Colofon Het ‘Tussendoortje’ is de tweemaandelijkse nieuwsbrief van het Walchers Wijnmakers, Bierbrouwers en Likeurbereiders Gilde. Voorzitter
Bram Weststrate, 06 - 51402516
[email protected] Secretaris Willem van Bellen 0118 - 602037
[email protected] Penningmeester/ Arie Kluiter 06-3730 7715 Ledenadministratie
[email protected] Bestuurslid Bier Jan van Terheijden 0118 - 553031
[email protected] Bestuurslid Wijn Jan Joosse 0118 - 615383
[email protected] Bestuurslid Likeur Jan van der Maas 0118 - 462818
[email protected] Bestuurslid Culinair Bert Maessen 0118 - 501513
[email protected] Bestuurslid Logistiek/ Nel de Kam 0118 - 552966 Prijzencommissaris
[email protected] Bestuurslid Publicaties Peter Bollebakker 06-28783557 /Webmaster
[email protected] Wedstrijdcommissaris Docent Bier Dirk de Witte 0118 - 592325
[email protected] Docent Wijn Peter Mesu 0118 - 592199
[email protected] Docent Likeur Jan van der Maas 0118 - 462818 (ad interim)
[email protected] Redactie Arie Sterk
[email protected] Peter Bollebakker
[email protected] Gildeavonden Kaasboerderij Pitteperk Breeweg 21, 4371 SB Koudekerke Aanvang 20.00 uur, data: zie agenda Contributie € 30,00 per jaar op NL28 RABO 0128989084 van de RABO bank tnv WWBLG Advertentietarief € 85,00 per jaar voor een hele pagina € 42,50 per jaar voor een halve pagina € 27,50 per jaar voor een derde of kwart pagina Website: www.walchersgilde.nl KvK nummer: 40310546 2
Tussendoortje
Augustus 2014
Colofon Agenda en ledenbestand Van de redactie Kerstbier Kerst bier met kastanjes Kerstlikeur Sinaasappellikeur Kerstlikeur met cranberries Chocolade en Bier Clubwedstrijd verslag en uitslagen Winterbierrecepten Demo Biggenkerke
pag. pag. pag. pag. pag. pag. pag. pag. pag. pag. pag. pag.
2 3 3 4 5 6 7 8 10 37 45 46
Agenda Vrijdag Vrijdag Vrijdag Vrijdag
26 september 31 oktober 28 november 12 december
Thema avond BIER Thema avond WIJN Thema avond LIKEUR Culinaire Avond
Bestuursvergaderingen: donderdag 11 september, 16 oktober, 13 november en 4 december Sluitingsdata inleveren copij:
14 september 2014, 16 november 2014
Heeft u copij, ideeën, aanvullingen, verhalen, stukjes of opmerkingen voor het "Tussendoortje" meld het dan de redactie. Ledenmutaties: Opgezegd: Nieuwe leden: TIP: Kijk regelmatig op de website van ons gilde, daar worden activiteiten vermeld die buiten ons gilde plaatsvinden. Van de redactie
Arie Sterk
In deze uitsluitend digitale editie van het Tussendoortje een uitgebreid verhaal van Ariël Meeuse over bier en chocolade. Ook alvast recepten voor een drankje voor de feestdagen aan het eind van het jaar.
3
Recept KERSTBIER
Bert Maessen
Een recept voor een Kerstbier; 20 liter 6000 gr Pilsmout; 1000 gr Munchenermout 800 gr Caramelmout 120 EBC: 300 gr Cara ambermout 200 gr Cara kristalmout; 500 gr Tarwemout 40 gr Hallertauhop (mee koken) 2 st kruidnagels 40 gr Goldingshop (laatste 15 min meekoken 200 gr honing (evt. Dry Hopping met 20 gr saazhop) tijdens de hoofdvergisting Inmaischen met 15 liter water 55 gr C 30 min, 65 gr C 45 min, 72 gr C 5 min. Spoelen met 15 liter water van 80 gr. C. Begin SG voor het koken 1080 Eind SG na het koken 1090 Volume 20 liter na het koken SG bij het bottelen liefst onder de 1015 Kleur donker roodkoper Geur fruitig/kruidig Smaak vol moutig/karamel Schuim fijnHoofdgisting rustig Nagisting ca 8 weken Opm. vol moutig, veel body, hoog alcoholisch feestbier Proost. Smaakt bijzonder lekker bij een stevige Jachtschotel van runderlappen of wild. Snel gaan brouwen want het is zo Kerst! 4
Recept KERSTBIER
KASTANJEBIER
Manus van Bommel
Bron: Internet "De Roerstok" Tijdens het ONK 2009 behaalde Manus van Bommel de 1ste prijs in de Vrije Klasse met een Kastanjebier. Eerder haalde hij met dit bier al de 3e prijs bij het Bergs Kampioenschap in oktober 2008.
Ingrediënten (voor 10 liter): 2500 gram pilsmout 3 EBC 300 gram caramout 50 EBC 250 gram rietsuiker 625 gram kastanjes 18 gram Styrian Goldings hop 6% (90 minuten koken) Maischwater: 10 liter Maischschema: temperatuur 52 °C tijd (minuten) 10 Spoelwater: 5 liter Kooktijd: 90 minuten Gist: korrelgist US 56 Begin SG: 1075 Eind SG: 1016
63 °C 60
73 °C 30
78 °C 1
Opmerkingen Het bijzondere van dit bier is dat de kastanjes, gestoomd en in kleine stukjes gehakt, toe worden gevoegd tijdens het maischen. Het gaat hier om schoongemaakte tamme kastanjes. Bij het koken zijn geen kastanjes toegevoegd. Vergisting bij 20 °C. Een week hoofdgisting. Daarna overgezet op mandfles, 2 weken warm en 2 weken koud. Daarna bottelen met 8 gram bottelsuiker. Manus vermoedt dat het begin SG met 5 tot 10 punten verhoogd is door het gebruik van de kastanjes. Noot van de redactie: Ik zou de kastanjes pellen en dan in stukjes hakken (keukenmachine). Vervolgens net gaar koken en dan met kookvocht en al aan de maïsch toevoegen.
5
Recept KERSTLIKEUR
Krijn Eikelenboom
Kerst 2014 komt er aan. Ik weet het, de Sint is nog niet eens gekomen, met of zonder Piet, maar sommige dingen moet je al ruim van te voren maken, zodat je er met Kerst volop van kan genieten. Van onze vaste redacteur, Arie Sterk, kwam een verzoek of ik iets had over een kerstlikeur. Simpel als ik ben heb ik natuurlijk gedacht aan iets commercieels. Zoals daar is “de Hemel op Aarde”, een likeur met de smaak van een kersenbonbon. Komt van de “Ooievaar” uit Amsterdam dacht ik. Er zit van alles in, zoals honing, bittertjes, cacao, bloesems, amandelen, andere noten enz enz. Vond ik toch wat te ingewikkeld om te doen, dus wat anders verzinnen. En natuurlijk denkt u , die Hemel op Aarde heb ik thuis al, dus iets anders graag. Dat had ik ook wel, maar ik moest best diep graven en spitten, gelukkig jawel hoor, gevonden. Meerdere recepten zelfs. Kerstlikeur, dat moet natuurlijk een speciale smaak en/of geur hebben, speculaas, kaneel, amandel, sinaasappel, mogelijk zelfs een beetje anijs er bij. Maar bij kerst denk ik ook altijd aan eten. Slechte gewoonte, en slecht voor de lijn, maar het hoort er nu eenmaal bij. Net als dat likeurtje, of een ander lekker sapje. Wat te denken van geroosterde kastanjes, tamme natuurlijk, of gepofte appeltjes. Als je in de voormalige oost-blok landen Tsjechië, Slowakije, Hongarije en Polen komt staan daar in elke stad wel van die karretjes waar gepofte kastanjes verkocht worden. Klaar terwijl u wacht. Misschien staan ze ook nog wel in Duitsland, hier en daar. Zelf genieten wij altijd weer van appels gevuld met bruine suiker, een kaneelstokje en calvados. De calvados komt weer terug bij de appel zogezegd. En dat proef je goed, volgens mij. Ze kunnen bereid worden in de open haard of in de oven. Op verzoek kan het recept geleverd worden. Ja, kerstlikeur, dat kunnen we zo makkelijk maken als we willen, en we kunnen er meer werk van maken. De makkelijkste is wel de bekende sinaasappel boven de alcohol hangen en maar huilen die oranje bal. Het recept staat hier onder. Maar verreweg het meest met kerst verweven is natuurlijk de cranberry. Nou daar heb ik ook een receptje van bijgevoegd. En om het multiculturele hoog te houden is er ook nog gedacht aan een mediterraan kerstdrankje. We moeten natuurlijk niet vergeten dat bij onze westerburen, de Britten, tijdens kerst de Sloe gin erg populair is. De nieuwe leden weten dat natuurlijk niet, maar bij ons gilde hebben we een paar jaar geleden nog een wedstrijdje gehouden wie de beste sleedoornlikeur maakte. Voor mij was de onbetwiste winnaar ons aller Rien, die met een home-made Pacharan aan kwam zetten. Een Spaans drankje, mogelijk zelfs Baskisch, maar heel erg lekker, maar de jury vond dat het geen sleedoorn-likeur was. 6
Ik heb het recept van de Pacharan, en jury of niet, ik vind dat heel erg lekker. En nog eens goed voor de maag ook. Terug naar de sleedoorn, die groeit hier volop aan de voet van de duinen. En dat recpt is wellicht nog makkelijker dan dat met die sinaasappel. OK genoeg gekletst, het is weliswaar nog ver voor de kersttijd, maar toch maar op naar de receptjes.
KERSTLIKEUR
6 GEDROOGDE VIJGEN 6 DADELS 100 GRAM TUTTI FRUTTI 1 CITROEN, in vieren 5 KRUIDNAGELS 1 VANILLESTOKJE, snijd open 3 KARDEMOMPEULEN, snijd open 1 KANEELSTOKJE 1/2 LITER ALCOHOL (95°) 250 GRAM BRUINE SUIKER
Doe de vijgen, de dadels, de tutti frutti, de citroen en de specerijen met de alcohol in een fles en laat dit twee weken op een donkere plek staan; schud elke dag. Zeef het mengsel met de alcohol boven een kom of fles. Los intussen de suiker op in 4 deciliter water, lichtjes verwarmen, laat deze siroop afkoelen en meng met de gezeefde alcohol. Het is soms lastig om aan dergelijke sterke alcohol te komen. Bovendien is die knap prijzig. Als je echt niet aan zulke sterke alcohol kunt komen, informeer dan eens bij andere gildeleden. Het kan natuurlijk ook met wodka. Los dan de suiker op in zo weinig mogelijk water, anders wordt het kerst limonade. Proost en gezondheid.
