PEMBUATAN GULA SEMUT KELAPA (KAJIAN ph GULA KELAPA DAN KONSENTRASI NATRIUM BIKARBONAT) Making Coconut Palm Sugar

Pembuatan Gula Semut – Zuliana, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 4 No 1 p.109-119, Januari 2016

PEMBUATAN GULA SEMUT KELAPA (KAJIAN pH GULA KELAPA DAN KONSENTRASI NATRIUM BIKARBONAT) Making Coconut Palm Sugar Crysse Zuliana1*, Endrika Widyastuti1, Wahono Hadi Susanto1 1) Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, FTP Universitas Brawijaya Malang Jl. Veteran, Malang 65145 *Penulis Korespondensi, Email: [email protected] ABSTRAK Gula kelapa cetak sebagai alternatif bahan untuk membuat gula semut sangat potensial. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh pH gula kelapa dan konsentrasi penambahan Natrium bikarbonat terhadap karakteristik gula semut kelapa. Penelitian ini disusun dengan menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok. Faktor 1 yaitu pH gula kelapa yang terdiri dari 3 level (6.50(±0.10); 7.00(±0.10); 7.50(±0.10)) dan faktor 2 konsentrasi penambahan Natrium bikarbonat yang terdiri dari 3 level (0.75%; 1.00%; 1.25% b/b), dengan 3 kali ulangan. Pemilihan perlakuan terbaik dengan metode Multiple Attribute atau Zeleny dan uji organoleptik pada produk gula semut kelapa dianalisi menggunakan uji kesukaan. Perlakuan terbaik organoleptik diperoleh pada gula kelapa dengan pH 7.00(±0.10) dan konsentrasi Natrium bikarbonat 1,25% dan perlakuan terbaik fisiko-kimia ialah perlakuan gula kelapa dengan pH 7.50(±0.10) dan konsentrasi penambahan Natrium bikarbonat 0.75%. Kata Kunci: Gula Semut Kelapa, Natrium bikarbonat, pH Gula Kelapa ABSTRACT Solid coconut sugar as an alternative material for making coconut palm sugar is potential. This study aims to determine the effect of pH or degree of acidity in coconut sugar and concentration of Sodium bicarbonate thus generated will have optimum characteristic of coconut palm sugar. This study used a Randomized Block Design of two factors. The first factor is pH or degree of acidity in coconut sugar consist of 3 levels (6.50(±0.10); 7.00(±0.10); 7.50(±0.10)) and the second factor is the concentration of Sodium bicarbonate consisting of 3 levels (0.75%;1.00%;1.25% w/w), with 3 replications. Determination of the best treatment using Multiple Attribute method or Zeleny The best treatment value organoleptic parameters obtained from the coconut sugar with pH 7.00(±0.10) and the 1.25% of Sodium bicarbonate and the best treatment according to the value of physicochemical parameters obtained from the coconut sugar with pH 7.50(±0.10) and the 0.75% of Sodium bicarbonate. Keywords: Coconut Palm Sugar, Sodium bicarbonate, pH of Coconut Sugar PENDAHULUAN Gula kelapa merupakan hasil pengolahan nira kelapa dengan cita rasa yang khas sehingga penggunaannya tidak dapat digantikan oleh jenis gula yang lain. Selain berfungsi sebagai pemanis, gula kelapa juga berfungsi sebagai pemberi warna coklat [1]. Selama ini, produk gula kelapa yang terdapat di pasaran masih memiliki kelemahan diantaranya memiliki daya simpan yang tidak lama (sekitar 2-4 minggu), belum adanya pengemasan yang baik, serta kurang praktis dalam penyajian. Oleh karena itu, perubahan bentuk gula kelapa dari cetak menjadi butiran (gula semut) merupakan salah satu alternatif produk yang

