SKRIPSI EVALUASI KERAGAMAN DAN PENYIMPANGAN MUTU GULA KELAPA KRISTAL (GULA SEMUT) DI KAWASAN HOME INDUSTRI GULA KELAPA KABUPATEN BANYUMAS
Oleh: Tegar Ega Pragita NIM.A1D006034
KEMENTRIAN PENDIDIKAN NASIONAL UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN FAKULTAS PERTANIAN PURWOKERTO 2010
SKRIPSI EVALUASI KERAGAMAN DAN PENYIMPANGAN MUTU GULA KELAPA KRISTAL (GULA SEMUT) DI KAWASAN HOME INDUSTRI GULA KELAPA KABUPATEN BANYUMAS
Oleh: Tegar Ega Pragita NIM.A1D006034
Diajukan untuk Memenuhi Salah Satu Syarat Memperoleh Gelar Sarjana Pada Pendidikan Strata Satu Jurusan Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Jenderal Soedirman
KEMENTRIAN PENDIDIKAN NASIONAL UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN FAKULTAS PERTANIAN PURWOKERTO 2010
SKRIPSI EVALUASI KERAGAMAN DAN PENYIMPANGAN MUTU GULA KELAPA KRISTAL (GULA SEMUT) DI KAWASAN HOME INDUSTRI GULA KELAPA KABUPATEN BANYUMAS
Oleh: Tegar Ega Pragita NIM A1D006034
Diterima dan disetujui Tanggal :……………..
Pembimbing I,
Pembimbing II,
Mustaufik , SP. MP. NIP 19710326 199703 1 001
Pepita Haryanti, S.TP. M.Sc. NIP 19780720 200604 2 002
Mengetahui : Dekan Fakultas Pertanian,
Dr. Ir. H. Achmad Iqbal, M.Si. NIP 19580331 198702 1 001
PRAKATA Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan karuniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Evaluasi Keragaman dan Penyimpangan Mutu Gula Kelapa Kristal (Gula Semut) di Kawasan Home Industri Gula Kelapa Kabupaten Banyumas”. skripsi ini disusun sebagai salah satu syarat untuk meraih gelar sarjana pada Fakultas Pertanian Universitas Jenderal Soedirman. Penyusunan skripsi ini tidak terlepas dari bantuan berbagai pihak. Oleh karena itu, penulis mengucapkan terima kasih kepada : 1. Dekan Fakultas Petanian Universitas Jenderal Soedirman yang telah memberikan ijin untuk melaksanakan penelitian. 2. Mustaufik, SP. MP. selaku dosen pembimbing I penelitian yang telah memberikan bimbingan dan pengarahan dalam penyusunan Skripsi. 3. Pepita Haryanti, S.TP. M.Sc. selaku dosen pembimbing II penelitian yang telah membimbing dan memberi arahan kepada penulis. 4. Segenap keluarga di rumah, atas kasih sayang, dukungan dan doanya. 5. Seseorang yang selalu mendukungku dan memberikan semangat tiap pagi untuk menjalani hari. 6. Sahabat dan rekan-rekan THP 2006 atas dukungan, bantuan dan kerjasamanya. 7. Semua pihak yang telah membantu penyusunan skripsi ini yang tidak bisa penulis sebutkan satu persatu.
Penulis menyadari bahwa penyusunan Skripsi ini masih jauh dari sempurna. Oleh karena itu, kritik dan saran yang membangun sangat penulis harapkan demi perbaikan di masa yang akan datang.
Purwokerto, Penulis
Mei 2010
DAFTAR ISI Halaman DAFTAR TABEL .......................................................................................
viii
DAFTAR GAMBAR....................................................................................
ix
DAFTAR LAMPIRAN................................................................................
x
RINGKASAN..............................................................................................
xii
SUMMARY....................................................................................................
xiii
I. PENDAHULUAN................................................................................
1
II. TINJAUAN PUSTAKA.......................................................................
6
A. Gula Kelapa Kristal (Gula Semut)....................….........................
6
B. Penyimpangan Mutu Gula Kelapa Kristal ......................................
10
C. Teknik Pengendalian Mutu Statistik..............................................
13
III. METODE PENELITIAN .....................................................................
19
A. Tempat dan Waktu Penelitian .......................................................
19
B. Bahan dan Alat .............................................................................
19
C. Rancangan Pengambilan Sampel...................................................
20
D. Variabel Pengukuran.....................................................................
20
E. Analisis Data.................................................................................
24
F. Pelaksanaan...................................................................................
26
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN............................................................
27
A. Histogram.....................................................................................
27
B. Bagan Kendali..............................................................................
38
C. Digram Pareto...............................................................................
46
V. SIMPULAN DAN SARAN ................................................................
53
A. Simpulan.......................................................................................
53
B. Saran..............................................................................................
54
DAFTAR PUSTAKA....................................................................................
55
LAMPIRAN...................................................................................................
58
RIWAYAT HIDUP...........................................................................................
91
DAFTAR TABEL
Tabel
Halaman
1. Persyaratan mutu gula kelapa kristal sesuai dengan SNI (SII 0268-85) ........
11
2. Tipe data dan peta kendali..............................................................................
16
3. Frekuensi kadar air gula kelapa kristal...................................................
27
4. Frekuensi kadar bahan tak larut gula kelapa kristal...............................
29
5. Frekuensi kadar abu gula kelapa kristal..................................................
31
6. Frekuensi kadar gula reduksi gula kelapa kristal.....................................
33
7. Frekuensi kadar sukrosa gula kelapa kristal............................................
35
8. Frekuensi kadar gula total gula kelapa kristal.........................................
36
DAFTAR GAMBAR
Gambar
Halaman
1. Histogram kadar air gula kelapa kristal........................................................... 28 2. Histogram kadar bahan tak larut gula kelapa kristal.......................................
30
3. Histogram kadar abu gula kelapa kristal.........................................................
32
4. Histogram kadar gula reduksi gula kelapa kristal...........................................
33
5. Histogram kadar sukrosa gula kelapa kristal .................................................. 35 6. Histogram kadar gula total gula semut.......................................................
37
7. Bagan kendali X-bar dan R kadar air gula kelapa kristal...............................
39
8. Bagan kendali X-bar dan R kadar bahan tak larut gula kelapa kristal............
40
9. Bagan kendali X-bar dan R kadar abu gula kelapa kristal.............................
42
10. Bagan kendali X-bar dan R kadar gula reduksi gula kelapa kristal................
43
11. Bagan kendali X-bar dan R kadar sukrosa gula kelapa kristal.......................
44
12. Bagan kendali X-bar dan R kadar gula total gula kelapa kristal.....................
45
13. Diagram pareto gula kelapa kristal (gula semut)..........................................
47
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran
Halaman
1. Hasil perhitungan bagan kendali X bar-R untuk Kadar Air Gula kelapa kristal.................................................................................................................
58
2. Perhitungan histogram parameter mutu kadar air gula kelapa kristal..............
60
3. Hasil perhitungan bagan kendali X bar-R untuk ketidaklarutan Gula kelapa kristal................................................................................................................
61
4. Perhitungan histogram parameter mutu ketidaklarutan gula kelapa kristal......
63
5. Hasil perhitungan bagan kendali X bar-R untuk kadar abu Gula kelapa kristal.................................................................................................................
64
6. Perhitungan histogram parameter mutu kadar abu gula kelapa kristal.............
66
7. Hasil perhitungan bagan kendali X bar-R untuk kadar gula reduksi Gula kelapa kristal.....................................................................................................
67
8. Perhitungan histogram parameter mutu kadar gula reduksi gula kelapa kristal................................................................................................................
69
9. Hasil perhitungan bagan kendali X bar-R untuk kadar sukrosa Gula kelapa kristal................................................................................................................
70
10. Perhitungan histogram parameter mutu kadar sukrosa gula kelapa kristal.......
72
11. Hasil perhitungan bagan kendali X bar-R untuk kadar gula total Gula kelapa kristal.................................................................................................................
73
12. Perhitungan histogram parameter mutu kadar gula total gula kelapa kristal....
75
13. Diagram Pareto data kerusakan kandungan gula kelapa kristal........................
76
14. Diagram Sebab Akibat kadar air gula kelapa kristal.................................
77
15. Diagram Sebab Akibat kadar bahan tak larut gula kelapa kristal.............
78
16. Diagram Sebab Akibat kadar abu gula kelapa kristal.................................
79
17. Diagram Sebab Akibat kadar gula reduksi gula kelapa kristal........................
80
18. Hasil data mutu gula kelapa kristal...................................................................
81
19. Daftar pertanyaan pengolahan gula kelapa kristal............................................
83
20. Data hasil survei berdasarkan kuesioner...................................................
87
21. Diagram alir proses pembuatan gula semut berbahan baku nira .....................
88
22. Diagram alir proses pembuatan gula semut dari gula kelapa...........................
89
23. Dokumentasi Penelitian.............................................................................
90
RINGKASAN
Kabupaten Banyumas merupakan daerah sentra tanaman kelapa dan penghasil gula kelapa yang sangat potensial di Jawa Tengah bahkan di Indonesia. Sejalan kemajuan teknologi dan pola konsumsi masyarakat, dewasa ini produksi gula kelapa tidak hanya terbatas pada gula kelapa cetak, tetapi sudah mulai berkembang dalam bentuk gula kelapa kristal. Produk gula kelapa kristal Indonesia khususnya dari eks. karesidenan Banyumas sering ditolak (reject) oleh pasar ekspor karena mutunya beragam dan kurang memenuhi standar. Salah satu upaya yang dapat dilakukan adalah dengan cara mengkaji dan mengevaluasi faktor-faktor penyebab terjadinya keragaman dan penyimpangan mutu gula kelapa kristal dengan menggunakan metode pengendalian mutu statistik. Penelitian ini dilakukan dengan metode survei dan analisis di laboratorium. Survei yang dilakukan menggunakan metode purposive random sampling yaitu memilih secara purposive empat desa di Kabupaten Banyumas yang menjadi pusat pengrajin gula kelapa kristal (Dalawangi, Sokawera, Rancamaya dan Pageraji), kemudian dipilih sebanyak 40 pengrajin gula kelapa kristal dari sekitar 200 pengrajin sebagai responden. Pengambilan sampel dari masing-masing responden diambil dua kali, sehingga diperoleh 80 sampel. Tiap pengrajin juga diminta untuk memberikan informasi tentang pengolahan gula kelapa kristal. Variabel yang diamati pada gula kelapa kristal meliputi kadar air, kadar gula total, kadar gula sukrosa, kadar gula reduksi, kadar abu dan bahan tidak larut. Data yang diperoleh kemudian dianalisis menggunakan histogram, bagan kendali dan diagram pareto. Analisis histogram memperlihatkan bahwa nilai rata-rata parameter mutu gula kelapa kristal untuk kadar abu sebagian besar berada diluar spesifikasi, dan hanya 27,5% dari sampel yang sesuai. Nilai kadar air, kadar bahan tak larut dan kadar gula reduksi yang masuk spesifikasi masing-masing 80%, 72,5% dan 97,5% dari total sampel, sedangkan untuk kadar gula total dan kadar sukrosa semua sampel berada didalam spesifikasi. Analisis bagan kendali X (rataan) dan R (range) sebagian besar masih dapat dikendalikan, hanya pada bagan kendali X terutama kadar abu, kadar air dan bahan tak larut yang terlihat diluar kendali. Hasil analisis diagram pareto menunjukan bahwa sebagian besar data terlihat adanya penyimpangan. Kadar abu merupakan variabel yang datanya paling banyak menyimpang, diikuti bahan tak larut, dan kadar air berturut-turut 52,8%, 25,9% dan 20,2%.
SUMMARY
Banyumas regency represents coconut plant central and highly potential producer brown sugar in central java indeed in Indonesia. Along with technology advance and society consumption pattern, now production of brown sugar not only limited at cast brown sugar, but already developed into crystal brown sugar. Crystal brown sugar product of Indonesia especially from Banyumas ex-residence often rejected by export market because it quality was varied and lack reached standard. One of effort that can be conducted was by studied and evaluated factors caused occurrence diversity and deviation of crystal brown sugar quality by statistical quality control method. This research was conducted by survey method and laboratory analysis. Survey was conducted by purposive random sampling that was to select purposively four villagers in Banyumas regency that became central of crystal brown sugar producer (Dalawangi, Sokawera, Rancamaya and Pageraji), and selected of 40 crystal brown sugar producer from about 200 producer as respondent. Sampling from each respondent was conducted two times to obtain 80 samples. Each producer also asked to provide information about crystal sugar processing. Observed variables of crystal brown sugar comprised measure, total sugar, sucrose, reduction sugar, ash and insoluble material. Content obtained data were analyzed by Histogram, Controlling chart and Pareto chart. Histogram analysis showed that average value of quality parameter of crystal brown sugar for ash content majority out of specification, and only 27.5 percent of sample was appropriate. Water content level, insoluble material content, reduction sugar content that including each specification was 80 percent, 72.5 percent and 97.5 percent of total sample, while for total sugar content and sucrose content all of samples located in specification. Control chart analysis of X (average) and R (range) majority can still be controlled, only at control chart of X, ash content, water content, and insoluble material that found about of control. Analysis result of Pareto diagram showed that majority data showed deviation. Ash content was variable that has most deviated data followed by insoluble material, water content respectively, 52.8 %, 25.9% and 20.2 %.
I.
PENDAHULUAN
Kebutuhan dan ketergantungan konsumsi gula nasional khususnya terhadap gula pasir semakin meningkat dari tahun ke tahun. Selama ini kebutuhan gula pasir tidak bisa dipenuhi oleh kapasitas produksi pabrik gula nasional yang semakin menurun. Tahun 2009 diperkirakan kebutuhan konsumsi gula (tebu) nasional mencapai angka 4,85 juta ton. Besarnya konsumsi gula nasional, untuk industri pengolahan makanan dan domestik rumah tangga, tidak bisa dipenuhi oleh produksi pabrik dalam negeri. Pabrik gula di Indonesia kini jumlahnya tinggal 60-an dan mayoritas berada di pulau jawa hanya mampu memproduksi gula (tebu) 4,4 juta ton per musim giling (Nugroho, 2009). Kondisi gula yang defisit tersebut, akhirnya memaksa pemerintah melakukan impor untuk mencukupi kebutuhan konsumsi gula (tebu) domestik. Periode Desember 2006 – Januari 2007 total volume impor gula pasir (tebu) sebesar 460 ribu ton. Impor gula (tebu) memang berimplikasi pada merosotnya nilai jual produk gula (tebu) domestik dan menyebabkan negara/masyarakat tergantung pada produk gula impor yang kualitasnya belum tentu sebaik produksi gula domestik. Menurut Biro Pusat Statistik (2006), impor gula alami dan sintetis pada tahun 2005 masing-masing adalah 2.505,455 ton (US $ 2.159.933) dan 37,522 ton (US $ 171.744), sedangkan devisa negara yang keluar untuk mengimpor gula secara total tiap tahunnya mencapai US $ 18,4 juta lebih. Program diversifikasi industri gula nasional dapat dilakukan dengan cara mencari alternatif sumber sumber gula alami non tebu, salah satunya adalah gula dari palmae (brown sugar). Program diversifikasi gula nasional yang berbasis
pada gula palmae akan semakin efektif jika didukung oleh komitmen masyarakat dan Kebijakan pemerintah dalam mengembangkan budaya “cinta gula kelapa” dan perencanaan program agroindustri gula kelapa yang komperehensif, terpadu dan berkelanjutan. Pola pengembangan agroindustri gula kelapa yang ditunjang Sumber Daya Manusia (SDM), manajemen, teknologi, permodalan, dan pemasaran yang memadai akan menunjang kemauan bangsa Indonesia untuk beralih kepada “gula kelapa” sebagai salah satu alternatif pengganti gula pasir untuk memenuhi kebutuhan gula sehari-hari. Program diversifikasi gula nasional yang berbasis gula palmae seperti gula kelapa (brown sugar) sangat strategis peranannya sebagai upaya untuk mengurangi ketergantungan pemerintah dan masyarakat terhadap gula pasir (tebu) dan gula sintetis yang sebagian besar diimpor. Hasil ini berdasarkan pada potensi Indonesia yang merupakan produsen kelapa ranking pertama di dunia. Menurut Deptan (2005), Indonesia mempunyai areal kelapa paling luas di dunia yaitu mencapai 3,898 juta ha, yang tersebar diberbagai pulau. Sumatera menempati urutan pertama (34,45%), disusul pulau Jawa (22,83%), Sulawesi (18,65%), dan Kalimantan (7,35%). Disamping jumlah bahan baku gula kelapa yang melimpah dan murah, teknologi yang digunakan untuk membuat gula kelapa juga tidak membutuhkan biaya dan teknologi yang tinggi ( low cost and low tech ). Hal ini berbeda dengan teknologi yang digunakan untuk pembuatan gula pasir (tebu), oleh karena itu program diversifiksi gula yang berbasis pada tanaman kelapa (palmae) sangatlah tepat dan strategis untuk dikembangkan di sentra-sentra tanaman kelapa dan penghasil gula kelapa seluruh wilayah Indonesia.
