Colofon Het ‘Tussendoortje’ is de tweemaandelijkse nieuwsbrief van het Walchers Wijnmakers, Bierbrouwers en Likeurbereiders Gilde. Voorzitter
Bram Weststrate, 06 - 51402516
[email protected] Secretaris Willem van Bellen 0118 - 602037
[email protected] Penningmeester/ Joerie de Bree 06 - 20306311 Ledenadministratie
[email protected] Bestuurslid Bier Jan van Terheijden 0118 - 553031
[email protected] Bestuurslid wijn Jan Joosse 0118 - 615383
[email protected] Bestuurslid Likeur Jan van der Maas 0118 - 462818
[email protected] Bestuurslid Culinair Bert Maessen 0118 - 501513
[email protected] Bestuurslid Logistiek/ Nel de Kam 0118 - 552966 Prijzencommissaris
[email protected] Bestuurslid Publicaties Arie Kluiter 0118 - 553328 /Webmaster
[email protected] Wedstrijdcommissaris Docent Bier Docent Wijn Docent Likeur Redactie Gildeavonden
Contributie Advertentietarief M.i.v. 01-01-2012
Dirk de Witte 0118 - 592325
[email protected] Peter Mesu 0118 - 592199
[email protected] José Kluiter 0118 - 553328
[email protected] Arie Sterk
[email protected] Arie Kluiter
[email protected] Kaasboerderij Pitteperk Breeweg 21, 4371 SB Koudekerke Aanvang 20.00 uur, data: zie agenda € 30,00 per jaar op 128989084 van de RABO bank tnv WWBLG € 85,00 per jaar voor een hele pagina € 42,50 per jaar voor een halve pagina € 27,50 per jaar voor een derde of kwart pagina
Website: www.walchersgilde.nl KvK nummer: 40310546 2
Tussendoortje
November 2012
Colofon Agenda en ledenbestand Van de voorzitter Sleedoornlikeur(slot) Meibock met eiken Druivenplukkers Mispels plukken Biersmaken Verslag van de bieravond Gang van Zaken Culinaire avond Zeeuwsch - Vlaemsche Worstebroodjes Zeeuwsch Kampioenschap Brierproeven Besteldata Biercursus Verslag thema-avond wijn Likeurperikelen
pag. pag. pag. pag. pag. pag. pag. pag. pag. pag. pag. pag. pag. pag. pag. pag.
2 3 4 5–6 7 7– 8 9 9 – 13 13 14 – 15 16 17 18 21 22 25
Agenda Sluitingsdatum inleveren copij: 12 januari 2013 Vrijdag Vrijdag Zaterdag Vrijdag Vrijdag Vrijdag Vrijdag Vrijdag Vrijdag
23 november 7 december 15 december 25 januari 22 februari 22 maart 26 april 24 mei 8 juni
thema-avond LIKEUR op VIERENDEEL!!!! CULINAIRE avond Hobbymarkt Koudekerke Jaarvergadering met verkoping Gildeavond met thema BIER Gildeavond met thema WIJN Gildeavond met thema LIKEUR Gilde wedstrijd Barbecue-avond
Bestuursvergaderingen: donderdag 10-01-2013, 07-02-2013, 07-03-2013, 11-04-2013, 09-05-2013, 30-05-2013 Hebt u ideeën, aanvullingen, verhalen, stukjes of opmerkingen voor het "Tussendoortje" meld het dan de redactie. Ledenmutaties: Opgezegd: Maarten Schouten, Rinze Wielemaker, Louis Tilroe, Louis Filius, Guus Arons, Piet van Belle Nieuwe leden: Joas Fontijn, Beau Vader, Frank Schrier 3
Van de voorzitter
Bram Weststrate
De kop is er weer af. De clubavonden zijn weer van start. In september een bieravond met een heleboel moeilijke vragen, soms hadden deze vragen met bier of andere dranken te maken, maar meestal ging het over iets heel anders. Er zaten flinke doordenkertjes bij. Ondanks al die moeilijke vragen werd het een heel gezellige avond. Vervolgens wil ik (namens het gehele bestuur) Willem van Bellen, Barend Midavaine en Jan Reijnierse van harte feliciteren met de behaalde successen tijdens het Zeeuws Kampioenschap Bierproeven. Fantastisch dat jullie op 14 oktober de eerste drie plaatsen hebben weten te bemachtigen in “De Mug”. Het Gilde is trots op jullie!!!! Dit moet toch een stimulans zijn voor anderen om de volgende keer ook een poging te wagen. Het bestuur wenst jullie veel succes in Haarlem bij de Nederlandse Kampioenschappen in de Jopenkerk. Ook de wijnavond van 26 oktober hebben we achter de rug. Een interessante proefavond met wat onbekendere wijnen, tot in de puntjes verzorgd door de fa. Vitanova uit Vlissingen. Elders in dit Tussendoortje vindt u hiervan een uitgebreid verslag. We gaan nu voor de likeuravond op 23 november 2012. Deze avond wordt dit keer niet “in eigen huis” gehouden, maar bij “het Vierendeel in Vrouwenpolder”. Jurjen van Opstal zal ons verrassen met een prima verzorgde avond. Ook de Culinaire avond op 7 december zit eraan te komen. In dit nummer leest u van de hand van Bert Maessen een stuk over wat er allemaal bij komt kijken. Van verschillende leden heb ik gehoord, dat zij al volop bezig zijn met de dranken te maken voor de komende jaarlijkse onderlinge wedstrijd. De Russian Imperial Stout zit al bij velen in het gistvat of inmiddels in de fles. En als dit alles achter de rug is, gaan we ons opmaken voor de Kerstdagen en het Nieuwe Jaar. Het lijkt nog best een eind weg, maar voor je het weet is het zover. Voor allen die ik niet meer zie of spreek voor die tijd “Fijne Kerstdagen en een voorspoedig Nieuwjaar gewenst”. Bram Weststrate
TIP: Kijk regelmatig op de website van ons gilde, daar worden activiteiten vermeld die buiten ons gilde plaatsvinden.