109

Pembuatan Gula Semut – Zuliana, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 4 No 1 p.109-119, Januari 2016 dapat membuat gula kelapa memiliki umur simpan yang lebih panjang serta memiliki kemudahan dalam penyajian. Gula semut adalah gula kelapa berbentuk bubuk yang dapat dibuat dari nira palma, yaitu suatu larutan gula cetak palmae yang telah dilebur kembali dengan penambahan air pada konsentrasi tertentu [2]. Kualitas gula semut yang dihasilkan sangat ditentukan oleh bahan baku utamanya yaitu gula kelapa. Bentuk gula semut yang serbuk menyebabkan gula mudah larut sehingga praktis dalam penyajian, mudah dikemas dan dibawa, serta daya simpan yang lama karena memiliki kadar air yang rendah [3]. Selain memiliki kelebihan, gula semut memiliki kelemahan yaitu proses pembuatan yang tidak mudah sehingga harga gula semut relatif lebih mahal dibanding gula kelapa. Permasalahan yang muncul pada gula semut yang terdapat di pasaran adalah memiliki pH yang terlalu rendah. pH atau derajat keasaman yang terdapat pada bahan baku sangat mempengaruhi proses kristalisasi pembuatan gula semut karena adanya jumlah gula reduksi yang terbentuk. Adanya gula pereduksi yang tinggi akan mengikat air lebih banyak karena komponen OH- mengikat H+ dari udara (proses hidrolisis). Untuk menghindari penurunan kualitas akibat gula reduksi yang tinggi dapat dilakukan dengan meningkatkan pH dengan cara penambahan bahan yang bersifat basa seperti Natrium bikarbonat (NaHCO3). Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh pH gula kelapa dan konsentrasi penambahan Natrium bikarbonat terhadap karakteristik gula semut kelapa. BAHAN DAN METODE Bahan Bahan baku yang digunakan dalam penelitian ini terdiri dari bahan baku utama meliputi gula kelapa cetak yang memiliki pH (6.50(±0.10); 7.00(±0.10); 7.50(±0.10)), Natrium bikarbonat teknis, dan gula sukrosa tidak bermerk. Bahan lain yang digunakan adalah air. Bahan baku gula kelapa cetak diperoleh dari Pasar Tradisional Oro-Oro Dowo Kota Malang, Natrium bikarbonat diperoleh dari toko bahan kimia Makmur Sejati Kota Malang. Bahan yang digunakan untuk analisis kimia adalah Anthrone, H2SO4 pekat, Natrium oksalat, Pb-asetat, CaCO3, glukosa standar, kertas saring, larutan Nelson, Reagen arsenomolibdat, buffer 4, buffer 7, aquademin serta aquades. Alat Alat yang digunakan dalam proses pembuatan gula semut meliputi panci blirik, pisau, mixer (Maspion), timbangan, termometer, kompor gas (Rinai), dan pengering kabinet. Alat yang digunakan untuk analisis adalah timbangan analitik (Denver Iinstrument M-310), pH meter (Hana), colour reader (Minolta), oven kering (WTB Binder), oven vakum (Vacucell), desikator (merk Simax), furnace (Thermolyne), kurs porselin, vortex (VM-2000 Taiwan), labu ukur 50 ml (pyrex), beaker glass 500 ml (pyrex), gelas ukur 100 ml (pyrex), tabung reaksi (pyrex), botol semprot 500 ml, pipet ukur 10 ml (pyrex), bola hisap, corong, spatula, erlenmeyer (pyrex), spektrofotometer (Labo med.Inc Spectro 20D/005229), dan cawan petri. Desain Penelitian Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang disusun secara faktorial dengan 2 faktor. Faktor I terdiri dari 3 level dan faktor II terdiri dari 3 level dengan 3 ulangan. Faktor tersebut adalah : Faktor I : pH atau Derajat Keasaman Gula Kelapa (P) P1 = 6.50 (±0.10) P2 = 7.00 (±0.10) P3 = 7.50 (±0.10) Faktor II : Konsentrasi Natrium bikarbonat (N) N1 = 0.75% (b/b) N2 = 1.00% (b/b) N3 = 1.25% (b/b)

