Obsah Charakteristika Technologický postup ●
Nasakování a bobtnání
●
Výrobní postup
●
Rozvalování a překládání
Pečení listových těst Vady
Příklady výrobků z listového těsta Testy
Charakteristika ●
Listové těsto je polotovar vláčné, elastické konzistence světle žluté barvy
●
Hotové těsto je na povrchu hladké, neoschlé
●
Na řezu je viditelné střídání vrstev tuku a vodového těsta
●
●
Chuť je nevýrazná – neutrální a proto můžeme korpusy plnit náplněmi sladkými i slanými Nevýhodou listového těsta je jeho poměrně náročná příprava, a to jak na zručnost pracovníků, tak čas nutný k výrobě
Techmologický postup Nasakování a bobtnání
Výroba těsta se skládá ze dvou částí:
1. příprava tukové kostky, tj. Zpracování upraveného tuku s malou částí mouky 2. přípravy vodánku, tj. Řádné promíchání zbývajících surovin ( voda, zbylá mouka, sůl,ocet, žloutky) v hladké těsto ●
●
●
●
Vodová složka těsta má jiné vlastnosti než složka tuková. Pro správnou kvalitu listového těsta je důležitá vláčnost a elastičnost tukové části, vodánek hodnotíme podle jeho pružnosti a tažnosti. Ve vodové části probíhá velmi intenzivní proces bobtnání Naopak u tukové části těsta je bobtnání omezeno a je i nežádoucí Pro bobtnání má největší význam obsah a kvalita bílkovin
Na správnost bobtnání má vliv: ●
Doba – k dokonalému zbobtnání potřebuje lepek cca 30 minut
●
Teplota – lepek bobtná od 9°C , ideálně při 30°C
●
●
●
Množství vody – málo vody bobtnání brzdí, hodně vody zaviní nepevnost lepku a tvorbu koloidního roztoku Prostředí – slabá kyselost nebo zásaditá reakce i obsah kysličníku bobtnání podpoří Obsah tuku – bobtnání zpomaluje -tuk obalí částice mouky, zpomalí nasakování i bobtnání
Technologický postup Výrobní postup Vlastní výrobní postup se skládá ze tří základních částí : 1. příprava tuku – výroba tukové kostky 2. příprava vodánku – vodového těsta 3. balení tukové kostky, provalování a překládání
Příprava tuku – výroba tukové kostky ●
Předepsané množství tuku prohněteme s asi 15% prosáté mouky do hladké konzistence
●
Teplota surovin nemá přestoupit 19°C ,aby tuk neměkl
●
Prohnětený tuk zformujeme do tvaru čtverce
●
●
Strany odkrojením zarovnáme, vzniklé odřezky tuku použijeme při výrobě vodánku Takto připravenou kostku necháme v chladu odležet
Příprava vodánku – vodového těsta ●
●
●
●
Ze směsi mouky, soli, octu a žloutků vyrobíme těsto, které musíme propracovat tak, aby bylo hladké, pružné a nelepilo se na vál nebo stěny kotle Hotové těsto zformujeme do tvaru bochánku a necháme 20 minut odležet
Těsto z vysokým obsahem kvalitního lepku necháme odležet delší dobu , aby lepek měl možnost dobře nabobtnat – při použití mouky s obsahem méně kvalitního lepku dobu odležení zkrátíme Aby těsto při odležení neoschlo, přikryje se utěrkou nebo igelitem
Balení tukové kostky ●
●
●
●
Pro správnou kvalitu listového těsta je důležité, aby konzistence vodánku a tukové kostky byly přibližně stejné Obě složky vzájemně provalujeme a při nedodržení tohoto požadavku dochází k narušení jednotlivých vrstev a vzniku vady, kterou nelze odstranit
Odležený bochánek vodánku vyválíme do tvaru kříže – jednotlivé rohy zlehka vyválíme tak, aby střed zůstal silnější Do středu vyváleného těsta dáme tukovou kostku a zabalíme tak, že se vždy dva a dva protější konce těsta přes ni přeloží
●
Tuková kostka musí být těstem stejnoměrně obalená
●
Před zabalením tukové kostky ometeme přebytečnou mouku
Technologický postup Rozvalování a překládání ●
●
●
●
Vzniklou kostku několika mírnými úhozy válečkem rozválíme do obdélníku tak, aby byl tuk pravidelně rozložen po celé ploše těsta, neporušeně až do krajů Na váleček působíme pouze mírnou silou tak, aby nedocházelo k porušení vrstev tuku
Vyválené těsto ometeme od přebytečné mouky a překládáme – nejprve tzv.na čtyřikrát : levý a pravý okraj přeložíme do poloviny obdélníku tak, že se vzájemně dotýkají a vzniklý čtverec znovu přeložíme na polovinu. Takto upravené těsto přikryjeme a necháme odležet Odležené těsto znovu rozválíme do tvaru obdelníku– přeložíme na třikrát: kratší stranu přeložíme do dvou třetin obdélníku a přeložíme zbývající třetinu. Těsto necháme znovu odležet, po odležení naposledy rozválíme a překládáme na čtyřikrát
Technologické schéma výroby listového těsta Mouka hrubá hladká
Margarín
Homogenizace
Voda
Ocet
Prosátí
Rozpuštění
Prohnětení
Zamíchání
Odležení
Odležení Zabalení
Rozválení
