FORMULASI PUREE BUAH PEPAYA BANGKOK UNTUK BAYI DENGAN SATU BUAH PENCAMPUR BERDASARKAN MUTU SENSORINYA
LITA SAHRAWANI HASIBUAN
SEKOLAH PASCASARJANA INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2010 SURAT PERNYATAAN
Dengan ini saya menyatakan bahwa tesis yang berjudul: FORMULASI PUREE BUAH PEPAYA BANGKOK UNTUK BAYI DENGAN SATU BUAH PENCAMPUR BERDASARKAN MUTU SENSORINYA adalah karya saya sendiri dan belum pernah dipublikasikan dalam bentuk apapun kepada perguruan tinggi manapun. Sumber data dan informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir tesis ini.
Bogor,
2010
Lita Sahrawani Hasibuan
ABSTRACT LITA SAHRAWANI HASIBUAN. Formulation of Papaya Bangkok Puree for Baby with One Fruit Combination Based Sensory Quality. Supervised by C. HANNY WIJAYA as Chairman and FERI KUSNANDAR as a Member. The quality of fruit’s puree sensorically can be improved by using fruits combination which is suitable for babiess such as papaya, banana, tomatos and avocado. The aim of this research was to obtain a formula of papaya fruit puree in combination of a fruit (banana, tomatos or avocado) with optimal sensory based on its sensory test, physico-chemical and microbiological qualities. The potential combination was chosen based on its hedonic acceptance. Papaya fruit puree combined with banana was selected. The optimation step was conducted based on the sweet, sour and viscosity analysed by the mixture design upon the data of scoring test. The optimal formula of the fruit puree consisted of 82,86% papaya and 17,14% banana. The microbiological quality of the puree was suitable to SNI 01-7111.2-2005 MP-ASI. The sensory of the puree was almost equal to the comercial one for their sweetness, sourness and viscosity attibutes. The physical characteristics of the obtained fruit puree was also similar to the commercial one. The obtained fruit puree also contained higher vitamin A and Ca than the commercial product. Key words: Fruit puree, sensory, formulation, papaya, banana
RINGKASAN LITA SAHRAWANI HASIBUAN. Formulasi Puree Buah Pepaya Bangkok untuk Bayi dengan Satu Buah Pencampur Berdasarkan Mutu Sensorinya. Dibimbing oleh C. HANNY WIJAYA selaku Ketua Komisi Pembimbing dan FERI KUSNANDAR selaku Anggota Komisi Pembimbing. Produksi buah pepaya, pisang, tomat dan alpukat mengalami peningkatan dari tahun 2001 sampai tahun 2002. Ketersediaan buah-buahan tersebut, maka produksi puree untuk bayi berpotensi untuk dikembangkan. Buah-buahan tersebut juga memenuhi persyaratan bahan baku yaitu bersifat lunak yang sesuai untuk makanan bayi. Puree adalah hancuran daging buah dengan konsistensi seperti bubur. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan formula puree buah pepaya dengan satu buah pencampur (pisang, tomat dan alpukat) yang optimal berdasarkan uji sensori dan mengevaluasi mutu fisiko kimia, mikrobiologi dan sensori puree buah optimal. Produk awal yang dibuat ada sebanyak 3 jenis formula dan terpilih satu jenis formula berdasarkan uji hedonik rasa yaitu puree buah pepaya dengan buah pencampur buah pisang. Puree buah yang disukai selanjutnya diformulasi. Formulasi yang dibuat ada sebanyak 4 jenis formula yang diuji menggunakan uji hedonik dari segi rasa (manis dan asam), warna, aroma dan kekentalan. Keempat jenis formula yang dibuat disukai oleh konsumen dalam hal ini panelis dari segi warna, aroma, rasa manis, rasa asam dan kekentalan. Optimasi yang dilakukan berdasarkan respon rasa manis, rasa asam dan kekentalan dengan menggunakan bantuan mixture design dari piranti lunak Minitab 15. Batas atas dan batas bawah diperoleh berdasarkan uji hedonik overall, diperoleh formula 90:10 dan 80:20 (rasio buah pepaya:pisang) sebagai batas atas dan batas bawah. Rancangan percobaan berdasarkan mixture design menghasilkan 5 jenis formula yang selanjutnya dibuat dan diuji skoring maka diperolehlan formula puree buah optimal dengan komposisi buah pepaya 82.86% dan buah pisang 17.14%. Formula puree buah optimal selanjutnya dibandingkan dengan puree buah komersil, dengan membandingkan analisa total mikroba, sensori, fisik dan kimia. Berdasarkan hasil analisis, formula puree buah memenuhi persyaratan total mikroba sesuai dengan SNI 01-7111.2-2005 MP-ASI yaitu angka lempeng total tidak lebih dari 1,0 x 104 koloni per gram. Puree buah optimal dan komersil memiliki skor uji hedonik dari segi rasa manis, rasa asam dan kekentalan yang serupa. Karakteristik fisik produk puree buah optimal menyerupai produk puree buah komersil. Kandungan protein (1.51 g/100 kkal) dan lemak (0.49 g/100 kkal) produk puree buah hasil optimasi menyerupai dengan kandungan protein (1.12 g/100 kkal) dan lemak (0.50 g/ 100 kkal) produk komersil, sedangkan kandungan vitamin A (55.91 ppm) dan kadar Ca (18.72 mg/ 100g) puree buah hasil optimasi lebih tinggi dibandingkan kandungan vitamin A (15.84 ppm) dan kadar Ca (6.70 mg) produk puree buah komersil. Kadar gula produk puree komersial (14.56 g) lebih tinggi dibandingkan puree buah hasil optimasi (6.28 g).
Penerimaan sensori akan masing-masing atribut rasa manis, asam dan kekentalan puree buah hasil optimasi menyerupai produk puree komersial, namun secara keseluruhan penerimaan sensori produk komersial masih lebih unggul.
© Hak Cipta milik IPB, tahun 2010 Hak Cipta dilindungi Undang-undang
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh Karya Tulis ini tanpa mencantumkan atau menyebut sumbernya. Pengutipan hanya untuk kepentingan pendidikan, penelitian, penulisan karya ilmiah, penyusunan laporan, penulisan kritik atau tinjauan suatu masalah dan pengutipan tersebut tidak merugikan kepentingan yang wajar IPB. Dilarang mengumumkan dan memperbanyak sebagian atau seluruh Karya Tulis dalam bentuk apapun tanpa izin IPB.
FORMULASI PUREE BUAH PEPAYA BANGKOK UNTUK BAYI DENGAN SATU BUAH PENCAMPUR BERDASARKAN MUTU SENSORINYA
LITA SAHRAWANI HASIBUAN
Tugas Akhir sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Magister Sains pada Program Studi Ilmu Pangan
SEKOLAH PASCASARJANA INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2010
Judul Tesis Nama NRP
: Formulasi Puree Buah Pepaya Bangkok untuk Bayi dengan Satu Buah Pencampur Berdasarkan Mutu Sensorinya : Lita Sahrawani Hasibuan : F 251050221
Disetujui
Komisi Pembimbing
Prof. Dr.Ir. C. Hanny Wijaya, M.Agr Ketua
Dr.Ir. Feri Kusnandar, M.Sc Anggota
Diketahui
Ketua Program Studi Ilmu Pangan
Dr.Ir. Ratih Dewanti, M.Sc
Tanggal Ujian : 20 Juli 2010
Dekan Sekolah Pascasarjana
Prof. Dr. Ir. Khairil A. Notodiputro, M.S
Tanggal Lulus :
Penguji Luar Komisi pada Ujian Tesis : Dr. Ir. Dede Robiatul Adawiyah, M.Si
PRAKATA Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT, karena dengan rahmat dan karunia-Nya maka penulis dapat menyelesaikan Tugas Akhir yang berjudul : Formulasi Puree Buah Pepaya Bangkok untuk Bayi dengan Satu Buah Pencampur Berdasarkan Mutu Sensorinya. Penyusunan Tugas Akhir ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar magister sains dalam program studi Ilmu Pangan pada program pascasarjana Institut Pertanian Bogor. Dalam penyusunan Tugas Akhir ini, berbagai pihak telah memberikan bantuan dan masukan sehingga pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada ibu Prof. Dr.Ir. C. Hanny Wijaya, M.Agr selaku pembimbing utama dan Bapak Dr.Ir. Feri Kusnandar, M.Sc selaku pembimbing kedua yang telah banyak memberikan pengetahuan dan bimbingan yang sangat bermanfaat bagi penyusunan tesis ini. Kepada Ibu Dr. Ir. Dede Robiatul Adawiyah, M.Si selaku dosen penguji atas masukannya untuk perbaikan Tugas Akhir ini. Ucapan terimakasih juga penulis sampaikan kepada ayah, mamak, suami, anak (zahra dan rizky) serta seluruh keluarga dan teman atas segala doa dan kasih sayangnya.
Bogor,
Agustus 2010
Lita Sahrawani Hasibuan
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Medan pada tanggal 4 November 1982 sebagai anak kedua dari 5 bersaudara dari Ayah Drs. Ahmad Sayuti Hasibuan, M.A (Alm) dan Ibu Nurlin Nasution. Pada tahun 2007 penulis menikah dengan Ahmad Gozali Harahap, M.Si dan sekarang telah dikaruniai 2 orang anak, yaitu Zahratus Syita Harahap dan Ahmad Rizky Mubarok Harahap. Penulis merupakan lulusan sarjana pendidikan kimia dari Universitas negeri Medan (UNIMED) pada tahun 2005. Penulis mengikuti kuliah di Program Studi Ilmu Pangan IPB pada tahun 2005.
DAFTAR ISI
Halaman DAFTAR TABEL .............................................................................................
ix
DAFTAR GAMBAR .........................................................................................
x
DAFTAR LAMPIRAN .....................................................................................
xi
PENDAHULUAN..............................................................................................
1
TINJAUAN PUSTAKA ....................................................................................
3
Makanan Tambahan Bayi ............................................................................... 3 Penggunaan Buah-buahan untuk Makanan Bayi............................................ 4 Pembuatan Puree ............................................................................................ 9 Optimasi dengan Mixture Experiment (ME) ................................................. 11 Analisis Sensori .............................................................................................. 12 BAHAN DAN METODE .................................................................................. 14 Waktu dan Tempat Penelitian ........................................................................ Bahan dan Alat ............................................................................................... Metode ........................................................................................................... Penentuan Kombinasi Puree Buah ................................................................. Penentuan Formula Puree Buah Optimal ....................................................... Metode Analisis ..............................................................................................
14 14 15 15 17 21
HASIL DAN PEMBAHASAN ......................................................................... 33 Produk Puree Buah ........................................................................................ Kombinasi dan formula Awal Puree Buah yang Disukai .............................. Puree Buah Optimal ....................................................................................... Mutu Mikrobiologi Formula Terpilih............................................................. Mutu Fisiko-Kimia dan Sensori Puree Buah Terpilih ................................... Perbandingan Produk Puree Buah Optimal dan Komersil Secara Sensori ...
33 34 48 51 52 55
KESIMPULAN DAN SARAN ......................................................................... 56 DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................ 57 LAMPIRAN
DAFTAR TABEL
Tabel
Halaman
1 Komposisi Kimia Buah Pepaya ..................................................................... 5 2 Komposisi Kimia Buah Pisang ...................................................................... 6 3 Komposisi Kimia Buah Tomat ...................................................................... 8 4 Komposisi Kimia Buah Alpukat .................................................................... 9 5 Nutrisi yang terkandung pada produk puree buah ......................................... 10 6 Bentuk Formulasi Puree per 100 g bahan ...................................................... 17 7 Formula Produk Puree Buah yang Disukai .................................................. 19 8 Rancangan percobaan hasil olahan program Minitab 15 ............................... 20 9 Identifikasi E.coli ........................................................................................... 32 10 Rataan total mikroba puree buah (koloni/g) .................................................. 34 11 Rataan total mikroba formula puree buah (koloni/g)..................................... 37 12 Kisaran formula masing-masing peubah uji .................................................. 43 13 Rancangan percobaan hasil olahan program Minitab 15 ............................... 43 14 Rancangan percobaan 5 formula puree buah dengan peubah responnya (rasa manis, rasa asam dan kekentalan) ........................................................ 44 15 Analisa total mikroba ..................................................................................... 51 16 Komposisi fisik dan kimia puree buah optimal dan komersil ....................... 53
DAFTAR GAMBAR
Gambar
Halaman
1
Diagram Alir penelitian ................................................................................ 16
2
Diagram Alir Pembuatan Produk Puree Buah .............................................. 18
3
Skor kesukaan terhadap rasa dari puree buah ............................................... 35
4
Formula awal produk puree buah yang disukai ............................................ 36
5 Skor kesukaan terhadap warna dari puree buah pepaya yang dicampur dengan buah pisang ....................................................................................... 38 6 Skor kesukaan terhadap aroma dari puree buah pepaya yang dicampur dengan buah pisang ....................................................................................... 39 7 Skor kesukaan terhadap kekentalan puree buah pepaya yang dicampur dengan buah pisang ....................................................................................... 40 8 Skor kesukaan terhadap rasa manis puree buah pepaya yang dicampur dengan buah pisang ....................................................................................... 41 9 Skor kesukaan terhadap rasa asam puree buah pepaya yang dicampur dengan buah pisang ....................................................................................... 41 10 Skor hedonik overall puree buah pepaya yang dicampur dengan buah pisang ........................................................................................................... 42 11 Formula puree buah yang dibuat dari formula hasil olahan Minitab 15 ....... 44 12 Total gula formula puree buah ...................................................................... 45 13 Total asam tertitrasi formula puree buah ...................................................... 46 14 pH formula puree buah ................................................................................. 47 15 Kekentalan formula puree buah .................................................................... 48 16 Plot dari respon kental terhadap puree buah ................................................. 49 17 Plot dari respon rasa asam terhadap puree buah ........................................... 50 18 Plot dari respon rasa manis terhadap puree buah .......................................... 50
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran
Halaman
1
Formulir biodata calon panelis peserta uji sensori puree buah .................. 61
2
Format untuk uji hedonik produk puree ...................................................... 62
3
Format Uji Hedonik pada Formula Puree Buah ......................................... 63
4
Format Uji Hedonik pada Formula Puree Buah ......................................... 64
5
Format Seleksi Panelis untuk Intensitas Rasa Manis .................................. 65
6
Format Seleksi Panelis untuk Intensitas Rasa Asam .................................. 66
7
Format Seleksi Panelis untuk Intensitas Kekentalan .................................. 67
8
Format Kuisioner Uji Skoring Produk Puree Buah .................................... 68
9
Format isian uji hedonik puree buah dan komersil ..................................... 69
10
Data uji hedonik rasa puree buah ................................................................ 70
11
Analisis Statistik Uji Hedonik Rasa Produk Puree Buah ........................... 71
12
Data Uji Hedonik Formula puree buah terhadap rasa manis dan asam ..... 72
13
Analisis Statistik Uji Hedonik Rasa Manis Produk Puree Buah ............... 74
14
Analisis Statistik Uji Hedonik Rasa Asam Produk Puree Buah ................. 75
15
Data Uji Hedonik terhadap viskositas dan kesukaan overall ...................... 76
16
Analisis Statistik Uji Hedonik Viskositas Produk Puree Buah ................. 78
17
Analisis Statistik Uji Hedonik Overall Produk Puree Buah ...................... 79
18
Data Uji Hedonik Formula puree buah terhadap warna dan aroma............ 80
19
Analisis Statistik Uji Hedonik Warna Produk Puree Buah ....................... 81
20
Analisis Statistik Uji Hedonik Aroma Produk Puree Buah ....................... 81
21 Data Uji skoring formula puree buah terhadap rasa (manis dan asam)....... 82 22 Analisis sidik ragam uji skoring rasa manis formula puree buah ................ 82 23 Analisis sidik ragam uji skoring rasa asam formula puree buah ................. 83 24 Data uji skoring formula puree buah terhadap kekentalan .......................... 83 25 Analisis sidik ragam uji skoring kekentalan formula puree buah ............... 84 26 Prediksi respon rasa (manis dan asam) dan kekentalan untuk desaign ........ 84 27 Optimasi formula puree buah berdasarkan mixture desaign dengan menggunakan piranti lunak Minitab 15 ....................................................... 85
28 Data uji hedonik formula puree buah optimal dan komersil........................ 88 29 Analisis sidik ragam uji hedonik rasa manis antara puree buah dengan produk komersil ........................................................................................... 89 30 Analisis sidik ragam uji hedonik rasa asam antara puree buah dengan produk komersil ........................................................................................... 89 31 Analisis sidik ragam uji hedonik kekentalan antara puree buah dengan produk komersil ........................................................................................... 89 32 Analisis sidik ragam uji hedonik overall antara puree buah dengan produk komersil .......................................................................................... 89 33 Analisis sidik ragam total gula puree buah .................................................. 90 34 Analisis sidik ragam total asam tertitrasi puree buah ................................... 91 35 Analisis sidik ragam pH akhir puree buah .................................................... 92 36 Analisis sidik ragam viskositas puree buah ................................................. 93
1
PENDAHULUAN
Latar Belakang Bayi dapat mengkonsumsi buah pada usia 6 bulan, karena pada usia tersebut pencernaan dan kemampuan metabolisme bayi sudah siap untuk menerima makanan lain selain ASI. Buah-buahan banyak mengandung vitamin dan mineral tetapi tidak semua buah dapat dikonsumsi oleh bayi. Beberapa buah yang baik dikonsumsi oleh bayi adalah buah pepaya, pisang, tomat dan alpukat. Pemilihan buah ini karena buah pepaya memiliki tekstur daging yang lunak yang mudah untuk ditelan oleh bayi dan baik untuk pencernaan bayi. Daging buah pisang sangat mudah dicerna maka baik sekali digunakan sebagai makanan bayi atau makanan orang sakit (Soedirdjoatmodjo, 1985), Menurut Winarno (1990), buah pisang mengandung gula alami, pati berkadar serat rendah dan bebas gluten sehingga buah pisang berfungsi menetralisir gangguan daya serap pada usus kecil bayi/balita maupun orang dewasa. Menurut (Anonim 2007) keistimewaan buah tomat, kaya akan kandungan vitamin A yang berfungsi meningkatkan daya tahan tubuh atau imunitas bayi dan sangat baik untuk kesehatan mata, sehingga terhindar dari kemungkinan terjadi penyakit buta senja pada anak dan buah alpukat kaya akan lemak, sehingga dapat menjadi sumber energi. Produksi buah pepaya, pisang, tomat dan alpukat cukup tinggi di Indonesia. Pada tahun 2001 produksi tanaman pepaya adalah 500.571 ton dan meningkat menjadi pada tahun 2002 menjadi 605.194 ton. Produksi pisang sekitar 4.300.422 ton tahun 2001 dan menjadi 4.384.384 ton tahun 2002. Tanaman tomat juga mengalami peningkatan dari 1.213.713 ton pada tahun 2001 menjadi 1.299.162 ton pada tahun 2002. Demikian juga produksi tanaman buah alpukat meningkat dari tahun 2001 sekitar 141.703 ton menjadi 238.182 ton pada tahun 2002 (BPS dan Ditjen BPH) Dengan ketersediaan buah-buahan tersebut, maka produksi puree untuk bayi berpotensi untuk dikembangkan, disamping juga memenuhi persyaratan bahan baku yaitu bersifat lunak yang sesuai untuk makanan bayi. Puree adalah hancuran daging buah dengan konsistensi seperti bubur (Luh, 1980). Proses
2
pembuatan puree buah-buahan bervariasi tergantung jenis buah yang digunakan dan hampir semua buah dapat dijadikan puree. Penentuan formula puree yang optimum dari puree buah pepaya dengan satu buah pencampur (pisang, tomat dan alpukat) dilakukan berdasarkan parameter mutu sensori dengan bantuan mixture experimental design. Tujuan Penelitian 1. Menentukan formula puree buah pepaya dengan satu buah pencampur (pisang, tomat dan alpukat) yang optimal berdasarkan uji sensori. 2. Mengevaluasi mutu fisiko kimia, mikrobiologi dan sensori puree buah optimal. Manfaat Penelitian Memberikan informasi tentang pemanfaatan buah pepaya dengan satu buah pencampur (pisang, tomat dan alpukat) sebagai makanan bayi.
3
TINJAUAN PUSTAKA
Makanan Tambahan Bayi Makanan tambahan bayi adalah makanan yang cocok digunakan selama masa penyapihan dan diberikan kepada bayi sebagai tambahan untuk pendamping air susu ibu atau makanan lain yang tersedia disuatu daerah dimana produk itu dijual. Makanan ini memberikan zat-zat gizi untuk melengkapi kekurangan dari jumlah yang tidak cukup pada makanan pokok (CAC, 1994). Dikenal beberapa jenis makanan bayi, misalnya makanan bayi dengan bahan dasar susu, bahan dasar serealia, bahan dasar serealia dan kacang-kacangan, serta bahan dasar sayur atau buah. Makanan tambahan biasanya diberikan pada bayi yang telah berusia diatas enam bulan. Makanan ini diberikan untuk mencukupi kebutuhan akan zat gizi, juga untuk memperluas jangkauan cecap dari bayi (Sunaryo, 1985). Menurut Husaini (1983), bayi yang berusia diatas enam bulan kelenjar alat perasanya (lidah) berkembang sangat pesat, dengan demikian penganeka ragaman makanan dibentuk dan dimulai sejak bayi. Makanan tambahan yang diberikan dapat beraneka ragam yaitu dapat terdiri dari makanan dalam bentuk cair, setengah padat, dan padat. Makanan tambahan dalam bentuk padat selalu diberikan setelah pemberian makanan cair atau setengah padat, dan biasanya diberikan pada bayi berusia lebih dari enam bulan (Sunaryo, 1985). Makanan tambahan bayi sebaiknya setengah padat dan mempunyai densitas kalori tidak kurang dari 50 Kal/100 g, memberikan paling sedikit 10 % kalori dari protein dan sekitar 20-30 % kalori dari lemak. Makanan tersebut sebaiknya enak bagi bayi dan tidak berkadar serat tinggi (Anonim, 1984). Makanan tambahan adalah makanan bayi selain air susu ibu dan susu botol sebagai penambah nutrisi dari air susu ibu. Makanan tambahan ini sering disebut sebagai Penambah atau Pengganti ASI (PASI). ASI sudah tidak dapat memenuhi semua kebutuhan nutrisi bayi pada usia 6 bulan maka bayi memerlukan makanan tambahan. Bertambahnya umur bayi disertai dengan kenaikan berat dan tinggi badan maka kebutuhan akan zat-zat gizi juga semakin meningkat.
