SKRIPSI
PEMANFAATAN TEPUNG HOTONG (Setaria italica (L) Beauv.) DAN PATI SAGU DALAM PEMBUATAN COOKIES
Oleh: MITA ARYANI PRATIWI F24103020
2008 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
Mita Aryani Pratiwi. F24103020. Pemanfaatan Tepung Hotong (Setaria Italica (L) Beauv.) dan Pati Sagu dalam Pembuatan Cookies. Di bawah bimbingan Dr. Ir. Sugiyono, MAppSc. dan Elvira Syamsir, STP, MSi.. RINGKASAN Upaya peningkatan pemenuhan kebutuhan pangan dalam negeri dewasa ini dilakukan dengan intensifikasi pertanian dan diversifikasi bahan pangan. Intensifikasi diarahkan pada pemanfaatan lahan kering. Diversifikasi bahan pangan dilakukan dengan mengembangkan tanaman bahan pangan alternatif pengganti beras dan terigu, khususnya yang dapat tumbuh pada lahan-lahan kering. Pengembangan produk pangan di Indonesia diarahkan pada pemanfaatan potensi sumber bahan pangan lokal demi tercapainya ketahanan pangan. Jenis bahan pangan pokok yang banyak digunakan di Indonesia pada umumnya berasal dari jenis serealia, seperti beras. Terdapat banyak jenis serealia lain yang merupakan sumber bahan pangan lokal yang belum dimanfaatkan secara optimum. Salah satunya adalah buru hotong (Setaria italica (L) Beauv.). Buru hotong merupakan tanaman pangan alternatif pengganti beras yang dapat tumbuh dengan baik pada lahan-lahan kering yang tidak beririgasi teknis. Buru hotong merupakan jenis serealia yang merupakan tanaman asli dari Pulau Buru. Pengolahan buru hotong menjadi produk cookies diharapkan mampu menjadi salah satu alternatif untuk meningkatkan konsumsi buru hotong. Penelitian yang dilakukan bertujuan melakukan formulasi produk cookies yang berbahan dasar campuran tepung hotong dan pati sagu, mengamati perubahan karakteristik produk cookies yang dihasilkan selama penyimpanan, serta menduga umur simpannya. Manfaat yang diharapkan dapat diperoleh dari penelitian ini adalah adanya alternatif pemanfaatan buru hotong menjadi produk olahan berupa cookies sehingga dapat meningkatkan nilai ekonomis buru hotong di daerah asalnya, yaitu Pulau Buru. Penelitian dibagi ke dalam dua bagian, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan terdiri dari pembuatan tepung hotong, penentuan perlakuan pendahuluan terhadap tepung hotong, dan evaluasi tepung hotong (analisis sifat amilografi dan proksimat). Penelitian utama terbagi ke dalam proses pengolahan cookies hotong, formulasi cookies hotong (uji organoleptik), karakterisasi produk cookies hotong (uji rendemen cookies, derajat pengembangan cookies, densitas kamba cookies, pengukuran aktivitas air, analisis proksimat, analisis kadar serat kasar, perhitungan nilai energi, dan penentuan kadar air kritis cookies), dan penyimpanan cookies hotong (pengamatan perubahan karakteristik cookies hotong selama penyimpanan dan pendugaan umur simpan cookies hotong dengan pendekatan kadar air kritis termodifikasi). Pembuatan cookies hotong dilakukan dengan menggunakan campuran tepung hotong kukus dan pati sagu dengan rasio tepung hotong kukus : pati sagu 100:0, 80:20, 65:35, dan 50:50. Secara organoleptik, cookies hotong dapat diterima oleh panelis. Nilai kesukaan panelis terhadap semua atribut cookies hotong berada di atas netral (4). Berdasarkan parameter warna, skor rata-rata kesukaan panelis terhadap warna cookies hotong berkisar antara 4.80-5.60 atau netral hingga agak suka. Berdasarkan parameter aroma, nilai rata-rata kesukaan panelis berkisar antara 5.20-5.87 atau agak suka. Berdasarkan parameter rasa, skor
