PEMBUATAN MIE BASAH DENGAN PENAMBAHAN WORTEL (Daucus carota L.)

PEMBUATAN MIE BASAH DENGAN PENAMBAHAN WORTEL (Daucus carota L.)

SKRIPSI

OLEH: NUR ASTINA HARAHAP

DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2007 Nur Astina Harahap : Pembuatan Mie Basah Dengan Penambahan Wortel (Daucus carota L.), 2007. USU Repository © 2009


SKRIPSI

OLEH: NUR ASTINA HARAHAP 030305028/THP

DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2007 Nur Astina Harahap : Pembuatan Mie Basah Dengan Penambahan Wortel (Daucus carota L.), 2007. USU Repository © 2009


SKRIPSI

OLEH: NUR ASTINA HARAHAP 030305028 /THP

Skripsi Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan

Disetujui oleh Komisi Pembimbing

Prof. Dr.Ir. Zulkifli Lubis, M.App.Sc

Mimi Nurminah, STP. M.Si

Ketua

Anggota

DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2007

Nur Astina Harahap : Pembuatan Mie Basah Dengan Penambahan Wortel (Daucus carota L.), 2007. USU Repository © 2009

ABSTRACT THE MAKING OF BOILED NOODLE WITH THE ADDITION OF CARROT (Daucus carota L.) The aim of research was to get the best mixture of boiled noodle between wheat powder, carrot, and sodium tripolyphosphate with addition of carrot as alternative food. The experiment had been performed using factorial completely randomized design (CRD) with two factors, amount of carrot (K), (K1= 0%; K2= 15%, K3= 30%, K4= 45%), and amount of sodium tripolyphosphate (N), (N1= 0,10%, N2= 0,15%, N3= 0,20%, N4= 0,25%). Parameter analyzed were water content, protein content, betacarotene content, ash content, and organoleptic value (colour, taste, texture). The result showed that the amount of carrot had highly significant effect on water content, betacarotene content, ash content, and organoleptic value (colour, taste and texture), but only had significant effect on protein content. The amount of sodium tripolyphosphate had highly significant effect on water content, ash content and organoleptic value (taste and texture), but had significant effect on protein content, betacarotene content, and organoleptic value (colour). The combination of the amount of carrot and amount of sodium tripolyphosphate affected water content with highly significant differences but had no significant differences on protein content, betacarotene content, ash content, and organoleptic value (colour, taste, texture). The 30% amount of carrot and 0,25% of sodium tripolyphosphate produced better boiled noodle. Keywords : Carrot, Sodium Tripolyphosphate, Boiled Noodle.

ABSTRAK PEMBUATAN MIE BASAH DENGAN PENAMBAHAN WORTEL (Daucus carota L.) Penelitian ini bertujuan untuk memperoleh campuran mie basah terbaik antara tepung terigu, wortel dan sodium tripoliposfat (STPP) sebagai bahan makanan alternatif. Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan metode rancangan acak lengkap (RAL) terdiri dari dua faktor, yaitu : jumlah bubur wortel (K), (K1= 0%, K2= 15%, K3= 30%, K4= 45%), dan jumlah sodium tripoliphosfat (N), (N1= 0,10%, N2= 0,15%, N3= 0,20%, N4= 0,25%). Parameter yang diamati yaitu kadar air, kadar protein, kadar betakaroten, kadar abu, dan nilai organoleptik (warna, rasa dan tekstur). Hasil penelitian menunjukkan bahwa jumlah bubur wortel berpengaruh sangat nyata terhadap kadar air, kadar betakaroten, kadar abu, dan nilai organoleptik (warna, rasa dan tekstur) tetapi berbeda nyata terhadap kadar protein. Jumlah sodium tripoliposfat berpengaruh sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, nilai organoleptik (rasa dan tekstur) tetapi berbeda nyata terhadap kadar protein, kadar betakaroten dan nilai organoleptik (warna). Kombinasi perlakuan jumlah bubur wortel dan jumlah sodium tripoliposfat berpengaruh sangat nyata terhadap kadar air, tetapi berpengaruh tidak nyata terhadap kadar protein, kadar abu, kadar betakaroten, nilai organoleptik (warna, rasa dan tekstur). Jumlah bubur wortel 30% dan sodium tripoliposfat 0,25% memberi hasil yang lebih baik dalam pembuatan mie basah. Kata Kunci : Bubur Wortel, Sodium Tripoliposfat, Mie Basah.


RINGKASAN

NUR ASTINA HARAHAP “Pembuatan Mie Basah Dengan Penambahan Wortel (Daucus carota L.)”, yang dibimbing oleh Prof. DR. Ir. Zulkifli Lubis, M.App.Sc, selaku ketua komisi pembimbing dan Mimi Nurminah, STP. M.Si, selaku anggota komisi pembimbing. Penelitian ini dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui pengaruh jumlah bubur wortel dan sodium tripoliphosfat terhadap mie basah dengan penambahan wortel. Metode penelitian yang digunakan adalah RAL (Rancangan Acak Lengkap) factorial dengan 2 faktor, yaitu : faktor I: jumlah bubur wortel yang terdiri dari 4 taraf, yaitu : K1 = 0%; K2 = 15%; K3 = 30%; K4 = 45% dan faktor II, yaitu : jumlah sodium tripoliphosfat yang terdiri dari 4 taraf, yaitu : N1 = 0,10%; N2 = 0,15%; N3 = 0.20%; N4 = 0,25%. 1. Kadar Air (%) Jumlah bubur wortel yang ditambahkan berpengaruh sangat nyata (P>0,01) terhadap kadar air. Kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan K4 sebesar 74,94% dan terendah pada perlakuan K1 sebesar 67,75%. Jumlah sodium tripoliphosfat berpengaruh sangat nyata (P>0,01) terhadap kadar air. Kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan N4 sebesar 72,38% dan terendah pada N1 sebesar 69,56%.


Interaksi antara jumlah bubur wortel dan jumlah sodium tripoliphosfat berpengaruh sangat nyata (P>0,01) terhadap kadar air. Kadar air tertinggi terdapat pada K4N4 sebesar 78,75% dan terendah terdpat pada K1N1 sebesar 67,75%. 2. Kadar Protein (%) Jumlah bubur wortel yang ditambahkan berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap kadar protein. Kadar protein tertinggi terdapat pada perlakuan K4 sebesar 0,76% dan terendah terdapat pada K1 sebesar 0,57%. Jumlah sodium tripoliphosfat berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap kadar protein. Kadar protein

tertinggi terdapat pada N4 sebesar 0,74% dan terendah

terdapat pada N1 sebesar 0,65%. Interaksi antara jumlah bubur wortel dan sodium tripoliphosfat berpengaruh tidak nyata (P<0,05) terhadap kadar protein sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

3. Betakaroten (mg/100ml) Jumlah bubur wortel yang ditambahkan berpengaruh sangat nyata (P>0,01) terhadap betakaroten. Betakaroten tertinggi terdapat pada perlakuan K4 sebesar 0,29 mg/100ml dan terendah terdapat pada K1 sebesar 0,10 mg/100ml. Jumlah

sodium

tripoliphosfat

berpengaruh

nyata

(P>0,05) terhadap

betakaroten. Betakaroten tertinggi terdapat pada N3 dan N4 sebesar 0,23 mg/100ml dan betakaroten terendah terdapat pada N1 sebesar 0,18 mg/100ml.


Interaksi antara jumlah bubur wortel dan jumlah sodium tri poliphosfat berpengaruh tidak nyata (P<0,05) terhadap betakaroten sehingga uji LSR tidak dilanjutkan. 4. Kadar Abu (%) Jumlah bubur wortel yang ditambahkan berpengaruh sangat nyata (P>0,01) terhadap kadar abu. Kadar abu tertinggi terdapat pada perlakuan K4 sebesar 2,60% dan terendah terdapat pada K1 sebesar 1,30%. Jumlah sodium tripoliphosfat yang ditambahkan berpengaruh yang berbeda sangat nyata (P>0,01) terhadap kadar abu. Kadar abu tertinggi terdapat pada N4 sebesar 2,53% dan terendah pada N1 sebesar 1,89%. Interaksi antara jumlah bubur wortel dan jumlah sodium tripoliphosfat berpengaruh tidak nyata (P<0,05) terhadap kadar abu.

5. Nilai Organoleptik Warna (Numerik) Jumlah bubur wortel yang ditambahkan berpengaruh sangat nyata (P>0,01) terhadap nilai organoleptik warna. Nilai organoleptik warna tertinggi terdapat pada K3 sebesar 3,45 dan terendah pada K1 sebesar 2,34. Jumlah sodium tripoliphosfat berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap nilai organoleptik warna. Nilai organoleptik warna tertinggi terdapat pada N4 sebesar 3,18 dan terendah pada N1 sebesar 2,93.


Interaksi antara jumlah bubur wortel dan jumlah sodium tripoliphosfat berpengaruh tidak nyata (P<0,05) terhadap nilai organoleptik warna sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

6. Nilai Organoleptik Rasa (Numerik) Jumlah bubur wortel yang ditambahkan berpengaruh yang berbeda sangat nyata (P>0,01) terhadap nilai organoleptik rasa. Nilai organoleptik rasa tertinggi terdapat pada perlakuan K3 sebesar 3,51 dan terendah terdapat pada K1 sebesar 2,69. Jumlah sodium tripoliphosfat berpengaruh sangat nyata (P>0,01) terhadap nilai organoleptik rasa. Nilai organoleptik rasa yang tertinggi terdapat pada N4 sebesar 3,28 dan terendah terdapat pada N1 sebesar 2,93. Interaksi antara jumlah bubur wortel dan jumlah sodium tripoliphosfat berpengaruh tidak nyata (P<0,05) terhadap nilai organoleptik rasa sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

7. Nilai Organoleptik Tekstur (Numerik) Jumlah bubur wortel yang ditambahkan berpengaruh sangat nyata (P>0,01) terhadap nilai organoleptik tekstur. Nilai organoleptik tertinggi terdapat pada perlakuan K3 sebesar 3,51 dan terendah terdapat pada K4 sebesar 2,26.


Jumlah sodium tripoliphosfat berpengaruh berbeda sangat nyata (P>0,01) terhadap nilai organoleptik tekstur. Nilai organoleptik tertinggi terdapat pada N4 sebesar 3,06 dan terendah pada N1 sebesar 2,84. Interaksi antara jumlah bubur wortel dan jumlah sodium tripoliphosfat berpengaruh tidak nyata (P<0,05) terhadap nilai organolepik tekstur sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena atas berkat dan rahmatNya penulis dapat menyelesaikan skripsi ini tepat pada waktunya. Skripsi ini berjudul “Pembuatan Mie Basah Dengan Penambahan Wortel (Daucus carota L.)” yang disusun sebagai salah satu syarat untuk dapat memperoleh gelar sarjana di Departemen Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan. Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada Bapak Prof. Dr. Ir. Zulkifli Lubis, M.App.Sc, selaku Ketua komisi pembimbing dan Ibu Mimi Nurminah, STP, M.Si, selaku anggota pembimbing atas arahan dan bimbingan yang diberikan selama penulisan skripsi ini.


Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada ayahanda Drs.Syakirin Harahap dan ibunda Almh. Tiabidan Siregar, kakak, abang dan adikku yang telah memberi semangat. Teman – temanku (Ajir, Farida, Wati, Sigit, Maya, Idaman, Miskah, Lela, Resma, Rusdi, Robby, Hakim, dan seluruh stambuk 2003) yang telah membantu dalam pelaksanaan penelitian ini. Semoga skripsi ini bermanfaat.

Medan, Juli 2007 Penulis DAFTAR ISI

ABSTRACT ……………………………………………………………

i

ABSTRAK ……………………………………………………………..

i

RINGKASAN ………………………………………………………….

ii

RIWAYAT HIDUP ……………………………………………………

vi

KATA PENGANTAR …………………………………………………

vii

DAFTAR ISI……………………………………………………………

viii

DAFTAR TABEL………………………………………………………

xi

DAFTAR GAMBAR…………………………………………………...

xiii

PENDAHULUAN Latar Belakang…………………………………………………. Nur Astina Harahap : Pembuatan Mie Basah Dengan Penambahan Wortel (Daucus carota L.), 2007. USU Repository © 2009

1

Tujuan Penelitian……………………………………………….. 3 Kegunaan Penelitian……………………………………………. 3 Hipotesa Penelitian……………………………………………... 3

TINJAUAN PUSTAKA Wortel dan Komposisinya…………………………………….... 4 Manfaat Wortel…………………………………………………

8

Betakaroten …………………………………………………….. 9 Jenis-Jenis Mie………………………………………………….

11

Mie Basah ……………………………………………………...

12

Standard Mutu Mie Basah ……………………………………. Bahan-Bahan Pembuat Mie Basah dengan Penambahan Wortel Tepung Terigu…………………………………………..

16

Telur……………………………………………………..

17

Soda Abu (Natrium Karbonat dan Kalsium Karbonat)… 18 Garam …………………………………………………... 18 Air ………………………………………………………

19

Sodium TriPoliPhosphat……………………………….

19

Pembuatan Mie Basah dengan Penambahan Wortel Pembuatan Bubur Wortel……………………………… 20 Pencampuran Bahan…………………………………… 21 Pengulenan Adonan …………………………………… Nur Astina Harahap : Pembuatan Mie Basah Dengan Penambahan Wortel (Daucus carota L.), 2007. USU Repository © 2009

21

Pembentukan Lembaran ………………………………

22

Pembentukan Mie ……………………………………..

23

Perebusan ………………………………………………

23

Pendinginan ……………………………………………

24

Standar Mutu Mie Basah …………………………………..…

24

BAHAN DAN METODA PENELITIAN Tempat dan Waktu Penelitian …………………………………. 25 Bahan Penelitian ……………………………………………….. 25 Alat Penelitian ………………………………………………….

25

Bahan Kimia ……………………………………………………

25

Metoda Penelitian ……………………………………………...

26

Model Rancangan ……………………………………………… 27 Pelaksanaan Penelitian Pembutan Bubur Wortel ………………………………

27

Pembuatan Mie dengan Penambahan Wortel……….

27

Pengamatan dan Pengukuran Data Kadar Air ……………………………………………….

28

Kadar Protein …………………………………………..

28

Uji Betakaroten…………………………………………

29

Kadar Abu ……………………………………………...

30

Uji Organoleptik (Warna, Rasa, Kekenyalan)……….

31


Skema Pembuatan Mie Basah dengan Penambahan wortel Pembuatan Bubur Wortel ……………………………… 32 Pembuatan Mie Basah dengan Penambahan wortel .. 33

HASIL DAN PEMBAHASAN Pengaruh Jumlah Bubur Wortel terhadap Parameter Yang Diamati …………………………....................................34 Pengaruh Jumlah Sodium Tripoliphosfat terhadap Parameter Yang Diamati …...............................................

35

Kadar Air Pengaruh Jumlah Bubur Wortel terhadap Kadar Air …………………………………………

36

Pengaruh Jumlah Sodium Tripoliphosfat terhadap Kadar Air ……………………………………………… 38 Pengaruh Interaksi Jumlah Bubur Wortel Dan Jumlah Sodium Tripoliphosfat terhadap Kadar Air ……………………………………………………… 39 Kadar Protein Pengaruh Jumlah Bubur Wortel terhadap Kadar Protein …………………………………………. 42 Pengaruh Jumlah Sodium Tripoliphosfat terhadap Kadar Protein ……………………………………….... 43 Nur Astina Harahap : Pembuatan Mie Basah Dengan Penambahan Wortel (Daucus carota L.), 2007. USU Repository © 2009

Pengaruh Interaksi Jumlah Bubur Wortel Jumlah Sodium Tripoliphofat terhadap Kadar Protein ………………………………………..... 45 Betakaroten Pengaruh Jumlah Bubur Wortel terhadap Betakaroten ……………………………………………. 45 Pengaruh Jumlah Sodium Tripoliphosfat terhadap Betakaroten ……………………………………………. 46 Pengaruh Interaksi Jumlah Bubur Wortel Dan Sodium Tripoliphosfat terhadap Betakaroten ... 48 Kadar Abu Pengaruh Jumlah Bubur Wortel terhadap Kadar Abu …………………………………………….. 48 Pengaruh Jumlah Sodium Tripoliphosfat terhadap Kadar Abu …………………………………………….. 50 Pengaruh Interaksi Jumlah Bubur Wortel Dan Jumlah Sodium Tripoliphosfat terhadap Kadar Abu ...…………………………………………... 51 Nilai Organoleptik Warna Pengaruh Jumlah Bubur Wortel terhadap Nilai Organoleptik Warna ………………………………….. 52 Pengaruh Jumlah Sodium Tripoliphosfat terhadap Nur Astina Harahap : Pembuatan Mie Basah Dengan Penambahan Wortel (Daucus carota L.), 2007. USU Repository © 2009

Nilai Organoleptik Warna ……………………………. 53 Pengaruh Interaksi Jumlah Bubur Wortel Dan Sodium Tripoliphosfat terhadap Nilai Organoleptik Warna ……………………………. 55 Nilai Organoleptik Rasa Pengaruh Jumlah Bubur Wortel terhadap Nilai Organoleptik Rasa ……………………………………. 55 Pengaruh Jumlah Sodium Tripoiphosfat terhadap Nilai Organoleptik Rasa ……………………………… 57 Pengaruh Interaksi Jumlah Bubur Wortel Dan Jumlah Sodium Tripoliphosfat terhadap Nilai Orgnoleptik rasa ………………………………………. 58 Nilai Organoleptik Tekstur Pengaruh Jumlah Bubur Wortel terhadap Nilai Organoleptik Tekstur ………………………………… 59 Pengaruh Jumlah Sodium Tripoliphosfat terhadap Nilai Organoleptik Tekstur …………………………... 60 Pengaruh Interaksi Jumlah Bubur Wortel Dan Jumlah Sodium Tripoliphosfat terhadap Organoleptik Tekstur ………………………………... 62

KESIMPULAN DAN SARAN Nur Astina Harahap : Pembuatan Mie Basah Dengan Penambahan Wortel (Daucus carota L.), 2007. USU Repository © 2009

Kesimpulan ……………………………………………………. 63 Saran …………………………………………………………… 63

DAFTAR PUSTA ……………………………………………………...