4
Sleedoornlikeur (slot)
Krijn Eikelenboom
Pacharan met jenever 28 % Ook bij de Basken worden sleepruimen gebruikt om een lekkere likeur van te maken. Naast de sleepruimen worden nog een aantal andere smaakmakers toegevoegd: vanille, gember, kaneel en steranijs. Ingrediënten 1 liter jenever 28% 500 gr sleepruimen 0,5 kg suiker 1 kaneelstok 1 vanillestok 4 kruidnagels 1 stukje gember en een weinig steranijs. Bereidingswijze De sleepruimen worden goed gewassen en doorprikt met een stopnaald. Alle vaste elementen in een neteldoek in de jenever ongeveer 6 weken laten trekken. Overhevelen in een schone fles, enkel de sleedoorn in de likeur laten. Belgische sleedoornlikeuren Twee Belgische recepten voor sleedoornlikeur; In de eerste wordt wodka gebruikt in plaats van jenever. In het tweede recept wordt wijn gebruikt in plaats van sterke drank. Ingrediënten 0,5 kg sleedoorn 1 fles wodka 40 perc 1 kaneelpijpje 1 vanillestokje 5
Bereidingswijze Was de sleepruimen grondig. Doe alle ingrediënten in een fles en zet de fles op een warme plaats. Schud regelmatig de fles Na ongeveer 2 maanden afzeven en naar eigen smaak eventueel bijzoeten met invertsuiker In een ander recept worden naast deze ingrediënten ook nog citroen, anijs, kaneel en kruidnagel gebruikt. In plaats van de suiker wordt honing gebruikt. De alcoholbron is wodka. Ingrediënten 0,5 kg sleedoorn 30 cc alcohol 90% goede rode wijn 35 cc invertsuiker Was de bessen goed en voeg bij de sleepruimen de alcohol en voeg hierbij zoveel rode wijn tot de bessen onderstaan. Laat de likeur 2 maanden trekken op een warme plaats en schud regelmatig. Na 2 maanden afzeven door neteldoek. Het sap laten uitklaren in de fles. Na 2 à 3 weken overhevelen in een andere fles. Dan ongeveer 35cc invertsuiker toevoegen. Naar eigen smaak kan extra alcohol worden toegevoegd.
Wist u dat er iedere 1e dinsdag van de maand, behalve in de maand augustus, bierproeverijen worden georganiseerd in café De Mug in Middelburg door PINT. Deze zijn vrij toegankelijk voor iedereen.
6
Een meibock met eiken
Willy Reijniers
Grondstoffen: Pilsmout 4 kg, Special B (350 EBC) 260 gram , tarwemout 50 gram Hopsoorten: Northern Brewer (6.6 % alpha) 30 gram, Hallentauer Herzbrücker (3 % alpha) 20 gram Houtsnippers eiken 100 gram Gist Brewferm TOP bovengist (zakje) Temperaturen na schroten granen in water 53 graden half uur, 58 graden 20 minuten, na opwarming tot 70 graden in 45 minuten afgekoeld naar 63 graden. Daarna direct gefilterd. Gekookt ongeveer 75 minuten met Norther Brewer bij start koken; half uur voor einde tweede hop. Na koeling gist toegevoegd bij s.g. 1060. Houtsnippers (in horrengaas en omwikkeld met geplastificeerde draad) enkele minuten gekookt in circa 200 cc water en afgekoeld; toegevoegd aan gistende wort na een dag. Gisting vier dagen bij 21-23 graden; daarna gebotteld bij s.g. 1020.
De redactie wenst u Goede Kerstdagen en een Voorspoedig Nieuwjaar.
