KARAKTERISTIK FISIK DAN ph SARI WORTEL

KARAKTERISTIK FISIK DAN pH SARI WORTEL

Oleh: RINCE MARIANCE G74102016

PROGRAM STUDI FISIKA FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2006

ABSTRAK RINCE MARIANCE. Karakteisasi Fisik dan pH Sari Wortel. Dibimbing oleh HANEDI DARMASETIAWAN

Dalam penelitian ini, dipelajari karakteristik sari wortel berupa kerapatan, viskositas, konduktivitas listrik, transmitans, total padatan terlarut dan pH yang disimpan pada suhu dan perlakuan penambahan asam sitrat dan natrium benzoat yang berbeda. Perbedaan perlakuan dan lama penyimpanan dianalisis dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap. Interaksi antar keduanya diuji dengan uji statistik yaitu dengan menggunakan uji Duncan. Faktor lama penyimpanan mempengaruhi nilai parameter – parameter sari wortel yang diukur. Nilai kerapatan, viskositas, konduktivitas listrik dan total padatan terlarut sari wortel semakin besar, sedangkan nilai transmitans dan pH semakin kecil. Sari wortel yang disimpan pada suhu kamar maupun suhu pendingin dapat mengubah mutu dari sari wortel tersebut. Sari wortel yang disimpan dalam suhu kamar lebih cepat rusak dan mengalami perubahan fisik (warna, aroma dan rasa) yang nyata sekali. Sari wortel tanpa bahan tambahan yang dis impan dalam suhu kamar hanya dapat bertahan selama 7 hari penyimpanan. Sedangkan dalam lemari pendingin, waktu penyimpanannya bertahan sampai 31 hari. Untuk uji organoleptik, sari wortel yang disimpan dalam suhu kamar hanya sampai hari pertama, sedangkan uji organoleptik untuk sari wortel dalam lemari pendingin hanya sampai hari ke-13.

Kata kunci : Sari wortel, suhu penyimpanan, lama penyimpanan, konsentrasi asam sitrat dan natrium benzoat

CoBaLah UntuK SeLalu MenginGat SeTiap KeBaikan Dan KebaHagiaan yang Kita Miliki. SimPanlah Semua Itu di Dalam KekoKohaN hati Kita Agar Tak Ada yang Mampu MengHapusnya. ToRehKan KeNanGan bahagia Itu Agar tak ada AnGin KeSediHan yang Mampu MeleNyapkannya. Insya Allah, Dengan BeGitu Kita Akan Selalu Optimis Dalam MengaRunGi Panjangnya HIDUP ini...

I ask ALLAH for a flower, but He gave me a garden.. I ask ALLAH for a glass of water, but He gave me an ocean.. I ask ALLAH a streght, but He gave me difficulties to make me strong… I get nothing I wanted, but I get everything I needed.. SUBHANALLAH, because He knows what I mean ..

Special Regard …Buat Mama dan Papa Mama, terima kasih untuk semua lelah, peluh dan doa.. selama ini Papa yang sudah tenang di sisi-Nya, Semoga karya ini menjadi sebua h kebanggaan “ I’ll always luv u till the end of time ”

KARAKTERISTIK FISIK DAN pH SARI WORTEL

Skripsi

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Sains pada Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Institut Pertanian Bogor

Oleh:

RINCE MARIANCE G74102016

PROGRAM STUDI FISIKA FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2006

Judul

: Karakterisasi Fisik dan pH Sari Wortel

Nama

: Rince Mariance

NRP

: G74102016

Menyetujui, Pembimbing

Ir.Hanedi Darmasetiawan, MS NIP. 130 367 084

Mengetahui, Dekan Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam

Dr. Ir. Yonny Koesmaryono, MS NIP. 131 473 999

Tanggal Lulus:

RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan di Garut, provinsi Jawa Barat pada tanggal 22 Mei 1984 sebagai putri ke empat dari empat bersaudara dengan ayah bernama Abdurachim dan Ibu bernama Rohayati. Penulis memulai pendidikan di Sekolah Dasar Negeri Guntur 3, tahun 1990 dan lulus tahun 1996, kemudian melanjutkan pendidikan ke Sekolah Lanjutan Tingkat Pertama Negeri 5 Garut, lulus pada tahun 1999, kemudian melanjutkan pendidikan ke Sekolah Menengah Umum Negeri 1 Garut, lulus pada tahun 2002. Pada tahun yang sama penulis lulus seleksi masuk IPB melalui jalur Undangan Seleksi Masuk IPB. Penulis memilih Program Studi Fisika, Departemen Fisika, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam. Selama mengikuti perkuliahan, penulis pernah aktif menjadi asisten Fisika Dasar dan Fisika Umum pada tahun 2005-2006.

PRAKATA Assalamualaikum wr. wb, Alhamdulillah, segala puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT .atas segala rahmat dan karunia-Nya yang telah memberikan kemudahan sehingga dengan segala keterbatasan yang ada penulis dapat menyelesaikan penulisan skripsi yang berjudul “Karakte ristik Fisik dan pH Sari Wortel” sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Sains (S.Si) pada Departemen Fisika Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Institut Pertanian Bogor. Pada kesempatan kali ini penulis mengucapkan terima kasih kepada pihak-pihak yang banyak membantu penulis dalam menyelesaikan studinya, diantaranya : § Bapak Ir.Hanedi Darmasetiawan M.S. selaku dosen pembimbing atas kesabaran, keikhlasan dan arahannya dalam membimbing penulis. Bapak hatur nuhun pisan atos masihan semangat juang anu terbaik Semoga Tuhan membalas semua kebaikan Bapak. § Bapak Ir. Irmansyah M.Si dan Bapak Jajang Juansah M.Si selaku dosen penguji atas kritikan dan masukan yang telah diberikan. § Bapak Mail, Ibu Ai, dan Pak Nono di Laboratorium Kimia Fisik Departemen Kimia IPB. § Pak Firman, hatur nuhun atos ngurus-ngurus arsip kuliah Rince § Seluruh dosen, staf dan laboran Departemen Fisika IPB. § Mama atas kasih sayang, do’a yang tak terbatas. Semoga Allah membalasnya. Papa yang sudah tenang ”di sana” semoga mendapat tempat yang mulia di sisi-Nya. Insya allah ince akan memberikan yang terbaik! § Aa, teteh dan keponakanku tercinta beserta keluarga besar Abdurachim, terima kasih atas segala doa dan kasih sayangnya. § A Rq, terima kasih atas dukungan moral, kesabaran, doa dan perhatiannya. U’re the best i ever have. § Teh Yani, Mas Doel beserta keluarga, hatur nuhunnya !!! § Teman-teman terbaikku Opie, Dewies Isa n Enenk (SSC) suka duka kita lalui bersama. Masih emut teu perjanjaian pemberian mascot tea?. Satukan tekad bulatkan niat!!! § Novie, Risa, Na2, Ema makasih y atas persahabatan yang indah selama ini. Anda semua adalah teman dalam arti sebenarnya. § Teman-teman seperjuangan Wahyu, Fera, Ima, Laina, Nurahmah, Teh Ayang Teh Enda n M bak Dilla § Mahasiswa Fisika 39 (Mafia 39) yang senantiasa belajar barenk dimanapun dan kapanpun. § Keluarga besar Felix House Popy, Ri2n, Mega, Fresty, Adel, Ria, Wulan, Purna, Ayoe, Hajrah n Ova makasih y!!! § Teman-teman di jurusan Kimia, terima kasih atas waktu luangnya untuk diskusi. § Semua pihak yang tidak bisa disebutkan satu persatu yang telah ikut berperan dalam penyusunan skripsi ini. Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan skripsi ini masih jauh dari kesempurnaan, oleh karena itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi pembaca dan dapat membangktkan motivasi yang tinggi terhadap berbagai topik lainnya dalam upaya meningkatkan ilmu pengetahuan dan pendidikan. Wassalamu’alaikum Wr.Wb

Bogor, Juni 2006 Rince Mariance

DAFTAR ISI Halaman LEMBAR PENGESAHAN ........................................................................................ i PRAKATA ................................................................................................................................................. ii DAFTAR ISI ............................................................................................................................................. iii PENDAHULUAN Latar Belakang ............................................................................................1 Tujuan Penelitian ....................................................................................................................... 1 Manfaat Penelitian..................................................................................................................... 1 Perumusan Masalah .................................................................................................................. 1 Hipotesa....................................................................................................................................... 1 TINJAUAN PUSTAKA Komposis i dan Kegunaan........................................................................................................ 1 Morfologi ................................................................................................................................... 2 Syarat Tumbuh .......................................................................................................................... 2 Gula ............................................................................................................................................. 2 Asam ........................................................................................................................................... 2 Pengawet .................................................................................................................................... 2 Kerapatan ................................................................................................................................... 3 Viskositas ................................................................................................................................... 3 Konduktivitas Listrik ............................................................................................................... 3 Transmitans ................................................................................................................................ 3 Total Padatan Terlarut.............................................................................................................. 3 pH ................................................................................................................................................ 4 Organoleptik ............................................................................................................................... 4 BAHAN DAN METODE Waktu .......................................................................................................................................... 4 Bahan ........................................................................................................................................... 4 Alat ............................................................................................................................................... 4 Metode Proses Pembuatan Sari Wortel ........................................................................................... 4 Persiapan Sampel dan Penyimpanan................................................................................. 5 Karakterisasi Fisik................................................................................................................ 5 Perlakuan Penelitian............................................................................................................. 5 Rancangan Percobaan R ancangan Acak Lengkap (RAL) ..................................................................................... 5 Model ...................................................................................................................................... 5 Prosedur Analisis Pengukuran Kerapatan......................................................................................................... 6 Pengukuran Viskositas ........................................................................................................ 6 Pengukuran Konduktivitas Listrik..................................................................................... 6 Pengukuran Transmitans ..................................................................................................... 6 Pengukuran Total Padatan Terlarut ................................................................................... 7 Pengukuran pH ..................................................................................................................... 7 Uji Organoleptik................................................................................................................... 7 HASIL DAN PEMBAHASAN Penelitian Pendahuluan............................................................................................................ 7 Penelitian Utama....................................................................................................................... 8 Kerapatan ................................................................................................................................... 8 Viskositas ................................................................................................................................... 9 Konduktivitas Listrik ............................................................................................................... 9 Transmitans ............................................................................................................................... 10 Total Padatan Terlarut............................................................................................................. 10 pH.............................................................................................................................................. 10 Uji Organoleptik ...................................................................................................................... 11

KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan ................................................................................................................................. 11 Saran........... ................................................................................................................................. 12 DAFTAR PUSTAKA .............................................................................................................................. 12 LAMPIRAN......... .................................................................................................................................... 14

DAFTAR TABEL

No 1. 2. 3. 4. 5.

Halaman Teks Komposisi Wortel.............................................................................................................................. 2 Pengawet Kimia................................................................................................................................. 3 Skala Hedonik .................................................................................................................................... 4 Uji Organoleptik ................................................................................................................................ 7 Hasil Uji Organoleptik Pendahuluan ............................................................................................. 8

Lampiran 1. Data Kerapatan Hasil Penelitian (g.cm -3) ..................................................................................... 15 2. Data Viskositas Hasil Penelitian (centipoise) .............................................................................. 18 3. Data Konduktivitas Listrik Hasil Penelitian (mS) ...................................................................... 21 4. Data Transmit ans Hasil Penelitian (%) ......................................................................................... 24 5. Data Total Padatan Terlarut Hasil Penelitian (% Brix) .............................................................. 27 6. Data pH Hasil Penelitian ................................................................................................................ 30 7. Rekapitulasi Nilai Rata-rata Karakteristik Fisik dan pH Sari Wortel ....................................... 33 8. Hasil Uji Statistik Kerapatan ........................................................................................................... 34 9. Hasil Uji Statistik Viskositas ........................................................................................................... 35 10. Hasil Uji St atistik Konduktivitas Listrik........................................................................................ 36 11. Hasil Uji Statistik Transmitans........................................................................................................ 37 12. Hasil Uji Statistik Total Padatan Terlarut ...................................................................................... 38 13. Hasil Uji Statistik pH ........................................................................................................................ 39 14. Hasil Uji Organoleptik Hari ke-1 .................................................................................................... 41 15. Hasil Uji Organoleptik Hari ke-4 .................................................................................................... 41 16. Hasil Uji Organoleptik Hari ke-7 .................................................................................................... 42 17. Hasil Uji Organoleptik Hari ke-10.................................................................................................. 42 18. Hasil Uji Organoleptik Hari ke-13.................................................................................................. 43

DAFTAR GAMBAR

No 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

Halaman Teks Wortel.................................................................................................................................................. 2 Hubungan antara Kerapatan Sari Wortel dan Lamanya Penyimpanan .................................... 8 Hubungan antara Viskositas Sari Wortel dan Lamanya Penyimpanan .................................... 9 Hubungan antara Konduktivitas Listrik Sari Wortel dan Lamanya Penyimpanan ................ 9 Hubungan antara Transmitans Sari Wortel dan Lamanya Penyimpanan ................................ 10 Hubungan antara Total Padatan Terlarut Sari Wortel dan Lamanya Penyimpanan ............. 10 Hubungan antara pH Sari Wortel dan Lamanya Penyimpanan................................................ 11

Lampiran 1. Diagram Alir Penelitian .................................................................................................................... 40 2. Botol Tempat Sari Wortel ................................................................................................................ 44 3. Neraca Analitik dan Piknometer 25 cm 3.................................................................................................................................... 45 4. Refraktometer GMK 701R digital .................................................................................................. 45 5. Viskometer Ostwald .......................................................................................................................... 45 6. Oaklon pH/Con 10 series meter ...................................................................................................... 45 7. Spectronic 20D +.................................................................................................................................................................................................. 45 8. Erlenmeyer .......................................................................................................................................... 46 9. Gelas Ukur .......................................................................................................................................... 46 10. Kertas Saring ...................................................................................................................................... 46 11. Coron g ................................................................................................................................................. 46 12. Gelas Arloji......................................................................................................................................... 46 13. Gelas Piala dan Pipet ......................................................................................................................... 46 14. Blender................................................................................................................................................. 46

PENDAHULUAN

TINJAUAN PUSTAKA

Latar Belakang Wortel (Daucus carota L.) adalah tanaman populer yang tersebar di seluruh dunia. Wortel banyak dibudidayakan oleh masyarakat karena memiliki nilai komersial yang tinggi. Selain sebagai bahan pangan wortel juga memiliki kandungan gizi tinggi yang diperlukan oleh tubuh dan dapat menanggulangi masalah defisiensi vitamin A di Indonesia. Dalam wortel terdapat rasa manis yang bervari asi sesuai dengan jenis dan varietasnya. Menurut Platenius (1934), wortel dapat disimpan selama 6 bulan pada suhu 20C di tempat yang mempunyai kelembaban udara tinggi serta mengandung satu persen sampai dua persen oksigen.

