ANALISIS MUTU ORGANOLEPTIK KERUPUK UDANG DENGAN VARIASI PENAMBAHAN WORTEL QUALITY ANALYSIS ORGANOLEPTIK SHRIMP CREACKERS THE HEAD WITH THE VARIATION OF ADDITION OF CARROTS Ida Nurhayati, Putri Sundari* Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Kemenkes Medan Email:
[email protected] Abstrak: Kepala udang mengandung protein, khitin dan kalsium. Wortel merupakan jenis sayuran yang bewarna jingga kekuningan memiliki banyak manfaat dan vitamin seperti vitamin A (β-Karoten). Salah satu hasil olahan pangan adalah kerupuk yang kaya akan protein dan serat yang tinggi, dapat memperbaiki kualitas makanan ringan dan pengganti kerupuk ikan yang mahal. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menganalisis mutu organoleptik kerupuk kepala udang dengan variasi penambahan wortel. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Teknologi Pangan Jurusan Gizi Lubuk Pakam. Jenis penelitian adalah eksperimental dengan Rancangan Acak Lengkap. Berdasarkan hasil uji Anova terhadap kerupuk kepala udang dengan penambahan wortel, diketahui terdapat perbedaan yang signifikan pada warna, tekstur dan rasa, tetapi pada aroma tidak ada perbedaan signifikan. Kesimpulan dalam penelitian ini kerupuk kepala udang yang paling disukai adalah kerupuk kepala udang dengan penambahan wortel 50% dan 75%. Kata Kunci : Kepala Udang, Wortel, Uji Organoleptik Abstract: The head containing protein shrimp, chitin, calcium. Carrots is the vegetable type plants which have yellowish orange and vitamin benefits like vitamin a (β-carotene). Processed food is one of the cracker containing rich in protein and fiber high, can improve the quality of food snack crackers the head of light and can be a substitute for the price of expensive fish crackers.The purpose of the research is how the analysis of the quality of organoleptik shrimp crackers the head with variations of the addition of carrots. Research carried out in laboratory food technology the center of Department Nutrition Lubuk Pakam. This research is experimental with a completely randomized design.Based on the results of the test anova crackers the shrimp with variations of the carrot there is a significant with color, texture and taste, but with aroma not there is a significant difference.Conclusion of the research is the shrimp crackers head most preferred is shrimp crackers head with variations of the addition of carrot 50% and 75%. Keywords: head of shrimp, carrots, organoleptik test
76
Analisis Mutu Organoleptik Kerupuk Udang dengan Variasi … 77
sebagai
PENDAHULUAN Kualitas
sehari-hari.
Biasanya
menentukan
kerupuk dijual dalam kemasan yang
apakah pangan tersebut dapat disukai
belum digoreng ataupun yang sudah
atau tidak oleh konsumen. Pengolahan
digoreng.
pangan
pangan
lauk
selalu
berusaha
untuk
Kerupuk yang mengandung kaya
menghasilkan produk yang berkualitas
akan protein dan serat yang tinggi,
baik. Salah satu komponen kualitas
dapat
pangan
makanan
adalah
sifat
indrawi
dan
memperbaiki ringan
kualitas ini
dan
dari dapat
organoleptik yaitu sifat-sifat yang dapat
mengurangi makanan tinggi lemak dan
dinilai dengan panca indera seperti
rendah serat, dapat meningkatkan risiko
kenampakan termasuk bentuk, warna,
kelebihan berat badan, sulit buang air
cita rasa, sifat flavor (bau dan rasa) sifat
besar
tekstur. Selain kualitas pangan yang
Kebiasaan makan makanan yang tinggi
perlu diperhatikan adalah nilai gizi yang
lemak tetapi rendah serat, signifikan
terkandung dalam suatu olahan pangan
berkontribusi terhadap meningkatnya
yang dikonsumsi oleh konsumen, agar
prevalensi obesitas.
memenuhi kebutuhan zat gizi dalam tubuh
seperti
kalori,
protein
dan
kolesterol
yang
tinggi.
Kepala udang merupakan limbah
dan
udang yang berasal dari sisa pengolahan
vitamin, dan mineral dan mengandung
udang yang mengakibatkan pencemaran
unsur Glisin yang menyebabkan rasa
lingkungan serta mengganggu estetika
manis dan gurih.
lingkungan dari bau yang dikeluarkan.
