SKRIPSI
SIFAT FISIKOKIMIA DAN INDEKS GLIKEMIK BERBAGAI PRODUK SNACK
DAISY NATALIA F24062916
2010 DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
SKRIPSI
SIFAT FISIKOKIMIA DAN INDEKS GLIKEMIK BERBAGAI PRODUK SNACK
DAISY NATALIA F24062916
2010 DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
i
SIFAT FISIKOKIMIA DAN INDEKS GLIKEMIK BERBAGAI PRODUK SNACK
SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor
Oleh: DAISY NATALIA F24062916
2010 DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
ii
Judul Skripsi Nama NIM
: Sifat Fisikokimia dan Indeks Glikemik Berbagai Produk Snack : Daisy Natalia : F24062916
Menyetujui : Dosen Pembimbing,
(Prof. Dr. Ir. Made Astawan, MS) NIP : 19620202.198703.1.004
Mengetahui : Ketua Departemen,
(Dr. Ir. Dahrul Syah, MSc.) NIP : 19650814.199002.1.001
Tanggal lulus : Juni 2010
iii
Physicochemical and Glycemic Index of Snacks Daisy Natalia1 and Made Astawan1 1
Department of Food and Science Technology, Faculty of Agricultural Engineering, Bogor Agricultural University, PO BOX 220, Bogor 16002, Indonesia
ABSTRACT Snacks have a bad reputation, but the wise use of nutritious snacks can improve the health and vitality of physically active people who lead a hectic lifestyle. Low glycemic index (GI) foods are associated with improved prevention and control of metabolic and cardiovascular diseases (e.g. diabetes and myocardial infarction), even if the impact of their consumption within mixed meals is difficult to predict. The aim of this study was to assess the effects of physicochemical characteristics many kinds of snack on their GI. Ten healthy non-diabetic and ten diabetic volunteers ate on different days a portion equivalent to weight of available biscuit based on wheat flour, of wafer based on wheat flour and chocolate, of chocolate bar, of fruit soy bar based on soy flour and dried fruit, or a solution of glucose in water. The glycemic index of each product was calculated by relating the area under their glycemic curve to that of glucose. The glycemic index of fruit soy bar (GI = 25) and chocolate bar (GI = 42) were lower than those biscuit (GI = 62) and wafer (GI = 67). Consequently, fruit soy bar snack was better than chocolate bar, because it had higher fiber, isoflavone, and phyto-protein while chocolate bar had higher fat and glucose level. Besides that, biscuit and wafer was good to be consumed by anyone because it contained middle level of GI. Keywords : physicochemical, glycemic index, snack
iv
RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan di Klaten pada tanggal 25 Desember 1987 dari ayah Lukas Sunarto dan ibu Sri Rahayu. Penulis merupakan anak kedua dari dua bersaudara. Penulis lulus pendidikan jenjang SD pada tahun 2000 pada SD Maria Assumpta Klaten. Tahun 2003, penulis lulus dalam jenjang pendidikan SLTP pada SLTP Pangudi Luhur 1 Klaten. Pada tahun 2006, penulis lulus dari SMU Santo Aloysius Bandung dan pada tahun yang sama lulus seleksi masuk IPB melalui jalur Seleksi Penerimaan Mahasiswa Baru. Penulis memilih mayor Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian dan minor Gizi Masyarakat. Selama
mengikuti
perkuliahan,
penulis
aktif
dalam
kegiatan
berorganisasi, yaitu Komisi Kesenian Persekutuan Mahasiswa Kristen (20082009). Penulis juga aktif dalam kegiatan kepanitiaan seperti LCTIP XV, LCTIP XVI, LCTIP XVII, Festival Kesenian 2008 dan 2009 serta Indonesian Food Expo (2009). Sebagai tugas akhir, penulis melakukan penelitian yang berjudul ”Sifat Fisikokimia dan Indeks Glisemik Berbagai Produk Snack” .
v
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas segala karunia-Nya sehingga karya ilmiah ini berhasil diselesaikan. Tema yang dipilih dalam penelitian yang dilaksanakan sejak bulan Maret 2009 ini adalah indeks glikemik, dengan judul Sifat Fisikokimia dan Indeks Glikemik Berbagai Produk Snack. Ucapan terima kasih penulis sampaikan kepada semua pihak yang telah membantu dalam penyelesaian karya ilmiah ini, yaitu:
1. Tuhan Yesus Kristus, sebagai Bapa yang terbaik sepanjang masa. Atas tuntunan, bimbingan dan belas kasihan yang begitu ajaib setiap saat. 2. Keluarga tercinta, Papi Lukas Sunarto, Mami Sri Rahayu, dan Koko Alexander Richard Wijaya atas segala pengorbanan, doa, dan kasih sayang yang telah diberikan, dan juga kepada seluruh keluarga besar atas perhatiannya. 3. Prof. Dr. Ir. Made Astawan, MS selaku pembimbing akademik , atas saran, bimbingan, dan perhatian yang telah diberikan. 4. Dr. Ir. Sukarno, M.Sc dan Ir. Arif Hartoyo, M.Si atas kesediaan waktu dan pikirannya untuk menjadi penguji sidang. 5. Gabby yang selalu memberi semangat, pemikiran, solusi dan dukungan rohani, serta tak pernah bosan mendengarkan curhatku. 6. Rekan-rekan 52 atas dukungan dan bantuannya, terutama Stephanie G.H., Stella Darmadi, Federika Rosephin, Nina Ivana S, Yoana A.W., Felicia, dan Prima, Febri yang selalu membagikan canda tawa dan dukungan selama di kos. 7. Rekan-rekan ITP 43 yang lain, atas dorongan semangatnya terutama Richie, Syenny, Step, Feriana, Margie, Yurin, Fenny, Erin, Bojes, Mario, Dyas, Dessyana, Dhimas, Yogi, Stefanus, Bernand, Aan. 8. Rekan-rekan yang lain atas kebahagiaan dan rasa tenang
yang diberikan,
terutama anak-anak komkes 43, Reggie, Andrew, Melia, Yunita, Yussi, Irene, Marcel, Suhendry, Tere, Kak Aziz, Ko Reyner, Ko Dika, Eka, Dwi, Frenky, Wawan, Adi, Kezia, sahabat Bandung, Ariani Dj, dan Ko Leo.
vi
9. Para guru dan dosen yang telah memberikan ilmu, dari jenjang TK sampai universitas. 10. Seluruh analis dan teknisi laboratorium Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan atas bantuan yang telah diberikan, terutama kepada Ibu Rubiah, Bapak Yahya, Bapak Yudi, Bapak Tri, Bapak Sobirin, dan Bapak Ibnu Wahid. 11. Para pustakawan di PITP, Perpustakaan PAU, dan Perpustakaan LSI atas bantuan yang telah diberikan dalam pencarian literatur, dan seluruh pegawai IPB.
Semoga karya ilmiah ini bermanfaat. Bogor, 17 Mei 2010 Daisy Natalia
vii
DAFTAR ISI Halaman DAFTAR TABEL ............................................................................................... x DAFTAR GAMBAR ......................................................................................... xi DAFTAR LAMPIRAN ..................................................................................... xii
I PENDAHULUAN A. Latar Belakang ............................................................................................... 1 B. Tujuan ............................................................................................................. 1 C. Manfaat Penelitian .......................................................................................... 2
II TINJAUAN PUSTAKA A. Snack .............................................................................................................. 3 B. Biskuit dan Wafer ........................................................................................... 3 C. Coklat Batang ................................................................................................. 6 D. Fruit Soy Bar .................................................................................................. 7 E. Indeks Glikemik.............................................................................................. 9 1. Pengertian dan Konsep Indeks Glikemik ................................................... 9 2. Beban Glikemik ........................................................................................ 14
III METODOLOGI PENELITIAN A. Bahan............................................................................................................ 15 B. Alat ............................................................................................................... 15 C. Metode Penelitian ......................................................................................... 15 1. Analisis Kimia .......................................................................................... 15 2. Analisis Daya Cerna Pati in vitro ............................................................. 22 3. Uji Indeks Glikemik ................................................................................. 23 4. Analisis Fisik ............................................................................................ 24
IV HASIL DAN PEMBAHASAN A. Sifat Kimia Snack ......................................................................................... 27 1. Hasil Analisis Proksimat .......................................................................... 27
viii
2. Hasil Analisis Pati dan Total Gula ........................................................... 29 3. Analisis Komposisi Mineral ..................................................................... 32 4. Analisis Kadar Serat Pangan .................................................................... 33 B. ANALISIS DAYA CERNA PATI IN VITRO ............................................. 34 C. INDEKS GLIKEMIK................................................................................... 35 a. Indeks Glikemik Snack ............................................................................. 35 b. Beban Glikemik Snack ............................................................................. 42 D. ANALISIS FISIK FRUIT SOY BAR ............................................................ 43 a. Uji Kekerasan dengan Rheoner ................................................................ 43 b. Uji Warna ................................................................................................. 44 c. Uji Evaluasi Sensori.................................................................................. 45
V KESIMPULAN A. Kesimpulan ................................................................................................. 52 B. Saran ............................................................................................................. 52
DAFTAR PUSTAKA ....................................................................................... 53 LAMPIRAN ...................................................................................................... 59
ix
DAFTAR TABEL Halaman 1 Syarat Mutu Biskuit ......................................................................................... 4 2 Pembagian jenis adonan biskuit ....................................................................... 5 3 Klasifikasi biskuit ............................................................................................ 5 4 Komposisi gizi coklat batang ........................................................................... 6 5 Komposisi gizi umum biji kedelai utuh ........................................................... 7 6 Analisis proksimat berbagai produk snack .................................................... 27 7 Kadar pati dan total gula berbagai produk snack ........................................... 30 8 Kadar Ca, K, Na, dan Fe berbagai jenis snack ............................................... 33 9 Serat pangan berbagai jenis snack.................................................................. 34 10 Daya cerna pati berbagai jenis snack ........................................................... 35 11 Jumlah sampel setiap snack yang dikonsumsi relawan................................ 37 12 Komposisi kimia dan daya cerna pati berbagai snack ................................. 41 13 Nilai IG dan BG berbagai snack .................................................................. 42 14 Hasil analisis kekerasan fruit soy bar .......................................................... 44 15 Hasil analisis warna fruit soy bar ................................................................. 44
x
DAFTAR GAMBAR Halaman 1 Peran hormon insulin dan glukagon dalam menjaga kadar gula darah tetap dalam keadaan normal ........................................................................... 11 2 Struktur amilosa ............................................................................................. 31 3 Struktur amilopektin ...................................................................................... 31 4 Kurva kenaikan kadar glukosa darah terhadap waktu pada relawan normal (non DM).............................................................................. 38 5 Kurva kenaikan kadar glukosa darah terhadap waktu pada relawan Diabetes Mellitus .............................................................................. 38 6 Nilai IG snack pada relawan normal (non DM) ............................................. 39 7 Nilai IG snack pada relawan DM ................................................................... 40 8 Skor rata-rata penerimaan panelis terhadap aroma produk keempat varian fruit soy bar .......................................................................... 46 9 Skor rata-rata penerimaan panelis terhadap warna produk keempat varian fruit soy bar .......................................................................... 47 10 Skor rata-rata penerimaan panelis terhadap kekerasan produk keempat varian fruit soy bar .......................................................................... 48 11 Skor rata-rata penerimaan panelis terhadap tekstur produk keempat varian fruit soy bar .......................................................................... 49 12 Skor rata-rata penerimaan panelis terhadap rasa produk keempat varian fruit soy bar .......................................................................... 50 13 Skor rata-rata peringkat keempat varian fruit soy bar ................................. 51
xi
DAFTAR LAMPIRAN Halaman 1 Kadar Glukosa Darah Relawan Normal (non DM)........................................ 59 2 Kadar Glukosa Darah Relawan DM .............................................................. 62 3 Hasil Analisis Sidik Ragam Indeks Glisemik non DM.................................. 65 4 Hasil Analisis Sidik Ragam Indeks Glisemik DM......................................... 67 5 Form Uji Rating Hedonik .............................................................................. 69 6 Form Uji Ranking Hedonik............................................................................ 70 7 Rekapitulasi Uji Rating Hedonik Aroma ....................................................... 71 8 Rekapitulasi Uji Rating Hedonik Warna........................................................ 72 9 Rekapitulasi Uji Rating Hedonik Tingkat Kekerasan .................................... 73 10 Rekapitulasi Uji Rating Hedonik Tekstur .................................................... 74 11 Rekapitulasi Uji Rating Hedonik Rasa ........................................................ 75 12 Rekapitulasi Simple Ranking Test (Uji Ranking Sederhana) ...................... 76 13 Uji Statistik Aroma Rating Hedonik ............................................................ 77 14 Uji Statistik Warna Rating Hedonik ............................................................ 79 15 Uji Statistik Rating Hedonik (Tingkat kekerasan) ....................................... 81 16 Uji Statistik Rating Hedonik (Tekstur) ........................................................ 83 17 Uji Statistik Rating Hedonik (Rasa)............................................................. 85 18 Uji Statistik Ranking Sederhana .................................................................. 87 19 Hasil Analisis Sidik Ragam T-test Indeks Glisemik DM-Normal ............... 88
xii
I. PENDAHULUAN
A.
Latar Belakang Snack merupakan makanan ringan yang dimakan di antara ketiga makanan
utama dalam sehari. Snack beragam berdasarkan bentuk, cara pengolahan, dan penyajiannya (Muchtadi, et al. 1988). Snack juga merupakan komponen penting dalam makanan yang disajikan pada pesta, dan biasanya berfungsi sebagai pelengkap pada waktu makan. Konsumsi snack sudah menjadi pola makan keempat di masyarakat Indonesia. Hal ini akan memicu peningkatan industri makanan ringan di Indonesia. Konsumsi snack yang tidak terkontrol akan menyebabkan asupan energi yang berlebihan. Bila konsumsi snack yang tidak terkontrol ini berlanjut maka dalam jangka pendek akan menyebabkan obesitas, sehingga akan memicu diabetes melitus (DM) dalam jangka panjangnya. Konsep indeks glikemik (IG) merupakan pendekatan yang relatif baru untuk membantu masyarakat dalam memilih pangan yang baik (fungsional). Pangan yang memiliki IG tinggi akan menaikkan kadar glukosa darah dengan cepat, dan sebaliknya (Rimbawan dan Siagian 2004). Kadar glukosa darah yang tinggi berpotensi menimbulkan penyakit diabetes melitus. Pangan dengan IG rendah dapat dikategorikan sebagai pangan fungsional, karena terbukti mempunyai
fungsi
fisiologis
yang
bermanfaat
bagi
kesehatan,
yaitu
mengendalikan kadar glukosa darah untuk mencegah DM. Oleh karena itu, penelitian ini difokuskan untuk mengetahui korelasi sifat fisikokimia berbagai snack dengan nilai indeks glikemiknya. Dengan mengetahui nilai IG, diharapkan masyarakat umum dapat memilih snack yang tepat sesuai dengan kebutuhan mereka.
B.
Tujuan Penelitian Penelitian ini bertujuan untuk: (1) menganalisis sifat fisikokimia snack
berbasis tepung terigu, tepung terigu – coklat, coklat, dan tepung kedelai-buah kering, dan (2) menganalisis korelasi nilai indeks glikemik dengan komposisi kimia snack.
1
C.
Manfaat Penelitian Manfaat dari hasil penelitian ini adalah memberikan informasi mutu gizi
dan indeks glikemik berbagai jenis snack sehingga dapat diketahui oleh masyarakat umum, khususnya bagi penderita diabetes melitus (DM). Agar mereka dapat memilih snack yang tepat sesuai dengan kebutuhan kesehatan mereka.
2
II. TINJAUAN PUSTAKA
A.
Snack Makanan ringan merupakan bagian yang tidak dapat ditinggalkan dari
kehidupan sehari-hari, terutama pada kalangan anak-anak dan remaja. Harper (1981) menyatakan bahwa makanan ringan dapat diklasifikasikan menjadi tiga kelompok. Ketiga kelompok snack tersebut adalah: produk konvensional, produk ekstrusi, dan makanan yang masih membutuhkan pengolahan lanjut. Makanan ringan atau dikenal dengan sebutan snack food adalah makanan yang dikonsumsi selain atau di antara waktu makan utama dalam sehari. Oleh karena itu, makanan ini sering disebut snack yang dapat mengobati kelaparan dan memberikan suplai energi yang cukup untuk tubuh (Anonim 2009). Jenis makanan ini sering terdiri dari bahan-bahan tambahan pangan (BTP) seperti pemanis, dan pengawet, serta bahan tambahan lain seperti coklat, kacang dan pemberi rasa tertentu (Anonim 2009). Muchtadi et al. (1988) menyatakan bahwa snack merupakan makanan ringan yang dimakan di antara ketiga waktu makan utama dalam sehari. Makanan ringan beragam dari segi bentuk, cara pengolahannya dan penyajiannya. Jenis snack yang banyak beredar di Indonesia adalah biskuit, wafer coklat, coklat batang, dan fruit soy bar.
B.
Biskuit dan Wafer Biskuit merupakan makanan kering hasil pemanggangan yang dibuat dari
bahan dasar tepung terigu dan bahan lain membentuk formula adonan, sehingga menghasilkan produk dengan sifat dan struktur tertentu (Matz dan Matz 1978). Biskuit merupakan salah satu jenis makanan yang dibuat dari bahan dasar serealia (ditambahkan lemak dan gula) yang dioven sampai kadar air kurang dari 5 % (Sugiyono et. al. 2004). SNI 01-2973-1992 mendefinisikan biskuit sebagai sejenis makanan yang terbuat dari tepung terigu dengan penambahan bahan makanan lain, dengan memanggang adonan yang mengandung bahan dasar terigu, lemak dan bahan
3
pengembang, dengan atau tanpa penambahan bahan tambahan lain yang diizinkan. Syarat mutu biskuit dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1. Syarat mutu biskuit (SNI 01-2973-1992) Komponen
Spesifikasi
Air
Maksimum 5%
Protein
Minimum 9%
Lemak
Minimum 9.5%
Karbohidrat
Minimum 70%
Abu Logam berbahaya Serat kasar Energi (kal/100g)
Maksimum 1.5% Negatif Maksimum 0.5% Minimum 400
Jenis tepung
Terigu
Bau dan rasa
Normal, tidak tengik
Warna
Normal
Sumber : BSN (1992) Biskuit keras adalah jenis biskuit manis yang terbuat dari adonan keras berbentuk pipih, jika dipatahkan penampang potongannya bertekstur padat dan dapat berkadar lemak tinggi atau rendah. Wafer adalah jenis biskuit yang dibuat dari adonan cair, mempunyai pori-pori kasar, relatif renyah dan bila dipatahkan penampang potongannya membentuk rongga-rongga. Pembagian jenis-jenis biskuit didasarkan pada perbandingan air dan lemak, perbandingan antara jumlah lemak terhadap tepung, serta jumlah bagian gula terhadap tepung. Perbandingan antara air dan lemak digunakan untuk mengklasifikasikan jenis adonan. Perbandingan antara jumlah lemak dan gula terhadap bagian tepung digunakan untuk mengklasifikasikan produk akhir. Tabel 2 menunjukkan jenis-jenis adonan untuk memproduksi berbagai jenis biskuit.