4
Makanan tambahan bayi dapat dibedakan menjadi makanan bayi (infant food) untuk anak berusia di bawah 6 bulan dan makanan sapihan (weaning food) untuk anak berusia di atas 6 bulan sampai 36 bulan (Winarno, 1987). Istilah “weaning” digunakan untuk menyebut proses dimana pemberian makanan bayi berubah dari hanya diberi ASI dan/atau PASI, menjadi makanan campuran antara ASI dan/atau PASI dengan makanan tambahan yang biasanya berbentuk lebih padat (Cameron and Hofvander, 1983). Menurut Winarno (1987), ada tiga jenis makanan sapihan yang perlu dikembangkan, yaitu : (1) makanan sapihan yang dapat dipersiapkan secara mudah di rumah setiap hari, (2) makanan sapihan yang juga dapat dipersiapkan di rumah, tetapi siap campur dan siap makan, dan (3) makanan sapihan yang teknologi pengolahannya dapat dikembangkan pada tingkat skala industri di daerah pedesaan. Penggunaan Buah-buahan untuk Makanan Bayi Pepaya Bangkok (Carica papaya L.) Pepaya (Carica papaya L.) termasuk famili Caricaceae, ordo Parietales dan klas Dicotyledoneae. Tanaman pepaya bukan merupakan tanaman asli Indonesia, melainkan berasal dari Amerika Tengah dan Hindia Barat (Tohir, 1978). Buah pepaya termasuk tipe buah buni dengan ciri-ciri kulit luar tipis, daging buah tebal dengan rongga besar di tengah dan berasal dari bakal buah yang menumpang (Pantastico, 1986). Buahnya tumbuh di dekat puncak pohon pada tangkai yang pendek. Pepaya lebih menyukai iklim yang hangat dan tumbuh pada tanah gembur, subur dan tidak becek (Considene dan Considene, 1982). Tingkat kematangan pepaya paling baik ditentukan oleh adanya perubahan warna pada ujung buah. Segera setelah kelihatan secercah warna kuning pada ujung buah, atau diantara geligir-geligirnya, buah harus segera dipetik dari pohon. Buah yang dipanen pada tingkat ini akan matang dalam 4-5 hari (Pantastico et al.,1986). Buah pepaya mengandung papain, suatu enzim yang berguna membantu pencernaan. Buah ini mudah dicerna dan membersihkan saluran pencernaan. Cairan buah pepaya membantu menyembuhkan infeksi pada usus
5
besar. Buah ini juga mengandung vitamin D, E dan K (Kadans, 1973). Komposisi buah pepaya masak dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1. Komposisi kimia buah pepaya per 100 g buah Komponen Jumlah Kalori 45.0 Kal Protein 0.5 gram Lemak 0.1 gram Karbohidrat 11.8 gram Kalsium (Ca) 24.0 mg Besi (Fe) 0.7 mg Fosfor (P) 22.0 mg Natrium (Na) 4.0 mg Kalium (K) 221.0 mg Vitamin A 710.0 SI Vitamin C 73.0 mg Air 87.1 % Serat 0.5 mg Abu 0.5 mg Food Composition Used in East Asia FAO 1972 yang dikutip oleh Soedirdjoatmodjo (1985)
Perubahan biokimia yang paling penting terjadi selama pematangan adalah meningkatnya kadar gula. Peningkatan tersebut disebabkan oleh metabolisme polisakarida di dalam dinding sel (Arriola et al., 1980). Menurut Chan dan Kwok (1975) yang dikutip oleh Arriola et al., (1980), di dalam pepaya matang gula yang dominan adalah sukrosa (48, 3 %), diikuti dengan glukosa (29,0 %), dan fruktosa (21,0 %). Selama pematangan buah juga terjadi penurunan kadar air buah. Penurunan kadar air terjadi karena transpirasi dan akumulasi karbohidrat serta komponen-komponen lain yang disintesa di dalam daun (Biale dan Young 1962 yang dikutip oleh Arriola et al., 1980). Pisang Kepok (Musa Paradisiacal) Pisang termasuk Phyllum Spermatophyta, klas Angiospermae, sub klas Monocotyledonae, dan ordo Scitamineae. Ordo ini meliputi tiga famili yaitu Musaceae, Zingiberaceae dan Cannaceae. Famili Musaceae terdiri dari tiga sub famili yaitu Muscoideae dengan genus Musa, Stelitzoideae, dan Lowivedeae (Widjono, 1977).
6
Pisang kepok enak dimakan setelah diolah terlebih dahulu. Bentuk buahnya agak pipih sehingga kadang disebut pisang gepeng. Berat per tandan dapat mencapai 14-22 kg dengan jumlah sisir 10-16, setiap sisir terdiri dari 12-20 buah. Bila matang warna kulit buahnya kuning penuh (Simmonds, 1982). Buah pisang kepok masak mengandung pati 1-2% dan gula terlarut dalam air sebanyak hampir 20%. Pada setiap tingkat kemasakan, terjadi rasio glukosa : fruktosa : sukrosa = 20 : 15 : 65 (Poland et al., 1938 yang dikutip oleh Forsyth, 1980). Komposisi kimia buah pisang kepok dapat dilihat pada Tabel 2. Tabel 2. Komposisi kimia buah pisang kepok untuk setiap 100 g bagian yang dapat dimakan Komponen Jumlah Air 70% Protein 1.00 gram Lemak 0.30 gram Karbohidrat 32.00 gram Kalori 57.30 Kal Besi 0.05 mg Karoten 30.00 µg Vitamin B 1 0.05 mg Vitamin B 2 0.05 mg Asam nikotinat 0.70 mg Vitamin C 20.00 mg Bender (1982)
Buah pisang yang telah dikupas dapat menimbulkan pencoklatan harus dicegah dengan menambahkan sejumlah bisulfit (100 – 200 ppm) atau zat kimia lain yang diizinkan (asam sitrat atau asam askorbat) atau inaktivasi memakai panas (Johnson dan Peterson, 1974) Menurut Woodroof dan Luh (1976), puree buah pisang distabilkan dengan antioksidan untuk mencegah oksidasi, yang sering menimbulkan perubahan warna. Antioksidan yang disukai ialah asam askorbat sebanyak 0,15 – 0,50 %, biasanya ditambahkan asam askorbat sejumlah 0,3 % (berat kering) terhadap puree pisang. Tomat Buah (Lycopersicum esculemtum Mill.) Tanaman tomat (Lycopersicum esculemtum Mill.) termasuk klas Dicotyledoneae, ordo Tubifolrae, family Solanaceae, genus Lycopersicum. Tanaman ini berasal dari daratan Amerika Latin, lebih tepatnya sekitar Peru.
7
Penyebarannya ke benua Asia dimulai dari Filipina melewati jalur Amerika Selatan. Sekitar tahun 1650 tanaman ini muncul di Malaysia (Anonim, 1999). Terdapat dua jenis tanaman tomat yaitu tomat buah dan tomat sayur. Perbedaan antara tomat buah dan tomat sayur antara lain pada bentuk dan ketebalan kulitnya. Tomat buah berbentuk lonjong daan berkulit tebal sedangkan tomat sayur berbentuk bulat dan berkulit tipis. Tomat buah dapat dikonsumsi langsung tanpa dimasak terlebih dahulu dan memiliki daya tahan lebih lama. Tomat sayur biasanya dikonsumsi sebagai bahan campuran pada sayuran yang dimasak dan lebih cepat membusuk (Anonim, 1999). Tanaman tomat termasuk tanaman semusim yaitu umur tanaman hanya untuk satu kali periode panen dan kemudian mati. Tanaman ini berbentuk perdu atau semak dengan tinggi dapat mencapai 2 m (Anonim, 1999). Kadar air dan selulosa tomat relatif tinggi, tetapi rendah kandungan protein dan kalori. Tomat juga mengandung sejumlah vitamin dan mineral tertentu. Buah tomat merupakan salah satu sumber vitamin C dan thiamin yang penting (Meyer, 1960). Buah tomat mengandung air, protein, lemak, karbohidrat, vitamin dan mineral. Buah tomat segar dan produk-produk olahan buah tomat memiliki komposisi zat gizi yang berbeda. Buah tomat banyak mengandung vitamin A dan C sehingga dapat digunakan untuk membantu proses penyembuhan penyakit sariawan gusi dan rabun senja (Anonim, 1999). Menurut Soewito (1987), kebutuhan vitamin A pada anak-anak sebesar 1.000 - 1.500 IU, orang dewasa 5.000 – 8.000 IU dan wanita hamil 8.000 – 10.000 IU. Kebutuhan vitamin C pada bayi sebesar 30 mg, anak-anak 60 mg, orang dewasa 75 mg, wanita hamil 100 mg. Komposisi dan kandungan nutrisi buah tomat dapat dilihat pada Tabel 3. Buah tomat mengandung senyawa yang mudah menguap dengan jumlah yang sangat kecil, tetapi sangat penting karena menyebabkan aroma dan flavour yang khas dari tomat segar. Buah tomat berukuran sedang dapat memenuhi hampir 1/3 kebutuhan vitamin dari orang dewasa dan rata-rata ¼ kebutuhan anakanak. Senyawa-senyawa pembentuk aroma yang terdapat pada buah tomat antara lain ialah alkohol, senyawa karbonil, dan senyawa tidak jenuh seperti terpene.
8
Tabel 3. Komposisi dan kandungan nutrisi tomat per 100 g Komponen Jumlah Air 93.5 gram Protein 1.1 gram Lemak 0.2 gram Karbohidrat 4.7 gram Serat 0.5 gram Abu 0.5 gram Kalsium 13 mg Fosfor 27 mg Zat besi 0.5 mg Natrium 3 mg Potasium 244 mg Vitamin A 900 I. U Thiamin 0.06 mg Riboflavin 0.04 mg Niacin 0.7 mg Energi 20.00 Kal Sumber: Anonim, 2007
Alpukat Mentega (Persea americana) Alpukat (Persea americana) termasuk famili Lauraceae, genus Persea (Hulme, 1971). Pohon alpukat bukan merupakan pohon asli Indonesia tetapi berasal dari Amerika Tengah (Tohir, 1981). Pohon alpukat mulai masuk ke Indonesia sekitar abad ke-18. Pohon Alpukat tumbuh hampir di semua negara tropis atau subtropis yaitu berkisar pada 40 0LU dan 40 0LS (Samson, 1986). Buah alpukat berbentuk bulat lonjong. Berat buah alpukat berkisar antara 300-1000 gram, mempunyai ukuran panjang berkisar antara 9-16 cm, lebar berkisar antara 7-9 cm, dan diameter berkisar antara 6.5-11.5 cm (Miller, 1937). Alpukat adalah buah bergizi tinggi yang banyak mengandung protein, vitamin dan tidak mengandung kolesterol. Alpukat yang paling enak dan gurih adalah alpukat mentega, dagingnya tebal dan berwarna kuning. Alpukat mentega memiliki kadar lemak yang tinggi, tetapi total kalorinya tidaklah tinggi karena kandungan karbohidratnya terbatas. Lemak alpukat termasuk lemak sehat karena didominasi asam lemak tak jenuh tunggal oleat yang bersifat antioksidan kuat (Ahmed dan Barmore, 1980). Daging buah alpukat adalah komponen yang sangat peka terhadap oksigen, suhu tinggi maupun suhu rendah (Knapp, 1965). Kontak langsung buah alpukat dengan udara akan membuat daging buah berwarna coklat karena reaksi
9
pencoklatan yang dikatalisa oleh enzim polifenol oksidase (Meyer, 1973). Pemanasan daging buah alpukat pada suhu 1000C selama 15 menit menyebabkan terbentuknya
senyawa
1-acetoxy-2,4-dihydroxy-n-heptadeca-16-en
yang
menimbulkan rasa pahit (Dolev dan Tatarsky, 1973). Penyimpanan buah alpukat pada suhu chilling akan menyebabkan timbulnya bercak coklat pada daging buah. Aktifitas enzim polifenol oksidase mencapai optimum pada pH 4.7 hingga 6.5 (Knapp, 1965) dan masih dapat bekerja stabil pada suhu 580C. (Kahn, 1977). Buah alpukat telah dikenal sebagai buah yang memiliki kandungan lemak yang tinggi dan dapat diekstrak. Kandungan lemak alpukat berkisar antara 4 hingga 25 %. (Guillinta, 1979; Kawano et al., 1976; Jacobsberg, 1988). Komposisi kimia buah alpukat dapat dilihat pada Table 4. Tabel 4. Komposisi kimia buah alpukat per 100 gram buah Komponen Jumlah Kadar air 74,27 gram Protein 1.98 gram Karbohidrat 7.39 gram Serat 5 gram Ampas 1,04 gram Vitamin C 7,9 mg Vitamin B6 0,28 mg Vitamin A 612 IU Kalsium 11 mg Lemak 15.1 gram Energi 674 kj Sumber: Anonim, 2007
Pembuatan Puree Puree adalah hancuran daging buah yang mengandung pulp dengan konsistensi seperti bubur (Luh 1986). Puree umumnya dibuat untuk memproduksi nektar, campuran jus, sirup, lapisan atas es krim, dan jams (Jagtiani et al., 1988). Puree merupakan bahan setengah jadi yang dapat disimpan beberapa bulan. Puree dapat disimpan dalam bentuk beku atau dikeringkan. Puree beku memerlukan penanganan khusus dalam transportasinya, karena suhu puree harus tetap dingin sedangkan puree yang diolah dengan sterilisasi akan mengurangi aroma dari buah. Puree merupakan bahan makanan berasam tinggi. Puree pisang memiliki pH antara 4,0 – 4,2 dan puree pepaya memiliki pH 3,5 – 3,6 (Luh, 1980).
10
Secara komersial proses pembuatan puree adalah sebagai berikut: sortasi, pencucian, pemisahan biji dari daging buah, penghancuran (pulper) untuk memisahkan kulit dengan daging buah, dan penyaringan untuk menghilangkan serat buah. Puree yang diperoleh kemudian diberi perlakuan pasteurisasi. Proses pembuatan puree buah-buahan bervariasi, tergantung pada jenis buah yang digunakan (Luh, 1980). Puree buah mengandung nutrisi penting yang berasal dari buah segar (Anonim, 2010). Nutrisi yang terkandung pada produk puree buah dapat dilihat pada Tabel 5. Tabel 5. Nutrisi yang terkandung pada produk puree buah Komponen Komposisi Puree Sifat Kimia Protein 0-1g Protein: Bukan merupakan sumber protein Lemak 0g Serat Pangan 1g - larut - tidak larut Gula 12 g 40 - 70 kal Energi Pro-vit A 0 - 6% 0 - 45% Vitamin C Kadar Na 0 - 10 mg 0 - 2% Kadar Ca 0% Kadar Fe Kadar Zn 0 - 2% Sumber: http://www.gerber.com/SupportedSitter/Products/
Produk puree buah merupakan makanan bayi yang dibuat berasal dari buah alami tanpa penambahan gula, garam atau pati. Bayi pada usia 6 bulan sudah siap untuk menerima makan. Puree buah merupakan makanan awal yang baik untuk mengenalkan rasa buah kepada bayi. Puree buah dibuat menggunakan buah yang lunak sehingga cocok untuk bayi dan memiliki tekstur yang lembut. Vitamin dan mineral yang berasal dari buah berfungsi untuk tumbuh kembang bayi. Puree buah bukan merupakan sumber protein karena kandungan protein pada puree buah < 1 gram. Pengembangan produk puree buah dilakukan untuk mengenalkan rasa buah-buahan yang kaya akan kandungan vitamin dan mineral kepada bayi (Anonim, 2010).
11
Optimasi dengan Mixture Experiment (ME) Optimasi adalah bagian dari kegiatan penelitian dan pengembangan proses maupun produk, baik yang telah ada maupun penemuan baru dengan memanfaatkan fasilitas yang ada untuk menghasilkan produk maupun proses dengan biaya minimal. Banyak hal yang perlu diperhatikan dalam menerapkan teknik optimasi seperti ukuran masalah, tujuan, biaya, waktu, kriteria (maksimum atau minimum) dan penetapan peubah (bebas atau tidak bebas). Penelitian yang menggunakan teknik optimasi memiliki peubah tidak bebas (respon) dan peubah bebas (komponen) keduanya merupakan hal-hal yang mempengaruhi proses (Hubeis, 1997). Tujuan dari pengembangan produk adalah optimasi seluruh aspek dari produk. Salah satu cara untuk menentukan apakah suatu produk optimum atau belum, yaitu dengan menggunakan evaluasi sensori, diantaranya dengan menggunakan teknik optimasi Mixture Experiment (ME). Menurut Cornell (1990), Mixture Experiment (ME) merupakan suatu metode rancangan percobaan, kumpulan dari teknik matematika dan statistik dimana peubah respon diasumsikan hanya bergantung pada proporsi relatif bahan penyusunnya, bukan dari jumlah total campuran bahan tersebut. Tujuan penggunaan rancangan percobaan ini salah satunya adalah untuk mengoptimalkan respon yang diinginkan. Peubah respon merupakan fungsi dari proporsi relatif setiap komponen atau bahan penyusun dalam suatu formula (Cornell, 1990). Menurut Cornell (1990), ME terdiri dari enam tahap utama. Tahap pertama yaitu menentukan tujuan percobaan (misalnya untuk optimasi formula), memilih bahan penyusun yang dianggap memberikan pengaruh nyata terhadap peubah respon produk akhir, menentukan batas atas dan batas bawah berupa proporsi relatif masng-masing bahan penyusun campuran, menentukan peubah respon yang diinginkan, membuat model yang sesuai untuk mengolah data dari respon dan memilih desaign percobaan yang sesuai. ME seringkali digunakan untuk menentukan dan menyelesaikan persamaan polinomial secara simultan. Persamaan tersebut dapat dipetakan dalam suatu dimensi (D-2) maupun grafik tiga dimensi (3-D) yang dapat memberi gambaran bagaimana kombinasi seluruh variable uji mempengaruhi respon.
12
Menurut Cornell (1990), persamaan polynomial ME dapat memiliki berbagai macam ordo, seperti mean, linier, kuadratik, kubik, dan spesial kubik. Model persamaan polinomial yang sering digunakan dalam formulasi adalah model ordo linier dan kuadratik. Model ordo linier dengan dua peubah uji digambarkan pada persamaan (1), sedangkan model ordo kuadratik dengan dua peubah uji digambarkan pada persamaan (2). Y = b 0 + b 1 X 1 + b 2 X 2……………………………………………………. (1) Y = b 0 + b 1 X 1 + b 2 X 2 + b 11 X 1 2 + b 22 X 2 2 + b 12 X 1 X 2…….. (2) Persamaan dengan model ordo linier seringkali memberikan deskripsi benrtuk geometri (3-D) permukaan respon yang kurang memadai. Formulasi lebih diharapkan menggunakan model persamaan polinomial ordo kuadratik karena lebih memadai (Cornell, 1990.) Analisis Sensori Analisis sensori merupakan analisis yang menggunakan manusia sebagai instrumen,
dimana
kemungkinan
terjadi
penyimpangan
sangat
besar.
Penyimpangan atau penilaian yang berubah-ubah dapat diminimalisasi dengan memahami dasar-dasar dari faktor fisiologi dan psikologi yang dapat berpengaruh terhadap penilaian sensori (Meilgaard et al. 1999). Analisis sensori hampir menyerupai dengan analisis menggunakan instrumen, yaitu menggunakan standar yang baku dan dalam kondisi yang terkontrol. Semua faktor eksternal yang dapat membiaskan penilaian harus disingkirkan. Tes harus difasilitasi sebaik mungkin agar dapat mencegah gangguan (Nobel, 2002). Respon secara obyektif terhadap sifat makanan diperoleh dengan penilaian sensori melalui penglihatan, penciuman, rasa, sentuhan dan pendengaran (Piggott, 1998). Penilaian sensori tersebut antara lain dapat dilakukan dengan uji hedonik, uji skoring, dll. Sifat hedonik menyatakan tanggapan pribadi panelis tentang suka atau tidak suka terhadap suatu produk. Sifat hedonik sangat penting pada mutu produk pangan. Mutu produk yang didasarkan pada sifat hedonik disebut mutu hedonik, yang biasanya dikaitkan dengan potensi penerimaan produk oleh konsumen. Tanpa mutu hedonik yang baik, tidak akan ada peluang bagi produk itu untuk diterima konsumen atau untuk dipasarkan (Meilgaard et al. 1999).
