.05 2 .01249

3 .01312

4 .01353

Duncan Grouping

Mean

N

A

A B C D E

3.306000 3.277000 3.236000 3.158000 3.035000

10 10 10 10 10

A3 A2 A5 A4 A1

5 .01382

Uji Duncan Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Nilai pH Alpha Number of Means Critical Range

0.05 2 .01249

3 .01312

4 .01353

Duncan Grouping

Mean

N

B

A B C C C D

3.250000 3.233000 3.194000

10 10 10

B5 B4 B3

3.182000 3.153000

10 10

B2 B1

Keterangan: * = F value > F table atau Pr < 0.05 berpengaruh nyata

5 .01382

25

Tabel Lampiran 7. Hubungan Kerusakan oleh Bakteri dalam Makanan Kalengan Tipe Kerusakan

Kelompok pH

Contoh

Termofilik: Asam -datar* Anaerob termofilik* Kerusakan oleh sulfide*

> 5,3 > 4,8 > 5,3

Jagung, kacang polong Bayam, jagung Jagung, kacang polong

Mesofilik: Anaerob putrefaktif* Anaerob butirik* Penyebab asam-datar asidurik*

> 4,8 > 4,0 > 4,2

Jagung, asparagus Tomat, buah pir Sari tomat

Laktobasilus

4,5-3,7

Buah-buahan

Khamir

< 3,7

Buah-buahan

Kapang

< 3,7

Buah-buahan

* = Bakteri pembentuk spora Sumber: Pelczar, M.J, Chan, E.S.C, 1988

Gambar Lampiran 1. Hubungan Kecepatan Reaksi dengan Water Activity dalam Bahan Makanan (Winarno, 1997).

26

Gambar Lampiran 2. Selai Buah Pepaya Bangkok dan Botol Jar Kosong.

Selai Buah Pepaya Bangkok

.

Botol Jar Kosong

.

27

Gambar Lampiran 3. Alat Ukur.

Neraca Analitik

Oakton pH/CON 10 series meter

Refraktometer GMK 701R digital

Viskometer Ostwald

Tutup Botol

28

Gambar Lampiran 4. Alat Bantu.

Erlenmeyer

Gelas Ukur

Kertas Saring

Corong

Gelas Arloji

Gelas Piala dan Pipet

Blender