EVALUASI MUTU GIZI DAN INDEKS GLIKEMIK PRODUK OLAHAN HOTONG (Setaria italica)
RHAIS PRASETYO
DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2008
RINGKASAN RHAIS PRASETYO. Evaluasi Mutu Gizi dan Indeks Glikemik Produk Olahan Hotong (Setaria italica). Dibimbing oleh NURHENI SRI PALUPI dan SRI WIDOWATI Ketergantungan masyarakat Indonesia pada beras akan menimbulkan bahaya yang besar terhadap sistem ketahanan pangan di Indonesia. Sebagai alternatif agar kebutuhan pangan masyarakat akan sumber karbohidrat tetap tercukupi, maka diperlukan diversifikasi pangan, terutama pangan lokal (indigenous). Salah satu sumber karbohidrat yang dapat digunakan adalah hotong (Setaria italica). Penelitian ini difokuskan pada evaluasi mutu gizi dan indeks glikemik (IG) produk olahan hotong, yaitu kukis, mi instan, bubur instan, dan snack. Produk yang diuji diharapkan mempunyai mutu gizi yang baik dan dapat menjadi alternatif diet karena mempunyai nilai IG yang rendah. Penelitian ini dikerjakan dalam dua tahap, yaitu (1) pengujian sifat fisikokimia, nilai biologi, dan karakteristik mutu tepung hotong, dan (2) mempelajari pengaruh pengolahan dan komposisi produk olahan hotong terhadap sifat kimia, nilai biologi, dan karakteristik mutu. Karakterisasi sifat fisik tepung hotong meliputi analisis warna (L*, a*, b*), derajat putih, densitas kamba dan padat, kelarutan dalam air, dan rendemen penyosohan. Karakterisasi sifat kimia meliputi analisis proksimat, kadar amilosa, kadar serat pangan, dan kadar tanin. Karakterisasi nilai biologi menggunakan analisa daya cerna pati in vitro dan indeks glikemik. Karakterisasi mutu dilakukan dengan cara membandingkan komposisi zat gizi tepung hotong dan produk olahan hotong dengan standar yang telah ditetapkan (SNI). Informasi sifat fisik tepung hotong yang diperoleh adalah nilai L* sebesar 92.33, a* (1.15), b* 13.04, derajat putih 84.83, densitas kamba 0.57 g/ml, densitas padat 0.77 g/ml, kelarutan dalam air 13.88%, dan rendemen penyosohan 30.07%. Sedangkan informasi sifat kimia tepung hotong yang diperoleh adalah kadar air sebesar 7.93% bb, abu 0.66% bk, lemak 1.11% bk, protein 9.42% bk, karbohidrat 88.81% bk, amilosa 25.06% bk, serat pangan 7.25% bk, SPTL 5.03% bk, SPL 2.22% bk, dan tanin 1156.12 ppm. Daya cerna pati in vitro tepung hotong sebesar 51.33%. Karakteristik mutu tepung hotong memenuhi syarat mutu gizi untuk tepung beras, tepung jagung, dan tepung ubi kayu, namun tidak untuk syarat mutu gizi tepung garut, tepung sagu, dan tepung terigu, karena mempunyai kandungan kadar abu sebesar 0.66% bk. Dari penelitian diperoleh informasi sifat kimia produk olahan hotong. Kukis mempunyai kadar air 3.48% bb, abu 1.30% bk, lemak 21.75% bk, protein 6.52% bk, karbohidrat 70.43% bk, amilosa 7.19% bk, serat pangan 4.26% bk, SPTL 3.48% bk, SPL 0.78% bk, dan tanin 478.55 ppm. Mi instan mempunyai kadar air 2.33% bb, abu 1.90% bk, lemak 15.01% bk, protein 10.06% bk, karbohidrat 73.03% bk, amilosa 12.05% bk, serat pangan 7.27% bk, SPTL 5.44% bk, SPL 1.83% bk, dan tanin 462.92 ppm. Bubur instan mempunyai kadar air 6.33% bb, abu 0.83% bk, lemak 2.31% bk, protein 6.29% bk, karbohidrat 90.57% bk, amilosa 8.10% bk, serat pangan 5.44% bk, SPTL 4.85% bk, SPL 0.60% bk, dan tanin 532.92 ppm. Snack mempunyai kadar air 3.22% bb, abu 2.76% bk, lemak