K lasifikasi tanaman wortel, dalam sistematika (taksonomi) tumbuhan diklasifikasikan sebagai berikut :

Tujuan Penelitian Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan sari wortel yang lebih tahan lama dengan penambahan Na-benzoat dan asam sitrat dan diharapkan disukai oleh konsumen dan juga untuk memperkenalkan sari wortel. Manfaat Penelitian Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberi informasi cara pengolahan sari wortel yang baik. Perumusan Masalah Wortel jika disimpan dalam keadaan segar cenderung akan lebih cepat busuk. Salah satu alternatif agar wortel dapat lebih tahan lama adalah dibuat sari wortel yang disimpan dalam lemari pendingin baik yang tanpa tambahan maupun yang diberi bahan tambahan. Pemanfaatan sari wortel masih sangat terbatas jika dibandingkan dengan sari jeruk, jambu biji dan lain-lain. Hipotesa • Perbedaan bahan tambahan yang dicampurkan ke dalam sari wortel yang disimpan dalam lemari pendingin dalam jangka waktu berbeda akan menghasilkan mutu sari wortel yang berbeda • Mutu sari wortel yang disimpan dalam lemari pendingin lebih baik daripada suhu kamar.

Kingdom Divisio Kelas Sub Kelas Ordo Famili Genus Sp esies

: Plantae : Spermatophyte : Angiospermae : Dicotyledonae : Archychlamydae : Umbellyferae : Daucus : Daucus carotta L

Varietas wortel banyak dibudidayakan oleh masyarakat antara lain Chantenay, Nantes, Imperator, Gild Spike dan Gold Pak. Varietas ini dapat dibedakan dari bentuk, warna, ukuran, berat dan rasanya serta produktivitas buah perpohon. Di Indonesia varietas yang ditanam adalah Imperator, Chantenay dan Nantes. Di antara ketiga varietas tersebut Chantenay yang paling disukai karena rasanya yang lebih manis dibandingkan kedua varietas lainnya. Asal Usul dan Penyebarannya Asal usul wortel tidak begitu jelas karena hampir terdapat di seluruh dunia secara merata. Di Eropa dan Amerika penanaman wortel dilakukan bersama-sama dengan radish, sedangkan di Indonesia penanaman wortel umumnya bersama-sama jagung, ubi, bawang bakung, lobak dan kentang. Komposisi dan kegunaan Wortel segar dapat diolah lebih lanjut dengan jalan dikalengkan, dikeringkan dan dan diawetkan untuk makanan bayi. Selain itu wortel dapat dibuat menjadi sari wortel yang dibotolkan. Kandu ngan utama wortel adalah air sebanyak 88,2 persen. Wortel segar banyak mengandung gizi antara lain karoten, protein, vitamin dan mineral -mineral. Komposisi kimia wortel menurut Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI (1979), dapat dilihat dalam Tabel 1.

Tabel 1. Komposisi wortel tiap 100 gram bahan yang dapat dimakan * Komposisi Satuan Jumlah Protein g 1,20 Lemak g 0,30 Hidrat Arang mg 9,30 Ca (kalsium) mg 39,00 P (Pospor) mg 37,00 Fe (Besi) mg 0,80 Vitamin A SI 12.000,00 Vitamin B mg 0,06 Vitamin C mg 6,00 Air g 88,20 * Direktorat Gizi, Depkes R.I (1979). Morfologi Wortel Tanaman wortel terutama varietas Nantes yang terdapat di Indonesia umumnya berbentuk panjang dan silindris dengan panjang 15 cm – 23 cm. Apabila dipotong melintang akan didapat bentuk bola atau lingkaran. Rupa luar tanaman wortel menarik dengan warna jingga, berujung tumpul, tidak berserat serta mempunyai flavour yang cukup baik (Thompson & Kelly 1957).

Gambar 1. Wortel Syarat Tumbu h Tanaman wortel dapat tumbuh dengan baik di daerah yang mempunyai ketinggian di atas 1200 m dari permukaan laut, pada tanah gembur berpasir dengan pH 6 – 7 serta suhu optimum 15 0C - 250C ( Crockett 1975 ). Pada tanah gembur berpasir dengan kedalam an 25,4 cm – 30,5 cm dapat tumbuh wortel yang panjang umbinya 20,30 cm – 22,90 cm. Jika tanahnya berkarang, maka wortel yang tumbuh mempunyai umbi yang panjangnya hanya 15,20 cm – 17,80 cm ( Platenius 1934 ). Gula Gula termasuk pengawet dalam pembuatan aneka ragam produk-produk makanan beberapa diantaranya jeli, selai, marmalade, sari buah pekat, sirup buah buahan, buah-buahan bergula, umbi dan kulit,

buah-buahan beku dalam sirup, acar manis, susu kental manis, madu dan lain sebagainya. Gula merupakan senyawa kimia yang termasuk karbohidrat. Senyawa kimia ini mempunyai rasa manis dan larut dalam air. Setiap 100 gram gula pasir ( sukrosa ) dapat menghasilkan 387 kalori. Gula terbagi menjadi berbagai bentuk: sukrosa, glukosa, fruktosa dan dekstrosa. Sukrosa adalah gula yang dikenal seharihari dengan istilah gula pasir dan banyak digunakan dalam industri makanan, baik bentuk kristal halus, kasar maupun dalam bentuk cair (Winarno 2002). Asam Asam sitrat merupakan senyawa intermedier dari asam organik yang berbentuk kristal atau berbentuk serbuk putih. Asam sitrat mudah larut dalam air, spritus dan etanol, tidak berbau, rasanya sangat asam, serta jika dipanaskan akan meleleh kemudian terurai yang selanjutnya terbakar sampai menjadi arang. Asam sitrat juga terdapat dalam sari buah-buahan seperti nanas, jeruk, lemon, dan markisa. Asam ini dipakai untuk meningkatkan rasa asam (mengatur tingkat keasaman) pada berbagai pengolahan minuman, produk air susu, selai, jeli dan lain-lain (Fatonah 2002). Pengawet Agar sari wortel menjadi awet selama penyimpanan maka dalam pembuatannya perlu ditambahkan bahan pengawet. Bahanbahan pengawet kimia adalah salah satu kelompok dari sejumlah besar bahan-bahan kimia yang baik ditambahkan dengan sengaja ke dalam bahan pangan atau ada dalam bahan pangan sebagai akibat dari perlakuan prapengolahan, pengolahan atau penyimpanan (Buckle et al 1985). Zat pengawet terdiri dari senyawa organik dan anorganik dalam bentuk asam atau garamnya. Aktivitas-aktivitas bahan pengawet tidaklah sama, misalnya ada yang efektif terhadap bakteri, khamir ataupun kapang (Winarno 2002). Pengawet sebaiknya digunakan apabila benar-benar dibutuhkan, karena penggunaan gula yang cukup pekat sudah berfungsi sebagai pengawet. Hal lain yang harus diperhatikan dalam penggunaan pengawet kimia adalah dosis yang aman bagi kesehatan (Fachruddin 1998).

Tabel 2. Beberapa pengawet kimia dan batas maksimum penggunaan Nama pengawet Asam benzoat Natrium benzoat Natrium Bisulfit Kalium Sorbat Kalium benzoat

Batas maksimum penggunaan 1g/kg 1g/kg 1g/kg 1g/kg 1g/kg

Sumber: (Fachruddin 1998) Asam benzoat (C 6H 5COOH) merupakan bahan pengawet organik yang sering digunakan terutama pada makanan asam. Bahan ini digunakan untuk mencegah pertumbuhan khamir dan bakteri. Benzoat efektif pada pH 2,5 – 4,0 , karena kelarutan garamnya lebih besar maka biasa digunakan dalam bentuk natrium benzoat (Winarno 2002). Natrium benzoat merupakan garam natrium dari asam benzoat yang sering digunakan pada bahan makanan. Natrium benzoat stabil dalam bentuk kristal putih, mempunyai rasa manis dan kadang-kadang sepat. Garam ini lebih mudah larut dalam air dibandingkan dengan asam benzoat. Karakterisasi Sari Wortel Kerapatan Kerapatan material homogen didefinisikan sebagai massa per unit volume. Kerapatan biasanya dinyatakan dalam gram per sentimeter kubik (CGS) atau kilogram per meter kubik (SI). Biasanya dilambangkan dengan ? (rho) atau dapat dinyatakan dengan persamaan 1. ? = m/V

(1)

keterangan: ? = kerapatan (g/cm 3) m = massa (g) V = volume (cm 3) Jika suatu bahan dilarutkan dalam air dan membentuk larutan, maka kerapatannya akan berubah. Kerapatan bervariasi sesuai dengan konsentrasi larutan. Kebanyakan bahan seperti gula dan garam menyebabkan kenaikan kerapatan tetapi kadang-kadang kerapatan juga dapat turun jika dalam larutan terdapat lemak atau alkohol (Dewi 2004)

Kekentalan Kekentalan merupakan suatu pengukuran daya tahan aliran suatu fluida. Untuk memahami perilaku aliran fluida diperlukan persamaan gerak fluida dalam sebuah alat rheological seperti viskometer. Kekentalan (viskositas) dapat terjadi pada cairan maupun gas. Dalam cairan, kekentalan disebabkan oleh gaya kohesif antar molekul. Dalam gas, kekentalan berasal dari tumbukan-tumbukan diantara molekulnya tersebut (Giancoli 2001). Produk pangan dikatakan kental jika nilai viskositasnya tinggi dan sebaliknya jika nilai viskosit asnya rendah disebut encer. Perubahan kekentalan (viskositas) dapat digunakan sebagai petunjuk adanya kerusakan, penyimpanan, atau penurunan mutu pangan. Konduktivitas Listrik Daya hantar listrik suatu larutan bergantung pada jenis dan konsentrasi ion di dalam larutan. Ion yang mudah bergerak mempunyai daya hantar listrik besar. Daya hantar listrik menunjukkan kemampuan fluida untuk menghantarkan listrik. Konduktivitas larutan sangat bergantung pada konsentrasi ion dan suhu air. Semakin besar nilai daya hantar listrik berarti kemampuan dalam menghantarkan listrik semakin kuat. (Saeni 1989) Transmitans Kekeruhan dapat disebabkan oleh bahan–bahan tersuspensi yang bervariasi dari ukuran koloid sampai dispersi kasar, tergantung dari derajat turbulensinya (Dewi 2002). Cahaya yang mengenai mikroorganisme di dalam sampel suspensi akan dihamburkan, sedangkan cahaya yang lolos (diteruskan) setelah melewati sampel akan tercatat sebagai persen transmitans. Makin sedikit jumlah sel di dalam suspensi, makin besar intensitas cahaya yang lolos, dan makin tinggi pula persen transmitans yang tercatat. Total Padatan Terlarut (TPT) Padatan adalah bahan yang masih tetap tinggal sebagai sisa selama penguapan dan pemanasan pada suhu 1030C -1050C (Saeni 1989). Analisa zat padat terlarut mengukur jumlah zat padat yang larut dalam air. Penyusun utama zat padat terlarut dalam air alami adalah bikarbonat, kalsium, sulfat,

hidrogen, silika, klorin, magnesium, sodium, potasium, nitrogen, dan fosfor. Jumlah zat padat terlarut berbeda dengan konduktivitas listrik larutan. Pada jumlah zat padat terlarut, yang diukur adalah jumlah ion dalam air, sedangkan dalam konduktivitas listrik yang diukur adalah kemampuan ion-ion tersebut dalam menghantarkan listrik. Derajat Keasaman (pH) pH merupakan singkatan dari pondus hydrogenii. pH didefinisikan sebagai negatif logaritma sepuluh konsentrasi ion hidrogen, dapat dituliskan sebagai berikut pH = - log [H +]

(2)