13
Mutu hedonik suatu komoditas sangat penting untuk mengetahui potensi penerimaan masyarakat konsumen yang kemudian dapat dijabarkan lebih lanjut sebagai potensi kebutuhan (demand) atau potensi pasar. Sifat hedonik disamping penting untuk penerimaan produk pangan, juga berguna dalam rangka uji konsumen (consumers test) dan uji pasar (marketing test). (Soekarto & Hubeis, 1991). Uji hedonik dari suatu produk dapat dilakukan dengan cara pilihan binomial seperti suka-tidak suka, enak-tidak enak. Uji hedonik dapat juga dilakukan dengan pilihan jamak berupa”hedonik rating” 3 pilihan yaitu: sukanetral-tidak suka. Suka dan tidak suka berhubungan dengan diterima atau ditolak, sedangkan kategori netral dapat diartikan panelis tidak mampu atau mengalami kesulitan untuk menyatakan atau memilih suka atau tidak suka. (Meilgaard et al. 1999). Panelis untuk uji hedonik tidak memerlukan latihan, karena diinginkan kesan
langsung
yang
tidak
dipengaruhi
oleh
pengalaman-pengalaman
sebelumnya. Panelis pada uji hedonik hanya menilai tingkat penerimaan (acceptability) komoditi yang dikonsumsi oleh masyarakat luas, sehingga orang yang digunakan merupakan orang umum dengan jumlah panelis sebanyak 70 orang. (Soekarto & Hubeis, 1991). Pada uji skor (scoring test) panelis menyatakan respon tentang suatu sifat indrawi dari suatu contoh yang disajikan dalam bentuk nilai numerik dengan bilangan asli. Skor yang diberikan mengekspresikan intensitas penerimaan atribut sensori (rasa, warna, aroma, kekentalan, dll). Peneliti harus memberi lambang untuk menyatakan tingkat mutu atribut sensori (Soekarto & Hubeis, 1991). Operasi pengendalian mutu terkadang tidak menggunakan nilai awal 0, melainkan suatu nilai positif tertentu, karena produk dengan nilai 0 atau nilai sangat rendah sudah ditolak atau tidak dipakai. Mereka misalnya menggunakan selang angka 50-100, 30-75, dst. (Soekarto & Hubeis, 1991)
14
BAHAN DAN METODE
Waktu dan Tempat Penelitian Kegiatan penelitian ini dilaksanakan mulai bulan Agustus – Desember 2008, Januari, Februari dan Agustus 2009. di Laboratorium Pengolahan Pangan untuk pembuatan produk puree buah. Analisa mutu dan gizi produk puree buah di Laboratorium Kimia Pangan dan Biokimia Pangan, analisa mikrobiologi di Laboratorium mikrobiologi Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fateta, IPB. Pengujian sensori dilakukan di desa Cihideng, Bogor. Bahan dan Alat 1. Bahan dasar Bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah pepaya bangkok dengan tingkat kematangan penuh ditandai dengan adanya warna kuning pada ujung buah. Tomat buah yang berwarna merah merupakan tomat buah yang matang. Pisang kepok yang kulit buahnya berwarna kuning dan apabila ditekan dibagian daging buah sudah lunak merupakan pisang kepok yang matang. Alpukat mentega apabila buahnya diguncang dan terdengar bunyi, maka buah alpukat tersebut sudah matang. Buah-buahan yang dipilih adalah buah yang matang dan sehat serta tidak busuk yang diperoleh dari Pasar Bogor serta produk puree buah komersil. 2. Bahan kimia Bahan kimia yang dibutuhkan untuk melakukan analisis adalah H 2 SO 4 , NaOH, aseton, amonium oksalat jenuh, indikator metil merah, amonia encer, asam asetat, KMnO 4 , larutan molibdat aminonaftol-sulfonat, potasium fosfat, bromofenol biru, natrium asetat, hidrokuinon, 1.10-fenantrolin, phenolptalein, indikator kanji, iod, heksana, MgCO 3 , air destilata, media PCA, larutan pengencer NaCl 85%, alkohol dan lain-lain. 3. Alat-alat Alat yang akan digunakan untuk proses pada penelitian adalah alat pengupas bahan dasar, alat masak (autoklaf, kompor), ayakan 60 mesh, dan alat-
15
alat lainnya. Sedangkan untuk keperluan analisa parameter meliputi: timbangan analitik, oven, cawan aluminium, desikator, gelas-gelas ukur, erlenmeyer, saringan, kertas saring, cawan porselen, gelas piala, biuret, spektrofotometer absorpsi atom, labu ukur, labu pemisah, pH meter, tabung reaksi, cawan petri, mikro pipet, oven inkubasi, termometer, labu soxhlet, Brookfield viscometer, alat kjeldahl, hot plate dan lain-lain. Metode Penelitian ini dibagi menjadi dua tahap, yaitu tahap pertama untuk menentukan kombinasi puree buah yang disukai dan untuk identifikasi pemenuhan standar komersil guna memperoleh formulasi awal puree buah yang akan dikembangkan. Tahap kedua untuk menentukan formula puree buah yang optimal dilihat dari segi sensori. Formula puree buah yang terpilih selanjutnya dianalisa sifat fisik, kimia dan mikrobiologi. Diagram alir penelitian dapat dilihat pada Gambar 1. Penentuan Kombinasi Puree Buah Penentuan kombinasi puree buah dilakukan dengan menguji secara hedonik rasa dari produk puree buah yang telah diformulasi dan telah sesuai dengan SNI 01-7111.2-2005 MP-ASI. Tahapan penentuan kombinasi yang dilakukan adalah formulasi produk puree buah dan pembuatan produk puree buah. 1. Formulasi Produk Puree Buah Formulasi puree buah yang dibuat hanya dalam satu bentuk formula yaitu dengan perbandingan 50 % untuk buah pepaya dan 50 % untuk buah pencampur (tomat, pisang dan alpukat). Produk puree buah yang disukai selanjutnya diformulasi, bertujuan agar mendapatkan formula produk puree buah yang disukai dari segi rasa dengan menggunakan uji hedonik. Uji hedonik dilakukan setelah uji mikrobiologi untuk mengetahui angka total mikroba pada produk puree buah dan disesuaikan dengan SNI 01-7111.2-2005 MP-ASI, untuk menjamin keamanan produk. Format kuisioner yang digunakan pada pengujian ini dapat dilihat pada Lampiran 2.
16 Puree buah Uji TPC
Analisis sensori (uji hedonik rasa)
Kombinasi Puree buah yang disukai
Formulasi Puree Buah (90:10 ; 80:20 ; 70:30 ; 60:40) Uji TPC
Uji hedonik (rasa manis, asam, warna, aroma dan viskositas
Formula Puree Buah Disukai Mixture design (Minitab 15)
Formulasi puree buah (90:10 ; 82,5:17,5 ; 85:15 ; 87,5:12,5 ; 80:20) Analisa Sensori: 1. Seleksi panelis 2. Uji skoring (atribut sensori yang terpilih) 3. Uji Hedonik Overall
Uji objektif sesuai dengan analisa sensori yang terpilih
Optimasi puree buah secara sensori Mixture Design (Minitab 15)
Formula puree buah optimal
verifikasi - Analisis sensori (uji hedonik)
Analisis - fisiko kimia - total mikroba
Formula Puree buah terpilih
Gambar 1. Diagram Alir Penelitian
17
2. Pembuatan Produk Puree Buah Buah pepaya dan buah pencampur (tomat, pisang dan alpukat) yang matang penuh dan sehat masing-masing sebanyak 1,5 kg dibersihkan dan dikupas kemudian dipotong-potong dan dipisahkan bijinya, diperoleh bagian yang dapat dimakan (bdd). Bahan tersebut selanjutnya diblansir dengan cara pengukusan untuk menginaktivasi enzim dan untuk mendapatkan tekstur yang lunak (±1000C, 2 menit), lalu dihancurkan sampai menjadi bubur dengan menggunakan blender. Formulasi puree buah yang dibuat dapat dilihat pada Tabel 6. Tabel 6. Bentuk Formulasi Puree buah per 100 g bahan Formula Komposisi (%) F1 F2 F3 Buah Pepaya 50% 50% 50% Buah Tomat 50% Buah Pisang 50% Buah Alpukat 50% Jumlah (%) 100 100 100 Keterangan: F1 = Formula puree 50% buah pepaya dan 50% buah tomat F2 = Formula puree 50% buah pepaya dan 50% buah pisang F3 = Formula puree 50% buah pepaya dan 50% buah alpukat
Pengaturan pH puree buah dilakukan dengan menambahkan asam sitrat sampai pH 4. Homogenisasi partikel puree buah dilakukan dengan penyaringan menggunakan saringan dengan ukuran mesh 60. Puree buah yang diperoleh selanjutnya dipanaskan untuk menginaktif bakteri patogen. Produk puree buah selanjutnya dikemas dalam kemasan botol gelas bening yang telah disterilisasi, selanjutnya produk puree buah terkemas didinginkan dengan air pada suhu kamar untuk menjaga kualitas gizi produk puree buah. Diagram alir pembuatan produk puree buah dapat diamati pada Gambar 2. Penentuan Formula Puree Buah yang Optimal Penentuan formula puree buah yang optimal dilakukan dalam tiga bagian, pertama yaitu penentuan peubah respon (atribut sensori) yang terpilih berdasarkan uji hedonik formula puree buah yang disukai dari segi warna, aroma, kekentalan, rasa (manis dan asam) dan penentuan proporsi maksimum dan minimum peubah uji menggunakan uji penerimaan secara keseluruhan.
18
Buah campuran (pisang, tomat, alpukat
Pepaya
Pengupasan
Pemotongan
Bagian yang Dapat Dimakan (BDD)
Blansir
Blender
Penghancuran
Penimbangan sesuai formula yang ditentukan
Pengaturan pH dengan penambahan asam sitrat sampai pH 4
Penyaringan dengan saringan ber-mesh 60
Hot Filling (70 C-80oC, 2 menit) o
Pengemasan ke dalam Botol jar Steril
Puree buah
Gambar 2. Diagram alir pembuatan produk puree buah
19
Kedua, penentuan formula puree buah berdasarkan mixture design. Ketiga, penentuan formula puree buah yang optimal. Formula puree buah yang optimal diperoleh dengan menggunakan bantuan piranti lunak Minitab 15. 1.
Penentuan Peubah Respon Penentuan peubah respon dilakukan dengan mengkombinasi puree buah
yang disukai dalam beberapa variasi formula seperti yang terlihat pada Tabel 7, tujuannya agar mendapatkan formula yang tepat dari aroma, penampakan (warna), kekentalan, rasa (manis dan asam) Tabel 7. Formula Puree Buah yang Disukai Formula Buah Pepaya Buah (%) Pencampur (%) 1 90 10 2 80 20 3 70 30 4 60 40 Penentuan peubah respon warna, aroma, kekentalan dan rasa (manis dan asam) dilakukan secara sensori dengan menggunakan uji hedonik, format untuk uji hedonik formula puree buah dapat dilihat pada Lampiran 3. Uji hedonik dilakukan setelah uji mikrobiologi untuk mengetahui angka total mikroba pada produk puree buah dan disesuaikan dengan SNI 01-7111.2-2005 MP-ASI, untuk menjamin keamanan produk. Peubah respon yang digunakan pada tahap penelitian selanjutnya diperoleh berdasarkan uji hedonik formula puree buah yang disukai dari segi rasa (manis dan asam), warna, aroma dan kekentalan. Formulaformula yang diperoleh berdasarkan uji hedonik overall selanjutnya digunakan sebagai proporsi relatif minimum dan maksimum masing-masing peubah uji. 2.
Penentuan Formula Puree Buah Berdasarkan Mixture Design Hasil keluaran dari piranti lunak Minitab 15 berupa model rancangan
percobaan (Lihat Tabel 8). Pembuatan formula puree buah selanjutnya dilakukan berdasarkan model rancangan untuk mengukur respon masing-masing model rancangan percobaan tersebut. Formula puree buah yang dibuat berdasarkan hasil olahan Minitab 15 dianalisa secara sensori. Analisa sensori (uji hedonik) dilakukan berdasarkan
20
atribut sensori yang terpilih dari pengukuran uji hedonik formula puree buah yang disukai. Tujuan dilakukannya uji hedonik untuk mengukur kesukaan panelis terhadap formula dari olahan Minitab 15, untuk format uji hedonik dapat dilihat pada Lampiran 4. Tabel 8. Rancangan percobaan hasil olahan program Minitab 15 Formula Buah Pepaya Buah (%) Pencampur (%) 1 90.0 10.0 2 85.0 15.0 3 87.5 12.5 4 80.0 20.0 5 82.5 17.5 Formula-formula puree buah yang dibuat berdasarkan rancangan percobaan hasil olahan program Minitab 15 selanjutnya dianalisa secara sensori menggunakan uji skoring dengan atribut sensori dari pengujian formula puree buah yang disukai. 3. Penentuan Puree Buah Optimal Nilai target peubah respon rasa manis, rasa asam dan kekentalan dari formula puree buah selanjutnya diperoleh berdasarkan pada skala 1 sampai 7. Respon rasa manis diharapkan mendekati skala 6 (manis). Pemilihan target ini didasarkan pada asumsi bahwa bayi belajar untuk mengenal puree buah yang berasa manis alami tanpa ada penambahan gula dan bahan pemanis lainnya (http://www.wholesomebabyfood.com). Diharapkan formula produk puree buah ini memiliki rasa manis alami dari campuran buah pepaya dengan buah pisang. Produk puree buah ditambahkan asam sitrat yang berfungsi untuk mengatur keasaman dan mengawetkan produk. Penambahan asam sitrat diperbolehkan berdasarkan acuan SNI 01-7111.2-2005 MP-ASI. Produk puree buah diharapkan tidak memiliki rasa asam yang berlebihan karena dikhawatirkan dapat mengganggu pencernaan bayi (www.tabloid-nakita.com). Respon rasa asam yang diharapkan mendekati skala 4. Produk puree buah berbentuk semi padat dan teksturnya homogen, berupa partikel yang tidak memerlukan pengunyahan sehingga dapat langsung ditelan (SNI 01-7111.2-2005 MP-ASI). Kekentalan produk berhubungan dengan tekstur maka respon kekentalan diharapkan
21
mendekati skala 4, dengan harapan makanan bayi tidak terlalu kental sehingga mudah ditelan oleh bayi (www.tipsbayi.com). Uji skoring digunakan untuk memperoleh data peubah respon (atribut sensori) dari puree buah dengan menggunakan panelis terlatih. Contoh format uji skoring dapat diamati pada lampiran 8. Uji objektif (diperoleh berdasarkan uji sensori yang terseleksi dari uji sensori formula puree buah yang disukai) dilakukan juga untuk memperkuat data yang diperoleh dari uji skoring. Uji objektif dilakukan berdasarkan dari uji sensori yang terseleksi dari uji sensori formula puree buah yang disukai. Data peubah respon yang diperoleh dari uji skoring masing-masing model dimasukkan kembali ke dalam piranti lunak sebagai data masukan untuk mendapatkan formula puree buah yang optimal berdasarkan nilai target yang sudah ditetapkan. Formula puree buah yang optimal selanjutnya dianalisa secara sensori dengan menggunakan uji hedonik, bertujuan untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap produk puree buah optimal dan dibandingkan dengan tingkat kesukaan panelis terhadap produk puree buah komersil, format uji hedonik tersebut dapat dilihat pada Lampiran 9. Produk puree buah optimal dan komersil selanjutnya dianalisa sifat fisik (kekentalan), kimia (kadar air, kadar protein, kadar lemak, serat pangan, total gula, Vitamin C, Vitamin A, kadar (Na, Ca, Fe dan Zn) dan mikrobiogi (total plate count, uji staphylococcus, uji koliform, uji E. coli dan uji salmonella). Metode Analisis 1.
Analisis Sensori a. Uji Hedonik (Meilgaard et al, 1999) Sebelum pelaksanaan uji sensori terlebih dahulu dilakukan pemilihan panelis pada ibu-ibu yang mempunyai anak bayi yaitu sebanyak 55 orang. Supaya proses pengujian dapat berlangsung dengan baik dan demografis dari panelis dapat diketahui maka terlebih dahulu panelis mengisi formulir biodata calon panelis peserta uji sensori puree buah seperti
pada
mengungkapkan
Lampiran
1.
tanggapan
Pada
uji
pribadinya
hedonik, mengenai
panelis
diminta
kesukaan
atau
22
ketidaksukaan. Pada penelitian ini digunakan 7 skala hedonik dengan urutan skala 1 menyatakan sangat tidak suka, skala 2 menyatakan tidak suka, skala 3 menyatakan agak tidak suka, skala 4 menyatakan netral, skala 5 menyatakan agak suka, skala 6 menyatakan suka dan skala 7 menyatakan sangat suka. Lokasi pengujian dilakukan di rumah para panelis (Home Use Test). Atribut sensori yang dinilai pada uji hedonik, yaitu rasa, aroma, warna, kekentalan dan overall. Sampel puree buah disajikan didalam wadah plastik berwarna dan berukuran sama. Sampel disajikan secara bersamaan dan disediakan pula air mineral untuk menetralkan indra pengecap panelis agar tidak terjadi bias saat penilaian. b. Uji Rating Atribut (Meilgaard et al, 1999) Uji rating atribut dilakukan menggunakan 18 orang panelis terlatih. Panelis yang mengikuti uji rating atribut adalah ibu-ibu yang memiliki bayi. Panelis terlatih diperoleh dari hasil seleksi panelis pada uji hedonik. Uji rating atribut dilakukan terhadap intensitas rasa manis, rasa asam dan kekentalan dari produk puree buah. Panelis diminta menyatakan respon rasa (manis dan asam) dan kekentalan dari produk puree buah yang disajikan dalam bentuk bilangan asli. Tiap skor melambangkan tingkat nilai. Pada penelitian ini menggunakan selang angka antara 1-7. Lokasi yang digunakan adalah rumah dari masing-masing panelis, tujuannya agar mempermudah pengambilan data dari panelis. Hasil dari uji rating atribut kemudian dimasukkan sebagai data masukan untuk masing-masing respon dengan menggunakan bantuan piranti lunak Minitab 15. Seleksi Panelis dan Pelatihan Panelis Seleksi panelis bertujuan untuk memilih orang-orang yang dapat dijadikan anggota suatu panel. Panelis yang berjumlah 55 orang pada uji hedonik sebelumnya yang diseleksi untuk mengikuti uji rating atribut. Proses penseleksian dilakukan secara bertahap. Pertama, wawancara terhadap calon panelis terlatih secara langsung (tanya jawab). Kedua,
23
penyaringan calon panelis dari hasil wawancara. Ketiga, seleksi panelis dari hasil penyaringan dilakukan dengan cara menguji kemampuan inderawi, dalam hal ini yang diuji parameter sensori dari pengujian sebelumnya. Keempat, melakukan persiapan kegiatan pengolahan uji sensori yang diperlukan. Kelima, melakukan pelatihan kepada calon panelis terlatih. Pelatihan panelis meliputi alat indera pengecap, untuk merasakan rasa manis, rasa asam dan viskositas (berhubungan dengan kemudahan ditelan). Untuk rasa manis menggunakan larutan sukrosa dengan konsentrasi 2.0%, 5.0% dan 10.0% (Meilgaard,1999), untuk rasa asam
menggunakan
konsentrasi
0.05%,
0.08%
dan
0.15%
(Meilgaard,1999), dan untuk viskositas menggunakan air, heavy cream (yogurt)
dan
susu
(condensed
milk)
(Meilgaard,1999).
Terakhir
melakukan penilaian sifat-sifat sensori secara tepat. Penseleksian dilakukan sebanyak tiga kali dengan dua ulangan, format untuk pelatihan panelis dapat dilihat pada Lampiran 5-7. 2.
