PEMBUATAN KERIPIK WORTEL (Daucus carota L.) VARIETAS LOKAL DENGAN VACUUM FRYER (Kajian Lama Perendaman dan Jenis Larutan Perendam)
SKRIPSI Diajukan sebagai Persyaratan Memperoleh Gelar Sarjana Strata Satu (S1) pada Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan
Oleh : NURUL HUDA 06730017
JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN-PETERNAKAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG 2010 i
ii
iii
iv
v
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan pada tanggal 25 April 1989 di Bima, Nusa
Tenggara Barat, Sebagai Putri pertama dari dua
bersaudara, pasangan Ayahanda H. A. Havid, Spd dan Ibunda Hj. Jaenab. Penulis menyelesaikan Pendidikan Sekolah Dasar Negeri No 1 Tawali Wera Kabupaten Bima, Nusa Tenggara Barat pada tahun 2000. Sekolah Menengah Pertama Negeri 2 Wera Kabupaten Bima , Nusa Tenggara Barat tahun 2003. dan Sekolah Menengah Atas Negeri 1 Kota Bima, Nusa Tenggara Barat tahun 2006. Pada tahun 2006 Penulis melanjutkan pendidikan Srata 1 di Fakultas Pertanian Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Malang.
vi
KATA PENGANTAR
Assalmu'alaikum Wr.Wb. Alhamdulillahirrabbil'alamin, dengan menyebut nama Allah Yang Maha Pengasih Dan Maha Penyayang segala puji dan syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat serta hidayah-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan skripsi yang berjudul " PEMBUATAN KERIPIK WORTEL (Daucus Corota L. ) VARIETAS LOKAL DENGAN VACUUM FRYER (Kajian Lama Perendaman dan Berbagai Jenis Larutan Perendam)” Skripsi ini diajukan sebagai syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Malang. Pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan ucapan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada: 1. Bapak Dr. Ir. Damat, MP, Selaku Dekan Fakultas Pertanian - Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang. 2. Bapak Ir. Sukardi, MP, selaku Ketua Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Malang, sekaligus Pembimbing Pertama, yang telah dengan sabar membimbing dan memberikan masukan serta motivasi kepada penulis hingga terselesaikannya penyusunan skripsi ini.
vii
3. Bapak Ir. Warkoyo, MP, selaku Dosen Pembimbing kedua sekaligus dosen wali yang dengan sabar membimbing sekaligus memberikan motivasi yang besar kepada penulis hingga terselesaikannya penyusunan skripsi ini. 4. Bapak dan Ibu Dosen Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan yang telah banyak memberikan petunjuk ilmu selama kuliah hingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan skripsi ini. 5. Bapak Dr. Ir. Wahyudi, M. Kes, selaku Kepala Laboratorium Ilmu dan Teknologi Pangan. 6. Ayahandaku H. A. Havid Spd dan Ibundaku Hj. Jaenab yang tercinta yang telah banyak memberi Penulis do’a sepanjang waktu dan memberi dukungan moral maupun spiritual, puji syukur kepada Allah yang telah menganugrahkan Anda sebagai orang tua Penulis. 7. Adik tercinta, Lulu Ilma Tukha yang telah memberikan dukungan dan kasih sayangnya selama penulis menyelesaikan tugas akhir ini. 8. Ibu Sri Winarsih, STP. Terimah kasih atas bantuan, bimbingan dan arahannya selama penulis dilaboratorium ITP. 9. Pak Eko, Terima kasih atas bantuan selama penulis dilaboratorium ITP. 10. My best Friend’s Theo thanks for you’re support dan Keluarga besar ITP 2006 Wa fitri, Ulul, Aji, bagus, Lida, tintan, hana, eka, zyan, rizki, ari, anjar, iwan. Terimah kasih atas bantuan dan dukunganannya selama penulis menyelesaikan skripsi ini.