Konsentrasi ion hidrogen yang aktif biasa dinyatakan dengan pH dan sering digunakan untuk menentukan jenis mikroba yang tumbuh dalam makanan dan produk yang dihasilkan (Saeni 1989). Setiap mikroba masing-masing mempunyai pH optimum, minimum dan maksimum untuk pertumbuhannya, sebagai contoh bakteri yang dapat tumbuh baik pada pH mendekati netral, tetapi beberapa bakteri menyukai suasana asam dan yang lain dapat tumbuh dengan sedikit asam atau dalam suasana basa (Fardiaz 1989). Organoleptik Mutu bahan makanan dapat diukur berdasarkan kemampuan organ indera manusia s ecara langsung sebagai penilaian organoleptik. Penilaian yang biasa disebut juga sensory evaluation ini bersifat subjektif. Parameter yang dinilai meliputi penampakan seperti warna buah, flavour atau aroma dan juga tekstur yang dipengaruhi oleh kandungan air dalam sel, faktor genetis maupun varietas buah (Syaifullah 1997). Cara pengujian dapat digolongkan dua kelompok yaitu pengujian pembedaan (difference test) dan pengujian pemilihan (preference test). Dalam kelompok uji penerimaan terdapat uji kesukaan (hedonik) (Dewi 2004). Uji kesukaan disebut juga uji hedonik. Pada uji ini panelis diminta tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau ketidaksukaan. Tingkat -tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik. Misalnya dalam hal “suka” dapat memiliki skala hedonik seperti : amat sangat suka, sangat suka, suka dan agak suka. Sebaliknya jika tanggapan ”tidak suka” dapat mempunyai skala hedonik : amat sangat tidak suka, sangat tidak suka, tidak

suka, dan agak tidak suka. Pengertian netral yaitu jika di antara agak tidak suka dan agak suka. Skala hedonik direntangkan menurut rentangan skala yang dikehendaki (Dewi 2004). Tabel 3. Skala hedonik Penerimaan Nilai Sangat tidak suka 1 Tidak suka 2 Agak tidak suka 3 Netral 4 Agak suka 5 Suka 6 Sangat suka 7 Sumber: (Dewi 2 004)

BAHAN DAN METODE Waktu Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Nopember tahun 2005 sampai Mei tahun 2006, di Laboratorium Biofisika Departemen Fisika IPB dan Laboratorium Kimia Fisik Departemen Kimia IPB. Bahan Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah wortel, gula pasir, air, natrium benzoat dan asam sitrat. Alat Alat yang digunakan terdiri dari alat untuk alat karakterisasi dan alat membuat sari wortel. Alat karakterisasi adalah viskometer Ostwald, Oakt on pH/CON 10 series meter, refraktometer GMK 701R digital, piknometer 25 cm 3, spectronic 20D +, gelas ukur, gelas piala, stopwatch, termometer, lemari pendingin, neraca analitik, corong, kertas saring, saringan plastik, pipet, pengaduk,nyiru dan tutup botol. Alat untuk membuat sar i wortel adalah blender, wajan, kompor, pisau dan botol kaca berwarna coklat berukuran 350 cm 3 Metode Penelitian 1. Proses Pembuatan Sari Wortel Langkah-langkah pembuatannya adalah sebagai berikut: 1) Pemilihan buah Wortel dipilih yang masih baik, tidak cacat karena pembusukan dan seragam tingkat kematangannya. Pemilihan ini penting agar didapat hasil yang baik.

2)

Pengupasan Wortel dikupas dengan pisau anti karat lalu dipotong-ptong menjadi 4 bagian dan diblansir dalam air mendidih selama 15 menit. Setelah itu wortel ditiriskan dalam nyiru dan dibiarkan supaya agak dingin. 3) Pencucian Wortel dicuci dengan air sampai bersih, agar wortel tersebut dijauhkan dari sumber-sumber kotoran mikrobiologis maupun kotoran lain yang tidak diinginkan. 4) Pencampuran dengan blender Buah yang dipotong kecil-kecil tersebut dimasukkan ke dalam blender selama 10 menit dengan perbandingan 2 bagian wortel ditambah 4 bagian air untuk dihancurkan sampai homogen.

4. Perlakuan Penelitian Pen elitian ini dilaksanakan dengan menggunakan perlakuan: (A) = Kadar asam sitrat dan natrium benzoat A1 = Tanpa asam sitrat dan tanpa natrium benzoat. A2 = 0,1 gram asam sitrat + 0,1 gram natrium benzoat. A3 = 0,2 gram asam sitrat + 0,2 gram natrium benzoat. A4 = 0,1 gram asam sitrat + 0,2 gram natrium benzoat. A5 = 0,2 gram asam sitrat + 0,1 gram natrium benzoat.

5) Penyaringan Bubur wortel yang dihasilkan diekstrak dan disaring dengan kain saring sehingga diperoleh sari wortel yang jernih.

(C) = Lama penyimpanan - Hari ke-1 (C 1) - Hari ke-4 (C 2) - Hari ke-7 (C 3) - Hari ke-10 (C4 ) - Hari ke-13 (C5 ) - Hari ke-16 (C6 ) - Hari ke-19(C7) - Hari ke-22 (C8 ) - Hari ke-25 (C9 ) - Hari ke-28 (C10) - Hari ke-31 (C 11)

2. Persiapan Sampel dan Penyimpanan Sari wortel dimasukkan ke dalam botol kaca berwarna coklat. Setelah itu sampel dibedakan menjadi dua yaitu sampel tanpa bahan tambahan sebanyak 2 botol dan sampel dengan bahan tambahan sebanyak 8 botol. Sampel tanpa bahan tambahan adalah sari wortel murni. Sedangkan sampel dengan bahan tambahan terdiri dari 2 botol sampel yang diberi tambahan asam sitrat 0,1 gram + natrium benzoat 0,1 gram, 2 botol sampel yang diberi tambahan asam sitrat 0,1 gram + natrium benzoat 0,2 gram, 2 botol sampel yang diberi tambahan asam sitrat 0,2 gram + natrium benzoat 0,1 gram dan 2 botol asam sitrat 0,2 gram + natrium benzoat 0,2 gram. Dari 2 botol masing-masing tersebut, yang satu disimpan dalam suhu kamar antara 26 0C – 28 0C dan yang satunya lagi disimpan dalam ruang pendingin dengan suhu 4 0C – 10 0C. 3. Karakteristik Fisik Karakterisasi sari wortel meliputi karakterisasi fisik dan karakterisasi lainnya. Karakterisasi fisik yaitu: kerapatan, kekentalan, konduktivitas listrik, transmittans dan total padatan terlarut. Sedangkan karakterisasi lainnya meliputi pH dan uji organoleptik. Karakterisasi dilakukan pada hari ke 1, 4, 7, 10, 13, 16, 19, 22, 25, 28 dan 31.

(B) = Suhu penyimpanan B1 = Suhu kamar B2 = Lemari pendingin

5. Rancangan Percobaan dan Analisis Data Rancangan percobaan dalam penelitian ini adalah rancangan acak lengkap (RAL) faktorial dan dua kali ulangan. Faktor utama (A) adalah komposisi asam sitrat dan natrium benzoat (A1 ), (A2 ), (A 3 ),(A4 ) dan (A5) faktor kedua (B) adalah suhu penyimpanan (B1 ) dan (B 2), faktor ketiga (C) adalah lama waktu penyimpanan (C 1), (C2), (C3), (C4 ), (C 5), (C6), (C 7), (C 8), (C 9), (C10) dan (C 11). Model Model linear untuk rancangan acak lengkap adalah : Yijkl = µ… + Ai + B j + C k + (AB)ij + (AC) ik +(BC)jk + (ABC) ijk + ei j kl

Keterangan i = 1, 2, 3, 4, 5 j = 1,2 k = 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11 l = 1, 2 (ulangan percobaan) Yijkl = nilai pengamatan untuk tiap perlakuan µ... = rataan umum Ai = pengaruh utama perlakuan A pada taraf i Bj = pengaruh utama perlakuan B pada taraf j Ck = pengaruh utama perlakuan B pada taraf k (AB)ij = pengaruh interaksi kombinasi perlakuan A pada taraf i dan B pada taraf j (AC)ik = pengaruh interaksi kombinasi perlakuan A pada taraf i dan C pada taraf k (BC)jk = pengaruh interaksi kombinasi perlakuan B pada taraf j dan C pada taraf k (ABC)ijk = pengaruh interaksi perlakuan A ke i, B ke j dan C ke k εijkl = p engaruh acak Prosedur Analisis 1. Pengukuran Kerapatan Kerapatan sari wortel diukur dengan menggunakan gelas piknometer 25 cm 3. Sebelum digunakan piknometer dibersihkan dulu dengan aseton, dikeringkan dan ditimbang berat kosongnya. Piknometer diisi dengan sari wortel, pengisian dilakukan sampai sari wortel meluap melalui pipa kapiler yang terdapat pada tutupnya, kemudian piknometer yang telah terisi sari wortel ditimbang kembali. Massa sample didapatkan dengan cara massa piknometer berisi sampel dikurangi massa piknometer kosong, setelah didapatkan massa sampel masukkan ke dalam persamaan 1. 2. Pengukuran Kekentalan Kekentalan sampel diukur dengan menggunakan viskometer Ostwald. Sebelum digunakan viskometer dibersihkan dengan menggunakan aquades lalu dikeringkan dengan menggunakan aseton. Viskometer diisi aquades sampai 2/3 bagian dari gelembung viskometer, hisap aquades menggunakan bulb sampai batas tera pertama. Lepaskan bulb lalu biarkan aquades mengalir, hidupkan stopwatch ketika aquades sampai batas tera kedua, catat waktu yang ditunjukkan. Viskometer dikeringkan menggunakan aseton setelah kering sampel

dimasukkan ke dalam viskometer, kemudian sampel diukur dengan menggunakan prosedur seperti pengukuran aquades. Sampel sari wortel terlebih dahulu disaring dengan menggunakan kertas saring. Menurut Saeni et al (2000), nilai kekentalan dapat dihitung dengan menggunakan persamaan 3:

η2 =

ρ 2 t2 η1 ρ1t1

(3)

Keterangan: ?1 = Koefisien kekentalan aquades (poise) ?2 = Koefisien kekentalan sampel (poise) ?1 = Kerapatan aquades (g/cm 3) ?2 = Kerapatan sampel (g/cm3) t 1 = Waktu alir aquades (sekon) t 2 = Waktu alir sampel (sekon) 3. Pengukuran Konduktivitas Listrik Pengukuran konduktivitas listrik sari wortel dilakukan dengan alat Oakton pH/con 10 series meter. Alat untuk mengukur konduktivitas listrik dinyalakan (ON), ketika akan memulai pengukuran sebaiknya alat dikalibrasi terlebih dahulu dengan mencelupkan elektroda ke dalam larutan buffer, didiamkan sampai diperoleh nilai yang sesuai dengan larutan buffer yang digunakan. Setelah selesai kalibrasi, elektroda harus dibersihkan dengan aquades dan dikeringkan dengan tissue. Pengukuran dilakukan dengan mencelupkan elektroda ke dalam sari wortel, biarkan beberapa saat sampai diperoleh nilai konduktivitas listrik sari wortel yang stabil. Setelah selesai elektroda dibilas dengan aquades dan dikeringkan dengan tissue. Terakhir ditekan tombol OFF untuk mengakhiri pengukuran. 4. Pengukuran Transmitans Untuk mencari nilai transmitans sari wortel digunakan alat Spektronic 20D+ dengan langkah – langkah sebagai berikut : • Alat dinyalakan dengan memutar knop 0 % transmitans dan tunggu sekitar 15 menit. • Panjang gelombang diatur pada 500 nm • Meteran disesuaikan menjadi 0 % transmitans dengan memutar knop 0 % transmitans • Blanko yang berisi aquades dimasukkan ke dalam wadah sampel • Meteran disesuaikan menjadi 100 % transmitans dengan memutar knop 100 %

• • •

Sari wortel yang diencerkan disiapkan dengan perbandingan 1 : 50 Sari wortel dimasukkan ke wadah sampel kemudian catat nilai transmitans Sebelum sampel dimasukan ke wadah sampel, permukaan kuvet harus dibersihkan dahulu dengan menggunakan tissue dan jangan tersentuh lagi.

5. Pengukuran Total Padatan Terlarut (TPT) Pengukuran total padatan terlarut (TPT) sari wortel diukur menggunakan refraktometer GMK 701R digital. Sebelumnya tempat sampel dibersihkan dengan aquades dan dikeringkan dengan tissue, kemudian refraktometer dikalibrasi dengan menekan tombol zero lalu sampel yang akan diukur dimasukkan dan ditekan tombol meas. Hasil pengukuran dapat langsung dibaca. 6. Pengukuran pH P engukuran pH sari wortel dilakukan dengan alat Oakton pH/Con 10 series meter. Alat untuk mengukur pH dinyalakan (ON), ketika akan memulai pengukuran sebaiknya alat dikalibrasi terlebih dahulu dengan mencelupkan elektroda ke dalam larutan buffer, diamkan sampai diperoleh nilai yang sesuai dengan larutan buffer yang digunakan. Setelah selesai dikalibrasi, elektroda harus dibersihkan dengan aquades dan dikeringkan dengan tissue. Pengukuran dilakukan dengan mencelupkan elektroda ke dalam sari wortel, dibiarkan beberapa saat sampai diperoleh nilai pH sari wortel yang stabil. Setelah selesai elektroda dibilas dengan aquades dan dikeringkan dengan tissue. Terakhir tombol OFF ditekan untuk mengakhiri pengukuran. 7. Uji Organoleptik Uji organoleptik yang dilakukan adalah uji kesukaan terhadap warna, rasa, aroma, dan tekstur/daya oles berdasarkan tingkat kesukaan konsumen. Pengujian dilakukan oleh 5 orang panelis tak terlatih dengan memberikan kode tertentu pada sampel. Setiap panelis memberikan penilaian berdasarkan rentang nilai tidak suka sampai suka, dapat dilihat pada Tabel 4.