Kabupaten Banyumas merupakan daerah sentra tanaman kelapa dan penghasil gula kelapa yang sangat potensial di Jawa Tengah bahkan di Indonesia. Kabupaten Banyumas, pada tahun 2007 terdapat kurang lebih 28.300 unit usaha gula kelapa dengan volume produksi mencapai 23.772 ton per tahun. Beberapa kecamatan di kabupaten Banyumas yang memiliki unit usaha gula kelapa cukup banyak adalah Ajibarang, Somagede, Cilongok dan Wangon (Disperindagkop, Kabupaten Banyumas, 2008). Sejalan kemajuan teknologi dan pola konsumsi masyarakat, dewasa ini produksi gula kelapa tidak hanya terbatas pada gula kelapa cetak, tetapi sudah mulai berkembang dalam bentuk gula kelapa kristal. Produk gula kelapa kristal (gula kelapa kristal) mempunyai beberapa keunggulan dibanding gula kelapa cetak, yaitu lebih mudah larut karena berbentuk kristal, daya simpan yang lebih lama, bentuknya lebih menarik, harga lebih mahal dibandingkan gula kelapa cetak, pengemasan dan pengangkutan lebih mudah, rasa dan aroma lebih khas, mudah diperkaya dengan bahan lain yaitu iodium, vitamin A atau mineral (Mustaufik dan Haryanti, 2006). Gula kelapa kristal memiliki peluang untuk memenuhi kebutuhan gula (bahan pemanis) nasional yang selama ini sebagian besar masih impor dan juga berpeluang untuk masuk di pasaran luar negeri (ekspor) seperti ke Singapura, Jepang, Hongkong, USA dan Jerman. Berdasarkan survei pasar, permintaan gula untuk ekspor sangat besar sekitar 400 ton/tahun dan baru terpenuhi sekitar 50% dari total permintaan. Produk gula kelapa kristal Indonesia khususnya dari eks. karesidenan Banyumas sering ditolak (reject) karena mutunya kurang/tidak memenuhi standar, sehingga perlu adanya upaya untuk mengkaji penyebab
keragaman dan penyimpangan mutu sehingga diharapkan dapat memberikan solusi yang dapat dilakukan untuk meminimalkan keragaman dan penyimpangan mutu tersebut. Salah satu permasalahan mendasar yang sering terjadi ditingkat pengrajin gula kelapa kristal adalah masih tingginya keragaman dan tingkat penyimpangan mutu gula kelapa kristal, sehingga produk yang dihasilkan mempunyai mutu yang kurang sesuai dengan standar mutu nasional (SNI). Keragaman mutu gula kelapa kristal mengakibatkan daya saing pasarnya rendah, sehingga perlu dilakukan penelitian untuk mengetahui variasi mutu gula kelapa kristal dengan pembanding SNI (SII 0268-85). Kurangnya pemahaman terhadap teknologi pengolahan dan standarisasi mutu gula kelapa nasional (SNI) juga mengakibatkan sering terjadinya penyimpangan mutu gula kelapa. Penyimpangan mutu yang sering terjadi meliputi kadar air, kadar gula total, kadar gula reduksi, kadar gula sakarosa, kadar abu, kadar bahan tak larut air, dan kadar cemaran logam. Permasalahan tersebut perlu diatasi agar mutu gula kelapa yang dihasilkan oleh para pengrajin gula kelapa dapat ditingkatkan sehingga mempunyai daya saing pasar yang tinggi serta dapat mengangkat tingkat perekonomian mereka. Salah satu upaya yang dapat dilakukan adalah dengan cara mengkaji dan mengevaluasi faktor-faktor penyebab terjadinya keragaman dan penyimpangan mutu gula kelapa ditingkat pengrajin gula kelapa dengan menggunakan metode pengendalian mutu statistik. Upaya ini diharapkan dapat membantu para pengrajin gula kelapa untuk menemukan langkah-langkah
yang
dapat
dilakukan
untuk
meminimalkan
keragaman dan penyimpangan mutu gula kelapa tersebut.
terjadinya
Penelitian ini bertujuan untuk: (1) Mengkaji sebaran dan keragaman mutu gula kelapa kristal di wilayah Kabupaten Banyumas dengan menggunakan histogram dan bagan kendali mutu berdasarkan
SNI (SII 0268-85). (2)
Mengetahui prioritas masalah yang mempengaruhi mutu gula kelapa kristal menggunakan diagram pareto dan diagram sebab akibat. Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberi informasi penyebab penyimpangan mutu yang terjadi pada pengrajin gula kelapa kristal di Kabupaten Banyumas dan membantu mengatasi penyimpangan mutu gula kelapa kristal dari pengrajin sehingga sesuai dengan SNI serta dapat diterima oleh pasar.
.
II.
TINJAUAN PUSTAKA
A. Gula Kelapa Kristal (Gula Semut)
Gula kelapa kristal (gula kelapa kristal) merupakan hasil olahan nira tanaman familia palmae yang berbentuk serbuk (Dewan Standarisasi Nasional, 1995). Perbedaan antara gula kelapa kristal dengan gula merah yaitu didalam pembuatan gula kelapa kristal tidak dilakukan pencetakan melainkan diputar (centrifuge) sehingga akan berbentuk serbuk atau kristal, sehingga kadang-kadang gula kelapa kristal disebut juga dengan gula kristal. Pada dasarnya pembuatan gula kelapa kristal adalah mengubah senyawa gula yang terlarut menjadi gula padat dalam bentuk kristal atau serbuk. Kelebihan gula kristal dibandingkan dengan gula merah (cetak) antara lain lebih mudah larut, daya simpan lebih lama, bentuknya lebih menarik, pengemasan dan pengangkutan lebih mudah, rasa dan aromanya lebih khas, dapat diperkaya dengan bahan lain seperti rempah-rempah, vitamin dan iodium (Mustaufik dan Dwiyanti, 2007), serta harganya lebih mahal daripada gula kelapa cetak biasa. Pemanfaatan gula kelapa kristal sama dengan gula pasir (tebu) yakni dapat digunakan sebagai bumbu masak, pemanis minuman (sirup, susu, soft drink) dan untuk keperluan pemanis untuk industri makanan seperti adonan roti, kue, kolak, dan lain-lain (Mustaufik dan Karseno, 2004). Bahan yang digunakan untuk pembuatan gula kelapa kristal di tingkat home industri adalah nira segar sebagai bahan baku, kapur sirih (laru) atau sulfit dan minyak kelapa atau santan. Kapur sirih (laru) dan sulfit berfungsi untuk
menetralkan nira sampai derajat keasaman (pH) berkisar 6,0-7,0 sehingga fermentasi terhambat (Sardjono dan Dahlan, 1988), sedangkan minyak kelapa atau santan berfungsi untuk menjaga agar busa atau buih tidak meluap ketika pemasakan berlangsung. Bahan baku gula kelapa kristal dapat juga berasal dari gula kelapa cetak yang dibuat sendiri atau dari pedagang gula (Soetanto, 1998). Peralatan yang digunakan dalam pembuatan gula kelapa kristal ditingkat home industri atau pengrajin gula kelapa pada umumnya meliputi kain saring untuk menyaring nira sebelum dimasak, wajan sebagai tempat nira dimasak, tungku atau kompor sebagai sumber perapian, ember atau wadah lain untuk menampung nira dari bumbung, serok untuk mengambil buih atau kotoran ketika nira mendidih, pengaduk kayu berbentuk garpu atau jangkar untuk proses granulasi/kristalisasi, kertas lakmus untuk mengontrol pH nira dan termometer untuk mengukur suhu serta ayakan yang celah-celahnya cukup rapat untuk menyeragaman ukuran partikel gula kelapa kristal (Soetanto, 1998). Proses pembuatan gula kelapa kristal dapat dilakukan dua cara yaitu gula kelapa kristal yang dibuat dari nira kelapa dan yang dibuat dari gula kelapa cetak yang sudah jadi. Pembuatan gula kelapa kristal yang dibuat dari gula kelapa cetak dikarenakan banyaknya permintaan dari konsumen, sehingga produsen menarik atau bahkan membeli gula kelapa cetak yang ada dipasaran untuk diolah menjadi gula kelapa kristal karena keuntungan yang nantinya didapat lebih tinggi, disamping itu juga untuk memanfaatkan (rekondisi) produk gula kelapa cetak. Pada prinsipnya proses produksi gula kelapa kristal meliputi : proses pengaturan pH dan penyaringan nira atau pemilihan gula cetak, pemanasan/pemasakan nira
atau larutan gula, proses solidifikasi, proses granulasi/kristalisasi, pengayakan, pengeringan dan pengemasan (Mustaufik dan Haryanti, 2006). 1. Proses pembuatan gula kelapa kristal dari nira kelapa Metode ini dimulai dari tahap penyaringan nira. Kebersihan dan kesegaran nira harus benar-benar diperhatikan. Sebelum penyadapan, bumbung dicuci dengan air dingin kemudian dibilas dengan air panas lalu dikeringkan atau diasapi. Ada baiknya ke dalam bumbung dimasukkan pula sedikit kapur sirih agar nira tidak asam atau tidak mudah rusak. Nira dari penyadapan diukur pHnya dan bila keasamaannya tinggi harus dinetralkan dengan menambahkan kapur sampai pH mencapai angka 6,0-7,0. Sesudah pH nira yang diinginkan tercapai, lalu disaring dengan kain saring untuk menghindari pengendapan kapur atau kotoran di dalam nira. Nira yang sudah bersih selanjutnya dipanaskan hingga mendidih dengan suhu antara 110-120oC sambil diaduk. Pada saat nira mendidih, nira berbuih dan tampak bercampur dengan kotoran halus dan harus dihilangkan dengan diserok. Untuk menjaga agar buih didalam wajan tidak meluap maka ditambahkan 1 sendok makan minyak kelapa atau santan untuk setiap 25 liter nira. Pada saat ini harus dihindari terjadinya pemasakan yang melewati titik end point yakni berkisar 110oC. End point merupakan suhu akhir pemasakan, dimana nira sudah mulai kental dan meletup-letup. Akhir pemasakan juga dapat diketahui secara visual, yaitu nira yang dipanaskan akan menggumpal (memadat dan mengeras) dan tidak bercampur dengan air jika dituang kedalam air dingin. Penentuan end point dapat dilakukan dengan cara memasukkan beberapa tetes masakan ke dalam gelas yang
berisi air. End point sudah tercapai apabila masakan tidak larut dalam air (mengendap). Selanjutnya nira kental dalam wajan segera diangkat dan didinginkan untuk proses solidifikasi (pemadatan). Langkah selanjutnya adalah granulasi/kristalisasi, setelah itu dilakukan pengayakan untuk mendapatkan butiran-butiran gula yang ukurannya homogen, baru kemudian dilakukan pengemasan. 2. Proses pembuatan gula kelapa kristal dari gula kelapa cetak Gula kelapa yang akan dibuat menjadi gula kelapa kristal harus bermutu baik. Gula kelapa tersebut dipotong-potong kecil, kemudian dilarutkan kedalam air dengan perbandingan 2 : 1 (misalnya 2 kg gula dicampur dengan 1 L air). Larutan gula kelapa yang diperoleh disaring dengan kain saring sehingga dihasilkan larutan gula yang bersih. Larutan gula bersih ditambah dengan gula pasir sebanyak 5-15%, kemudian dipanaskan pada suhu 110oC sambil diadukaduk agar merata dan sampai pekat. Untuk mendapatkan rasa tertentu dapat ditambahkan bumbu sesuai yang diinginkan, misalkan ditambah ekstrak jahe atau kencur dan santan. Pemberian bumbu dilakukan dengan cara dimasukkan kedalam larutan gula pada saat rebusan larutan gula tersebut mengeluarkan buih. Pemanasan ditingkatkan hingga mencapai end point. Selanjutnya dilanjutkan dengan solidifikasi dan granulasi. 3. Granulasi atau kristalisai Kristalisasi atau pembentukan kristal dilakukan dengan pengadukan memutar menggunakan mesin/alat atau juga bisa menggunakan pengaduk kayu berbentuk garpu atau jangkar. Pengadukan dimulai dari bagian pinggir ke bagian tengah wajan. Setelah adonan berbentuk kristal maka pengadukan dipercepat.
Apabila semuanya telah mengkristal secara homogen biarkan dulu selama beberapa menit supaya agak dingin. Kristal yang terbentuk kemudian disaring menggunakan ayakan dari stainles steel ukuran sekitar 60-80 mesh (Mustaufik dan Haryanti, 2006) 4. Pemberian bahan tambahan Pemberian rasa dan aroma dilakukan dengan menambahkan
bahan
tambahan, antara lain ekstrak jahe, ekstrak daun pandan, ekstrak kayu manis, cengkeh dan rempah-rempah lainnya. Secara tradisional ekstrak jahe diperoleh dari hasil perasan jahe yang diparut serta disaring dan diendapkan zat patinya. Untuk setiap 6 liter nira diperlukan 400 gram jahe segar. Pemberian bahan tambahan pada akhir pemasakan agar bahan-bahan tambahan tersebut dapat menyatu dengan gula kelapa kristal dan tidak hilang dengan pemanasan yang terlalu lama. Disamping bahan penambah cita rasa, dapat pula ditambahkan Iodium atau Vitamin (Mustaufik dan Haryanti, 2006).
B. Penyimpangan Mutu Gula Kelapa Kristal
Mutu adalah gambar atau karakteristik menyeluruh dari barang atau jasa yang menunjukkan kemampuannya dalam memuaskan kebutuhan yang ditentukan atau yang tersirat (Chatab, 1997). Faktor yang mempengaruhi persepsi orang tehadap mutu adalah sesuai kebutuhan pemakai, harga produk, waktu penyerahan sesuai keinginan pelanggan, kehandalan dan kemudahan pemeliharaan. Syarat mutu gula kelapa kristal menurut Standar Nasional Indonesia (SII 0268-85) disajikan dalam Tabel 1.
Tabel 1. Persyaratan mutu gula kelapa kristal sesuai dengan SNI (SII 0268-85) Komponen Gula (jumlah sakarosa dan gula reduksi) (%) Sakarosa (%) Gula reduksi (%) Air (%) Abu (%) Bagian-bagian tak larut air (%) Zat warna Logam-logam berbahaya (Cu, Hg, Pb, As) Pati Bentuk Sumber : Dewan Standar Nasional Indonesia (1995)
Kadar Minimal 80,0 Minimal 75,0 Maksimum 6,0 Maksimum 3,0 Maksimum 2,0 Maksimum 1,0 Yang diijinkan Negatif Negatif Kristal atau serbuk
Mutu gula kelapa ditentukan oleh beberapa faktor diantaranya, mutu bahan baku (nira), teknik pengolahan, penggunaan bahan tambahan (food additive) dan pengalaman pengrajin (skill) gula kelapa itu sendiri. Upaya pencegahan fermentasi (kerusakan) nira yang belum optimal, teknologi penyimpanan gula kelapa yang belum memadai, serta meluasnya pemakaian bahan kimiawi telah memperburuk mutu dan mengakibatkan gula kelapa kristal sebagai produk bahan pangan yang cukup rawan terhadap kesehatan (Mustaufik dan Haryanti, 2006). Penyimpangan mutu kimia gula kelapa kristal, antara lain adalah tingginya kadar air, kadar abu, kadar gula reduksi dan kadar bagian yang tak larut air (kotoran) melebihi kadar yang ditetapkan SNI. Contoh penyimpangan mutu fisik gula kelapa kristal yang sering dijumpai adalah tekstur yang lembek dan warna yang terlalu muda (kuning pucat) atau terlalu coklat kehitaman (Mustaufik dan Karseno, 2004). Tekstur gula kelapa kristal ini dipengaruhi oleh kadar air gula kelapa kristal, semakin tinggi kadar air gula kelapa kristal maka semakin lembek tekstur gula kelapa tersebut, sedangkan salah satu faktor yang mempengaruhi penyimpangan warna adalah disamping karena pemanasan yang terlalu tinggi dan
lama juga karena pemberian laru atau natrium bisulfit. Jenis dan banyaknya laru atau sulfit yang ditambahkan akan berpengaruh terhadap warna gula kelapa. Sulfit digunakan selain sebagai bahan pengawet (anti mikroba) juga dapat memperbaiki warna atau performance gula kelapa kristal menjadi lebih cerah (coklat muda) karena sulfit mampu menghambat reaksi browning (Mustaufik dan Karseno, 2004). Bahan tambahan yang umum ditambahkan dalam proses pembuatan gula kelapa terdiri atas bahan tambahan alami dan kimia. pemberian bahan tambahan tersebut umumnya ditambahkan pada tahap pra pengolahan dengan maksud mencegah rusaknya nira kelapa. Bahan pengawet alami yang sekarang sudah digunakan adalah tatal kayu nangka, daun sirih, dan kulit buah manggis (Mustaufik dan Hidayah, 2007). Bahan pengawet kimia yang sering digunakan adalah kapur, natrium benzoat dan natrium sulfat (Rumokoi, 2004). Pada tahapan pra pengolahan penggunaan 1,5 gram kapur dan 20 ml natrium metabisulfit per liter nira dapat mempertahankan pH nira 6,3-7,0. Winarno (2002), menyatakan bahwa senyawa sulfit merupakan zat pengawet anorganik yang masih sering dipakai dan digunakan dalam bentuk gas SO2, garam Na, atau K-sulfit, sulfit dan metabisulfit. Bentuk efektifnya sebagai bahan pengawet adalah asam sulfit yang tidak terdisosiasi dan terutama pada pH di bawah 3. Molekul sulfit lebih mudah menembus dinding sel mikroba, bereaksi dengan asetaldehid membentuk senyawa yang tidak dapat difermentasi oleh mikroba, mereduksi ikatan disulfid enzim dan bereaksi dengan keton membentuk hidroksisukfonat yang dapat menghambat mekanisme pernafasan sehingga sangat berbahaya bagi penderita atau pernah menderita penyakit asma. Lebih jauh jika
senyawa ini terus tertimbun dalam hati melalui makanan maka dapat mengakibatkan kerusakan hati (liver). Selain sebagai pengawet, sulfit dapat berinteraksi dengan gugus karbonil. Hasil reaksi itu akan meningkatkan melanoidin sehingga menghambat timbulnya warna coklat. Tjahjaningsih (1996), menyatakan bahwa gula yang dalam pembuatannya diberi zat pengawet seperti halnya natrium metabisulfit, warnanya lebih baik (kuning cerah), dan terhindar dari kerusakan nira akibat dari fermentasi sehingga dapat mencegah terjadinya kegagalan pencetakan gula jawa (gula gemblung). Banyak produsen gula kelapa yang masih menggunakan senyawa sulfit terutama pada saat musim penghujan karena dapat mencegah resiko terjadinya “gula gemblung”. Hal ini tentu saja perlu mendapatkan perhatian karena senyawa sulfit termasuk senyawa yang berbahaya bagi kesehatan manusia (Winarno, 2002).