7
Sinaasappellikeur Ingrediënten: alcohol van ong. 80 a 90 % 1 sinaasappel 12 kruidnagels Rijg een grote onbespoten ( of schoongemaakte) sinaasappel aan een stevige nylon draad. Prik 12 kruidnagels in de sinaasappel. Zoek een pot met een heel ruim gat en met een deksel, Een erg klein gaatje in het deksel maken. Bevestig de sinaasappel aan het deksel, m.b.v. een knoop van een overhemd kom je een heel eind. De deksel moet goed afsluiten om nodeloos verlies van drank (dat is onvergeeflijk) en aroma’s te voorkomen. Hang de sinaasappel vervolgens op in die pot. Vlak boven het oppervlak van de alcohol. Zet de pot op een warme plaats maar niet direct in het zonlicht. De alcohol zal verdampen en tegen de vrucht condenseren, zodat de etherische olie er in oplost. Daarna valt de vloeistof terug in de alcohol. Na een maandje of zo is de smaak sterk genoeg. Verwijder de sinaasappel, die intussen hard is geworden. Maak de likeur zoet en op smaak met honing of suiker en voeg zonodig naar smaak gedestilleerd water toe. Het verstandigst is de suiker eerst op te lossen in water en daarna pas toe te voegen. Beetje bij beetje, anders krijg je misschien wel limonade. Dit kan nog net voor kerst en oudejaarsavond.
Kerstlikeur van cranberry's >> Zelf maken natuurlijk Deze Kerstlikeur heeft ongeveer een maand nodig om te rijpen. Dus aan de slag... 450 gram verse cranberry's, 2 mandarijnen schoongeboend, 500 gram suiker, 1 kaneelstokje, 2 kruidnagels, 500 ml wodka, leuke fles met kurk of beugel. 8
Voorbereiden Cranberry,s in een keukenmachine grof hakken. Mandarijnen uitpersen. Cranberry's, mandarijnsap, suiker en kruiden in een afsluitbare pot of ruime fles doen. De wodka er over schenken en de pot of fles goed afsluiten. De pot of fles op een donkere plek bewaren en minimaal 1 keer per dag schudden, en dat gedurende 3 a 4 weken volhouden! Bereiden na het voorgaande proces Zet een zeef of vergiet boven een grote kom. De vergiet bekleden met een schone kaasdoek of theedoek (neem maar een heel oude). Het cranberry/wodka mengsel in de vergiet gieten en zoveel mogelijk uit laten lekken. Kaneelstokje en kruidnagels verwijderen. Pak dan de punten van de theedoek en wring de doek goed uit. zodat er nog veel vocht uitkomt. De pulp gooi je weg, laat maar lekker in de doek zitten. Vandaar het advies van een oude doek. Tenzij je hem nog voor een ander drankje waarbij je moet persen wilt gebruiken. Giet de gefilterde cranberry wodka in de schone fles. Lekker met ijsblokjes. Zonder mag ook.
9
Chocolade en Bier
Ariël Meeuwse
OVER CHOCOLADE EN SPECIAALBIER Chocolade was vanaf de 17e eeuw een Zeeuws topproduct. Provinciehoofdstad Middelburg het wereldhandelscentrum van de cacaohandel en daarmee ook van de chocolade. De vettige, pure Zeeuwse chocolade was wereldberoemd. Tot eind 19e eeuw bleef dit zo, met niet minder dan vijftien Zeeuwse chocoladefabrieken; waarvan alleen al twaalf in Middelburg. Vlaanderen en met name Brugge, Brussel en Antwerpen namen daarna het 'chocoladestokje' van Zeeland over. Chocolade is een perfecte combinatie met speciaalbier vanwege duidelijke smaakovereenkomsten. Laten we eens een chocoladeduik nemen. De boom die de grondstof levert van cacao en chocolade kreeg de Griekse naam Theobroma cacao mee. Wat 'voedsel der goden' betekent. De boom staat aan de basis van de beschaving in Latijns-Amerika, de cacaoboon maakte er toen al deel uit van het dagelijkse voedsel. Cacao wordt trouwens gemaakt van de pitten (peulen) van de vruchten van de Theobroma, het is niet zo dat de cacao aan de boom hangt, rijp om geplukt te worden. Het zoete vruchtvlees wordt ook opgepeuzeld, maar heeft feitelijk niets met de cacaoproductie te maken. Het vruchtvlees was van origine de voedingsbron voor de inlandse bevolking van landen als Mexico en Venezuela. Bij toeval werd ontdekt dat ze ook 'iets' met het pittenafval konden doen. De gebrande pitten, gemalen en vermengd met water en wat andere ingrediënten leverden uiteindelijk een verrukkelijke drank op, die aan basis stond van wat wij kennen als chocolade.
Eeuwenlang zou dit het best bewaarde geheim van Centraal en Zuid-Amerika blijven, totdat het continent door de Spanjolen werd veroverd en ze daarmee ook de chocoladedrank ontdekten. Alle Latijnsamerikaanse volkeren hielden er eigen rituelen op na waar het de bereiding van de cacaodrank betrof. Sommige waren verheven tot godsdienstige riten, andere puur praktisch, want de bewerking van de pit alleen al was een ritueel op zich. De cacaopit werd samen met andere ingrediënten als kaneel, rode peper en anijszaad - eerst op vuur gedroogd en al roerend bruin gebrand. Ze mochten niet verbranden anders werd de smaak veel te bitter. Daarna werden ze zorgvuldig tot poeder gewreven in een holle steen, die de Indianen een metate noemen. Als alles tot poeder was gemalen werd de achiotte (een rood makende smaak- en kleurstof) door, wat intussen een pasta was geworden vanwege 10
het verhitten van de metate, geroerd. De pasta werd tot een tabletvorm gerold, of met lepels in plataanbladeren geschept en werd hard als het was afgekoeld. Tot zover even een korte introductie tot het maken van cacaopasta. Chocolade en gezondheid De chocoladedrank wordt verkregen door de gestolde cacaopasta in een hete vloeistof op te lossen; in wat men in Europa al snel chocolatte noemde. Het is de cacaodrank die de Spaanse kolonisten aantrok. Al rap begonnen ze te experimenteren met het maken van eigen chocoladebrouwsels. Ze mixten de drank met kruiden als kruidnagel en nootmuskaat, gebruikten verschillende Chilipepers en voegden er onder andere noten aan toe. Om het goedje zoeter en makkelijker verteerbaar te maken voegden ze vanillestokjes en (vooral) veel suiker toe. Na de import in Europa en het wijd en zijd bekend geraken van de chocolatte, werd het omschreven als één van de gezondste dranken die een mens tot zich kon nemen: 'De drank is voedzaam, verfrissend, verkoelend en vooral geliefd bij hen die zwaar lichamelijk werk moeten verrichten bij een karige voeding.' Het is kortom een uniek product, vanuit de combinatie van een enorme hoeveelheid elementen die essentieel zijn voor een goede voeding en een daarmee samenhangende gesteldheid. Wat gezondheidsfactoren betreft, zijn er duidelijke parallellen tussen chocolade en bier te trekken.
Wat is het gezondheid- en voedingsgeheim van die chocolatte eigenlijk? Het is een opeenstapeling van niet te onderschatten voedingsstoffen als thiamine, riboflavine, calcium, ijzer en vitamines A en D. Aangevuld met eiwitten, een flinke dosis koolhydraten en vet. Om even aan te geven hoe zich dat tot onze voeding verhoudt: een reep van 100 gram kan soms al goed zijn voor 40% van onze dagelijkse voedingsbehoefte. Het is vanwege die voedingswaarde (vooral de aanwezigheid van essentiële elementen, eiwitten, koolhydraten en vet) dat chocoladerepen in de dagelijkse rantsoenen van soldaten, atleten en astronauten gestopt worden. In chocolade zitten vooral natuurlijke stoffen, families van flavonoïden, die een beschermende werking hebben tegen onder meer hartinfarcten. Schadelijke zuurstofverbindingen in het bloed, die een rol spelen bij het ontstaan van hart- en vaatziekten, worden door deze flavonoiden onschadelijk gemaakt. Acute chocoladehonger bij vrouwen vlak voor de menstruatie, kan verklaard worden door de hoge concentraties magnesium in de chocolade. Voor de menstruatie is de hormoonspiegel van progesteron erg hoog, progesteron bevordert vetopslag en voorkomt het gebruik ervan als brandstof, een verhoogd progesteron gehalte kan de lust voor chocolade dus doen toenemen. Volgens velen is chocolade even gezond als 11
lekker, zeer voedzaam en licht verteerbaar. Bovendien is het goed voor de geest, want van chocolade worden we gelukkig. Door het eten van chocolade worden in de hersenen bepaalde stoffen aangemaakt waardoor je een goed gevoel krijgt en optimistisch zelfbeeld. In Centraal en Zuid-Amerika ligt trouwens ook de link tussen chocolade, of cacaodrank, en alcohol. Onlangs is immers ontdekt, dat chocoladedrank de eerste gefermenteerde drank op het continent was. Bovendien is de cacaoboon zelf het resultaat van fermentatie. De cacaobonen worden, met het vruchtvlees dat er aanzit, door schimmels en bacteriën geïnfecteerd en daarna gefermenteerd. Hierbij loopt de temperatuur op tot 50°C. Deze fermentatie duurt vijf dagen. De kiem van het zaad wordt gedood en de kleur van de bonen verandert van paars in donkerbruin. Tenslotte worden door de fermentatie de smaakvoorlopers voor de cacaosmaak gevormd. De bonen worden in de zon gedroogd, of in drooghuizen. De gedroogde bonen worden vervolgens geëxporteerd. De cacaoboom groeit het best precies op de evenaar, tussen de 20ste Noorderbreedtegraad en de 20ste Zuiderbreedtegraad.
