KANDUNGAN β-KAROTEN, SIFAT FISIK DAN KIMIA SERTA MUTU ORGANOLEPTIK PADA WORTEL (Daucus carota L.) ORGANIK DAN NON-ORGANIK SELAMA PENYIMPANAN SUHU DINGIN
ASTARI APRIANTINI
DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2009
KANDUNGAN β-KAROTEN, SIFAT FISIK DAN KIMIA SERTA MUTU ORGANOLEPTIK PADA WORTEL (Daucus carota L.) ORGANIK DAN NON-ORGANIK SELAMA PENYIMPANAN SUHU DINGIN
ASTARI APRIANTINI
Skripsi Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Gizi pada Departemen Gizi Masyarakat
DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2009
Judul Skripsi
:
Nama NIM
: :
Kandungan β-karoten, Sifat Fisik dan Kimia serta Mutu Organoleptik Pada Wortel (Daucus carota L.) Organik dan Non-Organik Selama Penyimpanan Suhu Dingin Astari Apriantini I14050559
Disetujui : Dosen Pembimbing
Prof. Dr. Ir. Ahmad Sulaeman, MS. NIP. 196203311988111001
Diketahui , Ketua Departemen Gizi Masyarakat
Dr. Ir. Evy Damayanthi, MS. NIP. 196212041989032002
Tanggal Lulus :
RINGKASAN ASTARI APRIANTINI. I14050559. Studi Kandungan β-karoten, Sifat Fisik dan Kimia serta Mutu Organoleptik Wortel (Daucus carota L.) Organik dan NonOrganik Selama Penyimpanan Suhu Dingin. (Di bawah bimbingan Prof. Dr. Ir. Ahmad Sulaeman, MS.) Pertanian organik merupakan sistem manajemen produksi holistik yang dapat meningkatkan dan memelihara agro-ekosistem, termasuk keragaman hayati, siklus biologi, dan aktivitas biologi tanah untuk mencapai produktivitas yang berkelanjutan. Dari definisi tersebut dapat disimpulkan bahwa pertanian organik harus menghindari penggunaan bahan-bahan kimia sintetis sehingga menghasilkan bahan pangan yang alami dan aman secara kimiawi untuk dikonsumsi. Pangan organik selain aman juga dimaksudkan untuk menghasilkan makanan bermutu tinggi dan mengandung gizi yang dapat mendukung pemeliharaan kesehatan dan kesejahteraan. Banyak masyarakat percaya bahwa pangan organik lebih tinggi baik kandungan gizi, keamanan maupun kesehatannya dibandingkan pangan konvensional. Umur simpan juga mempengaruhi kandungan gizi dan daya terima dari suatu bahan pangan. Untuk itu diperlukan hasil produk pertanian yang dapat mempertahankan kandungan gizi maupun kualitasnya selama masa penyimpanan. Bertitik tolak dari hal tersebut maka kajian mengenai kandungan zat gizi dan daya terima pada pangan organik terhadap lama simpannya menjadi menarik untuk diteliti lebih lanjut. Terutama untuk pangan yang sering dikonsumsi oleh masyarakat seperti wortel. Wortel (Daucus carota L.) merupakan tanaman yang dapat ditanam sepanjang tahun. Sayuran ini banyak diminati masyarakat karena harganya yang relatif murah, rasanya enak dan mudah dalam pengolahannya baik dikonsumsi sendiri maupun dengan dicampur dalam berbagai variasi makanan maupun minuman. Selain itu wortel juga kaya akan vitamin dan mineral yang baik untuk kesehatan tubuh, termasuk -karoten yang dapat berperan dalam pencegahan kanker, karena sifat antioksidannya yang melawan kerja destruktif sel-sel kanker. -karoten juga membantu dalam sistem kekebalan tubuh dan kesehatan mata (DRI 2001). Tujuan umum dari penelitian ini adalah untuk mempelajari kandungan βkaroten, sifat fisik, sifat kimia dan mutu organoleptik wortel yang ditanam secara organik dan non-organik, serta pengaruh penyimpanan terhadap sifat-sifat tersebut. Tujuan khususnya adalah 1). Mempelajari perbedaan mutu hedonik dan tingkat kesukaan (hedonik) panelis terhadap wortel organik dan non-organik 2). Menganalisis kandungan β-karoten, karakteristik fisik dan kimia wortel organik dan wortel non-organik 3). Menganalisis pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar β-karoten, karakteristik fisik dan kimia serta sifat organoleptik dari wortel organik dan wortel non-organik. Hasil analisis sidik ragam menunjukan bahwa perbedaan sistem pertanian yaitu organik dan non-organik tidak berpengaruh nyata terhadap kandungan β-karoten pada wortel (p>0,05), walaupun secara deskriptif terlihat bahwa setiap pengamatan kandungan β-karoten pada wortel organik lebih tinggi dibandingkan wortel non-organik. Begitu pula dengan lama simpan, terjadi penurunan kadar β-karoten pada wortel organik dan wortel non-organik selama penyimpanan. Namun penurunan tersebut tidak berbeda nyata (p>0,05).