C. Teknik Pengendalian Mutu Statistik
Pengendalian mutu statistik adalah suatu metode yang dikembangkan untuk menjaga standar mutu yang seragam dan mutu produk pada tingkat biaya minimum dan merupakan usaha untuk mencapai efisiensi perusahaan. Tujuan pokok pengendalian mutu statistik adalah menyidik dengan cepat terjadinya sebab-sebab terduga atau pergeseran dan tindakan pembetulan dapat dilakukan sebelum terlalu banyak diproduksi unit yang tidak sesuai. Menurut Montgomery (1996), ada dua segi umum mutu yaitu mutu rancangan dan mutu kecocokan. Mutu rancangan adalah suatu istilah teknik yang sesuai untuk variasi dalam tingkat kualitas yang disengaja. Mutu kecocokan
adalah seberapa baik produk tersebut sesuai dengan spesifikasi dan kelonggaran yang disyaratkan oleh rancangan tersebut. Tujuh teknik dalam program pengendalaian mutu yaitu lembar pemeriksaan (chek sheet), pengelompokan (stratification), diagram pareto, histogram, diagram pancar (scatter diagram), diagram sebab-akibat (fishbone diagram) dan bagan kendali (control chat). Perbaikan mutu adalah pengurangan variabilitas dalam produk atau proses (Montgomery, 1996). Terdapat beberapa teknik dalam perbaikan kualitas yaitu : 1. Histogram Histogram
adalah diagram
yang terdiri
atas grafik balok
dan
menggambarkan penyebaran atau distribusi yang ada. Bentuk histogram ada beberapa macam yaitu normal, multimodal, miring kanan, dua puncak terpisah, curam kiri, plateau dan dua puncak. Menurut Montgomery (1996), histogram meyakinkan peragaan visual data, yang dengan itu seseorang dapat lebih mudah melihat tiga sifat yaitu : bentuk, lokasi atau kecenderungan tengah dan pemencaran atau peragaan. Histogram sebagai salah satu teknik pengendalian mutu statistik dapat menunjukkan situasi proses produksi. Kemampuan proses produksi dapat dilihat dari indeks kapabilitas (Cp). Nilai Cp dapat dihitung berdasarkan nilai rata-rata dan simpangan baku. Menurut Gazpersz (1998) kemampuan proses adalah kesanggupan proses dalam menghasilkan produk yang memenuhi spesifikasi. Proses dikatakan mempunyai kapabilitas yang baik jika menghasilkan produk dengan mutu berada dalam batas-batas spesifikasi. Proses dikatakan memiliki kapabilitas yang buruk bila menghasilkan produk dengan mutu berada diluar batas
spesifikasi. Indeks kapabilitas proses memiliki beberapa kriteria, bila Cp lebih besar atau sama dengan satu (Cp≥1) maka proses memiliki kapabilitas yang baik. Bila indeks kapabilitas proses kurang dari satu (Cp≤1) maka proses dianggap memiliki kapabilitas buruk. Adapun dalam praktek pengendalian mutu digunakan criteria sebagai berikut : bila Cp>1,33 maka proses dianggap mampu, bila Cp = 1,00-1,33 maka proses dianggap mampu namun perlu pengendalian ketat, dan bila Cp<1 maka proses dianggap tidak mampu. Menurut Gazpersz (1998), langkah-langkah membuat histogram adalah sebagai berikut: a. Mengumpulkan data pengukuran. b. Menentukan besarnya range (R). c. Menentukan banyaknya kelas interval. d. Menentukan interval kelas, batas kelas, dan nilai tengah kelas. e. Menentukan frekuensi dari setiap kelas interval. f. Membuat histogram. 2. Bagan Kendali Salah satu alat terpenting dalam pengendalian mutu statistik adalah bagan kendali. Bagan kendali ini mampu memisahkan sebab-sebab terusut dari keragaman mutu. Hal ini memungkinkan dilakukannya koreksi terhadap banyak gangguan produksi dan sering kali dapat meningkatkan mutu produk (Grant dan Leavenworth, 1989). Bagan kendali adalah sebuah grafik atau peta dengan garis batas. Ada tiga macam garis kendali yaitu garis kendali atas, garis batas kendali bawah dan garis pusat. Tujuan menggunakan peta kendali adalah untuk menggambarkan apakah
setiap titik pada grafik dalam keadaan normal atau tidak normal sehingga dapat diketahui dari mana terjadinya perubahan tersebut (Ishikawa, 1989). Tabel 2. Tipe data dan peta kendali Tipe data Indiskrit Contoh: berat (kg) Diskrit Contoh: jumlah cacat Sumber: Ishikawa, 1989
Peta kendali yang digunakan X–R Pn dan n
Menurut Gazpersz (1998), langkah-langkah pembuatan bagan kendali adalah sebagai berikut: a. Menentukan parameter mutu. b. Mengumpulkan data dan menentukan subgrup. c. Menghitung nilai rata-rata (X), Range (R), nilai rata-rata total range. d. Menghitung baris-baris batas kendali yaitu batas kendali atas (Upper Control Limit = UCL), batas kendali bawah (Lower Control Limit = LCL) dan garis pusat (Center Limit = CL). e. Memplotkan data X dan R serta membuat bagan kendali. f. Analisis grafik. 3. Diagram Pareto Menurut Gazpersz (1998) diagram pareto adalah grafik batang yang menunjukkan masalah berdasarkan urutan banyaknya kejadian. Diagram pareto digunakan sebagai alat interprestasi untuk menentukan frekuensi relatif dan urutan pentingnya masalah-masalah atau penyebab-penyebab dari masalah yang ada serta untuk menfokuskan perhatian pada isu-isu kritis dan penting melalui membuat ranking terhadap masalah-masalah atau penyebab-penyebab dari masalah itu dalam bentuk yang signifikan.
Diagram pareto menurut Kume (1989) adalah suatu metode untuk mengidentifikasi sebab penting yang sedikit dan terdiri dari dua tipe. Tipe yang pertama yaitu diagram pareto berdasarkan gejala. Diagram ini berhubungan dengan hasil yang tidak diinginkan dan digunakan untuk menemukan masalah utama timbulnya permasalahan, misalnya mutu, biaya, pengiriman, dan keselamatan. Tipe yang lain adalah diagram pareto berdasarkan penyebab. Diagram ini berhubungan dengan sebab dalam proses, dan depergunakan untuk mencari sebab utama timbulnya permasalahan, misalnya operator, mesin, bahan baku, metoda operasi. Selanjutnya Gazpersz (1998) menjelaskan langkah-langkah pembuatan diagram pareto yaitu sebagai berikut: a. Menentukan masalah apa yang akan diteliti, mengidentifikasi kategorikategori
atau
diperbandingkan,
penyebab-penyebab setelah
itu
dari
masalah
merencanakan
dan
yang
akan
melaksanakan
pengumpulan data. b. Membuat suatu ringkasan daftar atau tabel yang mencatat frekuensi kejadian dari masalah yang diteliti dengan menggunakan formulir pengumpulan data atau lembar periksa. c. Membuat daftar masalah secara berurutan berdasarkan frekuensi kejadian dari yang tertinggi dampai terendah, serta menghitung frekuensi komulatif, persentase total kejadian secara komulatif. d. Menggambar dua garis vertikal dan horizontal
1) Garis vertikal a) Garis vertikal sebelah kiri membuat skala dari nol sampai total keseluruhan dari kerusakan b) Garis vertikal sebelah kanan membuat skala 0 persen sampai 100 persen 2) Garis horizontal Membagi garis ke dalam banyaknya interval sesuai dengan banyaknya item masalah yang diklasifikasikan. e. Membuat histogram pada diagram pareto. f. Menggambar kurva kumulatif serta mencantumkan nilai-nilai kumulatif (total kumulatif atau persen kumulatif) di sebelah kanan dari interval setiap jenis masalah. g. Memutuskan untuk mengambil tindakan perbaikan atas penyebab utama dari masalah yang sedang terjadi.
III.
METODE PENELITIAN
A. Tempat dan Waktu Penelitian
Pengambilan sampel penelitian dilakukan di kawasan home industri gula kelapa di Kabupaten Banyumas. Khususnya Desa Rancamaya, Desa Dalawangi, Desa Sokawera serta Desa Pageraji. Pengujian dan analisis dilakukan di Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian Unsoed. Penelitian dilakukan kurang lebih 6 bulan, dari bulan Juli-Desember 2009.
B. Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini terdiri dari gula kelapa kristal dan bahan untuk analisis kimia yaitu asam sulfat pekat, arsenomolibdat, larutan nelson A, larutan nelson B dan akuades, larutan Luff-schoorl. Alat yang digunakan adalah refraktometer (ABBE Refraktrometer), spektrofotometer (UV Mini 1240 Shimadzu), sentrifuse (Sigma 204), tabung reaksi, tabung erlemeyer, gelas ukur dan pipet untuk analisis gula total dan gula reduksi. Oven (Memmert), tanur (Thermolyne 1000) dan cawan porselin untuk analisis kadar air dan kadar abu, kemudian kuesioner.
C. Rancangan Pengambilan Sampel
Pengambilan sampel dilakukan dengan metode survei menggunakan metode purposive random sampling (Supranto, 1992). Tahap I
: Dipilih secara purposive di empat desa diwilayah Kabupaten Banyumas yang menjadi pusat pengrajin gula kelapa Kristal. Empat desa tersebut adalah Sokawera, Dalawangi, Rancamaya dan Pageraji Kabupaten Banyumas.
Tahap II
: Dipilih secara proporsional sebagai sampel. Total populasi pengrajin gula kelapa Kristal yang tersebar di empat desa, yaitu sekitar 200 pengrajin (Mustaufik, 2004), kemudian dipilih sebanyak 40 pengrajin gula kelapa kristal sebagai sampel. Tiap pengrajin gula diambil 1 kg gula untuk dianalisis keragaman mutunya. Pengambilan sampel dilakukan dua kali, sehingga diperoleh 80 sampel. Tiap pengrajin juga diminta untuk memberikan informasi tentang pengolahan
gula
kelapa
kristal
(wawancara
dan
pengisian
kuesioner).
D. Variabel Pengukuran
1. Variabel yang diukur Variabel mutu gula kelapa yang diamati dalam penelitian ini meliputi komposisi kimia seperti kadar air, kadar gula total, kadar gula sukrosa, kadar gula reduksi, kadar abu dan bahan tak larut air.
2. Prosedur pengukuran Pengukuran variabel dilakukan secara langsung terhadap unit-unit percobaan yang meliputi sifat kimia. a. Kadar gula total (Sudarmadji et al., 1996) Filtrat diambil sebanyak 25 ml dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer ditambah 15 ml akuades dan 5 ml HCl. Kemudian dipanaskan di atas penangas air pada suhu 67-70 oC. Kemudian didinginkan secepatnya sampai suhu 20 oC. Larutan tersebut kemudian dinetralkan dengan NaOH 45% dan diencerkan sampai volume 100 ml sampai larutan mengandung gula reduksi 28 mg/ml. Selanjutnya ditentukan jumlah gula total berdasar OD larutan sampel dan kurva standar larutan glukosa. b. Kadar gula reduksi (Sudarmadji et al., 1996) 1) Penyiapan kurva standar a) Pembuatan larutan gula standar (10 mg glukosa anhidrat/100 ml). b) Larutan tersebut dilakukan pengenceran sehingga diperoleh larutan glukosa dengan konsentrasi 0,02-0,08 mg/ml. c) Tabung reaksi disiapkan dan diisi dengan 1 ml larutan glukosa tersebut di atas. d) Ditambahkan ke dalam masing-masing tabung reaksi 1 ml reagen Nelson dan dipanaskan dalam penangas air selama 20 menit. e) Tabung diambil dan didinginkan dalam gelas piala yang berisi air dingin sehingga suhu tabung mencapai 25 oC. f) Setelah dingin kemudian ditambahkan 1 ml reagen Arsenomolibdat, digojog sampai semua endapan Cu2O yang ada larut kembali.
g) Setelah semua endapan Cu2O larut kemudian ditambahkan 7 ml air suling dan digojog sampai homogen. h) Ditera ”Optical Dencity (OD)” pada panjang gelombang 540 nm. i) Kurva standar dibuat
dengan menunjukkan hubungan antara
konsentrasi glukosa dan OD. 2) Penentuan gula reduksi pada sampel a) Larutan sampel disiapkan yang mempunyai kadar gula reduksi sekitar 2-8 mg/100 ml. b) Larutan sampel tersebut harus jernih, bila keruh atau berwarna maka dilakukan penjernihan terlebih dahulu dengan Pb asetat. c) Satu ml larutan sampel yang jernih di ambil dengan pipet ke dalam tabung reaksi yang bersih. Kemudian ditambah 1 ml reagen Nelson dan diperlakukan seperti pada penyiapan kurva standar sebelumnya. d) Jumlah gula reduksi dapat ditentukan berdasar OD larutan sampel dan kurva standar larutan glukosa. c. Kadar air (Sudarmadji et al., 1996) 1) Memanaskan cawan porselin dalam oven pada suhu sekitar 105 oC. 2) Cawan didinginkan dalam desikator dan beratnya ditimbang. 3) Menimbang cawan dengan sampel. 4) Cawan dan sampel dimasukkan dalam oven dengan suhu sekitar 105 oC selama 3 jam, kemudian ditimbang sampai beratnya konstan. Kadar air (bk) =
W1 - W2 x 100% W2 - W0
Keterangan : W0 = berat cawan W1 = berat cawan + sampel sebelum dioven W2 = berat cawan + sampel sesudah dioven
d. Kadar abu (AOAC, 1984) Cawan porselin dipanaskan dalam tanur, dibiarkan dingin dalam desikator kemudian ditimbang. Sampel sebanyak 2-3 gram diletakkan dalam cawan dan dibakar dalam tanur dengan suhu 550 oC hingga mencapai berat konstan, didinginkan kemudian ditimbang. Kadar abu dihitung dengan rumus: A-B x 100% C Keterangan : A = berat cawan dan abu (gram) B = berat cawan (gram) C = berat sampel (gram) e. Kadar Sukrosa (Sudarmaji et al, 1996)
Kadar abu =
Ambil 50 ml filtrat bebas Pb dari larutan masukan ke dalam erlenmeyer kemudian ditambah dengan 25 ml aquades dan 10 ml HCl 30%. Panaskan diatas penangas air pada suhu 20oC. Netralkan dengan NaOH 45% kemudiandiencerkan sampai volume tertentu sehingga 25 ml larutan mengandung 15-60 mg gula reduksi. Diambil 25 ml larutan dan masukan ke dalam erlenmeyer ditambah 25 ml larutan Luff-schoorl. Dibuat pula percobaan blanko yaitu 25 ml larutan Luffschoorl ditambah 25 ml aquades. Setelah ditambah beberapa butir batu didih, erlenmeyer dihubungkan dengan pendingin kemudian dididihkan larutan dipertahankan selama 10 menit. Kemudian cepat didinginkan tambahkan 15 ml KI 20% dan dengan hati-hati ditambahkan 25 ml H2SO4 26,5%. Iodium yang dibebaskan dititrasi dengan larutan Na thiosulfat 0,1N memakai indikator pati sebanyak 2-3 ml untuk memperjelas perubahan warna pada akhir titrasi hampir berakhir. Kadar gula reduksi sesudah inversi dikurangi kadar gula reduksi sebelum inversi lalu hasilnya dikalikan 0,95 akan menghasilkan kadar sukrosa.
Sakarosa = (gula reduksi sesudah inversi-gula reduksi sebelum inversi) x 0,95 f.
Bahan yang tidak larut (Sudarmaji et al, 1996) Kertas saring di oven pada suhu 105oC selama 3 menit, didinginkan dalam desikator dan timbang. Masukan 10 gr sampel dalam air air 200 ml bersuhu 95oC aduk 15 kali. Saring dengan kertas saring yang telah diketahui beratnya. Kertas saring diambil lalu dioven pada suhu 105oC selama 3 jam, dinginkan dalam desikator dan ditimbang. Bahan tidak larut = 100% - % kelarutan. Kelarutan = [(berat sampel x total padatan sampel) – (berat saring sebelum dipakai – berat kertas saring yang sudah dipakai] x 100% : (berat sampel x total padatan sampel).
E. Analisis Data
Analisis data untuk mengevaluasi mutu gula kelapa kristal dilakukan dengan menggunakan teknik pengendalian mutu statistik khususnya dengan metode histogram, bagan kendali, diagram pareto. Analisis data menggunakan program SPSS. 1.
