Obsah Charakteristika
Rozdělení polev Polevy cukrové Polevy čokoládové Polevy tukové Polevy rosolové
Testy
Charakteristika ●
●
●
●
●
Polevy jsou polotovary používané k potahování nebo máčení cukrářských výrobků Zlepšují vzhled a chuť cukrářských výrobků Při správném použití prodlužují trvanlivost výrobků a zabraňují jejich vysychání
Použitá poleva má být celistvá, hladká, lesklá a stejnoměrně nanesená Používání roztoků potravinářských barviv má být velmi citlivé, vhodně doplňující vzhled výrobků. Shodné zásady platí i pro používání aromatických látek
Význam polev: Zlepšit vzhled výrobků Zabránit vysychání korpusu Zabránit přístupu vzduchu k náplním ( jejich vysychání, okysličování a tím zpomalení procesu žluknutí ) Zabraňují vniknutí mikroorganismů do náplní a korpusů
1) Polevy cukrové
Cukrová poleva vařená •
•
Cukrová poleva vařená se používá k potahování korpusů perníkových těst Správně vyrobená je na povrchu lesklá, suchá, průhledná s koloniemi jemných krystalů cukru
Výrobní postup: •
• •
Cukr s vodou smísíme v nerezové nebo měděné nádobě a uvedeme do varu. Cukerný rozvar vaříme na 104 – 107°C Po dosažení stanovené teploty ukončíme var Nižší hranici varu používáme k potahování korpusů máčením, vyšší hranice varu je vhodná k potírání povrchu korpusu štětcem
Fondánová poleva •
•
Fondánová poleva je připravená ze základního polotovaru – fondánu Vlastní fondán je za normálních okolností polotuhá pastovitá hmota. Aby jí bylo možné potahovat, musí se provést úprava na hustou, hladkou, dobře kryjící kapalinu
•
Její barva má vhodně doplnit výrobek
•
Chuť je sladká, s příchutí použitých přísad
•
Upravenou fondánovou polevu používáme k potahování korpusů z pálené hmoty a šlehaných hmot
Vady fondánové polevy a jejich náprava: 1. Stékání polevy a špatné krytí – poleva je příliš řídká. Tato vada vzniká nadměrným nahřátím či zředěním. Náprava – přidání nového čerstvého fondánu a jeho pečlivější úprava.
2. Tvrdnutí polevy – tvorba tzv.cukrového květu. Tuto vadu způsobuje nadměrné nahřátí polevy při úpravě. Nadměrně nahřátou polevu už nepoužíváme k potahování výrobků, ale může se zpracovat při výrobě náplní
3. Vlhnutí polevy – může být způsobeno nadměrným okyselením upravené polevy. Náprava – přidání nového, čerstvého polotovaru s následnou úpravou bez přidání kyseliny.
2) Polevy čokoládové
2) Polevy čokoládové ●
●
●
Za polevy čokoládové jsou v praxi často zaměňovány vlastně polevy kakaové, a ty jsou polevami tukovými. Protože pravá čokoládová poleva musí mít obsah kakaového másla ve svém složení. Pro zpracování v cukrářské výrobě mají největší význam tzv.máčecí čokoládové hmoty – máčecí čokoládové polevy. jedná se o polotovary vyrobené především ze základní kakaové hmoty, kakaového másla, cukru,emulgátoru a jiných přísad.
Jejich uplatnění nabývá na významu především při výrobě speciálních cukrářských výrobků, výrobě ozdob apod.
Základní podmínky úpravy čokoládových polev: 1. Pozvolné a stejnoměrné zahřívání ( za neustálého míchání ) tuhé polevy ve vodní lázni na teplotu max.45°C 2. Temperování tekuté hmoty na teplotu blízkou bodu tuhnutí tj. asi 32°C. Poté opět zahřejeme na teplotu 45°C a za neustálého míchání opět shladíme na teplotu 32°C
3. Nejlépe uvedený postup ještě jednou zopakujeme 4. Upravíme teplotu máčených polotovarů na teplotu blízkou teplotě polevy
5. Velmi pozvolné chlazení čerstvě potažených – máčených výrobků
Cukrářská kakaová poleva •
•
Cukrářská kakaová poleva neředěná se používá k přípravě náplní, kde v případě použití dotváří chuť náplně. Po rozehřátí se používá k psaní nápisů, pouze výjimečně k potahování výrobků (např.marokánky) Cukrářská kakaová poleva ředěná ztuženým tukem v poměru 3:1 je jednou z nejužívanějších polev v cukrářské praxi. Takto upravená je uváděná v recepturách s názvem cukrářská kakaová poleva ředěná tato poleva obsahuje 50% ztuženého tuku, který výrazně ovlivňuje její smyslové vlastnosti – poleva se snadno krájí, z chuťových složek nejvíce vyniká chuť ztuženého pokrmového tuku a kakaového prášku.
Výrobní postup: •
•
•
Cukrářská kakaová poleva neředěná se odváží a případně nakrájí Přidáme krájený ztužený pokrmový tuk a rozehřejeme. Rozehřívání provádíme ve vodní lázni ( nesmí být použito přímého ohřevu, který způsobuje připalování polevy a vytváření nepříjemných částic) Teplota nahřívání polevy nesmí být vyšší než 45°C. Po rozehřátí polevu vymícháme a při teplotě asi 35°C používáme k potahování
Způsoby používání: Máčení výrobků •
Výrobky určené k máčení musí být správně vytvarované, pozdější tvarování i po potažení ovlivní negativně vzhled máčeného výrobku. K dozdobení výrobků je možné použít sypkých surovin, např. Sypání mletých jádrovin apod.
