Obsah Charakteristika Technologický postup Výrobní postup s použitím melanžéru Výrobní postup bez použití melanžeru Výrobní postup s použitím mixeru
Tvarování, pečení Vady Druhy jádrovách mhot
Příklady výrobků z Jádrových hmot Testy
Charakteristika ●
●
●
●
●
Sortiment výrobků z jádrových hmot není moc široký jako sortiment výrobků ze šlehaných hmot a mezi jednotlivými jsou rozdíly Základním znakem této skupiny výrobků je zpracovávání všech druhů známých a používaných jádrovin
Většina druhů výrobků z jádrových hmot, a především výrobky vyrobené ze základní jádrové hmoty, jsou na povrchu křehké a uvnitř korpusu vláčné. Správně připravené jsou mírně klenuté se zlatohnědou barvou Typickým, a pro výrobky z jádrové hmoty, základní charakteristickým je jemně popraskaný povrch Korpusy jádrových hmot používáme pro výrobu kusových cukrářských výrobků, tak i při výrobě čajového pečiva a můžeme je kombinovat i s jinými druhy cukrářských těst a hmot
Výrobní postup – s použitím melanžéru ●
●
●
●
Připravené jádroviny hrubě rozstrouháme, přidáme krupicový cukr a část ( asi 1/3 z celkového množství ) bílků Vzniklou směs utřeme na třecím stroji s postupným utahováním válců 2x až 3x – při násilném mletí uvolníme olej z jádrovin a hmotu tzn.zolejujme. Olej vystoupí na povrch a zabrání potřebnému osychání před pečením a tím vzniku typického prasku při pečení Hmotu doředíme zbylými bílky ( malou část zalijeme povrch, která zabrání případnému oschnutí povrchu )
Vložíme do vhodné nádoby nepodléhající oxidaci k odležení
Výrobní postup – bez použití melanžeru ●
●
Přebrané jádroviny drobně nastrouháme tak, aby nebylo nutné další zjemňování a aby použité jádroviny během odležení dokonale zbobtnaly Další postup výroby je stejný jako u výroby s použitím melanžéru
Výrobní postup s požitím mixeru ●
●
●
●
Tento výrobní postup je pro výrobu jádrových hmot nejvhodnější – výroba je rychlá, téměř odpadají výrobní ztráty a vzniklá hmota se již nemusí nahřívat Jednotlivé suroviny postupně navážíme do mixéru a poté mixujeme
Stupeň zjemnění hmoty závisí na počtu otáček nože a délce mixování Tento proces je doprovázen vývinem tepla – vlivem silného tření, a proto u zkráceného výrobního postupu není nutné nahřátí hmoty
Odležení jádrové hmoty Hotovou jádrovou hmotu je potřebné nechat odležet. Během odležení probíhají v hmotě důležité procesy, které mají vliv na objem – pečivost hmoty 1) při odležení dochází k pomalé inverzi cukru působením organických kyselin a enzymu invertázy, které jsou obsaženy v jádrovinách. Tím se zvětší vláčnost pečených korpusů 2) v malé míře probíhá lihové kvašení, při kterém vzniká oxid uhličitý napomáhající kyprosti korpusu a zajištující stejnoměrnost pórovitosti výrobku 3) odležením se zlepšuje chuť korpusu – stáním surovin dokonale provlhnou a vlivem pomalých pochodů mezi látkami se chuť hmoty zjemní Jádrové hmoty, které měly krátkou dobu odležení je nutné před tvarováním nahřát. Teplota během nahřívání nemá přesáhnout
Tvarování jádrové hmoty ●
●
●
●
●
●
Konzistence jádrové hmoty je stabilní a během tvarování se nemění Jádrovou hmotu tvaruje stříkáním na plechy pokryté papírem Nejčastěji jádrové hmoty tvarujeme ručním sáčkem s hladkou trubičkou, v průmyslové výrobě stříkacím stroji
