Obsah Charakteristika
Tvarování Pečení Výrobky – příklady Pařížské pečivo vaječné Pařížské čokoládové placičky
Testy
Charakteristika ●
●
Pařížské pečivo je zvláštní druh drobného, lehkého čajového pečiva. Od standardního se odlišuje hlavně tím, že je zásadně neplněné. Pro jeho výrobu zpracováváme různé hmoty s vyšším obsahem vajec, žloutků a k jeho dohotovení používáme – upravené ovoce, polevy, aj. Typická znakem pařížského pečiva je jeho vysoká křehkost, které se dosáhne hlavně tím, že je tvarováno do slabých vrstev a jejich pečení při vysokých teplotách. Tím dojde k vytvoření velké spodní i vrchní kůrky, střídka korpusu u pařížského pečiva je velmi křehká. Proto má zpravidla každý druh tak vysokou křehkost.
●
●
Kromě typických a velmi známých druhů můžeme zařadit do kolekce pařížské pečivo i jiné druhy např. Hmotu na jádrové trubičky roztíranou přes šablony drobných tvarů a po upečení přestříkanou CKP, hmotu na marokánky můžeme tvarovat do malých placiček apod. Z toho plyne fakt, že pařížské pečivo nemá zvláštní recepturové složení a pro jeho výrobu používáme různé hmoty, které velmi často ředíme smetanou na šlehání. Trvanlivost pařížského pečiva je poměrně vysoká, ale není vhodné jeho zbytečné dlouhé skladování. Po uplynutí 14 dnů zpravidla ztrácí svoji charakteristickou křehkost a rovněž se změní chuť především použitých jádrovin.
Tvarování ●
●
●
●
Hmoty používané pro výrobu pařížského pečiva mají řidší, lehce roztíratelnou konzistenci a proto je roztíráme převážně na tukem potřené plechy, někdy sypané moukou přes šablony různých tvarů. Nejvhodnější jsou šablony z plastických hmot
V šablonách jsou vyřezané různé drobné tvary např. Oválky, čtverečky, obdélníčky aj. Plechy používané pod šablony musí být vždy dokonale rovné, aby při roztírání a hlavně pečení nedocházelo ke spékání jednotlivých tvarů.
Pečení ●
●
Převážná většina druhů pařížského pečiva se peče při vyšších teplotách asi 220°C Při pečení se má hmota nepatrně roztéct, dojde k zeslabení okrajů a tím k vytvoření charakteristického okraje
●
Doba pečení je různá zpravidla není delší než 10 min
●
Po upečení korpusy ještě za horka snímáme z plechů
Pařížské pečivo vaječné ●
●
●
Pařížské pečivo vaječné jsou výrobky různých malých placiček, světle hnědé barvy, na povrchu hustě sypané praženou podzemnicí. Výrobek je správně propečený, suchý, ale křehký. Chuť je jemná, výrazně vaječná, doplněná chutí pražené podzemnice.
Pařížské pečivo vaječné Suroviny a polotovary: ✔
Vejce
✔
Mouka hladká
✔
Mouka hrubá
✔
Cukr moučka
✔
Cukr vanilinový
✔
Smetana na šlehání
✔
Citropasta
✔
Podzemnice pražená loupaná
Pařížské pečivo vaječné Výrobní postup: ●
●
●
●
Vejce, cukr moučkový i vanilinový a prosátá mouka se promísí spolu s citropastou v hladkou kašovitou hmotu. Přidáme smetanu ke šlehání, vše se znovu promísí až vznikne řidší hmota lehce roztiratelné konzistence. Tuto hmotu roztíráme přes šablony v tenké vrstvě. Při roztírání hmoty nejprve položíme šablonu na upravené plechy a potom na šablonu nalijeme odpovídající množství hmoty. Roztíracím nožem rozetřeme v pravidelné vrstvě po celé šabloně. Šablona se sejme z plechu a na plechu zůstanou žádané tvary spolu s mezerou, aby nedocházelo ke spékání tvaru při pečení. Před pečení, posypeme hmotu mírně praženou podzemnicí. Pečeme při teplotě 200°C a ještě za horka snímáme z plechu.
Pařížské čokoládové placičky ●
●
●
●
●
Pařížské čokoládové placičky je výrobek, který se poněkud vymyká z kolekce pařížského pečiva, a to tím, že je výrobkem nepečeným. Výrobek má tvar malých placiček čokoládové barvy s hrubým povrchem.
Na zlomu je viditelné zrnění použitých surovin a polotovarů. Chuť je výrazně čokoládová, s příchutí pražených jádrovin a griliáše Hmotnost u tohoto výrobku je vyšší, počet kusů nejméně 30 v jenom kilogramu.
Pařížské čokoládové placičky Suroviny a polotovary:
✔
Suchý upotřebitelný odpad
✔
Lískové oříšky - hoblované
✔
Griliáš z podzemnice hrubě strouhaný
✔
Proslazená pomerančová kůra – jemně sekaná
✔
CKP - ředěná
Pařížské čokoládové placičky ●
●
●
●
Upotřebitelný odpad hrubě postrouháme – upravíme na hrubší kousky, přidáme hoblované pražené lískové oříšky, strouhanou griliáš a drobně posekanou proslazenou pomerančovou kůru Do takto upravených surovin zamícháme CKP a vše důkladně promícháme,až vznikne kašovitá hmota. Tuto hmotu stříkáme sáčkem s hladkou trubičkou na čisté papíry do tvaru malých placiček Nastříkané polotovary necháme řádně ztuhnout a po ztuhnutí snímáme z papíru
1) Čím se pařížské pečivo odlišuje od standardního pečiva? a) V použitých surovinách
b) Je zásadně neplněné c) V rozdílné teplotě pečení d) Je vždy plněné
2) Po kolika dnech skladování ztrácí pařížské pečivo svou charakteristickou křehkost? a) Po 5 dnech
b) Po 10 dnech c) Po 14 dnech
d) Po 20 dnech
3) Jak tvarujeme pařížské pečivo?
4) Při jaké teplotě se peče pařížské pečivo ? a) 200°C
b) 220°C c) 160°C d) 180°C
5) Jaký je typický znak pařížského pečiva? a) Vysoká křehkost
b) Dlouhá trvanlivost c) Vysoký obsah jádrovin d) Všechny druhy mají stejný tvar
6) Doba pečení pařížského pečiva je různá ale zpravidla není delší než..? a) 5 minut
b) 7 minut c) 10 minut d) 12 minut
Správné odpovědi 1) B
2) C 3) Roztíráním přes šablony 4) B 5) A 6) C
Využité zdroje
Literatura: PŮLPÁNOVÁ, Alena. Cukrářská technologie. Hradec Králové : R plus,2001 .286 s. ISBN 80 – 902492–2–1.