Překládání 4x3x4
Sůl
Žloutky
Mouka hrubá hladká
Pečení listových těst ●
Listové těsto pečeme při vyšších teplotách, tj. 230 – 240°C, při těchto teplotách dochází k řádnému vysušení zmazovatělého škrobu. Málo upečené výrobky jsou po vychladnutí tvrdé
Průběh změn probíhajících v těstě vlivem působení teploty: ●
●
●
●
●
●
30 – 40°C intenzivní mazovatění škrobů 70 – 80°C sražení bílkovin, tím se vytvoří pevná bílkovinná kostra korpusu vyplněná zrezovatělým škrobem 100°C intenzivní vypařování vody – zvětšování objemu pečiva 110 – 120°C škroby se štěpí na světle žluté dextriny, a tím vzniká charakteristická kůrka 170 – 190°C nastává štěpení tuků a bílkovin, pokračuje vznik dextrinů. Tyto pochody vytvářejí typické chuťové a aromatické látky Uváděné teploty jsou teplotami pečeného těsta v troubě jsou
Vady Téměř všechny vady, s kterými se setkáváme při výrobě listových těst, napravujeme velmi špatně, a proto je nutné jejich výskytu včas zabránit ●
Málo propracovaný vodánek – těsto se lepí a špatně se vyvaluje, korpusy jsou málo objemné
●
Nadměrné okyselení těsta – těsto je příliš gumovité a výrobky nemají dostatečný objem. Toto těsto necháme delší dobu odležet a vytvarované výrobky necháme před pečením odpočinout
●
Nekvalitní mouka -malá tažnost lepku zaviňuje trhání a praskání korpusu, malý objem výrobků
●
Nízká teplota pece, poškození těsta při vyvalování – z těsta vytéká nadměrně tuk, a proto jsou výrobky po upečení tvrdé
Listové trubičky Kremrole ●
Listrové trubičky jsou určené pro rychlou spotřebu – trvanlivost 2 dny
●
Korpus je zlatavé barvy, suchý ale křehký
●
Na řezu je viditelné listování
●
Hotový výrobek je na povrchu posypaný moučkovým cukrem s pevnou bílkovou náplní
Listové trubičky Kremrole Suroviny a polotovary:
✔
Hotový korpus trubiček
✔
Bílkový krém základní
✔
Cukr moučka na posyp
✔
Cukr vanilinový
Listové trubičky Kremrole Výrobní postup: ●
●
●
●
Hotové listové těsto vyválíme do obdélníku o tloušťce 4mm Vyválená plát ometeme od mouky a rádýlkem nakrájím pásky o šířce 20 – 30mm Povrch potřeme rozšlehaným vejcem a jednotlivé pásky natáčíme na kovová tvořítka do tvaru spirály – vzniklé trubičky mají mít rovné ukončení na obou stranách Pečeme při teplotě 230 – 250°C
Dohotovení: ●
●
Korpusy listových trubiček plníme pomocí sáčku s hladkou trubičkou bílkovým krémem Naplněný výrobek posypeme směsí moučkového a
Listové trubičky - kremrole
Krachle ●
Krachle jsou neplněné výrobky s dlouhou trvanlivostí
●
Mají tvar oválku s mírně zvlněným, puchýřovitým povrchem
●
●
Chuť mají sladkou po z karamelizovaném cukru, doplněnou chutí skořice Barva je zlatohnědá
Kachle Suroviny a polotovary:
✔
Listové těst
✔
Mouka na vyvalování
✔
Cukr krupice
✔
Skořice mletá
Krachle Výrobní postup: ●
●
●
●
Listové těsto vyválíme na tvar obdélníku Stočíme do tvaru rolády a vzniklý válec rozdělíme na stejně velké dílky Dílky vytvarujeme pomocí válečku do tvaru oválků Vrchní stranu obalíme ve směsi cukru a skořice a ukládáme na čisté plechy
●
Na plechu mírně propícháme a pečeme při teplotě 220 – 240°C
●
Dopékáme při nižší teplotě 180°C pro získání karamelové barvy
1. Z kolika částí se skládá vlastní výrobní postup? a) ze 4
b) ze 3 c) ze 2 d) z 5
2. Jakou teplotu nemají přestoupit suroviny při výrobě tukové kostky? a) 15°C
b) 18°C c) 19°C d) 24°C
3. Jak se rozvaluje listové těsto? a) 2 x 3 x 2
b) 3 x 4 x 3 c) 3 x 3 x 3 d) 4 x 3 x 4
4. Při jaké teplotě pečeme listové těsto? a) 120 – 150°C
b) 180 – 200°C c) 230 – 240°C d) 260 – 280°C
5. Jaká změna probíhá v těstě při teplotě 30 – 40°C ? a) intenzivní mazovatění škrobů
b) sražení bílkovin, tím se vytvoří pevná bílkovinová kostra korpusu vyplněná zmazovatělým škrobem c) intenzivní vypařování vody – zvětšování objemu pečiva d) škroby se štěpí na světle žluté dextriny, a tím vzniká charakteristická kůrka
6. Jakou vadu způsobuje málo propracovaný vodánek ? a) těsto se lepí a špatně se vyvaluje, korpusy jsou málo objemné b) těsto je příliš gumovité a výrobky nemají dostatečný objem c) trhání a praskání korpusu d) z těsta vytéká nadměrně tuk, a proto jsou výrobky po upečení tvrdé
Správné odpovědi 1) B
2) C 3) D 4) C 5) A 6) A
Využité zdroje Literatura: PŮLPÁNOVÁ, Alena. Cukrářská technologie. Hradec Králové : R plus,2001 .286 s. ISBN 80 – 902492–2–1.
Obrázky: http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Bl%C3%A4tterteig-CremeR%C3%B6llchen.JPG