In de soorten: Rood, Criollo; Blauw, Cupuacu; Bruin, Tri-nitario; Groen, Forastero en Geel, Nacional. Criollo – de naam die afkomstig is van het woord creool; wat in het Spaans staat voor inboorling – is de meest bijzondere cacaosoort. Deze 'prins van de cacao' wordt enkel geoogst in Midden en Zuid-Amerika en heeft een marktaandeel van ongeveer 10%. De bonen leveren zo’n geweldige kwaliteit chocolade op, dat ze enkel gebruikt worden in de allerbeste eindproducten. Vaak ook als extra toevoeging aan chocolademelanges, om er een verfijndere smaak aan toe te voegen. Spanje, cacao, Europa en monniken Eigenlijk waren ontdekkingsreizigers als Christopher Columbus [vanaf de ontdekking van het continent in 1492] helemaal niet zo gecharmeerd van cacao en chocoladedrank. De bittere smaak beviel ronduit niet. Het duurde tot de kolonisator en massamoordenaar, conquistador, Hernán Cortés, dat de chocolade Europa bereikte. In 1528 - bijna veertig jaar na de ontdekking van het continent en daarmee van de cacao - bracht hij de eerste cacaobonen huiswaarts, naar Spanje. Na verloop van tijd doen tabletten van geprepareerde cacaobonen en chocoladedrank hun intrede in Spanje. De Spanjaarden weten een eeuw lang hun nieuw verkregen cacaocultuur verborgen te houden voor de buitenwereld. En heeft daarmee een vreemdsoortig monopolie ten zuiden van de Pyreneeën. Bezoekers kwamen er wel eens in aanraking met chocolade, maar hadden geen idee wat het was en hoe smakelijk goed 12
geprepareerde chocoladedrank eigenlijk was. Paus Pius V vond de Spaanse chocoladedrank, die hij tijdens zijn bezoek aan Madrid in 1569 kreeg, ronduit smakeloos. 'Deze drank is zo walgelijk, niemand zal er een gewoonte van maken om dit regelmatig te drinken.' Hij besliste ter plekke, dat het drinken van chocoladedrank de vasten niet onderbrak onder de noemer: 'Liquidum non frangit jejunum.' Hoe kun je de plank zo misslaan? Bij bierbereiding en de verspreiding van biercultuur zijn monniken vanaf de negende eeuw van onschatbare waarde geweest. Zo ook spelen de monniken bij chocoladebereiding en de populariteit van chocolade een duidelijke rol. Terwijl de paus die chocolade maar niks vond, lusten de monniken er als het ware wel pap van. Al meenden vele religieuzen dat het een té zinnenprikkelende lekkernij was, niet geschikt voor gebruik door de geestelijkheid. Toch waren het de Spaanse broeders, die alle klooster-collegae in Europa kennis lieten maken met de chocoladedrank en ze zelfs leerden hoe je chocolade kon maken en daarmee de overheerlijke chocoladedrank. Het heeft iets erotisch, iets sensueels. Alle zintuigen worden erdoor gestimuleerd. Bon ton in de salon Hoe dan ook, het duurt tot 1615 voordat chocolade een reis door Europa gaat maken, met als eerste tussenstop Frankrijk. Dat is niet verwonderlijk, want hier lagen duidelijke Spaanse connecties. Om precies te zijn, het huwelijk van Anna van Oostenrijk (dochter van koning Philips III van Spanje) met koning Louis XIII van Frankrijk. Via Anna werd chocolade al heel snel bon ton aan het Franse hof en salonfähig. Al leek het in eerste instantie een modegril. Een tweede huwelijk tussen de Spaanse prinses Maria Theresia en koning Louis XIV in 1660 bestendigde het marktaandeel van chocolade aanzienlijk en al snel verschenen de eerste chocoladeventers en chocoladewinkeltjes in het straatbeeld. Ook de eerste chocoladebelastingen, invoerrechten en zelfs een soort protectionisme in sommige landen tégen de cacao en chocoladedrank lieten niet lang op zich wachten. Desondanks werd cacao een begerenswaardig goedje en de populariteit chocoladedrank steeg tot ongekende hoogten. Er kwamen zelfs al snel chocoladeverslaafden voor. Van de grote schrijver Goethe is bekend dat hij, waarheen hij ook ging, altijd zijn eigen ketel met chocoladedrank bij zich had, om van tijd tot tijd van zijn chocolade te kunnen genieten.
Het werd regel, dat koffie, thee en chocoladedrank in de salons van kunstenaars, componisten, literatoren, politici en wetenschappers werden opgediend. In 13
tegenstelling tot de 'bruisende' wijnen en likeuren, ondersteunde chocoladedrank de geest. Er ontstond zelfs een cultuur om de nieuwe dranken – koffie en thee waren immers ook nog maar net ontdekt – uit te schenken in eigen kommen, vanuit eigen kannen. Dit bestemde chocoladeservies werd gemaakt van hoogwaardig porselein. Het porseleinservies deed zijn intrede. Daarna duurde het niet lang of de eerste theeen koffiehuizen kwamen in het straatbeeld. De cacaohuizen waren echter het populairst en zouden dat voor lange tijd blijven. Hoewel hier wel de kanttekening gemaakt moet worden, dat de chocoladedrank en chocolade niet voor de gewone mens waren weggelegd. Het verfijnde product was vooral bestemd voor de elite en kapitaalkrachtigen, die het zich konden veroorloven.
HOOFDSTUK 2 Chocoladedrank wordt salonfähig en de opkomst van de cacaohuizen. Nog één keer terug in de tijd, naar de verandering van cacao in chocoladerepen en pralines. De chocoladedrank, of chocolademelk zoals wij het tegenwoordig noemen, heeft amper overeenkomsten met de traditionele chocoladedrank van weleer. Die werd verkregen door het smelten van ruwe, dikke, korrelige en gesuikerde plakken cacao in heet water. Het lag zwaar op de maag en was erg voedzaam bovendien. Dit kwam door het vet dat toen nog in de cacaobonen zat. We kennen dat nu beter als cacaoboter. Het is de Nederlander Coenraad Johannes van Houten, die in Weesp een eigen chocoladefabriekje had, die snapte dat je de cacao en het vet moest scheiden om nog een betere – vooral verfijndere – smaak van de boon te krijgen. De eenvoudigste methode was om een apparaat uit te vinden die vet en cacao van elkaar te ontdoen. Het werd de allereerste cacaopers [1828]. Er zijn dan exact drie eeuwen verstreken vanaf de aankomst van de eerste cacaobonen in Spanje. Van Houtens eerste cacaopers plette de versgemalen bonen en filterde de vloeibare cacaoboter uit de inmiddels harde plak cacao. De scheiding tussen cacao en cacaoboter zou later weer van pas komen en de twee zelfs weer samenbrengen. Daarnaast paste van Houten nog wat procesverbeteringen toe [de zogenaamde Hollandse methode], die ervoor zorgden dat de cacao helemaal in vloeistof oploste, wat de kwaliteit en de smaak van de chocoladedrank weer ten goede kwam. De uitvinding van de cacaopers plaveide de weg naar een meer industriële aanpak in de chocoladebranche. Zeker toen de Engelsman Joseph Fry ontdekte dat je de cacaoboter weer kunt vermengen met gemalen cacao of cacaopoeder en suiker en er zo een eetbare chocoladetablet van kunt maken. De moderne chocoladedrank en de chocoladeplak zorgden voor een enorme opleving van de cacao- en chocoladebranche en de doorbraak van de chocoladereep liet daarna niet lang op zich wachten. Alles samen was chocolade daarna niet meer alleen toegankelijk voor de wat rijkere medemens, maar bereikbaar voor iedereen! 14
Van Houten cacaopers Praline Het echte bewerken van chocolade en vooral het controleren van de cacaosubstantie om tot andere vormen dan tabletten en repen te komen, krijgt de Zwitser Jean Neuhaus rond 1912 onder de knie. Hij is de ontdekker van de chocoladeschelp die opgevuld kan worden met zowat elke vloeibare substantie en die schelp ook weer dicht te krijgen, zonder dat de vulling eruit kan lopen. In de tijd daarvoor, werd chocolade ook wel opgeleukt met allerlei smaakjes, maar dan enkel met vaste vullingen als karamel, noten en gekonfijte vruchten. De uitvinding van Neuhaus zorgde er bovendien voor dat chocolade nu in allerlei mooie vormpjes kon worden afgewerkt. De praline was een feit. Een jaar later was er al een machine waarin voorgevormde chocolade kon worden gefabriceerd. De chocoladeverpakkingen waren niet meer exclusief, maar bereikbaar voor het grote publiek. Het doosje dat we nu nog als chocoladebox kennen – officieel ballotin geheten – werd ook door Neuhaus geïntroduceerd. Vanaf 1930 ontstaan dan drie soorten chocolade. Cacao is dan al aan een vier eeuwen durende rondreis door Europa bezig… Witte chocolade, gemaakt van suiker, melkpoeder en cacaoboter. Melkchocolade, gemaakt van cacaopoeder, cacaoboter, melk en suiker. Pure (donkere of fondant) chocolade, gemaakt van cacaopoeder, cacaoboter en suiker. Als er meer cacaopoedermassa wordt toegevoegd, hoe donkerder en bitterder, hoe minder suiker en cacaoboter.
15
Toen folklore nog dagelijkse kleding was. Hoe authentiek kun je (nu nog) zijn?
België en Chocolade Het schudden en roeren zullen de eerste overeenkomsten zijn die de Belgen ooit herkenden bij het fabriceren van chocolade en pralines. Hier liggen de eerste overeenkomsten met bier. Bovendien zijn er die smaakovereenkomsten, noem ze liever smaakgerelateerde overeenkomsten, tussen cacao en bier. Zijn die denkbeeldig? Denk eens aan donkere bieren als dubbel en stout. Zonder dat er cacao aan is toegevoegd, is daar toch die chocoladesmaak of het specifieke chocolade aroma. Enkel afkomstig vanuit de combinatie mout, gist en hop. Verbazend. België als centrum van chocolade en pralines en speciaalbier. Heeft u zich ooit afgevraagd hoe dit zomaar bijeen gekomen is? Toeval?, bestaat niet! Het moet die smaakovereenkomst zijn. Een soort collectieve nood binnen ons smaakregister, dat ervoor zorgt dat de twee totaal verschillende producten in België niet alleen tot bloei komen, maar uitgroeien boven zichzelf. Een exportproduct par excellence. De Belgen een eigen en bijzondere identiteit in het buitenland verschaft.
