Obsah Charakteristika Technologický postup ●
Tradiční výrobní postup
●
Výroba ve stroji
Tvarování
Pečení Vady Slané výrobkyz pálené hmoty Testy
Charakteristika ●
●
●
Pálená hmota je vláčný polotovar volnější konzistence a žluté vaječné barvy Aroma je typické, ale málo výrazné Chuť je neutrální a proto se vyrobené polotovary mohou plnit náplněmi sladkými i slanými. Korpusy neobsahují cukr a mohou se používat na výrobu výrobků bez cukru
Technologický postup Tradiční výrobní postup
Příprava hmoty se skládá z fáze:
1. restování - 2. pozvolné zamíchání vajec ●
●
●
●
Vodu, sůl a stolní olej uvedeme do varu. Do vařící směsi nasypeme prosátou mouku a vzniklou hmotu nahříváme za neustálého míchání
Správně urestovaná hmota je celistvá, nelepí se ne vařečku, stěny kotle a vytvaruje se tzv. Koule Urestovanou hmotu přemístíme do kotle šlehacího stroje a pomocí ploché metly při pomalém rychlosti stroje postupně přidáváme vejce Hotová pálená hmota má stejnorodou kašovitou konzistenci, barva je světle žluté
Technologický postup Výroba ve stroji ●
●
●
●
●
●
Tento výrobní postup je zjednodušený, kratší a vyžaduje méně fyzické námahy Jeho zjednodušení a zkrácení spočívá v tom, že celá výroba pálené hmoty probíhá v kotli šlehacího stroje, ale abychom mohli tento výrobní postup použít, musíme mít k dispozici výkonný hořák umístěný pod kotlem šlehacího stroje. Restování a výrobu zkrátíme o čas nutný pro přemístění restované hmoty Vodu, sůl a stolní olej uvedeme do varu pomocí plynového hořáku umístěného pod kotlem šlehacího stroje Do vařící směsi nasypeme předehřátou mouku a pomocí ploché metly mícháme Když je hmota správně urestovaná, uzavřeme plyn a pomalým mícháním hmotu mírně zchladíme Postupně přidáváme vejce, až vznikne hladká stejnorodá hmota
Tvarování Pálená hmota se tvaruje pomocí stříkacích sáčků a řezanou nebo hladkou trubičkou na čisté lehce tukem potřené plechy. Na tvarování lze použít stříkací stroje. Tvarování typických výrobků z pálené hmoty: Vaječné věnečky – hmotu tvarujeme pomocí sáčků s řezanou trubičkou krouživým pohybem do tvaru věnečku Vaječné banánky – stříkáme sáčkem s řezanou trubičkou přímočarým pohybem do tvaru banánku. Na jedné straně je tvar mírně rozšířený
Větrníky – stříkáme sáčkem s řezanou trubičkou krouživým pohybem do tvaru spirály s ukončením ve středu
Pečení ●
●
●
●
●
●
Pečení pálené hmoty je velmi důležitá fáze výrobního procesu. Při nedodržení zásad správného pečení mohou vzniknout vady korpusu, které nelze odstranit Vytvarovanou hmotu zapékáme při teplotě 240°C a dopékáme při teplotě 160 – 180°C
Celková doba pečení je různá, přímo závislá na velikosti korpusu, průměrně se pohybuje okolo 25 min Kvalita korpusu je rovněž závislá na přítomnosti vzniklé páry. Množství přítomné páry je nutné kontrolovat a po prudkém zvětšení objemu pečených korpusů páru z pece vypouštíme. Správně upečený korpus má zlatohnědou barvu, na povrchu ostré kontury Na řezu má střídka velké nepravidelné póry, je vláčná. Kůrka je křehká, ve spodní části rovná. Chuť a vůně je nutrální.
Vady 1. Nízké,málo objemné, tuhé až tvrdé korpusy a) Příliš tuhá hmota ➔
dlouhodobé restování
➔
malé množství použitých vajec
Náprava – přidání vajec, vody b) Korpusy jsou málo objemné ➔
nízká počáteční teplota
2. Hmota je řídká, korpusy nízké, rotpečené ➔
Chybné dávkování
➔
Nadměrné zředění hmoty
➔
Nedostatečné restování
Náprava – přidání nové neředěné hmoty.
3. Korpus je příliš objemný, rozpraskaný ➔
Přítomnost nadměrného množství páry při pečení – náprava není možná
4. Zapadnutí korpusu při pečení ➔
Prudké snížení teploty pře zpevněním hmoty – náprava není možná
5. Zapadnutí korpusu po upečení ➔
Nedostatečné propečení hmoty – náprava není možná
6. Zvednutí spodní kůrky ➔
Nadměrné množství tuku na pečícím plechu
Věnečky se šunkovou pěnou Suroviny a polotovary:
✔
Korpus pálené hmoty
✔
Šunková pěna
Šunková pěna: Šunku umeleme na masovém strojku, utřeme se změklím máslem,přimícháme smetanu, sůl a pepř a vyšleháme metlou na pěnu
Větrníky se sýrovou pěnou a křenem Suroviny a polotovary:
Sýrová pěna s křenem:
✔
Korpus pálené hmoty
✔
Sýrová pěna s křenem
Z mléka a mouky uvaříme kaši a necháme vychladnou.
Pak jí dobře umícháme do pěny a postupně zašleháváme máslo, sýr a zjemníme smetanou
Přidáme cibuli a křen a nakonec podle potřeby promícháme s ušlehanou smetanou.
Banánky s vaječnou pěnou Suroviny a polotovary:
✔
Korpus pálené hmoty
✔
Vaječná pěna
Vaječná pěna Umeleme vejce a cibuli, utřeme s máslem a přidáme majonézu, hořčici, sůl a pepř. Metličkou vyšleháme do pěny a zašleháme strouhaný sýr.
1. Tradicní výrobní postup pálené hmoty se zkládá z jakých fázy? a) Restování a pečení
b) Restování a zamíchání vajec c) Vaření a restování d) Vaření a pečení
2. Při jaké teplotě dopékáme pálenou hmotu ? a) 100 – 120°C
b) 140 – 150°C c) 160 – 180°C d) 200 – 220°C
3. Co způsobylo že jsou korpusy málo objemné ? a) Příliš tuhá hmota
b) Dlouhodobé restování c) Nízká počáteční teplota d) Vysoká počáteční teplota
4. Jak napravíme když je korpus příliš objemný, rozpraskaný ? a) přidání nové neředěné hmoty
b) přidání vajec, vody c) náprava není možná d) přidáním oleje
5. Jakou chuť má pálená hmota? a) sladkou
b) slanou c) neutrální d) pálivou
6. Při restování se z hmoty vytvaruje tak zvaná ...? a) krychle
b) koule c) kaše d) drobenka
Správné odpovědi 1) B
2) C 3) C 4) C 5) C 6) B
Využité zdroje
Literatura: SOLAŘOVÁ, Květuše. Sladké a slané dobroty. Praha : Euromedia Group, k. s. - Ikar,2005. ISBN 80 – 249–0502–7. PŮLPÁNOVÁ, Alena. Cukrářská technologie. Hradec Králové : R plus,2001 .286 s. ISBN 80 – 902492–2–1.