Nastříkané tvary necháme vždy mírně oschnout. Doba potřebná k oschnutí je různá, hustší hmoty osychají rychleji, řidší pomaleji. Toto oschnutí je důležité pro vznik správného prasku na povrchu korpusu Hmota, která neměla před pečením oschlý povrch, nemůže oschnout ani v peci vlivem okamžitě vzniklé páry. Takto pečené korpusy jsou nízké, rozbíhají se do stran a povrch je bez lesku
Pečení jádrové hmoty ●
●
●
●
Nastříkané polotovary pečeme nejprve při středních teplotách 190°C s odváděním pár Poté dopékáme při vyšších 220°C Pečením uvedeným způsobem si zachovávají korpusy vláčnost uprostřed korpusu
Počátečním pečením při nižší teplotě pečené tvary zvětšují svůj objem vlivem kůry vzniklé oschnutím, protože ta zadrží páru uvnitř pečiva . Později kůrka neodolá sílícímu tlaku páry a povrch jemně potrhá. Tímto způsobem vzniká typický, žádoucí popraskaný povrch
Vady 1. Výrobky hrubě popraskané – hmota byla před pečením hodně oschlá 2. Korpusy jsou malé, roztržené – hmota byla příliš hustá 3. Výrobek bez lesku – ve hmotě je malý podíl cukru 4. Povrch korpusu je bez lesku – hmota byla příliš jemná 5. Vydutí spodní části korpusu – hmota byla stříkána na teplé plechy 6. Korpusy jsou nízké rozteklé – příliš řídká hmota
7. Výrobek po vyjmutí z pece zapadá – korpusy jsou málo upečené 8. Korpusy během pečení zapadají – došlo k obrácenému teplotnímu spádu pečení
Druhy jádrových hmot 1. Jádrová hmota nepečená – je základem různých jádrových výrobků
2. Mandlová hmota nepečená – je velmi kvalitní a dražší 3. Hmota na jádrové bezé – výrobky z této hmoty používáme např. ke zdobení cukrářských výrobků
4. Jádrová hmota na griliášové trubičky – používáme na výrobu výrobků, je velmi řídká a roztírá se přes šablony
5. Hmota na jádrové kornoutky – používáme k výrobě stejnojmenných výrobků, rovněž zpracováváme použitím šablony
6. Hmota marokánky – má specifický vzhled i zpracování
Pařížské trubičky ●
●
●
●
Pařížské trubičky mají trvanlivost 3 dny
Výrobek má tvar pravidelné trubičky z křehkého jádrového korpusu hnědé barvy, potažené v CKP Na řezu je korpus po celé délce naplněný pařížskou šlehačkou Chuť výrobku je výrazně ovlivněná pařížskou šlehačkou, doplněná chutí jádrového korpusu a polevy
Pařížské trubičky Suroviny a polotovary:
✔
Korpus jádrových trubiček
✔
Pařížská šlehačka lehká
✔
Cukrářská kakaová poleva - ředěná
Pařížské trubičky Výrobní postup:
●
●
●
Korpus jádrových trubiček plníme sáčkem s řezanou trubičkou pevně vyšlehanou pařížskou šlehačkou v celé délce dutiny, bez vzduchových dutin Poté celou trubičku potáhneme v CKP- ředěné Korpusy jádrových trubiček můžeme plnit i máslovým krémem a výrobek zlehka přestříkáme CKP - ředěnou
Marokánky ●
●
●
●
●
Marokánky patří mezi trvanlivé výrobky
Výrobek má svůj typický tvar okrouhlené placky se zapečenými drcenými jádrovinami a kousky proslazené pomerančové kůry a rozinek ve světle hnědém propečeném povrchu Spodní plocha je potažená cukrářskou kakaovou polevou se znatelným rýhováním Marokánky jsou křehké, na zlomu hrubé a řádně propečené Chuť je typická, po z karamelizovaném cukru, pražené podzemnici, pomerančové kůře a rozinkách, doplněná chutí cukrářské kakaové polevy
Marokánky Suroviny a polotovary: ✔
Cukr krupice
✔
Margarin stolní
✔
Mouka hladká
✔
Sušené mléko
✔
Škrobový sirup
✔