110

Pembuatan Gula Semut – Zuliana, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 4 No 1 p.109-119, Januari 2016 Tahapan Penelitian 1. Bahan baku yang digunakan ialah gula kelapa cetak diiris halus untuk memudahkan pelarutan 2. Bahan tambahan yang digunakan adalah Natrium bikarbonat (NaHCO3) dan air 3. Bahan baku dan bahan tambahan tersebut dituang ke dalam panci blirik kecil kemudian dimasak dengan suhu pemanasan 110(±6)ºC 4. Pemasakan dianggap selesai apabila tetesan larutan gula kelapa bila dimasukkan ke dalam air berbentuk gumpalan atau serabut gula 5. Bahan yang berada dalam panci ditambahkan gula sukrosa dan kemudian terus diaduk perlahan-lahan selama ± 10 menit 6. Pengadukan diulangi dengan cepat memakai pengaduk kayu untuk memperoleh butiran-butiran kristal 7. Pengeringan dengan pengering kabinet 45°C selama ± 1 jam 8. Lakukan pengayakan 20 mesh untuk memperoleh kristal yang seragam 9. Kemudian dikemas dalam kantong plastik. Prosedur Analisis Pengujian yang dilakukan terhadap gula semut kelapa meliputi analisis pH [4], analisis gula reduksi [5], analisis kadar air [6], analisis total gula [7], analisis rendemen [4], analisis kadar abu [6], analisis warna (Kecerahan) [4], analisis kecepatan larut [4], dan analisis organoleptik (warna, rasa, aroma, tekstur) [8]. HASIL DAN PEMBAHASAN Deskripsi Bahan Baku Berdasarkan survey di pasaran, pH gula kelapa memiliki kisaran antara 6.10 – 8.40. Deskripsi gula kelapa dengan pH tertentu dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1. Deskripsi Gula Kelapa Cetak Hasil Survey Deskripsi pH Gula Kelapa Cetak Aroma Warna Tekstur Kuning dan sedikit Tidak terlalu keras / 6.10 Khas gula kelapa coklat agak lunak 6.20 Khas gula kelapa Kuning kecoklatan Tidak terlalu keras 6.40 Khas gula kelapa Coklat muda Agak keras 7.60 Khas gula kelapa Coklat gelap Keras 8.40 Khas gula kelapa Coklat kehitaman Keras Penentuan pH gula kelapa cetak pada penelitian ini dilakukan setelah survey. pH gula kelapa 6.50(±0.10) diperoleh dari gula kelapa yang memiliki pH 6.40. pH gula kelapa 7.00(±0.10) diperoleh dari gula kelapa dengan pH 6.40 dan 8.40 dengan perbandingan 1:1. Sedangkan pH gula kelapa 7.50(±0.10) diperoleh dari gula kelapa dengan pH 7.60.

Nilai pH

Analisis Kimia-Fisik Gula Semut Kelapa 1. pH atau Derajat Keasaman Data analisis nilai pH atau derajat keasaman gula semut kelapa berkisar antara 8.009.27. Rerata nilai pH gula semut kelapa dengan berbagai kombinasi perlakuan pH gula kelapa dan konsentrasi penambahan Natrium bikarbonat dapat dilihat pada Gambar 1. Semakin tinggi pH gula kelapa dan konsentrasi penambahan Natrium bikarbonat maka nilai pH gula semut kelapa yang dihasilkan semakin tinggi.

111

Pembuatan Gula Semut – Zuliana, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 4 No 1 p.109-119, Januari 2016 9,40 9,20 9,00 8,80 8,60 8,40 8,20 8,00 7,80 7,60 7,40 7,20

Konsentrasi Natrium Bikarbonat (%)

0.75 1 1.25

6.50 (± 0.10) 7.00 (± 0.10) 7.50 (± 0.10)

Gambar 1. Grafik Rerata Nilai pH Gula Semut Kelapa pada Berbagai Kombinasi Perlakuan pH Gula Kelapa dan Penambahan Natrium bikarbonat Konsentrasi Natrium bikarbonat memberikan pengaruh terhadap rerata pH gula semut kelapa yang dihasilkan karena semakin banyak jumlah Natrium bikarbonat yang ditambahkan maka suasana akan menjadi semakin basa. Natrium bikarbonat merupakan alkali natrium yang paling lemah, mempunyai pH 8.30 dalam larutan air dalam konsentrasi 0.85%. Peningkatan sejumlah Natrium bikarbonat dalam formula akan meningkatkan pH suatu produk atau adonan [9].

Kadar Gula Reduksi (%)

2. Gula Reduksi Data hasil analisis gula reduksi pada gula kelapa terlihat pada Gambar 2. Dimana rerata gula reduksi gula semut kelapa yang dihasilkan berkisar antara 1.44 – 3.83%. Semakin tinggi pH gula kelapa cetak dan konsentrasi penambahan Natrium bikarbonat maka semakin rendah gula reduksi pada gula semut kelapa yang dihasilkan. 4,50 4,00 3,50 3,00 2,50 2,00 1,50 1,00 0,50 0,00

Konsentrasi Natrium bikarbonat (%)

0.75 1 1.25

6.50 (± 0.10) 7 .00(± 0.10) 7.50 (± 0.10) pH Gula Kelapa Cetak

Gambar 2. Grafik Rerata Kadar Gula Reduksi Gula Semut Kelapa Pada Berbagai Kombinasi Perlakuan pH Gula Kelapa dan Konsentrasi Penambahan Natrium bikarbonat Adanya penurunan kadar gula reduksi pada gula semut kelapa dapat disebabkan karena adanya peningkatan pH gula semut kelapa seiring dengan meningkatnya konsentrasi Natrium bikarbonat. Reaksi inversi sukrosa dipengaruhi oleh sifat asam, substrat, suhu lingkungan, kebersihan lingkungan, dan keberadaan enzim intervase [10]. Tujuan pemberian Natrium bikarbonat adalah sebagai pengatur keasaman pada produk gula semut yang dihasilkan. Gula invert atau gula pereduksi tidak dapat berbentuk kristal karena glukosa dan fruktosa memiliki kelarutan yang cukup tinggi [11]. Dengan adanya pH optimum untuk enzim invertase akan meningkatkan gula pereduksi dan menyebabkan reaksi Maillard, sehingga rendemen gula yang terbentuk rendah serta gula menjadi mudah rusak [12].