7
De Druivenplukkers
Ans en Finus de Putter
Finus en ik willen gaan helpen bij de druivenoogst bij de fam. Knook in de Dordogne. Met de trein reden we vrijdagmorgen 21 september naar Brussel Zuid, vervolgens met de bus naar Charleroi en met een vliegtochtje van ca. 75 min. waren we in Bergerac waar dhr Knook ons ophaalde. Na de begroeting en hun nieuwe huis bewonderd te hebben alsmede de prachtige plek waarop dit staat, zijn we in het plaatselijke eethuisje gaan eten. Nog een stel vrienden uit Nederland logeerde er ook en zouden ook mee plukken. Zaterdagmorgen: op tijd opstaan, acht uur ontbijten daarna met z’n zessen in de auto naar Le Terrier waar bij hun vakantiehuis de wijngaard is. Acht paden met aan elk pad zo’n 100 druivenstokken. Geweldig mooi om te zien met de volle trossen druiven die vroegen om geoogst te worden. De kniptangen en emmers werden uitgedeeld en we konden beginnen. De eerste ronde moesten we van elke struik zeven mooie trossen afknippen en in de tweede ronde van elke struik drie trossen, zodat een goede vermenging van de diverse druivensoorten werd bewerkstelligd. In korte tijd had je je emmers vol en liep je terug naar het begin van de wijngaard waar je ze leeg kiepte in grote vaten die klaarstonden. Dhr. Knook reed met de auto met aanhangwagen heen en weer om de volle vaten op te halen en bracht de druiven vervolgens bij het groepje van druivenritsers die ook met ca. zes mensen werkten. Geen takjes of blaadjes mogen in de emmers met druiven zitten en de volle emmers met geritste druiven gingen via een “kneusmachine” in grote gistingsvaten. ‘s Avonds hebben we genoten van een heerlijke maaltijdsoep waarvan ik het recept ook bijgaand zal indienen bij Arie Sterk om in het “Tussendoortje” gepubliceerd te worden. De tweede dag hebben we met elkaar het restant druiven afgeknipt en dat was voor de Rosé. Die trossen gingen in hun totaliteit in een groot apparaat waarin ze stukgemaakt werden en vervolgens in de pers en daar kwam, behalve een flinke straal druivensap, ook een dikke koek uit van pitten, schillen en takjes en dat was weer goed voor de composthoop. Totaal was er na die twee dagen ca. 1000 ltr. most en daar komen later weer 1250 flesjes wijn van. Ondertussen zorgde mw. Knook dat de inwendige mens niets tekort kwam. Koffie, soep, brood, koeken, kaas en wijn het was er allemaal en het was een feest met al die mensen de lunch te gebruiken. Op maandag rond het middaguur werden we naar Bergerac gebracht waar het vliegtuig ons terugbracht naar Charleroi en we in de loop van de avond in Vlissingen arriveerden. We waren best wat moe, maar waren o zo voldaan dat we met goed weer (de tweede dag zelfs 26 graden) de druivenoogst hadden helpen binnenhalen. Het was goed hen daarbij te kunnen helpen! Finus en Ans de Putter. 8
Foto’s: Ans de Putter 9
Mispels plukken
Alex Soeters
Op 23 oktober 2012 was het weer zover. Ik had net als iedereen van het gilde een email gekregen om mispels te gaan plukken in Borssele bij Kwekerij Sluishoek. Na aanmelding bij Jose of Jam Jan, kwam ik op het afgesproken uur aan. Ik zag daar onze voorzitter Bram, zijn vrouw, Jose en haar man Arie; even later kwam Jan van der Maas en nog een gast. Na ons aangemeld te hebben en voorgesteld te hebben aan de eigenaresse liet ze ons de bomen zien. waarna we met z’n alle gingen plukken . De oogst was goed , mooie grote mispels en redelijk veel in de boom , goed voor vele litertjes lekkere mispel likeur of voor een lekker wijntje. Nadat we onze emmers en tassen gevuld hadden was het tijd voor een lekker bakje koffie die mevrouw voor ons had gezet; gezellig nog even na kletsen daarna gingen we onze eigen weg.
BIERSMAAK (1)
Ariel Meeuwsen
Een paar weken gelden werd ik gegrepen door een vraag die (hop)professor emeritus Denis De Keukeleire aan zijn publiek voorlegde. Die luidde als volgt: 'Welke smaken kunnen wij onderscheiden?' Tot mijn verbijstering waren er velen die niet verder kwamen dan zoet, zout, bitter en zuur. Tijd om ons in de biersmaak te verdiepen. Vraag een kok naar de hem bekende, verschillende smaken, dan weet hij zoet, zuur, zout, bitter en umami [Japans voor hartig] op te noemen. Dan stopt het. Terwijl er in de (vak)literatuur een kleine negenhonderd aroma’s benoemd worden. Eigenlijk nog te weinig, want smaak is een heel basaal fenomeen. Dit komt omdat we eigenlijk veel meer smaken en aroma’s proeven dan we kunnen benoemen. Aan de smaaksensatie, het proeven 10
van de onbestemde smaken, (nog) geen woord of benaming aan kunnen koppelen. Smaak lijkt een objectief fenomeen, maar is eigenlijk subjectief: het moment van genieten. Met andere woorden: de ervaring van het lekkergehalte en de beleving ervan. Ze noemen het ook wel mondbeleving of mondgevoel. Een typische uitdrukking bij bierproevers. Maar ook die term of dat begrip is té beperkt, omdat we eigenlijk proeven met ogen, neus en mond. Het is ultimo de zintuiglijke beleving die ontstaat door de combinatie van de drie.
Proeven Probeer je even in te leven in het volgende concept: kleur is opgebouwd uit de primaire kleuren: rood, geel en blauw. Daarna volgen de secundaire kleuren: oranje, groen en violet [paars]. Daarop de tertiaire kleuren [bruinen] en de onzichtbare kleuren die buiten het zichtbare kleurenspectrum vallen [infrarood en ultraviolet]. Stel je nu eens voor, dat we in een zelfde soort classificatie onze smaakbeleving zouden kunnen indelen en omschrijven. Inclusief zwart en wit. In een soort gelaagdheid dus. Hé, da’s zo gek nog niet, want we proeven die gelaagdheid namelijk wel degelijk. Zeker waar het bier betreft. Eerst op het puntje van je tong, dan de zijkanten van de tong en tenslotte aan de achterkant van je tong en gehemelte en in de keel. De aroma’s gaan via het verhemelte richting de neus voor extra smaakbeleving. De verschillende delen van de tong zijn gevoelig voor verschillende smaakprikkels. Zoet vooral via de tongtip, zout en zuur via de zijkanten en bitter door het midden naar de achterkant. Bij het drinken van bier passeert dus een heel spectrum aan smaken de tong. Van de eerste indruk tot en met de nasmaak, de afdronk in de keel. Smaak is een compositie, waarbij de één de smaak als helder ervaart en het euforisch betitelt als meesterstuk, terwijl de ander het maar lala vindt. Dingen moeten overeenstemmen om ze lekker te vinden of als lekker te ervaren. Dat de temperatuur van het bier daar ook nog een bijdrage aan levert wordt vaak onderschat. Te koud is niet goed, omdat dan bepaalde aroma’s niet vrij komen; < 4°C. Te warm is ook niet goed, omdat de kwaliteit dan al snel achteruit gaat; > 15°C.