64

LAMPIRAN ……………………………………………………………

67

DAFTAR TABEL

No.

Judul

1.

Komposisi Kimia Wortel Dalam 100 g Bahan………………

8

2.

Komposisi Kimia Tepung Terigu per 100 gr Bahan………...

16

3.

Standar Mutu Mie Basah …………………………………….

24

4.

Uji Skala Hedonik Warna, Rasa dan Tekstur ………………..

31

5.

Pengaruh Jumlah Bubur Wortel terhadap Parameter Yang Diamati ………………………………………………..

6.

36

Uji LSR Efek Utama Pengaruh Jumlah Sodium Tripoliphosfat terhadap Kadar Air (%) …………………………………….

9.

35

Uji LSR Efek Utama Pengaruh Jumlah Bubur Wortel terhadap Kadar Air (%) ……………………………………………….

8.

34

Pengaruh Jumlah Sodium Tripoliphosfat terhadap Parameter Yang Diamati ………………………………………………..

7.

Hal

Uji LSR Efek Utama Pengaruh Interaksi Jumlah Bubur Wortel


38

Dan Jumlah Sodium Tripoliphosfat terhadap Kadar Air …… 10.

Uji LSR Efek Utama Pengaruh Jumlah Bubur Wortel terhadap Kadar Protein (%) ……………………………………………

11.

57

Uji LSR Efek Utama Pengaruh Jumlah Bubur Wortel terhadap Nilai Organoleptik Tekstur .……………………………………

21.

56

Uji LSR Efek Utama Pengaruh Jumlah Sodium Tripoliphosfat terhadap Nilai Organoleptik Rasa ……………………………

20.

54

Uji LSR Efek Utama Pengaruh Jumlah Bubur Wortel Terhadap Nilai Organoleptik Rasa .……………………………………...

19.

52

Uji LSR Efek Utama Pengaruh Jumlah Sodium Tripoliphosfat terhadap Nilai Organoleptik Warna ………………………….

18

50

Uji LSR Efek Utama Pengaruh Jumlah Bubur Wortel Terhadap Nilai Organoleptik Warna …………………………………….

17.

49

Uji LSR Efek Utama Pengaruh Jumlah Sodium Tripoliphosfat Terhadap Kadar Abu (%) ……………………………………..

16.

47

Uji LSR Efek Utama Pengaruh Jumlah Bubur Wortel terhadap Kadar Abu (%) ………………………………………………..

15.

45

Uji LSR Efek Utama Pengaruh Jumlah Sodium Tripoliphosfat terhadap Betakaroten ……...…………………………………

14.

43

Uji LSR Efek Utama Pengaruh Jumlah Bubur Wortel terhadap Kadar Betakaroten ……………………………………………

13.

42

Uji LSR Efek Utama Pengaruh Jumlah Sodium Tripoliphosfat terhadap Kadar Protein (%) …………………………………

12.

40

59

Uji LSR Efek Utama Pengaruh Jumlah Sodium Tripoliphosfat terhadap Nilai Organoleptik Tekstur ………………………….


61

DAFTAR GAMBAR

No.

Judul

Hal

1.

Rumus Bangun Betakaroten …………………………………

10

2.

Skema Pembuatan Bubur Wortel ……………………………

32

3.

Skema Pembuatan Mie Basah Dengan PenambahanWortel ..

33

4.

Grafik Pengaruh Jumlah Bubur Wortel terhadap Kadar Air (%)

37

5.

Grafik Pengaruh Jumlah Sodium Tripoliphosfat terhadap Kadar Air (%) ……………………………………………….

6.

Grafik Pengaruh Interaksi Jumlah Bubur Wortel dan Jumlah Sodium Tripoliphosfat terhadap Kadar Air (%) ……………

7.

39

41

Grafik Pengaruh Jumlah Bubur Wortel terhadap Kadar Protein (%) ……………………………………………


43

8.

Grafik Pengaruh Jumlah Sodium Tripoliphosfat terhadap Kadar Protein (%) ……………………………………………

9.

Grafik Pengaruh Jumlah Bubur Wortel terhadap Betakaroten …………………………………………………..

10.

55

Grafik Pengaruh Jumlah Bubur Wortel terhadap Nilai Organoleptik Rasa ………………………………………..

16.

53

Grafik Pengaruh Jumlah Sodium Tripoliphosfat terhadap Nilai Organoleptik warna ……………………………………….

15.

51

Grafik Pengaruh Jumlah Bubur Wortel terhadap Nilai Organoleptik Warna …………………………………….

14.

49

Grafik Pengaruh Jumlah Sodium Tripoliphosfat terhadap Kadar Abu (%) ………………………………………………..

13.

47

Grafik Pengaruh Jumlah Bubur Wortel terhadap Kadar Abu (%) ………………………………………………..

12.

46

Grafik Pengaruh Jumlah Sodium Tripoliphosfat terhadap Betakaroten …………………………………………………..

11.

44

56

Grafik Pengaruh Jumlah Sodium Tripoliphosfat terhadap Nilai Organoleptik Rasa …………………………………………. 58

17.

Grafik Pengaruh Jumlah Bubur Wortel terhadap Nilai Organoleptik Tekstur ……………………………………

18.

60

Grafik Pengaruh Jumlah Sodium Tripoliphosfat terhadap Nilai Organoleptik Tekstur ……………………………………..


61

PENDAHULUAN

Latar Belakang Pada saat ini banyak masyarakat mengkonsumsi mie sebagai bahan pangan alternatif pengganti beras, mengingat harga beras yang terus meningkat. Mie dapat juga digunakan sebagai bahan pangan alternatif karena kandungan gizi mie tidak kalah baiknya dengan beras, dimana bahan baku utamanya adalah tepung terigu. Mie juga dikenal hampir diseluruh dunia walaupun nama, bentuk, bahan penyusun dan cara pembuatannya berbeda. Dalam Bahasa Inggris disebut noodle, dalam bahasa Jepang disebut ramen, udon dan kisimen, sedang dalam bahasa Italia dikenal spaghetti. Tidak diketahui secara pasti bagaimana mie pertama kali dibuat. Namun mie telah lama dipakai sebagai makanan pokok selain nasi oleh masyarakat China.

Sekitar abad

pertengahan Marcopolo berhasil menjelajahi China dan mempelajari berbagai macam kebudayaan termasuk pembuatan mie. Aplikasi dari hasil belajar tersebut adalah munculnya makanan khas Italia yaitu spaghetti (mie dengan bentuk memanjang dan bulat agak pipih). Adapun produk mie yang dikenal oleh masyarakat yaitu mie basah, mie mentah (mie ayam), mie kering dan mie instan. Produk mie basah saat ini mengalami perkembangan dengan variasi campuran antara tepung terigu sebagai bahan baku utama dengan bahan-bahan lain seperti umbi-umbian dan sayur-sayuran yang tentu saja dapat meningkatkan kandungan gizi mie tersebut. Maraknya penggunaan formalin pada mie basah di kalangan masyarakat belakangan ini menimbulkan kekhawatiran. Untuk itu diperlukan bahan pengganti formalin seperti penggunaan sodium tri poly phosphat yang dapat menggantikan peran formalin pada produk mie basah. Nur Astina Harahap : Pembuatan Mie Basah Dengan Penambahan Wortel (Daucus carota L.), 2007. USU Repository © 2009

Pada tahun 2000, penduduk dunia diperkirakan dapat mencapai 6,1 milyar jiwa yang semuanya dihadapkan pada masalah permintaan pangan, termasuk sayuran. Untuk memenuhi pangan dunia, diperlukan adanya peningkatan penyediaan bahan pangan. Namun sayangnya pemanfaatan umbi-umbian maupun sayur-sayuran di Indonesia sebagai bahan campuran mie basah sangatlah rendah.

Hal ini terlihat dari konsumsi

masyarakat yang luas terhadap umbi-umbian tetapi hanya untuk diolah dalam bentuk yang sederhana saja seperti direbus, digoreng, dan lain sebagainya. Salah satu jenis umbi yang dapat divariasikan dengan pembuatan mie basah adalah wortel. Sebagai sumber pangan hayati, wortel memiliki peran yang penting khususnya penyediaan sumber vitamin dan mineral. Wortel adalah salah satu sumber makanan yang mengandung antioksidan yang mempunyai kemampuan untuk mengatur ketidakseimbangan dalam tubuh. Selain itu wortel juga merupakan sumber vitamin A yang berfungsi untuk membantu sumber penglihatan. Hampir diseluruh wilayah di Indonesia, wortel dapat tumbuh dengan baik, sehingga bahan baku wortel mudah dicari. Hal ini tentu saja dapat memudahkan produksi karena ketersediaan bahan baku dan harga yang terjangkau. Karena alasan itulah penulis melakuan penelitian dengan judul “Pembuatan Mie Basah Dengan Penambahan Wortel (Daucus carota L.)”

Tujuan Penelitian Penelitian ini bertujuan untuk memperoleh campuran mie basah terbaik antara tepung terigu, wortel dan sodium tripoliphosfat sebagai bahan makanan alternatif.


Kegunaan Penelitian

-

Sebagai sumber informasi dalam pembuatan mie basah

-

Sebagai sumber data dalam penyusunan skripsi di Departemen Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara

Hipotesa Penelitian -

Diduga ada pengaruh penambahan wortel terhadap nilai gizi mie

-

Diduga ada pengaruh penambahan sodium tripoliphosfat terhadap mutu mie basah

-

Diduga ada interaksi antara penambahan wortel dan penambahan sodium tripoliphosfat terhadap peningkatan mutu mie basah

TINJAUAN PUSTAKA

Wortel dan Komposisinya Nur Astina Harahap : Pembuatan Mie Basah Dengan Penambahan Wortel (Daucus carota L.), 2007. USU Repository © 2009

Wortel merupakan tanaman yang sangat bermanfaat karena banyak mengandung betakaroten.

Semakin

oranye

warnanya,

maka

semakin

tinggi

pula

kandungan

betakarotennya. Pemanenan wortel harus dilakukan secara hati-hati agar tidak terjadi luka pada umbinya. Luka akan menyebabkan masuknya bakteri, antara lain bakteri kelompok Leuconostoc yang cepat sekali tumbuh dan menguraikan gula yang ada dalam wortel yang akan diubah menjadi dextran yaitu senyawa berbentuk lendir sehingga wortel tidak layak untuk dikonsumsi (Kumalaningsih, 2006). Dalam sistematika

tumbuh-tumbuhan,

tanaman

wortel

(Daucus

carota)

diklasifikasikan sebagai berikut : Divisi

: Spermatophyta

Subdivisi

: Angiospermae

Kelas

: Dicotyledonae

Ordo

: Umbelliferales

Famili

: Umbelliferae

Genus

: Daucus

Species : Daucus carota L. (Cahyono, 2002). Wortel (Daucus carota L.) termasuk jenis tanaman sayuran umbi semusim berbentuk perdu (semak) yang tumbuh tegak dengan ketinggian antara 30-100 cm atau lebih, tergantung jenis atau varietasnya. Wortel digolongkan sebagai tanaman semusim karena hanya berproduksi satu kali dan kemudian mati. Tanaman wortel berumur pendek, yakni berkisar antara 70-120 hari, tergantung pada varietasnya (Cahyono, 2002). Wortel yang dipanen lebih awal masih berwarna jingga muda karena kandungan karotennya belum banyak. Jika wortel dipanen terlalu tua, warnanya akan berubah menjadi Nur Astina Harahap : Pembuatan Mie Basah Dengan Penambahan Wortel (Daucus carota L.), 2007. USU Repository © 2009

jingga tua dan umbinya berserabut. Perkembangan warna berlangsung dengan cepat bila wortel ditanam pada daerah yang bersuhu 15-20°C (Sunaryono, 1984). Saat ini di pasaran telah banyak beredar bermacam-macam varietas wortel unggul yang berasal dari berbagai negara penghasil bibit unggul, misalnya Taiwan, Korea, Jepang, Belanda, USA dan sebagainya, yang semuanya dapat memberikan hasil relatif tinggi. Setiap tahunnya, secara kontiniu perusahaan-perusahaan benih menghasilkan varietas-varietas baru. Dimana masing-masing varietas memiliki keunggulan yang berbeda-beda. Perbedaan ini dapat dilihat dari segi bentuk umbi yang dihasilkan, ukuran dan berat umbi, daya adaptasi terhadap lingkungan, ketahanan terhadap hama dan penyakit, produktivitas tanaman, zat-zat umbi yang dikandung dan rasa umbi, yaitu : a. Tipe Imperator Tipe ini memiliki umbi berbentuk bulat panjang dengan ujung runcing (menyerupai kerucut), panjang umbi 30-20 cm, dan rasa yang kurang manis sehingga kurang disukai oleh konsumen.

b. Tipe Chantenay Tipe ini memiliki umbi berbentuk bulat panjang dengan ujung tumpul, panjang umbi antara 15-20 cm, dan rasa yang manis sehingga lebih disukai oleh konsumen. c. Tipe Nantes Tipe ini mempunyai umbi yang berbentuk peralihan antara tipe imperator dan chantenay, yaitu bulat pendek dengan ukuran panjang 5-6 cm atau bulat agak panjang dengan ukuran panjang 10-15 cm Nur Astina Harahap : Pembuatan Mie Basah Dengan Penambahan Wortel (Daucus carota L.), 2007. USU Repository © 2009

Dari ketiga kelompok tipe tersebut, varietas yang termasuk ke dalam kelompok chantenay yang dapat memberikan hasil (produksi) umbi paling baik, sehingga paling banyak dikembangkan (Cahyono, 2002). Wortel adalah tanaman yang tumbuh baik di dataran tinggi yang beriklim dingin dan lembab. Di Indonesia tanaman wortel berumbi kuning sampai agak jingga serta mengandung karoten. Tanaman wortel dapat dipanen pada umur 3-4 bulan setelah penanaman, tetapi untuk tepatnya pelaksanaan pemanenan sebaiknya pula diperhatikan apakah daun-daun tanaman telah menguning dalam keadaan wajar bukan karena serangan hama dan penyakit (Kartasapoetra, 1984). Tanaman wortel berasal dari daerah yang beriklim sedang (subtropis). Tanaman ini berasal dari daratan Asia, selanjutnya menyebar luas ke Eropa hingga ke dataran Afrika dan Amerika hingga ke seluruh dunia. Penyebaran wortel di berbagai wilayah yang ada di Indonesia menyebabkan wortel memiliki sebutan yang berbeda-beda di setiap daerah. Misalnya sebutan wortel untuk daerah sunda adalah bortol; wertel; wortol untuk daerah Jawa ; dan ortel untuk Madura. Sedangkan di kalangan internasional wortel dikenal dengan nama carrot (Cahyono, 2002). Adapun Komposisi Kimia Wortel Dalam 100 g Bahan dapat dilihat pada tabel berikut ini. Tabel 1. Komposisi Kimia Wortel Dalam 100 g Bahan Yang Dapat Dimakan Komposisi

Jumlah

Kalori (Kal)

42,00

Protein (g)

1,20

Lemak (g)

0,30


Karbohidrat (g)

9,30

Kalsium (mg)

39,00

Phospor (mg)

37,00

Besi (mg) Natrium (mg)

0,80 32,00

Serat (g)

0,90

Abu (g)

0,80

Vitamin A (SI)

12.000,00

Vitamn B1 (mg)

0,06

Vitamin B2 (mg)

0,04

Vitamin C (mg)

6,00

Niacin (mg)

0,60

Air (g)

88,20

Sumber : Rukmana (1995). Wortel terkenal sebagai sumber vitamin A. Selain itu, wortel juga mengandung mineral kalsium (Ca), Phospor (P), dan Kalium (K) serta merupakan sumber serat yang baik untuk tubuh. Dalam tiap 100 gr bahan terkandung energi sebesar 42 kalori (Novary, 1997). Bila ingin mengkons umsi makanan yang kaya vitamin A dan bebas lemak, segeralah memakan sayur-sayuran. Sayuran berwarna hijau terutama bayam amat banyak mengandung beta karoten. Demikian juga dengan wortel, brokoli, labu, pepaya, mangga, aprikot, paprika merah dan lain sebagainya. Semakin tua warna sayuran tersebut, semakin banyak kandungan beta karotennya (www.Astaga.com, 2007). Dalam susunan makanan, sayuran umbi-umbian kecuali wortel, tidaklah bernilai gizi tinggi meskipun seperti halnya semua sayuran jenis ini menyediakan serat. Wortel Nur Astina Harahap : Pembuatan Mie Basah Dengan Penambahan Wortel (Daucus carota L.), 2007. USU Repository © 2009

merupakan sumber penting karoten dan mencapai 14% dari kandungan total vitamin A dalam susunan makanan rata-rata orang Inggris (Gaman and Sherrington, 1992).