Salah satu hasil dari olahan pangan adalah
kerupuk.
makanan ringan
Kerupuk
Kepala udang mempunyai kandungan
adalah
protein 9,8% dan selama ini belum
yang dibuat dari
banyak dimanfaatkan secara optimal,
adonan tepung tapioka dicampur bahan
biasanya
diproses
lebih
perasa seperti udang dan ikan. Kerupuk
digunakan untuk pakan ternak.
lanjut
bertestur garing dan dijadikan sebagai
Kepala udang yang kaya akan
makanan selingan, pelengkap untuk
protein dan dapat digunakan sebagai
berbagai makanan Indonesia seperti
bahan fortifikan pada makanan dan
nasi goreng, gado-gado, soto rawon,
minuman. Hal ini dikarekan protein
bubur ayam dan alin-lain, dan bahkan
tersebut tersusun dari asam-asam amino
beberapa orang menggunakan kerupuk
essensial,
diantaranya
adalah
lisin,
78 Jurnal Kesehatan Ilmiah Nasuwakes Vol. 9 No. 1, April 2016, 76-84
leusin, isolersin, treonin, metioniin,
Wortel
carota
(Daucus
L)
valin, fenilalanon dan triptofan. Protein
merupakan tumbuhan jenis sayuran
memegang
dalam
umbi yang umumnya bewarna jingga
untuk
kekuningan atau kuning kemerahan
menjaga kekebalan tubuh , membantu
dengan tekstur yang menyerupai kayu.
dalam
luka,
Tanaman wortel memilikii batang yang
regenerasai sel hingga mengatur kerja
pendek dan akar tunggang yang bentuk
hormone dan enzim dalam tubuh yang
dan fungsinya akan berubah menjadi
merupakan sebagian dari kebutuhan zat
umbi bulat dan memanjang, kulit umbi
gizi
untuk
wortel sangat tipis bila dimakan dalam
kesehatan manusia. Oleh karena itu
kondisi mentah tersa renyah dan agak
perlu dilakukan pembuatan kerupuk
manis. Wortel jenis sayuran yang
kepala udang yang memiliki kandungan
murah dan mudah diolah. Kandungan
lemak
memiliki
gizi pada wortel sangat diperlukan oleh
kandungan protein dan serat yang
tubuh terutama sebagai sumber pro
tinggi.
vitamin A atau beta karoten. Provitamin
tubuh
peranan
manusia
proses
antara
lain
penyembuhan
yang akan
rendah
Menurut
penting
dibutuhkan
tetapi
Milne
(2006)
dalam
A
merupakan
senyawa
kimia
Hakim dan Anies1, kulit udang yang
pembentuk vitamin A yang sangat
terdapat pada kepala, jengger dan tubuh
diperlukan
udang mengandung protein 25-40%,
pertumbuhan dan perkembangan.
khitin
15-20%,
penglihatan,
45-50%.
Penambahan wortel dapat membuat
Selama ini belum banyak dimanfaatkan
meningkatkan nilai gizi dan potensi
secara
dalam kerupuk kepala udang tersebut,
optimal
kalsium
untuk
karena
kurangnya
pengetahuan akan kandungan zat gizi
sehingga
pada kepala udang tersebut.
diterima dengan baik oleh konsumen
Dalam
upaya
kepala
udang
ini
dapat
menyeimbangkan
dan konsumen dan konsumen dapat
gizi dan menambah aroma serta rasa
mengetahui besar kandungan gizi dalam
dan
kandungan
warna
dilakukan
bahan
dengan
pangan subtitusi
dapat dengan
warna
kerupuk
orange
tua
kepala
udang,
pada
wortel
bahan pangan yang lain. Bahan yang
menandakan kandungan β-karoten yang
dipilih untuk penambahan pembuatan
tinggi. Makin jingga warna wortel
kerupuk kepala udang adalah wortel.
makin tinggi kadar β-katotennya. Kadar
Analisis Mutu Organoleptik Kerupuk Udang dengan Variasi … 79
β-katoten wortel
yang
lebih
terkandung
banyak
dalam
dibandingkan
kangkung dan bayam. β-katoten ini dapat mencegah dan mengatasi kanker, darah
tinggi,
menurunkan
kadar
Acak Lengkap (RAL) dengan 3 (tiga) kali
perlakuan
dan
2
(dua)
kali
pengulangan. Variabel bebas dalam penelitian ini kerupuk
kepala
udang
dengan
kolesterol dan mengeluarkan angin dari
penambahan wortel 50%
dalam
tinggi
A), kerupuk kepala udang dengan
antioksidan karoten juga terbukti dapat
penambahan wortel sebanyak 75%
memerangi efek polusi dan perokok
(perlakuan B) dan, kerupuk kepala
pasif.
udang
tubuh.