Analisis Sifat Kimia a. Kadar Air (Metode Gravimetri AOAC, 1995) Cawan aluminium dikeringkan dalam oven pada suhu 105oC selama 15 menit, didinginkan dalam desikator lalu ditimbang (A). Sampel ditimbang sebanyak 5 g (B), kemudian cawan berisi sampel dikeringkan dalam oven pada suhu 105oC selama 6 jam kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang hingga diperoleh bobot tetap (C). Kadar air dapat dihitung dengan rumus sebagai berikut: Kadar air (%) = B – (C – A) x 100% (C – A) b. Kadar Protein (Metode Kjeldal AOAC, 1995) Sampel puree buah sebanyak 0.5-3 g dimasukkan ke dalam labu kjelda ditambahkan 1.9 ± 0.1 K 2 SO 4 , 40 ± 10 mg HgO dan 2.0 ± 0.1ml H 2 SO 4 pekat, kemudian didestruksi dengan pemanasan sampai larutan berwarna jernih. Larutan hasil destruksi diencerkan dan didestilasi dengan penambahan 8 – 10 ml NaOH-Na 2 S 2 O 3 . Destilat ditampung
24
dalam 5 ml larutan H 3 BO 3 dan 2-4 tetes indicator (campuran 2 bagian metil merah 0.2% dalam alkohol dan 1 bagian metilen blue 0.2% dalam alkohol). Kemudian dilakukan destilasi sampai tertampung kira-kira 50 ml destilat dalam erlenmeyer, lalu dititrasi dengan HCl 0.02 N sampai terjadi perubahan warna menjadi abu-abu. Hasil titrasi ini total nitrogen dapat diketahui, kadar protein contoh dihitung dengan mengalikan total nitrogen dengan faktor konversi: Total Nitrogen (%) = (ml HCl – ml blanko) x N HCl x 14.007
x 100%
Bobot contoh (mg) Kadar protein (%) = Total nitrogen (%) x 6.25 c. Kadar Lemak (Metode Ekstraksi Soxhlet AOAC, 1995) Labu lemak yang ukurannya sesuai dengan alat ekstraksi soxhlet dikeringkan dalam oven (1100C selama 1 jam). Kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang hingga bobot tetap. Sebanyak 5 g sampel dibungkus dengan kertas saring, kemudian ditutup dengan kapas wool yang bebas lemak. Kertas saring yang berisi sampel tersebut dimasukkan dalam alat ekstraksi soxhlet, kemudian dipasang alat kondenser diatasnya dan labu lemak dibawahnya. Pelarut dietil eter atau petroleum eter dituangkan ke dalam labu lemak secukupnya sesuai dengan ukuran yang digunakan. Selanjutnya dilakukan refluks minimum 5 jam sampai pelarut turun kembali ke labu lemak berwarna jernih. Pelarut yang ada di dalam labu lemak didestilasi dan ditampung. Kemudian labu lemak yang berisi hasil ekstraksi dipanaskan dalam oven pada suhu 1050C. Setelah dikeringkan sampai berat tetap lalu didinginkan dalam desikator dan dilakukan penimbangan labu beserta lemaknya hingga diperoleh bobot yang tetap. Kadar Lemak (%) = berat lemak (g)/ berat sampel (g) x 100% d. Energi (AOAC, 1995) Kandungan energi dalam setiap 100 gr sampel dapat dihitung berdasarkan pada konversi angka energi. Energi dihitung dengan rumus: Energi (kkal) = 9 x g (lemak) + 4 x g (protein) + 4 x g (karbohidrat)
25
e. Serat Pangan (Metode Enzimatik, AOAC, 1995) Sampel kering homogen diekstraksi lemaknya dengan petroleum eter selama 15 menit pada suhu kamar. Kemudian diambil 1 g dan dimasukkan ke dalam labu erlenmeyer dan ditambahkan 25 ml 0.1M buffer Natrium fosfat pH 6.0 serta dicampur secara menyeluruh. Setelah itu ditambahkan 0.1 ml alfa amilase (Termamyl 120 L) dan labu ditutup dengan aluminium foil, kemudian diinkubasi selama 15 menit dalam penangas air panas (800C) bergoyang. Selanjutnya didinginkan lalu ditambahkan 20 ml air destilata, pH diatur menjadi 1.5 dengan HCl 0.1N dan elektroda dibersihkan dengan beberapa ml air. Kemudian ditambahkan pepsin 0.1g, ditutup dengan aluminium foil dan diinkubasi dalam penangas air bergoyang pada suhu 400C selama 1 jam, lalu ditambahkan 20 ml air destilata dan diatur pHnya menjadi 6 – 8 dengan NaOH, elektroda dibersihkan dengan beberapa ml air. Selanjutnya ditambahkan 0.1g pankreatin, kemudian labu ditutup dengan aluminium foil dan diinkubasi dalam penangas air bergoyang pada suhu 400C selama 1 jam dan pH diatur menjadi 4.5 dengan HCl 0.1N. Kemudian disaring dengan crucible lalu dicuci dengan 2x10 ml air destilata. Residu/serat pangan tidak larut (IDF) Residu dalam crucible dicuci dengan 2 x 10 ml etanol 95% dan 2 x 10 ml aseton. Crucibel dikeringkan pada suhu 1050C sampai bobot tetap (sekitar 12 jam) dan ditimbang setelah didinginkan dalam desikator (DI) kemudian diabukan dalam tanur pada suhu 5500C minimal 5 jam, ditimbang setelah didinginkan dalam desikator (I1). Filtrat/serat pangan larut (SDF) Volume filtrat diatur dan dicuci dengan air sampai 100 ml, ditambahkan 400 ml etanol 95% hangat (600C), didiamkan mengendap selama 1 jam. Kemudian disaring dengan crucible kering (porisitas 2) yang mengandung 0.5 g celite selanjutnya dicuci berturut-turut dengan 2x10 ml etanol 78%, 2x10 ml etanol 95% dan 2x10 ml aseton, setelah itu dikeringkan pada suhu 1050C semalam dan ditimbang setelah
26
didinginkan dalam desikator (D2), dan diabukan pada tanur 5500C minimal 5 jam, ditimbang setelah didinginkan dalam desikator (I2). Dilakukan pula perhitungan serat blanko dengan menggunakan prosedur seperti diatas tetapi tanpa menggunakan sampel. Kadar serat pangan total dapat diperoleh dengan menggunakan rumus: % Serat pangan tidak larut (IDF) = D1 – I1 – B1 x 100% W % Serat pangan yang larut (SDF) = D2 – I2 – B2 x 100% W f. Penetapan Kadar Na, Ca, Fe dan Zn menggunakan AAS Timbang sejumlah sampel yang mengandung 5-10 gram padatan dan masukkan kedalam labu Kjeldahl, lalu tambahkan 10 ml H 2 SO 4 dan 10 ml (atau lebih) HNO 3 dan beberapa buah batu didih. Selanjutnya panaskan perlahan-lahan sampai larutan berwarna gelap, hindari pembentukan buih yang berlebihan. Kemudian tambahkan 1 – 2 ml HNO 3 dan lanjutkan pemanasan sampai larutan lebih gelap lagi. Lanjutkan penambahan HNO 3 dan pemanasan selama 5 – 10 menit sampai larutan tidak gelap lagi (semua zat organik telah teroksidasi), kemudian dinginkan. Tambahkan 10 ml aquades (larutan akan menjadi tidak berwarna atau menjadi kuning muda jika mengandung Fe) dan panaskan sampai berasap. Diamkan larutan sampai dingin kembali kemudian tambahkan 5 ml aquades, didihkan sampai berasap. Selanjutnya dinginkan dan encerkan sampai volume tertentu. Pindahkan larutan abu yang berasal dari pengabuan basah ke dalam labu takar. (pilih labu takar yang sesuai sehingga diperoleh konsentrasi logam yang sesuai dengan kisaran kerjanya). Tepatkan sampai tanda tera dengan aquades, campur merata, saring dengan Whatman 4,2. Filtrat yang diperoleh siap dibaca dengan AAS. g. Analisis Total Asam (AOAC, 1995) Sebanyak 10 gram buah dihancurkan dalam mortal dengan penambahan 100 ml aquades. Kemudian dimasukkan ke dalam labu ukur
27
250 ml, diencerkan sampai tanda tera dengan aquades yang digunakan sebagai pembilas mortal. Contoh disaring, ambil 100 ml filtrat yang diperoleh dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer. Contoh tersebut ditambahkan 3 tetes phenolptalein dan dititrasi dengan NaOH 0,1 N sampai timbul warna merah jambu. Perhitungan total asam dilakukan dengan rumus : Total asam =
a b
Keterangan : a = jumlah NaOH 0.1 N untuk titrasi (ml) b = 100 gram bahan h. Analisis Kadar Vitamin C (AOAC, 1995) Kadar vitamin C ditentukan secara titrasi. Sebanyak 10 gram contoh dimasukkan ke dalam labu ukur 250 ml dan diencerkan sampai tepat tanda tera. Campuran dikocok dan kemudian disaring. Filtrat sebanyak 25 ml ditambahkan dengan 1 ml tetes indikator kanji, lalu dititrasi dengan iod 0.01 N sampai timbul warna biru. Kandungan vitamin C dapat dihitung sebagai berikut : A = V x 0.88 x P x 100 gram bobot contoh Keterangan : A = kadar vitamin C (mg/100 gram bahan) V = jumlah iod 0,01 N untuk titrasi (ml) P = Jumlah pengenceran 0.88 = miligram asam askorbat untuk 1 ml iod 0.01 N i. Analisis Kadar Vitamin A (AOAC, 1995) Sebanyak 5 – 10 gram contoh dicampur dengan 50 ml KOH 10% dalam etanol (10 gr KOH dilarutkan ke dalam etanol sampai 100 ml). Larutan selanjutnya direfluks selama 30 menit setelah itu disaring dengan kertas saring Whatman 40, dibilas dengan 50 ml etanol kemudian dicuci dengan petroleum eter sebanyak 3 x 50 ml. Masukkan kedalam corong pemisah, dibilas lagi dengan 50 ml petroleum eter, setelah itu dikocok dengan kuat. Selanjutnya diperoleh fraksi eter (atas) dan fraksi air (bawah). Fraksi air (bawah) terus diekstraksi sampai fraksi
28
eter tidak berwarna orange lagi. Fraksi eter (atas) yang diperoleh digabungkan kemudian dicuci dengan air sampai klorofil habis (fraksi air tidak berwarna hijau lagi) maka diperolehlah fraksi air dan fraksi eter. Fraksi eter selanjutnya dicuci dengan methanol 92% maka diperolehlan fraksi eter dan fraksi metanol (dibuang). Fraksi eter selanjutnya disaring dengan Whatman 42 melewati Na 2 SO 4 anhidrat. Filtrat yang diperoleh ditampung dalam labu ukur 50 ml, kemudian ditera dengan petroleum eter dan siap dibaca pada λ 450 nm. Dibandingkan dengan larutan standar. Pembuatan Kurva Standar Sebanyak 10 mg karoten murni ditera dalam 100 ml dengan menggunakan petroleum eter (100 ppm). Selanjutnya pipet 0.5 ml, 1.0 ml, 1.5 ml, 2.0 ml dan 2.5 ml larutan. Masing-masing larutan dicampur dengan petroleum eter maka diperolehlah 1 ppm, 2 ppm, 3 ppm, 4 ppm dan 5 ppm. Setelah itu dibaca pada λ 450 nm dan dikoreksi dengan blanko (petroleum eter). Perhitungan: Persamaan regresi kurva = Y = a + bx, maka (x) = (Y – a )/b
Total karoten (ppm) = (x) x volume akhir sampel berat sampel (gram) j. Pengukuran pH (pH meter) Nilai pH diukur dengan pH meter tipe pH 2001. Sampel dimasukkan ke dalam gelas piala sebanyak 30-50 g sampel, kemudian elektroda pH meter dibilas dengan air destilata. Setelah itu, elektroda dikeringkan dengan tissue secara hati-hati. Elektroda dimasukkan ke dalam sampel. Lalu, nilai pH akan tertera pada layar. Setelah pengukuran selesai, elektroda dibilas dengan air destilata lalu dikeringkan dengan tissue dan letak kembali elektroda pada tempatnya.
29
k. Analisis Total Gula (Luff-Schoorl) Menimbang bahan padat yang sudah dihaluskan atau bahan cair sebanyak 2,5 - 25 g tergantung kadar gula reduksinya, lalu pindahkan ke dalam labu takar 100 ml, tambahkan 50 ml aquadest. Selanjutnya tambahkan larutan Pb-asetat sebagai bahan penjernih tetes demi tetes sampai tidak menimbulkan pengeruhan lagi. Setelah itu, tambahkan aquades sampai tanda tera dan disaring. Filtratnya ditampung dalam labu takar 200 ml. Untuk menghilangkan
kelebihan
Pb
tambahkan
Na-oksalat
anhidrat
secukupnya, kemudian ditambah aquades sampai tanda tera, digojog dan disaring. Selanjutnya diambil 25 ml filtrat bebas Pb yang diperkirakan mengandung 15 – 60 mg gula reduksi dan tambahkan 25 ml larutan Luff-Schoorl dalam erlenmeyer. Dibuat juga perlakuan blanko yaitu 25 ml larutan Luff-Schoorl dengan 25 ml aquades. Selanjutnya ditambahkan beberapa butir batu didih. Erlenmeyer dihubungkan dengan pendingin balik, kemudian dididihkan. Diusahakan 2 menit sudah mendidih. Pendidihan larutan dipertahankan selama 10 menit. Selanjutnya cepat-cepat didinginkan dan ditambahkan 15 ml KI 20% dan dengan hati-hati tambahkan 25 ml H 2 SO 4 26,5%. Yodium yang dibebaskan dititrasi dengan larutan Na-thiosulfat 0,1 N memakai indikator pati sebanyak 2 – 3 ml. Untuk memperjelas perubahan warna pada akhir titrasi maka sebaiknya pati diberikan pada saat titrasi hampir berakhir. 3. Analisis Sifat Fisik a. Pengukuran Kekentalan (Brookfield viscometer) Pengukuran kekentalan produk dilakukan dengan menggunakan Brookfield viscometer yang mempunyai 4 jenis rotor dan dilengkapi dengan table yang memuat faktor pengali untuk masing-masing rotor pada kecepatan rpm (60, 30, 12, 6). Sampel yang akan diukur kekentalannya, ditimbang sebanyak 100 ml. Selanjutnya diletakkan pada
30
gelas ukur 100 ml lalu diukur kekentalannya. Hasil pengukuran diperoleh dalam satuan sentipois dan suhu pada pengukuran suhu ruang. 4. Analisis Mikrobiologi a. Uji Total Plate Count (Fardiaz, 1992) Jumlah mikroba dihitung dengan metode tuang, menggunakan media Plate Count Agar (PCA). Puree buah ditimbang sebanyak 10 g dan ditambahkan dengan 90 ml larutan pengencer NaCl 85 % sehingga diperoleh pengenceran sebesar 10-1. Sebanyak 1 ml larutan sampel hasil pengenceran tersebut diambil dan ditambahkan 9 ml larutan pengencer lain sehingga diperoleh larutan sampel dengan pengenceran 10-2 demikian seterusnya hingga pengenceran 10-4. Media PCA yang telah didinginkan sampai suhu 45 – 47oC dituangkan ke cawan-cawan yang telah berisi 1 ml larutan sampel dengan berbagai pengenceran, lalu cawan digerakkan membentuk angka 8. Setelah agar membeku, lalu diinkubasi dengan posisi terbalik pada suhu 37 0C selama 1- 2 hari. Koloni yang tumbuh dihitung jumlahnya dan untuk memperoleh total mikroba dihitung dengan cara mengalikan total koloni dengan faktor pengenceran (FP). Total mikroba (CFU/g) = Jumlah mikroba yang memenuhi syarat x FP. b. Uji Staphylococcus (AOAC, 1995) Total S.aureus Puree buah ditimbang sebanyak 10 g dan ditambahkan dengan 90 ml larutan pengencer NaCl 85 % sehingga diperoleh pengenceran
sebesar
10-1.
Selanjutnya
dari
masing-masing
pengenceran dipipet dan dimasukkan kedalam dua buah cawan, kemudian ditambahkan medium VJA+asam tilurit. Sebarkan contoh tersebut hingga homegen. Sebagai kontrol goreskan juga kultur S.aureus pada agar VJA+asam tilurit. Semua cawan diinkubasi pada suhu 37oC selama 48 jam. Koloni S.aureus pada VJA berbentuk kecil berwarna hitam dikelilingi oleh areal berwarna kuning menunjukkan terjadinya fermentasi manitol. Hitung jumlah koloni S.aureus dan dinyatakan dalam jumlah koloni per gr atau ml contoh.
31
c.
Uji Koliform (AOAC, 1995) Persiapan contoh Dua contoh yang akan diuji, terdiri dari produk puree buah dan produk komersilnya. Contoh berbentuk semi padat dibuat pengenceran 10-1, dengan membuat suspense 1:10 dengan cara menimbang 10 gr dan dicampurkan dengan 90 ml larutan pengencer. Selanjutnya dibuat pengenceran 1:100 menggunakan larutan pengencer 9 ml. Uji Penduga Terhadap masing-masing contoh dilakukan uji koliform menggunakan 4 seri tabung/pengenceran. Inkubasi dilakukan pada suhu 370C selama 2 hari. Hitung jumlah positif dari setiap pengenceran dan cocokkan dengan Tabel MPN 3seri, kemudian dinyatakan dalam MPN koliform penduga/ml contoh. Uji Penguat Pilihlah dua tabung positif dari uji penduga dan digoreskan masing-masing pada agar cawan EMB, kemudian diinkubasi pada suhu 37oC selama 24-48 jam. Pada agar EMB dapat dibedakan antara koloni fekal (E.coli) dan non-fekal. Koliform fekal berwarna gelap dengan sinar hijau metalik dan diameter kira-kira 0.51.5 mm, sedangkan koloni non-fekal berwarna merah muda dengan diameter 1.0-3.0 mm dan bagian tengahnya berwarna gelap seperti mata ikan.
d. Uji Escherichia coli (AOAC, 1995) Biasanya menghasilkan uji IMViC ++--, sedangkan bakteri koliform lainnya seperti Enterobacter aerogenes menghasilkan uji --++ atau --+. Sebagai kontrol goreskan kultur E.coli yang disediakan pada agar EMB dan lakukan uji IMViC terhadap kultur tersebut. Untuk mengidentifikasi E.coli dapat menggunakan Tabel 9. e. Uji Salmonella (AOAC, 1995) Persiapan contoh dilakukan dengan cara mengencerkan sampel, sampel diambil 10 gr kemudian diencerkan kedalam pengencer 90 ml, selanjutnya diambil 1 ml dan diinokulasikan masing-masing ke dalam 9 ml Selenite-Cystine Broth, diinkubasi selama 24 jam pada suhu 37oC.
32
Uji penduga dilakukan dengan cara mengambil satu loop dari kultur persiapan contoh dan digoreskan pada SSA. Setelah inkubasi selama 24-48 jam, tidak ditemukan adanya koloni salmonella yaitu berupa koloni keruh atau bening dan tidak berwarna. Tabel 9. Identifikasi E.coli Produk Akhir
Uji
Medium
Indol
Tryptone Broth
Indol
Merah Metil
MR-VP
Asam Organik
VogesProskauer
MR-VP
Asetilmetil karbinol
Warna merah tua pada penambahan 5% alfa-naftol dan 40% KOH
Citrat
Koser Citrat
Alkali
Timbulnya kekeruhan
Reaksi Positif Warna merah pada penambahan pereaksi Kovacs Warna merah pada penambahan merah metil
33
HASIL DAN PEMBAHASAN
Produk Puree Buah Dalam tahap pembuatan produk puree buah, salah satu proses penting yang berperan dalam menentukan mutu produk puree buah adalah proses pemilihan buah, dimana buah yang terpilih adalah buah yang sehat dan benar-benar matang tetapi tidak busuk. Masalah utama yang dihadapi dalam pembuatan produk puree buah ini adalah tingginya angka total mikroba yang tidak sesuai dengan SNI 017111.2-2005 MP-ASI. Proses blansir pada suhu 1000C selama 2 menit akan merusak sistem enzim dan membunuh sebagian mikroorganisme tetapi sebagian besar mikroorganisme tidak dapat dihancurkan oleh proses blansir. Menurut Muchtadi (1989) tujuan blansir adalah untuk membunuh bakteri-bakteri pembusuk dan inaktivasi enzim. Penggunaan blender untuk menghancurkan daging buah sehingga menjadi bubur agar menyerupai konsistensi dari puree buah. Puree adalah hancuran daging buah yang mengandung pulp dengan konsistensi seperti bubur (Luh 1986). Penyaringan dilakukan untuk menghomegenkan partikel-partikel dari buah pepaya dan buah pencampur (pisang, tomat dan alpukat). Kombinasi buah dilakukan untuk memperkaya rasa dari puree buah, selanjutnya pengaturan pH produk puree buah dengan menggunakan asam sitrat diperbolehkan berdasarkan SNI 01-7111.2-2005 MP-ASI, asam sitrat tidak lebih dari 2,5 gram per seratus gram produk, penambahan asam sitrat berfungsi untuk mengatur keasaman puree buah sampai pH 4 dan mengawetkan produk puree sehingga tahan dalam jangka beberapa bulan. Puree buah kemudian dipanaskan untuk membunuh bakteri pembusuk yang ada selama proses pembuatan produk puree buah sehingga sesuai dengan persyaratan SNI 01-7111.2-2005 MP-ASI. Pengemasan menggunakan botol Jar steril untuk meminimalkan bakteri pembusuk yang ada didalam botol, sehingga produk puree higienis. Produk puree buah pepaya dengan tomat berwarna merah, produk puree buah pepaya dengan pisang berwarna merah kekuningan dan produk puree buah pepaya dengan alpukat berwarna hijau. Ratarata kandungan air pada buah-buahan sekitar 85% dan kandungan karbohidrat
34
13%, kandungan protein 0.9% dan lemak 0.5%. Nutrisi yang terkandung pada produk buah-buahan dapat menyebabkan bertumbuhnya mikroba meskipun pH buah-buahan rendah (Jay, 1997). Produk yang bersih sangat penting untuk bayi karena sistem kekebalan tubuhnya belum terbentuk dengan sempurna. Makanan bayi sangat perlu diperhatikan kehigienisannya, karena makanan bayi termasuk golongan makanan berisiko tinggi. Kebersihan produk puree buah penting untuk diketahui maka dilakukan analisa mikroba dengan menggunakan metode hitungan cawan atau Total Plate Count (TPC). Analisa kuantitatif mikrobiologi ini sangat penting dilakukan untuk mengetahui jumlah mikroba yang terdapat pada bahan pangan yang dihasilkan. Hasil analisa total mikroba menunjukkan bahwa jumlah mikroba pada masing-masing produk puree buah ini dapat dilihat pada Tabel 10. Ketiga jenis puree buah yang dibuat memenuhi persyaratan SNI 01-7111.2-2005 MP-ASI, yaitu angka lempeng total tidak lebih dari 1,0 x 104 koloni per gram. Tabel 10. Rataan total mikroba puree buah (koloni/g) Jenis Puree Buah (koloni/g) Puree pepaya dengan tomat 1,0 x 102 Puree pepaya dengan pisang 0,5 x 102 Puree pepaya dengan alpukat 1,0 x 102 Kombinasi dan Formula Awal Puree Buah yang disukai Berdasarkan informasi yang diperoleh dari formulir biodata panelis. Panelis yang mengikuti uji sensori adalah ibu rumah tangga, pegawai negeri, pegawai swasta dan karyawan, dengan usia berkisar antara 20 sampai 35 tahun, dengan pendapatan berkisar antara 500 ribu sampai 5 juta rupiah. Kebanyakan dari panelis tamatan dari SLTP, SLTA, S1 dan S2. Penilaian terhadap rasa terbentuk apabila ada tanggapan atau respon rangsangan kimiawi oleh indera pencicip lidah. Penilaian sensasi rasa adalah merupakan uji hedonik yang penting terhadap bahan pangan. Suatu bahan pangan meskipun memiliki penampakan visual aroma, warna dan tekstur yang disukai oleh konsumen/panelis boleh jadi daya penerimaan bahan pangan tersebut menjadi berkurang apabila rasanya kurang disukai. Oleh karena itu, sifat indrawi produk pangan (aroma, rasa, warna) merupakan uji kesukaan yang penting. Hasil uji hedonik rasa puree buah dapat diamati pada Gambar 3. Data lengkap uji hedonik rasa puree buah terdapat pada Lampiran 10. Hasil analisa
35
sidik ragam uji hedonik rasa puree buah (Lampiran 11) menunjukkan nilai sampel berbeda nyata pada taraf 0.05. Uji lanjut Duncan membagi ketiga jenis puree buah ke dalam tiga subset. Skor kesukaan rasa pada ketiga jenis puree buah saling berbeda nyata. Gambar 3 menunjukkan nilai kesukaan terhadap rasa produk puree buah berkisar antara 3.3 5.2 yaitu (agak tidak suka sampai agak suka), artinya secara umum panelis memberi tanggapan cukup baik terhadap rasanya sehingga dapat dinyatakan
Skor kesukaan rasa
bahwa produk tersebut relatif disukai oleh konsumen dalam hal ini panelis. 7 6 5 4 3 2 1 0
5.2c 4a
pepaya dan tomat
3.3b
pepaya dan alpukat
pepaya dan pisang
Formula puree buah Keterangan: skor kesukaan rasa 1= sangat tidak suka sampai 7 = sangat suka
Gambar 3. Skor kesukaan terhadap rasa dari puree buah Penilaian terhadap rasa dari masing-masing produk puree buah ini agak berbeda. Hal ini berarti produk puree buah yang dihasilkan dalam penelitian ini memiliki rasa yang berbeda. Puree pepaya dengan tomat memiliki rasa kurang manis karena buah tomat memiliki kandungan air yang tinggi tetapi rendah kadar karbohidrat (Meyer, 1960). Puree buah pepaya dengan alpukat memiliki rasa agak pahit karena buah alpukat mengandung senyawa 1-acetoxy-2,4-dihydroxy-nheptadeca-16-en. Senyawa tersebut timbul karena pemanasan daging buah alpukat (Dolev dan Tatarsky, 1973). Puree buah pepaya dengan pisang memiliki rasa manis karena kadar karbohidrat pada buah pisang tinggi sekitar 32 gram (Bender, 1982).
36
1. Formula Puree Buah yang Optimal Formulasi adalah merupakan suatu kegiatan mencampurkan beberapa bahan dasar beserta bahan pelengkap lainnya dengan perbandingan dan komposisi tertentu yang sesuai untuk tujuan memperoleh suatu produk formula dengan rasa, aroma, warna dan kekentalan yang disukai. Produk formulasi puree buah pada penelitian ini berbentuk semi padat yang terdiri atas bahan dasar buah pepaya dan buah pisang. Selain itu ke dalam produk formulasi puree buah ditambahkan juga asam sitrat sebagai bahan pengatur keasaman. Tahapan pembuatan formula puree buah ini didahului dengan menimbang buah pepaya dan buah pisang sesuai dengan komposisi masing-masing formula. Produk yang dibuat ada sebanyak 4 macam formula dengan perbandingan buah pepaya dan buah pisang seperti yang terdapat pada Tabel 8. Perbandingan jumlah buah pepaya dan buah pisang yang dicampurkan pada masing-masing formula puree buah diupayakan agar sesuai dengan maksud untuk mendapatkan komposisi rasa manis, rasa asam, warna, aroma dan kekentalan yang disukai. Selain itu diharapkan kandungan zat gizi produk mencapai pemenuhan komposisi puree. Vitamin dan mineral yang terkandung pada produk puree buah sangat dibutuhkan oleh bayi untuk pertumbuhan dan perkembangan periode awal kelangsungan hidupnya. Hasil formulasi masing-masing produk puree buah dapat dilihat pada Gambar 4.
