KAJIAN KANDUNGAN ZAT GlZl DAN SlFAT FlSlKO KlMlA BERBAGAI JENlS MINYAK BUAH MERAH (Pandanus conoideus. Lam) HASlL EKSTRAKSI SECARA TRADISIONAL Dl KABUPATEN JAYAWIJAYA PROPINSI IRIAN JAYA
OLEH
I MADE BClDl GMK.98326
PROGRAM PASCASARJANA INSTITUT PERTANIAN BOGOR
RINGKASAN I Made Budi. Kajian Kandungsn Zat Gizi den $ifat Fislko - Kimia Berbagai
ini is
Minyak Buah Merah (Pendenus comideus Lam), Has11 Ekstraksl Secara
Tradisional di Kabupaten Jayawijaya Propinsi lrian Jaya. Di bawah bimbingan Prof.Dr.lr.Sudjana Sibarani, M.Sc. sebagai ketua dan Ir.Evy Damayanthi, M.S sebagai anggota. Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui sifat fisiko
- kimia, uji
organoleptik dan komponen zat gizi yang terkandung dari ketiga jenis niinyak buah merah. Metode pengolahan ekstrak minyak menggunekan sistim tradisional. sedangkan analisis sifat fisiko
- kimia menggunakan metode konvensional (tit rasi),
anaiisis asam lemak menggunekan Gas Chmmatogrephy (GC), anallsls total karoten & tokoferol menggunakan metode Spektrofotometer dan analisis beta karoten menggunakan metode HPLC. Rancangan penelitian menggunakan metode Rancangan Aca k Lengkap (RAL). Program yang digunakan untuk analisis adalah program Analisis Statistik
Sistem (SAS.). Pengamatan dilakukan di dua tempat (1) di Laboratorium Pusat antar Universitas (PAU) bidang kimia pangan (2) di Laboratorium Teknik lndustri dan Gizi (TIN) bidang kirnia. Sedangkan tempat pengambilan sampel ekstrak minyak di lakukan di Kabupaten Jayawijaya Propinsi lrian Jaya. Waktu pelaksanaan penelitian selama 6 bulan yaitu antara bulan Juni s/d Oktober tahun 2000. Hasil analisis ketiga jenis minyak buah merah, untuk sifat fisiko-kimia menunjukkan telah terjadinya kerusakan minyak dicirikan kandungan bilangan asam dan asam lemak bebas (alb) melebihi Standar Nasional ldonesia (SNI) yang telah ditetapkan, sedangkan sifat fisiko-idmia lainnya masih memenuhi syarat (SNI). Hasil analisis kandungan total karoten ketiga jenis minyak cukup tinggi untuk jenis minyak merah rat arata 12.233,34 ppm, minyak coklat rat arata 10.235,125 ppm dan minyak kuning rat arata 11.71 9,46 ppm. Total tokoferol ratarata untuk minyak kuning 5.080,8 ppm, minyak coklat 10.733,9 ppm, untuk minyak merah 10.319,9 ppm. Kandungan komponen
g - karoten rata-rata untuk jenis minyak merah rede-rate
378,29 ppm, minyak coMat rata-rata 246,92 ppm dan minyak kuning adalah 317,97 ppm. Hasil analisis kandungan asam lemak dari ketiga jenis minyak buah merah
yen9 terdeteksi dengan metode Gas Chromdogmphy (GC) adalah butirat (C:10:0) sampai dengan asam behenat (C:22:0). Kendungan jenis asam lemak ketiga jenis minyak buah merah didominasi oleh asam oleat (C18:l) ratarata 56 % dan asam palmitat (C16:O) ratarata 14 %. Dari uji sidik regam menunjukkan bahwa perlakuan jenis minyak yang tidak
-
berpengaruh nyata untuk sifat fisiko kimia antara lain alb, bilangan asam, bilangan penyabunan, bilangan lod, titik cair, bilangan peroksida, kecerahan, total karoten, beta karoten dan asam lemak. Sedangkan parameter yang menunjukkan perbedean nyata adalah total tokoferol den uji organoleptik. Penilalan panelis tehadap uji organoleptik dad ubi yang digoreng dengan ketiga jenis minyak buah merah sangat bervariasi. Untuk karakteristlk w m e pada jenis minyak merah dan coklat kisaran penilaian dari tidak suka (skor 2) hingga biasa (skor 3). sedangkan penilaian untuk jenis minyak kwring penllalan panelis dari blase (skor 3) hlngga suka (skor 4). Penllalan rase untuk jerrls minyak merah dan coldat menunjukkan kisaran penilaian dari tidak suka (skor 2) hingga blase (skor 3). Sedangkan untuk jenis minyak kuning kisaran dari biasa (skor 3) hhgga suka (skor 4). Kisaran penilaian untuk
eroma menunjukkan penilaian tertinggi terdapat pada
minyak kuning kisaran dari biasa ( skor 3) hlngga suka (skor 4)Sedangkan untuk jenis minyak merah dan coldat kisaran penilaian dari tidak suka (skor 2) hingga biasa (skor 3).