112

Pembuatan Gula Semut – Zuliana, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 4 No 1 p.109-119, Januari 2016 3. Kadar Air Data analisis menunjukkan kadar air gula semut kelapa berkisar antara 1.37-2.43%. Grafik rerata kadar air gula semut kelapa dari berbagai kombinasi pH gula kelapa dan konsentrasi penambahan Natrium bikarbonat dapat dilihat pada Gambar 3. Semakin tinggi pH gula kelapa maka semakin rendah kadar air gula semut kelapa yang dihasilkan. 3,50

Kadar Air (%)

3,00

Konsentrasi Natrium bikarbonat (%)

2,50 2,00

0.75 1 1.25

1,50 1,00 0,50 0,00 6.50 (±0.10) 7.00 (± 0.10) 7.50 (± 0.10) pH Gula Kelapa Cetak

Gambar 3. Grafik Rerata Kadar Air Gula Semut Kelapa Pada Berbagai Kombinasi Perlakuan pH Gula Kelapa dan Penambahan Natrium bikarbonat Adanya penurunan kadar air gula semut seiring meningkatnya pH gula kelapa disebabkan adanya kenaikan pH dari gula semut kelapa dan penurunan kadar gula reduksi pada gula semut kelapa hasil dari proses inversi sukrosa. Adanya gula reduksi yang tinggi akan mengikat air lebih banyak karena komponen OH- mengikat H+ dari udara (proses hidrolisis).

Total Gula (%)

4. Total Gula Hasil analisis menunjukkan kandungan total gula pada gula semut kelapa berkisar antara 81.54-87.78% yang dapat dilihat pada Gambar 4. pH Gula Kelapa dan Penambahan Natrium bikarbonat 89 88 87 86 85 84 83 82 81 80 79 78

Konsentrasi Natrium bikarbonat (%)

0.75 1 1.25

6.50 (±0.10) 7.00 (± 0.10) 7.50 (± 0.10) pH Gula Kelapa Cetak

Gambar 4. Grafik Rerata Total Gula pada Gula Semut Kelapa Berbagai Kombinasi Perlakuan Tingginya nilai total gula pada produk gula semut kelapa karena gula yang terukur tidak hanya sukrosa saja melainkan gula reduksi juga terhitung dalam pengukuran total gula. Selain itu, penambahan sukrosa 10% pada proses pembuatan gula semut kelapa juga akan meningkatkan nilai total gula pada gula semut kelapa yang dihasilkan. Penambahan sukrosa

113

Pembuatan Gula Semut – Zuliana, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 4 No 1 p.109-119, Januari 2016 10% selain bertujuan untuk bibit dalam pertumbuhan kristal gula semut kelapa, juga bertujuan untuk meningkatkan nilai sukrosa yang terhitung dalam nilai total gula pada gula semut kelapa [13].

Rendemen (%)

5. Rendemen Rendemen gula semut kelapa dihitung dari berat (gram) akhir gula semut kelapa setelah pengayakan 20 mesh dibagi dengan berat (gram) bahan baku awal yaitu gula kelapa yang digunakan dikalikan 100%. Hasil analisis rerata rendemen gula semut kelapa yang dihasilkan berada dikisaran 86.63-89.03%. Grafik rerata rendemen gula semut kelapa dari berbagai kombinasi pH atau derajat keasaman gula kelapa dan konsentrasi penambahan Natrium dapat dilihat pada Gambar 5. 91 90 88 87 85 84 82 81 79 78 76 75 73 72 70

Konsentrasi Natrium bikarbonat (%)

