Obsah Charakteristika Technologický postup ●
Tradiční výrobní postup
●
Výroba ve stroji
Tvarování
Pečení Vady Výrobky z pálené hmoty Testy
Charakteristika ●
●
●
●
Pálená hmota je vláčný polotovar volnější konzistence a žluté vaječné barvy Aroma je typické, ale málo výrazné Chuť je neutrální a proto se vyrobené polotovary mohou plnit náplněmi sladkými i slanými. Korpusy neobsahují cukr a mohou se používat na výrobu výrobků bez cukru Sortiment výrobků vyráběných z pálené hmoty není příliš široký, ale v celkovém objemu cukrářské výroby má velké zastoupení
Technologický postup Tradiční výrobní postup
Příprava hmoty se skládá z fáze:
1. restování - 2. pozvolné zamíchání vajec ●
●
●
●
Vodu, sůl a stolní olej uvedeme do varu. Do vařící směsi nasypeme prosátou mouku a vzniklou hmotu nahříváme za neustálého míchání
Správně urestovaná hmota je celistvá, nelepí se ne vařečku, stěny kotle a vytvaruje se tzv. Koule Urestovanou hmotu přemístíme do kotle šlehacího stroje a pomocí ploché metly při pomalém rychlosti stroje postupně přidáváme vejce Hotová pálená hmota má stejnorodou kašovitou konzistenci, barva je světle žluté
Technologický postup Výroba ve stroji ●
●
●
●
●
Tento výrobní postup je zjednodušený, kratší a vyžaduje méně fyzické námahy Jeho zjednodušení a zkrácení spočívá v tom, že celá výroba pálené hmoty probíhá v kotli šlehacího stroje, ale abychom mohli tento výrobní postup použít, musíme mít k dispozici výkonný hořák umístěný pod kotlem šlehacího stroje. Restování a výrobu zkrátíme o čas nutný pro přemístění restované hmoty Vodu, sůl a stolní olej uvedeme do varu pomocí plynového hořáku umístěného pod kotlem šlehacího stroje Do vařící směsi nasypeme předehřátou mouku a pomocí ploché metly mícháme Když je hmota správně urestovaná, uzavřeme plyn a pomalým mícháním hmotu mírně zchladíme
Technologické schéma výroby pálené hmoty Sůl
Voda
Uvedení do varu
restování
Postupné zamíchání
tvarování
Olej stolní
Mouka hladká
prosátí
Vejce
Tvarování Pálená hmota se tvaruje pomocí stříkacích sáčků a řezanou nebo hladkou trubičkou na čisté lehce tukem potřené plechy. Na tvarování lze použít stříkací stroje. Tvarování typických výrobků z pálené hmoty: Vaječné věnečky – hmotu tvarujeme pomocí sáčků s řezanou trubičkou krouživým pohybem do tvaru věnečku Vaječné banánky – stříkáme sáčkem s řezanou trubičkou přímočarým pohybem do tvaru banánku. Na jedné straně je tvar mírně rozšířený
Větrníky – stříkáme sáčkem s řezanou trubičkou krouživým pohybem do tvaru spirály s ukončením ve středu
Pečení ●
●
●
●
●
●
Pečení pálené hmoty je velmi důležitá fáze výrobního procesu. Při nedodržení zásad správného pečení mohou vzniknout vady korpusu, které nelze odstranit Vytvarovanou hmotu zapékáme při teplotě 240°C a dopékáme při teplotě 160 – 180°C
Celková doba pečení je různá, přímo závislá na velikosti korpusu, průměrně se pohybuje okolo 25 min Kvalita korpusu je rovněž závislá na přítomnosti vzniklé páry. Množství přítomné páry je nutné kontrolovat a po prudkém zvětšení objemu pečených korpusů páru z pece vypouštíme. Správně upečený korpus má zlatohnědou barvu, na povrchu ostré kontury Na řezu má střídka velké nepravidelné póry, je vláčná. Kůrka je
Vady 1. Nízké,málo objemné, tuhé až tvrdé korpusy
a) Příliš tuhá hmota ➔
dlouhodobé restování
➔
malé množství použitých vajec
Náprava – přidání vajec, vody b) Korpusy jsou málo objemné ➔
nízká počáteční teplota
2. Hmota je řídká, korpusy nízké, rozpečené ➔
Chybné dávkování
➔
Nadměrné zředění hmoty
