Obsah ●
Charakteristika
●
Technologický postup
●
Vady
●
●
Příklady výrobků z lehké šlehané hmoty Testy
Charakteristika ●
●
●
●
Šlehané hmoty jsou základním polotovarem pro výrobu širokého sortimentu cukrářských výrobků Lehké šlehané hmoty jsou po upečení velmi pórovité a proto lehce stravitelné Svou skladbou surovin jsou z hlediska správné výživy velmi výhodné, protože obsahují vyšší množství bílkovin a poměrně málo tuku Pro výrobu lehkých šlehaných hmot používáme hlavně čerstvá vejce
Technologický postup ●
●
●
●
V kotli šlehacího stroje šleháme bílky za postupného přidávání 2/3 cukru. Bílky vyšleháme do pevného, ale nepřešlehaného sněhu V druhém kotli vyšleháme žloutky s 1/3 cukru krupice, až vznikne polotekutá hmota
Po vyšlehání obě hmoty spojíme a to tak, že nejprve zamícháme 1/3 bílkového sněhu do vyšlehaných žloutků. Tím vyrovnáme nestejnou konzistenci obou hmot a poté zamícháme prosátou mouku s eventuálními sypkými přísadami. Mouku musíme zamíchat lehce, krátce a s co nejmenším počtem pohybů, aby zůstal zachovalý objem hmoty. Spolu s moukou zamícháme zbytek bílkového sněhu tak, aby nedošlo k velkému snížení objemu hmoty. Pokud receptura obsahuje tuk – olej, zamíchá se v konečné fázi míchání všech
Výhody korpusy tímto výrobním postupem jsou lehké, objemné a vláčné
Nevýhody Zdlouhavé oddělování bílků a žloutků Nutnost zachování naprosté čistoty bílků Dvojí šlehání Nutnost velmi opatrného zamíchání mouky Okamžité tvarování a pečení
Technologické schéma výroby Žloutky
Bílky
Cukr krupice
Šlehání
Šlehání
Zamíchání
Tvarování
Pečení
Mouka hladká
Prosátí
Vady a jejich příčiny Vady lehkých šlehaných hmot jsou velmi nepříjemné tím, že při jejich projevu už není možná jejich náprava, a proto jím musíme včas zabránit. 1. Hmota řídne – příčina: ➔
Přešlehání bílků
➔
Dlouhé a násilné zamíchání mouky
➔
Dlouhá doba tvarování
2. Výrobky jsou nízké, rozteklé a tuhé – příčina: ➔
Pozdní sázení do pece
3. Korpusy jsou popraskané – příčina: ➔
Přítomnost páry při pečení
4. Hmota klesá, na řezu tzv. Brousek – příčina: ➔
➔
mechanické nárazy při pečení Prudké vniknutí studeného vzduchu do pečícího prostoru před řádným sražením bílkovin
5. Korpusy na řezu nestejnorodé barvy a struktury – příčina: ➔
Nedokonalé zamíchání hmoty
Piškoty cukrářské ●
Piškoty cukrářské je trvanlivý výrobek
●
Mají úzký tvar s protáhlými a rozšířenými konci
●
Na povrchu mají křehkou, tenkou vrstvičku vytvořenou posypáním moučkovým cukrem
●
Na zlomu jsou křehké, pórovité světle žluté barvy
●
Jejich chuť je typická - piškotová
Piškoty cukrářské Suroviny:
✔
Cukr krupice
✔
Žloutky
✔
Bílky tekuté
✔
Mouka hladká
✔
Cukr moučka na posypání
Piškoty cukrářské Výrobní postup: ●
●
●
●
●
●
V kotli šlehacího stroje vyšleháme žloutky s 1/3 cukru krupice. Současně v druhém kotli šleháme bílky se 2/3 cukru krupice v pevný sníh Po vyšlehání obě hmoty spojíme a zlehka zamícháme prosátou mouku. Promíchání musí být rychlé a dokonalé. Zamíchanou hmotu ihned stříkáme sáčkem s hladkou trubičkou do tvaru piškotů. Nastříkané piškoty posypeme sítkem s cukrem moučkovým Pocukrováním se vytvoří kůrka na povrchu hmoty,která během pečení zabrání nadměrnému unikání páry,a tím zvětší objem pečených korpusů Pečeme při teplotě 200- 220°C, dopékáme při teplotě 160 170°C
Buflerová hmota - korpus ●
●
●
●
Korpusy buflerové hmoty používáme pro výrobu různých cukrářských výrobků Správně vyrobené korpusy buflerové hmoty jsou klenuté polokoule, na povrchu hladké, kůrka je po celém obvodu více zbarvená , v horní části matově lesklá
Korpus je suchý, křehký, na řezu světle žluté barvy a má drobné póry Chuť mají piškotovou, mírně sladkou
Buflerová hmota - korpus Suroviny:
✔
Cukr krupice
✔
Žloutky
✔
Bílky tekuté
✔
Mouka hladká
✔
Škrob kukuřičný
✔
Voda
Buflerová hmota - korpus Výrobní postup: ●
●
●
●
●
V čistém kotli šlehacího stroje vyšleháme bílky s cukrem krupice v pevný sníh V druhém kotli ručně rozšleháme žloutky s vodou a přidáme asi 1/3 mouky z celkového množství. Směs rozmícháme tak, aby vznikla stejnorodá, kašovitá hmota. Mouku do žloutků musíme přidat až těsně před zamícháním bílkového sněhu. Jinak se hmota stane gumovitou a špatně se spojí se sněhem.
Poté část bílkového sněhu smícháme se žloutkovou hmotou., po spojení obou hmot zlehka zamícháme mouku se škrobem spolu se zbývajícím sněhem Hmotu ihned stříkáme sáčkem s hladkou trubičkou na požadované tvary .Polotovary pečeme při teplotě 170 -190°C bez přítomnosti
Další výrobky: ●
Ostravan
●
Špičky krémové
●
Indiánky
●
Brambory modelované
●
Pražské koule
●
Likérové špičky
●
......
Likérové špičky
Brambory modelované
Pražské koule
1.Napiš nevýhody lehké šlehané hmoty?
2. Napiš 3 vady lehké šlehané hmoty a jejich příčinu?
3. Korpusy jsou popraskané jaká je příčina? a) Přítomnost páry při pečení
b) Vysoká teplota pečení c) Přešlehání bílků d) Mechanické nárazy při pečení
4. Při jaké teplotě pečeme buflerovou hmotu? A) 180 – 200°C
B) 170 – 190°C C) 200 – 220°C D) 220°C
5. Co způsobilo že jsou výrobky nízké, rozteklé a tuhé ? A) Přešlehání bílků
B) Nedokonalé zamíchání hmoty C) Pozdní sázení do pece D) Dlouhá doba tvarování
6. Pokud receptura obsahuje tuk – olej kdy se do hmoty přidává?
Správné odpovědi 1) Viz. Strana 5
2) Viz. Strana 7 a 8 3) A 4) B 5) C 6) Viz. Strana 4
Využité zdroje Literatura: PŮLPÁNOVÁ, Alena. Cukrářská technologie. Hradec Králové : R plus,2001 .286 s. ISBN 80 – 902492–2–1.