4
Tabel 2. Pembagian jenis adonan biskuit (Manley 1983) Komponen utama
Jenis adonan
Kelompok biskuit
Komponen utama adalah air
Batter
Wafer, sponge drops
Short dough
Short sweet, cookies dan
Kandungan
lemak
lebih
banyak dari air Kandungan air lebih banyak
snaps Hard dough
Crackers dan semi sweet
dari lemak Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan biskuit crackers dapat dibagi menjadi dua bagian yaitu bahan-bahan yang berfungsi sebagai pengikat dan bahan pelembut tekstur. Bahan pengikat atau pembentuk adonan yang kompak adalah tepung, air dan garam, sedangkan bahan-bahan yang berfungsi sebagai pelembut tekstur adalah gula, mentega dan leavening agent (baking powder) sebagai bahan pengembang (Matz dan Matz 1978). Klasifikasi biskuit dengan deskripsinya disajikan pada Tabel 3. Tabel 3. Klasifikasi biskuit (Manley 1983) Jenis Biskuit
Deskripsi
Crackers
Kandungan gula sedikit, kandungan lemak bervariasi, tergantung tekstur yang diinginkan
Semi Sweet
Kandungan gula sedang, kandungan lemak rendah, tekstur keras dan manis
Short Sweet
Kandungan gula maupun lemak tinggi, jenis produknya cukup beragam
Cookies atau rich short sweet
Kandungan lemak maupun gula lebih tinggi dari short sweet
Snaps dan crunches
Kandungan gula sangat tinggi, tekstur sangat keras Kandungan gula dan lemak sangat rendah, untuk memberikan karakter ringan dan renyah
Wafer
5
C.
Coklat Batang (Chocolate Bar) Coklat batang merupakan produk confectionery yang memiliki komposisi
cocoa solid, cocoa butter, gula dan susu (Almond 2004). Berdasarkan komposisinya, coklat batang dibagi menjadi coklat hitam, coklat susu dan coklat putih. Beberapa coklat batang dijual dengan tujuan meningkatkan nutrisi karena tingginya kandungan protein dan vitamin yang terkandung di dalamnya. Efek psikologis yang terjadi saat menikmati coklat dikarenakan titik leleh lemak kokoa ini terletak sedikit di bawah suhu normal tubuh manusia (Almond 2004). Hal ini terlihat bila kita memakan sepotong coklat, lemak dari coklat tersebut akan lumer di dalam mulut. Coklat mengandung alkaloid-alkaloid seperti teobromin, fenetilamina dan anandamida, yang memiliki efek fisiologis untuk tubuh. Kandungan ini banyak dihubungkan dengan tingkat serotonin dalam otak (Broekel 1982). Menurut Minifie (1999), bahan-bahan yang dapat dipergunakan untuk membuat produk cokelat pada umumnya hampir sama dan perbedaan bahan yang digunakan tergantung dari jenis produknya. Bahan-bahan yang penting dalam pembuatan coklat yaitu cocoa powder, cocoa butter, gula halus, susu, lesitin, flavor, dan antioksidan. Bahan-bahan yang digunakan harus memenuhi syarat tertentu agar coklat yang dihasilkan juga baik mutunya. Tabel 4. Komposisi gizi coklat batang Komposisi Energi (kkal) Lemak (gram) Fruktosa (gram) Karbohidrat (gram) Protein (gram) Sumber: USDA (2010)
Jumlah per batang 363 17,5 15 69 14
Coklat batang memiliki energi yang tinggi. Selain itu, nilai lemak yang dikandung coklat batang juga cukup tinggi. Gula yang dikandung coklat batang juga cukup banyak yang tediri atas gula fruktosa (Tabel 4).
6
D.
Fruit Soy Bar Bars adalah produk pangan padat yang berbentuk batang dan merupakan
campuran dari berbagai bahan kering seperti sereal, kacang-kacangan, buahbuahan kering yang digabungkan menjadi satu dengan bantuan binder. Binder dalam bars dapat berupa sirup, nougat, caramel, coklat, dan lain-lain (Gillies 1974). Kedelai (Glycine max Merr.) termasuk dalam famili Leguminosa, sub famili Papillionaceae dan genus Glycine L. Kacang kedelai merupakan bahan pangan sumber protein nabati untuk manusia dan hewan di berbagai negara (Zarkadas, et. al. 1993). Bentuk, ukuran, warna biji, sifat fisik dan sifat kimia kacang kedelai bervariasi tergantung pada varietasnya. Bentuk biji pada umumnya bundar sampai lonjong agak memanjang dengan warna kuning, hijau, coklat, atau kehitaman (Liu 1997). Bagian utama dari kacang kedelai adalah keping biji (kotiledon) sebesar 90% dan kulit biji (hull) sebesar 8%. Sedangkan bagian minornya adalah hipokotil dan plemul sekitar 2%. Komposisi gizi umum biji kedelai terdiri dari protein, lemak, air, karbohidrat, vitamin, dan mineral seperti terlihat pada Tabel 5. Tabel 5. Komposisi gizi umum biji kedelai utuh Komponen Air Protein Karbohidrat Lemak Mineral Fosfatida Kalsium Fosfor Besi Kalium Asam nikotinat Thiamin Riboflavin Pyridoxin Asam pantotenat Biotin Vitamin E Vitamin K
Komposisi/100g 10 g 38 g 26 g 17 g 7g 2g 250 mg 700 mg 7 mg 1553 mg 2.1 mg 1000 µm 310 µm 1180 µm 2150 µm 80 µm 140 µm 100 µm
Sumber: Asiedu (1989) di dalam Arofah (2004)
7
Dilihat dari segi pangan dan gizi, kedelai merupakan sumber protein yang paling murah di dunia dengan kadar 30.53 sampai dengan 40.00% (Smith dan Circle 1978). Berdasarkan kelarutannya, protein leguminosa digolongkan ke dalam albumin yang larut dalam air dan globulin yang larut dalam larutan garam. Sebagian besar protein kedelai adalah globulin (Hariyadi 1997). Menurut Liu (1997), protein kedelai mengandung asam amino esensial yang lengkap dengan asam amino pembatas methionin. Asam amino tertinggi dimiliki oleh leusin, kemudian isoleusin, lisin, dan valin. Selain kadarnya yang tinggi protein kedelai adalah protein yang lengkap, kualitasnya hampir menyamai kualitas protein hewani. Nilai gizi protein kedelai dibatasi oleh faktor antitripsin serta kompaknya struktur kuarterner dan tersier protein kedelai. Selain mengandung protein, kacang kedelai mengandung lemak yang cukup tinggi. Kacang kedelai mengandung asam lemak tidak jenuh yang termasuk esensial, yaitu asam linoleat dan linolenat yang sangat diperlukan tubuh (Shurtleff dan Aoyagi 1979). Lemak kedelai mengandung 86% linoleat dan oleat, 10% palmitat, dan 2% masing-masing untuk stearat dan arachidat. Karbohidrat kedelai sebagian besar terdiri dari disakarida dan oligosakarida, yaitu 2.5-8.2% sukrosa, 0.1-0.9% rafinosa, dan 1.4-4.1% stakiosa (Silvia 2002). Kedelai juga mengandung senyawa-senyawa isoflavon. Menurut Wang dan Murphy (1994), kedelai mengandung senyawa isoflavon dalam empat bentuk yaitu (1) bentuk aglikon: daidzein, genistein, dan glisitein, (2) bentuk glikosida: daidzin, genistin, glisitin, (3) bentuk asetilglikosida: 6-0-asetildaidzin, 6-0asetilgenistin,
6-0-asetilglisitin,
dan
(4)
bentuk
malonilglikosida:
6-0-
malonildaidzin, 6-0-malonilgenistin, dan 6-0-malonilglisitin. Kedelai diketahui mengandung senyawa-senyawa isofavon yang mempunyai sifat antikanker, antifungal, dan antioksidan. Menurut Coward et.al. (1993), isoflavon yang dominan pada kedelai terdapat dalam bentuk glikosida yaitu daidzin, genistin, dan glisitin. Citarasa langu (beany atau painty off flavor) merupakan hambatan utama dalam usaha memproduksi makanan asal kedelai. Bau langu disebabkan oleh enzim lipoksigenase yang dapat mengkatalisis reaksi oksidasi asam lemak tidak jenuh sehingga menghasilkan senyawa volatil (Hariyadi 1997).
8
E.
Indeks Glikemik
1.
Pengertian dan Konsep Indeks Glikemik Indeks glikemik merupakan respon kadar gula darah setelah makan
(postpropandial) (Jenkins 2007; Jenkins et. al. 1982). Skala indeks glikemik (IG) dikembangkan untuk membantu mengatur kadar glukosa penderita diabetes (Jenkins et. al. 2002). IG merupakan respon glikemik ketika memakan sejumlah karbohidrat dalam pangan dan dengan demikian merupakan indikator tidak langsung dari respon insulin tubuh (Buyken et. al. 2006). Berdasarkan penggunaan glukosa sebagai pembanding (IG = 100), pangan dikategorikan menjadi tiga kelompok yaitu pangan IG rendah dengan rentang nilai IG ≤55, pangan IG sedang dengan rentang nilai IG 56-69, dan pangan IG tinggi dengan rentang nilai IG ≥70 (Brand-Miller dan Foster-Powell 1999). Menurut Rimbawan dan Siagian (2004) karbohidrat dalam pangan yang dipecah dengan cepat selama pencernaaan memiliki IG tinggi, sebaliknya pangan IG rendah karbohidratnya akan dipecah dengan lambat sehingga melepaskan glukosa ke dalam darah dengan lambat. Pangan yang memiliki IG rendah, karbohidratnya akan dipecah dan diabsorpsi dengan lambat, sehingga menghasilkan peningkatan glukosa darah dan insulin secara lambat dan bertahap. Pangan yang memiliki IG rendah dihubungkan dengan penurunan kejadian penyakit diabetes melitus (Brand-Miller 2007; BrandMiller et. al. 2003; Jenkins 2007; Roberts 2000; Wolever dan Mehling 2002). FAO/WHO (1998) merekomendasikan peningkatan asupan pangan yang memiliki IG rendah terutama bagi penderita diabetes dan orang yang tidak toleran terhadap glukosa. Berdasarkan laporan WHO (FAO/WHO 2003), hubungan diet pangan yang memiliki IG rendah dalam mencegah obesitas dan diabetes sangatlah mungkin. Studi klinis banyak membuktikan hubungan positif antara asupan pangan yang memiliki IG rendah dengan resistensi insulin dan prevalensi sindrom metabolit (Brand-Miller 2007; Jenkins 2007; Mckeown et al. 2004). Konsep IG berkaitan erat dengan kadar gula darah. Gula darah adalah glukosa yang terdapat dalam plasma darah dan sel darah merah. Glukosa yang terdapat dalam darah berasal dari dua sumber utama, yaitu: (a) eksogen (dari luar tubuh) berupa pati, glikogen, dekstrin atau oligosakarida yang dikonsumsi, dan (b)
9
endogen (dari dalam tubuh) berupa glikogen, asam laktat, asam lemak, gliserol, dan asam amino (Sardesai 2003). Kadar ini biasanya meningkat setelah makan, kemudian menurun secara perlahan mencapai kadar pada waktu puasa yang biasanya ditandai dengan munculnya rasa lapar. Indeks glikemik pangan yang tinggi juga berkaitan dengan peningkatan kebutuhan insulin (Willet et. al. 2002). Pankreas memproduksi hormon insulin dan glukagon untuk menjaga kadar glukosa darah tetap dalam keadaan normal (Gambar 1). Keadaan hiperglikemia (kadar glukosa darah tinggi) terjadi bila kadar glukosa darah melebihi 160 mg / 100 ml darah, sedangkan hipoglikemia (kadar glukosa darah rendah) terjadi bila kadar glukosa darah lebih rendah dari 60 mg / 100 ml darah. Hormon yang diproduksi oleh pankreas untuk menurunkan kadar glukosa darah adalah hormon insulin. Hormon insulin akan diproduksi sebanding dengan jumlah glukosa yang terkandung dalam darah. Hormon insulin dihasilkan di kelenjar langerhans pada pankreas. Hormon insulin bertugas untuk meningkatkan laju transpor glukosa ke dalam sel dan laju pengubahan glukosa menjadi glikogen (Wardlaw 1999). Insulin berperan sebagai regulator yang akan menjaga keseimbangan kadar glukosa darah tubuh. Kadar glukosa darah normal menurut Sardesai (2003) berkisar antara 55-140 mg/dl. Kadar glukosa darah minimum sebesar 40-60 mg/dl diperlukan untuk menyediakan energi bagi susunan saraf pusat, yang memerlukan glukosa sebagai sumber energi utama. Otot dan jaringan adiposa juga menggunakan glukosa sebagai sumber energi utama. Hormon yang berperan dalam meningkatkan kadar glukosa darah tubuh adalah hormon adrenalin dan glukagon. Kedua hormon ini dihasilkan di kelenjar adrenal (Wardlaw 1999).
10
Gambar 1. Peran hormon insulin dan glukagon dalam menjaga kadar gula darah tetap dalam keadaan normal (Anonim 2007) Banyak faktor yang mempengaruhi tingkat kenaikan glukosa darah setelah makan. Daya cerna pati, interaksi antara pati dan protein, jumlah dan jenis lemak, gula, dan serat, kehadiran komponen lain terutama yang mengikat pati, dan bentuk dari makanan tersebut, adalah beberapa faktor yang mempengaruhi tingkat kenaikan gula darah (El 1999). Menurut Rimbawan dan Siagian (2004), faktor lain yang mempengaruhi IG adalah proses pengolahan, kadar amilosa dan amilopektin, kadar gula dan daya osmotik pangan, kadar serat pangan, kadar lemak dan protein pangan, serta kadar antigizi pangan. Sifat fisik yang berubah akibat pengolahan pangan dan mempengaruhi nilai IG antara lain ukuran partikel dan tingkat gelatinisasi pati. Semakin kecil ukuran butiran pati, maka akan semakin mudah terdegradasi oleh enzim pencernaan, akibatnya nilai IG menjadi tinggi. Semakin tinggi tingkat gelatinisasi, maka akan mempercepat laju pencernaan, akibatnya nilai IG menjadi tinggi. Granula yang mengembang dan molekul pati bebas akan sangat mudah dicerna karena enzim pencerna pati di dalam usus halus mendapatkan permukaan yang lebih luas untuk kontak dengan enzim.
11
Pati merupakan suatu bentuk homopolimer dengan ikatan α glikosidik. Pati terdiri dari dua polimer yang berbeda, yaitu senyawa yang lurus (amilosa) dan senyawa bercabang (amilopektin) (Muchtadi et. al. 2006). Pati dan glikogen dihidrolisis sempurna oleh aktivitas enzim yang terdapat dalam saluran pencernaan, menjadi unit pembangunnya D-glukosa bebas. Amilosa merupakan polimer gula sederhana yang tidak bercabang, dan sulit tergelatinisasi. Struktur yang lurus ini membuat amilosa solid dan sulit dicerna. Amilopektin merupakan polimer gula sederhana yang mempunyai cabang dan lebih terbuka dibandingkan dengan amilosa. Oleh karena itu, amilopektin akan lebih mudah untuk digelatinisasi dan dicerna. Semakin tinggi kadar amilopektin maka nilai indeks glikemik juga semakin tinggi. Serat pangan didefinisikan sebagai dinding sel tumbuhan yang tahan terhadap hidrolisis oleh enzim di dalam usus halus manusia, meliputi polisakarida bukan pati (non starch polysaccharide) dan lignin.
Definisi tersebut telah
mengalami beberapa kali perubahan karena tinjauan struktur kimia maupun efek fisiologis serat pangan. Definisi terbaru diberikan oleh The American Association of Cereal Chemistry (AACC) pada tahun 2001, yang menyatakan bahwa serat pangan adalah bagian tumbuhan yang dapat dimakan atau analog dengan karbohidrat yang tahan terhadap pencernaan dan absorpsi di dalam usus halus manusia dan mengalami fermentasi sebagian atau seluruhnya di dalam usus besar. Serat pangan meliputi polisakarida, karbohidrat analog, oligosakarida, lignin, dan bahan yang terkait dengan dinding sel tanaman (Marsono, 2002). Efek fisiologis serat, ada yang diperkirakan mempengaruhi pengaturan energi. Kandungan energi per unit bobot pangan adalah rendah. Oleh karena itu, penambahan serat pada diet efektif menurunkan kerapatan (densitas) energi, terutama serat larut karena serat tersebut mengikat air. Pangan berserat tinggi juga meningkatkan distensi (pelebaran) lambung yang berkaitan dengan peningkatan rasa kenyang. Serat terfermentasi juga mendorong produksi hormon usus, seperti glucagon-like peptide-l yang berkaitan dengan sinyal lapar. Jadi, beberapa serat terutama yang lebih larut (misalnya serat terfermentasi dari buah dan sayur) menurunkan penyerapan seluruh lemak dan protein. Dengan menurunnya laju
12
pencernaan dan penyerapan akibat konsumsi serat, maka juga akan menurunkan nilai IG dari pangan tersebut. Sukrosa merupakan disakarida yang dibentuk oleh satu molekul fruktosa dan satu molekul glukosa. Dalam pencernaan, disakarida diuraikan oleh enzimenzim yang terletak di bagaian luar lapisan sel-sel epitel yang membatasi usus halus. Sukrosa dihidrolisis menjadi D-glukosa dan D-fruktosa oleh enzim sukrase atau invertase. Fruktosa diserap dan diambil langsung ke hati. Di dalam hati, fruktosa diubah menjadi glukosa secara lambat, akibatnya glukosa dilepaskan ke darah dengan lambat pula. Hal ini mengakibatkan melambatnya kenaikan kadar gula dalam darah, sehingga menurunkan nilai IG. Selain itu, kehadiran gula dalam pangan juga dapat menghambat gelatinisasi pati, karena mengikat air. Semakin tinggi tingkat gelatinisasi, maka akan mempercepat laju pencernaan, akibatnya nilai IG menjadi tinggi. Pangan yang mengandung lemak dan protein tinggi cenderung memperlambat laju pengosongan lambung, sehingga pencernaan makanan di usus halus juga diperlambat. Oleh karena itu, pangan berkadar lemak tinggi cenderung mempunyai IG lebih rendah dibandingkan dengan pangan sejenis berlemak rendah. Akan tetapi, kecenderungan ini tidak selalu sama karena pengolahan dan varietas juga berpengaruh terhadap IG pangan. Pangan berlemak tinggi, apapun jenis dan IG-nya rendah maupun tinggi, perlu dikonsumsi secara bijaksana. Konsumsi protein untuk kebanyakan orang berubah dengan kisaran sempit. Asupan lemak yang rendah akan digantikan oleh karbohidrat. Peningkatan laju penyerapan karbohidrat yang menyebabkan peningkatan IG setelah mengonsumsi pangan berkadar lemak rendah disebabkan karena tertundanya laju pengosongan lambung oleh lemak. Beberapa pangan juga mengandung zat yang menghambat pencernaan pati, misalnya pati dan tanin. Pencernaan pati yang terhambat akan menurunan nilai IG dari pangan tersebut.
13
2.
Beban Glikemik Konsep beban glikemik (BG) mengatasi kesukaran terhadap konsep IG.
Konsep BG tidak hanya melibatkan IG, akan tetapi juga menjaga jumlah makanan yang akan dikonsumsi. BG adalah hasil dari IG suatu makanan dengan ukuran yang tipikal (Salmeron et. al. 1997a; Salmeron et. al. 1997b). Kajian yang dilakukan Brand-Miller et al (2003) telah mengesahkan penggunaan BG dalam mengenal efek IG yang sebenarnya dalam suatu makanan. Konsep beban glikemik diperkenalkan dengan perhitungan yang sederhana, yaitu mengalikan nilai IG suatu makanan dengan jumlah karbohidrat per sajian, kemudian dibagi 100 (Leeds et al. 2003).