Pengujian
Kandungan
organoleptik
adalah
dengan
(perlakuan
penambahan
wortel
sebanyak 100% (Perlakuan C). Variabel
pengujian yang didasarkan pada proses
terikat
adalah
mutu
organoplektik
penginderaan. Penginderaan diartikan
kerupuk kepala udang yang terdiri dari
sebagai suatu proses fisiopsikologis,
warna, tektur, rasa dan aroma.
yaitu kesadaran atau pengenalan alat
Bahan dan alat yang digunakan
indera akan sifat-sifat benda karena
untuk pembuatan kerupuk kepala udang
adanya rangsangan yang diterima alat
dapat dilihat pada Tabel 1 dan 2
indera yang berasal dari benda tersebut.
berikut:
Penginderaan dapat juga berarti reaksi
Tabel 1. Bahan Pembuatan Kerupuk Kepala Udang
mental (sensation) jika alat indera mendapat
rangsangan
(stimulus).
Reaksi atau kesan yang ditimbulkan karena adanya rangsangan dapat berupa sikap menyukai atau tidak menyukai akan benda penyebab rangsangan. 2
METODE Jenis eksperimental Laboratorium
penelitian yang
bersifat
dilakukan
Teknologi
di
Pangan
Jurusan Gizi Lubuk Pakam. Rancangan yang digunakan adalah Rancangan
Bahan
Perlaku an A
Tepung Tapioka 1 kg Kepala Udang 250 gr Wortel 50% 868 gr Telur 2 btr Garam 6 gr Gula 5 gr Air 300 ml Ketumbar 2 gr Daun Bawang 5 gr Bawang Merah 6 gr Bawang Putih 6 gr Soda Kue 6 gr Minyak Goreng 500 ml
Perlaku an B
Perlak uan C
1 kg 250 gr 75% 1297,5 gr 2 btr 6 gr 5 gr 300 ml 2 gr 5 gr 6 gr 6 gr 6 gr 500 ml
1 kg 250 gr 100% 1730 gr 2 btr 6 gr 5 gr 300 ml 2 gr 5 gr 6 gr 6 gr 6 gr 500 ml
80 Jurnal Kesehatan Ilmiah Nasuwakes Vol. 9 No. 1, April 2016, 76-84
Tabel 2. Alat yang digunakan No 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Alat Pisau Telenan Timbangan Kompor Panci Blender Waskom Pengaduk Plastic Cabinet Dryer
Selanjutnya pembuatan
dilakukan
kerupuk
Pengumpulan
Jumlah 2 buah 2 buah 2 buah 3 buah 3 buah 2 buah 3 buah 1 buah Secukupnya 1 buah
kepala
pembuatan
kerupuk
dilakukan
dengan uji organoleptik oleh 20 orang panelis yang diambil dari Mahasiswa Prodi D III Jurusan Gizi Lubuk Pakam Poltekkes Kemenkes Medan. Sampel disediakan dalam piring kecil diberi kode angka sesuai dengan banyaknya perlakuan.
Setiap
panelis
diberi
proses
formulir organoleptik dengan masing-
udang
maing
dengan variasi penambahan wortel. Proses
data
kepala
satu
lembar
untuk
setiap
menggunakan
skala
percobaan. Penilaian
udang dapat dilihat pada Gambar 1
hedonic dan penentuan bilangan acak
berikut :
menggunakan
kalkulator
dengan
Kepala udang digongseng
menekan tombol “2ndf” dan “RND”
Diblender halus
angka yaitu 0,047; 0,735; 0,608; 0,680;;
sebanyak 4 kali dan didapat pilihan
0,073; 0,900. Data organoleptik yang Pencampuran (bwg merah, bwg putih, garam, gula dan wortel yang telah diblender)
Campurkan tepung tapioka, telur sampai padat
telah dikumpulkan diolah menggunakan komputer dengan Analysis of Variance (ANOVA) pada α 5%. Kemudian dianalisa dengan uji Duncan untuk
Bentuk adonan seperti lontong
mengetahui jenis perlakukan mana yang
(2 cm)
paling disukai. Kemudian dikukus selama 2 jam
HASIL DAN PEMBAHASAN Warna
Setelah adonan matang, angkat dan
Warna merupakan salah satu
biarkan dingin
Kemudian iris tipistipis lalu dikeringkn dgn cabinet dryer 60ºC
Goreng dengan suhu 180ºC
Gambar 1. Alur proses pembuatan kerupuk kepala udang.
faktor yang menentukan mutu dan secara visual warna tampil lebih dahulu dan kadang-kadang sangat menentukan, sehingga
warna
dijadikan
atribut
Analisis Mutu Organoleptik Kerupuk Udang dengan Variasi … 81
organoleptik yang penting dalam suatu bahan pangan.