viii
11. Keluarga besar Kost : Fitrah, Sinta, Srintil, Lisa, Nunung, Nurul, Rida, Mba Riris, Yohana, fitri, nurma, winda, kak Yunita, kak Yeni. kak lis, Nisa Terimah kasih atas dukungannya. 12. Semua pihak yang tidak bisa penulis sebutkan satu persatu, yang telah membantu dengan iklas dalam penyusunan skripsi ini. Penulis menyadari sepenuhnya bahwa masih banyak memiliki kekurangan dalam penyusunan skripsi ini, sehingga saran dan kritik yang membangun dalam rangka perbaikan akan sangat membantu. Namun demikian, penulis tetap berharap skripsi ini dapat memberikan manfaat kepada berbagai pihak. Wassalamu’alaikum Wr. Wb.
Malang, 24Juni 2010
Penulis
ix
DAFTAR ISI
Halaman HALAMAN JUDUL………………………………………………………… HALAMAN PENGESAHAN ...................................................................... HALAMAN PERSETUJUAN DOSEN PENGUJI ...................................... HALAMAN PENGESAHAN PEMBIMBING ……………………………. SURAT PERNYATAAN .............................................................................. RIWAYAT HIDUP ........................................................................................ ABSTRAK ..................................................................................................... KATA PENGANTAR ................................................................................... DAFTAR ISI ................................................................................................. DAFTAR TABEL .......................................................................................... DAFTAR GAMBAR .....................................................................................
i ii iii iv v vi vii x xi xiii xiv
I.
PENDAHULUAN ............................................................................... 1.1 Latar Belakang ............................................................................ 1.2 Rumusan Masalah ........................................................................ 1.3 Tujuan Penelitian .......................................................................... 1.3 Hipotesis ......................................................................................
1 2 3 3 3
II.
TINJAUAN PUSTAKA ..................................................................... 2.1 Wortel .......................................................................................... 2.2 Varietas Wortel ........................................................................... 2.3 Manfaat Wortel ........................................................................... 2.4 Kandungan Gizi Wortel .............................................................. 2.5 Karotenoid ................................................................................... 2.6 Reaksi Pencoklatan ...................................................................... 2.6.1 Pencoklatan Enzimatik ........................................................ 2.6.2 Pencoklatan non Enzimatik .................................................. 2.7 Keripik Wortel ............................................................................. 2.7.1 Tinjauan Umum Keripik Wortel ...................................... 2.7.2 Tinjauan Mutu Keripik Wortel ........................................ 2.8 Kalsium Klorida .......................................................................... 2.9 Natrium Bisulfit ........................................................................... 2.10 Penggorengan Vacuum ................................................................ 2.9.1 Proses Penggorengan Vacuum .......................................... 2.9.2 Alat Penggorengan Vacuum ............................................. 2.11 Proses pembuatan keripik Wortel ...............................................
4 4 6 8 10 11 12 12 13 13 14 15 18 19 20 20 22 23
III. METODE PENELITIAN 3.1 Tempat dan Waktu Penelitian ...................................................... 3.2 Alat dan Bahan ............................................................................ 3.2.1 Alat ...................................................................................
28 28 28
x
3.2.2 Bahan ............................................................................... Metode Penelitian ........................................................................ Pelaksanaan Penelitian ................................................................ Parameter Pengamatan ................................................................ 3.5.1 Analisa Kadar Air .............................................................. 3.5.2 Analisa Kadar Abu .......................................................... 3.5.3 Analisa Gula Reduksi ...................................................... 3.5.4 Analisa Tekstur ................................................................ 3.5.5 Analisa Betakaroten ........................................................ 3.5.6 Serat Kasar ........................................................................ 3.5.7 Penentuan Rendemen ....................................................... 3.5.8 Uji Organoleptik ...............................................................
