Obsah ●
Charakteristika
●
Rozdělení smetanových náplní
●
Šlehání smetany
●
Vady smetanových náplní
●
Výrobky
Charakteristika Jednou ze základních součástí smetanových výrobků je sladká smetana s obsahem tuku 33 % ●
Šleháním je možné získat tuhou, trvanlivou pěnu. Má mít bílou až krémovou barvu a stejnorodou konzistenci bez tukových hrudek a usazenin. Musí mít lehce nasládlou chuť – typickou pro sladkou smetanu, bez cizích příchutí ( hořkou, zatrpklou, kovovou, zatuchlou apod ) ●
Obsah tuku u smetany na šlehání má prvotní význam, nesmí být vyšší i nižší než 33 % ●
Teplota dodané šlehačky nesmí být vyšší než 10°C
●
Dalším důležitým kritériem posuzování jakosti smetany na šlehání je její šlehatelnost a schopnost vytvářet pevnou i trvalou pěnu. Tedy z cukrářského stanoviska nejdůležitější znaky. Při dodržení všech podmínek má na šlehatelnost vliv především: ●
●
●
a) fyzikální stav bílkoviny – jejich schopnost vytvářet pěnu
b) fyzikální stav tukových kuliček – schopnost kuliček se shluknout a tvořit pěnu. Rozhodující je jejich velikost, rozptýlení a skupenství. Jen dostatečně ztuhlé, ale ne tvrdé a shluklé kuličky vyzrálé smetany mohou zpevnit kostru pěny.
Rozdělení smetanových náplní ●
Podle způsobu přípravy se rozdělují:
Smetanové náplně nevařené – např. Šlehačková náplň, jahodová, kaštanová, žloutková šlehačka apod ➔
Smetanové náplně vařené Pařížská šlehačka – lehká, cikánský krém, karamelový krém, pařížská šlehačka – těžká atd. ➔
V současné době jsou na trhu i různé polotovary na přípravu tzv. Šlehačkových náplní v prášku.
Vady smetanových náplní ●
Těmto vadám je nutno předcházet, protože se zpravidla již nedají odstranit a náplň již není možné dále zpracovávat k plnění výrobků.
Hotová náplň nemá dostatečně tuhou a objemnou pěnu:
●
Smetana byla neodleželá ( nevyzrálá )
➔
Smetana je málo vychlazená
➔
Smetana je přechlazená
➔
Náplň má špatnou šlehatelnost – došlo k oddělení tuku od mléčné tekutiny: ●
Příliš vysoká teplota šlehání
➔
Smetana má vyšší kyselost
➔
Došlo k zmražení ( je možné zpracovat na vařený druh )
➔
Smetana je přešlehaná ( zpracování na vařené druhy )
➔
Smetana má žluklou „ lojovitou „ chuť:
●
Dlouho skladovaná smetana
➔
Na povrchu těžké pařížské šlehačky je vrstva tuku:
●
Nedošlo k občasnému promíchání během chladnutí
➔
Šlehačkový dort s ovocem Šlehačkový dort s ovocem patří do skupiny výrobků určených pro rychlou spotřebu ●
Výrobek je tvaru dortového řezu s povrchem, který tvoří bílá šlehačková náplň a kompotované nebo čerstvé ovoce ●
Na řezu je jedna vrstva piškotového korpusu s tenkou vrstvou džemu. Vrchní vrstva je tvořená šlehačkovou náplní a ozdobou z ovoce ●
Chuť výrobku je jemná po piškotovém korpusu, šlehačkové náplní, doplněné chutí použitého ovoce. ●
Šlehačkový dort s ovocem ●
Suroviny a polotovary:
●
Korpus dortové hmoty s olejem
●
Šlehačková náplň
●
Džem
●
●
●
Výrobní postup: –
Korpus dortové hmoty rozkrojíme na dvě části .Na spodní část rozetřeme džem a šlehačkovou náplň, přikryjeme druhou půlkou korpusu a celý dort omažeme šlehačkovou náplní.
–
Zdobíme ovocem potřeným agarovou polevou anebo obdobným druhem polevy,popřípadě ještě pusinkami ze šlehačkové náplně
Upravené ovoce čerstvé nebo kompotované Agarová poleva základní
Šlehačkový dort s ovocem
Šlehačkový dort Harlekýn Šlehačkový dort Harlekýn je ozdobený bílou a kakaovou šlehačkou,spolu se strouhanou CKP ●
Na řezu je vrstva kakaového korpusu a jedna vrstva šlahačkové náplně nanesená ve dvou barvách se střídáním – bílá a kakaová ●
Chuť kakaového korpusu je doplněná chutí šlehačkových náplní ●
Šlehačkový dort Harlekýn ●
Suroviny a polotovary:
●
Korpus dortové kakaové hmoty
●
Šlehačková náplň
●
Pařížská šlehačka – lehká
●
CKP - neředěná
●
Výrobní postup: –
Korpus dortové hmoty rozkrojíme na dvě části .Na spodní část sáčkem s řezanou trubičkou naneseme střídavě kruh šlehačkové náplně a kruh z vyšlehané pařížské šlehačky, přikryjeme druhou půlkou korpusu a celý dort omažeme šlehačkovou náplní.
–
Zdobíme střídavě pusinkami ze šlehačkové náplně a lehké pařížské šlehačky. Nakonec posypeme strouhanou CKP nebo přestříkáme rozpuštěnou CKP.
Šlehačkový dort Harlekýn
1) Základních součástí smetanových výrobků je sladká smetana jaký musí mít obsat tuku? a) 30 % tuku b) 31 % tuku c) 33 % tuku d) 40 % tuku
2) Mezi vařené smetanové náplně nepatří? a) Lehká pařížská šlehačka
b) Cikánský krém c) Žloutková šlehačka d) Pařížská šlehačka těžká
3) Mezi nevařené smetanové náplně patří? a) Lehká pařížská šlehačka
b) Žloutková šlehačka c) Cikánský krém d) Těžká pařížská šlehačka
4) Na povrchu těžké pařížské šlehačky je vrstva tuku jaká je příčina ? a) Nedošlo k občasnému promíchání během chladnutí
b) Dlouho skladovaná smetana c) Smetana byla neodležená d) Smetana má vyšší kyselost
5) Teplota šlehané smetany nemá být vyšší než ? a) + 3 °C
b) + 4 °C c) + 6 °C d) + 8 °C
Správné odpovědi 1) C
2) C 3) B 4) A 5) C
Využité zdroje
Literatura: PŮLPÁNOVÁ, Alena. Cukrářská technologie. Hradec Králové : R plus,2001 .286 s. ISBN 80 – 902492–2–1.