16
Cacaowerkers in de cacaowerkplaats in de 19e eeuw Megabrouwers en massaproductie Laat ik, na deze introductie van cacaoboon tot de chocolade, even frank en vrij aangeven dat het vervolg van dit verhaal niet als badinerend moet worden beschouwd, maar eerder als een serie introducties tot het beter combineren van chocolade met bier. Het gaat immers zoals altijd over de smaakcombinaties en de mogelijkheden die er liggen voor liefhebbers om ze op te pikken en te verfijnen. Onlangs bezocht ik een brouwer die onnavolgbare dingen doet met zijn bieren. De details hierover zal ik binnenkort eens beschrijven in een nieuw verhaal. Enfin, deze brouwer maakt enorm verfijnde bieren, waarvan een aantal perfect met chocolade te combineren zijn. De andere met gerechten. Kortom een kans voor connaisseurs op gastronomisch gebied, waarvan ik denk dat de chef-koks de eerst aangewezenen zijn, die aan de slag kunnen met die bieren. „Ze staan hier elke vrijdagmorgen toch wel in de rij om die bijzondere speciaalbieren van jou en masse op te komen laden?,” vroeg ik aan hem. Hij schudde moedeloos het hoofd. „Neen, we hebben er hier nog nooit eentje gezien,” was zijn antwoord. Het is zoiets als met een mailtje dat ik ontving over een nieuw bier. 'Hedde gij al eens het bubbeltjesbier Bzart geproefd?,' was de vraag. Ach, bubbeltjesbier en chocolade, daar zit wat in. Champagnebieren als die van De Vlier of Malheur kunnen een perfecte opmaat vormen om met chocolade te combineren. Maar Bzart? Mijn antwoord aan de schrijver was kort en bondig en zal ik u niet onthouden: 'ik ken dit wijnbier en heb het zelfs al eens geproefd. Toch zie ik het meer als een gimmick, dan als een serieuze poging om wijn en bier te combineren. Waarom? Je kunt perfect dranken van verschillende aard mixen, maar om het dan te bestempelen als een nieuw wereldwonder, vind ik op z'n zachts gezegd wat overdreven. Persoonlijk noem ik het dan namelijk gewoon een cocktail. Dus is dit voor mij de cocktail Bzart, niet het bubbeltjesbier of wijnbier Bzart. Westmalle half om half is ook lekker. Wordt het tezamen in flessen gestopt?, neen! Kir Royale is ook lekker, is het 17
vooraf gemixt in een fles commercieel aantrekkelijk? Opnieuw neen. Moet ik meer voorbeelden geven? Ik kom steeds meer van die zogenaamde chefs tegen die beginnen te roepen over bieren en de smaak van bier, maar amper weten wat de smaak van bier is en wat je met dat bier kunt doen. Die chefs worden dan uit de kast getrokken om reclame te maken voor producten die ze amper kennen. Bier = Marketing! Ik had een zelfde ervaring met wat sterrenchefs. Die staan allemaal met etiketbieren te pronken als 'dit is bier van bij ons, wij zijn lekker duurzaam en puur bezig'. Onzin, het wordt gebrouwen in megabrouwerijen en van een onbeduidend (maar fraai vormgegeven) etiket voorzien. Maar waar is het verhaal? Du moment dat ik over ingewikkeldere bieren begin te praten, haken ze af. 'Dat hebben ze bij mijn brouwer niet'. Neen, inderdaad, je zult verder moeten kijken dan je neus (je bierleverancier) lang is!', einde citaat. Zo is het met chocolade al niet veel anders. De chocolade-ster van het moment is zonder twijfel David Maenhout uit Knokke, die met trots chocoladedesigner op zijn visitekaartje heeft gezet. Hij heeft de smaak umami geïntroduceerd in de chocobusiness. Japanners staan in de rij om een workshop bij hem te mogen volgen. Zijn umami-praline is gevuld met een specifieke sojasubstantie waar Japanners gek op zijn. Het is bij chocolade al niet veel anders dan bij speciaalbier. Vandaag ben je de ster aan het firmament van de zogenaamde fijnproevers en kenners, morgen kan het al gedaan zijn. Nog geen jaar geleden was dat chocolatier Dominique Persoons uit Brugge – de man die de leden van The Rolling Stones aan de chocoladesnuif bracht – die de Hairy Bikers voor hun BBC-serie groene chocolade liet proeven. 'Dit smaakt naar gras', kirden de twee ruige gasten, als pubermeisjes. Persoons was hun instant chocolade(vuling)held. De vulling, kan het mooier om ook hier weer chocolade en bier samen te brengen? Zoals ze bij Rodenbach, Liefmans, brouwerij De Ryck en tal van andere brouwers, vaak in samenwerking met plaatselijke chocolatiers, volop met biervulling voor de pralines bezig zijn. Eigenlijk samenwerken aan een gezamenlijke (Belgische) identiteit…
18
Bij de recepten kunt u uw eigen favoriete bier gebruiken, want ik geef enkel de bierstijl of biersoort aan, niet het merk. RECEPT
Chocolade IJscake Ingrediënten (6 - 8 personen) 1 liter chocolade-ijs 1 roombotercake 2 ruime eetlepels kersenjam 6 ruime eetlepels zoet dubbelbier 4 grote eiwitten Enkele druppels citroensap, Lambik of Oude Geuze 200 gram kristalsuiker Bereidingswijze Zet het ijs buiten de vriezer om het wat zacht te maken. Bevochtig een ruime kom (1½ tot 2 liter), daarna bekleden met plastic keukenfolie. Snij de cake in plakken van een ½ centimeter, snij de korst er zo dun mogelijk vanaf en leg de komwand er vol mee (goed tegen elkaar aandrukken, zodat er geen kiertjes meer zijn). Verdun de kersenjam met bier en bestrijk de plakken cake hiermee. Vul de kom met het ijs en strijk de bovenkant glad en daarna afdekken met plakjes cake. Vouw de overhangende folie erover en zet zes uur in de vriezer. Verwarm de oven voor op 220°C. Klop de eiwitten met enkele druppels citroensap, Lambik of Oude Geuze tot een luchtige mousse. Breng in een pannetje met 100 ml. water de suiker aan de kook. Goed inkoken tot er een siroop ontstaat. Niet laten verkleuren door te hoog vuur! Giet de siroop langzaam en al kloppend door het eiwit mousse. Goed doorkloppen tot de massa glanzend en stevig is. Neem de cake uit de vriezer, haal uit de kom en zet op een platte schaal. Haal de plasticfolie er vanaf. Bedek de cake nu snel met het eiwitschuim (meringue noemt men dit officieel). Maak met de spatel of met een vork wat decoratieve figuren in het eiwitschuim en zet de cake in het midden van de oven. Laat 4 tot 5 minuten in de oven staan tot het eiwitschuim helemaal goudbruin van kleur is. Grill even aan kan ook. Haal de cake uit de oven en verdeel over de bordjes. Verdeel als decoratie wat gekonfijte kersen over de Chocolade IJscake. Verdeel één flesje Dubbelbier telkens over twee glazen en serveer ze bij de Chocolade IJscake. 19
RECEPT
Chocolade Bierijs Ingrediënten (4 personen) ½ Liter slagroom 300 gram Callebaut pure chocolade 80% (of hoger) 1 fles (33 cl.) dubbelbier (zoet, niet bitter) 50 gram walnoten (grof gehakt) 100 gram donkere basterdsuiker Bereidingswijze Giet het bier in een kleine steelpan, zet die op het vuur en los de basterdsuiker erin op. Breng gedurende 2 tot 3 minuten aan de kook. Laat daarna afkoelen. Smelt de gebrokkelde chocolade au-bain-marie. Klop de slagroom stijf en meng die met de helft van de chocolade door het bier met suikeroplossing. Schenk het mengsel in de ijsmachine en bereidt het ijs volgens de machinespecificatie (invriezen meestal 3 tot 4 uur). Strijk de overgebleven chocolade met een groot (pallet)mes in een dunlaagje uit op een plaat (marmer of roestvrij staal) en laat die weer redelijk hard worden op een koele plaats. Als de chocolade is afgekoeld mooie krullen en snippers snijden met een schraper, mes of palletmes. Dit lukt niet als de chocolade weer helemaal hard is geworden. Verdeel het Chocolade Bierijs op bordjes en strooi de walnoten met chocoladekrullen en -schaafsel eroverheen. Decoreer met wat chocolade koffieboontjes (puur). Verdeel één flesje Dubbelbier telkens over twee glazen en serveer ze bij het Chocolade Bierijs. 20
HOOFDSTUK 3 Gingen de eerste twee hoofdstukken eigenlijk meer over chocolade dan over speciaalbier, dat wordt nu goedgemaakt met de introductie van speciaalbier; de combinatie van cacao en biet, gemaakt tot chocoladebier. Als ik de media in België en Nederland moet geloven, is de relatie tussen chocolade en speciaalbier nooit goed uit de verf gekomen. 'De slag om de consument die van chocolade en speciaalbier houdt, is mislukt,' las ik onlangs. Een andere: 'Chocolade in combinatie met speciaalbier, slaat niet aan.' Ach ja, die media hè? Het moet nog beginnen denk ik dan. Waar het om draait, is dat we doorgronden hoe dat precies met die smaken zit en waarmee we één en ander – chocolade met speciaalbier – kunnen combineren. Laten we het dan maar eerst eens over smaak hebben. De basissmaken In chocolade heeft vijf basissmaken: zoet, bitter, zout, zuur en umami. Dat zoete en bittere herkennen we direct. Zuur en zout?, niet bepaald. Umami?, wellicht. Deze laatste smaak komen we eigenlijk pas tegen bij het bewerken van chocolade of bij het culinaire aspect. Doe eens een test met een paar stukjes verschillende chocolades van de reep. Kamertemperatuur is ideaal om ten volle van de aroma’s en de smaak van chocolade te genieten. Chocolade moet een beetje romig zijn en niet te zuur. Alhoewel je bij een combinatie met bier eerder aan een beetje zurig bier moet denken. Het zuur in de chocolade wordt eruit gehaald tijdens het verwarmen van de cacao. Om de balans terug te vinden en niet te snel een al te vol gevoel te krijgen, adviseer ik om dat zuur weer toe te voegen. Dat kan met bier, maar ook met een toevoeging van een ander (licht zurig) product [citroenschil, limoen]. Dan ontstaat de perfecte combinatie. Proef chocolade en speciaalbier niet per se afzonderlijk. Chocolade in de mond, beetje laten smelten en dan het bier erbij. Samen goed voor een smaaksensatie. Hoe goed ze samengaan, hangt af van de kwaliteit van beide.
Welke combinaties kunnen met chocolade dan het beste gemaakt worden? Neem als vuistregel aan dat melkchocolade met lichte en wat zoet-zurige bieren gecombineerd dienen te worden. Pure chocolade boven 60% cacao met sterkere bieren en hoger in alcohol volume percentage. Hierbij kunnen ook de donkere bieren gekozen worden. Ook de fruitbieren laten zich beter combineren met pure chocolade. 21
Chocoladebier Het zal een jaar of twee geleden zijn dat ik chocoladebier dronk, gebrouwen door de bekende Zeeuwse brouwer Fré Buijze. Het flesje was me door een biervriend overhandigd met de aanbeveling 'nog een paar maanden donker wegzetten en dan rustig uitschenken en opdrinken. Niet schudden!' Zo gezegd, zo gedaan. Ik had geen idee wat ik kon verwachten, maar was zeer benieuwd naar de smaak. Na een paar maanden was het zover. Ik riep mijn vrouw erbij, om samen te gaan proeven. Nu is mijn vrouw geen bierliefhebster, maar wel altijd bereid om te proeven. „Chocoladebier, wat moet ik me daar nu bij voorstellen? Chocolade gaat toch schiften in bier, dat is vast en zeker helemaal niks dit bier,” zei ze. Tja, die kent de Hollandse methode van Van Houten natuurlijk niet, die ervoor zorgt dat chocolade perfect oplost in zowat elke vloeistof, dacht ik. „We zullen zien,” antwoordde ik. Ik verdeelde het bier over twee proefglazen en warempel, het schuimde volop en was (uiteraard) niet geschift. Het cacaoaroma was uitbundig en de bierkleur mooi donkerbruin, het schuim donkerbeige, bijna bruin. Dit beloofde. De smaak overweldigde me best wel een beetje. Dit soort chocoladesmaak intensiteit had ik bij bier niet verwacht. Volmondig bier, niet over de top en in balans. Mijn vrouw riep het bier in één keer uit tot haar meest favoriete bier ooit. Ach, vrouwen en chocolade, u kent dat… Mijn vrouw was verkocht en definitief bierliefhebber. Ik heb ze nog wel eens gezocht die chocoladebieren. Fré Buijze heeft ze, voor zover ik weet, nooit meer gemaakt. Ik kwam daarna niet verder dan Sapporo Royce Chocolat Beer en Meantime Chocolate Porter. Van de Meantime Chocolate Porter was ik zo onder de indruk, dat ik spontaan een foto maakte, met de postermadam op de achtergrond die de fles spontaan schijnt te kussen.