0.75 1 1.25

6.50 (±0.10) 7.00(± 0.10) 7.50 (± 0.10) pH Gula Kelapa Cetak

Gambar 5. Grafik Rerata Rendemen Gula Semut Kelapa pada Berbagai Kombinasi Perlakuan pH Gula Kelapa dan Konsentrasi Penambahan Natrium bikarbonat Adanya rendemen yang tidak tinggi disebabkan karena gula semut kelapa cukup sulit mengkristal sehingga cukup banyak gula kelapa yang tertinggal pada tempat kristalisasi. Padatan yang tertinggal pada tempat kristalisasi tidak dapat dikategorikan sebagai produk gula semut karena tidak terjadi proses kristalisasi. Sulitnya gula semut kelapa mengkristal disebabkan oleh tingginya gula reduksi pada gula semut tersebut. Semakin tinggi kadar gula reduksi pada produk gula semut kelapa, maka semakin tinggi pula kadar airnya, sehigga rendemen yang dihasilkan semakin rendah. Selain itu, faktor pengayakan juga merupakan salah satu yang mempengaruhi nilai produk. Gula semut yang tidak lolos dalam ayakan 20 mesh, tidak terhitung sebagai nilai rendemen [12]. Gula pereduksi tidak dapat berbentuk kristal karena glukosa dan fruktosa memiliki kelarutan yang cukup tinggi [11]. Dengan adanya pH optimum untuk enzim invertase akan meningkatkan gula pereduksi dan menyebabkan reaksi mailard, sehingga rendemen gula yang terbentuk rendah serta gula menjadi mudah rusak [10]. 6. Kadar Abu Data hasil analisis kadar abu semut kelapa berkisar antara 1.80-3.53%. Grafik rerata nilai kadar abu dari berbagai kombinasi perlakuan pH gula kelapa dan konsentrasi penambahan Natrium bikarbonat dapat dilihat pada Gambar 6. Semakin tinggi pH gula kelapa dan konsentrasi penambahan Natrium bikarbonat maka kadar abu yang dihasilkan akan semakin tinggi. Kandungan abu dan komposisinya tergantung pada jenis bahan dan cara pengabuannya. Peningkatan kadar abu gula semut kelapa disebabkan adanya peningkatan jumlah senyawa mineral anorganik pada produk. Mineral yang terdapat pada suatu bahan dapat merupakan dua macam garam yaitu organik dan anorganik. Yang termasuk dalam garam organik misalnya garam-garam asam malat, oksalat, asetat, pektat. Sedangkan garam anorganik antara lain dalam bentuk garam fosfat, karbonat, khlorida,

114

Pembuatan Gula Semut – Zuliana, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 4 No 1 p.109-119, Januari 2016 sulfat, dan nitrat [5]. Peningkatan kadar abu pada gula semut kelapa dipengaruhi oleh adanya Natrium pada Natrium bikarbonat . Diduga, semakin banyak penambahan Natrium bikarbonat maka jumlah ion Natrium yang tercampur dalam pembuatan gula kelapa juga semakin banyak [14]. 4,00 3,50

Konsentrasi Natrium bikarbonat (%)

Kadar Abu (%)

3,00 2,50

0.75 1 1.25

2,00 1,50 1,00 0,50 0,00 6.50 (±0.10) 7.00 (± 0.10) 7.50 (± 0.10)

Gambar 6. Grafik Rerata Kadar Abu Gula Semut Kelapa pada Berbagai Kombinasi Perlakuan pH Gula Kelapa dan Konsentrasi Penambahan Natrium bikarbonat

7. Kecerahan (L) Hasil analisis kecerahan gula semut kelapa memiliki rata-rata kecerahan (L) berkisar antara 49.90-63.71. Rerata kecerahan (L) gula semut kelapa dengan berbagai kombinasi perlakuan variasi pH gula kelapa dan konsentrasi penambahan Natrium bikarbonat dapat dilihat ada Gambar 7.

Tingkat Kecerahan (L)

70

pH Gula Kelapa Cetak

60

Konsentrasi Natrium bikarbonat (%)

50 40

0.75 1 1.25

30 20 10 0 6.50 (±0.10) 7.00 (± 0.10) 7.50 (± 0.10) pH Gula Kelapa Cetak

Gambar 7. Grafik Rerata Kecerahan (L) Gula Semut Kelapa pada Berbagai Kombinasi Perlakuan pH Gula Kelapa dan Konsentrasi Penambahan Natrium bikarbonat Gambar 7 menunjukan bahwa intesitas kecerahan warna gula semut kelapa semakin menurun atau semakin gelap dengan semakin bertambahnya pH gula kelapa. Penurunan tingkat kecerahan tersebut disebabkan karena adanya reaksi karamelisasi dan proses karamelisasi tersebut dapat terjadi dalam kondisi asam atau basa. Selama proses pemanasan, proses karamelisasi menghasilkan prekursor pigmen coklat pada tahap dehidrasi. Proses pemasakan dengan suhu tinggi mampu mengeluarkan sebuah molekul air dari setiap molekul gula sehingga terbentuklah molekul glukosan, yaitu suatu molekul yang analog dengan fruktosan. Semakin banyak warna coklat hasil karamelisasi, maka gula semut kelapa akan berwarna semakin gelap sehingga nilai kecerahannya menurun [15].