Potahování výrobků •
Polotovary určené k potahování musí být dokonale rovné, protože eventuální nerovnosti ovlivní negativně hladkost povrchu potaženého výrobku. Proto se mnohé hlavně větší korpusy potírají náplněmi, nechají ztuhnout a pak potahují.
Přestříkání výrobků •
Tento způsob úpravy je ve své podstatě zdobení výrobků. Poleva používaná k přestříkání se musí vždy přecedit přes husté síto, abychom odstranili případný obsah drobečků.
3) Polevy tukové
Tuková kakaová poleva •
•
•
Tuková kakaová poleva je polotovar, který můžeme používat k dohotovení dortů, řezů apod. Poleva má tmavohnědou barvu, bez skvrn a teček, s matným leskem Správně vyrobená má polotuhou konzistenci, chuť je výrazně kakaová
Výrobní postup: •
•
•
Cukr moučku prosejeme, 100% tuk nahřejeme asi na 50°C takto upravené suroviny spojíme, přidáme kakaový prášek a teplou vodu. Všechny suroviny řádně promícháme, až vznikne hladká, stejnorodá poleva. Nakonec zamícháme kulér. Takto upravenou polevu používáme k potahování výrobků Svým charakterem je poleva hustá a proto se nanáší v silnější vrstvě než-li ostatní druhy polev
Ledová poleva •
•
•
Ledová poleva má barvu světlé čokolády, je matně lesklá, hladká. Konzistence je polotuhá, jemná, bez kousků Chuť polevy je chladivá,velmi jemná a ovlivněná chutí pražených jádrovin a cukrářské kakaové polevy
Ledovou polevu lze připravit těsně před potahováním, nebo 1 až 2 měsíce předem – do zásoby
Výrobní postup: •
•
•
Jemně utřená pasta z podzemnice se rozmíchá s vlažným 100% tukem a prosátým moučkovým cukrem. Do této směsi se zvolna zamíchá cukrářská kakaová poleva teplá asi 40°C. Celá směs se důkladně promíchá a vy temperuje na 35°C Takto připravená se používá k potahování výrobků
Tuková poleva •
Tuková poleva má stejnorodou, krémovou barvu, matný lesk
•
Správně připravená je vláčná a při řezu se nedrolí
•
Chuť je příjemně sladká s příchutí soji a vanilinu
•
•
Tato poleva se v současné době v cukrářských výrobnách nevyrábí a je dodávána výrobci Používá se k dohotovení polotovarů z pevných těst, korpusů šlehaných hmot a při výrobě čajového pečiva
4) Polevy Rosolové ●
●
Rosolové polevy jsou polotovary, jejichž podstatu tvoří vhodně obarvené a ochucené rosoly V cukrářské praxi se rosolem rozumí hmota připravená z agaru, upravených pektinů, a popřípadě z želatiny
Agarová poleva •
•
Agarová poleva základní je čirý, průhledný polotovar rosolovité konzistence Chuť je sladká
Výrobní postup: •
•
•
Agar předem namočíme do určeného množství vody. Doba namočení agaru 8 hodin, nejlépe do druhého dne Přidáme cukr krupici, škrobový sirup a směs uvedeme do varu. Doba varu nesmí být příliš dlouhá, asi 1 – 2 minuty. Po ukončení varu sebereme pomocí síta vzniklou pěnu obsahující nečistoty z cukru. Necháme zchladnout na teplotu asi 60°C. Tímto je polotovar připravený k další úpravě - ochucení.
Úprava agarové polevy základní: •
•
•
•
•
Agarová poleva základní ( bez ochucení ) se používá pouze ke ztužování šlehačkových náplní při výrobě speciálních smetanových výrobků Při běžném ochucení agarové polevy základní se používá roztok kyseliny citronové, aromatické látky ( likérové, citronové aroma apod.) a k získání žádané barvy roztok potravinářské barvy Po rozmíchání a zchlazení na teplotu 40°C je poleva připravená k zalévání Tímto způsobem dohotovujeme nejčastěji výrobku s ovocem kompotovaným nebo čerstvým Upravenou polevu nikdy znovu nepřevařujeme ( přítomnost
1. Napiš 4 základní rozdělení polev
2.Napiš jaký je význam polev?
3. Napiš alespoň 1 vadu fondánové polevy a její nápravu
4. Jakými způsoby můžeme používat CKP?
5. Jaké znáš tukové polevy?
6. V jakém poměru ředíme CKP ředěnou? a) 4:1
b) 3:1 c) 2:2 d) 3:2
Správné odpovědi 1) Polevy cukrové ,Polevy čokoládové, Polevy tukové, Polevy rosolové 2) Viz stránka 4 3) Viz stránka 6
4) Viz stránka 13 5) Tuková kakaová poleva, ledová poleva, tuková poleva 6) B
Využité zdroje Literatura: PŮLPÁNOVÁ, Alena. Cukrářská technologie. Hradec Králové : R plus,2001 .286 s. ISBN 80 – 902492–2–1.