Het mondgevoel en de smaakrijkdom bepalen samen de smaak. Het mondgevoel valt in twee delen uiteen, in een strakke smaak en een filmende smaak. De strakke smaak kenmerkt zich door het samentrekkende gevoel dat bijvoorbeeld koolzuur of kou kunnen veroorzaken. De filmende smaak is het 'filmpje' dat room, suiker, kaas en boter op je tong leggen. Het is over het algemeen een makkelijk toegankelijke smaak. Vergelijk het smaak ook eens met het aantal decibel dat door de speakers van je stereoset naar buiten komt. Hoe die hoeveelheid aan geluid - niet alleen vanwege het volume, het komt ook door de intensiteit van de muziek - de ruimte vult. Omgezet in smaak draait het dan om de hoeveelheid die je in één keer van iets proeft. Dat kan een hele boost veroorzaken. Zomaar in één keer wham je huiskamer in!
11
Ervaar het als een symfonie, die gespeeld wordt door een groot orkest, waar eerst begonnen wordt met een intro door de piccolo’s. Daarna gevold door de violen, de cello’s en de harp. Hout- en koperwerk vallen daarna in. Pas aan het eind hoor je het hele orkest. Inclusief slagwerk en pauken. Ook weer wham! Terwijl het hele orkest speelt haal je er op het eerste gehoor dat piccolootje niet meer uit. Maar als je heel goed luistert, dan hoor je zoveel meer… De kleur van geluid, je proeft het; da’s de smaak van geluid. Probeer je nu even voor te stellen om dat dan ook nog eens op te delen in stereo – het liefst in quadrafonie – en je weet niet wat je meemaakt. Het wordt een belevenis, een orgie aan tonen, aan smaken. Je hebt dat op je tong ook. Die smaken liggen bij iedereen op een (iets) andere plaats. Ook dat is quadrafonie. Het is bovendien niet bewezen dat zuur, bitter en zoet juist overeenstemmen met de voorgestelde figuur. Maar het is wel een richtbaken.
In eerste instantie gaat het om de klassieke smaken die we direct herkennen: zoet, zuur, bitter, zout en umami. Voeg aan die smaken nu eens fris en rijp toe. Dan wordt de smaakbeleving al een stuk uitgesprokener. Fris onder invloed van kervel, bieslook, ui, citrusfruit en peterselie. Rijp door tijm, paddenstoelen, truffels en kruidnagel. Hoe rijper, des te hoger het smaakgehalte dat zich manifesteert, hoe frisser des te lager. Nog wat dieper binnen deze smaakcontext kun je concluderen dat filmend en rijp een pure smaaksensatie of verwennerij zijn. Denk hierbij eens aan een goed en heerlijk (zwaar) wildgerecht, of aan een voortreffelijke (oudere) kaas. Een zomersalade is daarentegen strak en fris. Ideaal ná een ware smaakbeleving. Strak of filmend, rijp of fris, het is als een soort pallet met daarop allerlei smaken. Maar onderschat het fenomeen krokant niet [de crack van de koolzuurbelletjes op je tong] of de tegenovergestelde smaken van het vorige: onrijp/rauw en onfris/muf. Fysiologische behoefte Een punt dat heel belangrijk is, is het feit dat smaken verschillen. Niet iedereen houdt van dezelfde smaak; 'was dat maar waar, dat zou gemakkelijk zijn', denken veel brouwers nu. Vooral de smaak waaraan jíj op een bepaald moment [al dan niet fysiologisch] behoefte hebt. Waar jíj zin in hebt. Daar kies je op dat moment dan ook voor. De fysiologische smaakbehoefte mag niet worden onderschat. Je hebt immers niet altijd zin in hetzelfde eten, laat staan in hetzelfde bier! Je hebt je favorieten, daar niet van, maar dat is bij gerechten en andere dranken niet anders. 12
Vooral de pure smaken van pure natuurlijke producten, geven een oprecht pure smaak. Terug dus naar de basis, terug naar puur. Puur natuur! De smaak krijgt dan als extraatje een soort gezondheidsgehalte mee. Mensen die van oudsher lokale producten eten worden minder vaak ziek, omdat het voedsel dat ze eten helemaal is afgestemd op hun eigen (natuurlijke) leefpatroon. Puur is gezond en bovendien heel lekker. Koester het ambacht en zorg dat de receptuur van die échte gerechten en dranken/bieren, zoals grootmoeder die maakte, niet verloren gaat. Leer weer puur en ambachtelijk te brouwen én te koken! Dit is zonder twijfel synoniem voor kwaliteit. Nog één extra puntje: geur. Die moet overeenkomen met wat je voorgeschoteld krijgt en proeft. Klopt, maar er is veel meer aan de hand met geur. Geur is, meer nog dan smaak, emotie. Geur kan je, zonder dat je er erg in hebt, terugbrengen naar een punt in je verleden, een plek, een specifiek moment. Naar dat bijzonder moment van onvoorstelbare gelukszaligheid, of bittere ellende. Combineer dat even met wat je proeft en zo kan wat je proeft, ineens omslaan in een bokaal vol ellende. Stel je voor… Daar tegenover staat dat je glas kan overlopen van genot, plezier en geluk.