28 29 30 30 34 34 35 35 35 37 38 38
III. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Sifat Fisik Kimia Bahan Baku .................................................... 4.1.1 Analisa Kadar Air ............................................................ 4.1.2 Analisa Kadar Abu .......................................................... 4.1.3 Analisa Gula Reduksi ..................................................... 4.1.4 Analisa Betakaroten ........................................................ 4.2 Sifat Fisik dan Kimia Keripik Wortel ......................................... 4.2.1 Kadar Air ......................................................................... 4.2.2 Kadar Abu ....................................................................... 4.2.3 Beta Karoten .................................................................... 4.2.4 Gula Reduksi ................................................................... 4.2.5 Serat .................................................................................. 4.2.6 Tekstur .............................................................................. 4.2.7 Rendemen ......................................................................... 4.3 Uji Organoleptik ........................................................................... 4.3.1 Warna .............................................................................. 4.3.2 Rasa ................................................................................. 4.3.3 Kerenyahan ...................................................................... 4.3.4 Kenampakan ....................................................................
40 40 41 43 44 45 45 47 48 50 51 53 54 56 56 58 59 61
IV. V. KESIMPULAN DAN SARAN 5.1 Kesimpulan .................................................................................. 5.2 Saran ............................................................................................
63 64
DAFTAR PUSTAKA ................................................................................... LAMPIRAN ..................................................................................................
65 66
3.3 3.4 3.5
xi
DAFTAR TABEL
Nomor 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.
Teks
Halaman
Komposisi Kimia Wortel dalam 100 gr Bahan ........................................ 10 Standar Nasional Indonesia (SNI) Keripik Wortel ................................... 17 Rerata Analisa Kadar Air Bahan Baku ..................................................... 41 Rerata Analisa Kadar Abu Bahan Baku .................................................. 42 Rerata Analisa Gula Reduksi Bahan Baku Wortel ................................... 43 Rerata Analisa Betakaroten Bahan Baku Wortel ..................................... 44 Rerata kadar air (%) keripik wortel akibat interaksi antara lama perendaman dan berbagai jenis larutan perendam ....................................................... 46
8. Rerata kadar Abu (%) keripik wortel akibat interaksi antara lama perendaman dan berbagai jenis larutan perendam .............................................
48
9. Rerata Betakaroten keripik wortel akibat interaksi antara lama Perendaman dan berbagai jenis larutan perendam .................................... 49 10. Rerata Gula Reduksi (%) keripik wortel akibat interaksi antara Perlakuan lama perendaman dan berbagai jenis larutan perendam ......... 50 11. Rerata Tekstur keripik wortel akibat interaksi antara lama perendaman dan berbagai jenis larutan perendam ................................... 53 12. Rerata Skor Warna keripik wortel akibat perlakuan lama perendaman dan berbagai jenis perendam .................................................................... 56 13. Rerata Skor Rasa keripik wortel akibat perlakuan lama perendaman dan berbagai jenis perendam ................................................................. 58 14. Rerata Skor kerenyahan keripik wortel akibat perlakuan lama Perendaman dan berbagai jenis perendam .............................................. 60 15. Rerata Skor Kenampakan keripik wortel akibat perlakuan lama perendaman dan berbagai jenis perendam .................................................................... 61
xii
DAFTAR GAMBAR
Nomor
Teks
Halaman
1. Gambar Reaksi Sulfit dengan Glukosa ...................................................... 2. Diagram Alir Proses Pembuatan Keripik Wortel ...................................... 3. Kadar serat keripik wortel akibat perlakuan pengaruh lama Perendaman dan berbagai jenis larutan perendam. ................................... 4. Rendemen Keripik Wortel akibat perlakuan pengaruh lama Perendaman dan berbagai jenis larutan perendam ................................... 5. Dokumentasi Penelitian ............................................................................