Tabel 4. Uji Organoleptik Penelitian Penerimaan Nilai Tidak suka 1 Biasa 2 Suka 3 (Yektiningtyas 2003)

HASIL DAN PEMBAHASAN Penelitian Pendahuluan Penelitian pendahu luan bertujuan untuk mencari perbandingan komposisi sari wortel yaitu menetapakan kisaran konsentrasi bubur wortel, air, gula, asam sitrat, dan natrium benzoat yang ditambahkan. Untuk komposisi total sari wortel sebanyak 300 gram yang digunakan perbandingan bubur wortel dan gula pasir yaitu 250 gram bubur wortel : 50 gram gula pasir dan 200 gram bubur wortel : 40 gram gula pasir. Oleh karena wortel memiliki rasa yang agak manis maka yang digunakan adalah perbandingan 200 gram bubur wortel: 40 gram gula pasir. Setelah memperoleh perbandingan bubur wortel dan gula pasir maka dilanjutkan dengan mencari konsentrasi asam sitrat dan natrium benzoat. Konsentrasi asam sitrat yang digunakan adalah tanpa asam sitrat; 0,5gram; 0,2gram; dan 0,1 gram sedangkan konsentarsi natrium benzoat yaitu tanpa natrium benzoat; 0,5 gram; 0,2 gram; dan 0,1 gram. Hasil pengamatan secara organoleptik yang dilakukan terhadap 5 orang panelis tak terlatih dengan nilai skor uji organoleptik seperti pada Tabel 4. Secara umum konsentrasi asam sitrat yang digunakan pada penelitian selanjutnya adalah tanpa asam sitrat; 0,1 gram dan 0,2gram, karena untuk konsentrasi 0,5 gram asam sitrat sari wortel memiliki rasa yang sangat asam sehingga kurang disukai. Hasil uji organoleptik penelitian pendahuluan dapat dilihat pada Tabel 5. Natrium benzoat yang fungsi utamanya sebagai pengawet untuk penelitian utama digunakan dengan konsentasi 0,2 gram; 0,1 gram dan tanpa natrium benzoat. Penambahan pengawet yang digunakan ini tidak melebihi jumlah yang dianjurkan oleh Departemen Kesehatan (Direktorat Pengawasan Obat dan Makanan) Asam benzoat beserta Garam-garam Na dan K untuk produk olahan seperti sirup, sari buah, jelly, selai, saus dan acar batas maksimum. penggunaannya yaitu 1g/kg. Hasil

Tabel 5. Uji Ognoleptik Sari Wortel Penelitian Pendahuluan Perlakuan Aroma Rasa Warna A1B1 1,5 2,0 1,6 A1B2 1,6 1,8 2,0 A2B1 1,8 1,8 2,2 A2B2 1,5 1,5 1,5 A3B1 1,6 2,2 1,8 A3B2 1,6 1,8 2,2 A4B1 1,5 1,6 1,5 A4B2 1,6 1,8 2,0 Keterangan : A1B 1 = 200 g wortel + 40 g gula pasir + tanpa asam sitrat + tanpa natrium benzoat pada suhu kamar A1B 2 = 200 g wortel + 40 g gula pasir + tanpa asam sitrat + tanpa natrium benzoat pada lemari pendingin. A2B 1 = 200 g wortel + 40 g gula pasir + 0,1 gram asam sitrat + 0,1 g natrium benzoat pada suhu kamar. A2B 2 = 200 g wortel + 40 g gula pasir + 0,1 g asam sitrat + 0,1 gram natrium benzoat pada lemari pendingin. A3B 1 = 200 g wortel + 40 g gula pasir + 0,2 g asam sitrat + 0,2 g natrium benzoat pada suhu kamar. A3B 2 = 200 g wortel+ 40 g gula pasir + 0,2 g asam sitrat + 0,2 g natrium benzoat pada lemari pendingin. A4B 1 = 200 g wortel + 40 g gula pasir + 0,5 g asam sitrat + 0,5 gram natrium benzoat pada suhu kamar. A4B 2 = 200 g wortel + 40 g gula pasir + 0,5 g asam sitrat + 0,5 g natrium benzoat pada lemari pendingin Penelitian Utama 1. Kerapatan Analisis sidik ragam menunjukkan bahwa A, B, interaksi A dan B (A*B) dan C masing-masing memberikan pengaruh yang nyata terhadap nilai kerapatan, sedangkan interaksi A dan C (A*C), interaksi A, B dan C (A*B*C) memberikan pengaruh yang tidak nyata terhadap nilai kerapatan, dapat dilihat pada Tabel Lampiran 8. Hasil uji Duncan menunjukkan A2, B2 dan C11 memiliki nilai kerapatan yang relatif lebih tinggi dari perlakuan yang lain.

Pada penelitian ini, kerapatan sari wortel diperoleh dengan menggunakan persamaan (1). Data kerapatan sari wortel hasil penelitian dapat dilihat pada Tabel Lampiran 1. Hubungan antara kerapatan (gram/cm 3) sari wortel dan lama penyimpanan (hari) dapat dilihat pada Gambar 2. 1,075 A1B1C A1B2C

Kerapatan (g/ml)

pengamatan secara visual sari wortel tanpa penambahan natrium benzoat selama 7 hari sudah mulai tampak kerusakan yaitu munculnya kapang dan khamir pada sari wortel yang diikuti dengan aroma yang tak sedap.

A2B1C A2B2C

1,05

A3B1C A3B2C A4B1C A4B2C A5B1C A5B2C

1,025 0

5

10

15

20

25

30

35

Lama Penyimpanan (Hari)

Gambar 2 Hubungan antara Kerapatan (gram/cm 3) Sari Wortel dan Lama Penyimpanan (Hari) Keterangan: (A) = Kadar asam sitrat dan natrium benzoat A1 = Tanpa asam sitrat dan tanpa natrium benzoat. A2 = 0,1 gram asam sitrat + 0,1 gram natrium benzoat. A3 = 0,2 gram asam sitrat + 0,2 gram natrium benzoat. A4 = 0,1 gram asam sitrat + 0,2 gram natrium benzoat. A5 = 0,2 gram asam sitrat + 0,1 gram natrium benzoat. (B) = Suhu penyimpanan B1 = Suhu kamar B2 = Lemari pendingin (C) = Lama Penyimpanan (Hari) C1, C2, C3, C 4, C 5, C 6, C7 , C8 , C 9, C 10, dan C11, = Waktu penyimpanan 1 hari, 4 hari, 7 hari, 10 hari, 13 hari, 16 hari, 19 hari, 22 hari, 25 hari, 28 hari dan 31 hari. Waktu penyimpanan yang makin lama cenderung perub ahan kerapatannya makin tidak nyata seperti terlihat pada grafik yaitu dimulai pada hari ke lima belas kenaikan semua kerapatan sangat kecil. Hal ini dapat disebabkan oleh pertumbuhan mikroba sangat lambat sehingga perubahan massa bahan sangat kecil. Pada suhu kamar perkembangbiakan mikroba dapat lebih cepat dibandingkan di suhu lemari pendingin, hal ini dapat dilihat dari nilai

2. Kekentalan Analisis sidik ragam menunjukkan bahwa faktor penambahan asam sitrat, natrium benzoat, suhu penyimpanan dan lama penyimpanan memberikan pengaruh yang nyata terhadap nilai kekentalan, dapat dilihat pada T abel Lampiran 9. Hasil uji Duncan menunjukkan A2, B2, dan C 11 memiliki kekentalan yang relatif lebih tinggi dari perlakuan yang lain. Pada penelitian ini, kekentalan sari wortel diperoleh dengan menggunakan persamaan (3). Data kekentalan sari wortel hasil penelitian dapat dilihat pada Tabel Lampiran 2. Hubungan antara kekentalan (centipoise) sari wortel? dan lama penyimpanan (hari) dapat dilihat pada Gambar 3. 2,1

2

A1B1C A1B2C

Viskositas

1,9

1,8

1,6 1,5 20

25

30

35

Lama Penyimpanan (Hari)

Gambar 3 Hubungan antara Kekentalan (centipoise) Sari Wortel dan Lama Penyimpanan (Hari) Pada Gambar 3, dapat dilihat bahwa kekentalan sari wortel pada suhu kamar dan pendingin meningkat selama penyimpanan sampai akhir masa simpan, hal ini disebabkan oleh adanya mikroorganisme yang tumbuh di dalam sari wortel mengakibatkan kekentalan (viskositas) semakin meningkat. Mikroorganisme ini menyebabkan sari wortel mengalami aged thickening yaitu kerusakan sari wortel menjadi sangat kental. Pada peristiwa ini mikroorganisme memecah protein sari wortel dan jika berkumpul dengan asam sitrat membentuk koloid. Sears et al. 1962, menyatakan bahwa kekentalan cairan dipengaruhi oleh suhu, bila suhu cairan

A1B1C A1B2C

2,4

A2B1C 2,2

A3B1C

2

A3B2C A4B1C

1,8

A4B2C 1,6

1,2

A5B1C A5B2C

15

2,6

A2B2C A3B1C A4B1C A4B2C

10

3 2,8

A2B1C

A3B2C

5

3. Konduktivitas Listrik Analisis sidik ragam menunjukkan bahwa A, interaksi A dan B (A*B ), C dan interaksi A, B dan C (A*B*C ) memberikan pengaruh yang nyata terhadap nilai konduktivitas listrik, sedangkan B, interaksi A dan B (A*B) dan interaksi B dan C (B*C) memberikan pengaruh yang tidak nyata terhadap nilai konduktivitas listrik, dapat dilihat pada Tabel Lampiran 10. Hasil uji Duncan menunjukkan A2, B 2, dan C 11 memiliki nilai konduktivitas listrik yang relatif lebih tinggi dari perlakuan yang lain. Data konduktivitas listrik sari wortel yang diperoleh pada penelitian ini dapat dilihat pada Tabel Lampiran 3. Hubungan antara konduktivitas listrik sari wortel dan lama penyimpanan (hari) dapat dilihat pada Gambar 4.

1,4

1,7

0

meningkat maka kekentalan menurun dan sebaliknya bila suhu cairan turun maka kekentalan cairan meningkat. Pengaruh penambahan natrium benzoat dan asam sitrat pada sari wortel meningkatkan kekentalan.

Konduktivitas Listrik (mS)

pHnya bahwa pada suhu ruang nilai pHnya lebih kecil daripada suhu lemari pendingin Pengaruh penambahan natrium benzoat dan asam sitrat pada sari wortel meningkatkan kerapatan Sampel sari wortel tanpa natrium benzoat dan asam sitrat pengukurannya hanya sampai hari ke tujuh, hal ini dapat disebabkan oleh adanya kerusakan sampel sari wortel yang ditandai dengan aroma yang tak sedap dan warna yang agak kecoklatan.

A5B1C A5B2C

1 0

5

10

15

20

25

30

35

Lama Penyimpanan (Hari)

Gambar 4. Hubungan antara Lama Penyimpanan (Hari) dan Konduktivitas Listrik (mS) Sari Wortel. Konduktivitas listrik menunjukkan tingkat kemampuan cairan dalam menghantarkan listrik yaitu yang berhubungan dengan pergerakan ion di dalam larut an, ion yang mudah bergerak mempunyai daya hantar listrik yang besar. Konduktivitas listrik larutan dipengaruhi oleh jumlah ion, mobilitas ion, tingkat oksidasi serta suhu. Waktu penyimpanan yang makin lama cenderung menyebabkan konduktivitas listriknya semakin meningkat, hal ini dapat disebabkan oleh sifat larutan yang semakin asam. Pada suatu larutan apabila konsentrasi ion H + meningkat berarti ion OH-nya menurun, berarti bahwa ion H + yang mudah bergerak di dalam larutan tersebut, sehingga

4. Transmitans Analisis sidik ragam menunjukkan bahwa faktor penambahan asam sitrat, natrium benzoat, suhu penyimpanan dan lama penyimpanan memberikan pengaruh yang nyata terhadap nilai transmitans, dapat dilihat pada Tabel Lampiran 11. Hasil uji Duncan menunjukkan A1, B1, dan C5 memiliki nilai kerapatan yang relatif lebih tinggi dari perlakuan yang lain. Nilai transmitans sari wortel yang diberi bahan tambahan sebagai pengawet dan penambah rasa didapatkan dengan menggunakan alat spectronic 20D +. Data transmitans sari wortel yang diperoleh pada penelitian ini dapat dilihat pada Tabel Lampiran 4. Hubungan antara transmitans (%) sari wortel dan lama penyimpanan (hari) dapat dilihat pada Gambar 5. 95

grafik transmitans satu dengan yang lainnya hampir berimpitan. Nilai transmitans di suhu kamar relatif sedikit lebih besar daripada lemari pendingin walaupun pertumbuhan mikroba di dalam suhu kamar relatif lebih besar dibandingkan lemari pendingin, hal ini kemungkinanan disebabklan ketika pengambilan sampel untuk mengukur transmitans sari wortel homogenitasnya tidak merata. 5. Total Padatan Terlarut Analisis sidik ragam menunjukkan bahwa A, B, interaksi A dan B (A*B) dan C memberikan pengaruh yang nyata terhadap nilai total padatan terlarut, sedangkan interaksi A dan C (A*C), interaksi B dan C (B*C) dan interaksi A, B dan C (A*B*C) memberikan pengaruh yang tidak nyata terhadap nilai total padatan terlarut, dapat dilihat pada Tabel Lampiran 12. Hasil uji Duncan menunjukkan A2, B 2, dan C 11 memiliki nilai total padatan terlarut yang relatif lebih tinggi dari perlakuan yang lain. Data total padatan terlarut sari wortel yang diperoleh pada penelitian ini dapat dilihat pada Tabel Lampiran 5. Hubungan antara total padatan terlarut sari wortel dan lama penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 6. 14

Total Padatan Terlarut (% Brix)

larutan bersifat asam dan konduktivitas listriknya meningkat. Penambahan natrium benzoat dapat meningkatkan konduktivitas listrik bahan, karena natrium benzoat dapat terurai menjadi ion natrium (Na+ ) bebas. Semakin besar konsentrasi ion Na+ menyebabkan mobilitas ion semakin tinggi, sehingga konduktivitas listrik meningkat. Peningkatan sari wortel di dalam lemari pendingin lebih besar daripada di suhu kamar, hal ini karena pada suhu kamar perkembangbiakan mikroba dalam sari wortel jauh lebih cepat daripada lemari pendingin sehingga mobilitas ion dari natrium benzoat dan asam sitrat menjadi jauh lebih lambat .