Biersmaak analyse Probeer bier op je eigen manier op smaak/smaken te analyseren. Maar verlies niet uit het oog, wat je zélf lekker vindt. Let op de geur, kijk in het glas naar de kleur en de helderheid van het bier, kijk goed naar het schuim. Is dat grof of fijn, zijn er grote koolzuurbellen? Is de smaak in balans? Is de toon rijp/onrijp of juist oud/jong? Heeft het bier kwaliteit? Dit soort zaken moet je gaan ontdekken. Daar moet je de tijd voor nemen en vaak proeven, dat heet ervaring. Maar ga vooral uit van je gezonde verstand. En van je gevoel. Wat is de balans van dát specifieke bier dat je drinkt? Wat is er krokant aan het bier? Juist, de sprankeling die het koolzuur over je tong legt, de 'crack', en is die aanwezig? En vergeet de alcohol niet die in elk bier aanwezig is. Geeft het al direct een uitgesproken zoetheid af, of komt die later in het totaal van de smaak, in de som der smaken. Geur van bier is het aroma waar een specifiek biertype voor staat. Welke primaire en secondaire geuren ruik je. Ruik je alleen bier (mout, gist, hop), of zijn er verschillende andere smaaktonen te ontwaren? Wat is de zogenaamde retro-nasale beleving in de neus. Als het ware de terugslag van de aroma’s die via de mond binnenkomen en door de neus – of via het verhemelte – bij de afdronk geregistreerd worden. De densiteit of dichtheid van de schuimkraag van het bier zorgt ervoor dat de aroma’s ín het bier blijven en niet direct vervliegen. Je ruikt het bier dan wat minder, terwijl je het schuim duidelijk kunt proeven. Maar er is meer aan de hand. Kijk maar eens naar een stoutbier van Guinness. In dat grote glas lijkt dat stoutbier wel dik. Dat is het niet, maar de schuimkraag geeft wél dat effect aan die stout. Een goed getapt glas met een stevige schuimkraag houdt bovendien het prikkelende koolzuur onder bedwang. Er is vastschuim, dik- en dichtschuim en een lichte schuimkraag. Als die snel inzakt, hoeft dit echter niet te betekenen dat het hier om een 13
inferieur bier gaat. Het overblijvende 'schuimhoedje' kan aangeven dat het een best biertje is. Het ligt vooral aan de schuimstabiliteit. Hoeveel schuimstabilisatoren zijn er bij de bereiding van het bier toegevoegd? Dat soort zaken spelen ook mee.
Bier heeft één ontegenzeggelijke karakteristiek: bitterheid. Vanwege de hop [en eventueel andere smaaktoevoegingen] krijgt bier de smaak bitter automatisch mee. Bitter is de meest favoriete smaak van de mens. Koffie, thee, chocolade, wijn en bier zijn de meest populaire producten ter wereld. Allemaal bezitten ze de smaak bitter. Maar bier heeft naast bitter een duidelijke gelaagdheid in smaken: zoet, zuur, kruidig en fruitig. Hierover in het volgende deel. ©Ariël Meeusen Uw reacties graag naar
[email protected] Verslag van de bieravond van 28 september 2012
Joas Fontijn
Als introducé werd ik aangewezen om een verslag te schrijven van de gildeavond over bier 28 september jl. Bij aankomst zagen we (ik was door Mary-Jane uitgenodigd mee te gaan) een politieauto op het terrein staan, dus vermoedde ik direct dat deze avond over alcohol in het verkeer zou gaan. Verkeerd gedacht! Na de opening van de avond kregen we per groepje van vijf á zes mensen drie vragenlijsten. Op de eerste lijst stonden algemene vragen, zoals hoeveel is 8x7? Om op het niveau van de vragen te blijven was mijn antwoord 77.777.777… Op de tweede lijst stonden Zeeuwse vragen, zoals: wat is een Neuzenpeuzel? Ik heb het hier op Walcheren best naar m’n zin, maar ik woon hier nog maar tien maanden. Zulke dingen moet men mij nog niet vragen. Op de derde lijst stonden hele mooie anagrammen van verschillende Belgische bieren en tevens de beroepen van wijnmaker en bierbrouwer. Na de vragenlijsten konden we verschillende brouwsels proeven die neergezet waren. Dat was het moment om mensen te vertellen dat ik momenteel mijn eerste biertje heb ‘gebrouwen’ samen met de buurvrouw van een bierpakket dat ik in Ermelo bij Burg Bieren heb gekocht en meegenomen had naar Zeeland. Even om alle misverstanden uit te sluiten: eind november vorig jaar zijn wij hierheen komen verhuizen vanuit Renswoude (nabij het middelpunt van Nederland).
