Obsah ●
Charakteristika
●
Rozdělení náplní
●
Méně trvanlivé náplně
●
Testy
Charakteristika Náplně jsou velmi široký sortiment cukrářských polotovarů sloužících k plnění i zdobení cukrářských výrobků. Mají různou barvu, chuť a vůni, která má vhodně doplňovat korpus a spolu s použitou polevou dotváří charakter vyráběného výrobku. Každá správně vyrobená náplň má mít lehkou roztíratelnost a neroztékavou konzistenci Kvalita vyráběné náplně je přímo závislá na použitých surovinách, jejich jakosti. Většina vyráběných náplní v cukrářské výrobě je ideální živnou půdou pro rozvoj mikroorganismů a proto je nutné zachovat přísná hygienická pravidla při její výrobě.
Rozdělení náplní Podle trvanlivosti: a)Trvanlivější náplně – záruční lhůta 3 týdny ( ovocné, pišingrová..) b)Trvanlivé náplně – záruční lhůta 1 týden ( oříšková, rumová..) c)Méně trvanlivé náplně – trvanlivost 3 dny ( tukové a máslové krémy..) d)Náplně pro rychlou spotřebu – trvanlivost 1 den ( smetanové a žloutkové náplně )
Podle použitých surovin: a) Máslové krémy b) Tukové ( margarín ) krémy c) Ovocné, smetanové
d) Jádrové aj.
Podle použití: a)K pečení ( maková, tvarohová, apod. ) b)K plnění ( žloutkové, bílkové krémy aj. )
Méně trvanlivé náplně V cukrářské výrobní praxi nejširší skupina používaných náplní. Používají se k plnění korpusu ze šlehaných hmot, pevných těst, korpusu z pálené hmoty i listových těst
Druhy: Základní žloutkový krém Žloutkový krém máslový Máslový krém Tukový krém
Základní žloutkový krém Krém má světle žlutou barvu, hladkou, rosolovitou, neroztékavou konzistenci Chuť typická sladká, chladivá s vanilkovou vůní Bez dalších úprav se nepoužívá, zpravidla slouží jako polotovar pro přípravu jiných náplní Výhody použití: - snižuje sytost krémů
- sníží měrnou hmotnost - přispívá k vyšší homogenizaci náplní
Nevýhody použití: –
Nízká mikrobiální stálost
–
Fyzicky náročná výroba
Základní žloutkový krém Suroviny:
Výrobní postup: 2/3 vody navážíme společně s oběma cukry do hrnce a směs uvedeme do varu.
●
Cukr krupice
●
Sušené mléko
●
Krémový prášek
●
Žloutky tekuté
Zbylá voda se dokonale promíchá s krémovým práškem, sušeným mlékem a žloutky.
●
Vanilínový cukr
Doba varu je nejméně 3 minuty.
●
Voda
Po provaření posypeme povrch moučkovým cukrem aby se zabránilo osychání krému. Důkladné provaření zamezí výskytu salmonel. Naopak příliš dlouhým varem dochází k destrukci škrobového mazu a krém řídne.
Žloutkový krém máslový Žloutkový krém máslový je polotovar světle žluté barvy hladké, snadno roztíratelné konzistence, bez kousků Sladké, chladivé, vanilinové chuti Tato náplň má mnohostranné použití k plnění korpusu z pálené hmoty i korpusu z listových těst Výrobky plněné touto náplní mají trvanlivost 48 hodin od data výroby
Žloutkový krém máslový Suroviny: ●
Žloutkový krém základní
●
Máslo
●
Cukr krupice
Výrobní postup: Prochladlý žloutkový krém navážíme do kotle šlehacího stroje a při nejvyšší rychlosti prošleháme Přidáme určené množství tuku a vyšleháme. Vlivem rozdílných teplot ZŽK a másla může dojít ke sražení krému. Sražený krém mírně nahřejeme a znovu vyšleháme, tím se důkladně spojí.
Máslový krém, Tukový krém Máslový krém se od Žloutkového krému máslového liší pouze v množství másla na ZŽK u Základního krému máslového je to 5:1 ( ZŽK : máslo ) a u Máslového krému je to 5:4 ( ZŽK : máslo ) Tukový krém se od máslového kréme liší v použití margarínu místo másla. K ochucení těchto krémů je možné použít různých surovin a polotovarů např. kakao, jádroviny, aromatické látky, kávovou pastu, ananas aj
Přísady k úpravě základního máslového a tukového krému Rozdělujeme:
Tekuté – do této skupiny patří např. ovocný protlak, roztok kyseliny citronové, likéry, nálevy z ovoce aj
Pastovité – chutící pasty např. čokoládová, oříšková, kokosová, kávová aj
Kouskovité – do této skupiny přísad řadíme různé suroviny, např. pražení lískové oříšky, pomerančová kůra, kompotované ovoce aj
1.Náplně se rozdělují podle?
2. Méně trvanlivé náplně mají záruční lhůtu? a) 1 týden
b) 5 dní c) 3 dny d) 24 hodin
3.Náplně podle použití dále rozdělujeme na?
4.Mezi méně trvanlivé náplně nepatří? a) Šlehačková náplň
b) Základní žloutkový krém c) Žloutkový krém máslový d) Tukový krém
5.Jak rozdělujeme přísady k úpravě základního máslového krému?
Správné odpovědi 1) trvanlivosti, použitých surovin, použití
2) C 3) k pečení, k plnění 4) A 5) tekuté, pastovité, kouskovité
Využité zdroje Literatura: PŮLPÁNOVÁ, Alena. Cukrářská technologie. Hradec Králové : R plus,2001 .286 s. ISBN 80 – 902492–2–1.