14
III. METODOLOGI PENELITIAN A.
Bahan Bahan-bahan yang digunakan untuk analisis kimia antara lain heksana, air
destilata, dietil eter, kertas saring, batu didih, KI, eter, metanol, etanol, alkohol, aseton, amilosa murni, petroleum eter, bufer fosfat, enzim pepsin, enzim pankreatin, termamyl, aluminium foil, celite kering, crucible kering porositas 2, K2SO4, HgO, Na2S2O3, H2SO4, H3BO3, HCl, pereaksi folin, Na2CO3, NaOH, larutan Luff-Schoorl, indikator PP, indikator pati, indikator metil merah-metilen blue, CH3COOH, buffer asetat, kertas saring dan glukosa murni. Bahan-bahan yang digunakan untuk analisis daya cerna pati antara lain pati murni, buffer Nafosfat, larutan enzim α-amilase, pereaksi dinitrosalisilat, air destilata, larutan maltose standar, dan glukosa murni. B.
Alat Alat-alat yang digunakan untuk analisis fisik adalah Chromameter CR-300
(Minolta Camera, Co. Japan 82281029) dan Rheoner. Alat-alat yang digunakan untuk analisis kimia adalah pipet tetes, pipet volumetrik 10, 5, dan 2 ml, gelas piala ukuran 100 dan 400 ml, cawan alumunium, cawan porselen, labu lemak, labu Kjeldahl, cawan petri, gelas ukur 10, 100 dan 300 ml, erlenmeyer 100, 300 dan 1000 ml, neraca analitik, pendingin balik, tanur, oven pengering, alat destilasi, desikator, soxhlet, gegep, pinset, tabung reaksi, bunsen, hot plate, batang pengaduk, dan spektrofotometer. Alat-alat yang diginakan untuk uji indeks glikemik antara lain kertas uji indeks glikemik, jarum dan alat penguji kadar glukosa (Gluconometer). C.
Metode Penelitian
1.
Analisis Kimia a. Uji Kadar Air Metode Oven Udara (AOAC 1995) Kadar air sampel bahan pangan dapat ditentukan secara langsung dengan menggunakan metode oven pada suhu 105oC. sampel sejumlah 3–5 gram ditimbang dan kemudian dimasukkan ke dalam cawan yang telah dikeringkan sebelumnya dan diketahui bobotnya. Sampel dan cawan dikeringkan dalam oven bersuhu 105oC selama 6 jam. Cawan kemudian didinginkan dan
15
ditimbang, kemudian dikeringkan kembali sampai diperoleh bobot tetap. Kadar air sampel dapat dihitung dengan menggunakan rumus sebagai berikut: Kadar air (%bb) = ((a-(b-c))/a) x 100% Kadar air (%bk) = ((a-(b-c)/ (b-c)) x 100% Keterangan: a = berat sampel awal (g) b = berat sampel akhir dan cawan (g) c = berat cawan (g)
b. Uji Kadar Abu (SNI 01-2891-1992) Kadar abu dalam bahan pangan dapat ditentukan dengan menimbang sisa mineral hasil pembakaran bahan organik pada suhu 550oC di dalam tanur. Sejumlah 3-5 gram sampel ditimbang dan dimasukkan ke dalam cawan porselen yang telah dikeringkan dan diketahui beratnya. Cawan dan sampel tersebut dibakar dengan pembakaran bunsen dalam ruang asap sampai sampel tidak berasap dan diabukan pada tanur pengabuan suhu 550oC sampai dihasilkan abu yang berwarna abu-abu terang dan bobotnya telah konstan. Selanjutnya kembali didinginkan di dalam desikator dan ditimbang segera setelah mencapai suhu ruang. Kadar abu dihitung menggunakan rumus: Kadar abu (%) = Bobot setelah pengabuan-Bobot cawan x 100 Bobot awal sampel
c. Uji Kadar Protein dengan metoda Kjeldahl (AOAC 1995) Analisis kadar protein dibagi dalam 3 tahap : a) Digesti Sampel ditimbang sebanyak 0,1 g dalam labu digesti dan ditambahkan 5 ml H2SO4 pekat dan dimasukkan batu didih untuk mempercepat proses digesti. Sampel dipanaskan sampai sampel menjadi jernih kekuningan tanpa partikel di dalam sampel. Blanko dibuat pula tanpa sampel.
16
b) Destilasi Larutan asam borat ditambahkan ke dalam labu Erlenmeyer penerima destilat dan dipasang di rangkaian alat destilasi. Selang pengalir destilat harus tercelup dalam larutan asam borat. Sampel dimasukkan ke dalam alat destilasi dan didestilasi sampai jumlah destilat mencapai sekitar 20 ml. c) Titrasi Larutan HCl yang sudah distandardisasi dicari normalitasnya. Indikator metil merah-metilen biru ditambahkan ke dalam sampel. Sampel kemudian dititrasi menggunakan HCl
sampai terjadi
perubahan warna. Volume HCl yang terpakai dicatat dan dihitung menggunakan rumus: % N = Normalitas HCl x Volume HCl terpakai x 14,007g N x 100 Bobot sampel Mol % Protein = % N x 6,25
d. Uji Kadar Lemak dengan ekstraksi Soxhlet (AOAC 1995) Metode yang digunakan adalah metode Soxhlet. Prinsip analisis ini adalah melarutkan lemak dengan pelarut dietil eter. Lemak yang dihasilkan adalah lemak kasar. Sejumlah 2 gram sampel ditimbang dan dimasukan ke dalam selongsong kertas saring yang dialasi dengan kapas. Sumbat selongsong kertas yang berisi dengan kapas, lalu keringkan dalam oven pada suhu tidak lebih dari 800C selama 1 jam. Kertas saring yang telah kering dimasukkan dalam alat ekstraksi Soxhlet yang telah dihubungkan ke labu lemak bersama dengan dietil eter. Kemudian sampel direfluks selama 6 jam sampai pelarut yang turun kembali ke dalam labu lemak berwarna jernih. Pelarut dalam labu lemak didestilasi, labu yang berisi hasil ekstraksi dipanaskan dalam oven pada suhu 105oC sampai pelarut menguap semua. Setelah didinginkan dalam desikator, labu lemak tersebut ditimbang sampai memperoleh bobot yang konstan. Kadar lemak dihitung dengan rumus :
17
Kadar Lemak (%) =
Bobot lemak (g) 100% Bobot sampel(g)
e. Uji Kadar Karbohidrat (by difference) Analisis dilakukan dengan metode by difference yaitu dengan menghitung selisih yang dihasilkan setelah perhitungan kadar air, kadar abu, kadar lemak, dan kadar protein. Kadar Karbohidrat (%) = 100 - (Kadar air + Kadar Abu + Kadar Protein + Kadar Lemak )
f. Total Gula (Metode Luff Schoorl, SNI-01-2892-1992) Timbang bahan 2.5-25 gram sampel, dipindahkan dalam labu takar 100 ml dan tambahkan 20 ml akuades, bubur Al(OH)3 dan larutan Pb asetat. Penambahan bahan penjernih ini diberikan tetes demi tetes sampai penetesan reagensia tidak menimbulkan pengeruhan lagi, kemudian tambahkan aquades sampai tanda tera dan disaring. Filtrat ditampung dalam gelas piala. Tambahkan Na2CO3 anhidrat atau K/Na oksalat anhidrat atau Na fosfat secukupnya untuk menghilangkan kelebihan Pb. Diambil 50 ml filtrtat bebas Pb, masukkan ke dalam erlenmeyer, tambahkan 25 ml aquades dan 10 ml HCl 30%. Panaskan di atas penangas air pada suhu 67-70oC selama 10 menit lalu dinginkan secepatnya sampai suhu 20oC. Netralkan dengan NaOH 45%, kemudian diencerkan sampai volume tertentu sehingga 25 ml air mengandung 15-60 mg gula pereduksi. Sebanyak 25 ml larutan dimasukkan ke dalam erlenmeyer dan ditambahkan 25 ml larutan Luff Schrool. Blanko dibuat dari 25 ml larutan Luff Schrool ditambah 25 ml akuades. Kemudian erlenmeyer dihubungkan dengan pendingin balik lalu dididihkan (usahakan 2 menit sudah mendidih). Pendidihan pertahankan 10 menit lalu didinginkan dan tambahkan 15 ml KI 20% dan 25 ml H2SO4 26.5%. Yodium yang dibebaskan dititrasi dengan larutan Na thiosulfat 0.1 N menggunakan indikator pati 2-3 ml. Penetapan berat glukosa dilakukan
18
dengan membandingkan volume Na-thiosulfat yang diperlukan dengan tabel Luff Schrool. Total Gula (%) = bobot glukosa x FP x 100% bobot sampel
g. Uji Kadar Pati (Direct Acid Hydrolisis Method; AOAC 1995) Sampel yang telah dihaluskan, ditimbang 2-5 g, dan ditambahkan 50 ml akuades serta diaduk selama 1 jam. Suspensi disaring dengan kertas saring dan dicuci dengan akuades sampai volume filtrat 250 ml. Filtrat ini mengandung karbohidrat yang larut dan dibuang. Untuk bahan yang mengandung lemak, pati yang terdapat sebagai residu pada kertas saring dicuci 5 kali dengan 10 ml eter. Eter dibiarkan menguap dari residu, kemudian dicuci lagi dengan 150 ml alkohol
10% untuk
membebaskan karbohidrat yang terlarut. Residu dipindahkan secara kuantitatif dari kertas saring ke dalam erlenmeyer dengan pencucian 200 ml akuades dan ditambahkan 20 ml HCl 25%, lalu ditutup dengan pendingin balik dan dipanaskan di atas penangas air mendidih selama 2,5 jam. Setelah dingin, larutan dinetralkan dengan larutan NaOH 45% dan diencerkan sampai volume 500 ml, kemudian disaring. Penentuan kadar gula dinyatakan sebagai glukosa dari filtrat yang diperoleh. Berat glukosa yang dikalikan dengan faktor konversi 0,9 merupakan berat pati.
h. Uji Kadar Amilosa (Muchtadi dan Sugiyono 1992) Pengukuran kadar amilosa didasarkan pada kurva standar. Mula-mula dilakukan pembuatan amilosa standar, yaitu dengan menimbang amilosa kentang sebagai amilosa murni sebanyak 40 mg, lalu dimasukkan ke dalam tabung reaksi dan ditambahkan 1 ml etanol 95% dan 9 ml NaOH 1 N. Campuran tersebut dipanaskan dalam air mendidih dipindahkan ke dalam labu takar 100 ml dan ditambahkan sampai tanda tera. Larutan campuran dipipet ke dalam labu takar masing-masing 1, 2, 3, 4 dan 5 ml. Ke dalam labu takar tersebut ditambahkan asam asetat 1 N berturut-turut sebanyak 0.2, 0.4, 0.6, 0.8 dan 1 ml serta masing-masing labu takar ditambah pula dengan 2 ml larutan 19
iod. Kemudian ditambahkan air sampai tanda tera. Setelah itu, larutan dikocok dan
dibiarkan
selama
20
menit.
Absorbansinya
diukur
dengan
spektrofotometer pada panjang gelombang 625 nm yaitu panjang gelombang yang memberikan absorbansi maksimum untuk warna biru. Kurva standar dibuat dengan cara memplot kadar amilosa (sumbu x) dengan absorbansinya (sumbu y). Kadar Amilosa =
x 100%
Keterangan: A : absorbansi sampel pada panjang gelombang 620 nm S : slope kemiringan pada kurva standar FP : faktor pengenceran W : berat sampel
i. Komposisi Mineral (Miller 1998) Analisis komposisi mineral dilakukan dengan menggunakan alat Atomic Absorption Spectrophotometer. Persiapan sampel yang dilakukan adalah sebagai berikut. Mula-mula sampel sebanyak 1-2 g dimasukkan ke dalam cawan porselin ukuran 50 ml yang telah dikeringkan (600C, 15 menit) dan telah didinginkan. Selanjutnya sampel dibakar atau dioven 2500C sampai asapnya habis (2 jam) dan diletakkan dalam tanur pengabuan 5500C selama 6 jam. Apabila sampel tetap berwarna hitam ditambahkan 1 ml air destilata bebas ion dan 1 ml HNO3 pekat. Kemudian diuapkan sampai kering (1101500C), dan diabukan lagi 3500C selama 30 menit. Setelah semua sampel telah menjadi abu berwarna putih, ditambahkan 5 – 6 ml HCl 6 N dan dipanaskan di hot plate dengan suhu rendah sampai kering. Kemudian ditambahkan 15 ml HCl 3 N dan dipanaskan kembali sampai mulai mendidih, dan didinginkan. Larutan abu dituangkan ke dalam labu takar melalui kertas saring. Cawan dibilas dengan HCl 3 N 10 ml dan dipanaskan sampai mulai mendidih. Setelah didinginkan larutan dituang kembali melalui kertas saring ke dalam labu takar. Selanjutnya cawan dibilas dengan air destilata bebas ion minimal 3 kali, dan air bekas pembilasan juga dituang
20
melalui kertas saring ke dalam
labu
takar. Khusus untuk analisis Ca
ditambahkan 5 ml Stronsium Klorida untuk tiap 100 ml larutan. Setelah itu labu takar ditepatkan sampai tanda tera dengan air destilata, dan sampel siap dianalisis dengan Atomic Absorption Spectrophotometer. Kadar mineral (mg/l) = Keterangan:
FP W
a= konsentrasi sampel dari kurva standar (mg/L) FP= faktor pengenceran W= berat sampel (g)
j. Uji Kadar Serat Pangan Metode Enzimatis (AOAC 1995) Sampel kering diekstrak lemaknya dengan pelarut petroleum eter pada suhu kamar selama 15 menit. Sejumlah 1 gram sampel bebas lemak (w) dimasukkan ke dalam erlenmeyer, dan ditambahkan 25 ml 0.1 M buffer fosfat pH 6.0 dibuat suspensi. Selanjutnya, ditambahkan 0.1 ml termamyl, ditutup dengan alufo dan diinkubasi pada suhu 100oC selama 15 menit, diangkat dan didinginkan, dan ditambahkan 20 ml akuades dan pH diatur menjadi 1.5 dengan menambahkan HCl 4 M. Tambahkan 100 mg pepsin, ditutup dan diinkubasi pada suhu 40C dan diagitasi selama 60 menit. Tambahkan 20 ml akuades dan pH diatur menjadi 6.8 dan tuangkan 100 mg pankreatin, ditutup dan diinkubasi pada suhu 40C selama 60 menit sambil diagitasi, dan terakhir pH diatur dengan HCl menjadi 4.5. Selanjutnya, disaring dengan crucible kering porositas 2 yang telah ditimbang bobotnya yang mengandung celite kering (bobot diketahui), lalu dicuci dua kali dengan akuades. Residu (serat makanan tidak larut/IDF) Sampel dicuci dengan 2 x 10 ml etanol 95% dan 2 x 10 ml aseton, dan dikeringkan pada suhu 105C sampai berat tetap (sekitar 12 jam). Timbanglah sampel setelah didinginkan dalam desikator (D1). Selanjutnya, sampel diabukan dalam tanur 500C selama minimal 5 jam dan ditimbang setelah didinginkan dalam desikator (I1).
21
Filtrat (serat makanan larut /SDF) Volume filtrat diatur dengan akuades sampai dengan 100 ml, lalu ditambah dengan 400 ml etanol 95% hangat (60oC), diendapkan selama 1 jam. Filtrat disaring dengan crucible kering porositas 2 yang mengandung 0.5 g celite kering dan dicuci dengan 2 x 10 ml etanol 78%, 2 x 10 ml aseton, dan dikeringkan dengan oven pada suhu 105 C sampai berat konstan, didinginkan dalam desikator dan ditimbang (D2). Selanjutnya diabukan dalam tanur 500oC selama minimal 5 jam. Dinginkan dalam desikator dan ditimbang (I2). Serat makanan total TDF dan blanko Serat makanan total (TDF) ditentukan dengan menjumlahkan nilai SDF dan IDF. Nilai blanko untuk IDF dan SDF diperoleh dengan cara yang sama namun tanpa menggunakan sampel Nilai IDF (%) = ((D1-I1-B1)/w) x 100% Nilai SDF (%) = ((D2-I2-B2)/w) x 100% Serat Pangan = IDF + SDF Keterangan:
2.
W
: berat sampel (g)
D
: berat setelah analisis dan dikeringkan (g)
I
: berat setelah diabukan (g)
B
: berat blanko bebas serat (g)
Analisis Daya Cerna Pati in vitro (Muchtadi 1989) Daya cerna pati sampel dihitung sebagai persentase terhadap pati murni
(soluble starch). Suspensi sampel (1%) dipanaskan dalam penangas air selama 30 menit untuk mencapai suhu 90oC, dan didinginkan. Sebanyak 2 ml larutan sampel dalam tabung reaksi ditambah 3 ml air destilata dan 5 ml larutan buffer Na-fosfat 0,1 M dengan pH 7,0, selanjutnya diinkubasikan pada penangas air 37oC selama 15 menit. Larutan tersebut ditambahkan 5 ml larutan enzim α-amilase dan diinkubasikan pada penangas air 37oC selama 15 menit. Tabung reaksi lain ditempatkan 1 ml campuran reaksi, dan ditambahkan 2 ml pereaksi dinitrosalisilat
22
lalu dipanaskan dalam penangas air 100oC selama 10 menit. Setelah didinginkan, campuran reaksi diencerkan dengan menambahkan 10 ml air destilata. Warna oranye–merah yang terbentuk dari campuran reaksi diukur absorbansinya menggunakan spektrofotometer pada panjang gelombang 520 nm. Kadar maltosa dari campuran reaksi dihitung dengan menggunakan kurva standar maltosa murni yang diperoleh dengan cara mereaksikan larutan maltosa standar dengan pereaksi dinitrosalisilat menggunakan prosedur seperti di atas. Daya cerna sampel dihitung sebagai persentase terhadap pati murni: Daya cerna =
3.
x 100%
Uji Indeks Glikemik (Miller et. al. 1996; El 1999) Setiap porsi penyajian produk olahan snack yang akan ditentukan IG-nya
mengandung 50 g karbohidrat. Produk tersebut diberikan kepada relawan yang telah menjalani puasa penuh (kecuali air) selama semalam (sekitar pukul 22.00 sampai pukul 08.00 keesokan harinya). Panelis yang digunakan terdiri atas dua kategori yaitu individu normal (non DM) sebanyak 10 orang, serta 10 individu penderita diabetes (DM). Sebelum konsumsi sampel, responden normal dan DM diambil contoh darahnya sebanyak 50 μL sampel darah dari ujung jari (finger-prick capillary blood samples method) dan diukur kadar glukosanya. Hasilnya dinyatakan sebagai kadar glukosa darah puasa (kadar glukosa menit ke-0). Setelah konsumsi produk sebanyak 50 μL sampel darah diambil kembali dari ujung jari setiap 30 menit untuk diukur kadar glukosanya (pengukuran kadar glukosa menit ke-30, 60, 90, dan 120). Sebagai standar, responden diberikan 50 gram glukosa murni. Kadar glukosa darah (pada waktu setiap pengambilan sampel) diplotkan pada dua sumbu, yaitu sumbu waktu (x) dan sumbu kadar glukosa darah (y). Indeks glikemik ditentukan dengan membandingkan luas daerah di bawah kurva antara pangan yang diukur IG-nya dengan pangan acuan (glukosa murni) dikalikan 100 (Miller et al. 2003). Indeks Glikemik =
L L
A A
x 100
23
Beban glikemik Konsep beban glikemik diperkenalkan dengan perhitungan yang sederhana, yaitu mengalikan nilai IG suatu makanan dengan kandungan karbohidrat per sajian kemudian dibagi 100 (Leeds et al. 2003). Beban Glikemik =
4.