rata-rata kesukaan panelis terhadap rasa cookies hotong berkisar antara 4.60-6.23 atau netral hingga suka. Berdasarkan parameter tekstur, skor rata-rata kesukaan panelis terhadap tekstur cookies hotong berkisar antara 4.63-5.73 atau netral hingga agak suka. Secara keseluruhan (overall), tingkat kesukaaan berkisar antara 4.67-6.07 atau netral hingga suka. Penambahan pati sagu pada pembuatan cookies hotong dapat berpengaruh pada penerimaan panelis terhadap seluruh atribut pengujian dan meningkatkan skor rata-rata kesukaan panelis terhadap cookies hotong. Nilai penerimaan produk (ranking) cookies hotong secara berurutan dari yang tertinggi adalah cookies dengan rasio tepung hotong kukus:pati sagu 50:50, 65:35, 80:20, dan 50:50 Nilai penerimaan cookies dengan rasio tepung hotong kukus:pati sagu 50:50 dan 65:35 memiliki nilai penerimaan yang tidak berbeda nyata. Oleh karena itu, formula cookies yang dipilih sebagai hasil dari tahap formulasi ini adalah cookies dengan rasio tepung hotong kukus:pati sagu 65:35. Hasil analisis kimia menunjukkan bahwa dalam 100 g cookies hotong terkandung 3.48% air, 1.25% (bb) atau 1.30% (bk) abu, 6.29% (bb) atau 6.52% (bk) protein, 20.99% (bb) atau 21.75% (bk) lemak, 2.24% (bb) atau 2.32% (bk) serat kasar, dan 67.98% (bb) atau 70.43% (bk) karbohidrat. Nilai energi yang dihasilkan sebesar 486.39 kkal. Hasil analisis fisik menunjukkan nilai aktivitas air (aw) yang dimiliki cookies hotong adalah 0.327 dengan derajat pengembangan produk sebesar 132.32% dan nilai densitas kamba sebesar 0.485 g/ml. Hasil analisis selama 30 hari penyimpanan cookies hotong menunjukkan bahwa nilai kadar air dan bilangan TBA (Thiobarbituric Acid) dalam produk cookies hotong cenderung mengalami kenaikan selama penyimpanan. Sebaliknya, hasil analisis fisik menunjukkan nilai kerenyahan dan kekerasan cookies hotong cenderung mengalami penurunan selama penyimpanan. Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa sampai dengan hari penyimpanan ke-25, panelis menilai cookies hotong tidak berbeda nyata dengan reference, sedangkan pada hari penyimpanan ke-30 cookies hotong dinilai berbeda dengan reference. Pendugaan umur simpan cookies hotong menggunakan pendekatan kadar air kritis termodifikasi membutuhkan beberapa variabel sebagai pendukung. Hasil penentuan kadar air kritis cookies hotong menunjukkan nilai rata-rata kadar air kritis cookies hotong adalah 4.75%. Hasil perhitungan menunjukkan umur simpan produk cookies hotong jika disimpan pada suhu ruang menggunakan kemasan HDPE adalah ±370 hari atau 12.35 bulan atau 1.03 tahun, kemasan PP ±71 hari atau 2.36 bulan atau 0.20 tahun, dan kemasan PET ±37 hari atau 1.23 bulan atau 0.10 tahun.
PEMANFAATAN TEPUNG HOTONG (Setaria italica (L) Beauv.) DAN PATI SAGU DALAM PEMBUATAN COOKIES
SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor
Oleh: MITA ARYANI PRATIWI F24103020
2008 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
PEMANFAATAN TEPUNG HOTONG (Setaria italica (L) Beauv.) DAN PATI SAGU DALAM PEMBUATAN COOKIES
SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor Oleh: MITA ARYANI PRATIWI F24103020 Dilahirkan pada tanggal 12 September 1985 di Bandung, Jawa Barat Tanggal lulus : 21 Januari 2008 Menyetujui, Bogor, 25 Januari 2008
Dr. Ir. Sugiyono, MAppSc.