Meantime Chocolate Porter 6,5% vol. alc.
Veel bierkenners komen betreffende een proeverij met chocolade en speciaalbieren altijd direct af met Rochefort 10 of stoutbier. Ik heb dan altijd de neiging om te zeggen 'doe maar gewoon, dan doe je al gek genoeg'. Het hoeft immers niet ingewikkeld en over de top te zijn om te kunnen genieten… Maak de smaak 22
Niet alle mensen zijn bierkenners, laat staan liefhebbers van zwaar alcoholische bieren of bieren met zeer uitgesproken smaken als Stout of Porter, hebben meer met een zoetige quadruppel. Niks mios mee, zou ik willen zeggen. De onwetende mens moet aan de hand genomen worden in smaakjesland. Zal (vooral) kennis willen maken met de enorme smaakrijkdom, smaakvariaties en (vooral) smaakovereenkomsten die er liggen tussen speciaalbier en de combinatie met cacao/chocolade. In The Oxford Companion to BEER, is slechts een zeer summiere passage voor chocolade gereserveerd. Ze komen er al snel tot de conclusie dat chocolade tot de meest begerenswaardige smaken ter wereld behoort. Als dat zo is, blijft het verder wel vaag waarom er dan over de hele wereld geen chocoladebier gedronken wordt. Dat chocoladearoma’s en -smaken vanuit het drogen, roosteren en zelfs branden van bepaalde moutsoorten [die men voor het gemak maar chocolademout is gaan noemen] kan voortkomen dat weten we wel. De chocolademout geeft niet alleen de chocolade-indruk, maar tevens de intense (donkerbruine) kleur aan het bier. Toch is de werkelijk smaak van chocolade ver te zoeken. Vandaar dat ikzelf het woord smaakindruk het liefst gebruik. Het werkelijk toevoegen van chocolade is toch andere koek! Commercieel gezien zullen brouwers als Sapporo en Meantime echte cacao toevoegen aan hun bier (wort). Hetzij in tabletvorm, siroop, cacaopoeder of anderszins. Het beste is natuurlijk om de pure cacaopit te gebruiken. Pas dan heb je smaakintensiteit. Let wel, hier komt het oplossen van de cacao in de vloeistof [het bier (wort)] in het gedrang, want de Hollandse methode is niet toegepast en moet je dus maar afwachten wat er tijdens het brouw- en rijpingsproces uiteindelijk van de cacaosmaak overblijft. Daarnaast is er nog een belangrijker punt. De cacaoboter moet wel uit de cacaopit geperst zijn, want anders komen er oliehoudende bestandsdelen in je bier en daar kan het niet tegen. Het is allemaal zo simpel niet. Want zelfs de cacaotablet die wordt toegevoegd, noch de siroop mogen cacaoboter bevatten. Dan gaat je bier immers wel schiften, of ontstaat er een vreemde oliemassa in je bier, dat snapt een kind. Om het brouwen van het chocoladebier van Fré Buijze maar te volgen, is het toevoegen van pure cacaopoeder tijdens het kookproces de beste methode. Denk ik, want ik ben geen brouwer en probeer alleen analytisch te redeneren.
Van pit tot cacaopoeder Bierrijping In de Companion staat wel een hele interessante methode om bier van een soort chocoladerijping te voorzien. Hoe doe je dat? Vrij simpel eigenlijk. Je brouwt bier, het liefst met een chocolademoutsoort, en je laat tijdens het gistingsproces in het vat cacaoschilfers (ontdaan van cacaoboter) mee vergisten. Het is zoiets als met Kriek 23
moet u maar denken. Of net als nep barrel aged: bier laten rijpen in (stalen) vaten met daarin houtsnippers voor de tannine en houterige smaak. In hoeverre die cacaoschilfers mee zullen vergisten is maar de vraag want ze zijn, vlak voor de oogst, eigenlijk al eens gefermenteerd. Hoe dan ook, die cacaoschilfers geven zoveel smaak af, dat de chocoladesmaak, na het gistingsproces en de rijping, volop in het bier aanwezig is. Die rijping op de cacaoschilfers mag niet te lang duren omdat er dan teveel tannine vanuit de cacao vrijkomt, die een slechte invloed heeft op de biersmaak. Die kan dan te zuur of te houterig gaan smaken. De chocoladesmaak ben je dan kwijt. Tannine bevordert wel de houdbaarheid van het speciaalbier, omdat tannine oxidatie en infectie tegengaat. Bij het ouder worden van het speciaalbier verdwijnt de typische, enigszins wrange smaak van de tannine en kan van de chocoladesmaak weer ten volle genoten worden. Dus wat dat betreft, even geduld, het komt goed, maar dit terzijde want we hadden het over chocoladesmaak en speciaalbier. Een extra element is een soort fruitigheid in de biersmaak en –aroma, die bij deze methode vrijkomt. Dit effect heb je niet bij commerciële chocoladebieren! Het is daarnaast een kwestie van experimenteren met de verschillende soorten cacaobonen (pitten of peulen). Want elk heeft een eigen smaakkarakter [zie hoofdstuk 1]. Van extreem bitter, tot bitterzoet. Denk daarbij ook aan de combinatie met andere smaken als van de natuurlijke chocoladekameraad: Chilipeper de zogenaamde Azteken chiulipepers in de soorten ancho, mulato en pasilla; mild, medium en pittig.
Smaak van Chocolade met Bier In hun boek De smaak van Bier, hebben Stefaan Couttenye en Jef van den Steen het constant over het pure spul, de donkerste vorm die meestal fondant genoemd wordt. Ze reppen over de bitterheid die zo goed samengaat met koffie en zorgt voor een smaakherkenning. De bieringrediënten hop, gist en donkere mout zorgen volgens de heren ook voor bitterheid. Zij noemen het gebrand bitter of koffiebitter. De bieren die bij een dergelijke smaak te binnenschieten zijn dan scotch, stout en bijzondere speciaalbieren als de Chimay Blue. Volgens Coutteneye en van den Steen gaat het om de harmonie tussen de smaken. Het één mag het ander niet overheersen. Bij een Spéciale Belge eet je melkchocolade, want dat is meer verdraagzaam ten opzichte van elkaar. Om het fruitige en zoete van de chocolade te accentueren, dien je daarbij volgens de heren een Gouden Carolus, een Rochefort 10, of een Westvleteren 12 te serveren. En zoete fruitbieren zijn ideaal, want worden niet veel chocolades gevuld met fruitvulling? Daar zit wat in… 24
RECEPT
Kastanjetaart met Kerst- of Winterbier Ingrediënten 500 gram kastanjes (bij voorkeur kleine zoete) 2 eieren 70 gram suiker 100 gram amandelen (gepureerd tot meel) 2 eiwitten 30 gram zelfrijzend bakmeel (gezeefd) 100 gram boter 6 eetlepels ahornsiroop 1 dl. melk 200 gram pure chocolade (70%) in stukjes 20 cl. Kerst- of Winterbier gekonfijte citrussnippers 1 eetlepel cacaopoeder Bereidingswijze Kook de kastanjes 10 minuten in ruim water. Pel ze en kook ze opnieuw 10 minuten. Giet de kastanjes af, laat ze even wat drogen en pureer de kastanjes samen met de ahornsiroop. Verhit de oven voor op 230°C. Klop de eieren los met de suiker en 10 cl. bier en meng er het amandelmeel en het zelfrijzend bakmeel doorheen. Laat één derde van de boter smelten en klop die er doorheen. Klop in een schone kom de eiwitten stijf. Schep dit door het beslag. Doe het beslag in een ingevette springvorm en zet die een kwartier in het midden van de oven. Verlaag de temperatuur tot 200°C en laat de springvorm nog eens een kwartier in de oven staan. Laat de taart afkoelen en snijd die horizontaal twee keer door, zodat er drie schijven ontstaan. Laat de helft van de chocolade au-bain-marie smelten in de melk en voeg opnieuw 10 cl. bier toe. Roer dit mengel goed door de kastanjepuree. Bestrijk de onderste schijf en de top van de middelste met de kastanjepuree en leg de drie schijven op elkaar. Laat de rest van de boter en de chocolade au-bain-marie smelten. Bestrijk de kastanjetaart met de chocoladeboter en besprenkel die met de citrussnippers en stuif daaroverheen de cacaopoeder. Stuif voor een warm kerstgevoel wat poedersuiker over de taart en decoreer met hulsttakjes van marsepein. Serveer op herfstachtige en winterse avonden een lekker glas Kerst- of Winterbier bij deze taart. Geweldig, santé! 25
RECEPT
Eendenbout met chocolade-bier-saus en rode biet in Espresso Stout Ingrediënten 4 eendenbouten 2 grote uien en 1 teen knoflook 1 fles quadruppel 1 eetlepel bloem 50 gram boter 1 forse sinaasappel 4 eetlepels honing 200 gram chocolade 70% op snippers (of vloeibaar) steranijs bouquet garni*, peper uit de molen en zout Bereidingswijze Verwarm de oven voor op 160°C. Snij de uien in fijne halve ringen en snipper de knoflook. Zet een ruime stoofpot op een matig vuur. Smelt de boter en leg de eendenbouten op de velkant in de boter. Kruid ze met peper en een beetje zout. Laat het vlees in 4 tot 5 minuten bruin worden en draai de bouten daarna om. Haal ze daarna uit de pan en leg het vlees even in een schaal. Stoof de knoflook en de uien glazig in het vet. Bepoeder de gestoofde uien met wat bloem, even goed omroeren en leg het bouquet garni erbij. Doe de eendenbouten opnieuw in de braadpan. Schenk de quadruppel uit over de eendenbouten en voeg het sap van de sinaasappel toe. Doe er één of twee steranijs bij, plus de honing. Plaats het deksel op de stoofpot en schuif de pan in de oven gedurende vijf kwartier. Wanneer de eendenbouten uit de oven komen, is er een flinke laag helder braadvet in de braadpan. Daaronder zit de saus. Neem de eendenbouten uit de pan. Gebruik een kleine pollepel om dit laagje vet zorgvuldig weg te scheppen en verwijder bouquet garni. Voeg het chocoladeschaafsel er al roerend aan toe tot die helemaal zijn opgelost in de vloeistof. De saus is nu gereed (op smaak brengen met peper en zout). Serveer op elk bord een eendenbout uit de oven, schep er de chocolade-bier-saus over. Serveer met aardappelpuree en rode biet.