IG K
Analisis Fisik Analisis fisik merupakan analisis yang mendeskripsikan mengenai kondisi
fisik dari produk yang diteliti. Analisis fisik dalam penelitian ini dilakukan secara obyektif dan subyektif. Analisis fisik yang dilakukan secara obyektif adalah uji warna (Chromameter) dan kekerasan (Rheoner). Analisis fisik secara subyektif dilakukan melalui uji evaluasi sensori. Berbagai analisis fisik yang dilakukan dalam penelitian ini antara lain: a. Analisis Warna (Metode Hunter) Pengukuran warna dilakukan dengan menggunakan alat Chromameter CR-300 (Minolta Camera, Co. Japan 82281029). Sebelum digunakan alat ini dikalibrasi dengan standar warna putih. Sampel diletakkan pada tempat yang tersedia, setelah menekan tombol start diperoleh nilai L, a dan b. ketiga parameter tersebut merupakan ciri notasi warna Hunter. Notasi L berkisar antara 0 (hitam) hingga
100 (putih). Notasi a
menyatakan warna kromatik campuran merah-hijau dangan nilai +a (positif) dari 0 sampai +100 untuk warna merah dan nilai –a (negatif) dari 0 sampai -80 untuk warna hijau. Notasi b menyatakan warna kromatik campuran birukuning dengan nilai +b (positif) dari 0 sampai +70 untuk warna kuning dan nilai –b (negatif) dari 0 sampai –80 untuk warna biru. Selanjutnya dari nilai a dan b dapat dihitung 0Hue dengan rumus: 0
Hue = tan-1
24
Jika hasil yang diperoleh: 180 – 540
Maka produk berwarna red (R)
540 – 900
Maka produk berwarna yellow red (YR)
900 – 1260
Maka produk berwarna yellow (Y)
1260 – 1620
Maka produk berwarna yellow green (YG)
1620 – 1980
Maka produk berwarna green (G)
1980 – 2340
Maka produk berwarna blue green (BG)
2340 – 2700
Maka produk berwarna blue (B)
2700 – 3060
Maka produk berwarna blue purple (BP)
3060 – 3420
Maka produk berwarna purple (P)
3420 - 180
Maka produk berwarna red purple (RP)
b. Analisis Tekstur, Rheoner Parameter tekstur yang diukur pada produk snack fruit soy bar adalah kekerasan. Kekerasan didefinisikan sebagai gaya maksimal yang dibutuhkan untuk memecahkan sampel. Pengukuran dilakukan pada snack dengan menggunakann Rheoner. Probe yang digunakan adalah silinder berujung runcing (d = 2mm). Kekerasan diperoleh dari nilai puncak tertinggi selama pengujian dikalikan skala pada kertas pengujian.
c. Uji evaluasi sensori Uji evaluasi sensori yang diatur pada penelitian ini adalah uji rating hedonik dan uji ranking hedonik. Sampel yang diujikan secara subyektif melalui evaluasi sensori ini adalah fruit soy bar. Uji rating hedonik dievaluasi melalui penilaian karakteristik sensori yang meliputi aroma, warna, kekerasan, tekstur dan rasa. Skor penilaian berkisar antara 1 (sangat tidak suka) hingga 5 (sangat suka). Uji rating hedonik dilakukan dengan tanpa membandingkan karakteristik sensori antar produk. Uji lanjut rating hedonik adalah Duncan test melalui SPSS. Uji ranking hedonik dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan konsumen dengan membandingkan keseluruhan karakteristik sensori antar
25
produk. Skor penilaian berkisar antara 1 (paling disukai) hingga 4 (paling tidak disukai). Uji lanjut ranking hedonik adalah Friedman test melalui SPSS.
26
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A.
SIFAT KIMIA SNACK
1.
Hasil analisis proksimat Hasil analisis proksimat pada berbagai jenis snack yang diuji terdiri dari
kadar air, protein, lemak, abu dan karbohidrat by difference. Data lengkap berbagai snack dapat dilihat pada Tabel 6. Tabel 6. Analisis proksimat berbagai produk snack Sampel Biskuit Wafer coklat Coklat batang FSB Var. A FSB Var. B FSB Var. C FSB Var. D
Kadar Air (%bb) 2.1 2.0 0.9 9.2 8.7 9.6 11.4
Kadar Protein (%bb) 10.0 7.4 7.5 15.6 15.8 15.7 15.5
Kadar Lemak (%bb) 15.4 16.9 29.6 27.5 28.1 25.6 20.8
Kadar Abu (%bb) 3.2 1.2 1.5 2.5 2.2 2.4 2.5
Karbohidrat by difference (%bb) 69.3 72.4 60.5 45.2 45.1 46.7 49.9
Keterangan : FSB = Fruit Soy Bar, Var = Varian a.
Kadar Air Menurut deMan (1997), kadar air dapat mempengaruhi penurunan mutu
makanan secara kimia dan mikrobiologi. Beberapa kerusakan yang disebabkan oleh kadar air yang tinggi pada bahan pangan adalah pertumbuhan mikroba, reaksi pencoklatan, dan hidrolisis lemak.
Berdasarkan Tabel 6, kadar air pada biskuit dan wafer coklat masih dianggap aman karena nilainya masih di bawah 5% (BSN 1992). Keempat varian fruit soy bar memiliki nilai kadar air yang lebih tinggi dibandingkan produk lainnya. Coklat batang memiliki kadar air terendah yaitu 0,9 % bb. Hal ini disebabkan oleh tingginya kadar lemak dan karbohidrat pada coklat batang yang menurunkan nilai kadar air.
b.
Kadar Protein Protein adalah zat gizi yang amat penting bagi manusia, karena berfungsi
sebagai sumber energi, zat pembangun, dan zat pengatur di dalam tubuh
27
(Muchtadi et. al. 2006). Dalam tubuh, protein diserap dalam bentuk asam amino. Setiap asam amino selalu mempunyai unsur nitrogen. Jumlah unsur nitrogen dapat digunakan sebagai dasar penentuan kadar protein. Pada pangan, protein mempunyai peran penting baik sebagai zat gizi maupun sebagai senyawa fungsional (Vaclavik dan Christian 2003). Kadar protein berbeda-beda tergantung dari bahan utama yang digunakan untuk membuat snack tersebut. Berdasarkan Tabel 6, keempat varian fruit soy bar berbasis tepung kedelai memiliki kadar protein yang lebih tinggi dibandingkan produk lainnya, berkisar antara 15,5 hingga 15,8% bb. Biskuit memiliki kadar protein sebesar 10,0% bb. Wafer coklat dan coklat batang memiliki kadar protein yang hampir sama yaitu 7,4 dan7,5% bb.
c. Kadar Lemak Lemak (lipid) meliputi trigliserida sebagai komponen utama dan juga fosfolipid dan sterol (Vaclavik dan Christian 2003). Lemak (lipid) adalah istilah
umum yang menunjukkan senyawa yang relatif tidak larut air dan dapat diekstrak oleh pelarut non-polar (Muchtadi et. al. 2006). Lemak merupakan sumber energi yang dapat memberikan nilai energi lebih besar daripada karbohidrat dan protein, yaitu sebesar 9,0 kkal per gram serta berfungsi sebagai pelarut, pembawa vitamin larut lemak (A,D,E,K), dan sebagai peningkat palatabilitas (rasa enak dan lezat). Menurut Almatsier (2001), konsumsi lemak sebanyak 15-30% dari kebutuhan energi total dianggap baik untuk kesehatan. Namun lemak juga berperan penting dalam fungsi fisiologis dan sensori dari suatu produk pangan.
Berdasarkan Tabel 6, coklat batang memiliki kadar lemak tertinggi yaitu 29,6% bb. Keempat varian fruit soy bar memiliki kadar lemak yang berkisar antara 20,8 hingga 28,1% bb. Menurut SNI 01-2973-1992, kadar lemak biskuit dan wafer coklat memenuhi syarat mutu biskuit karena nilainya melebihi standar (9 %) yaitu 15,4 dan 16,9% bb.
d.
Kadar Abu Mineral dikenal sebagai komponen anorganik, dan umumnya jumlahnya
tidak lebih dari 4% dari total berat makanan. Mineral dalam bahan pangan
28
dibutuhkan untuk memelihara dan menjaga metabolisme normal dari tubuh dan fungsi-fungsi dari jaringan tubuh (Nabryzki 2002). Mineral merupakan zat gizi yang esensial karena tubuh tidak dapat mensintesisnya sehingga harus disuplai dari makanan yang dikonsumsi (Muchtadi et. al. 2006). Berdasarkan Tabel 6, biskuit memiliki kadar abu tertinggi yaitu 3,2 % bb. Kadar abu coklat batang adalah 1,5% bb, dan kadar abu keempat varian fruit soy bar berkisar antara 2,2 hingga 2,5% bb. Menurut SNI 01-2973-1992, snack yang memenuhi mutu syarat kandungan abu adalah wafer coklat (1,2% bb).
e.
Kadar Karbohidrat Karbohidrat merupakan salah satu sumber energi utama bagi tubuh
(Almatsier 2001). Karbohidrat merupakan komponen organik yang terdiri dari karbon, hidrogen, dan oksigen dapat berupa molekul sederhana dan kompleks (Vaclavik dan Christian 2003). Komponen karbohidrat yang banyak terdapat pada
produk pangan adalah pati, gula, pektin, dan selulosa. Karbohidrat berperan dalam pembentukan karakteristik produk pangan. Kadar karbohidrat diukur dengan metode by difference. Berdasarkan Tabel 6, wafer coklat memiliki nilai karbohidrat tertinggi yaitu 72,4% bb sesuai dengan syarat mutu biskuit SNI 01-2973-1992 (min. 70%). Biskuit memiliki kadar karbohidrat yang cukup tinggi yaitu 69,3% bb. Kadar karbohidrat coklat adalah 60,5% bb. Keempat varian fruit soy bar memiliki nilai karbohidrat terendah, yaitu berkisar antara 45,1 hingga 49,9% bb.
2.
Hasil analisis pati dan total gula Pati merupakan suatu bentuk homopolimer dengan ikatan α glikosidik. Pati
terdiri dari dua polimer yang berbeda, yaitu senyawa yang lurus (amilosa) dan senyawa bercabang (amilopektin) (Muchtadi et. al. 2006). Hasil analisis pati dan jumlah gula yang terdapat pada snack dapat dilihat pada Tabel 7.
29
Tabel 7. Kadar pati dan total gula berbagai produk snack Sampel Biskuit Wafer coklat Coklat batang FSB Var. A FSB Var. B FSB Var. C FSB Var. D
Kadar Pati (g/100g) 40.1 35.2 1.4 12.4 11.1 11.2 12.8
Kadar Amilosa (g/100g) 19.5 11.7 0.1 1.8 1.1 1.0 1.1
Kadar Amilopektin (g/100g) 20.6 23.5 1.3 10.5 10.0 10.2 11.7
Total Gula (g/100g) 24.3 32.2 58.1 24.2 26.0 26.5 26.6
Keterangan : FSB = Fruit Soy Bar, Var = Varian a.
Analisis Total Pati Pati merupakan polisakarida yang banyak ditemukan di alam, selain
selulosa. Pati ditemukan dalam daun semua tanaman hijau dan dalam biji-bijian, buah-buahan, batang, akar, dan umbi. Pati merupakan produk akhir fotosintesis dan menyediakan energi yang disimpan secara kimia. Sumber energi bagi organisme non-fotosintesis berasal dari pati, yang secara prinsip berasal dari tanaman pangan seperti gandum, kentang, beras, jagung, sorgum, kacangkacangan, umbi garut, dan lain-lain. Asupan kalori manusia diperkirakan 60-70 % berasal dari pati (Robyt 2008). Berdasarkan Tabel 7, biskuit memiliki kadar pati tertinggi yaitu 40,1%. Wafer coklat berbasis terigu dan coklat memiliki kadar pati 35,2%. Kadar pati terendah dimiliki oleh coklat batang (1,4%) karena bahan utamanya adalah coklat. Keempat varian fruit soy bar mempunyai nilai kadar pati cukup rendah, yaitu berkisar antara 11,1 hingga 12,8%.
b.
Analisis Kadar Amilosa dan Amilopektin Menurut Chaplin (2008) amilosa adalah homopolimer lurus α-D-glukosa
yang dihubungkan oleh ikatan α-(1,4) dan bersifat larut dalam air panas. Amilopektin merupakan molekul polisakarida dengan rantai cabang. Ikatan pada rantai utama adalah α-(1,4) sedangkan ikatan pada titik cabang adalah α-(1,6) dan bersifat tidak larut dalam air. Struktur terbuka amilopektin membuat amilopektin mudah untuk digelatinisasi. Struktur amilosa dan amilopektin dapat dilihat pada Gambar 2 dan Gambar 3. 30
Gambar 2. Struktur amilosa
Gambar 3. Struktur amilopektin Amilosa dan amilopektin memiliki karakteristik yang berbeda, antara lain hasil reaksi dengan iod. Jika bereaksi dengan iod, amilosa akan menghasilkan warna biru, sedangkan amilopektin akan menghasilkan warna merah jingga. Prinsip inilah yang digunakan pada analisis kadar amilosa. Pengukuran amilosa dilakukan berdasarkan prinsip iodine-binding. Amilosa akan berikatan dengan iodine pada pH rendah (4.5-4.8) sehingga terbentuk kompleks berbentuk heliks yang berwarna biru. Kompleks lemak dan amilosa akan mengakibatkan terhambatnya reaksi amilosa dengan iodin sehingga mengurangi intensitas warna biru dan mengakibatkan kecilnya kadar amilosa (Eliasson 2004). Nilai kadar amilosa dapat dilihat pada Tabel 7, biskuit memiliki nilai amilosa tertinggi yaitu 19,5%, disusul oleh wafer coklat yaitu 11,7%. Coklat batang memiliki kadar amilosa terendah yaitu 0,1%. Keempat varian fruit soy bar memiliki kadar amilosa yang cukup rendah, yaitu berkisar antara 1,0 hingga 1,8%.
31
Hasil analisis amilopektin diperoleh dari selisih kadar pati dan amilosa. Berdasarkan Tabel 7, nilai amilopektin tertinggi dimiliki oleh wafer coklat (23,5%), disusul oleh biskuit (20,6%). Coklat batang memiliki nilai amilopektin terendah yaitu 1,3%. Keempat varian fruit soy bar memiliki kadar amilopektin yang berkisar antara 10,0 hingga 11,7%.
c.
Analisis Total Gula Total gula yang dihitung adalah jumlah sukrosa dalam snack. Berdasarkan
Tabel 7, coklat batang memiliki jumlah gula terbanyak (58,1%) sedangkan biskuit memiliki jumlah gula yang rendah (24,3%). Keempat varian fruit soy bar mempunyai nilai total gula yang rendah, yaitu berkisar antara 24,2 hingga 26,6%. Nilai total gula fruit soy bar berbeda-beda yang disebabkan oleh perbedaan kandungan buah kering yang terdapat di dalamnya. Wafer coklat memiliki jumlah gula 32,2%.
3.
Analisis Komposisi Mineral Sampel snack yang akan digunakan dalam pengukuran kadar mineral
harus terlebih dahulu diubah menjadi larutan abu melalui proses pengabuan. Proses pengabuan yang dilakukan pada penelitian ini adalah pengabuan basah (wet digestion). Keuntungan metode pengabuan basah adalah kehilangan mineral akibat pemanasan yang berlebihan (di atas 6000C) dapat diminimalisasi (Robinson 1970). Sampel snack hasil pengabuan basah selanjutnya digunakan untuk analisis kadar Ca, K, Na, dan Fe dengan menggunakan flame AAS. AAS adalah suatu metode analisis yang didasarkan pada absorpsi sinar UV atau visible oleh atomatom bebas pada fase gas (Robinson 1970). Larutan abu tersebut kemudian didispersikan menjadi droplet kecil yang kemudian akan dicampurkan dengan bahan bakar dan oksidan, lalu dibakar dalam api (flame). Api tersebut bertindak sebagai chamber (tempat larutan abu direaksikan). Efisiensi atomisasi dan ionisasi meningkat seiring dengan kenaikan suhu api. Kombinasi oksidan dan bahan bakar yang umum digunakan adalah campuran udara dan asetilen (Miller 1998).
32
Tabel 8. Kadar Ca, K, Na, dan Fe berbagai jenis snack Sampel Biskuit Wafer coklat Coklat batang FSB Var. A FSB Var. B FSB Var. C FSB Var. D
Kadar Ca (mg/100g) 506 241 270 301 297 298 299
Kadar K (mg/100g) 906 429 438 502 498 508 511
Kadar Na (mg/100g) 402 221 185 181 183 182 186
Kadar Fe (mg/100g) 7 7 7 8 8 9 8
Keterangan : FSB = Fruit Soy Bar, Var = Varian Hasil analisis kadar Ca, K, Na, dan Fe berbagai snack dapat dilihat pada Tabel 8. Berdasarkan Tabel 8, biskuit memiliki nilai Ca, K, dan Na paling tinggi. Kadar Fe tertinggi dimiliki oleh fruit soy bar varian C. Natrium merupakan ion utama cairan ekstraseluler. Konsumsi Na yang berlebih menyebabkan konsentrasi natrium di dalam cairan ekstraseluler meningkat. Untuk menormalkannya, cairan intraseluler ditarik ke luar, sehingga volume cairan ekstraseluler meningkat dan menyebabkan meningkatnya volume darah, sehingga berdampak pada timbulnya hipertensi. Oleh karena itu, biskuit yang memiliki kadar Na tertinggi dapat menyebabkan hipertensi. Keunggulan keempat varian fruit soy bar adalah memiliki kadar Na rendah yang mencegah timbulnya hipertensi.
4.
Analisis kadar serat pangan Berdasarkan the 27th session of the Codex Committee on Nutrition and
Foods for Special Diettary (2005) di dalam Mcrealy (2005), serat pangan merupakan polimer karbohidrat dengan degree of polymerization (DP) tidak kurang dari tiga yang tidak dapat dicerna maupun diserap oleh usus. Serat pangan dapat digolongkan menjadi dua macam, yaitu serat pangan larut air (SPL) dan serat pangan tidak larut air (SPTL). Kadar serat pangan adalah jumlah dari serat pangan larut dan serat pangan tidak larut air. Serat pangan larut (pektin, gum) umumnya dapat difermentasi oleh mikroorganisme di dalam usus besar, sedangkan serat pangan tidak larut (selulosa, lignin) lebih sulit untuk didegradasi oleh mikroorganisme. Selulosa yang terfermentasi hanya sekitar 5% (Mann dan Truswell, 2002). Hasil dari fermentasi adalah gas berupa asam lemak rantai
33
pendek (SCFA = Short Chain Fatty Acids), dan peningkatan jumlah mikroflora usus. Secara umum, konsumsi serat pangan dapat mencegah beberapa penyakit degeneratif. SPL berguna untuk memperlambat kecepatan pencernaan dalam usus, memberikan rasa kenyang yang lebih lama, serta memperlambat peningkatan glukosa darah. Sedangkan SPTL mempunyai fungsi yang berhubungan dengan pencegahan penyakit saluran pencernaan, seperti wasir, divertikulosis, dan kanker usus besar. Selain itu, serat pangan pada bahan pangan mempunyai fungsi fisiologis bagi manusia, antara lain menurunkan IG pangan dan berperan sebagai prebiotik. Tabel 9. Serat pangan berbagai jenis snack Sampel Biskuit Wafer coklat Coklat batang Fruit Soy Bar Varian A Fruit Soy Bar Varian B Fruit Soy Bar Varian C Fruit Soy Bar Varian D
Keterangan : SPL TSP
SPL % 1.2 0.9 1.3 1.5 1.5 1.4
SPTL % 2.7 2.1 0.9 5.6 5.5 5.6 5.7
TSP % 3.8 3.0 0.9 6.9 7.0 7.1 7.1
= Serat Pangan Larut, SPTL = Serat Pangan Tidak Larut, = Total Serat Pangan
Berdasarkan Tabel 9, keempat varian fruit soy bar memiliki TSP yang lebih tinggi dibandingkan produk lainnya, yaitu berkisar antara 6,9 hingga 7,1%. Coklat batang memiliki nilai TSP terendah yaitu 0,9%. Biskuit dan wafer coklat memiliki nilai TSP cukup rendah yang masing-masing nilainya 3,8% dan 3,0%.