Elvira Syamsir, STP, MSi.
Dosen Pembimbing I
Dosen Pembimbing II Mengetahui,
Dr. Ir. Dahrul Syah, MSc. Ketua Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
RIWAYAT HIDUP
Penulis bernama Mita Aryani Pratiwi, dilahirkan di Bandung, 12 September 1985. Penulis merupakan anak kedua, dari tiga bersaudara, dari pasangan Tata Syafa’at Sastrawiria dan Ati Kusmia. Pendidikan formal ditempuh penulis di SDN Muktiharjo 10 Semarang (1991-1997), SLTPN 2 Semarang (1997-2000), dan SMUN 3 Semarang (2000-2003). Pada tahun 2003, penulis diterima di Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor melalui jalur USMI (Undangan Seleksi Masuk IPB). Selain mengikuti kegiatan perkuliahan, penulis aktif di berbagai kegiatan kampus. Penulis pernah menjabat sebagai anggota Badan Pengawas Himpunan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan (HIMITEPA) (2005), Ketua Divisi Kesekretariatan HIMITEPA (2006), dan berbagai kepanitiaan kegiatan yang diselenggarakan oleh HIMITEPA, seperti Masa Perkenalan Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan (BAUR), Lomba Cepat Tepat Ilmu Pangan (LCTIP) XIII Tingkat Nasional (2005), National Student Paper Competition (NSPC) IV Tingkat Nasional (2005), maupun kepanitiaan tingkat fakultas. Selain itu, penulis juga merupakan anggota Paguyuban Mahasiswa Bandung (PAMAUNG) (2003-2004), bendahara Paguyuban Putra Atlas Semarang (PATRA ATLAS) (2005), dan anggota PATRA ATLAS (2003-2008). Penulis juga pernah menjadi beaswan BBM (2005) dan PPA (2006-2007). Tahun 2006, penulis melakukan kegiatan Praktek Lapangan (PL) di Subdivisi Bakery, Divisi Fresh Food, PT. Makro Indonesia Store 5, Bandung. Penulis mengakhiri masa studi di IPB dengan menyelesaikan skripsi yang berjudul “Pemanfaatan Tepung Hotong (Setaria italica (L) Beauv.) dan Pati Sagu dalam Pembuatan Cookies” di bawah bimbingan Dr. Ir. Sugiyono, MAppSc. dan Elvira Syamsir, STP, MSi., sebagai bagian dari Program Kerja sama Kemitraan Penelitian Pertanian dengan Perguruan Tinggi (KKP3T) Litbang Pertanian.