Gambar 4. Formula awal produk puree buah yang disukai
37
Mutu Mikrobiologi Analisa mutu mikrobiologi yang kedua sesuai dengan SNI 01-7111.2-2005 MP-ASI dengan angka lempeng total tidak lebih dari 1,0 x 104. Rataan total mikroba formula puree buah dapat dilihat pada Tabel 11. Mikroba yang mencemari produk puree buah ini dapat berasal dari beberapa hal, yaitu dari bahan mentah atau bahan dasar, kontaminasi alat-alat pengolahan sebelum dan selama pengeringan, serta sesudah pengeringan (Buckle dkk, 1987). Hasil analisa mikroba menunjukkan bahwa jumlah total mikroba produk puree buah berkisar antara 102 sampai 1,0 x 102. Kandungan mikroba yang diperbolehkan berdasarkan SNI 01-7111.2-2005 MP-ASI adalah tidak lebih dari 1,0 x 104 koloni per gram. Kandungan mikroba produk puree buah yang dihasilkan masih dibawah standar dan jumlah ini dianggap layak untuk produk makanan bayi. Tabel 11. Rataan total mikroba formula puree buah (koloni/g) Jenis Formula Puree Buah (koloni/g) Formula 90 : 10 Formula 80 : 20 Formula 70 : 30 Formula 60 : 40
0,5 x 102 102 0,5 x 102 0,5 x 102
Mutu Sensori 1. Kesukaan Warna Penilaian awal seorang konsumen terhadap suatu bahan pangan adalah dengan melihat warnanya. Daya penerimaan suka tidaknya atau timbulnya ketertarikan konsumen terhadap bahan pangan dimulai dengan melihat warnanya. Uji hedonik warna produk puree buah dapat diamati pada Gambar 5, data lengkap pada Lampiran 18. Hasil analisa sidik ragam uji hedonik warna pada produk puree buah (Lampiran 19) menunjukkan nilai tidak berbeda nyata pada taraf 0.05. Nilai kesukaan warna pada produk puree buah adalah 4 (netral), yaitu dengan rata-rata skor kesukaan 4.2 – 4.3, artinya panelis masih menerima warna produk puree buah tersebut. Warna produk puree buah ini dipengaruhi oleh bahan-bahan penyusunnya yaitu buah pepaya dan buah pisang. Produk puree buah ini secara keseluruhan berwarna merah kekuningan (orange) dengan tingkat kecerahan sedikit berbeda, semakin tinggi komposisi buah pepaya maka warnanya akan semakin merah
38
sebaliknya bila semakin tinggi komposisi buah pisang maka warnanya akan
Skor kesukaan warna
semakin kekuningan. 7 6 5 4 3 2 1 0
4.2a
4.3a
4.3a
4.2a
90:10
80:20
70:30
60:40
Rasio pepaya:pisang Keterangan: skor kesukaan warna 1= sangat tidak suka sampai 7 = sangat suka
Gambar 5. Skor kesukaan terhadap warna dari puree buah pepaya yang dicampur dengan buah pisang. Keempat formula puree buah dapat diterima oleh panelis dari segi warna, tetapi keempat formula puree buah ini memiliki warna yang sama menurut panelis sehingga atribut sensori warna tidak dipakai untuk uji skoring karena tidak adanya perbedaan warna dari masing-masing formula puree buah. 2. Kesukaan Aroma Meskipun suatu produk pangan memiliki warna yang menarik dan rasa yang disukai, boleh jadi produk tersebut ditolak oleh konsumen apabila terjadi penyimpangan aromanya. Oleh karena itu, aroma merupakan salah satu kriteria yang mempengaruhi tingkat penerimaan suatu produk pangan. Aroma adalah bau yang ditimbulkan oleh syaraf-syaraf olfaktori di dalam rongga hidung sebagai akibat rangsangan kimia ketika makanan masuk ke mulut. Uji hedonik aroma produk puree buah dapat diamati pada Gambar 6, data lengkap pada Lampiran 18. Hasil analisa sidik ragam (Lampiran 20) uji hedonik aroma menunjukkan bahwa skor uji hedonik aroma tidak berbeda nyata pada taraf 0.05. Keempat jenis formula puree buah memiliki skor kesukaan aroma yang tidak berbeda nyata. Nilai kesukaan aroma puree buah terdapat pada kisaran 4 (netral), yaitu dengan rata-rata skor kesukaan 4.2 - 4.4, artinya secara umum panelis memberi tanggapan cukup baik terhadap aromanya sehingga dapat dinyatakan bahwa produk tersebut relatif disukai oleh konsumen dalam hal ini
39
panelis. Aroma puree buah ini dipengaruhi oleh komposisi buah pepaya dan buah
Skor kesukaan aroma
pisang. 7 6 5 4 3 2 1 0
4.4a
4.3a
4.2a
4.3a
90:10
80:20
70:30
60:40
Rasio Pepaya:Pisang
Keterangan: skor kesukaan aroma 1= sangat tidak suka sampai 7 = sangat suka
Gambar 6. Skor kesukaaan terhadap aroma puree buah pepaya yang dicampur dengan buah pisang Keempat formula puree buah disukai oleh panelis dari segi aroma, tetapi panelis tidak dapat membedakan aroma dari masing-masing formula puree buah sehingga atribut sensori aroma tidak dipakai untuk uji skoring karena dari hasil analisa sidik ragam menunjukkan tidak adanya perbedaan aroma dari masingmasing formula puree buah. 3. Mutu Kekentalan Kekentalan merupakan salah satu kriteria penting untuk menentukan mutu produk pangan secara fisik terutama pada makanan bayi. Kekentalan dinyatakan sebagai bentuk daya tahan aliran yang diberikan oleh suatu cairan, dimana daya tahan tersebut merupakan hasil pergerakan molekul di dalam cairan akibat adanya gerakan Brown dan gaya kohesi antar molekul (Muchtadi dan Sumartha, 1992). Uji hedonik kekentalan pada produk puree buah dapat diamati pada Gambar 7, data lengkap pada lampiran 15. Hasil analisa sidak ragam dengan uji lanjut Duncan pada Lampiran 16 menunjukkan bahwa skor uji hedonik kekentalan berbeda nyata pada taraf 0.05. Nilai kesukaan kekentalan pada produk puree buah berkisar antara 5 (agak suka) hingga 6 (suka), yaitu dengan rata-rata skor kesukaan 5 – 6, artinya secara umum panelis memberi tanggapan cukup baik terhadap kekentalan puree buah sehingga dapat dinyatakan bahwa produk tersebut relatif disukai oleh konsumen dalam hal ini panelis. Perbedaan kekentalan produk
40
puree buah dipengaruhi oleh kandungan karbohidrat. Menurut Winarno (1992), karbohidrat akan menurunkan kekentalan karena karbohidrat akan mengikat air
Skor kesukaan kekentalan
sehingga pembengkakan butir-butir pati akan terhambat. 7 6
6a
5.4b
5.2b,c
5c
80:20
70:30
60:40
5 4 3 2 1 0 90:10
Rasio Pepaya:Pisang Keterangan: skor kesukaan kekentalan 1= sangat tidak suka sampai 7 = sangat suka
Gambar 7. Skor kesukaaan terhadap kekentalan puree buah pepaya yang dicampur dengan buah pisang Kriteria produk puree buah yang cocok dikonsumsi oleh bayi adalah bahan pangan yang mempunyai nilai kekentalan rendah, sehingga relatif mudah ditelan oleh bayi serta tidak menyebabkan cepat kenyang pada bayi. Keempat formula puree buah disukai oleh panelis dari segi kekentalan, karena menurut panelis keempat formula puree buah cocok dikonsumsi oleh bayi bila dilihat dari segi kekentalan secara sensori. Atribut sensori kekentalan digunakan untuk uji skoring karena formula puree buah memiliki perbedaan bila dilihat dari segi kekentalan secara sensori. 4. Mutu Rasa Manis dan Rasa Asam Penilaian terhadap rasa terbentuk apabila ada tanggapan atau respon rangsangan kimiawi oleh indera pencicip lidah. Penilaian sensasi rasa adalah uji hedonik yang penting terhadap bahan pangan setelah penilaian aroma, warna, kekentalan yang disukai oleh panelis, boleh jadi daya penerimaan bahan pangan tersebut akan berkurang apabila rasanya kurang disukai. Produk puree buah memiliki nilai rata-rata skor terhadap rasa manis berkisar antara 4.5 – 5.7 (Lampiran 13). Data uji hedonik rasa manis formula
41
puree buah terdapat pada Lampiran 12 dan hasil uji hedonik rasa manis formula
Skor kesukaan rasa manis
puree buah dapat diamati pada Gambar 8. 7 6 5 4 3 2 1 0
5.7a
5.4a,b 4.5c
90:10
80:20
70:30
5b,c
60:40
Rasio Pepaya:Pisang Keterangan: skor kesukaan rasa manis 1= sangat tidak suka sampai 7 = sangat suka
Gambar 8. Skor kesukaaan terhadap rasa manis puree buah pepaya yang dicampur dengan buah pisang Produk puree buah memiliki nilai rata-rata skor terhadap rasa asam berkisar antara 4.3 – 5.2 (Lampiran 14). Hasil uji hedonik berdasarkan hasil analisa sidik ragam pada taraf 0.05 menunjukkan bahwa diantara formula memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap uji hedonik rasa manis dan rasa asam. Jika dihubungkan dengan skala penilaian, maka rasa manis dan asam formula 90:10 dan 80:20 berada dikisaran (agak suka hingga suka), artinya secara umum panelis memberi tanggapan cukup baik terhadap rasa manis dan rasa asam formula tersebut sehingga dapat dinyatakan formula tersebut relatif disukai
Skor kesukaan rasa asam
panelis. Hasil uji hedonik rasa asam puree buah dapat diamati pada Gambar 9. 7 6 5 4 3 2 1 0
5.2a
5.3a
90:10
80:20
4.3b
4.3b
70:30
60:40
Rasio Pepaya:pisang Keterangan: skor kesukaan rasa asam 1= sangat tidak suka sampai 7 = sangat suka
Gambar 9. Skor kesukaaan terhadap rasa asam puree buah pepaya yang dicampur dengan buah pisang
42
Keempat formula puree buah disukai panelis dari segi rasa manis dan asam dan dari keempat formula puree buah tersebut ada perbedaaan rasa manis dan asam, maka atribut sensori rasa manis dan rasa asam digunakan sebagai atribut untuk uji skoring. 5. Penerimaan Keseluruhan Penerimaan keseluruhan puree buah dapat diamati pada Gambar 10, data lengkap pada Lampiran 15. Nilai kesukaan overall formula puree buah terdapat pada kisaran 5 (agak suka) hingga 6 (suka) yaitu dengan rata-rata skor kesukaan 4.8 – 5.9, artinya secara umum panelis memberi tanggapan cukup baik terhadap kesukaan secara keseluruhan sehingga dapat dinyatakan bahwa produk tersebut relatif disukai panelis.
Skor Hedonik Overall
6
5.9a
5.6a
5.1b
4.8b
70:30
60:40
4 2 0 90:10
80:20
Rasio Pepaya:Pisang Keterangan: skor kesukaan penerimaan keseluruhan 1= sangat tidak suka sampai 7 = sangat suka
Gambar 10. Skor hedonik overall puree buah pepaya yang dicampur dengan buah pisang Hasil analisa sidik ragam dengan uji lanjut Duncan pada Lampiran 17 menunjukkan bahwa skor uji hedonik keseluruhan berbeda nyata pada taraf 0.05. Skor kesukaan terbagi menjadi dua subset. Dimana formula 90:10 dan 80:20 tidak berbeda nyata, formula 70:30 dan 60:40 tidak berbeda nyata, sedangkan formula 90:10 dan 80:20 berbeda nyata dengan formula 70:30 dan 60:40. Penilaian secara keseluruhan dari masing-masing formula puree buah ini berbeda. Hal ini berarti produk puree buah yang dihasilkan dalam penelitian ini secara keseluruhan agak berbeda. Keempat formula puree buah ini disukai oleh panelis, karena skor kesukaan berkisar antara 5 (agak suka) hingga 6 (suka).
43
Formula Puree Buah Berdasarkan Mixture Design Keempat formula puree buah ini disukai oleh panelis dari segi rasa (manis dan asam), warna, aroma dan kekentalan. Atribut sensori warna dan aroma tidak dapat dibedakan panelis dari keempat formula puree buah tetapi panelis dapat membedakan rasa (manis dan asam) serta kekentalan formula puree buah. Atribut sensori yang digunakan untuk uji skoring adalah rasa manis, rasa asam dan kekentalan. Formula 90:10 dan formula 80:20 digunakan sebagai proporsi relatif masing-masing buah, yang diperoleh dari uji hedonik overall. Kisaran formula masing-masing peubah uji dirangkum dalam Table 12. Tabel 12. Kisaran formula masing-masing peubah uji Komponen (peubah uji) Buah Pepaya Buah Pisang
Batas Bawah (%) Batas Atas (%) 80 10
90 20
Berdasarkan hasil olahan piranti lunak Minitab 15 diperoleh 5 variasi komposisi total puree buah tanpa pengelompokan (disebut 5 formula puree buah) sebagai rancangan percobaan seperti pada Tabel 13. Tabel 13 . Rancangan percobaan hasil olahan program Minitab 15 Formula 1 2 3 4 5
Pepaya (%) 90.0 87.5 85.0 82.5 80.0
Buah Pencampur (%) 10.0 12.5 15.0 17.5 20.0
Tahapan pembuatan formula puree buah ini dilakukan dengan menimbang bahan baku buah pepaya dan buah pisang sesuai dengan komposisi yang diperoleh berdasarkan mixture design. Produk yang dibuat ada sebanyak 5 macam formula dengan variasi jenis dan perbandingan komposisi campuran bahan baku sesuai dengan perbandingan yang diperoleh dari mixture design seperti yang terdapat pada Tabel 13.
44
Gambar 11 adalah formula puree buah yang dibuat dari formula hasil olahan Minitab 15 yang digunakan sebagai sampel untuk uji skoring.
1
2
3
4
5
Keterangan: 1. Puree buah pepaya (80%) dengan pisang (20%) 2. Puree buah pepaya (87,5%) dengan pisang (12,5%) 3. Puree buah pepaya (82,5%) dengan pisang (17,5%) 4. Puree buah pepaya (85%) dengan pisang (15%) 5. Puree buah pepaya (90%) dengan pisang (10%)
Gambar 11. Formula puree buah yang dibuat dari hasil olahan Minitab 15 Mutu Sensori Panelis yang digunakan dalam uji skoring adalah panelis terlatih sebanyak 18 orang. Panelis terlatih diperoleh dari hasil seleksi 70 orang panelis sebelumnya. Data dari masing-masing respon (rasa manis, rasa asam dan kekentalan) dapat dilihat pada Tabel 14. Data dari uji skoring secara lengkap dapat dilihat pada Lampiran 21 dan 24. Tabel 14. Rancangan percobaan 5 formula puree buah (rasa manis, rasa asam dan kekentalan). Type Pepaya Pisang Rasa % % Manis (1-7) Axial point 90.0 10.0 5.1 Axial point 85.0 15.0 4.0 Vertex 87.5 12.5 4.5 Vertex 80.5 20.0 3.3 Center point 82.5 17.5 3.7
dengan peubah responnya Rasa Asam (1-7) 3.4 3.6 3.6 5.4 4.5
Kental (1-7) 4.3 4.6 4.5 5.2 4.7
Keterangan: Pepaya = Komponen 1, Pisang = Komponen 2, Rasa manis = Respon 1, Rasa asam = Respon 2, Kekentalan = Respon 3
45
Berdasarkan uji skoring dapat diketahui intensitas rasa manis semakin menurun dengan meningkatnya komposisi buah pepaya dan menurunnya komposisi buah pisang, sedangkan intensitas rasa asam semakin menurun dengan menurunnya komposisi buah pepaya dan meningkatnya komposisi buah pisang. Intensitas kekentalan semakin menurun dengan meningkatnya komposisi buah pepaya dan menurunnya komposisi buah pisang. Mutu Fisiko-Kimia Pengujian antara uji skoring dan uji fisiko-kimia berkorelasi positif, yaitu pada respon rasa manis dengan total gula, respon rasa asam dengan total asam tertitrasi dan respon kekentalan dengan uji objektif kekentalan. 1. Total gula Karbohidrat oleh tanaman disimpan di dalam buah untuk persediaan energi, saat proses pematangan buah kandungan karbohidrat (pati) dan gula selalu berubah. Perubahan gula di dalam buah-buahan menyangkut kandungan sukrosa, glukosa, dan fruktosa (Muchtadi dan Sugiyono, 1992). Pengukuran total gula pada penelitian ini dilakukan menggunakan metode Luff Schoorl. Hasil pengukuran total gula pada kelima formula puree buah dapat diamati pada Gambar 12. 7
6.28a
6.23a
6.23a
Total Gula (%)
6
5.6b
5
4.98c
4 3 2 1 0 90:10
87.5:12.5
85:15
82.5:17.5
80:20
Rasio Pepaya:Pisang
Gambar 12. Total gula formula puree buah Hasil pengujian total gula berkorelasi positif dengan hasil uji skoring terhadap rasa manis puree buah, yaitu formula (90:10) yang secara sensori memiliki rasa manis yang lebih tinggi. Gambar 12 menunjukkan bahwa formula (90:10) puree buah memiliki total gula tertinggi sebesar 6.28%, dan formula
46
(80:20) puree buah memiliki total gula terendah 4.98%. Hasil analisa sidik ragam dengan uji lanjut Duncan pada Lampiran 33 menunjukkan bahwa formula puree buah memiliki total gula berbeda nyata pada taraf 0.05 dan terbagi dalam tiga subset. 2. Total asam dan pH Kandungan asam pada buah sangat beragam, tergantung jenisnya. Umumnya, kandungan asam pada buah akan menurun selama pematangan dan memiliki waktu yang berbeda-beda saat proses tersebut berlangsung. Contohnya, selama pematangan buah pepaya pada suhu ruang (240C±1), total asam tertitrasi meningkat kemudian setelah buah lewat matang terjadi penurunan total asam tertitrasi (Arriola et al., 1980). Total asam tertitrasi puree buah dapat dilihat pada
Total asam tertitrasi (ml NaOH 0.1 N/100 g sampel)
Gambar 13. 60
51.3c
50 37.05b
40 30 20
14.25a
19.95a
21.38a
10 0 90:10 87.5:12.5
85:15 82.5:17.5
80:20
Rasio Pepaya:Pisang
Gambar 13. Total asam tertitrasi formula puree buah Gambar 13 menunjukkan hasil analisa sidik ragam dengan uji lanjut Duncan (Lampiran 34) total asam tertitrasi puree buah berbeda nyata pada taraf 0.05 dan membagi kelima formula ke dalam tiga subset, dimana total asam tertitrasi formula 80:20 sebesar 51.3 ml NaOH 0.1 N/100 gram sampel, termasuk total asam tertinggi. Fenomena yang serupa dengan total gula, pada uji skoring rasa asam formula (80:20) yang memiliki skor tertinggi yaitu 5.4 (agak asam). Buah-buahan yang masih muda banyak mengandung asam-asam organik dimana selama proses pematangan, kandungan asam organik ini akan menurun. Asam-asam organik yang terkandung pada buah dapat mempengaruhi rasa dan
47
aroma. Asam-asam organik yang biasa terdapat pada buah-buahan adalah asam askorbat, asetat, malat, sitrat, dan sebagainya (Muchtadi dan Sugiyono, 1992). Hasil pengukuran pH dapat diamati pada Gambar 14. Hasil analisa sidik ragam pada Lampiran 35 menunjukkan nilai pH berbeda nyata pada taraf 0.05 dan terbagi menjadi dua subset. Hanya formula (80:20) yang berbeda nyata dengan formula yang lainnya, dengan nilai pH 5.5. 5.5b
6 5
4.2a
4.4a
4.5a
4.7a
90:10
87.5:12.5
85:15
82.5:17.5
pH
4 3 2 1 0 80:20
Rasio Pepaya:Pisang
Gambar 14. pH formula puree buah Hasil analisis sidik ragam total asam tertitrasi terbagi menjadi tiga subset sedangkan pada nilai pH terbagi menjadi dua subset. Hal ini menunjukkan tidak ada keterkaitan antara total asam tertitrasi dengan nilai pH. Menurut Roger (1973) ion H+ yang terukur pada pH meter tidak dapat dihitung sebagai jumlah asam karena kemungkinan asam yang terdapat pada sampel tidak terdisosiasi seluruhnya. 3.
Kekentalan Kekentalan (viscositas) merupakan salah satu kriteria penting untuk
menentukan mutu produk pangan secara fisik terutama pada makanan bayi. Hasil pengukuran kekentalan formula puree buah dapat diamati pada Gambar 15. Sedangkan hasil analisa sidik ragam kekentalan puree buah berbeda nyata pada taraf 0.05 dapat diamati pada Lampiran 36, dimana kekentalan formula puree buah terbagi menjadi empat subset. Puree buah dengan formula (80:20) memiliki nilai viskositas 1550 cp, merupakan formula yang memiliki nilai viskositas tertinggi dibanding dengan formula yang lain. Bila dikaitkan dengan uji skoring kekentalan, maka hasil ini sesuai dengan penerimaan sensorinya.
48
Formula (80:20) memiliki skor 5.2, atau sekitar 5 (agak kental). Perbedaan nilai kekentalan pada masing-masing formula puree buah dipengaruhi oleh kandungan karbohidrat. Karbohidrat dengan ukuran granula pati serta rasio antara amilosa dan amilopektin yang berbeda menyebabkan nilai kekentalan
Kekentalan (cp)
produk puree buah juga berbeda. 1800 1600 1400 1200 1000 800 600 400 200 0
1437.5c 1487.5c,d 1012.5a
90:10
1550d
1112.5b
87.5:12.5
85:15
82.5:17.5
80:20
Rasio Pepaya:Pisang
Gambar 15. Kekentalan formula puree buah Namun tidak dapat diketahui faktor yang lebih dominan dalam menentukan pengaruhnya terhadap kekentalan bahan pangan. Menurut Winarno (1992), karbohidrat akan menurunkan kekentalan karena karbohidrat akan mengikat air sehingga pembengkakan butir-butir pati akan terhambat. Kriteria produk makanan bayi yang memenuhi persyaratan gizi dan layak konsumsi adalah bahan yang mempunyai nilai kekentalan rendah, sehingga relatif mudah ditelan oleh bayi dan mudah dicerna oleh sistem pencernaan bayi serta tidak menyebabkan cepat kenyang pada bayi. Puree Buah Optimal Proses optimasi puree buah bertujuan untuk menentukan produk yang unggul dilihat dari segi rasa manis, rasa asam dan kekentalan secara sensori. Hasil optimasi puree buah menggunakan piranti lunak Minitab 15. Hasil optimasi formula puree buah yang diperoleh disajikan dalam bentuk ploting dengan menggunakan model prediksi untuk peubah respon rasa manis, respon rasa asam, dan respon kekentalan pada produk puree buah.