Manfaat Wortel Wortel kaya akan zat antioksidan betakaroten

mampu mencegah radikal bebas

menjadikan kanker. Wortel dapat menurunkan resiko kanker prostat pada lelaki. Mengkonsumsi secara rutin wortel dapat mengurangi keganasan dari radikal bebas. Sebaiknya tidak mengkonsumsi terlalu berlebihan karena akan menyebabkan kulit menjadi kuning. Wortel selain dikonsumsi segar dapat pula dikukus terlebih dahulu kemudian dikonsumsi (Kumalaningsih, 2006). Wortel adalah salah satu sumber makanan detoksifikasi yang mempunyai kemampuan untuk mengatur ketidakseimbangan dalam tubuh. Sayuran banyak mengandung betakaroten yang merupakan prekursor vitamin A. Wortel sebagai sumber vitamin A berfungsi untuk membantu proses penglihatan. Vitamin tersebut merupakan bagian yang sangat penting dari penerimaan cahaya mata (Kumalaningsih, 2006). Wortel segar mengandung air, protein, karbohidrat, lemak, serat, abu, nutrisi anti kanker, gula alamiah (fruktosa, sukrosa, dekstrosa, laktosa dan maltosa), pektin, glutanion, mineral (kalsium, fosfor, besi, kalium, natrium, magnesium dan kromium), vitamin (betakaroten, B1 dan C) serta asparagine. Betakaroten merupakan anti oksidan yang menjaga kesehatan dan menghambat proses penuaan. Selain itu betakaroten bisa mencegah dan menekan pertumbuhan sel kanker serta melindungi asam lemak tidak jenuh ganda dari proses oksidasi. Jika tubuh memerlukan vitamin A maka betakaroten di hati akan diubah menjadi vitamin A. Fungsi vitamin A bisa mencegah buta senja, mempercepat penyembuhan luka dan mempersingkat lamanya sakit campak. Sebuah wortel ukuran sedang mengandung sekitar Nur Astina Harahap : Pembuatan Mie Basah Dengan Penambahan Wortel (Daucus carota L.), 2007. USU Repository © 2009

15000 IU betakaroten. Berdasarkan penelitian diketahui bahwa dengan mengonsumsi wortel yang dikukus sebentar akan memperbesar penyerapan betakaroten (Medan Bisnis, 2007). Selain dimanfaatkan sebagai bahan pangan dan pengoba tan, umbi wortel juga dapat digunakan untuk keperluan kosmetik, yakni untuk merawat kecantikan wajah dan kulit, menyuburkan rambut, dan lain-lain. Karoten dalam umbi wortel bermanfaat untuk menjaga kelembaban kulit, dan memperlambat timbulnya kerutan pada wajah, sehingga wajah selalu tampak berseri (Cahyono,2002).

Betakaroten Pigmen karotenoid menyebabkan jaringan berwarna kuning, sehingga intensitas warna kuning menjadi indikator umum bagi kandungan provitamin A. Wortel sangat menonjol di dalam umbi-umbian dalam kandungan karoten, mencapai 13 mg/100 g. Sebagaimana asam askorbat, pigmen karoten dapat dioksidasi oleh enzim lipoksidase yang terdapat dalam jaringan yang dapat merusak karoten. Lipoksidase ini aktif jika jaringan itu rusak secara mekanis. Bisa juga terjadi oksidasi secara non enzimatis, yang dapat dipengaruhi oleh cahaya (Apandi, 1984). Diantara beberapa kelompok provitamin A yang dijumpai di alam, yang dikenal lebih baik adalah α, β, dan γ, neo β-karoten dan kriptosantin. Karoten mengandung dua gugus cincin β ionone dan dapat terpecah menjadi dua molekul vitamin A, sedangkan yang lain hanya mempunyai satu gugus sehingga kurang kadar vitamin A (Apriyantono,et al., 1998).

Sebagian besar sumber vitamin A adalah karoten yang banyak terdapat dalam bahanbahan nabati. Tubuh manusia mempunyai kemampuan untuk mengubah sejumlah besar karoten menjadi vitamin A. Dalam tanaman terdapat beberapa jenis karoten, namun yang Nur Astina Harahap : Pembuatan Mie Basah Dengan Penambahan Wortel (Daucus carota L.), 2007. USU Repository © 2009

lebih banyak ditemui adalah α, β, dan γ- karoten, mungkin juga terdapat kriptoxantin. Adapun rumus bangun dari betakaroten adalah: CH3

CH3 C

CH3 CH

CH2

C

CH2

C CH2

CH CH

C CH

CH CH

CH3

Gambar 1. Rumus Bangun Betakaroten (Winarno, 2002). Karotenoid merupakan suatu zat alamiah yang sangat penting yang tidak larut dalam air, tetapi larut dalam lemak. Zat ini hanya ditemukan pada tumbuh-tumbuhan dan tidak diproduksi oleh tubuh manusia. Tubuh akan mengkonversikan betakaroten jadi vitamin A dalam jumlah secukupnya saja. Selebihnya akan tetap tersimpan sebagai betakaroten. Sifat inilah yang menyebabkan betakaroten berperan sebagai sumber vitamin A yang aman. Jadi, tidak seperti suplemen vitamin A yang dapat menyebabkan keracunan jika diberikan secara berlebihan (Kumalaningsih, 2006). Jenis Jenis Mie Walaupun pada prinsipnya mie dibuat dengan cara yang sama, tetapi di pasaran dikenal beberapa jenis mie, seperti mie segar/mentah (raw chinese noodle), mie basah (boiled noodle), mie kering (steam and fried noodle), dan mie instan (instant noodle) 1. Mie mentah Mie mentah adalah mie yang tidak mengalami proses tambahan setelah pemotongan dan mengandung air sekitar 35%. Oleh karena itu, mie ini cepat rusak. Penyimpanan dalam Nur Astina Harahap : Pembuatan Mie Basah Dengan Penambahan Wortel (Daucus carota L.), 2007. USU Repository © 2009

refrigerator dapat mempertahankan kesegaran mie ini hingga 50-60 jam. Setelah masa simpan tersebut, warna mie akan menjadi gelap. Mie mentah umumnya dibuat dari terigu yang keras agar mudah penanganannya. Mie mentah ini umumnya digunakan sebagai bahan baku mie ayam 2. Mie basah Mie basah adalah jenis mie yang mengalami proses perebusan setelah tahap pemotongan dan sebelum dipasarkan. Kadar airnya dapat mencapai 52% sehingga daya tahan simpannya relatif singkat (40 jam pada suhu kamar). Di Indonesia, mie basah dikenal sebagai mie kuning atau mie bakso 3. Mie kering Mie kering adalah mie mentah yang telah dikeringkan hingga kadar airnya mencapai 810%. Pengeringan umumnya dilakukan dengan penjemuran di bawah sinar matahari atau dengan oven. Karena bersifat kering maka mie ini mempunyai daya simpan yang relatif panjang dan mudah penanganannya. Mie kering sebelum dipasarkan biasanya ditambahkan telur segar atau tepung telur sehingga mie ini dikenal dengan nama mie telur. Penambahan telur ini merupakan variasi sebab secara umum mie oriental tidak mengandung telur. Di Amerika Serikat, penambahan telur merupakan suatu keharusan karena mie kering harus mengandung air kurang dari 13% dan padatan telur lebih dari 5,5% . 4. Mie instan Dalam standar Nasional Indonesia (SNI) nomor 3551-1994, mie instan didefinisikan sebagai produk makanan kering yang dibuat dari tepung terigu dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan makanan tambahan yang diizinkan, berbentuk khas mie dan siap dihidangkan setelah dimasak atau diseduh dengan air Nur Astina Harahap : Pembuatan Mie Basah Dengan Penambahan Wortel (Daucus carota L.), 2007. USU Repository © 2009

mendidih paling lama 4 menit. Mie instan dikenal sebagai ramen. Mie ini dibuat dengan penambahan beberapa proses setelah diperoleh mie segar. Tahap-tahap tersebut yaitu pengukusan, pembentukan dan pengeringan. Kadar air mie instan umumnya mencapai 5-8% sehingga memiliki daya simpan yang cukup lama. (Astawan, 2006).

Mie Basah Mie basah atau disebut juga mie kuning adalah jenis mie yang mengalami proses perebusan setelah tahap pemotongan dan sebelum dipasarkan. Kadar air mie basah dapat mencapai 52% sehingga daya tahan atau keawetannya cukup singkat. Pada suhu kamar mie basah ini hanya bertahan 10-12 jam saja, karena setelah itu mie akan berbau asam dan berlendir atau basi

(Widyaningsih dan Murtini,2006).

Dari segi kandungan airnya mie dapat dibedakan menjadi mie basah atau segar dan mie kering. Mie basah digolongkan dalam produk “ Intermediate moisture food” (makanan semi basah), yaitu suatu makanan yang mempunyai kadar air tidak terlalu tinggi dan juga tidak terlalu rendah antara 15-55% dengan kisaran Aw antara 0,65-0,85 (Robsons, 1976). Mie yang dibuat tanpa penambahan STPP, CMC, atau gliserin, tingkat kekenyalan (elastis, tidak mudah putus) kurang sehingga agak lengket. Keawetannya pada suhu kamar hanya bertahan 12 jam sudah agak berbau asam dan mulai berlendir (Widyaningsih dan Murtini, 2006). Mie yang disukai masyarakat Indonesia adalah mie dengan warna kuning, bentuk khas mie yaitu berupa pilinan panjang yang dapat mengembang sampai batas tertentu dan lenting serta kalau direbus tidak banyak padatan yang hilang. Semua ini termasuk sifat fisik


mie yang sangat menentukan terhadap penerimaan konsumen (Setianingrum dan Marsono, 1999). Menurut Arie (penjual mie) yang ditulis oleh Puniman (2007) pada salah satu surat kabar ibukota bahwa mie dibuat sendiri dengan bahan baku bayam untuk mie hijau dan wortel yang mie kuning-oranye. Dia memproses bayam dan wortel memakai alat pembuat jus yang kemudian diaduk dengan tepung terigu, dan terakhir dicetak menjadi mie. Peralatan yang digunakan manual maupun nonmanual yang digerakkan listrik. Tanpa bahan pengawet, dan bumbu masak, mie dari tepung terigu dan bahan bayam dan wortel tahan lama dan tetap segar. Menurutnya, mie dari bahan sayuran buatannya ini sampai lima hari masih bisa dikonsumsi. Hanya pada hari keempat sudah ada perubahan warna walaupun rasa tidak berubah. Mie dibuat dengan mesin khusus, tetapi juga bisa dibuat tanpa mesin. Proses pembuatan mie tanpa mesin memerlukan latihan yang cukup lama. Adonan tepung terigu atau tepung yang lain ditarik, dibanting dan dipelintir hingga terbentuk mie yang panjang. Di negara asalnya, mie diyakini sebagai lambang panjang umur. Uniknya, agar harapan umur panjang bisa terkabul, konon mi harus dimakan tanpa memotong helaiannya yang panjang. Jadi, cukup digulung dengan garpu atau sumpit (Pratitasari, 2007). Akhir-akhir ini banyak ditemukan mie basah yang mengandung pengawet yang dilarang. Sebaiknya hindari mengonsumsi mie basah yang warnanya mencolok, baunya menyengat dan sangat kenyal. Mie mengandung karbohidrat, namun kurang mengandung serat dan zat gizi lain yang dibutuhkan oleh tubuh. Sehingga danjurkan bila memasak mie sebaiknya ditambah dengan telur ayam sebagai sumber protein dan berbagai sayuran seperti sawi, wortel, bunga kol, tomat atau brokoli agar kebutuhan gizi tercukupi (Pratitasari, 2007).


Menurut Ratih Dewanti Haryadi, penggunaan formalin malah dapat merusak mutu produk mie basah itu sendiri. Seringkali dalam proses pembuatan mie basah jumlah mikroba yang tumbuh sudah melebihi ambang batas kesehatan dan Standar Nasional Indonesia (SNI) yakni satu juta mikroba sedangkan jumlah mikroba dalam mie basah sering dijumpai lebih dari sepuluh juta. Dalam proses pembuatan makanan, khususnya mie basah saat ini bukanlah menemukan pengawet yang aman. Namun, membenahi kondisi sanitasi proses produksi, peralatan produksi, perilaku pekerja dan distribusi pangan (www.KeluargaSehat.com, 2007). Kualitas mie basah sangat bervariasi karena perbedaan bahan pengwet dan proses pembuatannya. Mie basah adalah mie mentah yang sebelum dipasarkan mengalami perebusan dalam air mendidih lebih dahulu. Pembuatan mie basah secara tradisional dapat dilakukan dengan bahan utama tepung terigu dan bahan pembantu seperti air, telur, pewarna dan bahan tambahan pangan. Ciri-ciri mie basah yanga baik adalah sebagai berikut : - Berwarna putih atau kuning terang - Tekstur agak kenyal - Tidak mudah putus Tanda-tanda kerusakan mie basah adalah sebagai berikut : - Berbintik putih atau hitam karena tumbuhnya kapang - Berlendir pada permukaan mie - Berbau asam dan berwarna lebih gelap (www.kompas.com, 2007). Maraknya penggunaan formalin pada bahan pangan terutama mie basah mengakibatkan masyarakat menjadi lebih berhati-hati dalam memilih makanan yang aman. Berikut ini terdapat beberapa ciri penggunaan formalin, walaupun tidak terlampau khas untuk


mengenali pangan berformalin, namun dapat membantu membedakannya dari pangan tanpa formalin. Ciri-ciri mie basah yang mengandung formalin adalah :

- Tidak rusak sampai dua hari pada suhu kamar (25°C) dan bertahan lebih dari 15 hari pada suhu lemari es (10°C) dan bau agak menyengat - Tidak lengket dan mie lebih mengkilap dibandingkan mie normal (www.distan.pemda-diy.go.id, 2007).

Bahan-Bahan Pembuat Mie Basah dari Wortel Tepung Terigu Tepung terigu yang digunakan sebaiknya yang mengandung glutein

8-12%.

Terigu ini tergolong medium hard flour di pasaran dikenal sebagai Segitiga Biru atau Gunung Bromo. Glutein adalah protein yang terdapat pada terigu. Glutein bersifat elastis sehingga akan mempengaruhi sifat elastisitas dan tekstur mie yang dihasilkan (Widyaningsih dan Murtini, 2006) Tepung terigu merupakan bahan dasar pembuatan mie. Tepung terigu diperoleh dari biji gandum (Triticum vulgare) yang digiling. Keistimewaan terigu diantara serealia lainnya adalah kemampuannya membentuk glutein pada adonan mie menyebabkan mie yang dihasilkan tidak mudah putus pada proses pencetakan dan pemasakan mie. Mutu terigu yang dikehendaki adalah terigu yang memiliki kadar air 14%, kadar protein 8-12%, kadar abu 0,25-0,60% dan glutein basah

24-36% (Astawan , 2006).

Komposisi Kimia Tepung Terigu dalam 100 g Bahan sebagai berikut : Tabel 2. Komposisi Kimia Tepung Terigu per 100 g Bahan Komponen

Jumlah


Kalori (Kal)

86

Protein (g)

0,6

Lemak (g)

3,3

Karbohidrat (g)

14,0

Kalsium (mg)

14

Fosfor (mg)

13

Besi (mg)

0,8

Vitamin A (SI)

0

Vitamin B1 (mg)

-

Vitamin C (mg)

0

Air (g)

80,0

b.d.d (%)

100

Sumber : Departemen Kesehatan, R.I.,(1996)

Tepung terigu hasil penggilingan harus bersifat mudah tercurah, kering, tidak menggumpal jika ditekan, berwarna putih, bebas dari kulit partikel, tidak berbau asing seperti busuk, berjamur atau tengik, juga bebas dari serangga, jamur, tikus, kotoran dan kontaminasi asing lainnya. Kadar protein mempunyai korelasi yang erat dengan jumlah total glutein, sedangkan kadar abu erat hubungannya dengan kualitas mie (Sunaryo, 1985). Protein tepung gandum adalah unik, bila tepung gandum dicampur dengan air dalam perbandingan tertentu, maka protein akan membentuk suatu massa atau adonan koloidal yang plastis yang dapat menahan gas dan akan membentuk suatu struktur spons bila dipanggang. Untuk mencapai suatu kehalusan yang memuaskan, jenis tepung gandum yang berbeda memerlukan jumlah pencampuran (air) yang berbeda (Desrosier, 1988). Nur Astina Harahap : Pembuatan Mie Basah Dengan Penambahan Wortel (Daucus carota L.), 2007. USU Repository © 2009

Telur

Secara umum, penambahan telur dimaksudkan untuk meningkatkan mutu protein mie dan menciptakan adonan yang lebih liat sehingga tidak mudah terputus-putus. Putih telur berfungsi untuk mencegah kekeruhan saos mie waktu pemasakan. Penggunaan putih telur harus secukupnya saja karena pemakaian yang berlebihan akan menurunkan kemampuan mie menyerap air (daya rehidrasi) waktu direbus (Astawan, 2006). Kuning telur dipakai sebagai pengemulsi karena dalam kuning telur terdapat Lechitin.

