Obsah ●
Charakteristika
●
Rozdělení náplní
●
Trvanlivé náplně
●
Testy
Charakteristika Náplně jsou velmi široký sortiment cukrářských polotovarů sloužících k plnění i zdobení cukrářských výrobků. Mají různou barvu, chuť a vůni, která má vhodně doplňovat korpus a spolu s použitou polevou dotváří charakter vyráběného výrobku. ●
Každá správně vyrobená náplň má mít lehkou roztíratelnost a neroztékavou konzistenci ●
Kvalita vyráběné náplně je přímo závislá na použitých surovinách, jejich jakosti. ●
Většina vyráběných náplní v cukrářské výrobě je ideální živnou půdou pro rozvoj mikroorganismů a proto je nutné zachovat přísná hygienická pravidla při její výrobě. ●
●
Při volbě náplně pro nový druh výrobku se doporučuje zachovat tyto zásady:
Korpus s vysokým obsahem tuku doplnit náplní s nízkým obsahem tuku ●
Trvanlivé korpusy plnit trvanlivými náplněmi
●
Korpusy s nízkou trvanlivostí, např. Ze šlehaných hmot, plnit máslovými krémy, korpusy z pálené hmoty, plnit žloutkovými krémy aj ●
K ochucení používáme přírodní suroviny např. kakao, ovoce aj.
●
V praxi se osvědčilo použití aromatických látek např. Rumové, citronové, vanilinové aj. aroma ●
Rozdělení náplní Podle trvanlivosti: a)Trvanlivější náplně – záruční lhůta 3 týdny ( ovocné, pišingrová..) b)Trvanlivé náplně – záruční lhůta 1 týden ( oříšková, rumová..) c)Méně trvanlivé náplně – trvanlivost 3 dny ( tukové a máslové krémy..)
d)Náplně pro rychlou spotřebu – trvanlivost 1 den ( smetanové a žloutkové náplně )
Podle použitých surovin: a) Máslové krémy b) Tukové ( margarín ) krémy c) Ovocné, smetanové d) Jádrové aj.
Podle použití: a)K pečení ( maková, tvarohová, apod. ) b)K plnění ( žloutkové, bílkové krémy aj. )
Trvanlivé náplně Trvanlivé náplně mají široké uplatnění ve výrobě cukrářských výrobků ●
Používáme je hlavně tam, kde musíme zajistit delší trvanlivost vyrobených výrobků – tato se pohybuje v rozmezí 7 – 21 dnů. V této době je nutné zajistit, aby hotové výrobky byly skladovány v chladném prostředí. ●
Trvanlivé náplně ●
Druhy: Ovocné náplně Pomerančová náplň Pišingrová náplň
Ořechová náplň Kokosová náplň Rumová náplň
Oříšková náplň Tukové krémy – letní Trvanlivý tukový krém s máslem
Pišingrová náplň Pišingrová náplň má hnědou kakaovou barvu, je bez kousků, lehce roztíratelné konzistence. ●
●
Chuť a vůně je výrazná po použité pastě a CKP
Používá se k plnění oplatek, trvanlivých výrobků a čajového pečiva ●
●
Druh :
– Arašídová
Oříšková – Mandlová – Kokosová –
Pišingrová náplň ●
Suroviny :
Cukr moučka
●
Ztužený pokrmový tuk
●
Jádrová pasta
●
CKP – neředěná
●
●
Nakrájená CKP se zvolna rozpustí přidáme cukr moučku i vanilínový cukr, kakaový prášek a příslušnou jádrovou pastu – podle druhu náplně. ●
Kakaový prášek
●
Vanilínový cukr
●
●
●
Výrobní postup:
Vše zjemníme na třecím stroji.
Do jemné hmoty přidáme mírně nahřátý ztužený pokrmový tuk a hmotu dokonale vyšleháme.
Ořechová náplň Ořechová náplň je světle hnědé barvy, jemně zrnitá s vláčnou konzistencí a jemnou zrnitostí ●
●
Chuť je jemná ořechová s rumovou příchutí
Tuto náplň používáme k plnění korpusů lineckých, křehkých i ze šlehaných hmot ●
Ořechová náplň ●
Suroviny :
Cukr krupice
●
Škrobový sirup
●
Vlašské ořechy strouhané
●
Sušené mléko
●
Suchý upotřebitelný odpad
●
Rumové aroma
●
Voda
●
●
Výrobní postup:
Škrobový sirup navážíme do vody, přidáme prosáté sušené mléko a cukr. Směs krátce promícháme a uvedeme do varu. Do vařící směsi nasypeme strouhané vlašské ořechy a za neustálého míchání řádně provaříme ●
Odstraníme zdroj tepla a necháme mírně vychladnou. Směs zahustíme strouhanými drobečky a zamícháme rumový výtažek . Hotová náplň se ihned zpracovává ●
Ovocné náplně Základní složkou ovocných náplní jsou různé marmelády, džemy, pomerančová kůra, proslazené ovoce, ovocný kompot ●
Jmenované polotovary používáme především k výrobě náplní, k plnění a zdobení korpusů s vyšším obsahem tuku, např. Korpusy linecké, vaflové, perníkové. ●
Po stránce mikrobiální jsou ovocné náplně vyrobené z marmelád a džemů poměrně stálé. Přítomnost konzervačních látek a tepelné zpracování příznivě ovlivňuje stálost těchto polotovarů ●
Ovocnými náplněmi jsou často plněny polotrvanlivé a trvanlivé výrobky, proto k jejich zahuštění používáme vždy pouze čisté, suché piškotové drobečky ●
1.Náplně se rozdělují podle?
2. Trvanlivé náplně mají záruční lhůtu? a) 5 týdnů
b) 4 týdny c) 1 týden d) 5 dní
3.Náplně podle trvanlivosti dále rozdělujeme na?
4.Napiš alespoň 4 aromatické látky k ochucení náplní?
5.Napiš alespoň 6 druhů trvanlivých náplní?
Správné odpovědi 1) trvanlivosti, použitých surovin, použití
2) C 3) trvanlivější, trvanlivé, méně trvanlivé, pro rychlo spotřebu 4) rumové aroma, punčové aroma, citronové aroma, griotkové aroma, mandlové aroma... 5) viz strana 8
Využité zdroje Literatura: PŮLPÁNOVÁ, Alena. Cukrářská technologie. Hradec Králové : R plus,2001 .286 s. ISBN 80 – 902492–2–1.