13

A1B1C A1B2C

12

A2B1C A2B2C

11

A3B1C A3B2C A4B1C

10

A4B2C A5B1C

9

A5B2C

90

Transmintans (% Brix)

A1B1C 85

A1B2C

80

A2B1C A2B2C

75

A3B1C

70

A3B2C

65

A4B1C A4B2C

60

A5B1C A5B2C

55

8 0

5

10

15

20

25

30

35

Lama Penyimpanan (Hari)

Gambar 6. Hubungan antara Lama Penyimpanan (Hari) dan Total Padatan Terlarut (% Brix) Sari Wortel.

50 0

5

10

15

20

25

30

35

Lama Penyimpanan (Hari)

Gambar 5. Hubungan antara Lama Penyimpanan (Hari) dan Transmitans (%) Sari Wortel. Waktu penyimpanan sari wortel yang makin lama cenderung perubahan transmitansnya semakin menurun, hal ini menunjukkan bahwa larutan sari wortel tersebut semakin keruh. Penurunan nilai transmitans pada semua sampel tidak menunjukkan ada yang dominan, sehingga seperti ditunjukkan pada

Pada Gambar 6, dapat dilihat bahwa total padatan terlarut sari wortel pada suhu kamar dan pendingin meningkat selama penyimpanan sampai akhir penelitian yaitu hari ke tiga puluh satu. Kenaikan total padatan terlarut disebabkan oleh peningkatan kerusakan sari wortel karena perkembangbiakan mikroba makin cepat meningkat. 6. pH Analisis sidik ragam menunjukkan bahwa A, interaksi A dan B (A*B ), C dan interaksi A, B dan C (A*B*C ) memberikan

pengaruh yang nyata terhadap nilai pH, sedangkan B, interaksi A dan C (A*C ) dan interaksi B dan C (B*C) memberikan pengaruh yang tidak nyata terhadap nilai pH, dapat dilihat pada Tabel Lampiran 13. Hasil uji Duncan menunjukkan A2, B2, dan C3 memiliki nilai pH yang relatif lebih tinggi dari perlakuan yang lain. Data pH sari wortel hasil penelitian dapat dilihat dalam Tabel Lampiran 6. Hubungan antara pH sari wortel dan lama penyimpanan (hari) dapat dilihat pada Gambar 7. 6,5

A1B1C

6

A1B2C A2B1C A2B2C A3B1C

pH

5,5

A3B2C A4B1C

5

A4B2C A5B1C A5B2C

4,5

4 0

5

10

15

20

25

30

35

Lama Penyimpanan ( Hari )

Gambar 7. Hubungan antara Lama Penyimpanan (Hari) dan pH Sari Wortel. Pengukuran nilai pH merupakan salah satu parameter untuk melihat daya awet suatu produk pangan. Dari hasil penelitian nilai pH sari wortel semakin menurun jika disimpan semakin lama. Hal ini menunjukan bahwa sari wortel akan semakin asam. Perubahan nilai pH dipengaruhi oleh lama penyimpanan dan perbedaan penambahan zat ke dalam larutan. Perubahan pH karena lama penyimpanan menyebabkan kerusakan sari wortel yang ditandai dengan rasa sari wortel yang semakin asam dan warnanya menjadi lebih kecoklatan. Perubahan pH ini juga dapat disebabkan oleh adanya mikroorganisme. Mikroorganisme yang dapat tumbuh pada kisaran pH sampel (pH 3 - 6) antara lain khamir (dapat tumbuh pada pH rendah 2,5 – 8,5) dan kapang (mempunyai pH optimum 5 – 7, tetapi masih dapat tumbuh pada pH 3 – 8,5). Pengaruh penambahan asam sitrat pada sari wortel mengakibatkan pH sari wortel semakin menurun. Penambahan natrium benzoat mengakibatkan nilai pH sari wortel meningkat, hal ini dapat disebabkan oleh natrium benzoat yang dapat meningkatkan keefektifan penghambatan perkembangbiakan mikroorganisme. Dengan adanya penghambatan perkembangbiakan mikroorganisme, maka makin rendah pula

aktivitas mikroorganisme yang dapat mengubah gula menjadi asam dan alkohol. 7. Uji Organoleptik Hasil uji organoleptik merupakan faktor yang penting untuk menguji penerimaan konsumen terhadap suatu produk makanan. Penilaian organoleptik yang dilakuan terhadap sari wortel meliputi uji kesukaan terhadap aroma, rasa dan warna. Nilai skor uji organoleptik yang diberikan seperti pada Tabel 6. Hasil uji organoleptik dilakukan oleh lima orang responden tak terlatih yang diminta tanggapannya terhadap kesukaan atau ketidaksukaannya pada sari wortel selama penyimpanan 13 hari yaitu hari ke-1, hari ke-4, hari ke-7, hari ke-10, dan hari ke13. Kombinansi perlakuan untuk suhu kamar dilakukan uji organoleptik hanya hari ke-1, saja hal ini dikarenakan pengamatan secara visual mulai tumbuh kapang dan khamir pad a hari ke -7, sehingga sari wortel sudah tidak layak lagi untuk dikonsumsi, sedangkan untuk perlakuan kombinasi lainnya uji organoleptik tetap dilaksanak an sampai penyimpanan hari ke-13, hal ini disebabkan oleh adanya pengaruh penambahan natrium benzoat yang berfungsi sebagai pengawet sehingga dapat menghambat pertumbuhan kapang dan khamir pada sari wortel. Hasil uji organoleptik terhadap lima orang panelis tidak terlatih ditunjukkan pada Tabel lampiran 14,15,16,17 dan 18. Hasil uji organoleptik, aroma dan rasa yang paling disukai oleh panelis adalah sampel A3 yaitu sari wortel dengan penambahan 0,2 gram asam sitrat dan 0,2 natrium benzoat. Sedangkan untuk warna, sampel yang paling banyak disukai adalah sampel A4 yaitu sari wortel dengan penambahan 0,1 gram asam sitrat dan 0,2gram natrium benzoat.

KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Nilai kerapatan, kekentalan (viskositas), konduktivitas listrik dan total padatan terlarut sari wortel selama penyimpanan semakin besar, sedangkan pH dan transmitans sari wortel sem akin kecil. Pada suhu kamar, nilai kerapatan, transmitans dan total padatan terlarut lebih besar dibandingkan lemari pendingin, sedangkan nilai viskositas, konduktivitas

listrik dan pH sari wortel pada lemari pendingin lebih besar dibandingkan suhu kamar. Pengaruh lama penyimpanan sari wortel pada suhu kamar dan lemari pendingin dapat mengubah mutu sari wortel tersebut, yaitu sari wortel yang disimpan dalam suhu kamar lebih cepat rusak yang ditandai dengan perubahan fisik (warna, aroma dan rasa). Sari wortel tanpa bahan tambahan yang disimpan dalam suhu kamar maupun pendingin dapat bertahan selama 4 hari, sedangkan sampel yang lain, lama penyimpanannya dilakukan sampai hari ke- 31. Dalam penelitian ini, hasil yang terbaik adalah perlakuan sampel A4B 2 yaitu dengan penambahan konsentrasi 0,1 gram asam sitrat dan 0,2 gram natrium benzoat. Penambahan natrium benzoat dan asam sitrat pada sari wortel hasilnya lebih baik daripada tanpa penambahan asam sitrat dan natrium benzoat selama penyimpanan. Saran Untuk mendapatkan hasil penelitian yang lebih baik, disarankan pada penelitian selanjutnya dilakukan penambahan konsentrasi natrium benzoat yang melebihi 0,2 gram, variasi asam sitrat yang dapat menjadikan rasa lebih disukai, lama penyimpanan dan flavor sintetik untuk lebih meningkatkan mutu aroma sari wortel.

DAFTAR PUSTAKA Andriani, Y. 2002. Karakteistik Fisik Sari Buah Jeruk Siem Pontianak pada Suhu Pemanasan yang Berbeda [Skripsi]. Bogor.: Institut Pertanian Bogor. Buckle, K.A., et. al. 1985. Ilmu Pangan. Hari Purnomo, Adiono, penerjemah. Jakarta: Universitas Indonesia Press. Terjemahaan dari: Food Science. Crokett, J.U., 1957. Vegetables and Fruit Time Life Book. New York. Darmasetiawan, H. 2005. Bahan Kuliah Fisika Pangan. Departemen Fisika FMIPA, IPB. Deman, JM. 1997. Kimia Makanan ed ke-2. Penerjemah: Kosasih Padmawinata. Bandung: ITB. Dewi, DU. 2004. Karakteristik Fisik dan Nilai pH “Cocktail” Buah Pepaya Bangkok dengan Lama Penyimpanan yang Berbeda Pada Suhu Ruang Pendingin [Skripsi].

Dewi,

Y. 2002.Pembuatan Alat Ukur Konduktivitas Termal Bahan pangan Cair dan Aplikasinya Terhadap dua Macam Jus Komersil yang Dilakukan Beberapa Karakteristik Fisiknya [Skripsi]. Bogor: Institut Pertanian Bogor. Bogor: Institut PertanianBogor. Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. 1979. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Bharata: Jakarta. Fachruddin, L. 1998. Membuat Aneka Manisan. Yogyakarta: Kanisius. Fardiaz S. 1989. Mikrobiologi Pangan Bogor : Depdik bud. Dirjen PTPAU Ilmu Hayat. IPB. Fatonah, W. 2002. Optimasi Selai dengan Bahan Baku Ubi Jalar Cilembu [skripsi]. Bogor: Institut Pertanian Bogor. Giancoli, C. 2001. Fisika . Ed ke-5. Yuhliza Hanum, penerjemah . Jakarta : Erlangga . Terjemahan dari : Physics Fifth Edition. Lutpiah, E. NS. 2005. Karakteristik Fisik dan Nilai pH Jus Belimbing yang Disimpan pada Suhu Kamar dan Pendingin. Proposal Usulan Penelitian. Fisika IPB. Bogor. Mattjik, AA, Sumertajaya IM. 2000. Perancangan Percobaan dengan Aplikasi SAS dan Mini Tab. Bogor : IPB Press. Platenius, H. , 1934. Physiological and Chemical Changes in Carrots During Growth and Storage. Di dalam Pantastico, Er. B. , 1957. Post Harvest Physiology Handling and Utilization of Tropical and Subtropical Fruit and Vegetables. The AVI Publishing Company Inc. Westport. Saeni, M.S.1989. Kimia Lingkungan. Bogor : Depdikbud. Dirjen Pendidikan Tinggi Pusat Antar Universitas Ilmu Hayat. IPB. Syaifullah. 1997. Petunjuk Memilih Buah Segar. Jakarta: Penebar Swadaya. Syarief, Rizal, Halid Hariyadi. 1993. Teknologi Penyimpanan Pangan. Arcan: Jakarta. Sumoprastowo, R.M. 2004. Memilih dan menyimpan Sayur-mayur, Buahbuahan, dan Bahan Makanan. Jakarta. Bumi Aksara. Thompson, Kelly. 1957. Vegetables Crops. Mc Graw Hill Book Company. Inc. New York-Toronto-London.s

Winarno, FG. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama. Yektiningtyas WK, 2003. Studi Kasus Fisika Pangan Variasi Kelembaban Relatif, Film Kemasan dan Lama Penyimpanan Buah Manggis (Skripsi). Bogor : IPB Zemansky, M.W, Dittman, R.H. 1986. Kalor dan Termodinamika Penerjemah: Liong The Houw. Bandung: ITB.