B.
ANALISIS DAYA CERNA PATI IN VITRO Metode pengukuran daya cerna pati dilakukan secara in vitro (Muchtadi,
1989). Pati dihidrolisis oleh enzim α-amilase menjadi unit-unit maltosa. Daya cerna pati produk dihitung sebagai persentase terhadap pati murni (soluble starch). Menurut Mahadevamma et. al. (2003), proses pencernaan pati dipengaruhi oleh dua faktor yaitu faktor intrinsik dan faktor ekstrinsik. Faktor intrinsik yang menyebabkan pati lambat dicerna dalam usus halus yaitu jika bentuk fisik
34
makanan mengganggu pengeluaran amilase pankreatik, khususnya jika granula pati terhalang oleh material lain. Senyawa polifenol dapat menghambat aktivitas enzim pencernaan, terutama amilase dan tripsin (Griffiths dan Moseley 1980; Despandhe dan Salunkhe 1982). Faktor ekstrinsik yang mempengaruhi daya cerna pati adalah transit time, bentuk makanan, konsentrasi amilase pada usus, kadar tanin, jumlah pati dan keberadaan komponen pangan lainnya. Penurunan aktivitas enzim alfa amilase akan mempengaruhi nilai daya cerna pati dari suatu bahan pangan. Tabel 10. Daya cerna pati berbagai jenis snack Sampel Biskuit Wafer coklat Coklat batang FSB Var. A FSB Var. B FSB Var. C FSB Var. D
DCP (% pati) 65,2 62,3 45,4 51,5 51,0 53,5 50,8
Keterangan : FSB = Fruit Soy Bar, Var = Varian Hasil penelitian pada Tabel 10, menunjukkan bahwa nilai daya cerna pati yang paling tinggi terdapat pada biskuit dan wafer yang merupakan snack berbasis tepung terigu dan tepung terigu-coklat, yaitu 65,2 dan 62,3 % pati. Keempat varian fruit soy bar memiliki nilai daya cerna pati yang berkisar antara 50,8 hingga 53,5% pati. Coklat batang memiliki daya cerna pati terendah yaitu 45,4% pati. Semakin rendah nilai daya cerna pati, semakin rendah pula kemampuan pati untuk dihidrolisis oleh enzim.
C.
Indeks Glikemik
a.
Indeks Glikemik Snack Metode analisis IG yang dilakukan pada penelitian ini adalah menurut El
(1999). Pengujian IG merupakan uji in vivo, karena menggunakan darah manusia sebagai subjek. Manusia digunakan sebagai subjek karena metabolisme manusia sangat rumit sehingga sulit untuk ditiru secara in vitro (Ragnhild et. al. 2004). Indeks glikemik (IG) adalah kecepatan terjadinya kenaikan kadar glukosa darah setelah mengonsumsi suatu bahan pangan sumber karbohidrat (Yokoyama 2004). Indeks glikemik memberikan petunjuk efek faali makanan terhadap kadar 35
gula darah dan respon insulin (Rimbawan dan Siagian 2004). Pati yang dicerna dan diserap oleh tubuh akan menyebabkan kenaikan kadar gula darah (plasma glucose). Puncak kenaikan akan terjadi sekitar 15-45 menit setelah konsumsi, tergantung dari kecepatan pencernaan dan penyerapan karbohidrat dalam tubuh manusia. Kadar gula darah akan kembali normal setelah dua sampai tiga jam. Panelis yang digunakan terdiri atas dua kategori yaitu individu normal (non DM) sebanyak 10 orang, serta 10 individu penderita diabetes (DM). Namun, panelis yang digunakan datanya hanya 7 panelis tiap kelompok untuk meminimalisir variasi data. Syarat-syarat panelis normal yang digunakan untuk uji IG adalah sehat, tidak menderita diabetes melitus, dan memiliki indeks massa tubuh (IMT) pada kisaran normal. Indeks massa tubuh adalah suatu besaran yang menggambarkan suatu kondisi umum tubuh berdasarkan perbandingan berat dan tinggi badan. Kisaran IMT normal adalah 18.5-24.9 kg/m2, yaitu 18.5-22.9 kg/m2 untuk wanita dan 20-24.9 kg/m2 untuk pria (WHO 2000). Pengukuran glukosa darah menggunakan alat Glukonometer One Touch UltraTM. Pengambilan darah dilakukan pada pembuluh darah kapiler di jari tangan. Pengambilan darah bukan dari pembuluh vena karena darah pada pembuluh kapiler mempunyai variasi kadar glukosa darah antara panelis yang lebih kecil (Ragnhild et al. 2004). Sampel darah yang diperoleh disentuhkan pada celah sensor ujung strip uji yang telah terpasang detektor digital. Celah sensor pada strip uji berisi reagen berupa enzim glucose oxidase dan potassium ferrisianida (Arkay 2001). Prinsip kerja sensor strip uji glukonometer yaitu glukosa dalam cairan sampel akan diubah menjadi glukonolakton oleh glucose oxidase. Enzim tersebut akan direoksidasi oleh ion ferrisianida menghasilkan ion ferrosianida. Ferrosianida yang dihasilkan akan terdeteksi melalui mekanisme pengukuran chronoampherometric pada potensial listrik tertentu. Muatan listrik yang terbentuk sebanding dengan konsentrasi glukosa dalam sampel (Batki et. al. 2003) Sebelum konsumsi sampel, panelis normal dan DM yang telah menjalani puasa 10 jam (overnight fasting) diambil contoh darahnya sebanyak 50 μL dari ujung jari (finger-prick capillary blood samples method) dan diukur kadar glukosanya. Hasilnya dinyatakan sebagai kadar glukosa darah puasa (kadar
36
glukosa menit ke-0). Sebanyak 50 μL sampel darah diambil kembali dari ujung jari (finger-prick capillary blood samples method) setiap 30 menit untuk diukur kadar glukosanya (pengukuran kadar glukosa menit ke-30, 60, 90, dan 120). Sebagai standar, digunakan 50 gram glukosa murni. Jumlah sampel yang dikonsumsi relawan dapat dilihat pada Tabel 11. Berat sampel yang dikonsumsi dikonversi dari basis basah sehingga setara dengan 50 gram karbohidrat. Tabel 11. Jumlah sampel setiap snack yang dikonsumsi relawan Sampel
Karbohidrat (%bb)
Berat sampel setara 50 g karbohidrat total (gram)
Biskuit (20g/saji)
69,3
72,2
Wafer coklat (45g/saji)
72,4
69,1
Coklat batang (30g/saji)
60,5
82,6
Fruit soy bar (30g/saji)
46,7
107,0
Kadar glukosa darah yang didapat lalu dibuat kurva dengan sumbu X sebagai waktu pengambilan darah dan sumbu Y sebagai kadar glukosa darah yang dapat dilihat pada Lampiran 1 dan Lampiran 2. Indeks glikemik ditentukan dengan membandingkan luas daerah di bawah kurva antara pangan yang diukur IG-nya dengan pangan acuan (glukosa murni). Kurva kadar glukosa darah yang diperoleh dapat dilihat pada Gambar 4 dan Gambar 5.
37
Kurva Kadar Glukosa Terhadap Waktu (NON DM)
Kadar Glukosa (mg/dL)
180 150 Glukosa 120
Biskuit
90
Wafer cokelat
60
FSB A
30
FSB B FSB C
0
FSB D 0
30
60
90
120
150
Waktu (menit)
Keterangan : FSB = Fruit Soy Bar Gambar 4. Kurva kenaikan kadar glukosa darah terhadap waktu pada relawan normal (non DM) Kurva Kadar Glukosa Darah Terhadap Waktu (DM) 360 330 300 Kadar Glukosa (mg/dL)
270 240
Glukosa
210
Biskuit
180
Wafer Cokelat
150
FSB A
120
FSB B
90
FSB C
60
FSB D
30 0 0
30
60
90
120
150
Waktu (menit)
Keterangan : FSB = Fruit Soy Bar Gambar 5. Kurva kenaikan kadar glukosa darah terhadap waktu pada relawan Diabetes Mellitus 38
Kadaar glukosa darah d normal menurut (S Sardesai 20003) berkisar antara 55140 mg/dL.. Kadar glu ukosa darah minimum sebesar 40--60 mg/dL diperlukan u untuk menyyediakan eneergi bagi suusunan saraff pusat yangg memerlukaan glukosa s sebagai enerrgi utama. Kurva K kenaikkan kadar gluukosa darah pada relawaan non DM ( (Gambar 4) cenderung g normal karrena kadar glukosa g daraahnya berkisar antara 8 89,29 hingga 142,64 mgg/dL selama 2 jam (Lam mpiran 1). N Namun, kurv va kenaikan k kadar glukossa darah cennderung tingggi pada relaawan DM (G Gambar 5) karena k nilai k kadar glukoosa darah beerkisar antarra 135,7 hinngga 341,29 mg/dL selaama 2 jam ( (Lampiran 2). Oleh kaarena itu, nillai IG yang dihasilkan berbagai b prooduk snack d dua kateegori responnden berbedaa nyata. dari Nilaii hasil uji IG berbagaai produk snack pada relawan noormal (non d diabetes mellitus) dapatt dilihat padda Gambar 6. Nilai IG sampel snacck berkisar a antara 24 hingga h 67. Nilai N yang ppaling tingggi adalah wafer w cokelaat (berbasis t tepung terigu u dan coklatt) yaitu 67, dan d paling reendah adalahh fruit soy baar varian A d B (24).. Hasil uji lanjut dan l Dunccan pada La ampiran 3 menunjukkaan terdapat p perbedaan n nilai IG (p < 0.05) anttar produk. Nilai N IG bisskuit dan wafer coklat t tidak berbed da nyata satuu sama lain ,ttetapi nyata lebih tinggi dibandingkaan keempat v varian fruit soy bar dann coklat barr. Nilai IG keempat k varrian fruit soyy bar tidak b berbeda nyaata (p > 0.05)) dengan cokklat batang.
8 80 62 IG
6 60 4 40
b
67 b 42 a 24
a
2 24
a
28 a
25
a
2 20 0 Wafer Coklat FSB FSB Biskuit W c coklat batangg Var. A Var. B
FSB FSB Var. D Var. C V
Keteran ngan : FSB = Fruit Soy Bar, B Var = Varian V Gam mbar 6. Nilaii IG snack ppada relawann normal (non DM)
39
Bahaan pangan berdasarkan b n nilai IG dapat d diklassifikasikan dalam d tiga g golongan. Berdasarkan B pengklasifiikasian terseebut, nilai IG biskuit dan wafer c coklat pada Gambar 6 tergolong ke dalam bahan b pangaan dengan IG I sedang. C Coklat batan ng dan keem mpat varian fruit soy ba ar memiliki nilai IG renndah. Data y yang diikuti oleh huruf yna y berbeda pada Gamb bar 6 dan Gaambar 7 meenunjukkan p perbedaan yang nyata (p p < 0.05). 80
7 d 75 63
IG
60
c 43
b 31
40
a
36
ab
ab 41 ab 35 5
20 0 Biskkuit Wafer C Coklat FSB FSB FSB FSB C Var. D coklat baatang Var. A Var. B Var. C
Keteran ngan : FSB = Fruit Soy Bar, B Var = Varian V Gam mbar 7. Nilaii IG snack ppada relawann DM G pada relaw wan DM (Ga ambar 7) berrkisar antaraa 31 hingga Nilaii hasil uji IG 7 Nilai IG yang palingg rendah adalah fruit soy bar varian A (31) dan yang 75. y paling t tinggi adalaah biskuit (75). ( Hasil analisis siddik ragam m menunjukkaan terdapat p perbedaan y yang nyata pada nilai IG G antar produuk (p < 0.05). Hasil uji beda b lanjut D Duncan padaa Lampiran n 4 menunjukkkan tidak teerdapat perbbedaan nyataa (p > 0.05) a antara nilai IG coklat batang b dan ketiga variaan fruit soy bar. Namunn, nilai IG c coklat berbeeda nyata deengan fruit ssoy bar varian A (p < 00.05). Nilai IG biskuit d wafer cooklat berbed dan da nyata (p < 0.05). Berd dasarkan penngklasifikasiaan nilai IG, m maka nilai IG I coklat baar dan keem mpat varian fruit f soy barr tergolong IG rendah. N Nilai IG paada wafer coklat termasuk ke dalaam IG sedaang, sedangkkan biskuit m memiliki nillai IG yang tinggi. t Berd dasarkan ujii statistik (IIndependentt samples T-Test), T nilaai IG dari k kategori DM M dan norm mal pada prooduk biskuitt, wafer cokklat dan cokklat batang m menunjukka an tidak terddapat perbeddaan nyata (p ( > 0.05) nnilai IG antaar kategori p pada tiap produk (Lamp piran 19). U Uji statistik (Independen ( nt samples T-Test) T juga
40
dilakukan pada rata-rata nilai IG keempat varian produk fruit soy bar tiap responden dari kedua kategori DM dan normal. Hasil yang diperoleh adalah nilai IG DM berbeda nyata dengan normal (p < 0.05) (Lampiran 19). Komposisi kimia yang mempengaruhi nilai IG antara lain: protein, lemak, serat pangan, amilosa, dan total gula. Selain itu, daya cerna pati juga mempengaruhi nilai IG. Nilai setiap komponen kimia yang terkandung dalam snack dapat dilihat pada Tabel 12. Tabel 12. Komposisi kimia dan daya cerna pati berbagai snack Jenis Snack Biskuit
Wafer coklat
Coklat batang
FSB Var. A
FSB Var. B
FSB Var. C
FSB Var. D
Protein
10.0
7.4
7.5
15.6
15.8
15.7
15.5
Lemak
15.4
16.9
29.6
27.5
28.1
25.6
20.8
Serat Pangan
3.8
3.0
0.9
6.9
7.0
7.1
7.1
Amilopektin
20.6
23.5
1.3
10.5
10.0
10.2
11.7
Total gula
24.3
32.2
58.1
24.2
26.0
26.5
26.6
Daya cerna pati
65.2
62.3
45.4
51.5
51.0
53.5
50.8
Faktor-faktor
Keterangan : FSB = Fruit Soy Bar, Var = Varian Bahan pangan yang memiliki kandungan lemak dan protein tinggi cenderung memiliki nilai IG yang rendah. Hal tersebut dikarenakan laju pengosongan lambung menjadi lambat, sehingga pencernaan dan kenaikan glukosa darah juga menjadi lambat (Rimbawan dan Siagian 2004). Berdasarkan Tabel 12, keempat varian fruit soy bar memiliki kadar protein lebih tinggi sehingga cenderung memiliki IG yang lebih rendah dibandingkan produk lainnya. Kadar lemak coklat batang dan keempat varian fruit soy bar lebih tinggi bila dibandingkan dengan snack lainnya, sehingga berkontribusi terhadap nilai IG yang lebih rendah. Berdasarkan Tabel 12. kandungan serat pangan yang tinggi pada keempat varian fruit soy bar menyebabkan rendahnya nilai IG. Serat dapat menurunkan kerapatan (densitas) energi. Pangan berserat tinggi juga dapat meningkatkan distensi (pelebaran) lambung sehingga memberikan efek cepat kenyang. Serat
41
juga dapat mempertebal kerapatan atau ketebalan campuran makanan dalam saluran pencernaan sehingga memperlambat lewatnya makanan dan pergerakan enzim. Pencernaan yang lambat menyebabkan respon glukosa darah juga menjadi rendah. Amilosa merupakan polimer gula sederhana yang tidak bercabang. Struktur tersebut membuat amilosa terikat lebih kuat sehingga sulit tergelatinisasi dan akibatnya menjadi sulit dicerna. Amilopektin merupakan polimer gula sederhana yang bercabang sehingga lebih terbuka. Selain itu, ukuran molekul amilopektin lebih besar sehingga mudah tergelatinisasi dan akibatnya menjadi mudah dicerna. Hal tersebut menyebabkan respon glukosa lebih tinggi apabila kadar amilopektin lebih tinggi. Berdasarkan Tabel 12, keempat varian fruit soy bar dan coklat batang memiliki nilai amilopektin yang lebih rendah sehingga nilai IG-nya lebih rendah dibandingkan biskuit dan wafer coklat. Di dalam hati, fruktosa diubah menjadi glukosa secara lambat, akibatnya glukosa dilepaskan ke darah dengan lambat pula. Hal ini mengakibatkan melambatnya kenaikan kadar gula dalam darah, sehingga menurunkan nilai IG. Walaupun kadar gula coklat batang tinggi (Tabel 12), rendahnya IG pada coklat batang disebabkan oleh faktor lain seperti tingginya lemak, serta rendahnya kadar amilopektin dan daya cerna pati. Daya cerna pati adalah kemampuan pati untuk dihidrolisis oleh enzim pemecah pati sehingga menjadi unit-unit yang lebih kecil, seperti gula sederhana (maltosa dan glukosa) dan alfa limit dekstrin. Dengan demikian semakin tinggi nilai daya cerna pati, nilai indeks glikemiknya akan cenderung tinggi. Berdasarkan Tabel 12, hasil analisis daya cerna pati keempat varian fruit soy bar dan coklat batang lebih rendah sehingga nilai IG-nya lebih rendah dibandingkan biskuit dan wafer coklat.
b.
Beban Glikemik Snack Beban glikemik (BG) harus diperhitungkan nilainya pada pangan sumber
karbohidrat. Beban glikemik bertujuan menilai dampak konsumsi karbohidrat dengan mempertimbangkan indeks glikemik pangan (Rimbawan dan Siagian
42
2004). Beban glikemik memberikan informasi pangan yang lebih lengkap mengenai pengaruh konsumsi pangan aktual terhadap peningkatan kadar glukosa. Tabel 13. Nilai IG dan BG berbagai snack Sampel Biskuit Wafer coklat Coklat batang Fruit Soy Bar
IG 62 67 42 25
Jumlah per sajian (g) 20 45 30 30
Karbohidrat (%bb) per takaran saji 14 33 18 14
BG 8.7 22.2 7.5 3.5
Berdasarkan nilai beban glikemiknya, suatu takaran saji dari suatu pangan digolongkan bernilai BG rendah apabila memiliki nilai BG <10, tergolong bernilai BG sedang apabila memiliki nilai BG 11-19, dan termasuk bernilai BG tinggi apabila memiliki nilai BG >20 (Harris dan Karmas 1989 di dalam Nisviati 2006). Berdasarkan Tabel 13, fruit soy bar, coklat batang, dan biskuit tergolong memiliki BG rendah, sedangkan wafer coklat memiliki BG tinggi. Jika dilihat dari nilai indeks glikemik dan beban glikemiknya, jenis snack yang paling bagus untuk dikonsumsi adalah fruit soy bar karena memiliki nilai IG dan BG yang rendah. Selain itu, fruit soy bar merupakan snack berbasis tepung kedelai yang kaya akan serat, protein nabati dan senyawa isoflavon. Coklat batang juga memiliki indeks glikemik dan beban glikemik yang rendah, tetapi kandungan lemak dan kadar gula yang cukup tinggi, sehingga tidak baik untuk dikonsumsi oleh penderita diabetes. Penderita diabetes biasanya mengalami komplikasi hiperlipidemia akibat abnormalitas metabolisme. Oleh sebab itu, penderita diabetes idealnya tidak hanya ditujukan untuk menekan peningkatan kadar glukosa darah tetapi juga menurunkan kadar kolesterol dan trigliserida plasma darah (Levine 1983). Nilai indeks glikemik biskuit dan wafer termasuk golongan sedang dengan BG masing-masing tergolong rendah dan tinggi. Dengan demikian, biskuit dan wafer juga kurang cocok untuk dikonsumsi oleh penderita diabetes.
