Obsah ●
Charakteristika
●
Technologický postup
●
Vady
●
Odležení
●
Pečení
●
Příklady výrobků
●
–
Tvarovaný perník
–
Medovník
Testy
Charakteristika ●
●
Výrobky z medového – perníkového těsta patří mezi nejstarší druhy sladkého pečiva vyráběného v českých zemích. Jejich výroba se váže na staré tradice perníkářů a přímo souvisí s vývojem cukrářského řemesla Znaky správného perníkového výrobku jsou – přesné a zaoblené tvary, dostatečné objemné, hladký povrch, na řezu kypré, pórovité a vláčné
Technologický postup ●
●
●
●
Z celkového množství cukru odvážíme 200g cukru a rovněž oddělíme 100g vody. Z těchto surovin připravíme světlý kulér Ostatní cukr a zbývající vodu svaříme na teplotu 112,5°C. Po dosažení této teploty, vypneme plyn, přidáme kyselinu a provedeme inverzi cukru do citronově žlutého zbarvení . Po dosáhnutí žádané barvy ihned provedeme neutralizaci přidáním uhličitanu sodného. Do teplého rozvaru zamícháme med, džem a kulér. Do hladké směsi přidáme vejce a důkladně zamícháme prosátou směs mouky a koření
●
Po vzniku stejnorodého těsta uložíme v chladné místnosti
●
Těsto během odležení uchováváme v čistých přikrytých obalech
Technologické schéma výroby medového – perníkového těsta NaHCO3
Kyselina
Cukr krupice tavení
Voda
Var na 112,5°C
kulér inverze neutralizace zamíchání
Důkladné promíchání odleežení
Med Džem
Vejce
Mouka Koření
prosátí
Vady 1. Korpus nenabývá do výš, je nízký ➔
příčinou je nedostatek kypřidla
2. Pečivo se při pečení stahuje, povrch není hladký, ale vrásčitý ➔
příčinou je malé množství cukru. Vadu lze odstranit přídavkem hustě svařeného cukru
3. Těsto se při pečení zvedá ale brzo klesne ➔
vada může být způsobena nadměrným množstvím cukru, nebo vyšší dávkou kypřidla
4. Těsto se při pečení rozpéká ➔
vada bývá způsobena těstem řídkým nebo zkvašeným
5. Korpusy mají na povrchu malé puchýře nebo tmavé tečky ➔
Příčinou je špatně rozpuštěné kypřidlo
6. Korpusy mají na povrchu velké puchýře ➔
Tuto vadu způsobuje vysoká dávka kypřidla, hlavně když je těsto čerstvé, neodleželé. Příčinou může být rovněž oschnutí vytvarovaného těsta nebo příliš vysoká teplota pece
Odležení perníkového těsta Problému odležení perníkového těsta je věnována velká pozornost. Výhody dlouhodobého odležení: 1. suroviny se dobře prolnou a rozloží. Tato skutečnost kladně ovlivní zpracování těsta a zlepší chuť hotového výrobku
2. V těstě proběhne kvašení, které má kladný vliv na pečivost Nevýhody dlouhodobého odležení: 1. Těsto ztuhne a vyžaduje namáhavé zpracování před tvarováním 2. Musí být zajištěná dokonalá čistota skladovacích prostorů 3. Narušení plynulosti výroby 4.Těsto vyžaduje pro odležení velké skladovací prostory
Pečení Po vytvarování polotovary ihned pečeme. Teplota a doba pečení jsou závislé na velikosti pečených korpusů.