➔
Nedostatečné restování
3. Korpus je příliš objemný, rozpraskaný ➔
Přítomnost nadměrného množství páry při pečení – náprava není možná
4. Zapadnutí korpusu při pečení ➔
Prudké snížení teploty pře zpevněním hmoty – náprava není možná
5. Zapadnutí korpusu po upečení ➔
Nedostatečné propečení hmoty – náprava není možná
6. Zvednutí spodní kůrky ➔
Nadměrné množství tuku na pečícím plechu
Vaječné věnečky ●
●
●
●
Vaječné věnečky jsou určené pro rychlou spotřebu
Vaječné věnečky jsou výrobky kulatého tvaru, na povrchu potažené bílou fondánovou polevou se znatelným rýhováním korpusu Na řezu jsou dvě vrstvy páleného korpusu, uprostřed stejnorodá náplň světle žluté barvy Chuť jemná, žloutkového krému, doplněná chutí korpusu a fondánové polevy
Vaječné věnečky Suroviny a polotovary:
Výrobní postup: ●
✔
Korpus pálené hmoty
✔
Žloutkový krém máslový
✔
Fondánová poleva upravená
✔
Rumový aromatický výtažek
●
●
Korpus vaječných věnečků rozkrojíme na polovinu Horní část potáhneme fondánovou polevou a na spodní část nastříkáme sáčkem s hladkou trubičkou žloutkový krém Na náplň položíme horní potaženou část
Vaječné věnečky
Karamelové větrníky ●
●
●
●
Karamelové větrníky jsou výrobky určené pro rychlou spotřebu Výrobky mají svůj typický klenutý tvar, v horní části potažené upravenou fondánovou polevou světle hnědé karamelové barvy
Na řezu rozkrojený korpus naplněný dvěma náplněmi, žluté a karamelové barvy Chuť jemná, chladivá, žloutkové šlehačky a karamelu
Karamelové větrníky Suroviny a polotovary:
Výrobní postup: ●
✔
Korpus pálené hmoty
✔
Žloutková šlehačka
✔
Karamelová šlehačka
✔
Fondánová poleva
●
●
Korpusy větrníků rozkrojíme a horní část potáhneme upravenou fondánovou polevou barvenou kulérem Na spodní část sáčkem s řezanou trubičkou nastříkáme žloutkovou šlehačku a na její povrch nastříkáme karamelovou šlehačku Nakonec zlehka přiložíme potaženou část – horní korpus
Karamelové větrníky
Pařížské banánky ●
●
Pařížské banánky jsou výrobky určené pro rychlou spotřebu Výrobky mají typický tvar s výrazným rýhováním, potažené cukrářskou kakaovou polevou
●
Na řezu je rozkrojený korpus s náplní hladké konzistence
●
Chuť jemná, chladívá, pařížské šlehačky a čokolády
Pařížské banánky Suroviny a polotovary:
Výrobní postup: ●
✔
Korpus pálené hmoty
✔
Pařížská šlehačka lehká
✔
CKP - ředěná
●
●
●
Korpus vaječných banánků rozkrojíme na dva stejné díly Na spodní část korpusu nastříkáme sáčkem s řezanou trubičkou pařížskou šlehačku lehkou Vrchní část potáhneme CKP – ředěnou a necháme zaschnout Poté přiklopíme na spodní část banánků
Pařížské banánky
1. Tradiční výrobní postup pálené hmoty se skládá z jakých fází? a) Restování a pečení
b) Restování a zamíchání vajec c) Vaření a restování d) Vaření a pečení
2. Při jaké teplotě dopékáme pálenou hmotu ? a) 100 – 120°C
b) 140 – 150°C c) 160 – 180°C d) 200 – 220°C
3. Co způsobilo že jsou korpusy málo objemné ? a) Příliš tuhá hmota
b) Dlouhodobé restování c) Nízká počáteční teplota d) Vysoká počáteční teplota
4. Jak napravíme když je korpus příliš objemný, rozpraskaný ? a) přidání nové neředěné hmoty
b) přidání vajec, vody c) náprava není možná d) přidáním oleje
5. Jakou chuť má pálená hmota? a) sladkou
b) slanou c) neutrální d) pálivou
6. Při restování se z hmoty vytvaruje tak zvaná ...? a) krychle
b) koule c) kaše d) drobenka
Správné odpovědi 1) B
2) C 3) C 4) C 5) C 6) B
Využité zdroje
Literatura: PŮLPÁNOVÁ, Alena. Cukrářská technologie. Hradec Králové : R plus,2001 .286 s. ISBN 80 – 902492–2–1.