Selain sebagai pengemulsi, lechitin juga dapat mempercepat hidrasi air pada

tepung dan untuk mengembangkan adonan. Penambahan kuning telur juga akan memberikan warna yang seragam (Astawan, 2006). Membuat mie sebenarnya sangat mudah, cepat, praktis dengan bahan yang sederhana. Ditambahkan kuning telur juga lebih baik, namun airnya harus dikurangi. Karena kuning telur kadar airnya sekitar 50 ml, maka air yang akan digunakan sebaiknya dikurangi agar campurannya pas

(www.republika.co.id., 2007).

Soda Abu (Natrium Karbonat dan Kalium Karbonat) Soda abu merupakan campuran dari NaCO3 dan KCO3 dengan perbandingan 1:1. Berfungsi untuk mempercepat peningkatan gluten, meningkatkan elatisitas dan fleksibilitas mie, meningkatkan kehalusan tekstur, serta meningkatkan sifat kenyal. Bahan ini dapat diperoleh di toko-toko bahan kimia (Astawan, 2006). Sunaryo (1985) menyatakan bahwa Natrium Karbonat dan garam fosfat telah sejak dahulu dipakai sebagai alkali untuk pembuatan mie. Komponen tersebut berfungsi untuk Nur Astina Harahap : Pembuatan Mie Basah Dengan Penambahan Wortel (Daucus carota L.), 2007. USU Repository © 2009

mempercepat pengikatan gluten, meningkatkan elastisitas dan fleksibilitas dan meningkatkan kehalusan tekstur.

Garam Garam dapur selain untuk memberi rasa, juga memperkuat tekstur mie, meningkatkan elastisitas dan fleksibilitas mie, serta untuk mengikat air. Garam dapur akan menghambat aktivitas enzim protease dan amilase sehingga mie tidak bersifat lengket dan tidak mengembang secara berlebihan (Astawan, 2006) Penggunaan garam 1-2% akan meningkatkan kekuatan lembaran adonan dan mengurangi kelengketan. Di Jepang, dalam pembuatan mie pada umumnya ditambahkan 23% garam ke dalam adonan mie. Jumlah ini merupakan kontrol terhadap α-amilase jika aktivitas rendah (Widyaningsih dan Murtini, 2006).

Air Air berfungsi sebagai media reaksi antara gluten dengan karbohidrat, larutan garam dan membentuk sifat kenyal gluten. Air yang digunakan sebaiknya memiliki pH 6-9. Makin tinggi pH air maka mie yang dihasilkan tidak mudah patah karena absorbsi air meningkat dengan meningkatnya pH.

Selain pH, air yang digunakan harus air yang memenuhi

persyaratan sebagai air minum, diantaranya tidak berwarna, tidak berbau dan tidak berasa (Astawan, 2006). Jumlah air yang ditambahkan pada umumnya sekitar 28-38% dari campuran bahan yang akan digunakan. Jika lebih dari 38% adonan akan menjadi sangat lengket dan jika kurang dari 28% adonan akan menjadi sangat rapuh sehingga sulit dicetak (Widyaningsih dan Murtini, 2006). Nur Astina Harahap : Pembuatan Mie Basah Dengan Penambahan Wortel (Daucus carota L.), 2007. USU Repository © 2009

Sodium Tripoliphosfat Sodium Tripoliphosfat (Na4P3O10) digunakan sebagai bahan pengikat air, agar air dalam adonan tidak menguap, sehingga adonan tidak mengalami pengerasan atau kekeringan di permukaan sebelum proses pembentukan adonan. Sodium tripoliphosfat merupakan bentuk polimer rantai lurus panjang. Beberapa fungsi umum dari bentuk fosfat dalam makanan adalah bereaksi kimia secara langsung dengan bahan makanan, penstabil pH, pendispersi bahan makanan, penstabil emulsi, meningkatkan daya ikatan air dan hidrasi, menurunkan pH, pencegahan pengerasan dan pengawetan makanan (Ellinger, 1972). Efek perbaikan garam terutama fosfat terhadap adonan mie, ditunjukkan oleh penghambatan protease dan perbaikan sifat-sifat dari protein tepung. Garam (NaCl) dan Natrium Fosfat dapat digunakan untuk memperbaiki sifat-sifat adonan. Perbaikan terhadap sifat-sifat adonan tidak menunjukkan penghambatan terhadap α-amilase (Bean, et al., 1972). Penggunan STPP pada mie basah dimungkinkan karena sifat STPP dapat berperan pada proses gelatinisasi pati-protein sehingga mempengaruhi tekstur mie menjadi lebih liat dan kenyal. Selain itu STPP dapat mengikat air sehingga menurunkan aktivitas air (Aw) akibatnya kerusakan mikrobiologis dapat dicegah. Penggunaan STPP 0,25% dari berat adonan mie ternyata dapat meningkatkan keawetan mie basah sampai hari ke dua dari masa penyimpanan.

Dosis yang aman diijinkan adalah 3 gram/kg berat adonan

atau 0,3%. Penggunaan melebihi dosis 0,5% akan menurunkan penampilan produk, yaitu terlalu kenyal seperti karet dan terasa pahit (Widyaningsih dan Murtini, 2006). Emulsifier memiliki kemampuan untuk menyatukan dua jenis bahan yang tidak saling melarut karena molekulnya terdiri dari gugus hidrofilik dan lipofilik sekaligus. Gugus hidrofilik mampu berikatan dengan air atau bahan lain yang bersifat polar sedagkan gugus Nur Astina Harahap : Pembuatan Mie Basah Dengan Penambahan Wortel (Daucus carota L.), 2007. USU Repository © 2009

lipofilik mampu berikatan dengan minyak atau dengan bahan lain yang bersifat non polar (Suryani, et al., 2002).

Pembuatan Mie Basah dengan Penambahan Wortel Pembuatan Bubur Wortel Pada pembuatan mie basah dari wortel terlebih dahulu wortel segar dibuat menjadi bubur wortel. Wortel yang akan digunakan sebaiknya dikupas dan dicuci lalu dipotong menjadi ukuran yang lebih kecil sebelum dilakukan pembuburan. Pembuatan bubur wortel bertujuan agar nantinya diperoleh adonan wortel yang homogen dan tidak terdapat serat-serat wortel yang dapat mengganggu proses pembentukan mie.

Pencampuran bahan Pembuatan mie diawali dengan proses pencampuran tepung terigu dengan larutan alkali ke dalam suatu alat disebut mixer atau diaduk secara otomatis. Tujuannya agar tepung terigu terhidrasi (menyerap air) sehingga bercampur dengan merata. Penambahan air menyebabkan serat-serat gluten mengembang karena gluten menyerap air (Ubaidillah, 1997). Mixing berfungsi untuk mencampur secara homogen semua bahan, mendapatkan hidrasi yang sempurna pada karbohidrat dan protein, membentuk dan melunakkan glutein hingga tercapai adonan yang kalis. Adapun yang dimaksud kalis adalah pencapaian pengadukan maksimum sehingga terbentuk permukaan film pada adonan. Tanda-tanda adonan telah kalis adalah jika adonan tidak lagi menempel di wadah atau ditangan atau saat adonan dilebarkan (Mudjajanto dan Yulianti, 2004).

Pengulenan adonan Nur Astina Harahap : Pembuatan Mie Basah Dengan Penambahan Wortel (Daucus carota L.), 2007. USU Repository © 2009

Adonan yang sudah membentuk gumpalan selanjutnya diuleni. Pengulenan ini dapat menggunakan alat kayu berbentuk silinder dengan diameter 7 cm dan panjang 1,75 m. Pengulenan adonan dilakukan secara berulang-ulang selama sekitar 15 menit (Astawan, 2006). Jumlah air yang ditambahkan pada umumnya sekitar 28-38% dari campuran bahan yang akan digunakan. Jika lebih dari 38%, adonan akan menjadi sangat lengket dan jika kurang dari 28% adonan akan menjadi rapuh dan sulit dicetak (Astawan, 2006). Berikut ini ada beberapa tips agar membuat mie kenyal dan lezat :

- Mie harus dibuat dengan menggunakan tepung terigu bergluten tinggi dengan tingkat protein lebih dari 12% sehingga mie yang dihasilkan elastis dan tidak mudah putus - Selain tepung terigu bergluten tinggi juga diperlukan tambahan air, garam serta air khi atau air abu yang membuat mie tidak gampang putus - Uleni mie hingga kalis artinya adonan tersebut tidak putus saat ditarik dan terasa elastis - Telur juga dapat ditambahkan kedalam adonan mie sehingga citarasa mie menjadi lebih gurih dan warnanya lebih kuning - Tutup selalu adonan mie dengan plastik atau lap lembab supaya mie tidak kering dan putus saat digiling - Cetak mie dengan menggunakan alat penggiling mie, taburi terlebih dahulu seluruh permukaan mie dengan tepung kanji, tepung terigu, atau tepung maizena sehingga mie tidak lengket. Nur Astina Harahap : Pembuatan Mie Basah Dengan Penambahan Wortel (Daucus carota L.), 2007. USU Repository © 2009

(www.thearisan.com., 2007).

Pembentukan lembaran Adonan yang sudah kalis sebagian dimasukkan ke dalam mesin pembuat mie untuk mendapatkan lembaran-lembaran. Pembentukan lembaran ini diulang beberapa kali untuk mendapatakan lembaran yang tipis

(Widyaningsih dan Murtini, 2006).

Adonan dibagi menjadi dua bagian dengan menggunakan pisau. Bagian yang pertama dimasukkan ke dalam mesin pembentuk lembaran yang diatur ketebalannya secara berulang kali (4-5 kali) sampai ketebalan lembar mie mencapai 1,5-2 mm. Lembar yang keluar dari mesin ditaburi dengan tepung tapioka agar tidak menyatu kembali. Bagian yang kedua pun diperlakukan seperti potongan yang pertama. Proses pembentukan lembaran ini berlangsung sekitar 20 menit (Astawan, 2006).

Pembentukan mie Proses pembentukan mie ini umumnya sudah dilakukan dengan alat pencetak mie (roll press) yang digerakkan tenaga listrik. Alat ini mempunyai dua rol.

Rol pertama

berfungsi untuk menipiskan lembaran mie dan rol kedua berfungsi untuk mencetak mie. Pertama-tama lembaran mie masuk ke rol pertama kemudian masuk ke rol kedua. Mie yang keluar dari rol pencetak dipotong tiap

1 m dengan menggunakan gunting (Astawan, 2006).

Semua bahan yang tersedia tersebut diaduk menjadi satu menggunakan mixer setelah tercampur ditekan-tekan lalu dimasukkan dalam mesin rolling hingga tipis. Selanjutnya adonan yang telah tipis berbentuk lembaran segera dimasukkan dalam mesin pencetak agar dilakukan proses selanjutnya. Pembentukan mie sangat tergantung dari adonan yang terbentuk untuk menghasilkan mie yang baik (www.distan.pemda-diy.go.id., 2007). Nur Astina Harahap : Pembuatan Mie Basah Dengan Penambahan Wortel (Daucus carota L.), 2007. USU Repository © 2009

Perebusan Perebusan dilakukan hanya pada pembuatan mie kuning. Air dimasukkan ke wajan kemudian dimasak sampai mendidih. Mie dimasak selama dua menit sambil diaduk perlahan. Api yang digunakan untuk merebus mie harus besar agar waktu perebusan singkat. Apabila waktu perebusannya lama, mie akan menjadi lembek karena ada air yang masuk ke dalam mie (Astawan, 2006).

Pendinginan Mie hasil perebusan kemudian ditiriskan, selanjutnya didinginkan secara cepat dengan disiram air serta dilakukan penambahan minyak agar tekstur mie lebih kelihatan halus dan antar pilinan mie tidak lengket

(Widyaningsih dan Murtini,

2006).

Standar Mutu Mie Basah Adapun Standar Mutu Mie Basah dapat dilihat pada tabel berikut

Tabel 3. Standar Mutu Mie Basah Kriteria Uji

Satuan

Persyaratan

1. Keadaan : a. Bau b. Warna c. Rasa 2. Kadar air

normal normal normal

3. Abu Nur Astina Harahap : Pembuatan Mie Basah Dengan Penambahan Wortel (Daucus carota L.), 2007. USU Repository © 2009

4. Protein

%, b/b

20-35

5. Bahan tambahan makanan :

%, b/b

maksimum 3

a. Boraks dan asam borat b. Pewarna c. Formalin 6. Pencemaran logam :

%, b/b

minimum 8

tidak boleh ada a. Timbal (Pb) b. Tembaga (Cu) c. Seng (Zn) d. Raksa (Hg) 7. Arsen (As)

yang diizinkan tidak boleh ada

8. Pencemaran mikroba : a. Angka lempeng total b. E. coli c. Kapang

mg/kg

maksimum 1,0 maksimum 10,0

mg/kg

maksimum 40,0

mg/kg

maksimum 0,05

mg/kg

maksimum 0,5

mg/kg maksimum 1,0 x 106 koloni/g

maksimum 10

APM/g

maksimum 1,0 x 104

Koloni/g Sumber : Astawan, (2006).

BAHAN DAN METODA

Tempat dan Waktu Penelitian


Penelitian dilakukan di Laboratorium Teknologi Pangan Departemen Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara. Waktu Penelitian dilakukan pada bulan Oktober – Desember 2007

Bahan Penelitian Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah wortel, tepung terigu, natrium tripoliphosfat, garam, telur, air abu dan air.

Alat Penelitian Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah oven, timbangan, aluminium foil, beaker glass, Labu Kjeldhal, gelas ukur pipet tetes, desikator, spektronik 20, erlenmeyer, mafel.

Bahan Kimia Bahan kimia yang digunakan pada penelitian ini adalah - H2SO4 -

- Indikator

NaOH

Mengsel

- K2SO4

- CuSO4

- Aquadest

- NaOH 0,2N

- Asam Borat 2%

- Petroleum eter

- HCl

- Aseton - Na2SO4


Metoda Penelitian (Bangun, 1991) Penelitian dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL), dengan dua faktorial, yang terdiri dari : Faktor I : Jumlah bubur wortel dalam 100 g tepung terigu, yang terdiri dari

empat taraf,

yaitu : K1 = 0% K2 = 15% K3 = 30% K4 = 45% Faktor II : Jumlah sodium tripoliphosfat yang terdiri dari empat taraf, yaitu : N1 = 0,10% N2 = 0,15% N3 = 0,20% N4 = 0,25% Kombinasi perlakuan (Tc) = 4 X 4 = 16, dengan jumlah ulangan minimum perlakuan (n) adalah : Tc (n-1) ≥ 15 16 (n-1) ≥ 15 16n ≥ 31 n ≥

1,93…… dibulatkan menjadi n = 2

Untuk memperoleh ketelitian dilakukan ulangan sebanyak 2 kali.


Model Rancangan (Bangun, 1991) Rancangan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap (RAL) dua faktorial dengan model sebagai berikut : Yijk = µ + αi + βj + (αβ)ij + εijk Dimana : Yijk

Hasil pengamatan dari faktor T pada taraf ke-I dan faktor S pada

:

taraf ke-j

dengan ulangan N µ

: Efek nilai tengah

αi

:

βj

Efek faktor S pada taraf ke-i

: Efek faktor S pada taraf ke-j

(αβ)ij : Efek interaksi dari faktor T pada taraf ke-I dan faktor S pada taraf ke-j εijk

:

Efek galat dari faktor T pada taraf ke-I dan faktor S pada taraf ke-j dalam ulangan N

Pelaksanaan Penelitian

Pembuatan Bubur Wortel - Ditimbang 1000 g wortel, lalu dibersihkan dan dicuci - Wortel yang telah dicuci dipotong menjadi bagian yang lebih kecil Nur Astina Harahap : Pembuatan Mie Basah Dengan Penambahan Wortel (Daucus carota L.), 2007. USU Repository © 2009

- Kemudian diblender hingga halus

Pembuatan Mie dengan Penambahan Wortel

- 100 g tepung terigu, lalu dicampur dengan bubur wortel sesuai dengan

perlakuan

(0%, 15%,30%, dan 45%) - Ditambahkan sodium tripoliphosfat sesuai perlakuan (0,10%, 0,15%, 0,20%, 0,25%) - Ditambahkan garam dapur (2%), telur (20 %), air abu (0,5%), dan air (20%). - Dilakukan pengulenan adonan selama 20 menit - Pembentukan lembaran adonan yang dilakukan berulang kali sebanyak tiga kali. Setelah terbentuk lembaran mie - Langkah selanjutnya adalah pencetakan mie dengan alat pencetak mie. Dilakukan perebusan selama 2 menit, lalu diangkat dan didinginkan - Ditambahkan dengan minyak goreng agar antar pilinan mie tidak lengket.