Histogram
Menentukan variabel mutu, lalu mengumpul data (dibagi menjadi beberapa sub grup). Menghitung kisaran (R), menentukan jumlah kelas interval (K), lebar kelas (I), kelas interval (L), batas kelas dan nilai tengah kelas, lalu membuat tabel frekuensi dan menghitung frekuensi setiap kelas interval. Pembuatan histrogram dengan sumbu horizontal yang menunjukkan skala dari unit pengukuran frekuensi, lalu menetapkan batas-batas spesifikasi dan garis rata-rata serta analis histogram. Histogram sebagai salah satu teknik pengendalian mutu statistik dapat
menunjukkan situasi proses produksi. Kemampuan proses produksi dapat dilihat dari indeks kapabilitas (Cp). 2.
Bagan kendali
Menentukan variabel mutu, lalu mengumpulkan data dan menentukan subgroup. Menghitung nilai rata-rata (X), nilai rata-rata dari X (X), range (R), nilai rata-rata dari range (R). Melakukan perhitungan untuk garis-garis batas kendali yaitu batas kendali atas (Upper Control Limit = UCL), dan batas kendali bawah (Lower Control Limit = LCL) serta garis pusat (Center Line = CL), lalu memplotkan data X dan R serta membuat bagan kendali. Selanjutnya melakukan analisis grafik. Analisa grafik untuk menggambarkan apakah setiap titik pada grafik dalam keadaan normal atau tidak normal sehingga dapat diketahui dari mana terjadinya perubahan tersebut. 3.
Diagram pareto
Menentukan masalah yakni faktor-faktor yang mempengaruhi mutu lalu melaksanakan pengumpulan data. Membuat ringkasan daftar tabel yang mencatat frekuensi kejadian yang teliti, kemudian membuat daftar masalah secara berturut berdasarkan frekuensi dari kejadian yang tertinggi sampai terendah serta menghitung frekuensi komulatif. Menggambar sumbu horizontal dan vertikal pada kertas grafik, lalu membuat histogram pada diagram pareto.
F. Pelaksanaan
Penelitian dilaksanakan dengan pengambilan sampel gula kelapa Kristal di Desa Dalawangi, Desa Sokawera, Desa Rancamaya dan Desa Pageraji. Selanjutnya sampel diuji dilaboratorium Teknologi Hasil Pertanian Universitas Jenderal Soedirman meliputi analisis kimia meliputi kadar air, kadar abu, kadar bahan tidak larut dalam air, gula reduksi, gula total, dan gula sukrosa.
IV.
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Histogram
Histogram pada penelitian ini dibuat berdasarkan pengukuran kadar air, kadar abu, kadar bahan tak larut, kadar gula reduksi, kadar gula total dan kadar sukrosa. Langkah-langkah pembuatan histogram diawali dengan penentuan banyaknya kelas interval (L), besarnya kisaran (R), batas kelas, dan nilai tengah untuk tiap nilai parameter mutu. 1.
Kadar air Kadar air sangat penting untuk mengetahui mutu suatu produk pangan. Air
yang terdapat dalam bentuk bebas pada bahan pangan dapat membantu terjadinya proses kerusakan pangan. Hasil analisis statistik menggunakan histogram diketahui rata-rata kadar air yang dihasilkan adalah sebesar 2,75 % bb. Nilai tersebut berada dalam batas spesifikasi yang telah ditetapkan menurut SNI-SII.0268-1985 yaitu maksimal 3%, jumlah data kadar air yang memenuhi spesifikasi yaitu 80% (lampiran 1). Tabel frekuensi untuk parameter mutu kadar air bisa dilihat pada Tabel 1, sedangkan gambar histogram untuk parameter kadar air dapat dilihat pada Gambar 1. Tabel 3. Frekuensi kadar air gula kelapa kristal Interval Nilai Tengah (Xi) 1,3248 – 2,2183 1,7716 2,2184 – 3,1119 2,6652 3,1120 – 4,0055 3,5588 4,0056 – 4,8991 4,4524 4,8992 – 5,7927 5,3460 5,7928 – 6,6863 6,2396 Jumlah
Frekuensi (fi) 13 19 4 1 0 3 40
LCL =2,33%
X =2.7485 X=2,784% USL=3% UCL=3,15%
Keterangan : x = Rata-rata kadar air yang dihasilkan USL = Batas atas spesifikasi (SNI) N = Jumlah sampel UCL= Batas pengendali atas LCL = Batas pengendali bawah
Gambar 1. Kadar air gula kelapa kristal Hasil analisis statistik juga diketahui bahwa nilai UCL (Upper Control Limit) adalah sebesar 3,15% dan LCL (Low Control Limit) sebesar 2,33%. Berdasarkan histogram tersebut dapat pula diketahui pola penyebaran datanya, data cenderung terpusat pada nilai rata-rata, hal ini berarti keseragaman produk kurang baik, sedangkan nilai UCL lebih tinggi dari nilai USL (Upper Standard Limit) yang ditetapkan yakni maksimal 3%, hal tersebut berarti penyebaran data cenderung berada mendekati batas spesifikasi dan dikhawatirkan ada beberapa produk yang masuk dalam batas pengendalian tetapi tidak berada dalam batas spesifikasi, disamping masih terdapat data yang berada diatas spesifikasi, berarti masih perlu adanya perbaikan proses. 2.
Bahan tidak larut (ketidaklarutan) Bahan tidak larut (ketidaklarutan) merupakan kandungan padatan yang
tidak bisa larut (kotoran) yang terdapat dalam gula, dimana jika kadarnya tinggi akan mempengaruhi kandungan bahan lain dalam gula.
Hasil analisis menggunakan histogram diketahui rata-rata ketidaklarutan yang dihasilkan adalah sebesar 0,83 % bk. Nilai tersebut berada dalam batas spesifikasi yang telah ditetapkan menurut SNI-SII.0268-1985 yaitu 1 %, banyaknya data bahan tidak larut yang memenuhi spesifikasi yaitu 70 % (lampiran 3). Penyimpangan tersebut disebabkan beberapa faktor antara lain adanya bahan-bahan lain non gula seperti potongan manggar yang ikut masuk pada saat pengambilan nira maupun pada saat pemasakan dan juga kotoran dari sisa pembakaran yang ikut masuk pada saat pemasakan. Tabel frekuensi untuk parameter mutu kadar bahan tak larut bisa dilihat pada Tabel 2, sedangkan gambar histogram untuk parameter ketidaklarutan dapat dilihat pada Gambar 2. Tabel 4. Frekuensi kadar bahan tak larut gula kelapa kristal Interval Nilai Tengah (Xi) 0,0748 – 0,3783 0,2266 0,3784 – 0,6819 0,5302 0,6820 – 0,9855 0,8338 0,9856 – 1,2891 1,1374 1,2892 – 1,5927 1,4410 1,5928 – 1,8963 1,7446 Jumlah
frekuensi (fi) 4 13 9 10 3 1 40
LCL =0,36%
X =0.827
USL =1%
UCL =1,3%
Keterangan : x = Rata-rata bahan tak larut yang dihasilkan USL = Batas atas spesifikasi (SNI) N = Jumlah sampel UCL = Batas pengendali atas LCL = Batas pengendali bawah
Gambar 2. Bahan tidak larut gula kelapa kristal Hasil analisis statistik juga diketahui bahwa nilai UCL (Upper Control Limit) adalah sebesar 1,3% dan LCL (Low Control Limit) sebesar 0,36%. Berdasarkan histogram tersebut dapat pula diketahui pola penyebaran datanya, penyebaran data merata dan mempunyai dispersi yang cukup besar, hal ini berarti adanya keseragaman produk yang besar, sedangkan nilai UCL lebih tinggi dari nilai USL (Upper Standard Limit) yang ditetapkan yakni maksimal 1%, hal tersebut berarti penyebaran data cenderung berada mendekati batas spesifikasi dan dikhawatirkan ada beberapa produk yang masuk dalam batas pengendalian tetapi tidak berada dalam batas spesifikasi, disamping masih terdapat data yang berada diatas spesifikasi, berarti masih perlu adanya perbaikan proses.
3.
Kadar abu Kadar abu penting untuk mengetahui mutu suatu produk pangan. Kadar abu
ada hubungannya dengan mineral suatu bahan. Mineral berbentuk garam organic dan anorganik. Kadar abu ini berhubungan juga dengan proses kebersihan suatu proses pengolahan. Hasil analisis menggunakan histogram diketahui rata-rata kadar abu yang dihasilkan adalah sebesar 2,22 % bk. Nilai tersebut berada diatas spesifikasi yang ditetapkan menurut SNI-SII.0268-1985 yaitu 2 %. Hal ini berarti banyak data kadar abu yang tidak sesuai dengan spesifikasi mutu yang ditetapkan menurut SNI-SII.0268-1985 yang mencapai 72,5%, dan hanya 27,5 % sampel yang memenuhi spesifikasi (lampiran 5). Tabel frekuensi untuk parameter mutu kadar abu bisa dilihat pada Tabel 3, sedangkan gambar histogram untuk parameter kadar abu dapat dilihat pada Gambar 3. Tabel 5. Frekuensi kadar abu gula kelapa kristal Interval Nilai tengah (Xi) 0,0304 – 0,7260 0,3782 0,7261 – 1,4217 1,0739 1,4218 – 2,1174 1,7696 2,1175 – 2,8131 2,4653 2,8132 – 3,5088 3,1610 3,5089 – 4,2045 3,8567 Jumlah
Frekuensi (fi) 2 4 9 16 6 3 40
LCL=1,66%
USL =2%
X =2.224 UCL = 2,78%
Keterangan : x = Rata-rata kadar abu yang dihasilkan USL = Batas atas spesifikasi (SNI) N = Jumlah sampel UCL = Batas pengendali atas LCL = Batas pengendali bawah
Gambar 3. Kadar abu gula kelapa kristal Hasil analisis statistik juga diketahui bahwa nilai UCL (Upper Control Limit) adalah sebesar 2,78 % dan LCL (Low Control Limit) sebesar 1,66 %. Berdasarkan histogram tersebut dapat pula diketahui pola penyebaran datanya, penyebaran data cenderung terpusat pada nilai rata-rata, hal ini berarti keseragaman produk baik, tetapi nilai UCL lebih tinggi dari nilai USL (Upper Standard Limit) yang ditetapkan yakni maksimal 2 %, hal tersebut berarti penyebaran data cenderung berada mendekati batas spesifikasi bahkan banyak data yang melebihi batas spesifikasi dan dikhawatirkan ada beberapa produk yang masuk dalam batas pengendalian tetapi tidak berada dalam batas spesifikasi, berarti masih perlu adanya perbaikan proses. 4.
Kadar gula reduksi Kadar gula reduksi berhubungan dengan kadar air, dimana semakin
bertambahnya gula reduksi menyebabkan gula kelapa lebih bersifat higroskopis (Sudewo, et al, 2000).
Hasil analisis menggunakan histogram diketahui rata-rata kadar gula reduksi yang dihasilkan adalah sebesar 3,16 % bk. Nilai tersebut berada dalam batas spesifikasi yang telah ditetapkan menurut SNI-SII.0268-1985 yaitu maksimal 6 %, jumlah data kadar gula reduksi yang memenuhi spesifikasi yaitu 97,5 % (lampiran 7). Tabel frekuensi untuk parameter mutu kadar gula reduksi bisa dilihat pada Tabel 4, sedangkan gambar histogram untuk parameter kadar gula reduksi dapat dilihat pada Gambar 4. Tabel 6. Frekuensi kadar gula reduksi gula kelapa kristal Interval Nilai Tengah (Xi) 1,2719 – 2,1402 1,7060 2,1403 – 3,0086 2,5744 3,0087 – 3,8770 3,4428 3,8771 – 4,7454 4,3112 4,7455 – 5,6138 5,1796 5,6139 – 6,4822 6,0480 Jumlah
LCL= 2,55%
X =3.1624
Frekuensi (fi) 5 13 16 4 1 1 40
USL = 6% UCL= 4,07%
Keterangan : x = Rata-rata kadar gula reduksi yang dihasilkan USL = Batas atas spesifikasi (SNI) N = Jumlah sampel UCL= Batas pengendali atas LCL= Batas pengendali bawah
Gambar 4. Kadar gula reduksi gula kelapa kristal
Hasil analisis statistik juga diketahui bahwa nilai UCL (Upper Control Limit) adalah sebesar 4,07 % dan LCL (Low Control Limit) sebesar 2,25 %. Berdasarkan histogram tersebut dapat pula diketahui pola penyebaran datanya, penyebaran data cenderung terpusat pada nilai rata-rata, hal ini berarti keseragaman produk baik, sedangkan nilai UCL lebih rendah dari nilai USL (Upper Standard Limit) yang ditetapkan yakni maksimal 6 %, hal tersebut berarti penyebaran data berada didalam pengendali dan berada dalam batas spesifikasi. 5.
Kadar sukrosa Kadar sukrosa penting untuk mengetahui mutu gula kelapa, kadar sukrosa
berhubungan dengan gula reduksi yang ada pada gula, dimana semakin rendah kandungan sukrosa juga akan meningkatkan gula reduksi sehingga mempengaruhi kandungan gula total. Hasil analisis menggunakan histogram diketahui rata-rata kadar sukrosa yang dihasilkan adalah sebesar 79,65 % bk. Nilai tersebut berada dalam batas spesifikasi yang telah ditetapkan menurut SNI-SII.0268-1985 yaitu minimal 75 %, semua sampel memenuhi standar yang telah ditetapkan menurut SNI-SII.02681985 atau 100 % (lampiran 9). Tabel frekuensi untuk parameter mutu kadar sukrosa bisa dilihat pada Tabel 5, sedangkan gambar histogram untuk parameter kadar sukrosa dapat dilihat pada Gambar 5.
Tabel 7. Frekuensi kadar sukrosa gula kelapa kristal Interval Nilai Tengah (Xi) 76,2860 – 77,5615 76,9237 77,5616 – 78,8371 78,1993 78,8372 – 80,1127 79,4749 80,1128 – 81,3883 80,7505 81,3884 – 82,6639 82,0261 82,6640 – 83,9395 83,3017 Jumlah
LSL =75 %
Frekuensi (fi) 3 8 16 9 3 1 40
X =79.64% LCL=77,67% UCL = 81,61%
Keterangan : x = Rata-rata kadar sukrosa yang dihasilkan USL = Batas atas spesifikasi (SNI) N = Jumlah sampel UCL = Batas pengendali atas LCL = Batas pengendali bawah
Gambar 5. Kadar sukrosa gula kelapa kristal Hasil analisis statistik juga diketahui bahwa nilai UCL (Upper Control Limit) adalah sebesar 81,61 % dan LCL (Lower Control Limit) sebesar 77,67 %. Berdasarkan histogram tersebut dapat pula diketahui pola penyebaran datanya, penyebaran data cenderung terpusat pada nilai rata-rata, hal ini berarti keseragaman produk baik, sedangkan nilai LCL lebih tinggi dari nilai LSL (Lower Standard Limit) yang ditetapkan yakni minimal 75 %, hal tersebut berarti penyebaran data berada didalam pengendali dan berada dalam batas spesifikasi,
namun masih adanya beberapa data yang melebihi UCL berarti produk berada diluar batas pengendalian untuk menghasilkan produk yang seragam. 6.
Kadar gula total Kadar gula total penting untuk mengetahui mutu gula, karena gula total
memperlihatkan total kandungan gula yang ada dalam suatu produk, dimana gula merupakan salah satu komponen gizi penting yang terdapat dalam gula kelapa. Hasil analisis menggunakan histogram diketahui rata-rata kadar gula total yang dihasilkan adalah sebesar 82,81 % bk. Nilai tersebut berada dalam batas spesifikasi yang telah ditetapkan menurut SNI-SII.0268-1985 yaitu minimal 80 %, sehingga semua sampel memenuhi standar yang telah ditetapkan menurut SNISII.0268-1985 atau 100 % (lampiran 11). Tabel frekuensi untuk parameter mutu kadar gula total bisa dilihat pada Tabel 6, sedangkan gambar histogram untuk parameter kadar gula total dapat dilihat pada Gambar 6. Tabel 8. Frekuensi kadar gula total gula kelapa kristal Interval Nilai Tengah (Xi) 81,4324 – 82,0621 81,7472 82,0622 – 82,6919 82,3770 82,6920 – 83,3217 83,0068 83,3218 – 83,9515 83,6366 83,9516 – 84,5813 84,2664 84,5814 – 85,2111 84,8962 Jumlah
Frekuensi (fi) 5 13 13 7 1 1 40
LSL = 80 % LCL=81,42 %
X =82.8113 UCL=84,19%
Keterangan : x = Rata-rata kadar gula reduksi yang dihasilkan USL = Batas atas spesifikasi (SNI) N = Jumlah sampel UCL= Batas pengendali atas LCL= Batas pengendali bawah
Gambar 6. Kadar gula total gula kelapa kristal Hasil analisis statistik juga diketahui bahwa nilai UCL (Upper Control Limit) adalah sebesar 84,19 % dan LCL (Lower Control Limit) sebesar 81,42 %. Berdasarkan histogram tersebut dapat pula diketahui pola penyebaran datanya, penyebaran data cenderung terpusat pada nilai rata-rata, hal ini berarti keseragaman produk baik, sedangkan nilai LCL lebih tinggi dari nilai LSL (Lower Standard Limit) yang ditetapkan yakni minimal 75 %, hal tersebut berarti penyebaran data berada didalam pengendali dan berada dalam batas spesifikasi, namun masih adanya beberapa data yang melebihi UCL berarti produk berada diluar batas pengendalian untuk menghasilkan produk yang seragam.
B. Bagan Kendali
Bagan kendali yang digunakan dalam penelitian ini adalah bagan kendali variabel untuk variabel kadar air, kadar abu, bahan tak larut, gula reduksi, sukrosa dan gula total. Bagan kendali variabel terdiri dari bagan kendali rata-rata (X) dan bagan kendali Range (R). Bagan kendali X berfungsi untuk memantau tingkat kualitas rata-rata sedangkan bagan kendali R berfungsi untuk mengetahui kisaran kualitas yang menjelaskan tentang perubahan yang terjadi dalam ukuran keragaman atau variasi. 1.