KATA PENGANTAR Puji syukur penulis panjatkan kepada Allah swt., karena atas rahmat dan ridho-Nya penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Skripsi ini disusun sebagai tugas akhir strata S1 pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Penulis menyampaikan terima kasih kepada: 1. Orang tua penulis, atas segala doa, dukungan, dan cinta yang tiada henti. 2. Dr. Ir. Sugiyono, MAppSc. dan Elvira Syamsir, STP, MSi. yang selalu membimbing dan mengarahkan penulis. 3. Ir. Subarna, MSi., atas kesediaan untuk menguji penulis. 4. Program Kerja sama Kemitraan Penelitian Pertanian dengan Perguruan Tinggi (KKP3T) Litbang Pertanian, yang telah mendanai penelitian ini, serta Dr. Ir. Sam Herodian, MS. selaku penanggung jawab dan Ibu Iin selaku bendahara, yang telah memberikan bantuan dan saran selama penelitian. 5. My luvly brother, Ryan Adhitya Nugraha, ‘n sister, Nadia Indriani Karina. 6. TiLo & LiChan,, terima kasih untuk persaudaraan yang luar biasa. 7. The incredible, d’Vill++ : Adie MR (“Thanks a lot ya Bang! Maaf sering membuatmu shock,,☺”), n’Chüz (“Klo ada kata yang lebih dari ‘Terima Kasih’, that’s 4 u Chuz,,☺”), Ujo (“Ganbatte ne,,”), p’Dé, Arie, Tathan, Eja, bang Oma, Sarwo (Sang Penasihat ☺), èRTé, TiLo, LiChan, Yoga, Gading (“Best wishes,,☺”), Ados & Onig,,,, para sahabat terbaikku, juga saudaraku, kini dan selalu,, semoga persaudaraan ini selamanya... 8. Teman-teman seperjuangan dan sebimbingan (Sarwo, Hanifah, Helmi), atas kerja sama dan semangat yang telah diberikan, it was so nice bisa sebimbingan sama kalian... 9. Seluruh anggota ‘Tim Hotong Ceria’ (Sarwo, Hanifah, Helmi, Kindy, Yandra, Bagus, Kaltika, Siska, dan Chacha), atas kerja sama dan semangat yang telah diberikan. Ganbatte kudasai!! 10. Mio bello amico, Ratri Hanindha Majid (and my cutest nephew Tubagus Alifiyan Akhyar) & Umi Hartatik (“Don’t know what to say anymore,, thanks gals..”).
11. Warga Ponytail Bawah + “the-X”: Umul, Anul, d’Sitoel, m’Ocha, Ratna, Ndhiet, Nira, Abank Pepenk, m’Mpiet, m’Catur, m’Yulvi, m’Febi, m’Ade, Ririn, m’Ninid, m’Ririn, m’Nova, Dimin, Nira, m’Neni, Ratih, m’Dian, t’Uli, Maya, m’Susi, m’Nana, Ike,, trima kasih utk setiap saat yg akan selalu mjd memori yg akan menimbulkan kerinduan kelak... 12. Teman-teman TPG’40 (Fena, Oneth, Dhea, Montje, Boss Fina, m’Asih, Her2, Hay2, Ade, Dion, Primuz, I2n, Teddy, Susanto, Nunu, Gonggo, Agus, Sindhu, Sinung, Gilang, bang Ma2t, Kanin, Martin, Steph, Aca, Om Wid, dll), “reunian yah 10 taun lagi.!!”. 13. Kakak2ku TPG’39 (mas Ulik, m’Alin, mas Dadik, k’Di2n (alm.), a Deddy, k’Ijal, k’Ajeng, k’Dora, k’Ina, mas Tmin, k’Ami, dkk.) dan IPN (k’Fenny, k’Hana, k’Cynthia, da Akhyar), serta adik2ku TPG’41 (Ririn, Tika, Bima, dkk.). 14. Para dosen Departemen ITP dan para karyawan (pa Muchtadin, pa Misdi, pa Sopiyan, bu Sri, bu Ratna). 15. Para laboran dan teknisi: bu Rub, bu Antin, pa Wahid, pa Sob, pa Rojak, pa Koko, pa Sidik, pa Yahya, pa Mul, teh Ida, mas Edi, m’Darsih, pa Iyas, pa Nur, ‘abah’ Karna, pa Taufik, mba Sri, mba Ari, bi Cacih, bi Sari, pa Jun, dan mang Ujang, atas segala bentuk bantuan yang telah diberikan kepada penulis. 16. Para pustakawan PITP, LSI, dan PAU, atas bantuan yang telah diberikan. 17. Astrea-nya Ujo, Supra Fit + Kompi-nya Sarwo, Kompi-nya Adie, Moty-nya Gading, mas Ben-nya Umul, mas Com-nya d’Sitoel, ‘n of course My Kompi (dan segala ‘penyerang’nya incl. "tati.my love”). 18. Semua pihak telah ada dalam kehidupan penulis, yang tidak dapat disebutkan satu per satu, namun telah menjadikan penulis seperti sekarang ini, terima kasih,,, Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih belum sempurna. Harapan penulis, semoga skripsi ini bermanfaat bagi mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan pada khususnya dan masyarakat pada umumnya. Bogor, Januari 2008 Penulis
DAFTAR ISI RINGKASAN .................................................................................................. i RIWAYAT HIDUP.......................................................................................... v KATA PENGANTAR ..................................................................................... vi DAFTAR ISI.................................................................................................... viii DAFTAR TABEL............................................................................................ xii DAFTAR GAMBAR ....................................................................................... xiii DAFTAR LAMPIRAN.................................................................................... xv I.