Berdasarkan hasil perhitungan tingkat kecukupan, wortel organik maupun wortel non-organik telah memenuhi lebih dari 100% angka kecukupan vitamin A jika mengkonsumsi wortel segar sebanyak 100 g sehari. Dengan kata lain untuk memenuhi kecukupan vitamin A/hari, maka jumlah wortel segar yang harus dikonsumsi oleh pria dewasa sebesar ± 64 g untuk wortel organik dan ± 66,8 g untuk wortel non-organik, wanita dewasa sebesar ± 49,7 g untuk wortel organik dan ± 51,9 g wortel non-organik, dan untuk anak- anak sebanyak ± 28,4 g wortel organik dan ± 29,6 g wortel non-organik. Hasil uji intensitas warna menunjukan wortel non-organik pada minggu ke-0 dan minggu ke-3 mempunyai kecerahan (nilai L) yang lebih tinggi dan berbeda nyata (p< 0,05) dengan wortel organik. Namun pada minggu ke-6 kecerahan wortel organik meningkat secara nyata dan juga berbeda nyata (p<0,05) jika dibandingkan wortel non-organik. Terdapat korelasi yang positif secara nyata (p<0,05) antara nilai L dengan β-karoten, yang menunjukan adanya hubungan yang searah. Pada pengukuran nilai a/b menunjukan perbedaan yang nyata (p<0,05) pada minggu ke 3. Selama masa penyimpanan terjadi penurunan yang nyata (p<0,05) pada wortel organik dan non-organik. Selain itu terlihat adanya korelasi yang positif secara sangat nyata antara nilai a/b dengan kadar βkaroten. Berdasarkan nilai Hue, Wortel organik dan wortel non-organik berada di daerah kisaran warna Red. Selama masa penyimpanan terjadi peningkatan Hue yang tidak nyata (p˃0,05) pada wortel organik sehingga masih berada dalam daerah kisaran warna Red. Namun pada wortel non-organik terjadi peningkatan Hue yang nyata (p<0,05) sehingga wortel berada dalam daerah kisaran warna Yellow Red. Pada minggu 6 terjadi peningkatan Hue yang nyata (p<0,05) pada wortel organik maupun wortel non-organik, dan keduanya berada di daerah kisaran warna Yellow Red. Selain itu nilai Hue mempunyai korelasi yang negatif secara nyata (p<0,05) dengan kandungan β-karoten, hal ini mengindikasikan hubungan yang berlawanan diantara keduanya, Wortel organik mempunyai tekstur yang lebih kompak dan keras dibandingkan wortel non-organik dengan perbedaan yang tidak nyata (p>0,05). Selama masa penyimpanan terjadi pelunakan pada jaringan wortel organik maupun wortel non-organik. Wortel organik mengandung kadar air, pH, total gula dan protein yang lebih tinggi dibandingkan wortel non-organik. Namun perbedaan tersebut tidak berbeda nyata (p>0,05). Selama masa penyimpanan terjadi penurunan kadar air, pH dan protein pada wortel organik dan wortel non-organik, namun terjadi peningkatan kadar gula pada wortel organik dan non-organik. Pada Uji mutu hedonik menunjukan bahwa potongan wortel maupun jus wortel organik mempunyai tingkat mutu yang lebih tinggi dibandingkan potongan wortel dan jus wortel non-organik. Selama masa penyimpanan terjadi penurunan mutu baik pada wortel organik maupun non-organik. Berdasarkan uji tingkat kesukaan (hedonik) potongan wortel dan jus wortel organik lebih disukai dibandingkan potongan wortel dan jus wortel non-organik. Secara keseluruhan dapat disimpulkan bahwa terdapat perbedaan yang tidak nyata pada kadar β-karoten dan kimia, namun terdapat perbedaan yang nyata pada sifat fisik dan mutu organoleptik antara wortel organik dan nonorganik. Selama penyimpanan juga terdapat perbedaan yang tidak nyata pada kadar β-karoten dan kimia, namun terdapat perbedaan yang nyata pada sifat fisik dan mutu organoleptik pada wortel organik dan non-organik di minggu ke-3 dan ke-6.
RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan di Sumedang, pada tanggal 9 april 1987. Penulis adalah anak pertama dari dua bersaudara, keluarga Bapak Ir. Syukur Iwantoro, MS, MBA dan Siti Kurnia Nurlela. Pendidikan dasar hingga menengah atas (SMUN 8 Jakarta) diselesaikan penulis di Jakarta hingga lulus pada tahun 2005. Pada tahun yang sama penulis diterima di Institut Pertanian Bogor melalui jalur USMI (Undangan Seleksi Masuk IPB). Pada tahun kedua penulis diterima sebagai mahasiswa Program Studi Gizi Masyarakat. Selama di IPB penulis aktif mengikuti organisasi kemahasiswaan seperti Himpunan Mahasiswa Peminat Ilmu Gizi Pertanian (HIMAGITA), Himpunan Mahasiswa Gizi (HIMAGIZI), Badan Konsultasi Gizi (BKG), dan Reporter Majalah EMULSI. Pada tahun 2008 penulis menjadi asisten praktikum untuk mata kuliah Analisis Zat Gizi Mikro. Pada tahun 2009 penulis pernah mengikuti program Internship Dietetika di Rumah Sakit Islam Jakarta Pondok Kopi. Penulis pernah mengikuti Program Kreativitas Mahasiswa (PKM) bidang Penelitian.
UCAPAN TERIMA KASIH Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT karena berkat rahmat dan hidayahNya penulis dapat menyeleseikan skripsi ini. Skripsi yang berjudul “Kandungan β-karoten, Sifat Fisik dan Kimia serta Mutu Organoleptik Pada Wortel (Daucus carota L.) Organik dan Non-Organik Selama Penyimpanan Suhu Dingin” ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Gizi pada Fakultas Ekologi Manusia, Institut Pertanian Bogor. Selama melakukan penelitian dan penulisan skripsi ini, penulis banyak dibantu berbagai pihak. Untuk itu penulis mengucapkan terima kasih kepada : 1. Kedua orang tua, Ir. Syukur Iwantoro MS, MBA dan Siti Kurnia Nurlela, yang selalu memberikan dukungan moril maupun materil, adik Arya, Nenek, Mba’ Nani, Wati dan Hafid serta seluruh keluarga atas kasih sayang dan doa untuk keberhasilan penulis. 2. Prof. Dr. Ir. Ahmad Sulaeman, MS selaku dosen pembimbing skripsi yang telah banyak meluangkan waktu dan pikiran, mengarahkan, memberi saran dan masukan ilmu yang sangat berarti serta dengan sabar membimbing penulis selama penelitian hingga penyelesaian tugas akhir ini. 3. Mira Dewi Sked, MSi. selaku dosen penguji yang telah memberikan masukan untuk perbaikan skripsi 4. Dr. Ir. Dodik Briawan, MCN. sebagai dosen pemandu seminar. 5. Pastur Agatho selaku pimpinan Yayasan Bina Sarana Bakti dan Pak Daryanto. 6. Seluruh staf dan laboran GM (Bapak Mashudi, Ibu Nina, Ibu Rizki, Mba’ Santi dan Pak Karya), Laboran Pengolahan Pangan TPG (Ibu Rubiah), Laboran BBIA (Ibu Neneng) yang telah membantu jalannya penelitian ini. 7. Anjar, Putri, Yuges dan Mba’ Rina
atas kesabaran dan keikhlasannya
meluangkan waktu dan tenaga membantu penulis serta memberikan dukungan selama penelitian. 8. Farida, Desi, Wardin, Agni selaku pembahas seminar dan juga sebagai sahabat tempat berbagi baik suka maupun duka. 9. Henri, Prita dan Yogha atas persahabatan dan dukungannya selama menuntut ilmu di kampus IPB 10.Teman-teman KKP dan Internship atas kerjasama dan persahabatannya sampai saat ini. 11.Saudari-saudariku di Kost Dwi Regina dan teh Dede yang telah memberi semangat, bantuan, kebahagiaan, dan persaudaraan selama ini.