43
D.
ANALISIS FISIK FRUIT SOY BAR Analisis fisik snack yang dilakukan secara obyektif antara lain pengukuran
warna dengan chromameter serta pengukuran tingkat kekerasan dengan menggunakan Rheoner. Analisis fisik ini hanya dilakukan untuk keempat varian produk fruit soy bar. Setelah dilakukan analisis fisik dilanjutkan dengan uji evaluasi sensori untuk mengetahui tingkat kesukaan konsumen terhadap keempat produk fruit soy bar tersebut. a.
Uji Kekerasan dengan Rheoner Kekerasan adalah daya tahan untuk pecah akibat daya tekan yang
diberikan. Hasil analisis tingkat kekerasan dengan rheoner berbeda-beda sesuai kandungan isi buah kering pada produk tersebut. Nilai kekerasan dari keempat varian fruit soy bar dapat dilihat pada Tabel 14. Tabel 14. Hasil analisis kekerasan fruit soy bar Sampel
Tingkat Kekerasan (g force)
Fruit Soy Bar Var.A
771±8.93
Fruit Soy Bar Var.B
1292±10.17
Fruit Soy Bar Var.C
1074±30.81
Fruit Soy Bar Var.D
667±31.45
Nilai tingkat kekerasan yang diperoleh berdasarkan 3 ulangan berkisar antara 667 g force – 1292 g force. Semakin besar nilai tingkat kekerasan maka semakin keras pula tekstur dari fruit soy bar. b.
Uji Warna Pengukuran warna dilakukan dengan menggunakan chromameter.
Parameter yang digunakan adalah nilai L yang menunjukkan kecerahan (brightness). Nilai L memiliki skala dari 0 sampai 100, di mana semakin besar nilai L maka sampel akan berwarna semakin cerah. Berdasarkan Tabel 15, diketahui fruit soy bar varian B memiliki nilai tertinggi yaitu 53.215. Nilai kecerahan terendah diperoleh oleh fruit soy bar varian D yaitu 39.220.
44
Tabel 15. Hasil analisis warna fruit soy bar Sampel
L
a
b
b/a
FSB Var.A
49.125
9.3775
33.3175
FSB Var.B
53.215
8.7675
FSB Var.C
44.065
FSB Var.D
39.220
0
Hue
Warna
3.55
74.27
Yellow Red
35.5875
4.06
76.16
Yellow Red
9.6475
28.3900
2.94
71.21
Yellow Red
10.9000
27.6575
2.54
68.51
Yellow Red
Keterangan : FSB = Fruit Soy Bar, Var = Varian Nilai a menyatakan warna kromatik campuran merah-hijau dengan nilai +a (positif) dari 0 sampai +100 untuk warna merah dan nilai –a (negatif) dari 0 sampai -80 untuk warna hijau. Keempat varian fruit soy bar memiliki nilai a yang positif yaitu berkisar antara 8.7675 (FSB varian B) hingga 10.9000 (FSB varian D) . Nilai a tersebut tidak berbeda jauh antar varian sampel dan menempati posisi di sekitar warna merah. Notasi b menyatakan warna kromatik campuran biru-kuning dengan nilai +b (positif) dari 0 sampai +70 untuk warna kuning dan nilai –b (negatif) dari 0 sampai –80 untuk warna biru. Berdasarkan Tabel 15, hasil analisis warna fruit soy bar nampak bahwa nilai b semua positif. Keempat varian fruit soy bar ini berada di daerah warna kuning. Setelah nilai L, a, dan b diperoleh, maka data diolah dengan rumus untuk memperoleh nilai 0Hue sehingga jenis warna dapat ditentukan. Nilai 0Hue keempat varian fruit soy bar berada di antara kisaran 540 – 900 maka jenis warna yang dimiliki adalah yellow-red.
c.
Uji Evaluasi Sensori Menurut Soekarto (1992) penilaian organoleptik (daya terima) banyak
digunakan untuk menilai mutu komoditas hasil pertanian dan makanan. Penilaian cara ini sering dilakukan karena dapat dilaksanakan dengan cepat dan langsung. Penelitian dengan indera melebihi ketelitian alat yang paling selektif dalam beberapa hal. Penilaian daya terima dapat dilakukan dengan mencicipi, mencium aroma, melihat warna, walaupun penilaiannya lebih bersifat subyektif. Uji organoleptik yang digunakan ada dua jenis yaitu uji rating hedonik dan uji ranking hedonik. Panelis diminta untuk menilai keempat sampel dari tingkat 45
s sangat tidak k suka (nilaii 1) hingga sangat sukaa (nilai 5) pada uji ratinng hedonik d dengan tanppa memband dingkan karrakteristik antar produkk. Selanjutny ya, panelis d diminta untuuk menguru utkan tingkat kesukaan antara keem mpat sampell dari yang p paling disuk kai (nilai 1)) hingga paling tidak disukai d (nilaai 4) pada uji u ranking h hedonik. Forrm uji organ noleptik dapaat dilihat padda Lampiran 5 dan Lam mpiran 6. 1 1.
Uji rating r hedon nik Karaakteristik sensori yang diujikan melalui m uji rrating hedonnik adalah
a aroma, warn na, kekerasan, tekstur dan rasa. Hasil H rekapitulasi data uji rating h hedonik yanng diperolehh tersebut keemudian dioolah dengan ANOVA forr Windows d uji lanjuut Duncan Teest. Output ddata dari AN dan NOVA adalahh table Test of BetweenS Subjects Efffects dan ujii lanjut Dunncan Test ad dalah table Multiple Co omparison. H Hasil yang diperoleh d darri uji rating hhedonik antaara lain: a a.
Arom ma Arom ma atau bauu makanan ssering menen ntukan kelezatan bahan n makanan.
A Aroma lebihh banyak berhubungan b n dengan paanca indera pembau. Aroma A baru d dapat dikennali apabila berbentuk uap dan molekul-mole m ekul komponnen aroma t tersebut harrus sampai menyentuh m ssilia sel olfaaktori. Arom ma yang diterima oleh h hidung dan otak meruppakan camppuran empat bau utam ma yaitu harrum, asam, t tengik, dan hangus h (Winnarno 1992).. b
b
b a
Keteran ngan : FSB = Fruit Soy Bar, B Var = Varian V Gambar 8. Skor G S rata-ratta penerimaaan panelis terrhadap arom ma produk k keempat variian fruit soy bar.
46
Nilai rata-rata kesukaan panelis terhadap aroma dari keempat varian fruit soy bar dapat dilihat pada Gambar 8. Fruit Soy Bar varian A, B dan C memiliki skor antara netral dan suka (3.40 – 3.57). Fruit Soy Bar varian D mempunyai skor rata-rata 2.40, yaitu antara agak suka dan netral. Hasil analisis sidik ragam dan uji lanjut Duncan Test terhadap data rating hedonik aroma dapat dilihat pada Lampiran 13, menunjukkan bahwa fruit soy bar varian D memiliki subset a berbeda nyata dengan fruit soy bar varian A, B, dan C yang memiliki subset b (p < 0.05).
b.
Warna Penilaian mutu bahan pada umumnya sangat tergantung pada beberapa
faktor antara lain cita rasa, warna, tekstur, dan nilai gizinya. Sebelum faktor-faktor lain dipertimbangkan, secara visual faktor warna terkadang sangat menentukan. Suatu bahan yang dinilai bergizi, enak, dan teksturnya sangat baik tidak akan dimakan apabila memiliki warna yang tidak sedap dipandang atau memberikan kesan telah menyimpang dari warna seharusnya (Winarno 1992). 4,00 Tingkat Kesukaan Warna
3,50
3,47 b
3,20 b
3,30 b
3,00 2,33 a
2,50 2,00 1,50 1,00 0,50 0,00 FSB Var.A
FSB Var.B
FSB Var.C
FSB Var.D
Keterangan : FSB = Fruit Soy Bar, Var = Varian Gambar 9. Skor rata-rata penerimaan panelis terhadap warna produk keempat varian fruit soy bar. Gambar 9 menunjukkan skor kesukaan panelis terhadap warna pada masing-masing varian fruit soy bar. Fruit soy bar varian A, B dan C mempunyai skor antara netral dan suka (3.20 – 3.47). Fruit soy bar varian D mempunyai skor
47
rata-rata 2.33, yaitu antara agak suka dan netral. Hasil analisis sidik ragam dan uji lanjut Duncan Test terhadap data hedonik aroma dapat dilihat pada Lampiran 14, menunjukkan bahwa fruit soy bar varian D berbeda nyata dengan fruit soy bar varian A, B, dan C (p < 0.05) diikuti oleh aksen huruf yang berbeda.
c.
Tingkat Kekerasan Penilaian tingkat kekerasan pada suatu produk dapat ditentukan secara
subjektif dengan uji organoleptik. Hal ini perlu dilakukan untuk mengetahui karakterisasi tingkat kekerasan yang diinginkan konsumen secara nyata.
Tingkat Kesukaan Tingkat Kekerasan
3,50
3,07a
3,07a
3,17a
FSB Var.A
FSB Var.B
FSB Var.C
3,00
2,9 a
2,50 2,00 1,50 1,00 0,50 0,00 FSB Var.D
Keterangan : FSB = Fruit Soy Bar, Var = Varian Gambar 10. Skor rata-rata penerimaan panelis terhadap tingkat kekerasan keempat varian fruit soy bar. Berdasarkan Gambar 10, skor tingkat kekerasan secara subyektif pada fruit soy bar varian A, B, dan C berkisar di antara netral dan suka. Skor fruit soy bar varian D berada pada zona agak suka dan netral (2.90 – 3.17). Hasil analisis sidik ragam dan uji lanjut Duncan Test terhadap data rating hedonik yang dapat dilihat pada Lampiran 15, menunjukkan bahwa tingkat kekerasan pada keempat varian fruit soy bar tidak berbeda nyata (p > 0.05).
d.
Tekstur Setser (1995) menyatakan bahwa tekstur merupakan parameter kritis pada
penampakan, flavor, dan penerimaan keseluruhan. Tekstur merupakan atribut
48
yang cukup penting karena penilaian utama bars biasanya dari teksturnya. Penilaian terhadap tekstur dapat berupa ukuran remahan bars ketika dikonsumsi.
Tingkat Kesukaan Tekstur
3,50
3,33 b
3,33 b 2,97 ab
3,00
2,73
a
2,50 2,00 1,50 1,00 0,50 0,00 FSB Var.A
FSB Var.B
FSB Var.C
FSB Var.D
Keterangan : FSB = Fruit Soy Bar, Var = Varian Gambar 11. Skor rata-rata penerimaan panelis terhadap tekstur produk keempat varian fruit soy bar. Berdasarkan Gambar 11, fruit soy bar varian A dan C memiliki penerimaan tekstur yang netral dan suka (3.27 – 3.33) oleh panelis. Fruit soy bar varian B dan D memiliki penerimaan tekstur agak suka dan netral (2.73 dan 2.97) oleh panelis. Hasil analisis sidik ragam dan uji lanjut Duncan Test terhadap data rating hedonik tekstur dapat dilihat pada Lampiran 16, menunjukkan bahwa atribut tekstur fruit soy bar varian D berbeda nyata dengan varian A, dan C (p < 0.05). Fruit soy bar varian A, dan C tidak berbeda nyata (p > 0.05). Namun, fruit soy bar varian B tidak berbeda nyata dengan varian A, C, dan D (p > 0.05).
e.
Rasa Rasa merupakan faktor yang menentukan tingkat kesukaan konsumen
pada produk pangan. Atribut rasa meliputi asin, asam, manis, pahit, dan umami. Sebagian dari atribut ini dapat terdeteksi pada kadar yang sangat rendah. Rasa makanan sangat ditentukan oleh formulasi produk tersebut. Rasa dinilai dengan adanya tanggapan rangsangan kimiawi oleh lidah.
49
4,00
Tingkat Kesukaan Rasa
3,50
3,43b
3,50b 3,17 b
3,00
2,57 a
2,50 2,00 1,50 1,00 0,50 0,00 FSB Var.A
FSB Var.B
FSB Var.C
FSB Var.D
Keterangan : FSB = Fruit Soy Bar, Var = Varian Gambar 12. Skor rata-rata penerimaan panelis terhadap rasa produk keempat varian fruit soy bar. Berdasarkan Gambar 12, skor fruit soy bar varian A, B dan C memiliki penerimaan netral dan suka (3.17 – 3.50) oleh panelis. Fruit soy bar varian D memiliki skor 2.57 yang berada pada penerimaan agak suka dan netral. Hasil analisis sidik ragam dan uji lanjut Duncan Test terhadap data rating hedonik dapat dilihat pada Lampiran 17. Tabel Test of Between-Subjects Effects menunjukkan bahwa atribut rasa fruit soy bar varian D berbeda nyata dengan varian A, B, dan C (p < 0.05).
2.
Uji ranking hedonik Rekapitulasi data hasil uji ranking dapat dilihat pada Lampiran 12. Data
tersebut selanjutnya diolah dengan Friedman Test. Output data dari Friedman Test dapat dilihat pada Lampiran 18. Berdasarkan Gambar 13, menunjukkan nilai peringkat keempat varian fruit soy bar berkisar antara 2.23 - 2.90 dalam skala 4 urutan preferensi. Nilai 1 diberikan untuk produk yang paling disukai sedangkan nilai 4 diberikan untuk produk yang paling tidak disukai. Oleh karena itu, semakin kecil nilai preferensi maka produk tersebut semakin disukai.
50
4,00
Peringkat Produk
3,50 2,90
3,00 2,50
2,57 2,30
2,23
2,00 1,50 1,00 0,50 0,00 FSB Var.A
FSB Var.B
FSB Var.C
FSB Var.D
Keterangan : FSB = Fruit Soy Bar, Var = Varian Gambar 13. Skor rata-rata peringkat keempat varian fruit soy bar. Berdasarkan Gambar 13, urutan peringkat keempat varian fruit soy bar dari yang paling disukai adalah C-A-B-D. Hasil analisis sidik ragam dan uji lanjut Friedman Test pada Lampiran 18, menunjukkan bahwa keempat varian fruit soy bar tidak berbeda nyata (p > 0.05).
51
V. KESIMPULAN DAN SARAN
A.
KESIMPULAN Berdasarkan penggolongan indeks glikemik, makanan ringan yang
tergolong dalam IG sedang adalah biskuit (IG = 62) dan wafer coklat (IG = 67). Sedangkan snack yang tergolong indeks glikemik rendah adalah coklat batang (IG = 42), serta fruit soy bar (IG = 24 – 25). Berdasarkan penggolongan beban glikemik, makanan ringan yang tergolong BG rendah adalah biskuit (BG = 8,6), coklat batang (BG = 7,6), dan fruit soy bar (BG = 3,5). Wafer coklat tergolong pada BG tinggi dengan nilai 21. Walaupun nilai IG rendah, coklat batang juga mengandung kadar lemak dan gula yang tinggi. Sebaliknya dengan fruit soy bar yang memiliki kandungan gula, amilopektin, dan daya cerna pati yang rendah, serta kaya akan serat, protein nabati, lemak.
B.
SARAN Dewasa ini, informasi mengenai nilai indeks glikemik sangat bermanfaat
untuk penderita diabetes maupun bagi mereka yang sedang menjaga berat badannya. Hendaknya banyak produk makanan yang mencantumkan nilai indeks glikemik pada kemasan, agar masyarakat mengetahui jenis makanan yang tepat untuk mereka konsumsi.
52
DAFTAR PUSTAKA
Almatsier S. 2001. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama. Almond S. 2004. Candyfreak. Algonquin Books, Chapel Hill. Anonim. 2009. Snack Food. [sambungan berkala]. http://en.wikipedia.org/wiki/ snack. Tanggal Akses 30 Oktober 2009. Anonim. 2007. Normal Regulation of Blood Glucose, The Important Roles of Insulin
and
Glucagon:
Diabetes
and
Hypoglycemia.
http://www.endocrineweb.com/insulin.html [28 Agustus 2009]. AOAC. 1995. Official Methods of Analysis of the Asociation Analytical Chemist. Inc., Washington D.C. Arkay. 2001. Instruction Manual for Gluconometer. Arkay Corp., Kyoto Arofah D. 2004. Kajian Formulasi Tepung Premix Tahu Instan Dari Tepung Kedelai Bebas Lemak (Defatted Soy Flour) Dengan Metode Aglomerasi Dan Pengaruh Penyimpanan Terhadap Sifat Fisiko-Kimianya. Skripsi. Fateta, IPB, Bogor. Batki AD, Thomason HL, Holder R, Nayyar P, and Thorpe GHG. 2003. MDA Evaluation Report: Bayer Esprit 2 Glucose Meter. MDA 02169. Februari 2003. Brand-Miller J. 2007. The glycemic index as a measure of health and nutritional quality: An Australian perspective. Cereal Foods World 52: 41-44. Brand-Miller J and Foster-Powell K. 1999. Diets with a Low Glycemic Index: from theory to practice. Journal of Nutrition 34: 64-72. Brand-Miller J, Hayne S., Petocz P., and Colagiuri, S. 2003. Low glycemic index diets in the management of diabetes: A meta-analysis of randomized controlled trials. Diabetes Care 26: 2261-2267. Brand-Miller J.C, Thomas,M., Swan, V., Ahmad, Z.I., Petocz, P. and Colagiuri, S. 2003. Physiological validation of the concept of glycemic load in lean young adults. Journal of Nutrition. 133: 2728-2732.
53
Broekel R. 1982. The Great American Candy Bar Book. Houghton Mifflin Co., USA. [BSN] Badan Standardisasi Nasional. 1992. SNI 01-2973-1992. Mutu dan Cara Uji Biskuit. Jakarta : BSN. Buyken AE, Kellerhoff Y, Hahn S, Kroke A, dan Remer T. 2006. Urinary Cpeptide excretion in freeliving healthy children is related to dietary carbohydrate intake but not to the dietary glycemic index. Journal of Nutrition 136(7):1828-1833. Chaplin
M.
2008.
Starch:
Available
From:
URL:
http://www.lsbu.ac.uk/water/hysta.html. [5 Agustus 2009]. Codex Committee on Nutrition and Foods for Special Dietary Uses (CCNFSD). ALINORM 06/29/26). 27th session, Bonn, Germany, 21-25 November 2005. Coward L., N. C. Barnes, K. D. R. Setchell and S. Barnes. 1993. Genistein, Dainzein, and β-Glycoside Conjugates: Antitumor Isoflavon in Soybean Food from American and Asian Diets. Journal of Agriculture Food Chemistry 41:1961. deMan JM. 1997. Kimia Makanan. Ed. ke-2. Diterjemahkan oleh: Kosasih Padmawinata. Bandung: Penerbit ITB. Despandhe SS, Salunkhe DK. 1982. Interaction s of tannin acid and catechin with legume starches. Jounal Food Science 47: 2080-2081. El SN. 1999. Determination of glycemic index of some breads. Journal of Food Chemistry 67: 67-69. Eliasson AC. 2004. Starch in Food. Cambridge: Woodhead Publishing Limited. FAO/WHO. 1998. Carbohydrates in human nutrition: Report of a joint FAO/WHO expert consultation. FAO Food and Nutrition Paper 66: 1-140. FAO/WHO. 2003. Diet, nutrition and the prevention of chronic diseases: Report of a joint FAO/WHO expert consultation. WHO Technical Report Series, Vol. 916. Gillies M.T. 1974. Compressed Food Bars. Noyes Data Corporation. Park Ridge, New Jersey.