LAMPIRAN

Tabel Lampiran 1. Data Kerapatan ( Hari 1

Sampel A1 A2 A3 A4 A5

4

A1 A2 A3 A4 A5

7

A1 A2 A3 A4 A5

10

A1 A2 A3 A4 A5

13

A1 A2 A3 A4 A5

Ulangan 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2

? ) Hasil Penelitian (g. cm-3) ? Suhu Kamar 1,0310 1,0301 1,0319 1,0312 1,0373 1,0379 1,0336 1,0328 1,0327 1,0336 1,0374 1,0366 1,0398 1,0384 1,0490 1,0482 1,0476 1,0466 1,0479 1,0465 1,0455 1,0448 1,0471 1,0467 1,0545 1,0534 1,0521 1,0513 1,0522 1,0525 1,0527 1,0519 1,0577 1,0581 1,0559 1,0550 1,0559 1,0551 1,0566 1,0551 1,0599 1,0612 1,0573 1,0580 1,0581 1,0569

? Lemari Pendingin 1,0300 1,0300 1,0310 1,0312 1,0371 1,0371 1,0325 1,0324 1,0320 1,0324 1,0357 1,0355 1,0379 1,0378 1,0474 1,0473 1,0460 1,0461 1,0463 1,0460 1,0442 1,0444 1,0465 1,0463 1,0529 1,0528 1,0512 1,0510 1,0513 1,0513 1,0516 1,0518 1,0567 1,0566 1,0545 1,0545 1,0547 1,0546 1,0550 1,0550 1,0589 1,0588 1,0562 1,0564 1,0565 1,0567

Lanjutan Tabel Lampiran 1. Data Kerapatan (? ) Hasil Penelitian (g.cm -3 ) Hari 16

Sampel A1 A2

A3 A4 A5 19

A1 A2 A3 A4 A5

22

A1 A2 A3 A4 A5

25

A1 A2 A3 A4 A5

28

A1 A2 A3 A4 A5

Ulangan 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2

? Suhu Kam ar

? Lemari Pendingin

-

1,0573 1,0575

1,0620 1,0613 1,0583 1,0590 1,0588 1,00581 1,0627 1,0619 1,0606 1,0610 1,0605 1,0600 1,0634 1,0628 1,0616 1,0608 1,0608 1,0618 1,0636 1,0630 1,0618 1,0623 1,0619 1,0623 1,0638 1,0631 1,0623 1,0629 1,0620 1,0628

1,0600 1,0601 1,0582 1,0584 1,00580 1,0581 1,0593 1,0594 1,0610 1,0612 1,0602 1,0603 1,0600 1,0600 1,0600 1,0600 1,0621 1,0624 1,0605 1,0606 1,0608 1,0609 1,0610 1,0610 1,0628 1,0629 1,0611 1,0612 1,0612 1,0612 1,0613 1,0614 1,0630 1,0630 1,0621 1,0620 1,0620 1,0619

Lanjutan Tabel Lampiran 1. Data Kerapatan (? ) Hasil Penelitian (g.cm - 3) Hari 31

Sampel A1 A2 A3 A4 A5

Ulangan 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2

? Suhu Kamar

? Lemari Pendingin

1,0641 1,0650 1,0636 1,0630 1,0630 1,0637

1,0619 1,0620 1,0638 1,0637 1,0629 1,0628 1,0621 1,0622

Tabel Lampiran 2. Data Kekentalan ( ? ) Hasil Penelitian (centipoise) Hari 1

Sampel A1 A2 A3 A4 A5

4

A1 A2 A3 A4 A5

7

A1 A2 A3 A4 A5

10

A1 A2 A3 A4 A5

13

A1 A2 A3 A4 A5

Ulangan 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2

? Suhu Kamar 1,6922 1,6910 1,6940 1,6931 1,7067 1.7030 1,7009 1,7015 1,6951 1,6935 1,6976 1,6965 1,6980 1,6988 1,7200 1,7215 1,7095 1,7078 1,7000 1,7001 1,6985 1,6999 1,7000 1,7006 1,7502 1,7508 1,721 1,7201 1,7101 1,7116 1,7025 1,7032 1,7666 1,7650 1,7355 1,7345 1,7210 1,7216 1,7220 1,7228 1,7695 1,7682 1,7425 1,7431 1,7265 1,7254

? Lemari Pendingin 1,6930 1,6929 1,6950 1,2951 1,7080 1,7078 1,7028 1,7029 1,6965 1,6964 1,6982 1,6983 1,7000 1,7001 1,7297 1,7296 1,7098 1,7099 1,7015 1,7016 1,7000 1,7002 1,7010 1,7012 1,7510 1,7511 1,7266 1,7265 1,7121 1,7122 1,7035 1,7034 1,7670 1,7671 1,7365 1,7364 1,7220 1,7219 1,7230 1,7232 1,7698 1,7697 1,7435 1,7436 17268 1,7269

Lanjutan Tabel Lampiran 2. Data Kekentalan (? ) Hasil Penelitian (centipoise) Hari 16

Sampel A1 A2 A3 A4 A5

19

A1 A2 A3 A4 A5

22

A1 A2 A3 A4 A5

25

A1 A2 A3 A4 A5

28

A1 A2 A3 A4 A5

Ulangan 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2

? Suhu Kamar 1,8073 1,8081 1,7851 1,7865 1,7500 1,7512 1,8417 1,8425 1,8058 1,8047 1,8000 1,8010 1,8871 1,8866 1,8552 1,8560 1,8131 1,8145 1,9352 1,9337 1,9005 1,9028 1,8757 1,8763 2,0507 2,0494 2,002 2,0.012 1,9676 1,9665

? Lemari Pendingin 1,7350 1,7352 1,8085 1,8084 1,7870 1,7882 1,7515 1,7514 1,7851 1,7852 1,8433 1,8432 1,8059 1,8060 1,8012 1,8033 1,8025 1,8026 1,8875 1,8876 1,8565 1,8564 1,8147 1,8148 1,8521 1,8523 1,9365 1,9364 1,9030 1,9032 1,8766 1,8765 1,9010 1,9013 2,0510 2,0512 2,0015 2,0016 1,9680 1,9681

Lanjutan T abel Lampiran 2. Data Kekentalan (? ) Hasil Penelitian (centipoise) Hari 31

Sampel A1 A2 A3 A4 A5

Ulangan 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2

? Suhu Kamar 2,5395 2,5376 2,3027 2,3050 2,2679 2,2661

? Lemari Pendingin 2,1457 2,1455 2,5410 2,5412 2,3057 2,3058 2,2681 2,2682

Tabel Lampiran 3. Data Konduktivitas Listrik ( s ) Hasil Penelitian (mili siemens) Hari 1

Sampel A1 A2 A3 A4 A5

4

A1 A2 A3 A4 A5

7

A1 A2 A3 A4 A5

10

A1 A2 A3 A4 A5

13

A1 A2 A3 A4 A5

Ulangan 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2

s Suhu Kamar 1,60 1,59 1,30 1,29 1,50 1,51 1,39 1,38 1,38 1,37 1,63 1,64 1,35 1,36 1,54 1,52 1,47 1,47 1,46 1,45 1,65 1,66 1,39 1,38 1,56 1,57 1,50 1,51 1,51 1,51 1,42 1,43 1,60 1,61 1,53 1,54 1,55 1,54 1,49 1,50 1,72 1,74 1,60 1,61 1,60 1,62

s Lemari Pendingin 1,67 1,56 1,36 1,30 1,59 1,52 1,47 1,42 1,47 1,43 1,69 1,72 1,36 1,42 1,60 1,54 1,50 1,49 1,49 1,52 1,70 1,79 1,42 1,49 1,63 1,59 1,53 1,57 1,56 1,52 1,50 1,45 1,66 1,69 1,59 1,57 1,56 1,59 1,53 1,59 1,75 1,83 1,62 1,69 1,62 1,68

Lanjutan Tabel Lampiran 3. Data Konduktivitas Listrik (s) Hasil Penelitian (mili siemens) Hari 16

Sampel A1 A2 A3 A4 A5

19

A1 A2 A3 A4 A5

22

A1 A2 A3 A4 A5

25

A1 A2 A3 A4 A5

28

A1 A2 A3 A4 A5

Ulangan 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2

s Suhu Kamar 1,92 1,93 1,69 1,71 1,69 1,72 2,11 2,13 1,70 1,71 1,70 1,70 2,40 2,55 1,82 1,85 1,81 1,87 2,54 2,55 1,80 1,81 1,82 1,83 2,67 2,69 1,87 1,88 1,85 1,86

s Lemari Pendingin 1,55 1,57 2,09 2,18 1,69 1,71 1,69 1,72 1,59 1,60 2,20 2,36 1,71 1,78 1,73 1,791 1,62 1,64 2,36 2,37 1,76 1,77 1,79 1,78 1,67 1,68 2,60 2,71 1,85 1,93 1,86 1,93 1,73 1,75 2,72 2,86 1,92 1,99 1,94 1,99

Lanjutan Tabel Lampiran 3. Data Konduktivitas Listrik (s ) Hasil Penelitian (mili siemens) Hari 31

Sampel A1 A2 A3 A4 A5

Ulangan 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2

s Suhu Kamar 2,88 2,86 2,05 2,07 2,04 2,08

s Lemari Pendingin 1,87 1,79 2,93 3,13 2,21 2,33 2,20 2,32

Tabel Lampiran 4. Data Transmitans ( T ) Hasil Penelitian (%) Hari 1

Sampel A1 A2 A3 A4 A5

4

A1 A2 A3 A4 A5

7

A1 A2 A3 A4 A5

10

A1 A2 A3 A4 A5

13

A1 A2

A3 A4 A5

Ulangan 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2

T Suhu Kamar 89,8 89,0 87,0 86,4 86,2 85,8 87,8 87,2 84,8 84,0 88,8 88,2 86,6 86,0 85,6 85,0 87,2 86,8 83,6 83,0 85,8 85,2 84,2 83,6 83,2 82,6 85,0 84,6 81,8 81,0 83,2 82,6 82,2 81,8 84,4 83,8 80,8 80,2 81,8 81,2

1 2 1 2 1 2

80,6 80,0 82,8 82,0 79,6 79,0

T Lemari Pendingin 88,8 88,6 86,2 86,0 85,8 85,6 87,0 87,0 84,0 84,0 87,8 87,6 85,6 85,4 85,0 84,8 86,4 86,2 83,0 82,8 85,0 84,8 83,4 83,4 82,6 82,8 84,2 84,4 80,8 80,8 82,4 82,2 81,6 81,4 83,6 83,6 80,0 79,8 81,2 81,0 79,8 79,8 81,8 81,6 78,6 78,4

Lanjutan Tabel Lampiran 4. Data Transmitans ( T ) Hasil Penelitian (%) Hari 16

Sampel A1 A2 A3 A4 A5

19

A1 A2 A3 A4 A5

22

A1 A2 A3 A4 A5

25

A1 A2 A3 A4 A5

28

A1 A2 A3 A4 A5

Ulangan 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2

T Suhu Kamar 78,6 78,0 80,6 81,8 78,2 77,6 76,8 76,0 79,8 79,2 75,6 75,0 75,6 75,0 78,6 78,0 74,8 74,2 70,0 70,4 72,6 72,0 69,8 69,2 67,4 66,8 69,4 68,8 66,2 65,6

T Lemari Pendingin 80,2 80,0 78,0 77,8 80,6 80,4 77,4 77,4 78,6 78,4 76,2 76,0 78,8 79,0 74,8 75,0 77,2 77,0 75,0 74,8 77,8 77,6 74,2 74,0 70,6 70,4 69,8 69,8 71,8 71,6 69,2 96,0 67,8 67,8 66,8 66,4 68,6 68,4 66,2 66,0

Lanjutan Tabel Lampiran 4. Data Trans mitans ( T ) Hasil Penelitian (%) Hari 31

Sampel A1 A2 A3 A4 A5

Ulangan 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2

T Suhu Kamar 58,8 58,0 65,4 64,8 55,6 55,0

T Lemari Pendingin 60,8 60,6 57,8 57,8 64,6 64,4 55,0 54,8

Tabel Lampiran 5. Data Total Padatan Terlarut ( TPT ) Hasil Penelitian (% Brix) Hari 1

Sampel A1 A2 A3 A4 A5

4

A1 A2 A3 A4 A5

7

A1 A2 A3 A4 A5

10

A1 A2 A3 A4 A5

13

A1 A2 A3 A4 A5

Ulangan 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2

TPT Suhu Kamar 8,60 8,20 9,90 9,70 9,60 9,20 10,0 10,6 8,90 8,60 10,0 10,5 9,90 9,40 10,6 11,0 9,20 9,60 9,00 9,40 10,6 10,9 10,0 10,7 10,8 11,3 9,40 9,80 9,50 9,90 11,0 11,4 10,7 10,9 11,4 11,6 10,0 10,5 11,4 11,6 11,0 11,3 11,6 11,9 10,8 11,0

TPT Lemari Pendingin 8,10 8,10 9,60 9,40 9,20 9,10 10,0 9,80 8,60 8,50 10,4 10,3 9,30 9,20 10,5 10,5 9,10 9,00 8,90 8,80 10,5 10,5 10,0 9,80 10,7 10,6 9,50 9,30 9,40 9,50 10,9 10,9 10,6 10,5 11,3 11,2 10,0 9,80 11,2 11,3 10,8 10,9 11,5 11,4 10,5 10,6

Lanjutan Tabel Lampiran 5.Data T otal Padatan Terlarut ( TPT ) Hasil Penelitian (% Brix) Hari 16

Sampel A1 A2 A3 A4 A5

19

A1 A2 A3 A4 A5

22

A1 A2 A3 A4 A5

25

A1 A2 A3 A4 A5

28

A1 A2 A3 A4 A5

Ulangan 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2

TPT Suhu Kamar 11,5 11,8 11,9 12,3 11,2 11,5 11,9 12,0 12,0 12,5 11,6 11,8 12,0 12,4 12,6 12,9 11,9 12,3 12,5 12,8 12,9 13,2 12,4 12,2 12,8 13,0 13,3 13,5 12,6 12,8

TPT Lemari Pendingin 11,4 11,5 11,2 11,2 11,8 11,6 10,9 11,0 11,6 11,8 11,5 11,7 12,0 11,8 11,2 11,3 12,0 12,2 11,8 12,0 12,2 12,4 11,8 11,9 12,5 12,4 12,4 12,2 12,5 12,6 12,0 12,1 12,8 12,6 12,5 12,6 13,0 13,1 12,4 12,4

Lanjutan Tabel Lampiran 5. Data T otal Padatan Terlarut ( TPT ) Hasil Penelitian (% Brix) Hari 31