26
Rode bietjes in Espresso Stout Ingrediënten (4 personen) 500 gram kleine rode bieten 2 laurierblad 1 ruime eetlepel boter 3 eetlepels sinaasappelsap 2 eetlepels cranberry jam 2 flesjes Espresso Stout peper uit de molen en zout Bereidingswijze Kook de schoongemaakte bieten in hun geheel beetgaar in het bier met daarbij de laurierbladen. Afgieten en in vier partjes snijden. Nu sauteren (roerbakken) in de boter. Bieten uitnemen (warm houden) en sinaasappelsap, cranberry jam aan de bakboter toevoegen. Breng op smaak met peper en zout. Goed roeren. Sprenkel wat saus over de bietenpartjes. Wat drink je bij dit alles? Een niet te koude quadruppel. HOOFDSTUK 4 Nu komen we aan de kern toe. De smaakcombinaties tussen chocolade en speciaalbier en alle varianten die op dit thema te geven zijn. Van de meest gebruikte ingrediënten in de keuken, tot en met de verschillende bierstijlen met verschillende bieren die te combineren zijn met chocolade of cacaoproducten. Maar eerst nog even over uitbuiting en kinderarbeid. De commerciële massaproductie van cacao is, zeker in West-Afrika, erg verweven met uitbuiting [sommigen zeggen slavernij] en kinderarbeid. Alles voor het geld, denken veel cacaoproducenten. Uitzondering daarop is meneer Mott Green, die zelfs biologisch maatschappelijk verantwoorde chocolade maakt. Hij werkt op het eiland Grenada samen met biologische cacaoboeren in een coöperatie die Grenada Chocolate Company heet. Green zorg voor de export en de distributie en voor een eerlijke prijs voor het product, wat er voor zorgt dat de boeren goed betaald worden. In Nederland loopt er ook zo’n idealist rond die de inspiratie kreeg vanwege de massaproductie van chocoladeletters voor het Sinterklaasfeest, een Hollandse traditie. Het hele concept is nu overgenomen door Max Havelaar, een Nederlandse Fair Trade organisatie, die nu ook – naast de koffie en thee waar ze ooit bekend om werden – maatschappelijk verantwoorde chocolade aanbiedt. 'Bean-to-bar' chocolademakers noemen ze zichzelf en werken in de hele wereld samen voor betere werkomstandigheden en betere productie. Een paar namen en hun merken: Philipp Kauffmann (Original Beans), Santiago Peralta (Pacari), Bertil Akesson (Akesson’s Madagascar), Maricel Presilla (Gran Cacao Company), Martin Christy (Seventy %) en Sepp Schönbächler (Felchlin). Uit hun verhalen spreekt de passie voor bijzondere, verfijnde chocolade en hun betrokkenheid om duurzaam te ondernemen in de cacaosector. Clay Gordon, oprichter van ’s werelds grootste 27
chocolade online community - www.thechocolatelife.com - en schrijver van het boek Discover Chocolate hoort er ook bij. Hier zien we geen bekende Belgische namen en merken tussenstaan. Een kleine preoccupatie, of een hiaat in de bestemde betrokkenheid, bij het maken van hun chocoladekunst wellicht? Terug nu naar waar het verhaal werkelijk over gaat. Chocolade en speciaalbier. We zijn aanbeland bij de smaak, beter nog, de smaakanalyse. Smaakanalyse Waar Couttenye en van den Steen nog heel omslachtig, en bijna technisch, het product chocolade benaderen, durf ik dat ook wel een beetje op gevoel te doen. Waarom?, omdat niet alles om harmonie hoeft te draaien. Het mag best eens tegenovergesteld van elkaar zijn. De smaakconfrontatie zoals ik dat noem. Je ziet het bij kaas ook. Daar zet je een fiks pittige Roquefort naast een zeer zoete Rochefort 10. Geen probleem.
Zoute kaas en (zeer) zoet bier
Ik ken diverse chocolatiers die hun pralines opvullen met pittige blue cheese. En denk ook eens aan die pepers waarmee de Maya’s en Azteken hun cacaodrank in een ver verleden op smaak brachten. Houdt dat beeld even in gedachten en je snapt dat die blue cheese, met die chocolade ook nog wel eens extra aangezet zouden kunnen worden met een goed glas speciaalbier. Want gaan beiden immers niet wonderwel samen en vormen ze feitelijk van nature al niet een veel betere combinatie met bier dan met wijn? Correct! Denk daarbij eens aan een goed gebrouwen speltbier. Hierin herken je – mits je goed proeft – duidelijke cacao- of koffietoetsen. Combineer die nu met blue cheese [als een Roquefort] en bittere 70% chocolade en Wham! Dat is genieten…
Pralines voor een muur van blue cheese 28
Laat ik eens proberen een kleine analyse in smaakpatronen te schetsen. Van licht naar zwaar, van wit naar donker, van zoet naar (zeer) bitter. Zo kan iedereen er zijn of haar favoriet uithalen en zelf combinaties samenstellen. Om dit te begrijpen, behoren we wel te weten met wát chocolade te combineren is. Met welke verwante of juist contrasterende smaak. De Maya’s en Azteken vermengden hun superieure cacao met vanille om ze zoeter te maken en met Chilipepers om de smaak nog intenser te maken, om maar eens een voorbeeld te geven. Je moet dan wel de juiste te gebruiken. Veel Zuid-Amerikaanse pepers zijn – in tegenstelling tot Aziatische pepers – mild en licht bitter van smaak en tonen zelfs smaakovereenkomsten met cacao. Bij bereiding en/of verwerking, wel eerst de zaadjes verwijderen! De smaak moet tevens aansluiten bij die van het chocoladeproduct. Dit laatste zeg ik hier stellig, omdat het niet alleen om pralines gaat, maar om zowat alle producten waarin chocolade verwerkt is. Repen, patisserie, ijs, tot en met gecompliceerde gerechten aan toe. Om dit in een kader te plaatsen heb ik onderzoek gedaan naar de smaken die overeenkomen met chocolade en speciaalbier. Onthoud hierbij altijd, dat de onderlinge smaakintensiteit altijd tegen elkaar opgewassen moet zijn. Wat bedoel ik daarmee? Als je een zware pure chocolade van 70% en meer tegenover een licht en simpel speciaalbier zet, is het bier weg. Omgekeerd ook. Als je een simpele witte chocolade tegenover een complex bier als Westvleteren 12 zet, valt er van de chocolade niet veel meer te genieten. Hetzelfde geldt voor de bierpralines die tegenwoordig in de mode zijn. Chocolade, opgevuld met allerlei biervullingen. Ook wat dat betreft moet de smaakintensiteit van de biervulling in overeenstemming zin met de smaakintensiteit van het omhulsel; de chocolade. Liefst puur, minimaal 70%. Want gaat uiteindelijk niet om het beleven van de smaakintensiteit? DE PRODUCTENLIJST Aardbei, Abrikoos, Ananas, Appel, Avocado Banaan, Bloedworst, Blue Cheese, Borstplaat, Braam Champagne, Citroen (schil), Citroengras Druif Framboos Gekonfijte vruchten, Geitenkaas, Granaatappel, Grapefruit Honing Kandij, Kastanje, Kers, Kiwi, Koffie, Kokos Lychee, Limoen Mandarijn, Mango, Marsepein, Meloen Noten als: amandel, hazelnoot, pecannoot, pinda, etc. Passievrucht, Peer Rode bes, Rode Biet, Roos, Roquefort, Rozijnen Sinaasappel, Spek, Suiker (basterd, riet en kristal) Tomaat Vis (wit) en Vijg Walnoot en Wild Zwarte bes
29
Als je dit lijstje bekijkt, zul je direct wat overeenkomsten zien tussen jouw favoriete speciaalbier en jouw favoriete chocoladeproduct. Denk bij de tropische fruitsoorten als mango, kiwi en dergelijke maar eens aan Hop-Ruiter van de Scheldebrouwerij. Denk bij banaan maar eens aan een combinatie met Rochefort 8. Kortom, heel veel aroma’s en smaken in het speciaalbier zijn te herlijden naar smaken die in het lijstje staan. In een Schartzwalder Kirschtorte is de kirsch makkelijk te vervangen door kersenbier. Denk aan de vervangers. Bij de combinatie van chocolade met kersen kan een Cuvée Brut van Liefmans de traditionele Oude Kriek (of andere fruit Lambik-Geuze) overstijgen. Oude Kriek is veel te zuur. Dat komt BAM! in één keer binnen en neemt de smaak over. Oude Kriek kan wel, maar er moet heel goed over nagedacht worden hoe je zo’n combinatie gaat presenteren of prepareren. Oude Kriek met bloedworst en chocoladesaus. En dan hebben we de afzonderlijke kruiden en specerijen nog, die zowel met speciaalbier als met chocolade kunnen worden gecombineerd. Een kort overzicht: Alantswortel, Anijs, Cassia, Citroenmyrtle, Foelie, Gember, Kaneel, Kardemon, Koriander, Kruidnagel, Laos, Maanzaad, Munt, Nootmuskaat, Rozemarijn, Saffloer, Saffraan, Salie, Sesamzaad, Steranijs, Tamarinde, Tijm, Vanille, Wattle en de zogenaamde Azteekse chilipepers als: Ancho, Cascabel, Cayenne, Chilaca, Chipotle, Choricero, Guajillo, Guindila, Jalapeño, Kashmir, Mirasol, Pasilla, Pequin, Poblano en Serrano. Het bijzondere aan voornoemde kruiden en specerijen is dat aan allemaal geneeskrachtige gaven toegeschreven worden. Dus net zo gezond als cacao en bier moet u maar denken. Wat ons brengt tot de onvermijdelijke lijst der bieren. Welke oplijsting kan gemaakt worden met het Periodiek Systeem der Bierstijlen in de hand? Laat ik per kolom aangeven welke speciaalbieren er in mijn ogen geschikt zijn voor de combinatie met chocolade. Hetzij in perfecte harmonie, of juist de confrontatie. Altijd wel in een soort smaaksamenhang of smaakovereenkomst. Dat is waar je naar moet streven. Zonder in dit lijstje overigens aan te geven welk type chocolade. Zoals ik al eerder aangaf, zware bieren – zware chocolade en omgekeerd. Komen er echter smaken uit de productlijst aan te pas kijk dan zeker naar de overeenkomst in uw speciaalbier en in de chocolade. Het zal u zeker verbazen hoeveel bieren er eigenlijk in aanmerking komen om met chocolade te combineren. DE BIERLIJST Bovengistende bieren: I Roggebier (4), Weizen Bock (5) en Weizen Dunkel (6) II Witte Lambik (7; spontane gisting), Faro (9; spontane gisting), Fruit LambikGeuze (10; spontane gisting), Vlaams Rood (11; gemende gisting) en Vlaams Bruin (12; gemengde gisting) III Blond (14 zoet), Dubbel (16) en Quadruppel (17) IV Saison (18), Bière de Garde (21) en Bokbier (22) V American Amber Ale (26) VI Geen VII Mild (30), Brown Ale (31) en Brown (32) VIII Brown Porter (33) en Robust Porter (34) 30