3
proses pengukusan. Perubahan warna ini disebabkan oleh karena proses
Berdasarkan hasil statistik uji ANOVA
terhadap
kepala
udang
warna
kerupuk
dengan
variasi
browning dari protein dan karbohidrat, yang merupakan reaksi pencoklatan non enzimatis.
Kandungan
penambahan wortel diperoleh nilai ρ
memengaruhi
value adalah 0,006 (ρ<0,05) yang
pencoklatan pada kerupuk. 4
artinya ada perbedaan signifikan pada uji
organoleptik
terhadap
warna
intensitas
Penambahan memengaruhi
protein
wortel
dapat
pada
kerupuk
warna
kepala
penambahan wortel. Hasil Uji duncan
diperoleh dari wortel yang berupa
menunjukan
karotenoid
tiga
perlakuan,
Menurut,
5
kerupuk kepala udang dengan variasi
dari
udang.
reaksi
(berwarna
warna
oranyemerah)
perlakuan A dan B lebih disukai dari
yang berupa pigmen. Semakin banyak
segi
penambahan
warna
dibandingkan
dengan
perlakuan C.
puree
wortel
maka
kandungan pigmen karoten semakin
Warna adalah salah satu faktor
tinggi sehingga warna tersebut menjadi
yang memengaruhi penampilan produk
indikator bagi kandungan provitamin A.
yang menentukan penerimaan atau penolakan pada suatu produk oleh
Tekstur Berdasarkan hasil statistik uji
konsumen. Warna juga termasuk atribut mutu yang pertama kali dinilai dalam penerimaan suatu makanan. Warna yang sangat menarik akan mudah diterima oleh konsumen, apabila warna suatu pangan tidak menarik atau tidak enak dipandang dapat memberikan kesan yang tidak sesuai dari warna yang
terhadap
kepala
udang
warna
kerupuk
dengan
variasi
penambahan wortel diperoleh nilai ρ value adalah 0,003 (ρ<0,05) yang artinya ada perbedaan signifikan pada uji
organoleptik
terhadap
tekstur
kerupuk kepala udang dengan variasi penambahan wortel. Hasil Uji duncan
seharusnya. Warna
ANOVA
yang
dihasilkan
pada
perlakuan A dan B adalah coklat, sedangkan pada perlakuan C berwarna coklat tua. Perubahan warna terjadi pada adonan kerupuk setelah terjadi
menunjukan dari tiga perlakuan, tekstur perlakuan A dan B lebih disukai dibandingkan dengan tektur perlakuan C. Tekstur suatu bahan merupakan salah satu sifat fisik dari bahan pangan.
82 Jurnal Kesehatan Ilmiah Nasuwakes Vol. 9 No. 1, April 2016, 76-84
Tekstur merupakan sensasi tekanan
syaraf
oleh jari tangan dengan dipatahkan
perasaan
untuk melihat tebal, tipis atau halus dan
konsistensi
mulut dan mulut dengan digigit untuk
mempengaruhi
merasakan
dtimbulkan oleh bahan tersebut. 6
keempukan,
kemudahan
dikunyah serta kerenyahan makanan. Untuk
itu
cara
pemasakan
bahan
perasa
akan
menimbulkan
tertentu.
Tekstur
atau
bahan
akan
rasa
yang
suatu cita
Berdasarkan hasil statistik uji ANOVA terhadap rasa kerupuk kepala
makanan dapat memengaruhi penilaian
udang
terhadap diterima atau tidaknya produk
wortel diperoleh nilai ρ value adalah
tersebut.
0,004
Tekstur pada perlakuan A dan B lebih
renyah
dibandingkan
pada
dengan
variasi
(ρ<0,05)
perbedaan
penambahan
yang
artinya
ada
signifikan
pada
uji
organoleptik terhadap rasa kerupuk
perlakuan C yang lebih keras, hal ini
kepala
bisa disebabkan kandungan air yang ada
penambahan wortel. Hasil Uji duncan
di dalam kerupuk tersebut.
menunjukan
Winarno
3
menyebutkan bahwa
udang
dari
tiga
variasi
perlakuan,
perlakuan A dan B lebih disukai dari
air merupakan komponen terpenting
segi
dalam bahan makanan, karena air
perlakuan C.