Pengamatan dan Pengukuran Data Kadar air (Dengan Metode Oven) (Sudarmadji, et al., 1989) Contoh dihaluskan dan ditimbang sebanyak 2 g dalam aluminium foil yang telah diketahui beratnya. Kemudian dikeringkan dalam oven pda suhu 105°C selama 4 jam. Kemudian didinginkan di dalam desikator selama 15 menit dan ditimbang. Selanjutnya dipanaskan kembali selama 30 menit, didinginkan kembali didalam desikator dan ditimbang. Perlakuan ini diulangi sampai tercapai berat konstan. Pengurangan berat merupakan banyaknya air yang diuapkan dari bahan, dengan perhitungan : Nur Astina Harahap : Pembuatan Mie Basah Dengan Penambahan Wortel (Daucus carota L.), 2007. USU Repository © 2009

Kadar Air = Berat Awal – Berat Akhir X 100% Berat Awal

Kadar Protein (Sudarmadji, et al., 1989) Diambil contoh sebanyak 2 g dan dimasukkan ke dalam tabung dekstruksi. Ditimbang 2 g campuran CuSO4.5H2SO4 dan K2SO4 dicampurkan ke dalam bahan, lalu ditambahkan H2SO4 pekat sebanyak 5 ml. Didestruksi hingga menjadi cairan berwarna jernih kemudian dibiarkan hingga dingin. Hasil destruksi dibilas dengan aquadest sebanyak 10 ml dan ditampung di labu suling. Ditambahkan larutan indikator mengsel sebanyak 3 tetes dan 10 ml NaOH 15% hingga terbentuk warna merah jingga kemudian didestilasi. Hasil penyulingan ditampung dalam erlenmeyer yang berisi 25 ml H3BO3 3%, kemudian ditampung hingga 200 ml. Hasil sulingan dititrasi dengan HCl 0,1014 N hingga terbentuk warna merah muda. Dibuat juga larutan blanko dengan mengganti bahan dengan aquadest, dilakukan destruksi, destilasi, dan titrasi seperti pada bahan contoh. Kadar protein = (b-c) x N x 0,0105 x 6,25 x 100% Berat contoh

Keterangan: b = titrasi blanko c = titrasi contoh

Uji Betakaroten (Apriantono, et al., 1998).

Pembuatan Kurva Standar Betakaroten Nur Astina Harahap : Pembuatan Mie Basah Dengan Penambahan Wortel (Daucus carota L.), 2007. USU Repository © 2009

Timbang dengan teliti 25 mg betakaroten murni. Larutkan dalam 2,5 ml kloroform dan buat menjadi 250 ml dengan petroleum eter. Encerkan 10 ml larutan ini menjadi 100 ml dengan petroleum eter. Dipipet 5, 10, 15, 20 dan 30 ml larutan ini ke dalam labu ukur 100 ml secara terpisah. Masing-masing labu ukur diisi dengan 3 ml aseton. Encerkan sampai tanda tera dengan petroleum eter, hingga konsentrasinya menjadi 0,5, 1,0, 2,0, 2,5, 3,0 µg/ml. Ukur optical density (OD) larutan ini pada 452 nm dengan menggunakan aseton 3% dalam petroleum eter sebagai blanko. Dibuat grafik hubungan antara optical density dengan konsentrasi betakaroten.

Penentuan Kadar Betakaroten Penyabunan Kemudian bahan ditimbang sebanyak 5 g, disabunkan contoh dengan mencampurkan contoh yang sudah ditimbang dengan 150 ml KOH 12% dalam alkohol selama 5 menit pada suhu ruang dalam blender. Pindahkan isi dari blender ke dalam labu pemisah dengan menggunakann KOH dalam alkohol untuk membilas. Tambahkan 10 ml petroleum eter. Kocok labu pemisah ini perlahan-lahan selama 30 detik dan biarkan lapisan memisah. Bila masih ada warna kuning yang nyata pada lapisan air alkohol, tambahkan air atau air suling yang mengandung 5% Na2SO4 untuk membantu pemindahan pigmen ke lapisan petroleum eter. Ulangi ekstraksi dengan petroleum eter sampai lapisan alkohol dan air tidak berwarna lagi. Nur Astina Harahap : Pembuatan Mie Basah Dengan Penambahan Wortel (Daucus carota L.), 2007. USU Repository © 2009

Di pipet 2,5 ml dan encerkan dengan petroleum eter hingga 25 ml. Dari larutan ini di pipet 3,75 ml, serta encerkan lagi dengan petroleum eter hingga volume 25 ml. Larutan ini dianalisis dengan menggunakan spektronik 20. Angka yang terbaca disesuaikan dengan kurva standar yang diperoleh.

Kadar Abu (Sudarmadji, et al., 1984).

- Ditimbang bahan sebanyak 5 g lalu dikeringkan - Bahan yang telah kering dimasukkan dalam krus porselin yang kering yang telah diketahui beratnya. - Kemudian dimasukkan dalam mafel sampai diperoleh abu berwarna keputihputihan. - Kemudian dikeluarkan dan kurs dimasukkan ke dalam desikator dan ditimbang berat abu setelah dingin % Kadar Abu = berat akhir x 100% berat awal

Uji Organoleptik (Soekarto, 1985) Uji organoleptik tekstur (kekenyalan) dan rasa dilakukan dengan uji kesukaan atau uji hedonik. Sampel berupa mie yang sudah dimasak diberikan kepada panelis sebanyak 10 orang dengan kode tertentu. Parameter yang diamati adalah tekstur (kekenyalan) dan rasa dari mie yang dihasilkan. Tabel 4. Uji Skala Hedonik Nur Astina Harahap : Pembuatan Mie Basah Dengan Penambahan Wortel (Daucus carota L.), 2007. USU Repository © 2009

Skala Hedonik

Skala Numerik

Sangat Suka

4

Suka

3

Agak Suka

2

Tidak Suka

1

SKEMA PEMBUATAN MIE BASAH

Pembuatan Bubur Wortel

1000 g wortel dibersihkan d

d


Wortel yang bersih

Wortel dihaluskan

Bubur Wortel

Gambar 2. Skema Pembuatan Bubur Wortel

Pembuatan Mie Basah Dengan Penambahan Wortel

Tepung Terigu 100 Sodium-Tripoly phosphat

Pencampuran Bahan

Penambahan Bubur Wortel Dalam 100 gr tepung terigu:

Astina Harahap : Pembuatan Mie Basah Dengan Penambahan Wortel (Daucus carota L.), 2007. NNur 1 : 0,10 % USU Repository © 2009

K1 : 20 %

N2 : 0,15 %

K : 30 %

Ditambahkan garam 2 %, Air abu d

l

Pengadonan Bahan

Pembentukan Lembaran

Pencetakan Mie

Perebusan Mie selama 2

Dianalisa: Peminyakan Mie

Mie Basah

-

Kadar Air (%) Kadar Protein (%) Kadar Betakaroten Kadar Abu (%) Organoleptik (Warna, Rasa dan t kt )

Gambar 3. Skema Pembuatan Mie Basah Dengan Penambahan Wortel

HASIL DAN PEMBAHASAN


Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi bubur wortel dan sodium tripoliphosfat memberi pengaruh terhadap parameter yang diamati. Pengaruh konsentrasi bubur wortel dan natrium tripoliphosfat terhadap parameter yang diamati dapat dijelaskan seperti di bawah ini.

Pengaruh Jumlah Bubur Wortel terhadap Parameter yang Diamati Dari hasil penelitian secara umum menunjukan bahwa pengaruh jumlah bubur wortel terhadap mutu mie basah yang dihasilkan yaitu kadar air, kadar protein, betakaroten, kadar abu dan nilai organoleptik (warna, rasa dan tekstur) dapat dilihat pada Tabel 5. Tabel 5. Pengaruh Jumlah Bubur Wortel terhadap Parameter yang Diamati Jumlah Kadar Kadar

β-Karoten

Kadar

Warna

Rasa

Tekstur

(Numerik)

(Numerik)

(Numerik)

Bubur Wortel

Air

Protein

Abu

(%)

(%)

(%)

K1= 0

67,75

0,57

0,10

1,30

2,34

2,69

2,84

K2= 15

70,69

0,69

0,19

2,40

3,05

3,35

3,25

K3= 30

70,44

0,68

0,26

2,54

3,45

3,51

3,51

K4= 45

74,94

0,76

0,29

2,60

3,41

2,76

2,26

(mg/100ml)

(%)

Tabel 5 menunjukkan bahwa jumlah bubur wortel berpengaruh terhadap parameter yang diamati. Dari Table 5 dapat dilihat kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan K4 yaitu sebesar 74,94% dan terendah pada K1 sebesar 67,75%. Kadar protein tertinggi terdapat pada perlakuan K4 yaitu sebesar 0,76% dan terendah pada K1 sebesar 0,57%. Betakaroten tertinggi terdapat pada perlakuan K4 yaitu sebesar 0,29 mg/100ml dan terendah pada K1 Sebesar 0,10 Nur Astina Harahap : Pembuatan Mie Basah Dengan Penambahan Wortel (Daucus carota L.), 2007. USU Repository © 2009

mg/100ml. Kadar abu tertinggi terdapat pada perlakuan K4 yaitu sebesar 2,60% dan terendah pada K1 Sebesar 1,30%. Nilai organoleptik warna tertinggi terdapat pada K3 yaitu sebesar 3,45 dan terendah terdapat pada K1 sebesar 2,34. Nilai organoleptik rasa tertinggi terdapat pada perlakuan K3 yaitu sebesar 3,51 dan terendah terdapat pada K1 sebesar 2,69. Nilai organoleptik tekstur tertinggi terdapat pada perlakuan K3 yaitu sebesar 3,51 dan terendah terdapat pada K4 sebesar 2,26 Pengaruh Jumlah Sodium Tripoliphosfat terhadap Parameter yang Diamati

Dari hasil penelitian menunjukkan bahwa pengaruh jumlah sodium tripoliphosfat terhadap mutu mie basah yang dihasilkan yaitu kadar air, kadar protein, betakaroten, kadar abu dan nilai organoleptik (warna, rasa, dan tekstur) dapat dilihat pada Tabel 6. Tabel 6. Pengaruh Jumlah Sodium Tripoliphosfat terhadap Parameter yang Diamati Jumlah

β-Karoten

Kadar

Kadar

tripoliphosfat

Air

Protein

(%)

(%)

(%)

(mg/100ml)

N1= 0,10

69,56

0,65

0,18

N2= 0,15

70,44

0,66

N3= 0,20

71,44

N4= 0,25

72,38

Kadar

Warna

Rasa

Tekstur

(Numerik)

(Numerik)

(Numerik)

1,89

2,93

2,93

2,84

0,21

2,00

3,00

3,05

2,95

0,66

0,23

2,43

3,15

3,06

3,01

0,74

0,23

2,53

3,18

3,28

3,06

Sodium Abu (%)

Tabel 6 menunjukkan bahwa jumlah sodium tripoliphosfat memberikan pengaruh terhadap parameter yang diamati. Dari Tabel 6 dapat dilihat kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan N4 yaitu sebesar 72,38% dan terendah terdapat pada N1 sebesar 69,56%. Kadar Nur Astina Harahap : Pembuatan Mie Basah Dengan Penambahan Wortel (Daucus carota L.), 2007. USU Repository © 2009

protein tertinggi terdapat pada perlakuan N4 yaitu sebesar 0,74% dan terendah terdapat pada N3 sebesar 0,65%. Betakaroten terbesar terdapat pada perlakuan N3 dan N4 yaitu sebesar 0,23 mg/100ml dan terendah pada N1 sebesar 0,18 mg/100 ml. Kadar abu tertinggi terdapat pada perlakuan N4 yaitu sebesar 2,53% dan terendah pada N1 sebesar 1,89. Nilai organoleptik warna tertinggi terdapat pada perlakuan N4 yaitu sebesar 3,18 dan terendah pada N1 sebesar 2,93. Nilai organoleptik rasa tertinggi terdapat pada perlakua N4 yaitu sebesar 3,28 dan terendah pada N1 sebesar 2,93. Nilai organoleptik tekstur tertinggi terdapat pada perlakuan N4 yaitu sebesar 3,06 dan terendah pada N1 sebesar 2,84. Hasil analisis statistik untuk masing – masing parameter yang diamati dapat dijelaskan sebagai berikut.

Kadar Air (%)

Pengaruh Jumlah Bubur Wortel terhadap Kadar Air Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa jumlah bubur wortel berpengaruh sangat nyata (P>0,01) terhadap kadar air mie basah. Hasil pengujian dengan LSR (Least Significant Ranges) menunjukkan bahwa pengaruh jumlah bubur wortel terhadap kadar air setiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 7. Tabel 7. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Jumlah Bubur Wortel terhadap Kadar Air (%) LSR

Jumlah

Jarak

-

Notasi Rataan

0.05

0.01

Bubur Wortel (%)

-

-

K1 = 0

67.75

0.05

0.01

c

C


2

1.342

1.848

K2 = 15

70.69

b

B

3

1.409

1.942

K3 = 30

70.44

ab

AB

4

1.445

1.991

K4 = 45

74.94

a

A

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% dan berbeda sangat nyata pada taraf 1%

Dari Tabel 7 dapat dilihat bahwa perlakuan K4 berbeda sangat nyata dengan K3, K2, dan K1. Perlakuan K2 berbeda nyata dengan K3 dan berbeda sangat nyata dengan K1. Kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan K4 yaitu sebesar 74,94% dan terendah pada K1 sebesar 67,75%. Seperti terlihat pada gambar berikut.

Gambar 3. Grafik Pengaruh Jumlah Bubur Wortel terhadap Kadar Air (%) Dari gambar dapat terlihat semakin banyak bubur wortel yang ditambahkan maka kadar air mie akan meningkat. Hal ini terjadi karena bubur wortel memiliki kandungan air yang tinggi sehingga mempengaruhi kadar air mie. Dimana wortel mengandung 88,20 g air dalam 100 g bahan (Rukmana, 1995).


Pengaruh Jumlah Sodium Tripoliphosfat terhadap Kadar Air Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa jumlah sodium tripoliphosfat berpengaruh sangat nyata (P>0,01) terhadap kadar air mie yang dihasilkan. Hasil pengujian LSR menunjukkan pengaruh jumlah sodium tripoliphosfat terhadap kadar air setiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 8.

Tabel 8. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Jumlah Sodium Tripoliphosfat terhadap Kadar Air (%) LSR

Jumlah Sodium

Jarak

Notasi Rataan

0.05

0.01

Tripoliphosfat (%)

0.05

0.01

-

-

-

N1= 0,10

69.56

b

B

2

1.342

1.848

N2 = 0,15

70.44

ab

AB

3

1.409

1.942

N3 = 0,20

71.44

a

A

4

1.445

1.991

N4 = 0,25

72.38

a

A


Dari Tabel 8 dapat dilihat bahwa perlakuan N4 berbeda sangat nyata dengan N1, berbeda nyata dengan N2 dan berbeda tidak nyata dengan N3. Perlakuan N3 berbeda nyata dengan N2 dan berbeda sangat nyata dengan N1. Kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan N4 yaitu sebesar 72,38% dan terendah pada N1 sebesar 69,56%. Nur Astina Harahap : Pembuatan Mie Basah Dengan Penambahan Wortel (Daucus carota L.), 2007. USU Repository © 2009

Semakin tinggi jumlah sodium tripoliphosfat yang ditambahkan maka kadar air mie akan semakin meningkat. Peningkatan kadar air mengikuti persamaan garis regresi linier seperti terlihat pada Gambar 4. Ini disebabkan karena natrium tripoliphosfat merupakan penstabil (emulsifier) dimana emulsifier memiliki kemampuan untuk menyatukan bahan yang tidak saling melarut karena molekulnya terdiri dari gugus hidrofilik dan lipofilik sekaligus. Gugus hidrofilik mampu berikatan dengan air atau bahan lain yang bersifat polar, sedangkan gugus lipofilik mampu berikatan dengan minyak atau bahan lain yang bersifat non polar (Suryani, et al., 2002).

Gambar 4. Grafik Pengaruh Jumlah Sodium Tripoliphosfat terhadap Kadar Air (%)

Pengaruh Interaksi Jumlah Bubur Wortel dan Jumlah Natrium Tripoliphosfat terhadap Kadar Air


Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa interaksi antara jumlah bubur wortel dan jumlah natrium tripoliphosfat berpengaruh sangat nyata (P>0,01) terhadap kadar air pada mie basah dengan penambahan wortel yang dihasilkan. Hasil pengujian dengan LSR menunjukkan pengaruh interaksi jumlah bubur wortel dan natrium tripoliphosfat terhadap kadar air dapat dilihat pada Tabel 9.