xiii
16 32 52 55 75
DAFTAR PUSTAKA Anonima, 2010. Gimana cari nilai hkp dan cara menganalisa usaha tani wortel?. Di akses tanggal 25 juli 2010 Anonimb, 2010. Studi Pembuatan Minuman Jeli Wortel dengan Tepung Porang dan Karagenan sebagai Bahan Pembentuk Gel Ditinjau dari Sifat Fisik, Kimia dan Organoleptik. Di akses tanggal 25 juli 2010 AnonimC, 2009. Luas Panen, Produksi dan Produktivitas Wortel. Diakses tanggal 16 agustus 2010 Appandi, M, 1984. Teknologi Buah dan Sayur. Kanisius.Yokyakarta Anton, dkk, 1989. Analisa Pangan. IPB Press. Bogor Blaverman, J. B. S, 1963. Introduction The Biochemistry of food . Elvisier Publishing Company : Amsterdam. Block, Z. 1964. Frying, Didalam Joslyn, M. A. and J.L. Heid (Eds). 1964. Food Processing Operations. Their. Management, Machines, Materials and Methods. The AVI Pulb.Comp. Inc. Wersport. Connecticu. Cheshester, D.F. and F.W. Tanner, 1968. Anti Mikroba Food Additive. In Hand Book of Food Additives. Editd by Furia, T.E. The Chemical Rubben Co. Ohio. Dalam Ibnu Affan. 2004. Sifat fisik dan kimia batang jamur champingo (Agricus bisporus) (Kajian Konsntrasi Na-bisulfit (NaHSO3) dan lama perendaman). Skripsi UMM. Malang. Chang, Rupp P.L, dan S,J. Scartz, 1980. Comarisom of Oligo and Polysacharides Fermed From starch Buring Processingof sweet potato. By Endogerites enzim Treatment J.O. Food Science. Dalam Ibnu Affan. 2004. Sifat fisik dan kimia batang jamur champingo (Agricus bisporus) (Kajian Konsntrasi Na-bisulfit (NaHSO3) dan lama perendaman) .Skripsi UMM. Malang. Crosby, N. T.1986. Food Peckaging Materials. ASP-LTD. London De Man, J. M. 1976. Principle of food Tecnology. The AVT Publishing Co, Inc. Westbort. Conneticu. Desroiser, N.T, 1977. Element of food technology. The AVT Publishing Co.Inc. Westbort. Connecticu Djatmiko, B dan A.D.1985. Proses penggorengan dan pengaruhnya terhadap sifat fisik- kimia Minyak dan Lemak. Agro Industri Press Fateta. Ipb. Bogor
xiv
Desroiser, N.T,1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Universitas Indonesia Press. Jakarta. Evawati, A. A. 1997. Mempelajari Proses pembuatan keripik Ubi Kayu (Manihot Esculanta) Kajian lama Gelatinisasi Serta Analisis Finansialnya. Jurusan Teknologi pertanian.fakultar pertanian Universitas brawijaya .Malang. Fennema, OR. M. Karel , D B. Lund., 1975. Principle Of Food Science. Marcel Dekker. Inc, New York .____________,1976. Principle Of Food Science. Marcel Dekker. Inc, New York _____________, 1985. Food Chemistry. Marcel Dekker. Inc. New York. Hasanah, 1998. Pengaruh Konsentrasi Larutan Na Bisulfit (NaHSO3) dan Larutan Gula Terhadap Kualitas dan Umur Simpan Manisan Jahe (Zingiber Officinale) (Skripsi). Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian UMM: Malang. (tidak dipublikasi) Ismadi, S. Dawiesah, 1990. Nutrisi dan Kesehatan . PAU. Pangan dan Gizi UGM. Yokyakarta. Jeremiah, 1996. Freezing Effect on Food Quality. Marcel Dekker. New York Kremer, A.A and B.A. Twigg. 1970. Quality Control For The Food Industry. The AVI Publ. Comp. Inc. Westport. Connecticu. Kataren, S.1986. Minyak dan Lemak Pangan. Penerbit UI Press. Jakaarta. Kumalaningsih, Sri. 2006. Antioksidan Alami. 2006. Trubus Agrisarana. Surabaya. Luh, B. S. and J. G. Woodroof. 1975. Commersial Vegetable Processing. The AVI. Publ. Comp . Inc. Westport. Connecticut. dalam Yanti Nirmala Hutabara. 2000. Dalam Chendra Indera Sari. 2005. Pembuatan Keripik Pepaya (Carica papaya L) Dengan vacuum Frying. Jurusan teknologi hasil pertanian. UMM Malang. Larastriyanto. A. 1989. Mesin Penggoreng Hampa Sistem Water-jet. Kajian teknis Ekonomis dan model penerapannya pada industri kecil. Fakultas pertanian. Jurusan industri pertanian. Universitas brawijaya. Malang. Dalam Chendra Indera Sari. 2005.Pembuatan Keripik Pepaya (Carica papaya L) Dengan vacuum Frying. Jurusan teknologi hasil pertanian. UMM Malang.