mempengaruhi kenampakan, tekstur,
dengan
rasa
Rasa
dibandingkan
yang
dihasilkan
dengan
pada
serta cita rasa makanan. Kerupuk
perlakuan A dan B adalah gurih dan
merupakan sejenis makanan kering,
manis, sedangkan rasa pada perlakuan
sehingga kadar air sangat menentukan
C adalah tidak berasa gurih karena
mutu dari kerupuk oleh karena itu kadar
terlalu manis. Perubahan rasa yang
air
dapat
dihasilkan oleh kerupuk kepala udang
mengakibatkan tekstur kerupuk kurang
disebabkan karena adanya penambahan
renyah. Wortel banyak mengandung air,
wortel.
sehingga makin banyak wortel maka
sehingga menyebabkan rasa manis pada
tesktur kerupuk semakin kurang renyah.
kerupuk.
perlu
dibatasi,
karena
banyak Rasa
Wortel
mengandung
Sehingga penambahan
apabila wortel
gula
terlalu pada
kerupuk, maka kerupuk menjadi sangat Rasa lebih banyak melibatkan
panca indera lidah. Bahan makanan yang mempunyai sifat merangsang
manis. Hal ini menyebabkan kerupuk
Analisis Mutu Organoleptik Kerupuk Udang dengan Variasi … 83
kepala udang pada perlakuan C kurang
dihasilkan pada kerupuk kepala udang
disukai.
tetap yaitu khas aroma udang. Hal ini
Aroma
disebabkan pengolahan kerupuk dengan
Aroma
makanan
menentukan tersebut,
banyak
kelezatan
oleh
karena
makanan itu
aroma
merupakan salah satu faktor dalam penentuan mutu. Winarno,
6
Pada
umumnya bau yang diterima oleh hidung
dan
merupakan
otak
lebih
berbagai
banyak
ramuan
atau
campuran empat bau utama yaitu harum,
asam,
tengik
dan hangus.
Aroma makanan menentukan kelezatan bahan pangan tersebut. Dalam hal ini
cara pengukusan dapat meningkatkan aroma
khas
udang
pada
kerupuk
tersebut. KESIMPULAN DAN SARAN Dari
hasil
penelitian
dapat
dijelaskan bahwa mutu organoleptik hasil olahan kerupuk kepala udang dengan penambahan wortel terdapat perbedaan secara signifikan terhadap warna, tektur dan rasa, namun tidak pada aroma yang dihasilkan. Olahan
aroma lebih banyak sangkut pautnya
kerupuk kepala udang yang paling
dengan alat panca indera pencium..
disukai dari segi warna, tekstur dan rasa
Aroma yang khas dan menarik dapat
adalah kerupuk kepala udang dengan
membuat makanan lebih disukai oleh
penambahan wortel 50% dan 75%.
konsumen sehingga perlu diperhatikan dalam
pengolahan
suatu
bahan
makanan.
Disarankan
untuk
membuat
kerupuk kepala udang dengan variasi penambahan wortel, perlu diperhatikan
Berdasarkan hasil statistik uji ANOVA
terhadap
kepala
udang
aroma
kerupuk
dengan
variasi
penambahan wortel diperoleh nilai ρ value adalah 0,034 (ρ<0,05) yang artinya tidak ada perbedaan signifikan pada uji organoleptik terhadap aroma
perbandingan wortel dan kepala udang yang digunakan, jika terlalu banyak wortel dikhawatirkan kandungan air semakin
banyak,
yang
dapat
menyebabkan adonan kerupuk sulit untuk diolah.
kerupuk kepala udang dengan variasi
DAFTAR PUSTAKA
penambahan wortel, maka analisis tidak
1. Hakim AR, Chamidah A. Aplikasi Gum Arab Dan Dekstrin Sebagai Bahan Pengikatprotein Ekstrak Kepala Udang. JPB Kelaut dan Perikan. 2013;Vol. 8
dilanjutkan lagi dengan Uji Duncan. Dari jumlah bahan yang digunakan pada perlakuan A, B dan C, aroma yang
84 Jurnal Kesehatan Ilmiah Nasuwakes Vol. 9 No. 1, April 2016, 76-84
2. Romansyah D. Uji Ambang Rangsangan. http://djalalblack.blogspot.com/ 2012/10/uji-ambangrangsangan.html. Published 2012. Accessed March 14, 2015. 3. Winarno FG. Pangan, Gizi, Teknologi Dan Konsumen. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama; 2002. 4. Koswara S. Pengolahan Aneka Kerupuk. Jakarta: Ebook Pangan; 2009. 5. Cahyono B. Teknik Budidaya Dan Analisis Usaha Tani. Yogyakarta: Penerbit Kanisius; 2002. 6. Winarno FG. Kimia Pangan Dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama; 2004.