Kadar air Bagan kendali X-bar untuk parameter mutu kadar air (Gambar 7)
memperlihatkan terdapat banyak titik yang berada diluar batas kendali, enam titik diatas batas kendali dan tiga belas berada dibawah kendali, namun banyak juga titik yang bersinggungan dengan batas kendali baik atas maupun bawah. Hal ini menunjukan adanya keragaman kadar air berada diluar pengendalian statistik. Bagan kendali R untuk parameter kadar air menunjukan bahwa sebagian besar berada dalam batas kendali dan hanya ada satu titik yang berada diluar batas kendali. Keragaman kadar air tersebut diakibatkan karena beberapa faktor. Kadar air dipengaruhi oleh tempat penanaman pohon kelapa, dimana ini berhubungan dengan proses fotosintesis, pohon kelapa yang mendapat sinar matahari secara maksimal mempunyai penyimpangan kadar air rendah (Sunantyo, 1997). Kemudian frekuensi penyadapan, hal ini berhubungan dengan selang waktu penyadapan nira. Faktor yang paling berpengaruh terhadap tingginya kadar air gula kelapa kristal adalah titik akhir pemasakan, pemberian bahan tambahan,
pengolahan, pengemasan, serta penyimpanan. Titik akhir pemasakan yang rendah akan menyebabkan evaporasi air dalam gula rendah pula sehingga kadar air gula menjadi tinggi. Pemberian bahan tambahan mengakibatkan impurities dalam gula semakin tinggi sehingga gula menjadi semakin higroskopis. Sedangkan pada pengolahan, diakibatkan penggunaan alat pengering yang berbeda.
Sampel (A)
Sampel (B)
Gambar 7. Bagan kendali X-bar (A) dan R (B) kadar air Gula kelapa kristal 2.
Bahan tidak larut (Ketidaklarutan) Bagan kendali X-bar untuk parameter mutu kadar ketidaklarutan (Gambar
8) memperlihatkan terdapat titik yang berada diluar batas kendali, empat titik diatas batas kendali dan tiga berada dibawah kendali, namun banyak juga titik yang bersinggungan dengan batas kendali baik atas maupun bawah. Hal ini menunjukan adanya keragaman kadar ketidaklarutan berada diluar pengendalian statistik. Bagan kendali R untuk parameter mutu kadar ketidaklarutan memperlihatkan adanya titik-titik yang berada didalam batas pengendalian, dan hanya ada 1 titik yang berada diluar batas kendali. Hal ini berarti bahwa keragaman produk untuk parameter ini masih terkendali.
Keragaman bahan tidak larut pada gula kelapa kristal ditentukan oleh bahanbahan lain non gula (impurities) seperti potongan manggar yang ikut masuk dan kotoran dari kayu bakar, baik saat pangambilan nira maupun saat pemasakan dan pengolahan nira. Bahan lain non gula (impurities) akan mempengaruhi kelarutan, dimana bahan tersebut tidak akan ikut larut, sehingga kelarutan gula tersebut menjadi berkurang.
Sampel (A)
Sampel (B)
Gambar 8. Bagan kendali X-bar (A) dan R (B) kadar ketidaklarutan gula kelapa kristal 3.
Kadar abu Bagan kendali X-bar untuk parameter mutu kadar abu (Gambar 9)
memperlihatkan terdapat titik yang berada diluar batas kendali, enam titik diatas batas kendali dan delapan berada dibawah kendali, namun banyak juga titik yang bersinggungan dengan batas kendali baik atas maupun bawah. Hal ini menunjukan adanya keragaman kadar abu yang berada diluar pengendalian statistik. Namun, pada bagan kendali R untuk parameter mutu kadar abu memperlihatkan bahwa semua titik berada didalam batas pengendalian. Hal ini berarti bahwa keragaman produk untuk parameter ini masih terkendali.
Keragaman kadar abu diakibatkan karena pemberian bahan tambahan. Kadar abu yang berada diluar batas kendali berkaitan dengan penggunaan bahan pengawet yang berlebihan (Sunantyo, 1997). Pengrajin gula kelapa kristal di Kabupaten Banyumas menggunakan kulit manggis dan laru kapur sebagai bahan tambahan. Tujuan pemberian bahan tambahan adalah untuk menaikkan pH nira sehingga mencegah terjadinya fermentasi oleh mikrobia (Hamzah dan Hasbullah, 1997). Namun, dalam upaya menghambat dan menekan kerusakan nira akibat mikroba selama proses penyadapan berlangsung dapat digunakan suatu bahan tambahan yang alami (Sunantyo, 1997). Penggunaan kulit dan batang manggis serta tatal nangka sebagai pengawet karena kandungan tannin yang terdapat pada keduanya. Hal ini sesuai dengan pendapat Child (1974) dalam Suwardjono (2001) yang menyatakan bahwa materi yang mengandung tannin dapat menghambat proses fermentasi. Pemberian bahan tambahan untuk menaikan pH nira dapat menaikan kemurnian nira karena bahan-bahan bukan gula seperti protein, asam-asam organik, P2O5, SiO2, dan kotoran lain lebih banyak terendapkan sehingga menyebabkan nira jernih yang dapat menurunkan kadar abu gula kelapa (Goutara dan Wijandi, 1985). Kadar abu yang berada diluar standar SNI berkaitan dengan penggunaan bahan pengawet yang berlebihan.
Sampel (A)
Sampel (B)
Gambar 9. Bagan kendali X-bar (A) dan R (B) kadar abu gula kelapa kristal 4.
Kadar gula reduksi Bagan kendali X-bar untuk parameter mutu kadar gula reduksi (Gambar 10)
memperlihatkan terdapat titik yang berada diluar batas kendali, enam titik diatas batas kendali dan lima berada dibawah kendali, dan hanya beberapa titik yang bersinggungan dengan batas kendali bawah. Hal ini menunjukan adanya keragaman kadar gula reduksi yang berada diluar pengendalian statistik. Namun, pada bagan kendali R untuk parameter mutu kadar gula reduksi memperlihatkan bahwa semua titik berada didalam batas pengendalian. Hal ini berarti bahwa keragaman produk untuk parameter ini masih terkendali. Keragaman kadar gula reduksi dipengaruhi oleh pencucian wadah nira, pemasakan nira setelah disadap dan lama penyimpanan. Pencucian wadah berkaitan dengan kebersihan wadah nira, dimana terjadi aktivitas mikroba yang dapat merusak nira karena terjadinya proses fermentasi yang menyebabkan kenaikan gula reduksi. Kerusakan nira juga menjadi faktor yang paling berperan dalam menentukan kadar gula reduksi gula kristal. pH yang rendah akibat terjadinya fermentasi karena nira yang telah rusak dapat menyebabkan inverse sukrosa menjadi gula reduksi sehingga kadar gula reduksi bertambah, sebagian
besar pengrajin tidak mengukur pH nira (lampiran 20). Kenaikan gula reduksi juga dipengaruhi adanya penambahan gula pasir (sukrosa) pada saat pemasakan, beberapa pengrajin melakukan penambahan sukrosa (lampiran 20) dengan maksud untuk mempermudah proses pengkristalan, semakin tinggi penggunaan sukrosa maka semakin tinggi kemungkinan sukrosa mengalami penurunan karena tereduksi menjadi gula invert atau gula reduksi akibat intensifnya reaksi maillard karena proses pemanasan suhu tinggi dan waktu yang lama, sehingga gula reduksi yang terbentuk menjadi tinggi. Hal ini sesuai pendapat Goutara dan Wijandi (1985), yang menyatakan bahwa gula reduksi terbentuk sebagai hasil inverse sukrosa selama pemanasan. Inverse sukrosa ini akan bertambah dengan makin tingginya suhu dan makin rendahnya pH. Sedangkan lama penyimpanan menyebabkan adanya perubahan kadar air yang berdampak pada peningkatan gula reduksi.
Sampel (A)
Sampel (B)
Gambar 10. Bagan kendali X-bar (A) dan R (B) kadar gula reduksi gula kelapa kristal 5.
Kadar sukrosa Bagan kendali X-bar untuk parameter mutu kadar sukrosa (Gambar 12)
memperlihatkan hanya terdapat empat titik yang berada diluar batas kendali baik atas maupun bawah dan beberapa titik yang berada pada batas kendali. Hal ini
menunjukan adanya keragaman kadar gula total yang masih dalam batas kendali walau masih ada beberapa titik yang berada diluar batas kendali. Bagan kendali R untuk parameter mutu kadar gula total memperlihatkan adanya titik-titik yang berada didalam batas pengendalian, dan hanya ada 1 titik yang berada diluar batas kendali. Hal ini berarti bahwa keragaman produk untuk parameter ini masih terkendali. Keragaman kadar sukrosa diakibatkan karena adanya penggunaan sukrosa dalam pembuatan gula kelapa kristal pada beberapa pengajin. Berdasarkan hasil survey, 27,5 % pengrajin gula kelapa kristal menambahkan sukrosa dalam pembuatan gula kelapa kristal (lampiran 20), akibatnya kadar sukrosa dari gula kelapa kristal sendiri menjadi beragam. Semakin banyak penggunaan sukrosa (gula pasir) sebagai bahan baku pembuatan gula kelapa kristal maka semakin tinggi kemungkinan sukrosa mengalami penurunan karena tereduksi menjadi gula invert atau gula reduksi.
Sampel (A)
Sampel (B)
Gambar 11. Bagan kendali X-bar (A) dan R (B) kadar sukrosa gula kelapa kristal
6.
Kadar gula total Bagan kendali X-bar untuk parameter mutu kadar gula total (Gambar 11)
memperlihatkan hanya terdapat satu titik yang berada diluar batas kendali dan beberapa titik yang berada pada batas kendali. Hal ini menunjukan adanya keragaman kadar gula total yang masih dalam batas kendali walau masih ada beberapa titik yang berada diluar batas kendali. Bagan kendali R untuk parameter mutu kadar gula total memperlihatkan adanya titik-titik yang berada didalam batas pengendalian, dan hanya ada 1 titik yang berada diluar batas kendali. Hal ini berarti bahwa keragaman produk untuk parameter ini masih terkendali. Keragaman kadar gula total diakibatkan karena adanya bahan lain non gula (impurities) yang masuk pada saat pemasakan yang menyebabkan total gula menjadi berkurang, jenis impurities ini dapat berupa debu, karbon, atau mineral. Disamping itu juga terdapat penambahan sukrosa (lampiran 20) mengakibatkan kadar sukrosa dan gula reduksi sebagai bentuk inverse sukrosa menjadi bertambah, dan ini mengakibatkan tingginya kadar gula total.
Sampel (A)
Sampel (B)
Gambar 12. Bagan kendali X-bar (A) dan R (B) kadar gula total gula kelapa kristal
C.
Diagram Pareto
Hasil analisis diagram pareto menunjukan bahwa gula kelapa kristal (semut) di Kabupaten Banyumas banyak terjadi ketidaksesuaian variabel mutu terhadap standar
yang
ditentukan
berdasarkan
SNI-SII.0268-1985.
Frekuensi
ketidaksesuaian kadar abu sebesar 55 sampel dengan presentase 52,8% dari total penyimpangan, frekuensi ketidaksesuaian bahan tak larut sebesar 27 sampel dengan presentase 25,96%, frekuensi ketidaksesuaian kadar air sebesar 21 sampel dengan presentase 20,19% dan frekuensi ketidaksesuaian kadar gula reduksi sebesar 1 sampel dengan presentase 0,96% dari total penyimpangan. Hasil analisis diagram pareto dapat dilihat pada Gambar 13. Sedangkan untuk data mutu gula kelapa kristal dari beberapa variabel untuk masing-masing desa bisa dilihat pada lampiran 18. Pada data tersebut kadar abu juga menjadi penyebab penyimpangan paling banyak dari beberapa variabel di masing-masing desa. Dilihat dari jumlah penyimpangan, kadar abu terjadi di semua desa yang menjadi tempat pengambilan sampel yakni untuk Desa Sokawera, Pageraji, Rancamaya dan Dalawangi dengan penyimpangan berturut-turut sebesar 60%, 84,6%, 71,4% dan 80%. Variabel selanjutnya yang menyimpang yakni bahan tak larut air, penyimpangan terjadi di Desa Rancamaya, Sokawera dan Pageraji dengan presentase penyimpangan berturut turut sebesar 57,14%, 13,3% dan 46,16%, sedangkan untuk data variabel berikutnya yang menyimpang adalah kadar air, dimana terjadi di semua desa yakni untuk Desa Sokawera, Pageraji, Rancamaya dan Dalawangi dengan penyimpangan berturut-turut sebesar 70%, 7,69%, 28,57% dan 60%.
120.00
100%
80.00
75%
Percent
Frekuensi Kerusakan
100.00
60.00 50%
40.00
55.00
25%
20.00 27.00 21.00 0.00 Kadar Abu
Ketidaklarutan
Kadar Air
1.00 Kadar Gula reduksi
…
…
Kadar Sukrosa
Kadar Gula Total
0%
Jenis Kerusakan
Gambar 13. Diagram Pareto gula kelapa kristal (gula semut) Berdasarkan Diagram Pareto diatas telah diketahui bahwa variabel penyimpangan mutu gula kelapa kristal yang paling banyak terjadi berturut-turut adalah kadar abu, bahan tak larut air dan kadar air. Sesuai dengan analisis diagram sebab akibat, penyebab penyimpangan mutu tersebut dikarenakan oleh beberapa faktor.
Faktor-faktor
yang
mempengaruhi
mutu
gula
kelapa
kristal
diklasifikasikan menjadi empat faktor, yaitu bahan baku, proses pengolahan, pekerja dan peralatan (lampiran 14-17). Bahan baku dan proses pengolahan merupakan faktor yang paling dominan terhadap mutu produk yang dihasilkan. Faktor lain seperti pekerja dan peralatan merupakan faktor yang menentukan apakah proses pengolahan berjalan dengan baik atau tidak. Bahan baku berkaitan dengan kualitas nira yang dihasilkan, sedangkan proses pengolahan disebabkan pengaruh pemberian bahan tambahan, pemasakan nira, pengemasan dan proses pengeringan. Disamping itu faktor peralatan juga berpengaruh terhadap mutu gula kelapa kristal yang dihasilkan,
perlatan tersebut meliputi alat pemasakan, alat pengering, alat pengemas, alat pengayak dan alat penyaring. Faktor lain yang berpengaruh dan penting terhadap variabel mutu adalah kualitas sumber daya manusia. Sumber daya manusia dalam hal ini pengrajin gula kelapa kristal dalam pembuatan gula kelapa kristal berperan sangat penting mengingat semua tahap dalam proses produksi dikerjakan oleh manusia. Pengetahuan dan ketrampilan kerja sangat dibutuhkan dalam proses pembuatan gula kelapa kristal. Proses pengolahan akan berlangsung lancar apabila pengrajin dibekali dengan ketrampilan ataupun pengetahuan yang dimilikinya. Pengetahuan dan ketrampilan pengrajin didapat berdasarkan tingkat pendidikan, pengalaman kerja maupun pelatihan-pelatihan. Berdasarkan hasil survey, rata-rata tingkat pendidikan para pengrajin hanya sebatas SD, dan mereka jarang sekali mendapat pelatihan-pelatihan. Stamina dan kesehatan pengrajin juga berpengaruh pada kualitas pekerjaannya. Pekerja yang sehat akan memiliki stamina yang baik dapat melakukan pekerjaan yang lebih baik dibanding pengrajin yang sakit atau kecapekan, karena mereka lebih berkonsentrasi pada pekerjaan. Kadar abu merupakan parameter yang paling banyak menyimpang. Hal ini diakibatkan berkaitan dengan penggunaan bahan tambahan yang berlebihan (Sunantyo, 1997). Penggunaan bahan tambahan akan mempengaruhi mutu gula kadar abu yang dihasilkan (lampiran 16). Pengrajin gula kelapa kristal di Kabupaten Banyumas menggunakan laru kapur sebagai bahan tambahan. Penggunaan bahan tambahan tersebut mencapai 1,5-5g/L nira, sedangkan menurut
Sunantyo (1997) dosis yang tepat untuk pengawet alami adalah 0,2 sampai 0,5 g/L nira. Pemberian bahan tambahan untuk menaikan pH nira dapat menaikan kemurnian nira karena bahan-bahan bukan gula seperti protein, asam-asam organic, P2O5, SiO2, dan kotoran lain lebih banyak terendapkan sehingga menyebabkan nira jernih yang dapat menurunkan kadar abu gula kelapa (Goutara dan Wijandi, 1985). Tingginya kadar abu di Kabupaten Banyumas juga disebabkan oleh adanya partikel sisa pembakaran serbuk gergaji yang digunakan sebagai bahan bakar pemasakan yang masuk kembali, karena tidak adanya cerobong pembuangan asap. Hal ini sama dengan menambah impurities (bahan dari luar) ke dalam gula kelapa kristal. Jenis impurities ini berupa debu, partikelpartikel pati atau mineral. Penggunaan peralatan yang baik akan mempengaruhi kadar abu gula kelapa kristal yang dihasilkan (lampiran 16). Variabel kadar bahan tak larut adalah variabel kedua yang banyak terjadi penyimpangan. Hal ini disebabkan oleh bahan-bahan lain non gula (impurities) yang ikut masuk, baik saat pangambilan nira yakni adanya potongan manggar ataupun partikel-partikel debu dan kotoran. Adanya kotoran dan debu yang masuk pada saat pemasakan dan pengolahan nira yaitu sisa pembakaran dari serbuk gergaji. Disamping itu penggunaan alat penyaring yang tidak terlalu rapat (bukan kain) saat penyaringan nira juga menjadi salah satu penyebab bahan-bahan tersebut turut masuk pada saat pemasakan (lampiran 15). Faktor yang paling berpengaruh terhadap tingginya kadar air gula kelapa kristal diakibatkan adalah titik akhir pemasakan, pengolahan, pengemasan, serta penyimpanan (lampiran 14). Titik akhir pemasakan yang rendah akan
menyebabkan evaporasi air dalam gula rendah pula sehingga kadar air gula menjadi tinggi. Pengrajin di Banyumas tidak mengukur suhu pemasakan sehingga menyebabakan beragamnya suhu titik akhir pemasakan dan akibat adanya penambahan sukrosa sehingga menyebabkan titik akhir pemasakan menjadi rendah. Kualitas alat dalam pengolahan merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi kadar air, seperti alat pengering, alat pemasakan, dan mesin pengayak (lampiran 14). Pengeringan yang dilakukan oleh pengrajin di Banyumas sebagian besar masih menggunakan sinar matahari. Sedangkan pengeringan gula kelapa kristal menggunakan alat pengering akan lebih menghasilkan hasil kadar air yang seragam karena panas yang dihasilkan dapat dikontrol dibandingkan dengan pemanasan menggunakan sinar matahari. Sementara alat pemasakan yang digunakan adalah wajan yang benar-benar terbuat dari tembaga. Menurut Ketaren (1986) tembaga merupakan logam yang mempunyai kemampuan penetrasi panas yang baik dan merata. Namun, sebagian besar pengrajin gula kelapa kristal di Banyumas masih menggunakan sinar matahari dalam proses pengeringanya dan masih beragamnya penggunaan alat pemasakan yang terbuat dari besi. Penggunaan besi menyebabkan proses pemanasan yang tidak merata, sehingga proses pematangan menjadi lebih lambat dan kurang sempurna. Pengemasan dan penyimpanan juga merupakan salah satu faktor yang menyebabkan tingginya kadar air, pengemasan yang dilakukan masih sebatas menggunakan plastik biasa dengan seal yang sederhana, akibatnya uap air mudah sekali masuk yang menyebabkan gula menjadi lembab dan kadar air bertambah.