Proslazená pomerančová kůra
✔
Rozinky
✔
Podzemnice pražená loupaná
✔
Voda
✔
CKP - neředěná
Marokánky Výrobní postup: ●
●
●
●
●
Do hrnce nalijeme vodu, přidáme škrobový sirup, prosáté sušené mléko, cukr krupici, margarín, drcenou podzemnici, sekanou proslazenou pomerančovou kůru a rozinky
Vzniklou směs promícháme a uvedeme do varu. Krátce povaříme za neustálého míchání a po částečném vychladnutí zamícháme mouku. Hotovou hmotu necháme vychladnout, pak jí rozvážíme na stejné dílky, vytvarujeme do kuličky a odkládáme na olejem potřené a moukou posypané plechy. Jednotlivé kusy na plechu roztlačíme do tvaru placiček. Pečeme při teplotě 220°C Po zchladnutí potáhneme spodní stranu CKP- neředěnou a rýhovanou kartou v ní uděláme vlnovku
Korpus hmoty na jádrové kornoutky ●
Korpus jádrových kornoutků je polotovar, který používáme k plnění zpravidla bílkovým ovocným krémem
●
Na povrchu je hladký, světle hnědé barvy
●
Korpus je suchý, křehký
●
Chuť je výrazně ovlivněná jádrovinami
Korpus hmoty na jádrové kornoutky Suroviny a polotovary: ✔
Cukr krupice
✔
Mouka hladká
✔
Bílky
✔
Jádra vlašských ořechů
✔
Pšeničné klíčky
Korpus hmoty na jádrové kornoutky Výrobní postup: ●
●
●
Bílky ušleháme za postupného přidávání cukru krupice v pevný sníh. Po vyšlehání do sněhu zlehka, ručně zamícháme směs prosáté mouky, jemně strouhaných ořechů a pšeničných klíčků Hmotu roztíráme přes oválnou šablonu na olejem potřené a moukou posypané plechy Polotovary pečeme při teplotě 200 – 220°c a za horka stáčíme speciálním dřevěným kuželem do tvaru kornoutků
Kornoutky s ovocnou náplní ●
●
●
●
Kornoutky s ovocnou náplní jsou výrobky určené pro rychlou spotřebu Výrobek je světle hnědé barvy, v horní části je rýhovaná náplň potažená CKP Křehký korpus je naplněn lehkou, bílkovou náplní růžové barvy
Chuť jádrového korpusu je doplněná chutí ovocného bílkového krému a použité polevy
Kornoutky s ovocnou náplní Suroviny a polotovary:
✔
Korpus jádrových kornoutků
✔
Bílkový krém ovocný
✔
CKP - ředěná
Kornoutky s ovocnou náplní Výrobní postup: ●
●
Korpus jádrových kornoutků sáčkem s řezanou trubičkou stejnoměrně naplníme ovocným bílkovým krémem Poté přečnívající náplň s malou částí korpusu potáhneme cukrářskou kakaovou polevou
1) Při jaké teplotě dopékáme jádrové hmoty? a) 180°C
b) 200°C c) 220°c d) 240°C
2) Jaká vada způsobila že je výrobek bez lesku? a) ve hmotě je malý podíl cukru
b) hmota byla příliš hustá c) příliš řídká hmota d) korpusy jsou málo upečené
3) Napiš alespoň 4 druhy jádrových hmot?
4) Jádrové hmoty, které měly krátkou dobu odležení je nutné před tvarováním nahřát. Teplota během nahřívání nemá přesáhnout kolik °C ? a) 45°C
b) 50°C c) 60°C d) 80°C
5) Jaká vada způsobila že výrobek po vyjmutí z pece zapadá? a) hmota byla před pečením hodně oschlá
b) ve hmotě je malý podíl cukru c) korpusy jsou málo upečené d) hmota byla příliš jemná
6) Jakou trvanlivost mají pařížské trubičky? a) 1 den
b) 3 dny c) 4 dny d) 7 dní
Správné odpovědi 1) C
2) A 3) Jádrová hmota nepečená, Mandlová hmota nepečená, Hmota na jádrové bezé, Jádrová hmota na griliášové trubičky, Hmota na jádrové kornoutky ,Hmota na marokánky
4) C
5) C 6) B
Využité zdroje Literatura: PŮLPÁNOVÁ, Alena. Cukrářská technologie. Hradec Králové : R plus,2001 .286 s. ISBN 80 – 902492–2–1.
