Obsah ●
Charakteristika
●
Druhy pevných těst
●
Linecké těsto ●
Charakteristika
●
Technologický postup
●
Odležení lineckých těst – význam
●
Vady pevných těst a korpusů
●
Příklady výrobků
●
Testy
Charakteristika Výrobky z pevných těst mají polotrvanlivý , často trvanlivý charakter podle použité náplně a způsobu dohotovení. ●
Kombinací náplní a polev dosáhneme široký sortimant vyráběných druhů výrobků. ●
●
Velké uplatnění mají při výrobě čajového pečiva
Vliv na kvalitu vyrobeného těsta má druh a množství použitého tuku. Jeho vlastnosti se přenášejí na kvalitu vyrobeného těsta. Správně vyrobené pevné těsto je elestické, nepraská a snadno se tvaruje ručně i strojově. ●
Druhy pevných těst: ●
1. linecké těsto
●
2. vaflové těsto
●
3. kokosové těsto
●
4. křehké těsto
●
5. slané těsto
Linecké těsto Linecké těsto je stejnorodé, světle žluté barvy bez tmavších nebo světlejších skvrn a teček. ●
Při rozvalování v okrajích ani v ploše nepraská. Odleželé je krátké, ale elastické. ●
Korpusy z lineckého těsta plníme máslovými krémy, jádrovými náplněmi. ●
●
Má široké uplatnění při výrobě čajového pečiva.
Technologický postup Odvážené množství mouky prosejeme na desku pracovního stolu a uděláme do ní důlek. ●
Vložíme tuk a přidáme ostatní suroviny navážené podle receptury, tj. Prosátý cukr moučka, vejce a chuťové přísady. ●
Tyto suroviny propracujeme a poté krátce zpracujeme mouku, až vznikne stejnorodé těsto. ●
Zpracování mouky musí být rychlé, pracujeme v chladném prostředí a teplota surovin nemá být vyšší než 20°C. ●
Technologické schéma Cukr moučka
Margarín
Vejce
Chuťové přísady
Mouka hladká
Prosátí
Prosátí Promíchání
Krátké zpracování
Odležení
Odležení lineckých těst význam Čerstvě zadělané těsto má vyšší teplotu, než je vhodné pro další úpravu – tvarování, proto je nutné jeho odležení v chladném prostředí. ●
Zanedbatelný není ani poznatek, že mechanickým mísením vzniká v těstě vnitřní pnutí, které odležením zaniká. ●
Správné odležení přispívá k dokonalému spojení surovin a těsto schladíme na teplotu 10 – 15 °C. Tato teplota je nejvhodnější pro vyvalování – tvarování lineckých těst. ●
Čerstvě zadělané těsto přemístíme z kotle šlehacího stroje do vhodné nádoby. Teplota odležení se má pohybovat v rozmezí 10 – 15 °C. ●
Doba odležení nemá být kratší než 16 hodin. V chladném prostředí je možné těsto uchovávat 4 dny. ●
Vady pevných těst a korpusů ●
●
●
●
●
Spaření – vzniká důsledkem tání tuku při dlouhodobém mísení těsta v teplém prostředí, nebo použitím surovin s vyšší teplotou než 20 °C Tuk se rozpustí a je pohlcován moukou. Tím ztrácí těsto svoji elastičnost. Spařené těsto se leskne, je krátké, při vyvalování praská, lepí se na vál a je drobivé. Náprava spařeného těsta je velmi problematická,při přípravě nového těsta můžeme zpracovat část spařeného těsta zamísením do kvalitního polotovaru. Spařené linecké těsto můžeme použít na výrobu lineckých košíčků.
Korpusy jsou po upečení tvrdé a mají příchuť syrové mouky -Příčinou je nedostatečné propečení těsta. Nejčastěji se uvedená vada projevuje u výrobků pečených s náplní, zpravidla pláty. Proto je vhodné pláty předpékat a pak roztírat náplň.
Linecké košíčky s ořechovou náplní Linecké košíčky ořechové jsou výrobky polotrvanlivého charakteru. ●
Košíček kuželovitého tvaru, potažený CKP a na povrchu ozdobený čtvrtkou jádra vlašského ořechu. ●
Na řezu je stejnorodá, vláčná náplň střední zrnitostí a křehký propečený korpus. ●
●
Chuť lineckého korpus doplněná chutí ořechové náplně
Linecké košíčky s ořechovou náplní ●
Suroviny a polotovary:
●
●
Linecké košíčky – korpus
●
●
Ořechová náplň
●
CKP – ředěná
●
Jádra vlašských ořechů
●
Výrobní postup: Do korpusu lineckých košíčků se nastříká sáčkem s řezanou trubičkou ořechová náplň. Po ztuhnutí se náplň potáhne CKP a zdobíme na povrchu čtvrtkou jádra vlašského.
Linecké košíčky s máslovou náplní a ovocem ●
●
●
●
Linecké košíčky s máslovou náplní a ovocem jsou určeny pro rychlou spotřebu Košíček je vyplněný světle žlutou náplní, na povrchu vkusně ozdobený různým ovocem Celý povrch je potažený lesklou agarovou polevou Chuť je po žloutkovém krému, použitém druhu ovoce a doplněná chutí lineckého korpusu.
Linecké košíčky s máslovou náplní a ovocem ●
Suroviny a polotovary:
●
●
Linecké košíčky – korpus
●
●
Žloutkový krém máslový
●
Rumové aroma
●
Ovoce
●
Agarová poleva - chucená
●
●
Výrobní postup: Do korpusu lineckých košíčků se nastříká sáčkem s řezanou trubičkou žloutkový máslový krém do tvru kužele. Na krém urovnáme zvolené ovoce Povrch ovoce i náplně potahujeme upravenou agarovou polevou
Linecké košíčky s máslovou náplní a ovocem
1. Jaké znáš druhy pevných těst?
2. Jak dlouho je linecké těsto možné uchovat? a) 2 dny
b) 3 dny c) 4 dny d) 5 dní
3. Jaká teplota je nejvhodnější pro vyvalování - tvarování lineckého těsta ? a) 5 – 10 °C
b) 10 – 12 °C c) 10 – 15 °C d) 18 – 20 °C
4. Jak může napravit spařené těsto? a) Náprava není možná
b) Spařené těsto zapracujeme do nového těsta c) Přidáním mouky d) Přidáním vajec
5. Doba odležení lineckého těsta nemá být kratší než? a) 16 hodin
b) 15 hodin c) 20 hodin d) 10 hodin
Správné odpovědi 1) Viz strana 4
2) C 3) C 4) B 5) A
Využité zdroje
Literatura: PŮLPÁNOVÁ, Alena. Cukrářská technologie. Hradec Králové : R plus,2001 .286 s. ISBN 80 – 902492–2–1.