Proses penyimpanan yang dilakukan juga belum terlalu maksimal, yakni belum adanya gudang penyimpanan sendiri dan masih menyatu dengan rumah. Keragaman kadar gula reduksi dipengaruhi oleh pencucian wadah nira, pemasakan nira setelah disadap dan lama penyimpanan. Nira sebagai bahan baku pembuatan gula kelapa mempunyai peranan yang penting dalam mempengaruhi kadar gula reduksi gula kelapa kristal (lampiran 17), nira yang digunakan para pengrajin di Banyumas memiliki kualitas yang cukup baik, hanya saja hasil pengukuran pH masih beragam. Pencucian wadah berkaitan dengan kebersihan wadah nira, dimana terjadi aktivitas mikroba yang dapat merusak nira karena terjadinya proses fermentasi yang menyebabkan kenaikan gula reduksi. Kerusakan nira juga menjadi faktor yang paling berperan dalam menentukan kadar gula reduksi gula kristal. pH yang rendah akibat terjadinya fermentasi karena nira yang telah rusak dapat menyebabkan inverse sukrosa menjadi gula reduksi sehingga kadar gula reduksi bertambah. Kerusakan nira dimulai sejak nira keluar atau menetes dari manggar dan tangkai yang dilukai dengan pisau sadap yang tidak steril dengan lingkungan bejana bambu yang tidak terjaga kebersihannya (Sardjono et al., 1985). Penyebab kerusakan nira adalah kontaminasi mikrobia, yaitu Saccharomycess sp dan Acetobacter sp yang menyebabkan terjadinya fermentasi nira. Gula yang ada dalam nira dapat diubah menjadi alkohol dan diubah lebih lanjut menjadi asam cuka yang mengakibatkan penurunan pH nira (Hamzah dan Hasbullah, 1997). pH nira yang rendah dapat menyebabkan inversi sukrosa menjadi gula reduksi sehingga kadar gula reduksi bertambah. Bertambahnya gula reduksi menyebabkan gula kelapa bersifat higroskopis (Sudewo et al.,2000). Kontaminasi juga bisa
berasal dari pongkor yang dipakai, yang terkadang hanya dicuci seperlunya saja. Pencucian pongkor hanya bisa mengurangi populasi mikroba yang ada dalam pongkor (Tjahjaningsih, 1985). Kenaikan gula reduksi juga dipengaruhi adanya penambahan gula pasir (sukrosa) pada saat pemasakan, sebanyak 27,5% pengrajin menambahkan sukrosa pada saat pembuatan gula kelapa kristal (lampiran 17), semakin tinggi penggunaan gula pasir maka semakin tinggi kemungkinan sukrosa mengalami penurunan karena tereduksi menjadi gula invert atau gula reduksi akibat intensifnya reaksi maillard karena proses pemanasan suhu tinggi dan waktu yang lama, sehingga gula reduksi yang terbentuk menjadi tinggi. Hal ini sesuai pendapat Goutara dan Wijandi (1985), yang menyatakan bahwa gula reduksi terbentuk sebagai hasil inverse sukrosa selama pemanasan. Inverse sukrosa ini akan bertambah dengan makin tingginya suhu dan makin rendahnya pH. Sedangkan lama penyimpanan menyebabkan adanya perubahan kadar air yang berdampak pada peningkatan gula reduksi. Sesuai dengan Gaman dan Sherrington (1992), yang menyatakan bahwa selama penyimpanan terjadi peningkatan kadar air sehingga dapat mempercepat proses hidrolisis sukrosa, hal ini dikarenakan pengikatan air menghasilkan molekul-molekul yang lebih kecil sehingga terjadi pemecahan kimiawi molekul.
V.
SIMPULAN DAN SARAN
A. Simpulan
1. Analisis histogram memperlihatkan bahwa nilai rata-rata parameter mutu gula kelapa kristal untuk kadar abu sebagian besar berada diluar spesifikasi, hanya 27,5% dari sampel yang sesuai dari SNI-SII 0268-85. Nilai kadar air, kadar bahan tak larut dan kadar gula reduksi yang masuk spesifikasi masing-masing 80%, 72,5% dan 97,5% dari total sampel, sedangkan untuk kadar gula total dan kadar sukrosa semua sampel (100%) berada didalam spesifikasi. 2. Analisis bagan kendali X menunjukan untuk kadar abu, kadar air, kadar bahan tak larut, dan kadar gula reduksi sebagian besar berada diluar pengendalian statistik, sedangkan untuk kadar gula total dan sukrosa masih bisa dikendalikan. Hasil analisis bagan kendali R menunjukan untuk semua variabel masih dapat dikendalikan. 3. Analisis diagram pareto menunjukan bahwa variabel mutu yang paling banyak menyimpang dari SNI-SII 0268-85 adalah kadar abu, diikuti kadar bahan tak larut, dan kadar air dengan presentase penyimpangan berturut-turut sebesar 52.8%, 25,9%, dan 20,2% dari jumlah total penyimpangan. Penyimpangan kadar abu dan kadar air terjadi di semua desa (Sokawera, Pageraji, Rancamaya dan Dalawangi), sedangkan Bahan tak larut penyimpangan terdapat di Desa Rancamaya, Desa Sokawera dan Pageraji.
B. Saran
1. Perlu dilakukan perbaikan guna memperoleh target mutu yang sesuai dengan spesifikasi mutu SNI-SII 0268-85. Beberapa perbaikan tersebut diantaranya adalah perbaikan kualitas nira (pH dan kebersihan), pengaturan dosis dan keamanan bahan tambahan yang digunakan, dan perbaikan peralatan khususnya alat pengering. 2. Perlu adanya pengembangan industri gula kelapa kristal skala menengah-besar (modern) untuk dapat menghasilkan produk gula kelapa kristal yang sesuai dengan SNI-SII 0268-85.
DAFTAR PUSTAKA
AOAC. 1984. Methode of Analysis. Association of Official Analytical Chemistry, Washington DC. Ariani, D. W. 2004. Pengendalian Kualitas Statistik. Andi. Yogyakarta. Arsil, P dan Masrukhi. 2005. Evaluasi keragaman dan penyimpangan mutu gula kelapa dengan pengendalian mutu statistik. Jurnal Pembangunan Pendesaan. ISSN1411-9250. April – Juli 2005. Vol.5, No.1. Hal 1-15 Biro
Pusat Statistik. 2006. Impor Gula Alami dan http://www.bps.go.id diakses pada 30 Desember 2009.
Sintetis
dalam
Chatab, N. 1997. Mendokumentasi Sistem Mutu ISO 9000. Andi. Yogyakarta. Departemen Pertanian. 2005. Prospek dan Arah Pengembangan Agribisnis dalam http://www.litbang.deptan.go.id diakses pada 30 Desember 2009. Dewan Standarisasi Nasional. 1995. SNI: Gula Kelapa Krital SII 0268-85. Dewan Standarisasi Nasional. Jakarta. Dinas Perindustrian dan Perdagangan Kabupaten Banyumas. 2008. Data Industri Gula Kelapa Kabupaten Banyumas. Gamman, P.M. dan K.B. Sherrington. 1992. Ilmu Pangan, Pengantar Ilmu Pangan, Nutrisi dan Mikrobiologi. Gajah Mada University Press, Yogyakarta. Gaspersz, V. 1998. Statistical Proses Control. Penerapan Teknik-Teknik Statistikal Dalam Manajemen Bisnis Total. Terjemah. Gramedia. Jakarta. Goutara dan Wijandi. 1985. Dasar-dasar Pengolahan Gula II. Teknologi Hasil Pertanian. Fateta IPB, Bogor.
Departemen
Grant, E dan R. S. Leavenworth. 1989. Pengendalian Mutu Statistik. Erlangga. Jakarta. Hamzah N. dan Hazbullah, 1997. Evaluasi Mutu Gula kelapa kristal yang Dibuat dengan Menggunakan Beberapa Bahan Pengawet Alami. Prosiding Seminar Teknologi Pangan. Fakultas Pertanian Universitas Andalas, Padang. Ishikawa, K. 1989. Teknik Penuntun Pengendalian Mutu. Media Sarana Perkasa. Jakarta.
Ketaren, S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Edisi Pertama. Penerbit Universitas Indonesia, Jakarta. Kume, H. 1989. Methode Statistik Untuk Peningkatan Mutu. Medyatama Sarana Perkasa. Jakarta. Montogomery, D. C. 1996. Terjemah Soejoeti Z. Pengantar Pengendalian Kualitas Statistik. UGM Press. Yogyakarta. Mustaufik dan H. Dwiyanti. 2007. Rekayasa Pembuatan Gula Kelapa Kristal yang Diperkaya dengan Vitamin A dan Uji Preferensinya kepada Konsumen. Laporan Penelitian. Peneliti Muda Dikti Jakarta. Jurusan Teknologi Pertanian Unsoed, Purwokerto.(tidak dipublikasikan) Mustaufik dan Karseno 2004. Penerapan dan Pengembangan Teknologi Produksi Gula kelapa kristal Berstandar Mutu SNI untuk Meningkatkan Pendapatan Pengrajin Gula Kelapa di Kabupaten Banyumas. Laporan Pengabdian Masyarakat. Program Pengembangan Teknologi Tepat Guna. Jurusan Teknologi Pertanian Unsoed, Purwokerto(tidak dipublikasikan). Mustaufik, Masrukhi, I. Handayani dan Sugiharto. 2008. Peningkatan kapasitas dan kualitas produksi gula kelapa kristal di kabupaten Purbalingga. Buletin IPTEKDA LIPI. ISSN 1411- 6707. September 2008. Vollume VII No.2. Mustaufik dan P. Haryanti. 2006. Evaluasi Mutu Gula Kelapa Kristal yang Dibuat dari Bahan Baku Nira dan Gula Kelapa Cetak. Laporan Penelitian. Peneliti Muda Dikti Jakarta. Jurusan Teknologi Pertanian Unsoed. Purwokerto. (tidak dipublikasikan) Nugroho, A. 2009. Konsumsi Gula Nasional Capai 4,85 Juta Ton dalam http://www.waspada.co.id/index.php?option=com diakses pada 30 Desember 2009. Rumokoi. 1994. Prospek pengembangan gula kelapa di Indonesia. Jurnal Penelitian dan Pengembangan. 8 (1) : 25. Sardjono, A.B., B. Enie, B. Tjiptadi dan T. Widodo. 1985. Pembinaan dan Pengembangan Pengrajin Gula Kelapa di Blitar. BBPPIHP, Bogor. Sardjono dan M.A. Dahlan, 1988. Penelitian pencegahan fermentasi pada penyadapan nira aren sebagai bahan baku pembuatan gula merah. Warta Industri Hasil Pertanian Bogor Vol. 5 (2) : 55 - 58 Soetanto, E. N. 1998. Membuat Gula Kelapa Kristal (Gula kelapa kristal). Penerbit Kanisius, Yogyakarta. Sudarmadji, S., B. Haryono, dan Suhardi. 1996. Prosedur Analisis Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty, Yogyakarta. 201 hal.