Tabel 9. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Interaksi Jumlah Bubur Wortel dan Jumlah Sodium Tripoliphosfat terhadap Kadar Air (%) LSR

Perlakuan

Jarak

Notasi Rataan

0.05

0.01

0.05

0.01

-

-

-

K1N1

67.25

ij

IJ

2

2.685

3.696

K1N2

68.00

i

I

3

2.819

3.884

K1N3

68.00

hi

HI

4

2.890

3.982

K1N4

67.75

h

H

5

2.953

4.063

K2N1

69.75

g

G

6

2.989

4.116

K2N2

72.25

b

B

7

3.016

4.179

K2N3

68.75

gh

GH

8

3.034

4.224

K2N4

72.00

b

B


9

3.051

4.260

K3N1

70.00

fg

FG

10

3.069

4.286

K3N2

70.00

f

F

11

3.069

4.313

K3N3

70.75

ef

EF

12

3.078

4.331

K3N4

71.00

de

DE

13

3.078

4.349

K4N1

71.25

cd

CD

14

3.087

4.367

K4N2

71.50

c

C

15

3.087

4.385

K4N3

78.25

a

A

16

3.096

4.394

K4N4

78.75

a

A


Dari Tabel 9 dapat dilihat bahwa interaksi perlakuan jumlah bubur wortel

dan jumlah sodium tripoliphosfat berpengaruh sangat nyata (P>0,01) terhadap kadar air. Kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan K4N4 sebesar 78,75% dan terendah diperoleh pada K1N1 sebesar 67,25%. Semakin tinggi jumlah bubur wortel dan jumlah sodium tripoliphosfat yang ditambahkan maka kadar air akan semakin meningkat, peningkatan tersebut mengikuti garis regresi linier seperti pada Gambar 5.


Gambar 5. Grafik Pengaruh Interaksi antara Jumlah Sodium Tripoliphosfat terhadap Kadar Air (%)

Dari Gambar 5 dapat diliht bahwa kadar air tertinggi terdapat pada sodium tripoliphosfat sebesar 0,25%. (Suryani, et al., 2002) menyatakan bahwa emulsifier memiliki kemampuan untuk menyatukan bahan yang tidak saling melarut, karena molekulnya memiliki gugus hidrofilik dan lipofilik sekaligus. Selain itu sodium tripoliphosfat ini akan mengikat air sehingga air pada bahan akan terikat.Sodium tripoliphosfat (Na4P3O10) digunakan sebagai bahan pengikat air, agar air dalam adonan tidak menguap, sehingga adonan tidak mengalami pengerasan atau kekeringan di permukaan sebelum proses pembentukan adonan. Sodium tripoliphosfat juga berperan dalam peningkatan kadar air dimana sodium tripoliphosfat memiliki fungsi untuk


mempertahankan kelembaban juga merupakan penstabil pH (Widyaningsih dan Murtini, 2006). Kadar Protein (%) Pengaruh Jumlah Bubur Wortel terhadap Kadar Protein (%) Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 6) dapat dilihat bahwa jumlah bubur wortel berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap kadar protein mie yang dihasilkan. Hasil pengujian LSR menunjukkan pengaruh bubur wortel terhadap kadar protein setiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 10. Tabel. 10

Uji LSR Efek Utama Pengaruh Jumlah Bubur Wortel terhadap Kadar Protein (%) LSR

Jumlah Bubur

Jarak

Notasi Rataan

0,05

0,01

Wortel (%)

0,05

0,01

-

-

-

K1 = 0

0,57

c

B

2

0,061

0,084

K2 = 15

0,69

b

A

3

0,064

0,088

K3 = 30

0,68

b

A

4

0,066

0,091

K4 = 45

0,76

a

A


Dari Tabel 10 dapat dilihat bahwa perlakuan K4 berbeda sangat nyata dengan K1, dan berbeda nyata dengan K2 dan K3. Perlakuan K3 berbeda tidak nyata dengan K2 dan berbeda sangat nyata dengan K1. Kadar protein tertinggi terdapat pada perlakuan K4 yaitu sebesar 0,76% dan terendah pada K1 sebesar 0,57%. Nur Astina Harahap : Pembuatan Mie Basah Dengan Penambahan Wortel (Daucus carota L.), 2007. USU Repository © 2009

Dari Gambar 6 dapat dilihat bahwa kadar protein meningkat. Peningkatan kadar protein ini mengikuti persamaan garis regresi liner. Semakin banyak jumlah bubur wortel yang ditambahkan maka kadar protein akan semakin meningkat. Hal ini terjadi karena wortel memiliki kandungan protein, dimana dari 100 g bahan yang dapat dimakan wortel memiliki kandungan protein sebesar 1,2 g (Rukmana, 1995).

Gambar 6. Grafik Pengaruh Jumlah Bubur Wortel terhadap Kadar Protein (%)

Pengaruh Jumlah Sodium Tripoliphosfat terhadap Kadar Protein (%) Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 6) dapat dilihat bahwa jumlah sodium tripoliphosfat berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap kadar protein mie yang dihasilkan. Hasil pengujian LSR menunjukkan pengaruh jumlah sodium tripoliphosfat terhadap kadar protein setiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 11 Nur Astina Harahap : Pembuatan Mie Basah Dengan Penambahan Wortel (Daucus carota L.), 2007. USU Repository © 2009

Tabel.11 Uji LSR Efek Utama Pengaruh Jumlah Sodium Tripoliphosfat terhadap Kadar Protein (%) LSR

Jumlah Sodium

Jarak

Notasi Rataan

0,05

0,01

Tripoliphosfat (%)

0,05

0,01

-

-

-

N1 = 0.10

0,65

b

A

2

0,061

0,084

N2 = 0.15

0,66

b

A

3

0,064

0,088

N3 = 0.20

0,66

b

A

4

0,066

0,091

N4 = 0.25

0,74

a

A


Dari Tabel 11 dapat dilihat bahwa perlakuan N4 berbeda nyata dengan N1, N2 dan N3. Perlakuan N1 berbeda tidak nyata dengan N2 dan N3. Kadar protein tertinggi terdapat pada perlakuan N4 yaitu sebesar 0,74% dan terendah pada N1 sebesar 0,65%. Semakin tinggi jumlah sodium tripoliphosfat maka kadar protein juga semakin meningkat. Peningkatan kadar protein mengikuti persamaan garis regresi linier seperti pada Gambar 7.


Gambar 7. Grafik Pengaruh Jumlah Sodium Tripoliphosfat terhadap Kadar Protein (%) Peningkatan kadar protein pada gambar diatas karena sodium tripoliphosfat merupakan emulsifier yang dapat menstabilkan pH. Emulsifier memiliki kemampuan untuk menyatukan dua jenis bahan yang tidak saling melarut karena molekulnya terdiri dari gugus hidrofilik dan lipofilik sekaligus. Dimana gugus hidrofilik mampu berikatan dengan air atau bahan lain yang bersifat polar dan gugus lipofilik mampu berikatan dengan minyak atau bahan lain yang bersifat non polar (Suryani, et al., 2002), sehingga daya ikat air dengan protein tinggi akibat pH yang tinggi dan gugus hidrofilik dan lipofilik dalam emulsifier. Pengaruh Interaksi Jumlah Bubur Wortel dan Jumlah Sodium Tripoliphosfat terhadap Kadar Protein (%)

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 6) dapat dilihat bahwa interaksi antara jumlah bubur wortel dan jumlah sodium tripoliphosfat berpengaruh tidak nyata (P<0,05) terhadap kadar protein mie yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.


Betakaroten (mg/100ml) Pengaruh Jumlah Bubur Wortel terhadap Betakaroten Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 4) dapat dilihat bahwa jumlah bubur wortel berpengaruh sangat nyata (P>0,01) terhadap betakaroten mie yang dihasilkan. Hasil pengujian LSR menunjukkan pengaruh bubur wortel terhadap betakaroten setiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 12. Tabel 12. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Jumlah Bubur Wortel terhadap Betakaroten (mg/100ml) LSR

Jumlah Bubur Wortel

Jarak

Notasi Rataan

0.05

0.01

(%)

0.05

0.01

-

-

-

K1 = 0

0.10

c

C

2

0.032

0.045

K2 = 15

0.19

b

B

3

0.034

0.047

K3 = 30

0.26

a

A

4

0.035

0.048

K4 = 45

0.29

a

A


Dari Tabel 12 dapat dilihat bahwa perlakuan K4 berbeda sangat nyata dengan K1 dan K2 dan berbeda tidak nyata dengan K3. Perlakuan K2 berbeda sangat nyata dengan K1. Betakaroten tertinggi terdapat pada perlakuan K4 yaitu sebesar 0,29% dan terendah pada K1 sebesar 0,10%. Semakin banyak jumlah bubur wortel yang ditambahkan maka semakin meningkat betakaroten. Peningkatan mengikuti garis regresi linier seperti terlihat pada gambar berikut. Nur Astina Harahap : Pembuatan Mie Basah Dengan Penambahan Wortel (Daucus carota L.), 2007. USU Repository © 2009

Gambar 8. Grafik Pengaruh Jumlah Bubur Wortel terhadap Betakaroten

Peningkatan ini disebabkan karena bubur wortel yang ditambahkan dimana wortel merupakan sayuran yang memiliki betakaroten yang tinggi. Pigmen karotenoid menyebabkan jaringan berwarna kuning, sehingga intensitas warna kuning menjadi indikator umum bagi kandungan provitamin A. Wortel sangat menonjol di dalam umbi-umbian dalam kandungan karoten, mencapai 13 mg/100 ml (Apandi, 1984).

Pengaruh Jumlah Sodium Tripoliphosfat terhadap betakaroten Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 4) dapat dilihat bahwa jumlah sodium tripoliposfat berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap kadar betakaroten mie yang dihasilkan. Hasil pengujian LSR menunjukkan pengaruh sodium tripoliphosfat terhadap betakaroten setiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 13


Tabel 13. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Jumlah Sodium Tripoliphosfat terhadap Betakaroten (mg/100ml) LSR

Jumlah Sodium Tripoliphosfat

Jarak

Notasi Rataan

0.05

0.01

(%)

0.05

0.01

-

-

-

N1 = 0,10

0.18

b

B

2

0.032

0.045

N2 = 0,15

0.21

ab

AB

3

0.034

0.047

N3 = 0,20

0.23

a

A

4

0.035

0.048

N4 = 0,25

0.23

a

A


Dari Tabel 13 dapat dilihat bahwa perlakuan N4 berbeda sangat nyata dengan N1, berbeda nyata dengan N2 dan berbeda tidak nyata dengan N3. Perlakuan N1 berbeda nyata dengan N2. Betakaroten tertinggi terdapat pada perlakuan N3N4 yaitu sebesar 0,23% dan terendah pada N1 sebesar 0,18%.


Gambar 9. Grafik Pengaruh Jumlah Sodium tripoliphosfat terhadap Betakaroten

Dari Gambar 9 dapat dilihat bahwa semakin tinggi jumlah sodium tripoliphosfat yang ditambahkan maka semakin meningkat betakaroten. Peningkatan betakaroten mengikuti persamaan garis regresi linier. Hal ini terjadi karena sodium tripoliphosfat merupakan emulsifier dimana emulsifier memiliki kemampuan untuk menyatukan dua jenis bahan yang tidak saling melarut dan molekulnya terdiri dari gugus hidrofilik dan lipofilik sekaligus. Dimana gugus lipofilik mampu berikatan dengan bahan lain yang bersifat non polar (Suryani, et al., 2002).

Pengaruh Interaksi Jumlah Bubur Wortel dan Jumlah Sodium Tripoliphosfat terhadap Betakaroten (mg/100ml)

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 4) dapat dilihat bahwa interaksi antara jumlah bubur wortel dan jumlah sodium tripoliphosfat berpengaruh tidak nyata (p<0,05) terhadap betakaroten mie yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Kadar Abu (%) Pengaruh jumlah Bubur Wortel terhadap Kadar Abu (%) Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 8) dapat dilihat bahwa jumlah bubur wortel berpengaruh sangat nyata (p<0,01) terhadap kadar abu mie yang dihasilkan. Hasil pengujian LSR menunjukkan pengaruh bubur wortel terhadap betakaroten setiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 14. Nur Astina Harahap : Pembuatan Mie Basah Dengan Penambahan Wortel (Daucus carota L.), 2007. USU Repository © 2009

Tabel 14 . Uji LSR Efek Utama Pengaruh Jumlah Bubur Wortel terhadap Kadar Abu (%) LSR

Jumlah

Jarak

Notasi Rataan

0.05

0.01

Bubur Wortel (%)

0.05

0.01

-

-

-

K1 = 0

1.30

b

B

2

0.296

0.407

K2 = 15

2.40

a

A

3

0.311

0.428

K3 = 20

2.54

a

A

4

0.319

0.439

K4 = 25

2.60

a

A


Dari Tabel 14 dapat dilihat bahwa perlakuan K4 berbeda sangat nyata dengan K1 dan berbeda tidak nyata dengan K2 dan K3. Perlakuan K2 berbeda sangat nyata dengan K1. Kadar abu tertinggi terdapat pada perlakuan K4 yaitu sebesar 2,60% dan terendah pada K1 sebesar 1,30%.


Gambar 9. Grafik Pengaruh Jumlah bubur wortel terhadap Kadar Abu (%) Dari Gambar 9 dapat dilihat bahwa semakin banyak jumlah bubur wortel yang ditambahkan maka semakin meningkat kadar abu. Peningkatan kadar abu mengikuti persamaan garis regresi linier. Hal ini terjadi karena bubur wortel yang ditambahkan memiliki kandungan abu sebesar 0,8% dan wortel mengandung mineral kalsium (Ca), Phospor (P) dan Kalium (K).

Pengaruh Jumlah Sodium Tripoliphosfat terhadap Kadar Abu (%) Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 8) dapat dilihat bahwa jumlah sodium tripoliphosfat berpengaruh sangat nyata (P>0,01) terhadap kadar abu mie yang dihasilkan. Hasil pengujian LSR menunjukkan pengaruh sodium tripoliphosfat terhadap kadar abu setiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 15 Tabel 15 .Uji LSR Efek Utama Pengaruh Jumlah Sodium Tripoliphosfat terhadap Kadar Abu (%) Nur Astina Harahap : Pembuatan Mie Basah Dengan Penambahan Wortel (Daucus carota L.), 2007. USU Repository © 2009

Jumlah Notasi

LSR Sodium Rataan

Jarak Tripoliphosfa 0.05

0.01

0.05

0.01

t (%) -

-

-

N1 = 0.10

1.89

b

B

2

0.296

0.407

N2 = 0.15

2.00

b

B

3

0.311

0.428

N3 = 0.20

2.43

a

A

4

0.319

0.439

N4 = 0.25

2.53

a

A


Dari Tabel 15 dapat dilihat bahwa perlakuan N4 berbeda sangat nyata dengan N1 dan N2 dan berbeda tidak nyata dengan N3. Perlakuan N2 berbeda tidak nyata dengan N1. Kadar abu tertinggi terdapat pada perlakuan N4 yaitu sebesar 2,53% dan terendah pada N1 sebesar 1,89%. Dari Gambar 10 dapat dilihat bahwa semakin banyak sodium tripoliphosfat yang ditambahkan maka semakin meningkat kadar abu. Peningkatan kadar abu mengikuti persamaan garis regresi linier. Hal ini terjadi karena sodium tripoliphosfat dapat menstabilkan pH. Emulsifier memiliki kemampuan untuk menyatukan dua jenis bahan yang tidak saling melarut dan molekulnya terdiri dari gugus hidrofilik dan lipofilik sekaligus. Dimana gugus lipofilik mampu berikatan dengan bahan lain yang bersifat non polar (Suryani, et al., 2002). Nur Astina Harahap : Pembuatan Mie Basah Dengan Penambahan Wortel (Daucus carota L.), 2007. USU Repository © 2009

Gambar 10. Grafik Pengaruh Jumlah Sodium Tripoliphosfat terhadap Kadar Abu (%)

Pengaruh Interaksi Jumlah Bubur Wortel dan Jumlah Sodium

Tripoliphosfat

terhadap Kadar Abu (%)

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 8) dapat dilihat bahwa interaksi antara jumlah bubur wortel dan jumlah sodium tripoliphosfat berpengaruh tidak nyata (p<0,05) terhadap kadar abu mie yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.