Sampel A1 A2 A3 A4 A5

Ulangan 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2

TPT Suhu Kamar 13,2 13,4 13,5 13,9 13,0 12,8

TPT Lemari Pendingin 12,9 13,2 12,8 13,0 13,4 13,3 12,6 12,8

Tabel Lampiran 6. Data pH Hasil Penelitian Hari 1

Sampel A1 A2 A3 A4 A5

4

A1 A2 A3 A4 A5

7

A1 A2 A3 A4 A5

10

A1 A2 A3 A4 A5

13

A1 A2 A3 A4 A5

Ulangan 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2

pH Suhu Kamar 5,92 5,87 5,56 5,60 5,73 5,66 5,85 5,79 4,99 4,90 5,87 5,79 5,55 5,43 5,66 5,58 5,72 5,65 4,92 4,80 5,80 5,72 5,43 5,39 5,58 5,43 5,70 5,62 4,87 4,75 5,37 5,25 5,42 5,38 5,67 5,59 4,83 4,70 5,30 5,21 5,40 5,32 5,58 5,50 4,78 4,70

pH Lemari Pendingin 5,98 5,97 5,62 5,63 5,82 5,83 5,91 5,90 5,37 5,38 5,94 5,95 5,60 5,59 5,79 5,77 5,83 5,85 5,21 5,22 5,88 5,86 5,55 5,54 5,62 5,60 5,78 5,77 5,13 5,15 5,49 5,47 5,57 5,56 5,72 5,73 5,01 5,02 5,39 5,38 5,53 5,54 5,62 5,61 4,99 4,97

Lanjutan Tabel Lampiran 6 Data pH Hasil Penelitian Hari 16

Sampel A1 A2 A3 A4 A5

19

A1 A2 A3 A4 A5

22

A1 A2 A3 A4 A5

25

A1 A2 A3 A4 A5

28

A1 A2 A3 A4 A5

Ulangan 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2

pH Suhu Kamar 5,23 5,17 5,32 5,27 5,51 5,43 4,72 4,65 5,30 5,21 5,42 5,39 4,66 4,59 5,29 5,20 5,40 5,32 4,60 4,54 5,22 5,17 5,30 5,26 4,57 4,49 5,19 5,09 5,27 5,20 4,42 4,38

pH Lemari Pendingin 5,32 5,33 5,47 5,47 5,59 5,57 4,83 4,85 5,29 5,28 5,42 5,41 5,52 5,53 4,74 4,75 5,24 5,25 5,39 5,38 5,47 5,48 4,67 4,66 5,19 5,18 5,34 5,35 5,42 5,43 4,64 4,62 5,12 5,13 5,29 5,30 5,40 5,42 4,57 4,56

Lanjutan Tabel Lampiran 6. Data pH Hasil Penelitian Hari 31

Sampel A1 A2 A3 A4 A5

Ulangan 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2

pH Suhu Kamar 4,86 4,73 5,11 4,76 4,12 4,01

pH Lemari Pendingin 4,83 4,85 4,97 4,96 5,22 5,24 4,12 4,14

Tabel Lampiran 7. Rekapitulasi Nilai Rata – rata Karakterisasi Fisik dan pH Sari Wortel Hari

1

4

7

10

13

16

19

22

25

28

31

Sampel

A1 A2 A3 A4 A5 A1 A2 A3 A4 A5 A1 A2 A3 A4 A5 A1 A2 A3 A4 A5 A1 A2 A3 A4 A5 A1 A2 A3 A4 A5 A1 A2 A3 A4 A5 A1 A2 A3 A4 A5 A1 A2 A3 A4 A5 A1 A2 A3 A4 A5 A1 A2 A3 A4 A5

Kerapatan (g.cm -3) SK LP 1,0305 1,0300 1,0315 1,0311 1,0376 1,0371 1,0332 1,0324 1,0331 1,0322 1,0370 1,0356 1,0391 1,0378 1,0486 1,0473 1,0471 1,0460 1,0472 1,0461 1,0451 1,0443 1,0469 1,0464 1,0539 1,0528 1,0517 1,0511 1,0523 1,0513 1,0523 1,0517 1,0579 1,0566 1,0554 1,0545 1,0555 1,0546 1,0558 1,0550 1,0605 1,0588 1,0576 1,0563 1,0575 1,0566 1,0574 1,0616 1,0600 1,0586 1,0583 1,0584 1,0580 1,0593 1,0623 1,0611 1,0608 1,0602 1,0602 1,0600 1,0601 1,0631 1,0622 1,0612 1,0605 1,0613 1,0608 1,0610 1,0633 1,0628 1,0620 1,0611 1,0621 1,0612 1,0613 1,0634 1,0630 1,0626 1,0620 1,0624 1,0619 1,0619 1,0645 1,0637 1,0633 1,0628 1,0633 1,0621

Viskositas Konduktivitas Listrik (centipoise) (ms) SK LP SK LP 1,6916 1,6929 1,59 1,61 1,6935 1,6950 1,29 1,33 1,7048 1,7079 1,50 1,55 1,7012 1,7028 1,38 1,44 1,6943 1,6964 1,37 1,45 1,6970 1,6982 1,63 1,70 1,6984 1,7000 1,35 1,39 1,7207 1,7646 1,53 1,57 1,7086 1,7098 1,47 1,49 1,7086 1,7050 1,45 1,50 1,6992 1,7000 1,74 1,74 1,7003 1,7011 1,45 1,45 1,7505 1,7510 1,61 1,61 1,7206 1,7465 1,55 1,55 1,7108 1,7121 1,54 1,54 1,7028 1,7034 1,47 1,42 1,7658 1,7670 1,67 1,60 1,7350 1,7364 1,58 1,53 1,7213 1,7219 1,57 1,54 1,7224 1,7231 1,49 1,56 1,7688 1,7697 1,73 1,79 1,7428 1,7435 1,60 1,65 1,7259 1,7268 1,61 1,65 1,7351 1,56 1,8077 1,8084 1,92 2,13 1,7858 1,7871 1,63 1,70 1,7506 1,7514 1,64 1,70 1,7851 1,59 1,8421 1,8432 2,12 2,28 1,8052 1,8059 1,70 1,74 1,8005 1,8012 1,70 1,76 1,8025 1,63 1,8868 1,8875 2,36 2,47 1,8556 1,8564 1,76 1,83 1,8138 1,8147 1,78 1,84 1,8522 1,67 1,9344 1,9364 2,54 2,65 1,9016 1,9031 1,80 1,89 1,8760 1,8765 1,82 1,89 1,9011 1,74 2,0500 2,0511 2,68 2,79 2,0007 2,0015 1,87 1,95 1,9670 1,9680 1,85 1,96 2,1456 1,83 2,5385 2,5411 2,87 3,03 2,3038 2,3057 2,06 2,27 2,2670 2,2681 2,06 2,26

Transmitans %) SK LP 89,4 88,7 86.7 86,1 86,0 85,7 87,5 87,0 84,4 84,0 88,5 87,7 86,3 85,5 85,3 84,9 87,0 86,3 83,3 82,9 85,5 84,9 83,9 83,4 82,9 82,7 84,8 84,3 81,4 80,8 82,9 82,3 82,0 81,5 84,1 83,6 80,5 79,9 81,5 81,1 80,3 79,8 82,4 81,7 79,3 78,5 80,1 78,3 77,9 81,2 80,5 77,9 77,4 78,5 76,4 76,1 79,5 78,9 75,3 74,9 77,1 75,3 74,9 78,3 77,7 74,5 74,1 70,5 70,2 69,8 72,3 71,7 69,5 69,1 67,8 67,1 66,6 69,1 68,5 65,9 66,1 60,7 58,4 57,8 65,1 64,5 55,3 54,9

TPT (% Brix) SK LP 8,40 8,10 9,80 9,50 9,40 9,15 10,3 9,90 8,75 8,55 8,90 8,55 10,2 10,3 9,65 9,25 10,8 10,5 9,40 9,05 9,20 8,85 10,7 10,5 10,3 9,90 11,0 10,6 9,60 9,40 11,2 10,9 10,8 10,5 11,5 11,2 10,2 9,90 11,5 11,2 11,5 10,8 11,7 11,4 10,9 10,5 11,4 11,6 11,2 12,1 11,7 11,3 10,9 11,7 11,9 11,6 12,2 11,9 11,7 11,2 12,1 12,2 11,9 12,7 12,3 12,1 11,8 12,4 12,6 12,3 13,0 12,5 12,3 12,0 12,7 12,9 12,5 13,4 13,0 12,7 12,7 13,0 13,3 12,9 13,7 13,3 12,9 12,7

pH SK LP 5,89 5,97 5,58 5,62 5,69 5,82 5,82 5,90 4,94 5,37 5,83 5,94 5,49 5,59 5,62 5,78 5,68 5,82 4,86 5,21 5,76 5,87 5,41 5,54 5,50 5,61 5,66 5,77 4,81 5,14 5,31 5,48 5,40 5,56 5,63 5,72 4,76 5,01 5,25 5,38 5,36 5,53 5,54 5,61 4,74 4,98 5,32 5,29 5,47 5,47 5,58 4,68 4,84 5,28 5,25 5,41 5,40 5,52 4,62 4,74 5,24 5,24 5,38 5,36 5,47 4,57 4,66 5,18 5,19 5,34 5,28 5,42 4,53 4,63 5,12 5,14 5,29 5,23 5,41 4,40 4,56 4,84 4,79 4,96 4,93 5,23 4,06 4,13

Tabel Lampiran 8 Uji Statistik Kerapatan Dependent Variable: Kerapatan Source Model Error Corrected Total

Source A B A*B C A*C B*C A*B*C

DF 2 1 2 10 20 10 20

DF Sum of Squares 95 0.01628650 78 0.00097926 173 0.01726575 R-Square Coeff Var 0.43283 0.336228 Sum of Squares 0.00115503 0.00060482 0.00127320 0.00884727 0.00033018 0.00015751 0.00020399

Mean Square 0.00057751 0.00060482 0.00063660 0.00088473 0.00001651 0.00001575 0.00001020

Mean Square 0.00017144 0.00001255

F Value 13.66

Root MSE 0.003543

Pr > F <.0001

Y M 1.053821

F Value

Pr > F

F Table (a=0.05)

46.00* 48.17* 50.71* 70.47* 1.31* 1,25* 0.81*

<.000 1 <.0001 <.0001 <.0001 0.1954 0.2709 0.6915

2.123 2.423 4.925 4.325 2.978 2.214 2.321

Uji Duncan Pengaruh komposisi Sari Wortel terhadap Nilai Kerapatan Alpha 0.05 Number of Means 2 3 Critical Range .005526 .005759 Duncan Grouping A A A

Mean 1.055911 1.055393 1.050586

N 66 44 64

A 2 3 1

Uji Duncan Pengaruh Suhu Penyimpanan terhadap Nilai Kerapatan Alpha 0.05 Number of Means 2 Critical Range .004472 Duncan Grouping A A

Mean 1.055600 1.052442

N 76 98

B 2 1

Uji Duncan Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Nilai Kerapatan Alpha 0.05 Number of Means 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Critical Range .002292 .002406 .002478 .002529 .002566 .002595 .002617 .002635 .002649 .002660 Duncan Grouping A B B B C C C D E F G Keterangan: *=F value > F table atau Pr

Mean 1.060900 1.059813 1.059719 1.059627 1.057906 1.056831 1.055888 1.053119 1,050288 1.044369 1,034313

N 16 15 16 15 16 16 16 16 16 16 16

< 0,05 berpeengaruh nyata

C 11 9 10 8 6 7 5 4 3 2 1

Tabel Lampiran 9 Uji Statistik Viskositas Dependent Variable: Viskositas Source Model Error Corrected Total

DF Sum of Squares 95 5.45888531 80 0.18575286 175 5.64463817 R-Square Coeff Var 0.943283

Source A B A*B C A*C B*C A*B*C

DF 2 1 2 10 20 10 20

Sum of Squares 0.13742340 0.05852547 0.20793040 3.61984397 0.16932998 0.06591724 0.30123743

Mean Square 0.05746195 0.00232191

0.336228 Mean Square 0.06871170 0.05852547 0.10396520 0.36198440 0.00846650 0.00659172 0.0150618

F Value 24.75

Root MSE

Y Mean

0.003543

1.053821

F Value 29.59 * 25.21 * 44.78 * 155.90* 3.65* 3.65* 6.49*

Pr > F <.0001 <.0001 <.0001 <.0001 <.0001 0.0045 <.0001

Pr > F <.0001

F Table (a=0.05) 4.325 4.965 4.325 2.321 2.124 2.978 2.214

Uji Duncan Pengaruh Komposisi Sari Wortel terhadap Nilai Viskositas Alpha 0.05 Number of Means 2 3 Critical Range .05381 .05608 Duncan Grouping A B B

Mean 1.85859 1.82143 1.79429

N 66 44 66

A 2 3 1

Uji Duncan Pengaruh Suhu Penyimpanan ter hadap Nilai Viskositas Alpha 0.05 Number of Means 2 Critical Range .04349 Duncan Grouping A A

Mean 1.84619 1.80885

N 77 99

B 2 1

Uji Duncan Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Nilai Viskositas Alpha 0.05 Number of Means 2 3 4 5 6 7 10 11 Critical Range .03000 .03149 .03243 .03309 .03358 .03395 .03466 .03481 Duncan Grouping A B C D E F G H H H H Keterangan: *=F value > F table atau Pr

Mean 2,26007 1,95471 1,87259 1,82701 1,79706 1,76714 1,73817 1,73081 1,721 38 1,70829 1,69985

N 16 16 16 16 16 16 16 16 16 16 16

< 0,05 berpeengaruh nyata

C 11 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1

8

9

.03424

.03447

Tabel Lampiran 10 Uji Statistik Konduktivitas Listrik Dependent Variable: Konduktivitas Listrik Source Model Error Corrected Total