49
Komponen (peubah uji) saling mempengaruhi respon. Pengaruh dari buah pepaya (garis hitam pada kurva) dalam produk puree buah, terjadi peningkatan (campuran komponen lain berkurang), respon kekentalan pada produk puree buah sedikit berkurang sebaliknya terjadi penurunan (campuran komponen lain meningkat), respon kekentalan pada produk puree buah meningkat. Pengaruh dari buah pisang (garis merah pada kurva) dalam produk puree buah, terjadi peningkatan (campuran komponen lain berkurang), respon kekentalan pada produk sedikit berkurang sebaliknya terjadi penurunan (campuran komponen lain meningkat), respon kekentalan meningkat. Kesimpulannya penurunan kadar dari buah pepaya dan buah pisang terhadap produk puree buah dapat memperbaiki penerimaan respon kekentalan produk. Gambar grafik pengaruh komponen uji dengan respon kekentalan dapat dilihat pada Gambar 16. kekentalan 5.2
Component pepay a pisang
5.1
Fitted kental
5.0 4.9 4.8 4.7 4.6 4.5 4.4 4.3 -0.50 -0.25 0.00 0.25 0.50 deviation from reference blend in pseudocomponent
Gambar 16. Plot dari respon kental terhadap puree buah Gambar 17 dan 18, masing-masing komponen mempunyai pengaruh yang besar terhadap respon (rasa asam dan rasa manis), ditandai dengan terdapatnya kecuraman pada kurva (garis berwarna hitam untuk buah pepaya dan berwarna merah untuk buah pisang). Kecuraman terjadi pada komponen buah pepaya dan buah pisang maka kadar dari buah pepaya dan buah pisang pada produk puree buah mendekati optimal. Formula puree buah terpilih hasil optimasi dengan bantuan piranti lunak Minitab 15 yaitu dengan komposisi buah pepaya 82.86% dengan buah pisang
50
17.14%, dengan nilai desirability 0.7. Prediksi respon rasa manis = 3.8 dengan nilai desirability = 0.5, respon rasa asam = 4.2 dengan nilai desirability = 0.9 dan prediksi respon kental = 4.4 dengan nilai desirability = 0.8. rasa asam Component pepay a pisang
5.5
Fitted asam
5.0
4.5
4.0
3.5 -0.50 -0.25 0.00 0.25 0.50 deviation from reference blend in pseudocomponent
Gambar 17. Plot dari respon rasa asam terhadap puree buah
rasa manis 5.25
C omponent pepay a pisang
5.00
Fitted manis
4.75 4.50 4.25 4.00 3.75 3.50 -0.50 -0.25 0.00 0.25 0.50 deviation from reference blend in pseudocomponent
Gambar 18. Plot dari respon rasa manis terhadap puree buah Nilai desirability yang mendekati satu dapat dicapai karena ketepatan pemilihan peubah uji yang mampu memberikan pengaruh nyata, penentuan rentang proporsi relatif masing-masing peubah uji, dan nilai target optimasi peubah respon. Proses optimasi formula puree buah pepaya yang dicampur dengan buah pisang dengan menggunakan piranti lunak Minitab 15 dapat dilihat pada Lampiran 27.
51
Mutu Mikrobiologi Formula Terpilih Formula puree buah terpilih hasil optimasi dengan bantuan piranti lunak Minitab 15 yaitu dengan komposisi buah pepaya 82.86% dengan buah pisang 17.14%, dengan nilai desirability 0.7. Formula puree buah optimal dianalisa total mikrobanya seperti pada Tabel 15. Jenis analisa yang dilakukan adalah Total Plate Count (TPC), uji Staphylococcus, uji Koliform, uji Escherichia coli, uji Salmonella sesuai dengan SNI 01-7111.2-2005 MP-ASI. Tabel 15. Analisa total mikroba N o
Sampel Puree
Jenis Analisa
1
Optimal
Total Plate Count (TPC)
Komersil 2
Optimal
Staphylococcus
Komersil 3
Optimal
Koliform
Komersil 4
Optimal
Escherichia. coli
Komersil 5
Optimal
Tingkat Pengenceran
Nilai rata-rata gr/ml 2.4 x 102
21 27 16 19 2 0 2 2 000
2 0 0 0 0 0 0 0 000
0 0 0 0 0 0 0 1 000
0 0 0 0 0 0 0 0 000
000
000
000
000
000
000
000
000
1x101 < 2.5 x 101 2x101 < 2.5 x 101 <0.03x 102 (<3) <0.03x 102 (<3) Negatif
000
000
000
000
Negatif
Salmonella
Komersil
1.8 x 102
Negatif Negatif
Berdasarkan analisa Total Plate Count (TPC), uji Staphylococcus, uji Koliform, uji Escherichia coli, uji Salmonella produk puree buah optimal memenuhi persyaratan SNI 01-7111.2-2005 MP-ASI, dimana berdasarkan SNI 01-7111.2-2005 MP-ASI angka lempeng total tidak lebih dari 1,0 x 104 koloni per gram, MPN koliform harus kurang dari 20 per gram dan Escherichia coli harus negatif, Salmonella harus negatif dalam 25 gram contoh, Staphylococcus sp tidak lebih dari 1,0 x 102 koloni per gram. Produk puree buah optimal dan komersil memenuhi persyaratan SNI 01-7111.2-2005 MP-ASI. Menurut Buckle dkk, (1987) sumber energi untuk semua mikroorganisme berhubungan dengan bahan pangan yang banyak mengandung karbohidrat, lemak,
52
dan protein. Akan tetapi, zat-zat gizi ini harus dipecah terlebih dahulu menjadi unit yang lebih sederhana sebelum masuk ke dalam sel dan dipergunakan. Pemecahan awal ini dapat terjadi apabila ada ekskresi enzim ekstraseluler dan proses ini sangat erat hubungannya dengan pembusukan bahan pangan. Kemampuan mikroorganisme untuk tumbuh dan tetap hidup dalam bahan pangan dipengaruhi oleh suplai zat gizi, suhu, air, pH dan tersedianya oksigen. Mutu Fisiko-Kimia dan Sensori Puree Buah Terpilih Karakteristik fisik produk puree buah yang perlu diketahui adalah kekentalan (Winarno, 1995). Hasil analisa kandungan gizi dan sifat fisik produk puree buah optimal dan produk puree buah komersil serta nutrisi puree dapat diamati pada Tabel 16. 1. Mutu Kadar air Kadar air produk puree buah hasil optimasi (80.74%) dan komersil (78.30%) cukup tinggi. Kadar air yang tinggi memberi kesempatan mikroba untuk tumbuh. Oleh karena itu, dibutuhkan pengaturan pH dan pemanasan agar jumlah bakteri patogen yang dapat tumbuh dapat berkurang. 2. Mutu Kekentalan Kriteria produk makanan bayi yang memenuhi persyaratan gizi dan layak konsumsi adalah bahan yang mempunyai nilai kekentalan rendah, sehingga relatif mudah ditelan oleh bayi dan mudah dicerna oleh sistem pencernaan bayi serta tidak menyebabkan cepat kenyang pada bayi. Produk puree buah optimal memiliki nilai kekentalan 1562,5 cp dan produk puree buah komersil 1625 cp. Berdasarkan sifat fisik produk puree buah optimal dan komersil tidak jauh berbeda, karena berdasarkan uji sensori kekentalan produk puree buah optimal dan komersil memiliki nilai uji hedonik kekentalan yang tidak berbeda nyata pada taraf signifikansi 0.05. Nilai uji hedonik kekentalan puree buah optimal adalah 5.9 atau berkisar 6 (suka), sedangkan nilai uji hedonik puree buah komersil adalah 5.8 atau berkisar 6 (suka), artinya secara umum panelis memberi tanggapan cukup baik terhadap kekentalan produk sehingga dapat dinyatakan produk tersebut relatif disukai oleh konsumen dalam hal ini panelis.
53
Tabel 16. Komposisi fisik dan kimia puree buah optimal dan komersil Komponen Nutrisi Puree buah Puree buah 1) Puree optimal komersil2) Sifat Fisik Kekentalan 1562.5 cp 1625 cp Sifat Kimia Kadar air Protein
Lemak Serat Pangan - larut - tidak larut Gula Energi Pro-vit A Vitamin C Kadar Na Kadar Ca Kadar Fe Kadar Zn
0-1g Protein: Bukan sumber protein yang signifikan 0g 1g
12 g 40 - 70 kkal 0 – 6 ppm 0 – 45 mg 0 - 10 mg 0 – 2 mg 0 mg 0 – 2 mg
80.74 % 1.51 g/100 kkal
78.30% 1.12 g /100 kkal
0.49 g/100 kkal 2.33 % 1.42% 0.91% 6.28 g 75.65 kkal 55.91 ppm 73.36 mg 7.74 mg/100 g 18.72 mg/100 g 0.67 mg 0.35 mg
0.50 g/100 kkal 1.47 % 0.81 % 0.66 % 14.56 g 86.23 kkal 15.84 ppm 68.27 mg 9.89 mg 6.70 mg 0.51 mg 0.38 mg
1) http://www.gerber.com/SupportedSitter/Products 2) Produk gerber dengan bahan pisang
3. Kadar Protein Kadar rata-rata protein produk puree buah optimal berkisar 1.14% sedangkan kadar rata-rata protein produk puree komersil berkisar 0.97%. Kadar protein produk puree buah optimal dan komersil sesuai dengan nutrition facts puree. Produk puree buah ini tidak dapat dijadikan sebagai sumber protein, karena kandungan proteinnya <1 gram. Produk puree buah ini berasal dari buah murni, tanpa ada penambahan bahan yang lain. Produk puree buah ini berfungsi sebagai makanan selingan untuk bayi. 4. Kadar Lemak Kadar lemak rata-rata produk puree buah optimal berkisar 0.37% sedangkan kadar lemak produk puree buah komersil 0.43%. Kadar lemak puree
54
buah optimal dan komersil sesuai dengan nutrition fact puree. Kadar lemak buah pepaya dan pisang sangat sedikit terkandung dalam produk puree buah karena produk ini tidak mengandung bahan lain sebagai tambahan. 5. Energi Bayi membutuhkan energi per satuan berat badan yang lebih besar dari pada orang dewasa. Rata-rata kandungan energi produk puree buah optimal berkisar 75.65 kkal sedangkan kandungan energi produk puree buah komersil berkisar 86.23 kkal. Energi yang dihasilkan produk puree buah optimal dan komersil sesuai dengan nutrition facts puree. 6. Serat Pangan Rata-rata serat pangan produk puree buah optimal berkisar 2.33% sedangkan rata-rata serat pangan produk puree buah komersil 1.47%. Makanan tambahan untuk bayi hendaknya bersifat padat gizi, dan mengandung serat pangan serta bahan lain yang sukar dicerna seminimal mungkin, sebab serat makan yang tinggi akan mengganggu pencernaan (Muchtadi, 1989). Menurut Muchtadi (1994) dan Freeman (2000) bahwa kadar serat yang tinggi dalam suatu produk pangan relatif sangat merugikan karena berpotensi mengurangi serapan zat gizi protein, lemak, vitamin, dan mineral menyebabkan perut bayi cepat kenyang. Produk puree buah komersil dan optimal mengandung serat pangan yang sesuai dengan nutrisi puree. 7. Mineral dan Vitamin Kadar mineral natrium, kalsium, besi dan zink pada produk puree buah masing-masing 7.74 mg, 18.72 mg, 0.67 mg dan 0.35 mg. Sedangkan kadar mineral pada produk puree buah komersil 9.90 mg untuk natrium, 6.70 mg untuk kalsium, 0.51 mg untuk besi dan 0.38 mg untuk zink. Kadar mineral natrium, besi dan zink puree buah optimal dan komersil sesuai dengan nutrisi puree, sedangkan kadar mineral kalsium puree buah optimal dan komersil lebih tinggi dibandingkan dengan nutrisi puree. FAO/WHO menyarankan kebutuhan kalsium bayi sampai usia 12 bulan sebesar 500 sampai 600 mg per hari, berarti kandungan kalsium puree buah optimal dan komersil berada dalam batasan yang aman untuk
55
dikonsumsi, walaupun kadar kalsiumnya lebih tinggi dibandingkan dengan nutrisi puree. Kadar pro vit-A dan vitamin C produk puree buah 55.91 mg dan 73.35 mg. Sedangkan kadar pro-vit A dan vitamin C produk puree komersil berturutturut 15.84 mg dan 68.27 mg. Kadar vitamin A dan C puree buah optimal dan komersil sesuai dengan nutrisi puree. FAO/WHO menyarankan bayi yang berusia (6-12 bulan) mengkonsumsi 300 mg vitamin A per hari. FAO/WHO menyarankan agar bayi sampai usia 12 bulan diberikan 20 mg vitamin C per hari. Produk puree buah ini dibuat sebagai makanan selingan untuk bayi, agar bayi mengenal beraneka macam buah. Makanan selingan ini dapat dimakan pada waktu senggang. Perbandingan Produk Puree Buah Optimal dengan Komersil secara Sensori Uji hedonik yang dilakukan berdasarkan rasa manis, rasa asam, kekentalan dan overall. Bertujuan untuk membandingkan kesukaan rasa manis, rasa asam dan kekentalan serta overall antara produk puree buah optimal dengan produk puree buah komersil. Hasil analisa sidik ragam uji hedonik rasa manis, rasa asam, kekentalan dan overall produk puree buah tidak berbeda nyata pada taraf signifikansi 0.05, hal ini dapat diamati pada Lampiran 29-32, sedangkan data lengkap uji hedonik puree buah optimal dan komersil dapat dilihat pada Lampiran 28. Nilai uji hedonik rasa manis puree buah optimal adalah 4.6 atau berkisar 5 (agak suka), sedangkan nilai uji hedonik rasa manis puree buah komersil adalah 5 (agak suka). Nilai uji hedonik rasa asam puree buah optimal adalah 5 (agak suka), sedangkan nilai hedonik rasa asam puree buah komersil 4.8 atau berkisar 5 (agak suka). Nilai uji hedonik kekentalan puree buah optimal adalah 5.9 atau berkisar 6 (suka), sedangkan nilai uji hedonik puree buah komersil adalah 5.8 atau berkisar 6 (suka). Nilai uji hedonik overall puree buah optimal adalah 5.2 atau berkisar 5 (agak suka), sedangkan nilai uji hedonik overall puree buah komersil adalah 5.5 atau berkisar 6 (suka).
KESIMPULAN DAN SARAN
KESIMPULAN Formula puree buah hasil optimasi yang diperoleh adalah formula dengan komposisi buah pepaya 82.86% dan buah pisang 17.14%. Total mikroba formula puree buah hasil optimasi sesuai dengan SNI 01-7111.2-2005 MP-ASI dan produk komersial. Puree buah hasil optimasi memiliki kekentalan (1562.5 cp) mendekati kekentalan puree komersil (1625 cp). Kesukaan panelis akan kekentalan secara sensori kedua produk puree buah serupa. Kandungan protein (1.51 g/100 kkal) dan lemak (0.49 g/100 kkal) produk puree buah hasil optimasi menyerupai dengan kandungan protein (1.12 g/100 kkal) dan lemak (0.50 g/ 100 kkal) produk komersil, sedangkan
kandungan
vitamin A (55.91 ppm) dan kadar Ca (18.72 mg/ 100g) puree buah hasil optimasi lebih tinggi dibandingkan kandungan vitamin A (15.84 ppm) dan kadar Ca (6.70 mg) produk puree buah komersil. Kadar gula produk puree komersial (14.56 g) lebih tinggi dibandingkan puree buah hasil optimasi (6.28 g). Penerimaan sensori akan masing-masing atribut rasa manis, asam dan kekentalan puree buah hasil optimasi setara dengan produk puree komersial, namun secara keseluruhan penerimaan sensori produk komersial masih lebih unggul. SARAN Perlu dilakukan penelitian terhadap penentuan nilai target secara sensori dan disesuaikan dengan produk komersil. Selain itu agar mendapatkan produk puree buah yang memiliki umur simpan yang lebih lama sebaiknya menggunakan tahapan pasteurisasi. Perlu juga dilakukan uji objektif terhadap warna dari produk puree buah agar mendapat deskripsi warna produk. Panelis terlatih lebih baik berasal dari mahasiswa yang sudah berpengalaman dalam penilaian sensori, sehingga kemungkinan terjadi bias kecil.
57
DAFTAR PUSTAKA Ahmed, M, Esam dan Barmore, R, Charles. 1980. Avocado. Di dalam S. Nagy dan P.E Shaw (eds). Tropical and Subtropical Fruit. P. 131. AVI Publishing ., Co. Inc., Westport. Connecticut Anonim, 2006. “Bunda, Mana Makanan Padat Pertamaku?”. Di dalam http://www.tabloidnakita.com/artikel.php3?edisi=06311&rubrik Diakses pada tanggal 19 Maret 2007 Anonim, 2007. http://www.fahima.org/index.php Diakses pada tanggal 19 Maret 2007 Anonim, 2007. http://www.balita-anda.indoglobal.com/sehat.html. Diakses pada tanggal 19 Maret 2007 Anonim, 2007. http://www.asiamaya.com/nutrients/jerukmandarin.htm. Diakses pada tanggal 25 Maret 2007 Anonim, 2010. http://www.gerber.com/SupportedSitter/Products/ Diakses pada tanggal 29 Maret 2010 Apriyantono, Anton,. Fardiaz, dedi., Puspita, Ni Luh., Sedarnawati., Budiyanto, Slamet. 1989. Petunjuk Laboratorium Analisis Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi IPB, Bogor AOAC. 1995. Official Methods of Analysis. (Association of Official Analytical Chemistry). AOAC Inc. Arlington Arriola, M.C., J. F. Calzada, J. F. Menchu, C.Rolz dan R. Garcia. 1980. Papaya. Di dalam S. Nagy dan P.E Shaw (eds). Tropical and Subtropical Fruit. P. 316. AVI Publishing ., Co. Inc., Westport. Connecticut Bender, A.E.1982. Dictionary of Nutrition and Food Technology. Butterworth and Co., Ltd., London Burkill, I. H. 1935. A Dictionary of the Economic Products of the Malay Peninsula (Vol. 1). Crown Agents for the Colonies, London. Codex Alimentarius Commission (CAC). 1987. Food for Special Dietary Uses Including Food for Infants and Children WHO/FAO, Rome Direktorat Gizi Departement Kesehatan RI. 1981. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Bhratara Karya Aksara DeMaeyer, E.M. 1976. Processed Weaning Foods. Di dalam G.m. Beaton dan J.M. Bengoa (eds). Nutrition in Preventive Medicine. WHO, Geneva.
58
Fardiaz S. 1992. Mikrobiologi Pangan I. Penerbit PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta Forsyth, W.G.C. 1980. Banana and Plantain. Di dalam S. Nagy dan P. E. Shaw (eds). Tropical and Subtropical Fruits, p. 258. AVI Publ., Co., Inc., Westport, Connecticut. Frazier, W. C. dan D. C. Westhoff. 1981. Food Microbiology. Tata McGraw-Hill Publ., Co., Ltd., New Delhi Hermana., Wiryandi dan Arizal. 1977. Bahan Makanan Campuran dalam Program Makanan Tambahan. Departemen Kesehatan RI. Jakarta. Hulme AC. 1971. The Biochemistry of Fruits and their Product. Vol. 1. London and New York. Academic Press Husaini, M. A. 1983. Makanan Bayi dan Anak serta Alternatif Cara Peningkatan Gizinya. Dipresentasikan pada Lokakarya Peningkatan dan Perbaikan Pemberian Makanan bayi dan Anak, 29 Desember – 3 September 1983, Jakarta Jay,M, James. 1997. Modern Food Microbiology. Fifth edition. IT Publ. Chapman & Hall. Las Vegas. Johnson, A. H. dan M. S. Peterson. 1974. Encyclopedia of Food Technology. AVI Publ., Co., Inc., Westport, Connecticut Kadans, J. M.1973. Encyclopedia of Fruits, Vegetables, Nuts and Seeds for Healthful Living. Parker Publ., Co., Inc., West Nyack, New York Kusnandar, Feri. 1998. Effect of Processing Conditions, Additives and Starch Substitution on the Quality of Starch Noodle. Thesis. Universiti Putra Malaysia. Malaysia Latief, Dini. 2007. Buah yang Pas untuk Bayi. Di dalam http://www.mail-archive.com/
[email protected] majalah.
Diakses pada tanggal 10 maret 2007 Lynch, B. C. 1971. The Use and Misuse of Comercially Prepared Baby Foods. Food and Nutr. Notes Rev. (7 dan 8): 80-83 Luh BS. 1986. Nectar, Pulpy Juices and Fruit Blends. Di dalam Nelson PE and Tressler DK (eds). Fruit and Vegetable Juice Processing Technology. Westport: The AVI Publ. Co. Inc. Luh BS dan Kean CE. 1975. Canning of Fruits. Di dalam Woodroof, Jasper Guy dan Luh BS. Commercial Fruit Processing. p. 141. The AVI Publishing Company, Inc. Westport, Connecticut.