14
Culinaire avond op vrijdag 7 december 2012 om 19.00 uur op PITTEPERK Bert Maessen December is de feestmaand voor iedereen dus ook voor de WWBLG leden. Op vrijdag 7 december zal er weer een keur aan culinaire gerechten bereid worden door de leden van het WWBLG. OPGEVEN IS VOOR ALLE DEELNEMERS, KOKERS EN NIETKOKERS, VOOR DEZE AVOND NOODZAKELIJK!!!!!!!!! Voor NIET-kokers bedraagt de deelname aan deze avond € 10,00 . Om te voorkomen dat er te veel dezelfde gerechten meegenomen worden moet ik het aantal gerechten coördineren in de juiste proporties verdelen. De keukenprinsen (prinsessen) worden verzocht contact op nemen met mij (Bert Maessen) en opgeven wat er gekookt wordt. Om een mooi culinair feestmenu samen te stellen is het soms nodig een ander gerecht te adviseren aan de leden. Je hoeft niet voor 30 mensen te koken maar voor ongeveer 8. De bedoeling dat er een klein hapje van alles geproefd kan worden. De voorbereidingen (de Mise en place) doe je natuurlijk thuis en als het nog opgewarmd moet worden kan je dat op Pitteperk doen. Wat kunnen we zoal bereiden voor deze avond: · bij het aperitief een klein gerechtje vooraf zoals de amuses (vorig jaar heb ik b.v. een mosselmousse gemaakt) · Koude voorgerechten van salades tot gedroogde of gerookte soorten vlees, vis, gevogelte of wild. ·Allerlei soorten soepen ·Warme voorgerechten b.v. ragouts, gevulde hartige flensjes, gepaneerde gerechten ook weer van vis, vlees, wild of gevogelte. ·Ook vegetarische gerechten zijn van harte welkom. ·Na de voorgerechten serveren we de hoofdschotel van vis, vlees, wild en gevogelte, deze kunnen op verschillende manieren bereid worden zoals gebakken gegrild, gestoofd, gerookt enz. ·Om de gaatjes te vullen (als die er nog zijn) serveren we de nagerechten, dit zijn meestal zoete gerechten om het menu mee af te sluiten. ·Neem ook je eigen drank mee om bij de verschillende gerechten te schenken. 15
Het is de bedoeling dat de gerechten zoveel mogelijk met (zelf) gemaakte dranken wordt bereidt. (ook mag je natuurlijk deze drank er bij schenken) De receptuur en bereidingswijze van je creatie wordt in het eerst volgende Tussendoortje geplaatst. Heb je problemen met het samenstellen van een gerecht of vragen hierover kunt u mij altijd bellen of mailen. Ik hoop weer net zulke culinaire hoogstandjes te mogen proeven als vorige jaren, dus ga maar snel aan de slag. ====>>>>> lees “extra bericht”
Extra bericht voor de culinaire kook prins(sessen) Het combineren van spijs en drank. Het is de bedoeling dat de makers ook een bijpassende drank erbij serveren en een uitleg geven waarom speciaal deze drank geschonken wordt. Laat je creativiteit maar eens botvieren, het liefst met eigen gemaakte drank natuurlijk. Het opgeven van de gerechten aan mij graag vóór 1 december 2012. Mijn telefoon nummer is 0118-501513 of mob. 0623757242 E-mail:
[email protected] Veel succes met de feestgerechten voor 7 december, we beginnen deze avond om 19.00 uur omdat het anders te laat wordt.
Zeeuws-Vlaamse worstebroodjes
Ans de Putter
Ingrediënten voor 12 worstebroodjes (één bakplaat) : 500 gram witte bloem 550 gram verse worst 16
1 dessertlepel zout, beetje nootmuscaat en een eetlepel witte basterdsuiker, 25 gram verse gist Ca 350 mI melk. Doe de bloem in een grote kom en strooi aan de bovenkant van de bloem het zout. Strooi er wat nootmuscaat op en de basterdsuiker. Verwarm de melk tot lauwwarm en doe de gist in een schaaltje en los deze op met een deel van de melk. Meng met een koele hand vanuit het midden de gist door de bloem en voeg steeds een scheut melk toe. Wanneer een soepel deeg is ontstaan wordt de kom afgedekt met een schone theedoek die in warm water is natgemaakt en laat de kom op een tochtvrije plaats ca 1½ uur rijzen. Verdeel intussen de verse worst in 12 stukjes. Haal er vervolgens de velletjes af en rol de stukjes worst uit tot rolletjes van ca 6 à 7 cm. De oven voorverwarmen op 225 graden. Een plank met bloem bestrooien en een stukje deeg pakken en uittrekken tot een vierkant lapje. Stukje worst er op leggen, eerst de twee zijkantjes naar binnen vouwen over de worst heen en vervolgens de lange kanten erover heen dichtvouwen. Zorg dat er geen worst te zien is anders "loopt" dit weg op het bakblik. Leg de broodjes vervolgens met de naad naar onderen op een ingevette bakplaat en bak ze 20 min in een hete oven van 225 graden. Eet smakelijk!