Sudewo, A., Y. Praptingingsih dan Tamtarini, 2000. Pengaruh Pengaturan pH, Penambahan Sukrosa, Bentuk Cetakan dan Pengemas Klaras terhadap Kualitas dan Umur Simpan Gula Kelapa. Seminar Nasional Industri Pangan. Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia, Surabaya. Sunantyo. 1997. Pengaruh Pemakaian Bahan Pengawet terhadap Kualitas Hasil Nira Sadapan Kelapa dan Hasil Gula kelapa kristal. Prosiding Seminar Teknologi Pangan. Fakultas Pertanian Universitas Andalas, Padang. Supranto, M.A. 1992. Teknik Sampling untuk Survey dan Eksperimen. Rineka Cipta. Jakarta. Suwardjono. 2001. Pengaruh Penggunaan Bahan Pengawet Alam Terhadap Kualitas Nira Kelapa yang Digunakan untuk Pembuatan Gula Kelapa di Daerah Istimewa Yogyakarta. Laporan Penelitian. Lembaga Penelitian Universitas Terbuka, Yogyakarta. Tjahjaningsih, J., 1985. Penyuluhan Peningkatan Mutu dalam Usaha Perbaikan Pendapatan Petani Gula Kelapa di Kecamatan Cilongok Kabupaten Banyumas. Laporan Pengabdian pada Masyarakat. Fakultas Pertanian Universitas Jenderal Soedirman, Purwokerto. (tidak dipublikasikan) Tjahjaningsih, J., 1996. Evaluasi Daya Simpan dan Prevalensi Berbagai Macam Gula Merah Palma Tradisional dari Beberapa Daerah Potensi Produksi di Karesidenan Banyumas. Laporan Hasil Penelitian. Lembaga Penelitian UNSOED, Purwokerto (tidak dipublikasikan). Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Lampiran 1. Hasil perhitungan bagan kendali X bar-R untuk kadar air gula kelapa kristal Sampel 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40
x1 1.30292 2.89395 2.48152 2.26732 6.54515 5.93001 2.77753 6.78355 2.85511 2.76342 3.56425 4.1164 2.30193 2.87204 3.80336 2.63956 1.48328 1.46316 1.44767 1.55515 1.69191 1.44783 1.42327 1.25947 1.58421 1.60962 3.23138 2.64102 2.63237 3.13575 3.01505 3.17971 2.72818 2.79456 3.0279 2.29913 2.81777 2.87365 2.66607 2.87227
x2 1.69181 2.49713 1.71641 2.01573 6.63106 5.78603 2.66165 6.58781 2.24282 2.64085 3.29972 4.47082 2.16158 2.37245 3.5087 2.57637 1.36883 1.86809 1.38378 1.71967 1.9938 1.47844 1.86769 1.39022 1.47427 1.7284 3.27301 3.02987 2.58688 2.84288 2.87205 3.11941 2.52118 2.88582 2.99407 2.5884 2.90202 3.06924 2.48859 2.79693 Jumlah Rata-rata
xbar 1.49736 2.69554 2.09897 2.14152 6.5881 5.85802 2.71959 6.68568 2.54897 2.70213 3.43198 4.29361 2.23176 2.62224 3.65603 2.60796 1.42605 1.66563 1.41572 1.63741 1.84286 1.46313 1.64548 1.32484 1.52924 1.66901 3.2522 2.83544 2.60962 2.98931 2.94355 3.14956 2.62468 2.84019 3.01098 2.44376 2.8599 2.97145 2.57733 2.8346 109.941 2.74854
range 0.38889 0.39682 0.76511 0.25159 0.08591 0.14398 0.11588 0.19574 0.61229 0.12257 0.26453 0.35442 0.14035 0.49959 0.29467 0.06319 0.11445 0.40493 0.06389 0.16452 0.30188 0.0306 0.44442 0.13075 0.10993 0.11878 0.04162 0.38885 0.04549 0.29288 0.143 0.0603 0.207 0.09126 0.03383 0.28927 0.08425 0.19559 0.17748 0.07534 8.70584 0.21765
Jumlah data kadar air yang sesuai dengan SNI-SII 0268-85 adalah 32 sampel dari 32 40 sampel = 100% = 80% 40 Jumlah data kadar air yang tidak sesuai dengan SNI-SII 0268-85 adalah 8 sampel 8 100% = 20% dari 40 sampel = 40
Peta Kontrol X Bar CL Xbar UCL = = LCL =
Peta Kontrol R CL = UCL = = LCL =
2.749 +(1.88 x0.21765) 3.1577 2.749 -(1.88 x 0.21765) 2.3394
R 3.267 x 0.21765 0.7110 0 x 0.21765 0
Lampiran 2. Perhitungan histogram parameter mutu kadar air gula kelapa kristal
Data: Nilai Kadar Air (%) Menentukan Interval Kelas N (responden) = Skor tertinggi = Skor terendah = Range = Jumlah Kelas = 1 + 3.322 log N = = Interval kelas = range / jumlah kelas = 5.3608 =
Interval 1.3248 - 2.2183 2.2184 - 3.1119 3.1120 - 4.0055 4.0056 - 4.8991 4.8992 - 5.7927 5.7928 - 6.6863 Jumlah
Xi 1.7716 2.6652 3.5588 4.4524 5.3460 6.2396
fi 13 19 4 1 0 3 40
40 6.68568 1.32484 5.36084 6.32204 6 (pembulatan) / 6 0.8935 (pembulatan)
fX 23.0307 50.6387 14.2352 4.4524 0.0000 18.7188 111.0757
fX^2 530.4134 2564.2742 202.6401 19.8238 0.0000 350.3927 3667.5443
Lampiran 3. Hasil perhitungan bagan kendali X bar-R untuk bahan tak larut gula kelapa kristal No
x1
x2
xbar
range
1
0.298
0.185
0.241
0.113
2
0.964
0.225
0.595
0.740
3
0.089
0.060
0.075
0.029
4
0.484
0.299
0.391
0.185
5
0.527
0.506
0.516
0.021
6
0.430
0.338
0.384
0.092
7
0.482
0.578
0.530
0.096
8
0.683
0.348
0.516
0.335
9
0.548
0.200
0.374
0.348
10
0.431
0.909
0.670
0.479
11
0.938
0.300
0.619
0.638
12
0.150
0.194
0.172
0.044
13
0.778
0.139
0.459
0.639
14
0.097
0.980
0.539
0.882
15
1.278
0.573
0.926
0.705
16
0.883
0.900
0.892
0.017
17
1.094
1.284
1.189
0.190
18
1.073
1.650
1.362
0.577
19
1.025
1.106
1.066
0.080
20
0.529
0.906
0.718
0.377
21
0.983
1.000
0.992
0.017
22
0.869
0.222
0.545
0.647
23
1.328
1.202
1.265
0.126
24
0.760
1.005
0.882
0.245
25
1.539
1.404
1.471
0.135
26
0.614
0.866
0.740
0.252
27
0.632
0.250
0.441
0.382
28
1.271
1.263
1.267
0.008
29
1.036
1.110
1.073
0.075
30
0.553
0.730
0.642
0.176
31
1.141
1.364
1.252
0.224
32
0.844
0.857
0.851
0.013
33
0.975
1.267
1.121
0.291
34
0.837
0.871
0.854
0.034
35
1.975
1.817
1.896
0.158
36
1.368
1.011
1.189
0.357
37
0.970
0.925
0.947
0.045
38
0.939
0.979
0.959
0.040
39
1.383
1.564
1.473
0.180
1.057
0.942
40
0.999
0.115
Jumlah
33.093
10.110
Rata-rata
0.827
0.253
Jumlah data bahan tak larut yang sesuai dengan SNI-SII 0268-85 adalah 28 28 sampel dari 40 sampel = 100% = 70% 40 Jumlah data bahan tak larut yang tidak sesuai dengan SNI-SII 0268-85 adalah 12 12 100% = 30% sampel dari 40 sampel = 40 Peta Kontrol X Bar CL Xbar UCL = = LCL =
0.827 +(1.88 x0.253) 1.302 0.827 -(1.88 x 0.253) 0.36
Peta Kontrol R CL = UCL = = LCL =
R 3.267 x 0.253 0.826 0 x 0.253 0
Lampiran 4. Perhitungan histogram parameter mutu ketidaklarutan gula kelapa kristal
Data: Nilai Ketidaklarutan (%) Menentukan Interval Kelas N (responden) = Skor tertinggi = Skor terendah = Range = Jumlah Kelas = 1 + 3.322 log N = = Interval kelas = range / jumlah kelas = 1.821146442 =
Interval 0.0748 - 0.3783 0.3784 - 0.6819 0.6820 - 0.9855 0.9856 - 1.2891 1.2892 - 1.5927 1.5928 - 1.8963 Jumlah
Nilai Tengah (Xi) 0.2266 0.5302 0.8338 1.1374 1.4410 1.7446
40 1.895967802 0.07482136 1.821146442 6.322043291 6 (pembulatan)
/ 6 0.3035 (pembulatan)
frekuensi (fi) 4 13 9 10 3 1 40
fX 0.9063 6.8922 7.5039 11.3737 4.3229 1.7446 32.744
fX^2 0.8214 47.5028 56.3091 129.3614 18.6876 3.0435 255.726
Lampiran 5. Hasil perhitungan bagan kendali X bar-R untuk kadar abu gula kelapa kristal No 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40
x1 4.010 1.542 1.393 2.840 0.177 0.041 2.106 1.155 1.882 2.000 2.124 1.907 2.220 2.509 2.697 2.607 2.302 2.852 2.465 2.337 0.866 1.647 2.763 2.382 2.525 2.007 2.955 1.978 0.858 1.066 2.823 2.312 2.045 3.615 2.308 4.017 3.156 2.113 2.492 3.358 Jumlah Rata-rata
x2 3.083 1.600 1.461 3.046 0.157 0.020 2.487 1.107 2.824 1.530 1.896 1.970 2.049 2.634 2.177 2.405 2.119 2.902 2.498 2.897 1.629 2.590 2.533 2.150 3.302 1.704 2.739 2.103 0.932 1.073 2.116 1.783 2.108 3.944 2.210 4.391 3.156 2.535 2.135 3.483
xbar 3.546 1.571 1.427 2.943 0.167 0.030 2.297 1.131 2.353 1.765 2.010 1.939 2.135 2.571 2.437 2.506 2.211 2.877 2.481 2.617 1.247 2.118 2.648 2.266 2.914 1.856 2.847 2.041 0.895 1.070 2.469 2.047 2.076 3.780 2.259 4.204 3.156 2.324 2.314 3.420 88.965 2.224
range 0.927 0.058 0.068 0.206 0.021 0.021 0.381 0.047 0.942 0.470 0.227 0.064 0.171 0.125 0.520 0.202 0.183 0.051 0.032 0.560 0.763 0.943 0.230 0.232 0.777 0.303 0.216 0.124 0.074 0.007 0.706 0.528 0.063 0.330 0.098 0.373 0.000 0.422 0.357 0.125 11.948 0.299
Jumlah data kadar abu yang sesuai dengan SNI-SII 0268-85 adalah 11 sampel dari 11 40 sampel = 100% = 27,5% 40 Jumlah data kadar abu yang tidak sesuai dengan SNI-SII 0268-85 adalah 29 29 100% = 72,5% sampel dari 40 sampel = 40
Peta Kontrol X Bar CL Xbar UCL = = LCL =
2.224 +(1.88 x0.299) 2.78 2.224 -(1.88 x 0.299) 1.66
Peta Kontrol R CL = UCL = = LCL =
R 3.267 x 0.299 0.976 0 x 0.299 0
Lampiran 6. Perhitungan histogram parameter mutu kadar abu gula kelapa kristal
Data: Nilai Kadar Abu (%) Menentukan Interval Kelas N (responden) = 40 Skor tertinggi = 4.2039887 Skor terendah = 0.030404253 Range = 4.173584447 Jumlah Kelas = 1 + 3.322 log N = 6.322043291 = 6 (pembulatan) Interval kelas = range / jumlah kelas = 4.173584447 / 6 = 0.6956 (pembulatan)
Interval 0.0304 - 0.7260 0.7261 - 1.4217 1.4218 - 2.1174 2.1175 - 2.8131 2.8132 - 3.5088 3.5089 - 4.2045 Jumlah
Nilai tengah (Xi) 0.3782 1.0739 1.7696 2.4653 3.1610 3.8567
Frekuensi (fi) 2 4 9 16 6 3 40
fX fX^2 0.7564 0.5722 4.2956 18.4523 15.9264 253.6514 39.4449 1555.8976 18.9660 359.7101 11.5701 133.8675 90.959 2322.151
Lampiran 7. Hasil perhitungan X bar-R untuk kadar gula reduksi gula kelapa kristal No 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40
x1 4.600 4.224 3.363 2.788 3.012 4.205 4.910 3.484 4.782 2.746 1.577 2.127 3.062 1.417 3.094 1.632 3.375 6.981 2.917 3.230 3.618 3.409 3.506 3.666 2.447 3.128 2.937 2.897 2.531 2.631 2.954 3.062 2.853 2.689 1.198 3.863 3.735 2.626 3.044 2.291 Jumlah Rata-rata
x2 4.183 4.816 2.779 2.557 2.425 5.208 5.938 3.838 3.748 2.176 1.668 1.476 3.783 1.429 3.843 2.527 4.018 5.983 2.984 3.263 3.526 3.550 3.352 3.243 2.959 3.497 3.501 3.245 2.016 3.548 2.646 2.877 2.663 3.075 1.346 3.099 2.882 2.030 2.603 2.085
xbar 4.392 4.520 3.071 2.673 2.719 4.706 5.424 3.661 4.265 2.461 1.623 1.801 3.422 1.423 3.468 2.079 3.696 6.482 2.951 3.247 3.572 3.480 3.429 3.455 2.703 3.312 3.219 3.071 2.274 3.089 2.800 2.969 2.758 2.882 1.272 3.481 3.308 2.328 2.823 2.188 126.497 3.162
range 0.417 0.593 0.583 0.231 0.587 1.002 1.028 0.354 1.033 0.569 0.090 0.652 0.722 0.012 0.749 0.895 0.643 0.998 0.067 0.033 0.092 0.141 0.154 0.422 0.511 0.369 0.563 0.348 0.515 0.917 0.308 0.185 0.190 0.386 0.148 0.764 0.854 0.596 0.440 0.206 19.368 0.484
Jumlah data kadar gula reduksi yang sesuai dengan SNI-SII 0268-85 adalah 39 39 sampel dari 40 sampel = 100% = 97,5% 40 Jumlah data kadar gula reduksi yang tidak sesuai dengan SNI-SII 0268-85 adalah 1 100% = 2,5% 1 sampel dari 40 sampel = 40
Peta Kontrol X Bar CL Xbar UCL = = LCL =
3.162 +(1.88 x0.484) 4.072 3.162 -(1.88 x 0.484) 2.252
Peta Kontrol R CL = UCL = = LCL =
R 3.267 x 0.484 1.581 0 x 0.484 0
Lampiran 8. Perhitungan histogram parameter mutu kadar gula reduksi kelapa kristal
Data: Nilai Kadar Gula Reduksi (%) Menentukan Interval Kelas N (responden) = 40 Skor tertinggi = 6.48195097 Skor terendah = 1.271890441 Range = 5.210060528 Jumlah Kelas = 1 + 3.322 log N = 6.322043291 = 6 (pembulatan) Interval kelas = range / jumlah kelas = 5.210060528 / 6 = 0.8683 (pembulatan)
Interval 1.2719 - 2.1402 2.1403 - 3.0086 3.0087 - 3.8770 3.8771 - 4.7454 4.7455 - 5.6138 5.6139 - 6.4822 Jumlah
Nilai Tengah (Xi) 1.7060 2.5744 3.4428 4.3112 5.1796 6.0480
Frekuensi (fi) 5 13 16 4 1 1 40
fX fX^2 8.5302 72.7643 33.4677 1120.0887 55.0854 3034.4065 17.2450 297.3887 5.1796 26.8287 6.0480 36.5788 125.556 4588.056
Lampiran 9. Hasil perhitungan bagan kendali X bar-R untuk kadar sukrosa gula kelapa kristal No 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40
x1 77.917 78.406 78.973 79.407 78.718 80.002 78.333 79.822 76.517 79.425 79.663 80.154 78.665 82.215 79.065 81.552 79.010 75.768 79.082 79.631 79.590 78.774 79.279 79.185 79.228 79.161 79.734 78.876 79.720 80.563 80.175 80.309 80.916 81.042 83.872 80.034 80.766 81.340 80.431 81.210 Jumlah Rata-rata
x2 77.729 76.991 79.986 78.799 81.284 76.912 76.348 79.132 77.817 79.803 83.750 81.547 77.460 79.685 78.316 80.717 78.217 76.804 80.388 77.125 79.867 79.094 80.168 79.644 79.709 79.227 79.303 78.631 80.440 78.828 80.734 80.975 80.871 78.525 84.006 80.765 80.866 81.906 81.005 81.907
xbar 77.823 77.699 79.479 79.103 80.001 78.457 77.341 79.477 77.167 79.614 81.706 80.850 78.063 80.950 78.691 81.134 78.614 76.286 79.735 78.378 79.729 78.934 79.723 79.415 79.468 79.194 79.518 78.753 80.080 79.696 80.455 80.642 80.894 79.784 83.939 80.400 80.816 81.623 80.718 81.559 3185.907 79.648
range 0.188 1.415 1.012 0.607 2.566 3.090 1.985 0.690 1.300 0.377 4.087 1.393 1.205 2.530 0.749 0.835 0.793 1.037 1.306 2.507 0.277 0.320 0.890 0.459 0.480 0.066 0.431 0.245 0.719 1.735 0.559 0.666 0.045 2.517 0.134 0.731 0.100 0.566 0.574 0.697 41.885 1.047
Semua sampel data kadar sukrosa memenuhi spsifikasi mutu SNI-SII 0268-85 40 = 100% = 100% 40
Peta Kontrol X Bar CL Xbar UCL = = LCL =
79.648 +(1.88 x1.047) 81.61 79.648 -(1.88 x1.047) 77.67
Peta Kontrol R CL = UCL = = LCL =
R 3.267 x 1.047 3.42 0 x 1.047 0
Lampiran 10. Perhitungan histogram parameter mutu kadar sukrosa kelapa kristal Data: Nilai Kadar Sukrosa (%) Menentukan Interval Kelas N (responden) = 40 Skor tertinggi = 83.938845 Skor terendah = 76.285985 Range = 7.65286 Jumlah Kelas = 1 + 3.322 log N = 6.322043291 = 6 (pembulatan) Interval kelas = range / jumlah kelas = 7.65286 / 6 = 1.2755 (pembulatan)
Interval 76.2860 - 77.5615 77.5616 - 78.8371 78.8372 - 80.1127 80.1128 - 81.3883 81.3884 - 82.6639 82.6640 - 83.9395 Jumlah
Nilai Tengah (Xi) 76.9237 78.1993
Frekuensi (fi) 3 8
79.4749 80.7505 82.0261 83.3017
16 9 3 1 40
fX 230.7712 625.5947 1271.599 0 726.7548 246.0784 83.3017 3184.100
fX^2 53255.3491 391368.7036 1616963.915 1 528172.5611 60554.5814 6939.1791 2657254.289
Lampiran 11. Hasil perhitungan bagan kendali X bar-R untuk kadar gula total gula kelapa kristal No 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40
x1 82.517 82.630 82.336 82.195 81.730 84.207 83.244 83.306 81.299 82.171 81.240 82.281 81.727 83.632 82.159 83.184 82.385 82.749 82.066 82.894 83.208 82.183 82.784 82.851 81.676 82.288 82.671 81.773 82.251 83.194 83.129 83.371 83.769 83.731 85.069 83.897 84.501 83.966 83.474 83.501 Jumlah Rata-rata
x2 81.912 81.807 82.765 81.357 83.709 82.120 82.286 82.970 81.566 81.979 85.418 83.022 81.243 81.114 82.159 83.244 82.235 82.787 83.372 80.388 83.393 82.645 83.520 82.888 82.667 82.724 82.804 81.876 82.456 82.375 83.380 83.852 83.535 81.600 85.352 83.864 83.748 83.936 83.608 83.992
xbar 82.214 82.219 82.550 81.776 82.719 83.163 82.765 83.138 81.432 82.075 83.329 82.652 81.485 82.373 82.159 83.214 82.310 82.768 82.719 81.641 83.300 82.414 83.152 82.869 82.171 82.506 82.738 81.824 82.354 82.785 83.255 83.611 83.652 82.665 85.211 83.881 84.125 83.951 83.541 83.746 3312.452 82.811