59
Meilgaard M, Civille GV, Carr T. 1999. Sensory Evaluation Techniques. 3rd Edition. Washington, D.C: CRC Press. Muchtadi D. dan Sumartha I. G. 1992. Formulasi dan Evaluasi Mutu Makanan Anak Balita dari Bahan Dasar Tepung Singkong dan Pisang. Thesis. Sekolah Pascasarjana IPB. Bogor Nelson, P. E. dan D. Tressler. 1980. Fruit and Vegetable Juice Processing Technology. AVI Publ., Co., Inc., Westport, Connecticut Panggabean, G. 1977. Peranan Jambu Batu (Psidium guajava L.) dalam Kehidupan Sehari-hari. Di dalam Holtikultura: Majalah Ilmiah Populer No. 4. Lembaga Penelitian Holtikultura Pasar Minggu, Jakarta. Pantastico, E. B. 1986. Susunan Buah-buahan dan Sayur-sayuran. Di dalam E. B. Pantastico (ed). Fisiologi Pasca Panen: Penanganan dan Pemanfaatan Buah-buahan dan Sayur-sayuran Tropika dan Subtropika, hal.1. Gadjahmada University Press, Yogyakarta Peggy, Pipes. 1985. Nutrient Needs of Children. Di dalam Nutrition in Infancy and Childhood. Mosby College Publishing, Santa Clara Rismunandar. 2001. Bertanam Pisang. Penerbit Sinar Baru Algensindo. Bandung Rodriguez, P., B. L. Raina, E. B. Pantastico dan M. B. Batti. 1986. Mutu Bahanbahan Mentah untuk Pengolahan. Di dalam E. B. Pantastico (ed). Fisiologi Pasca Panen: Penanganan dan Pemanfaatan Buah-buahan dan Sayur-sayuran Tropika dan Subtropika, hal.1. Gadjahmada University Press, Yogyakarta Rutledge, P. 1996. Production of non-fermented fruit products. Di dalam Arthey,D dan Ashurst, PR. Fruit Processing. p. 70. Blackie Academic dan Professional. London. Simmonds, N.W. 1982. Bananas. Longmans Group Ltd., London-Newyork. SNI 01-7111.2-2005. Persyaratan Mutu Makanan Bayi. Dewan Standarisasi Nasional Soekarto S.T. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Bhratara Karya Aksara. Jakarta Soekarto, T, Soewarno dan Hubeis, Musa. 1991. Petunjuk Laboratorium Metode Penelitian Indrawi. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi IPB, Bogor
60
Simmonds, N. W. 1982. Bananas. Longmans Group Ltd., London-New York Sunaryo, E. S. 1985. Pengolahan Produk Serealia dan Biji-bijian. Jur. Teknologi Pangan dan Gizi. Fakultas Teknologi Pertanian. IPB. Bogor Soedirdjoatmodjo, M. D. S. 1985. Bertanam Pisang. B. P. Karya Bani , Jakarta Tohir, K. A. 1978. Bercocok Tanam Pohon Buah-buahan. Pradnya Paramitha, Jakarta. Winarno. 1986. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Jakarta. Widjono, K. 1977. Botani dan sistematika tanaman pisang. Di dalam Holtikultura: Majalah Ilmiah Populer No. 4. Lembaga Penelitian Holtikultura Pasar Minggu, Jakarta. Woodruff, C. W. 1982. Supplementary Foods for Infants. Di dalam I. S. Scarpa, H. C. Kiefer dan R. Tatum (eds). Sourcebook on Food and Nutrition. Marquis Who’s Who Inc., Chicago-Illinois Woodroof, J. G. Dan B. S. Luh. 1976. Commercial Fruit Processing. AVI Publ., Co., Inc., Westport. Connecticut. Umme A, Asbi BA, Salmah Y, Junainah AH, Jamilah B. 2001. Effect of Pasteurization on Sensory Quality of Natural Soursop Puree under Different Storage Condition. J. Food Chemistry 75: 293 - 301
61
Lampiran 1. Formulir biodata calon panelis peserta uji sensori puree buah. Petunjuk: Berikan tanda (√) pada jawaban yang sesuai dengan diri anda. Nama peserta Tempat/tanggal lahir Suku Tempat asal
= = = =
Pekerjaan Pegawai negeri Pegawai swasta
Ibu rumah tangga lainnya, sebutkan
Pendidikan terakhir SD SLTP SLTA
S-1 S-2 S-3
Pernahkah saudara mengikuti panel sensori Ya,…… kali Tidak Apakah saudara merokok sebelum mengikuti panel sensori Ya Tidak Apakah saudara pernah mengenal puree buah Ya Tidak Apakah bayi saudara pernah mengkonsumsi puree buah Ya, puree buah….. Tidak Terima kasih
62
Lampiran 2. Contoh format untuk uji hedonik pada produk puree
Kuisioner Uji Hedonik Kombinasi Puree Buah Nama : Tanggal Pengujian : Jenis contoh : Puree buah Kriteria : Rasa Petunjuk : 1. Lakukan pencicipan produk puree buah satu persatu dari kiri ke kanan. 2. Setelah dicicipi, berikanlah tanda () pada produk puree buah yang anda sukai. 3. Minumlah seteguk air putih, kemudian beristirahatlah selama 30 detik sebelum mencicipi puree buah yang lain. Kode 302
401
503
Sangat tidak suka
Tidak suka
Sangat tidak suka
Tidak suka
agak tidak suka
Netral
agak suka
suka
Sangat suka
Netral
agak suka
suka
Sangat suka
Netral
agak
suka
Sangat
agak tidak suka
Sangat
Tidak
agak
tidak suka
suka
tidak suka
suka
suka
Komentar:
Terima kasih
63
Lampiran 3. Contoh Format Uji Hedonik pada Formula Puree Buah
Kuisioner Uji Hedonik Formula Puree Buah
Nama Tanggal Pengujian Jenis contoh Petunjuk
: : : Puree buah : Ujilah parameter mutu produk puree buah berikut ini tanpa membandingkan satu produk dengan produk yang lain. Nyatakan penilaian anda sbb: 1 = sangat tidak suka 5 = agak suka 2 = tidak suka 6 = suka 3 = agak tidak suka 7 = sangat suka 4 = netral
Parameter Mutu 245
Kode Puree Buah 398 914 628
Rasa manis Rasa asam Viskositas (kemudahan ditelan) Warna Aroma
Berikan komentar anda untuk masing-masing produk puree buah: Produk 245 = ........................................................................................................... Produk 398 = ........................................................................................................... Produk 914 = ........................................................................................................... Produk 628 = ...........................................................................................................
64
Lampiran 4. Contoh Format Uji Hedonik Formula Puree Buah
Kuisioner Uji Hedonik Formula Puree Buah
Nama Tanggal Pengujian Jenis contoh Petunjuk
: : : Puree buah : Ujilah parameter mutu produk puree buah berikut ini tanpa membandingkan satu produk dengan produk yang lain. Nyatakan penilaian anda sbb: 1 = sangat tidak suka 5 = agak suka 2 = tidak suka 6 = suka 3 = agak tidak suka 7 = sangat suka 4 = netral
Parameter Mutu 245
954
Kode Puree Buah 398 396
715
Rasa manis Rasa asam Viskositas (kemudahan ditelan) Kesukaan Overall
Berikan komentar anda untuk masing-masing produk puree buah: Produk 254 = ........................................................................................................... Produk 954 = ........................................................................................................... Produk 398 = ........................................................................................................... Produk 396 = ........................................................................................................... Produk 715 = ...........................................................................................................
65
Lampiran 5. Contoh Format Seleksi Panelis untuk Intensitas Rasa Manis Kuisioner Seleksi Panelis untuk Intensitas Rasa Manis Nama Tanggal Pengujian Jenis contoh Petunjuk
: : : larutan gula :
1. Lakukan pencicipan larutan gula satu persatu dari kiri ke kanan. 2. Setelah semua dicicipi, tentukan tingkat kemanisan dari masing-masing larutan gula. 3. Dengan memberikan tanda () pada skala garis menurut tingkat kemanisan yang anda rasakan. 4. Minumlah seteguk air putih, kemudian beristirahatlah selama 30 detik sebelum mencicipi larutan gula yang lain.
561 Sangat Tidak Manis
Sangat manis
Sangat Tidak Manis
Sangat manis
Sangat Tidak Manis
Sangat manis
829
733
Terima kasih
66
Lampiran 6. Contoh Format Seleksi Panelis untuk Intensitas Rasa Asam
Kuisioner Seleksi Panelis untuk Intensitas Intensitas Rasa Asam Nama Tanggal Pengujian Jenis contoh Petunjuk
: : : larutan asam sitrat :
1. Lakukan pencicipan larutan asam sitrat satu persatu dari kiri ke kanan. 2. Setelah semua dicicipi, tentukan tingkat keasaman dari masing-masing larutan asam sitrat. 3. Dengan memberikan tanda () pada skala garis menurut tingkat keasaman yang anda rasakan. 4. Minumlah seteguk air putih, kemudian beristirahatlah selama 30 detik sebelum mencicipi larutan asam sitrat yang lain. 108 Sangat Tidak Asam
Sangat Asam
Sangat Tidak Asam
Sangat Asam
Sangat Tidak Asam
Sangat Asam
142
555
Terima kasih
67
Lampiran 7. Contoh Format Seleksi Panelis untuk Intensitas Kekentalan
Kuisioner Seleksi Panelis untuk Intensitas Kekentalan Nama Tanggal Pengujian Jenis contoh Petunjuk
: : : air, yogurt, susu :
1. Cicipilah 1 sendok sampel satu persatu dari kiri ke kanan., dengan membiarkan sampel mengalir di lidah. 2. Selanjutnya gerakkan lidah dengan lambat sambil menutup mulut 3. Setelah semua dicicipi, tentukan tingkat kekentalan dari masing-masing sampel. 4. Dengan memberikan tanda () pada skala garis menurut tingkat kekentalan yang anda rasakan. 5. Minumlah seteguk air putih, kemudian beristirahatlah selama 30 detik sebelum mencicipi sampel yang lain.
697 Sangat tidak kental
Sangat kental
Sangat tidak kental
Sangat kental
Sangat tidak kental
Sangat kental
477
769
Terima kasih
68
Lampiran 8. Contoh Format Kuisioner Uji Skoring Produk Puree Buah Nama Tanggal Pengujian Jenis contoh
: : : Puree buah
Petunjuk: Cicipilah sampel puree buah yang berada di hadapan Anda dengan jarak antar pencicipan sampel satu dengan yang lain ± 30 detik. Selanjutnya bandingkan dengan produk baku. Sebagai penetral gunakanlah air minum yang telah disediakan. Nyatakan penilaian Anda dan berikan tanda check list () pada pernyataan yang sesuai dengan jawaban saudara. 1. UJI SKORING (Intensitas Rasa Manis) puree buah Penilaian
245
Intesitas Rasa Manis 954 398 396
715
Sangat tidak manis Tidak manis Agak tidak manis Netral Agak manis Manis Sangat manis
2. UJI SKORING (Intensitas Rasa Asam) puree buah Penilaian
245
Intesitas Rasa Asam 954 398 396
715
Sangat tidak asam Tidak asam Agak tidak asam Netral Agak asam Asam Sangat asam
3. UJI SKORING (Intensitas kekentalan) puree buah Penilaian
245
Intesitas Kekentalan 954 398 396
715
Sangat tidak kental Tidak kental Agak tidak kental Netral Agak kental kental Sangat kental
Terima kasih
69
Lampiran 9. Contoh format isian uji hedonik puree buah dan komersil Nama Tanggal Pengujian Jenis contoh Petunjuk
: : : Puree buah : Ujilah parameter mutu produk puree buah berikut ini tanpa membandingkan satu produk dengan produk yang lain. Nyatakan penilaian anda sbb: 1 = sangat tidak suka 5 = agak suka 2 = tidak suka 6 = suka 3 = agak tidak suka 7 = sangat suka 4 = netral
Parameter Mutu
Kode 245 398
Rasa manis Rasa asam Viskositas (kemudahan ditelan) Overall
Berikan komentar anda untuk masing-masing produk puree buah: Produk 245 = ........................................................................................................... Produk 398 = ...........................................................................................................
70
Lampiran 10. Data uji hedonik rasa puree buah No 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44
Nama Panelis Santi Ibu Wildan Fanny Ibu Fajril Irna Ela Ibu Rumi Ibu Denis Ibu Sony Ibu Maura Mutingah Engkai Kuniyati Ibu Delima Marni Winarni Ibu Adlin Teh susi Beta Andriani Rika Friska Yani Manna sari Mimih Susilowati Onis Enung Robiah Ibu Apin Ibu Marfuah Maryati Sunarti Ibu Mani Ibu Tawen Kriswati Ila Teh Yuli Eka Ira Sukma Rita Maryani Windy Lastri
Pepaya+Tomat 3 4 3 6 5 4 5 3 3 6 6 5 4 7 5 2 7 3 5 5 3 3 3 2 3 4 3 3 5 3 3 3 6 3 6 5 3 3 3 4 3 6 6 4
Pepaya+Alpukat 2 3 3 3 3 5 2 3 3 3 5 3 2 3 2 3 7 4 4 3 2 4 3 3 3 4 2 2 3 6 4 2 3 3 3 4 3 3 4 3 4 4 6 4
Pepaya+Pisang 5 6 5 6 6 7 6 6 5 3 3 5 6 6 6 5 7 5 4 5 5 2 7 4 6 6 5 5 5 6 6 7 3 4 6 3 5 6 6 4 6 4 6 6
71
No 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55
Nama Panelis Nining Nur Asri Watin Lina Masnah Okah safitri Naning Irma Siti Amsiah Murni
Pepaya+Tomat 3 3 3 4 3 3 4 3 3 6 4
Pepaya+Alpukat 3 3 3 3 2 3 3 3 3 3 3
Pepaya+Pisang 5 4 6 6 4 6 4 5 6 4 6
Lampiran 11. Analisis Statistik Uji Hedonik Rasa Produk Puree Buah Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: skor Source Model panelis sampel Error Total
Type III Sum of Squares 3042.861a 86.570 104.194 133.139 3176.000
df 57 54 2 108 165
Mean Square 53.384 1.603 52.097 1.233
a. R Squared = .958 (Adjus ted R Squared = .936)
Post Hoc Tests Sampel Homogeneous Subsets skor Duncan sampel 2 1 3 Sig.
a,b
Subset 2
1
N 55 55 55
3
3.27 4.00 1.000
1.000
5.20 1.000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = 1.233. a. Us es Harmonic Mean Sample Size = 55.000. b. Alpha = .05.
Keterangan: 1 = Puree pepaya dengan tomat 2 = Puree pepaya dengan alpukat 3 = Puree pepaya dengan pisang
F 43.304 1.300 42.260
Sig. .000 .125 .000
72
Lampiran 12. Data Uji Hedonik Formula puree buah terhadap rasa manis dan rasa asam. No
Nama Panelis
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41
Santi Ibu Wildan Ibu Fajril Irna Ela Ibu Denis Ibu Sony Ibu Maura Mutingah Ibu Yulia Engkai Kuniyati Ibu Delima Ibu Adlin Teh susi Rika Friska Yani Manna sari Mimih Susilowati Onis Robiah Ibu Apin Ibu Marfuah Maryati Sunarti Ibu Tawen Kriswati Ila Eka Sukma Rita Windy Lastri Nining Nur Asri Watin Lina Naning
Hedonik rasa manis 245 398 914 628 5 6 2 2 6 6 2 2 5 6 2 3 6 7 7 6 6 7 3 2 6 4 5 6 5 4 3 6 5 6 5 5 7 6 6 6 7 6 6 6 6 4 5 5 6 5 7 3 6 5 5 5 7 3 6 7 7 6 2 2 4 5 3 6 4 2 6 5 6 6 6 6 5 5 2 2 7 6 6 6 6 5 5 6 6 7 5 7 5 6 2 6 6 6 6 6 7 6 6 6 6 2 3 7 5 2 6 6 6 6 2 6 5 4 6 6 6 4 2 4 6 6 6 5 6 5 5 5 6 5 6 3 7 2 2 2 6 6 6 6 6 7 5 6 6 6 3 3 6 4 6 6 6 6 6 6 6 7 6 6 4 7 4 7
Hedonik rasa asam 245 398 914 628 5 6 2 2 6 6 2 2 5 6 2 3 5 7 7 6 6 7 3 2 6 3 5 6 5 3 3 6 3 6 5 5 7 6 6 6 7 6 6 6 6 5 5 5 5 5 7 3 6 3 5 5 6 5 7 6 7 6 2 2 5 5 3 6 5 5 6 5 6 6 6 6 5 5 2 2 7 6 6 6 6 5 5 6 6 7 5 7 5 6 2 6 6 6 6 6 7 6 6 6 3 5 3 7 5 5 6 6 6 6 2 6 5 4 6 6 6 4 2 4 6 6 6 5 6 5 5 5 6 5 5 3 6 2 2 2 6 6 5 5 5 6 4 2 4 6 4 2 5 6 4 2 5 6 3 2 5 6 3 4 6 6 6 6
73
No
Nama Panelis
42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55
Irma Siti Amsiah Murni Erna Sari Minuh Ibu Yana Nur Laila Onih Riri Sisma Dewi Yuni Ibu Susanih Ngatira Sulis
Hedonik rasa manis 245 398 914 628 5 7 6 2 4 4 2 7 4 4 2 7 6 7 4 6 6 6 6 6 4 6 6 4 4 6 2 6 5 5 5 7 5 6 6 2 6 7 5 6 6 7 4 6 6 7 6 6 7 6 2 2 6 6 4 2
Hedonik rasa asam 245 398 914 628 4 4 2 3 5 5 2 3 5 5 2 3 5 5 3 3 5 5 3 4 5 5 3 3 5 5 4 3 6 6 2 2 6 6 2 2 3 6 4 5 5 6 4 5 5 4 2 6 6 4 2 4 4 4 2 3
74
Lampiran 13. Analisis Statistik Uji Hedonik Rasa Manis Produk Puree Buah
Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: skor Type III Sum of Squares 6028.927a 148.800 45.177 316.073 6345.000
Source Model panelis sampel Error Total
df 58 54 3 162 220
Mean Square 103.947 2.756 15.059 1.951
F 53.277 1.412 7.718
a. R Squared = .950 (Adjus ted R Squared = .932)
Post Hoc Tests Sampel Homogeneous Subsets skor Duncan sampel 3 4 2 1 Sig.
a,b
N
Subset 2
1 55 55 55 55
4.49 5.00
.058
5.00 5.42 .118
3
5.42 5.69 .307
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = 1.951. a. Us es Harmonic Mean Sample Size = 55.000. b. Alpha = .05.
Keterangan: 1 = Puree 90% pepaya dengan 10% pisang 2 = Puree 80% pepaya dengan 20% pisang 3 = Puree 70% pepaya dengan 30% pisang 4 = Puree 60% pepaya dengan 40% pisang
Sig. .000 .052 .000
75
Lampiran 14. Analisis Statistik Uji Hedonik Rasa Asam Produk Puree Buah Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: skor Type III Sum of Squares 5227.300a 172.136 43.800 280.700 5508.000
Source Model panelis sampel Error Total
df 58 54 3 162 220
Mean Square 90.126 3.188 14.600 1.733
a. R Squared = .949 (Adjus ted R Squared = .931)
Post Hoc Tests sampel Homogeneous Subsets skor a,b
Duncan
Subset sampel 3 4 1 2 Sig.
N
1 55 55 55 55
2 4.33 4.33
1.000
5.18 5.25 .772
Means for groups in homogeneous s ubsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = 1.733. a. Us es Harmonic Mean Sample Size = 55.000. b. Alpha = .05.
Keterangan: 1 = Puree 90% pepaya dengan 10% pisang 2 = Puree 80% pepaya dengan 20% pisang 3 = Puree 70% pepaya dengan 30% pisang 4 = Puree 60% pepaya dengan 40% pisang
F 52.014 1.840 8.426
Sig. .000 .002 .000
76
Lampiran 15. Data Uji Hedonik Formula puree buah terhadap viskositas dan kesukaan overall. No
Nama Panelis
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42
Santi Ibu Wildan Fanny Ibu Fajril Irna Ela Ibu Rumi Ibu Denis Ibu Sony Ibu Maura Mutingah Ibu Yulia Engkai Ibu Delima Marni Winarni Ibu Adlin Teh susi Beta Andriani Rika Friska Yani Manna sari Mimih Susilowati Onis Ibu Apin Ibu Marfuah Maryati Sunarti Ibu Mani Ibu Tawen Kriswati Ila Teh Yuli Eka Ira Sukma Rita Maryani Windy Lastri
Hedonik Viskositas 245 398 914 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 3 6 6 5 6 2 2 6 6 6 6 2 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 2 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 5 6 6 5 6 6 5 5 6 6 6 6 6 4 6 6 6 6 6 5 6 3 5 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 5 6 6 6 6 6 5 5 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 5 6 5 5 5 5 5 6 5 5 6 6 6 5 5 5
628 6 6 6 6 6 6 2 6 2 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 5 5 5 6 3 6 5 5 5 6 6 3 6 5 6 6 6 2 5 5 5 6 5
Hedonik Overall 245 398 914 6 6 5 6 6 4 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 5 6 6 6 6 6 6 5 5 5 5 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 5 6 6 6 5 5 5 6 5 2 6 3 2 6 4 3 6 3 3 6 6 2 6 6 6 6 6 6 5 6 6 6 6 6 5 6 6 5 3 2 6 6 7 6 6 3 6 6 3 6 6 4 6 6 4 6 6 5 6 5 6 6 5 5 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 3 6 6 5
628 5 3 6 6 6 3 6 2 5 6 6 6 2 6 5 2 2 2 3 6 6 6 5 6 6 2 7 7 2 3 7 3 3 5 6 6 5 5 6 6 2 6
77
No 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55
Nama Panelis Nining Nur Asri Watin Lina Masnah Okah safitri Naning Siti Amsiah Erna Sari Minuh Nur Laila Onih
Hedonik Viskositas 245 398 914 6 5 2 6 3 2 6 4 3 6 3 3 6 6 6 6 6 6 6 6 6 5 6 6 5 6 6 5 6 6 5 3 2 6 6 6 6 5 5
628 2 2 2 3 6 6 6 5 6 6 2 6 5
Hedonik Overall 245 398 914 6 2 2 6 7 2 6 6 6 6 6 7 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 5 6 6 5 6
628 2 2 6 6 6 6 6 6 6 6 6 5 5
78
Lampiran 16. Analisis Statistik Uji Hedonik Viskositas Produk Puree Buah Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: skor Type III Sum of Squares 6581.882a 154.845 22.632 115.118 6697.000
Source Model panelis sampel Error Total
df 58 54 3 162 220
Mean Square 113.481 2.868 7.544 .711
F 159.696 4.035 10.616
a. R Squared = .983 (Adjus ted R Squared = .977)
Post Hoc Tests sampel Homogeneous Subsets skor Duncan sampel 4 3 2 1 Sig.
a,b
N
Subset 2
1 55 55 55 55
5.05 5.22
.310
3
5.22 5.40 .260
5.91 1.000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = .711. a. Us es Harmonic Mean Sample Size = 55.000. b. Alpha = .05.
Keterangan: 1 = Puree 90% pepaya dengan 10% pisang 2 = Puree 80% pepaya dengan 20% pisang 3 = Puree 70% pepaya dengan 30% pisang 4 = Puree 60% pepaya dengan 40% pisang
Sig. .000 .000 .000
79
Lampiran 17. Analisis Statistik Uji Hedonik Overall Produk Puree Buah Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: skor Type III Sum of Squares 6491.427a 165.245 39.927 152.573 6644.000
Source Model panelis sampel Error Total
df 58 54 3 162 220
Mean Square 111.921 3.060 13.309 .942
a. R Squared = .977 (Adjus ted R Squared = .969)
Post Hoc Tests sampel Homogeneous Subsets skor a,b
Duncan
Subset sampel 4 3 2 1 Sig.
N
2
1 55 55 55 55
4.82 5.07
.171
5.58 5.91 .079
Means for groups in homogeneous s ubsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = .942. a. Us es Harmonic Mean Sample Size = 55.000. b. Alpha = .05.