W l A N KANDUNGAN ZAT GlZl DAN SlFAT FlSlKO KlMlA BERBAGAI JENIS MINYAK B U M M E W
(Pendenus c01~)Weus.Larr) HASlL EKSTRAKSI SECARA TRADISIONAL Dl KABUPATEN JAYAWIJAYA PROPINSI RlAN JAYA
OLEH I MADE BUD1 GMK.98326
TESl S Sebagai Salah Satu Sprat untuk memperoleh Magister Selns Pada Program Pascasajane lnstitut Pertanian Bogor
PROGRAM PASCASARJANA INSTI'TUT PERTANIAN BOGOR
2001
Judul Tesls
: Kajian Kandungan Zat Gizi dan Sfat Fisiko
- Kimia Berbagai
Jenis Minyak Bueh Merah (Pendenus Conoideus Lam) Hasil EsMraksi Secera Tradisional di Kabupaten Jayawijaya Propinsi lrian Jaya. Name Mehasiswe : I Made Budi Nomor Pokok
: GMK. 98326
Program Studi
: Glzl Masyeraked dan Sumbsrdaya ~eluerga
Komlsl Psmbimblng II
7
Ketue
Ir. Evy Dameyedhi, M.S An00da
Ketua Program Studi GMK Program Pascasarjana IPB.
kikDr.lr.Ali Khomsan, M.S.
Tanggal Lulus :
eMda Manuwoto, M.Sc
Penulis lahir di Bali, 2 Januari 1960 dari Ayah bernama I.N.Gomboh den Ibu
I.N. Ral. Aldbat bencana alam pada th 1963, sekeluarga menglkutl program Transmigrasi di Kabupaten Bolaang Mongondow Sulawesi Utara. Penulis lulus SD tahun 1974, SMP tahun 1977 dan SMA tahun 1980 di daerah Transmigrasi Kabupaten Bolaang Mongondow Sulewesi Utara. Memperoleh SarJana Pendidikan blologl dl IKlP Negeri Manado pada tahun, 1985. Pada tahun yang sama penulis langsung mengikuti program Transmigrasi swkarsa di Kabupaten Jayapura lrian Jaya. Pada tahun 1986 mengabdi sebagai guru SO den SMP di Kecametan Sarmi daerah pedalaman Jayapura. Pada tahun 1987 bekerja sebagai tata usaha di Uncen Jayapura. Pada tahun 1989 bekerja sebagai tenaga pembantu staf pengajar di FKIP-Uncen Jayapura den pada tahun 1990 diangkat menjadi tenaga tetap di Universitas yang sama. Pada tahun 1998 mendapat ijin belajar di GMSK Fakultas Pertanian IPB Bogor dengan biaya pribadi pada tahun pertama, kemudian masuk ajaran tahun kedua mendapatkan bantuan beasiswa ADB.
KATA PENGANTAR Penulis mengucapkan puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa yang oleh anugrah-Nya, berkenan memberi
kesempatan, kemampuan den situasi yang
mendukung, sehingga Tesis ini dapat diselesaikan. Terimakasih sebesar-besamya juga penulis ucapkan secara khusus kepada Bapak Prof.Dr.lr.Sudjana Sibarani M.Sc. yang telah membimbing dan memberikan semangat dalam penyelesaian penelitian ini. Tak lupa terima kasih sebesar-besarnya, juga penulis sampaikan kepada Ir.Evi Damayanthi MS, selaku Pembimbing 11, yang telah memberi keritikan dan kesempatan mengikuti kuliah tambahan kimia pangan dengan Mahasiswa strat a satu, demi untuk penyempurnaan hasil penelitian ini. Rasa terimakasih juga penulis sampaikan kepada Almarhum Bapak Prof.Dr.lr.Muhamad Kumaidi, M.Sc, mantan pembimbing ke dua dalam penulisan penelitian ini. Terimakasih juga kami sampaikan kepada Dr.lr.Ali Khomsan MS den Dr.drh.Clara M-Koesharto, M-Sc., masing-masing sebagai ketua dan sekertaris program yang telah banyak memberikan bantuan dalam penyelesaian studi di GMSK. Terimakasih juga disampaikan kepada Pemda TM I lrian Jaya yang telah memberikan bantuan. Rasa terimakasih Penulis ucapkan juga
kepada Prof.Dr.lr.Hj.Sjafrida
Manuwoto, M.Sc. Selaku Direktur Program Pasca Sarjana IPB, beserta para staf di lingkungan PPS IPB. Penulis mengucepkan terimakasih kepada ReMor Uncen Jayapura dan dekan FKlP yang telah memberikan dorongan selama studi di IPBBogor. Terakhir penulis ucapkan terimakasih kepada saudaraku Kamer Dimara yang eda di Jayawijaya den Ibu Rita Resubun di Manukwari telah mernbedkan bantuan mlnyak selama penelitlen. Dan tak lupa juga disempalkan terimakasih kepada YulRa Siti Sunarsih sebagai istri yang telah memberikan bantuan. Sebqgai akhir kata, tak lupa penulis mohon maef bile ede kekurangan dalam penulisan maupun selama proses pelaksanaan penelitian ini. Kritik dan saran Pembeca sengat penulis hargai.
