Obsah Charakteristika - Fondán
Technologický postup - Fondán Charakteristika - Griliáš Druhy - Griliáš Technologický postup - Griliáš Testy
Fondán ●
●
Fondán je cukrářský polotovar, který zaznamenal značný vývoj a tím se velmi rozšířily možnosti jeho využití v cukrářské výrobě. Fondán je určený především k máčení cukrářských výrobků,Fondán je bílá hmota, mírně nahřátá má polotekutou konzistenci, za studena má tužší konzistenci. Chuť je výrazně sladká.
Skládá se z fáze: ●
Tuhé ( krystalky sacharózy )
●
Roztoku cukru řepného, cukru škrobového ( glukózy) cukru ovocného ( fruktózy ), cukru sladového ( maltózy ) a dextrinu. Směs jmenovaných roztoků tvoří velmi viskózní roztok stmelující pevné částice sacharózy.
●
Bublinky vzduchu, které zvyšují bělost fondánu
Druhy fondánu:
1. Fondán určený k máčení cukrářských výrobků - tento druh je velmi používaný k máčení různých cukrářských výrobků – používá se k dohotovení např. Výrobků z pálené hmoty, punčových řezů.. 2. Fondán určený k potahování cukrářských výrobků – je určený především k potažení cukrářských výrobků. Před vlastním použitím na potažení požadovaných výrobků se zpracovává vyvalováním. Používá se např. K potažení různých slavnostních dortů apod. 3. Fondán cukrovinkářský – je používán k výrobě cukrovinek
Výrobní postup: Výroba fondánu se skládá ze dvou základních operací:
1. Vaření fondánového roztoku 2. Tabulování – míchání fondánového roztoku
Vaření fondánového roztoku • Cukr s vodou se smísí a uvede do varu. V jeho průběhu
omyjeme stěny kotle a sebereme vytvořenou pěnu z povrchu. • Při dosažení teploty 109°C, přidáme škrobový sirup. • Škrobový sirup svými vlastnostmi zabrání zpětné krystalizaci
cukru. • Roztok vaříme až k dosažení 113°C, pak ihned uzavřeme
přívod tepla. Na konečnou teplotu 115°C vystoupí teplota samovolně. • Takto připravený roztok ihned dále zpracováváme.
Tabulování Tato opera zabrání zpětné krystalizaci cukerného roztoku.
Tabulování provádíme: a) míchání hotového roztoku na mramorové desce stolu vařečkou. Toto provádíme tak dlouho, až roztok zbělí a zhoustne. b) pomocí speciálního stroje tzv. Fondánky. Jeho podstatu tvoří otáčecí se šnek kolem horizontální osy ve válci dokonale chlazeném vodou. c) využitím kontinuálních výrobních linek s vysokou výrobní kapacitou. Tato výroba má největší efektivnost a je v současné době nejpoužívanější.
Griliáš ●
●
●
Sypká hmota světle hnědé barvy
Zrnitá konzistence obsahuje viditelné světlé kousky pražených jádrovin Hrubě rozdrcená griliáš se používá ke zdobení a obalování hotových výrobků, jemně mletá k ochucení náplní
Druhy:
1. z podzemnice 2. z lískových oříšků 3. z mandlí 4. z kokosu
Výrobní postup: •
Cukr s olejem se roztaví za stálého míchání do světle hnědé barvy ve vhodné nádobě
•
Do roztaveného cukru se nasype zvolená jádrovina a za stálého míchání se propraží. Hmota se ihned vylije na mastné plechy a nechá se vychladnout
•
Ztuhlá, vychladlá hmota se roztluče na menší kousky, které se na hrubo ustrouhají nebo rozdrtí na třecím stroji, nebo v mixéru
•
Griliáš se proseje, získaná hrubá i jemná hmota se uloží odděleně v čistých uzavřených nádobách
1. Napiš alespoň 2 druhy fondánu?
2. Z jakých dvou základních operací se skládá výroba fondánu? a) Vaření fondánového roztoku a míchání
b) Vaření fondánového roztoku a tabulování c) Tabulování a míchání
3. Napiš druhy griliáše ?
4. Čemu zabraňuje tabulování ? a) Osychání fondánu
b) Zpětné krystalizaci cukerného rozvaru c) Zhoustnutí fondánu
5. K čemu se používá jemně mletá griliáš? a) Ke zdobení
b) K obalování hotových výrobků c) K ochucení náplní
6. K čemu se používá hrubě mletá griliáš? a) K ochucení náplní
b) K potahování c) K zdobení a obalování hotových výrobků
Správné odpovědi 1) Fondán určený k máčení cukrářských výrobků, Fondán určený k potahování cukrářských výrobků, Fondán cukrovinkářský 2) B 3) Z podzemnice, z lískových oříšků, z mandlí, z kokosu 4) B 5) C 6) C
Využité zdroje Literatura: PŮLPÁNOVÁ, Alena. Cukrářská technologie. Hradec Králové : R plus,2001 .286 s. ISBN 80 – 902492–2–1.