Keterangan: 1 = Puree 90% pepaya dengan 10% pisang 2 = Puree 80% pepaya dengan 20% pisang 3 = Puree 70% pepaya dengan 30% pisang 4 = Puree 60% pepaya dengan 40% pisang
F 118.837 3.249 14.131
Sig. .000 .000 .000
80
Lampiran 18. Data Uji Hedonik Formula puree buah terhadap warna dan aroma No 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 40 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43
Nama Panelis Santi Ibu Wildan Fanny Ibu Fajril Irna Ela Ibu Rumi Ibu Denis Ibu Sony Ibu Maura Mutingah Ibu Yulia Engkai Kuniyati Ibu Delima Marni Winarni Ibu Adlin Teh susi Beta Andriani Rika Friska Yani Manna sari Mimih Susilowati Onis Enung Robiah Ibu Apin Ibu Marfuah Maryati Sunarti Ibu Mani Ibu Tawen Kriswati Ila Teh Yuli Eka Ira Sukma Rita Maryani
Hedonik Warna 245 398 914 5 6 2 6 5 6 3 5 5 4 4 5 4 4 3 6 5 5 4 3 5 5 6 6 4 4 5 4 5 5 4 5 5 6 6 3 3 3 5 3 3 4 4 4 3 5 4 4 2 4 4 5 2 2 3 5 4 4 4 5 3 3 4 4 5 5 4 5 5 5 5 6 4 4 4 4 4 4 4 5 4 5 5 4 5 2 2 3 5 4 4 4 5 3 3 4 4 5 5 4 5 5 4 4 3 5 4 4 6 6 3 3 3 5 3 3 4 4 4 3 5 4 4 2 4 4 5 2 2
628 3 6 4 3 3 3 5 5 3 5 5 6 6 5 3 3 2 4 3 6 5 5 5 6 3 4 5 5 4 3 6 5 5 5 3 3 6 6 5 3 3 2 4
Hedonik Aroma 245 398 914 5 4 4 5 5 4 4 4 4 5 3 3 3 5 5 5 5 5 5 5 5 5 4 4 4 4 4 5 5 4 4 5 4 5 5 5 4 3 5 3 7 3 5 5 5 4 4 5 4 5 3 4 5 5 5 5 5 4 4 4 4 5 5 3 3 5 5 3 4 3 3 3 5 5 3 4 3 4 7 4 3 5 2 4 6 5 3 3 4 6 3 1 1 4 4 4 4 4 4 3 5 5 4 4 4 4 4 4 6 5 6 5 4 4 5 5 4 4 4 4 5 3 3 3 5 5 5 5 5
628 4 5 4 3 5 6 5 5 4 5 6 3 5 5 5 5 4 4 4 5 5 1 5 3 5 4 3 3 2 3 4 4 6 5 4 4 5 4 5 4 3 5 5
81
No 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55
Nama Panelis
Hedonik Warna 245 398 914 3 5 4 4 4 5 5 6 2 6 5 6 3 5 5 4 4 5 4 4 3 6 5 5 4 3 5 5 6 6 4 4 5 4 5 5
Windy Lastri Nining Nur Asri Watin Lina Masnah Okah safitri Naning Irma Siti Amsiah
628 3 6 3 6 4 3 3 3 5 5 3 5
Hedonik Aroma 245 398 914 5 4 4 6 5 5 4 4 4 5 5 5 4 3 5 4 5 3 6 5 5 4 4 4 4 5 5 5 6 5 4 4 4 5 5 3
Lampiran 19. Analisis Statistik Uji Hedonik Warna Produk Puree Buah Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: skor Source Model panelis sampel Error Total
Type III Sum of Squares 4070.136a 104.245 .636 153.864 4224.000
df 58 54 3 162 220
Mean Square 70.175 1.930 .212 .950
F 73.886 2.033 .223
Sig. .000 .000 .880
a. R Squared = .964 (Adjus ted R Squared = .951)
Lampiran 20. Analisis Statistik Uji Hedonik Aroma Produk Puree Buah Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: skor Source Model panelis sampel Error Total
Type III Sum of Squares 4189.827a 77.336 1.577 117.173 4307.000
df 58 54 3 162 220
Mean Square 72.238 1.432 .526 .723
a. R Squared = .973 (Adjus ted R Squared = .963)
F 99.875 1.980 .727
Sig. .000 .001 .537
628 5 5 4 3 5 4 5 5 5 5 4 5
82
Lampiran 21. Data Uji skoring formula puree buah terhadap rasa manis dan rasa asam Nama Panelis 1 Ibu Fajril 2 Engkai 3 Teh susi 4 Yani 5 Enung 6 Onis 7 Maryati 8 Teh Yuli 9 Rita 10 Watin 11 Okah Safitri 12 Siti Amsiah 13 Ibu Yana 14 Onih 15 Yuni 16 Lastri 17 Diah 18 Windy 19 Irma 20 Lina Rata-rata No
245 3 6 3 4 5 3 3 6 6 5 5 4 7 5 2 7 3 5 5 3 4.5
Rasa Manis 954 398 396 2 5 4 3 3 5 6 5 3 5 7 3 2 6 3 3 6 3 3 5 3 3 3 4 5 3 6 1 5 5 3 5 3 2 6 4 3 6 6 2 6 4 3 5 3 7 7 3 4 5 3 4 4 4 3 5 3 2 5 3 4.00 3.75 3.30
715 3 6 6 3 7 4 6 2 3 4 3 6 6 6 5 6 5 3 2 1 5.10
245 6 3 3 3 4 4 3 3 3 3 4 4 3 5 3 6 3 3 3 4 3.65
Rasa Asam 954 398 396 6 6 2 3 5 5 3 4 6 3 6 6 3 6 5 4 6 5 3 7 1 2 6 2 4 5 3 3 6 2 4 3 7 4 6 4 2 5 4 3 5 3 3 6 2 6 6 5 3 5 4 3 4 7 3 6 5 3 6 2 4.50 3.58 3.40
Lampiran 22. Analisis sidik ragam uji skoring rasa manis formula puree buah Estimated Regression Coefficients for manis (pseudocomponents) Term pepaya pisang pepaya*pisang
S = 0.137061 R-Sq = 98.05%
Coef 4.533 5.113 -5.543
SE Coef 0.1290 0.1290 0.5861
T * * -9.46
PRESS = 0.210762 R-Sq(pred) = 89.07%
P * * 0.011
VIF 1.661 1.661 2.429
R-Sq(adj) = 96.10%
Analysis of Variance for manis (pseudocomponents) Source Regression Linear Quadratic Residual Error Total
DF 2 1 1 2 4
Seq SS 1.89043 0.21025 1.68018 0.03757 1.92800
Adj SS 1.89043 0.21025 1.68018 0.03757
Adj MS 0.94521 0.21025 1.68018 0.01879
F 50.32 11.19 89.44
P 0.019 0.079 0.011
715 5 7 5 3 3 5 5 6 6 6 7 5 4 5 5 3 2 3 2 3 5.43
83
Lampiran 23. Analisis sidik ragam uji skoring rasa asam formula puree buah Estimated Regression Coefficients for asam (pseudocomponents) Term pepaya pisang pepaya*pisang
Coef 3.685 5.477 -3.749
S = 0.240398 R-Sq = 96.00%
SE Coef 0.2262 0.2262 1.0280
T * * -3.65
PRESS = 0.615652 R-Sq(pred) = 78.71%
P * * 0.068
VIF 1.661 1.661 2.429
R-Sq(adj) = 92.00%
Analysis of Variance for asam (pseudocomponents) Source Regression Linear Quadratic Residual Error Total
DF 2 1 1 2 4
Seq SS 2.77550 2.00704 0.76846 0.11558 2.89108
Adj SS 2.77550 2.00704 0.76846 0.11558
Adj MS 1.38775 2.00704 0.76846 0.05779
F 24.01 34.73 13.30
P 0.040 0.028 0.068
Lampiran 24. Data uji skoring formula puree buah terhadap kekentalan No
Nama Panelis
1 Ibu Fajril 2 Engkai 3 Teh susi 4 Yani 5 Enung 6 Onis 7 Maryati 8 Teh Yuli 9 Rita 10 Watin 11 Okah Safitri 12 Siti Amsiah 13 Ibu Yana 14 Onih 15 Yuni 16 Lastri 17 Diah 18 Windy 19 Irma 20 Lina Rata-rata
245 6 6 6 6 5 5 5 5 5 6 6 6 6 6 6 6 5 5 5 5 5.20
954 6 6 6 3 5 6 6 6 3 4 4 6 5 4 6 6 5 6 3 5 4.50
Kekentalan 398 6 4 5 5 5 6 2 6 2 6 3 6 5 3 5 4 5 2 2 5 4.70
396 6 3 5 5 5 5 1 6 2 3 2 6 5 3 5 3 5 1 2 5 4.60
715 6 5 3 4 3 6 3 4 4 6 5 4 6 6 6 6 5 6 3 5 4.35
84
Lampiran 25. Analisis sidik ragam uji skoring kekentalan formula puree buah Estimated Regression Coefficients for kental (pseudocomponents) Term pepaya pisang pepaya*pisang
S = 0.104881 R-Sq = 94.74%
Coef 5.1500 4.3900 -0.8000
SE Coef 0.09871 0.09871 0.44849
T * * -1.78
PRESS = 0.360336 R-Sq(pred) = 13.80%
P * * 0.216
VIF 1.661 1.661 2.429
R-Sq(adj) = 89.47%
Analysis of Variance for kental (pseudocomponents) Source Regression Linear Quadratic Residual Error Total
DF 2 1 1 2 4
Seq SS 0.396000 0.361000 0.035000 0.022000 0.418000
Adj SS 0.396000 0.361000 0.035000 0.022000
Adj MS 0.198000 0.361000 0.035000 0.011000
F 18.00 32.82 3.18
P 0.053 0.029 0.216
Lampiran 26. Prediksi respon rasa (manis dan asam) dan kekentalan untuk desaign Predicted Response for New Design Points Using Model for manis Point 1 2 3 4 5
Fit 4.53286 3.43714 3.63857 5.11286 3.92857
SE Fit 0.12899 0.09552 0.08353 0.12899 0.08353
95% (3.97785, (3.02614, (3.27916, (4.55785, (3.56916,
CI 5.08786) 3.84814) 3.99798) 5.66786) 4.28798)
95% (3.72304, (2.71833, (2.94796, (4.30304, (3.23796,
PI 5.34268) 4.15596) 4.32919) 5.92268) 4.61919)
Predicted Response for New Design Points Using Model for asam Point 1 2 3 4 5
Fit 3.68457 3.64343 3.42971 5.47657 4.32571
SE Fit 0.22624 0.16754 0.14651 0.22624 0.14651
95% (2.71112, (2.92256, (2.79933, (4.50312, (3.69533,
CI 4.65802) 4.36430) 4.06010) 6.45002) 4.95610)
95% (2.26419, (2.38266, (2.21841, (4.05619, (3.11441,
PI 5.10496) 4.90420) 4.64102) 6.89696) 5.53702)
Predicted Response for New Design Points Using Model for kental Point 1 2 3 4 5
Fit 5.15000 4.57000 4.81000 4.39000 4.43000
SE Fit 0.09871 0.07309 0.06392 0.09871 0.06392
95% (4.72530, (4.25550, (4.53498, (3.96530, (4.15498,
CI 5.57470) 4.88450) 5.08502) 4.81470) 4.70502)
95% (4.53032, (4.01995, (4.28153, (3.77032, (3.90153,
PI 5.76968) 5.12005) 5.33847) 5.00968) 4.95847)
85
Lampiran 27. Optimasi Formula Puree Buah Berdasarkan Mixture Desaign Menggunakan Piranti Lunak Minitab 15 Components: Process variables:
2 0
Design points: Design degree:
5 2
Mixture total: 100.00000
Number of Boundaries for Each Dimension Point Type Dimension Number
1 0 2
0 1 1
Number of Design Points for Each Type Point Type Distinct Replicates Total number
1 2 1 2
2 0 0 0
0 1 1 1
-1 2 1 2
Bounds of Mixture Components
Comp A B
Amount Lower Upper 80.000 90.000 10.000 20.000
Proportion Lower Upper 0.80000 0.90000 0.10000 0.20000
Pseudocomponent Lower Upper 0.00000 1.00000 0.00000 1.00000
Regression for Mixtures: manis, asam, kental Regression for Mixtures: manis versus pepaya, pisang Estimated Regression Coefficients for manis (pseudocomponents) Term pepaya pisang pepaya*pisang
S = 0.137061 R-Sq = 98.05%
Coef 4.533 5.113 -5.543
SE Coef 0.1290 0.1290 0.5861
T * * -9.46
PRESS = 0.210762 R-Sq(pred) = 89.07%
P * * 0.011
VIF 1.661 1.661 2.429
R-Sq(adj) = 96.10%
Analysis of Variance for manis (pseudocomponents) Source Regression Linear Quadratic Residual Error Total
DF 2 1 1 2 4
Seq SS 1.89043 0.21025 1.68018 0.03757 1.92800
Adj SS 1.89043 0.21025 1.68018 0.03757
Adj MS 0.94521 0.21025 1.68018 0.01879
F 50.32 11.19 89.44
P 0.019 0.079 0.011
Estimated Regression Coefficients for manis (component amounts) Term pepaya pisang pepaya*pisang
Coef 0.150386 4.08839 -0.0554286
86
Predicted Response for New Design Points Using Model for manis Point 1 2 3 4 5
Fit 4.53286 3.43714 3.63857 5.11286 3.92857
SE Fit 0.12899 0.09552 0.08353 0.12899 0.08353
95% (3.97785, (3.02614, (3.27916, (4.55785, (3.56916,
CI 5.08786) 3.84814) 3.99798) 5.66786) 4.28798)
95% (3.72304, (2.71833, (2.94796, (4.30304, (3.23796,
PI 5.34268) 4.15596) 4.32919) 5.92268) 4.61919)
Regression for Mixtures: asam versus pepaya, pisang Estimated Regression Coefficients for asam (pseudocomponents) Term pepaya pisang pepaya*pisang
S = 0.240398 R-Sq = 96.00%
Coef 3.685 5.477 -3.749
SE Coef 0.2262 0.2262 1.0280
T * * -3.65
PRESS = 0.615652 R-Sq(pred) = 78.71%
P * * 0.068
VIF 1.661 1.661 2.429
R-Sq(adj) = 92.00%
Analysis of Variance for asam (pseudocomponents) Source Regression Linear Quadratic Residual Error Total
DF 2 1 1 2 4
Seq SS 2.77550 2.00704 0.76846 0.11558 2.89108
Adj SS 2.77550 2.00704 0.76846 0.11558
Adj MS 1.38775 2.00704 0.76846 0.05779
F 24.01 34.73 13.30
P 0.040 0.028 0.068
Estimated Regression Coefficients for asam (component amounts) Term pepaya pisang pepaya*pisang
Coef 0.0938971 2.89710 -0.0374857
Predicted Response for New Design Points Using Model for asam Point 1 2 3 4 5
Fit 3.68457 3.64343 3.42971 5.47657 4.32571
SE Fit 0.22624 0.16754 0.14651 0.22624 0.14651
95% (2.71112, (2.92256, (2.79933, (4.50312, (3.69533,
CI 4.65802) 4.36430) 4.06010) 6.45002) 4.95610)
95% (2.26419, (2.38266, (2.21841, (4.05619, (3.11441,
PI 5.10496) 4.90420) 4.64102) 6.89696) 5.53702)
Regression for Mixtures: kental versus pepaya, pisang Estimated Regression Coefficients for kental (pseudocomponents) Term pepaya pisang pepaya*pisang
S = 0.104881 R-Sq = 94.74%
Coef 5.1500 4.3900 -0.8000
SE Coef 0.09871 0.09871 0.44849
T * * -1.78
PRESS = 0.360336 R-Sq(pred) = 13.80%
P * * 0.216
VIF 1.661 1.661 2.429
R-Sq(adj) = 89.47%
87
Analysis of Variance for kental (pseudocomponents) Source Regression Linear Quadratic Residual Error Total
DF 2 1 1 2 4
Seq SS 0.396000 0.361000 0.035000 0.022000 0.418000
Adj SS 0.396000 0.361000 0.035000 0.022000
Adj MS 0.198000 0.361000 0.035000 0.011000
F 18.00 32.82 3.18
P 0.053 0.029 0.216
Estimated Regression Coefficients for kental (component amounts) Term pepaya pisang pepaya*pisang
Coef 0.0751000 0.559100 -0.00800000
Predicted Response for New Design Points Using Model for kental Point 1 2 3 4 5
Fit 5.15000 4.57000 4.81000 4.39000 4.43000
SE Fit 0.09871 0.07309 0.06392 0.09871 0.06392
95% (4.72530, (4.25550, (4.53498, (3.96530, (4.15498,
CI 5.57470) 4.88450) 5.08502) 4.81470) 4.70502)
95% (4.53032, (4.01995, (4.28153, (3.77032, (3.90153,
PI 5.76968) 5.12005) 5.33847) 5.00968) 4.95847)
Response Optimization Parameters Goal Import manis 1 asam 1 kental 1
Lower
Target
1
6
7
1
Target
1
4
7
1
Target
1
4
7
1
Components = =
82.8562 17.1438
Predicted Responses manis asam kental
= = =
Weight
Target
Global Solution
pepaya pisang
Upper
3.81623, desirability = 4.19988, desirability = 4.44384, desirability =
Composite Desirability =
0.76514
0.56325 0.93337 0.85205
88
Lampiran 28. Data uji hedonik formula puree buah optimal dan komersil No
Nama Panelis 1 Ibu Ihsan 2 Ela 3 Fanny 4 Rika 5 Ibu Fajril 6 Engkai 7 Teh susi 8 Yani 9 Enung 10 Onis 11 Maryati 12 Teh Yuli 13 Rita 14 Watin 15 Okah Safitri 16 Siti Amsiah 17 Ibu Yana 18 Onih 19 Yuni 20 Lastri 21 Diah 22 Windy 23 Irma 24 Lina 25 Marni 26 Minuh 27 Sisma Dewi 28 Masnah 29 Erna sari 30 Sulis Rata-rata
Rasa Manis 245 398 2 6 5 4 5 3 5 6 5 6 6 5 5 5 3 3 4 6 2 5 3 4 4 5 4 5 5 3 5 3 4 6 4 6 2 5 3 4 6 6 6 6 6 5 6 6 6 7 6 4 6 6 6 3 6 5 5 5 4 6 4.63 5.03
Rasa Asam 245 398 4 3 4 3 4 4 5 2 3 5 6 3 5 3 2 4 4 3 5 3 6 6 6 6 6 6 2 3 6 5 6 6 5 5 6 6 6 6 6 7 6 5 4 5 4 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 5 5 6 5 5 5.03 4.83
Kekentalan 245 398 6 6 6 6 6 6 5 5 6 6 7 7 6 6 7 6 7 5 7 7 6 6 5 6 4 5 5 5 6 6 6 6 6 6 6 6 6 5 6 6 6 6 6 5 6 6 6 7 5 5 6 5 5 6 7 6 6 6 5 5 5.9 5.8
Overall 245 398 7 5 7 6 3 7 6 6 6 6 6 6 5 5 2 6 6 6 7 6 3 6 6 6 6 5 6 5 6 2 6 5 6 6 6 3 1 6 6 6 5 5 6 6 6 6 6 7 6 5 5 5 2 6 6 6 5 6 2 6 5.2 5.56
89
Lampiran 29. Analisis sidik ragam uji hedonik rasa manis antara puree buah dengan produk komersil ANOV A sk or
Between Groups W ithin Groups Total
Sum of Squares 2.400 85.933 88.333
df 1 58 59
Mean S quare 2.400 1.482
F 1.620
Sig. .208
Lampiran 30. Analisis sidik ragam uji hedonik rasa asam antara puree buah dengan produk komersil ANOV A sk or
Between Groups W ithin Groups Total
Sum of Squares .600 97.133 97.733
df 1 58 59
Mean S quare .600 1.675
F .358
Sig. .552
Lampiran 31. Analisis sidik ragam uji hedonik kekentalan antara puree buah dengan produk komersil ANOV A sk or
Between Groups W ithin Groups Total
Sum of Squares .150 25.500 25.650
df 1 58 59
Mean S quare .150 .440
F .341
Sig. .561
Lampiran 32. Analisis sidik ragam uji hedonik overall antara puree buah dengan produk komersil ANOV A sk or
Between Groups W ithin Groups Total
Sum of Squares 2.017 108.167 110.183
df 1 58 59
Mean S quare 2.017 1.865
F 1.081
Sig. .303
90
Lampiran 33. Analisis sidik ragam total gula puree buah ANOV A tot algula
Between Groups W ithin Groups Total
Sum of Squares 2.577 .017 2.594
df 4 5 9
Mean S quare .644 .003
Post Hoc Tests Homogeneous Subsets totalgula a
Duncan formula 5 4 2 3 1 Sig.
N 2 2 2 2 2
Subset for alpha = . 05 1 2 3 4.9800 5.6000 6.2250 6.2300 6.2800 1.000 1.000 .400
Means for groups in homogeneous s ubsets are displayed. a. Us es Harmonic Mean S ample S ize = 2.000.
Keterangan: 1 = Puree 90% pepaya dengan 10% pisang 2 = Puree 87.5% pepaya dengan 12.5% pisang 3 = Puree 85% pepaya dengan15% pisang 4 = Puree 82.5% pepaya dengan 17.5% pisang 5 = Puree 80% pepaya dengan 20% pisang
F 188.927
Sig. .000
91
Lampiran 34. Analisis sidik ragam total asam tertitrasi puree buah ANOV A TA T
Between Groups W ithin Groups Total
Sum of Squares 1838.934 52.796 1891.730
df 4 5 9
Mean S quare 459.734 10.559
Post Hoc Tests Homogeneous Subsets TAT a
Duncan sampel 1 5 3 4 2 Sig.
N 2 2 2 2 2
Subset for alpha = . 05 1 2 3 14.2500 19.9500 21.3750 37.0500 51.3000 .087 1.000 1.000
Means for groups in homogeneous s ubsets are displayed. a. Us es Harmonic Mean S ample S ize = 2.000.
Keterangan: 1 = Puree 90% pepaya dengan 10% pisang 2 = Puree 80% pepaya dengan 20% pisang 3 = Puree 85% pepaya dengan15% pisang 4 = Puree 87.5% pepaya dengan 12.5% pisang 5 = Puree 82.5% pepaya dengan 17.5% pisang
F 43.538
Sig. .000
92
Lampiran 35. Analisis sidik ragam pH akhir puree buah ANOV A pHakhir
Between Groups W ithin Groups Total
Sum of Squares 1.918 .187 2.105
df 4 5 9
Mean S quare .480 .037
Post Hoc Tests Homogeneous Subsets pHakhir a
Duncan sampel 1 3 5 4 2 Sig.
N 2 2 2 2 2
Subset for alpha = .05 1 2 4.2500 4.4750 4.5250 4.7550 5.5200 .054 1.000
Means for groups in homogeneous subs ets are displayed. a. Us es Harmonic Mean S ample S ize = 2. 000.
Keterangan: 1 = Puree 90% pepaya dengan 10% pisang 2 = Puree 80% pepaya dengan 20% pisang 3 = Puree 85% pepaya dengan15% pisang 4 = Puree 87.5% pepaya dengan 12.5% pisang 5 = Puree 82.5% pepaya dengan 17.5% pisang
F 12.839
Sig. .008
93
Lampiran 36. Analisis sidik ragam viskositas puree buah ANOV A vis kositas
Between Groups W ithin Groups Total
Sum of Squares 464750.0 3750.000 468500.0
df 4 5 9
Mean S quare 116187.500 750.000
F 154.917
Post Hoc Tests Homogeneous Subsets viskositas a
Duncan sampel 1 2 3 4 5 Sig.
N 2 2 2 2 2
1 1012.50
Subset for alpha = .05 2 3
4
1112.50 1437.50 1487.50 1.000
1.000
.127
Means for groups in homogeneous s ubsets are displayed. a. Us es Harmonic Mean S ample S ize = 2.000.
Keterangan: 1 = Puree 90% pepaya dengan 10% pisang 2 = Puree 80% pepaya dengan 20% pisang 3 = Puree 85% pepaya dengan15% pisang 4 = Puree 87.5% pepaya dengan 12.5% pisang 5 = Puree 82.5% pepaya dengan 17.5% pisang
1487.50 1550.00 .071
Sig. .000