23.26% bk, protein 8.37% bk, karbohidrat 65.61% bk, amilosa 2.47% bk, serat pangan 5.46% bk, SPTL 4.92% bk, SPL 0.54% bk, dan tanin 670.76 ppm. Untuk nilai biologi produk olahan hotong, kukis mempunyai IG sebesar 47.25 dan daya cerna pati in vitro 37.28%, IG mi instan 48.45 dan daya cerna pati in vitro 53.68%, IG bubur instan 59.57 dan daya cerna pati in vitro 56.64%, dan IG snack 45.31 dengan daya cerna pati in vitro 67.08%. Berdasarkan nilai IG yang diperoleh, dapat disimpulkan bahwa kukis, mi instan, dan snack dapat dijadikan alternatif diet bagi penderita diabetes melitus karena mempunyai nilai IG yang rendah. Kukis belum memenuhi syarat mutu gizi untuk biskuit, karena hanya mengandung protein sebesar 6.52% bk. Mi instan memenuhi syarat mutu gizi untuk mi instan, karena mempunyai kandungan kadar air sebesar 2.33% bk dan kadar protein sebesar 10.06% bk. Bubur instan memenuhi syarat mutu gizi untuk sup instan, karena mempunyai kandungan kadar air sebesar 6.33% bk, kadar lemak sebesar 2.31% bk, dan kadar protein sebesar 6.29% bk. Snack juga memenuhi syarat mutu gizi untuk makanan ringan ekstrudat, karena mempunyai kandungan kadar air sebesar 3.22% bk dan kadar lemak sebesar 23.26% bk. Kata kunci: hotong, mutu, gizi, indeks glikemik
EVALUASI MUTU GIZI DAN INDEKS GLIKEMIK PRODUK OLAHAN HOTONG (Setaria italica)
RHAIS PRASETYO
Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2008
Judul Skripsi : Evaluasi Mutu Gizi dan Indeks Glikemik Produk Olahan Hotong (Setaria italica) Nama : Rhais Prasetyo NIM : F24104130
Disetujui
Dr. Ir. Nurheni Sri Palupi, M.Si. Dosen Pembimbing
Dr. Ir. Sri Widowati, MAppSc. Dosen Pembimbing
Diketahui
Dr. Ir. Dahrul Syah, MSc. Ketua Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
Tanggal Lulus :
September 2008
PRAKATA Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas segala karunia-Nya sehingga karya ilmiah ini berhasil diselesaikan. Tema yang dipilih dalam penelitian yang dilaksanakan sejak bulan Agustus 2007 ini adalah indeks glikemik, dengan judul Evaluasi Mutu Gizi dan Indeks Glikemik Produk Olahan Hotong. Ucapan terima kasih penulis sampaikan kepada semua pihak yang telah membantu dalam penyelesaian karya ilmiah ini, yaitu: 1. Keluarga tercinta, Bapak A.S. Sulistyo, Ibu A. Sri Astuti, dan Kakak Thadea Pratiwi atas segala pengorbanan, doa, dan kasih sayang yang telah diberikan, dan juga kepada seluruh keluarga besar atas perhatiannya. 