range 0.605 0.823 0.429 0.838 1.979 2.087 0.957 0.336 0.267 0.192 4.178 0.741 0.484 2.519 0.000 0.060 0.151 0.039 1.306 2.507 0.185 0.462 0.735 0.037 0.992 0.436 0.132 0.103 0.205 0.819 0.252 0.480 0.234 2.131 0.283 0.033 0.753 0.030 0.133 0.490 29.420 0.736
Semua sampel data kadar sukrosa memenuhi spsifikasi mutu SNI-SII 0268-85 40 = 100% = 100% 40
Peta Kontrol X Bar CL Xbar UCL = = LCL =
Peta Kontrol R CL = UCL = = LCL =
82.811 +(1.88 x0.736) 84.194 82.811 -(1.88 x0.736) 81.42
R 3.267 x 0.736 2.404 0 x 0.736 0
Lampiran 12. Perhitungan histogram parameter mutu kadar gula total kelapa kristal
Data: Nilai Kadar Gula Total (%) Menentukan Interval Kelas N (responden) = Skor tertinggi = Skor terendah = Range = Jumlah Kelas = 1 + 3.322 log N =
40 85.21069429 81.43235314 3.778341154
6.322043291
= Interval kelas = range / jumlah kelas =
3.778341154
=
Interval 81.4324 - 82.0621 82.0622 - 82.6919 82.6920 - 83.3217 83.3218 - 83.9515 83.9516 - 84.5813 84.5814 - 85.2111 Jumlah
6 (pembulatan)
/
6
0.6297 (pembulatan)
Nilai Tengah (Xi) 81.7472 82.3770 83.0068 83.6366 84.2664 84.8962
Frekuensi (fi) 5 13 13 7 1 1 40
fX fX^2 408.7360 167065.131 1070.9010 1146829.039 1079.0884 1164431.863 585.4562 342758.988 84.2664 7100.827 84.8962 7207.365 3313.344 2835393.213
Lampiran 13. Diagram pareto data penyimpangan kandungan gula kelapa kristal Jenis Kerusakan
Frekuensi
Kadar Air Ketidaklarutan Kadar Abu Kadar Gula reduksi Kadar Gula Total Kadar Sukrosa
21 27 55 1 0 0 104
Frekuensi Persentese Kumulatif Total 21 20.192 48 25.962 103 52.885 104 0.962 104 0.000 104 0.000 100
Persentase Kumulatif 20.19 46.15 99.04 100.00 100.00 100
Lampiran 14. Diagram sebab akibat kadar air gula kelapa kristal tinggi BAHAN BAKU alami
PENGOLAHAN bahan pengemas bahan tambahan sukrosa waktu terlalu singkat
Nira pH
pengemasan cuaca
pemasakan nira kurang panas
pengeringan
Kualitas nira
KADAR AIR GULA KELAPA KRISTAL TINGGI
Suhu tungku motivasi
sakit
alat pemasakan stamina
ketekunan
sederhana alat pengering
pengalaman kerja malas
alat pengayak PEKERJA
kemampuan tidak terampil pelatihan
alat pengemas alat penyaring PERALATA N
Lampiran 15. Diagram sebab akibat bahan tidak larut air gula kelapa kristal tinggi BAHAN BAKU
PENGOLAHAN abu
Nira sisa pengawet alami sisa manggar
sisa manggar
pemasakan
penyaringan
tempat terbuka
sisa pengawet alami Kotoran
motivasi
tungku alat pemasakan
sakit stamina
ketekunan
matahari alat pengering
pengalaman kerja kedisiplinan PEKERJA
kemampuan tidak terampil pelatihan
PERALATA N
debu pengeringan BAHAN TIDAK LARUT AIR GULA KELAPA KRISTAL TINGGI
lubang terlalu besar kotoran lolos alat penyaring
Lampiran 16. Diagram sebab akibat kadar abu gula kelapa kristal tinggi BAHAN BAKU
PENGOLAHAN abu bahan tambahan sisa manggar
Nira sisa pengawet alami sisa manggar
pemasakan
penyaringan
tempat terbuka
sisa pengawet alami Kotoran
motivasi
tungku alat pemasakan
sakit stamina
ketekunan
matahari alat pengering
pengalaman kerja kedisiplinan PEKERJA
kemampuan tidak terampil pelatihan
PERALATA N
debu pengeringan KADAR ABU GULA KELAPA KRISTAL TINGGI
lubang terlalu besar kotoran lolos alat penyaring
Lampiran 17. Diagram sebab akibat kadar gula reduksi gula kelapa kristal tinggi BAHAN BAKU Pencucian wadah
PENGOLAHAN
Nira
bahan tambahan sukrosa waktu
pH rendah
terlalu lama rusak
pemasakan nira terlalu panas
gula kelapa cetak
KADAR GULA REDUKSI GULA KELAPA KRISTAL TINGGI
suhu termometer motivasi
sakit stamina
alat pemasakan api terlalu besar tungku
ketekunan
pongkor pengalaman kerja kontaminasi bakteri
kedisiplinan PEKERJA
kemampuan tidak terampil pelatihan
PERALATA N
Lampiran 18. Hasil data mutu gula kelapa kristal Data mutu gula kelapa kristal Desa Sokawera Sampel
Kadar air (%bb)
Bahan tak larut(%bk)
Kadar abu(%bk)
Gula reduksi(%bk)
Sukrosa(%bk)
Gula total(%bk)
1 1,49 0,24 3,54 4,39 77,82 2 2,69 0,59 1,57 4,52 77,69 3 2,09 0,07 1,42 3,07 79,47 4 2,14 0,39 2,94 2,67 79,10 5 6,58 0,51 0,16 2,71 80,00 6 5,85 0,38 0,03 4,70 78,45 7 2,71 0,53 2,29 5,42 77,34 8 6,68 0,51 1,13 3,66 79,47 9 2,54 0,37 2,35 4,26 77,16 10 2,70 0,67 1,76 2,46 79,61 11 2,44 1,18 4,20 3,48 81,55 12 2,85 0,94 3,15 3,30 80,71 13 2,97 0,95 2,32 2,32 81,62 14 2,57 1,47 2,31 2,82 80,81 15 2,83 0,99 3,40 2,18 80,39 Jumlah penyimpangan yang terjadi: 3 2 Kadar air = 100% = 20%, Bahan tak larut = 100% =13,3% 15 15 9 Kadar abu = 100% =60% 15 Data mutu gula kelapa kristal Desa Pageraji
82,21 82,21 82,55 81,77 82,71 83,16 82,76 83,13 81,43 82,07 83,88 84,12 83,95 83,54 83,74
Sampel
Kadar air (%bb)
Bahan tak larut(%bk)
Kadar abu(%bk)
Gula reduksi(%bk)
Sukrosa(%bk)
Gula total(%bk)
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
2,60 1,42 1,66 1,41 1,63 1,84 1,46 1,64 1,32 1,52 1,66 3,25 2,83
0,89 1,18 1,36 1,06 0,71 0,99 0,54 1,26 0,88 1,47 0,73 0,44 1,26
2,51 2,21 2,87 2,48 2,61 1,24 2,11 2,64 2,26 2,91 1,85 2,84 2,04
2,07 3,69 6,48 2,95 3,24 3,57 3,47 3,42 3,45 2,70 3,31 3,21 3,07
81,13 78,61 76,28 79,73 78,37 79,72 78,93 79,72 79,46 79,19 79,51 78,75 80,08
83,21 82,31 82,76 82,71 81,64 83,30 82,41 83,15 82,86 82,17 82,50 82,73 81,82
Jumlah penyimpangan yang terjadi: 1 6 100% = 7,69%, Bahan tak larut = 100% =46,16% Kadar air = 13 13
Kadar abu =
11 1 100% =84,61%, Gula reduksi = 100% =7,69% 13 13
Data mutu gula kelapa kristal Desa Rancamaya Sampel
Kadar air (%bb)
Bahan tak larut(%bk)
Kadar abu(%bk)
Gula reduksi(%bk)
Sukrosa(%bk)
Gula total(%bk)
1 2,61 1,07 0,89 2,27 79,69 2 2,98 0,64 1,06 3,08 80,45 3 2,94 1,25 2,46 2,79 80,64 4 3,14 0,85 2,04 2,96 80,89 5 2,62 1,12 2,07 2,75 79,78 6 2,84 0,85 3,77 2,88 83,93 7 3,01 1,89 2,25 1,27 80,39 Jumlah penyimpangan yang terjadi: 2 4 Kadar air = 100% = 28,57%, Bahan tak larut = 100% =57,14% 7 7 5 Kadar abu = 100% =71,42% 7 Data mutu gula kelapa kristal Desa Dalawangi
82,35 82,78 83,25 83,61 83,65 82,66 85,21
Sampel
Gula total(%bk)
Kadar air (%bb)
Bahan tak larut(%bk)
Kadar abu(%bk)
Gula reduksi(%bk)
Sukrosa(%bk)
1 3,43 0,61 2,01 1,62 81,70 2 4,29 0,17 1,93 1,80 80,85 3 2,23 0,45 2,13 3,42 78,06 4 2,62 0,53 2,57 1,42 80,95 5 3,65 0,92 2,43 3,46 78,69 Jumlah penyimpangan yang terjadi: 3 4 Kadar air = 100% = 60%, Kadar abu = 100% =80% 5 5
83,32 82,65 81,48 82,37 82,15
Lampiran 19. Daftar pertanyaan pengolahan gula kelapa kristal Nama Pengrajin
:
Alamat
:
Perintah
Pilihlah jawaban yang tepat
Jawaban boleh lebih dari satu
Jika jawaban tidak terdapat dalam pilihan, maka boleh memilih pada pilihan jawaban yang kosong.
1. Kapan Anda menyadap nira? a. Pagi b. Siang c. Sore 2. Jika Anda menyadap pada pagi hari, apakah kondisi berkabut/berembun? a. Ya b. Tidak 3. Apa tempat yang anda gunakan untuk menampung nira? a. Bambu b. Plastik c. Logam 4. Apakah tempat menaruh nira yang Anda gunakan tembus cahaya? a. Ya b. Tidak 5. Apakah tempat penampung nira tersebut Anda cuci setelah digunakan? a. Selalu b. Kadang-kadang c. Tidak pernah 6. Berapa lama waktu Anda butuhkan untuk mengambil nira hasil sadapan? ………….. 7. Apakah Anda menambahkan kapur pada nira sadapan? a. Ya b. Tidak 8. Jika Ya, berapa banyak yang anda tambahkan? …………. 9. Apakah Anda mengukur pH nira hasil sadapan? a. Selalu b. Kadang-kadang c. Tidak pernah 10. Apakah nira sadapan langsung diolah setelah disadap? a. Selalu b. Kadang-kadang c. Tidak pernah 11. Jika Tidak, apakah Anda menempatkan nira dalam wadah yang bersih? a. Selalu b. Kadang-kadang c. Tidak pernah 12. Jika Tidak, berapa lama waktu Anda menyimpan nira sampai diolah? …………… 13. Dimana Anda menyimpan nira? …………… 14. Apakah Anda menambahkan pengawet dalam menyimpan nira? a. Ya b. Tidak 15. Jika Ya, bahan pengawet tambahan apa yang Anda tambahkan? a. Kimia b. Alami
16. Jika bahan kimia, apa yang Anda tambahkan? …….. 17. Jika bahan alami, apa yang Anda tambahkan? …….. 18. Berapa banyak yang Anda tambahkan? ……. 19. Apakah Anda menyaring nira sebelum diolah? a. Selalu b. Kadang-kadang c. Tidak pernah 20. Terbuat dari apa alat yang Anda gunakan untuk menyaring nira? a. Kain b. Plastik c. Logam 21. Apakah Anda menggunakan saringan yang bersih? a. Selalu b. Kadang-kadang c. Tidak pernah 22. Apakah anda menggunakan termometer / mengukur suhu saat pemasakan? a. Selalu b. Kadang-kadang c. Tidak pernah 23. Jika Anda mengukur suhu / menggunakan termometer, berapa suhu akhir pemasakan? ......................... 24. Apakah Anda menambahkan citarasa dan aroma dalam pembuatan gula? a. Ya b. Tidak (langsung ke nomor 29) 25. Jika Ya, apa yang anda tambahkan? a. Alami b. Kimia 26. Jika alami, apa yang ditambahkan? .......................... 27. Jika kimia, apa yang ditambahkan? .......................... 28. Berapa banyak yang anda tambahkan? .......................... 29. Apakah anda menambahkan pewarna dalam pembuatan gula? a. Ya b. Tidak (langsung ke nomor 34) 30. Jika Ya, bahan pewarna apa yang anda tambahkan? a. Alami b. Kimia 31. Jika alami, apa yang ditambahkan? ........................ 32. Jika kimia, apa yang ditambahkan? ........................ 33. Berapa banyak yang anda tambahkan? ........................ 34. Apakah anda menambahkan pengawet dalam pembuatan gula? a. Ya b. Tidak (langsung ke nomor 39)
35. Jika Ya, bahan pengawet apa yang anda tambahkan? a. Alami b. Kimia 36. Jika alami, apa yang ditambahkan? ....................... 37. Jika kimia, apa yang ditambahkan? ....................... 38. Berapa banyak yang anda tambahkan? ....................... 39. Apakah anda menambahkan gula pasir pada saat pemasakan gula? a. Ya b. Tidak 40. Berasal dari manakah api yang digunakan untuk memasak gula? a. Kayu b. Kompor minyak c. Kompor gas 41. Berasal dari bahan apakah wajan yang anda gunakan untuk membuat gula? a. Tanah liat b. Besi c. Stainless stel 42. Berasal dari bahan apakah pengaduk yang anda gunakan untuk membuat gula? a. Kayu b. Besi c. Stainless stel 43. Apakah anda langsung mengangkat wajan dari tungku setelah nira masak? a. Ya b. Tidak 44. Jika tidak, berapa lama waktu yang anda butuhkan untuk mengangkat wajan? ....................... 45. Berapa lama waktu yang anda gunakan untuk mengaduk-aduk gula setelah diangkat? ...................... 46. Apakah ayakan yang anda gunakan bersih? a. Ya b. Tidak 47. Jika Ya, apa yang anda gunakan untuk membersihkanya? a. Dicuci pakai sabun b. Dicuci saja c. Di lap saja d. …………….. 48. Dimanakah anda menampung hasil ayakan? a. Plastik b. Nampan c. ............... 49. Berasal dari manakah pengeringan yang anda gunakan untuk mengeringkan gula? a. Oven b. Sinar matahari c. ............... 50. Berapa lama waktu yang anda gunakan untuk mengeringkan gula? ..................... 51. Kemasan apa yang anda gunakan untuk mengemas gula? a. Plastik b. Kertas c. ..............
52. Apakah anda mengepres kemasan (seal)? a. Ya b. Tidak 53. Apakah anda langsung menjual produk gula kristal setelah diproduksi? a. Ya b. Tidak 54. Jika tidak, berapa lama anda menyimpan gula kristal? .......................
Lampiran 20. Data hasil survei berdasarkan kuesioner Penyadapan nira = 1. Pagi dan Sore =
30 100% =75% 40
4 100% = 10% 40 6 3. Sore = 100% = 15% 40 32 Pemberian bahan tambahan = 1. Kapur = 100% = 80% 40 8 2. Kulit Manggis = 100% = 20% 40 29 Pengukuran pH nira= 1. Tidak diukur = 100% = 72,5% 40 11 2. diukur = 100% =27,5% 40 11 Penggunaan saringan nira=1. Kain = 100% = 27,5% 40 29 2. bukan kain = 100% = 72,5% 40 13 Pencucian pongkor = 1. Kadang-kadang = 100% =32,5% 40 27 2. Selalu = 100% =67,5% 40 31 Cara pencucian= 1. Dicuci saja= 100% =77,5% 40 9 2. Pakai Sabun= 100% =23,5% 40 11 Penambahan sukrosa=1. Ditambahkan = 100% =27,5% 40 29 2. Tidak = 100% =72,5% 40
2. Siang =
Lampiran 21. Diagram alir proses pembuatan gula kelapa kristal berbahan baku nira (Mustaufik dan Haryanti, 2006)
Nira kelapa Pengaturan pH (keasaman) 6,0 – 7,0 (Penambahan kapur )
Penyaringan
Nira bersih
Pemasakan suhu 110-120oC Nira kental optimal
minyak kelapa
Pemekatan nira sampai kental Didinginkan (diangkat dari tungku) Diratakan di wajan Kristalisasi (pengadukan dengan tempurung)
Pengayakan
Gula kristal kasar kering
Pengeringan
Pengayakan
Gula kristal halus
Gula kristal kasar basah
Lampiran 22. Diagram alir proses pembuatan gula kelapa kristal dari gula kelapa (Mustaufik dan Haryanti, 2006)
Gula Pasir Dilarutkan dalam air Bersih perbandingan ( 2 : 1)
Gula kelapa cetak diiris tipis-tipis
Pemasakan 100-110oC (mendidih dan kental) (Rasio gula cetak dengan larutan gula pasir 4 : 1)
Gula kental
Didinginkan (Diangkat dari tungku)
Diratakan di wajan
Kristalisasi (Pengadukan dengan tempurung) Gula kristal kasar Pengayakan
Pengeringan
Pengayakan
Pengemasan
Gula kristal halus
Gula kristal halus basah
Lampiran 23. Dokumentasi penelitian
Sampel gula kelapa kristal
Proses pengolahan gula kelapa kristal
Analisis gula kelapa kristal
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Pemalang pada tanggal 11 Maret 1988 sebagai putra pertama dari tiga bersaudara dari pasangan Bapak Noorkodi dan Ibu Rien Widhayati. Saat ini penulis bertempat tinggal di Jl. Perwira 5 Petarukan Pemalang. Penulis memulai pendidikan tingkat dasar di SD Negeri 9 Petarukan lulus tahun 2000, kemudian melanjutkan ke jenjang tingkat menengah pertama di SMP Negeri 1 Comal lulus tahun 2003. Jenjang pendidikan menengah atas di SMA Negeri 1 Pemalang lulus pada tahun 2006, kemudian melanjutkan ke Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Jenderal Soedirman, melaui jalur SPMB pada tahun yang sama. Selama menempuh studi, penulis aktif menjadi pengurus Keluarga Mahasiswa Islam sebagai Ketua LSO Pangan Halal, kemudian aktif juga di Himpunan Mahasiswa Tekknologi Hasil Pertanian (HIMATETA) sebagai Ketua Bidang Pengabdian Masyarakat, anggota HMPPI dan Ketua Dewan Legislatif Mahasiswa (DLM) Fakultas Pertanian 2009/2010. Selain di perkuliahan penulis juga pernah aktif sebagai staf pengajar di Bimbingan Belajar Nurul Hikmah (2009). Penulis juga pernah mendapatkan dana hibah dari Dikti untuk pendirian usaha keripik buah dan mendapat beasiswa dari P.T. Djarum.