xv
Matz, S. A. 1962. Food Tekstur. The AVI pulb. Comp. Inc. Westport. Connecticu Meyer. 1973. Food Chemistry. Affiliated East West Press PVT Ltd. New Delhi Matz, S. A.1984..Snack Food Thechnology. The AVI pulb. Comp. Inc. Westport. Connecticu Muchtadi, T.R, Purwoyatino dan A. Basuki. 1987. Teknologi Pemasakan Ekstruksi. PAU- pangan Gizi. Bogor Meyer. 1987. Food Chemestry. Tuttle Comp. Tokyo Murni, M. 1991. Penelitian Pembuatan Keripik Apel. Berita Litbang Industri, badan penelitian dan pengembangan Industri , balai penelitian dan pengembangan industri. Surabaya Paoletti, R. and D Krytchevsky. 1969. Advance in Lippid Researceh. Academic Press New York and London. Pinggot. 1984. Food Sensory Analysis dalam Wardatuk Nisak. 2007. Pembuatan Keripik Pepaya (Carica papaya L) Dengan vacuum Frying. Jurusan teknologi hasil pertanian. Skripsi UMM Malang. Pryanto. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. PAU UGM. Yogyakarta. Pantastico, E. B.1989. Fisiologi Lepas Panen: Penanganan dan pemanfaatan buah-buahan dan sayur-sayuran tropika dan sub tropika. Penerjemah Kamaryani . Universitas Gajah Mada Press. Yokyakarta. Robbins, P. M. 1976. Convenience Foods, Recent Tecnology. Noyes Data Corporation, Park Ridge. New York. USA Ranken, M. D and Kill. 1993.Food Industries Manual, 23rd Edition Blackie Academic and Profesional Cornwwall, Gread Britain. Rukmana, Ir, Rahmat. 1995. Bertanam Wortel. Kanisius.Yokyakarta Raharjo, Mono.2005. Tanaman Berkhasiat Antioksidan. Penebar Swadaya. Jakarta Smith, O. 1977. Potatoes; Production, Strage, Processing. The AVI Publishing Company Inc.West Port. Conneccticut, USA Susanto, T dan B. Suneto. 1994. Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian. Bina Ilmu Surabaya
xvi
Sirait D.K and D. B Sulilowati, T.K. Buhasor, 1995. Pengaruh Penggunaan Minyak Goreng secara berulang terhadap mutu keripik ubi kayu, dalam warta hasil industri hasil pertanian. Balai penelitian dan pengembangan industri kecil hasil pertanian bogor. Sudarmadji. S, B, Haryono,dan Suhardi. 1997. Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta. Sulistyowati, Ani. 1999. Membuat Keripik Buah dan Sayur. Puswa Swara. Jakarta Sunarjono, Hendro, 2003. Wortel Lobak . Penebar Swadaya. Jakarta Sudarmadji, Slamet, 2003. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta Winarno, F. G dan Aman. 1980. Fisiologi Lepas Panen. Departemen Teknologi Hasil Pertanian. Fameta-IPB Bogor Weiss. J . 1983. Food Oils and Their Use. The AVI Publishing co.Inc. Wersport Walter, at, all. 2000. Rheological dan Physpcochemical of Starches From Mast dan dry-type sweet potato. journal of agricultur food chemistry .Winarno, F. G.2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta
xvii