Druh perníku
Teplota pece °C
Doba pečení min
Malé tvary Pláty Střední tvary Velké tvary
200 170-180 180 170 - 180
7 10 18 19 - 20
Tvarovaný perník ●
●
●
●
●
Tvarovaný perník řadíme mezi výrobky trvanlivého charakteru Perníky mají různý tvar např. Srdce, figurky, obdelníky aj Výrobky jsou na povrchu potažené CKP, ozdobené bílkovou glazurou, drobnými tvary z modelovací hmoty a dozdobené CKP neředěnou Korpus je na řezu jemně pórovitý, vláčný, světle hnědé barvy
Chuť je typická – perníková, doplněná chutí modelovací hmoty a CKP
Tvarovaný perník Suroviny a polotovary:
✔
Hotový perníkový korpus
✔
CKP – ředěná
✔
CKP – neředěná
✔
Cukr moučka na glazuru
✔
Bílky tekuté na glazuru
✔
Modelovací hmota na ozdobu
Tvarovaný perník Výrobní postup: ●
●
●
Hotový perníkový korpus ( různé tvary ), potahujeme – potíráme štětcem cukrářskouk kakaovou polevou a na každý perník přiložíme vypíchnutou ozdobu z modelovací hmoty a tím vhodně doplníme základní tvar korpusu Po dokonalém ztuhnutí polevy perníky dozdobíme bílkovou glazurou a CKP – neředěnou Po ztuhnutí polevy a vyschnutí glazury balíme jednotlivé kusy do celofánu
Medovník ●
●
●
●
Medovník je výrobek trvanlivého charakteru, má tvar klasického kulatého dortu nebo obdélníkových řezů Celý výrobek je obalený ve strouhaných vlašských ořechách Výrobek je vláčný a kyprý Chuť je typická – perníková, doplněná chutí včelího medu a máslového krému
Medovník Suroviny a polotovary:
✔
Medové perníkové těsto
✔
Máslový krém
✔
Mleté vlašské ořechy
✔
Půlené vlašské ořechy
Medovník Výrobní postup: ●
●
●
●
Perníkové těsto se důkladně promíchá s navlhčeným kypřidlem – amoniem Na plech s papírem dáme kulatá ráfek na dort a pětkrát ho obkreslíme .Těsto rozdělíme do pěti dílů, a rozetřeme. Perníkové těsto pečeme při teplotě asi 180 – 200°C. Upečené perníkové pláty sesadíme máslovým krémem, potřeme i vrch dortu a strany, vše posypeme mletými vlašskými ořechy Jednotlivé kousky krájeného dortu zdobíme pusinkami z krému a půlkou vlašského ořechu
Medovník
1) Jakou teplotu ma cukerný rozvar při výrobě perníkového těsta? a) 100°C
b) 110°C c) 112,5 °C d) 114°C
2) Co způsobuje že se těsto při pečení roztéká? a) nedostatek kypřidla b) vada bývá způsobena těstem řídkým nebo zkvašeným c) příčinou je malé množství cukru d) Příčinou je špatně rozpuštěné kypřidlo
3 ) Jaká vada vzniká při nedostatku kypřidla? a) Pečivo se při pečení stahuje, povrch není hladký, ale vrásčitý b) Těsto se při pečení rozpéka c) Korpus nenabývá do výš, je nízký d) Korpusy mají na povrchu malé puchýře nebo tmavé tečky
4 ) Napiš alespoň 2 nevýhody dlouhodobého odležení perníkového těsta?
5 ) Při jaké teplotě pěčeme malé perníkové tvary? a) 150°C
b) 170°C c) 170°C – 190°C d) 200°C
5 ) Jako dlouho pěčeme perníkové pláty? a) 5 min
b) 7 min c) 10 min d) 20 min
Správné odpovědi 1. C 2. B 3. C 4. Těsto ztuhne a vyžaduje namáhavé zpracování před tvarováním Musí být zajištěná dokonalá čistota skladovacích prostorů
Narušení plynulosti výroby Těsto vyžaduje pro odležení velké skladovací prostory
5. D
6. C
Využité zdroje Literatura: PŮLPÁNOVÁ, Alena. Cukrářská technologie. Hradec Králové : R plus,2001 .286 s. ISBN 80 – 902492–2–1.