Nilai Organoleptik (Numerik) Pengaruh Jumlah Bubur Wortel terhadap Nilai Organoleptik Warna Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 10) dapat dilihat bahwa jumlah bubur wortel

berpengaruh sangat nyata (P>0,01) terhadap nilai organoleptik warna mie yang

dihasilkan. Hasil pengujian LSR menunjukkan pengaruh bubur wortel terhadap nilai organoleptik warna setiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 16. Tabel 16. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Jumlah Bubur Wortel terhadap Nilai Organoleptik Warna (Numerik) LSR

Jumlah Bubur

Jarak

Notasi Rataan

0.05

0.01

Wortel (%)

0.05

0.01

-

-

-

K1 = 0

2.34

c

C

2

0.163

0.225

K2 = 15

3.05

b

B

3

0.172

0.236

K3 = 30

3.45

a

A

4

0.176

0.242

K4 = 45

3.41

a

A


Dari Tabel 16 dapat dilihat bahwa perlakuan K3 berbeda sangat nyata dengan K2 dan K1 dan berbeda tidak nyata dengan K4. Perlakuan K2 berbeda sangat nyata dengan K1. Nilai organoleptik warna tertinggi terdapat pada perlakuan K3 yaitu sebesar 3,45 dan terendah pada K1 sebesar 2,34. Nur Astina Harahap : Pembuatan Mie Basah Dengan Penambahan Wortel (Daucus carota L.), 2007. USU Repository © 2009

4,00

Nilai Org anoleptik Warna (Num erik)

3,50 3,00 2,50 y = 0,0242x + 2,5188 r = 0,8229

2,00 1,50 1,00 0,50 0,00 0

10

20 30 40 K onse ntra si B ubur Worte l (%)

50

Gambar 11. Grafik Pengaruh Jumlah Bubur Wortel terhadap Nilai Organoleptik Warna Dari Gambar 11 dapat dilihat bahwa semakin banyak jumlah bubur wortel yang ditambahkan maka semakin meningkat nilai organoleptik. Peningkatan nilai organoleptik mengikuti persamaan garis regresi linier. Hal ini terjadi karena semakin tinggi jumlah bubur wortel maka warna yang dihasilkan akan semakin menarik.Semakin tua wortel maka warnanya akan semakin jingga, pigmen karotenoid menyebabkan jaringan berwarna kuning, sehingga intensitas warna kuning menjadi indikator umum bagi kandungan provitamin A. Wortel sangat menonjol di dalam umbi-umbian dalam kandungan karoten, mencapai 13 mg/100 ml (Apandi, 1984).

Pengaruh Jumlah Sodium Tripoliphosfat terhadap Nilai Organoleptik Warna


Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 10) dapat dilihat bahwa jumlah sodium tripoliphosfat berpengaruh berbeda sangat nyata (P>0,01) terhadap nilai organoleptik warna mie yang dihasilkan. Hasil pengujian LSR menunjukkan pengaruh sodium tripoliphosfat terhadap nilai organoleptik warna setiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 17. Tabel 17.

Uji LSR Efek Utama Pengaruh Jumlah Sodium Tripoliphosfat terhadap Nilai Organoleptik Warna (Numerik) LSR

Jumlah Sodium

Jarak

Notasi Rataan

0.05

0.01

Tripoliphosfat (%)

0.05

0.01

-

-

-

N1 = 0.10

2.93

c

B

2

0.163

0.225

N2 = 0.15

3.00

bc

B

3

0.172

0.236

N3 = 0.20

3.15

ab

AB

4

0.176

0.242

N4 = 0.25

3.18

a

A


Dari Tabel 17 dapat dilihat bahwa perlakuan N4 berbeda sangat nyata dengan N1 dan N2 dan berbeda nyata dengan N3. Perlakuan N1 berbeda nyata dengan N2. Nilai organoleptik warna tertinggi terdapat pada perlakuan N4 yaitu sebesar 3,18 dan terendah pada N1 sebesar 2,93. Dari Gambar 11 dapat dilihat bahwa semakin banyak sodium tripoliphosfat yang ditambahkan maka semakin meningkat organoleptik warna. Peningkatan organoleptik warna mengikuti persamaan garis regresi linier. Hal ini terjadi karena natrium tripoliphosfat berfungsi sebagai penstabil emulsi dan penstabil warna. Emulsifier memiliki kemampuan Nur Astina Harahap : Pembuatan Mie Basah Dengan Penambahan Wortel (Daucus carota L.), 2007. USU Repository © 2009

untuk menyatukan dua jenis bahan yang tidak saling melarut dan molekulnya terdiri dari gugus hidrofilik dan lipofilik sekaligus. Dimana gugus lipofilik mampu berikatan dengan bahan lain yang bersifat non polar (Suryani, et al., 2002).

Gambar 11. Grafik Pengaruh Jumlah Sodium Tripoliphosfat terhadap Nilai Organoleptik Warna

Pengaruh Interaksi Jumlah Bubur Wortel dan Jumlah Sodium Tripoliphosfat terhadap Nilai Organoleptik Warna

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 10) dapat dilihat bahwa interaksi antara jumlah bubur wortel dan jumlah sodium tripoliphosfat berpengaruh tidak nyata (P<0,05) terhadap nilai organoleptik warna mie yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Nilai Organoleptik Rasa (Numerik) Nur Astina Harahap : Pembuatan Mie Basah Dengan Penambahan Wortel (Daucus carota L.), 2007. USU Repository © 2009

Pengaruh Jumlah Bubur Wortel terhadap Nilai Organoleptik Rasa Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 12) dapat dilihat bahwa jumlah bubur wortel

berpengaruh sangat nyata (P>0,01) terhadap nilai organoleptik rasa mie yang

dihasilkan. Hasil pengujian LSR menunjukkan pengaruh bubur wortel terhadap nilai organoleptik rasa setiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 18.

Tabel 18. Uji LSR Efek Utama Pengaruh jumlah Bubur Wortel terhadap Nilai Organoleptik Rasa (Numerik) LSR

Jumlah Bubur Wortel

Jarak

Notasi Rataan

0.05

0.01

(%)

0.05

0.01

-

-

-

K1 = 0

2.69

c

C

2

0.101

0.139

K2 = 15

3.35

b

B

3

0.106

0.146

K3 = 30

3.51

a

A

4

0.109

0.150

K4 = 45

2.76

c

C


Dari Tabel 18 dapat dilihat bahwa perlakuan K3 berbeda sangat nyata dengan K1, K2 dan K4. Perlakuan K4 berbeda tidak nyata dengan K1. Nilai organoleptik rasa tertinggi terdapat pada perlakuan K3 yaitu sebesar 3,51 dan terendah pada K1 sebesar 2,69.


Gambar 12. Grafik Pengaruh Jumlah Bubur Wortel terhadap Nilai Organoleptik Rasa Dari Gambar 12 dapat dilihat bahwa semakin banyak jumlah bubur wortel yang ditambahkan maka semakin meningkat nilai orgnoleptik rasa. Peningkatan nilai organoleptik rasa

mengikuti persamaan kuadratik dimana semakin banyak bubur wortel yang

ditambahkan maka nilai organoleptik rasa akan meningkat sampai batas tertentu karena pada jumlah tertentu akan mengalami penuruan. Dimana panelis kurang menyukai pada jumlah bubur wortel tertinggi karena rasa pahit sedikit terasa.

Pengaruh Jumlah Sodium Tripoliphosfat terhadap Nilai Organoleptik Rasa Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 12) dapat dilihat bahwa jumlah sodium tripoliphosfat berpengaruh sangat nyata (p>0,01) terhadap nilai organoleptik rasa mie yang dihasilkan. Hasil pengujian LSR menunjukkan pengaruh sodium tripoliphosfat terhadap nilai organoleptik rasa setiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 19. Nur Astina Harahap : Pembuatan Mie Basah Dengan Penambahan Wortel (Daucus carota L.), 2007. USU Repository © 2009

Tabel 19. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Jumlah Sodium Tripoliphosfat terhadap Nilai Organoleptik Rasa Jumlah Sodium LSR

Notasi Tripoliphosfat (%)

Jarak 0.05

0.01

-

-

-

N1 = 0.10

2

0.101

0.139

3

0.106

4

0.109

Rataan 0.05

0.01

2.93

c

C

N2 = 0.15

3.05

b

B

0.146

N3 = 0.20

3.06

b

B

0.150

N4 = 0.25

3.28

a

A


Dari Tabel 19 dapat dilihat bahwa perlakuan N4 berbeda sangat nyata dengan N1 dan N2 dan N3. Perlakuan N2 berbeda sangat nyata dengan N1. Nilai organoleptik rasa tertinggi terdapat pada perlakuan N4 yaitu sebesar 3,28 dan terendah pada N1 sebesar 2,93.


Gambar 13. Grafik Pengaruh Jumlah Natrium Tripoliphosfat terhadap Nilai Organoleptik Rasa Dari Gambar 13 dapat dilihat bahwa semakin banyak sodium tripoliphosfat yang ditambahkan maka semakin meningkat nilai orgnoleptik rasa. Peningkatan nilai organoleptik rasa mengikuti persamaan garis regresi linier.Hal ini terjadi karena sodium tripoliphosfat merupakan penstabil pH dan memiliki sifat yang dapat mengikat air dan bahan yang non polar (Suryani, et al., 2002).

Pengaruh Interaksi Jumlah Bubur Wortel dan Jumlah Sodium Tripoliphosfat terhadap Nilai Organoleptik Rasa

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 10) dapat dilihat bahwa interaksi antara jumlah bubur wortel dan jumlah sodium tripoliphosfat berpengaruh tidak nyata (P<0,05) terhadap nilai organoleptik rasa mie yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan. Nur Astina Harahap : Pembuatan Mie Basah Dengan Penambahan Wortel (Daucus carota L.), 2007. USU Repository © 2009

Nilai Organoleptik Tekstur (Numerik) Pengaruh Jumlah Bubur Wortel Terhadap Nilai Organoleptik Tekstur Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 14) dapat dilihat bahwa jumlah bubur wortel berpengaruh sangat nyata (P>0,01) terhadap nilai organoleptik tekstur mie yang dihasilkan. Hasil pengujian LSR menunjukkan pengaruh bubur wortel terhadap nilai organoleptik tekstur setiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 20. Tabel 20.

Uji LSR Efek Utama Pengaruh Jumlah Bubur Wortel terhadap Organoleptik Tekstur (Numerik)

LSR

Jumlah Bubur

Notasi Rataan

Jarak 0.05

0.01

Wortel (%)

0.05

0.01

-

-

-

K1 = 0

2.84

c

C

2

0.086

0.118

K2 = 15

3.25

b

B

3

0.090

0.124

K3 = 30

3.51

a

A

4

0.093

0.127

K4 = 45

2.26

d

D

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% Nur Astina Harahap : Pembuatan Mie Basah Dengan Penambahan Wortel (Daucus carota L.), 2007. USU Repository © 2009

Dari Tabel 20 dapat dilihat bahwa perlakuan K3 berbeda sangat nyata dengan K1, K2 dan K4. Perlakuan K2 berbeda sangat nyata dengan K1. Nilai organoleptik tekstur tertinggi terdapat pada perlakuan K3 yaitu sebesar 3,51 dan terendah pada K4 sebesar 2,26. Dari Gambar 14 dapat dilihat bahwa semakin banyak jumlah bubur wortel yang ditambahkan maka semakin meningkat nilai orgnoleptik tekstur. Peningkatan nilai organoleptik rasa mengikuti persamaan kuadratik. Dimana semakin banyak jumlah bubur wortel yang ditambahkan maka nilai tekstur akan meningkat tetapi akan mengalami penurunan pada jumlah tertentu. Hal ini berhubungan dengan kadar air dimana kadar air yang tinggi maka kelenturan teksturnya akan menurun. Hal ini terjadi karena bubur wortel memiliki kandungan air yang tinggi sehingga mempengaruhi kadar air mie. Dimana wortel mengandung 88,20 g air dalam 100 g bahan (Rukmana, 1995).

Gambar 14. Grafik Pengaruh Jumlah Bubur Wortel terhadap Nilai Organoleptik Tekstur


Pengaruh Jumlah Sodium Tripoliphosfat terhadap Nilai Organoleptik Tekstur

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 14) dapat dilihat bahwa jumlah sodium tripoliphosfat berpengaruh sangat nyata (P>0,01) terhadap nilai organoleptik tekstur mie yang dihasilkan. Hasil pengujian LSR menunjukkan pengaruh sodium tripoliphosfat terhadap nilai organoleptik tekstur setiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 21.

Tabel 21. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Jumlah Sodium Tripoliphosfat terhadap Organoleptik Tekstur LSR

Jumlah Sodium

Jarak

Notasi Rataan

0.05

0.01

Tripoliphosfat (%)

0.05

0.01

-

-

-

N1 = 0.10

2.84

c

B

2

0.086

0.118

N2 = 0.15

2.95

b

A

3

0.090

0.124

N3 = 0.20

3.01

ab

A

4

0.093

0.127

N4 = 0.25

3.06

a

A



Dari Tabel 21 dapat dilihat bahwa perlakuan N4 berbeda sangat nyata dengan N2 dan N1. Perlakuan N2 berbeda sangat nyata dengan N1. Nilai organoleptik tekstur tertinggi terdapat pada perlakuan N4 yaitu sebesar 3,06 dan terendah pada N1 sebesar 2,84.

Gambar 15. Grafik Pengaruh Jumlah Sodium Tripoliphosfat terhadap Nilai Organoleptik Tekstur

Dari Gambar 15 dapat dilihat bahwa semakin banyak jumlah sodium tripoliphosfat yang ditambahkan maka semakin meningkat nilai orgnoleptik rasa. Peningkatan nilai organoleptik tekstur mengikuti persamaan garis regresi linier.Hal ini terjadi karena penggunan Sodium tripoliphosfat pada mie basah dimungkinkan karena sifat sodium tripoliphosfat dapat berperan pada proses gelatinisasi pati-protein sehingga mempengaruhi tekstur mie menjadi lebih liat dan kenyal (Widyaningsih dan Murtini, 2006).


Pengaruh Interaksi Jumlah Bubur Wortel dan Jumlah Sodium Tripoliphosfat terhadap Nilai Organoleptik tekstur

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 14) dapat dilihat bahwa interaksi antara jumlah bubur wortel dan jumlah sodium tripoliphosfat berpengaruh tidak nyata (P<0,05) terhadap nilai organoleptik tekstur mie yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan


1. Semakin banyak bubur wortel yang ditambahkan maka dapat meningkatkan kadar air, kadar protei, betakaroten, kadar abu dan nilai organoleptik mie basah dengan penambahan wortel. 2. Semakin banyak jumlah sodium tripoliphosfat maka akan meningkatkan tekstur mie basah. 3. Semakin banyak bubur wortel dan sodium tripoliphosfat yang ditambahkan maka akan meningkatkan kadar air mie. 4. Dari hasil penelitian diperoleh hasil yang paling baik untuk menghasilkan mie basah dengan penambahan wortel dengan jumlah bubur wortel sebesar 30% dan jumlah sodium tripoliphosfat sebesar 0,25%.

Saran 1. Perlu dilakukan penelitin untuk mendapatkan mie basah dengan bahan pengawet lain agar dapat bertahan lebih lama. 2. Perlu dilakukan penelitian terhadap pengembangan mie basah dengan penambahan produk hasil pertanian yang lain.

DAFTAR PUSTAKA Nur Astina Harahap : Pembuatan Mie Basah Dengan Penambahan Wortel (Daucus carota L.), 2007. USU Repository © 2009

Apandi, M., 1984. Teknologi Buah dan Sayur. Alumni, Bandung.

Apriyantono, A., D.Fardiaz, N.L.Puspitasari, Sedarnawati, S.Budiyanto, 1989. Petunjuk Laboratorium Analisis Pangan. IPB-Press, Bogor.

Astawan, M., 2006. Membuat Mie dan Bihun. Penebar Swadaya, Jakarta.

Bangun, M.K., 2001. Perancangan Percobaan. Fakultas Pertanian USU, Medan.

Bean, M.M., C.X.C.Nimmo, J.G.Fulligton and D.M.Keagy, 1974. Effect of Amylase, Protease, Salts and pH on Noodles Doughs. Cereal Chem 51: 426-427.

Cahyono, B., 2002. Wortel. Kanisius, Yogyakata.

Departemen Kesehatan, R.I., 1992. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Bhratara Karya Aksara, Jakarta.

Desrosier, N.W., 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Penerjemah M.Muljohardjo. UIPress, Jakarta.


Ellinger, R.H., 1972. Phospates in Food Processing di dalam T.E.Furia. Handbook of Food Additives The Chemical Rubber Co., Cronwood Parkway, Cleveland, Ohio.

Gaman, P.M. and K.B. Sherington, 1992. Ilmu Pangan Pengantar Ilmu Pangan Nutrisi dan Mikrobiologi. Penerjemah M.Gardjito, S.Nauki, A.Murdiati dan Sardjono. UGMPress, Yogyakarta.

http://www.Astaga.com, 2007. ‘Mencari’ Vitamin A Melalui Aneka Jenis Makanan. [13 Maret 2007].

http://www.distan.pemda-diy.go.id., 2007. Waspada Bahaya Formalin. [8 Juni 2007]

http://www.KeluargaSehat.com, 2007. Formulasi Mi Basah dengan Tambahan Pangan Aman Hasil Riset IPB Terus Disosialisasikan. [28 Mei 2007].

http://www.kompas.com,2007. Usaha Mi. [8 Juni 2007].

http://www.Republika.co.id, 2007. Kenali Produk-produk Ini dengan Baik; Mi Basah. [8 Juni 2007].

http://www.Thearisan.com, 2007. Tips Mi Kenyal dan Lezat. [8 Juni 2007].