2. Dr. Ir. Nurheni Sri Palupi, M.Si. selaku pembimbing akademik I, atas saran, bimbingan, dan perhatian yang telah diberikan. 3. Dr. Ir. Sri Widowati, M.AppSc. selaku pembimbing II, atas tanggung jawab, saran, dan bimbingan yang telah diberikan. 4. Ibu Elvira Syamsir, STP, M.Si. atas kesediaan waktu dan pikirannya untuk menjadi penguji sidang. 5. Program Kerja Sama Kemitraan Penelitian Pertanian dengan Perguruan Tinggi (KKP3T) Litbang Pertanian yang telah mendanai penelitian ini dan Dr. Ir. Sam Herodian, M.S. selaku penanggung jawab program yang telah memberikan bantuan dan saran selama penelitian. 6. Rekan-rekan mahasiswa Departemen ITP atas dukungan dan bantuannya, terutama M. Arief Fadli, Angga Ardian, VK Inggrid, Farah Sitaresmi, Yulizar VF, Agnes Krismawati, Listyawati, Vera Lisnan, Bima Sakti Aswan, Ratih Pratiwi, Dody Setyadi, M. Lutfi, M. Faried Ma’ruf, Tri Wulandari, Edy Gunawan, Wachyu Maslecha, Yuke Juanita, Hans CW, Anto Purwanto, Hardianzah Rahmat, Willine Esmelrada, Christine, Yuliana, Dyah Ayu P, Prita DLS, Sherly Valentina, Anggraeni GS, Arif MAMS, Pratiwi MMC, dan Kamalita Pertiwi.
7. Rekan-rekan mahasiswa IPB atas perhatiannya, yaitu: Petrus Asep, Charolina Margaretha, Novianda Rachmatia, Marcia Marsheilla T, dan Yekti Galihselowati. 8. Panelis uji Indeks Glikemik yang telah menyumbangkan waktu dan tenaga untuk penelitian ini, yaitu: Danang PK, Sarwo EW, Adie MR, M. Iqbal, Sofiyan Hadi, Tri Utama Argasasmita, Tri Wulandari, Mita AP, Prima Setyaningsih, Ihsaniati Nur Rahmatika, Hanifah, dan Apriliana CK. 9. Rekan-rekan sesama mahasiswa peneliti hotong atas segala bantuannya: Helmi Nashruddin, dan Siska Andriani. 10. Rekan-rekan sesama mahasiswa peneliti di BB Litbang Pascapanen atas dukungan dan bantuannya: Akhyar, Prima Setyaningsih, Tri Utama Argasasmita, Deni Septianti, Rizky Islamiawati, Imam, dan Egi Sonia. 11. Para guru dan dosen yang telah memberikan ilmu, dari jenjang TK sampai universitas. 12. Seluruh analis dan teknisi laboratorium di Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Bogor dan Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan atas bantuan yang telah diberikan, terutama kepada Ibu Pia, Bapak Danu, Bapak Yudi, Bapak Tri, Bapak Sobirin, dan Bapak Ibnu Wahid. 13. Para pustakawan di PITP, Perpustakaan PAU, dan Perpustakaan LSI atas bantuan yang telah diberikan dalam pencarian literatur, dan seluruh pegawai IPB. 14. Mahasiswa penghuni kost Kenanga 14 yang telah menjadi teman baik, yaitu: Sidharta Sugiono, Agus, Andreas Leomitro Kasih, M. Irvan, Indra Nur Rakhman, Pramuditya Aziz Fatiha, Onda Nariaki, Ahmad Rizaldie, Kaori Shiga, Anakuro Natsuko, Iwanaga Seiji, Yolanda Chandra, Budi Priyanto, dan Ibu Kost, Ibu Ruspitasari Subadi. 15. Teman-teman di Jakarta yang telah menjadi teman baik, terutama Genoveva Ernandang Prihatmoko, Wahyu Adi Nugroho, dan Stefano Mario Supit Semoga karya ilmiah ini bermanfaat.