115

Pembuatan Gula Semut – Zuliana, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 4 No 1 p.109-119, Januari 2016 Glukosa dan fruktosa hasil degradasi sukrosa akan mengalami dehidrasi membentuk zat warna yang dikenal dengan karamel. Semakin banyak glukosa dan fruktosa yang mengalami dehidrasi, maka zat warna yang terbentuk juga semakin banyak [16]. 8. Kecepatan Larut Hasil analisis kecepatan larut gula semut kelapa berkisar antara 0.03-0.05 g/detik. Rerata nilai kecepatan kelarutan pada berbagai kombinasi perlakuan variasi pH gula kelapa dan konsentrasi penambahan Natrium bikarbonat dapat dilihat pada Gambar 8.

Kecepatan Larut (g/s)

0,06 0,05

Konsentrasi Natrium bikarbonat (%)

0,04

0.75 1 1.25

0,03 0,02 0,01 0,00 6.50 (± 0.10) 7.00 (± 0.10) 7.50 (± 0.10) pH Gula Kelapa Cetak

Gambar 8. Grafik Rerata Nilai Kecepatan Larut Gula Semut Kelapa pada Kombinasi Perlakuan pH Gula Kelapa dan Konsentrasi Penambahan Natrium bikarbonat Penambahan Natrium bikarbonat tidak menunjukkan adanya peningkatan kecepatan larut gula semut kelapa dalam air, hal ini kemungkinan adanya kondisi dimana suatu titik gula dapat larut dalam air dengan mudah dan sulit tergantung konsentrasi Natrium bikarbonat yang ditambahkan. Semakin tinggi kecepatan kelarutan dalam air menunjukkan bahwa semakin mudah gula semut larut dalam air. Tingkat kecepatan kelarutan gula dalam air dipengaruhi oleh porositas produk itu sendiri. Luas permukaan gula semut kelapa yang yang besar akan mempercepat proses kelarutan dalam air [17].

Rerata Kesukaan Warna Gula Semut

Analisis Organoleptik Gula Semut Kelapa 1. Warna Hasil analisis rerata kesukaan panelis terhadap gula semut kelapa dengan kombinasi perlakuan variasi pH gula kelapa dan konsentrasi penambahan Natrium bikarbonat berada pada kisaran 2.78-4.38, dapat dilihat pada Gambar 9. 5,00 4,50 4,00 3,50 3,00 2,50 2,00 1,50 1,00 0,50 0,00

Konsentrasi Natrium bikarbonat (%)

0.75 1 1.25

6.50 (± 0.10) 7.00 (± 0.10) 7.50 (± 0.10)

Gambar 9. Grafik Rerata Kesukaan Warna Gula Semut Kelapa pada Kombinasi Perlakuan pH Gula Kelapa dan Konsentrasi Penambahan Natrium bikarbonat

116

Pembuatan Gula Semut – Zuliana, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 4 No 1 p.109-119, Januari 2016 Pemanasan dan pengorengan bahan pangan akan mempengaruhi kualitas fisik dan kimianya bahan pangan yang telah mengalami perubahan oleh pemanasan dapat diduga berubah pula kemampuan untuk memantulkan, memancarkan, dan meneruskan cahaya. Proses pemanasan dapat menyebabkan terjadinya reaksi karamelisasi antara gula dan asam amino yang menghasilkan pembentukan warna coklat. Rerata tingkat kesukaan warna pada penambahan Natrium bikarbonat kurang menunjukkan pengaruh terhadap warna gula semut kelapa. Hal ini karena reaksi yang ditimbulkan oleh penambahan Natrium bikarbonat tidak menimbulkan reaksi pencoklatan ataupun reaksi lainnya yang mempengaruhi warna.