Zeeuws Kampioenschap Bierproeven
Jan Reijnierse
Middelburg -zondag 14 oktober 2012 Braaij-Tapperij de Mug. Tijdens de Gildeavond in september deed Barend Midavaine een oproep aan de bierbrouwers van het Gilde om eens een keer mee te doen met het Zeeuws kampioenschap bierproeven dat dit jaar alweer voor de twaalfde keer gehouden wordt, hij vond het jammer dat er nog nooit iemand van het Walchers Gilde had meegedaan. Dus op 14 oktober fietsten Gretha en ik naar de Mug om eens een keer mee te doen met deze bierproeverij. Inmiddels was Willem van Bellen met zijn vrouw en Henk Blekepoel, en nog iemand waarvan ik de naam niet meer weet, al gearriveerd en zaten we al snel aan de koffie met de andere deelnemers. Na de koffie werden de lijsten uitgedeeld voor de proeverij. Op de lijsten stonden 8 categorieën bier, oplopend van Duits Weissen naar Zwaar Bruin, met in elke categorie 6 verschillende bieren waarvan er een herkend/geraden moest worden, voor de meesten werd het waarschijnlijk heel veel raden want de scores lagen heel laag. Maar naar gelang de proeverij vorderde kwamen ook de tongen los en werd het steeds gezelliger. Na 8 rondjes geproefd te hebben was het wachten op de uitslag en uitblazen voor de deelnemers, want geloof me wat was dat vermoeiend! Maar daar kwam dan de wedstrijdleiding met de uitslagen, met 3 bieren goed geraden te hebben stonden we met z’n drieën Willem, Barend en ikzelf, van ons Gilde bovenaan en moesten we kampen voor de eerste plaats en dat duurde en duurde maar, ik ben de tel kwijtgeraakt maar we hebben zeker nog wel 6 of 7 rondjes moeten proeven, er stonden wel spuugbakken maar een beetje 17
bierdrinker spuugt niets uit, zonde toch? We kwamen er niet uit, Willem riep net voor de laatste ronde nu moet het stoppen anders kip ik om!! En wat bleek na de laatste ronde,
Foto: Lilian Maat
Willem had allang gewonnen en had de kampioenstitel al binnen maar men wilde dat pas bekend maken als nummer 2, Barend dus, zich ook geplaatst had. Willem heeft dus de hele tweede ronde voor noppes zitten drinken. Willem en Barend gaan dus in november naar de Nederlandse kampioenschappen bierproeven in Haarlem en met een beetje geluk mag ik ook mee als een van de andere deelnemende organisaties geen vertegenwoordiging kunnen sturen. Al met al hebben we een heel gezellige middag gehad en ik kan alle bierliefhebbers aanbevelen om volgend jaar ook mee te doen! Jan R Besteldata
Lidy Reijnen
De winkel is open op vrijdag de hele dag en zaterdag 9.00 - 12.00 uur op de volgende data: vrijdag 30 november en zaterdag 1 december en op vrijdag 14 en zaterdag 15 december Er zijn nog geen nieuwe besteldata bekend. U kunt met mij contact opnemen via: tel 0113-371665; bij geen gehoor: 06-40910288 Met vriendelijke groet; Lidy Reijnen 18
19
20
Biercursus voor beginners
Dirk de Witte
De dagen worden korter en het is weer brouwtijd. Eind november wil ik weer starten met de bierbrouw cursus voor beginners. Data en tijd in overleg. Wie belangstelling heeft kan zich melden bij Dirk de Witte, zie colofon TussenDoortje De kosten zijn € 20,00 voor de leden en € 40, euro voor niet-leden. Te voldoen aan de penningmeester van het WWBLG. De cursus bestaat uit ongeveer twee theorieavonden, met koffie, thee enz. met aanvullend een brouwdag en een bottelsessie. Adres: Reigershoutstraat 50 Grijpskerke De groep bestaat uit max. 6 personen Natuurlijk wordt er ook bier geproefd en mag je zelfgemaakt bier meenemen. Ook Wijn- en Likeurmakers zijn welkom. Dirk
De thema’s voor de thema-avond van mei 2013 BIER WIJN LIKEUR GEDISTILLEERD
Imperial Russian Stout Druif, droog en medium Walnoten Jenever, oud en jong 21
Verslag thema-avond WIJN 26 oktober 2012
Frank Schrier
De thema-avond wijnproeven werd gehouden bij Pitteperk. Beetje onwennig voelde ik mij wel bij binnenkomst maar dat verdween al spoedig door de goede sfeer in de goed gevulde zaal. Na de koffie en na een korte inleiding van de voorzitter kon het wijnproeven beginnen.
Foto’s: Kees Bakker en Arie Sterk
Vitanova is een speciaalzaak op het gebied van wijnen uit bijvoorbeeld Frankrijk, Italië en Spanje op de Walstraat in Vlissingen. Elly Hullegie is de uitbater. Zij was degene die de avond leidde en zij deed dat met verve. Elly had zes bijzondere wijnen meegenomen en walcherse gildenaren mochten de wijn beoordelen en de naam opschrijven. Voor mij een nieuwe ervaring; een spuugbak, wat nootjes, kaas, brood en wijnen die mij compleet onbekend zijn. Heerlijk al die wijntjes, alleen zonde om de spuugbak te vullen. Na elke proefronde kreeg ik gelukkig van Elly een a-4tje met een beschrijving van de betreffende wijn. 22
Hier een korte omschrijving van de aangeboden wijnen: 1e proefronde was een Frizzante, gemaakt van een witte jonge druif Prosecco. De frizzante is een moderne wijn. Gisting gebeurd in een hermetisch afgesloten tank waardoor vrijgekomen koolzuur onderdeel gaat uitmaken van de wijn. De wijn kan men het beste zo jong mogelijk drinken. De wijn heeft een lichte mousse, geur is sappig en fris met een licht bittertje aan eind. 10.5% 2e proefronde; de tweede proefronde leerde ik de wijn in mijn glas walsen, en in mijn mond 6 seconde te laten rollen. Klinkt mij als muziek in de oren, en van enige onwennigheid was geen sprake meer. Gewurztraminer Imperial. Een Franse wijn uit de Elzas (alsace). De wijn heeft een goudgele kleur. De smaak is zeer geprononceerd met aroma’s van rozenblaadjes en lychees. Men noemt de Gewurztraminer ook wel “de keizer” van de Elzas. De wijn is pittig, 13 % De wijnen hebben niet alleen een goede smaak maar werken ook sfeer verhogend. Er zijn mensen in de zaal die de wijnen kennen; echte toppers! 3e proefronde: Barista wijn van de pinotage druif. Persoonlijk vond ik deze wijn de lekkerste van de avond. Het is een op hout gefermenteerde wijn (een deel), vandaar de typische mokka geur. De Barista is een Zuid Afrikaanse wijn, die sappig en fruitig is. Zeer rijp geplukt in verschillende gangen.