Kartasapoetra, A.G., 1994. Teknologi Penanganan Pasca Panen. Rineka Cipta, Jakarta. Nur Astina Harahap : Pembuatan Mie Basah Dengan Penambahan Wortel (Daucus carota L.), 2007. USU Repository © 2009

Kumalaningsih, S., 2006. Antioksidan Alami Penangkal Radikal Bebas. Trubus Agisarana, Surabaya.

Medan Bisnis, 2007. Manfaat Antioksidan Alami Bagi Kesehatan. 23 Maret 2007.

Mudjajanto, E.S. dan L.N. Yulianti, 2004. Membuat Aneka Roti. Penebar Swadaya, Jakarta.

Novary, E.W., 1997. Penanganan dan Pengolahan Sayuran Segar. Penebar Swadaya, Jakarta.

Pratitasari, 2007. Mengenal Mie, Yuk!!. Kompas, 25 Februar 2007.

Puniman, F.X., 2007. Mie Sehat dari Wortel dan Bayam. Kompas, 25 Februari 2007.

Ranganna, S., 1978. Handbook of Analysis and Quality Control for Fruit and Vegetable Products. 2nd ed. Tata Mc Graw – Hill. Publishing Company Limited, New Delhi.

Robsons, J., 1976. Some Introductory Thoughts on Intermediate Moisture Foods. I dalam Davies, K., G.G. Birch and K.J. Parker. Intermediate Moisture Food. Applied Science Publ, Ltd, London.

Rukmana, R., 1995. Bertanam Wortel. Kanisius, Yogyakarta.


Setianingrum, A.W. dan Marsono, 1999. Pengkayaan Vitamin A dan Vitamin E dalam Pembuatan Mie Instan Menggunakan Minyak Sawit Merah. Kumpulan Penelitian Terbaik Bogasari 1998-2001, Jakarta.

Soekarto, 1985. Penilaian Organoleptik. Pusat Pengembangan Teknologi Pangan. IPB, Bogor.

Sudarmadji, S., B. Haryono dan Suhardi, 1997. Analisa Bahan Makanan dan Hasil Pertanian. Liberty, Yogyakarta.

Sunaryo, E., 1985. Pengolahan Produk Serealia dan Biji-bijian. Fateta-IPB, Bogor.

Sunaryono, 1984. Kunci Bercocok Tanam Sayur-Sayuran Penting di Indonesia. Seminar, Indonesia.

Suryani, A., I.Sailah dan E.Hambali, 2002. Teknologi Emulsi. IPB, Bogor.

Ubaidillah, M., 1997. Analisa Kadar Air Pada Bahan Tambahan Mie. Karya Ilmiah, F-MIPA, USU, Medan.

Widyaningsih, T.B. dan E.S. Murtini, 2006. Alternatif Pengganti Formalin Pada Produk Pangan. Trubus Agrisarana, Surabaya.

Winarno, F.G., 2002. Ilmu Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Nur Astina Harahap : Pembuatan Mie Basah Dengan Penambahan Wortel (Daucus carota L.), 2007. USU Repository © 2009


Lampiran 1. Data Pengamatan Analisis Kadar Air (%) Ulangan Perlakuan

Total

Rataan

67.50

134.500

67.250

67.00

69.00

136.000

68.000

K1N3

68.50

67.50

136.000

68.000

K1N4

67.50

68.00

135.500

67.750

I

II

K1N1

67.00

K1N2


K2N1

69.50

70.00

139.500

69.750

K2N2

72.00

72.50

144.500

72.250

K2N3

72.00

65.50

137.500

68.750

K2N4

72.50

71.50

144.000

72.000

K3N1

70.00

70.00

140.000

70.000

K3N2

70.50

69.50

140.000

70.000

K3N3

70.50

71.00

141.500

70.750

K3N4

71.00

71.00

142.000

71.000

K4N1

71.50

71.00

142.500

71.250

K4N2

71.50

71.50

143.000

71.500

K4N3

78.00

78.50

156.500

78.250

K4N4

79.00

78.50

157.500

78.750

Total

2270.500

Rataan

70.953

Lampiran 2. Daftar Analisis Sidik Ragam Kadar Air (%) SK

db

Perlakuan

15

333.555

22.237

3

211.773

1

181.689

K Lin

JK

KT

F hit.

F.05

F.01

13.881 **

2.35

3.41

70.591

44.064 **

3.63

5.29

181.689

113.414 **

4.49

8.53


Kuad

1

4.883

4.883

Kub

1

25.202

tn

4.49

8.53

25.202

15.732 **

4.49

8.53

3

35.648

11.883

7.418 **

3.63

5.29

Lin

1

35.627

35.627

22.239 **

4.49

8.53

Kuad

1

0.008

0.008

0.005

tn

4.49

8.53

Kub

1

0.014

0.014

0.009

tn

4.49

8.53

KxN

9

86.133

9.570

5.974 **

2.54

3.78

Galat

16

25.625

1.602

Total

31

359.180

N

3.048

Keterangan: FK = 161,099.07 KK = 1.784% ** = sangat nyata * = nyata tn = tidak nyata

Lampiran 3. Data Pengamatan Betakaroten (mg/100ml) Ulangan Perlakuan

Total

Rataan

I

II

K1N1

0.10

0.10

0.200

0.100

K1N2

0.10

0.10

0.200

0.100

K1N3

0.10

0.10

0.200

0.100


K1N4

0.10

0.10

0.200

0.100

K2N1

0.20

0.10

0.300

0.150

K2N2

0.20

0.20

0.400

0.200

K2N3

0.20

0.20

0.400

0.200

K2N4

0.20

0.20

0.400

0.200

K3N1

0.20

0.20

0.400

0.200

K3N2

0.30

0.20

0.500

0.250

K3N3

0.30

0.30

0.600

0.300

K3N4

0.30

0.30

0.600

0.300

K4N1

0.30

0.20

0.500

0.250

K4N2

0.30

0.30

0.600

0.300

K4N3

0.30

0.30

0.600

0.300

K4N4

0.30

0.30

0.600

0.300

Total

6.700

Rataan

0.209

Lampiran 4. Daftar Analisis Sidik Ragam Betakaroten (mg/100ml) SK

db

JK

KT

F hit.

Perlakuan

15

0.192

0.013

13.000

3

0.171

0.057

57.000

K

F.05

F.01

**

2.35

3.41

**

3.63

5.29


Lin

1

0.163

0.163

163.000

**

4.49

8.53

Kuad

1

0.008

0.008

8.000

*

4.49

8.53

Kub

1

0.001

0.001

1.000

tn

4.49

8.53

3

0.013

0.004

4.000

*

3.63

5.29

Lin

1

0.011

0.011

11.000

**

4.49

8.53

Kuad

1

0.003

0.003

3.000

tn

4.49

8.53

Kub

1

0.000

0.000

0.000

tn

4.49

8.53

KxN

9

0.008

0.001

1.000

tn

2.54

3.78

Galat

16

0.015

0.001

Total

31

0.207

N

Keterangan: FK = 1.40 KK = 14.624% ** = sangat nyata * = nyata tn = tidak nyata

Lampiran 5. Data Pengamatan Analisis Kadar Protein Perlakuan

Ulangan

Total

Rataan


I

II

K1N1

0,51

0,62

1,130

0,565

K1N2

0,51

0,51

1,020

0,510

K1N3

0,60

0,45

1,050

0,525

K1N4

0,68

0,68

1,360

0,680

K2N1

0,63

0,70

1,330

0,665

K2N2

0,63

0,72

1,350

0,675

K2N3

0,63

0,73

1,360

0,680

K2N4

0,65

0,82

1,470

0,735

K3N1

0,65

0,63

1,280

0,640

K3N2

0,70

0,65

1,350

0,675

K3N3

0,73

0,63

1,360

0,680

K3N4

0,73

0,69

1,420

0,710

K4N1

0,73

0,73

1,460

0,730

K4N2

0,75

0,77

1,520

0,760

K4N3

0,75

0,75

1,500

0,750

K4N4

0,85

0,78

1,630

0,815

Total Rataan

21,590 0,675


Lampiran 6. Daftar Analisis Sidik Ragam Kadar Protein (%) SK

db

JK

KT

F hit.

F.05

F.01

Perlakuan

15

0,207

0,014

4,667 **

2,35

3,41

3

0,153

0,051

17,000 **

3,63

5,29

Lin

1

0,129

0,129

43,000 **

4,49

8,53

Kuad

1

0,002

0,002

0,667

tn

4,49

8,53

Kub

1

0,021

0,021

7,000

*

4,49

8,53

3

0,039

0,013

4,333

*

3,63

5,29

Lin

1

0,027

0,027

9,000 **

4,49

8,53

Kuad

1

0,010

0,010

3,333

tn

4,49

8,53

Kub

1

0,002

0,002

0,667

tn

4,49

8,53

KxN

9

0,015

0,002

0,667

tn

2,54

3,78

Galat

16

0,053

0,003

Total

31

0,260

K

N

Keterangan: FK = 14,57 KK = 8,543% ** = sangat nyata * = nyata tn = tidak nyata


Lampiran 7. Data Pengamatan Analisis Kadar Abu (%) Ulangan Perlakuan

Total

Rataan

0.80

1.400

0.700

0.60

0.80

1.400

0.700

K1N3

1.80

2.00

3.800

1.900

K1N4

2.00

1.80

3.800

1.900

K2N1

2.40

2.60

5.000

2.500

K2N2

2.00

2.60

4.600

2.300

K2N3

2.00

2.80

4.800

2.400

K2N4

2.40

2.40

4.800

2.400

K3N1

1.80

2.50

4.300

2.150

K3N2

2.40

2.40

4.800

2.400

K3N3

2.60

2.80

5.400

2.700

K3N4

2.80

3.00

5.800

2.900

K4N1

1.80

2.60

4.400

2.200

K4N2

2.60

2.60

5.200

2.600

K4N3

2.80

2.60

5.400

2.700

K4N4

3.00

2.80

5.800

2.900

I

II

K1N1

0.60

K1N2

Nur Astina Harahap : Pembuatan Mie Basah Dengan Penambahan Wortel (Daucus carota L.), 2007. USU Repository ©Total 2009 70.700

Rataan

2.209

Lampiran 8. Daftar Analisis Sidik Ragam Kadar Abu (%) SK

db

JK

KT

F hit.

F.05

F.01

Perlakuan

15

13.082

0.872

11.179

**

2.35

3.41

K

3

8.988

2.996

38.333

**

3.63

5.29

Lin

1

6.521

6.521

83.603

**

4.49

8.53

Kuad

1

2.153

2.153

27.603

**

4.49

8.53

Kub

1

0.315

0.315

4.038

tn

4.49

8.53

N

3

2.348

0.783

10.038

**

3.63

5.29

Lin

1

2.186

2.186

28.026

**

4.49

8.53

Kuad

1

0.000

0.000

0.000

tn

4.49

8.53

Kub

1

0.163

0.163

2.090

tn

4.49

8.53

KxN

9

1.745

0.194

2.487

tn

2.54

3.78

Galat

16

1.245

0.078

Total

31

14.327



Lampiran 9. Data Pengamatan Analisis Organoleptik warna (Numerik) Ulangan Perlakuan

Total

Rataan

2.30

4.400

2.200

2.30

2.40

4.700

2.350

K1N3

2.40

2.40

4.800

2.400

K1N4

2.40

2.40

4.800

2.400

K2N1

2.80

2.60

5.400

2.700

K2N2

3.00

2.80

5.800

2.900

K2N3

3.40

3.40

6.800

3.400

K2N4

3.00

3.40

6.400

3.200

K3N1

3.50

3.20

6.700

3.350

K3N2

3.50

3.20

6.700

3.350

K3N3

3.40

3.30

6.700

3.350

K3N4

4.00

3.50

7.500

3.750

K4N1

3.40

3.50

6.900

3.450

K4N2

3.40

3.40

6.800

3.400

K4N3

3.50

3.40

6.900

3.450

K4N4

3.30

3.40

6.700

3.350

I

II

K1N1

2.10

K1N2

Total

98.000


3.063

Rataan

Lampiran 10. Daftar Analisis Sidik Ragam Organoleptik Warna (Numerik) SK

db

JK

KT

F.05

F.01

Perlakuan

15

7.275

0.485

20.421

**

2.35

3.41

3

6.387

2.129

89.649

**

3.63

5.29

Lin

1

5.256

5.256 221.316

**

4.49

8.53

Kuad

1

1.125

1.125

47.368

**

4.49

8.53

Kub

1

0.006

0.006

0.263

tn

4.49

8.53

3

0.345

0.115

4.842

*

3.63

5.29

Lin

1

0.324

0.324

13.642

**

4.49

8.53

Kuad

1

0.005

0.005

0.211

tn

4.49

8.53

Kub

1

0.016

0.016

0.674

tn

4.49

8.53

KxN

9

0.543

0.060

2.538

tn

2.54

3.78

Galat

16

0.380

0.024

Total

31

7.655

K

N

F hit.



Lampiran 11. Data Pengamatan Analisis Organoleptik Rasa (Numerik) Ulangan Perlakuan

Total

Rataan

2.60

5.200

2.600

2.70

2.70

5.400

2.700

K1N3

2.40

2.80

5.200

2.600

K1N4

2.90

2.80

5.700

2.850

K2N1

3.30

3.20

6.500

3.250

K2N2

3.30

3.30

6.600

3.300

K2N3

3.30

3.40

6.700

3.350

K2N4

3.50

3.50

7.000

3.500

K3N1

3.30

3.20

6.500

3.250

K3N2

3.40

3.40

6.800

3.400

K3N3

3.50

3.50

7.000

3.500

K3N4

4.00

3.80

7.800

3.900

K4N1

2.70

2.50

5.200

2.600

K4N2

2.80

2.80

5.600

2.800

K4N3

2.80

2.80

5.600

2.800

I

II

K1N1

2.60

K1N2


2.90

K4N4

2.80

Total

5.700

2.850

98.500

Rataan

3.078

Lampiran 12. Daftar Analisis Sidik Ragam Organoleptik Rasa (Numerik) SK

db

JK

KT

F hit.

F.05

F.01

Perlakuan

15

4.810

0.321

35.667

**

2.35

3.41

3

4.118

1.373

152.556

**

3.63

5.29

Lin

1

0.060

0.060

6.667

*

4.49

8.53

Kuad

1

3.990

3.990

443.333

**

4.49

8.53

Kub

1

0.068

0.068

7.556

*

4.49

8.53

3

0.506

0.169

18.778

**

3.63

5.29

Lin

1

0.452

0.452

50.222

**

4.49

8.53

Kuad

1

0.015

0.015

1.667

tn

4.49

8.53

Kub

1

0.039

0.039

4.333

tn

4.49

8.53

KxN

9

0.185

0.021

2.333

tn

2.54

3.78

Galat

16

0.145

0.009

Total

31

4.955

K

N

Keterangan: FK = 303.20 KK = 3.093% ** = sangat nyata


* = nyata tn = Tidak nyata

Lampiran 13. Data Pengamatan Analisis Organoleptik tekstur (Numerik) Ulangan Perlakuan

Total

Rataan

2.50

5.300

2.650

2.90

2.90

5.800

2.900

K1N3

2.90

2.80

5.700

2.850

K1N4

3.00

2.90

5.900

2.950

K2N1

3.00

3.20

6.200

3.100

K2N2

3.20

3.20

6.400

3.200

K2N3

3.40

3.30

6.700

3.350

K2N4

3.30

3.40

6.700

3.350

K3N1

3.40

3.50

6.900

3.450

K3N2

3.50

3.50

7.000

3.500

K3N3

3.50

3.50

7.000

3.500

K3N4

3.60

3.60

7.200

3.600

I

II

K1N1

2.80

K1N2


K4N1

2.10

2.20

4.300

2.150

K4N2

2.20

2.20

4.400

2.200

K4N3

2.30

2.40

4.700

2.350

K4N4

2.30

2.40

4.700

2.350

Total

94.900

Rataan

2.966

Lampiran 14. Daftar Analisis Sidik Ragam Organoleptik Tekstur (Numerik) SK

db

JK

KT

F hit.

F.05

F.01

Perlakuan

15

7.407

0.494

70.571

**

2.35

3.41

3

7.126

2.375

339.286

**

3.63

5.29

Lin

1

0.856

0.856

122.286

**

4.49

8.53

Kuad

1

5.528

5.528

789.714

**

4.49

8.53

Kub

1

0.743

0.743

106.143

**

4.49

8.53

3

0.226

0.075

10.714

**

3.63

5.29

Lin

1

0.218

0.218

31.143

**

4.49

8.53

Kuad

1

0.008

0.008

1.143

tn

4.49

8.53

Kub

1

0.001

0.001

0.143

tn

4.49

8.53

KxN

9

0.055

0.006

0.857

tn

2.54

3.78

Galat

16

0.105

0.007

Total

31

7.512

K

N

Keterangan: FK = 281.44


KK = 2.732% ** = sangat nyata * = nyata tn = tidak nyata



PEMBUATAN MIE BASAH DENGAN PENAMBAHAN WORTEL (Daucus carota L.)

Recommend Documents