54
Griffiths DW, Moseley. 1980. The effect of diets containing field beans of high or low polyphenolic content on the activity of digestive enzymes in the intestines of rats. Journal of Science Food Agriculture 31: 255-259. Hariyadi, P. 1997. Produk Ekstrudat, Flakes, dan Tepung Kedelai. Makalah Pelatihan Sehari Menuju Industri Makanan Berbasis Kedelai. Surabaya, 31 Maret. Harper J.M. 1981. Extrusion of Food.Vol I & II. CRC. Press, Inc. Florida. Harris RS, and Karmas RS. 1989. Evaluasi Nilai Gizi pada Pengolahan Bahan Pangan. Penerbit ITB. Bandung. Jenkins DJA, Thome MJ, Camelon K, Jenkins AL, Rao AV, dan Taylor RH. 1982. Effect of processing on digestibility and the blood glucose responses: A study of lentils. American Journal of Clinical Nutrition 36: 1093-1101. Jenkins DJ, Kendall CW, Augustin LS, Franceschi S, Hamidi M, and Marchie A. 2002. Glycemic index: overview of implications in health and disease. American Journal of Clinical Nutrition 76 (1): 266S-273S. Jenkins AL. 2007. The glycemic index: looking back 25 years. Cereal Foods World 52: 50–53. Leeds A., Brand-Miller, J., Foster-Powell, K. and Colagiuri, S. 2003. The new glucose revolution. 3th edition. Australia: Hodder and Stoughton Pty Ltd. Levine RA. 1983. Fiber as a binding agent. Di dalam. M. Winick (ed.). Nutrition and The Killer Diseases. Willey Interscience Publ. New York. Liu K. 1997. Soybean: Chemistry, Technology, and Utilization. Chapman and Hall, New York. Mahadevamma S, Harish KV, and Tarathanan RN. 2003. Resistant starch derived from processed legumes-purification and structural characterization. Journal of Carbohydrate Polymers 54: 215-219. Manley DJR. 1983. Technology of Biskuit, Crackers, and Cookies. Ellis Karwood Limited Publ., Chicester. Mann J & Truswell AS. 2002. Essentials of Human Nutrition 2nd ed. Oxford University Press Inc., New York.
55
Marsono Y, Wiyono P dan Noor Z. 2002. Indeks glisemik kacang-kacangan. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan 13 (3): 53-55. Matz SA dan Matz TD. 1978. Cookie and Cracker Technology. AVI Publishing Co. Inc. Westport, Connecticut. Mcrealy BV. 2007. An integrated procedure for the measurement of total dietary fibre (including resistant starch), non-digestable oligosaccharides and available carbohydrates. Analysis Bioanal Chemistry 389: 291-308. McKeown NM, Meigs JB, Liu S, Saltzman E, Wilson PWF, and Jaques PF. 2004. Carbohydrate nutrition, insulin resistance, and the prevalence of the metabolic syndrome in the Framingham offspring cohort. Diabetes Care: 27, 538-546. Miller JB, Powel KF and Colagiuri S. 1996. The GI Factor: The GI Solution. Hodder Headline Australia Pty Limited, Sydney. Miller DD. 1998. Atomic Absorption and Emission Spectroscopy. Di dalam Nielsen, S.S. (ed). Food Analysis, 2nd ed. Kluwer Academic, New York, pp. 425-442. Minifie, Bernard W. 1999.Chocolate, Cocoa, and Confectionery:Science and Technology third edition. USA : Aspen Publishers Muchtadi TR, H Purwiyatno, dan Ahza AB. 1988. Teknologi Pemasakan Ekstrusi. PAU IPB, Bogor. Muchtadi D. 1989. Evaluasi Nilai Gizi Pangan. Bogor: PAU Pangan dan Gizi IPB. Muchtadi TR, dan Sugiyono. 1992. Petunjuk Praktikum: Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Bogor: PAU Pangan dan Gizi IPB. Muchtadi D, Astawan M, dan Palupi NS. 2006. Metabolime Zat Gizi Pangan. Jakarta: Universitas Terbuka. Nabryzki M. 2002. Mineral Components. Di dalam: Sikorski ZE. Chemical and Functional Properties of Food Components.2nd Ed. Boca Raton: CRC Press. hlm. 51-79.
56
Nisviaty A. 2006. Pemanfaatan Tepung Ubi Jalar (Ipomea batatas L.) Klon BB00105.10 sebagai Bahan Dasar Produk Olahan Kukus serta Evaluasi Mutu Gizi dan Indeks Glisemiknya. Skripsi. Fateta IPB. Bogor. Ragnhild AL, Asp NL, Axelsen M, Raben A. 2004. Glycemic index relevance for health, dietary recommendations, and nutritional labeling. Scandinavian Journal of Nutrition 48(2): 84-94. Rimbawan dan Siagaian A. 2004. Indeks Glisemik Pangan: Cara Mudah Memilih Pangan yang Menyehatkan. Penebar Swadaya, Jakarta. Roberts SB. 2000. High-glycemic index foods, hunger, and obesity: Is there a connection. Nutrition Reviews, 58, 163-169. Robinson, J.W.1970. Atomic Absorption Spectroscopy. New York : Interscience Publishers. Robyt JF. 2008. Starch: Structure, Properties, Chemistry and Enzymology. Di dalam: Fraser-Reid, B., K. Tatsuta, dan J. Thiem (eds). Glycoscience. Chapter-DOI 10-1007/978-3-540-30429-6 35. Springer-Verlag Berlin Heidelberg. Salmeron, J., Ascherio, A., Rimm, E.B., Colditz, G.A., Spiegelman, D., and Jenkins D.J. 1997a. Dietary fibre, glycemic load, and risk of NIDDM in men. Diabetes Care 20: 545-550. Salmeron J., Manson J.E., Stampfer M.J., Colditz G.A., Wing A.L. and Willett, W.C. 1997b. Dietary fibre, glycemic load, and risk of non-insulindependent diabetes mellitus in women.JAMA 277: 472-477. Sardesai VM. 2003. Introduction to Clinical Nutrition. Marcel Dekker, Inc. New York. Setser CS. 1995. Sensory Evaluation. Di dalam: Kramel BS dan CE Stauffer (Eds). Advances in Baking Technology. Blakie Academic and Proffesional, Glasgow. Shurtleff W. and A. Aoyagi. 1979. Tofu and Soymilk Production. New-Age Food Study Centre. Lafayette.
57
Silvia. 2002. Pembuatan Yogurt Kedelai (Soygurt) dengan Menggunakan Kultur Campuran Bifidobacterium bifidum dan Streptococcus thermophilus. Skripsi. Fateta IPB, Bogor. Smith A. K. and S. J. Circle. 1978. Soybean: Chemistry and Technology, Vol. 1. AVI Publishing Co, Inc. Wesport, Connecticut. Di dalam : Liu, K. 1997. Soybean: Chemistry, Technology, and Utilization. Chapman and Hall. International Thomson Publishing, New York. Soekarto ST. 1992. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Bharata Karya Aksara, Jakarta. Sugiyono MY, Likimahua E, Sudarma, Wijaya B, dan Susanto Y. 2004. Teknologi Tepung dan Pati. Departemen Teknologi Pangan dan Gizi, Fateta IPB, Bogor. Vlacavik V, Christian EW. 2003. Essential of Food Science Ed ke-2. New York: Kluwer Academic/Plenum Publishers. Wang H. J. and Murphy, P. A. 1994. Isoflavone Content in Commercial Soybean. Journal Agricultural Food Chemistry 42;1660-1673. Wardlaw. 1999. Perspective in Nutrition. Mc Graw Hill. Boston. WHO. 2000. WHO’s classification of BMI. Geneva Winarno. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Wolever TMS dan Mehling C. 2002. High-carbohydrate-low-glycemic index dietary advice improves glucose disposition index in subjects with impaired glucose tolerance. British Journal of Nutrition 87, 477-487. Yokoyama W. 2004.Nutritional Properties of Rice and Rice Bran. Di dalam: Champange, E.T. (Ed). Rice: Chemistry and Technology 3rd
Edition.
American Association of Cereal Chemists Inc., Minnesota. Zakardas C. G. Yu. G., Voldeng, H. D., and Minero-Amador, A. 1993. Assessment of The Protein Quality of a New High-Protein Soybean Cultivar by Amino Acid Analysis. Journal Agricultural Food Chemistry 41:616-623.
58
LAMPIRAN
Lampiran 1. Kadar Glukosa Darah Relawan Normal (non DM) Tabel A. Kadar glukosa darah pada uji Indeks Glikemik glukosa Relawan 1 2 3 4 5 6 7 Rata2
GDP 97 97,5 102 99,5 97 98 102 99
30' 174 143 132 130,5 153,5 129 136,5 142,64
60' 148,5 143,5 141,5 138 150,5 136 120 139,71
90' 140,5 136 105 113 130,5 115,5 108,5 121,29
120' 78,5 108 85 103,5 102 92,5 126 99,36
Tabel B. Kadar glukosa darah pada uji Indeks Glikemik biskuit Relawan 1 2 3 4 5 6 7 Rata2
GDP 96 102 107 96 103 87 91 97,4
30' 133 152 136 147 114 114 113 129,86
60' 133 130 114 114 132 110 112 120,71
90' 95 104 95 112 105 96 97 100,57
120' 97 84 105 105 95 98 104 98,29
IG 41.32 80.30 37.46 62.37 99.04 62.30 50.85 61.95±21.84
Tabel C. Kadar glukosa darah pada uji Indeks Glikemik wafer coklat Relawan 1 2 3 4 5 6 7 Rata2
GDP 99 95 96 107 93 98 85 96,14
30' 165 126 105 124 131 155 144 135,71
60' 126 105 105 124 105 105 111 111,57
90' 98 104 122 112 109 110 103 108,29
120' 91 110 103 104 94 111 94 101
IG 51.84 50.60 52.66 91.49 64.23 61.86 98.50 67.31±19.71
59
Tabel D. Kadar glukosa darah pada uji Indeks Glikemik coklat batang Relawan 1 2 3 4 5 6 7 Rata2
GDP 98 85 107 101 96 96 87 95,71
30' 105 96 124 110 113 114 110 110,29
60' 114 113 124 105 84 95 96 104,43
90' 95 95 114 93 105 117 85 100,57
120' 84 85 96 95 85 96 84 89,29
IG 28.42 26.52 68.91 29.44 29.17 45.57 64.00 41.72±18.11
Tabel E. Kadar glukosa darah pada uji Indeks Glikemik fruit soy bar A Relawan 1 2 3 4 5 6 7 Rata2
GDP 101 107 95 99 98 107 93 100
30' 98 107 78 101 99 116 93 98,857
60' 99 105 105 101 96 113 85 100,57
90' 114 105 114 110 105 105 96 107
120' 114 110 97 113 105 84 113 105,14
IG 12.21 40.12 37.76 16.67 23.61 17.38 17.06 23.54±11.05
Tabel F. Kadar glukosa darah pada uji Indeks Glikemik fruit soy bar B Relawan 1 2 3 4 5 6 7 Rata2
GDP 111 107 77 104 86 95 98 96,86
30' 122 113 77 110 109 105 96 104,57
60' 98 109 122 104 90 109 109 105,86
90' 95 98 96 112 104 95 95 99,286
120' 109 95 96 132 101 95 98 103,71
IG 5.26 9.39 42.73 21.21 27.85 40.16 18.78 23.63±14.29
60
Tabel G. Kadar glukosa darah pada uji Indeks Glikemik fruit soy bar C Relawan 1 2 3 4 5 6 7 Rata2
GDP 101 85 101 93 101 99 93 96,1
30' 87 107 107 87 116 98 101 100,43
60' 98 98 93 99 101 107 107 100,43
90' 113 96 105 99 114 107 110 106,29
120' 105 105 105 96 105 107 99 103,1
IG 8.39 73.20 16.88 28.41 10.06 10.95 50.30 28.31±24.70
Tabel H. Kadar glukosa darah pada uji Indeks Glikemik fruit soy bar D Relawan 1 2 3 4 5 6 7 Rata2
GDP 98 98 98 99 98 101 98 98,6
30' 114 114 113 112 105 114 112 112
60' 107 110 96 85 105 77 96 96,571
90' 107 98 107 82 98 98 107 99,571
120' 107 105 96 98 107 110 93 102,3
IG 21.57 31.98 50.99 10.68 17.87 9.12 32.86 25.01±14.75
150
kadar glukosa (mg/dL)
140 130 120 110 100 90 80 0
30
60
90
120
150
waktu (menit) Glukosa
Biskuit
Wafer
cokelat
FSB A
FSB B
FSB C
FSB D
Gambar 14. Kurva Kadar Glukosa Terhadap Waktu (NON DM)
61
Lampiran 2. Kadar Glukosa Darah Relawan DM Tabel A. Kadar glukosa darah pada uji Indeks Glikemik glukosa Relawan 1 2 3 4 5 6 7 Rata2
GDP 130 146 158 178 123 167 196 157
30' 263,5 239 262,5 296 234,5 284 312 270,21
60' 314,5 327 356 339,5 293,5 333 391,5 336,43
90' 304 329 363 311 342,5 340 399,5 341,29
120' 230,5 291 293 293,5 270,5 290,5 330 285,6
Tabel B. Kadar glukosa darah pada uji Indeks Glikemik biskuit Relawan 1 2 3 4 5 6 7 Rata2
GDP 107 200 195 252 147 116 148 166
30' 186 309 244 357 258 204 225 254,71
60' 230 382 283 376 317 219 283 298,57
90' 195 334 283 348 292 180 283 273,57
120' 135 299 276 322 278 138 274 246
IG 65.38 74.78 75.21 84.31 80.97 65.12 80.31 75.15±7.53
Tabel C. Kadar glukosa darah pada uji Indeks Glikemik wafer coklat Relawan 1 2 3 4 5 6 7 Rata2
GDP 147 116 176 255 125 155 165 162,7
30' 219 186 258 298 255 204 239 237
60' 274 214 309 361 256 264 252 275,71
90' 225 195 317 371 255 264 244 267,29
120' 152 195 260 343 211 173 230 223,43
IG 56.75 61.61 62.73 87.54 71.50 46.82 55.05 63.14±13.17
62
Tabel D. Kadar glukosa darah pada uji Indeks Glikemik coklat batang Relawan 1 2 3 4 5 6 7 Rata2
GDP 126 112 200 152 195 283 132 171,4
30' 191 154 250 171 244 333 176 217
60' 195 186 274 204 264 353 204 240
90' 176 195 255 255 274 343 213 244,43
120' 147 176 269 204 244 293 155 212,57
IG 38.79 35.94 34.04 40.49 41.48 36.29 75.39 43.20±14.44
Tabel E. Kadar glukosa darah pada uji Indeks Glikemik fruit soy bar A Relawan 1 2 3 4 5 6 7 Rata2
GDP 121 126 180 147 116 239 165 156,3
30' 180 160 230 187 141 264 211 196,14
60' 176 171 244 189 171 278 214 206,14
90' 171 165 255 191 176 283 214 207,86
120' 147 147 258 191 171 244 204 194,57
IG 21.58 38.28 28.71 28.51 20.20 28.46 49.07 30.69±10.02
Tabel F. Kadar glukosa darah pada uji Indeks Glikemik fruit soy bar B Relawan 1 2 3 4 5 6 7 Rata2
GDP 155 136 180 101 98 154 126 135,7
30' 195 180 214 107 138 204 160 171,14
60' 188 188 244 118 165 233 158 184,86
90' 180 209 271 128 168 249 154 194,14
120' 154 184 250 118 167 241 163 182,43
IG 39.56 32.41 37.71 38.02 36.00 25.22 42.30 35.89±5.60
63
Tabel G. Kadar glukosa darah pada uji Indeks Glikemik fruit soy bar C Relawan 1 2 3 4 5 6 7 Rata2
GDP 126 195 274 98 116 269 136 173
30' 176 242 295 154 165 353 195 225,71
60' 171 278 305 176 176 304 191 228,71
90' 173 276 312 197 191 312 165 232,29
120' 152 274 299 173 176 299 123 213,7
IG 24.63 42.17 31.64 41.42 39.12 39.69 24.11 34.68±7.83
Tabel H. Kadar glukosa darah pada uji Indeks Glikemik fruit soy bar D Relawan 1 2 3 4 5 6 7 Rata2
GDP 136 116 186 274 126 176 200 173
30' 186 176 230 317 186 219 244 222,57
60' 180 183 274 328 217 276 251 244,14
90' 173 188 269 307 215 278 254 240,57
60
90
120' 152 162 269 288 197 284 231 226,1
IG 28.73 47.74 40.43 38.81 45.39 50.72 33.23 40.72±7.90
kadar glukosa darah (mg/dL)
370 320 270 220 170 120 0
30
120
150
waktu (menit) Glukosa
Biskuit
Wafer
Cokelat
FSB A
FSB B
FSB C
FSB D
Gambar 15. Kurva Kadar Glukosa Darah Terhadap Waktu (DM)
64
Lampiran 3. Hasil Analisis Sidik Ragam Indeks Glisemik NON DM Univariate Analysis of Variance Between-Subjects Factors N SAMPEL
biskuit coklat FSB A FSB B FSB C FSB D wafer
7 7 7 7 7 7 7
Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: IG Source Model SAMPEL Error Total
Type III Sum of Squares 88539.632a 88539.632 14082.317 102621.949
df
Mean Square 12648.519 12648.519 335.293
7 7 42 49
F 37.724 37.724
Sig. .000 .000
a. R Squared = .863 (Adjusted R Squared = .840)
Estimated Marginal Means SAMPEL Dependent Variable: IG SAMPEL biskuit coklat FSB A FSB B FSB C FSB D wafer
Mean 61.949 41.719 23.544 23.626 28.313 25.010 67.311
Std. Error 6.921 6.921 6.921 6.921 6.921 6.921 6.921
95% Confidence Interval Lower Bound Upper Bound 47.982 75.916 27.752 55.686 9.577 37.511 9.659 37.593 14.346 42.280 11.043 38.977 53.344 81.278
65
Post Hoc Tests SAMPEL Homogeneous Subsets IG Duncan
a,b
SAMPEL FSB A FSB B FSB D FSB C coklat biskuit wafer Sig.
N 7 7 7 7 7 7 7
Subset 1 2 23.5443 23.6257 25.0100 28.3129 41.7186 61.9486 67.3114 .104 .587
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = 335.293. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 7.000. b. Alpha = .05.
66
Lampiran 4. Hasil Analisis Sidik Ragam Indeks Glisemik DM Univariate Analysis of Variance Between-Subjects Factors N SAMPEL
biskuit coklat FSB A FSB B FSB C FSB D wafer
7 7 7 7 7 7 7
Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: IG Source Model SAMPEL Error Total
Type III Sum of Squares 116147.497a 116147.497 4164.767 120312.264
df
Mean Square 16592.500 16592.500 99.161
7 7 42 49
F 167.329 167.329
Sig. .000 .000
a. R Squared = .965 (Adjusted R Squared = .960)
Estimated Marginal Means SAMPEL Dependent Variable: IG SAMPEL biskuit coklat FSB A FSB B FSB C FSB D wafer
Mean 75.154 43.203 30.687 35.889 34.683 40.721 63.143
Std. Error 3.764 3.764 3.764 3.764 3.764 3.764 3.764
95% Confidence Interval Lower Bound Upper Bound 67.559 82.750 35.607 50.798 23.092 38.283 28.293 43.484 27.087 42.278 33.126 48.317 55.547 70.738
67
Post Hoc Tests SAMPEL Homogeneous Subsets IG Duncan
a,b
Subset SAMPEL FSB A FSB C FSB B FSB D coklat wafer biskuit Sig.