Bogor, September 2008 Rhais Prasetyo
RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan di Jakarta pada tanggal 3 Desember 1986 dari ayah AS Sulistyo dan ibu A Sri Astuti. Penulis merupakan anak kedua dari dua bersaudara. Pada tahun 2004, penulis lulus dari SMU Santa Ursula BSD dan pada tahun yang sama lulus seleksi masuk IPB melalui jalur Seleksi Penerimaan Mahasiswa Baru. Penulis memilih mayor Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian. Selama mengikuti perkuliahan, penulis pernah menjadi asisten mata kuliah Fisika Dasar pada tahun ajaran 2005/2006. Penulis juga aktif dalam kegiatan berorganisasi, yaitu Himpunan Mahasiswa Teknologi Pangan (2006) dan Keluarga Mahasiswa Katolik IPB (2006). Pada tahun 2007, penulis terpilih menjadi peserta Nutrifood Leadership Scholarship Program yang diadakan oleh PT Nutrifood Indonesia dan Dale Carnegie Training. Sebagai tugas akhir, penulis melakukan penelitian yang berjudul ”Evaluasi Mutu Gizi dan Indeks Glikemik Produk Olahan Hotong” yang didanai oleh Tim Pengembangan Hotong Buru sebagai bagian dari Program Kerja Sama Kemitraan Penelitian Pertanian dengan Perguruan Tinggi (KKP3T) Litbang Pertanian.
DAFTAR ISI Halaman DAFTAR TABEL ............................................................................................
x
DAFTAR GAMBAR .......................................................................................
xi
DAFTAR LAMPIRAN ....................................................................................
xii
I
PENDAHULUAN A. Latar Belakang ..................................................................................... B. Tujuan ................................................................................................... C. Manfaat Penelitian ................................................................................
1 2 2
II TINJAUAN PUSTAKA A. Hotong .................................................................................................. B. Pati ........................................................................................................ C. Produk Olahan Hotong ......................................................................... 1. Tepung ............................................................................................. 2. Kukis ................................................................................................ 3. Mi instan .......................................................................................... 4. Bubur instan ..................................................................................... 5. Snack ................................................................................................ G. Indeks Glikemik ................................................................................... H. Pangan Fungsional ...............................................................................
3 5 8 8 10 13 16 18 19 24
III METODOLOGI PENELITIAN A. Sampel Uji ............................................................................................ B. Bahan dan Alat ..................................................................................... C. Metode Penelitian ................................................................................. 1. Sifat Fisiko-Kimia, Nilai Biologi, dan Karakteristik Mutu Tepung Hotong ................................................................................. 2. Pengaruh Pengolahan dan Komposisi Produk Olahan Hotong terhadap Sifat Fisiko-Kimia, Nilai Biologi, dan Karakteristik Mutu D. Metode Analisis ................................................................................... 1. Analisis Sifat Fisik ........................................................................... 2. Analisis Sifat Kimia ......................................................................... 3. Analisis Nilai Biologi ....................................................................... 4. Analisis Data .................................................................................... IV HASIL DAN PEMBAHASAN A. Sifat Fisiko-Kimia, Nilai Biologi, dan Karakteristik Mutu Tepung Hotong .................................................................................... 1. Sifat Fisiko-Kimia dan Nilai Biologi Tepung Hotong ..................... 2. Karakteristik Mutu Tepung Hotong ................................................. B. Pengaruh Pengolahan dan Komposisi Produk Olahan Hotong terhadap Sifat Fisiko-Kimia, Nilai Biologi, dan Karakteristik Mutu ... 1. Sifat Kimia Produk Olahan Hotong ................................................. 2. Nilai Biologi Produk Olahan Hotong ............................................... 3. Karakteristik Mutu Produk Olahan Hotong .....................................
26 26 26 27 28 28 28 30 35 36
37 37 46 48 48 57 65
V KESIMPULAN A. Kesimpulan .......................................................................................... B. Saran .....................................................................................................
66 66
DAFTAR PUSTAKA ......................................................................................
67
LAMPIRAN .....................................................................................................
73