12. Seluruh angkatan GM ’42 atas kebersamaan dan dukungannya, dan juga GM 43 dan 44 atas kesediaannya menjadi panelis, serta teman-teman BKG dan Emulsi. 13. Seluruh staf dosen dan karyawan GM yang telah banyak membantu selama perkuliahan hingga kelulusan. 14. Petugas perpustakaan GM, Fateta, PAU dan LSI. 15. Segenap pihak yang tidak dapat disebutkan yang telah membantu dalam penelitian dan penyusunan skripsi ini.
Bogor, Juni 2009
Penulis
i
DAFTAR ISI Halaman DAFTAR ISI …………………………………………………………
i
DAFTAR TABEL ……………………………………………………
iii
DAFTAR GAMBAR ………………………………………………...
iv
DAFTAR LAMPIRAN ..................................................................
vi
PENDAHULUAN ........................................................................ Latar belakang ........................................................................... Perumusan masalah .................................................................. Tujuan ........................................................................................ Kegunaan Penelitian...................................................................
1 1 3 3 4
TINJAUAN PUSTAKA ................................................................ Pertanian organik ....................................................................... Kandungan Gizi Pangan Organik ......................................... Wortel ......................................................................................... Komposisi zat gizi wortel ...................................................... Wortel organik ...................................................................... Karotenoid .................................................................................. Menyimpan sayuran ................................................................... Penyimpanan Wortel Pada Suhu Dingin ............................... Uji Organoleptik ........................................................................... Rasa ...................................................................................... Warna .................................................................................... Aroma ....................................................................................
5 5 5 7 9 11 11 15 16 17 17 18 18
BAHAN DAN METODE ............................................................... Waktu dan tempat .................................................................. Bahan dan Alat ....................................................................... Metode penelitian ................................................................... Pengambilan Contoh Wortel ............................................. Penyimpanan .................................................................... Pengujian sampel ............................................................. Analisis kadar β-karoten ................................................ Analisis Karakteristik Fisik dan Kimia ............................ Uji Organoleptik ............................................................. Uji Deskriptif ............................................................ Uji Hedonik .............................................................. Pengolahan dan analisis data .................................................
19 19 19 19 19 20 20 20 21 22 22 23 24
HASIL DAN PEMBAHASAN ........................................................ Perubahan Kandungan β-karoten dan Aktivitas Vitamin A Selama Penyimpanan............................................................. Sumbangan Wortel dalam Memenuhi Angka Kecukupan
26 26
ii
Gizi Vitamin A .................................................................. Perubahan Sifat Fisik Wortel Organik dan Wortel nonOrganik Selama Penyimpanan Dingin ................................... Intensitas Warna ............................................................... Perubahan Tekstur Selama Penyimpanan ....................... Perubahan Sifat Kimia Wortel Organik dan Wortel nonOrganik Selama Penyimpanan Dingin ................................... Kadar Air ........................................................................... Nilai pH ............................................................................. Total Gula ......................................................................... Protein .............................................................................. Karakteristik Organoleptik ...................................................... Uji Mutu Hedonik .............................................................. Uji Hedonik ....................................................................... Aroma ............................................................................ Warna ............................................................................ Rasa .............................................................................. Kerenyahan dan kekerasan ........................................... Juiceness ....................................................................... Kekentalan ..................................................................... Penerimaan Umum ........................................................
27
KESIMPULAN DAN SARAN ........................................................ Kesimpulan ............................................................................. Saran ......................................................................................
57 57 58
DAFTAR PUSTAKA .....................................................................
59
LAMPIRAN ...................................................................................
63
29 29 34 35 35 36 37 38 39 40 45 45 47 50 52 54 54 55