Bogor, 20 Februari 2001
DAFTAR IS1 KATA PENGANTAR .................................................................. DAFTAR TABEL ................................................................... DAFTAR GAMBAR .................................................................... DAFTAR LAMPIRAN ...................................................................
vii
xi xii xiii
PENDAHULUAN Halaman Latar Beiakang ....................................................................... 1 Tujuan PenelMan .................................................................... 4 Tujuan Um um ................................................................ 4 Tujuan khusus ................................................................ 4 Manfaat Penelitian .................................................................. 5 Hipotesis ............................................................................... 5 Kerangka Pem lkiran ................................................................ 5
TINJAUAN PUSTAKA Bua h mera h (Pandanus conoideus Lam) ...................................... Lemak dan minyak ................................................................... Reaksi-reaksi yang dapat terjadi pada minyak dan lemak ................. Hidrolisa ........................................................................ 0ksidasi ........................................................................ Pengolahan minyak goreng ...................................................... ..... ................................................ Deodorisasi .................. Manfaat lemak untuk kesehatan ................................................ Karotenoid ............................................................................ Klasifikasi ..................................................................... Sifat - sifat .................................................................... Beta karoten sebagai sumber vitamin A ............................... Tokoferol ..............................................................................
METODE PENELITIAN
.. ............. Tempat dan Waktu Penelitian ................................. Bahan dan Alat ....................................................................... Anaiisa Data Yang di Peroleh .................................................... Rancangan .................................................................... Metode Pengamatan ....................................................... Model Rancangan Acak Lengkap .................................. Uji organoleptik ........................................................... ............................... Hipotesis ........................ ...... ........................................... ..................... Metode ..... Ekstrak Minyak Bua h Merah (P.conoideus Lam) ...................
Anallsis Minyak Buah Merah (P-conoMeus Lam) ................... Sifat Fisiko . kimia Minyak Buah Merah (P.conoEdeus Lam) Asam lemak Bebas (ALB) ........................................... Bllangan Asam ......................................................... Bllangan lad ............................................................. Bllangan Perokslda .................................................... Bilangan Penyabunan ................................................ Titik Cair .................................................................. Kecerahan ............................................................... Analisis kadar Total Karoten ........................................ Analisis kadar Beta Karoten ...................................... Analisis Tokoferol ..................................................... Analisis Asam Lemak ................................................ Wjl Organoleptik ..........................................................
-
HASlL DAN PEMBAHASAN Sifat Fiziko . kimia .......................................................... Asam Lemak Bebas ................................................... Bilangan Asam ......................................................... Bilangan lod ............................................................. Bilangan Peroksida .................................................... Bilangan penyabunan ................................................ Titik Cair ................................................................. Kecerahan ............................................................... Kandungan Zat Gizi .................................... .. .................. Total karoten ........................... ... ........................... Konsentrasi Beta Karoten ........................................... Total tokoferol .......................................................... Komposisi Asam Lernak ............................................. Uji Organoleptik .............................................................. Warna ..................................................................... Rasa ....................................................................... Aroma ......................................................................
KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Saran-saran
................................................................. ...................................................................
DAFTAR PUSTAKA ..................................................................... LAMPIRA N................................................................................
83
DAFTAR TABEL
...................................... Tabel 2 . Aldifitas vitamin A dari beberapa jenis karotenoid ...................... Tabel 3 Komposisi Asam Lemak dari Ketiga Jenis Minyak Buah Merah (P. comideus Lam) ................................................................. Tabel 4 Komposisi Asam Lemak Minyak Kelapa dan Minyak Sawit .......... Tabel
1. Beberapa nama umum asam lemak
18 29
67 69