Rerata Kesukaan Rasa Gula Semut

2. Rasa Kesukaan panelis terhadap rasa gula semut kelapa yang dihasilkan memiliki ratarata yang berada pada kisaran 3.05-4.10, dapat dilihat ada Gambar 10. 4,50 4,00 3,50 3,00 2,50 2,00 1,50 1,00 0,50 0,00

Konsentrasi Natrium bikarbonat (%)

0.75 1 1.25

6.50 (± 0.10) 7.00 (± 0.10) 7.50 (± 0.10) pH Gula Kelapa Cetak

Gambar 10. Grafik Rerata Kesukaan Rasa Gula Semut Kelapa pada Kombinasi Perlakuan pH Gula Kelapa dan Konsentrasi Penambahan Natrium bikarbonat Penambahan Natrium bikarbonat tidak terlalu mempengaruhi rasa dari gula semut kelapa yang dihasilkan. Hal ini dapat disebabkan karena range penambahan Natrium bikarbonat yang tidak terlalu besar sehingga panelis kurang dapat membedakan rasa gula semut kelapa yang dihasilkan dengan penambahan Natrium bikarbonat. Walaupun seharusnya dengan semakin banyak penambahan Natrium bikarbonat, maka produk yang dihasilkan dapat cenderung terasa pahit [18]. 3. Aroma Rerata kesukaan panelis terhadap aroma gula semut kelapa yang dihasilkan berkisar antara 3.18-3.88 dapat dilihat pada Gambar 11. Aroma yang timbul pada gula semut kelapa karena adanya proses karamelisasi dan reaksi Maillard yang mengahasilkan flavor gula. Komponen gula yang dipanaskan pada saat proses pemasakan gula kelapa akan membentuk karamel. Flavor karamel akan meningkatkan tingkat kesukaan terhadap bau. Aroma caramel akan meningkatkan kesukaan terhadap produk pangan [11]. Akan tetapi pada produk gula semut kelapa panelis tidak menyukai flavor caramel yang teralu berlebih, selain tidak terlalu bedanya aroma pada produk gula semut sehingga panelis kurang bisa membedakan. Sedangkan penambahan Natrium bikarbonat sendiri tidak berpengaruh terhadap aroma yang dihasilkan tidak berpengaruh terhadap aroma gula semut kelapa yang dihasilkan karena Natrium bikarbonat memiliki sifat yang tidak berbau sehingga apabila ditambahkan tidak akan mempengaruhi aroma produk yang dihasilkan. Keuntungan dalam menggunakan Natrium bikarbonat adalah relatif tidak mempengaruhi rasa, warna, dan aroma disamping harganya relatif murah [19].

117

Rerata Kesukaan Aroma Gula Semut

Pembuatan Gula Semut – Zuliana, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 4 No 1 p.109-119, Januari 2016

4,50 4,00 3,50 3,00 2,50 2,00 1,50 1,00 0,50 0,00

Konsentrasi Natrium bikarbonat (%)

0.75 1 1.25

6.50 (± 0.10) 7.00 (± 0.10) 7.50 (± 0.10)

Gambar 11. Grafik Rerata Kesukaan Aroma Gula Semut Kelapa pada Kombinasi Perlakuan pH Gula Kelapa dan Konsentrasi Penambahan Natrium bikarbonat

Rerata Kesukaan Tekstur Gula Semut

4. Tekstur Rerata kesukaan panelis terhadap tektur gula semut kelapa berada pada kisaran 2.78-4.28 dapat dilihat pada Gambar 12.

4,00 3,50 3,00 2,50 2,00 1,50 1,00 0,50 0,00

Konsentrasi Natrium bikarbonat (%) pH Gula Kelapa Cetak

0.75 1 1.25

6.50 (± 0.10) 7.00 (± 0.10) 7.50 (± 0.10) pH Gula Kelapa Cetak

Gambar 12. Grafik Rerata Kesukaan Tekstur Gula Semut Kelapa pada Kombinasi Perlakuan pH Gula Kelapa dan Konsentrasi Penambahan Natrium bikarbonat Penambahan Natrium bikarbonat akan mempengaruhi tekstur yang terbentuk pada gula semut yang dihasilkan. Semakin meningkatnya penambahan Natrium bikarbonat akan menyebabkan semakin meningkatnya porositas produk karena adanya gas CO2 [17]. Saat proses pemanasan, gas CO2 yang terbentuk akan mengalami perluasan, semakin tinggi penambahan Natrium bikarbonat akan meningkatkan perluasan pori-pori dan porositas akan semakin tinggi. Pada produk gula semut kelapa panelis diduga sukar membedakan tekstur atau kenampakan karena produk gula semut kelapa memiliki tekstur yang relative hampir mirip dan seragam karena adanya proses pengayakan. SIMPULAN Nilai perlakuan terbaik menurut parameter fisiko-kimia diperoleh dari perlakuan gula kelapa cetak dengan pH 7.50(±0.10) dengan konsentrasi penambahan Natrium bikarbonat 0.75% yaitu : pH (9.17), kadar gula reduksi (1.83%), kadar air (1.37%), total gula (87.78%), kadar abu (2.86%), rendemen (86.65%), kecerahan (L) (51.79), kecepatan larut (0.03 g/detik). Nilai perlakuan terbaik menurut parameter organoleptik diperoleh dari perlakuan