Source A B A*B C A*C B*C A*B*C

DF 2 1 2 10 20 10 20

DF 95

80 175

Sum of Squares 21.25485337 1.79748242 23.05233580

Mean Square 0.22373530 0.02246853

F Value 9.96

R-Square

Coeff Var

Root MSE

Y Mean

0.943283

0.336228

0.003543

1.053821

Sum of Squares 0.27403265 0.09325700 3.26865410 8.63301818 0.28607677 0.14303694 2.32940763

Mean Square 0.13701633 0.09325700 1.63432705 0.86330182 0.01430384 0.01430369 0.11647038

F Value

Pr > F

6.10 4.15 72.74 38.42 0.64 0.64 5.18

0.0034 0.0449 <.0001 <.0001 0.8730 0.7783 <.0001

Pr > F <.0001

F Table (a= 0.05)

4.325 4.965 4.325 2.321 2.124 2.978 2.214

Uji Duncan Pengaruh Komposisi Sari Wortel terhadap Nilai Konduktivitas Listrik Alpha 0.05 Number of Means 2 3 Critical Range .2908 .3031 Duncan Grouping A A A

Mean 1.8153 1.7488 1.7050

N 66 66 44

A 2 1 3

Uji Duncan Pengaruh Suhu Penyimpanan terhadap Nilai Konduktivitas Listrik Alpha 0.05 Number of Means 2 Critical Range .2350 Duncan Grouping A A

Mean 1.7990 1.7346

N 77 99

B 2 1

Uji Duncan Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Nilai Konduktivitas Listrik Alpha 0.05 Number of Means 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Critical Range .06624 .06953 .07163 .07309 .07416 .07498 .07563 .07614 .07654 .07687 Duncan Grouping A B B C D D E F F F G Keterangan: *=F value > F table atau Pr

Mean 2.24938 2.04750 1.98250 1.90250 1.79438 1.74563 1.64313 1.55375 1.52438 1.48813 1.45938

N 16 16 16 16 16 16 16 16 16 16 16

< 0,05 berpeengaruh nyata

C 11 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1

Tabel Lampiran 11 Uji Statistik Transmitans Dependent Variable: Transmitans Source Model Error Corrected Total

DF 96 83 179

R-Square 0.990060 Source A B A*B C A*C B*C A*B*C

Sum of Squares 11465.09766 115.11212 11580.20978 Coeff Var 1.506907

DF

Sum of Squares

2 1 2 10 20 10 20

736.358527 172.773733 847.746654 6384.444117 618.182364 209.383165 706.721960

Mean Square 119.42810 1.38689

Root MSE 1.177664

Mean Square 368.179263 172.773733 423.873327 638.444412 30.909118 20.938316 35.336098

F Value 86.11

Pr > F <.0001

Y M 78.15111

F Value

Pr > F

265.47* 124.58* 305.63* 305.63* 22.29* 15.10* 25.48*

<.0001 <.0001 <.0001 <.0001 <.0001 <.0001 <.0001

F Table (a= 0.05) 4.325 4.965 4.325 2.321 2.124 2.978 2.214

Uji Duncan Pengaruh Komposisi Sari Wortel terhadap Nilai Transmitans Alpha 0.05 Number of Means 2 3 Critical Range 1.440 1.503

A B C

Duncan Grouping

Mean 81.0424 77.8273 74.6208

N 66 66 48

A 1 2 3

Uji Duncan Pengaruh Suhu Penyimpanan terhadap Nilai Transmitans Alpha 0.05 Number of Means 2 Critical Range 1.168 Duncan Grouping A B

Mean 79.1434 76.9383

N 99 81

B 1 2

Uji Duncan Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Nilai Transmitans Alpha 0.05 Number of Means 2 3 4 5 6 7 10 11 Critical Range 0.928 0.974 1.003 1.024 1.039 1.050 1.072 1.077 A A B C D E F F G H I

Duncan Grouping

Mean 85.8750 85.3500 83.2750 82.2625 81.1375 79.7625 78,1625 77,8471 73,3647 70,5412 63,7765

N 16 16 16 16 16 16 16 17 17 17 17

Keterangan: *=F value > F table atau Pr < 0,05 berpeengaruh nyata

C 5 6 7 8 9 10 11 1 2 3 4

8

9

1.059

1.066

Tabel Lampiran 12 Uji Statistik TPT Dependent Variable: TPT Source Model Error Corrected Total

DF 95 80 175

Sum of Squares 358.2110038 45.1575758 45.1575758 R-Square Coeff Var 0.888049 6.706442

Source

DF

Sum of Squares

A B A*B C A*C B*C A*B*C

2 1 2 10 20 10 20

28.8858936 12.6432788 10.7041167 173.6897143 15.4503636 4.8776219 13.8134388

Mean Square 14.4429468 12.6432788 5.3520584 17.3689714 0.7725182 0.4877622 0.6906719

Mean Square 3.7706421 0.5644697

F Value 6.68

Root MSE 0.751312

Pr > F <.0001

Y Mean 11.20284

F Value

Pr > F

25.59* 22.40* 9.48* 30.77* 1.37* 0.86* 1.22*

<.0001 <.0001 0.0002 <.0001 0.1635 0.5697 0.2580

F Table (a= 0.05) 4.325 4.965 4.325 2.321 2.124 2.978 2.214

Uji Duncan Pengaruh Komposisi Sari Wortel terhadap Nilai TPT Alpha 0.05 Number of Means 2 3 Critical Range 1.000 1.042 Duncan Grouping A A A

Mean 11.7515 10.9364 10.8318

N 66 44 66

A 2 3 1

Uji Duncan Pengaruh Suhu Penyimpanan terhadap Nilai TPT Alpha 0.05 Number of Means 2 Critical Range .8084 Duncan Grouping A A

Mean 11.5390 10.9414

N 77 99

B 2 1

Uji Duncan Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Nilai TPT Alpha 0.05 Number of Means 2 3 4 5 6 10 11 Critical Range .6180 .6487 .6682 .6818 .6919 .7141 .7172 A B B C D D D D E E F

Duncan Grouping

Mean 12,7438 12,4313 12,l438 11,8438 11,4063 11,3500 11,1313 10,9750 10,1188 9,8063 9,2813

N 16 16 16 16 16 16 16 16 16 16 16

Keterangan: *=F value > F table atau Pr < 0,05 ber peengaruh nyata

7

8

9

.6995

.7055

.7103

C 11 10 9 8 7 6 4 5 3 2 1

Tabel Lampiran 13 Uji Statistik pH Dependent Variable: PH Source Model Error Corrected Total

Source A B A*B C A*C B*C A*B*C

DF 96 96 177 R-Square 0.935613

DF 2 1 2 10 20 10 20

Sum of Squares 29.07470478 2.00085477 31.07555955 Coeff Var 2.971931

Sum of Squares 5.00292382 0.00632317 0.89040037 6.65080523 0.79144765 0.69005083 0.56478545

Mean Square 0.30286151 0.02470191 Root MSE 0.157168

Mean Square 2.50146191 0.00632317 0.44520018 0.66508052 0.03957238 0.06900508 0.02823927

F Value 12.26

Pr > F <.0001

Y Mean 5.288427

F Value

Pr > F

101.27* 0.26* 18.02* 26.92* 1.60* 2.79* 2.79*

<.0001 0.6143 <.0001 <.0001 0.0723 0.0051 0.3252

F Table (a= 0.05) 4.325 4.965 4.325 2.321 2.124 2.978 2.214

Uji Duncan Pengaruh komposisi Sari Wortel terhadap Nilai pH Alpha 0.05 Number of Means 2 3 Critical Range .1955 .2040 Duncan Grouping A A B

Mean 5.49379 5.44697 4.76630

N 66 66 46

A 2 1 3

Uji Duncan Pengaruh Suhu Penyimpanan terhadap Nilai pH Alpha 0.05 Number of Means 2 Critical Range .1583 Duncan Grouping A A

Mean 5.31671 5.26586

N 79 99

Uji Duncan Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Nilai pH Alpha 0.05 Number of Means 2 3 4 5 6 10 11 Critical Range .1062 .1115 .1149 .1172 .1189 .1227 .1233 Duncan Grouping A B C D E F G G G G H

Mean 5,60813 5,53063 5,45313 5,38625 5,34500 5,30438 5,23875 5,20313 5,14875 5,13706 4,85412

N 16 16 16 16 16 16 16 16 16 17 17

Keterangan: *=F value > F table atau Pr < 0,05 berpeengaruh nyata

B 2 1

7

8

9

.1202

.1213

.1221

C 3 4 5 6 7 8 9 10 11 1 2

Tabel Lampiran 14 Uji Organoleptik Sari Wortel Hari ke-1 Parameter Aroma

Rasa

Warna

Sampel A 1B 1 A 1B 2 A 2B 1 A 2B 2 A 3B 1 A 3B 2 A 4B 1 A 4B 2 A 5B 1 A 5B 2 A 1B 1 A 1B 2 A 2B 1 A 2B 2 A 3B 1 A 3B2 A 4B 1 A 4B 2 A 5B 1 A 5B 2 A 1B1 A 1B 2 A 2B 1 A 2B 2 A 3B1 A 3B 2 A 4B1 A 4B 2 A 5B 1 A 5B 2

1 3 3 2 2 2 3 2 3 2 3 2 3 2 2 3 3 2 2 3 2 3 3 2 3 2 3 3 2 3 2

Panelis 2 3 4 2 3 2 3 2 3 3 3 2 2 3 2 3 2 3 2 3 3 3 3 2 2 3 3 3 2 2 2 3 3 3 3 2 3 3 3 3 2 2 2 3 2 2 3 2 2 2 3 2 3 2 3 2 3 2 2 3 3 2 3 3 3 3 2 3 2 3 2 3 2 2 3 3 3 2 2 2 2 3 2 2 3 3 3 2 2 2 3 3 2

Rata-rata 5 3 2 2 3 2 2 2 2 3 2 3 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 3 3 3 3 3 2

2,6 2,6 2,4 2,4 2,4 2,6 2,4 2,6 2,4 2,6 2,6 2,8 2,2 2,2 2,4 2,4 2,2 2,4 2,4 2,4 2,8 2,4 2,4 2,4 2,6 2,4 2,6 2,8 2,4 2,4

Tabel Lampiran 15 Uji Organoleptik Sari Wortel Hari ke-4 Parameter Aroma

Rasa

Warna

Sampel A1 A2 A3 A4 A5 A1 A2 A3 A4 A5 A1 A2 A3 A4 A5

1 3 2 2 3 2 3 3 2 3 2 3 3 3 3 3

Panelis 2 3 4 2 2 2 2 2 3 3 3 2 2 3 2 2 3 2 2 2 1 2 3 2 3 3 3 2 2 3 3 2 2 2 2 2 2 2 3 3 2 3 3 3 2 2 3 2

Rata-rata 5 3 2 3 2 3 2 2 2 2 3 2 2 2 3 3

2,4 2,2 2,6 2,4 2,4 2,0 2,4 2,6 2,4 2,4 2,2 2,4 2,6 2,8 2,6

Tabel Lampiran 16 Uji Organoleptik Sari Wortel Hari ke-7 Parameter Aroma

Rasa

Warna

Sampel A1 A2 A3 A4 A5 A1 A2 A3 A4 A5 A1 A2 A3 A4 A5

Panelis 1 2 3 4 2 2 3 2 3 3 2 3 2 3 3 2 3 2 3 3 2 3 2 2 3 3 2 3 3 2 3 3 2 3 2 3 3 2 2 3 3 3 2 2 3 2 3 3 2 3 3 3

Rata-rata 5 3 3 3 2 3 2 2 2 2 3 2 2

2,4 2,8 2,8 2,8 2,4 2,6 2,6 2,,4 2,4 2,6 2,6 2,6

Tabel Lampiran 17 Uji Organoleptik Sari Wortel Hari ke-10 Parameter Aroma

Rasa

Warna

Sampel A1 A2 A3 A4 A5 A1 A2 A3 A4 A5 A1 A2 A3 A4 A5

Panelis 1 2 3 4 2 2 3 2 3 3 2 3 2 3 3 2 3 2 3 2 2 3 2 2 3 3 2 3 3 2 3 3 2 3 2 3 3 2 2 3 3 2 2 2 3 2 3 3 2 3 3 2

Rata-rata 5 3 3 2 2 3 2 2 2 2 3 2 2

2,4 2,8 2,4 2,4 2,4 2,6 2,6 2,,4 2,4 2,6 2,6 2,,4

Tabel Lampiran 18 Uji Organoleptik Sari Wortel Hari ke-13 Parameter Aroma

Rasa

Warna

Sampel A1 A2 A3 A4 A5 A1 A2 A3 A4 A5 A1 A2 A3 A4 A5

Panelis 1 2 3 4 3 2 2 2 3 3 2 2 2 3 2 2 3 2 2 3 3 2 2 2 3 3 2 3 3 2 3 3 2 3 2 3 3 2 2 3 3 3 2 2 3 2 3 2 2 3 2 3

Rata-rata 5 2 3 3 2 2 2 2 2 3 3 2 2

2,2 2,6 2,4 2,4 2,2 2,6 2,4 2,4 2,6 2,6 2,4 2,4

Gambar Lampiran 2. Botol Tempat Sari Wortel dan Sari Wortel

Botol kaca coklat berukuran 350 cm3

Sari Wortel .

Gambar Lampiran 3. Alat Ukur.

Neraca Analitik

Refraktometer GMK 701R digital

Oakton pH/CON 10 series meter

Piknometer 25 cm3

Viskometer Ostwald

Spectronic 20D +

Gambar Lampiran 4. Alat Bantu.

Gelas Ukur

Erlenmeyer

Gelas Piala dan Pipet

Kertas Saring

Gelas Arloji

Corong

Blender