IX Oatmeal Stout (35), Irish Dry Stout (36), Milk Stout (37), Imperial Stout (38) Russian Imperial Stout (39) en Export Stout (40) Ondergistende bieren: X Bock (43), Doppel Bock (44) en Eisbock (45) XI Münchener Dunkel (49), Schwarzbier (51), Meerts (53), American Dark Lager (55) en Oud Bruin (60) Hybride gistende bieren of anderszins: XII Baltic Porter (61) en Alt (62) XIII Irish Red (65) XIV Rauchbier (66) XV Scotch Ale (67), Old Ale (68) en Barley Wine (69) In deze bierlijst veel bieren die koffie en chocolade gerelateerde en (daarnaast) andere wat bittere smaken bezitten (vanwege gist en hop). Daarin kun je de beste overeenkomsten vinden. De kracht van chocolade en speciaalbier, samen in één hapje en een slok. Combineer dat met de productenlijst – die verre van compleet is en enkel meer smaakinzicht wil verschaffen – en je kunt je avontuur met chocolade en bier beginnen. Bierpralines Nog even terug naar de bierpralines, waarvan ik zei dat die in de mode zijn. En inderdaad, heel veel chocolatiers en brouwers zijn in de weer met dit product. Het is origineel en brengt the-best-of-both-worlds van België samen. Wat de productie en verkoop betreft ga ik hier geen oplijsting maken. Kijk maar eens rond en je vindt ze waarschijnlijk bij je om de hoek. Mocht je echter zelf met chocolade en bier in de vorm van bierpralines aan de slag willen, geef ik je nog één tip: kijk uit voor de biergist. Wat is er immers aan de hand? Gist heeft de eigenschap om na de productie in het eindproduct verder te evolueren wat onder meer kan leiden tot smaakveranderingen. Een bijkomend nadeel is dat ook andere eigenschappen van de ingrediënten verdwijnen. Zorg dus altijd dat de gist verdwijnt. De één doet dat door het bier op te koken, de ander door filtering. Mij lijkt het volledig laten uitgisten van het bier het beste. Zorg er dan bij bieren met hergisting op fles altijd voor dat het depot ín de fles blijft. Vang het bier eerst op in een decanteerkaraf en kijk of er geen gistdeeltjes meer in het bier zweven. Daarna, aan de slag. Succes. In hoofdstuk drie van dit betoog heb ik u ter inspiratie al een wat aparter en pittiger recept gegeven dan de meesten gewend zijn bij chocolade in combinatie met speciaalbier. Hierna kunt u zich nog verder storten in de chocolade met bierwereld waar nog twee pittige recepten wachten met kalkoen en inktvis. Vanzelfsprekend met chocolade en speciaalbier. Als extraatje doe ik er nog twee kittige recepten bij. Eén met konijn en één met hertenvlees, traditionele recepten van ver weg, uit Mexico. Met bier van bij ons. Smakelijk eten en santé. RECEPT Kalkoen met Chocolade en Amberbier 31
Ingrediënten 4 kilo kalkoen, in stukken gesneden 6 mulato chilipepers (ontdaan van zaadjes) 6 ancho chilipepers (ontdaan van zaadjes) 4 pasilla chilipepers (ontdaan van zaadjes) 1 grote ui in vier parten 3 tot 4 flesjes Amberbier 5 tenen knoflook geplet 60 gram sesamzaadjes 125 gram gepelde amandelen 3 grote uien gehakt 5 grote tomaten, ontveld en gehakt 60 gram zoete rozijnen 4 geroosterde bruine boterhammen in stukjes 6 korrels zwarte peper 2 kruidnagels ½ theelepel anijszaad 1 theelepel kaneel 5 eetlepels zonnebloemolie 100 gram chocoladesnippers 70% peper uit de molen en zout Bereidingswijze De dag ervoor: verwarm de chilipepers gedurende drie minuten in een pan. Week ze daarna gedurende een nacht in 7½ deciliter water. Doe de stukken kalkoen in een grote kookpot. Zet de kalkoenstukken helemaal onder Amberbier. Voeg de vier parten ui en 2 tenen knoflook erbij. Beetje peper en zout erbij en doe het deksel op de pan. Kook de kalkoenstukken in 1 uur gaar. Neem de kalkoen uit het kookvocht en laat afkoelen. Verwijder vel en botten en snij het vlees in gelijkmatige stukjes. Doe het vel en de botten terug in het kookvocht en laat een uur zacht pruttelen zodat er een krachtige bouillon ontstaat. Rooster intussen de amandelen, rozijnen, peperkorrels en kruidnagels in een koekenpan. Verpulver ze daarna samen met de sesamzaadjes, kaneel en anijszaadjes in een vijzel. Doe de geweekte chilipepers (snij de steeltjes eraf) samen met het weekvocht, de stukjes geroosterde boterham, de gehakte ui, de tomaat en de overgebleven knoflook in de keukenmachine en mix dit tot een gladde massa. Voeg de verpulverde noten en kruiden eraan toe en meng ze er doorheen. Doe de stukjes kalkoen weer in een braadpan. Verhit de olie in een ruime koekenpan en bak goed roerend het mengsel uit de keukenmachine gedurende een minuut of vijf. Doe dit mengsel bij de stukjes kalkoen in de braadpan. Zeef de bouillon en breng die in een pan aan de kook met daarin de chocoladesnippers. Voeg dit, als de chocolade helemaal is opgelost, toe aan de braadpan. 32
Nu de hele massa op een laag vuur laten sudderen, tot de saus helemaal is ingedikt. Als die te dik wordt voeg dan wat bouillon toe. Garneer de kalkoenschotel met bladpeterselie. Lekker als een soort stoofvlees bij friet. Wat drink je erbij? Een lekker fris glas Amberbier (let op, geen Amber Tripel).
RECEPT Inktvisringen met Chocolade en Spelt- of Roggebier Ingrediënten 750 gram inktvisringen (vers, onbewerkt) 3 eetlepels olijfolie 2 tenen knoflook 25 gram gepelde amandelen 1 grote ui fijngehakt bouquet garni* 1 fles Spelt- of Roggebier 4 grote tomaten, ontveld en fijngehakt mespuntje saffraanpoeder 25 gram cacao 70% geraspt 2 eetlepels peterselie fijngehakt peper uit de molen en zout Bereidingswijze Verhit de helft van de olijfolie in een koekenpan en fruit hierin de knoflook en amandelschaafsel tot die goudbruin zijn. Uitnemen en uit laten lekken. Doe de rest van de olijfolie in de pan, fruit hierin de ui en voeg de inktvisringen, samen met het bouquet garni toe. Giet het Spelt- of Roggebier over de inktvisringen zodra die glazig worden. Laat even inkoken zodat de alcohol vervliegt en voeg de tomaat toe. Even aanzetten met wat peper en zout. Zet een deksel op de pan en laat nu een uur zacht pruttelen op een laag vuur. Verpulver de knoflook en de amandelen in een vijzel en voeg de saffraanpoeder toe. Voeg de geraspte chocolade toe en wat kookvocht. Nu vormt het samen een pasta, die door de inktvis geroerd kan worden. Doe als laatste de peterselie erbij en breng op smaak met peper en zout. Nog één keer goed omroeren en klaar. Bij deze inktvisringen eet je forse stukken vers stokbrood of ciabatta wat je lekker in de saus doopt, om alle aromatische smaken goed te kunnen laten absorberen. Een fris glas Spelt- of Roggebier (Rye beer) erbij, maakt deze dis helemaal af. 33
RECEPT
Stoofpot van Hertenvlees met Chocolade en Kerst- of Winterbier Ingrediënten 1½ kilo hertenvlees van de schouder (zonder bot) in stukken Marinade 2 eetlepels olijfolie 1 winterwortel, in blokjes gesneden 1 grote ui, in halve ringen gesneden 1 stengel bleekselderij in stukken 1½ flesje Kerst- of Winterbier Stoofpot 2 eetlepels olijfolie 4 sjalotten, fijngehakt 4 tenen knoflook, geperst 30 cl. rund- of wildbouillon 1 eetlepel tomatenpuree bouquet garni* 10 jeneverbessen 10 peperkorrels geraspte sinaasappelschil 1½ eetlepel aalbessengelei 50 gram chocoladesnippers 70% peper uit de molen en zout Bereidingswijze De dag ervoor: snij het vlees in gelijkmatige blokjes en doe die in een kom. Verhit voor de marinade de olie in een pan, fruit daarin de wortel, ui en bleekselderij op een laag vuur. Giet het Kerst- of Winterbier erbij en haal de pan van het vuur. Laat afkoelen en giet alles over de blokjes hertenvlees en dek de schaal voor een nacht toe (koel wegzetten). Haal de volgende dag het vlees uit de marinade en dep droog. Marinade bewaren! Verwarm de oven voor op 160°C. Doe olijfolie in een koekenpan en bak het vlees gelijkmatig rondom bruin. Leg het vlees daarna goed verdeeld over de bodem van een braadpan. Fruit de sjalotjes en knoflook in de koekenpan op een laag vuur. Doe ze daarna ook in de braadpan. Giet de volledige marinade in de koekenpan en breng die goed roerend aan de kook. Giet die daarna over het vlees in de braadpan. Voeg de bouillon, tomatenpuree, bouquet garni, jeneverbessen en peperkorrels toe en verdeel de geraspte sinaasappelschil eroverheen. Even goed roeren en aan de kook brengen. Aanzetten met wat peper en zout. Zet de afgedekte braadpan nu in de oven en laat het gerecht langzaam sudderen gedurende 2 tot 2½ uur. 34
Zeef het kookvocht in een pan en kook het tot driekwart in. Klop er daarna de aalbessengelei en chocoladesnippers doorheen. Giet deze saus over het vlees en verwijder het bouquet garni. Dien de vleesschotel dampend op. Met daarnaast Koolraap- of pastinaakpuree. Kastanjes en groene groeten passen er ook goed bij. Serveer met een glas van uw favoriete Kerst- of Winterbier.
RECEPT
Konijn met Chocolade en Dubbelbier Ingrediënten 4 eetlepels olijfolie 2 tenen knoflook 1 konijn (in stukken gesneden) 50 gram bloem 1 grote ui, in halve ringen gesneden 1 winterwortel, in kleine blokjes gesneden bouquet garni* 1 pijpkaneel 1 fles Dubbelbier (zoet) 1 glas droge Sherry 45 gram gepelde amandelen 45 gram pijnboompitten 50 gram chocolade 70% gehakt 2 eetlepels Cognac peper uit de molen en zout Bereidingswijze Verhit de olijfolie in een ruime braadpan. Fruit de knoflook goudbruin, haal ze uit de pan, laat uitlekken. Wentel de stukken konijn rondom in de bloem en bak ze gelijkmatig rondom bruin (er mag eventueel een klontje boter worden toegevoegd aan de verhitte olie). Voeg de uiringen, wortel, pijpkaneel en bouquet garni toe. Goed omroeren. Giet de droge Sherry en het zoete Dubbelbier gelijkmatig over de stukken konijn en breng op smaak met peper en zout. Drie kwartier op een middelmatig vuur laten sudderen tot de konijn zo goed als gaar is. Verpulver de knoflook, amandelen, pijnboompitten en chocolade in een vijzel en voeg er een paar eetlepels van het warme kookvocht aan toe zodat er een dikke pasta ontstaat. Voeg daar ook de cognac aan toe.
35
Roer deze pasta door de stoofpot en laat een paar minuten meekoken. Breng op smaak met peper en zout en eventueel wat fijne suiker. Voor het opdienen op de borden, bouquet garni en pijpkaneel uitnemen. Serveer met aardappelpuree en kook- of wokgroenten van het seizoen. Wat drink je hierbij? Een fris glas Dubbelbier. Dat het u wel moge bekomen, santé!