23
4e proefronde; De Royal Oporto is een port wijn uit Portugal en pittig, 20%. De wijn is gemaakt van 6 verschillende druivensoorten, een stevige zoete rode port. Lekker bij witte kazen. Enkele druivensoorten zijn; tinta Francisca, tinta Carvalha. Ik vond de vijg overgoten met chocolade een heerlijke combinatie met deze port. 5e proefronde: Beerenauslese. Het eerste wat opvalt is het geringe alcoholpercentage in de zoete wijn. De druiven groeien in de Rheinhessen regio. De druiven krijgen bij de juiste weersomstandigheden een edele rotting (botrytis) waardoor ze geschikt zijn om deze bijzondere wijn van te maken. Een klein flesje van 375 ml kost dacht ik 7.50 euro. Er was nog wat discussie over hoe het mogelijk was dat een wijn die zo zoet is zo’n laag alcohol percentage heeft. Men dacht dat na volledige gisting er suiker is toegevoegd. Deze wijn is zeer goed te bewaren tot wel 20 jaar. 6e proefronde: de Pedro Ximenez Solera Superior is een sherry, gemaakt van een zeer zoete druif die extra zoet wordt gemaakt door op strooien matten te laten indrogen (Pedro Ximonez druif). De smaak is zeer intens zoet, met de geur van vijgen, dadels en rozijnen. Beau Vader was degene die de meeste wijnen herkende, mijn bewondering daarvoor.
Kees Bakker Huisfotograaf
Finus de Putter José Kluiter Ontleding van een vijg gehuld in chocolade. Heerlijk!
Het was een leerzame avond. Ik wil Elly Hullegie nog bedanken voor de mooie beschrijvingen en een compliment geven voor de inspirerende presentatie. Jan Joosse bedankt voor de organisatie van deze avond. 24
Uiterst rechts Beau Vader, de winnaar!
Likeurperikelen
Jan van der Maas
Niet het Pitteperk maar het Vierendeel, Vrouwenpolderseweg 44 4354 KL Vrouwenpolder is de locatie voor de Gilde avond met als thema likeur op 23 november. Aanvangstijd is 19.30 uur, de zaal is open om 19.00 uur. Reden is dat deze avond wordt verzorgd door ons mede Gildelid Jurjen van Opstal. Naast de productie van verschillende wijnen, cider en allerlei producten van eigen kweek is nu ook likeur in het assortiment opgenomen. Hierover zal door Jurjen een presentatie gehouden worden, met een proeverij en keuring van de door hem gemaakte likeuren. Ook een rondleiding over het bedrijf en de opgestelde apparatuur staat op het programma. En we gaan met grondstoffen uit zijn bedrijf/distilleerderij en kruiden een eigen likeur maken. 25
Met de aanleg van de N57 is de afslag naar het Vierendeel vervallen, de eenvoudigste route is nu: bij de rotonde van de N57 Vrouwenpolder richting Veere en direct daarna rechtsaf richting Serooskerke, de Vrouwepolderseweg in; het Vierendeel is dan aan de linkerkant van de weg. Het wordt een leuke, leerzame en vooral weer een gezellige avond, dus neem de moeite en kom op 23 november naar het Vierendeel!! Vervoer (carpoolen) onderling regelen, ikzelf heb nog plaats vrij vanuit Vlissingen, stuur even een mailtje naar
[email protected] als je mee wil rijden. Zo rot als een mispel Dat waren de mispels nog niet, maar wel goed om te plukken. Met een groepje gildeleden zijn we op pad geweest om mispels te plukken. De locatie was de Kwekerij Sluishoek aan de Jurjaneweg in Borssele waar we een gastvrije ontvangst kregen, niet alleen konden we mispels plukken zoveel we wilden, ook de koffie en thee stonden na afloop gereed. Natuurlijk hebben we van de vorig jaar geplukte mispels likeur gemaakt en dit aangeboden aan de Sluishoek. Ook een fles appelwijn verwisselde van eigenaar en werd in dank aanvaard. Het was een gezellige middag, waar we Kwekerij Sluishoek en vooral de mede eigenaresse Ans Kloet hartelijk voor bedanken.
Walnootlikeur Het thema voor de wedstrijd is dit jaar de walnootlikeur, een aantal Gildeleden is samen op pad geweest om groene walnoten te plukken, hier staat de walnootlikeur nu vast en zeker al te rijpen. Maar walnootlikeur kan ook van rijpe walnoten worden gemaakt, op internet vond ik het volgende recept: 500 gram gepelde rijpe walnoten, 500 gram bruine suiker, 1 theelepel hele kruidnagels, 2 stokjes pijpkaneel, 1 liter alcohol 40% ( wodka of brandewijn), 0,5 liter water. Het water met de suiker verhitten tot alle suiker is opgelost en af laten koelen. Doe alle ingrediënten in een fles, laat minstens 6 weken staan, af en toe schudden, filtreer, wacht nog een paar weken en proef! Ik ben benieuwd naar de inzendingen volgend jaar wedstrijd avond. Sleedoorn Vorig jaar zijn we ook op uit geweest om sleedoornbessen te plukken, helaas valt dit jaar de opbrengst op de door ons bekende plaatsen erg tegen. Hier valt niets te plukken, als iemand nog plaatsen weet laat dan even weten. Groeten en tot ziens op het Vierendeel, Jan v d Maas
26
27
28