N 7 7 7 7 7 7 7
1 30.6871 34.6829 35.8886 40.7214
2
3
4
34.6829 35.8886 40.7214 43.2029 63.1429
.091
.152
1.000
75.1543 1.000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = 99.161. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 7.000. b. Alpha = .05.
68
Lampiran 5. Form Uji Rating Hedonik UJI RATING HEDONIK Produk
: Snack berbasis tepung kedelai dan buah kering
Nama
: …………………………………. Tanggal : …………………………………
Instruksi Di hadapan Anda terdapat empat contoh snack berbasis tepung kedelai dan buah kering. Cicipilah contoh dari kiri ke kanan satu per satu. Berikan penilaian terhadap kesukaan secara aroma, warna, tingkat kekerasan, tekstur, dan rasa pada masing-masing contoh dengan memberikan nilai dari 1 (sangat tidak suka) hingga 5 (sangat suka), dengan tanpa membandingkan. Setiap mencicipi satu sampel, netralkan lidah Anda dengan air dan beri waktu jeda selama 30 detik untuk mencoba sampel berikutnya.
Kode Sampel
Aroma
Warna
Tingkat
Tekstur
Rasa
Kekerasan
69
Lampiran 6. Form Uji Ranking Hedonik UJI RANKING HEDONIK Produk
: Snack berbasis tepung kedelai dan buah kering
Nama
: …………………………………. Tanggal : …………………………………
Instruksi Di hadapan Anda terdapat empat sampel snack berbasis tepung kedelai dan buah kering. Anda diminta untuk membandingkan tingkat kesukaan secara keseluruhan (overall) keempat sampel tersebut. Amati dan cicipilah masingmasing contoh berurutan dari kiri ke kanan. Berikan penilaian dengan mengurutkan dari yang paling Anda sukai secara keseluruhan (tulis angka 1 pada kolom ranking) sampai yang paling tidak disukai (tulis angka 4 pada kolom ranking).
Kode contoh
Ranking
70
Lampiran 7. Rekapitulasi Uji Rating Hedonik Aroma No.
Panelis
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
Angga Stella D Richie R Federika Bintang Riza Stella K Febriani Yoanna Prima Arius Dyas Saffiera Victor Belinda Nicho Margaret Oxyana Dessyana Sandra Nina Roni Hasti Fenny Dion Dewi Yurin Lingga Arini Maria Jumlah Rata-rata
FSB Var. A 3 4 3 5 4 5 3 5 4 4 3 4 2 2 4 4 5 4 5 4 3 4 3 3 4 2 2 2 4 3 107 3.57
FSB Var. B 5 4 5 3 5 5 2 5 3 2 2 4 3 4 3 4 4 1 4 3 4 3 2 2 4 5 2 4 3 2 102 3.40
FSB Var. C 4 4 4 3 2 4 1 5 3 4 4 5 4 2 3 3 3 2 3 5 2 4 5 4 5 3 3 3 2 3 102 3.40
FSB Var. D 1 2 4 1 1 4 3 4 2 2 2 4 1 3 3 3 4 3 2 5 2 2 1 2 2 2 2 1 2 2 72 2.40
Jumlah 13 14 16 12 12 18 9 19 12 12 11 17 10 11 13 14 16 10 14 17 11 13 11 11 15 12 9 10 11 10 383 12.77
Keterangan : FSB = Fruit Soy Bar, Var = Varian
71
Lampiran 8. Rekapitulasi Uji Rating Hedonik Warna No.
Panelis
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
Angga Stella D Richie R Federika Bintang Riza Stella K Febriani Yoanna Prima Arius Dyas Saffiera Victor Belinda Nicho Margaret Oxyana Dessyana Sandra Nina Roni Hasti Fenny Dion Dewi Yurin Lingga Arini Maria Jumlah Rata-rata
FSB Var. A 5 4 3 5 5 3 3 3 3 4 2 5 3 3 2 3 4 4 4 4 4 3 4 2 2 4 3 3 4 3 104 3.47
FSB Var. B 5 3 3 2 3 3 3 3 2 4 4 4 3 4 2 2 4 3 4 4 5 3 3 3 2 4 3 2 4 2 96 3.20
FSB Var. C 5 4 3 5 2 3 3 3 2 4 3 4 3 4 3 2 4 3 3 4 4 3 5 3 3 3 4 2 2 3 99 3.30
FSB Var. D 1 3 4 2 1 3 2 2 2 4 2 3 1 5 2 2 4 2 2 3 2 3 2 2 2 1 2 1 2 3 70 2.33
Jumlah 16 14 13 14 11 12 11 11 9 16 11 16 10 16 9 9 16 12 13 15 15 12 14 10 9 12 12 8 12 11 369 12.30
Keterangan : FSB = Fruit Soy Bar, Var = Varian
72
Lampiran 9. Rekapitulasi Uji Rating Hedonik Tingkat Kekerasan No.
Panelis
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
Angga Stella D Richie R Federika Bintang Riza Stella K Febriani Yoanna Prima Arius Dyas Saffiera Victor Belinda Nicho Margaret Oxyana Dessyana Sandra Nina Roni Hasti Fenny Dion Dewi Yurin Lingga Arini Maria Jumlah Rata-rata
FSB Var. A 5 4 3 5 2 5 3 3 3 3 2 3 4 3 3 2 3 2 4 2 3 3 2 3 3 4 4 1 3 2 92 3.07
FSB Var. B 5 4 4 3 5 5 2 2 1 2 3 4 3 5 3 3 3 2 2 3 4 3 3 3 2 3 3 2 3 2 92 3.07
FSB Var. C 5 2 4 2 1 5 3 2 3 3 4 4 4 4 3 4 3 3 3 4 3 3 4 3 5 2 4 1 2 2 95 3.17
FSB Var. D 5 2 4 2 1 5 3 2 3 3 2 4 2 4 3 3 4 2 2 2 4 3 1 4 3 5 3 2 2 2 87 2.90
Jumlah 20 12 15 12 9 20 11 9 10 11 11 15 13 16 12 12 13 9 11 11 14 12 10 13 13 14 14 6 10 8 366 12.20
Keterangan : FSB = Fruit Soy Bar, Var = Varian
73
Lampiran 10. Rekapitulasi Uji Rating Hedonik Tekstur No.
Panelis
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
Angga Stella D Richie R Federika Bintang Riza Stella K Febriani Yoanna Prima Arius Dyas Saffiera Victor Belinda Nicho Margaret Oxyana Dessyana Sandra Nina Roni Hasti Fenny Dion Dewi Yurin Lingga Arini Maria Jumlah Rata-rata
FSB Var. A 3 3 4 5 1 5 4 3 2 3 2 5 3 5 3 3 4 3 4 2 4 3 4 3 4 4 3 2 3 3 100 3.33
FSB Var. B 3 3 4 3 5 5 2 2 1 3 3 4 2 4 3 3 3 3 2 3 4 3 2 3 2 3 3 3 2 3 89 2.97
FSB Var. C 3 3 5 4 1 5 4 2 2 3 3 4 3 3 3 4 4 3 4 4 4 4 4 4 5 2 4 1 2 3 100 3.33
FSB Var. D 3 2 5 2 2 4 2 2 2 3 1 4 2 4 3 3 4 3 3 2 4 3 1 4 2 4 2 3 1 2 82 2.73
Jumlah 12 11 18 14 9 19 12 9 7 12 9 17 10 16 12 13 15 12 13 11 16 13 10 14 12 13 12 9 8 11 369 12.30
Keterangan : FSB = Fruit Soy Bar, Var = Varian
74
Lampiran 11. Rekapitulasi Uji Rating Hedonik Rasa No.
Panelis
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
Angga Stella D Richie R Federika Bintang Riza Stella K Febriani Yoanna Prima Arius Dyas Saffiera Victor Belinda Nicho Margaret Oxyana Dessyana Sandra Nina Roni Hasti Fenny Dion Dewi Yurin Lingga Arini Maria Jumlah Rata-rata
FSB Var. A 4 4 3 5 4 4 4 3 1 3 2 3 2 3 5 4 5 2 4 3 3 4 2 3 4 5 3 3 4 4 103 3.43
FSB Var. B 5 2 5 3 5 3 2 2 2 3 4 3 3 5 4 3 3 3 2 2 4 3 4 2 2 5 3 3 2 3 95 3.17
FSB Var. C 3 3 5 4 4 3 4 2 2 3 4 3 5 4 4 4 4 2 3 5 4 5 3 2 5 2 5 2 3 3 105 3.50
FSB Var. D 1 1 4 2 1 4 3 1 2 2 2 5 2 5 3 3 5 1 2 3 4 4 1 2 2 3 2 4 1 2 77 2.57
Jumlah 13 10 17 14 14 14 13 8 7 11 12 14 12 17 16 14 17 8 11 13 15 16 10 9 13 15 13 12 10 12 380 12.67
Keterangan : FSB = Fruit Soy Bar, Var = Varian
75
Lampiran 12. Rekapitulasi Simple Ranking Test (Uji Ranking Sederhana) No. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
Panelis
Sampel Sampel Sampel Sampel Jumlah D E F G Angga 2 1 3 4 10 Stella D 4 2 3 1 10 Richie R 4 3 2 1 10 Federika 1 4 2 3 10 Bintang 1 2 3 4 10 Riza 1 3 2 4 10 Stella K 1 4 2 3 10 Febriani 1 3 2 4 10 Yoanna 1 2 3 4 10 Prima 1 3 2 4 10 Arius 4 1 3 2 10 Dyas 4 3 2 1 10 Saffiera 3 2 1 4 10 Victor 4 1 3 2 10 Belinda 1 4 2 3 10 Nicho 2 4 1 3 10 Margaret 2 4 3 1 10 Oxyana 1 2 3 4 10 Dessyana 1 2 3 4 10 Sandra 4 3 1 2 10 Nina 2 4 1 3 10 Roni 2 4 1 3 10 Hasti 2 1 4 3 10 Fenny 1 3 4 2 10 Dion 2 4 1 3 10 Dewi 4 1 2 3 10 Yurin 4 2 1 3 10 Lingga 4 1 3 2 10 Arini 4 1 2 3 10 Maria 1 3 2 4 10 Jumlah 69 77 67 87 300 Rata-rata 2.30 2.57 2.23 2.90 10.00 Keterangan : FSB = Fruit Soy Bar, Var = Varian
76
Lampiran 13. Uji Statistik Aroma Rating Hedonik Univariate Analysis of Variance Between-Subjects Factors Value Label PANELIS
SAMPEL
Angga Arini Arius Belinda Bintang Dessyana Dewi Dion Dyas Febriani Federika Fenny Hasti Lingga Margaret Maria Nicho Nina Oxyana Prima Richie Riza Roni Saffiera Sandra Stella D Stella K Victor Yoanna Yurin 1 2 3 4
D E F G
N 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 30 30 30 30
77
Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: SKOR Source Model
Type III Sum of Squares
df
Mean Square
F
Sig.
1301.375(a)
33
39.436
42.032
.000
PANELIS
53.342
29
1.839
1.960
.009
SAMPEL
25.625
3
8.542
9.104
.000
Error
81.625
87
.938
Total
1383.000
120
a R Squared = .941 (Adjusted R Squared = .919)
Post Hoc Tests SAMPEL Homogeneous Subsets SKOR Duncan Subset SAMPEL G
N
1 30
2 2.40
F
30
3.40
E
30
3.40
D
30
3.57
Sig.
1.000
.535
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = .938. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 30.000. b Alpha = .05.
78
Lampiran 14. Uji Statistik Warna Rating Hedonik Univariate Analysis of Variance Between-Subjects Factors Value Label PANELIS
SAMPEL
Angga Arini Arius Belinda Bintang Dessyana Dewi Dion Dyas Febriani Federika Fenny Hasti Lingga Margaret Maria Nicho Nina Oxyana Prima Richie Riza Roni Saffiera Sandra Stella D Stella K Victor Yoanna Yurin 1 2 3 4
D E F G
N 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 30 30 30 30
79
Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: SKOR Source Model PANELIS SAMPEL Error Total
Type III Sum of Squares 1201.342a 43.575 23.092 53.658 1255.000
df 33 29 3 87 120
Mean Square 36.404 1.503 7.697 .617
F 59.025 2.436 12.480
Sig. .000 .001 .000
a. R Squared = .957 (Adjusted R Squared = .941)
Post Hoc Tests SAMPEL Homogeneous Subsets SKOR Duncan
a,b
Subset SAMPEL G E F D Sig.
N
1 30 30 30 30
2 2.33
1.000
3.20 3.30 3.47 .219
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = .617. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 30.000. b. Alpha = .05.
80
Lampiran 15. Uji Statistik Rating Hedonik (Tingkat kekerasan) Univariate Analysis of Variance Between-Subjects Factors Value Label PANELIS
SAMPEL
Angga Arini Arius Belinda Bintang Dessyana Dewi Dion Dyas Febriani Federika Fenny Hasti Lingga Margaret Maria Nicho Nina Oxyana Prima Richie Riza Roni Saffiera Sandra Stella D Stella K Victor Yoanna Yurin 1 2 3 4
D E F G
N 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 30 30 30 30
81
Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: SKOR Source Model PANELIS SAMPEL Error Total
Type III Sum of Squares 1185.600a 68.200 1.100 62.400 1248.000
df 33 29 3 87 120
Mean Square 35.927 2.352 .367 .717
F 50.091 3.279 .511
Sig. .000 .000 .676
a. R Squared = .950 (Adjusted R Squared = .931)
Post Hoc Tests SAMPEL Homogeneous Subsets SKOR Duncan
a,b
SAMPEL G D E F Sig.
N 30 30 30 30
Subset 1 2.90 3.07 3.07 3.17 .273
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = .717. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 30.000. b. Alpha = .05.
82
Lampiran 16. Uji Statistik Rating Hedonik (Tekstur) Univariate Analysis of Variance Between-Subjects Factors Value Label PANELIS
SAMPEL
Angga Arini Arius Belinda Bintang Dessyana Dewi Dion Dyas Febriani Federika Fenny Hasti Lingga Margaret Maria Nicho Nina Oxyana Prima Richie Riza Roni Saffiera Sandra Stella D Stella K Victor Yoanna Yurin 1 2 3 4
D E F G
N 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 30 30 30 30
83
Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: SKOR Source Model PANELIS SAMPEL Error Total
Type III Sum of Squares 1217.575a 62.742 7.825 55.425 1273.000
df 33 29 3 87 120
Mean Square 36.896 2.164 2.608 .637
F 57.916 3.396 4.094
Sig. .000 .000 .009
a. R Squared = .956 (Adjusted R Squared = .940)
Post Hoc Tests SAMPEL Homogeneous Subsets SKOR Duncan
a,b
Subset SAMPEL G E F D Sig.
N
1 30 30 30 30
2 2.73 2.97
.261
2.97 3.33 3.33 .096
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = .637. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 30.000. b. Alpha = .05.
84
Lampiran 17. Uji Statistik Rating Hedonik (Rasa) Univariate Analysis of Variance Between-Subjects Factors Value Label PANELIS
SAMPEL
Angga Arini Arius Belinda Bintang Dessyana Dewi Dion Dyas Febriani Federika Fenny Hasti Lingga Margaret Maria Nicho Nina Oxyana Prima Richie Riza Roni Saffiera Sandra Stella D Stella K Victor Yoanna Yurin 1 2 3 4
D E F G
N 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 30 30 30 30
85
Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: SKOR Source Model PANELIS SAMPEL Error Total
Type III Sum of Squares 1273.767a 54.167 16.267 88.233 1362.000
df 33 29 3 87 120
Mean Square 38.599 1.868 5.422 1.014
F 38.059 1.842 5.346
Sig. .000 .016 .002
a. R Squared = .935 (Adjusted R Squared = .911)
Post Hoc Tests SAMPEL Homogeneous Subsets SKOR Duncan
a,b
Subset SAMPEL G E D F Sig.
N
1 30 30 30 30
2 2.57
1.000
3.17 3.43 3.50 .231
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = 1.014. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 30.000. b. Alpha = .05.
86
Lampiran 18. Uji Statistik Ranking Sederhana NPar Tests Descriptive Statistics N D E F G
Mean 2.30 2.57 2.23 2.90
30 30 30 30
Std. Deviation 1.317 1.135 .898 1.029
Minimum 1 1 1 1
Maximum 4 4 4 4
Friedman Test Ranks D E F G
Mean Rank 2.30 2.57 2.23 2.90
Test Statisticsa N Chi-Square df Asymp. Sig.
30 4.960 3 .175
a. Friedman Test
87
Lampiran 19. Hasil Analisis Sidik Ragam T-Test Indeks Glisemik DM-Normal BISKUIT
T-Test Group Statistics
NILAI_IG
KATEGORI DM Normal
N 7 7
Mean 75.1543 61.9486
Std. Deviation 7.53434 21.83749
Std. Error Mean 2.84771 8.25380
Independent Samples Test Levene's Test for Equality of Variances
F NILAI_IG Equal variances assumed Equal variances not assumed
Sig.
3.827
.074
t-test for Equality of Means
t
Mean Sig. (2-tailed) Difference
df
Std. Error Difference
95% Confidence Interval of the Difference Lower Upper
1.512
12
.156
13.2057
8.73124
-5.81803
32.22946
1.512
7.408
.172
13.2057
8.73124
-7.21185
33.62328
WAFER COKLAT
T-Test Group Statistics
NILAI_IG
KATEGORI DM Normal
N 7 7
Mean 63.1429 67.3114
Std. Deviation 13.16802 19.70552
Std. Error Mean 4.97705 7.44799
Independent Samples Test Levene's Test for Equality of Variances
F NILAI_IG
Equal variances assumed Equal variances not assumed
1.744
Sig. .211
t-test for Equality of Means
t
df
Sig. (2-tailed)
Mean Difference
Std. Error Difference
95% Confidence Interval of the Difference Lower Upper
-.465
12
.650
-4.1686
8.95787
-23.68610
15.34896
-.465
10.468
.651
-4.1686
8.95787
-24.00774
15.67059
88
COKLAT BATANG
T-Test Group Statistics
NILAI_IG
KATEGORI DM Normal
N 7 7
Mean 43.2029 41.7186
Std. Deviation 14.43553 18.10501
Std. Error Mean 5.45612 6.84305
Independent Samples Test Levene's Test for Equality of Variances
F NILAI_IG
Equal variances assumed Equal variances not assumed
Sig.
1.532
t-test for Equality of Means
t
.240
df
Sig. (2-tailed)
Mean Difference
Std. Error Difference
95% Confidence Interval of the Difference Lower Upper
.170
12
.868
1.4843
8.75195
-17.58457
20.55314
.170
11.433
.868
1.4843
8.75195
-17.68999
20.65856
FRUIT SOY BAR
T-Test Group Statistics
NILAI_IG
KATEGORI DM Normal
N 7 7
Mean 35.4957 25.1229
Std. Deviation 3.51674 10.15885
Std. Error Mean 1.32920 3.83968
Independent Samples Test Levene's Test for Equality of Variances
F NILAI_IG Equal variances 12.190 assumed Equal variances not assumed
Sig. .004
t-test for Equality of Means
t
Mean Std. Error Sig. (2-tailed) Difference Difference
df
95% Confidence Interval of the Difference Lower Upper
2.553
12
.025
10.3729
4.06325
1.51981 19.22591
2.553
7.418
.036
10.3729
4.06325
.87340 19.87231
89