PENDAHULUAN .................................................................................... 1 A. Latar Belakang .................................................................................. 1 B. Tujuan ............................................................................................... 2 C. Manfaat ............................................................................................. 2
II. TINJAUAN PUSTAKA ........................................................................... 3 A. Buru Hotong (Setaria italica (L) Beauv.) ......................................... 3 1. Botani ......................................................................................... 3 2. Karakteristik ............................................................................... 5 B. Sagu................................................................................................... 7 1. Agronomi.................................................................................... 7 2. Pati Sagu..................................................................................... 7 3. Potensi dan Pemanfaatan Sagu................................................... 9 C. Biskuit ............................................................................................... 9 1. Definisi ....................................................................................... 9 2. Parameter Mutu Cookies ............................................................ 11 3. Bahan Pembuat Cookies............................................................. 11 4. Proses Pembuatan Cookies......................................................... 15 D. Kemasan............................................................................................ 16 E.
Umur Simpan .................................................................................... 18
III. METODOLOGI PENELITIAN ............................................................... 21 A. Bahan Dan Alat................................................................................. 21 B. Tahapan Penelitian............................................................................ 21 1. Penelitian Pendahuluan .............................................................. 21 a.
Pembuatan tepung hotong................................................... 21
b.
Penentuan perlakuan pendahuluan pada tepung hotong ..... 22
c.
Evaluasi tepung hotong....................................................... 23
2. Penelitian Utama ........................................................................ 23 a.
Proses pengolahan cookies hotong ..................................... 23
b.
Formulasi cookies hotong ................................................... 24
c.
Karakterisasi produk cookies hotong.................................. 25
d.
Penyimpanan cookies hotong.............................................. 26
C. Metode Analisis ................................................................................ 28 1. Uji Organoleptik (Soekarto, 1985)............................................. 28 2. Sifat Amilografi (AACC, 1983)................................................. 29 3. Rendemen Cookies ..................................................................... 30 4. Derajat Pengembangan Produk .................................................. 30 5. Densitas Kamba Cookies............................................................ 30 6. Aktivitas Air (Aw) ...................................................................... 31 7. Analisis Tekstur.......................................................................... 31 8. Analisis Proksimat...................................................................... 32 a.
Kadar air, metode oven (AOAC, 1995).............................. 32
b.
Kadar abu, metode gravimetri (AOAC, 1995) ................... 33
c.
Kadar protein, metode mikro Kjeldahl (AOAC, 1995) ...... 34
d.
Kadar lemak, metode Soxhlet (AOAC, 1995).................... 34
e.
Kadar karbohidrat by difference ......................................... 35
9. Kadar Serat Kasar (Fardiaz et al., 1986) .................................... 35 10. Nilai Energi Cookies (Almatsier, 2001) ..................................... 36 11. Kadar Bilangan TBA (Thiobarbituric Acid), Metode Tarladgis (Apriyantono et al., 1989) .......................................................... 37 12. Kadar Air Kritis Produk Cookies Hotong, Metode Konvensional 38 13. Penentuan Variabel Pendukung Umur Simpan .......................... 38