* Bouquet garni = laurierblad, tijm en peterselie © 2013 Ariël Meeusen
36
Clubwedstrijd 2014
Nel de Kam
Voor velen van ons een spannende avond want nu zal uitkomen of al de energie die gestoken is in de drank voor deze wedtrijd, beloond wordt. 18.00 uur: We openen de zaal en al vrij snel komen de eerste mensen met hun kostbare buit aan. De flessen worden ingenomen in de kleine zaal waar dus ook de vakjury zit om te keuren.De grote zaal is voor de leden. Bram neemt plaats achter de laptop en houd in de loop van de wedstrijd de score bij, geassisteerd door Jan v. T. Nadat ik de avond geopend heb gaan de 38 aanwezige leden aan de gang als publieksjury, ingedeeld in bier, wijn, likeur of gedestilleerd. Het is prachtig om als vliegende keep, heen en weer lopend tussen de beide zalen, deze avond te mogen meemaken. In de keurmeesterszaal heerst een serene rust, hier gaat het er echt serieus aan toe, in de andere zaal, niet minder serieus, gaat het er wat heftiger aan toe. Een heerlijk sfeertje, de hapjes gaan er goed in, echt top. Rond de klok van 23.00 uur zijn de uitslagen bekend. Grote vreugde bij de winnaars, een beetje teleurstelling bij de overigen. Maar… volgend jaar nieuwe ronde nieuwe kansen. Het was weer een superavond, dank aan allen die meegewerkt hebben om alles in goede banen te leiden, dank aan alle inzenders want zonder dat geen keuring. De uitslagen zullen elders vermeld worden in dit T.doortje Groet, Nel de Kam.
37
38
Clubwedstrijd 2014
UITSLAGEN
Wijnkeuring flesnr. 11 2 13 7 6 10 12 8 5 1 4 3 9
naam B B C A B A A B B A A A B
vakjury
Bakker Joosse Bakker Joosse Joosse Joosse Mesu Mesu Kam Kam Bakker Bakker Bakker
Kees Jan Kees Jan Jan Jan Peter Peter Nel Nel Kees Kees Kees
medium droog medium droog medium medium droog medium medium medium droog medium droog
84 78 73 66 65 58 56 53 50 37 -55 -59 -64
1ste plaats 2de plaats 3de plaats
Bakker Joosse Bakker
Kees Jan Kees
medium droog medium
84 78 73
poedelprijs
Bakker
Kees
droog
Vakjury scores
-64
Destillaat flesnr 1 5 3 4 7
naam A B A
vakjury
Weststrate Weststrate Maessen Bakker Maessen
Bram Bram Bert Kees Bert
89 68 63 50 49
1ste plaats 2de plaats 3de plaats
Weststrate Weststrate Maessen
Bram Bram Bert
89 68 63
poedelprijs
Maessen
Bert
49
B
Vakjuryscores
39
Bier rec. A/B
flesnr 8 5 9 2 7 10 11 6 12 1 3 4
B A B A
naam
vakjury
Bollebakker Weststrate Weststrate Bollebakker Bellen Maessen Reijniers Sterk Witte Reijniers Maessen Bekenkamp
Peter Bram Bram Peter Willem Bert Willy Arie Dirk Willy Bert Henk
84 78 76 74 74 67 65 64 62 57 54 50
1ste plaats 2de plaats 3de plaats
Bollebakker Weststrate Weststrate
Peter Bram Bram
84 78 76
poedelprijs
Bekenkamp
Henk
50
Likeurkeuring flesnr
naam
B B
A A
Vakjury scores
6 14 2 4 5 3 8 10 7 15 16 1 12 9 17 11 18 13
B
vakjury
Kluiter Mesu Kam Weststrate Maas Soeters Kluiter Soeters Gosse Roskam Bakker Maessen Joosse Joosse Roskam Gosse Bakker Weststrate
Jose Peter Nel Bram Jan Alexander Jose Alexander Kim Corrie Kees Bert Joke Joke Corrie Kim Kees Bram
93 86 84 77 77 77 77 76 75 75 75 74 73 71 67 65 61 57
1ste plaats 2de plaats 3de plaats
Kluiter Mesu Kam
Jose Peter Nel
93 86 84
poedelprijs
Weststrate
Bram
57
B B A A A A A B A B B B A
Vakjury
40
THEMA2015 wijn likeur destillaat
kirsch
bier
??
Jan Joosse Bram Weststrate Barend Midavaine Peter Bollebakker
Calvados
Kees Bakker
2016 Destillaat
rode portwijn likeur 43
41
PUBLIEKSKEURINGEN Wijnkeuring flesnr. 13 11 10 3 4 2 6 8 5 9 7 1 12
naam C B A A A B B B B B A A A
publieksjury
Bakker Bakker Joosse Bakker Bakker Joosse Joosse Mesu Kam Bakker Joosse Kam Mesu
Kees Kees Jan Kees Kees Jan Jan Peter Nel Kees Jan Nel Peter
medium medium medium medium droog droog medium medium medium droog droog medium droog
93 92 91 87 84 82 66 64 62 62 60 58 48
1ste plaats 2de plaats 3de plaats
Bakker Bakker Joosse
Kees Kees Jan
medium medium medium
93 92 91
poedelprijs
Mesu
Peter
droog
48
publieksjury
Destillaat flesnr 1 5 3 7 4
naam A B A B
publieksjury
Weststrate Weststrate Maessen Maessen Bakker
Bram Bram Bert Bert Kees
73 70 52 33 32
1ste plaats 2de plaats 3de plaats
Weststrate Weststrate Maessen
Bram Bram Bert
73 70 52
poedelprijs
Bakker
Kees
32
publieksjury
42
Bier
rec. A/B
flesnr 8 5 2 7 12 6 10 11 4 9 1 3
B A A
B B B A A
naam Bollebakker Weststrate Bollebakker Bellen Witte Sterk Maessen Reijniers Bekenkamp Weststrate Reijniers Maessen
publieksjury Peter Bram Peter Willem Dirk Arie Bert Willy Henk Bram Willy Bert
88 87 85 83 80 78 76 73 73 67 61 56
publieksjury 1ste plaats 2de plaats 3de plaats
Bollebakker Peter Weststrate Bram Bollebakker Peter
88 87 85
poedelprijs
Maessen
56
Bert
Likeurkeuring flesnr 15 17 11 2 6 12 7 5 14 1 9 4 10 3 13 8 18 16
naam A B B B B A
A B A B A A B A
Roskam Roskam Gosse Kam Kluiter Joosse Gosse Maas Mesu Maessen Joosse Weststrate Soeters Soeters Weststrate Kluiter Bakker Bakker
publieksjury Corrie Corrie Kim Nel Jose Joke Kim Jan Peter Bert Joke Bram Alexander Alexander Bram Jose Kees Kees
43
91 87 81 72 72 67 65 62 61 60 51 50 50 47 46 45 45 36
publieksjury 1ste plaats 2de plaats 3de plaats
Roskam Roskam Gosse
Corrie Corrie Kim
91 87 81
poedelprijs
Bakker
Kees
36
Totaal Overzichten Wijn
Rabarber/Framboos
droog of medium
Vakjury scores
Publiekscore
1ste plaats 2de plaats 3de plaats
Bakker Joosse Bakker
Kees Jan Kees
84 78 73
1ste plaats 2de plaats 3de plaats
Bakker Bakker Joosse
Kees Kees Jan
93 92 91
poedelprijs
Bakker
Kees
-64
poedelprijs
Mesu
Peter
48
Bier
Duvel
Vakjury scores
Publiekscore
1ste plaats 2de plaats 3de plaats
Bollebakker Peter Weststrate Bram Weststrate Bram
84 78 76
1ste plaats 2de plaats 3de plaats
Bollebakker Peter Weststrate Bram Bollebakker Peter
88 87 85
poedelprijs
Bekenkamp Henk
50
poedelprijs
Maessen
Bert
56
Likeur
Bramen
Vakjury
publieksjury
1ste plaats 2de plaats 3de plaats
Kluiter Mesu Kam
Jose Peter Nel
93 86 84
1ste plaats 2de plaats 3de plaats
Roskam Roskam Gosse
Corrie Corrie Kim
91 87 81
poedelprijs
Weststrate
Bram
57
poedelprijs
Bakker
Kees
36
Destillaat Cognac Vakjuryscores
publieksjury
1ste plaats 2de plaats 3de plaats
Weststrate Weststrate Maessen
Bram Bram Bert
89 68 63
1ste plaats 2de plaats 3de plaats
Weststrate Weststrate Maessen
Bram Bram Bert
73 70 52
poedelprijs
Maessen
Bert
49
poedelprijs
Bakker
Kees
32
44
Winterbierrecepten
Arie Kluiter
Winterbier Recept 1 Het volgende recept is voor 20 liter: 5000 gram pilsmout (zie EBC schema uit een vorig tussendoortje) 100 gram munchenermout 800 gram caramout 300 gram ambermout 200 gram kristalmout 500 gram tarwevlokken 50 gram Nortem Brewer hop 30 gram hallertauer hop (15 + 15 gram) 200 gram bruine kandij 2 theelepels. Iers mos I zakje gist Mais-methode (inmaischen met 14 liter water) De oude manier----------- De nieuwe methode 55°C 30minuten---------- 63°C 20 minuten (rend. 80%) of 40 (rend. 100%) 62°C 30 minuten--------- 1° per minuut naar 72°c 65°C 30 minuten--------- 1° per minuut naar 78°C (eventueel als je dat wil) 68°C 30 minuten 78°C 5 minuten Spoelen met 16 liter water van 80°C Het resultaat: Begin SG voor het koken: 1075 Eind SG na het koken: 1085 Volume na het koken: 20 liter SG bij het bottelen: 1025 Kleur: Donker / roodkoper Geur: moutig, fruitig en kruidig Smaak: vol moutig / karamel Winterbier Recept 2 Onderstaand recept werd als 1e beoordeeld in de klasse D tijdens de jubileumviering van het Walchersgilde op 22 november 2008 Het recept is voor 30 liter 8,81 kg pilsmout 0,94 kg tarwemout 0,56 kg munich 15 ebc 0,45 kg aromamout 150 0,19 kg chocolademout 1,03 kg bruine basterdsuiker 66 gr Challenger bloemen, 5% kooktijd 75min 23 gr Goldings EK bloemen 6%, kooktijd 15 min 23 gr Saaz pellets, 3,5%, kooktijd 15 min 17 gr koriander Totale kooktijd 75 min. 45
Maischschema: 52gr- 15 min, 63gr- 30 min, 68gr- 15 min, 72gr- 30min, 75gr- 5 min. Inmaischen met 3,3 ltr water per kg mout. Als gist zijn 4 zakjes S-04 gebruikt Begin SG: 1100, Eind SG was 1018. kleur: 42 EBC, Brouwzaalrendement 77% Veel Brouwplezier! Arie en Arjo
DEMO Biggenkerke
foto's Kees Bakker
46
47
48
49
50
51