118

Pembuatan Gula Semut – Zuliana, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 4 No 1 p.109-119, Januari 2016 gula kelapa dengan pH 7.00(±0.10) dengan konsentrasi penambahan Natrium bikarbonat 1.25% yaitu : warna (4.38), rasa (3.63), aroma (3.88), tekstur (3.68). DAFTAR PUSTAKA 1) 2)

3)

4) 5) 6) 7) 8) 9) 10) 11) 12)

13)

14)

15)

16)

17)

18)

19)

Dyanti, 2002. Studi Kompratif Gula Merah Kelapa dan Gula Merah Aren. Skripsi. IPB. Bogor Suroso dan Suyitno. 2014. Pembuatan Gula Semut Dari Bahan Baku Gula Kelapa Cetak Dengan Suhu Akhir Pemasakan terhadap Kualitas Produk yang Dihasilkan. Skripsi. Jurusan THP. Fakultas Teknologi Pertanian. INSTIPER Yogyakarta Febrianto, Arie,M,. 2011. Studi Kelayakan Pendirian Unit Pengolahan Gula Semut Dengan Pengolahan Sistem Reprosesing Pada Skala Industri Menengah Di Kabupaten Blitar. Proceeding Lokakarya Nasional Pemberdayaan Potensi Keluarga Tani Untuk Pengentasan Kemiskinan Yuwono,S dan Susanto, T. 2001. Pengujian Fisik Pangan. Fakultas teknologi Pertanian. Universitas Brawijaya. Malang Sudarmadji,S., Haryono dan Suhardi. 1997. Prosedur Analisis untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Edisi Ketiga. Penerbit Liberty. Yogyakarta AOAC. 2006. Official Methods Of Analysis of The Association Of Official Analytical Chemistry. AOAC. Int., Washington D. C Apriyantono, A., D. Fardiaz, N. L. Puspitasari, Sedamawati dan S. Budiyanto., 1989. Analisis Pangan. PAU Pangan dan Gizi. IPB Press. Bogor Rahayu, W.P. 2001. Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. Fakultas Teknologi Pangan. IPB. Bogor Siregar, C.J.P. dan Wikarsa, S. 2010. Teknologi Farmasi Sediaan Tablet: Dasar-Dasar Praktis. EGC. Jakarta Kuswurj, Risvank. 2009. Kehilangan gula (sukrosa) pada proses pembuatan gula tebu. http://www. Risvank.com?p-398. Tanggal akses: 19/01/2015 Winarno, F. G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. IPB Press. Bogor Swardana, Pria Yudha. 2006. Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat dan Lama Penyadapan Nira Kelapa Terhadapa Kualitas Gula Semut. Skripsi. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Brawijaya. Malang Pragita, Tegar Ega. 2010. Evaluasi Keragaman dan Penyimpangan Mutu Gula Kelapa Kristal (Gula Semut) di Kawasan Home Industri Gula Kelapa Kabupaten Banyumas. Skripsi. Universitas Jenderal Soedirman.Purwokerto Pratama, Ferry. 2014. Pembuatan Gula Kelapa dari Nira Terfermentasi Alami (Kajian Pengaruh Konsentrasi Anti Inversi dan Natrium Metabisulfit). Skripsi. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Brawijaya. Malang Haloho, Wirayani. Susanto, Wahono H. 2014. Pengaruh Penambahan Larutan Susu Kapur Dan Stpp (Sodium Tripolyphospat) Terhadap Kualitas Gula Kelapa (Cocos nucifera L). Jurnal Pangan dan Agroindustri 3:3, 1160-1170 Kusumawardhani, D.R. 2000. Karakteristik Gula dan Senyawa Hasil karamelisasi Nira Kelapa yang Diolah dengan Cara Open Pan dan Vacuum Pan. Skripsi. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Brawijaya. Malang Sandrasari, Diny. Abidin, Zaenal. 2014. Penentuan Konsentrasi Natrium Bikarbonat dan Asam Sitrat pada Pembuatan Serbuk Minuman Anggur BerkarbonasI (Effervescent). Jurnal Teknologi Pertanian 21:2, 113-117 Tafiatno. 2012. Pengaruh Konsentrasi Dan Rasio Asam Sitrat : Natrium Bikarbonat Terhadap Karakteristik Fisik, Kimia, dan Organoleptik Serbuk Effervescent Kopi Instan. Skripsi. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Brawijaya. Malang Utami, I. S. 1992. Pengolahan Roti. PAU Pangan dan Gizi UGM.Yogyakarta

119